You are on page 1of 23

Sn phm Cream

GVHD: Bi Th Minh Thy

I HC S PHM K THUT THNH PH H CH MINH


KHOA CNG NGH HA HC V THC PHM
Mn: Cng ngh ch bin sa.
..............................

ti:

SN PHM CREAM

GVHD: BI TH MINH THY


Sinh vin thc hin:
1. L Th Tip
2. H Th Truyn
3. inh Trng Thun
4. Nguyn Th Thu Tho

10116073
10116084
10116063
10116056

TP.HCM 10/2012
1

Sn phm Cream

GVHD: Bi Th Minh Thy

LI M U
Ngnh sa l mt ngnh cng nghip c bit, bi n khng ch n thun ch to
ra li nhun m cn c vai tr ln do cung cp mt lng thc phm quan trng
cho i sng.
Sa rt giu dinh dng, cc thnh phn trong sa rt cn thit trong khu phn n
hng ngy ca con ngi.T sa c th sn xut ra nhiu sn phm khc nhau
nhm phc v cho nhu cu ngy mt cao ca con ngi. Mt trong s sn phm
l cream. Di hnh thc l thnh phm v bn thnh phm cream c vai tr quan
trng trong cng nghip thc phm.
Sau y nhm chng em xin c trnh by v sn phm cream, cng ngh sn
xut v ng dng ca n.
V iu kin cn nhiu hn ch nn bi bo co vn cn nhiu sai st knh mong c
v cc bn gp , ng gp thm.
Chng em xin cm n.

Sn phm Cream

GVHD: Bi Th Minh Thy

MC LC
I.

TNG QUAN V CREAM V NGUYN LIU. ........................................................................... 5


1.

Thnh phn vt l ca sa b ti:............................................................................................... 5

2.

Thnh phn ha hc ca sa b ti: ........................................................................................... 5

3.

Vt sa, vn chuyn v bo qun sa trc khi ch bin. .......................................................... 8

4.

Bo qun trc khi ch bin: ......................................................................................................... 9

II.

QUY TRNH SN XUT. ........................................................................................................... 10

1.

Tch bo ......................................................................................................................................... 10
1.1.

Phng php tch bo: ......................................................................................................... 11

1.2.

Cc bin i trong qu trnh tch bo................................................................................. 12

1.3.

Cc yu t nh hng n qu trnh. .................................................................................. 12

2.

Chun ha. ..................................................................................................................................... 13

3.

X l nhit. .................................................................................................................................... 13

3.1.

Thanh trng............................................................................................................................... 13

3.2.

Tit trng. .............................................................................................................................. 13

3.3.

Tit trng UHT...................................................................................................................... 14

3.4.

Cc bin i ca cream trong qu trnh x l nhit: .......................................................... 14

4.

ng ha. ....................................................................................................................................... 14

5.

Lm ngui. ..................................................................................................................................... 14

6.

Bao gi ............................................................................................................................................ 14

III.

CH TIU CHT LNG CA CREAM. ............................................................................... 15

1.

Cm quan: ..................................................................................................................................... 15

2.

L ha: ........................................................................................................................................... 15

3.

Gii hn ti a cc cht nhim bn: ............................................................................................... 15

4.

Vi sinh: ........................................................................................................................................... 15

IV.

PHN LOI .................................................................................................................................. 16

1. Heavy Cream ..................................................................................................................................... 16


2.Whipping Cream................................................................................................................................ 17
3. Light Cream: ..................................................................................................................................... 17
4.

Half and Half Cream: ................................................................................................................... 18

5.

Sour cream: ................................................................................................................................... 18

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

NG DNG. ...................................................................................................................................... 19

V.
1.

Nguyn liu .................................................................................................................................... 19

2.

Trng ming .................................................................................................................................. 20

3.

Trang tr......................................................................................................................................... 21

4. Ph gia .............................................................................................................................................. 22

GVHD: Bi Th Minh Thy

I.

Sn phm Cream

TNG QUAN V CREAM V NGUYN LIU.

Cream l mt sn phm thu nhn t nguyn liu sa ti. Bng phng php ly tm
thu phn giu bo ca sa chng ta thu c cream.
Cream c thnh phn gn ging vi sa, hm lng bo trong cream cao hn trong khi
hm lng nc, protein v ng lactose t hn trong sa.
nht ca cream cao do giu bo.
Cream l h nh tng du nc.
Nguyn liu sn xut cream l sa b ti.
1. Thnh phn vt l ca sa b ti:
Sa ti dng lng, hi nht c mu trng c hay vng nht, c mi thm c trng,
v hi ngt.
T trng ca sa bin thin t 1.028-1.036 (g/cm3)
Sa ti c gi tr pH trung bnh l 6.6
acid t 0.14-0.18% acid lactic
nht ca sa: 2.0cP ti 200C
2. Thnh phn ha hc ca sa b ti:
- Nc:
L thnh phn chim ch yu sa v ng mt vai tr quan trng. Hm lng nc trong
sa chim khong 87% .
-

