AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

PANADERIA EL HORNO CALIENTE

PLAN HACCP

CATEDRA CATEDRATICO INTEGRANTES

: : :

TALLER X CALIDAD Y CERTIFICACION ANIBAL MARTINEZ MARTINEZ ZEVALLOS, Jackelin CURIPACO PORTA, Vanessa GUERRA RICSE, Blanca

CICLO

: V - B2 HUANCAYO PERU 2011

PANADERIA EL HORNO CALIENTE EIRL

1.-GENERALIDADES DE LA EMPRESA A) ANTECEDENTES La panadera EL HORNO CALIENTE se encuentra ubicada en el Jr. Cuzco y Huancavelica N 1285 distrito de Huancayo, provincia de Huancayo, departamento de Junn con un rea de 600 metros cuadrados en las cuales se encuentra ubicado nuestra planta de produccin de panes. B) BASE LEGAL La empresa esta normada bajo la ley general de salud N 26842 y la ley general de sociedades los cuales se encargan de la supervisin y la regularizacin de las mismas. C) OBJETIVOS Diversificacin y aceptacin de nuestros productos en el mercado nacional con insumos de primera calidad. Establecer un sistema eficiente para garantizar la calidad de nuestro producto. D) POLITICA DE CALIDAD La empresa elabora y comercializa pan francs a travs de mano de obra capacitada, quienes preparan el producto con las materias primas de mejor calidad. Una de las caractersticas ms importantes del producto consiste en que es manufacturado higinicamente. Nuestra poltica consiste en brindar productos de calidad que cumplan con los requerimientos de higiene. E) PLANTA DE PRODUCCION Nuestra planta de produccin ha sido estrategicamente diseado para la produccin de panes a continuacin se mostrara el plano:

F) ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA La empresa est constituida de la siguiente manera:

GERENCIA
GERENTE GENERAL

CONTABILIDAD

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

JEFE DE ALMACEN

AREA DE PRODUCCION
JEFE DE PRODUCCION

AREA DE VENTAS
JEFE DE VENTAS

2.-CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP Este equipo debe estar integrado por 3 personas que son: Presidente Primer Miembro Secretario : GERENTE GENERAL : JEFE DE PRODUCCION : JEFE DE ALMACEN

A) RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES GERENTE GENERAL Dirige y controla las actividades que se realizan en la empresa. Controla y evala el cumplimiento en todas las reas. JEFE DE PRODUCCION Organiza y programa la produccin y evala los requerimientos de materia prima. JEFE DE ALMACEN Elabora y coordina las reuniones para el control y vigilancia de los puntos crticos. 3.- ALCANCES DEL PLAN HACCP, DESCRIPCION Y PRESENTACION DEL PRODUCTO, PRESENTACION Y USOS: DEFINICION GENERAL: El producto consiste en un pan elaborado higinicamente a base de harina fuerte, manteca, sal, levadura y agua. La panadera EL HORNO CALIENTE fabrica y comercializa diferentes tamaos de pan. Todos los tamaos del

producto estn elaborados con la misma calidad en cuanto a las materias primas utilizadas.

A) DESCRIPCION DEL PRODUCTO Consistencia Olor Sabor Peso Protenas Hierro Bromato : Suave, Blando : Al saborizante : Al saborizante : 70gramos : 8%de energa total : 3 mg. :Existente

B) PRESENTACION Y USO Max. De 2 a 3 das en condiciones normales de almacenamiento (por el endurecimiento del pan) Producto de consumo directo

Tiempo de vida til

Forma de consumo

Consumo final

Pblico en general

Empaque de despacho

Bolsas biodegradables

Empaque primario

Bolsas hermticas, fcil de abrir Se identificara los siguientes puntos: Fecha de produccin

Instrucciones y rotula en el empaque de despacho

Fecha de vencimiento Cuadro de balance nutritivo Nmero de registro sanitario Nombre y direccin del producto

Condicin de almacenamiento

Ambiente ventilado en una temperatura adecuada donde se pueda conservar el pan.

C) DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

D) DESCRIPCION DE CADA PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
CONTROLES REGISTRADO EN:

Acta de inspeccin higinico sanitario control de proveedores. Control de calidad de materias primas e insumos.

HUMEDAD DE LAS HARINAS:

Control de humedad de las harinas

INSUMOS Y ADITIVOS:
Acta de inspeccin higinico sanitario control de proveedores. Control de calidad de materias primas e insumos.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA CONTROL ALMACENAMIENTO Kardex de materia prima

PESADO Y/O DOSIFICADO SE HACE EN FORMA SECUENCIAL Control de pesado

MEZCLADO, AMASADO
Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores. Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.

