CNG NGH SN XUT BNH BAO I. Tng quan nguyn liu 1.

1 Gii thiu v bnh bao Bnh bao l mt loi bnh lm bng bt m c nhn v hp trong m thc Trung Hoa. N ging vi loi bnh mn thu truyn thng ca Trung Quc. Nhn bnh bao c lm bng tht v/hoc rau. Bnh bao thng c dng bt c ba n no trong ngy trong vn ha Trung Hoa, v thng c ngi Trung Quc dng lm mn n sng. Theo truyn thuyt, bnh bao do qun s Gia Ct Lng to ra. Bnh bao tuy xut pht t Trung Hoa nhng bin th khi du nhp Vit Nam. Bnh bao ca ngi Vit thng nh hn bnh bao Tu. Thnh phn nhn cng khc, thng thng th c tht heo xay, mc nh, nm hng, min, lp xng, trng chim ct hoc trng g. Ngoi ra, hin nay bnh bao ch cng l mt mn n bnh dn v ngon. 1.2 Nguyn liu 1.2.1 Nguyn liu chnh Bt m, bt khai, men n.

Bt m

Thc t phn loi da rt nhiu vo qu trnh ch bin. sn xut bt m thng dng dy chuyn nghin bt nhiu h c phn loi. to hm lng Gluten, ln mu sc ca bt sau mi h nghin rt khc nhau c trng cho tng hng Thnh phn ha hc: Bt m ch yu gm gluxit v protit, c th v thnh phn c trnh by bng di y: [2]

Loi v Thnh phn ha hc trung bnh tnh bng % cht kh Pantozan Tinh bt Protit Cht bo ng Xenluloza hng chung bt m Bt m 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 ho hng Hng I Hng II 2.5 3.5 77.5 71 14 14.5 1.5 1.9 2.0 2.8 0.3 0.8

Tro 0.5

0.7 1.2

Bng 1: Thnh phn ha hc ca bt m

Protit

Hm lng protit c trong cc hng bt m khc nhau th khng ging nhau. Hm lng protit tng dn t bt hng cao n bt hng thp, nhng v mt dinh dng th protit trong bt hng cao gi tr hn protit trong bt hng thp Protit trong bt m gm 4 loi: anbumin, globulin, protalamin, glutenlin Tinh bt L gluxit quan trng nht ca tinh bt. Trong hng bt cao cha n 80% tinh bt. Tinh bt ca cc loi bt khc nhau th khng ging nhau v hnh dng, kch thc, kh nng trng n v h ha. ln v nguyn ca ht tinh bt c nh hng n tnh rn chc, kh nng ht nc v hm lng ng trong bt nho. Ht tinh bt nh v ht tinh bt v th c ng ha nhanh hn. Trong cc ht tinh bt, ngoi tinh bt ra cn c mt lng nh axit photphoric. Axitsilicic, axit bo v cc cht khc. Khong 2 8%, c th ngi khng tiu ha c hemixenluloza. ng trong bt: cha mt lng khng ln lm.

Trong bt c cha khong 0,1 0,5 maltoza. Trong bt m sn xut t ht ny mm th hm lng maltoza tng ln r rt. ng ch yu nm trong phi ht. Hm lng sacaroza trong bt m khong 0,2 0,6%. Hm lng chung cc loi ng ph thuc vo loi bt v cht lng ca ht. Cht bo Cc lipit l nhng cht hu c k nc, c cu trc khc nhau, khng ha tan trong nc nhng ha tan trong cc dung mi hu c. Trong cc lipit ca bt m, ngoi cc cht bo trung tnh cn phi k n cc photphorit, sterin, sc t.Trong bt cc lipit trng thi t do v trng thi kt hp vi protit, gluxit. Nhng hp cht ny c nh hng n tnh cht cc gluten, chng lm cho cc gluten n hi hn. Hm lng chung ca cht bo trong bt m vo khong 0,1 2% ty theo hng bt m. Vitamin Trong bt m c cha rt nhiu vitamin nh B1, B6, PPVitamin cha nhiu lp alrong. Ty theo hnh bt m th hm lng vitamin cng khc nhau. Hng bt cng cao th vitamin cng thp v ngc li.

Men trong bt

L nhng protit c tnh cht xc tc. Trong bt c cha rt nhiu men lm nh hng n cht lng bt, cc loi men quan trng nh: men thy phn tinh bt v protit ( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza).

