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La pota tuvo la frescura de meterse entre los ingredientes de un popular emblema culinario del Per: el cau cau de mariscos. Nada lo hace depender del pulpo, hoy en veda, para tener todo el sabor del original.

caemen daz

en el Per no hay escasez de calendario que pueda poner a dieta los congeladores ni excusa para dejar de comer otras delicias abundantes.
por Juan Pablo Len

La veda es ms sabrosa.
indiscutible importancia el ingenio peruano ha demostrado que no hay pretexto para dejar de comer y ofrecer los platos ms emblemticos del pas. Con tanta variedad, otros insumos marinos de similares texturas, sabores y nutrientes nadan tambin entre las olas del Ocano Pacfico. Comencemos por la tangente. Pero, esta vez, por las tangentes de un delicioso octpodo carnvoro que no siempre podr estar servido en nuestras mesas. Los tentculos del pulpos babean en nuestras sartenes y parillas solo entre enero y septiem-

Insumos alternatIvos en meses de pesca prohIbIda

011 ha sido el ao de las vedas. La prohibicin de pescar conchas negras, camarones, merluza, chita, pulpo, anchoveta y lenguado ha tratado de salar nuestras cocinas y despojar de nuestras lenguas los intensos jugos marinos. Pero entre tanta privacin de

La oveja negra deL moLusco

bre, y dejan un vaco en las cartas y mens durante los ltimos tres meses del ao. No tiene la concha que poseen muchos moluscos de su clase, pero s la frescura de vivir con tres corazones y sangre azul. Aun as, solo sus ocho pegajosos brazos son aprovechados en la culinaria peruana. De ellos resultan platos fros cebiches,

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pulpo al olivo y calientes pulpo a la parrilla y causas. Esta vez, las autoridades han detectado que la caza del pulpo adulto en el pas est desbordada y, como consecuencia, decretaron la veda desde el 13 de octubre. Entonces, qu hacer cuando el calendario anuncia la veda del pulpo? Quitarlo de la carta, con todo y el nombre del plato? No sera justo ignorar a su reemplazo ms clebre: la pota. Es la oveja negra de los moluscos de mar, de vulgar tiene hasta el nombre, de meloso hasta el bigote y sus tentculos cargan ms babas que los de su primo rico. Sin embargo, en sabor y contenido proteico es insuperable. Y a diferencia de lo que se suele decir, la pota tiene un olor suave y dos membranas, igual al pulpo, que deben quitarse antes de ser blanqueada, a travs de un proceso con agua a temperatura constante de 60C. El distinguido restaurante El Seoro de Sulco se atrevi, con todo xito, a sacarle la vuelta a la veda del pulpo utilizndola como insumo alternativo. Flavio Solrzano, su chef, la sumerge en agua fra con sal por una hora y la cocina en agua con vinagre por media ahora ms, logrando extraerle la amargura y la acidez y obteniendo la base para increbles platos, como el cau cau de pota. Cebiches, ensaladas, anticuchos. A lo macho, en chicharrn, en jaleas, estofados, guisos, a la italiana, con hierbas, marinada. En salchicha, nuggets y jamones. No hay lmite ni excusa para negarle a la pota la entrada a nuestras mesas ni despreciarlo en todo plato fuerte, en cualquier da del ao. Siempre es bueno aclarar que el kilo de pota cuesta en promedio dos nuevos soles, mientras que el calamar y el pulpo podran llegar a costar 50. No hay parrilla casera, ni mercado norteo ni huarique ambulante de la costa peruana que no haya expelido los humos gratinados de la chita, pez que rodea las barracas y las piedras de los mares de agua fra. Es fcilmente identificable por el fuerte gris de su trama y la textura de su piel, pero tambin por el sabor que ofrece luego de voltearlo en la sartn o aderezarlo al calor de las brasas de una lea. Pero de este pescado solo se aprovecha el 35 % de su anatoma. El otro 65% lo constituyen la cabeza, el espinazo y las vsceras. Aun as, en caldo, a la parrilla o al horno, lo que queda de la chita se luce y se disfruta enteramente. El peligro, sin embargo, es que se trata de uno de los recursos hidrobiolgicos peruanos con el mayor peligro de extin-

Es la oveja negra de los moluscos de mar, de vulgar tiene hasta el nombre, de meloso hasta el bigote y sus tentculos cargan ms babas que los del primo rico, el pulpo. Sin embargo, en sabor y contenido proteico, la pota es insuperable.
El tacu tacu de pota no tiene nada que envidiarle al de pulpo. Sus jugos, consistencias y sabores son perfectamente comparables.

