Gia o Trinh Cam Quan

1
NGUY N HONG DNG
Gio trnh Th c hnh nh gi C m quan
TR NG I H C BCH KHOA TP. H CH MINH

2005
M cl c
1 Nh ng hi u bi t c s v nh gi c m quan 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Nhm ng i th c m quan S n ph m-M u th L a ch n php th . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 4 4 5 5 7 7 7 7 8 8 9 9 9 10 10 10 13 13 15 18 20 22 25 27 30 32 34 36 39
Phng nh gi c m quan
Th i i m nh gi c m quan
2 M t s php th "n gi n" 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 Php th Tam gic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Php th ph h p - AnotA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Php th ABX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Php th 3-AFC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Php th so hng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Php th phn nhm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Php th cho i m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Php th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vi t bo co nh gi c m quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.9.1 2.9.2 Nh ng i u c n trnh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nh ng ph n khng th thi u c a bo co . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 Cc th nghi m c m quan 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Th nghi m 1. Nh ng i u ki n c b n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Th nghi m 2. L a ch n h i ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Th nghi m 3. So snh cc php th phn bi t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Th nghi m 4. Xc nh ng ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Th nghi m 5. Xc nh tn hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Th nghi m 6. Php th c l ng l n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Th nghi m 7. Phng php Th i gian-C ng Th nghi m 9. Xy d ng thu t ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Th nghi m 8. M t mi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.10 Th nghi m 10. Phn tch m t
3.11 Th nghi m 11. Php th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.12 Th nghi m 12. Tng tc mi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
M CL C 3.13 Th nghi m 13. T i u ha th c n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.14 Th nghi m 14. nh gi ch t l ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 44 49
Ph l c
L IM
Mn h c nh gi c m quan b t u c a vo gi ng d y cc tr ng i h c trn th gi i t nh ng nm 60 c a th k tr c nh vo ng gp to l n c a Gio s Rose Marie Pangborn (UC Davis-Hoa K). Vi t Nam, GS. Lu Du n v PGS. H Duyn T t lu c bi t n nh nh ng ng i u tin t n n mng cho mn h c ny cc tr ng i h c c chuyn ngnh o t o k s Cng ngh Th c ph m. Ti li u "K thu t phn tch c m quan" [1] c a tc gi H Duyn T tr thnh m t quy n sch g i u cho nhi u th h k s cng ngh th c ph m Vi t Nam cng nh cc b n c quan tm n ngnh khoa h c cn r t tr ny. Ti li u trn trnh by m t cch c ng nh ng ki n th c c b n v l thuy t cng nh th c hnh c a nh gi c m quan trong tc gi dnh nhi u s ch n cc php th c m quan. V i mong mu n t p h p v b sung m t s thng tin trong lnh v c khoa h c c m gic (sensory science) trong th i gian hn 10 nm qua, chng ti khng mu n nh c l i nh ng g c trnh by trong n ph m trn, m dnh nhi u s ch n ph n th c nghi m c bi t l cc bi t p mang tnh tnh hu ng. y l gio trnh dnh cho sinh vin ngnh K s Cng ngh Th c ph m c a tr ng i h c Bch khoa Tp. H Ch Minh. Nh trnh by trn, do ch ch n kha c nh th c nghi m nn cc ph n lin quan n c s tm-sinh l c a ho t ng c a h th ng c quan c m gic bao g m c u t o, ho t ng, qu trnh hnh thnh nh n th c, cc hi n t ng tm l, c s c a cc php o, ... xin m i cc c gi quan tm tm c trong ti li u c a PGS H Duyn T [1] & [2] ho c trong cc ti li u khc c li t k trong ph n ti li u tham kh o. V i m c ch cung c p cho sinh vin h k s ngnh cng ngh th c ph m m t s k nng c b n s d ng cc php th c m quan (sensory test) thng d ng, cng nh k nng t ch c cc nghin c u c m quan t khu u tin l chu n b m u n khu cu i cng l vi t m t bo co th nghi m, gio trnh ny c chia lm 3 ph n chnh: Ph n 1: Nh ng i u c n ph i bi t tr c khi ti n hnh m t php th c m quan; Ph n 2: M t s php th thng d ng v Phng php vi t m t bo co th nghi m c m quan; Ph n 3: M t s bi th nghi m c m quan. y l l n u tin m t ti li u tng t c bin so n, m c d c nh ng c g ng nh t nh, nhng ch c l s khng trnh kh i m t s sai st. Chng ti r t vui lng l ng nghe nh ng gp c a c gi v i hy v ng nh ng l n ti b n sau, gio trnh s hon ch nh hn. Nh ng ki n ng gp c a c gi s r t b ch cho m t ti li u v nh gi c m quan m chng ti ang h p tc bin so n [8]: C m nang nh gi c m quan. Xin chn thnh c m n GS.TSKH Lu Du n, PGS.TS. ng Th Anh o ng gp nhi u ki n qu bu cho gio trnh ny. Tc gi xin chn thnh c m n GS. Harry Lawless (Tr ng i h c Cornell, Hoa K) cho php s d ng m t s ti li u th c hnh. C m n cc em Lm o Trung Hi u, Nguy n Nh gip thi t k trang ba v hon ch nh b n th o c a gio trnh. Tp. H Ch Minh, ngy 25 thng 5 nm 2004, Tc gi
2 M I GP XIN G I V Nguy n Hong Dng B mn Cng ngh Th c ph m-Khoa Cng ngh Ha h c Tr ng i h c Bch khoa 268 L Th ng Ki t, Q. 10 Tp. HCM Em@il: dzung@hcmut.edu.vn
M CL C
Phin b n i n t c a gio trnh ny b n c c th tm th y trn website c a PTN C m quan, tr ng i h c Bch khoa Tp HCM: www2.hcmut.edu.vn/dzung
Chng 1
Nh ng hi u bi t c s v nh gi c m quan
Theo ti li u chuyn mn, t n t i kh nhi u nh ngha v nh gi c m quan (Jellinek[4]; H Duyn T[1]; Sauvageot & Catherine[12]; ...), tuy nhin theo chng ti quan i m c a Stone & Sidel[15] l t ng qut v chnh xc nh t v ASTM (American Society for Testing and Materials) cng s d ng quan i m ny lm nh ngha chnh th c v nh gi c m quan. "Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste, and hearing." nh gi c m quan cho php gi i quy t nh ng b n tm c a nh s n xu t th c ph m trong cc qu trnh ki m tra nguyn li u, qu trnh s n xu t, nh gi nh h ng c a cc y u t cng ngh v k thu t n s n ph m cu i cng, cng nh xc nh m i quan h gi a bao b v ch t l ng, xc nh vng i c a s n ph m v cu i cng l pht tri n s n ph m m i (hnh 1.1). Cng gi ng nh nh ng phng php phn tch th c ph m khc, nh gi c m quan ph i tun theo m t s nguyn t c c b n nh m m b o k t qu thu c l chnh xc v ng tin c y. Nh ng nguyn t c s c trnh by m t cch tm t t trong chng m u c a ti li u ny.
1.1
Nhm ng i th c m quan
M t trong nh ng i m tng ng gi a cc ngnh phn tch s d ng thi t b v i phn tch c m quan l m t th nghi m c m quan khng th ti n hnh n u thi u d ng c o l ng i th (Who). Tuy nhin, n u nh cc phng php thi t b ch c n m t thi t b o, th trong nh gi c m quan, c l p v i "uy tn" c a ng i th (chuyn gia) vi c s d ng m t h i ng g m nhi u thnh vin tr
Hnh 1.1: V tr c a nh gi c m quan trong cng nghi p th c ph m [5]
CHNG 1. NH NG HI U BI T C S
NH GI C M QUAN
thnh i u khng th thay th 1 . M t v n c t ra ti p theo (khng ch i v i cc em sinh vin m c v i nh ng ng i t ng t ch c cc th nghi m nh gi c m quan) l s l ng thnh vin trong m t h i ng. S l khng chnh xc khi a ra m t con s c th m c d i u th a mn t t hn cu h i trn y, nhng trong nh gi c m quan, xc nh s l ng ng i tham gia h i ng, tr c h t c n ph i xc nh r m c ch th nghi m. N u nh b n mu n xc nh nh ng tnh ch t c m quan c a m t s n ph m th c ph m th c n ph i t p h p m t nhm g m 8-12 ng i qua l a ch n v hu n luy n. Ng c l i, n u m c ch th nghi m ch n gi n l tm hi u nh n bi t c a ng i th v s gi ng, khc nhau gi a hai ho c vi nhm s n ph m th s l ng ng i th c n ki m tra lc ny ph i nhi u hn 50 ng i. Nh ng thnh vin ny cng c n c l a ch n v hu n luy n nhng v m t th i gian v kh i l ng th "nh nhng" hn nhm "phn tch" b i m c ch yu c u cng n gi n hn: h ch c n tr l i l nh ng s n ph m ny gi ng hay khc nhau. Ch r ng i u ny hon ton khng c ngha l cc php th thu c lo i ny l n gi n. Xin m i c gi quan tm tm n bi vi t g n y c a OMahony[16]. N u nh m c ch th nghi m l nh gi s a thch c a ng i tiu dng i v i m t s n ph m th c n ph i v t qua con s 100 ng i th k t qu thu c c gi tr . tnh ton s l ng ng i th c n cho lo i php th ny, c r t nhi u cng th c c ngh tuy nhin nh ng i u ki n p d ng chng cn l m t cu c tranh ci l n; v trong h u h t cc tr ng h p, con s 100 xu t hi n v i t n s nhi u nh t.
1.2
S n ph m-M u th
Quy t c "vng" th nh t c a cc phng php phn tch i h i cc m u ki m tra (What) ph i " i di n" cho t p h p m u. Ngoi ra, cc phng php l y m u c n ph i c chu n ha m b o k t qu o c c th khi qut cho c t p h p. Phng php l y m u, s l ng m u v nh ng v n lin quan b n c c th tm th y trong ti li u K thu t phn tch th c ph m (H Duyn T[3]). Cng v i yu c u " i di n", m u th ph i c chu n b theo m t cch th ng nh t. M t l i khuyn: m i khu chu n b ph i c vn b n ha nh m trnh m i sai st khng ng c. Vi c vn b n ha ny cn l m t c s t t ng i t ch c php th c th i tm gi i p cho k t qu th c nghi m. Quy t c "vng" th hai l cc m u ph i c trnh by d i d ng v danh (nude-tr n tr i). Trong m i tr ng h p m u em i th khng c c b t k m t m i lin h no v i tn thng m i, nhn hi u, ngu n g c,... nh m lo i tr c nh h ng c a hnh nh c m gic v s n ph m c tr c c a ng i th n k t qu nh gi cu i cng. Thng th ng, cc m u th c m ha b i m t s g m 3 ch s ng u nhin (Ph l c 8).
1.3
L a ch n php th
L a ch n php th (How) l khu r t quan tr ng c a m t th nghi m nh gi c m quan. B n c c th tm th y s l a ch n cc php th c trnh by chi ti t trong SSHA[14]. M t cch tm t t, chng ta c n ph i tun theo trnh t : Php th Phn bi t Php th M t Php th Th hi u. Trong ti li u ny, chng ti s trnh by nguyn t c c a m t s php th thng d ng m cc b n c th s d ng ty theo v n c th m b n g p ph i. B n c hai s n ph m v b n mu n ki m tra xem chng c khc nhau hay khng:
RPhp th RPhp th
tam gic
B n m t s n ph m v b n mu n ki m tra xem s n ph m ny gi ng hay khc s n ph m m u: ph h p m t tnh ch t, b n mu n s p x p cc s n
B n c nhi u s n ph m; nh ng s n ph m ny khc nhau ph m ny theo tnh ch t khc nhau :
1 c gi quan tm n vi c nn s d ng chuyn gia hay khng chuyn gia trong nh gi c m quan xin tham kh o cc ti li u c a Lawless & Heymann[5]; Nguy n et al. [9]...
1.4. PHNG NH GI C M QUAN
5 so hng
RPhp th
B n c nhi u s n ph m khc nhau c nh ngha tr c:
nhi u tnh ch t, b n mu n x p chng vo trong cc nhm
RPhp th
B n c nhi u s n ph m khc nhau
phn nhm
nhi u tnh ch t, b n mu n c l ng s khc nhau :
RPhp th
1.4 Phng nh gi c m quan
cho i m
So v i cc phng php phn tch thi t b , nh gi c m quan i h i m t s i u ki n tng i kh t khe v c s v t ch t (Where). Phng th nghi m (PTN) ph i c t ni yn tnh, nhi t d ch u (kho ng 20 25 C). i u ki n ny gip cho ng i th c th d dng t p trung lm vi c. Bn c nh , PTN ph i m b o ng i th khng b lm phi n b i cc mi l , cng nh b lm phi n b i nh ng ng i xung quanh. Vi c xy d ng cc vch ngn gi a ng i th l c n thi t thu c cu tr l i c l p. c gi c th tm th y m t trong nh ng thi t k c a PTN c m quan hi n i trong ti li u c a Meilgaard [6], Lawless & Heymann [5], cc tiu chu n c a ISO v ASTM v Nguy n et al. [8].
1.5
Th i i m nh gi c m quan
Th i i m nh gi c m quan (When) cng l m t v n lm cho nhi u ng i bn khon. Theo thng l , ng i ta ch p nh n r ng m t th nghi m c m quan t t nh t nn c t ch c vo kho ng 10h-11h30 v 15h-17h, tuy nhin cc kho ng th i gian trn y cn thi u nh ng c s th c nghi m. Trong m t nghin c u g n y, d i s c p v th i gian v ng i th , chng ti t ch c th c hi n cc th nghi m ngoi kho ng th i gian ni trn nhng khng quan st th y b t k k t qu b t th ng no. Ng c l i, khi c n so snh k t qu c a m t ng i th qua nhi u bu i th nghi m th nh ng k t qu ny ph i c thu th p vo cng m t th i i m trong ngy (Sauvageot & Catherine[12]). Ho t ng c a ng i th trong PTN cn ph thu c vo th c nghi m vin (tnv). Nhi m v c a tnv khng ch l gi i thch cc h ng d n, cch th c ti n hnh th c nghi m, m cn gip cho ng i th trong tr ng thi tho i mi nh t, l ng nghe nh ng gp c a h , t ch c cc bu i th o lu n v duy tr m c ch ng cao c a ng i th trong su t th i gian th nghi m. ng vai tr tnv c th l nhn vin c a phng th nghi m c m quan ho c l ng i t ch c th nghi m.
CHNG 1. NH NG HI U BI T C S
NH GI C M QUAN
Chng 2
M t s php th "n gi n"

