Professional Documents
Culture Documents
ti:
SN PHM CREAM
10116073
10116084
10116063
10116056
TP.HCM 10/2012
1
Sn phm Cream
LI M U
Ngnh sa l mt ngnh cng nghip c bit, bi n khng ch n thun ch to
ra li nhun m cn c vai tr ln do cung cp mt lng thc phm quan trng
cho i sng.
Sa rt giu dinh dng, cc thnh phn trong sa rt cn thit trong khu phn n
hng ngy ca con ngi.T sa c th sn xut ra nhiu sn phm khc nhau
nhm phc v cho nhu cu ngy mt cao ca con ngi. Mt trong s sn phm
l cream. Di hnh thc l thnh phm v bn thnh phm cream c vai tr quan
trng trong cng nghip thc phm.
Sau y nhm chng em xin c trnh by v sn phm cream, cng ngh sn
xut v ng dng ca n.
V iu kin cn nhiu hn ch nn bi bo co vn cn nhiu sai st knh mong c
v cc bn gp , ng gp thm.
Chng em xin cm n.
Sn phm Cream
MC LC
I.
2.
3.
4.
II.
1.
Tch bo ......................................................................................................................................... 10
1.1.
1.2.
1.3.
2.
3.
X l nhit. .................................................................................................................................... 13
3.1.
Thanh trng............................................................................................................................... 13
3.2.
3.3.
3.4.
4.
ng ha. ....................................................................................................................................... 14
5.
Lm ngui. ..................................................................................................................................... 14
6.
Bao gi ............................................................................................................................................ 14
III.
1.
Cm quan: ..................................................................................................................................... 15
2.
L ha: ........................................................................................................................................... 15
3.
4.
Vi sinh: ........................................................................................................................................... 15
IV.
5.
Sn phm Cream
NG DNG. ...................................................................................................................................... 19
V.
1.
2.
3.
Trang tr......................................................................................................................................... 21
4. Ph gia .............................................................................................................................................. 22
I.
Sn phm Cream
Cream l mt sn phm thu nhn t nguyn liu sa ti. Bng phng php ly tm
thu phn giu bo ca sa chng ta thu c cream.
Cream c thnh phn gn ging vi sa, hm lng bo trong cream cao hn trong khi
hm lng nc, protein v ng lactose t hn trong sa.
nht ca cream cao do giu bo.
Cream l h nh tng du nc.
Nguyn liu sn xut cream l sa b ti.
1. Thnh phn vt l ca sa b ti:
Sa ti dng lng, hi nht c mu trng c hay vng nht, c mi thm c trng,
v hi ngt.
T trng ca sa bin thin t 1.028-1.036 (g/cm3)
Sa ti c gi tr pH trung bnh l 6.6
acid t 0.14-0.18% acid lactic
nht ca sa: 2.0cP ti 200C
2. Thnh phn ha hc ca sa b ti:
- Nc:
L thnh phn chim ch yu sa v ng mt vai tr quan trng. Hm lng nc trong
sa chim khong 87% .
-
Lipit:
Cht bo l mt trong nhng thnh phn quan trog nht ca sa. Hm lng cht bo ca
sa thay i trong mt phm vi kh rng. i vi sa b lng bo khong 3.9%.
Cht bo ca sa di dng nhng ht hnh cu, ng knh dao ng t 0.1-20
.
Trong 1ml sa c khong 10-15 t ht cu bo. Cc ht cu bo c bao bc bi mt
lp mng lipo-protein tch in m. Cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng trong
sa.
Sn phm Cream
Protein:
Gluxit:
C6H12O6 + C6H12O6
Sn phm Cream
nhit cao, lactose b lin thnh caramen. V vy khi kh trng sa, mt phn lactose
b caramen ha nn mu ca sa sau khi kh trng sm hn lc cha kh trng, ng
thi lactose cn c th kt hp vi cc nhm amin ca protein sa (casein) to thnh
hp cht melanoidin c mu sm.
Di tc dng ca vi khun lactic, lactose b ln men thnh acid lactic.
-
Cht khong:
Vitamin:
Sa l thc n c cha rt nhiu loi vitamin cn thit cho c th, nhng hm lng cc
vitamin khng cao lm. S lng v hm lng cc loi vitamin trong sa ph thuc vo
nhiu yu t nh thc n, iu kin chn nui, ging loi v tui tc ca cc loi gia sc.
Trong sa b c rt nhiu loi vitamin tan trong bo (vitamin A, D, E, K...), nhm
vitamin tan trong nc (vitamin B1, B2, B12, C, PP...)
