TRNG I HC S PHM K THUT TP.

HCM KHOA CNG NGH HA HC & THC PHM B MN CNG NGH THC PHM

[PH MAI]

& NG DNG CA ENZYME TRONG PH MAI

GVHD: Bi Th Minh Thy

NHM 10
Phm Vn Cng 11116011

Nguyn L Huy Hong 11116028

L Hong Phc

11116050

V Hng Vi

11116080

Ha sinh thc phm 2 PH MAI

CHNG 1: LI M U

Ni v m thc, mi ngi s khng bao gi qun c nhng mn n ln men truyn thng, t hng thm n v chua nh kch thch tiu ha. Chnh v s thch th y m mi quc gia, mi chu lc, mi nn vn ha u c nhng mn n ln men ca ring mnh. nhng quc gia c truyn thng v pht trin mnh v ngnh chn nui gia sc v i gia sc th ph mai l mn n c truyn ca h, c bit l cc nc chu u. chu u c ti hn 2000 loi ph mai khc nhau, tnh ring Php c gn 1000 loi. Mi loi c mt v ring v hng thm c trng. Nhng ngon nht v c nhiu u bp yu thch nht l ph mai Camenbert - c xem l vua ph mai ca nc Php. n nc Php xinh p m bn cha thng thc ph mai Camenbert th coi nh chuyn i cha trn vn. S pht trin ca ngnh vi sinh hc v cng ngh sinh hc chng minh thm v tc dng tuyt vi ca n vi sc khe chng ta. Do vy, hy thng thc ph mai t ngay by gi cm nghim hng v ca n. C th, v chua cng vi v c trng ca n s khin bn thy kh chu lc ban u. Nhng khi quen vi n th bn kh lng m qun c. Ngi Php c mt cu ni ni ting: A dinner which ends without cheese is like a beautiful woman with only one eye ngha l - Mt ba n d ngon n u m kt thc khng c pho mt th chng khc g mt ngi ph n p m b cht.

Ha sinh thc phm 3 PH MAI Hnh 1.1. Ph mai vn rt a dng v phong ph

Hnh 1.2. Ph mai thng hng

Ha sinh thc phm 4 PH MAI

CHNG 2: I CNG V PH MAI

2.1.

Khi nim v ph mai:

Ph mai hay pho mt l mt sn phm t sa b, d hay cu. Nguyn liu chnh ca ph mai l protein trong sa casein. Sa ti sau khi c kh trng s c lm ng t bng enzyme. Phn dch tch ra v khng ng t gi l huyt thanh sa (whey). Trong qu trnh lm v ph mai c th cy thm nm mc v nm si. V chua c trng ca ph mai do h vi khun lactic trong qu trnh ln men gy nn. Ph mai Camemberti l loi ph mai ni ting ca nc Php thuc loi bn mm. N c lm ra ln u ti vng Normandy Ty Bc Php v nguyn liu chnh l sa ti. Trc y, ngi ta dng sa cha tit trng c hng v c trng. Tuy nhin , sau ny, v v sinh an ton thc phm, cc nh sn xut s dng sa c thanh trng nhanh . Loi nm mc ca ph mai ny c tnh c tm thy trong mt thng g. 2.2. Lch s ca ph mai:

Ph mai c mt lch s lu i. C th ni rng: Ph mai l mn n ln men u tin ca loi ngi. Ph mai bt u xut hin t 9000 - 8000 nm trc Cng nguyn. Trung ng, thi im , mi ngi thng ng thc ung v sa trong cc ti da lm t d dy ng vt. Do kh hu nng cng h men dch v cn li trong d dy lm sa b ng t li. Ph mai tuy c hnh thnh nhng cha ph bin. Mi n 3000 nm trc Cng nguyn, ngi La M mi s dng ph mai nh mt mn n v nguyn liu ch bin. Nhng ngi lnh La M cng c pht ph mai cng n dn. Ph mai tip tc c truyn b rng ri theo con ng chinh chin ca ch La M.

Ha sinh thc phm 5 PH MAI

Hnh 2.1. Cn bp truyn thng ca ngi La M vi nhng khu vc lm ph mai

Ring Ai Cp, nhng hnh khc trn cc bia m cho thy ph mai c lm cch y 2000 nm trc Cng nguyn, khi nn vn minh nng nghip pht trin rc r Ai Cp. Tuy nhin, theo mt s nghin cu th ph mai ca ngi Ai Cp vn c hng v ring. N chua v mn hn ph mai ca ngi chu u. C l, ph mai Ai Cp cn nhiu mui v axit bo qun khi kh hu kh v nng.

Hnh 2.2. Hnh chm khc trong mt lng m Ai Cp

n ngy nay, theo con ng giao thng bun bn, ph mai lan truyn trn khp th gii, k c nhng nc chu nh Vit Nam. Ngnh cng nghip sn xut ph mai v ang em li nhiu li nhun cho nhiu quc gia.