2.1 Php th Tam gic
2.1.1 M c ch
Php th tam gic c s d ng nh m xc nh s khc nhau gi a hai s n ph m m khng c n bi t b n ch t c a s khc nhau . Php th ny c s d ng trong tr ng h p s khc nhau gi a hai s n ph m l tng i nh .
2.1.2 Nguyn t c
C ba m u th c gi i thi u, hai m u l gi ng nhau ( c chu n b t m t lo i s n ph m), m u th ba c gi nh l khc hai m u cn l i v c chu n b t m t lo i s n ph m khc. Ng i th c yu c u ph i xc nh m u khng l p l i trong s 3 m u th . Gi s A v B l hai s n ph m c n phn bi t; 6 t h p trnh by m u xu t pht t cc t h p c a A&B bao g m: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB /ABB. m b o k t qu thu c c tin c y cao, trong k ho ch trnh by m u, s l n xu t hi n c a m t trong s su t h p trn ph i gi ng nhau.
2.2
Php th ph h p - AnotA
2.2.1 M c ch
Php th ph h p cn c g i l php th AnotA cho php xc nh li u m t s n ph m c gi ng v i m t m u chu n hay khng. Php th ny r t thch h p trong tnh hu ng b n mu n ki m tra xem s n ph m lm ra c gi ng v i m t s n ph m ang bn trn th tr ng hay khng.
2.2.2 Nguyn t c
Gi s A l m u chu n v "not"A l s n ph m c a b n. Trong giai o n u tin ng i th ph i c "h c" cch nh n bi t m u A. Ti p theo, ng i th s ph i th m t dy cc m u c m ha bao g m c m u A v m u notA. Ng i th ph i xc nh m u no l A v m u no l notA.
2.3
Php th ABX
2.3.1 M c ch
Khi b n c n i chi u m t m u v i m u chu n(matching-to-sample), ngoi php th AnotA, chng ta cn c th s d ng php th ABX. Ng c v i php th duo-trio(hai-ba)[5], trong php th ny c 7
CHNG 2. M T S
PHP TH
"N GI N"
hai m u chu n c gi i thi u. Tuy nhin theo OMahony [17] khi s khc nhau v c m gic c gi i thi u m t cch t ng minh, ng i th c kh nng t p trung s ch vo m t ho c nhi u tnh ch t c m gic khc bi t v l c s c th ti n hnh cc so snh i chi u chnh xc. Hn th n a, do ch c m t m u chu n c gi i thi u nn c th gi m b t s m t m i c m gic, thch nghi,...
2.3.2 Nguyn t c
Trong php th ABX ng i th nh n c hai m u "A&B", trong c m t m u chu n v m t m u nghin c u (m u ny c th c hnh thnh do thay i cng ngh ). M u "X" c th l m t trong hai m u "A, B". Ng i th c n ph i ch ra c p m u no l gi ng nhau. Xc su t a ra cu tr l i ng u nhin l 50% v php th ny thu c nhm php th m t chi u.
2.4
Php th 3-AFC
2.4.1 M c ch
Khi chng ta c n ph i nh gi s khc nhau gi a hai s n ph m v m t tnh ch t c m quan xc nh, vi c ng d ng phng php tam gic khng cn ph h p n a, tr ng h p ny chng ta ph i s d ng php th 3-AFC (3-Alternative Forced Choice).
2.4.2 Nguyn t c
Phng php 3-AFC tng t nh phng php tam gic c nh h ng, trong php th ny ng i th nh n c m t cch tu n t 3 m u v ph i xc nh m u no c c ng c m gic c a m t ch tiu c th l n hn ho c b hn hai m u cn l i. Khc v i phng php tam gic, trong phng php 3-AFC, ch c m t trong hai nhm - m i nhm g m 3 t h p c a hai m u- c gi i thi u: ho c AAB, ABA, BAA ho c BBA, BAB, ABB. Khi gi i thi u m u, ph i m b o tr t t trnh by m u cn b ng i v i nhm ng i th . Trong th c t , c th m t tnh ch t c m quan thay i s lm thay i cc tnh ch t c m quan khc (nh quan h gi a hm l ng ng v v chua [10]) v v y vi c s d ng php th 3-AFC trong th c ph m i h i m t s suy xt k cng.
2.5
Php th so hng
2.5.1 M c ch
Php th so hng c s d ng khi b n nghi ng cc s n ph m khc nhau m t tnh ch t (v ng t, mi hoa houblon). Php th ny cng c th s d ng v i m c ch xc nh m c a thch c a ng i th i v i m t nhm s n ph m cng lo i.
2.5.2 Nguyn t c
Nhi m v c a ng i th l s p x p cc m u theo m t tr t t tng d n (ho c gi m d n) v "ch t l ng" (v d nh v ng t) ho c theo m c a thch. Theo k t qu c a m t nghin c u g n y nh t [8], trong tr ng h p ng i th ph i nu t m u( nh gi ch tiu mi v ) th khng nn yu c u h s p x p qu 7 m u. S l ng ny c th nng cao khi ng i th lm vi c v i cc ch t kch thch v t l (v d khi c n so hng cc s n ph m theo ch tiu mu s c).
2.6. PHP TH
PHN NHM
2.6
Php th phn nhm
2.6.1 M c ch
Php th phn nhm c s d ng so snh nhi u s n ph m b nghi ng l khc nhau nhi u tnh ch t. Cc nhm c xc nh b ng m t ho c nhi u tnh ch t v khng c m i quan h logic no gi a cc nhm. V d php th ny c s d ng khi b n c n xc nh hng v ch o c a m t s s n ph m n c tri cy h n h p. Cc nhm c xc nh tr c bao g m: cam, chanh, i, to, du, chanh dy (fruit de passion).
2.6.2 Nguyn t c
Ng i th ph i s p x p m t dy m u vo nh ng nhm khc nhau b ng cch tr l i "c" khi m u th c tnh ch t thu c nhm nh gi v "khng" khi m u th khng c tnh ch t ny. Cc tnh ch t c a nhm c xc nh tr c b i nh s n xu t v chng ph i c m t ngha nh nhau i v i m i ng i th .
2.7
Php th cho i m
2.7.1 M c ch
Logic c a php th cho i m l l ng ha c ng c m nh n c a m t tnh ch t c m quan. V v y, php th ny gip m t s khc nhau gi a cc s n ph m. Ch r ng php th ny ch c s d ng khi m cc s n ph m c nh gi l khc nhau v chng ta cng c nh ng nghi ng v nh ng tnh ch t m chng khc nhau. Php th ny i h i h i ng ph i c xy d ng t nh ng thnh vin qua hu n luy n. So v i php th so hng, php th cho i m khng i h i ph i th m t lc t t c cc s n ph m, tuy nhin ng i th ph i c m t tr nh t t v thang i m nh gi.
2.7.2 Nguyn t c
Ng i th s d ng m t thang i m th ng gi i h n hai u mt b i cc t nh n c a h b ng cch v ch vo m t v c th s d ng m t lo i thang c c u c m nh n th p nh t s tng ng v c m nh n m nh nh t. nh gi c ng c m gic. Thang o c th l m t o n kha: "r t y u" v "r t m nh". Ng i th ph i th hi n c m tr trn thang (thang khng c u trc). Ngoi lo i thang ny, thnh t m t dy s (thang c c u trc) cho i m. C ng i gi tr b nh t trn thang; ng c l i chng ta c c ng
2.8
Php th th hi u
2.8.1 M c ch
Php th th hi u cho php xc nh thi c a ng i s d ng i v i m t s n ph m nh t nh. Logic c a php th ny ng th i d a trn kh nng c m nh n v c kinh nghi m s d ng s n ph m c a ng i tiu dng "o" m c hi lng, ch p nh n, a thch c a h . Trong lnh v c th c ph m v hng tiu dng, c hai cch nh gi c m gic c a ng i tiu dng: l nh gi m c u tin (preference) trong l a ch n s n ph m v nh gi m c ch p nh n - acceptance[5]. V i lo i php th u tin, ng i tiu dng c quy n l a ch n l thch m t s n ph m hn m t s n ph m khc; cn trong php th m c ch p nh n ng i th ghi l i m c a thch c a h trn m t thang i m. Khc v i php th u tin, php th ch p nh n c th c th c hi n v i ch m t s n ph m.
10
CHNG 2. M T S
PHP TH
"N GI N"
2.8.2 Nguyn t c
i v i php th u tin, ng i th c th nh n c 2 m u (php th c p i u tin) v ch n ra trong s s n ph m h a thch nh t. H cng c th nh n c nhi u m u (php th so hng u tin) v ph i x p cc m u ny theo m c a thch tng d n. i v i php th ch p nh n, ng i th nh gi m c a thch c a h i v i s n ph m trn m t thang i m, thng th ng l thang 9 i m (i m 0: "C c k ght", i m 9: "C c k thch")[6].
2.9
Vi t bo co nh gi c m quan
So n th o bo co th nghi m l m t khu quan tr ng c a nghin c u c m quan. Thng qua bo co ny, b n c th trao i k t qu th c nghi m v i ng nghi p; ng th i cng l m t t li u tra c u t t dnh cho b t c ai mu n l p l i th nghi m c a b n. M t th nghi m khng d n n vi c vi t m t bo co khoa h c th th nghi m khng c ngha.
2.9.1
Nh ng i u c n trnh
- Vi t m t bo co "dy c p" v nhi u l i chnh t : k t qu l s ch ng c ai mu n c "cng trnh" c a b n. M t i u hi n nhin l chng ta s m c nhi u l i khi vi t m t b n bo co 100 trang hn l 10 trang. - Vi t m t bo co "g y gu c" v k t qu l khng c ai nh gi ng nh ng i u b n lm. V l , bo co c a b n ph i ch a t t c nh ng y u t ng i c c th nh n ra r ng b n n m v ng php th v n u nh c gi mu n l p l i th nghi m th h cng s thu c k t qu nh b n.
2.9.2
Nh ng ph n khng th thi u c a bo co
Trong m t bo co c m quan c b n ph n quan tr ng khng th thi u l: m c ch th nghi m, i u ki n th nghi m, k t qu v k t lu n. M c d n i dung c a cc ph n ni trn c th khc nhau nhng chng u quan tr ng. M c ch M t gi i thi u r rng l do c a th nghi m ch ng t sinh vin n m v ng v n h gi i quy t. Ph n m c ch ch nn trnh by khng qu 5 trang trong nu ng n g n v chnh xc m c ch th nghi m. Hy trnh a ra nh ng khi ni m qu r ng ho c chung chung ki u nh: "Nghin c u ch t l ng c m quan c ph" (Ch t l ng c m quan th c mi, v , mu s c, tr ng thi; v y b n quan tm n ch t l ng no ?) ho c l xc nh s khc nhau c a 3 lo i c ph (s khc nhau no ? N u nh l mu s c v b n b t ng i th b t m t th lm sao h xc nh c ?) i u ki n th c nghi m Nh ng n i dung c n nu trong ph n ny bao g m: - S n ph m: t t c nh ng chi ti t lin quan n s n ph m c trnh by trong ph n ny khi c n thi t, ng i khc c th l p l i th nghi m. - Ng i th : nh ng thng tin quan tr ng c n nu c th bao g m s l ng, tu i, gi i tnh, tu i trung bnh (cng v i phn tn),... cng nh cch tuy n ch n, hi u bi t c a ng i th v s n ph m v phng php nh gi c m quan m b n s d ng. Ph n ny cng khng nn trnh by qu 5 dng.
2.9. VI T BO CO NH GI C M QUAN
11
- Php th : trong nhi u bo co khoa h c c a lnh v c c m quan ph n php th v cu h i dnh cho ng i th c a vo ph l c. y th c s l m t sai l m l n. Trong th c t cu h i l m t ph n t "kha" th hi n trao i gi a ng i lm th nghi m v ng i t ch c th nghi m, cng nh v i s n ph m,... v cng chnh t y nh ng sai l ch trong th c nghi m (experimental bias) th hi n r nh t. - i u ki n th c nghi m: hy trnh by m t cch tm t t nh ng i u ki n ti n hnh th c nghi m nh nh sng, th i gian, m u nh gi tr c ,... K t qu Sau khi thu th p s li u, nh ng b ng s li u th s p x p s ph i c chuy n vo ph n ph l c c a bo co. Ch nh ng b ng s li u c tnh t ng k t m i c a vo ph n k t qu , y l nh ng thng tin c ngha v c th "thao tc c". Sau b ng s li u ny l nh ng gi i thch cng v i nh ng k t qu ki m nh th ng k m b n s d ng (phn tch phng sai, ki m nh t-Student, ki m nh 2 ,...). Trong ph n ny ng i vi t bo co ph i a ra nh ng gi i thch th ng k r rng ng i c c th hi u c th nghi m ti n hnh. ng qun a b ng s li u t ng k t tr c khi a ra nh ng ki m nh th ng k. K t lu n Khng nn trnh by ph n ny di qu 5 trang. Th c ra, y l m t b n sao c a nh ng n i dung vi t trong ph n m c ch th nghi m v i m t i m thay i nh l ng i vi t bo co ph i tr l i m t cch r rng nh ng v n c nu ra trong ph n m c ch th nghi m. Cu i ph n k t lu n c th xu t nh ng h ng nghin c u ti p theo tuy nhin khng nn qu sa n m c lm cho ng i c c suy ngh r ng nghin c u c a b n l khng c ngha ho c qu h n ch d n n m t k t lu n c ngha.
12
CHNG 2. M T S
PHP TH
"N GI N"
Chng 3
Cc th nghi m c m quan
3.1 Th nghi m 1. Nh ng i u ki n c b n
3.1.1 M c ch
- n l i nh ng nguyn t c c b n c a php th c m quan; - Th o lu n v xc l p i u ki n v phng php chu n b m u; - Thi t k phi u ghi k t qu , cu h i v h ng d n.
3.1.2 C s
Hai y u t h t s c quan tr ng c a nh gi c m quan c trnh by 1.2 v 1.4. Trong phng php trnh by m u, c n ch n nhi t m u, kch th c, th tch m u, nh sng, dng khng kh,... trong s nh ng i u ki n c bi t khc c a i u ki n th nghi m. Trong m i tr ng h p, cc h ng d n th nghi m c n c vn b n ha nh m quy nh c th nh ng cng vi c m ng i th ph i th c hi n. V d h ng d n i v i ng i th h c th sc mi ng hay s d ng ch t thanh v ty vo phng php th . Trong m t s nghin c u, ngay c v n t c th m u cng c n ph i c ki m sot (v d i v i m t s s n ph m nng nh tiu, m t s v c th lu th i gian di, ...). Phng php trnh by m u ph i theo m t thi t k th nghi m ch n s n. V d vi c nh gi l p l i c th ph i c ti n hnh tng nh y c m c a php th ho c ki m tra s l p l i c a ng i th . Tr t t gi i thi u m u c th l cn b ng ho c ng u nhin. Tr t t cn b ng l phng php s d ng khi m m i m u xu t hi n t ng v tr nh gi v i s l n nh nhau. Hnh vung Latin (B ng 3.1) l m t phng php th ng c s d ng cho cch gi i thi u ny. Tr t t ng u nhin c s d ng khi ng i th ph i nh gi cc s n ph m theo nh ng th t khc nhau (Ph l c, B ng 8). Phi u "Cu h i" a cho ng i th ph i bao g m t t c cc h ng d n lin quan n m u v cch th m u (v tr, tr t t nh gi, m u c c th l i hay khng ?...) v ph i ch r rng cc m ha m u s d ng cho s n ph m nh gi, cng nh m s c a ng i th .
B ng 3.1: Quy ho ch Hnh Tasting 1 2 Ng i th A 456 787 Ng i th B 787 945 Ng i th C 945 342 Ng i th D 342 456
vung Latin Position 3 4 945 342 342 456 456 787 787 945
13
14
CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN
3.1.3 Th o lu n nhm v Bo co
Tnh hu ng: M t nh s n xu t s a, mong mu n a ra th tr ng m t lo i s n ph m t bo v t ng t so v i lo i s n ph m truy n th ng r t bo v r t ng t. Ng i tiu dng s d ng s n ph m ny b ng cch l nh v rt ra c c u ng. Nh s n xu t ny mu n bi t li u c s khc nhau gi a cc s n ph m m i v s n ph m ang c trn th tr ng hay khng. Yu c u: Hy thi t k m t php th tam gic xc nh s khc nhau c th c gi a s n ph m t bo v s n ph m nguyn bo v s khc nhau c th gi a s n ph m t ng t v ng t nhi u. Trong bo co ph i trnh by t t c nh ng chi ti t quan tr ng c a th nghi m c n theo di v ki m sot. Phng php chu n b v gi i thi u m u ph i c m t t m v chnh xc. Phng php ny s c a vo ti li u c a PTN v c s d ng nh m t qu trnh tiu chu n cho php th s d ng v s n ph m s a. Nh ng v n sau y ph i c a vo bo co th nghi m: - M m u v nhn; - Tr t t trnh by; - Kch th c m u v nhi t nh gi m u; - Phng php chu n b ; - Phng php s ch v ch bi n (c phng ti n v d ng c s d ng); - Cu h i/cu tr l i (bao g m c h ng d n, ch d n cch th n m); - Th i gian (gi a hai l n th , th i i m a ra k t qu ); - Phng php ghi k t qu ; - i u ki n phng th ; - Yu c u i v i ng i th , phng php l a ch n; - Y u t nhi t tnh (motivation); - Nh ng y u t an ton m ng i th v k thu t vin (ktv) ph i ch . Phng php: Sinh vin lm vi c theo nhm (3-4 ng i). Th o lu n theo tnh hu ng v chu n b m t bo co th nghi m ng n (n p theo c nhn) sau th o lu n nhm. Cc nhm lm vi c trong i u ki n th nghi m nh sau: - khng c h th ng thu th p s li u b ng my tnh (dng phi u cu h i v cu tr l i) - sinh vin chu n b h ng d n th nghi m m t cch c th sau chuy n nh ng h ng d n ny cho m t ktv ti n hnh php th . - Ktv ch c chuyn ngnh ha phn tch v khng c kinh nghi m c m quan.
3.2. TH NGHI M 2. L A CH N H I NG
15
3.2
Th nghi m 2. L a ch n h i ng
3.2.1 M c ch
- Th o lu n phng php l a ch n thnh vin (panellist) c nng l c; - Ki m tra cc lo i tests xc nh tn cc mi v i s c m t ho c khng c a cc thng tin v cc ch t mi; - Ki m tra cc tests x p hng v c ng nh nh ng tests l a ch n thnh vin.
3.2.2 C s
L a ch n ng i th l m t cng vi c r t quan tr ng trong phn tch c m quan. Ngay c i v i cc th nghi m nh gi th hi u ng i tiu dng, ng i th cng ph i c l a ch n theo tiu ch s d ng s n ph m ho c m t trong s cc s n ph m thu c nhm s n ph m i u tra. H cng ph i c nh gi l nh ng ng i s d ng th ng xuyn v thch m t s n ph m no tr c khi tham gia. i v i cc php th phn bi t v i v i h i ng m t , thnh vin ph i c l a ch n d a trn kh nng sinh l (v d khng b h n ch ho c b t ho t lin quan n s n ph m), v m c s n sng (availability) nh t l i v i ng i ang i lm. Y u t nhi t tnh (motivational qualification) cng l m t i m h t s c quan tr ng i v i vi c l a ch n ng i th c m quan. Khc v i suy ngh thng th ng, nh gi c m quan l m t cng vi c khng nh nhng v i h i m t s t p trung, v trong m t s tr ng h p l l p l i v m t m i. Bn c nh cc yu c u trn, s chnh xc v c m gic cng l m t y u t m ng i th c n ph i c. i v i cc php th phn bi t, thnh vin c n ph i c ki m tra m b o r ng h th ng c quan c m gic c a h ho t ng m t cch bnh th ng. i u ny cng c th c s d ng nh m t ki m tra xc nh xem m t ng i th c th lm theo h ng d n hay hi u cc thu t ng trong nh gi hay khng. Trong phn tch m t hay trong ki m tra ch t l ng, cc thnh vin c l a ch n s ph i th c hi n m t s tests ki m tra chnh xc c m quan c a h . Trong th c t , ng i ta th ng s d ng cc m u ki m tra l nh ng s n ph m m ng i th s ph i nh gi v sau m khng dng cc lo i "m hnh". Trong bi t p sau, chng ta s xem xt hai phng php l a ch n ki u sng l c (screening): (1) xc nh tn mi nh m nh gi m c chnh xc c m gic ; v (2) x p hng xc nh kh nng phn bi t c ng c m gic. Xc nh tn mi l m t kh nng c b n c a ng i nh gi c m quan. Cng vi c ny khng n gi n do ch u nh h ng c a nhi u y u t trong c i u ki n mi tr ng, s mong i,... Tuy nhin ngay c khi nh ng y u t ny m t i, ng i th ch c kh nng nh n ra chnh xc m t n a trong s cc mi c gi i thi u [5]. M c d v y, m t khi cc thng tin ny c gi i thi u nh m t bi t p matching (t c l tn c a mi c a ra v ng i th ph i gn ng m t mi v i tn c a n) kh nng xc nh chnh xc tn mi c th ln n 75%. T l ny cn c th tng ln khi ng i th c lm vi c v i nh ng mi quen thu c. S c i thi n kh nng nh n d ng mi trong php th matching cho th y kh khn c a con ng i khi lin k t c m nh n kh u gic v i qu trnh x l ngn ng trong tr nh . X p dy c ng c m gic l m t k nng c b n khc c a ng i th . Nh ng thnh vin c a h i ng m t , nhn vin ki m sot ch t l ng th ng c ki m tra kh nng phn bi t c ng c a m t ch tiu c th . M c d h i ng nh gi m t th ng cho i m hn l x p dy nhng h v n ph i c hu n luy n s d ng thang m t cch h p l v chnh xc. Khi m t thnh vin cha tr i qua giai o n hu n luy n, m c chnh xc c a k t qu nh gi trn thang l khng cao. V l , nh gi vi c s p x p cc s n ph m theo c ng l m t cng c h u hi u v thch h p ki m tra m c chnh xc c a ng i th giai o n u tin.
3.2.3 Nguyn li u v Ti n trnh bu i th

