TRNG I HC K THUT CNG NGH TP.

HCM
KHOA MI TRNG V CNG NGH SINH HC

CNG NGH THC PHM I CNG

ti:

SN XUT SA TI TIT
TRNG UHT

Lp 09DSH2
V Th Ngc Xun
o Th Kim Ln
ng Phc Lc
Th Nhung
Nguyn Th Thy Hng
Nguyn Th Tuyn

MC LC
1

LI M U..............................................................................................................3
CHNG I. TNG QUAN
1.1. Thnh phn ha hc ca sa...................................................................................4
1.1.1. Nc....................................................................................................................4
1.1.1.1. Nc t do ............................................................................................4
1.1.1.2. Nc lin kt..........................................................................................4
1.1.2. Cht kh...............................................................................................................4
1.1.2.1. Cht bo sa...........................................................................................4
1.1.2.2. Protein....................................................................................................5
1.1.2.3. Glucid....................................................................................................5
1.1.2.4. Cht khong...........................................................................................5
1.1.2.5. Vitamin..................................................................................................5
1.1.2.6. Enzyme..................................................................................................5
1.2. Tnh cht c trng.................................................................................................5
1.2.1. Tnh cht ha hc.................................................................................................5
1.2.1.1. acid chung........................................................................................6
1.2.1.2. acid hot ng..................................................................................6
1.2.1.3. Tnh cht oxi ha kh ca sa................................................................6
1.2.1.4. Tnh cht keo ca sa.............................................................................6
1.2.2. Tnh cht ha l ....................................................................................................6
1.2.2.1. T trng ................................................................................................6
1.2.2.2. nht ...........................................................................................6
1.2.2.3. p sut thm thu v nhit ng bng ........................................7
1.2.2.4. Sc cng b mt ...............................................................................7
1.2.2.5. dn in .....................................................................................7
1.2.2.6. Nhit dung .......................................................................................7
1.2.2.7. dn nhit ....................................................................................7
CHNG II. CNG NGH SN XUT SA TI TIT TRNG ...............8
2.1. S quy trnh ................................................................................................8
2.2. Thuyt minh quy trnh .....................................................................................9
2.2.1. Nguyn liu ..................................................................................................9
2.2.2. Lm sch ......................................................................................................9
2.2.3. Chun ha ...................................................................................................10
2.2.4. Bi kh .........................................................................................................10
2.2.5. ng ha ....................................................................................................10
2.2.6. Tit trng .....................................................................................................11
2.2.6.1. Phng php gia nhit gin tip ...........................................................11
2

2.2.6.2. Phng php gia nhit trc tip ......................................................11

2.2.7. Rt sn phm ..............................................................................................11
2.2.8. Thnh phm ................................................................................................12
CHNG III. NH GI CHT LNG SN PHM ..................................13
3.1. Cht lng sa nguyn liu ..............................................................................13
3.1.1. axit chung .................................................................................................13
3.1.2. Ch s ti ...............................................................................................13
3.1.3. Ch tiu vi sinh vt .......................................................................................14
3.1.4. Tp cht c hc .............................................................................................14
3.1.5. T trng ......................................................................................................14
3.1.6. Xc nh hm lng cht bo .....................................................................14
3.1.7. Xc nh cht kh ca sa ..........................................................................15
3.2. Mt s quy nh k thut sa ti tit trng .....................................................15
3.3. Mt s vn thng gp sa ti nguyn liu ...............................................17
3.4 . Cc thit b lin quan .......................................................................................17
3.4.1. Thit b thu nhn sa ...................................................................................17
3.4.2. Thit b chun ha .......................................................................................18
3.4.3. Thit b ng ha ........................................................................................18
3.4.4. Thit b tit trng UHT......................................................................................19
3.4.4.1. Gia nhit gin tip ...............................................................................19
3.4.4.2. Gia nhit trc tip ...........................................................................21
3.4.5. Thit b rt sn phm ........................................................................................21
KT LUN .........................................................................................................23
Ti liu tham kho ................................................................................................23

LI M U
Sa l mt thc phm giu dinh dng, rt cn thit cho sc khe ca con
ngi, l thc phm tt nht cho c th con ngi. Sa l mt cht lng mu trng c
chy t tuyn v ca ngi m hoc mt s ng vt ging ci nui con. Tng t
nh tht ng vt, c v trng, sa c ngun m rt phong ph vi y cc amino
acid c bn m c th cn. c bit sa l ngun cung cp canxi, gip duy tr cc hot
ng c bn ca c th, phng nga nguy c long xng, gim cao huyt p v ngn
nga ung th i trng.
Sa l loi thc ung c tiu th mnh nht v s dng rng ri trn th gii.
Cng chnh v gi tr dinh dng cao m sa ti rt kh bo qun.
Ngy nay cng vi s tin b ca khoa hc k thut, ngnh cng nghip ch
bin sa ngy cng pht trin, cho ra i nhiu phng php bo qun v ch bin sa.
Trong ph bin nht l bo qun sa bng phng php tit trng, chng va c
ngha ln trong bo qun thc phm m cn p ng nhu cu th trng sa hin nay.
Trong bi bo co ny, chng ti s trnh by nhng ni dung sau:
- Tng quan v thnh phn ha hc v tnh cht ca sa
- Quy trnh sn xut sa ti tit trng
- nh gi cht lng sn phm
- Mt s thit b trong quy trnh sn xut sa ti tit trng