Lipit:

Cht bo l mt trong nhng thnh phn quan trog nht ca sa. Hm lng cht bo ca
sa thay i trong mt phm vi kh rng. i vi sa b lng bo khong 3.9%.
Cht bo ca sa di dng nhng ht hnh cu, ng knh dao ng t 0.1-20
.
Trong 1ml sa c khong 10-15 t ht cu bo. Cc ht cu bo c bao bc bi mt
lp mng lipo-protein tch in m. Cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng trong
sa.

Sn phm Cream

GVHD: Bi Th Minh Thy

Nu ta khng ng ha sa ti, trong thi gian bo qun cc ht cu bo c xu hng


kt hp li vi nhau thnh chm nh mt protein km bn nhit l euglobulin. Do t
trng cc ht bo nh hn nc nn chng s ni ln b mt sa di tc dng ca lc
y Archimede v to nn vng sa. Khi trong sa tn ti hai pha lng tch bit: pha
trn cng vi thnh phn ch yu l lipit, pha di c t trng ln hn gm nc v mt
s cht ha tan trong sa nh ng lactose, khong, mt s protein...
-

Protein:

Nhm hp cht hu c quan trng nht ca sa l protein. Sa b hm lng potein


khong 3.3-3.5%.
Cc protein trong sa l cc protein hon thin. Trong thnh phn protein ca sa c 19
loi axit amin khc nhau, trong c y cc axit amin khng thay th nh: valin,
lxin, izolxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan v lyzin.
Trong sa c 3 loi protein ch yu: Casein chim khong 80%, lactalbumin chim 12%
v lactoglobulin chim 6% trong ton b lng protein c trong sa v cn mt vi loi
protein khc nhau nhng hm lng khng ng k.
Casein: l nhm protein ch yu trong protein ca sa. N bao gm nhiu loi
casein khc nhau, casein, casein, casein l th phc hp phosphoryl.
Lactoglobuin: cn gi l blobulin sa. Hm lng lactoglobulin trong sa khong
0.1% theo khi lng v chim t l 3% so vi lng protein chung. Globulin sa c
nhiu trong sa non, thuc loi protein n gin v l protein hon thin. Trong sa,
globulin tn ti di dng keo v c phn tn km hn so vi albumin sa khong
18.000.
Lactoalbumin: cn gi l albumin ca sa. Hm lng lactoalbumin trong sa
khng nhiu khong 0.5-1.0%. trong sa non c nhiu lactoalbumin hn.
-

Gluxit:

Gluxit c trong sa ch yu l lactose. Hm lng lactose trong b khong 4.9%,


lactose trong sa tn ti dng ha tan.
Lactose kh b thy phn hn cc loi ng khc. Lactose b thy phn s cho mt phn
t glucose v mt phn t galactose:
C12H22O11

C6H12O6 + C6H12O6

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

nhit cao, lactose b lin thnh caramen. V vy khi kh trng sa, mt phn lactose
b caramen ha nn mu ca sa sau khi kh trng sm hn lc cha kh trng, ng
thi lactose cn c th kt hp vi cc nhm amin ca protein sa (casein) to thnh
hp cht melanoidin c mu sm.
Di tc dng ca vi khun lactic, lactose b ln men thnh acid lactic.
-

Cht khong:

Lng cht khong trong sa c th p ng y nhu cu v khong cht cho c th


ngi.
Hm lng khong trong sa b khong 0.7%. Cht khong trong sa c rt nhiu loi
nh: kali, canxi, natri, magie, it, nhm, crm,...trong kali v canxi nhiu nht. Cc
loi mui khong trong sa c nhiu loi, ph bin l mui photphat, clorua, citrat,
caseinat...
-

Vitamin:

Sa l thc n c cha rt nhiu loi vitamin cn thit cho c th, nhng hm lng cc
vitamin khng cao lm. S lng v hm lng cc loi vitamin trong sa ph thuc vo
nhiu yu t nh thc n, iu kin chn nui, ging loi v tui tc ca cc loi gia sc.
Trong sa b c rt nhiu loi vitamin tan trong bo (vitamin A, D, E, K...), nhm
vitamin tan trong nc (vitamin B1, B2, B12, C, PP...)
-

Enzim:

Cc enzim l cc protein c kh nng kch hot cc phn ng ha hc v nh nh hng


n giai on v tc ca phn ng. Enzim xc tc phn ng m khng b bin i v
lng nn c gi l xc tc sinh hc.
-

Cc cht kh:

Trong sa thng c cha mt s cht kh nh nit, cacbonic, oxi...hm lng cc cht


kh trong sa khng nhiu.
Cc cht kh thng to thnh cc bt kh trong sa, chnh nhng bt kh ny l ni
thch hp cho cc loi vi sinh vt pht trin. V vy cng c nhiu cht kh cng khng c
li.
-

Cc cht min dch:

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau. Cc cht min dch c tc dng bo v sa
khi s h hng.
3. Vt sa, vn chuyn v bo qun sa trc khi ch bin.
a) Qu trnh vt sa:
Qu trnh vt sa quyt nh n sn lng sa thu hoch c t mi con b
cng nh cc ch tiu VSV ca sa. Hin nay c hai phng php vt sa ph bin l vt
sa th cng v phng php s dng my vt sa.
b) Qu trnh vn chuyn sa t ni thu hoch v nh my ch bin:
D c tun th cht ch iu kin v sinh, sa ti sau khi vt thng cha mt
lng VSV nht nh. Do sa cha nhiu cht dinh dng, h VSV trn s sinh trng
nhanh chng to ra nhiu sn phm trao i cht ngoi bo lm thay i thnh phn ha
hc v cm quan ca sa.
Sa sau khi vt nu c th cn vn chuyn v nh my v a vo sn xut trong
thi gian cng sm cng tt. Qu trnh bo qun sa trc khi ch bin cn c duy tr
nhit khng thp hn 40C . Trong qu trnh vt sa, vn chuyn, bo qun ta phi hn
ch s tip xc ca sa vi khng kh. Vic bm sa t bn cha tm ln xe bn v vn
chuyn t trang tri hoc trm thu mua v nh my cn phi thc hin trong iu kin
hn ch ti a cc va chm c hc, s dn xc...cc yu t ny u nh hng xu n
cht lng ca sa.
Ti cc nh my ch bin, sa t cc xe bn s c bm vo thit b bi kh, sau
qua h thng lc ri mi vo bn bo qun trc khi sa c a vo ch bin.
Trc khi thu gom sa t cc trm thu mua hoc nhp t cc bn ti nh my ch
bin cn phi kim tra nhanh cht lng sa thng qua nhng ch tiu quan trng sau:
-

Mu sc, v trng thi vt l ca sa.


Mi, v
sch ca dng c hay thit b cha sa
Hm lng cn
Kim tra tnh trng v sinh ca sa bng phng php s dng Resazurin hay
xanh methylen.
Xc nh s t bo soma trong sa bng phng php m trc tip trn bung
m t bo. Nu s t bo soma ln hn 500 000 trong 1ml sa th xem l
sa c cht lng khng tt.
Xc nh iim ng c ca sa
8

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

Xc nh hm lng protein v cht bo trong sa.


Xc nh tng s VSV trong sa bng phng php nui cy trn hp petri.
Phng php ny cho kt qu sau 2 ngy.

4. Bo qun trc khi ch bin:


Trong qu trnh bo qun sa, cc bin i vt l, ha hc, sinh hc, ha l, ha
sinh c th din ra. Tuy nhin tc cc bin i trn ph thuc vo thnh phn ha hc
v h VSV c trong sa sau khi vt cng nh ph thuc vo cc iu kin bo qun
(nhit , s c mt ca oxi...), lm cc hp cht trong sa b bin i dn n s thay
i v cht lng ca sa. Cc t bo VSV trong sa l nguyn nhn quan trng dn n
cc bin i v thnh phn cc cht c trong sa.
hn ch cc bin i lm h hng cht lng sa, nhit bo qun sa khng
c ln hn 40C. Ngoi ra hm lng VSV trong sa phi c khng ch mc gi tr
cng thp cng tt, nhng va chm c hc mnh, s tip xc ca oxy v nh sng mt tri
vi sa phi c hn ch nhm bo ton cc ch tiu cm quan, ha hc, ha l trong
qu trnh bo qun sa trc khi ch bin.

Sn phm Cream

GVHD: Bi Th Minh Thy

II.

QUY TRNH SN XUT.

S khi

Sa nguyn liu

Tch bo

Sa gy

Chun ha

X l nhit

ng ha

Lm ngui

Bao b

Bao gi

Sn phm

1. Tch bo
Mc ch: tch phn giu bo ra khi nguyn liu sa ban u. Sau qu trnh tch bo
ta thu c cream bn thnh phm.
Phng php: cream c th c tch ra bng nhiu phng php khc nhau.
10