Ha sinh thc phm 6 PH MAI

Lch s ph mai Camembert: Trong cuc Cch mng Php (1789), nhiu linh mc t nn nng thn. Mt

trong nhng linh mc tm ni tr n vi gia nh ca Marie Harel Normandy gn lng Camembert n t khu vc Brie gn Paris. i li cho ni tr n ng trao cho Marie "b mt" ca ph mai Brie. Trong thc t, Marie v gia nh c lm cho mt pho mt c ghi nhn ti Normandy trong nhiu nm trc y nhng vi s ng gp t linh mc, Marie Harel c th lm c mt loi ph mai ngon hn na v c ngi dn trong lng cho n nhit tnh. Ph mai Camembert ra i. 2.3. Tn gi ph mai:

Bt u t ch caseus (ting La M) l ngun ca tn queso trong ting Ty Ban Nha, queijo trong ting B o Nha, keju trong ting M Lai (mn t ting B o Nha), ca t ting Romania, v cacio trong ting . T caseus ca ting La M ch sa b kt ng. y cng l ngun gc ca tn gi casein protein sa. Trong ting Php, h s dng ch formaticum ch sa c nh hnh. Sau ny, trong ting Php hin i, formaticum c rt gn thnh format. Ngi Vit Nam gi l ph mai hay pho mt l t mn. T caseus (ting La M), trn con ng truyn b, c mt bin th c gi l chese. Trong ting Anh c, rt nhiu cun sch c cp n chese. Sau ny, trong ting Anh hin i, ngi ta s dng t cheese bin th cui cng ca t chese ch ph mai. 2.4. Phn loi ph mai:

C nhiu phng php phn loi ph mai: Da vo cng ca ph mai phn loi:

Nhm phn loi chnh xc tng loi ph mai, ngy nay, ngi ta s dng MFFB ( Moistrure on Fat Free Basic ) phn loi. MFFB l t l gia hm lng nc trong ph mai so vi tng khi lng ph mai tr i nc.

Ha sinh thc phm 7 PH MAI

MFFB =

MFFB (%) Loi ph mai

< 41 Rt cng

49 56 Cng

54 63 Bn cng

61 69 Bn mm

> 67 Mm

( Bng phn loi cc loi ph mai theo MFFB) Da vo lng cht bo c trong ph mai phn loi:

Lng cht bo trong ph mai thng c biu din thng qua t l phn trm gia lng cht bo v tng khi lng ph mai tr cht bo, c k hiu l FDB (Fat on Dry Basis) FDB =

FDB (%) Loi ph mai

< 10 Ph mai gy

10 25 Ph mai c hm lng bo thp

25 45 Ph mai c hm lng bo trung bnh

45 60 Ph mai c hm lng bo cao

> 60 Ph mai c hm lng bo rt cao

( Bng phn loi cc loi ph mai theo FDB)

Da vo phng thc sn xut: c im Khng qua giai on chn H VSV tham gia trong qu trnh chn l vi khun v nm mc

Loi ph mai Ph mai ti Ph mai c qua chn

Cc bin i trong giai on chn din ra ch

yu trn b mt ph mai v trong khi ph mai

Da vo cu trc ca ph mai:

Ha sinh thc phm 8 PH MAI

-

Loi c l hng hnh trn (round eyes texture) c to thnh trong qu trnh chn do CO2.

Loi c l hng hnh ht (granular texture) do khng kh lt vo gia cc ht ph mai trong qu trnh c khun hoc loi c cu trc cht, khng c l hng.

Ngoi ra cn c mt loi ph mai khc l ph mai nu chy c sx t

cc loi phmaikhc

Ha sinh thc phm 9 PH MAI

CHNG 3: NHNG NG DNG ENZYME TRONG SN XUT PH MAI

3.1. 3.2. 3.3.

3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

S phn gii lipid (lipolysis): S phn gii protein (proteolysis): Cc ch phm enzyme thng mi: H vi khun Lactic: Nm si Penicillium camemberti: Nm men Geotricum candidum: H enzyme protease: chymosin v rennet

Sn xut chymosin: Trong cng nghip vi sinh hin i ngy nay, chymosin c sn xut t vi khun Aspergillus niger. Aspergillus niger c ng dng sn xut chymosin c hn 10 nm. B gen ca A. niger c sa i bng cch chn mt chuyn nghip chymosin c-DNA thng qua mt vector biu hin. Chymosin c A. niger l tit ra nh l mt protein dung hp vi glucoamylase v processed protein hot ng trong qu trnh ln men. Sau khi cultivation sinh khi c bt hot bng cch h thp pH gi tr v tch ra bng cch lc. tinh lc chymosin, ngi ta dng phng php sc k. Cui cng chymosin c c c v bo qun. Trc y, enzyme chymosin c chit ly t d dy b con. Do vy, gi thnh enzyme rt cao v ngun cung hn ch. Ngy nay, vic sn xut chymosin c thc hin bng vi khun. Ty vo cu trc ph mai thnh phm m ngi ta s dng t hay nhiu chymosin trong sn xut pho mai. gim gi thnh, mt s nh sn xut s dng rennet thy mt phn chymosin. Rennet l hn hp ca chymosin (90%) v pepsin (10%).