CHNG I: TNG QUAN

1.1. Thnh phn ha hc ca sa
Hm lng cc thnh phn c bn ca sa ph thuc vo s khc bit v ging,
iu kin chn nui v mi trng . Sa cc ng vt khc nhau th khc nhau .
nc ta, a phn c tiu th nhiu nht l sa b.
Bng 1: thnh phn ha hc ca sa
Thnh phn
Trung bnh (%)
Nc

87,4

Gluxit

4,75

Cht bo

3,78

Protein

3,2

Cht khong

0,87

Cht kh tng s

12,6

Cc cht khc
1.1.1. Nc
Nc l thnh phn chnh ca sa, chim khong t 85,5 % - 89,5%. Nc
ng vai tr l dung mi ha tan, l mi trng phn tn cc cht v c, hu c v l
cu ni cho cc phn ng ha hc, phn ng sinh hc, phn ng ln men; tham gia
trc tip vo cc phn ng trao i cht, thy phn
1.1.1.1. Nc t do:
- Nc t do chim 96% - 97% tng lng nc trong sa
- Nc t do c th b bc hi trong qu trnh bo qun pho mt hoc b ngng
t.
1.1.1.2. Nc lin kt
- Chim 3% - 4% tng lng nc. Hm lng nc lin kt ph thuc vo cc
thnh phn trong h keo: protein, polysaccaride.
- Hm lng nc nc trong cc sn phm sa rt khc nhau.
- Nc lin kt ng bng nhit di 0oC, khng ha tan mui v ng.
1.1.2. Cht kh
Tr nc ra th cht kh l tt c nhng thnh phn c trong sa .
1.1.2.1. Cht bo sa
- Cht bo chim khong 3,8%, l thnh phn quan trng nht trong sa. V
mt gi tr dinh dng, cht bo sinh nng lng cao (9kcal/g).
5

- Trong sa, c 18 loi acid bo.Trung bnh mt lt sa c khong 40g lipid,

trong lipid n gin chim 35 40g, lipid phc tp t 0,3 0,5g.
- Cht bo tn ti trong sa di dng hnh cu nh. Mu trng vng, c bo
bc bi lp mng cu to t protein v cc phosphotit. Lp mng c vai tr bo v,
ngn cn cc cht bo kt hp vi nhau v gi cho cc cht bo khng b phn hy bi
cc enzyme c trong sa .
1.1.2.2. Protein
Potein sa l cc hp cht hu c phc tp, gm 3 loi chnh: casein, glabolin,
lactoalbumin c hin din dng keo phc tn trong sa. C 2 dng protein ch yu
trong sa:
- Phc cht casein: l cu trc ton b thnh phn cc casein,
calciumphostphate v cc mui khc. Hu ht cc protein casein tn ti di dng ht
keo, do s kt hp vi cc thnh phn khc, gi l micel casein.
- Protein nc sa (whey): l phn dch cn li khi cht bo v casein b kt ta.
Protein whey quan trng l albumin, globulin, globulin min dch v globulin khng
th.
1.1.2.3. Glucid
- Glucid ca sa ch yu l ng lactose hay gi l ng sa, mi lt sa
cha khong 50g lactose. ngt ca lactose km saccarose 30 ln, kh nng chu
nhit cng km hn.
- Lactose l ngun dinh dng quan trng cho cc vi khun ln men, c bit l
vi khun lactic. ng lactose c ngha quan trng trong sn xut cc sn phm ln
men t sa.
1.1.2.4. Cht khong
Cc mui khong hin din trong sa hu ht di dng d ng ha, chim
khong 0,8% trong sa. C khong 40 loi khong trong sa, ch yu l cc mui
canxi, natri, photpho v magie.
1.1.2.5. Vitamin:
Sa cha rt nhiu vitamin, nhng hm lng cc vitamin khng cao.
1.1.2.6. Enzyme
Trong sa c nhiu enzyme hin din:
- Lipase: phn gii glyceride v gii phng cc acid bo lm cho sa v cc sn
phm t sa b tr mi xu.
- Protease: tham gia vo qu trnh thy phn v phn hy protein lm cho sa
c mi v kh chu.
- Phostphatase: phn hy phosphate hu c.
1.2. Tnh cht c trng:
1.2.1. Tnh cht ha hc
1.2.1.1. acid chung:
6

