CIRCULAR 203 7 de Julio 2008

PARA: DIRECCIONES LOCALES DE SALUD, OFERENTES DE CAPACITACIN Y CENTROS EDUCATIVOS DE EDUCACIN FORMAL Y NO FORMAL. DE: DIRECCIN SECCIONAL DE SALUD DE ANTIOQUIA

Para su conocimiento y fines pertinentes, me permito informarle que de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, y los lineamientos de la Directiva N 000848 del 21 de Ab ril de 1998 de sta dependencia con respecto a la Capacitacin Sanitaria para manipuladores de alimentos, se establecen los requisitos que se deben observar para impartir esta capacitacin en el Departamento de Antioquia. PERFIL DEL OFERENTE EN CAPACITACIN SANITARIA EN MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. APTITUDES, HABILIDADES Y DESTREZAS Habilidades para transmitir conocimientos a todo nivel Capacidad para disear programas de capacitacin sanitaria Facilidad de comunicacin oral y escrita Tener tica profesional Destrezas para disear, preparar y utilizar ayudas audiovisuales Compromiso con el proceso de formacin para la capacitacin sanitaria para el manipulador de alimentos. Disponibilidad y compromiso para acudir a las citaciones por parte de la Direccin Seccional de salud de Antioquia

2. FORMACIN ACADMICA Y CONOCIMIENTOS

Acreditar formacin acadmica, tecnolgica y/o profesional en el rea de alimentos: Ingeniero de Alimentos, Tecnlogo de Alimentos, profesional en Ciencia y Tecnologa de alimentos, Qumico Farmacutico y otras tales como: Bacterilogo, Nutricionista, Ingeniero Qumico, Ingeniero Sanitario, Mdico Veterinario, Zootecnista.
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Direccin Vigilancia y Control del SGSSS
Calle 42B 52-106 Piso 8, oficina 826 - Tels: (094) 385-78-10 385 78-09 Fax 383-94-30;383-9429 Centro Administrativo Departamental Jos Mara Crdova (La Alpujarra) Entidad Vigilada Supersalud Medelln Colombia Suramrica

Las personas naturales o jurdicas interesadas en presentar el proyecto sobre capacitacin sanitaria debe adems: Tener conocimiento sobre la legislacin sanitaria vigente. .Conocer tcnicas de lenguaje oral y escrito Conocer destrezas en manejo de grupos

3. APOYO LOGSTICO Disponer de tecnologa apropiada que facilite envo y recibo de la informacin Contar con un set de ayudas audiovisuales y tcnicas Tener la facilidad para disear, elaborar e imprimir memorias de los cursos dictados Llevar registros/formatos para verificacin de la formacin y realimentacin de la capacitacin sanitaria en manipulacin de alimentos. Poseer los recursos bibliogrficos sobre la normatividad sanitaria vigente

4. INTENSIDAD HORARIA DE LOS CURSOS DE CAPACITACIN Los contenidos del Nivel Bsico, deben dictarse a toda persona involucrada en la cadena alimentaria lo cual tiene una duracin mnima de 10 horas. Esta capacitacin se dicta solo una vez y debe ser certificada, por el responsable oferente o representante legal debidamente habilitado. Por ningn motivo debe inducirse al manipulador a que nuevamente realice la capacitacin del nivel bsico. Cuando esta capacitacin se lleve a cabo por oferentes naturales o jurdicos, estos debern contar con la autorizacin de la Direccin Seccional de Salud de Antioquia. Adicionalmente a la capacitacin en el nivel bsico, todo manipulador de alimentos debe recibir capacitacin continua y permanente en materia de alimentos desde el momento de su contratacin y con una intensidad mnima de 20 horas/ao. Esta responsabilidad ser de la distribucin y comercializacin de alimentos y de los establecimientos gastronmicos, as como del transporte asociado a dicha actividades y podr ser realizado a travs de oferentes naturales o jurdicos habilitados por la Direccin Seccional de Salud de Antioquia, previa presentacin de los requisitos estipulados

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Para verificar los contenidos tcnicos y el perfil de los docentes, solo se requiere que enven cronograma de capacitacin ante esta Secretara.