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

1.1. Phng php tch bo:


Phng php trng lc
y l phng php tch cream n gin nht.
Nguyn tc: phn giu bo c t trng nh hn nn ni ln b mt ca sa to thnh
vng sa.
Cch thc hin: cho sa ti vo thng cha, yn, sau mt thi gian cc ht cu
bo s kt hp li vi nhau v c t trng nh hn phn cn li ca dch sa to nn lp
cream sau ht ra thu c cream.
u im: n gin, d thc hin, tit kim chi ph.
Nhc im: cn nhiu thi gian, nng sut thp, khng tch trit cream trong sa
nn hiu sut khng cao.
Tch bo bng phng php ly tm.
L phng php c s dng ph bin nht trong quy m cng nghip.
C s khoa hc: bn cht l qu trnh lng trong trng lc ly tm. Di tc dng ca
lc ly tm qua trnh phn ring ca cc cu t din ra nhanh hn.
Nguyn tc hot ng:
tch bo ra khi sa ngi ta s dng thit b ly tm dng da, thit b gm thn my
bn trong l thng quay c ni vi nhau bng motor truyn ng bn ngoi thng qua
trc dn. Cc a quay c ng knh dao ng t 20-120cm v c xp choongf ln
nhau. Cc l tren a ly tm s to nn nhng knh dn theo ng thng ng. Khong
cch gia hai da ly tm lin tip l 0.5-1.3mm.
Thit b hot ng da trn phng php lin tc. u tin sa nguyn liu c np vo
my ly tm theo ca vo tip theo sa theo h thng knh dn chy vo cc khong
trng khng gian hp gia cc da ly tm. Di tc dng ca lc ly tm, sa c phn
chia thnh 2 thnh phn. Phn cream c khi lng ring thp s chuyn ng v pha
trc ca thng quay. Phn sa gy c khi lng ring cao s chuyn ng v pha thnh
thng quay. Sau cng c hai dng cream v sa gy s theo nhng knh ring thot ra
ngoi. Hm lng cht bo trong sa l 0.05%. Trc khi a vo tch bo sa thng
c gia nhit n 55-650C.

11

Sn phm Cream

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sa vo

a h tr
Sa vo

1. b phn phn phi


2. a
3. knh dn cream
4. knh dn dng sa gy

Dng cream

l tho chn

Hnh 2.2.1: Thng quay thit b ly tm dng a.


1.2.

Cc bin i trong qu trnh tch bo.

Bin i vt l:
Qu trnh ly tm lm nhit khi sa tng ln nn nht ca sa s gim xung lm
thun li cho qu trnh ly tm tch bo.
T trng v nht thay i
Bin i ha hc: Hm lng cht bo v cht kh thay i
Bin i ha l: thit lp h nh tng mi.
1.3.
-

Cc yu t nh hng n qu trnh.
Kch thc ht phn tn
nht v sch ca sa
Tc vng ca thit b ly tm
12

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

- Nhit ca sa
- Hm lng cht bo ca sa
2. Chun ha.
Mc ch: cream sau khi ly tm tch bo th hm lng bo cha ng vi yu cu
sn phm. V vy ta phi tin hnh qu trnh chun ha iu chnh hm lng cht
bo.
Phng php:
Phng php iu chnh bng lu lng dng ra ca cream.Trn dng cream
ngi ta gn lu lng k v van iu khin lu lng. y l phng php
n gin nht v nhanh nht, c p dng trong trng hp nhit v hm
lng bo trong sa nguyn liu khng i, my ly tm hot ng n nh.
- Phng php iu chnh bng dng c o t trng.
- Phng php iu chnh kt hp thng s v lu lng v t trng.
3. X l nhit.
-

Vi sinh vt c mt khp mi ni, thc phm v cc nguyn liu ch bin thc phm
cha nhiu dinh dng nn d b nhim vi sinh vt v chng tn ti dng t bo sinh
dng hay bo t. cream c m bo an ton v c th bo qun trong mt thi
gian di, ngi ta s dng cc phng php khc nhau nhm tiu dit VSV gy bnh v
cc VSV khc c trong thc phm. Mt trong nhng phng php thng dng trong cng
nghip thc phm hin nay l s dng nhit cao tiu dit hay c ch VSV.
Ty vo tng sn phm cream m c th s dng ch v phng php x l nhit khc
nhau.
3.1.

Thanh trng.

Mc ch: tiu dit cc loi VSV gy bnh trong thc phm v c ch qu trnh
sinh tng hp c t ca chng. Cream sau qu trnh thanh trng vn gi c gi tr cht
lng dinh dng v cm quan.
Cream c thanh trng nhit 72-750C trong 15-20s. Thng thng s dng
cc thit b thanh trng lin tc bn mng, sau khi thanh trng cream s c lm lnh
nhanh xung di 100 0C.
3.2.

Tit trng.

Mc ch: tiu dit ton b h VSV v v hot khng thun nghch nhng enzyme
c trong cream.
13

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

Cream c tit trng ch b ngoi bao b nn cn phi c ng ha trc khi


a vo tit trng. Nhit x l 115-1200C trong 20-30 pht.
3.3.

