You are on page 1of 7

phanquangthoai

CNG NGH BO QUN V CH BIN RAU QU

RAU QU 1.Nc chim bao nhiu phn trm trng lng rau qu: a.70-95% 2.Nc l: a.Thnh phn ha hc b.l mi trng ha tan v thc hin qu trnh phn gii, tng hp vc trong qu trnh sng ca rau qu 3. Trong t bo rau qu nc tn ti: a.4/5 dng t do b.1/5 dng lin kt 4.Trong t bo c t nc s dn n: a.gim hot tnh ca enzim b.gim tc ca cc qu trnh sinh ha 5.M che ch (v) v ht thng.so vi m nc a.t nc 6.Nng bo ha Saccharose bao nhiu phn trm a.70% 7.ng b un nng qu nhit nng chy, ng s b phn hy thnh a.caramelin b. c mu vng nu n en,v ng 8.Nhit nng chy: a.glucose 800C< fructose 95-1050C< saccharose 180-1850C 9.Lng tinh bt trong phn ln cc loi qu chin ca rau qu a.1% 10. Tinh bt c my loi: a amilose b.amilopectin 11.Amilopectin c nhiu tronga v khng c trongb a.rau, u,trong ng khong 70-80% b.qu (tr chui 75%) 12.Di tc dng ca mi trng axt hoc enzim tinh bt b phn gii thnh: a.dextrin b.maltose c.cui cng l glucose 13.Trong rau qu c ta% cellulose v ch yu nht l b.. a.13% b.lp v 14. Cellulose khng tan trong: a.nc b.dung mi hu c c.axit hoc kim long 15. Trong mi trng no cellulose b phn hy thnh glucose a.axt c b.hoc enzim 16.Glycoside l cht g..a.v tp trung nhiu u..b.. a. cht ng b.ht, v 17.Glycoside l hp cht m trong thnh phn phn t c nhm..a.. v .b a.ng (thng l glucose) b.khng ng (aglicol) 18. Glycoside l hp cht c th tan trong a.nc 19. Aglicol trong Glycoside gm nhng loi no. a.ru b.axt c.phenol d.tanin. 20. Thnh phn ha hc ca rau qu gm: a.nc b.glucid v glycoside c.axit hu c d.cc hp cht phenol e.cht mu f.cht bo g.vitamin v mui khong h.phitoncid i.enzim

phanquangthoai

CNG NGH BO QUN V CH BIN RAU QU

21. Cc Glycoside( cht ng) gm c: a.solanin(C45H175) b.manihotin

c.kapxaixin

d.xinigrin

22. Solanin(C45H175) cha trong khoai ty hm lng khonga..v c th gy c cho ngi v c gc..b.. a.0.01% b.CN 23. Solanin(C45H175) khi thy phn cho ta: a.ng b.solanidin 24. Manihotin c nhiu trong v ci ca c sn v l sn non hm lng khong a.0.003-0.005% 25. Cht gy v cay trong t a.kapxaixin 26. cha trong rau c v ht ci, c v cay xc kch thch tiu ha. a. xinigrin 27. Hm lng axt trong rau qu khong%.? a.1% 28. Rau qu loi chua c ph..a.. v khng chua..b.. a.2.5-5.5 b.5.5-6.5 29. Cc hp cht phenol(cht cht) trong rau qu thng tn ti di dng..a,tiu biu l..b.. a.poliphenol b.tanin 30. Cc poliphenol thng tn ti dng..a.., chng c phn lm 2 loi:b.. a.glicoside b.thy phn v khng thy phn(ngng kt) 31. Loi poliphenol thy phn l hn hp cc cht phc tp c to thnh t..a.. v..b.. a.glucose b.axit thm: pirokatesinic, galic, v dn xut ca chng 32. Trong nhm poliphenol ny c tanin, khi thy phn s cho ..a.. v ..b.. a.1 phn t glucose b.5 phn t axit galic 33. Trong qu cha .a% tanin, mt s qu cht cb%..tanin a.0.1-0.2 b.1% 34. Qu chin cha .tanin hn qu xanh. a.t 35. Tanin tc dng vi s to sn phm c mu hng? a. oxt st 36. Khi b un nng, tanin to kt ta mu..a.., tc dng vi protit to ra ccb.. a.en b.tanat khng tan 37. Mu ca rau qu c to thnh t cc sc t khc nhau, thuc cc cht sau: a.clorophil b.carotenoid c.flavonoid 38. Mu xanh ca l cy, c to thnh bi sc t..a, bao gm..b.. nhng ch yu lc. a. clorophil b. clorophil a,b,c,d,e b. clorophil a,b 39. Caratenoid gm cc cht: a.carotene b.licopin c.xantophil d.kapsantin e.kapxorubin