Xc nh tn mi: 1. Nguyn li u
16
CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN - M t dy 6 l y n p, trong m i l ch ch a m t mi duy nh t (t t c k hi u "A", t ng l c m ha b ng m t s c 3 ch s ). - M t dy m u th hai c 6 l y n p v trong m i l cng ch c m t mi (k hi u "B," c m ha b ng m t s c 3 ch s ). - Phi u tr l i l m t trang tr ng (cho mi "A") v m t danh sch cc tn mi (cho mi "B") 2. Ti n trnh: Ng i th b t u th nghi m free-choice (l a ch n t do) v i dy m u "A" v ng i mi trong t ng l c k hi u "A". H c yu c u xc nh tn c a t ng mi b ng m t ho c hai t m t c th v chnh xc nh t v vi t ln phi u tr l i. Ch m b o m 3 ch s trn n p l v thn l kh p v i m c a dng tr l i trong phi u. Ti p theo ng i th ti n hnh th nghi m matching v i cc mi trong dy "B". H ph i ng i mi trong dy, c g ng xc nh tn c a t ng mi theo danh sch xu t c a phi u. Khi hon thnh hai th nghi m, ng i th a phi u tr l i cho k thu t vin ghi k t qu . H c vin s d ng danh sch mi c cung c p website c a PTNCQ t ng h p v nh gi k t qu .
So hng c ng v 1. Nguyn li u - Ba m u n c to g m: + Nguyn m u + B sung 1% sucrose + B sung 2% sucrose - Ba m u n c to g m: + Nguyn m u + B sung 0.1% tartaric acid + B sung 0.2% tartaric acid 2. Ti n trnh Ng i th c yu c u x p dy 3 m u n c to u tin theo c ng v ng t tng d n (3= ng t nh t; 1= t ng t nh t). Sau x p dy 3 m u n c to th hai theo c ng v chua tng d n (3= chua nh t; 1= t chua nh t). S d ng danh sch v trn website c a PTNCQ t ng h p v nh gi k t qu .
3.2.4 Bo co
Sinh vin lm vi c theo nhm (3-4 ng i). Th o lu n theo tnh hu ng v chu n b m t bo co th nghi m ng n (n p theo c nhn) sau th o lu n nhm. Yu c u c a bo co ph i c cc ph n sau: Xy d ng th phn b (histogram) s l ng cu tr l i chnh xc tn mi b i sinh vin trong l p t b ng k t qu xc nh tn mi (cc th c xy d ng ring r cho cc ph n th nghi m free-choice v matching); Ti n hnh m t ki m nh c p t-test (s d ng cng s li u trn y) so snh gi tr trung bnh c a xc nh chnh xc mi trong hai tr ng h p free-choice v matching. Gi tr trung bnh cao hn c a m t phng php c ngha g ? Tnh gi tr tng quan gi a hai phng php xc nh mi. M t ng i c kh nng xc nh t t tn mi trong m t i u ki n th c kh nng nh v y trong i u ki n kia hay khng ? C th t h p hai kh nng ny thnh m t i l ng nh ch s i m (index-score) c a t ng c nhn c khng ? V sao c v v sao khng ?
3.2. TH NGHI M 2. L A CH N H I NG
17
L p b ng s l ng so hng chnh xc cho v ng t, chua v c hai. Xy d ng histogram i v i k t qu so hng v ng t v v chua (taste ranking data). Ti n hnh m t phn tch 2 nh m xc nh k t qu so hng c ph i l ng u nhin hay khng. Gi tr d ng(cutoff) c l a ch n nh th no n u m c ch c a th nghi m l tm ng i th cho cng tc ki m tra ch t l ng (Quality Control)? Cho bi t nh ng xu t v vi c t ch c php th k t qu thu c t t hn.
18
3.3
Th nghi m 3. So snh cc php th phn bi t
3.3.1 M c ch
- Lm quen v i 4 php th phn bi t; - So snh nh y tng i c a 4 php th phn bi t; - Chu n b m t bo co k t qu phng th nghi m theo m u bo co cho x nghi p.
3.3.2 C s
Trong cng nghi p, s khc nhau nh gi a cc s n ph m th ng c ki m tra b ng php th phn bi t l a ch n b t bu c (forced-choice). Trong nh ng php th nh v y, ng i th c yu c u l a ch n m t trong hai hay nhi u m u c t nhi u nh ng tnh ch t c bi t ho c l nh ng m u ny khc nhau. D ng ki m nh s khc nhau t ng qut ny bao g m cc php th tam gic, duo-trio (hai-ba) v so snh v i m u chu n (AnotA), cn d ng c b n th bao g m so snh i v phng php l a ch n b t bu c 3 m u (3-AFC). Cc php th phn bi t th ng c s d ng xc nh li u m t s thay i nh v thnh ph n v/ho c cng ngh cng nh phng php bao gi c lm thay i tnh ch t c m quan c a m t s n ph m hay khng. i u ny c th xu t pht t mu n thay i cng ngh c a nh s n xu t ho c do thay i nh cung c p nguyn li u v i m c ch gi m gi thnh s n ph m. Tuy nhin v v n "thng hi u" (branding) m nh s n xu t hy v ng r ng nh ng thay i trn y khng d n n s khc nhau v tnh ch t c m quan c a s n ph m. c th n m c thng tin ny h s d ng php th phn bi t. Nhng khng ph i b t k php th phn bi t no cng cho php pht hi n s khc nhau nh gi a cc s n ph m. i v i m t s phng php, nh phng php tam gic, ng i th g p nhi u kh khn khi so snh cc m u: h ph i th c hi n ba c p so snh cho bi t m u no khng l p l i. Nh ng php th khc, nh so snh i, n gi n hn b i l ch i h i ng i tr l i "tr t" c m gic c a h xc nh xem m u no m nh nh t hay y u nh t. V v y, v i m t nng l c tng ng, m t php th c th nh y c m hn cc php th khc. Php th so snh i, nh y c m i v i s khc nhau hn l php th duo-trio, th m ch khi m hai php th ny c nng l c tng ng (ch ng h n p[sai s ]=0.5)[5]. Trong bi t p sau, ng i th c yu c u nh gi s khc nhau c a hai s n ph m thng qua 4 php th phn bi t bao g m: - Tam gic - ABX - 3-AFC - So snh i Php th s c th c hi n b i t ng sinh vin theo tr t t trn y. Nh ng thng tin b sung v cc php th c th tm th y trong ti li u c a tc gi H Duyn T[1], Lawless & Heymann[5].
3.2.3 Nguyn li u v Phng php

1. Nguyn li u: - Chu n b m t khay tr ng ch a 11 m u b t n c qu . Ch ki m tra m b o m m u trn khay v m m u c trong phi u tr l i ph i gi ng nhau; - B n phi u tr l i (cho 4 php th ) v i h ng d n tng ng; - N c, bnh thanh v , khn gi y v c c nh . 2. Phng php: Th c hi n cc php th nh h ng d n trong phi u tr l i theo tr t t sau:
3.3. TH NGHI M 3. SO SNH CC PHP TH - Tam gic - ABX - 3-AFC - So snh i
PHN BI T
19
Sau khi th c hi n xong cc php th , chuy n k t qu cho ktv tnh s l ng cu tr l i chnh xc cho t ng php th . S li u v key c a m, m u v m t vi c x p ng u nhin cc m u ki m tra s c cung c p.
3.2.4 Bo co
Sinh vin lm vi c theo nhm (3-4 ng i). Th o lu n theo tnh hu ng v chu n b m t bo co th nghi m ng n sau th o lu n nhm. Trong bo co ph i ti n hnh cc phn tch sau trn k t qu c nh n t a ch email c a PTNCQ (dzung@hcmut.edu.vn): - Xc nh ph n trm cu tr l i chnh xc cho t ng php th . - Xc nh xem li u cc php th tm th y s khc nhau gi a hai m u theo cng m t k t qu . S d ng b ng 1 (Ph l c) tnh ton s l ng cu tr l i chnh xc. - Tnh s ng i th c s pht hi n s khc nhau gi a cc m u (discriminators) cho t ng phng php v i k t qu tm c b ng cng th c sau: C = D + p(N D) Trong : C = s cu tr l i chnh xc; D = s discriminators; N = s ng i nh gi; v p = m c sai s c a php th . V d v i m t php th tam gic g m 30 ng i, 16 ng i a ra cu tr l i chnh xc. K t lu n l c s khc nhau c ngha m c p < 0.05. S discriminators s l: 16 = D + 1/3(30 D) = 2/3D + 10 D = 9 - Cho bi t php th no nh y c m nh t? V sao ? Vi t hai trang bo co d a trn k t qu th nghi m trn. Bao g m cc ph n sau: - Tc gi /Tiu /Ngy - C s (b n c th t ngh ra m t u bi) - K t lu n - Khuy n co - Phng php - K t qu - Ti li u tham kh o
20
3.4
Th nghi m 4. Xc nh ng ng
3.4.1 M c ch
- Lm quen v i m t phng php nhanh xc nh ng ng c a mi ho c v c a m t nhm. - Hi u s khc nhau gi a cc c th v s chnh xc c m gic ha h c. - Lm quen v i m t phng php c a ASTM (American Society for Testing and Materials).
3.4.2 C s
Ng ng th ng c coi l n ng nh nh t c a ch t kch thch m t i ng i ta thu c 50% cu tr l i chnh xc. Th c t ng ng l i l ng ph c t p v kh xc nh. l ch c a cu tr l i (response biases), xu h ng lun tr l i "c" ho c "khng" i v i nh ng tnh hu ng khng ch c ch n, s hi u ch nh suy on, l a ch n m c ngha v chi ti t c a qu trnh gi i thi u m u l nh ng y u t tuy t nhng lm ph c t p thm nh ngha v ng ng. M c d v y, vi c xc nh ng ng l r t c n thi t bi t c n ng nh nh t c a m t ch t kch thch m a s ng i th c m nh n c. ng d ng c th c a ng ng xc nh trong khoa h c c m gic bao g m: - xc nh kh nng kch thch c m gic c a m t thnh ph n mi v trong th c ph m; - xc nh s c m t c a m t s ly nhi m ho c m t mi v l (off-flavour) trong th c ph m h ng; - xc nh m c ch p nh n nh nh t c a s ly nhi m ho c m t mi v l ; - xc nh m c nh y c m c a m t c th i v i m t thnh ph n mi v m chng ta quan tm. Con ng i khng gi ng nhau v nh y c m i v i cc ch t gy mi, v . i v i m t s ng i cc ch t phenylthiocarbamide (PTC) [IUPAC:phenilthiourea] v propylthiouracil (PROP) khng c v , cn i v i m t s ng i th chng c v ng. Hi n nay c nhi u phng php c khuy n co xc nh ng ng [5]&[1]. Trong bi t p sau, chng ta s ki m tra hai phng php: ASTM E-679-79 [5] v phng php c l ng ng ng t nhm cc php th l a ch n b t bu c. M t php th 4-AFC cng c pht tri n d a trn nguyn t c c a php th ny nh gi vai tr c a y u t vn ha n kh nng nh y c m mi c a ng i th [11].

1. Nguyn li u: Chu n b b y m u c n ng c a ng saccarose trong n c l c nh sau: - M u 1: 0.50g/l - M u 2: 0.71g/l - M u 3: 1.00g/l - M u 4: 1.41g/l - M u 5: 2.00g/l - M u 6: 2.83g/l - M u 7: 4.00g/l 2. Phng php Sinh vin lm vi c theo nhm hai ng i trong m t ng i ng vai tr "th c nghi m vin" tr c cn ng i kia l "c m quan vin". M t khi k t thc th nghi m, hai ng i thay i vai tr "th c nghi m vin" v "c m quan vin" cho nhau.
3.4. TH NGHI M 4. XC NH NG NG
21
Nh ng m s m u dng cho cc l n l p s khc nhau cho "c m quan vin" v "th c nghi m vin" hai i t ng ny khng on c k t qu c a cc i t ng kia khi c hai ng vai tr "c m quan vin". Sinh vin ng vai tr "th c nghi m vin" s nh n c t ktv cc d ng c th nghi m sau: - Khay tr ng ch a 14 m u 10ml n c l c (m u tr ng) v 7 m u 10ml dung d ch ng (t t c cc m u l gi ng nhau v c xc nh b i m t s ng u nhin 3 ch s ) - M t phng php tng d n v i m t s l ng gi i h n phi u tr l i ch a m c a 21 m u c gom thnh 7 nhm 3 m u. - M t b ng kha cho bi t m u no trong nhm 3 m u l ch a ng. N c sc mi ng, c c nh , khn v bnh trng mi ng. "C m quan vin" s khng nhn th y phi u tr l i v KHA. "Th c nghi m vin" a cho "c m quan vin" l n l t t ng m u h th (t m c 1 n m c 7), h ng d n "c m quan vin" n m m u theo tr t t c a cu h i (tri sang ph i), v yu c u "c m quan vin" xc nh m u no trong nhm 3 m u c v ng t nh t. N u "c m quan vin" khng th quy t nh m u no trong s 3 m u c v ng t nh t, h ph i on. "C m quan vin" s ph i sc mi ng b ng n c v ch kho ng 30 giy gi a cc nhm 3 m u th (Phng php th c nghi m ny ph i c nh c l i trong ph n h ng d n th nghi m). Khi "c m quan vin" tr l i, "th c nghi m vin" s vng trn s m u m "c m quan vin" xc nh l ng t nh t trong nhm 3 m u. Khi t t c 7 nhm m u c th xong, "th c nghi m vin" t ng k t s cu tr l i chnh xc c a "c m quan vin". K t qu cu i cng c g i l i ktv t p trung thnh k t qu c a nhm.
3.4.4 Bo co
S d ng s li u hng ti n hnh cc phn tch sau: - V th phn b ng ng c th v ki m tra xem y c ph i l phn b chu n hay khng. - Tnh ng ng c a nhm b ng cch tnh trung bnh hnh h c c a ng ng cc c th . Ch : trung bnh hnh h c c th c bi u di n nh l trung bnh s h c c a gi tr log, v d [-4.25 + -5.75 + ...]/n = -4.25; ho c c th c bi u di n d i d ng moles/liters b ng ngh ch o log c a gi tr trung bnh logarithmic c a ng ng, hay 104.25 = 56.23 micromoles/liter. KHNG tnh log c a log gi tr tr c ! - V m t th c a t l cu tr l i chnh xc c a nhm (tr c Y) theo hm s c a n ng ng (tr c X). - V ng h i quy (s d ng MS Excel ho c m t ph n m m khc) qua s li u c a t n s cu tr l i chnh xc c a nhm v n i suy t ng ny gi tr n ng ng c 67% cu tr l i chnh xc. - Hai phng php nh gi ng ng c a nhm c th ng nh t v i nhau khng ? - Nh ng ch khi s d ng cc phng php ny xc nh ng ng. Cu h i ph : Lm th no ta c th c l ng c m c sai s xung quanh hai php o ? (Ch : sai s ph i c bi u di n d i d ng n v n ng , X moles/lit).
22
Hnh 3.1: th xc nh tn hi u[5]
3.5
Th nghi m 5. Xc nh tn hi u
3.5.1 M c ch
- Lm quen v i phng php s d ng trong l thuy t xc nh tn hi u; - Hi u v l ch c a cu tr l i, hi u l c c a php th v ng l c c a ng i th ; - Hi u l thuy t xc nh tn hi u nh l m t l thuy t c a phng php xc nh ng ng c i n.
3.5.2 C s
L thuy t xc nh tn hi u l c s c a cc php th phn bi t. y l m t l thuy t c bi t c a phng phng php xc nh ng ng c i n v cc php th phn bi t c b n (Th nghi m 6). i m c bi t c a phng php ny l cho php tch ph n l ch c a cu tr l i ra kh i ph n phn bi t th c s . L thuy t xc nh tn hi u c th c s d ng phn bi t hai ch t kch thch ho c c s d ng o kh nng c m gic c a ng i th . Khi c n phn bi t m t ch t kch y u i v i m t m u tr ng ho c i v i m t m u c s , phng php xc nh tn hi u c th c dng nh m t phng php thay th cho phng php o ng ng. L thuy t xc nh tn hi u ho t ng d i nh ng gi thi t sau: - C m nh n i v i m u tr ng v m u nh gi bi n i theo phn b chu n (t c l i l ng ny c th m nh hn, ho c y u hn gi tr trung bnh). Nh ng phn b c tnh gi thi t c a kinh nghi m ch quan ny c g i l n l t l phn b "ti ng n" v "tn hi u" - Ng i th a ra m t "i m d ng" (cut-off) m t ni no d c theo continuum c ng m m t cu tr l i tch c c c a ra cho m t c m gic m nh hn v m t cu tr l i tiu c c c a ra cho c m gic y u hn. Trong khun kh c a cc gi thi t trn y, s phn bi t c a m t m u v m u tr ng c tnh b ng kho ng cch gi a gi tr trung bnh c a phn b "tn hi u" v phn b "ti ng n". Gi tr ny c xc nh b ng t l c a "hits" (chnh xc- l tr l i "C" khi m u chu n c gi i thi u) v t l c a "false alarm" (hay l sai l m lo i 2-tr l i "C" khi m ch c noise). Nh ng t l ny tng ng v i mi n gi i h n trong hnh 3.1. P (Hits) l mi n d i phn b tn hi u n pha ph i c a "i m d ng-cutoff", trong khi P (False Alarms) l mi n d i phn b ti ng n n pha tri c a i m d ng-cutoff. B c tnh ton cu i cng l chuy n i cc vng thnh kho ng cch tm m c khc nhau gi a cc gi tr trung bnh c a hai phn b . i u ny c th c hi n b i chuy n i t l hits v false alarms thnh gi tr Z (xem b ng p-& Z-scores) v v m t ton h c c ng chng l i v i nhau. Do gi tr Z c l p b ng, i u ny c th c hi n b ng cch tr . Cng th c cu i cng c a s
3.5. TH NGHI M 5. XC NH TN HI U khc bi t lo i tr s l ch c a cu tr l i (response bias) c bi u di n d i d ng "d": d = Z(Hits) Z(F alseAlarms)
23
Vi c tnh d l m t i m c l i ch n lo i tr c cu tr l i l ch l h qu c a phng php xc nh ng ng yes/no. Cc c th c th l b o th (conservative) ho c d dng (lenient) tr l i "C" cho m i ch t kch thch. Trong bi u 3.1, xu h ng ny s nh h ng v tr c a ng d ng "cutoff". Ng i c xu h ng tr l i "C" th ng xuyn hn s c gi tr d ng "cutoff" v pha tri c a ng i c xu h ng tr l i "Khng" m t cch th ng xuyn hn. Tuy nhin, khng quan tm n v tr tng i c a "i m d ng" gi a cc c th , s tch bi t gi a gi tr trung bnh c a phn b n v gi tr trung bnh c a phn b tn hi u v n gi nguyn v gi tr d s khng thay i (theo l thuy t). N u m t ai "d di" hn, ng i s c c gi tr hits nhi u hn, nhng cng s c nhi u hn false alarms. N u ng i ny tr nn "b o th " hn, gi tr false alarm s gi m nhng ng th i gi tr hit cng s gi m theo. Tm l i, gi tr "i m d ng" c th tr t sang tri ho c ph i nhng gi tr d v n khng thay i. Trong bi t p ny, chng ta s xem hi u ng thay i "i m d ng" b ng cch i u ch nh ph n "b" v ph n "ph t" (payoffs - penalties) l n l t c a cu tr l i chnh xc v khng chnh xc b ng cch s d ng bi n payoff matrices. c th hi u v lm c bi th nghi m ny, yu c u sinh vin xem l i ph n tnh i l ng Z trong cc ti li u th ng k.