- acid chung ca sa thng c biu th bng Thorner ( oT). acid

chung cho bit th tch NaOH 0,1N dng trung ha acid t do c trong 100ml
sa.
- acid chung ph thuc vo cc thnh phn trong sa nh mui acid ca
acid phosphoric v limonic, cc protein v CO2 ha tan trong sa.
1.2.1.2. acid hot ng:
acid hot ng biu th tnh hot ng ca ion H+, gi l pH. pH ca sa
khong 6,5 6,8.
1.2.1.3. Tnh cht oxi ha kh ca sa:
Sa cha nhiu cht d b oxi ha v d kh.
1.2.1.4. Tnh cht keo ca sa:
Sa l dung dch keo c 3 pha tn ti ng thi:
- Dung dch thc: Thnh phn gm nc v cc cht ha tan nh lactose, mui
khong v vitamin ha tan trong nc. Cc mui v c v hu c dng phn t ion
ha tan trong sa mang tnh cht l nhng dung dch m nh m sa ti lun c
pH t 6,5 - 6,8. Trong khi cc mui km ha tan: calciumphosphate, tribasic tn ti
dng keo.
- Dung dch huyn ph: Ch yu l protein v cc cht lin kt khc nh
lipoprotein. Do kch thc phn t protein ln to thnh dung dch keo. Trn b mt
cc phn t protein thng c cha cc nhm ho nc, nn rt d dng ht nc. Khi
cc nhm ny phn li s to thnh cc in tch (+) v (-) vi s lng xc nh. Hai
yu t ho nc v c in tch thng quyt nh s bn vng ca protein dng
keo.
- Dung dch nh tng: Ch yu l cht bo di dng cc cu m, nh tng
cht bo ca sa kh bn vng khi un sa nhit cao hoc lm lnh sa n nhit
thp, tc ng c hc ca bm, cnh khuy... vn khng lm ph v c mng
bao cu m. V ny ch c th b ph hy khi c tc dng c hc c bit vi p sut
(nh ng ha) hoc do nh hng ca ha cht.
1.2.2. Tnh cht ha l
1.2.2.1. T trng :
T trng ca sa cng nh ca cht lng khc l t s gia khi lng sa
20C v khi lng nc 40C c cng th tch (d20/4).
Ph thuc vo cc thnh phn ca sa, t trng dao ng trong khong 1,026 1,032 g/m3 (trung bnh l 1,029). Mt s thnh phn lm tng t trng nh protein,
gluxit, cht khong (t trng > 1). Cn hm lng cht bo li lm gim t trng ca
sa. Do , nu sa c nhiu cht bo th t trng s thp.
1.2.2.2. nht:
nht ca sa thng c xc nh theo t s so vi nht ca nc v
gi l nht tng i.
7

 nht ph thuc vo thnh phn ha hc ca sa, trc ht l protein cn cc

mui lactoza khng nh hng ti nht. Hm lng cht bo cng cao th nht
cng cao.
nht ph thuc rt nhiu vo nhit .
1.2.2.3. p sut thm thu v nhit ng bng:
- i vi sa, p sut thm thu tng i n nh v trung bnh 6,6 atm 0C.
p sut thm thu ph thuc nhiu vo hm lng lactoza v mui phn b dng
phn t v ion. Cc cht protein t c nh hng, cn cht bo hu nh khng nh
hng ti p sut thm thu.
- Nhit ng bng ca sa l -0,5550C. C th dao ng t -0,540C n
-0,590C. Nhit ny tng i n nh nn c th dng xc nh tht ca sa.
1.2.2.4. Sc cng b mt
- Sc cng b mt ca sa khng n nh. N ph thuc vo rt nhiu yu t m
trc ht l thnh phn ha hc, nhit v thi gian bo qun. Sc cng b mt
ranh gii gia khng kh v plasma c ngha ln i vi qu trnh ch bin sa.
- S to thnh bt trong qu trnh sy, c c sa, s to thnh b v hng lot
cng on khc na u c mi lin quan vi sc cng b mt ca sa.
1.2.2.5. dn in
Sa c kh nng dn in do chng c cc ion t do, cc phn t mang in
tch v cc phn t trung ha. Tt c cc thnh phn ny u nh hng ti dn
in ca sa vi nhng mc khc nhau.
Lactoza khng ng gp tch cc vo dn in bi phn t ca n khng
phn li thnh ion v khng c in tch. Casein v cc protein khc c in nhng do
kch thc ln, cc phn t chuyn ng chm, lm tng ma st bn trong ca dung
dch v do lm gim dn in. Cc cu m cng lm gim dn in.
1.2.2.6. Nhit dung
Khi hm lng cht bo tng, nhit dung ca sa phi gim v nhit dung ca
cht bo thp hn nhit dung ca nc.
Tuy nhin, trong khong 100C 200C th nhit dung tng khi hm lng cht
bo tng. iu d c th gii thch nh sau : trong khong nhit ny, mt phn m
sa dng rn nn mt phn nhit phi chi ph cho vic chuyn trng thi t rn sang
lng, nhit cao hn, kh ton b m sa trng thi lng, nhit dung s gim khi
hm lng cht bo tng.
1.2.2.7. dn nhit
H s dn nhit l lng nhit i qua mt n v mt phng trong mt n v
thi gian khi chnh lch nhit ca cc mt phng vt cht l l0C.
dn nhit ca sa ch yu ph thuc vo thnh phn ha hc, cu trc sn
phm v nhit . Sa c hm lng cht bo cao hn thng dn nhit chm hn.