phanquangthoai

CNG NGH BO QUN V CH BIN RAU QU

40. Caratenoid hay cn gi la..c mu.b.. a.tin vitamin a b.vng n mu gch 41. Caratenoid gm ..a, c nhiu trong cc loi cb.. a., carotene b.c rt, khoai ty hay qu gc. 42. Flavonoid gm cc sc t a.antoxlan b.flavon 43. .c mu thm n tm, n l mu ca mn chn, nho chn, c ci , cc loi hoa , du ..Tan trong nc , d b phn hy nhit cao a. antoxlan 44. .to cho rau qu mu vng da cam, n l glycoside m nhm aglicol l flavonol,..tham gia to mu vng cho o, m , nho a. .flavon 45. Trong rau qu cht bo c nhiu b phn noa., cc phn khc hm lng .b. a. ht rau qu b.1% 46. Du thc vt l hp cht..a.., trong c cha nhiu cc axt bo khng no..b.. a.triglycerit b.acid linoleic 47. Trong rau qu cha nhiu vitamin no nht a.C b.PP c.tin vitamin A 48. Vitamin C cn gi l ascorbic, tn ti 3 dng? a. dng t do(acid ascorbic) b. dng oxyha gi l dehydro ascorbic c. dng lin kt vi protit gi l ascorbigen. 49. .......bn vng trong mi trng acid nhng trong mi trng kim th d b phn hy. a. acid ascorbic 50. Trong rau qu c khong bao nhiu nguyn t khong khc nhau a.50-60 51. Trong rau qu nguyn t khong ...a..no ch yu, hm lng khong...b.. a. Na, K, Ca, Mg, Fe, P,. b. 0.25-1% 52. Trong rau qu cc nguyn t khong tn ti dng no a. hp cht hu c cao phn t b.dng mui ca cc axt hu c, v c 53. Trong thnh phn ha hc ca rau qu, cht no cn c gi l khng sinh thc vt c trong rau qu, chng c kh nng c ch hoc tiu dit vi sinh vt, chng bnh. a.phitoncid 54. Trong rau qu enzim no quan trong nht a.enzim oxyha 55. Enzim no xc tc qu trnh oxy ha cc polyphenol to thnh cc hp cht mu en a.enzimphenoloxydase

phanquangthoai

CNG NGH BO QUN V CH BIN RAU QU

56. . Enzim no xc tin qu trnh oxy ha vitamin C to thnh cc hp cht mu en a.enzim ascorbinase 57. Hot ng ca cc loi enzim lun lun xy ra chng no chng mt hot tnh. Cng hot ng ca cc enzim ph thuc vo cc yu t mi trng nh: a. m b.nhit c.pH... 58. Phn loi rau qu theo b phn s dng gm c a.rau n c b.rau n thn c.rau n tri 59. . Phn loi rau qu theo cng dng gm c a.rau xanh b. Rau gia v 60. Phn loi qu gm c a.n i b.cn nhit i c.nhit i 61. Nhm qu gm c a. Qu mng(berry) b.qu mi(citrus) c.qu hch(stone,drup) d.qu nc(pome) e.qu nang 62. Trong qu trnh h hp, c ti s dng......, oxi ha, phn hy sinh ra nng lng cung cp cho t bo trong c duy tr s sng. a.glucid d tr 63. T phng trnh: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O +282.104J(674Kcal) y l trng hp c ti h hp theo phng thc: a.hiu kh 64. T phng trnh ln men ru C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH +28.2Kcal y l trng hp c ti h hp theo phng thc: a.ym kh 65. m khng kh thch hp bo qun c ti a.80.9% 66. Gia v c tc dng g a. kch thch tit nc bt b.tit dch v d dy c.iu chnh lng ng d.gim colesterol 67. Trong c ti lng nhit gii phng ra do h hp t l thun vi cng h hp, gia nhit t vi nhit lng q, c s ph thuc: a. Q= q0exp(k.t) 68. Trong c ti cng h hp tng nhanh khi s c mt ca mt s hydrocacbon khng no no? a.etylen 69.Trong c ti, kh O2 cng nhiu cng h hp..a.. Tri li khi O2 gim CO2 v N2 cao th cng h hpb.. a.cao b.b c ch 70. Trong c ti cng nh sng t l thun vi c h hp cn m cao s s lm tng hay gim c h hp? a.gim