1. Nguyn li u - Hai chai mu nu ch a ct ho c m t nguyn li u tng t . M t chai ch a 200g nguyn li u c k hi u l S (standard-M u chu n) v m t chai ch a 208g nguyn li u c k hi u H (heavy-M u n ng hn) ; cc k hi u S&H c ghi d i y chai. - 30.000VND th ng v ph t thnh vin theo k t qu th nghi m c a h ; - M t t m ch n gi a th c nghi m vin v c m quan vin, payoff matrices, hai phi u tr l i (m t dnh cho ch tiu b o th v m t dnh cho ch tiu linh ho t). 2. Phng php Sinh vin lm vi c theo c p (nh cc v d tr c) trong m t sinh vin lm vi c nh "Th c nghi m vin" cn ng i kia l "C m quan vin". M t khi k t thc c hai tr ng h p ch tiu b o th v linh ho t, hai sinh vin thay i vai tr cho nhau v l p l i th nghi m. M t n a cc chai m u ( c gn tr c b i ng i h ng d n) s c b t u v i ch tiu b o th , trong khi m t n a kia s b t u v i ch tiu linh ho t. Sau khi thay i vai tr, sinh vin b t u b i ch tiu c th c hi n sau cng trong c p c a mnh. Danh sch t t c cc nguyn li u trn, sinh vin c th nh n c thng qua ktv ho c t website c a PTNCQ. "C m quan vin" v "Th c nghi m vin" ph i ng i i di n qua bn v cc chai, cu h i v ma tr n ph i c x p sau t m ch n ch c "Th c nghi m vin" c th quan st c. M u th : (P1 - P10 trong phi u) - B t u v i ch tiu c ch d n b i ng i h ng d n (ch tiu b o th ho c linh ho t). - a cho ng i th chai c ch ra trong php th P1 ("S" ho c "H") lm sao cho ng i th khng th y c nhn c a chai. - Bo cho ng i th : y l "M u chu n" ho c y l "M u n ng hn" (m u tng ng) khi b n a t ng m u cho ng i th . Hy cho ng i th m t lc h nh gi tr ng l ng c a m u. - L y m u v v th c hi n php th ti p theo cho n php th P10. M u th nghi m:(P1-P50 trong phi u) - Th ng cho c m quan vin 5.000VND nh ph n i m kh i ng c a h . Gi l i 25.000VND;
24
CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN - a cho ng i th m t chai c k hi u 1 gi ng nh trong ph n th . Khng cho c m quan vin bi t tn c a chai (t c l "S" ho c "H"), nhng ph i yu c u c m quan vin nh gi tr ng l ng c a chai v quy t nh l "M u chu n" hay l "M u n ng hn"; - Khi C m quan vin tr l i, l y chai l i, ghi cu tr l i vo v tr thch h p trn phi u v tr 1.000VND cho C m quan vin n u l cu tr l i ng v ph t ti n (1.000VND) n u l cu tr l i sai v i k t qu cho trong payoff matrix; - Ti n hnh m t cch tng t cc php th ti p theo cho n khi b n k t thc dy m u th (m u 50). Sau chuy n n ch tiu khc v khi b n k t thc ch tiu ny th hy chuy n i vai tr "th c nghi m vin" v "c m quan vin" r i l p l i ti n trnh th nghi m trn cho c hai ch tiu.
Khi k t thc t p h p s li u, hy tnh s l ng hits v false alarms: - M t k t qu HIT c c khi m "c m quan vin" tr l i "M u n ng hn" khi m th c s M u n ng hn c gi i thi u. i u ny khng bao hm t t c cc cu tr l i chnh xc m ch c tnh khi m u n ng hn c gi i thi u (c ngha l cu tr l i tch c c cho tn hi u); - M t k t qu FALSE ALARM c c khi "c m quan vin" tr l i "M u n ng hn" khi th c t M u Chu n c gi i thi u. i u ny cng khng bao g m t t c cc cu tr l i khng chnh xc m ch i v i tr ng h p M u Chu n c gi i thi u (t c l cu tr l i tch c c i v i m u ch c ti ng n-noise trials). Ti p theo, xc nh t l c a hai i l ng ny b ng cch chia s l ng cu Hits cho s l ng c a "M u n ng hn" c gi i thi u (25) v chia s l ng False Alarms cho s l ng c a M u chu n c gi i thi u (25). Chuy n hai t l ny thnh Z-scores b ng cch s d ng b ng cho s n, v tnh d thng qua cng th c trn (Kho ng tr ng dnh cho cc php tnh ny n m trong payoff matrices) Cu i cng, sinh vin a k t qu tnh ton ktv h ki m tra v ghi k t qu . K t qu c a nhm s c a ln m ng ngay sau khi th nghi m k t thc.
3.5.4 Bo co
Trong m t bo co ng n g n, sinh vin ph i tr l i cc cu h i sau: - T l c a hits v false alarms c a t ng ng i thay i nh th no trong hai i u ki n ph t v th ng ? i u ny c cn ng i v i c nhm ni chung ? - Tnh ton gi tr trung bnh c a d i v i c hai tr ng h p. Hai gi tr ny c khc nhau khng ? - Phng php ny c th p d ng c trong i u ki n cc x nghi p cng nghi p khng ?
- Vai tr c a cc m u tr ng trong th nghi m xc nh tn hi u.
3.6. TH NGHI M 6. PHP TH
C L NG
L N
25
3.6
Th nghi m 6. Php th c l ng l n
3.6.1 M c ch
- Lm quen v i hai phng php cho i m: cho i m trn thang v c l ng l n; - Kh o st hm s tm sinh l m t m i quan h ch t kch thch-tr l i c a hai phng php trn; - N m c t m quan tr ng c a n v o khi a ra k t lu n v kh nng t o mi v .
3.6.2 C s
Trong nh gi c m quan c nhi u phng php l ng ha c ng c m gic. Trong s phng php th ng c s d ng nhi u nh t khoa h c th c ph m l c l ng c ng c m gic trn m t thang tuy n tnh. Trong phng php ny, ng i th th hi n c ng c m gic c l ng c c a mnh b ng cch nh m t v ch trn thang. bi t c l n c a c ng c m gic, ng i ta ti n hnh o kho ng cch t v ch n i m cu i c a thang. Kho ng cch ny cng tng th hi n c ng c m nh n cng tng m t cch tuy n tnh (c ngha l kho ng cch khc nhau gi a cc s b ng nhau bi u di n nh ng s chnh l ch nh nhau v c ng c m gic). M t phng php khc cng hay c s d ng l nh gi c ng b ng cch s d ng m t thang c nh ng s c nh (t 1 n 9 hay t 1 n 15) bi u di n nh ng b c nh y b ng nhau trong c m nh n c ng c a m t ch tiu. Lo i thang ny c g i l thang nhm (category scaling). M t cch ti p c n khc i v i thang nhm ho c tuy n tnh l nh gi c ng c m nh n tng quan v i m u chu n b ng cch s d ng m t thang ratio ho c phng php t l . Nh ng t l b ng nhau gi a cc gi tr c dng m t c ng (v d 1-ph n-2 ho c 5-ph n-10) bi u di n nh ng t l b ng nhau v c ng c m nh n tng i. D ng thang ny c g i l c l ng l n. Cc lo i thang phn nhm, thang o n th ng, c l ng l n c phn tch v bnh lu n kh nhi u v tnh khng tuy n tnh trong cch s d ng cc s [5]&[6]. B n thn cc thang ny cng khng tng quan tuy n tnh khi k t qu nh gi c v theo hm c a n ng ch t kch thch. S li u trn thang phn nhm v o n th ng thng th ng i theo quy lu t log (t c l c m i quan h ng th ng khi v theo hm n ng ch t kch thch), trong khi thang c l ng l n l i theo quy lu t hm ly th a (t c l c m i quan h ng th ng khi log s li u c v theo log c a n ng ch t kch thch)[5]. Theo cc ti li u khoa h c th c ph m, vi c xc nh ng t tng i c a cc lo i ng v ch t ng t c ng cao th ng gy nn nhi u kh khn cho cc nh nghin c u. Nh ng kh khn ny xu t pht t cc n v o khc nhau. M t monosaccharide nh fructose ho c glucose c th ng t hn l m t disaccharide l sucrose m t t l tng ng (1-1) v kh i l ng. N u m t nh ch bi n ho c s n xu t th c ph m, mua ch t t o ng t theo kh i l ng v quan tm n cc m c khc nhau c a v ng t, th kh i l ng c th l i di n tng i ph h p cho s so snh. Nhng n u m t nh ha phn tch quan tm n qu trnh k t n i gi a cc phn t v trung tm c m nh n v t o nn v ng t th m t s so snh d a trn n v mole (molarity-s l ng phn t trn kh i l ng) tr nn thch h p hn. Bi t p sau yu c u sinh vin so snh ng t tng i c a sucrose (m t diasaccharide) v fructose (m t monosaccharide) theo c t l tr ng l ng-tr ng l ng v moles-tr ng l ng.

1. Nguyn li u - B t tri cy lm ng t b ng sucrose theo n ng : + + + + 2.5% w/v(0.073 M) 5.0% w/v(0.146 M) 10.0% w/v(0.292 M) 20.0% w/v(0.585 M)
26
CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN - B t tri cy lm ng t b ng fructose theo n ng : + 2.5% w/v(0.139 M) + 5.0% w/v(0.278 M) + 10.0% w/v(0.556 M) + 20.0% w/v(1.111 M) 2. Ti n trnh X p c ng v ng t c a t ng n ng trong s 8 dung d ch trn s d ng c hai thang o n th ng v c l ng l n v i dung d ch 5.0% w/v sucrose c dng nh l m u chu n (gn cho gi tr 10). M u chu n s c n m tr c m u th nh t, th 3, th 5 v m u th 7 trong bi t p c l ng c ng . T t c m i nh gi ph i c ti n hnh trn m t thang tr c khi chuy n sang m t thang khc. M t n a nhm ti n hnh trn m t m t lo i thang tr c khi chuy n sang thang cn l i. Sinh vin lm vi c theo c p v thay i vai tr c m quan vin v th c nghi m vin cho nhau khi nhi m v hon thnh. Ktv s cung c p tr t t gi i thi u m u m b o tr t t gi a cc ch t gy ng t l ng u nhin nhng hai ng khng l n l n v i nhau. Khi k t thc ph n nh gi, ghi l i k t qu ghi trn thang o n th ng b ng cch o kho ng cch t i m u mt tri n v tr nh d u c a ng i th theo millimet. Sau a t t c s li u vo m t b ng l n cho c hai phng php. Ktv s tnh gi tr trung bnh, l ch chu n v sai s chu n t cc s li u ny. B ng tnh ch a k t qu c a s li u trn s c g i cho sinh vin qua email cng v i m m u v n ng ng.
3.6.4 Bo co
Xy d ng th sau d a trn k t qu thu c: Tr c X v tr c Y a) n ng kh i l ng-trn-kh i l ng c a thang o n th ng b) n ng kh i l ng-trn-kh i l ng c a thang c l ng l n c) n ng moles trn thang o n th ng d) n ng moles trn thang c l ng l n e) logarith n ng moles c a thang o n th ng f) logarith n ng moles c a thang c l ng l n g) log c a molaritylog thang o n th ng h) log c a molaritylog c a thang c l ng l n Bi u di n ng th i k t qu c a hai ch t gy ng t trn m t th c th so snh c ng tng i. Gi y th semilog c th s d ng cho semilog plots (e & f) v gi y th log-log c th s d ng cho th log-log plots (g & h). Bi u di n thanh l ch chu n trn th s h c (a - d). Tr l i v th o lu n cc cu h i sau: - ng no ng t hn sucrose hay fructose? - S thay i v n v o ko theo thay i g v m i quan h gi a ng t c a hai ng nghin c u? - n v o no thng d ng hn theo quan i m thng m i ? - n v no c ngha hn theo quan i m ha sinh ? - Gi i thch kh nng t o ng t tng i c a hai lo i ng ? - Hm tm sinh l no ph h p nh t i v i t ng phng php cho i m ? - Nh n xt th logarit.
3.7. TH NGHI M 7. PHNG PHP TH I GIAN-C NG
27
3.7
Th nghi m 7. Phng php Th i gian-C ng
3.7.1 M c ch
- Lm quen v i phng php th i gian-c ng (time-intensity); - Lm quen v i hai phng php thu nh n cu tr l i th i gian-c ng : b ng gi y v b ng my tnh; - Ch ng minh s khc nhau gi a hai s n ph m khi xem xt ng cong th i gian-c ng
3.7.2 C s
B n ch t c a qu trnh c m nh n cc tnh ch t mi, v , hng-v , c u trc c a th c ph m l ng ch khng ph i l m t qu trnh tnh. i u ny xu t pht t qu trnh nhai, th , ti t n c b t, chuy n ng c a l i v nu t (Dijksterhuis, 1996). V l , c ng c m nh n c a cc thng tin c m gic thay i t th i i m ny sang th i i m khc. Trong phng php profile c u trc, c m gic tr ng thi c a s n ph m s thay i r rng trong l n c n u tin, nhai v ph n d (Brandt et al., 1963). V n ny cng c th b t g p trong nh gi r u vang. Do hng v c a r u vang thay i nhi u theo th i gian khi ti p xc v i khng kh, ng i th n m r u vang th ng tranh lu n v c m gic r u vang "opens in the glass". S ch p nh n c a ng i tiu dng i v i nh ng ch t ng t c c ng khc nhau ph thu c vo s tng t c a profile th i gian c a chng i v i profile c a ng sucrose. Nh ng ch t ng t c ng m nh c th i gian lu l i trong mi ng lu c th t c ng i tiu dng a thch. Ng c l i, n u k o cao su (chewing-gum) c th i gian mi lu l i cng lu ho c r u vang c th i gian k t thc mi v cng di th cng c ng i tiu dng a chu ng. Cc v d trn cho th y profile th i gian c a m t th c ph m c th l m t kha c nh quan tr ng c a gi tr c m quan c a chng. Cc phng php cho i m c m gic th ng yu c u ng i th s ha c ng c m nh n (gn cho c ng c m nh n m t ch s ). Nhi m v ny i h i ng i th ph i tnh gi tr trung bnh ho c tch h p nh ng c m nh n bi n i c a h a ra m t gi tr c ng duy nh t ho c ch c l ng c ng l n nh t. S gi i h n ny lm m t i m t s thng tin quan tr ng. Hai s n ph m c th c cng profile cc tnh ch t c trng nhng c th khc nhau v tr t t xu t hi n cc tnh ch t ho c th i i m cc tnh ch t t c ng c m nh n c c i. nh gi c m quan th i gian-c ng (TI) l m t c h i ng i th cn i c m gic c m nh n c theo th i gian. V v y phng php ny cung c p cho chuyn gia c m quan v ng i s d ng c a d li u nh ng thng tin t c th i c ngha quan tr ng v c m gic c m nh n c. Khi theo di c m nh n c a ng i th i v i m t ch t kch thch, t th i i m b t u n khi c m gic k t thc, nh khoa h c c m gic c kh nng l ng ha nh ng bi n i v c m nh n c a m t thu c tnh no theo th i gian. Khi nhi u thu c tnh c theo di, profile c a m t t h p c a hng ho c c u trc th c ph m c th cho th y nh ng khc nhau gi a cc s n ph m v s thay i theo th i gian trong khi cc phng php m t i m duy nh t ch cho php nh khoa h c c m gic bi t c ng c a thu c tnh c tch h p qua th i gian ho c l gi tr trung bnh theo th i gian c a ng i th . M t s nghin c u g n y[5]&[6] cho th y c ng m t i m tng quan t t v i gi tr c c i TI, i u g i r ng ng i th khng tch h p c m gic theo th i gian m ch nh gi c ng c m nh n l n nh t. Tuy nhin, gi tr TI cho php nh khoa h c c m gic quan st c bi n i c a c ng c m nh n c a m t thu c tnh theo th i gian. i v i ph n l n c m gic, c ng c m nh n tng v r i gi m d n, nhng i v i m t vi c m gic, nh c ng c m nh n c c a th t, c m gic ch tng theo th i gian. Tng t , c m nh n c a s ch y c th ch tng cho n khi t n tr ng thi ch y hon ton. Khi ti n hnh m t nghin c u TI, chuyn gia c m gic c th thu c nh ng thng tin sau y cho t ng m u v cho t ng ng i th : c ng c m nh n c c i, th i gian t c ng c c i, v n t c v dng v c a s tng c a c ng n i m c c i, v n t c v dng v c a s gi m c ng n m t n a c ng c c i v n i m k t thc v t ng th i gian c a c m gic. M t vi thng s chung th i gian-c ng c m t trong hnh 3.2. Nh ng thng tin b sung rt ra t TI l c bi t hi u d ng khi nghin c u ch t t o ng t ho c s n ph m nh chewing-gum, ch t d ng da,... l nh ng s n ph m c profile theo th i gian khc nhau.
28
Hnh 3.2: th Th i gian-C ng [5]&[6]
Nh ng thng s rt ra t TI nh "v n t c tng" v "vng d i ng cong" l nh ng c l ng thu c v i gi thi t ng TI c d ng m t hnh tam gic. n v o c a "v n t c tng" l c ng trn th i gian (th ng l giy) cn c a "vng d i ng cong" l m t i l ng khng c th nguyn v c rt ra b ng cch s d ng cng th c 1/2bh.

Nguyn li u - K o cao su (chewing-gum) b sung hng (qu , cam, chanh, b c h,...) - N c sauce Knor ( nhi t phng) - N c tng Chinsu (cay) - N c trng mi ng, bnh crackers Phng php M i sinh vin s th c hi n bi th nghi m th i gian-c ng cho t ng s n ph m v i hai phng php: s d ng phi u tr l i v ph n m m Fizz (m t cng c thu th p s li u t ng) ho c trn m t modun c a R c thi t k t b i Sbastien L. Sinh vin chia lm hai nhm c kch th c nh nhau, m t n a ti n hnh th nghi m b ng Fizz ho c R (trong phng th nghi m c m quan), trong khi nhm kia ti n hnh th nghi m trong i u ki n phng h c v i cc phi u cu h i. Khi t t c sinh vin k t thc ph n cho i m, cc nhm i vai tr cho nhau. Qu trnh d i y c ti n hnh b i t ng sinh vin cho c hai phng php thu th p s li u. * Th nghi m v i k o cao su: a m t mi ng k o cao su vo mi ng v b t u nhai. Ti p t c nhai k o trong vng m t pht c a qu trnh nh gi. i v i nhm s d ng phi u tr l i, hy cho bi t nh gi ban u v c ng mi qu t i th i i m b t u nhai v th c hi n 6 nh gi lin t c cch nhau m i l n 10 giy. Sinh vin t "canh gi " cho mnh b ng ng h eo tay ho c ng h treo t ng. Nhm sinh vin s d ng Fizz ho c R th lm theo h ng d n trn mn hnh. * Th nghi m v i n ng tng v n c x t: t 3 gi t n c tng Chinsu nhi t phng ln trn bnh cracker v cho c mi ng bnh vo mi ng. Nhai mi ng bnh cracker trong vng 1 pht v nh gi, ho c l cho n khi khng cn cracker trong mi ng. Cho i m "cay nng" c a n c tng b ng hai cch m t trn. Sinh vin ch t nh t 3 pht sau l n nh gi u tin ho c ch n khi c m gic trong mi ng tr nn bnh th ng m i c b t u th m u ti p theo. Ng i th c th dng n c v/ho c n m t l ng v a crackers trong kho ng th i gian ngh thanh v . Khi m b o ch c ch n trong mi ng khng cn crackers th ti p t c th nghi m trn v i n c sauce Knor.
3.7. TH NGHI M 7. PHNG PHP TH I GIAN-C NG
29
3.7.4 Cu h i th o lu n
Vi t m t bo co v i ph n trnh by ng n g n m c ch, phng php, copy c a cc th k t qu v sau tr l i cc cu h i th o lu n sau. Sinh vin c th s d ng m t ho c hai ti li u tham kh o. - Trong hai phng php thu th p s li u (phi u tr l i v Fizz/R), phng php no t t hn ? V sao ? - Lm th no c th so snh cc k t qu cng m t nhi t ? (Cu h i ny c th c tr l i thng qua vi c s d ng cc thng s c a TI: Imax, Tmax, V n t c tng, Vng d i ng cong,...) - C m gic nng thay i nh th no theo nhi t ? - Nh ng s n ph m no c th thch h p v i phng php TI ?
30
3.8
Th nghi m 8. M t mi-v
3.8.1 M c ch
- Gi i thi u cch ti p c n ch t l ng th c ph m thng qua m t h i ng m t - Tham gia vo m t qu trnh phn tch c m quan - nh gi ch t l ng c a v t li u lm chu n trong phn tch c m quan
3.8.2 C s
Phng php m t mi-v (flavor profile) c ngu n g c t nhm t v n Arthur D. Little vo cu i nh ng nm 1940. Vo th i i m , nhm ny cung c p m t cng c chung nh gi tnh ch t c trng hng-v c a m t th c ph m, v thay th phng php s d ng chuyn gia th n m b ng m t h i ng g m cc thnh vin c hu n luy n. Phng php ny ch ng t gi tr c a vi c nh gi nh ng s khc nhau v hng-v gi a cc s n ph m th c ph m ph thu c vo thnh ph n v/ho c vo nh ng thay i v cng ngh . Khng gi ng cc phng php th c nghi m hi n i, phng php lu n c a flavor profile s d ng m t qu trnh " ng thu n" (consensus) . Nhm cc thnh vin hu n luy n thng qua th o lu n s quy t nh th c ph m c nh gi nh th no trn nhi u phng php khc nhau (cng c l a ch n b i nhm). Nh ng nh gi ring bi t c a nhm b t u b ng lm vi c c l p v i nhau nhng sau l i t p h p l i trong m t nhm k t thc flavor profile. Trong th c t , phn tch th ng k c a nh ng nh gi ring l th ng c s d ng nhi u hn nh ng qu trnh d a trn s ng thu n, m c d v y phng php flavor profile v n cn s d ng m t vi phng th nghi m. Trong th nghi m ti p sau y, sinh vin s a ra m t flavor profile c a m t lo i n c qu b ng cch s d ng m t nhm nh v i c ch t lm chu n v s n ph m cu i cng. Nh ng nguyn li u lm chu n (nh ng thnh ph n ring l c a n c qu ) c s d ng nh m xc nh m t cch r rng v chnh xc thnh ph n hng v m chng ta th ng th y nh t trong n c qu . Th nghi m ny s ch ra lm th no m m t s n ph m ph c h p, m t s n ph m th c ph m cu i cng c th c phn m nh trong tm tr m t ng i th thnh nh ng thnh ph n mi v v .

