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Manipulacin de frutas.

La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario. Algunas pautas para la manipulacin: Primero que todo se debe mantener una buena higiene corporal, tambin se debe tener un adecuado lavado de manos antes de tener contacto con las frutas.(Sardoy s.f.) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

En la manipulacin de frutas al igual que otros alimentos se debe tener en cuenta ciertas caractersticas que no se deben realizar como: Uso de joyas y accesorios Uso de esmalte Uas largas Cabello suelto Manipulacin del alimento estando enfermo gripe diarrea entre otros Uso de indumentaria inadecuada Uso de maquillaje Uso excesivo de perfumes

Como evitar la contaminacin cruzada Primero que todo el alimento se contamina por la inadecuada manipulacin, mala higiene del manipulador y del sitio o lugar de proceso. Pautas Lavar y desinfectar muy bien el sitio y los utensilios a utilizar Mantener una buena higiene Lavar los utensilios al cambiar de actividad No mezclar productos Mantener un adecuado orden Lavar muy bien las frutas a utilizar.

Conservacin Para aprovechar los nutrientes de las frutas es necesario consumirlas en buen estado. Para lograr obtener frutas sanas es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos A la hora de comprar la fruta es necesario realizar una inspeccin organolptica revisar que ninguna de sus caractersticas tenga algn problema color, olor apariencia entre otros Despus de comprar la fruta se debe realizar un buen almacenamiento de la fruta

Condiciones de almacenamiento La temperatura de almacenamiento y transporte de frutas es un factor muy importante.

Mejor temperatura de almacenamiento

Fruta La mayora de las variedades de uva Frutos secos Peras

Vida aproximada Mx. 6 semanas Mx. 12 meses Mx. 28 semanas Mx. 28 semanas Mx. 2 semanas Mx. 4 semanas Mx. 3 semanas Mx. 6 semanas Mx. 7 semanas Mx. 3 semanas Mx. 6 semanas Mx. 12 semanas Mx. 3 semanas Mx. 4 semanas Mx. 5 semanas Mx. 16 semanas Mx. 3 semanas

-1.0C

- 1.0 a 3.0C

Manzanas Albaricoques Cerezas

- 5.0C

Higos Melocotones Ciruelas

5.0C 5.0-7.0C

Melones Mandarinas Naranjas Mangos Fruta de la pasin Pia Pomelo Pltanos

7.0C 10.0C 10.0-12.0C 12.0C

Como la velocidad de respiracin gobierna la vida de almacenamiento de un producto, otros factores distintos a la temperatura que afectan esta velocidad pueden ser utilizados para mejorar el almacenamiento refrigerado. De esta manera el aumento del contenido de dixido de carbono y la disminucin del contenido de oxgeno de la atmsfera, es la base del almacenamiento refrigerado de manzanas y peras.

Se necesita un abastecimiento adecuado de oxigeno para la respiracin. El 21% del oxgeno normalmente presente en el aire soporta la respiracin mxima. La velocidad de respiracin, y de aqu, la velocidad de maduracin y deterioro, se puede reducir almacenando la fruta en atmsferas con bajo contenido de oxgeno. Para evitar el agotamiento de oxgeno y la consiguiente respiracin anormal que lleva a la fermentacin y al deterioro, el suministro de oxigeno no puede caer por debajo de cierto nivel crtico, el cual es mayor a temperaturas ms altas (cuando la respiracin es ms rpida). En frigoconservacin este nivel crtico es del 2% para manzanas y peras. La investigacin ha mostrado que el aumento de dixido de carbono en el aire a un cierto nivel tiene un marcado efecto depresivo de la velocidad de respiracin. Pero la excesiva concentracin trasformar la respiracin excesivamente y causar el deterioro. Esta sensibilidad vara ampliamente; el 2-3% de dixido de carbono favorece a algunas variedades de manzana, mientras que unas pocas toleran el 10%. Los ctricos y otras frutas son muy sensibles al dixido de carbono, por lo que su aumento en la atmsfera del almacn no debe aumentar por encima del 1%. Las fresas aguantan un 25% de dixido de carbono durante largos perodos. El almacenamiento en atmsfera modificada retrasa el proceso de maduracin y el envejecimiento porque la velocidad de metabolismo es en gran medida gobernada por los niveles de CO2 y oxgeno dentro de la fruta. En frigoconservacin, el contenido de dixido de carbono de la atmsfera interior de una manzana, en donde los espacios diminutos intercelulares de aire son el 30% del volumen de la fruta, es un 0.5% inferior al del aire que rodea la fruta. Estas diferencias son mayores a temperaturas ms altas. El sistema de almacenamiento en atmsfera controlada ms simple implica una ventilacin con aire exterior. El resultado es, por ejemplo, una mezcla del 15% de oxgeno y 5% de dixido de carbono. En concentraciones inferiores, el oxgeno es controlado por ventanas de ventilacin y el dixido de carbono mediante la circulacin de una parte de la atmsfera de almacenamiento sobre un filtro con carbn activado que absorbe el dixido de carbono. En el almacenamiento de frutas duras, las condiciones ptimas estn en un equilibrio entre la temperatura, el dixido de carbono y el oxgeno. (Pott s.f.)

Bibliografa
Pott, Lic. Daniel. MUNDO HELADO. http://www.mundohelado.com/materiasprimas/frutas/frutas-05.htm (ltimo acceso: 18 de 06 de 2012). Sardoy, Lic. Gabin de. NITRI SALUD. http://www.nutrisalud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php (ltimo acceso: 18 de 06 de 2012).

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