CHNG II: CNG NGH SN XUT SA TIT TRNG

2.1. S quy trnh
2.1.1. Tit trng UHT (gin tip):

Hnh 2.1. S phng php gia nhit gin tip

2.1.2. Tit trng UHT (trc tip):

Hnh 2.2. S phng php gia nhit trc tip.

2.2. Thuyt minh quy trnh
2.2.1. Nguyn liu: Sa b ti
Yu cu :
- c ly t nhng con b kho mnh, khng cha vi khun gy bnh.
- Sa c mi v t nhin, khng c mi l, khng c cht khng sinh.
- Sa phi c thnh phn t nhin, phi ti v c lm lnh xung 4 - 6oC
- Sa mang n im thu mua phi c ly mu kim tra ch tiu cm quan
(mi v v sch), ch tiu vi sinh, ch tiu ho l (hm lng cht bo, hm lng
protein, nhit ng bng, axit chung, t trng, tng cht).
2.2.2. Lm sch
Mc ch : loi b tp cht trong khi sa.
Trc khi lc, sa c c un nng n 35 0C 450C, nhm lm gim
nht ca sa, sau mi chuyn qua my lm sch.

10

Cng on lc sa cn c th gi l cng on lm sch sa v c tin hnh

qua 3 giai on:
- Giai on 1: Tin hnh lc cc tp cht ln qua li lc bng kim loi, c
tin hnh trong qu trnh sang dng c cha.
- Giai on 2: Tip tc lc bng vi lc hoc my quay ly tm.
Lc bng vi
Lc bng my li tm: l phng php c s dng rng ri hin nay.
Khi my lm vic, trong thng quay xut hin mt lc ly tm ln, trng lng ring
ca cc tp cht ln hn trng lng ring ca sa, do cc tp cht c hc nng hn
s b bn vo thng quay v theo ng ng dn ra ngoi.
2.2.3. Chun ha
Mc ch: Hiu chnh hm lng cht bo trong sa.
Thc hin: Qu trnh c thc hin trn cc thit b t ng gm thit b ly
tm v b phn phi trn:
- Nu hm lng cht bo trong sa nguyn liu thp, ta c th b sung thm
cream.
- Nu hm lng cht bo trong sa nguyn liu cao, ta c th b sung sa gy
hoc dng qu trnh ly tm tch bt cht bo.
2.2.4. Bi kh
Mc ch: Kh trong sa lm th tch sa khng chnh xc. Gy gim hiu qu
truyn nhit v gim chnh xc trong tiu chun ha sa.
C nhiu phng php bi kh:
- Bi kh bng nhit: phng php thun li v n gin nht l cho sn phm
vo bao b khi cn nng.
- Bi kh bng thit b chn khng: dng bm chn khng ht khng kh
trong mt phng ca my khp kn. y l phng php ph bin.
- Bi kh bng phun hi: dng hi nc nng phun vo khong khng gian
trong bao b trc khi khp kn, hi nc s gip y khng kh ra ngoi.
2.2.5. ng ha
Mc ch: lm gim kch thc ca cc cu m, gip chng phn b u trong
sa t n nh c h nh tng gip cho sa c ng nht, chng li s tch
pha di tc dng ca trng lc.
C s khoa hc ca qu trnh ng ha h nh tng bao gm cc phng php
ph v, lm gim kch thc nhng ht thuc pha phn tn v phn b u chng
trong pha lin tc. Vic lm tng din tch tip xc b mt gi hai pha v sc cng b
mt s lm cho h nh tng n nh hn trnh c hin tng tch pha.
Cc phng php ng ha :
- ng ha bng phng php khuy trn
11

- ng ha bng phng php p lc cao

Sa sau khi ng ha c th tng nht ln cht t nhng lm gim c ng
k qu trnh oxi ha, thay i thnh phn tnh cht, nng cao mc phn tn ca m
sa, phn b li gia pha cht bo v plasma sa, lm gim s ni ln ca cc cu m
(do tc ni ca cc cu m t l thun vi bnh phng bn knh cu m). T
lm tng v ci thin cht lng, mu sc, trng thi, cu trc ca sa v cc sn phm
sa
2.2.6. Tit trng
Mc ch: tiu dit ton b h vi sinh vt (bao gm ton b cc vi sinh vt gy
bnh v khng gy bnh) v v hot khng thun nghch cc enzym c trong thc
phm.
2.2.6.1. Phng php gia nhit gin tip
S dng thit b trao i nhit dng bng mng hoc ng lng.
Khi sa c nhit 40C c bm t thng tm cha vo thng cn bng v
t thng ny qua bm s a vo ngn hon nhit ca thit b trao i nhit v c
nng nhit ln 750C do hp th nhit ca sa tit trng i ra. T sa c qua
thit b ng ho vi p sut 180 - 250 bar. Tip sa c a qua ngn tit trng
ca thit b v t 1370C, gi nhit ny vi giy trong ng lu nhit dng iu
chnh lng nc nng v nhit ca n. Sa c lm lnh bng cch trao i nhit
vi nc v vi sa lnh i vo. Kt qu lm gim nhit sa tit trng xung 200C.
Cui cng sa c a n bn ch rt v trng.
2.2.6.2. Phng php gia nhit trc tip
- Sa sau qu trnh chun ha, sa c nhit 40C t thng cn bng i qua
bm vo ngn hon nhit ca thit b trao i nhit dng khung bn v c nng
nhit ln 800C. p sut ca sa c nng ln 4 bar bng bm v i qua vi phun.
Hi nng nng nhit ca sa ln khong 1400C (vi p sut 4 bar s ngn khng
lm cho sa b si) v gi nhit ny vi giy ng lu nht. Qu trnh lm lnh
nhanh xy ra thp, chn khng c iu chnh bi bm sao cho lng hi
nc bc i cn bng vi lng hi dng tit trng. Sa c a sang thit b
ng ho v trng bng bm li tm. Sau khi ng ho, sa c lm lnh n 200C
trong thit b trao i nhit v a n my rt v trng hoc n thng tm cha
trung gian ch rt.
- Nc lnh dng cho ngng t chuyn t thng cn bng, sau khi ra khi thp
bc hi c dng nh tc nhn gia nhit sau khi ra khi vi phun.
2.2.7. Rt sn phm
12

