GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ION MINCU VASLUI

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI SPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT
PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE NIVEL 3

2010

ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BERII

Analize de laborator specifice berii Contents ARGUMENT...................................................................................... 2. Materii prime din industria berii...................................................
2.1Clasificarea materiilor prime................................................................................. 2.2 Orzul insusiri senzoriale....................................................................................... 2.3 Porumbul insusiri senzoriale................................................................................ 2.4 Apa-insusiri senzoriale......................................................................................... 2.5 Orzul-analize fizico-chimice.................................................................................. 3.Semifabricate din industria berii................................................................................ 3.1 Maltul-insusiri senzoriale...................................................................................... 3.2 Mustul de malt-insusiri senzoriale........................................................................ 3.3 Maltul-analize fizico-chimice................................................................................ 3.4 Mustul de malt si plamezile-analize fizico-chimice............................................... 4. Produse finite-berea.................................................................................................. Berea- analize fizico-chimice...................................................................................... 5. Analize microbiologice ale berii................................................................................. 6. Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza............................ 7.Bibiografie...............................................................................................................

ARGUMENT
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000
de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie

a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregatire a berii si cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie. In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra. Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi. Un text egiptean din 1600 .C. da peste 100 de retete ce folosesc berea. Acum catva ani beraria din New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in templul soarelui de Regina Nefertiti. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de paine.Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt,

Analize de laborator specifice berii

hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. In Romania,berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii acestei paini lichide este relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei. Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor de bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.

2. Materii prime din industria berii

2.1Clasificarea materiilor prime
In functie de natura substantei active si de influenta lor asupra calitati berii,materiile prime din care se obtine berea se clasifica astfel: amidonoase:orz,porumb,brizura de orz apa drojdie de bere hamei

2.2 Orzul insusiri senzoriale

Orzul este o cereala apartinand familiei Gramineae,specia Hordeum vulgare si reprezinta materia prima de baza si traditionala pentru bere. In procesul tehnologic de fabricare a berii,orzul este folosit ca: cereala maltificabila-la fabricarea maltului cereala nemaltificabila-in procesul de brasaj cu preparate enzimatice Se deosebesc doua tipuri de orz: cu patru sau sase randuri de boabe pe spic,cultivat toamna cu doua randuri de boabe pe spic,cultivat primavara(orzoaica) Insusirile senzoriale care se pot determina la orz sunr urmatoarele: aspectul culoarea mirosul forma si marimea boabelor gustul puritatea masei de boabe umiditatea

Analize de laborator specifice berii

Aspectul : aspectul boabelor aspectul invelisului Aspectul boabelor trebuie sa fie caracteristic pentru orz sau orzoaica, boabele simetrice pentru orzoaica si o treime simetrice pentru orz. Boabele pot fi golase sau incarcate dupa aderenta paleelor (invelisul exterior) la cariopsa. Boabele trebuie sa fie curate,gradul de impurificare cu particule straine (corpuri straine) organice si anorganice trebuie sa fie cat mai scazut. Orzul pentru bere nu trebuie sa fie atacat de daunatori (moli, gargarita, capsuna,omida,gandacii si rozatoare) si nici de boli. Aspectul invelisului trebuie sa fie cat mai fin(coaja subtire) si cat mai incretit(sa prezinte riduri fine) ceea ce denota un continut ridicat in amidon.Un invelis cu cateva riduri grosiere este un invelis gros care contine o cantitate mare de polifenoli si substante amare care vor influenta negativ calitatea berii. Culoarea boabelor trebuie sa fie galben-deschis, ca paiul, uniforma si cu aspect lucios,stralucitor fara pete sau varfuri negre.Boabele verzui denota o recolta prematura iar boabele de alta culoare(albastru,gri,rosu) indica actiunea microorganismelor conducand la scaderea energiei germinative.Culoarea bruna denota o recolta pe timp umed,ploios. Modificarile de culoare pot avea loc datorita: uscarii sau depozitarii necorespunzatoare contactul cu substante chimice mucegairi Daca orzul este pastrat in asemenea conditii are loc: umectarea incingerea alterarea contaminarea cu fungi Mirosul orzului trebuie sa fie pur si proaspat de paie,placut,specific mirosului de cereale.Un miros inchis sau de mucegai indica o depozitare la umiditati ridicate Umiditatea orzului trebuie sa fie normala la o estimare senzoriala.Cand boabele au fost depozitate necorespunzator sau nu au fost suficient uscate contin o umiditate crescuta lipindu-se intre ele. Gustul orzului specific putin dulceag,fara a fi amar sau acid. 7