Men n

S dng phng php nm men trong bnh bao l phng php sinh hc lm n bt nho, nh lng CO2 trong qu trnh sng ca nm men sinh ra. Chng nm men trong sn xut bnh bao l: Ascomycete, loi saccharomyse Cerevisia. [1] Hin nay trn th trng ph bin l chng nm men t v chng nm men kh. Men ti c mu xm, m 75%, hm lng cht kh 33-35%. Thi gian lm n bt nho nh hn 75 pht. Nhit b qun t 2-6oC, bo qun trong 6 tun. Hm lng (%) Nc 70-75 Cht kh 25-30 Protein v cht c nit khc 50 Cht bo 1.6 Hydratcabon 33.2 M t bo 7.6 Tro 7.6 Bng 2: Thnh phn nm men t [2] Thnh phn

Men kh: m khng qu 11-12%, hm lng cht kh 94 - 96%, thi gian lm bt n 110 pht, bo qun nhit mi trng, thi gian bo qun 2 nm. T bo nm nen pht trin bng cch phn nhnh, qu trnh hnh thnh t bo mi ko di trong 30-40 pht. Mi trng bt, giai on pht trin ca nm men ho di khong 2,5-3 gi. Mt t bo c th nhn gp 16-20 ln. Cng pht trin ca chng

ph thuc vo thnh phn v nng ca cc cht dinh dng trong mi trng chung quanh t bo, nhit d, ph, v mc thng kh ca mi trng. Thc n nui cc t bo nm men gm cc hp cht nit, hp cht khong, gluxit, vitamin v cc cht sinh trng. Trc ht nm men tiu ha cc acid amin, sau mi phn hy protid. Nm men tiu ha hon ton nit ca ammoniac, cn nitrat, nitrit lm cho nm men b trng c. Cc glucid cn cho nm men lm vt liu xy dng cho t bo v lm nng lng. Cc t bo nm men tiu ha c hecxoza, sau l saccaroza v mantoza. Nm men ch tiu ha cc ng phn n gin. Nng lng hoa hc cn thit cho nm men do kt qu ca s chuyn ha ng trong ni t bo cung cp. Nm men c th phn hy ng bng cch h hp hiu kh hoc ln men ru. Bt khai Nguyn tc: khi sn xut loi bnh cha ng v cht bo th khng th dng nm men lm n bnh m phi dng ha cht, v nng ng c ch qu trnh ln men, cn cht bo th bao bc ly nm men nn thc n khng thm thu qua t bo c. Bt khai: dng tinh th hoc bt trng c mi ammoniac, tinh khit >= 82%, khng trn ln kim loi. Khi hp bnh amon cacbonic phn hy theo phn ng % (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O Khi dng kh (NH4)2CO3 th phi ch n iu kin cho kh NH3 thot ra hon ton, nu khng sn phm c v nng v m amoniac rt kh chu.

1.2.2 Nguyn liu ph ng, mui, sa ti, nc, tht ln, c hnh ty, trng ct, nm hng, mc nh, hnh xanh. Nc Vai tr: + L tc nhn ha do. + Lm trng n gluten v tinh bt, to dai cn thit cho khi bt nho. + Ha tan cc ph gia d phi trn. Nc dng trong sn xut phi m bo theo ng tiu chun quy nh nh nc, nc dng trn nho l nc ung bnh thng, trong sut khng mu, khng amoniac, H2S, hoc cc acid t nit, khng c vi sinh vt gy bnh. cng thch hp t 7- 9mg ng lng trong mt lt. Cc mui trong nc cng gp phn cho gluten cht li. Tht heo v nng sn Tht heo nn chn loi c nc ln m, loi nguyn liu cn ti nguyn, n hi, khng c mi hi. Cc loi nng sn cn ti nguyn, khng dp nt. Khi tht heo kt hp hi ha vi cc nng sn: c rt, sn, hnh gip tng hng v v nng cao dinh dng cho sn phm, v tht l ngun quan trong cung cp lng ln protein v cc cht khong nh st(Fe), ng(Cu), magi(Mg), photpho(P) Ngoi ra n cn cung cp nhiu vitamin nh: vitamin A, B1, B2, B6, PPv trong tht cha acid amin khng thay th vi t l kh cn i. Tht a vo ch bin phi m bo tiu chun cht lng Vit Nam [3].