Trc khi rt sa phi kim tra cc tiu chun ho l, tiu chun cm quan. C
th dng cc loi bao b khc nhau nh chai thu tinh, bao bng giy, ti plolyetylen,
bi ng ng sa.
Vic rt sn phm c tin hnh trong cc thit b chuyn dng, c th l dy
chuyn t ng cng sut ln bao gm nhiu my.
Sn phm ng chai :
- Dy chuyn t ng rt sa vo chai cng sut l200 chai gi lm vic theo
nguyn tc sau: Chai ng trong cc st c a ln bng ti v my t ng nhc
cc chai ra khi st a ti my ra chai. Chai sau khi c ra sch v qua st trng
mi c a n mt my rt chai. Trn ng i (bng ti) ngi ta kim tra
sch v loi tr cc chai b st m.
- My rt v ng np chai gm hai b phn lin quan ti nhau, b phn rt v
b phn ng np. u tin chai c a n my rt lm vic theo c cu rt chn
khng n ngn quy nh. Theo c cu ny loi tr c trng hp rt sa khng vo
chai st m. l v sa chy vo chai khi p sut trong chai v trong thng cha sa
ca my rt chai bng nhau. Trong cc chai st m, chn khng khng th c c v
do sa s khng rt vo chai ny.
- Chai rt sa c chuyn qua mt my ghp np. My t t ln mi chai
mt ming giy nhm v sau dp kn ming chai. Trn np c ng du tn sn
phm, ngy sn xut, th tch, tn nh my... Trong thi gian trn, cc gi ng chai
cng c em i ra, sy ri sau chuyn ti ni ng sn phm.
Sn phm ng bao b giy :
- Nguyn liu lm bao b l mt loi giy nhiu lp mt ngoi c trng mt lp
paraphin mng, mt trong mng polyetylen khng thm nc v khng kh.
- My rt sa c cng sut 3600 gi/h - dung tch 0,5 lt v 4500 gi/h - dung
tch 0,25 lt. Trong thit b c rul gi, t bng giy i qua con ln. Trn ng i,
giy c tit trng bng mt loi n c bit. Sau bng giy qua b phn to
thnh ng giy v hn mt ng theo chiu dc. Que hn in c nhit 2000C
lm chy mng polyetylen hai mp giy v dn chng li vi nhau.
- Sa theo ng dn i vo b phn to thnh ng giy. Nu ng giy khng c
hoc khng kn th b phn iu chnh t ng s ngt khng cho sa vo, ng giy c
y sa bn trong tip tc chuyn qua b phn to thnh ng dn ngang. Hai i
kp sau mt thi gian nht nh cp cht ng giy theo hng vung gc to thnh
mt dy di lin tc cc bao sa. ng dn vung gc c to thnh nh tc dng
ca que hn t trong cc kp. Tip dng dao ct ri tng bao. Theo bng ti, cc
bao sa i n b phn xp t ng vo cc gi st.
2.2.8. Thnh phm:
Sn phm ng nht khng b hin tng try xt trn bao b.

