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crnicA

En el mtico bar Queirolo de Pueblo Libre todo es de la casa. El chilcano es un manjar que se disfruta acompaado de otro: un rico snguche de jamn del pas.

Rincones aejos.
Por Juan Pablo Len

limA. BARes Y cAntinAs con histoRiA.

Para calar entre los bares tradicionales que se ocultan en las arterias urbanas de la capital no hace falta mapas, ni una gua turstica; ni siquiera un cuy mgico que llene los bolsillos. con 40 soles podra unirse a este atajo por las barras y cantinas que, antao, sirvieron licor y comida a la exquisita bohemia limea.
des estrellas. Todos estos conforman la esencia de Cordano. Fue inaugurado frente a la Estacin de Desamparados, el 13 de enero de 1905. En esos aos, la lite limea se reuna por las noches en sus barras y mesas de mrmol, y por aqu, durante los ltimos 100 aos, varios flamantes presidentes del Per han sido los caseros preferidos. De sus puertas para dentro, emerge una atmsfera que ha resistido al golpe de la globalizacin y de los cambios modernos de las urbes: el xito del bar restaurante Cordano consiste en poder de transportar a sus visitantes hasta inicios del siglo XX, ya que todos ah dentro han sabido preservar aquel aejo rincn bohemio de Per.

uchos fueron cuna de colectivos culturales y movimientos populares. Otros, escenarios de la narrativa contempornea: en uno de ellos, por ejemplo, comenz la historia que Mario Vargas Llosa encabeza con la pregunta de rigor: en qu momento se jodi el Per?. En la Lima de ayer y lo que hoy

queda de ella persisten, tercamente, las viejas fondas que abrieron sus puertas hace ms de 100 aos. Paredes que esconden leyendas urbanas; mesas que guardan olores y sabores nacionales; aires que ventilan poesa latinoamericana y recuerdos de la msica entonada por gran-

RINcN ETERNO

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Mientras se toman jarras alemana de cerveza helada en el bar Munich, el piano es un sublime acompaante para las tertulias tanto polticas, como triviales.

Cordano sabe cmo servir y qu ofrecer; conoce a sus clientes y los recibe siempre con la misma disposicin. Los adultos suelen votar por un arroz con mariscos, graneado y autntico, en mesa grande y cerca a la puerta. Estudiantes, por una gruesa butifarra de cerdo con cebolla y aj, para llevar. Amas de casa, caf y papa a la huancana, de preferencia, con yapa y en familia. Congresistas y presidentes, un peruansimo pisco sour, en una visita ms bien fugaz, como las mismas promesas de gobierno. Pero es amor al arte y no al negocio, lo que lleva a cada trabajador de Cordano a darles a los comensales una atencin de lujo, igual a cuando se fund. Es lo que hace dcadas demuestra a travs de la calidez, su amor por el pasado y respeto al buen gusto. Es considerado monumento histrico por el Instituto Nacional de Cultura (INC). No hay mejor manera de hacer una pausa en el recorrido nocturno por la ciudad de los reyes que cediendo ante su encanto de vieja cantina. Otro bar que permanece en la memoria de los fieles bebedores de vino y pisco como un quieto testigo del pasado, pero tambin, como un observador del presente. En la esquina de las calles Quilca y Caman se detiene la segunda parte de este circuito, para cruzar la puerta del bar Queirolo. Toda movida cultural que, por la segunda mitad del siglo pasado se alejaba del centro de Lima, mientras los teatros y centros culturales se

dispersaban por los distritos ascendentes, no ha dejado de calentar sus viejas sillas. De hacer crujir, en cada paso, el piso de madera que conduce hacia cualquiera de sus salones. La magia del Queirolo evit esa condena que somete a todo negocio a perder el encanto en pocos aos. Y le sobran los motivos: el mismo cocinero lleva trabajando ms de tres dcadas, ahumando los mismos jamones de cerdo y coronando los mismos tallarines rojos con buenas lonjas de asado tierno; el buen vino, el caf negro y el pan crujiente no han transformado su sabor ni alienado sus texturas. Pero algo debi tener Queirolo para atraer hasta hoy a un heterogneo colectivo citadino. No se sabe qu es, y solo queda disfrutarlo: por aqu pasaron movimientos contraculturales, grandes clanes de opositores activistas y, tambin, los mismos presidentes que fueron motivo de sus revueltas (Mariano Prado, Manuel Odra y Alan Garca, por ejemplo). Tambin llegan, espordicamente, aquellos artistas que expresan un espritu social: Manu Chao, Los Mojarras y El Tri de Mxico, grandes caseros. El legendario camino por las oscuras tabernas de Lima hace una parada en la Plaza San Martn. A esta tercera posta de cultura la intentan esconder unos invasores toldos de nylon, y la alumbran unas ajenas luces de nen que procuran, sin xito, decolorar el valor histrico que an ostenta: el Zela vive para contarla desde cualquiera de sus mesas.

Aqu SE JODI EL pER

La buena gastronoma es indispensable en el bar Cordano. Una contundente papa rellena, con su buena porcin de zarza de cebolla, puede calmar hasta el hambre ms voraz.

TABERNA DE REcuERDOS

La pared del Queirolo del centro es una compilacin de frases sin editar. Amor, sexo, poltica y filosofa se expresan en cada oracin.

