Fichas Autocontrol Comidas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
FICHAS AUTOCONTROL
NDICE
1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:

- Ficha de control de cloro - Programa de limpieza y desinfeccin - Ficha de registro de limpieza y desinfeccin - Ficha de registro de operaciones de mantenimiento - Listado de proveedores - Ficha de control de materias primas - Ficha de distribucin de productos
2.- CONTROL DE PROCESOS:

- Ficha de descripcin de productos/grupos de productos - Ficha de control de elaboracin de platos de riesgo - Ficha de control de temperaturas de almacenamiento
3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:
- Ficha de supervisin peridica

-
Ficha de revisin general del sistema de autocontrol

FICHA DE CONTROL DE CLORO
FECHA PUNTO DE MUESTREO NIVEL DE CLORO ACCIN CORRECTORA OBSERVACIONES
Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal Establecimientos con abastecimiento propio: anlisis diario
Firma Responsable:
Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm

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INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO
Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.
Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.
Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.
Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto Dosificacin
COCINA
Temperatura agua Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
MESAS, SUPERFICIES
TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto
COCINA
Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo
HORNOS
FREIDORAS
CAMPANAS EXTRACTORAS
FOGONES, PARRILLAS, PLANCHAS

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia mnima Producto
COCINA
MARMITAS, PEROLAS, CAZUELAS
TABLAS DE CORTE, CUCHILLOS,
UTENSILIOS, VAJILLA, CUBERTERA
CUBOS BASURA

Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima
ALMACN
Temperatura agua
Producto
Dosificacin
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS

Zona:
CMARAS FRIGORFICAS
Temperatura agua
Producto
Dosificacin
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS

Zona:
COMEDORES Y ZONA DE BARRA

Temperatura agua
Producto
Dosificacin
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
10

Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto
SERVICIOS HIGINICOS
SUELOS
PAREDES
SANITARIOS
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Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar Frecuencia mnima Producto
VESTUARIOS
SUELOS
PAREDES
TAQUILLAS
12

Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar
SALA VENTAS (ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR)

Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES, MOSTRADORES, EXPOSITORES
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento. Debern indicarse todos aquellos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin. Ej.: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Eliminar residuos con bayeta Disolver el producto en agua Aplicar con bayeta, frotando Dejar actuar 5 minutos Aclarar con agua bien caliente Secar con papel de un solo uso
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos, una vez al ao.
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FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
FECHA
OPERACIN REALIZADA
OBSERVACIONES/INCIDENCIAS
Nota: registrar solo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes, cmaras frigorficas, etc) Firma responsable:
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Registrar solo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras frigorficas, etc.). En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la/s persona/s que la realizaron. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfeccin.
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FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

INCIDENCIA / OPERACIN REALIZADA
FECHA
PERSONA O EMPRESA
OBSERVACIONES
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO
Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averas. Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.
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LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA:
PRODUCTOS:
PRODUCTOS:
PRODUCTOS:
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES
Incorporar solo aquellos proveedores que ofrezcan garantas suficientes (seriedad, Nmero de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos en caso necesario-, controles sanitarios, ausencia de reclamaciones, etc.). Listar todos los proveedores agrupndolos por tipo de producto suministrado (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina, azcar, cacao, frutos secos...).
En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros comercios minoristas, no se requerir NRGSEAA.
Actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno nuevo.
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RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS
CARNES PESCADOS HUEVOS LATAS CONGELADOS SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE HERMETICIDAD SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO SEPARACIN DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...) TRANSPORTE ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA
EN TODOS LOS CASOS Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro: Congelados: -18 C Refrigerados : 4- 8 C
COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES CUBIERTO DE HIELO AUSENCIA DE PARSITOS CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O ENMOHECIMIENTOS
FRUTAS Y VERDURAS
GRADO DE MADURACION ADECUADA LIBRES DE PARSITOS CSCARA INTACTA Y LIMPIA
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FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a disposicin de la persona responsable del control a la recepcin de las materias primas.
Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas especificaciones
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FICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN (ALBARN, FACTURA, LOTE) ESTADO PRODUCTO TEMPERATURA PRODUCTO CONDICIONES TRANSPORTE FECHA CONSUMO/ CADUCIDAD OBSERVACIONES
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Comprobar documentacin Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar aspecto Comprobar temperatura productos perecederos Refrigerados: 4-8 C Congelados: -18 C Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
Firma Responsable:
C: Correcto
I: Incorrecto
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Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Los controles se realizarn en cada recepcin. Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto. El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientes y si stos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento) El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas) La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea necesario. Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores. En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...)
Nota: estos controles tambin podrn registrarse en los albaranes de entrega indicando el lote en caso de no figurar-, el control realizado (Ej.: temperatura medida) y el resultado (Ej.: OK). Las fichas o los albaranes- deben ser firmados por la persona responsable de dichos controles y conservarse por un perodo de tiempo suficiente (al menos mientras 5 das despus de consumido el producto elaborado con dichas materias primas). En funcin de los resultados obtenidos, y a medida que se vayan teniendo datos sobre los proveedores, algunos controles podrn dilatarse en el tiempo (Ej.: control de temperaturas, condiciones de transporte, etc.)
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FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
LOTE
CLIENTE
DIRECCIN
OBSERVACIONES
Firma Responsable: Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.) No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos para consumo en el da
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las ventas directas a los consumidores finales.
En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (Pinchos, bocadillos, etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deber elaborarse una lista de clientes habituales, con indicacin de los productos suministrados.
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FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS
GRUPO DE PRODUCTOS
PLATOS SIN TRATAMIENTO TRMICO
PLATOS/INGREDIENTES
ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES LAVADO Y DESINFECCIN DE VEGETALES
TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS
PROCESO ELABORACIN
MEZCLA DE INGREDIENTES CONSERVACIN EN REFRIGERACIN EMPLATADO SERVICIO
CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
27
GRUPO DE PRODUCTOS
PLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA CONSUMO EN EL DA
PLATOS/INGREDIENTES
ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES COCINADO
PROCESO ELABORACIN
MANTENIMIENTO EN CALIENTE EMPLATADO SERVICIO
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
28

PLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA CONSERVAR Y CONSUMIR EN MS DE 24 HORAS
GRUPO DE PRODUCTOS
PLATOS/INGREDIENTES
ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES COCINADO
ENFRIADO
PROCESO ELABORACIN
CONSERVACIN EN REFRIGERACIN REGENERACIN EMPLATADO SERVICIO
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
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INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO ELABORADO
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de platos elaborados que tengan caractersticas comunes (sin tratamiento trmico, con tratamiento trmico para consumir en el da, con tratamiento trmico para conservar, o bien, ensaladas, asados, potajes, postres, etc.). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo (simplificado). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan recogerse ms datos de inters. En el caso de platos sensibles (o de riesgo) debe cubrirse, adems, la ficha correspondiente. INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:
CAMPO PLATOS/ INGREDIENTES
INFORMACIN
Indicar el nombre del plato asignado en la carta y sus ingredientes.
PROCESO ELABORACIN
Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con indicacin de las temperaturas y/o los tiempos en aquellas etapas en las que stas/os sean importantes para la seguridad del producto (coccin, enfriado, conservacin en refrigeracin, mantenimiento en caliente, ...). Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacenar el frigorfica a < 4 C, en congelacin a 18 C).
CONDICIONES producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
Se indicar la fecha en la que el producto puede ser consumido sin que se altere o pueda presentar problemas, siempre que se conserve adecuadamente (<24 h., Mx. 5 das, etc.).
TRANSPORTE
Se indicarn en su caso- las condiciones en las que se va a transportar el producto para su distribucin (vehculo o contenedor isotermo, frigorfico, etc.). En caso contrario se indicar No Procede. Se indicar solo en el caso de distribuir las comidas preparadas a otros establecimientos (otros restaurantes, cafeteras, comedores sociales). Indicar, si es posible, los establecimientos y el mbito de distribucin. En caso contrario se indicar No Procede.
DISTRIBUCIN
En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.
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FICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PLATOS DE RIESGO
COCCIN FECHA PLATO T (C) TIEMPO T (C) TIEMPO ENFRIADO
ACCIONES CORRECTORAS
OBSERVACIONES
COCCIN
TEMPERATURAS MNIMAS:
ENFRIADO
Firma Responsable:
- Productos con huevo crudo: > 75 C - Otros productos: > 65 C

TIEMPO MNIMO; 2 minutos
TIEMPO MXIMO: 2 horas
31
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PLATOS DE RIESGO
Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de platos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella. Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.
Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir: 85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente 75 C en el resto de los productos
Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidacin
En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto
32

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
MES:
DA
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
OBSERVACIONES:
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: Materias primas: 4-8 C Comidas preparadas: 4 C Comidas preparadas para consumir en menos de 24 h: - 18 C
8 C
TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:
33
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS
Se cumplimentar sistemticamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.) En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)
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FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA
FECHA:
COCINA
INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS Suelos sin grietas o desconchados y limpios Paredes sin grietas o desconchados y limpios Ventanas y puertas en buen estado y limpias Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad Lmparas con proteccin y limpias
C C C IC IC IC
C C
IC IC
SUPERFICIES DE TRABAJO Encimeras sin grietas o desconchados y limpias C Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias C Tablas de corte en buen estado y limpias
C IC
IC IC
LAVAMANOS Limpios y en buen estado Sin objetos, utensilios o alimentos Con jabn lquido y toallas de papel Papelera o cubo Agua caliente y fra
C C C C C IC IC IC IC IC
EQUIPOS Planchas en buen estado y limpias

C IC IC IC IC IC IC IC
Fogones en buen estado y limpios Hornos en buen estado y limpios Freidoras en buen estado y limpias Campanas en buen estado y limpias
C C C
Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios C Instalaciones para el lavado de tiles en buen estado Cubos de basura en buen estado y limpios C: Correcto
C C
IC: Incorrecto