Forma si marimea boabelor trebuie sa fie pline,cat mai mari,mai rotunde si mia uniforme ca marime,ceea ce indica un continut ridicat in amion si scazut in proteine.Forma bobului este alungita si depinde in special de soiul de orz folosit. Puritatea masei de boabe trebuie sa fie lipsita pe cat posibil de corpuri straine minerale sau organice,seminte de alte plante sau buruieni si boabe cu defecte(sparte,incoltite,alterate,arse.atacate de boli sau daunatori,decojite,prafuite,seci.patate) care creeaza probleme tehnologice si microbiologice.

2.3 Porumbul insusiri senzoriale

Porumbul este o cereala care face parte din specia Zea mays utilizata la fabricarea berii ca inlocuitor partial al maltului.Soiul recomandat pentru bere este Zea mays indentata-porumb cu bob fainos bogat in amidon. Porumbul este folosit la brasaj ca cereala nemaltificabila forme:faina.gris,amidon sin porumb,deseuri de la obtinerea malaiului. Principalele insusiri senzoriale care se determina la porumb sunt: aspectul si culoarea forma si marimea boabelor mirosul gustul Aspectul si culoarea trebuie sa fie caracteristice porumbului sanatos si difera de la un soi la altul. Culoarea pentru: identata:alba sau galbena La Plata:galbena alte soiuri din alte tari:pestrita Nu se admit boabe de porumb atacate de boli sau daunatori(insecte,rozatoare) Forma si marimea boabelor variaza in functie de soi si de pozitia lor pe stiulete Forma pentru: identata:bob aplatizat tip pana cu adancitura indurata:boabe mari de la 10-15mm si bob rotunjit Mirosul porumbului trebuie sa fie proaspat,placut,specific cerealelor,fara miros de incins,mucegai sau alte mirosuri straine. Gustul porumbului trebuie sa fie caracteristic,dulceag,nici amar nici acru.Porumbul folosit la fabricarea berii are rolul de a-i da plinatate si gust dulceag. sub patru

Analize de laborator specifice berii

2.4 Apa-insusiri senzoriale

Apa este materia prima de origine minerala si are o deosebita importanta la fabricarea berii atat ca materie prima cat si ca materie auxiliara fiind utilizata in toate operatiile procesului tehnologic de obtinere a maltului si berii. Apa intrebuintata in fabricile de bere poate fi procurata din apa de suprafata,de adancime sau din reteaua urbana.Cea mai utilizata este apa de adancime care intruneste cele mai multe conditii cerute apei pentru brasaj. Principalele insusiri senzoriale alei apei sunt: mirosul gustul culoarea limpiditatea Mirosul apei este dat de prezenta unor elemente naturale sau poluate in exces.Substantele organice in descompunere conferea apei un miros particular datorita degajarii de H2S si NH3.Apa trebuie sa fie inodora. Gustul apei este dat de continutul in minerale si gaze dizolvate.Apa lipsita de aceste componente prezinta gust fad,neplacut,fara a satisface senzatia de sete.Apa nu trebuie sa aiba gust fad,respingator ci placut si racoritor. Culoarea apa potabila trebuie sa fie incolora. Limpiditatea apa utilizata la fabricarea berii nu trebuie sa contina nimicdin ceea ce ar putea produce o tulburare.