13

CHNG III: NH GI CHT LNG SN PHM

3.1. Cht lng sa nguyn liu
Cc h nng dn nui b sa:
+ Thc n: Thc n th, thc n tinh, cc ch phm sinh hc phi c s phi hp cc
loi trn mt cch c hiu qu tng cht lng sa, khng b sung d lng khng
sinh.
+ Chung tri: thong mt sch s hn ch s pht trin ca vi sinh vt c hi.
+ Ging: l nhng con b khe mnh cho nhiu sa, sc khng tt.
Cc ch tiu sa nguyn liu: Sa sau khi c vt ra nhanh chng a n h
thng bo qun lnh trong vng 1h, sau sa c cc cn b nh my tin hnh
kim tra cc ch tiu sau:
+ Phn tch ta bng cn 750
+ Cm quan mi v
+ Ch tiu vi sinh: theo di bng thi gian mt mu xanh metylen
+ Ln men lactic: pht hin d lng khng sinh
Cc th nghim ny c thc hin u n vo mi ln thu mua sa sng
v chiu.
Sa sau khi t cht lng s c chuyn v phng th nghim ca nh my
phn tch cc ch tiu
Cc ch tiu cn xc nh: Cht kh, m tng s, hm lng cht bo, hm
lng lactose v pH.
Cht lng sa ti ph thuc vo nhiu yu t trong c vic kim tra cht
lng nguyn liu ban u, iu kin bo qun, quy trnh cng ngh, iu kin trang
thit b. Trong vic kim tra cht lng sa ti ban u nh hng nhiu n cht
lng thnh phm, do vic kim tra nguyn liu l iu rt quan trng trong quy
trnh sn xut sa ti tit trng UHT. Trong sn xut ngi ta thng kim tra mt s
ch tiu sau: axit, nhim khun, t trng, hm lng cht kh, hm lng
protein, ng sa, cht bo, kh nng ln men
3.1.1. axit chung
Cho 10 ml sa ti vo bnh tam gic c th tch 100ml, thm 20ml nc ct, 3
git phenolphtalein, lc u v trung ha hn hp ny NaOH 0.1N cho ti khi hng
nht khng mt mu trong 30 giy.
Lng NaOH 0.1 N dng trung ha nhn vi 10 cho ra Thorner.
3.1.2.Ch s ti:
o bng lng ml NaOH 0.1N trung ha cc axit t do cng vi lng
H2SO4 0.1 N ng t protein c trong 100 ml sa.
Phng php xc nh ti bng axit sunfuaric 0.1 N
14

Ly 10ml sa ti, thm 20ml nc ct cho vo erlen em i chun bng

H2SO4 0.1 N n khi xut hin kt ta
Lng H2SO4 0.1 N nhn vi 10 l ch s ng t. Ch s ti khng thp hn
60 l sa tt.
Phng php xc nh ti ca sa bng cn:
Cn l mt cht ho nc, khi cho vo sa , nu sa khng
ti th cc phn t protein ca n lin kt li d dng v sa b ng t
ngay.
3.1.3. Ch tiu vi sinh vt
Da vo tnh kh ca enzyme reductaza lm mt mu xanh ca cht ch th
xanh metylen.
Cch tin hnh:
- Cho 10ml sa vo ng nghim c nt v 1ml xanh metylen, lc u. t ng
nghim vo ni cch thy c nhit 38 400C l nhit thch hp ca reductaza.
Quan st s mt mu theo thi gian.
Bng 2: Phn loi sa theo thi gian mt mu ca xanh metylen
Thi gian mt
Lng vi sinh vt Cht lng sa
Xp loi
mu (pht)
trong 1ml sa
20
20 triu
Rt ti
IV
20 120
4 20 triu
Ti
III
120 330
500000 4 triu
Trung bnh
II
> 330
< 500000
Tt
I
3.1.4. Tp cht c hc:
Ly 1 ming giy lc cho vo phu, sau 100 150ml sa chy qua, ly
giy lc ra, lm kh ri so snh vi mu chun:
- Loi I: Trn giy lc hu nh khng c hoc ch c mt vi m nh, l
sa tt.
- Loi II: Trn giy lc c t m bn, sa loi trung bnh.
- Loi III: Trn giy lc c nhiu m bn, sa km cht lng.
3.1.5. T trng: o bng t trng k
Khi t trng ca sa 200C ln hn 1.03 c th do:
- Sa b tch bt cht bo.
- Sa b pha thm cht kh vo(bt).
Khi t trng ca sa 200C nh hn 1.026 c th sa b pha thm nc.
3.1.6. Xc nh hm lng cht bo

15

- t m k ln gi, rt nh lng vo m k 10ml H2SO4 c t trng 1.81

1.82. Ly tip vo m k 10.77ml sa v 1ml ru isoamilic. Nt cht bng nt cao
su, qun vi xung quanh m k, lc t t cho n khi trong m k chuyn mu en, t
m k vo ni cch thy 700C/5 pht. Ly m k ra nt cht li, t vo my li tm
1000 vng/pht trng pht. Sau , dng my ly tm, ly m k ra v t vo ni cch
thy 700C/5 pht, ch u c nt cao su pha di. Ly m k ra v iu chnh
cho cht bo v tr s 0 hoc 1 c. Ch s c c trn m k chnh l hm
lng phn trm cht bo ca sa.
- Bn cht ca phng php: trong sa cht bo dng hnh cu, pha ngoi cc
cu m c mng bao bc, mun ph v mng cu m phi dng axit m c
chuyn mui canxi caseinat thnh hp cht casein sunfuric, cho ru vo to
thnh 1 ester tch hon ton cht bo.
3.1.7. Xc nh cht kh ca sa
Cn vo cc thy tinh khong 20 25g ct v 1 mu a thy tinh. Cho cc
trn vo t sy sy 1020C 1050C. Khong na gi, sau lm ngui cc trong
bnh ht m, tip ly ra em cn li trn cn vi chnh xc 0.001g. Dng pipet
ht 10ml sa vo cc va cn xong. Hiu s gia 2 ln cn l trng lng 10ml sa.
t cc c ct, thy tinh v sa ln ni cch thy un n khi bc ht hi nc th t
vo t sy sy 1020C 1050C/2h.
Sau 2h ly cc ra cho vo bnh ht m lm ngui khong 25 30 pht, ly ra
em cn ln 1, cn xong cho li vo t sy v sy tip khong 1h, sau ly ra lm
ngui trong bnh ht m khong 20 pht, em cn li ln 2, sai khc ca 2 ln khng
vt qu 0.004g. Nu hiu s ny vt qu 0.004g th li cho cc vo t sy sy tip
khong 30 pht, lm ngui, cn li ln 3, nu 2 ln cn cui c trng lng xp x
nhau l c.
Cch tnh:
Hm lng cht kh trong sa (%)
x = (b-a)*100/c
Trong :
x: Hm lng cht kh ca sa (%);
a: Trng lng chn + ct + a (%);
b: Trong lng chn + ct + a + sa (%);
c: Trng lng mu phn tch (g);
3.2. Mt s quy nh k thut sa ti tit trng
Bng 3: Phng php xc nh cc ch tiu
Ch tiu
Phng php
Cht kh
Phng php sy n khi lng khng i
m tng s
Phng php Kjeldahl
Hm lng bo
Phng php Gerber
16