COCINA
FECHA: INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA
MANIPULACIONES Orden adecuado, con ausencia de objetos extraos, cartones en el suelo, recipientes con productos en el suelo, etc.
C IC
Separacin de zonas, superficies y utensilios para la manipulacin de las materias primas, de los productos elaborados y semielaborados
C IC
Las operaciones se realizan rpidamente, evitando que los productos refrigerados permanezcan fuera de los frigorficos
C IC
La descongelacin se realiza higinicamente (alimentos protegidos, evitando el contacto con los lquidos resultantes, en refrigeracin o sistema con garanta sanitaria equivalente).
C IC
Las verduras y hortalizas que se van a consumir crudas se lavan y desinfectan adecuadamente
C IC IC
Los platos con huevo crudo como ingrediente se someten a 75 C como mnimo C Los pescados susceptibles de contener Anisakis y que van a ser consumidos crudos o prcticamente crudos se congelan a una C temperatura 20C durante, por lo menos 24 h Se controla la temperatura de los productos elaborados de riesgo Renovacin el aceite fritura cada --------C
IC
IC
IC
Control del tiempo de enfriado de los productos de riesgo (mx 2 h. para introducirlos C en las cmaras) Conservacin de platos en caliente a temperatura 65C. Congelacin rpida (alcanzar T<. C en > horas)
C
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
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FECHA:
CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS/ALMACENES
CAMARA I CAMARA II CAMARA III INCIDENCIA/ MEDIDA CORRECTORA
CMARAS FRIGORFICAS/EXPOSITORES Superficies en buen estado y limpios Puertas y gomas en buen estado y limpias Los productos no contactan con el suelo Separacin materias primas de los platos elaborados y semielaborados Ausencia caducados Materias primas y platos fcilmente identificables (en caso de reutilizar recipientes, deben ser aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar las etiquetas originales e identificar el contenido) Temperatura: lectura/medicin
C IC C IC C IC
IC
IC
IC
IC
IC
IC
C C
IC IC
C C
IC IC
C C
IC IC
IC
IC
IC
......../.......
......../.......
........./......
ALMACN TEMPERATURA AMBIENTE Suelos sin grietas o deterioros y limpios Paredes sin grietas, manchas o humedades Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)
C C C IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC IC
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C Lmparas con proteccin y limpias Estanteras sin xidos o deterioros y limpias Ausencia de productos en el suelo Separacin de productos no alimenticios Productos sin envasar tapados Ausencia caducados Orden adecuado y ausencia de objetos extraos Productos y tiles de limpieza separados de alimentos C: Correcto
C C C C C C C C
IC: Incorrecto
SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios
C IC IC IC IC IC IC
Sanitarios en buen estado y limpios Ausencia olores Jabn lquido Toallas de papel y/o secadores aire Papeleras en buen estado y limpias
C C C C C
VESTUARIOS DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos Ordenado Taquillas en buen estado Separacin ropa de trabajo y de calle Ausencia de objetos extraos
C C C C C
IC IC IC IC IC
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia Calzado adecuado y limpio Uso de cubrecabezas No utilizan joyas Manos y uas limpias Heridas protegidas (en su caso)
C C C C C C
IC IC IC IC IC IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
38
BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higinico y de mantenimiento Contenedores limpios y con tapa hermtica Ausencia de olores Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedores
C IC
C C C
IC IC IC
REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Todos los huecos tapados Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas Aparatos elctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o alimentos comidos
C C
IC IC
IC
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:.................................................................................................................. ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... .................................................... Fecha: ..................... de.................................... de 200 Firma Responsable:
INSTRUCCIONES PERIDICA
CUMPLIMENTACIN
FICHA
DE
SUPERVISIN
Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el establecimiento. Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente. Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas correctoras adoptadas.
40
FICHA DE REVISIN GENERAL DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
Responsable revisin:
FECHA
DOCUMENTO/ PROCESO Plano Instalaciones
CAMBIOS SI/NO
INDICAR MODIFICACIN
MOTIVO
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Listado De Proveedores
Lista de productos elaborados
Fichas de descripcin de productos
Firma Responsable:
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL
Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimiento. Deber realizarse, al menos una vez al ao Indicar cualquier modificacin sobre los productos, proveedores, procesos de elaboracin, programas de prerrequisitos, etc.
42

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1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:

2.- CONTROL DE PROCESOS:

3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:

- Ficha de supervisin peridica

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Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm

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Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.

Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.

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TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

MARMITAS, PEROLAS, CAZUELAS

TABLAS DE CORTE, CUCHILLOS,

UTENSILIOS, VAJILLA, CUBERTERA

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TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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COMEDORES Y ZONA DE BARRA

TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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SALA VENTAS (ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR)

SUPERFICIES, MOSTRADORES, EXPOSITORES

TECHOS LMPARAS Y PUERTAS

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

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PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO NRGSEAA:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES

Actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno nuevo.

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GRADO DE MADURACION ADECUADA LIBRES DE PARSITOS CSCARA INTACTA Y LIMPIA

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FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS

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