Ha sinh thc phm 10 PH MAI

Hnh 4.5. Cu trc khng gian ca chymosin

Hnh 4.6. Cu trc khng gian ca pepsin Nguyn l hot ng ca chymosin: phn ng quan trng nht l thy phn casein. Chymosin lm cc lin kt peptide tr nn lng lo v mt n nh, nht l lin kt peptide ca Phelanine. Sa b v hu ht cc loi sa khc u c cha 2 nhm protein, l casein (phosphoprotein khng tan pH 4,6) v cc protein cn li. Nhm ny bao gm cc protein nh -lactoglobulin, -lactalbumin, mt lng nh albumin, immunoglobulin, vi lng lactotransferrin v khong 40 loi enzyme khc nhau. Trong sa b, casein chim khong 80% nit tng s v bao gm 4 loi protein l s1, s2, v -casein vi t l tng ng l 40:10:35:12. Cc protein s1, s2, cha 8-9, 1013, 4-5 gc phosphate trong phn t. Nhng gc phosphate ny c kh nng lin kt vi Ca2+ v kt ta mnh khi nng Ca2+ > 6mM. Ring phn t -casein ch cha 1 nhm phosphate v tn ti dng ho tan k c khi c mt mt lng tng i ln Ca2+. -casein tng tc k nc vi s1, s2, -casein v lm cho cc protein ny tan trong nc. C mi phn -casein c th to dng ht keo vi 10 phn s1, s2 v casein. V mt cu trc, cc casein nhy cm vi Ca2+ (s1, s2 v -casein) lin kt

Ha sinh thc phm 11 PH MAI

k nc vi nhau v to thnh phn nhn ca ht keo. Phn t -casein c 2/3 k nc v phn ny s lin kt vi nhn ht keo, phn hiu nc hng ra ngoi to nn 1 cu trc dng lng nhm khin cc ht keo khng th tip xc vi nhau, do vy m bo tan ca protein. Trong sn xut ph mai, mc ch ca vic s dng rennet l loi hoc hn ch tc dng ca -casein. Rennet vi thnh phn ch cht l chymosin, l cc protease c kh nng phn hy hn ch -casein trong sa. Khi mt thnh phn hiu nc, cc ht keo casein c th lin kt vi nhau v kt ta. Song song vi vic s dng rennet, cc tc nhn khc nh Ca2+ hoc ln men lactic c th c s dng. Nhng ion ho tr 2 nh Ca2+ nh hng tch cc ti qu trnh ng t sa thng qua vic to cc cu ni lin kt gia cc phn t protein. Ln men lactic nhm a pH mi trng v gi tr ng in ca casein (pH = 4,6). Khi cc ht protein trung ha in tch s khng y nhau v do vy d dng b kt ta bi tc ng ca lin kt k nc.

Ha sinh thc phm 12 PH MAI

CHNG 4: QUY TRNH SN XUT PH MAI

4.1.

Nguyn liu:

4.1.1. Nc: Nc l thnh phn chim 86% - 87% trng lng sa, cn li l cc cht rn khc gm cht bo, protein, lactose, cht khong, vitamin Hu ht nc trong sa trng thi t d, l mi trng ha tan v huyn ph cc thnh phn khc ca sa. Ch mt t l nh ca nc lin kt vi lactose, protein v mui. Vic sn xut hu ht cc kiu ph mai i hi phi c s ng t sa bi axit hoc rennet. Mc tiu ca qu trnh sn xut ph mai cho n khi ng gi sn phm cui cng l loi b c kim sot lng nc t khi ng. 4.1.2. Sa: Sa l dung dch sinh hc c to thnh t tuyn sa ca ng vt. Sa cha y cc cht dinh dng, cc enzyme, khong v cc vitamin cn thit cho s pht trin ca tr em v ng vt cn non. Sa lm ph mai ly t sa b, sa d, sa cudi dng sa ti, sa tch mt phn bo hoc sa gy. 4.1.2.1. Yu cu v cht lng sa:

Ch tiu cht lng ca sa c kim sot rt nghim ngt. V mt ha hc, sa khng nhim dioxin, cht khng sinh, cht ty ra v thuc tr su. V mt sinh ha, sa khng nhim bacteriophage, cc bo t nm v vi sinh vt l. c bit, sa cng nhiu casein th cht lng ph mai cng cao v n nh v mt cu trc cng ln. 4.1.2.2. Thnh phn ca sa:

Ha sinh thc phm 13 PH MAI

Bo

4%

Bng 4.1. Thnh phn cc loi sa khc nhau Loi sa Sa b Sa tru Sa ngi Sa d Nc (%) 87.5 80.9 87.6 86.8 Protein (%) 3.3 5.9 1.3 3.7 ng (%) 4.5 4.5 6.0 4.6 Cht bo (%) 3.8 7.9 4.5 4.1 Mui khong (%) 0.8 0.85 0.25 0.8

a) Protein: Nhng protein hin din trong sa l cc hp cht hu c phc tp, ch yu l

hp cht ca nit rt quan trng v cn thit cho c th ng vt. Chng hin din di dng ko phn tn trong sa.
-

Protein cha cc nguyn t chnh nh C, H, N, O ngoi ra cn c cc nguyn t

khc nh S, P. Mittra ( 1942 ) quan st v kt lun rng kh nng tiu ha ca protein

Ha sinh thc phm 14 PH MAI

nhn c t sa b cao nht so vi cc loi ng vt khc. C th phn bit 2 dng protein ch yu trong sa l: phc cht casein v protein nc sa. Casein:
- L mt phosphoprotein, chim khong 80% tng s protein sa.

- C kh nng chu nhit cao.

- B acid ha n pH = 4,6 khi 20oC. - Casein sa gm 4 nhm: s1- casein, s2- casein, - casein, -casein. - Trong sa tn ti dng keo c mng hydrat bao bc. bn ph thuc mng

ny.

A-Tiu micelle B- u a nc ca K-casien C- Phosphate D- K-casein E- Tng tc k nc

Hnh 4.1. Cu trc micelle ca casein

Protein nc sa: Gm c:
-lactoglobulin,

-lactalbumin,

Peptone-protease,

Immunoglobulin, Serum- albumin, Cc protein khc. -lactoglobulin l thnh phn ch yu ca protein nc sa, n chim t l khong 50%, ngoi ra cn c
-lactalbumin chim khong 25%.

b) Cht bo:

Ha sinh thc phm 15 PH MAI

Cht bo trong sa chim khong 3 5,2%. Cht bo ch yu l triglyceride (98%) v cc acid bo bo ha v cha bo ha. Bn cnh trygliceride, sa cn cha mt hm lng ln cc cht bo khc nh phospholipid, sterol, carotenoid, cc vitamin tan trong cht bo
c) ng (Glucid):

ng ch yu c trong lactoza, ngoi ra cn c galactoza, glucoza, manoza,

fructoza. Latoza chim khong 4,7% trong sa. ng lactoza l ng rt d ln men v rt d tiu ha. Lactoza d b thy phn di tc dng ca acid. ng sa rt d b ln men do phi bo qun tht k lng d) Cc cht khong: Lng cc cht khong trong sa khng nhiu. Tuy nhin s c mt ca chng ng vai tr quan trng trong vic cn bng cc cht dinh dng trong sa.
Bng 2. Hm lng cc cht vi lng trong sa

Cht khong Hm lng (%)

Fe 0,1-0,6

Co 0,11

Mn 0,06

Pb 0,01-1,2

Zn 0,48-3

Cu 0,05-0,4

I 0,05-0,2

Ngoi thnh phn vi lng cn c cc thnh phn a lng. Cc cht ny nm dng mui phosphate, mui clorua v cc dng mui khc.
Bng 3. Hm lng cc cht a lng trong sa

Cht khong Hm lng mg (%)

K 144

Ca 124

Mg 12,2

P 110

Na 43,7

S 31,8

Cl 104,5

e) Vitamin: Sa cha kh nhiu vitamin vi hm lng khng ln lm. Thuc 2 nhm ch yu l:

Ha sinh thc phm 16 PH MAI

- Tan trong cht bo: A, D, E.

- Tan trong nc: B1, B2, PP, C

4.1.3. Cht bo: tng bo v gi tr dinh dng cho ph mai, nh sn xut thng thm cht bo, thng l vng sa (cream, 40% cht bo) hay Anhydrous Milk Fat (99,8% cht bo).