-
Enzim:
Cc cht kh:
Sn phm Cream
Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau. Cc cht min dch c tc dng bo v sa
khi s h hng.
3. Vt sa, vn chuyn v bo qun sa trc khi ch bin.
a) Qu trnh vt sa:
Qu trnh vt sa quyt nh n sn lng sa thu hoch c t mi con b
cng nh cc ch tiu VSV ca sa. Hin nay c hai phng php vt sa ph bin l vt
sa th cng v phng php s dng my vt sa.
b) Qu trnh vn chuyn sa t ni thu hoch v nh my ch bin:
D c tun th cht ch iu kin v sinh, sa ti sau khi vt thng cha mt
lng VSV nht nh. Do sa cha nhiu cht dinh dng, h VSV trn s sinh trng
nhanh chng to ra nhiu sn phm trao i cht ngoi bo lm thay i thnh phn ha
hc v cm quan ca sa.
Sa sau khi vt nu c th cn vn chuyn v nh my v a vo sn xut trong
thi gian cng sm cng tt. Qu trnh bo qun sa trc khi ch bin cn c duy tr
nhit khng thp hn 40C . Trong qu trnh vt sa, vn chuyn, bo qun ta phi hn
ch s tip xc ca sa vi khng kh. Vic bm sa t bn cha tm ln xe bn v vn
chuyn t trang tri hoc trm thu mua v nh my cn phi thc hin trong iu kin
hn ch ti a cc va chm c hc, s dn xc...cc yu t ny u nh hng xu n
cht lng ca sa.
Ti cc nh my ch bin, sa t cc xe bn s c bm vo thit b bi kh, sau
qua h thng lc ri mi vo bn bo qun trc khi sa c a vo ch bin.
Trc khi thu gom sa t cc trm thu mua hoc nhp t cc bn ti nh my ch
bin cn phi kim tra nhanh cht lng sa thng qua nhng ch tiu quan trng sau:
-
Sn phm Cream
Sn phm Cream
II.
S khi
Sa nguyn liu
Tch bo
Sa gy
Chun ha
X l nhit
ng ha
Lm ngui
Bao b
Bao gi
Sn phm
1. Tch bo
Mc ch: tch phn giu bo ra khi nguyn liu sa ban u. Sau qu trnh tch bo
ta thu c cream bn thnh phm.
Phng php: cream c th c tch ra bng nhiu phng php khc nhau.
10
Sn phm Cream
11
Sn phm Cream
Sa vo
a h tr
Sa vo
Dng cream
l tho chn
Bin i vt l:
Qu trnh ly tm lm nhit khi sa tng ln nn nht ca sa s gim xung lm
thun li cho qu trnh ly tm tch bo.
T trng v nht thay i
Bin i ha hc: Hm lng cht bo v cht kh thay i
Bin i ha l: thit lp h nh tng mi.
1.3.
-
Cc yu t nh hng n qu trnh.
Kch thc ht phn tn
nht v sch ca sa
Tc vng ca thit b ly tm
12
Sn phm Cream
- Nhit ca sa
- Hm lng cht bo ca sa
2. Chun ha.
Mc ch: cream sau khi ly tm tch bo th hm lng bo cha ng vi yu cu
sn phm. V vy ta phi tin hnh qu trnh chun ha iu chnh hm lng cht
bo.
Phng php:
Phng php iu chnh bng lu lng dng ra ca cream.Trn dng cream
ngi ta gn lu lng k v van iu khin lu lng. y l phng php
n gin nht v nhanh nht, c p dng trong trng hp nhit v hm
lng bo trong sa nguyn liu khng i, my ly tm hot ng n nh.
- Phng php iu chnh bng dng c o t trng.
- Phng php iu chnh kt hp thng s v lu lng v t trng.
3. X l nhit.
-
Vi sinh vt c mt khp mi ni, thc phm v cc nguyn liu ch bin thc phm
cha nhiu dinh dng nn d b nhim vi sinh vt v chng tn ti dng t bo sinh
dng hay bo t. cream c m bo an ton v c th bo qun trong mt thi
gian di, ngi ta s dng cc phng php khc nhau nhm tiu dit VSV gy bnh v
cc VSV khc c trong thc phm. Mt trong nhng phng php thng dng trong cng
nghip thc phm hin nay l s dng nhit cao tiu dit hay c ch VSV.
Ty vo tng sn phm cream m c th s dng ch v phng php x l nhit khc
nhau.
3.1.
Thanh trng.