phanquangthoai

CNG NGH BO QUN V CH BIN RAU QU

71. khc phc nh hng ca m n tc bay hi nc ngi ta s dng cc loi bao b mng mng nh ti PE, PVC,.. lm g? a.hn ch bay hi nc khi bo qun trong mi trng c m thp 72. Chiu cao phng lnh thng khng qu bao nhiu mt? a.7m 73. Phn loi hp rau qu gm c cc loi no: a. hp Rau t nhin b. hp rau nu thnh mn n c.dch rau c c d. hp rau gia v e. hp nc rau f. hp ra u dm dmg g. hp rau mui chua 74. hp rau mui chua nh bp ci trm, kiu..l sn phm ca qu trnh ln men? a.ln men lactic 75. Trong cng ngh sn xut qu nc ng, ng cho vo sn phm di dng no? a. nc ng 76. Trong cng ngh sn xut qu nc ng, ng cho vo sn phm c tc dng g? a. khng c tc dng bo qun m ch yu l tng thm hng v ngon v gi tr dinh dng cho hp 77. hp ch bin qu nc ng t hn hp nhiu loi nguyn liu. Loi ny gi l? a.cocktail 78. Sn phm c pha nc thng hoc nc ng rt long, nguyn liu thuc loi th cp nh ming vn, qu c hnh thi khng p. mt s nc ch gi l hp ny l? a. compt 79.Trong cng ngh sn xut qu nc ng, ngi ta quy nh t l ci ti thiu ca sn phm. trung bnh t l ci khong bao nhiu phn trm hp? a.45-55% 80. chn khng c quy nh trong compot xoi, cam, quyt,..ca n l bao nhiu? a.125mmHg 81. hp nc qu bo qun lnh nhit bao nhiu? a.0-20C 82. . hp nc qu np kh CO2 nhm mc ch g? a.c ch hot ng ca vsv tng tnh cht gii kht 83. Cc phng php lm trong dch qu? a.loc, lng, lc b.x l bng t st, ch phm enzim c.bng cch h, pha trn, d.ng t, un nng v lm lnh nhanh 84. Nc qu b c l do nhng nhn no? a.cc phn t keo cn li trong nc qu kt t li vi nhau 85. Trong sx nc qu trong, gi hng v mu sc v cc vitamin, nc qu cn phi ? a. bi kh, bng nhit hoc ht chn khng

phanquangthoai

CNG NGH BO QUN V CH BIN RAU QU

86. Thit b bi kh dng trong sn xut nc qu trong? a.APV 87. Nc qu c c ch bin bng cch c c nc qa t nhin theo phng php un nng hay lnh ng. Thnh phm c kh bao nhiu? a.40-60% 88. Ngi ta c c nc qu bng phng php bng phng php no? a.h thng ni kh chn khng 89. T nc qu c c ch bin thnh bt qu bng cch no? a.pha nc ng c vo nc qu c c ri sy bng thit b phun 90. Khi ly dch qu ch bin nectar ngi ta dung my ch loi no? a.my p kiu trc xon 91. Nc qu c thng c kh bao nhiu? a.15-20% 92. Nc qu c thng c acid ca nguyn liu bao nhiu? a.0.2- 0.5% 93. Trong qu trnh ch bin, tanin trong qu thng b oxi ha to thnh ..? a.flobafen c mu en 94. Trong qu trnh ch bin, tanin trong qu thng b oxi ha to thnh flobafen c mu en, khc phc hin tng ny ngi ta pha thm cht chng oxi ha m thng dung nht l? a. axit ascorbic (vitamin C) 95. Trong sx nc qu c, sn phm c c va phi, ngi ta pha thm nc vi t l? a. pure qu = 1 _ 1 nc qu 0.5 2 96. Mt l sn phm c ch bin t qu ti hay t qu bn ch phm(pure qu, nc qu, qu sunfit ha) nu vi ng c nng cht kh bao nhiu? a.65-70% 97. tng ng c cho sn phm ca mt qu c th thm? a.pectin bt b.pectin c c.aga 98. Lm kh rau qu thng dung nhng phng php no ? a.phi kh b.sy bng nhit nhn to c.sy hi d. sy bng nhit nhn to v bng hi 99. Trong thc t ngi ta c nhu cu i vi rau qu nhng mc chin khc nhau? a. chn thu hi b. chn k thut c. chn s dng d. chn sinh l 100. l chn m t lc hi tng ng vi giai on pht trin ca rau qu m t nht t thi im rau qu c th chin c sau khi ri khoi cy m? a. chn thu hi 101. chin cn thit ch bin mt loi sn phm nht nh no nhm m bo cht lng yu cu ? a. chin k thut

phanquangthoai

CNG NGH BO QUN V CH BIN RAU QU

102. chin thch hp cho n ti, chin thng l lc rau qu chn hon ton? a. . chn s dng 103. chin m ht qu c kh nng ny mm pht trin th h mi? a. chn sinh l

You might also like