Hnh 3.2. Anhydrous Milk Fat

4.1.4. Rennet (Cht ng t): Rennet l mt enzyme thy phn protein c trong d dy ng vt.Trong sn xut phomat, mc ch ca vic s dng rennet l loi hoc hn ch tc dng ca casein. Rennet vi thnh phn ch cht l chymosin, l cc protease c kh nng phn hy hn ch -casein trong sa. Khi mt thnh phn hiu nc, cc ht keo casein c th lin kt vi nhau v kt ta. Trong cng ngh truyn thng, rennet c tch chit t m rut ca ng vt bng dung dch mui NaCl 10%. Sau enzyme c bo qun trong dung dch mui NaCl 20% c b sung natri benzoate hoc natri propionate. Rennet b thuc loi phm cht tt thng c cha 90% chymosin v phn cn li l pepsin (tnh theo protein). Chymosin trong t nhin phc v qu trnh ng t sa d dy b non. Ngy nay cc rennet c sn sut ngun t vi khun bin i gen (Escherichia coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger). 4.1.5. Ging vi sinh vt: Trong sn xut ph mai, ty thuc loi sn phm m cc nh sn xut c th s dng mt loi hoc t hp loi sinh vt khc nhau. Ph bin nht l vi khun lactic.

Ha sinh thc phm 17 PH MAI

Ngi ta s dng vi khun lactic a m v a nhit vi c ch ln men lactic ng hnh v d hnh, to ra acid lactic trong qu trnh ln men gp phn gy ng t casein trong sa v to chua cho khi ng. Ln men lactic ng hnh:

/C6H1206
Ln men lactic d hnh:

2CH3 CHOH COOH +94Kcal

/2C6H1206 + CH3 CHOH COOH

HOOC CH2 CH2 COOH +

CH3COOH + CH3 CH2OH + CO2 + H2

Cc vi khun lactic ngoi to acid cn c loi to mt s cht thm (diaxetyl, axetoin, acid bay hi) nh Steptococcus diaxetylactic. Nhm vi khun probionic c s dng trong qu trnh chn ca mt s loi ph mai nh Camembert, Maasdam Chng ln men ng hoc chuyn ha acid lactic thnh acid propionic, CO2 v cc sn phm ph. Mc ch s dng chng to nn cc l hng trong ph mai cng t hnh thnh nn hng v c trung cho sn phm. Cc loi nm mc thuc ging Penicillium nh P.Camemberti, P.Roqueforti c s dng trong giai on chn mt s loi ph mai bn mm. Nhm vi sinh vt ny c kh nng sinh tng hp enzyme protease v lipase ngoi bo, xc tc chuyn ha protein v lipid trong khi ng to nn mi v c trng cho sn phm.

4.1.6. Ph gia v cc nguyn liu khc:

Mui n (NaCl): to v cho sn phm, ngoi ra mui n cn c xem l cht bo qun v l tc nhn tham gia to nn cu trc ca ph mai.

CaCl2: ion Ca2+ c vai tr quan trng trong qu trnh ng t casein. Ngi ta b sung Ca2+ di dng CaCl2 hiu chnh thi gian ng t v cu trc cng ca khi ng.

Ha sinh thc phm 18 PH MAI

CO2 : gim nh pH ca sa. NaNO3 v KNO3: dng c ch h vi sinh vt nhim trong sa khi khng c qu trnh thanh trng sa. Hm lng ti a l 30g/100kg sa.

Cht mu: do cc hp cht carotenoids ha tan trong cht bo sa to nn. Lm cho ph mai c mu hp dn v bt mt hn

Clorofil: cht dip lc cthm vo trong qu trnh sn xut sa nhm lm gim mu vng nht ca sa m nguyn nhn chnh l do carotene trong sa. Khi mu vng nht ca sa gim i th h si nm s d thy hn, lm ming ph mai thm hp dn.

4.2.

Quy trnh sn xut:

/Ph mai ni chung v ph mai Camembert ni ring, khi c sn xut u tri

qua cc qu trnh cn bn nh sau:

Ha sinh thc phm 19 PH MAI

Sa ti Vi khun lactic Chun ha Nhn ging VK lactic,nm men GeoTricum candidum Cy ging v ln Nhn ging Rennet Tch s b huyt thanh sa khun v tch huyt thanh Nm si P.camemberti Tch khun p mui Cy ging Huyt thanh sa men ng t Ln men s b Thanh trng X l nhit