2.5 Orzul-analize fizico-chimice

Orzul a fost intodeauna materia prima pentru fabricarea berii. Orzul prezinta in comparatie cu alte cereale urmatoarele avantaje: raspandire mare boabele de orz sunt protejate de palee,ceea ce determina o protectie sporita impotriva vatamarilor in timpul manipularii textura bobului de orz inmuiat este mai tare decat a bobului de grau sau secara si ii confera acestuia o usurinta de manipulare producerea combinata a celor doua enzime principale -amilaza si amilaza,enzime mult mai active in hidroliza amidonului,pana la dextrine si zaharuri fermentescibile. Orzul si orzoaica folosite la fabricarea berii se apreciaza dupa urmatoarele 9

caracteristici,conform standardului: masa(greutatea)hectolitrica corpuri straine,% max umiditatea,% max boabe mai mari de 2,5mm,% min impuritati,% capacitatea de germinare(dupa72 ore),% min substante proteice,% max infestare cu daunatorii depozitelor(exemplare adulte vii) Folosirea unui orz necorespunzator determina obtinerea unui malt neuniform si ingreuneaza procesul de plamadire-zaharificare,filtrare,fermentare si imbuteliere.Berea obtinuta din materie prima corespunzatoare au o stabilitate proteica ridicata.

1.Determinarea masei hetolitrice a orzului

Masa hectolitrica este un indice de calitate specific cerealelor(grau,porumb,orz).Ea caracterizeaza insusirile de macinis ale cerealelor. Masa hectolitrica reprezinta raportul dintre masa cerealelor si volumul ocupat de acestea(kg/hl).Cu cat masa hectolitrica este mai mare,boabele sunt mai consistente,au un continut mai mare de endosperm si creste randamentul in faina. Factorii care influenteaza masa hectolitrica: Continutul de corpuri staine Umiditatea cerealelor Masa specifica Forma si marimea boabelor Masa hectolitrica este un indice important in stabilirea pretuli cerealelor,la stabilirea dimensiunilor celulelor de siloz si in stabilirea randamentului Principiul metodei:consta in determinarea masei hectolitrice,cu ajutorul balantei hectolitrice prin calcularea masei hectolitrice coresounzatoare greutatilor de pe platanul balantei. Materiale necesare: balanta hectolitrica cutie cu greutati orz Descrierea balantei hectolitrice:1-cilindru

Analize de laborator specifice berii

2-cilindru cu fund mobil 3-cilindru cu rol de palnie 4-cutit 5-cutie cu greutati 6-lacas pentru fixarea cilindrilor Modul de lucru: se fixeaza orizontalitatea cutiei pe care este montata balanta se fixeaza cilindrul 1in locasul 6 se introduce cutitul 4 prin sectiunea cilindrului 1 se imbina cilindrul 3 cu cilindrul 1 peste cutit se aseaza greutatea in forma de disc 5 se umple cilindrul 2 cu proba de analizat se monteaza cilindrul 2 peste cilindrul 3 se deschide clapeta de la cilindrul 2 se lasa semintele sa se scurga liber in cilindrul 3 se trage repede cutitul 4 si semintele din cilindrul 3 cad in cilindrul 1 fiind antrenate de greutatea 7 se introduce la loc cutitul 4 se indeparteaza cilindrul 2 se elimina surplusul de seminte de pe cutitul 4 se indeparteaza cilindrul 3 si cutitul 4se agata cilindrul 1,plin su seminte la balanta se cantaresc boabele de orz,punand pe platan greutatile necesare pan la echilibrarea parghiilor Calculul si interpretarea rezultatelor Masa hectolitrica se calculeaza cu relatia: Mh=m100 [kg/hl] Mh-masa hectolitrica,in kg/hl m-masa semintelor cantatrite,in kg

