GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

CONTENIDO 1. Pilares de la alimentacin en la edad escolar 2. Objetivos 3. Introduccin 4. Vnculo ISS-Estrategia NAOS 5. Alimentacin y nutricin 5.1. Alimentacin infantil (primeros meses a 3 aos) 5.1.1. Aspectos bsicos de esta etapa 5.1.2. Planificacin de mens: A) Men lactante (hasta los 6 meses) B) Men primeros pasos (6-12 meses) C) Men caminantes (1-2 aos) D) Men caminantes (2-3 aos) 5.1.3. Calendario de introduccin de alimentos 5.1.4. Composicin y gramajes de purs, triturados y meriendas 5.1.5. Gramajes para 2-3 aos 5.2. Alimentacin escolar (3 a 12 aos) 5.2.1. Aspectos bsicos en esta etapa 5.2.2. Ingesta recomendada de energa y nutrientes 5.2.3. Equilibrio alimentario: desayuno, merienda y cena 5.2.4. El men escolar 5.2.5. Frecuencia de alimentos y tcnicas culinarias 5.2.6. Estructura para la elaboracin del men escolar 5.2.7. Anlisis cualitativo 5.2.8. Anlisis cuantitativo 3 4 5 6 8 8 8 8 9 10 11 13 14 16 17 19 19 19 20 24 24 27 28 30 1

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6. Mens especiales Men astringente o blando Diabetes Alergias e intolerancia alimentarias A) Enfermedad celaca o celiaqua B) Intolerancia lactosa C) Alergia protena de vaca D). Alergia al huevo E) Alergia al pescado Motivos religiosos y culturales A). Men sin carne de cerdo B). Men sin carne C) Men ovo lcteo-vegetariano D) Men vegetariano estricto Men hipocalrico 7. Fichas tcnicas 7.1. Estructura 7.2. Ficha ejemplo 8. Clculo nutricional del men 9. Bibliografa

31 32 33 36 38 38 40 41 42 43 43 43 44 44 46 47 47 50 52 53

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1. Pilares de la alimentacin en la edad escolar

Flexibilidad, adaptabilidad, personalizacin La posibilidad de adaptacin a las necesidades segn el grupo de edad, hbitos alimentarios o requerimientos especiales en forma de alergias, intolerancias u otras situaciones mdicas que conlleven la modificacin, exclusin o substitucin de algn alimento pero siempre asegurando, en la medida de lo posible, que dicha modificacin no sea motivo de distincin entre los escolares, y acercarlos a la mxima normalidad.

Variada, satisfactoria, educativa Ofrecer un abanico de alimentos acorde a la franja de edad para favorecer la adquisicin de unos hbitos alimentarios adecuados. Variedad en los productos de un mismo grupo de alimentos, as como en la textura,

tcnica culinaria utilizada y forma de presentacin. La alimentacin no cubre solamente una funcin fisiolgica, sino que tambin supone un momento placentero, socializador y educativo.

Saludable, equilibrada y nutritiva Se parte de las necesidades nutricionales e integracin de los aspectos organolpticos en el diseo del men teniendo en cuenta que debe existir una complementacin con el resto de comidas del da (desayuno, merienda y cena). Es esencial garantizar la frecuencia adecuada de cada uno de los grupos alimenticios para asegurar una alimentacin sana y equilibrada.

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2. Objetivos
ISS Soluciones de catering apuesta por ofrecer a nuestros usuarios de los centros educativos (desde la primera infancia hasta el primer ciclo escolar -12 aos-) un servicio que combina la armona de la alimentacin y la educacin. Entre los objetivos se encuentran: 1. Ofrecer un servicio adaptado, cercano y personalizado 2. Adaptarse a las novedades del mercado siempre que stas conlleven a proporcionar una alimentacin equilibrada y saludable. 3. Facilitar herramientas informativas y de consulta en materia de alimentacin y nutricin de los escolares, que acompaan a la planificacin de mens.

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3. Introduccin
Este plan alimentario ser una gua que acompaar a la planificacin de mens realizada para los servicios de comedores escolares. Recoge las necesidades nutricionales por grupos de edad base para la confeccin de los mens y a la vez ofrece una orientacin para las comidas complementaras del da (desayuno, merienda y cena). Se incluyen los requisitos de los mens alternativos para las diferentes necesidades alimentarias que puedan conllevar algn cambio o modificacin del men. Se describen el modelo de las fichas tcnicas de platos que nuestro personal del centro utiliza en la elaboracin de los diferentes platos.

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4. Vnculo ISS- estrategia NAOS

Puesta en marcha en 2005, desde el Ministerio de Sanidad y consumo y a travs de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), la Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad (NAOS), lidera la lucha contra la obesidad infantil en nuestro pas. Meta: fomentar la alimentacin saludable y promover la actividad fsica para invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello, reducir sustancialmente la morbilidad y mortalidad atribuible a las

enfermedades crnicas. mbitos de intervencin: familiar y comunitario, escolar, empresarial y sanitario. Objetivo: promover y proteger la salud adoptando medidas sostenibles a escala individual, comunitaria, nacional y mundial para reducir la morbilidad y la mortalidad asociadas a una alimentacin poco sana y a la falta de actividad fsica con el fin de conseguir la meta a travs de:

Fomento de polticas y planes de accin a fin de mejorar hbitos alimentarios y aumentar la actividad fsica en la poblacin.

Sensibilizacin a travs de la informacin a la poblacin de los beneficios de la alimentacin equilibrada y prctica de actividad fsica tienen para su salud.

Promocin de la educacin nutricional en los medios familiar, escolar y comunitario.

Colaboracin con empresas del sector alimentario para promover la produccin y distribucin de productos para llevar una alimentacin sana y equilibrada.

Deteccin de la obesidad y sobrepeso en la poblacin a travs del Sistema Nacional de Salud.

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS En ISS Soluciones de catering, la vinculacin con la Estrategia NAOS en el mbito escolar se ha realizado integrando aquellas iniciativas territoriales para promover hbitos saludables en relacin con la alimentacin y la actividad fsica. La planificacin de mens ha sido elaborada a partir de las guas

alimentarias editadas en diferentes comunidades, se han eliminado aquellos alimentos considerados de mayor riesgo para la obesidad y se ha iniciado el plan de reduccin del consumo de sal, entre otras iniciativas.

Este curso escolar es el primero en el que la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricin est en vigor. Esta recoge algunos requisitos de la alimentacin escolar en relacin a al estrategia NAOS, y se han tenido en cuenta en la elaboracin de los mens.

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5. Alimentacin y nutricin
5.1. Alimentacin infantil (primeros meses-3 aos)
En esta primera etapa de vida, el proceso de aprendizaje de hbitos alimentarios es especialmente importante ya que favorecer el desarrollo y crecimiento, a la vez que consolida la adquisicin de hbitos alimentarios saludables. A travs de una alimentacin

equilibrada que proporcione la energa y nutrientes necesarios cubriremos las necesidades del

pequeo en esta etapa, donde se produce un mayor crecimiento fsico y desarrollo psicomotor.

5.1.1. Aspectos bsicos de esta etapa Etapa de aprendizaje (probar, masticar y manipular los alimentos, utilizacin de cubiertos y hbitos de higiene bsicos). Descubrimiento de olores, gustos y texturas Proporcionar el entorno idneo, relajado y cmodo durante las comidas que facilite las buenas practicas alimentarias y ofrezca interaccin social y desarrollo cognitivo. Diversificacin alimentaria paulatina a partir del 6 mes de vida con la incorporacin progresiva de los diferentes alimentos dependiendo del grado de madurez del sistema digestivo, aceptacin y tolerancia del nio/a.

5.1.2. Planificacin de mens El diseo de la planificacin de mens para guarderas se ha estructurado de la siguiente manera:

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A. Men lactante (hasta los 6 meses) Men con rotacin semanal. Se ofrecen 2 alternativas en la comida para adaptar a cada nio/a su alimentacin dependiendo de el grado de tolerancia, aceptabilidad, madurez del sistema digestivo. La introduccin de los alimentos debe hacerse de forma paulatina y siguiendo el criterio de los profesionales de la salud. El desayuno se ha confeccionado a base de papilla de cereales sin gluten para evitar que puedan aparecer Desayuno problemas de alergias debido a la inmadurez del sistema digestivo del lactante. Por ello es aconsejable introducir a partir del 6-7 mes los cereales con gluten. Los triturados incluyen: Comidas principales (almuerzo y cena) Verdura (juda verde y zanahoria) Hidratos de carbono (arroz o patata) Protena (pollo o ternera magra) La merienda, en forma de triturado de frutas (las frutas ms recomendadas son la manzana, pera, pltano y naranja en forma de zumo. No es aconsejable la introduccin de otras frutas hasta meses posteriores por la posibilidad de aparicin de problemas alrgicos. Merienda Se puede complementar con 2-3 cucharadas de cereales sin gluten. Se recomienda que el punto de maduracin de la fruta sea el adecuado para favorecer la digestin del lactante, as como cocer la fruta para paliar el cambio brusco de sabor para aquellos lactantes que tengan mayor dificultad de aceptacin.