Nguyn li u (cho t ng nhm) B t nghi n ho c thnh ph n n c qu : - N c p Tomato - Pureed c c i ng (ti v qua ch bi n nhi t); - Pureed carrots (ti v qua ch bi n nhi t); - Pureed c n ty (ti); - Pureed rau mi ty (ti); - Pureed rau di p (ti); - Pureed spinach (ti v qua ch bi n nhi t); - Pureed c i xoong (ti); - Mu i n, n c qu p; - Ngoi cc ph gia kho ng 1 tha plastic cho t ng ng i trong nhm, cn c n c, c c nh , khn lau v bnh trng mi ng.
3.8. TH NGHI M 8. M T MI-V
31
Phng php Sinh vin lm vi c theo nhm g m 4-5 ng i. T ng nhm b t u b ng vi c th cc thnh ph n c a n c qu cho trn y (n m t ng thnh ph n v khng th n c qu cho n khi c yu c u). Cc thnh ph n c th c th theo cc tr t t b t k. T p trung ch vo cc hng-v c trong t ng thnh ph n, ghi l i c m nh n n u th y c n thi t. Khi t t c cc thnh vin trong nhm th t t c cc thnh ph n, sinh vin c th b t u thi t l p flavor profile c a nhm: - B t u th m u n c qu . Ti p t c lm vi c c l p, ghi l i t t c nh ng hng-v c m nh n c trong n c qu theo tr t t xu t hi n c a chng vo phi u tr l i; - S d ng thang cho i m sau ghi l i c ng c a t ng c m gic: )(= ng ng, v a c m nh n c. 1= y u 2= v a ph i 3= m nh *** sinh vin c th s d ng n a i m trn thang ny n u th y c n thi t - Khi t t c cc thnh vin trong nhm k t thc nh gi profile c a h v th a mn v i k t qu t c th ti n hnh b c th ng nh t trong nhm. L a ch n ra tr ng nhm t p h p k t qu cc thnh vin v ng vai tr c a ng i "pht ngn". - Thng qua th o lu n c a nhm, so snh i m c ng hng-v c a n c qu . C g ng t n s th ng nh t ( ng thu n) gi a nhm c a b n v c ng c a t ng hng-v . S ng thu n khng ch n gi n l m t vi c l y gi tr trung bnh c a cc nh gi c a cc thnh vin trong nhm (i u ny c th lm b ng th ng k r t n gi n) m ph i bao hm vi c lm cho t t c cc thnh vin trong nhm t n s th ng nh t v m t i m c ng cho m t tnh ch t hng-v c a profile. - M t khi nhm t n s ng thu n, ghi l i profile c a nhm trn phi u tr l i chng v a cho ktv.
3.8.4 Bo co
T p h p cc b ng k t qu c a t t c cc nhm v flavor profile c a s n ph m n c qu . Th o lu n v m c th ng nh t gi a cc nhm khc nhau: - Cc nhm c cng tm th y nh ng hng-v chnh c a n c qu ? - Cc nhm c xu h ng th ng nh t v c ng tng i c a cc ch tiu ? - Nh n xt s th ng nh t c a cc nhm v hng-v m nh v hng v y u? - Nh ng v n nhm g p ph i trong qu trnh i tm s ng thu n c a nhm ? Vi c t n s th ng nh t trong nhm v c ng c a m t ch tiu no l d dng hay kh khn ? Th o lu n nhm d n n m t m t chnh xc v s n ph m hay l phng di n th ng k (tnh trung bnh c a cc thnh vin) ? V sao c v v sao khng ?
32
3.9
Th nghi m 9. Xy d ng thu t ng
3.9.1 M c ch
- Lm quen v i cc phng php s d ng xy d ng thu t ng ; - Lm quen v i cc tiu chu n a cc thu t ng vo phi u cu h i; - Lm quen v i vi c th c hi n cc ti nghin c u theo nhm.
3.9.2 C s
Trong h u h t cc ti n trnh phn tch m t hi n i, m t b c quan tr ng l l a ch n cc thu t ng (ch tiu) c n a vo phi u phn tch hay cn g i l ballot. i u ny c hon thnh thng qua m t qu trnh sng t o c g i l "group brainstorming" trong t t c nh ng t c th c s d ng m t s n ph m ho c nhm s n ph m c l a ch n t m t nhm ng i th . Tr c h t, tr ng nhm s a ra m t vi h ng d n tr ng tm trong b c "group brainstorming" b ng cch n nh m t s nhm cc tnh ch t m t v s n ph m nh tnh ch t b ngoi, hng, hng-v , c u trc v ph n d, h u v . M t khi t p h p xong danh sch t t c cc thu t ng ti m nng, s l ng cc thu t ng c gi m b ng cch lo i tr cc thu t ng trng h p v ch ng cho nhau, nh ng thu t ng c ngha r ng v nh ng thu t ng th hi n c m tnh (thch/khng thch). Thm vo , cc thu t ng c ngha ph c h p c th c phn tch thnh cc thnh ph n n gi n hn n u c th . Danh sch c a cc thu t ng ti p t c c lm tinh gi m hn c th thng qua nhi u bu i hu n luy n, cho n khi c h i ng th ng nh t v ngha c a t ng thu t ng v r ng danh sch thu t ng m t m t cch y (th a ng) s n ph m ho c l nhm s n ph m quan tm. Cu i cng, nhm ng i th ph i l a ch n thu t ng "neo" cho u mt th p v cao c a thang. Nh ng thu t ng "neo" ny, cng v i cc m u chu n n u c n thi t, gip cho nhm nh gi nh ng c m gic tng t trn nh ng cc vng tng t trn thang. Trong bi t p sau y, ktv ng vai tr tr ng h i ng v sinh vin s ng vai tr thnh vin c a h i ng. M t phi u cu h i s c pht tri n t m t t p cc s n ph m n c qu v sau s c s d ng nh gi m t t p nh hn cc lo i n c qu ny. Sinh vin tham kh o thm ti li u ISO[18] c thm thng tin v phng php ny.

Nguyn li u: Ba lo i c ph c t l cc thnh ph n robusta:arabica l n l t l 25:75, 50:50 v 75:25. Cc m u c chu n b trong i u ki n c a PTNCQ. Phng php: Ng i th nh gi s n ph m th nh t v ghi l i trn m t t gi y tr ng t t c cc thu c tnh c m quan m h t c m nh n c. Cc nhm c m gic nh b ngoi, hng, hng-v ,... s c l c b i tr ng h i ng. Tr ng H s t p h p t t c cc thu t ng t nhm th o lu n. Vi c th o lu n theo nhm s ti n hnh lo i cc thu t ng trng l p, khng c th v th hi n c m tnh. S n ph m th hai s c ti p t c th v sinh vin cng nh tr ng nhm l i l p l i cng vi c trn y. Danh sch cc thu t ng c th m r ng thm ho c chi ti t ha hn v i thng tin thu c t s n ph m th hai. Thm vo , do th m t chu i m u, nhm c th b t u c t ng v nh ng thu t ng "neo" c th s d ng cho t ng thang v li u nh ng chu n v t l c c n hay khng lm sng t ngha c a cc thu t ng c bi t. N u th i gian cho php, bi t p trn c th c l p l i b ng cch s d ng s n ph m th 3 lm tinh hn danh sch thu t ng trn phi u cu h i. M c ch cu i cng c a bi t p l khi qut ha m t phi u cu h i s d ng cho bi t p sau c a lab.
3.9.4 Bo co
Sinh vin nh n m t bo co m u ktv. Cc nhm t p h p k t qu v vi t m t bo co chung. So snh v i k t qu c s n c a cc nghin c u tr c v a cc nh n xt sau vo bo co:
3.9. TH NGHI M 9. XY D NG THU T NG
33
L p b ng t n s s d ng cc ch tiu cho t ng lo i s n ph m. Dng phng php phn tch y u t (package FactoMineR, ph n m m R) quy t nh danh sch cc ch tiu s l a ch n. Th o lu n phng php lo i cc ch tiu cng m t m t tnh ch t; Th o lu n v vai tr c a nhm trong vi c xc nh danh sch cc ch tiu; So snh phng php s d ng v phng php c a ISO[18]. Cho bi t u nh c i m c a hai phng php.
34
3.10
Th nghi m 10. Phn tch m t
3.10.1 M c ch
- Lm quen v i phng php thu th p s li u c a php th m t 1 ; - Lm quen v i vi c ti n hnh m t ti nghin c u trong lnh v c c m quan.
3.10.2 C s
Trong phng php phn tch m t , cc thnh vin lm vi c c l p l ng ha c ng c m nh n c a m t nhm thu c tnh c a m t s n ph m ho c m t nhm s n ph m. Nh ng thu c tnh c l a ch n v lm "tinh" b i m t nhm lm vi c trong b c generation (Th nghi m 9). M t h i ng c th c th nhi u l n s n ph m cc bu i th khc nhau m b o r ng t ng thnh vin trong h i ng s d ng cc thu c tnh v thang nh gi theo cng m t cch. Vi c a vo cc bu i th trn s n ph m tr c ti p c th gip lo i b nh ng sai s nh hi u l m v nh ngha cc thu t ng , cc thu t ng "neo" v cch s d ng thang. Nh ng nh gi hi n t i c th c hi n trn thang nhm (thang c c u trc) ho c thang o n th ng (thang khng c u trc). S li u c phn tch b ng phng php Anova ho c t-Student n u ch c hai s n ph m c em i so snh. Phn tch m t bao g m gi tr trung bnh, l ch chu n c tnh cho t ng ch tiu v s n ph m. Cc so snh sau th nghi m (post-hoc) c th c hi n khi c 3 ho c nhi u hn cc gi tr trung bnh c em i so snh nh m xc nh s khc nhau th c t m Anova khng pht hi n c. M t s ki m nh post-hoc c th bao g m: Test so hng c a Duncan v Test khc nhau nh nh t c ngha. M t khi th ng k m t c tnh ton v so snh, s li u c v trn th c th so snh b ng m t m i quan h gi a cc gi tr trung bnh v cc tnh ch t. M t d ng th c s d ng th ng xuyn l th hnh m ng nh n (spider) ho c th tr c phn khc cho th y nhi u gi tr trung bnh c a cc s n ph m ln trn m t h tr c c chia n v t tm. M i tr c (ho c bn knh ho c "spoke") trn th bi u di n m t thu c tnh trong phn tch m t . N u t 5 n 8 thu c tnh c bi u di n trn m i th , gi tr trung bnh s i di n b i m t ng a c nh. M t v c a d th m ng nh n (spider) c th tm th y trn website ho c trong ti li u c a PTNCQ. Trong bi t p sau y, sinh vin s nh gi 3 lo i n c qu , s d ng cu h i pht tri n t tr c trong th nghi m th 9. Nh ng nh gi s c th c hi n trn ph n m m Fizz c a Sensory Lab. Sau khi thu th p s li u, v i s tr gip c a ktv, sinh vin ti n hnh cc phn tch th ng k m t (PCA, HCA,...) v Anova k t qu th c nghi m, sau s d ng th spider bi u di n s li u phn tch. M t s v d c a v phng php phn tch Anova c th tm th y trong ti li u c a OMahony[17].

Nguyn li u: Ba m u c ph c chu n b tng t nh trong th nghi m 9. Phng php: Ti n hnh php th v i 8 ng i m t nhm trong PTN C m quan. Ktv s a cho sinh vin 6 m u t t c , m i m u c m ha b ng m t s c 3 ch s . nh gi 6 m u b ng Fizz ho c s d ng phi u tr l i. Khi nhm cu i cng th c hi n xong vi c nh gi, ktv s ti n hnh phn tch Anova v phn tch m t nh vo Fizz, R ho c SAS r i v th m ng nh n. K t qu s c thng bo trn m ng.
3.10.4 Bo co
Sinh vin g p ktv tham kh o bo co m u. Nh ng k t qu sau c n ph i c a vo bo co; - B ng cu h i phn tch QDA c ph
1
s d ng k t qu c a th nghi m 9
3.10. TH NGHI M 10. PHN TCH M T - K t qu phn tch Anova; - th m ng nh n (spider) c a d li u thu c;
35
- Hnh chi u s n ph m trn m t ph ng chnh th nh t, vng trn tng quan cc ch tiu v k t qu phn nhm HCA.
36
3.11
Th nghi m 11. Php th th hi u
3.11.1 M c ch
- Lm quen v i hai php th ch p nh n v a thch; - nh gi m t s y u t nh h ng n s a thch;
- nh gi hi n t ng phn nhm th hi u c a ng i tiu dng.
3.11.2 C s
C hai phng php th ng c s d ng nh gi thi c a ng i tiu dng (thch hay ght; mua hay khng mua) i v i s n ph m th c ph m. Nh ng phng php ny bao g m vi c cho i m m c ch p nh n v nh gi m c u tin (php th l a ch n). Php th u tin th ng nh y c m hn i v i s khc nhau gi a cc s n ph m; hai th c ph m c th c nh gi cng m c ch p nh n nh nhau tuy nhin ng i tiu dng v n thch s n ph m no hn d a vo s khc nhau r t nh c th pht hi n c trn thang ch p nh n. D li u ny d ng nh ch cho ng i ta bi t s n ph m no ng i tiu dng thch hn d i m t i u ki n cho s n. Trong khi , nh gi m c ch p nh n l m t php o n t ng t ng qut c a ng i tiu dng v vi c h thch hay ght nh th no m t s n ph m (ho c m t kha c nh c a s n ph m). nh gi m c ch p nh n th ng c ti n hnh v i thang hedonic 9 i m c pht tri n b i Quartermaster Corps of the U.S. Army. Thang ny c gi i h n b i m t u mt b i "c c k thch" v u i di n b i "c c k ght" v i 7 kho ng tr ng b ng nhau c m t b i nh ng m c a thch khc nhau. K t qu c a nh gi ny c phn tch b ng Anova ho c t-Student ([5]&[17]). Cc m u c th c trnh by theo ba cch: 1) Theo tr t t monadic nghim ng t: m t m u c nh gi trong m t bu i th . 2) Theo tr t t monadic tu n t : nhi u s n ph m c nh gi trong m t bu i th . T i m t th i i m xc nh; ng i th ch nh gi m t m u v khng c quay ng c tr l i m u nh gi tr c . 3) Theo tr t t so snh: nhi u s n ph m c trnh by ng th i cho ng i th v h c quy n quay tr l i m u nh gi. Thang o c th s d ng 3 lo i chnh: thang khng lin t c bao g m thang semantic 7&9 i m, thang khng lin t c d ng s , thang lin t c d ng o n th ng v thang khng lin t c d ng hnh nh. Php th u tin bao g m cc d ng l a ch n a thch gi a m t c p hai s n ph m ho c cho m t chu i cc s n ph m. Ty vo s l ng m u m ng i th nh n c m t th i i m xc nh m ng i ta phn bi t: Php th so hng 2 m u, th ng c g i l so snh i: ng i th nh n 2 m u; Php th so hng 3 m u ho c nhi u hn: ng i th nh n c nhi u hn 2 m u. Khi s l ng m u c n nh gi l n hn 2 m ta v n mu n trnh by cho ng i th t i m t th i i m xc nh 2 m u th , th v n c th s d ng m t k thu t th ng g i l c p b i: m t cch tu n t , ng i th nh n c m t ph n ho c t t c p(p-1)/2 c p m u th c th t h p c t p s n ph m; i v i t ng c p m u, ng i th ph i cho bi t m u no h thch hn. Vi c quy t nh lo i php th ty thu c vo tnh ch t c a s n ph m, l n s khc nhau gi a cc s n ph m, s s n ph m v l ng s n ph m s d ng tr c khi a ra quy t nh v s a thch. S li u c a php th a thch c phn tch b ng th ng k s d ng lu t nh phn. Cc php th u tin c th bao g m m t qu trnh l a ch n b t bu c khi t ng thnh vin ph i l a ch n s n ph m m h thch trong nhm g m 2 s n ph m (ho c l a ch n theo m t tr t t a thch c a m t nhm nhi u hn hai s n ph m). Php th u tin c th s d ng l a ch n "khng thch" ho c l "khng x p h ng". Tuy nhin vi c s d ng l a ch n "khng thch" s d n n nh ng kh khn khi x l s li u; phn b nh th c s khng cn ph h p n a. M t cch thch h p hn khi s d ng l a ch n "khng thch" l dng m t thang nh gi m c a thch v i l a ch n "khng thch" n m gi a thang (tng t v i thang ch p nh n v ch khc m t ch l thang ny khng s d ng cc t "neo" a thch. D li u c a thang a thch ny c th c x l theo ki u c thng s d a trn
3.11. TH NGHI M 11. PHP TH
TH HI U
37
gi thi t Ho r ng gi tr trung bnh c a t p h p n m gi a thang. Trong bi t p d i y, sinh vin s lm th c nghi m v i 3 nhm s n ph m g m n c cam, bnh snack v phomat. C hai s n ph m trong m i nhm, cc s n ph m ny s c nh gi thng qua hai nhm php th ch p nh n v a thch (cho i m m c a thch). thu c cu tr l i t c th v nhanh chng c a ng i th , ch nn t m t cu h i v nh gi chung c a ng i th th hi n qua m t i m ho c m t v tr c a s n ph m trn thang. M c d v y, ng i t ch c th nghi m th hi u th ng mong mu n thu th p thm nhi u d ki n c th hi u c k t qu thu c. Bn c nh cc phng php phn tch chuyn bi t nh preference mapping, conjoint analysis, ng i t ch c c th t ra cc cu h i, cho d n c th ch mang l i t thng tin, vo th i i m khi ng i th a ra nh gi cu i cng. Cc d ng cu h i c th t ra bao g m: Cu h i m : cho php ng i th gi i thch nh ng g lm h thch ho c khng thch c a s n ph m h v a nh gi. Trong tr ng h p ny khng c nh h ng s ch c a ng i th vo m t tnh ch t c bi t c a s n ph m. V d trong php th c p i th hi u khng nn t cu h i v hng-mi. N u h mu n, cu h i ny ph i c a ra khi ng i th nh gi m u d i d ng: " Anh ch thch mi c a s n ph m no hn?". Cu h i ng: (ch c dng cho lo i php th cho i m th hi u), lo i cu h i ny yu c u ng i th cho bi t ki n v cc tnh ch t mu, mi, tr ng thi,... c a s n ph m nh gi. trnh hi u ng Halo, nn t ch c hai l n nh gi khc nhau v i m t l n v nh n xt chung v m t l n v nh ng nh n xt cc tnh ch t. i khi thay v h i v cc tnh ch t s n ph m, ng i ta h i v nh mua ho c s d ng s n ph m. y l d ng cu h i khng c khuy n co do khng gip gi i thch c th hi u c a ng i th v hn th , ng i th khng y thng tin (v gi c , nhn mc, bao gi,..) tr l i cu h i trn. Cc thng tin lin quan n ng i th (thi quen tiu dng,...) ch c t ra sau khi ng i th nh gi t t c cc s n ph m v cu h i ny ph i c trnh by trn m t phi u ring.