Mc ch: tiu dit cc loi VSV gy bnh trong thc phm v c ch qu trnh
sinh tng hp c t ca chng. Cream sau qu trnh thanh trng vn gi c gi tr cht
lng dinh dng v cm quan.
Cream c thanh trng nhit 72-750C trong 15-20s. Thng thng s dng
cc thit b thanh trng lin tc bn mng, sau khi thanh trng cream s c lm lnh
nhanh xung di 100 0C.
3.2.
Tit trng.
Mc ch: tiu dit ton b h VSV v v hot khng thun nghch nhng enzyme
c trong cream.
13
Sn phm Cream
3.4.
III.
Sn phm Cream
15
Sn phm Cream
thanh trng cream lm nh hng ti cht lng cream. V enzyme ny thy phn cht
bo nh hng n thnh phn cht bo trong cream.
Trong qu trnh thanh trng cream, hu ht cc vi sinh vt b tiu dit. tuy nhin lipase t
vi khun a lnh c th g c hot tnh nhit 1000C (Luquet, 1986). Gii php
khc phc hin tng ny phi tin hnh thanh trng ngay sa ti khi mi nhp v nh
my ri bo qun nhit thp (24 0C) trc khi em vo ch bin. Ch thanh
trng l 63 650C trong 15 giy. Khi nhm VSV a lnh ngun sinh tng hp lipase
chu nhit s b tiu dit hon ton. Nu cc nh my sn xut khng c iu kin thanh
trng ngay sa ti mi thu mua th phi tin hnh lm lnh v bo qun sa 2 40C.
trong thi gian ti a 24h tip theo, ta phi thc hin qu trnh thanh trung sa.
c xt trong khong gii hn ti a cho php CFU/ g theo tiu chun QCVN 5-4:
2010/BYT.
Ch tiu E.coli ( 100 CFU/g), L. monocytogenes i vi sn phm dng ngay ( 100 CFU/
g).
IV.
PHN LOI
Da vo hm lng bo trong sn phm, cream c phn thnh nhiu loi khc nhau.
1. Heavy Cream
Cha 36 40% cht bo, mn tt v c m cao.
Sn phm Cream
2. Whipping Cream
Thng c gi l kem ti, cha 30% cht bo, c th c trn ln vi khng kh, v
kt qu to whipping cream gn gp i khi lng ca kem ban u. Lp kem l cc
bong bng khng kh trong mt mng li cc cht bo cream. Tuy nhin, nu c tip
tc nh, cc ht cht bo s dnh li vi nhau ph hy cc dung dch gel v to thnh b,
cht lng cn li l sa.
Whipping cream ng u thng c cha mt s hn hp du hydro ha mt phn, cht
ngt, nc v cht n nh v cht nh ho ngn chn qu trnh oxi ha cht bo v n
nh cu trc ca cream, tng t nh b thc vt.
Whipping cream khng gi c ng tt nh Heavy Cream. Do , thng c s
dng lm nhn bnh, hoc trang tr n gin. dng lng cha nh bng, c th pha
vo cc hn hp nh flan, sa chua tng bo thm. C loi cha 30% cht bo
nhng ghi ch l Cooking Cream, chuyn dng nu cc loi soup. C bn tt c cc
siu th, quy b sa, vi nhiu nhn hiu a dng nh Anchor, President, Emborgh, Elle
& Vilre
3. Light Cream:
Cha 18 30% bo. Light Cream c bo thp (12%), v ngy, thm ca kem sa v
tan trong ming. Light Cream khng cha ng.
Light cream khng phi l t cream m vn c hm lng cht bo sa cao v c cu trc
bng hn so vi whipping cream. N khng c cht bo to ra nh tng cn thit
v n c xu hng b ph v khi chu nhit v p lc cao.
Cng ging nh cc sn phm t sa khc, Light cream cng c th c b sung hng
v khc nhau nh vani, c ph
Light cream c thi hn bo qun ti a l 10 ngy. Trong mt s trng hp, n c th
an ton tiu th sau ngy ht hn, nhng ch nn lm iu ny nu Light cream c
bo qun lnh trong sut qu trnh bo qun t khi mi sn xut n khi s dng.
17
Sn phm Cream
Vit Nam c bn di dng chai xt hiu Elle and Vilre. Mu trng hn loi thng v
cng lng hn cht t.
4. Half and Half Cream:
Half and Half l mt sn phm sa bao gm mt na cream v mt na sa, c hm
lng cht bo t 10,5% v 12%, trong c khong 3,5% cht bo ca sa. t bit l
khng c nh bng nh cc loi cream khc.