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Ejemplo de men para un lactante de 6 meses: Leche materna o leche adaptada de inicio con papilla de cereales sin gluten (25 g (4-5 cucharadas*) volumen de 180 ml de leche. Pur de verduras con pollo (juda verde y zanahoria), caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva. Triturado de fruta (manzana, pera, pltano y zumo naranja) Posibilidad de aadir 2-3 cda. de cereales s/gluten Cena ltima toma (Optativa)
* 1 cucharada equivale a 5 g

Desayuno

Comida

Merienda

Pur de verduras con ternera Toma de leche materna o leche adaptada de inicio

B Men primeros pasos (de 6 a 12 meses) Men con rotacin de 4 semanas. A partir de los 6 meses de edad la alimentacin del lactante da paso a nuevas experiencias gustativas al introducir nuevos alimentos que acompaarn a su proceso de transicin entre lactante y caminante. El desayuno se ver modificado respecto a meses anteriores con la introduccin de los cereales con Desayuno gluten. La papilla aumenta en volumen segn las necesidades del lactante, mayor dosis de papilla y de leche. En comida y cena, los purs guardan una composicin Comidas principales (almuerzo y cena) en cuanto a ingredientes que es la siguiente: Verdura (2 raciones en forma de zanahoria, juda verde, calabacn, cebolla, puerro o acelgas) Hidrato de carbono (en forma de arroz o patata) Protena (aves, ternera, cerdo, merluza, lenguado)

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS En la merienda se combina la opcin del triturado o Merienda papilla de frutas con la introduccin del yogurt de iniciacin acompaado de galleta o pltano.

Ejemplo de men para un lactante de 6 a 12 meses: Leche materna o leche adaptada de inici con papilla de cereales c/ gluten (50 g (7 cucharadas)* volumen de 240 ml de leche. Pur de verduras con pollo (juda verde, cebolla y zanahoria), caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva. Triturado de fruta (manzana, pera, pltano y zumo naranja) Posibilidad aadir 2-3 cda. cereales c/gluten o galleta Pur de verduras con merluza (calabacn, zanahoria y cebolla), caldo, patata, merluza y aceite Cena ltima toma (Opt)
*1 cucharada equivale a 7 g

Desayuno

Comida

Merienda

Yogurt de iniciacin Toma de leche materna o leche de continuacin

C. Men caminantes (1 a 2 aos) Men estacional con rotacin de 4 semanas. En esta etapa se introducen nuevas texturas. Dejando los triturados como plato principal e incorporando los primeros y segundos platos con presentaciones y cocciones que faciliten al pequeo la hora de la comida (al horno, guisados, con salsas, legumbres en purs, verduras en crema), y dando paso a otras texturas (verdura cruda en forma de ensalada).

La hora del desayuno deja atrs la papilla de cereales y se introducen los cereales en forma de productos Desayuno aptos para la edad y de fcil digestin, as como la leche directamente del vaso, son un paso ms hacia los cambios propios en la alimentacin del pequeo.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS En la comida y cena, se componen de un primer plato (a base de arroz, pasta, legumbre, patata, sopa o verdura), segundo plato (carne magra, pescado blanco Comidas principales (almuerzo y cena) guisados, en salsa, rustidos o al horno, o huevo (en forma de tortilla), guarnicin (en forma de ensalada o salsa que acompae el segundo plato) y el postre (fruta troceada o yogurt )
*Se aaden las cenas complementaras al men de medioda

La merienda adquiere diversidad dado la introduccin de nuevas texturas como el pan (de molde o de Merienda consistencia blanda), briox o bizcocho, galletas tipo Mara y yogurt natural, en este ltimo siempre controlando la aceptacin y digestibilidad por parte del pequeo, en caso contrario no forzar su introduccin.

Ejemplo de men para un nio/a de 1 a 2 aos: Vaso de leche Desayuno Briox con mantequilla y mermelada Pur de lentejas Tortilla de patatas con pequea ensalada Comida (lechuga y zanahoria) Gajos de mandarina Merienda Yogurt con galleta tipo Mara Consom de ave con fideos Cena ltima toma (Optativa) Filete de merluza con verduras papillote Compota de pera Toma de leche materna o un vaso de leche

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS D. Men caminantes (2-3 aos) Men trimestral, estacional, con rotacin de 4 semanas. La poca de transicin de lactante a caminante finaliza en este etapa, etapa en que los cambios morfolgicos y alimentarios tienen su mxima representacin. El descubrimiento de poseer mayor equilibrio y estabilidad, y poder correr conlleva un mayor desgaste fsico y metablico y eso se traduce en aumento de las necesidades y en consecuencia del aporte de nutrientes a partir de la alimentacin. El desayuno introduce las variaciones de textura Desayuno acordes a la edad (tostadas o de barra) y los cereales. En comida y cena, tambin se hacen presentes las variaciones de textura como las legumbres enteras, Comidas principales (almuerzo y cena) introduccin de otras verduras consideradas flatulentas (como coliflor, esprragos, etc.), tcnicas culinarias como el rebozado y derivados lcteos.
*Se aaden las cenas complementaras al men de medioda

En la merienda, se introducen pequeos bocadillos de Merienda jam pas, jamn cocido, pavo o queso, fruta (macedonia) o cereales con leche.

Ejemplo de men para un infante de 2 a 3 aos: Vaso de leche Desayuno Tostadas con mantequilla y mermelada Garbanzos guisados Comida Filete de bacalao rebozado con ensalada Pltano Bocadillo de jamn pas Merienda Zumo de frutas Pur de calabacn Cena ltima toma (Optativa) Toma de leche materna o un vaso de leche 13 Dados de pollo con cebolla y tomate natural Flan de vainilla

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS 5.1.3. Calendario de introduccin de alimentos

El proceso de diversificacin alimentaria es recomendable iniciarlo a partir de los 6 meses. Es el perodo en que, de una manera progresiva, se van incorporando alimentacin nuevos alimentos, texturas y tcnicas culinarias idneas a la del lactante. Es

importante tener en cuenta que el momento de aadir un nuevo

alimento depender del grado de madurez del sistema digestivo, grado de tolerancia del lactante a nuevos gustos y texturas; entre otros

factores. Por ello dicha incorporacin debe realizarse de forma paulatina, en pequeas cantidades y espaciada en el tiempo. A continuacin, detallamos cules han sido las bases a la hora de confeccionar los mens. Se ha atendido a la introduccin y la racin de cada uno de los alimentos que forman parte tanto de los purs y triturados como de las meriendas segn la edad del nio:

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CALENDARIO INTRODUCCIN ALIMENTOS

4-6 MES Lactancia materna o leche adaptada de inicio HASTA EL 6 MES (Lactantes) Papilla de frutas (pera, pltano, manzana, zumo naranja) Verduras y hortalizas en purs (juda verde calabacn y zanahoria) Cereales s/gluten (arroz, maz) en forma de papilla Tubrculos (patata) aadida a los purs Leche materna o leche adaptada de inicio 6-12 MESES (Primeros pasos) Pollo, pavo, ternera, cerdo (partes magras) en pur Pescado magro o blanco (lenguado, merluza) en pur Verduras y hortalizas en forma de pur (puerro, acelgas y cebolla) Cereales c/gluten (galleta en triturado de frutas) Lcteo (yogur iniciacin-yogur natural (a partir del 9 mes) Lactancia materna o leche adaptada de continuacin 1 a 2 AOS (Caminantes) Cereales en forma de pasta fina, arroz y pan Huevo entero (en tortilla) Legumbre (en forma de pur) Verdura cruda troceada como guarnicin Segundos platos guisados, estofados, rustidos y consistencia adaptada a la edad Fruta troceada 2 a 3 AOS (Caminantes) Legumbre entera Verduras flatulentas (coliflor) Segundos platos rebozados Introduccin pescado azul (sardina, atn, caballa)

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS 5.1.4. Composicin y gramajes de purs, triturados y meriendas Tipo comida Papilla de cereales Alimento Leche Papilla Manzana Pera Papilla de frutas Pltano Zumo naranja Galleta Manzana Papilla de frutas astringente Pltano Zumo manzana Galleta Carbohidratos Verdura 1 Pur de verduras Verdura 2 Verdura 3 Agua o caldo Aceite de oliva Protena Verdura 1 Pur de protena y verduras Verdura 2 Verdura 3 Carbohidratos Agua o caldo Aceite de oliva Protena (pollo) Pur de protena y arroz (astringente) Arroz Cebolla Agua o caldo Aceite de oliva Hasta el 6 mes 180 ml 25 g (5 cuch/5 g) 35 g 35 g 35 g 25 ml 70 g 35 g 25 ml 40 g 25 g 30 g 30 ml 5g 20 25 g 25 g 30 g 30 g 5g 20 g 50 g 60 ml 5g 6-12 meses 240 ml 50 g(7 cuch/7 g) 50 g 50 g 50 g 100 ml 5 g (1 u) 100 g 50 g 100 ml 5 g (1 u) 70 g 30 g 40 g 40 g 60 ml 10 g 30 g 30-40 g 30-40 g 10-20 g 40-50 g 50-60 ml 10 g 30 g 60-80 g 30 g 70-100 ml 10 g