Tit trng UHT

Mc ch: tiu dit VSV v bo t ca chng nhng cream t c bin i v gi tr


dinh dng (c bin i nh v hng v).
Nhit x l l 135-140 trong vi giy.

3.4.

Cc bin i ca cream trong qu trnh x l nhit:

Bin i ha hc: xy ra cc phn ng khng c li nh thy phn vitamin, phn ng


to mu, to mi.
Bin i sinh hc, ha sinh: tiu dit VSV v bo t ca chng, v hot enzyme trong
cream. v hot enzyme
Bin i ha l: nhit cao l ng t protein.
Bin i cm quan: thay i mu, mi trng thi cream.
4. ng ha.
Mc ch: ph v, lm gim kch thc v tng phn tn ca cc ht cu bo
trong cream, lm cho khi cream bn hn chng li hin tng tch lp.
Bin i trong qu trnh ng ha:
Bin i vt l: ng knh cu bo gim, s lng tng.
Bin i ha l: b mt tip xc ca cu bo tng, cu bo phn b ng u
trong pha.
5. Lm ngui.
Mc ch: chun b cho qu trnh ng gi cream.
6. Bao gi
-

Mc ch: bo qun, gip d phn phi v vn chuyn sn phm.


Vt liu bao gi:
-

Cream thanh trng: bnh nha, ti polyethylen.


Cream tit trng: thng kim loi
Cream tit trng UHT: hp giy nhiu lp.
14

GVHD: Bi Th Minh Thy

III.

Sn phm Cream

CH TIU CHT LNG CA CREAM.


1. Cm quan:

Mi v v cream l hai ch tiu quan trng nht. i vi mi phi khng c mi v l, mi


do i ha ca cht bo.
2. L ha:
Hm lng cht bo trong cream l ch tiu quan trng nh gi cht lng cream. Theo
quy nh QCVN 5-4:2010/ BYT khng nh hn 10% khi lng sn phm. Bt buc
phi c th nghim kim tra nh gi cht lng hp quy.
Ngoi ra, ngi ta thng quan tm n hm lng iod c trong cream. Nu ch s iod
cao ( ln hn 42) s to cu trc mm. Ngc li, ch s iod qu thp ( nh hn 28) th s
to cu trc cng.
Cream khng c cha cht khong sinh, cht ty ra cng nghip.
3. Gii hn ti a cc cht nhim bn:
Theo tiu chun QCVN 5-4:2010/BYT ta c ch tiu gii hn ti a cc cht nhim bn
trong cream. Cc mc gii hn ti a cho php cho tt c cc ch tiu.
Ch tiu kim loi nng: Ch ( 0.02 mg/ kg), Thit i vi cc sn phm ng trong bao b
( 250 mg/ kg), Stibi ( 1 mg/ kg), Arsen ( 0.5 mg/ kg).
c t sinh ra do vi nm pht trin: Aflatoxin M ( 0.5 g/ kg)
D lng thuc th y( g/ kg): Benzylpenicilin/Procain benzylpenicilin ( 4 ),
Clortetracyclin/Oxytetracyclin/ Tetracyclin ( 100 ).
4. Vi sinh:
Hm lng vi sinh vt trong cream cng thp cng tt. Ngi ta ch n nhm vi vt
a lnh, v chng c kh nng sinh tng hp enzyme lipase chu nhit trong qu trnh

15

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

thanh trng cream lm nh hng ti cht lng cream. V enzyme ny thy phn cht
bo nh hng n thnh phn cht bo trong cream.
Trong qu trnh thanh trng cream, hu ht cc vi sinh vt b tiu dit. tuy nhin lipase t
vi khun a lnh c th g c hot tnh nhit 1000C (Luquet, 1986). Gii php
khc phc hin tng ny phi tin hnh thanh trng ngay sa ti khi mi nhp v nh
my ri bo qun nhit thp (24 0C) trc khi em vo ch bin. Ch thanh
trng l 63 650C trong 15 giy. Khi nhm VSV a lnh ngun sinh tng hp lipase
chu nhit s b tiu dit hon ton. Nu cc nh my sn xut khng c iu kin thanh
trng ngay sa ti mi thu mua th phi tin hnh lm lnh v bo qun sa 2 40C.
trong thi gian ti a 24h tip theo, ta phi thc hin qu trnh thanh trung sa.
c xt trong khong gii hn ti a cho php CFU/ g theo tiu chun QCVN 5-4:
2010/BYT.
Ch tiu E.coli ( 100 CFU/g), L. monocytogenes i vi sn phm dng ngay ( 100 CFU/
g).
IV.

PHN LOI

Da vo hm lng bo trong sn phm, cream c phn thnh nhiu loi khc nhau.
1. Heavy Cream
Cha 36 40% cht bo, mn tt v c m cao.