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Esta taberna fue el primer escenario en que se desarroll la verdadera historia relatada en la novela de Mario Vargas Llosa Conversacin en La Catedral. Ser por siempre un espacio que encuentre y aloje a un pblico artista desde cualquiera de sus viejas mesas. Las paredes de este bar confiesan que han cedido a las corrientes musicales e intelectuales de cada generacin: la urbe intelectual de la primera mitad del siglo XX dej una huella que, al mismo tiempo, se combina con las tendencias rockera y hippie que calaron aqu desde los aos 80. Sin embargo, nunca ha dejado de mantenerse como un lugar referente de cultura en el Per. Los viernes de poesa que aqu se celebra alojan a un fiel puado de lectores y escritores, sin discriminacin alguna, que le echa tres o cuatro horas de tertulias y crticas a las obras literarias y revistas que llegan a sus manos. Los das de semana se proyectan obras de cine independiente, seguidas de debates y discusiones de las mismas. Obligada la visita desde las 8 de la noche, no sin probar un chilcano, antes de continuar con este romntico encuentro por el pasado. En 1954, una pareja de perseguidos de guerra alemanes lleg al Per. Tenan ahorros y provenan de un pas de rutina cervecera: nada mal para establecer el negocio que los sacara del apuro. En el centro de Lima, donde comenzaban a emerger las empresas periodsticas y oficinas editoras, fundaron Piano Bar Mnich: pretendi tener expresiones suizas, austriacas y bvaras. Y lo logr. Slidas barras y mesas de madera, luces bajas, un pianista que toca boleros desde hace medio siglo y tambin, bajo la sombra de sus vigas, el encanto de una lenta decadencia. Lo rodean discotecas populares, locales de comida rpida y ambulantes bulliciosos, pero no deja de seducir a todo pblico. Clientela fiel de hombres de prensa, escritores y msicos; y una infiel de turistas, vedettes y empresarios. Aqu hay mesa para todos, hasta para los Nobel: Garca Mrquez pide pisco sour y lomo saltado. Vargas Llosa, dos whisky y piqueo de la casa. Los peruanos dicen que, en la comida, la cantidad es un tipo de calidad. Y al parecer, el plato maestro de este bar, por ms alemn que sea, se lo ha tomado muy en serio. Llamado Piqueo Alemn apodado recientemente por Gastn Acurio como un sencillo salchipapa consiste en un encuentro de ligas mayores entre

AEJO REFugIO

La vetusta caja registradora del Superba es uno de los pocos testigos vivientes de los aos que tiene este bar: ms de 70.

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Clientela fiel de hombres de prensa, escritores y msicos; y una infiel de turistas, vedettes y empresarios. Aqu hay mesa para todos, hasta para los Nobel: Garca Mrquez pide pisco sour y lomo saltado. Vargas Llosa, dos whiskies y piqueo de la casa.
Recuerdos, botellas aejas, pisco y conversaciones serias. Esto se respira en el Queirolo, bar que guarda el pasado, vive el presente y anhela el futuro.

medio kilo de embutidos: salchichas alemana y blanca, y chorizos ahumados y frankfurt. Debajo, papas fritas crocantes en rodajas. Divida los 20 soles que cuesta entre los cuatro que comen, si es que acaban con l. Bbase con una cerveza bien fra, en chopp de cermica. Mnich comienza a llenarse a las 10 de la noche y permanece hasta que saluda el sol. Que antes se llamaba Superbar y que se le cay la ltima letra al cartel; y que el encanto de su tradicin se ha ido perdiendo con los aos, son irrepetibles mitos urbanos. Que sus platos calman las ansias, sus tragos las penas y su msica la nostalgia, puras verdades. Del genovs soberbio, este bar se resiste tercamente al paso del tiempo, de los cambios modernos y persiste en nuestra capital, bajo las luces tenues de toda taberna de antao. Superba es uno de los pocos bares antiguos que an quedan en Lima. Fue fundando hace ms de setenta aos por dos genoveses, Carlos Onetto y Mario Carbone. En poco tiempo, y hasta hoy, es el espacio favorito de hombres de prensa, intelectuales y bohemios que buscan pasar las horas ter-

SOBERBIO BAR

tuliando en una de sus mesas, coronada por una ronda de pisco, protagonista principal de su carta de tragos. Cul es el secreto para mantener la fama de Superba? Muy fcil. Nuestra misin fue hacer un lugar siempre acogedor y que el cliente se sintiera como en su hogar, cuenta con orgullo Juan Augusto Duff, actual gerente. Este objetivo se cumpla en el momento en que Chabuca Granda y Nicmedes Santa Cruz, encantados de abolir un tacu tacu con apanado, comenzaban a pasar las tardes aqu, como si fuese su propia casa. Cuentan los meseros que alguna vez entonaron unos valses a toda voz. Fue quiz porque su plato favorito les haba quedado corto y de alguna forma, tenan que desahogarlo. Se dice, pues, que el encanto de este tacu tacu dejaba en el olvido, por unos minutos, toda flor de la canela, y en silencio, toda negra cumanana. Y todo por el secreto de su preparacin, que ya es no tan secreto: cebolla, ajos, aj especial y un poquito de organo. Para el apanado, galleta y pan. Pero al grano. Av. Petit Thouars 2884. La cita de rigor es un viernes a las 8 de la noche. Superba es la casa de todos y sus puertas nunca cierran.

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