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Merienda Yogurt con galleta Alimento Yogurt Galleta Yogurt Pltano Leche Briox Leche Pan molde Crema cacao Leche/zumo Bocadillo con jamn pas/queso/pavo/jamn cocido + leche/zumo Pan Embutido Aceite de oliva Leche y cereales Leche Cereales Pltano Manzana Macedonia de frutas con galletas Pera Zumo naranja Galleta 6-12 meses 125 g 5 g (1 u) 125 g 30 g 1-2 aos 125 g 10 g (2 u) 125 g 40 g 100 30 100 30 10 2-3 aos 125 g 20 g (3-4 u) 125 g 50 g 150 g 40 g 150 g 40 g 20 150 ml 40 20 5 150 20 40 40 40 60 10 g(2 u)

Yogurt con pltano

Leche/zumo con briox Bocadillo de crema de cacao + leche/zumo

Volumen Total Triturado 130 g hasta los 6 meses Volumen Total Triturado 200-250 g de 6 a 12 meses

5.1.5. Gramajes para 2-3 aos A continuacin se muestra en forma de tabla los gramajes establecidos para la franja de edad entre 2-3 aos, como poblacin representativa, sobre las cuales se han realizado las fichas de platos, realizando un promedio de los intervalos.

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GRUPO DE ALIMENTOS
LCTEO Leche Queso Yogur o postre lcteo Legumbre (plato principal) Legumbre (guarnicin) Patata (plato principal) Patata (guarnicin) Patata (con verdura) Arroz, pasta (plato principal) Arroz, pasta (sopa) Arroz, pasta (guarnicin) Pan (guarnicin) Pan (acompaamiento) Pan rallado (rebozar) Harina (rebozar) Hortalizas cocidas Hortalizas frescas (ensalada) Plato principal Guarnicin Bistec Chuletas, costillas Carne rebozada Carne estofada Elaborados (hamburguesas, albndigas) Carne picada (arroz, pasta) Pollo (guisado, rustido) (con hueso) Filete de pollo o pavo Filete de pescado Pescado rebozado Embutido (entremes) (Gramaje por tipo de embutido) Croquetas (unidades/gramos) Salchichas/longaniza/butifarra Huevo lquido (expresado en centilitros) Aceite de oliva (para aliar) Aceite de oliva (para frer) Aceite de oliva (plancha y horno) Aceite de oliva (guiso y salsa) Patatas fritas (guarnicin) Caldo Ingredientes para tortilla (patata, atn, jamn dulce, queso) Fruta fresca Fruta en almbar

2 a 3 aos
150-200 cc 30-40 g 125 g 40-60 g 20-30 g 150 g 60-90 g 60-90 g 50-60 g 20-25 g 20-25 g 15 g 20 g 10g 10 g 150 g 20 g 100-120 g 60-90 g 60-70 g 70-90 g 50-60 g 60-70 g 60-70 g 15-20 g 130-150 g 60-80 g 60-80 70-90 g 25-30 g 1-2 (50-70 g) 60-70 g 50-60 cc 5g 15 g 5g 10 g 20 g 150 ml 25 g 120-150 g 50-60 g

FRUTA OTROS

ACEITES

CARNE, PESCADO, HUEVO Y DERIVADOS

VERDURA

FARINCEOS, LEGUMBRE Y FCULA

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5.2. Alimentacin escolar (3 a 12 aos)

A partir de los 3 aos de edad dejamos atrs la etapa infantil, y se inicia una nueva etapa hacia la adolescencia. El espacio del comedor escolar es un mbito a potenciar donde se aplicarn los hbitos y destrezas adquiridas hasta el momento durante la etapa infantil y se complementarn con otras nuevas, adems de la integracin e identificacin social con el resto de escolares. La escuela es un mbito donde el escolar pasa gran parte de su da a da. La comida aportar los nutrientes necesarios que, junto al resto de ingestas (desayuno, merienda y cena), cubran las necesidades de cada etapa de forma complementaria.

5.2.1. Aspectos bsicos en esta etapa La alimentacin debe ser variada tanto en alimentos como en colores, texturas y presentacin. Es importante ofrecer una propuesta de cena complementaria que asegure la presencia correcta de cada uno de los grupos de alimentos. Es necesario adaptar el men a las necesidades especiales (alergias, intolerancias, enfermedades que conlleven una adaptacin alimentaria), motivos religiosos o culturales 5.2.2. Ingesta recomendada de energa y macronutrientes

Nutriente
Energa Protenas (12-15%) Glcidos (50-55%) Lpidos (30-35%)

Grupo edad
3-6 aos 7-12 aos 3-6 aos 7-12 aos 3-6 aos 7-12 aos 3-6 aos 7-12 aos

Necesidades diarias
1650 Kcal. 2100 Kcal. 49.5-62.87 g 63-78.75 g 206.25-226.87 g 262.5-288.75 g 55-64.15 g 69.95-81.6 g

Necesidades comida (35% energa)

577,5 Kcal. 735 Kcal. 17.32-21.65 g 22.05-27.55 g 72.18-79.4 g 91.87-101 g 19.25-22.46 g 24.46-28.58 g 19

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Atendiendo al cuadro anterior es importante destacar que las recomendaciones tericas descritas para cada uno de los grupos de edad, son orientativas de cules las necesidades a cubrir para ambas poblaciones. La informacin recogida en la tabla destaca, los porcentajes que deben representar cada uno de los macronutrientes respecto al aporte calrico total. La equivalencia en gramos para cada uno de los macronutrientes (protenas, glcidos y lpidos) El aporte para cada uno de los nutrientes esenciales y cubrir as las necesidades de la comida de medioda adjudicndole un 35% de aporte calrico total del da. El aporte energtico diario debe cubrirse a travs del aporte de cada una de las comidas que componen el da (desayuno, comida, merienda y cena). De aqu la importancia de visualizar de manera global que se cubran las necesidades a lo largo del da no por comida de manera individualizada. Los requerimientos de cada uno de los nutrientes se aportan a travs de los diferentes grupos de alimentos presentes en las diferentes comidas del da, as como el nmero de raciones.

5.2.3. Equilibrio alimentario El aporte nutricional y calrico a travs de cada una de las comidas del da debe guardar un equilibrio y complementariedad tanto en la presencia de grupos de alimentos, como en las tcnicas culinarias y presentacin para fomentar una alimentacin variada, equilibrada y placentera y as desarrollar unos buenos hbitos alimentarios. De esta manera, la comida de medioda supone el centro de atencin planificando tanto su composicin, aspecto visual, sistemas de coccin aplicados, variedad, color, y valor nutricional dentro del equilibrio diario. Por ello no hemos de olvidar el resto de comidas que complementarn el aporte de nutrientes y as cubrir las necesidades del da.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS El desayuno Una de las comidas principales y de mayor importancia dado el perodo de ayuno durante el sueo debe reponerse de forma adecuada y as favorecer el correcto aporte de glucosa (en forma de azcares simples y complejos) a los principales rganos como el cerebro (rendimiento intelectual), y su distribucin al resto de rganos para el posterior rendimiento fsico atendiendo al enorme gasto energtico durante este perodo. La composicin del desayuno debe incluir la presencia por los siguientes grupos de alimentos: Lcteos: en forma de leche, yogurt o queso Farinceos: a travs de pan, tostadas o cereales del desayuno Fruta: principalmente fresca (entera, troceada o en forma de zumo); aunque sta ltima no es considerada una racin de fruta completa. Otros: alimentos proteicos (jamn cocido, salado, atn ), grasas (en forma de aceite de oliva principalmente, reservando la mantequilla y otras grasas para un consumo eventual, as como azcares y bollera industrial. La distribucin del desayuno puede repartirse en dos ingestas una a primera hora y otra a media maana.

D ESA Y U N O

DESAYUNO 1 En casa.... Vaso de leche Tostadas de pan de molde y mermelada Para el cole... Bocadillo de queso DESAYUNO 3

DESAYUN O 2 En casa... Yogurt con muesli y trozos de manzana Para el cole... Bocadillo de atn En casa... Para el cole... Zumo de naranja Bocadillo de queso Pan de molde con requesn y miel Para el cole...

La merienda

Bastones y mandarina 21

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Coincidiendo con el fin de las clases y el inicio del las actividades extraescolares la merienda debe ser una comida que realice un aporte suficiente y complementario a las raciones alimentarias aportadas por el resto de comidas y que evite la prolongacin del ayuno despus de la comida de medioda hasta la cena.