Nguyn li u Hai s n ph m trong cc nhm s n ph m sau c k hi u b ng m t s ng u nhin 3 ch s : - N c cam - Bnh snack - Phomat Phng php Th c hi n tu n t php th ch p nh n, php th u tin cho t ng nhm s n ph m theo tr t t trn. Tr c h t sinh vin n m s n ph m u tin, nh gi m c ch p nh n v cho i m m c ch p nh n t ng qut sau n m v nh gi s n ph m th hai. Ti p t c th l i hai s n ph m ni trn theo th t ghi s n trn phi u v s p x p m c a thch (n u c) c a t ng s n ph m. Ngh gi i lao ch ng 1 pht gi a hai nhm s n ph m. S d ng bnh cracker ho c n c trng mi ng n u c n thanh v hon ton. Ti p t c th nghi m gi ng nh lm v i nhm s n ph m u tin cho n khi hon thnh vi c nh gi m c ch p nh n v u tin i v i 3 nhm s n ph m.
3.11.4 Bo co
Gi i m v vi t bo co g m m t s thng tin sau: - T nh gi u tin c a hai s n ph m c a t ng c nhn, ngo i suy m u ny c a thch trong t ng nhm s n ph m. Ghi l i m c a m u ny vo c t "s n ph m a thch" c a phi u k t qu c a t ng ng i. N u b n nh n c l a ch n "khng a thch" cho m t nhm s n ph m c bi t no , ghi "NP" vo v tr thch h p trong phi u t ng k t.
38
CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN - Chuy n phi u ghi k t qu c a c nhn cho ktv t ng k t v tnh ton.
Th c hi n cc phn tch sau y trn s li u thu c (phi u k t qu 1 v phi u k t qu 2): - V th phn b m c ch p nh n c a t ng c th ( th ring r cho t ng nhm s n ph m). C t n t i nh ng nhm khc nhau trong phn b chung? - Ti n hnh t-tests c p trn m c ch p nh n i v i t ng nhm s n ph m. C s khc nhau c ngha gi a cc s n ph m v m c ch p nh n ? - V th phn b m c u tin c a t ng c th ( th ring cho t ng lo i s n ph m). C nh ng nhm khc nhau khng ? - Ti n hnh t-Student c p trn m c u tin i v i t ng nhm s n ph m. C s khc nhau c ngha gi a cc s n ph m v m c a thch ? - Phn tch quy t nh l a ch n u tin c a s n ph m s d ng phn b nh phn (gi thi t Ho : khng a thch). Chia ph n tr l i "khng a thch" thnh nh ng ph n b ng nhau cho cc s n ph m hai nhm. Th o lu n cc cu h i sau y trn s li u th c nghi m: - C s phn nhm m c u tin c a nhm hay khng (r t thch m t trong hai s n ph m trong nhm) ? C s ngh ch o m c u tin gi a cc c th ? - Nh n xt trn c thay i theo 3 cch nh gi m c u tin hay khng ? (cho i m ch p nh n, cho i m a thch v a thch theo bi n nh phn) - Cho bi t ki n n u ph i s d ng php th u tin c p i (l a ch n b t bu c) thay cho vi c cho i m m c a thch. Lm th no c th d bo c l s li u s thay i d i nh ng i u ki n nh v y ? - C th thay i phng php trn y nh th no ki m nh nhi u s n ph m trong m t nhm ?
3.12. TH NGHI M 12. TNG TC MI-V
39
Hnh 3.3:
nh h ng c a mi du ty n c ng v ng t [10]
3.12
Th nghi m 12. Tng tc mi-v
3.12.1 M c ch
- Lm quen v i phng php nh gi c ng trn thang i m khng c u trc; - Gi i thi u khi ni m tng tc c m gic mi v - Gi i thi u khi ni m v nh n; nh h ng y u t khung c nh (contextual effects) n c ng c m
3.12.2 C s
M i tng tc mi-v th ng g p trong cu c s ng hng ngy c a chng ta nhng l i t c ch n. Hi n t ng ny c ngu n g c do s tch h p c a cc thng tin v gic v kh u gic vng x l thng tin c a no b . S tch h p ny th hi n nhi u hi n t ng tm sinh l, bao g m c s tng ho c gi m c ng v nh n bi t v . Chnh i u d n n nh ng ng nh n v v c a m t mi (mi vanilla c v ng t, mi chanh c v chua,...). Yu c u sinh vin tham kh o ti li u c a Lawless [5], Nguy n[10] hi u thm c ch c a hi n t ng ny. Tng tc mi v ch u nh h ng c a y u t tm sinh l [10], tuy nhin i u khng n thu n ch ph thu c vo tr ng thi c a ng i th m cn ph thu c vo i u ki n th nghi m (skewed & context effect) v s l ng cc ch tiu c n nh gi. N u ng i th khng c c h i m t c m nh n h s tch h p (ch ng-dumping) cc c m gic tng t nhau t o nn s tng c ng v (Hnh 3.3). Hi n t ng ny c ngu n g c sinh l l s giao thoa c a cc thng tin v gic v kh u gic vng orbital-frontal cortex c a no ng i[10]. Hi n t ng tng tc mi v c nh h ng n phng php l ng ha ch t l ng QDA (sensory profile) th ng c s d ng trong nh gi c m quan. Khi s d ng phng php ny, n u danh sch cc ch tiu c n phn tch khng y nh ng thng tin c m gic m ng i th c th c m nh n c th k t qu nh gi c ng s t nhi u b nh h ng. V v y lo i b hi n t ng tng tc mi v th nh t thi t ng i th ph i c bi t tr c (hu n luy n) cc ch tiu c n nh gi. Sinh vin t ch c bu i th nghi m lm hai ph n, m t ph n c nh ng y u t thu n l i v m t ph n c nh ng y u t b t l i hi n t ng tng tc c th x y ra. nh gi c ng c th dng phng php so hng (t th p n cao) ho c phng php cho i m trn thang c ng . Cc ch t kch thch s d ng c th thu c nhm k t h p (vanille- ng, chanh-chua) v khng k t h p (vanille-axit, chanh- ng).
40

Nguyn li u: Mi chanh (n ng : 200ppm) Mi vanille (n ng : 400ppm) Dung d ch ng (n ng : 85.6g/l) Dung d ch axit citric (n ng : 0.48g/l) Sinh vin chu n b cc dung d ch th v i s tr gip c a ktv. Cc ch t kch thch trn c chu n b trong n c l c tinh khi t v b o qu n l nh trong vng 24h tr c khi ti n hnh th nghi m. Phng php Chia bu i th thnh hai ph n. Trong ph n th nh t ng i th nh gi c ng c a cc m u c v khng c ch t mi, trong ph n ny ng i th ch c nh gi m t ch tiu l c ng c m gic v . Trong ph n th hai, nhi m v c a ng i th khng thay i tuy nhin h s c nh gi t t c cc lo i c m gic c th c m nh n c. Sinh vin chia lm hai nhm, m t nhm ng vai tr ng i chu n b m u (pha dung d ch, chu n b m ha m u v gi i thi u m u) v m t nhm ng vai tr ng i th . Sau khi th nghi m hon thnh, cc nhm i vai tr cho nhau. S d ng phng php cho i m trn thang khng c u trc v so snh b t bu c 2-AFC thu nh n nh gi c a ng i th . Ng i th c h ng d n cch cho i m trn thang c ng : h lm quen v i hai m u chu n tng ng v i c ng c m gic th p nh t v m nh nh t trn thang i m; ti p theo h c h ng d n cch cho i m c m gic trn thang ny. Sau khi s d ng phng php cho i m, ng i th nh gi m u no c c ng ng t hn b ng phng php 2-AFC. Trong qu trnh chu n b cch trnh by m u, ng i chu n b th nghi m ch tm cch kh ng ch hi u ng context b ng cch xc nh tr t t gi i thi u m u thch h p. Cc nhm l n l t lm vi c v i b n c p ch t kch thch mi-v .
3.12.4 Bo co
Chuy n k t qu nh gi trn thang thnh i m. Nh p s li u theo t ng nhm ng i th trong cc i u ki n th c nghi m. Bi u di n c ng c m nh n v theo mi. S d ng phn tch ANOVA xc nh nh h ng c a cc mi n c ng c m nh n v ng t v chua. Trnh by bo co theo nhm v i m t s th o lu n sau: Cho bi t nh h ng c a hai i u ki n th c nghi m n hi n t ng tng tc; Phng php nh gi c nh h ng n hi n t ng tng tc mi-v hay khng ? V sao? Hi n t ng mi kch thch c m nh n v m nh nh t quan st c v i nh ng c p ch t kch thch no ? V sao ? Li u c th lo i c hi u ng dumping hay khng ? Hi n t ng tng tc mi v c nh h ng g n phng php QDA s d ng trong phn tch c m quan ?
3.13. TH NGHI M 13. T I U HA TH C N
41
3.13
Th nghi m 13. T i u ha th c n
3.13.1 M c ch
- Lm quen v i phng php i u ch nh t i u v thang "v a " (just-about-right scale-JAR); - Gi i thi u khi ni m v nh h ng y u t khung c nh (contextual effects) n s a thch;
3.13.2 C s
i u ch nh t i u l m t qu trnh trong m t thnh ph n c b sung vo ho c l y ra kh i th c ph m s n ph m ph h p v i tiu chu n ho c t i u ha t n v t t nh t. i u ny th ng c th c hi n v i m t vi thnh ph n n gi n c a cc s n ph m cng lo i nh l vi c b sung ng ho c axit vo m t lo i u ng. u ng c th c ha tr n (ho c i u ch nh) v v v thnh ph n c a ng ho c axit cu i cng c th o c b ng refactometer, pH, ho c cc thi t b phn tch khc. K t qu c a phng php c th c nh gi thng qua vi c so snh th tch ho c kh i l ng c a s n ph m tr c v sau b sung m t thnh ph n no . Phng php i u ch nh ny ch u nh h ng l n c a y u t khung c nh (context effect). Qu trnh b sung m t gia v v b n thn vi c mong mu n t n m t v no c th a n c m gic r ng th c ph m t n m t v ring t t hn tr c khi c b sung gia v . i u ny xu t pht t quy trnh th c nghi m trong ng i th so snh nh ng tr ng thi v gy ra b i n ng long hn so v i m c hi n t i. Khi c nh gi trong i u ki n c n ng long nh v y, m c hi n t i c th m nh hn gi tr th c c a n (10 C thng Ging m hn 10 C thng Su). Tng t nh v y, khi pha long xu ng t m t n ng m c hn, ng i lm ra cng th c ny c xu h ng d ng l i qu s m b i n ng hi n t i t ra qu i l p v i n ng ban u. Nh ng thng tin b sung v phng php ny sinh vin tm c trong ti li u c a Lawless & Heymann[5]. M t phng php khc c a t i u ha l s d ng thang JAR, i khi cn c g i l thang "Goldilocks". Cc m u c th c nh gi trn thang JAR nh l "qu y u", "qu m nh" ho c l "v a " theo m t continuum c bi t no nh l v ng t ho c v chua. S li u thu c tun theo phn b chu n xung quanh gi tr trung tm c a thang (i m "v a ") cng l ch d n c a m t m c t i u v n ng c a ch t ph gia. Khi p d ng k thu t ny c n ph i ki m sot phn b c a s li u th. V d , m t nhm ng i th c th bao g m m t nhm nh thch s n ph m khng c v m n v nhm khc l i thch xp c v r t m n. N u nh h i ng ny th m t lo i xp c v m n v a ph i, nhm s a ra k t qu g n v i i m "v a " tuy nhin khng c gi tr no xung quanh i m tm c. K thu t s d ng thang "v a " cng thin v m t sai s g i l "sai s t i tm". Cho m t chu i n ng , n ng t i tm s c kh nng c nh gi g n tm c a thang. Nh v y, JAR c th a ra m t n t ng sai v v tr th c c a i m "v a "; n c th lm sai l ch i m t t ph thu c vo chu i n ng l a ch n. Phng php c l ng i m "v a " th c th ng s d ng nhi u chu i n ng v nh ng chu i ny tr ng tm xung quanh nh ng n ng khc nhau. i m "v a " th c c n i suy t nh ng c l ng "v a " c a t ng chu i n ng . Th c nghi m sau bao g m m t t i u ha b ng qu trnh i u ch nh v m t thang JAR. Trong bi t p t i u ha, sinh vin b sung m t n c qu c n ng ng cao vo m t n c qu long hn cho n khi n c qu c pha long g n v i ng t v a (t i u). Pha long m t lo i n c qu m c hn n m c t i u v o n ng ng c a dung d ch t i u ny b ng refactometer. Trong th nghi m th hai, v ng t c a hai dy dung d ch n c qu ng t c nh gi trn thang JAR. Gi tr i m "v a " th c s s c n i suy t bi t p ny.