ng ng nh hng n dai ca bt nho v qu trnh ln men ca bt nho. ng nhiu lm cho bt b chy v lm gim cht lng lin kt trong bt nho. Nu cho mt lng ng nh trong bt nho th tc qu trnh ln men s tng. ng s dng phi m bo tiu chun cht lng ng tinh luyn do nh nc qui nh (TCVN 6958-2001) Ten ch tiu Mc ng saccharose 99.8% ng kh 0.03 Tro 0.02 m 0.04 mu 30 IU Bng 3: Tiu chun ng tinh luyn [4] Mui Mui dng lm cho v bnh thm ngon hn v gluten cht li. Ngoi ra, n cn nh hng n trng thi ca vi sinh vt trong bt nho v nh hng n hot ng trong t bo nm men. Mui n dng lm gia v sn xut nhn tht bnh bao. Mc d mui ch s dng vi mt lng nh nhng cht lng mui nh hng n cht lng sn phm. Do mui c s dng m bo cht lng theo tiu chun. [5] Sa ti Trong sa c cht bo nh ha nn d hp th vo gluten. Sa lm hm lng gluten tng ln v trong sa c protid, nhng nu qu 30% sa th cht lng gluten v m bt nho gim.Ngoi ra sa cn c tc dng tng gi tr dinh dng cho sn phm.

II. Cng ngh sn xut 2.1 Quy trnh sn xut

Nguyn liu bt Trn u Nguyn liu Nho, t : 30-40 C

o

Gia v

nhn Bm nh

, t : 35-40oC, 3 gi

Gia v

Nho

Xo

To hnh

Xp khay

Hp, t: 100oC, 30 pht

Sn phm

S quy trnh sn sut bnh bao 2.2 Thuyt minh quy trnh Pha men n bang cht nc m khong 30-40 oC, ch 10 pht cho bt ha tan. sa ti ha ng v c hm nng 30-40oC vo cng v cho tt c vo thit b trn bt trn. Nho bt cho ngm u sa v men, my nho cho n khi bt thnh mt khi mt lng nhn, s vo khng dnh tay. Bt sau khi c nho bng ti a vo b phn my , bt khong 2-3h, nhit bt l tng l 35-40oC. Sau khi bt xong khi bt n

ln gp hai ln ban u, bt c ly ra cho vo my nho li d lm tng s do dai hn. Trong khi bnh, ta tn dng thi gian lm nhn bnh: Tht ln (na nc na m) bm nhuyn. Hnh ty, hnh l, nm, mc nh, c rt c ra sch v a vo thit b bm nh, thm cht mui, tiu, cng vi tht ln bm, 10 pht cho ngm gia v. a hn hp vo thit b xo t ng, cho 1 cht du n ri bt cng tc xo nhn x qua ri cho ra ngui bt. Sau ta a bt nho v nhn vo hai l khun khc nhau. L bn trong l nhn, l bn ngoi l bt. Khi lp bt v nhn gp li ti mt im b n p nn b y xung thnh mt khi dng ng nht, theo bng ti xp vo khay hp. Hp khong 1530 pht, nhit 100oC l chn, ta thu c sn phm bnh bao thom ngon, b dng.

Hnh 1:Thit b lm bnh bao

Thng s k thut: M hng Kiu Cng sut Tc sn xut Trng lng bnh Ngun in Kch thc my Trng lng my 2.2.1 Gii thch qui trnh 1 X l nguyn liu Nguyn liu lm bnh phi m bo v sinh v tiu chun, loi b ht tp cht. Khng qu thi hn s dng. Vi nguyn liu lm nhn bnh th phi ra sach, loi b tp cht. 2.Phi trn Trn l qu trnh lm cho hai hay nhiu cu t phn b ng nht trong khi nguyn liu, khi lng tng loi c a vo thng trn. Thng trn thng quay, t nghing, c mc ch l o trn u cc nguyn liu trn u theo mt trnh t ph hp, phn b u v an xen vo nhau, trc khi sang cng on nho.[1] BZ 40 BZ 40S Mt phu nhn Hai phu nhn 2.76 kw 2400 ci/h bnh bao c nhn hp 25 -130g 220V hoc 380V 1500x650x1480 350kg

Hnh 2: My trn thng quay 3. Nho bt Bt cng vi h nh tng c bng ti a vo my nho cho n khi bt thnh mt khi mm do mt lng nhn, s vo khng dnh tay, khng dnh vo thnh. Bt c nho nhit t 35 40oC, trong khong thi gian t 12 15 pht. Nhm mc ch to th ng nht, hng vi thm ngon c trng cho bnh, tng gi tr dinh dng v cm quan. Yu cu khi nho bt: - Khi bt nho phi ng nht gia cc nguyn liu chnh v ph phi phn tn vo nhau.

- Khi bt nho phi do, khng c chy x.

Hnh 3: Thit b nho trc ng

Hnh 4: Thit b nho trc ngang

4. T v kch n Bt sau khi c nho ri em i ln men, kh CO 2 c to thnh v lm cho cc bt n ln. V nhit ca t thch hp nn rt d ln men Bt c trong khong thi gian t2-3 gi, nhit t 35-40oC, m t 80 85% l thch hp. Bt sau khi n,th tch tng gp i so vi ban u. C mi thm c trng. Hnh 5: T kch n

5. Xo nhn Nguyn liu c x l s b, theo bng chuyn vo thit b trn u v 10 pht cho ngm gia v. a hn hp vo thit b xo t ng, cho 1 cht du n ri bt cng tc xo nhn x qua ri ly ra ngui bt, chun b cho cng on tip theo.