Los diferentes grupos de alimentos que deben confeccionar la merienda son:

Cereales y derivados Lcteo o fruta Bebida: zumo, agua o leche

M ER I EN D A

MERIENDA 1 Bizcocho y onza de chocolate Zumo de frutas

MERIENDA 2 Sndwich de pavo Yogurt natural bebible Bocadillo de queso

MERIENDA 3 Bocadillo de jamn Vaso de leche

La cena 22

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Complementario a la comida de medioda y presencia de los mismos grupos de alimentos de forma variada y adaptada en textura, presentacin y tcnica culinaria aplicada. Las diferencias entre la comida de medioda son el aporte energtico inferior y el aporte de alimentos de fcil digestin evitando por ejemplo las verduras flatulentas (coliflor, col, brcol), las legumbres y las cocciones pesadas. En la planificacin de mens se facilita la alternativa de cena para cada uno de los mens diseados, complementndose tanto en grupo de alimentos como en tecnologa culinaria y forma de presentacin aportando la variedad, equilibrio y satisfaccin que debe tener una alimentacin sana. La propuesta de cenas no slo va orientada para las escolares que sigan el men basal sino tambin para los que requieren de un men especial porque sus necesidades (alergias, intolerancias u otras enfermedades) o preceptos culturales y/o religiosos as lo precisan.

CEN A

CENA 1 Consom de ave Atn a la plancha con salsa de tomate Macedonia de frutas natural CENA 3 Crema de zanahoria Crepes de jamn y queso con tomate natural Flan de vainilla

CENA 2 Coliflor gratinada Lomo adobado con ensalada juliana Yogurt natural Bocadillo de queso

5.2.4. El men escolar

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS La estructura y planificacin del men escolar tiene el objetivo de facilitar una ingesta saludable mediante un men adecuado, equilibrado, variado y adaptado a las necesidades de las escolares sin olvidar que sea placentero y que la hora de comer se convierta en un momento tambin de satisfaccin. A la hora de valorar si una propuesta de mens es o no la adecuada hay que tener en cuenta los siguientes parmetros:

Cumplir con la frecuencia semanal y mensual para cada uno de los grupos de alimentos Asegurar la correcta praxis higinica en la elaboracin que garantice la seguridad alimentaria. Garantizar las caractersticas organolpticas a travs del olor, sabor, color y textura. Variar las tcnicas culinarias utilizadas, formas de presentacin y seleccin de alimentos de un mismo grupo alimenticio.

5.2.5. Frecuencia de alimentos y tcnicas culinarias El reparto o distribucin de los diferentes grupos de alimentos debe reflejar una consonancia a la hora de extrapolar cual debe ser el consumo semanal y mensual en relacin al men escolar, as como las tcnicas culinarias utilizadas en la elaboracin de cada uno de los platos que confeccionan la planificacin de mens. A continuacin se muestra para cada uno de los grupos de alimentos, las recomendaciones en cuanto a las raciones semanales y mensuales (por rotacin de 4 semanas), en el diseo de la programacin para el curso escolar sobre las cuales nos hemos basado en el diseo de nuestra planificacin de mens.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Yogurt Alimento Queso Fruta Arroz del tiempo Fruta Pasta en almbar Fruta seca Patata Pan blanco o integral Lentejas, garbanzos, judas Verduras u hortalizas cocinadas Verdura cruda (ensalada) Ave Ternera Cerdo Carne y derivados Cordero Derivados crnicos Precocinados (fritos, empanados, rebozados) Otros precocinados (croquetas) Pescado blanco Pescado azul Precocinados Pescado y derivados (fritos, empanados, rebozados) Otros precocinados (buuelos, empanadillas, varitas) Proteicos vegetales Huevos Tofu, seitn hamburguesa, salchicha vegetal Huevo 4-5 1 18-22 4 Segundo plato Segundo plato 0-1 0-4 1-2 0-1 0-1 4-8 0-4 0-4 Segundo plato 0-1 0-4 0-1 0-1 0-4 0-4 Segundo plato 1-2 4-5 1-2 0-1 0-1 4-8 18-22 4-8 0-4 0-4 1 Racin 1 Semanal 1-2 3-4 1-2 0-1 1-2 5 1-2 4 Racin 4 Mensual 12-16 6-10 0-4 4-8 20 4-8 Postre Ovo Tipo de plato lcteo-vegetariana Primer plato, segundo o guar. Postre Primer plato Ovo lcteo y vegetariana Primer plato (mn 1-2 rac/sem) estricta) o guarnicin (0-1 rac/sem) Acompaamiento Primer plato Primer plato (mn 1 rac/sem) o guarnicin (0-1 rac/sem) Guarnicin o primer plato

Grupos de Lcteos Alimentos Farinceos Fruta Fculas Cereales Legumbres

Verduras y hortalizas

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Tcnicas culinarias en el diseo del men escolar Frecuencia semanal 1-2 2-3 1-2 1-3 1-2 0-2 1-2 0-1 3-4 1-2 0-1 0-1 0-1

Tipo de plato

Grupo Farinceos (arroz y pasta)

Tcnica culinaria Sopas y cremas Hervido/horno Estofados Horno/hervido Frito/rebozado/empanado Plancha Estofado/guisado/rustido Crudo Crudo Frito/rebozado Horno Hervido Salsa

Primeros platos

Fculas (patata) Legumbres Hortalizas y verduras Carnes y derivados

Segundos platos

Pescados y derivados Huevo Lcteos (queso)

Verdura (cruda) Guarniciones Verdura cocinada Fcula (patata) Cereales (arroz)

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS 5.2.6. Estructura para la elaboracin del men escolar A la hora de realizar la planificacin mensual del men escolar es importante definir su estructura atendiendo a la frecuencia de cada uno de los grupos de alimentos comentada anteriormente.

Grupo alimentos Primer plato Segundo plato Arroz, pasta, patata, legumbre Carne, pescado, huevo, queso o productos vegetales Verduras y hortalizas

OPCIN 1 Farinceos, legumbres o fculas Proteicos (origen animal o vegetal) Ensalada, verduras cocinadas

Color

OPCIN 2 Verduras y hortalizas Proteicos (origen animal o vegetal) Fculas o cereales

Color

Guarnicin

Fruta Postre Lcteo

Natural o almbar

Natural o almbar

Yogurt o postre lcteo

Yogurt o postre lcteo

Pan

Cereales

Pan

Pan

Bebida

Agua

Agua

Agua

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

M EN 1

M EN 2

A r r oz h or t el a n o F i l et e d e m er l u z a a l h or n o con v er d u r a s Y ogu r t n a t u r a l Pa n A gu a

Cr em a d e ca l a ba c n Est of a d o d e t er n er a a l a j a r d i n er a F r u t a d el t i em p o Pa n A gu a

M EN 3

M EN 4

Ju d a v er d e con p a t a t a a l v a p or H a m bu r gu esa v eget a l A r r oz sa l t ea d o F r u t a d el t i em p o Pa n A gu a

En sa l a d a d e ga r ba n z os Tor t i l l a d e p a t a t a s En sa l a d a d e t om a t e Y ogu r t n a t u r a l Pa n A gu a

A continuacin se muestran ejemplos de mens extrados del planning de mens escolares realizados donde se muestra la aplicacin de la tabla anterior en la confeccin de una propuesta de mens escolares para cada una de las dos opciones: A partir de estos ejemplos podemos comprobar que cumplen con la estructura idnea a seguir a la hora de la planificacin del men escolar, estando presente todos los grupos de alimentos en forma de primer y segundo platos, guarnicin y postre.

5.2.7. Anlisis cualitativo Por otro lado para demostrar que cualitativamente los mens aseguran el nmero de raciones correcto para cada uno de los grupos de alimentos a continuacin mostramos a travs de uno de los mens diseados donde se cumple correctamente con el nmero de raciones establecido:

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

COMIDA

1a SEMANA Arroz milanesa

(c/cebolla, zanahoria, pimiento,guisantes y magra)

2a SEMANA Patatas guisadas

(c/zanahoria, pimiento, guisantes y magra)

3a SEMANA Sopa de ave con pasta

4a SEMANA Macarrones gratinados

(c/salsa de tomate y queso)

LUNES

Tortilla de queso Ensalada: lechuga y zanahoria Fruta del tiempo Pan Crema de calabacn
(c/patata y cebolla)

Filete de halibut a la plancha Albndigas de ternera jardinera Ensalada: lechuga y tomate Fruta del tiempo Pan Arroz con salsa de tomate
(c/cebolla y zanahoria) (c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)

Filete de merluza c/verduras

(c/cebolla y zanahoria)

Ensalada: lechuga y olivas Fruta del tiempo Pan Crema de zanahoria

(c/patata y cebolla)

Fruta del tiempo Pan Judas estofadas con verduras

(c/cebolla y zanahoria)

MARTES

Hamburguesa ternera a la plancha Ensalada de tomate Fruta del tiempo Garbanzos guisados
(c/cebolla, zanahoria y patata)

Tortilla patatas Ensalada: lechuga y zanahoria Fruta del tiempo Juda verde con patata Pollo rustido
(con tomate, cebolla y zanahoria)

Filete de merluza al horno con cebolla Ensalada: lechuga y tomate Yogurt natural Fideu de pescado
(c/calamares y gambas)

Estofado de ternera jardinera

(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)

Fruta del tiempo Lentejas estofadas

(c/cebolla, zanahoria y patata)