Hm lng lactose
pH

Phng php th tch

Dng pH k in t

Bng 4: Cc ch tiu cm quan ca sa ti tit trng

Ch tiu
Yu cu
Mu sc
Mu c trng ca sn phm
Mi, v
Mi, v c trng ca sn phm, khng c mi, v
l
Trng thi Dch th ng nht
Bng 5: Cc ch tiu l - ho ca sa ti tit trng
Tn ch tiu
Mc yu cu
Hm lng cht kh, % khi lng,
11,5
khng nh hn
Hm lng cht bo, % khi lng, khng
3,2
nh hn
T trng ca sa 200C, g/ml, khng nh
1,027
hn
axit, 0T
16-18
Bng 6: Hm lng kim loi nng ca sa ti tit trng
Tn ch tiu
Mc ti a
1. Asen, mg/l

0,5

2. Ch, mg/l
3. Cadimi, mg/l
4. Thu ngn, mg/l

0,5
1,0
0,05

D lng thuc bo v thc vt v d lng thuc th y ca sa ti tit trng: Theo

quyt nh 867/1998/Q-BYT.
Bng 7: Cc ch tiu vi sinh vt ca sa ti tit trng
Tn ch tiu

Mc cho php

1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1 ml

sn phm
2. Coliforms, s vi khun trong 1 ml sn phm
3. E.Coli, s vi khun trong 1 ml sn phm
4. Salmonella, s vi khun trong 25 ml sn phm

10
0
0
0
17

5. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 ml sn

0
phm
6. Clostridium perfringens, s vi khun trong 1 ml sn
0
phm
Ph gia thc phm: theo "Quy nh danh mc cc cht ph gia c php s dng
trong thc phm" ban hnh km theo Quyt nh 3742/2001/Q-BYT ngy 31/8/2001
ca B Y t.
3.3. Mt s vn thng gp sa ti nguyn liu:
- Sa t nhng con b b bnh: c th nhim vi khun gy bnh
- Sa c mi khng t nhin (mi l): nguyn nhn c th do thc n nhim vi
khun ng rut, nm men.
- Sa b bin cht do:
+Vi sinh vt: ch yu do vi khun lactic lm axit ca sa, gy ng t sa, phn
hy cht bo, lm thay i mu sc ca sa, tng nht. Mt s vi khun lm cho
sa c mi l, bin mu
+ Cc yu t l ha: quan trng nht l s bin i v ca sa do b oxy ha. Thng
thng ngi ta nhm li cc v nh: v kim loi, du, m, giy, cactng.
+ Pha thm nc vo sa: lm gim thnh phn cht kh ca sa, nh hng n s
thm lc ca cht lng.
+ Cho thm cc cht bo qun ha hc: c th s dng:
Nhm th nht: cc cht nhm mc ch trung ha axit lactic hnh thnh trong
qu trnh axit ha sa, l: carboonat v bicarbonat.
Nhm th hai l cc cht st trng cho php km hm hay nh ch hot ng
ca vi sinh vt, l: nc oxy gi, axit boric, mui salixilatTrong cc cht ny oxy
gi c s dng nhiu v n khng tn ti lu trong sa v rt d loi ra trong qu
trnh x l.
3.4. Cc thit b lin quan
3.4.1. Thit b thu nhn sa: Nh sn xut: Tetra Pa

18

Hnh 3.1. Thit b thu nhn sa

ng dng: thu nhn sa. Thit b s bi kh, nh lng v bm sa cho qu
trnh x l tip theo.
Vt liu: Tt c cc phn tip xc vi nc u lm bng thp khng r s hiu
AISI 304 hoc 316, lm kn bng cao su EPDM.
Thit b bao gm:
- Bnh cha chn khng c ca quan st bng knh v CIP.
- Bm ly tm lin tc.
- B phn truyn lu lng bng in t, hin th trong t iu khin.
- ng v van, bao gm ng lc, van kim tra.
- T iu khin vi h thng SattCon OP45 v iu khin chung.
3.4.2. Thit b chun ha: Nh sn xut Tetra Pak