Heavy cream thng c sn xut bng cch nh ti bng mt my trn vi tc


cao. Kem tng gp i v khi lng sau khi c nh ti. Tt nht cn gi lnh khi
nh kem. Nu kem l khng lnh s khng to cu trc tt v c th cn phi c
ti lnh. Sau khi kem c nh ti mc thch hp, kem s b sung vo cc thnh
phn khc.
Ging nh cc sn phm t sa khc, n l d h hng v yu cu ch bin bo qun an
ton. Tr khi n c tit trng n 300 Farenheit (149 C)
Heavy cream cn bo qun lnh v trong thnh phn cha nhiu hm lng cht bo.
16

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

2. Whipping Cream
Thng c gi l kem ti, cha 30% cht bo, c th c trn ln vi khng kh, v
kt qu to whipping cream gn gp i khi lng ca kem ban u. Lp kem l cc
bong bng khng kh trong mt mng li cc cht bo cream. Tuy nhin, nu c tip
tc nh, cc ht cht bo s dnh li vi nhau ph hy cc dung dch gel v to thnh b,
cht lng cn li l sa.
Whipping cream ng u thng c cha mt s hn hp du hydro ha mt phn, cht
ngt, nc v cht n nh v cht nh ho ngn chn qu trnh oxi ha cht bo v n
nh cu trc ca cream, tng t nh b thc vt.
Whipping cream khng gi c ng tt nh Heavy Cream. Do , thng c s
dng lm nhn bnh, hoc trang tr n gin. dng lng cha nh bng, c th pha
vo cc hn hp nh flan, sa chua tng bo thm. C loi cha 30% cht bo
nhng ghi ch l Cooking Cream, chuyn dng nu cc loi soup. C bn tt c cc
siu th, quy b sa, vi nhiu nhn hiu a dng nh Anchor, President, Emborgh, Elle
& Vilre
3. Light Cream:
Cha 18 30% bo. Light Cream c bo thp (12%), v ngy, thm ca kem sa v
tan trong ming. Light Cream khng cha ng.
Light cream khng phi l t cream m vn c hm lng cht bo sa cao v c cu trc
bng hn so vi whipping cream. N khng c cht bo to ra nh tng cn thit
v n c xu hng b ph v khi chu nhit v p lc cao.
Cng ging nh cc sn phm t sa khc, Light cream cng c th c b sung hng
v khc nhau nh vani, c ph
Light cream c thi hn bo qun ti a l 10 ngy. Trong mt s trng hp, n c th
an ton tiu th sau ngy ht hn, nhng ch nn lm iu ny nu Light cream c
bo qun lnh trong sut qu trnh bo qun t khi mi sn xut n khi s dng.
17

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

Vit Nam c bn di dng chai xt hiu Elle and Vilre. Mu trng hn loi thng v
cng lng hn cht t.
4. Half and Half Cream:
Half and Half l mt sn phm sa bao gm mt na cream v mt na sa, c hm
lng cht bo t 10,5% v 12%, trong c khong 3,5% cht bo ca sa. t bit l
khng c nh bng nh cc loi cream khc.
Nng lng ca Half and Half cream ch yu mang li t thnh phn cht bo c trong
cream. Mt chn Half and Half cream c khong 315 calo.
Thay th Half and Half cream s d dng bng cch trn Light cream vi sa. Vi t l
s dng ba phn sa nguyn cht v mt phn Light cream.
5. Sour cream:
Sour cream l mt sn phm sa giu cht bo thu c bng cch ln men lin tc
cream bi mt s loi vi khun axit lactic c cho ln men t nhin hoc b sung vi
khun lactic thc hin qu trnh ln men, cha 18-20% bo. Hng v ca sour cream
c v chua nh. Kem chua sn xut thng mi thng c cha cc tc nhn lm c b
sung nh gelatin, men dch v, guar v carrageen cng nh cc axit nhn to to chua
sn phm.
Kem chua tht s l mt sn phm sa c lm ch yu ca kem, cc sn phm sa
cream ng u nhiu mn n Mexico c gi l cream Mexicana.
Thm vi khun c ngun gc t axit lactic lm cho sour cream c v chua chua. iu ny
tng t nh sa chua , nhng sa chua c xu hng s dng cc vi khun khc ln
men sa. Sour cream khng c cht bo c lm vi sa khng bo v thng cn mt
s lng ng k cc cht n nh nh carrageenan v guar gum ti to cu trc
cream.
Sour cream l sn phm ln men m vi khun lactic vn tip tc thc hin qu trnh ln
men trong sut qu trnh bo qun, v nh vy phi c lu tr lnh. C quan thc
phm USDA, thng bo rng sour cream ch s dng trong thi hn bo qun, nu nhn