Hnh 6: Thit b xo nhn 6. To hnh Nhm mc ch chun b v hon thin c d dng. Bin i bt nho thnh tng chic bnh ng theo th tch bng tc ng c hc. Cho khi bt vo phu np liu bt, nhn cho vo phu np liu nhn. Khi nhn qua cc trc vt n p y nhn i mt ng ring bn trong. Bt i mt ng ring bao ngoi ng nhn bn trong. Lp bt v nhn gp li ti mt im b n p nn b y xung thnh mt khi dng bn trong l nhn, bn ngoi l bt. Khi bt c ct bng h thng dao ct nh hnh. Bnh sau khi ct c bng ti a ln bng ti xp khay. [1]

Hnh 7: Thit b to hnh bc nhn

Hnh 8: p n h thng ct bnh

7. Xp khay Bnh xp khay to ra nhng khong khng gian cho tng bnh, trnh c s va chm, gy bin i hnh dng bnh. 8. Hp Bnh c xp ln khay,ch s lng bnh, ri cho vo t hp.y l cng on bin bnh sng thnh bnh chn, to ra cc hp cht gy hng to mi cho sn phm. To c lp v gi c mi hng lu hn cho sn phm Hnh 9: T hp

10. Sn phm

Hnh 10:Bnh bao Ph M

Hnh 11: Bnh bao Quc Bo

2.3 Mt s li thng gp trong qu trnh sn xut, nguyn nhn v cch khc phc 2.3.1 Nguyn nhn ++Nguynliu - S dng nguyn liu gn ht hoc ht hn. - Cc loi bt n, men n nu lu c th cng s km tc dng. - Cn ong cc loi nguyn liu khng chnh xc chnh xc. ++Bnh n khng u khi trong l. - Bt khng c trn u vo hn hp chnh. - Nhit trong l khng u. - Nhit trong l qu cao. ++ Bnh xp sau khi ly ra khi l - M l qu sm. - Nhit trong l qu cao. ++ Mt bnh nh cao hoc b nt. - Nhit hp qu cao v lu lm bn ngoi bnh chn m bn trong cha chn hn & tip tc n gy ra hin tng trn. - Bnh khng c t ng v tr . ++Nu bnh c v nng, khng n.

- Trng qu nh. Lun s dng trng to khi lm bnh. - Trn bt cha ng k thut. Phi trn bang tc chm nht c th. - Nhit l nng qu thp. ++ Bnh dnh cht vo khun. - Chng dnh khun cha tt. - Qu nhiu ng hoc trong bnh c s dng cc loi syrup hay mt ong. ++ Bnh qu kh. - Qu nhiu bt hoc bt n. - Qu t cht bo hoc ng. 2.3.2 Khc phc - S dng nguyn liu mi v tt nht c th. - Cn nguyn liu lng ng trng lng v t l. - Thit b, dng c phi hp v sinh. - My trn th phi trn bang tc chm nht c th. - B sung thm lng nc nu bt bi kh. - Nhit phi n nh, xc nh thi gian ly ra t nh mc cao nht. - Ch hp cng thi gian v nhit ca mi m sn phm. 2.4 nh gi cht lng sn phm v cc ch tiu cm quan Hnh dng bn ngoi ng u, n u, nguyn vn, khng b nt, khng bin dng, mu trng, bn trong lp bt chn u,khng ln cc bt cha chn.

Mi bnh thm c trng, v ca bnh,khng nht, khng mn, khng c mi l, khng ln tp cht, khng mc. Ch tiu ha l - m: 45-50%. - Khng c c t vi nm. - Ch c dng nhng cht ln men bt quy nh. Ch tiu vi sinh - Vi sinh vt cho php trong gii hn cho php trong 1g. - Tng s vi khun hiu kh: - Vi khun k kh - Nm mc : : 106. khng c. khng c.

Tham khao [1]. L Vn Vit Mn, Cng ngh ch bin thc phm, Nh xut bn i hc Quc gia Thnh ph H Ch Minh, Tp.HCM, 2011

[2]. TCVN 4359-86: Bt m, yu cu k thut. [3]. TCVN 8134-2009: Cht lng thit heo. [4]. TCVN 6958-2001: Tiu chun v cht lng ng tinh luyn. [5]. TCVN 3973-1984: Mui n (Natr clorua), phng php th.