T i u ha b ng i u ch nh Nguyn li u B n c c ch a h n h p b t tri cy c ng, m ha v ch a:
42
CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN - 100 ml c a b t tri cy khng ng(c c "Pha long") - 100 ml b t n c tri cy r t ng t(c c "Conc.") - 300 ml b t n c tri cy khng ng t (c c "") - 300 ml b t n c tri cy r t ng t (c c "++")
Phng php Sinh vin b t u v i c c c nhn "Pha long" ho c "Conc." theo s ch d n c a ktv. Sinh vin c yu c u n m dung d ch trong c c, sau b sung m t l ng nh h n h p trong c c k hi u "++" n u mu n lm m c dung d ch pha long ho c b sung l ng nh h n h p k hi u "" n u mu n pha long dung d ch m c. N m l i dung d ch trong c c "Pha long" ho c "Conc." m t cch u n cho n khi ng i th tin l t n m c optimal v ng t. N u ng i th c m th y hi qu n ng v ng t t i u, th c th b sung m t l ng nh m u trong c c "" vo c c "Pha long" ho c m t l ng nh c a m u trong c c "++" vo c c "Conc." Cho n khi ng i th thu c ng t t i u. M t khi c c ng v ng t t i u trong m u "Pha long" ho c m u "Conc.", hy t i u ha c ng v ng t c a c c cn l i b ng phng php v a th c hi n. M t khi ng i th t i u ha hai dung d ch ("Pha long" v "Conc."), a hai m u ny cho ktv o n ng ng trong t ng c c b ng refractometer. Sinh vin g p ktv tham kh o s li u quan h tuy n tnh gi a n ng ng v brix tnh n ng ng c trong m u. B ng k t qu s c thng bo ngay v i cc nhm th nghi m. Thang "v a "Just-About-Right-Scaling Nguyn li u B t gi i kht h n h p c chia lm hai dy n ng v ng t c a saccarose nh sau: Dy pha long - 2% w/v sucrose - 5% w/v sucrose - 8% w/v sucrose Dy m c - 8% w/v sucrose - 12% w/v sucrose - 16% w/v sucrose Phng php D i s tr gip c a ktv, sinh vin chu n b m t t p phi u tr l i v 6 m u h n h p n c u ng. M ha t ng m u b i m t s g m 3 s ng u nhin. N m cc m u theo tr t t c ghi trn phi u cu h i v nh gi c m nh n v ng t c a t ng m u trn thang JAR. Ng i th ngh gi i lao kho ng 3 pht sau khi b n th xong m u th 3. Gi i m k t qu b ng cch gn cho m t gi tr t 1-7 trong u mt tri (khng ng t) c gn cho i m 1 v u mt ph i (qu ng t) c gn cho i m 7. Phng php n i suy c l ng JAR thu c cho c hai dy n ng s d ng th m u v cch tnh cng c th tm th y trn website. Chuy n phi u ghi k t qu v th k t qu JAR tnh c cho ktv. B ng k t qu s li u th v c l ng c a t ng c nhn trong nhm s c g i n t ng ng i trong bu i th nghi m ti p theo.
3.13.4 Bo co
Th c nghi m ny ph i c vi t d i d ng m t bi bo g i ng co nh sau: Phn tch s li u t p ch khoa h c. D ng c a bo
3.13. TH NGHI M 13. T I U HA TH C N - Tnh ho c ngo i suy cc n ng ng trong t ng c c;
43
- Ti n hnh m t ki m nh t-Student hai m u trn d li u c a t i u ti n v li. K t qu ghi l i v i gi tr trung bnh v l ch chu n; - C t n t i s khc nhau gi a n ng ng (theo Brix) c a s n ph m t i u ha theo hai phng php trn? Gi i thch; - Tnh gi tr trung bnh t b ng k t qu th. N i suy c l ng JAR c a t ng nhm cho hai dy n ng pha long v m c t nh ng gi tr trung bnh ny (s d ng phng php m sinh vin lm n i suy c l ng JAR c a t ng c nhn t gi tr th c nghi m th); - Tnh gi tr trung bnh c a c l ng JAR c a t ng c th . N i suy gi tr JAR "th c" t nh ng gi tr ny s d ng phng php c a Johnson & Vickers (Lawless[5] trang 322, Hnh 9.9); - Bi u di n c l ng JAR trn th cho t ng dy (tch r i dy Pha long v m c). S li u c phn b theo phn b chu n hay khng ? - Tnh ki m nh t-Student cho hai m u i v i c l ng c a c th t hai dy n ng . C s khc nhau c ngha khi c l ng i m JAR ph thu c vo dy n ng hay khng ? Gi tr trung bnh c a s li u th tng quan th no v i gi tr trung bnh c a c l ng JAR c a t ng ng i ? - Th o lu n v i m JAR "th c" v s n nh c a i l ng ny. Phng php no cho c l ng chnh xc nh t ? Lm th no c th c l ng i m ny b ng cch s d ng m t d ng php th khc ? Trnh by bo co c a b n theo khun m u c a m t bi bo g i ng and Preference v i cc ph n sau t p ch khoa h c Food Quality
M u : Vi t d i d ng m t ho c hai o n, m t nh ng cu h i nghin c u chnh m bi th nghi m d nh tr l i; Phng php : Vi t thnh hai ho c ba o n, trong m t ch t kch thch, ti n trnh v cc php th c m quan s d ng. Vi t ph n ny thnh cu, khng s d ng b ng v g ch u hng, khng a phi u cu h i v tr l i; K t qu : T ng k t nh ng k t qu chnh c a th nghi m trn thnh cu hon ch nh. Trnh by k t qu d i d ng th hay b ng k t qu (khng nn a b ng k t qu th c a Anova vo ph n ny). Sinh vin ch a vo cc gi tr ki m nh th ng k tnh ton c (t-Student ho c gi tr F), gi thi t Ho v m c sai s cho nh ng ki m nh s d ng; Th o lu n : Tr l i nh ng cu h i c t ra trong ph n phn tch k t qu . a vo t t c nh ng bn lu n m theo b n l c gi tr ; Ti li u tham kh o : Li t k t t c ti li u h c vin s d ng trong qu trnh lm bo co.
44
3.14
Th nghi m 14. nh gi ch t l ng
3.14.1 M c ch
Ti p c n khi ni m ch t l ng ton ph n c a th c ph m; Lm quen v i phng php cho i m ch t l ng theo tiu chu n Vi t nam TCVN 3215-79; Nh n th c vai tr c a chuyn gia trong nh gi c m quan.
3.14.2 C s
Ch t l ng th c ph m c c u thnh b i nh ng tnh ch t c trng v th hi u c a ng i tiu dng. Cc phng php phn tch ch t l ng trnh by th nghi m 9, 10, 11 cho php ti p c n hai kha c nh trn c a ch t l ng th c ph m thng qua vi c phn tch cc thu c tnh v nh gi th hi u ng i s d ng. M c d c ng d ng r ng ri trn th gi i, phng php phn tch m t (sensory profile) hm ch a m t gi nh c bi t: cc ch tiu nh gi c cng chung m t h s quan tr ng i v i ch t l ng chung c a th c ph m. Th c t nghin c u th hi u ng i tiu dng cho th y, m c a thch chung c a ng i tiu dng ch t l thu n v i m t s tnh ch t nh t nh c a th c ph m, c bi t l cc tnh ch t mi v v . Nguyen et al. [9] khi s d ng phn tch h i quy bn ph n nh nh t (Past Least Square-PLS) cho th y m c a thch c a ng i tiu dng i v i s n ph m c ph ch ph thu c vo m t s t (1/3) cc tnh ch t c m quan c a c ph. Tiu chu n TCVN 3215-79 l m t cch ti p c n cho php nh gi ch t l ng t ng h p c a m t th c ph m d a trn c s "nh gi c m th xu t hi n theo lo i v c ng c a c m th "[19]. Th c ch t TCVN 3215-79 l m t phng php l ng ha ch t l ng, cho php nh gi ch t l ng th c ph m t ng qut v qua phn h ng ch t l ng s n ph m. Phng php ny th c hi n c b i cc chuyn gia l nh ng ng i th "c kh nng nh gi khch quan, c kh nng phn bi t c m gic t t, c ki n th c chuyn mn t t v ki n th c phn tch c m quan"[19]. M t trong nh ng i m khc bi t n a c a phng php ny so v i sensory profile l cc tnh ch t c m quan c nh gi theo nhm (v d tnh ch t mi, tnh ch t v , mu s c, tr ng thi,...) v t ng nhm ch tiu ny c m t h s quan tr ng c xc nh t tr c. V d i v i s n ph m bia chai cc ch tiu nh gi v h s quan tr ng l n l t l: Mu s c, trong: 0.4; t o b t: 0.8; Mi: 0.8; V : 2.0. Cc chuyn gia nh gi cc ch tiu trn m t thang i m c c u trc t 0: "s n ph m h ng" n 5:"s n ph m t t". i m c a ch tiu l 5 n u nh "trong ch tiu ang xt, s n ph m c tnh t t c trng v r r t cho ch tiu , s n ph m khng c sai l i v khuy t t t no" v i m 0 n u " S n ph m c khuy t t t v sai l i m c r t tr m tr ng, s n ph m b coi l h ng v khng s d ng c n a". Nh v y, hai tiu ch cn c cho i m cc ch tiu t ng h p l m c c trng v m c sai l i, khuy t t t c a ch tiu. D a trn n n t ng c a tiu chu n 3215-79, m t s tiu chu n khc c pht tri n nh gi ch t l ng c m quan cc th c ph m c th (ch, bia, r u, thu c l,...) Trong th nghi m sau sinh vin s d ng phng php TCVN 3215-79 v 3218-93 nh gi ch t l ng c m quan 5 s n ph m ch xanh. Sinh vin tham kh o thm cc tiu chu n n m v ng cc i u ki n c n thi t c a php th v phng php nh gi.

3.14.3.1 Nguyn li u 5 s n ph m ch xanh theo vng nguyn li u v nh s n xu t(Kim Anh, B o L c, C u Tre,...); B th ch lo i c dung tch 150ml; Cn ( chnh xc 0.5g), ng h ct, khay ng m u, gi y tr ng; m i n, tha, c c ng n c trng tha, khn tay;
Sinh vin chu n b m u theo tiu chu n 3218-93[20].
3.14. TH NGHI M 14. NH GI CH T L NG 3.14.3.2 Phng php
45
Sinh vin chia lm hai nhm, m t nhm chu n b m u cng v i ktv v m t nhm ng vai tr ng i th . Ch t l ng c a ch c nh gi theo b n ch tiu v i h s quan tr ng l n l t l: ngo i hnh (1), mu n c pha (0.6), mi (1.2), v (1.2). Cc ch tiu ny c nh gi ring r trn thang 5 i m (ch : i m th p nh t l 1 v i m cao nh t l 5) v i chnh xc n 0.5. i m c a s n ph m c tnh b ng t ng c a i m trung bnh c a t ng ch tiu c tr ng s . Sinh vin tham kh o B ng 5[20] n m m c cho i m cc ch tiu c a s n ph m. Phng php nh gi c th cc ch tiu c a ch c th tm t t nh sau[20]: Ngo i hnh: Ngo i hnh c a ch c nh gi b ng cch m u ch ln khay c lt gi y tr ng. Ch n ng u v mu s c v kch th c c a s n ph m, t l cc ph n gy v . S n ph m c ch t l ng cao ph i ng u v mu s c, khng c mu b c cnh, ngo i hnh h p d n. Mu n c pha: N c pha c chu n b t 3g ch, c hm trong c c s trong vng 5 pht b ng n c un si sau rt ra bt s nh gi. Dng m t quan st mu n c, m c, vi n vng quanh bt s , c v t p ch t. i m 5 c a ch tiu ny ng v i mu "trong sng, snh, c trng". Mi ch: nh gi ch tiu ny ng i th ph i dng mi ng i n c pha v b ch. Cc sai l i th ng g p l mi ngi, khi, kht, i chua, mi l . Mi t t c th m t nh mi c a hoa h ng, m t ng t, qut, h nh nhn, c m. Ch nh gi tnh b n c a mi. V : V ch c nh gi b ng cch u ng m t ng m nh , rt m u qua k rng, nh gi v cht, h u v v hng c a m u ch. Ch n c ng v s hi ha c a cc ch tiu. S n ph m c ch t l ng cao cho v "cht d ch u, c trng cho s n ph m, c s hi ha gi a v v mi. H u v ng t, ngon, h p d n."
3.14.4 Bo co
Vi t bo co theo yu c u c a Tiu chu n [20] (bao g m: danh sch h i ng, tn s n ph m, l ng m u nh gi, ch tiu nh gi, m u i ch ng, s l n l p, i u ki n th nghi m, k t qu ). Th o lu n cc v n sau: ngha c a k t qu l ng ha ch t l ng cc s n ph m trn; Vai tr c a h i ng v vai tr c a chuyn gia; Cn c k t qu nh gi, lm th no ki m nh s gi ng ho c khc nhau gi a cc s n ph m; Th o lu n b ng h ng d n m c cho i m c a tiu chu n 3218-93.
46
Ti li u tham kh o
[1] Ha Duyen T., (1991): K thu t phn tch c m quan, NXB TC-TC-L-CL, 56pp. [2] Ha Duyen T., (2001): Evaluation sensorielle des produits alimentaires, AUF, 183pp. [3] Ha Duyen T. (ch bin) (2000): Ki m tra v Qu n l ch t l ng th c ph m, HBK-HN, 150pp [4] Jellinek G., (1981): Sensory Evaluation of Food, D& PS Verlag Pattensen, RFA, 585pp. [5] Lawless H. T. & Heymann H., (1998): Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapman & Hall, 827pp. [6] Meilgaard M., Civille G. V., Carr B. T., (1999): Sensory Evaluation Techniques, 3rd Ed, CRC Press, 387pp. [7] Ngo Thi Hong Thu (1990): Ki m nghi m th c ph m b ng phng php c m quan, T ng c c Tiu chu n - o l ng - Ch t l ng, XXXXpp. [8] Nguyen Hoang D., Luu D.,(2005):nh gi c m quan: nguyn t c v th c hnh, NXB i h c Qu c gia Tp H Ch Minh (in redaction). [9] Nguyen Hoang D., Ha Duyen T., Luu D., (2003): The role of sensory evaluation in food quality management and development, Proceedings of the 8th Asian Food Conference, Hanoi,pp.862-866. [10] Nguyen Hoang D.(2000): Contribution ltude de linteraction entre les entres sensorielles: leffet de la perception dun arme sur la perception dune saveur, Thse de Doctorat, Universit de Bourgonge, Dijon, France [11] Phan Thanh, A., Nguyen Hoang, D., Chrea C., Valentin D., (2003): The effect of familiarity of odor sensitivity, Proceedings of the 8th Asean food conference, Hanoi, pp.901-906. [12] Sauvageot F., Dacremont C., (1997): Lvaluation sensorielle la porte de tous, ENSBANA, 87pp. [13] Snedecor & Cochran., (1980): Statistical Methods, Iowa State University Press. [14] SSHA (1990): Evaluation sensorielle: Manuel mthodologique, Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA, Paris, 328pp. [15] Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2nd Ed, Academic, Sandiego. [16] OMahony M. (1995): Who told you the triangle test was simple ?, Food Quality and Preference, 6, pp.227-238 [17] OMahony M. (1985): Sensory Evaluation of Food:Statistical methods and procedures, New York, Marcel Dekker, Inc., 487pp. [18] International Organization for Standardization (1994): Sensory analysis-Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimentional approach, ISO, Genve, Switzerland. [19] T ng c c Tiu chu n-o l ng-Ch t l ng, TCVN 3215-79, nh gi c m quan-Phng php cho i m. 47
48
TI LI U THAM KH O
[20] T ng c c Tiu chu n-o l ng-Ch t l ng, TCVN 3218-93, Ch - Xc nh cc ch tiu c m quan b ng phng php cho i m.
Ph l c
B ng 1. S l ng cu tr l i chnh xc c a php th tam gic (ASTM, 1968)
S php th 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 5% 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 1% 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 13 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 0.1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 S php th 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 5% 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 24 25 26 26 27 28 29 29 30 31 32 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 41 41 42 1% 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 27 28 29 30 30 31 32 33 34 34 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 44 45 46 0.1% 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 30 31 32 33 33 34 35 36 37 38 39 39 40 41 42 43 44 44 45 46 47 48 48 49
49
50
PH
L C
B ng 2. Gi tr "t i h n" c a ki m nh 2 [17]

B c t do 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 5% 3.84 5.99 7.81 9.49 11.07 12.59 14.07 15.51 16.92 18.31 19.68 21.03 22.36 23.68 25.00 26.30 27.59 28.87 30.14 31.41 32.67 33.92 35.17 36.42 37.65 38.88 40.11 41.34 42.69 43.77 1% 6.64 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.48 20.09 21.67 23.21 24.72 26.22 27.69 29.14 30.58 32.00 33.41 34.80 36.19 37.57 38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 45.64 46.96 48.28 49.59 50.89 0.1% 10.83 13.82 16.27 18.46 20.52 22.46 24.32 26.12 27.88 29.59 31.26 32.91 34.53 36.12 35.70 39.29 40.75 42.31 43.82 45.32 46.80 48.27 49.73 51.18 52.62 54.05 55.48 56.89 58.30 59.70
51
B ng 3. Gi tr "t i h n" c a php th so hng khng c m u chu n

N 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 55 60 65 70 75 3 7 8 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 21 22 22 22 22 23 23 23 23 24 24 25 26 27 28 29 4 10 11 12 13 14 15 15 16 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 29 30 30 31 31 31 32 32 32 33 33 33 34 35 37 38 40 41 5 13 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 52 53 6 15 17 19 20 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 61 64 66 S l 7 18 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 ng m u 8 9 21 24 24 27 26 30 28 32 30 34 32 36 34 38 35 40 37 42 39 44 40 46 42 47 42 49 44 50 45 51 46 53 47 54 49 56 50 57 51 58 52 59 53 61 54 62 55 63 56 64 57 65 58 66 59 67 60 68 61 70 62 71 63 72 63 73 64 74 65 75 66 76 67 76 68 77 69 78 69 79 70 80 71 81 72 82 72 83 73 84 74 85 75 85 78 90 82 94 85 97 88 101 91 105 S l 7 20 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 66 67 68 69 70 70 71 72 73 74 74 75 79 82 86 89 92 ng m u 8 9 23 26 26 30 29 33 32 36 34 39 36 41 38 44 40 46 42 48 44 50 46 52 48 54 49 56 51 58 52 60 54 61 55 63 56 64 58 66 59 63 60 69 62 70 63 71 64 73 65 74 66 75 67 77 69 78 70 79 71 80 72 82 73 83 74 84 75 85 76 86 77 87 78 88 79 90 80 91 81 92 82 93 82 94 83 95 84 96 85 97 86 98 87 99 91 104 95 108 99 113 103 117 106 121
10 27 30 34 36 39 41 43 45 48 50 52 53 55 56 58 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 101 105 110 114 118
11 30 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 41 73 74 76 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131
12 33 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145
3 8 9 10 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 34 35 36
4 11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 22 23 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 43 45 46 48 50
5 14 16 18 19 21 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 54 57 59 61 64
6 17 19 21 23 25 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 63 66 69 72 75 78
10 29 33 37 40 43 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 70 72 74 75 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 92 93 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 108 109 110 111 116 121 126 131 136
11 32 37 41 45 48 51 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 109 110 112 113 114 115 117 118 119 121 122 123 129 135 140 146 151
12 36 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 108 110 112 113 115 117 118 120 121 123 124 126 127 128 130 131 133 134 135 142 148 154 160 166
52
PH
L C
B ng 4. Gi tr "t i h n" c a php th so hng c m u chu n

N 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 3 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 4 11 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 27 28 29 31 31 33 34 35 36 37 38 5 14 15 16 17 18 18 19 20 20 21 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 32 33 33 33 34 34 35 35 35 37 39 40 42 43 44 46 47 48 6 18 19 20 21 22 22 23 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 51 53 55 57 58 60 S l 7 20 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31 32 33 33 34 35 36 36 37 38 38 39 40 40 41 41 42 43 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 50 53 55 57 59 61 63 65 67 69 ng m u 8 9 10 21 27 31 25 28 33 27 30 34 28 31 36 29 33 38 30 34 39 32 35 41 33 36 42 34 38 43 35 39 45 36 40 46 37 41 47 38 42 48 39 43 50 39 44 51 40 45 52 41 46 53 42 47 54 43 48 55 44 49 56 44 50 57 45 51 58 46 51 59 47 52 60 48 53 61 48 54 62 49 55 63 50 55 64 50 56 65 51 57 66 52 58 66 52 59 67 53 59 68 54 60 69 54 61 70 55 61 71 56 62 72 56 63 72 57 64 73 57 64 74 58 65 75 59 66 75 59 66 76 62 69 80 65 72 83 68 75 87 70 78 90 72 81 93 75 84 96 77 86 99 79 89 102 82 91 105 S l 7 23 24 25 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 36 37 38 39 40 41 41 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 55 55 56 59 61 64 66 68 71 73 75 77 ng m u 8 9 26 30 28 31 29 33 30 35 32 36 33 38 34 39 36 40 37 42 38 43 39 44 40 45 41 46 42 48 43 49 44 50 45 51 46 52 47 53 47 54 48 55 49 56 50 57 51 58 52 59 52 59 53 60 54 61 55 62 55 63 56 64 57 65 58 65 58 66 59 67 60 68 60 69 61 69 62 70 62 71 63 72 64 72 64 73 68 77 71 80 73 83 76 86 79 89 81 92 84 95 86 98 89 101
11 34 36 38 39 41 43 44 46 47 49 50 52 53 54 55 57 58 59 60 61 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 83 87 91 95 99 102 105 109 112 115
12 37 39 41 43 45 46 48 50 51 53 55 56 58 59 60 62 63 64 65 67 68 69 70 71 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 95 99 103 107 111 115 118 121 125
3 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 18 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 21 21 22 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 30 31
4 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 31 31 32 34 35 36 38 39 40 41 42
5 16 17 18 19 19 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 35 36 36 37 37 38 38 38 39 39 41 43 44 46 48 49 51 52 54
6 19 20 21 23 24 24 25 26 27 28 29 29 30 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 38 39 39 40 40 41 41 42 43 43 44 44 45 45 46 46 47 47 47 50 52 54 56 58 60 62 63 65
10 33 35 37 39 40 42 44 45 47 48 49 51 52 53 55 56 57 58 59 60 61 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 72 73 74 75 76 77 78 79 79 80 84 82 86 90 93 97 100 104 107 110 113
11 37 39 41 43 45 46 48 50 52 53 55 56 58 59 60 62 63 64 66 67 68 69 70 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 95 99 103 107 111 115 118 122 125
12 40 42 45 47 49 51 53 55 56 58 60 61 63 65 66 68 69 70 72 73 74 76 77 78 80 81 82 83 84 85 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 104 109 113 117 121 125 129 133 137
53
B ng 5. Gi tr "t i h n" c a php th c p i (ASTM, 1968)

S php th 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 S cu tr 5% 1% 6 7 8 8 8 9 9 10 10 11 10 11 11 12 12 13 12 13 13 14 13 15 14 15 15 16 15 17 16 17 17 18 17 19 18 19 18 20 19 20 20 21 20 22 21 22 21 23 22 24 23 24 23 25 24 25 24 26 25 27 25 27 26 28 27 28 l i 0.1% 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 S php th 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 S cu tr 5% 1% 27 29 28 30 28 30 29 31 29 31 30 32 31 33 31 33 32 34 32 34 33 35 34 36 35 37 36 39 37 40 39 41 40 42 41 43 42 44 43 46 44 47 45 48 46 49 48 50 49 51 50 52 51 54 52 55 53 56 54 57 55 58 59 62 57 60 59 62 60 63 61 64 l i 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 39 40 41 42 44 45 46 47 48 50 51 52 53 54 56 57 58 59 60 61 63 64 65 66 67
54
PH
L C
B ng 6. Gi tr "t i h n" c a php th 1968)