Nng lng ca Half and Half cream ch yu mang li t thnh phn cht bo c trong
cream. Mt chn Half and Half cream c khong 315 calo.
Thay th Half and Half cream s d dng bng cch trn Light cream vi sa. Vi t l
s dng ba phn sa nguyn cht v mt phn Light cream.
5. Sour cream:
Sour cream l mt sn phm sa giu cht bo thu c bng cch ln men lin tc
cream bi mt s loi vi khun axit lactic c cho ln men t nhin hoc b sung vi
khun lactic thc hin qu trnh ln men, cha 18-20% bo. Hng v ca sour cream
c v chua nh. Kem chua sn xut thng mi thng c cha cc tc nhn lm c b
sung nh gelatin, men dch v, guar v carrageen cng nh cc axit nhn to to chua
sn phm.
Kem chua tht s l mt sn phm sa c lm ch yu ca kem, cc sn phm sa
cream ng u nhiu mn n Mexico c gi l cream Mexicana.
Thm vi khun c ngun gc t axit lactic lm cho sour cream c v chua chua. iu ny
tng t nh sa chua , nhng sa chua c xu hng s dng cc vi khun khc ln
men sa. Sour cream khng c cht bo c lm vi sa khng bo v thng cn mt
s lng ng k cc cht n nh nh carrageenan v guar gum ti to cu trc
cream.
Sour cream l sn phm ln men m vi khun lactic vn tip tc thc hin qu trnh ln
men trong sut qu trnh bo qun, v nh vy phi c lu tr lnh. C quan thc
phm USDA, thng bo rng sour cream ch s dng trong thi hn bo qun, nu nhn
18
Sn phm Cream
NG DNG.
1. Nguyn liu
Sn phm Cream
20
Sn phm Cream
Sour cream: mt loi kem chua (sour cream- cream ln men vi khun c li to v
chua nh): c n nh mn trng ming vi tri cy hoc du rt tuyt. Bn cnh ,
kem chua c s dng rt hon ho v c o trn bnh qu ngoi mc du thng
c s dng.
Vi mt hng v caramelized nh, vn cc kem c cha trn 50% cht bo sa
thch hp ph v cho vic i km vi tr Devonshire Sensationnal- mt loi tr truyn
thng
Bn cnh , s rt tt s dng chung (i km) vi cc mn trng ming v loi
qu ti
Cream 40-60 % bo sa: c th goi l Rich, i, Pure, Pure rich, Thick Thick
cream c cng dng rt ln cho cc mn trng ming v tnh cht gi vng hnh dng ca
n. Loi ny vi hm lng bo cao gip gi vng cu trc c st t nhin, thch hp i
km vi cc mn trng ming, bnh trng ming v sp. Thick hoc Thick cream (dy
hoc dy kem) khi khuy s thnh mn n nng phong ph.
3. Trang tr
Ni chung phn ln cc loi cream v a dng ca cream (cc dng cream c ng
hp trn th trng) c dng to kem bng trang tr hoc c cc nh sn xut
s dng lm nhn bnh hoc dng thm ph gia lm cht kt dnh cho cc loi bnh
quy, bnh xp
Heavy Cream: Cha 36 40% cht bo, gi c form khi nh bng. c s
dng lm nhn kem cho cc loi bnh hoc trang tr.
Whipped cream: vi 35-18% cht bo trong sa tng ng, trong thnh phn cn
c cha ph gia nh ko caosu geltalin rau. Cc cht ph gia nh cc tc nhn lm c
lm cho n d dng ng li, c s dng tt trong vic lm cht hn bnh, lm kem
mt v cheesecakes.
Kem b (buttercream): c im l bng mt d bt cc ha tit trang tr (rt
sc nt, ng kem)
Kem ti (whipping cream/ topping cream): c nh bong ln lun dng
trang tr. Whipping cream khng ng cn topping cream c pha sn mt lng
ng nn rt va khu v.
+ Dng pht kem ln ht b mt bnh, to mt kem cho tt c cc loi bnh bng lan
lm bnh kem
21
Sn phm Cream
22
Sn phm Cream
1.
L Vn Vit Mn, 2004, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung,
NXB i hc Quc Gia tp. HCM.
2.
L Th Lin Thanh, L Vn Hong, 2002, Cng ngh Ch bin Sa v cc Sn
phm t Sa, NXB Khoa hc K thut.
3.
L Vn Vit Mn, 2010, Cng ngh ch bin thc phm, NXB i hc Quc Gia
tp.HCM.
4.
http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia
5.
http://khotailieu.com/
HT...
23