MIRCOLES Filete de bacalao rebozado Ensalada: lechuga y tomate Yogurt natural Pan Sopa de ave con pasta JUEVES

Croquetas de ave Ensalada: lechuga y zanahoria Fruta del tiempo Pan Arroz caldoso
(c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)

Tortilla de patatas Ensalada: lechuga y maz Fruta del tiempo Pan Arroz hortelano
(c/cebolla,zanahoria,pimiento y guisates)

Fruta del tiempo Pan Espaguettis a la napolitana

(c/salsa de tomate y cebolla)

Jamoncitos de pollo al horno Filete de merluza a la (c/cebolla) romana Patatas fritas Fruta del tiempo Pan Macarrones boloesa
(c/carne picada, cebolla y queso)

Tortilla de jamn dulce Ensalada de tomate Fruta del tiempo Pan Verdura y patata Salchichas con salsa de tomate y cebolla Fruta del tiempo Pan

Filete de limanda al horno c/verduras

(c/cebolla y zanahoria)

Ensalada: lechuga y olivas Fruta del tiempo Pan Lentejas caseras

(c/cebolla, zanahoria y patata)

Yogurt natural Pan Sopa de ave con pasta Filete de pollo rebozado Ensalada: lechuga y zanahoria Fruta del tiempo Pan

Filete de merluza al horno con verduras (c/cebolla y VIERNES Ensalada: lechuga y olivas Fruta del tiempo Pan

Lomo a la plancha Championes salteados Yogurt natural Pan

PRIMEROS PLATOS Arroz: 4 raciones Pasta: 7 raciones Patata: 3 raciones Legumbre: 4 raciones Verduras: 4 raciones

SEGUNDOS PLATOS Ave: 5 raciones Cerdo: 1 raciones Ternera: 1 raciones Pescado: 7 raciones Huevo: 3 raciones Derivados: 3

GUARNICIONES

POSTRES

Verduras (ensalada): 13 raciones Fruta: 16 raciones Verduras cocinadas: 5 raciones Arroz: 0 raciones Patata: 1 racin OTROS Cereales (pan): 20 raciones Lcteo:4 raciones

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS 5.2.8. Anlisis cuantitativo El anlisis cuantitativo de los mens, lo realizaremos a travs de las raciones establecidas por grupos de edad. Para cada uno de los ingredientes, se ha calculado un promedio a partir de los intervalos establecidos (escogiendo la franja de edad de 7-12 aos como poblacin representativa), con los que se han elaborado las fichas tcnicas. Los gramajes utilizados han sido extrados a travs del anlisis de diversas fuentes donde establecen las raciones alimentarias por grupos de edad durante la etapa escolar.
GRUPO DE ALIMENTOS
VERDURAS FARINCEOS, LEGUMBRE Y FCULA LCTEO Leche Queso Yogur o postre lcteo Legumbre (plato principal) Legumbre (guarnicin) Patata (plato principal) Patata (guarnicin) Patata (con verdura) Arroz, pasta (plato principal) Arroz, pasta (sopa) Arroz, pasta (guarnicin) Pan (guarnicin) Pan (acompaamiento) Pan rallado (rebozar) Harina (rebozar) Hortalizas cocidas Hortalizas frescas (ensalada) Plato principal Guarnicin Bistec Chuletas, costillas Carne rebozada Carne estofada Elaborados (hamburguesas, albndigas) Carne picada (arroz, pasta) Pollo (guisado, rustido) (con hueso) Filete de pollo o pavo Filete de pescado Pescado rebozado Embutido (entremeses) (Gramaje por tipo de embutido) Croquetas (unidades/gramos) Salchichas/longaniza/butifarra Huevo lquido (expresado en centilitros) Alimentos proteicos origen vegetal (segn el alimento) Aceite de oliva (para aliar) Aceite de oliva (para frer) Aceite de oliva (plancha y horno) Aceite de oliva (guiso y salsa) Patatas fritas (guarnicin) Caldo Ingredientes para tortilla (patata, atn, jamn dulce, queso) Fruta fresca Fruta en almbar

de 3 a 6 aos
150-200 cc 30-40 g 125 g 40-60 g 20-30 g 150 g 60-90 g 60-90 g 50-60 g 20-25 g 20-25 g 60-80 g 20 g 15 g 15 g 150 g 20 g 100-120 g 30-60 g 60-70 g 70-90 g 50-60 g 60-70 g 60-70 g 15-20 g 130-150 g 60-80 g 60-80 60-70 g 10-15 g 1-2 (50-70 g) 60-70 g 50-60 cc 5-10 g 20 g 5-10 g 10-15 g 20 175 25 g 120-150 g 50-60 g

de 7 a 12 aos
200-250 cc 40-60 g 125 g 60-80 g 30-40 g 200-250 g 90-100 g 100-130 g 60-80 g 20-30 g 20-30 g 60-80 g 30-40 g 15 g 15 g 200 g 30 g 120-150 g 60-80 g 80-110 g 100-130 g 70-100 g 80-90 g 80-110 g 20-30 g 200-240 g 80-100 g 70-100 80-110 g 15-30 g 1-2 (70-90 g) 70-80 g 60-70 cc 80-160 g 10 g 25 g 10 g 20 g 30 200 30 35 g 120-150 g 60-80 g

FRUTA OTROS

ACEITES

CARNE, PESCADO, HUEVO Y DERIVADOS

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

6. Mens especiales
Una vez diseado el men escolar basal, uno de los objetivos primordiales dentro del comedor escolar ser la adaptacin y adecuacin a las necesidades especiales (intolerancia, alergias alimentarias u otras

enfermedades que as lo exijan), que se recoge en el artculo 40 del Proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricin aprobada el 16 de junio de 2011. Otras situaciones que pueden requerir de un men especial: motivos religiosos y culturales que conlleven la substitucin de algn alimento que por preceptos arraigados a la cultura y/o religin no puedan formar parte de la alimentacin. A continuacin se presenta aquellas necesidades especiales que se han tenido en cuenta para el diseo de la planificacin de mens y la confeccin de las posteriores derivaciones del men intentado respetar al mximo dentro de las posibilidades para normalizar la situacin respecto al resto. Importante destacar que ser necesario aportar el informe mdico que defina las necesidades especiales para la adaptacin del men..

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Men astringente o blando En aquellas ocasiones en que el escolar se encuentre en situaciones de dolor de estmago, diarrea., se recomienda una pauta alimentaria de fcil digestin que en la planificacin de mens aparece como men astringente. Las normas dietticas a seguir son: NO PUEDE COMER Verduras y hortalizas crudas ni cocidas Salsas de tomate Frutas crudas o en almbar Carnes grasas Alimentos fritos Leche Mayonesa, lactonesa Bebidas con gas Cacao y chocolate SI PUEDE COMER Zanahoria hervida o rallada Championes, sin ajo Manzana o pera hervida o al horno Carnes a la plancha, hervidas o al horno Yogurt blanco, excepto si t diarreas muy fuertes Aceite en poca cantidad Agua Infusiones: manzanilla, tila Azcar, sal, miel, ...

A continuacin, hacemos una pequea descripcin de aquellos platos ms adecuados y que han sido utilizados en el diseo de la derivacin astringente incluida en la planificacin de mens. PRIMEROS PLATOS Sopa de pasta (sin verduras) Patatas hervidas y pur de patatas Arroz hervido o sopa de arroz SEGUNDOS PLATOS Pollo a la plancha Pescado a la plancha Lomo a la plancha Ternera a la plancha Hamburguesa a la plancha POSTRES Manzana o pera al horno Manzana o pera hervida con azcar GUARNICIONES Zanahoria hervida, zanahoria rallada natural, championes (evitando adicin de ajo u otros condimentos), arroz blanco

Pescado al horno, servido sin las verduras * La racin de pan puede ser normal o tostado (en forma de biscote) 32

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Diabetes La aplicacin de la dieta diabtica en el mbito escolar es el resultado de la coexistencia del seguimiento en el mbito familiar y por parte del centro escolar sobre aquellas comidas de las que sea responsable por realizarse dentro del horario lectivo. Adaptndose a las necesidades del escolar segn la edad y el tipo de diabetes. El protocolo que ISS pone en prctica para la gestin del seguimiento del escolar diabtico consiste en seguir una serie de pautas que resultan indispensables y de obligado cumplimiento por parte de la empresa de restauracin responsable de velar por cubrir las necesidades nutricionales adaptadas a las indicaciones teraputicas. Por ello las pautas a seguir por el servicio de alimentacin sera: Solicitar a los padres o tutores del escolar el informe mdico por parte del especialista donde se detalle el diagnstico de la diabetes, tipologa, tratamiento a seguir. Pautas de alimentacin de las comidas realizadas en el centro escolar y de las cuales la empresa de restauracin es responsable tanto de preservar la calidad e higiene de sus mens, como de asegurar que el gramaje de los mens se encuentra adaptado a las necesidades del escolar. Seguimiento de las instrucciones marcadas por el especialista responsable del control y seguimiento de la diabetes del escolar. Aplicacin de la tcnica de reduccin del gramaje de hidratos de carbono, adaptndolo al nmero de raciones de hidratos de carbono (azcares o glcidos) que el escolar tenga establecidos segn las necesidades nutricionales marcadas por la edad, sexo y tipologa de diabetes. El grupo de los alimentos ms representativos por su contenido en hidratos de carbono son: feculentos y cereales, lcteos, hortalizas, verduras y frutas.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS La forma de graduar y verificar la correcta aplicacin de las necesidades del escolar, se utiliza el llamado vaso medidor que ajusta el gramaje necesario de los alimentos cuya fuente principal son los azcares o hidratos de carbono, alimentos sobre los cuales ha de realizarse una reduccin. Existe la posibilidad de aplicar la medicin de los alimentos en crudo o una vez cocidos (adaptado a 2 raciones) y disponible con perforaciones en su base que permiten desechar fcilmente el caldo de coccin, resistente a altas temperaturas y de fcil limpieza manual.