Nhn ging

chn Bao gi

Phomai Camembert

Ha sinh thc phm 20 PH MAI

4.2.1. X l nhit: Mc ch nhm c ch v x l vi sinh vt. Trong cng ngh mi, ngi ta s dng k thut thanh trng sc nhit x l sa. u tin,sa ti sau khi nhp v nh my c qua x l nhit 64-650C trong thi gian 15-20 giy nhm tiu dit v c ch vi sinh vt v enzyme c trong sa. 4.2.2. Chun ha: Tip theo,sa s c chun ha v hm lng cht bo 28g/l.Thnh thong,ngi ta hiu chnh c hm lng protein trong sa. sn xut pho mai Camembert,yu cu hm lng protein khng thp hn 31g/kg sa nguyn liu. 4.2.2. Ln men s b: Mc ch nhm lm gim pH ca sa t 6 6,5. Vi sinh vt chnh l h vi khun lactic. Thit b c s dng l bn tr ng. Trong qu trnh ln men s b, sa lin tc c khuy trn nhm gip vi khun ln men d dng. Ln men s b l giai on chun b cho qu trnh . Qu trnh ny din ra 15 20 gi. Ngoi ra, cc nh sn xut b sung mui CaCl2 vo sa vi hm lng 0.025-0.075g/l. 4.2.3. Thanh trng: Sa sau khi ln men s b s c thanh trng li 72 0C trong 15 20 giy. Vi khun sau qu trnh ln men s dc c ch, chun b cho cc qu trnh sau. 4.2.4. Cy ging v ln men: c thc hin ti nhng bn tr ng cao. Qu trnh tip tc lm gim pH ca sa, chun bi cho qu trnh ng t sa. Hn na, vic cy men s to nhiu thnh phn ha hc to mi lm nn mi c trng cho tng loi ph mai. Lc ny, ngi ta cho thm CaCl2 vo sa mt ln na vi hm lng 0,025-0,075g/l v cy ging vi sinh vt vi t l 1,5-2,0%(v/v). Ngoi vi khun lactic, trong qu trnh c s tham gia ca nm si Geotricum candidum v nm men. Nm si cng h vi khun lactic s lm vi khun trong ph mai thm a dng, gip vic men v ln men sau ny d dng hn.

Ha sinh thc phm 21 PH MAI

4.2.5. ng t sa v tch huyt thanh: thc hin qu trnh ng t,ngi ta s dng ch phm rennet vi hm lng 19-23ml cho 100 lit sa nguyn liu.Tng thi gian ng t ko di 30-45 pht. Nhit ng t c gi 36-390C.Qu trnh c thc hin theo phng php gin on trong thit b hnh tr ng,c cnh khuy.Th tch bn ng t trung bnh l 80120 lt. Sau qu trnh ng t ta khuy o nh hn hp thu c v tin hnh tch s b huyt thanh sa ra khi bn ng t.Vic khuy o nh k s gip cho qu trnh tch huyt thanh sa din ra d dng hn.C khong 30-40% huyt thanh c tch ra trong giai on ny. Cc khi ng c kch thc 2,0-2,5cm. chua huyt thanh sa l 14160D.Tng thi gian cho qu trnh x l v tch s b huyt thanh sa t thit b ng t l 30-40 pht.

/
Hnh 4.4. My quay ct nh sa c ng t

4.2.6. khun v tch kit huyt thanh: Khun c dng hnh tr v c ng knh trung bnh 10,5-11.0cm,c lm bng thp khng r. Sau khi rt hn hp khi ng v huyt thanh sa vo khun,qu trnh tch huyt thanh sa tip tc din ra. Ngi ta lt ngc khun 3 ln gip cho s thot huyt thanh v hnh thnh khi ng trong khun c d dng. Sau 30 pht khun ta tin hnh lt ngc khun ln th nht. Cc ln 2 v 3 c thc hin sau

Ha sinh thc phm 22 PH MAI

thi im khun 3 gi v 9 gi. Trong 3 gi u,nhit mi trng cn c hiu chnh 26-280C.Trong 6 gi cui,ta h nhit mi trng xung vi tc 10C/gi. Trong qu trnh tch huyt thanh sa, chua ca n cng tng dn.sau 3 gi khun, chua huyt thanh tng ln 300D.Cn sau 9 gi, chua tng ln n 9801100D.

4.2.7. Tch khun : Vic tch khun c thc hin 25 27oC, c thc hin hon ton bng tay nhm m bo khi ng c nguyn vn. Khi ng sa s c ngh, chun b cho vic cy nm mc. Cc ch tiu ha l quan trng ca khi ng trong sn xut ph mai Camembert nh sau: Tng hm lng cht kh:40-42% pH = 4,80-4,90 Hm lng canxi:0,35-0,40%(so vi tng hm lng cht kh).

4.2.8. p mui : Mc ch l nhm to v mn cho ph mai, c ch nhng vi sinh vt c hi c th cn tn ti trong khi ng. C 2 phng php p mui l ngm khi ng trong dung dch mui v rc mui ln b mt khi ng. Trong quy trnh sn xut cng nghip c bit l sn xut ph mao Camembert th ngi ta s dng phng php u tin l ngm khi ng trong dung dch nc mui. Dung dch nc mui c mn 20 25%. Nc mui dng ngm khi ng cng phi t nhng quy nh v vi sinh v ha l. Do qu trnh khuch tn, mui s i t ngoi vo trong khi ng v nc t khi khng i ra ngoi. V vy, qu trnh ngm nc mui s gip chit tch thm nc trong khi ng, gip cu trc ca khi ng v ph mai sau ny thm n nh. 4.2.9. Cy nm si:

Ha sinh thc phm 23 PH MAI

Nm si c s dng l Penicillum camemberti. Quy trnh c thc hin trong thi gian 24 gi, nhit t 12oC n 15oC. C th thc hin vic cy nm bng th cng hoc c gii ha. Sau khi cy nm si, khi ng c chuyn qua giai on chn. 4.2.10. chn: Khi ng tip tc tri qua giai on chn. Cc phn ng sinh l ha tip tc din ra. Nm men Geotricum tip tc qu trnh ln men. Chymosin v pepsin thy phn protein sa nhng khng ng k. ng lactose b vi khun lactic chuyn ha thnh acid lactic. Mt s acid amine t do trong sa b nm men Camemberti phn hy to thnh cc hp cht cha nit c mi c trng. Qu trnh thc hin 12-13oC, thi gian phi ln hn 10 ngy. Nhng loi ph mai thng hng c thi gian ln n mt nm. iu c bit l nm men v nm si pht trin ln trn b mt khi ng to thnh nhng chm nh li ti.

/
Hnh 4.5. Nm pht trin trn b mt ph mai

4.2.11. Bao gi: Khi ng sau thi gian, gi y c th gi l khi ph mai thnh phm. Ph mai thnh phm c kim tra cht ch, sau em i ng gi. Nguyn liu lm bao gi phi c ngun gc t cenllulose nhm khng gy nh hng n cht lng ph mai, ng thi gip bo v mi trng.

Ha sinh thc phm 24 PH MAI

/
Hnh 4.6. Ph mai c bao gi thnh phm

4.3.

Cht lng ph mai:

Cht lng ph mai v ph mai Camembert c nh gi qua cc ch tiu: Ch tiu cm quan: mu sc, cu trc, hng v v mi. Ch tiu ha l: gi tr MFFB, hm lng cht kh, cht bo, chua, thnh phn dinh dng. Ch tiu vi sinh: s lng vi khun lactic, nm si, nm men v nhng vi khun c hi c th nhim.

Ha sinh thc phm 25 PH MAI

CHNG 5: NN VN HA PH MAI V NHNG MN N NGON

5.1.

Nhng loi ph mai ngon ni ting:

Ph mai Thy S:

Hnh 5.1. Ph mai Thy S c hon ton th cng

Ph mai Camembert Normandie Php:

Hnh 5.2. Ph mai Camembert hp dn

Ph mai Quebec Canada:

Hnh 5.3. Ph mai xp ming ni ting ca vng Quebec Canada

5.2.

Tc dng ca ph mai i vi sc khe:

Ha sinh thc phm 26 PH MAI

5.2.1. Phng chng ung th: c rt nhiu nghin cu cng a ra nhn nh chung ny khi pht hin trong thnh phn pho mt c cha loi axit linolieic (CLA) c kh nng bo v bn chng li chng bnh ung th, c bit l ung th rut. 5.2.2. Gim hi chng tin kinh nguyt : Thng l c n nhng ngy y th ch em hay phi i mt vi nhng cm gic kh chu nh au bng, au u, chng mt, mt mi, thay i tm trng, tnh kh nng ny Tt c nhng biu hin ny c gi l du hiu ca hi chng tin kinh nguyt. Theo cc chuyn gia sc khe mun gim thiu nhng iu kh chu trn tht n gin, bn ch cn b sung pho mt vo ch n ung ca mnh. V hm lng canxi trong pho mt c th gip ngn nga v gim thiu nhng hi chng tin kinh nguyt. 5.2.3. Lm p da: Trong pho mt quy t nhm nhng loi vitamin B, gip da tng tnh n hi, gim lo ha, khe mnh v mn mng. 5.2.4. H tr gim cn: Theo cc chuyn gia dinh dng, pho mt l ngun thc phm tuyt vi c kh nng h tr qu trnh gim cn. Trong thnh phn ca pho mt cha mt lng ln prtin, cht bo, canxi, vitamin v khong cht. Nh vy, ch cn 1 ming nh pho mt l bn c th p ng nhu cu dinh dng cho nhiu c quan trong c th v nh prtin gip sn chc c bp, canxi gip b xng c khe mnh, vitamin v khong cht gip ci thin qu trnh trao i cht. nhanh chng t hiu qu gim cn bn ng qun thm pho mt vo trong ch n ung ca mnh, kt hp cng ch sinh hot, luyn tp khoa hc bn s sm c c thn hnh ng . 5.2.5 Lm p rng ming: Trong thnh phn ca pho mt c cha mt lng ln hm lng canxi, y l vi cht rt cn thit cho s pht trin ca rng. Vy nn thng xuyn b sung pho mt vo trong ch n ung l cch n gin gip bn tr thnh ch nhn ca mt hm