En meses de veda de pescado y de conchas, la lapa es el reemplazo perfecto por su limpieza y consistencia, aptas para todo cebiche.

no muere por La boca

taurante Los II Piratas, y elegido por Gastn Acurio, Toshiro Konishi y la fallecida Teresa Izquierdo. Fue por la intensidad de su sabor, la frescura de su pulpa y la adaptabilidad para ser cocido para platos fros o calientes. Al igual que la chita, es preparado en cebiches, a la plancha, a la brasa y al horno. Su espinazo es perfecto para hacer un chilcano o para preparar un buen fondo. Una chita a la parrilla, plato emblemtico y contundente, puede ser reemplazada, sin problemas, por un tramboyo a la parrilla. Logra absorber todo los ingredientes y potenciar su jugosidad. Sucia como la tinta, dura como una piedra. Abrir una concha negra requiere del cuchillo ms filudo, la precisin del ms experto y la fuerza de dos hombres. Para preparar un cebiche en fuente grande hacen falta unos 30 ejemplares. El precio no ayuda, si se toma en cuenta que el ciento cuesta 70 soles en un mercado popular del norte peruano, en cuyos mares flotan ms que en cualquier otra parte del pas. Estuvo en veda durante los primeros meses del ao. No

conchas de sus mares

guirse, similar al de la concha negra, la anchoveta y el lenguado. Por qu, entonces, no incursionar en otros rincones del mercado y confiar ms en nuestra variada culinaria marina? Algn aventurero lo hizo, hace ya unos aos, y descubri en el tramboyo una alternativa para seguir disfrutando del sabor de un buen pescado, sin sacrificar la reproduccin y respetar los objetivos de la veda.

El tramboyo es uno de los peces de apariencia ms fea del Per. Ataca a pescadores, golpea embarcaciones, es rebelde con la muerte, le gana a las redes ms fuertes y, al ser capturado, aprovecha cualquier descuido para tragarse la carnada del barco antes de dar su ltimo suspiro. Pero no es la fuerza necia y bruta del tramboyo la que le dio el premio al mejor cebiche en Mistura 2009, preparado por Javier Arvalo, del res-

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hay motivo, entonces, para negarse a probar algn insumo marino alterno, igual de rico y nutritivo, pero econmico y abundante Es con esta excusa que la almeja pata de mula se col entre las redes de pesca peruanas para enfrentar las vedas de sus muy codiciadas aunque escasas primas, como la concha negra. Al contrario de lo que se piensa, las opciones culinarias de esta concha se han multiplicado y hoy sobrepasan la poca variedad de platos que se obtienen con otras: cebiches, arroces, gratinados, sancochados, picantes. O con limn y sal, previa limpieza. La macha del sur, otro emblema de la pesca peruana, despide un insuperable olor a mar y luce un hermoso color verde olivo. Perteneciente a la familia de la almeja, pueden alcanzar los 20 centmetros de largo y viven a poca profundidad. Hoy su extraccin se limita solo al nivel artesanal y es fuente de trabajo de algunas familias sureas, pudiendo ser parte de cartas y mens tanto populares como selectos de todo el territorio costero. Salvarle la vida a los moluscos en peligro tambin es trabajo de la concha de lapa. Pegada a la piedra de las costas del Per, su blancura, la resistencia al enmarinado y su capacidad de mantener su sabor durante horas la convierten en la mejor alternativa, cuando se trata de tener una entrada sencilla y generosa: bastan seis limones y poca sal para tener un cebiche de lapa completo.

Tercos, fuertes, de apariencia grotesca, pero deliciosos al momento de enjuagarlos en limn y sal o mezclarlos con los jugos de un chilcano. As es el tramboyo.

Por ms popular que se crea, por ms jugoso que se vea y ms verde que se luzca, nuestro afamado limn verde no es irreemplazable. S es costoso, en cambio. En Piura, tierra de limones, un ciento podra llegar a costar 20 nuevos soles y, en meses prximos al fenmeno El Nio, es mejor no anotarlo en la lista de compras. Pero no es que queramos quitarle mrito a uno de los pocos ctricos capaces de cocinar en 10 segundos la pulpa de pescado ms rosada y fresca. Aunque s aclarar que en los mercados del Per tambin existe una extensa variedad de frutas con propiedades y sabores muy similares que no ponen en riesgo el bolsillo del novato cocinero. Aquellos recursos nativos de la selva, recientemente glorificados por las ferias gastronmicas peruanas, son las que mejor reproducen el sabor del limn. Los tres ejemplos ms emblemticos y cidos las constituyen las semillas de cocona,

deL Limn y otros recursos

Ataca a pescadores y, una vez capturado,aprovecha cualquier descuido para tragarse la carnada del barco antes de dar su ltimo suspiro. Pero no fue la fuerza necia del tramboyo la que le dio el premio al mejor cebiche en Mistura 2009. Fue por su sabor, su frescura y la adaptabilidad en platos fros o calientes.
camu camu y limn Tahit, esta ltima, una especie ms grande y menos verde que el limn sutil, la especie ms demandada. As, un cebiche con pescado de ro en la selva podra ser cocinado con las frutas propias de la localidad. Sobran otros ejemplos, otras especies, otros emblemas sumergidos en la costa, pegados a las piedras y atados a las ramas que haran irreconocible la diferencia con sus pares ms populares y prohibidos. Poco a poco, hacen que las ollas peruanas no se resignen a ser castradas de sabores y colores, por ms vedas que amenacen.
difusin

Chupes, arroces, marinados. Una infinita variedad de platos se pueden lograr con mejilln, sobre todo en los meses de veda de la concha negra, entre octubre y diciembre.

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