1 RACIN ALIMENTO = 10 g HIDRATOS DE CARBONO 1 VASO = 2 RACIONES = 20 g HIDRATOS DE CARBONO

Segn el nmero de raciones que le corresponda al escolar tomar en la comida de medioda, marcadas por la edad y el nmero de caloras que tiene su dieta, es importante conocer que gramaje deben ingerir para cada uno de los alimentos, a continuacin es mostramos en forma de tabla la equivalencia en gramaje para aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono y sobre los que hay que racionalizar su consumo (en 1, 2, 3 o hasta 4 raciones).

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

Datos obtenidos a partir de la SED (Sociedad Espaola de Diabetes) * Gramajes expresados en crudo

ALIMENTO

1R

2R

3R

4R

Guisantes congelados o de lata Habas y guisantes frescos Patatas o moniatos

FECULENTOS Y CEREALES

80 g 60 g 50 g 20 g 20 g 20 g (1 u) 15 g (2 u) 15 g 15 g 15 g (3 u) 10-20 g 15 g 15 g 200 g 250 g (2 u)

160 g 120 g 100 g 40 g 40 g 40 (2 u) 30 g 30 g 30 g 30 g (5-6 u) 20-40 g 30 g 30 g 400 g 500 g (4 u)

240 g 180 g 150 g 60 g 60 g 60 g 45 g 45 g 45 g 45 g (8-9 u) 30-60 g 45 g 45 g 600 g 750 g (6 u)

320 g 240 g 200 g 80 g 80 g 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g(10-12 u) 40-80 g 60 g 60 g 800 g 1000 g (8 u)

Legumbres Pan blanco o integral Pan de molde Pan tostado Harina Pur de patata Galletas tipo Mara Cereales desayuno Arroz Pasta

LCTEOS

Leche Yogur Acelgas, apio, berenjena, calabaza, calabacn, cardo, col, championes, endibia, escarola, esprragos, espinacas, lechuga, pepino, pimiento, rbanos, setas Berros, cebolletas, judas verdes, nabos, puerros Alcachofa, cebolla, coles de Bruselas, remolacha, zanahoria Aguacate, meln, pomelo, sanda
FRUTAS

HORTALIZAS Y VERDURAS

300 g

600 g

900 g

1200 g

200 g 100 g 200 g (1-2 tajadas)

g u

400 g 200 g 400g (2-3 tajadas)

g u

600 g 300 g 600g (3-4 tajadas)

g u

800 g 400 g 800g (4-5 tajadas)

g u

Albaricoque Ciruela
FRUTAS

2 2 5-6 1 2 100 g 1 1 1 2 trozos 200 g

3 3 6-7 2 3 2 2 2 3 trozos 1 300 g

4 4 7-8 3 4 3 3 3 4 trozos 1 400 g

5 5 8-9 4 5 4 4 4 5 trozos 2

Fresa Kiwi Mandarina Melocotn Naranja Pera Pia Pltano

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Alergias e intolerancias alimentarias

A Enfermedad celaca o celiaqua (intolerancia permanente al gluten) El gluten es una protena presente en los siguientes cereales: trigo, cebada, centeno, avena y productos derivados de ellos, as como los aditivos a base de vegetal que se extraen de los mismos cereales, por eso la gran mayora de productos elaborados contienen gluten. La celiaqua es una intolerancia permanente al gluten, y en consecuencia la incapacidad de digerirlo, provocando una lesin inflamatoria de la mucosa del intestino que conlleva a diarreas graves, malnutricin dado no se absorben bien los nutrientes de la dieta con posteriores alteraciones del crecimiento. El nico tratamiento es la supresin del gluten de la dieta. Las normas dietticas en la dieta sin gluten son: NO PUEDE COMER Pan, pan de molde, pan integral, tostadas, ... Pastelera: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix,... Pasta italiana, pasta de sopa, smola de trigo, ... Harina de trigo Cereales de desayuno Conserves de legumbres y de Verduras Patatas prefritas y patatas chips Verduras rebozadas congeladas Carne, pescado y pollo rebozados Embutido segn la composicin Buuelos, croquetas, empanadillas Albndigas elaboradas Flan en polvo, segn composicin Salsa bechamel, Crema Carne, pescado, huevos, pollo elaborados sin harinas Butifarra de cerdo, salchichas de cerdo, butifarra de ave Hamburguesa de Ternera Leche Yogurt y queso Lactonesa Verduras congeladas y frescas Frutas frescas y en almbar Arroz Smola de arroz y de trigo de moro Harina de maz (maicena) Cereales para papillas sin gluten Cereales para papillas de arroz SI PUEDE COMER

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Es muy importante comprobar la etiqueta de los productos elaborados para verificar que no contienen gluten; en este caso aparecer el smbolo internacional sin gluten: Conservas Embutidos Alimentos precocinados Caldo concentrado

Cantidades microscpicas de gluten pueden desencadenar crisis importantes. Por eso hemos de tomar medidas para evitar la presencia de gluten en el men de los celacos.

Para asegurar que les preparaciones no contienen gluten: Todas las preparaciones se harn libres de harinas de trigo, cebada,

centeno y avena. Se usarn productos alternativos sin gluten para: pan, pasta y harina Es mantendrn las elaboraciones sin gluten tapadas y identificadas con

el nombre del nio, para evitar errores en el servicio

Para evitar contaminar las preparaciones sin gluten con otros alimentos que lo contengan: Cortar el pan en superficies limpias, sin migas de haber cortado pan de

trigo. Ponerlo en una panera diferente exclusiva para el pan sin gluten Frer los alimentos sin gluten en aceite limpio y exclusivo para estos

alimentos. En el aceite de frer quedan restos del rebozado. Cocer los alimentos sin gluten en recipientes separados si la receta lleva

algn ingrediente con gluten. No utilizar los mismos utensilios para remover la comida. Identificar las preparaciones y separarlas muy bien del resto.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS B. Intolerancia a la lactosa La lactosa es el azcar propio de la leche. Los derivados lcteos (yogurt, queso, mantequilla, leche en polvo...) contienen lactosa en diferentes proporciones. La lactosa tambin se utiliza como a aditivo en algunos productos industriales como algunos embutidos. La intolerancia a la lactosa es la dificultad o imposibilidad para digerir la lactosa y produce dolor abdominal y diarreas importantes. Para los escolares que presenten intolerancia a la lactosa, se recomienda:

NO PUEDE COMER Pan y pan de molde con leche Pasta con salsa elaboradas con leche: bechamel,... Pasta rellenas o acompaada de queso Productos de pastelera que se elaboren con leche o se aadan slidos lcteos: galletas, brioix, pastas,... Papillas lacteadas Verduras con salsa elaboradas con leche y/o con queso Purs o cremes de verduras con adicin de leche Frutas rellenas o acompaadas con crema Elaboraciones de carne, huevos o pescado donde se aada leche o salsa con leche Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con suero lcteo o lactosa. Leche, yogurt, queso y el resto de sus derivados Flan, crema, natillas y resto de postres que se elaboren con leche

SI PUEDE COMER Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, sin leche Pasta italiana, pasta de sopa, smola de trigo,... Pastelera elaborada sin leche Cereales de desayuno sin leche ni chocolate

Verduras congeladas y frescas Frutas frescas, congeladas y en almbar

Todos los productos crnicos , huevos y pescado frescos o congelados Elaboraciones de estos productos sin leche Derivados y embutidos sin aditivos Derivados de la leche Leche sin lactosa Leches vegetales: de soja, de almendras Derivados lcteos vegetales (yogurt): 38

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS NO PUEDE COMER Leche condensada Salsas elaboradas con leche: lactonesa, bechamel, carbonara Preparaciones culinarias con leche: croquetas, algunos rebozados, crepes,... Chocolate con leche, cremas de cacao Mantequilla y algunas margarinas Nata Aditivos: Leche Casena Caseinato clcico (E-4511) Caseinato sdico (E-4512) Chocolate puro sin leche Aceite de semillas y de oliva Margarina 100% vegetal de soja SI PUEDE COMER

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS C. Alergia a la protena de vaca Esta dieta se usa en caso de alergia a la protena vaca, que es una reaccin del sistema inmunolgico ante la ingesta de protena de origen bovino. Es trata de un problema diferente a la intolerancia a la lactosa donde hay una disfuncin digestiva que dificulta o impide la digestin de la lactosa (azcar de la leche). Normalmente se trata de una alergia a la protena de la leche de vaca pero, por la similitud con la protena de carne de bovino y la de la leche, tambin se eliminan de la dieta los productos crnicos que provienen de estos animales. Algunos aditivos, en concreto emulsionantes, pueden derivar de la leche o de alguna de sus protenas; por eso se han de revisar las etiquetas de los alimentos manufacturados para buscar la posible presencia de estos productos.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS D. Alergia al huevo La alergia al huevo es una reaccin adversa en relacin a la ingestin de huevo. Son las protenas presentes en la clara y la yema las que desencadenan la reaccin por parte del sistema inmunolgico. Los sntomas ms frecuentes son reacciones cutneas, sntomas gastrointestinales y respiratorios. El huevo se usa en muchas preparaciones culinarias: rebozados, en ensaladas,... Tambin es usa como a aditivo en muchos preparados alimentarios como embutidos, hamburguesas, y otros.