1 18.51 10.13 7.71 6.61 5.99 5.59 5.32 5.12 4.96 4.84 4.75 4.67 4.60 4.54 4.49 4.85 4.41 4.38 4.35 4.32 4.30 4.28 4.26 4.24 4.23 4.21 4.20 4.18 4.17 4.08 4.00 3.92 3.84 2 19.00 9.55 6.94 5.79 5.14 4.74 4.46 4.26 4.10 3.98 3.89 3.81 3.74 3.68 3.63 3.59 3.55 3.52 3.49 3.47 3.44 3.42 3.40 3.39 3.37 3.35 3.34 3.33 3.32 3.23 3.15 3.07 3.00 3 19.16 9.28 6.59 5.41 5.76 4.35 4.07 3.86 3.71 3.59 3.49 3.41 3.34 3.29 3.24 3.20 3.16 3.13 3.10 3.07 3.05 3.03 3.01 2.99 2.98 2.96 2.95 2.93 2.92 2.84 2.76 2.68 2.60 4 19.25 9.12 6.39 5.19 4.53 4.12 3.84 3.63 3.48 3.36 3.26 3.18 3.11 3.06 3.01 2.96 2.93 2.90 2.87 2.84 2.82 2.80 3.78 2.76 2.74 2.73 2.71 2.70 2.69 2.61 2.53 2.45 2.37 5 19.30 9.01 6.26 5.05 4.39 3.97 3.69 3.48 3.33 3.20 3.11 3.03 2.96 2.90 2.85 2.81 2.77 2.74 2.71 2.68 2.66 2.64 2.62 2.60 2.59 2.57 2.56 2.55 2.53 2.45 2.37 2.29 2.21 6 19.33 8.94 6.16 4.95 4.28 3.87 3.58 3.37 3.22 3.09 3.00 2.92 2.85 2.79 2.74 2.70 2.66 2.63 2.60 2.57 2.55 2.53 2.51 2.49 2.47 2.46 2.45 2.43 2.42 2.34 2.25 2.17 2.10 7 19.35 8.89 6.09 4.88 4.21 3.79 3.50 3.29 3.14 3.01 2.91 2.83 2.76 2.71 2.68 2.61 2.58 2.54 2.51 2.49 2.46 2.44 2.42 2.40 2.39 2.37 2.36 2.35 2.33 2.25 2.17 2.09 2.01
cho i m: b ng F (ASTM,
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120
8 19.37 8.85 6.04 4.82 4.15 3.73 3.44 3.23 3.07 2.95 2.83 2.77 2.70 2.64 2.59 2.55 2.51 2.48 2.45 2.42 2.40 2.37 2.36 2.34 2.32 2.31 2.29 2.28 2.27 2.18 2.10 2.02 1.94
9 19.38 8.81 6.00 4.77 4.10 3.68 3.39 3.18 3.02 2.90 2.80 2.71 2.65 2.59 2.54 2.49 2.46 2.42 2.39 2.37 2.34 2.32 2.30 2.28 2.27 2.25 2.24 2.22 2.21 2.12 2.04 1.96 1.88
10 19.40 8.79 5.96 4.74 4.06 3.64 3.35 3.14 2.98 2.85 2.75 2.67 2.60 2.54 2.49 2.45 2.41 2.38 2.35 2.32 2.30 2.27 2.25 2.24 2.22 2.20 2.19 2.18 2.16 2.08 1.99 1.91 1.83
12 19.41 8.74 5.91 4.68 4.00 3.57 3.28 3.07 2.91 2.79 2.69 2.60 2.53 2.48 2.42 2.38 2.34 2.31 2.28 2.25 2.23 2.20 2.18 2.16 2.15 2.13 2.12 2.10 2.09 2.00 1.92 1.83 1.75
15 19.43 8.70 5.86 4.62 3.94 3.51 3.22 3.01 2.85 2.72 2.62 2.53 2.46 2.40 2.35 2.31 2.27 2.23 2.20 2.18 2.15 2.13 2.11 2.09 2.07 2.06 2.04 2.03 2.01 1.92 1.84 1.75 1.67
20 19.45 8.66 5.80 4.56 3.87 3.44 3.15 2.94 2.77 2.65 2.54 2.46 2.39 2.33 2.28 2.23 2.19 2.16 2.12 2.10 2.07 2.05 2.03 2.01 1.99 1.97 1.96 1.94 1.93 1.84 1.75 1.66 1.57
55
B ng 6. Gi tr "t i h n" c a php th 1968)

1 98.50 34.12 21.20 16.26 13.75 12.25 11.26 10.56 10.04 9.65 9.33 9.07 8.86 8.68 8.53 8.40 8.29 8.18 8.10 8.02 7.95 7.88 7.82 7.77 7.72 7.68 7.64 7.60 7.56 7.31 7.08 6.85 6.63 2 99.00 30.82 18.00 13.27 10.92 9.55 8.65 8.02 7.56 7.21 6.93 6.70 6.51 6.36 6.23 6.11 6.01 5.93 5.85 5.78 5.72 5.66 5.61 5.57 5.53 5.49 5.45 5.42 5.39 5.18 4.98 4.79 4.61 3 99.17 29.46 16.69 12.06 9.78 8.45 7.59 6.99 6.55 6.22 5.95 5.74 5.56 5.42 5.29 5.18 5.09 5.01 4.94 4.87 4.82 4.76 4.72 4.68 4.64 4.60 4.57 4.54 4.51 4.31 4.13 3.95 3.78 4 99.25 28.71 15.98 11.39 9.15 7.85 7.01 6.42 5.99 5.67 5.41 5.21 5.04 4.89 4.77 4.67 4.58 4.50 4.43 4.37 4.31 4.26 4.22 4.18 4.14 4.11 4.07 4.04 4.02 3.83 3.65 3.48 3.32 5 99.30 28.24 15.52 10.97 8.75 7.46 6.63 6.06 5.64 5.32 5.06 4.86 4.69 4.56 4.44 4.34 4.25 4.17 4.10 4.04 3.99 3.94 3.90 3.85 3.82 3.78 3.75 3.73 3.70 3.51 3.34 3.17 3.02 6 99.33 27.91 15.21 10.67 8.47 7.19 6.37 5.80 5.39 5.07 4.82 4.62 4.46 4.32 4.20 4.10 4.01 3.94 3.87 3.81 3.76 3.71 3.67 3.63 3.59 3.56 3.53 3.50 3.47 3.29 3.12 2.96 2.80 7 99.36 27.67 14.98 10.46 8.26 6.99 6.18 5.61 5.20 4.89 4.64 4.44 4.28 4.14 4.03 3.93 3.84 3.77 3.70 3.64 3.59 3.54 3.50 3.46 3.42 3.39 3.36 3.33 3.30 3.12 2.95 2.79 2.64
cho i m: b ng F (ASTM,
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120
8 99.37 27.49 14.80 10.29 8.10 6.84 6.03 5.47 5.06 4.74 4.50 4.30 4.14 4.00 3.89 3.79 3.71 3.63 3.56 3.51 3.45 3.41 3.36 3.32 3.29 3.26 3.23 3.20 3.17 2.99 2.82 2.66 2.51
9 99.39 27.35 14.66 10.16 7.98 6.72 5.91 5.35 4.94 4.63 4.39 4.19 4.03 3.89 3.78 3.68 3.60 3.52 3.46 3.40 3.35 3.30 3.26 3.22 3.18 3.15 3.12 3.09 3.07 2.89 2.72 2.56 2.41
10 99.40 27.23 14.55 10.05 7.76 6.62 5.81 5.26 4.85 4.54 4.30 4.10 3.94 3.80 3.69 3.59 3.51 3.43 3.37 3.31 3.26 3.21 3.17 3.13 3.09 3.06 3.03 3.00 2.98 2.80 2.63 2.47 2.32
12 99.42 27.05 14.37 9.89 7.72 6.47 5.67 5.11 4.71 4.40 4.16 3.96 3.80 3.67 3.55 3.46 3.37 3.30 3.23 3.17 3.12 3.07 3.03 2.99 2.96 2.93 2.90 2.87 2.84 2.66 2.50 2.34 2.18
15 99.43 26.87 14.20 9.72 7.56 6.31 5.52 4.96 4.56 4.25 4.01 3.82 3.66 3.52 3.41 3.31 3.23 3.15 3.09 3.03 2.98 2.93 2.89 2.85 2.81 2.78 2.75 2.73 2.70 2.52 2.35 2.19 2.04
20 99.45 26.69 14.02 9.55 7.40 6.16 5.36 4.81 4.41 4.10 3.86 3.66 3.51 3.37 3.26 3.16 3.08 3.00 2.94 2.88 2.83 2.78 2.74 2.70 2.66 2.63 2.60 2.57 2.55 2.37 2.20 2.03 1.88
56
PH
L C
B ng 7. Gi tr c a t-Student
B c t do 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 40 t 12.760 4.303 3.182 2.776 2.571 2.447 2.365 2.306 2.262 2.228 2.021 1.960
ng ng 5% (ASTM, 1968)
t 2.201 2.179 2.160 2.145 2.131 2.120 2.110 2.101 2.093 2.086 2.000 .... B c t do 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 120 ... t 2.080 2.074 2.069 2.064 2.060 2.056 2.052 2.048 2.045 2.042 1.980 ....
B c t do 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 60 ...
57
B ng 8. B ng s ng u nhin (Snedecor & Cochran[13])

00-04 54463 15389 85941 61149 05219 41417 28357 17783 40950 82995 96754 34357 06318 62111 47534 98614 24856 96887 90801 55165 75884 16777 46230 42902 81007 68089 20411 58212 70577 94522 42626 16051 08244 59497 97155 98409 45476 89300 50051 31753 79152 44560 68328 46939 83544 91621 91896 55751 85156 07521 05-09 22662 85205 40756 69440 81619 98326 94070 00015 84820 64157 17676 88040 37403 52820 09243 75993 03648 12479 21472 77312 12952 37116 43877 66892 00333 01122 67081 13160 42866 74358 86819 33763 27647 04392 13428 66162 84882 69700 95137 85178 53829 38750 83378 38689 86141 00881 67126 62515 87689 56898 10-14 65905 18850 82414 11286 10651 87719 20652 10806 29881 66164 55659 53364 49927 07243 67879 84460 44898 80621 42815 83666 84318 58550 80207 46134 39693 51111 89950 06468 24969 71659 85651 57194 33851 09419 40293 95763 65109 50741 91631 31310 77250 83635 63369 58625 15707 04900 04151 21108 95493 12236 15-19 70639 39226 02015 88218 67079 92294 35774 83091 85986 41180 44105 71726 57715 79931 00544 42846 09351 66223 77408 36082 95108 42958 88877 01432 28039 72373 16944 15718 61210 62038 88678 16752 44705 89964 09985 47420 96597 30329 66315 89642 20190 56540 71381 08342 96256 54224 03795 80830 88842 60277 20-24 79365 42249 13858 58925 92511 46614 16249 91530 62800 10089 47361 45690 50423 89292 23410 59844 98795 86085 37390 28420 72305 21460 89380 94710 10154 06902 93054 82627 76046 79643 17401 54450 94211 51211 58434 20792 29530 11658 91428 98364 56535 64900 39564 30459 23068 46177 59077 02263 00664 39102 25-29 67382 90669 78030 03638 59888 50948 75019 36466 70326 41757 34833 66334 67372 84767 12740 14922 18644 78285 76766 70219 64620 43910 32992 23474 95425 74373 87687 76999 67699 79169 03252 19031 46716 08494 01412 61527 66790 23166 12275 02306 18760 42912 05615 65863 13782 55309 11848 29303 55017 62315 30-34 29085 96325 16269 52862 84502 64886 21145 39981 84740 78258 86679 60332 63116 85693 02540 48730 39765 02432 52615 81369 91318 01175 91380 20423 39220 96199 96693 05999 42054 44741 99547 58580 11738 72882 69124 20441 65706 05400 24816 24617 69942 13953 42451 20781 08467 17852 12630 37204 55539 12239 35-39 69831 23248 65978 62733 72095 20002 05217 62481 62660 96488 23930 22554 48888 73947 54440 43443 71058 53342 32141 41943 89872 87894 03164 60137 19774 97017 87236 58680 12696 05437 32404 47629 55784 17805 82171 39435 61203 66669 68091 09609 77448 79149 64559 09284 89469 27491 98375 96926 17771 07105 40-44 47058 60933 01385 33451 83463 97365 47286 49177 77379 88629 53249 90600 21505 22278 32949 48167 90368 42846 30268 47366 45375 81378 98656 60609 31782 41273 77054 96379 93758 39038 17918 54132 95374 21896 59058 11859 53643 48708 71710 83942 33278 18710 97501 26333 93842 89415 52068 30506 69448 11844 45-49 08186 26927 15345 77455 75577 30976 76305 75779 90279 37231 27083 71113 80182 11551 13491 34770 44104 94771 18106 41067 85436 10620 59337 13119 49037 21546 33848 63700 03283 13163 62880 60631 72655 83864 82859 41567 22557 03887 33258 22716 48805 68618 65747 91777 55349 23466 60142 09808 87530 01117
00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
58
PH
L C
H ng d n s d ng b ng s ng u nhin: B ng s ng u nhin c xy d ng m b o m i m t s trong kho ng t 0 n 9 xu t hi n v i xc xu t nh nhau. B ng s g m 10.000 s ng u nhin b tr trong cc kh i 5x5, g m 100 hng v 100 c t, nh n cc gi tr t 00 n 99. Cch s d ng b ng ny nh sau: gi s chng ta mu n l y m t m u c c n=10 t m t t p h p c c N =82. L y cc s g m 2 ch s t cc c t 00-01 v 02-03 v b i cc s c gi tr b ng 00 ho c l n hn 82. Nh v y chng ta s thu c m u g m cc s sau: 54, 15, 61, 5, 46, 38, 14, 21, 32, 14. Ch l 14 xu t hi n 2 l n; n u chng ta l y m u khng l p th b gi tr ny v ti p t c tm th m u k s l 26 c t 06-07. N u ch s u tin c a N b ng 1, 2 ho c 3 th phng php ny i h i ph i b qua r t nhi u ch s trong b ng. trnh i u ny, ta c th lm nh sau, gi s N =270, ta ch n cc c t c 3 ch s , tr i 300 n u nh s tm th y n m trong kho ng 301-570, tr i 600 n u n m trong kho ng 601-870. Gi s chng ta b t u v i c t 00-02, ng v i n=5, cc s trong dy l y c l: 244, 153, 259, 11, 52.
Ch s
Anova, 3436, 43 m u th , 4, 13 ng i th , 3 c m gic chnh xc, 15 chuyn gia, 3 l a ch n, 15 quen thu c, 15 s l ng, 4 sinh l, 15 php th , 4 c l ng l n, 25 2AFC, 18 cho i m, 4, 9 free-choice, 15 identification, 15 matching, 15 ph h p, 4, 7 phn nhm, 4, 9 so hng, 4, 8, 16 so snh i, 18 tam gic, 4, 7, 14, 18 Time-Intensity, 27 php th th hi u, 9 Profile, 30 ballot, 32 consensus, 30 descriptor, 32 Flavor, 30 spider graph, 34, 35 thang o, 34 xc nh ng ng, 20
59

Gia o Trinh Cam Quan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gia o Trinh Cam Quan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

NGUY N HONG DNG

Gio trnh Th c hnh nh gi C m quan

TR NG I H C BCH KHOA TP. H CH MINH

3.10 Th nghi m 10. Phn tch m t

3.11 Th nghi m 11. Php th th hi u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.12 Th nghi m 12. Tng tc mi-v . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

M CL C 3.13 Th nghi m 13. T i u ha th c n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.14 Th nghi m 14. nh gi ch t l ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 44 49

Hnh 1.1: V tr c a nh gi c m quan trong cng nghi p th c ph m [5]

B n m t s n ph m v b n mu n ki m tra xem s n ph m ny gi ng hay khc s n ph m m u: ph h p m t tnh ch t, b n mu n s p x p cc s n

B n c nhi u s n ph m; nh ng s n ph m ny khc nhau ph m ny theo tnh ch t khc nhau :

1.4. PHNG NH GI C M QUAN

nhi u tnh ch t, b n mu n x p chng vo trong cc nhm

nhi u tnh ch t, b n mu n c l ng s khc nhau :

M t s php th "n gi n"

Php th phn nhm

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

3.2.3 Nguyn li u v Ti n trnh bu i th

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

Th nghi m 3. So snh cc php th phn bi t

3.2.3 Nguyn li u v Phng php

3.3. TH NGHI M 3. SO SNH CC PHP TH - Tam gic - ABX - 3-AFC - So snh i

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

3.4.3 Nguyn li u v Phng php

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

Hnh 3.1: th xc nh tn hi u[5]

3.5. TH NGHI M 5. XC NH TN HI U khc bi t lo i tr s l ch c a cu tr l i (response bias) c bi u di n d i d ng "d": d = Z(Hits) Z(F alseAlarms)

3.5.3 Nguyn li u v Phng php

- Vai tr c a cc m u tr ng trong th nghi m xc nh tn hi u.

3.6. TH NGHI M 6. PHP TH

3.6.3 Nguyn li u v Phng php

3.7. TH NGHI M 7. PHNG PHP TH I GIAN-C NG

Th nghi m 7. Phng php Th i gian-C ng

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

Hnh 3.2: th Th i gian-C ng [5]&[6]

3.7.3 Nguyn li u v Phng php

3.7. TH NGHI M 7. PHNG PHP TH I GIAN-C NG

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

3.8.3 Nguyn li u v Phng php

3.8. TH NGHI M 8. M T MI-V

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

3.9.3 Nguyn li u v Phng php

3.9. TH NGHI M 9. XY D NG THU T NG

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

Th nghi m 10. Phn tch m t

3.10.3 Nguyn li u v Phng php

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

Th nghi m 11. Php th th hi u

- nh gi hi n t ng phn nhm th hi u c a ng i tiu dng.

3.11. TH NGHI M 11. PHP TH

3.11.3 Nguyn li u v Phng php

3.12. TH NGHI M 12. TNG TC MI-V

Th nghi m 12. Tng tc mi-v

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

3.12.3 Nguyn li u v Phng php

3.13. TH NGHI M 13. T I U HA TH C N

3.13.3 Nguyn li u v Phng php

3.13. TH NGHI M 13. T I U HA TH C N - Tnh ho c ngo i suy cc n ng ng trong t ng c c;

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

3.14.3 Nguyn li u v Phng php

Sinh vin chu n b m u theo tiu chu n 3218-93[20].

3.14. TH NGHI M 14. NH GI CH T L NG 3.14.3.2 Phng php

CHNG 3. CC TH NGHI M C M QUAN

B ng 2. Gi tr "t i h n" c a ki m nh 2 [17]

B ng 3. Gi tr "t i h n" c a php th so hng khng c m u chu n