PESADO Y BOLEADO
Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya est lista para ser trabajada. El boleado consiste en formar piezas aproximadamente esfricas

FERMENTADO
Luego de realizado el boleado y segn el tipo de masa, se deja fermentar o se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin.

 HORNEADO
El horneado tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glten y el almidn, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, el horneado permite el paso del estado semilquido del producto (masa) al estado slido (pan).

ENFRIADO Despus se procede a dejar enfriar el pan. SELECCIN Se selecciona los mejores panes y se verifica si alguno de ellos sali mal en su forma y su horneado. ENVASADO Consiste en colocar unidades de acuerdo al gusto y pedido del cliente.

4.- ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PELIGROS FISICOS: Se encontro algunas materias extraas en la levadura. Materiales de trabajo en mal estado.

PELIGROS BIOLOGICOS: Que algun trabajador, tenga un virus contajioso. Invasion de plagas. Agua contaminada o sucia.

PELIGROS QUIMICOS:

Temperatura. Humo del hormo.

5.- PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PCC1

PCC2

6.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES DE CRITICOS Y VIGILANCIA PARA CADA PCC

LIMITES CRITICOS

RECPCION DE MATERIA PRIMA humedad de las harinas. humedad de la sal. Horneado: Productos mal cocidos. temparutura: Baja temperatura 7.- VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP Calibracion de equipos. Control de ambiente. 8.- ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Registro de reclamos y quejas de clientes. 9.- PRESERVACION DE REGISTROS DEL SITEMA HACCP Los productos que adquiere nuestra empresa lo provee la empresa alcor, ya que las materias primas que nos dan son de buena calidad. Y no tenemos muchos defectos en la evaluacion de estos, para poder elaborar los panes. As mismos nuestra empresa cuenta con lugares especificos de almacenamientos de materias primas y con lugares de elaboracion de pan. 10.- PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DE CONDICIONES AMBIENTALES Nuestra empresa cuenta con lugares especificos para ls hygiene de los trabajadores asi podemos mencionar lo siguiente:

Lavado. Servicios higenicos. Comedor.

Ya que esto nos ayuda apoder mejorarnos en el mercado para poder ser competitivos, con una major adecuada infraestructura.

11.- PROCEDIMIENTO DE PODUCTOS NO CONFORMES Liberacion de lotes

12.- PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION DE EQUIPOS Nuestra empresa cuenta lugares especificos como son los siguientes: Almacenamiento de materia prima. Pesado. Amazado. Formado. Horneado. Bodega. 13.- PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO Registro de reclamo y quejas

HP - NSG PRO ACTA DE INSPECCIN HIGINICO SANITARIO CONTROL DE PROVEEDORES

EMPRESA DIRECCIN DE PLANTA FECHA DE INSPECCION ALICOPR S.A Jr. Manuel Alonso # 650 06-07-2011

DEMERITO
PROTECCIN DE LA CONTAMINACIN Los alimentos son preparados en contacto con superficies sucias o alimentos crudos. Los alimentos son almacenados en forma inadecuada. Los manipuladores estn enfermos o presentan heridas en la piel. Los manipuladores presentan las manos sucias. Los manipuladores emplean uniformes inadecuados o en mal estado. Existen pesticidas y otros productos qumicos almacenados peligrosamente o mal etiquetados. Existe el riesgo de contaminacin por basura aguas residuales o drenaje. Reutilizacin de utensilios desechables. DISEO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos, superficies porosas o antihiginicas. Superficies de contacto de los alimentos no lavadas y desinfectadas convenientemente despus de su huso. Carencia de suministros de agua potable, caliente y fra. Pisos hechos con materiales absorbentes, con malos drenajes. Servicios higinicos inadecuados en nmero, ubicacin, estado de aseo o mal dotados. Ausencia de contenedores higinicos y hermticos para los residuos slidos. OTROS Presencia de insectos y roedores Ausencia de un programa de control de plagas Ausencia de un programa de capacitacin del personal Ausencia de un programa de higiene y saneamiento Ausencia de un sistema de calidad basado en el HACCP Total demerito Puntaje Marcar sobre los demritos cuando se presente la condicin planteada Restar de 100 la suma de demritos y calificar segn la siguiente tabla: CALIFICATIVO PUNTAJE Condiciones muy Buena 80 100 Condiciones buenas 60 79 Condiciones regulares 0 0 Condiciones malas 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CONCLUSIONES: La empresa alicor cuenta con certificados por la cual la materias primas que nos provee son de Buena calidad. ________________________
VB SUP. DE PRODUCCIN