18

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

thy l xp, bt kh trong cream cn b i, v n c th b nhim bn di b mt v c


th cha c t nm mc v aflatoxin rt nguy him.
6. Cream fraiche:
Cream fraiche l sn phm ln men ca sa, cha khong 28% cht bo ca sa v vi
mt pH khong 4,5. N ln men vi h vi khun Bacterial, nhng t chua hn so
vi kem chua v c nht thp hn v cht bo cao.
Cream fraiche c to ra u tin Php,sau c lan truyn qua cc nc khc. N
tr thnh sn phm truyn thng Php ,B , H Lan s dng rng ri t nhng nm 1990,
n dng ph bin Vng quc Anh , ti ni nay cream fraiche truyn thng c
nng cao cht lng.
Cream fraiche nn c gi trong t lnh nhit di 40 Fahrenheit, mc d n
khng nn lnh. Khi cream fraiche nh, n phi c lm lnh ngay sau khi c
chua mong mun t c. Nn c s dng trong vng 7-10 ngy.
V.

NG DNG.
1. Nguyn liu

Cc nh sn xut nu mong mun sn xut ra cc sn phm c hm lng cht bo cao


th cream s l ngun nguyn liu chnh c chn v Cream l lp cht bo sa tch
kem ni ln trn b mt sa ban u c cha hm lng cht bo cao ca sa do cc ht
cu bo 35-87% (ty thuc vo vic mun tch 1 phn hoc ton b), dng nh tng.
V th cc sn phm s dng cream lm nguyn liu hoc b sung cream vo ngun
nguyn liu sn xut u s cha hm lng cht bo cao:
Sn phm B
Cream c vai tr quan trng l nguyn liu chnh trong sn xut b. Cream dng
sn xut b c th thu nhn t nguyn liu sa ti bng phng php ly tm hoc thu t
cc nh my sn xut, ch bin sa khc. Trn th trng hin nay hm lng cht bo
trong Cream thng dao ng trong khong 35-40%.
B t cream c hm lng cht bo cao v chim trung bnh 80% khi lng sn phm.
Sn phm Kem
19

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

Kem l mt mn trng ming ng lnh thng c lm t cc sn phm t sa (sa,


cream, sa bt, sa bt gy) v thng kt hp vi tri cy v cc thnh phn khc c
cng hng v.
Ty thuc vo bo mong mun ca kem v cu trc ca kem ngi sn xut s chn
ngun nguyn liu t sa cho ph hp (t 1 loi hoc phi hp chng theo t l nht
nh)Trong , cream c vai tr s dng trong kem l gia tng hm lng bo trong
kem, to kem sn phm c cu trc kem mn, xp v bo cao.
Kem lm t cream (kem ti) c ngi tiu dng mi la tui moi quc gia yu
thch do cu trc xp mn mng, bng nhuyn v bo.
Sn phm Phomai
Phomai l sn phm rt giu dinh dng c ch bin t sa tch mt phn bo hoc
tch sa gy v dng cream gia tng hm lng cht bo. Sau tin hnh quy
trnh sn xut thu c sn phm phomai theo chun yu cu.
Sn phm sa chua
Theo truyn thng th sa chua ln mn thng c lm t sa b nguyn kem hoc
sa c c ng hoc sa bt.. (hin ti Vit Nam vn ang sn xut theo nguyn liu
ny). Nhng hin nay, trn th trng (c Vit Nam v nhiu nc khc) c sn phm sa
chua vi nguyn liu t vng sa ln men, phn ln l cc sn phm c nhp khu t
cc nc c, Bungari, Php vi gi c tng i cao (1 v 4 hp gi 54 000 vnd vng
sa Kingbear).
Vng sa hay cream c s dng lm sa chua s cho hm lng bo tng i
cao hn so nhiu vi sa chua c ln men t sa ti, sa c hoc sa bt. Cht
lng v thnh phn dinh dng c trong sa chua vng sa ln men cng cao hn, thch
hp hn cho nhu cu ba n hng ngy cho tr.
2. Trng ming
Cream thnh phm c s dng trong nhiu mn trng ming. Mt s mn trng ming
nh bnh to, du loi bnh ngt nh (shortcake) thng n km vi whipped cream
(cream vi hm lng bo 30%). Whipped cream cng c phc v vi sa lc cooktail
tri cy, c ph v kem sundaes, v whipped cream cng thng c dng lm nhn bn
trong mt s mn trng ming nh bnh cream puffs v eclairs (cc nc u).