NO PUEDE COMER Pasta con huevo Pastelera elaborada con huevo: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix, ...

SI PUEDE COMER Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, ... Pasta italiana, pasta de sopa, smola de trigo, ... sin huevo Harina de trigo Cereales de desayuno Verduras congeladas y frescas Frutas frescas y en almbar Todos los productos crnicos frescos. Pescado frito pasado por harina Leche Yogurt y queso Lactonesa

Verduras rebozadas Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con huevo o derivados Carne o pescado rebozado Flan y postres que se elaboran con huevo Crema

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS E. Alergia al pescado El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mayor nmero de alergias provoca. Sus propias protenas, la histamina que puede contener y el parsito anisakis pueden causar reacciones alrgicas.

La sintomatologa propia de la alergia puede hacerse presente de forma inmediata a la ingestin del pescado y en ocasiones por la inhalacin de sus olores o vapores al cocinarlos. Por ello es muy importante a la hora de cocinar tener unos hbitos de higiene en la manipulacin para evitar contaminaciones cruzadas (uso exclusivo de utensilios as como de recipientes y zonas de preparacin identificadas). nicamente se ha de tener en cuenta la exclusin del pescado de la dieta y tener en cuenta que puede el pescado tambin puede encontrarse formando parte de: sopas de pescado, pizzas, paella, sucedneo de cangrejo, gelatinas, productos enriquecidos con omega-3 (fuente: aceites de pescado)

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Motivos religiosos y culturales

A. Men sin carne de cerdo En ocasiones las costumbres arraigadas a la religin van acompaadas de ciertas conductas que influyen en la alimentacin. La dieta de exclusin de carne del cerdo y derivados as como preparaciones que conlleven algn ingrediente procedente de este animal es una de las ms comunes y que nos encontramos con ms asiduidad en nuestros comedores escolares. Las pautas dietticas a tener en cuenta a la hora de realizar el men sern evitar la aparicin de la carne de cerdo en todas las variantes en que puede estar presente: Carne de cerdo: lomo, picada de cerdo para la realizacin de ciertos platos (boloesa, rellenos de canelones, pastas rellenas como tortellini), costilla (acompaando a platos de legumbres), huesos (caldo). Derivados: salchichas, hamburguesas, albndigas, embutidos

(entremeses, relleno de tortilla, ingrediente de pizza, ensaladas) Pre-cocinados: croquetas, san jacobos, pizzas

B. Men sin carne Ante el consumo excesivo de protena de origen crnico. Existen ciertas tendencias que van dirigidas a reducir su presencia de la alimentacin habitual. Las alternativas recomendadas y utilizadas en la planificacin de mens han sido las siguientes:

Eliminacin de los alimentos de origen crnico presentes en los platos Substitucin de preparaciones con ingredientes crnicos por vegetales Introduccin de los frutos secos como protena alternativa en las ensaladas Introduccin del queso como alternativa proteica

Siempre acompaar esta alimentacin de una supervisin mdica y en caso necesario suplementacin. 43

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS C. Men ovo lcteo-vegetariano La alternativa ovo lcteo-vegetariana frente a la alimentacin mediterrnea, conlleva una supresin de la dieta de la carne y pescado y derivados. La nica fuente de protena viene aportada a travs del huevo, la leche y frutos secos. Por ello resulta importante acompaar esta alimentacin con la supervisin mdica y suplementacin en caso necesario de aquellos nutrientes que mediante esta alimentacin no se aporten en cantidades necesarias por la supresin de sus fuentes principales. Las pautas nutricionales utilizadas para la realizacin de este men consisten en: Eliminacin de carne y pescado tanto como ingrediente principal como sus derivados. Substitucin de preparaciones con ingredientes crnicos o de pescado por vegetales. Introduccin de los frutos secos como protena alternativa en las ensaladas Introduccin del queso como alternativa proteica

D. Men vegetariano estricto En el caso de seguir una alimentacin vegetariana estricta, las carencias nutricionales pueden ser mucho mayores dado conlleva la supresin de la dieta de protena de origen animal (carne, pescado y huevo) y lcteos. Siendo la base de la dieta las verduras y hortalizas, frutas, frutos secos, farinceos, cereales y fculas. En este caso resulta necesario dado la fuente de protena s encuentra reducida por los frutos secos a utilizar otras fuentes de protena. De igual manera el seguimiento mdico y la suplementacin sern vitales dado pueden existir carencias de nutrientes esenciales por la supresin de gran parte de los grupos de alimentos base.

Las bases a tener en cuenta para el diseo del men son:

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Eliminacin de carne, pescado, huevo, lcteos y sus derivados del men (queso para gratinar, picada de boloesa, jamn dulce o atn como relleno en tortillas o ensaladas, huevo como ingrediente en ensaladas fras (ensaladilla rusa, ensalada de verano, sopas (elaboradas a parte de huesos de origen crnico, cabeza de rape, etc. . ). Alternativas a la protena de origen animal a travs de productos de origen vegetal (gramaje adecuado para asegurar el aporte de protena): hamburguesa y salchichas vegetales, seitn, tofu...entre otros. Otros productos como rollitos de verduras Frutos secos presentes junto con las ensaladas como aporte de protena Lcteos y derivados vegetales a base de soja

*Se ha tenido en cuenta que las derivaciones correspondientes a los mens sin carne, ovo-lcteo vegetariano y vegetariano estricto en ningn caso se han elaborado para los mens correspondientes a la alimentacin infantil y que para los escolares que decidan seguir estas alternativas siempre bajo supervisin mdica y suplementacin en caso necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, as como carencias nutricionales.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Men hipocalrico

Tambin se dispone del men para adultos para el personal del centro escolar. El men hipocalrico o de rgimen se ha enfocado para el colectivo del profesorado o adultos como alternativa al men basal, con elaboraciones ms sencillas, opciones vegetales atractivas que acompaen a los farinceos (arroz, pasta y legumbre), guarniciones vegetales variadas y lcteos descremados. La opcin del men hipocalrico para los escolares ser valorado en el momento en que por prescripcin mdica sea necesario un seguimiento especfico que el centro escolar velar porqu se realice. En el resto de casos, es posible realizar una adaptacin de la opcin de platos utilizada en el men de rgimen de adultos y adaptar las raciones.

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

7. Fichas tcnicas
7.1. Estructura
Todos los platos de produccin interna deben ir acompaados de una ficha tcnica que sirva de referencia a la hora de su elaboracin. La ficha diseada para los mens escolares contempla los siguientes apartados:

1) Codificacin del plato y nombre 2) Datos generales: grupo al que pertenece y manual higinico adjudicado segn la tipologa del plato y tcnica culinaria a aplicar. 3) Composicin del plato (por racin) 4) Valoracin nutricional (por racin) 5) Elaboracin 6) Alrgenos (segn la normativa vigente) 7) Manual higinico 8) Especificaciones para dietas

1) Codificacin del plato y nombre Segn familia y sistema de produccin. 2) Datos generales En este apartado se especifica el grupo al que pertenece el plato y el tipo de manual higinico: las medidas higinicos-sanitarias a tener en cuenta para la elaboracin del plato. 3) Composicin del plato (por racin) Se especifican cada uno de los ingredientes que componen el plato as como el gramaje correspondiente para una racin individual. 4) Valoracin nutricional (por racin) En este apartado se desglosa el valor para cada uno de los nutrientes que se han seleccionado y la franja de edad a la que hace referencia dichos clculos nutricionales. 47

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS 5) Elaboracin Utilizando un lenguaje sencillo, claro y a modo de instrucciones se detallan los pasos a seguir para la elaboracin del plato. 6) Alrgenos Atendiendo a la directiva 2003/89/CE sobre declaracin de ingredientes presentes en los productos alimenticios, se declaran los alrgenos susceptibles de causar problemas de alergias y/o intolerancias alimentarias. A continuacin se detallan el listado de los alrgenos:

Cereales gluten

que

contengan

Cacahuetes y derivados Frutos de cscara Ssamo y derivados Moluscos y derivados Huevo y derivados Soja y derivados Apio y derivados Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Pescados y derivados Leche y derivados (incluida la lactosa) Mostaza y derivados Altramuces y derivados Crustceos y derivados

Segn el Reglamento 1333/2008 se deben declarar los siguientes aditivos, por su posible efecto negativo sobre la actividad y atencin de los nios:

E-102 Tartrazina: se encuentra en colorante amarillo, yogur y refrescos sabor limn, zumos comerciales, flanes, repostera E-110 Amarillo anaranjado: en colorante amarillo, bebidas refrescantes sabor naranja, repostera, caramelos, aperitivos E-104 Amarillo de quinolena: bebidas refrescantes sabor naranja, repostera, conservas vegetales E-122 Carmoisina o azorrubina: color frambuesa en caramelos, helados y postres E-129 Rojo allura: en productos crnicos y repostera E-124 Roja cochinilla: color fresa en caramelos, repostera, helados, derivados crnicos 48

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS 7) Manual higinico Segn la tipologa de plato, tcnica culinaria utilizada, manipulacin posterior y tipo de conservacin deben aplicarse una de medidas higinico-sanitarias que hemos catalogado en forma de manuales y seleccionado el adecuado para cada uno de los platos. Los manuales higinicos son los siguientes:

1. Coccin con manipulacin posterior: pasta con cualquier salsa caliente, croquetas de elaboracin propia, carnes rustidas loncheadas de elaboracin propia, vegetales rellenos. 2. Coccin prolongada y coccin breve: coccin prolongada (sopas y caldos; verduras hervidas, legumbres y carnes estofadas, coccin al horno, paella); coccin breve (alimentos a la plancha, fritos, rebozados o confitados). 3. Productos consumidos sin coccin: ensaladas variadas, macedonia de frutas 4. Productos cocidos consumidos fros: postres elaborados in situ (flanes, cremas), cremas fras, ensaladilla rusa; ensaladas con productos cocidos (ensalada de pasta, arroz, escalibada) 5. Triturados con coccin: purs de verduras y/o farinceos (pur de zanahoria, crema de legumbres), triturados de alimentos proteicos (triturado de pollo, pescado) 6. Triturados sin coccin: Triturado de fruta, gazpacho 8) Especificaciones para dietas En este apartado deben incluirse las especificaciones para aquellas dietas que por sus necesidades deban modificar alguno de los ingredientes del men para que el plato sea apto para el consumo de los escolares que por causas mdicas, culturales o religiosas no puedan seguir el men estndar. Se potenciar dentro de las posibilidades del centro y del men en cuestin que dichas modificaciones afecten lo menos posible a la composicin del men para

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS minimizar la variabilidad de platos en el sistema de produccin como acercar al escolar a una situacin de igualdad con el resto de sus compaeros. Estas dietas principalmente se centran en: sin gluten, sin lactosa, sin protena de vaca, sin huevo y sin cerdo.

7.2. Ficha ejemplo

A continuacin se muestran en forma las especificaciones que han sido diseadas y que aparecen en las fichas de platos que lo requieran. A continuacin se expone a modo de ejemplo una ficha para identificar cada uno de los apartados explicados anteriormente:

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Codificacin

Nombre

GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR

FICHAPLANIFICACIN DE MENS TCNICA DE PRODUCCIN

DATOS GENERALES

1 (7-12).1.04. ARROZ CALDOSO (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)

GRUPO: ARROCES

Grupo plato

MANUAL HIGINICO: 2. Coccin prolongada y coccin breve.

Tipo Manual higinico

COMPOSICIN DEL PLATO (RACIN)

ALIMENTO Arroz Tomate Cebolla Zanahoria Calamar Guisantes Pimiento Azafrn Caldo Aceite GRAMAJE 70 g 30 g 15 g 15 g 20 g 15 g 10 g 2g 100 g 20 g

VALORACIN NUTRICIONAL (RACIN)

Valoracin nutricional
Energa (kcal) Lpidos Ac.grasos. Poli (g) Sodio (Na) (mg) Hierro (Fe) (mg) 456,97 Protena (g) 21,15 Ac.grasos sat (g) 2,55 Colesterol (mg) 49,75 Potasio (K) (mg) 1,73 Acido flico (ug) 8,81 Carbohidratos (g) 3,18 Ac.grasos mono (g) 37,5 Fibra (g) 316,5 Calcio (Ca) (mg) 37,1 Vitamina B12 (ug) 57,85 14,12 3,11 29,88 0,43

Ingredientes

(Los clculos nutricionales para este menu corresponden a la franja de edad de 7 a 12 aos)

ELABORACIN
Elaboracin
1. Sofreir la cebolla, zanahoria y pimiento 2. Aadir el tomate y dejar cocer 3. Incluir el arroz y cocinar hasta conseguir el punto de coccin aadiendo poco a poco el caldo 4. Incluir los guisantes y el calamar en el ltimo momento 5. Condimentar con el azafrn

ALRGENOS (Segn la normativa vigente) Puede contener:

Cereales que contengan gluten Pescado y derivados Leche y derivados (includa la lactosa) Mostaza y derivados Altramuces y derivados Crustceos y derivados Cacahuetes y derivados Frutos de cscara Ssamo y derivados Moluscos y derivados Huevo y derivados Soja y derivados Apio y derivados Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Alrgenos

Colorantes

* Colorantes de declaracin segn Rglto 1338/2008: tartrazina y amarillo anaranjado

* Pueden tener efectos negativos sobre la actividad y atencin de los nios

MANUAL HIGINICO
1. Revisar la limpieza de los utensilios antes de utilizarlos y reparar los alimentos en las zonas especficas. 2. Asegurar la coccin completa de los alimentos: > 65C en el centro del producto. 3. Mantener en caliente hasta el momento de servir el producto.

ESPECIFICACIONES PARA DIETAS

Especificacin
Dieta s/gluten: salsa tomate s/gluten Dieta s/lactosa: salsa tomate s/lactosa Dieta s/protena de vaca: salsa tomate s/lactosa Dieta s/pescado: s/pescado Elaborado por:

Descripcin manual higinico

Fecha

dietas

Nmero edicin

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

8. Clculo nutricional del men

A partir del diseo cualitativo de los mens hemos podido establecer las raciones adecuadas para cada uno de los grupos de alimentos. Por otro lado, el establecer un patrn de gramajes como referencia para la elaboracin de las fichas de platos y as disear la composicin de una racin y valorar nutricionalmente dicho plato. A partir de la valoracin nutricional extrada en cada uno de los platos, realizamos el sumatorio a travs de la estructura del men diario entre el primer, segundo plato, guarnicin, postre y la racin de pan correspondiente. Los nutrientes que se aportan a travs de la valoracin nutricional son los llamados macronutrientes o nutrientes de mayor peso nutricional (energa, protenas, hidratos de carbono y lpidos).

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS

9. Bibliografa
Estrategia NAOS, 2005. Gobierno Espaol (AESAN) http://www.naos.aesan.msps.es/

Protocolo Nutricional de la FEADRS (Federacin Espaola de Asociaciones Dedicadas a la Restauracin Social) http://www.naos.aesan.msc.es/naos/ficheros/escolar/protocolofeadrs.pdf

Documento de Consenso sobre la Alimentacin en los centros educativos, Gobierno de Espaa, Ministerio de Sanidad, Poltica social e Igualdad, AESAN, Estrategia NAOS, 2010. http://www.naos.aesan.msps.es/naos/ficheros/escolar/DOCUMENTO_D E_CONSENSO_PARA_WEB.pdf

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Direccin General de Salud Pblica y

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Guia de lalimentaci saludable a letapa escolar. Programa dEducaci per a la Salut a lEscola, Programa dAlimentaci i Nutrici. Generalitat de Catalua, Departament dEducaci, Departament de Salut. Febrer de 2005.

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Gua Prctica para la planificacin del men del comedor escolar. Varios autores, Inutcam (Instituto de Nutricin y Trastornos Alimentarios), Salud Madrid, Comunidad de Madrid, 2008.

Protocolo de valoracin nutricional del men escolar. Salud Madrid, Comunidad de Madrid. http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/protocolo_valoracion_menues colar.pdf

Memria 2006-2009: Programa de revisi de programacions de mens escolars a Catalunya (PreME), Direcci general de Salut Pblica, Agncia de protecci de la salut (Serveis regionals de Barcelona i Catalunya Central, Departament dEducaci, Departament de Salut. http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/ca/dir210/progmenus_escolars. pdf

Gua de los mens en los comedores escolares, varios autores, Conselleria de Sanitat, Conselleria de Cultura, Educaci i Esport, Generalitat Valenciana, 2007

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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIN DE MENS Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre alergias alimentarias, Revista Comit Cientfico, n5, 2007.

Reglamento (CE) N 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios (anexo V)

Ley 17/2011 de 5 de Julio de Seguridad Alimentaria y Nutricin

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