_________________________________
ASISTENETE DE CONTROL DE CALIDAD

HP PCC 01 A CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PRODUCCIN
MATERIA PRIMA

Panes
FECHA DE PRODUCCIN FECHA DE VENCIMIENTO ANALISIS ORGANOLEPTICO LOTE COLOR C NC X X X OLOR C NC X X X SABOR C NC X X X MATERIAS EXTRAS SI NO X X X FICHAS TECNICAS SI NO X X X OBSERVACIONES

FECHA

PROVEEDOR

CANTIDAD

06-07-11 06-07-11 06-07-11

Harina Sal Levaduras

15 05 10

20-04.2011 15-01-2011 25-03-2011

20-10-2011 15-07-2011 25-06-2011

000-546 010-851 125-458

ACCIONES CORRECTIVAS PROBLEMA IDENTIFICADO No se encontr materias extraas ACCIONES CORRECTIVAS DESTINO

________________________________
ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD

____________________________
SUPERVISOR DE PRODUCCIN

HP PCC 01B CONTROL DE HUMENDAD LMITE CRTICO HUMEDAD MXIMA DEL PAN

FECHA
06-07-2011 06-07-2011 06-07-2011

MATERIA PRIMA Harina Sal Levadura

Tamao de lote 15 sacos 05 sacos 10 sacos

Tamao de muestra 03 01 02

Humedad (%) 08% 12% 11%

Observaciones

MEDIDAS CORRECTIVAS: Si la humedad est por encima del lmite critico rechazar y registrar su destino. ACCIONES CORRECTIVAS PROBLEMA IDENTIFICADO
La humedad de la harina no llega a su lmite critico

ACCIN CORRECTIVA

DESTINO

____________________________________ ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD

_______________________________ SUPERVISOR DE PRODUCCIN

FORMATO HP NSG 02

HP NSG 01 KARDEX DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PRODUCTO

Panes

FECHA
06-07-2011 06-07-2011 06-07-2011

D/INGRESO
HARINA SAL LEVADURA

UNID. MEDIDA
SACOS

PROVEEDOR

FECHA PRODUCCION
20-04-2011 20-04-2011 20-04-2011

FECHA VENCIMIENTO
20-10-2011 20-10-2011 20-10-2011

ENTRADA

SALIDA

SALDO

OBSERVACIONES

SACOS BOLSAS

ALICOR ALICOR ALICOR

15 0 10

0 05 05

15 05 15

_______________________________________ ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD

______________________________ VB SUP. DE PRODUCCIN

HP NSG 02 CONTROL DE PESADO

PRODUCTO

PANES

PROGRAMA

RESPONSABLE

Antony Luna Luna

1 2 3 4

FECHA

06-072011

TURNO

Maa na 11 12 1 3

LOTE

N Batch Producto
Harina Sal Levadura

10

1 4

15

Cant. (Kg.)
50 Kl 20 Kl 10 Kl x x x

OBSERVACIONES: ........................................................... ...................................

______________________________________ ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD

______________________________ SUPERVISOR DE PRODUCCION

FORMATO HP- PCC 02 CONTROL DE TEMPERATURA SENSORIAL

PRODUCTO: PANES
RESPONSABLE Anibal lnga Martinez

FECHA

06-07-2011

TURNO

Maana

LOTE

Frecuencia:
TEMP. ( C) 180 180 200 220 OLOR C NC x x x x EVALUACION SENSORIAL CALOR SABOR TEXTURA C NC C NC S D x x x x x x x x x x x x A x x x x Salieron panes duros Salieron quemados NA OBSERVACIONES

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

HORA
03:00am 03:00pm 03:00am 0:00am

TIEMPO 15 min 15 min 15 min 15 min

MEDIDAS CORECTIVAS: Si la temperatura y el tiempo estn por debajo o por encima del lmite critico corregirse y rechazar todo aquel producto que haya sido procesado bajo estas condiciones.

MERMA
ACCIONES CORRECTIVAS HORA 03:30 am 03:30 am PROBLEMA IDENTIFICADO Salieron panes duros Quemados ACCION CORRECTIVA Materia prima para budin Desechados

Leyenda: CARCTERISTICO S: SUAVE HUMANO NC: NO CARACTERISTICO D: DURO CONSUMO HUMANO

A: APTO CONSUMO NA: NO APTO

_____________________________________ ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD

______________________________ SUPERVISOR DE PRODUCCION

FORMATO HP-NSG-04 HP- NSG- 04 KARDEX DEL PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO Panes FECHA 07-07-11 N/INGRESO 200 UNID. MEDIDA Unid. PROGRAMA FECHA PRODUCCION 07-07-11 FECHA VENCIMIENTO 07-07-11 ENTRADA 200 SALIDA 180 CODIGO SALDO S/.14.00 OBSERVACIONES

ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD PRODUCCION

VB SUP. DE

FORMATO HP-NSG-04

N 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

ASPECTO Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y embalaje correspondan a lo enunciado en el Plan HACCP El diagrama de flujo del proceso corresponde a lo observado en el terreno Los peligros y factores de riesgo propios de la planta han sido reportados e identificados en el anlisis de peligros del Plan HACCP Se aplican los requisitos del Plan HACCP Los puntos crticos de control observados en planta corresponden con los identificados en el Plan HACCP Se han modificado los limites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso Se han definido y se cumplen las frecuencias de monitoreo Existen y se encuentran al da registros de control de uno o ms puntos crticos El personal a cargo de las operaciones tiene capacidad tcnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no Los muestreos realizados a productos arrojan resultados conformes con las especificaciones Las medidas correctivas se aplican o registran de acuerdo con Plan HACCP Los productos no conformes son fcilmente identificables y rastreables Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los limites crticos Se controlan las quejas y reclamos de los consumidores Se desarrollan las acciones de verificacin contenidas en el Plan HACCP Los registros de control en puntos crticos estn debidamente identificados, firmados por el personal responsable, archivados al da El personal responsable del Sistema HACCP comprende suficientemente los principios tcnicos y las consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema Existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del equipo HACCP HP NSG VH VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

OBSERVACIONES: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________________________ VERIFICACION HACCP GERENCIA

CRONOGRAMA DE VERIFICACION HACCP CRONOGRAMA DE VERIFICACION HACCP MES JUN JUL

ACTIVIDAD Verificacin del diagrama de Flujo Verificacin de registros de PCC Muestreos y anlisis de materias primas y producto final Verificacin del sistema HACCP

FRECUENCIA

RESPONSABLE

ENE

FEB

MAR ABR MAY

AGO

SET

OCT NOV

DIC

01 ves /ao

Sup. De produccin

Trimestral

Sup. De production

01 ves /mes *

Sup. De produccin

01 ves /ao

Equipo HACCP

NOTA: Para el producto final, para materias primas, se realiza el control de calidad para cada entrega y anlisis microbiolgicos para cada produccin

FORMATO

PRODUCTOS NO CONFORMES

FECHA

PRODUCTOS NO CONFORMES Panes quemados Panes duros

MOTIVO
Alta temperatura

CANTIDAD 15 5

DESTINO Desechos Budines

OBSERVACIONES

No vendidos

SUPERVISOR DE PRODUCCION

FORMATO ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP ASISTENTES LUGAR:_____________________ FECHA:_____________________ HORA:______________________ TEMAS ACUERDOS

TAREAS

RESPONSABILIDADES

FECHAS

SEGUIMIENTO

FIRMA

FORMATO

REGISTRO DE RECLAMOS Y QUEJAS DE CLIENTES CLIENTE RAZON SOCIAL DIRECCION JR. HUANCAS CARMELITA N 1276 S.A.C MOTIVO DE QUEJA PAN MAL COCIDO ACCION CORRECTIVA

FECHA 10/05/2011

RESPONSABLE

OBSERVACIONES BAJA TEMPERATURA DEL HORNEADO

DEVOLUCION EL HORNO CALIENTE EIRL

GERENTE

SUPERVISOR DE PRODUCCION

FORMATO CALIBRACION DE EQUIPOS

FECHA DE CALIBRACION MAQUINARIA / EQUIPO

PROXIMA FECHA DE CALIBRCION

OBSERVACIONES

VB SUPERVISOR DE PRODUCCION EL VALLE FORMATO

CONTROL DE AMBIENTES TEMPERATURA (C) 15 16 HUMEDAD (%) 5% 4%

FECHA 15-06-11 30-07-11

HORA 11 AM 11 AM

OBSERVACIONES

V B SUP. DE PRODUCCION

ASISTENTE DE CONTROL DE CALIDAD

FORMATO LIBERACION DE LOTE

CONFORMIDAD DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC1 PCC2 FECHA N DE VENCIMIENTO LOTE C NC C NC X X CONCLUSION

FECHA

PRODUCTO A LIBERAR

FECHA PRODUCCION

C: CONFORME NC: NO CONFORME

SUPERVISOR DE PRODUCCIONES

CONTROL DE HISOPADO
ANALISIS MICROBIOLOGICO AREA SUPERFICIE (MO TIPO)

FECHA

RESULTADOS

OBSERVACIONES

MO: MICROORGANISMO

SUPERVISOR DE PRODUCCION

Jr. Cuzco y Huancavelica N 1285