PERFIL CURRICULAR BSICO QUE DEBEN PRESENTAR LOS OFERENTES NATURALES Y JURDICOS EN CAPACITACIN SANITARIA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS
MDULOS DEL AREA BSICA

MDULO 1: NORMAS Y HBITOS HIGINICOS Contaminacin: Fsica - qumica - biolgica Mundo Microbiano: Riesgos de contaminacin y proliferacin microbiana prevencin y control B.P.M. Relacionadas con Buenos hbitos higinicos

MDULO 2: PROTECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS Las temperaturas en funcin del Tiempo: Curvas de crecimiento de los microorganismos, rangos de temperaturas peligrosas, registros de temperaturas. Mtodos de proteccin de alimentos: Convencionales y modernos. B.P.M. Aplicadas en las etapas del proceso (Materias primas, elaboracin, empaque, almacenamiento, distribucin y transporte)

MDULO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION B.P.M. en cuanto superficies que entran en contacto con los alimentos Equipos y utensilios: Materiales de diseo, facilidad de limpieza y desinfeccin. Planta fsica: Pisos, paredes, techos, servicios sanitarios, pediluvios, alrededores, etc. Implementos, detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfeccin: Tipo de sustancias de acuerdo a las superficies donde se aplican, Modos de preparacin y aplicacin, rotacin de detergentes y desinfectantes.

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MDULO 4: SANEAMIENTO BSICO B.P.M. en cuanto abastecimiento de agua potable: Tratamiento de potabilizacin, tanques de almacenamiento, redes de conduccin. Recoleccin y disposicin de desechos slidos y lquidos (especiales) Autorizaciones de impacto ambiental (Corporaciones Autnomas Regionales) Control de plagas: Periodicidad, responsables de la aplicacin, mtodos aplicacin. B.P.M. en manejo de sustancias qumicas (detergentes, desinfectantes, plaguicidas)

MDULO 5: RIESGOS DE ENFERMAR Enfermedades transmitidas por alimentos Zoonosis/parasitosis

MDULOS REAS DE EDUCACIN CONTINUADA

- SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD MDULO 1: IDENTIFICACION DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Flujograma de cada uno de los productos: paso a paso Aplicacin de B.P.M. en las lneas de productos Anlisis de riesgos potenciales y Puntos Crticos de Control

MDULO 2: COMO HACER EL MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS Qu son los Lmites crticos? ( L.C.): Cules se identifican en las lneas de productos? Cmo llevar los registros? Qu hacer con las desviaciones detectadas en los registros?

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MDULO 3: OTROS TEMAS DE INTERS PROPUESTOS POR LA EMPRESA (EN MATERIA DE ALIMENTOS)

Nota: Incluir un sistema de evaluacin no es un requisito indispensable para aprobacin del proyecto. Teniendo en cuenta la poca intensidad horaria de la capacitacin, se sugiere realizar una conducta de entrada con el fin de medir el nivel de conocimiento de los participantes y dar una capacitacin acorde con el grado de escolaridad de los mismos. El objetivo de la capacitacin es lograr un cambio de actitud del manipulador de alimentos frente al manejo higinico de estos. Se sugiere realizar talleres de evaluacin grupales con el fin de afianzar y aplicar los conocimientos aportados durante la capacitacin.

INSTRUCTIVO PARA LA HABILITACIN

1. Presentar en la Direccin de Vigilancia y Control ( rea alimentos) la solicitud de autorizacin como capacitador anexando a sta los datos, informacin y documentacin aqu relacionada: 2. Hoja de vida del representante legal y de las personas que van a llevar a cabo la capacitacin, adjuntando fotocopia de los certificados de estudio y experiencia en el rea de alimentos. 3. Presentacin del proyecto para su revisin tcnica y metodolgica anlisis y verificacin que incluya: Ayudas pedaggicas. Metodologa Conducta de entrada Material impreso u otra modalidad de apoyo a entregarse al asistente y/o al contratante e) Presentacin de modelo de certificado a expedir al capacitado f) Recursos logsticos 4 Certificado de existencia y representacin legal del oferente natural y jurdico
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a) b) c) d)

La Direccin de Vigilancia y Control de la Direccin Seccional de Salud de Antioquia, analizar la documentacin presentada, realizando las evaluaciones que considere pertinentes, para autorizar o negar mediante Resolucin la prestacin del servicio de capacitacin. Es competencia de esta Direccin, inspeccionar, vigilar y controlar los oferentes naturales y jurdicos habilitados. Si en alguna supervisin por parte de la autoridad sanitaria se encuentran inconsistencias en los programas, se podr ocasionar la suspensin temporal o definitiva de la autorizacin para prestacin del servicio de capacitacin a manipuladores de alimentos. Los oferentes de educacin sanitaria, trimestralmente debern reportar, un informe detallando el total de personas capacitadas, su identificacin y lugar donde labora o piensa laborar y el domicilio del establecimiento, lugar y fecha donde se realiz la capacitacin. Los grupos a capacitar no deben exceder de 30 personas.

NOTA: No se habilitan los programas de capacitacin de las empresas de produccin de alimentos por ser facultad del INVIMA segn Ley 1122 de 2007.

Atentamente,

CARLOS MARIO RIVERA ESCOBAR Secretario Seccional de Salud de Antioquia

Proyect: Mara Josefa Arboleda B, Blanca Stella Giraldo, G, Libia Amparo Urrego P/29/04/2008 Telfono: 383-97-83

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