20

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

Sour cream: mt loi kem chua (sour cream- cream ln men vi khun c li to v
chua nh): c n nh mn trng ming vi tri cy hoc du rt tuyt. Bn cnh ,
kem chua c s dng rt hon ho v c o trn bnh qu ngoi mc du thng
c s dng.
Vi mt hng v caramelized nh, vn cc kem c cha trn 50% cht bo sa
thch hp ph v cho vic i km vi tr Devonshire Sensationnal- mt loi tr truyn
thng
Bn cnh , s rt tt s dng chung (i km) vi cc mn trng ming v loi
qu ti
Cream 40-60 % bo sa: c th goi l Rich, i, Pure, Pure rich, Thick Thick
cream c cng dng rt ln cho cc mn trng ming v tnh cht gi vng hnh dng ca
n. Loi ny vi hm lng bo cao gip gi vng cu trc c st t nhin, thch hp i
km vi cc mn trng ming, bnh trng ming v sp. Thick hoc Thick cream (dy
hoc dy kem) khi khuy s thnh mn n nng phong ph.
3. Trang tr
Ni chung phn ln cc loi cream v a dng ca cream (cc dng cream c ng
hp trn th trng) c dng to kem bng trang tr hoc c cc nh sn xut
s dng lm nhn bnh hoc dng thm ph gia lm cht kt dnh cho cc loi bnh
quy, bnh xp
Heavy Cream: Cha 36 40% cht bo, gi c form khi nh bng. c s
dng lm nhn kem cho cc loi bnh hoc trang tr.
Whipped cream: vi 35-18% cht bo trong sa tng ng, trong thnh phn cn
c cha ph gia nh ko caosu geltalin rau. Cc cht ph gia nh cc tc nhn lm c
lm cho n d dng ng li, c s dng tt trong vic lm cht hn bnh, lm kem
mt v cheesecakes.
Kem b (buttercream): c im l bng mt d bt cc ha tit trang tr (rt
sc nt, ng kem)
Kem ti (whipping cream/ topping cream): c nh bong ln lun dng
trang tr. Whipping cream khng ng cn topping cream c pha sn mt lng
ng nn rt va khu v.
+ Dng pht kem ln ht b mt bnh, to mt kem cho tt c cc loi bnh bng lan
lm bnh kem
21

GVHD: Bi Th Minh Thy

Sn phm Cream

+ Dng bt hnh trang tr, to ha tit sc nt th nh kem mc bng cng.


4. Ph gia
Mt s loi cream c ln men vi cc vi khun c li cho ng rut to nn v
chua nh thng c gi l kem chua (sour cream), c tc dng ln trong vic dng nh
mt ph gia vo trong cc mn n u v M.
Sour cream (Kem chua) thng c s dng ch yu trong cc mn n ca chu
u v Bc M, thng nh l mt gia v. L mt truyn thng cao sang cho vic i km
vi khoai ty nng lnh v xt nh h ti. Kem chua cng c s dng nh l c
s cho mt s kem trn salad v cng c th c s dng trong cc mn nng, thm vo
cc loi bnh ngt, bnh nng, bnh quy theo kiu M. Ngoi ra, Trung M crema
(mt bin th ca kem chua, hng v tng t kem chua) l mt thnh phn ch yu b
sung s y cho cc ba n chnh ca h.
Kem chua cng l mt loi c s dng tht hi ha dng nhng (thay bt
chin) cho cc mn n nhng nhue khoai ty chin, bnh quy gin, hnh ty nhng.
Kem chua (sour cream) c xem l mt loi gia v c bit to v chua nh, bo
thm khng th thay th trong cc mn sp, nc st v st, tht hm v bnh ngt hoc
ph v cho mn rau trn. y l mt mn gia v gp phn v khng th thiu lm nn
nhng nt c trng cho cc mn n u, M.. to nn s hi ha gia cht bo sa v
cht bo tht ngy v.
- Light sour cream (nh sng kem chua) cng tng t nhng mng hn (khong 10%
bo) nh kem chua nhng c tnh cht nh hn cng c dng nh mt loi gia v trong
cc mn n
- Crme Fraiche: c b sung acid lactic vo cream sn xut v chua vi hng v t
nhin, v chua c tnh acid nh. Crme Fraiche cha 35-48% cht bo trong sa, tng
i dy hn v t chua hn so vi kem chua, cho hng v hp dn v tinh t.. cc u
bp thch dng v tnh n nh khi b nung nng v tinh t hn khi ch bin.

22

Sn phm Cream

GVHD: Bi Th Minh Thy

TI LIU THAM KHO

1.
L Vn Vit Mn, 2004, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung,
NXB i hc Quc Gia tp. HCM.
2.
L Th Lin Thanh, L Vn Hong, 2002, Cng ngh Ch bin Sa v cc Sn
phm t Sa, NXB Khoa hc K thut.
3.
L Vn Vit Mn, 2010, Cng ngh ch bin thc phm, NXB i hc Quc Gia
tp.HCM.
4.
http://en.wikipedia.org/wiki/Wikipedia
5.
http://khotailieu.com/

HT...
23

You might also like