Hnh 3.2. Thit b chun ha

19

Sa gy v cream i ra t Tetra Centri s c chun ha n hm lng bo

thch hp di s iu khin ca Tetra Alfast Plus.
Thng s k thut
Lu lng sa th: 5000 - 75000l/h
Hm lng bo ca sa chun ho: 0.2 % F
Nhit tiu chun ca sa nng: 450C - 650C
D liu tiu th:
in nng tiu th: 0.5KW
p sut khng kh: 600kPa, 200Nl/pht
Ngun in 200 - 400VAC, 50 - 60Hz
Trng lng tnh: 200kg
Tng trng lng: 430kg
Th tch 3.3 m3
3.4.3. Thit b ng ha: Nh sn xut Lihong (China)

Hnh 3.3. Thit b ng ha

Nh sn xut: APV (Denmark)

Hnh 3.4. Thit b ng ha p lc cao

Thit b ng ha 1 cp hoc 2 cp (ty thuc yu cu khch hng)
Nng sut: 10 6000l/h (ty thuc yu cu khch hng)
20

p sut: 2000bar
Kch thc pha phn tn sau ng ha: <1m
3.4.4. Thit b tit trng UHT
3.4.4.1. Gia nhit gin tip
Thit b gia nhit v lm ngui dng bn mng. Nh sn xut: Tetra Pak

Hnh 3.5. Tetra Plex C

Tiu chun v vt liu

Bn mng: Thp khng r AISI 316 c ti sng hon ton, titan hoc SMO.
Tm m: Nitrile-FDA, Nitrile-FDA chu nhit hay EPDM-FDA
Khung: lm bng thp khng r, nhng ai c c th dch chuyn c trn
nhng con bulng
Lp cht c lm bng ng m crm.
Nhit k
Ni vi b chuyn p sut 51mm
Tm bo v: bo v bulng bng thp khng r.
Ch ni bng titan hay SMO( khung v bn p)
Chn thit b c th ko di
Thm c l tiu chun hoc cng c st bng kh nn.
Trang b cc b phn, tm m.

Hnh 3.6. Tetra Plex CD

21

Thng s k thut
p sut thit k: 10 bar
Nhit thit k: 1500C
Tun theo PED, c th c CE ph thuc vo iu kin thit k.

Hnh 3.7.
Tetra Plex
M
Ch ni: SMS hay DIN male parts. i vi tetra Plex MS15 thng s dng mi ghp
bch bng DIN hay AINSI.

Hnh 3.8. Tetra Therm Aseptic Flex 1

ng gia nhit v lm ngui dng ng lng ng:
Vt liu: ng v v bng thp chu lc AISI 316(L)
Nhit tht k 1600C( 3200F)
3.4.4.2. Gia nhit trc tip

22

Hnh 3.9. Thit b gia nhit trc tip

3.4.5. Thit b rt sn phm: Nh sn xut Tetra Pak (Nng sut 6000l/h)

Hnh 3.10. Thit b rt sn phm

23

KT LUN
Sa ti l mt trong nhng sn phm thc phm c gi tr dinh dng cao
nht. Trong sa c y tt c cc cht dinh dng cn thit cho c th hp th.
Ngoi cc thnh phn chnh l protein, lactose, khong, cn c tt c cc loi vitamin
ch yu, cc ngun nng lng khng th thay th.
Sa l ngun cung cp vitamin cn thit cho c th. Protein ca sa rt c bit,
c cha nhiu v hi ha cc loi acid amin cn thit. Hng ngy mi ngi ch cn
dng 100g protein sa c th tha mn ton nhu cu v acid amin. C th ngi s
dng protein ca sa to thnh hemoglobin d dng hn bt c loi protein no ca
c th. tiu ha ca protein sa l 96- 98%.
Hm lng mui canxi v phospho trong sa cao gip cho qu trnh to xng,
cc hot ng ca no.
Sa khng nhng b m cn c tc dng gii c, cha bnh.
Trong s cc thc n t nhin ca con ngi khng c sn phm no m hn
hp cc cht cn thit li c phi hp mt cch c hiu qu nh sa.
Chnh v vy, vic ci tin quy trnh sn xut sa tit trng UHT ngy cng hin
i to c nhiu sn phm hn mi c th p ng nhu cu th trng hin nay.
Cn c quy trnh kim nghim sa nguyn liu tht cht ch trnh hin tng
d lng khng sinh nh hng n sc khe ca ngi tiu dng.

TI LIU THAM KHO:

[1]. TS. Lm Xun Thanh : Gio trnh Cng ngh ch bin Sa v cc sn
phm t Sa
[2] L Th Lin Thanh L Vn Hong : Cng ngh Ch bin Sa v cc sn
phm sa
[3] Chu Th Thm Phan Th Li Nguyn Vn T : Gi tr dinh dng v
phng php ch bin sa
[4] Diendandaihoc.vn Cng ngh sn xut sa tit trng
[5]www.scribd.com Sa tit trng

24