Ha sinh thc phm 27 PH MAI

rng khe p. Ngoi ra, nhiu nghin cu cng ch ra rng vic thu np pho mt s gip gim nguy c hnh thnh nhng mng bm trn rng vn c xem l th phm gy nn tnh trng su rng hay rng xn mu. 5.2.6. Gip chc xng: Vn ni danh l loi thc phm cha nhiu canxi nn pho mt rt thch hp cho qu trnh cu to cng nh pht trin ca h xng. Vy nn nhng i tng nh: tr nh, ph n mang thai, ph n giai on tin mn kinh, ngi trung nin cn c b sung pho mt tn thu lng canxi di do c trong . 5.2.7. Rt c li cho tr nh: Vi khng t nhng tr nh th pho mt l mn n khoi khu bi hng v bo ngy v thm ngon ca n. Theo cc nh nghin cu t Vin Nghin cu Y hc Queensland Brisbane, -xtry-li-a, ch n hng ngy ca tr nu c thm sa v pho mt th c th gim c 60% nguy c t qu khi tui gi. Cc nh nghin cu khuyn bc cha m nn tng cng kt hp cho tr ung sa v n pho mt ngay t nhng nm u i. Ngoi ra, n mt ming nh ph mai vi v thm v bo cng gip ta gim cng thng do stress gy ra. Hn na, vic n ph mai sng cn gip ta dung np ton b h vi khun sng ca n gm li khun lactic v nm men rt giu protein. D nhin, nhng tc dng ca ph mai s pht huy khi chng ta s ng cch v ng liu lng. Nu khng, nhng tc hi khng mong mun s nh hng xu n sc khe. 5.3. Cch thng thc ph mai:

Ph mai c th c s dng n sng, kp chung vi bnh m, rc ln mt Pasta hay l nguyn liu ca nhiu mn n ngon.

Ha sinh thc phm 28 PH MAI

Hnh 5.4. Pizza khng th thiu ph mai

Nhng mn n ngon vi ph mai camembert:

Hnh 5.5. Ph mai Camembert do v mn

Hnh 5.6. Cm st ph mai Camembert dng km ru vang

Ha sinh thc phm 29 PH MAI

Hnh 5.7. Ph mai Camembert t l

Hnh 5.8. Ph mai Camembert st to

Ha sinh thc phm 30 PH MAI

Hnh 5.9. Ph mai Camembert st Caramen

Hnh 5.10. Ph mai Camembert p cho

Ha sinh thc phm 31 PH MAI

Hnh 5.11. To ti cng xoi ph ph mai

Hnh 5.12. Bnh m nng vng st ph mai Camembert v du ty

5.4.

Nhng loi ph mai c o trn th gii:

- Ph mai hi nht : l ph mai Limburger xut x t B, c mu trng mm v mi tht kh chu. Mt s ngi khng quen s thy n ging nh mi chn thi. Loi vi khun c tn l brevibacterium gi nhim v to nn loi pho mt ny. Trng hp ch loi vi khun trn cng hay xut hin trn da ngi v l tc nhn gy ra mi c th.

Ha sinh thc phm 32 PH MAI

Hnh 5.13. Ph mai Limburger c mi chn thi

- Ph mai kinh d nht : Casu Marzu l mn pho mt sa cu c ln men nh loi vi khun c tn khoa hc l Piophila (thng c hiu l rui pho mt). Kt qu m ngi ta thu c l s xut hin ca nhng con gii hnh dng rt r rng, r nc, hi trong sut v c mi thi ra. Sinh vt ng gh ny c th nhy cao 10 cm ln khng trung v lin tc chu du khp ming pho mt. Chnh v vy m khi n, bn vn cn cm nhn c s ng nguy ca chng trong ming.

Hnh 5.14. Ph mai Casu Mazu

5.5.

Cch bo qun ph mai:

Ph mai sau khi mua v nn c bo qun tht k v ng cch. Nu khng ph mai rt d tr thnh mi trng cho cc loi vi khun gy bnh sinh si gy nh hng n sc khe ngi n. Hoc hn th na, mi v ca ph mai cng s b nh hng khng cn ngon nh ban u.

Ha sinh thc phm 33 PH MAI

Ngi ta cho rng, cch bo qun ph mai tt nht l chng vo mt ci hm ti, thong mt v c m cao. Tuy nhin, bn cng ng lo lng nu nh nh bn khng c hm tch tr. Bn vn c th gi ph mai trong t bp hay t lnh vi cc lu sau: - Nn ph mai trong bao b sn c ca n, ng thi gi bn ngoi mt lp giy king bo v tt hn. - Khi ph mai trong t lnh, bn nn gi n tht kn v ph mai rt d b nhim mi ca cc loi thc phm khc. - Nn lau qua ph mai bng cc loi giy thm ht trc khi dng. - Bn cng c th tr ng ph mai nhng nn nh l khng nn tr ng qu ba thng.