11

2.Determinarea umiditatii orzului

Umiditatea orzului sa fie maxim 14% pentru a se pastra in conditii optime. Umidiatatea orzului este un indice foarte depozitare.Continutul mare de apa determina: pierderi de amidon micsorarea capacitatii de germinare Respiratia se accentueaza odata cu cresterea temperaturii,orzul umed va respira cu atat mai mult cu cat este aerisit mai mult.Apa care rezulta prin respiratie accelereaza si mai mult procesele vitale ale bobului. mucegaiuril si bacteriile care exista in cantitati mari pe cereale,se dezvolta datorita umiditatii si temperaturii ridicate,ceea ce determina mucegairea rapida a orzului si implicit scaderea puterii de germinare. In cazul in care orzul se pastreaza la temperaturi ridicate,are loc procesul de autoincalzire,proces ce se desfasoara in 3 faze: 1.ridicarea temperaturii la 24-30 grade C cand incepe dezvoltarea intensa a bacteriilor si mucegaiurilor 1.ridicarea temperaturii la 31-38C cand orzul capata miros neplacut,iar suprafata devine mata,fara luciu 3.ridicarea temperaturii la 50C cand orzul capata miros de mucegai Orzul care contine mai mult de 17% umidiatate,trebuie intodeauna sa fie uscat artificial.Uscarea se face in uscatoare de malt sau uscatoare speciale. Uscarea este recomandata dupa operatia de curatire. Temperatura de uscare nu trebuie sa fie prea ridicata pentru nu a slabi puterea vitala a bobului.Trebuie evitata depasirea de temperaturii de 45C,desi s-a constatat ca unele oarze suporta temperaturi pan la 55C,fara a pierde din energiea de germinare. Dupa uscare,boabele trebuie sa fie racite,puse in gramezi si sa stea cel putin o saptamana inainte de a fi maltificate. Principul metodei:se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a diferite cereale,deoarecerezistenta electrica a materialelor solide depinde de umiditatea lor,fiind invers proportionala cu aceasta. important pentru perioada de

intensificarea respiratiei si aparitia fenomenului de inabusire

Analize de laborator specifice berii

Materiale necesare: umidometrul orz balanta electronica Mod de lucru: se cantareste proba se usuca in etuva la temperatura de 103+ 2 grade C timp de 60 min se lasa sa se raceasca 30-60 min se cantareste proba dupa uscare prin diferenta se calculeaza umiditatea se compara valoare obtinuta cu cea din standard Daca umiditatea este mai mare de 14%,orzul este necorespunzator pentru depozitare putand duce la fenomenul de incingere si mucegaire,la scaderea capacitatii de germinare si la deprecierea calitatii maltului. Se recomanda uscarea artificiala a orzului,in uscatoare de malt sau speciale

3. Determinarea impuritatilor din masa de orz

Masa de orz contine cele mai diferite impuritati,cum ar fi:bulgari de pamant,pietre,bucati de sfoara,mici bucati de metal,spice intregi,paie,seminte diverse si alte impuritati care infunda transportoarele si provoaca uzura prematura a instalatiilor. Corpurile straine sunt: resturi organice impuritati minerale boabe depreciate boabe putrezite seminte goale boabe din alte culturi seminte de buruieni Prezenta impuritatilor poate provoca dezvoltarea de microorganismelor avand drept consecinta obtinerea unui malt de slaba calitate. Impuritatile ajung in masa de orz in timpul cultivarii,recoltarii si transportului.Pentru evitarea acestor probleme se impune operatia de conditioanare a orzului. 13

Operatia de conditionare a materiei prime in vederea maltificarii,implica urmatoarele operatii: indepartarea impuritatilor organice si anorganice depozitarea conservarea si maturarea boabelor de orz In timpul operatiilor de precuratare,curatire si sortare rezulta urmatoarele fractiuni:orz,impuritati mari,impuritati mici. Principiul metodei:consta in separarea corpurilor straine si a semintelor cu defecte si determinarea masei fiecarei component. Materiale necesare: trusa de site si ciururi balanta tehnica penseta lupa bisturiu scafe Mod de lucru: se cerne proba din ciur-R5 pentru cereale paioase se cantareste cu precizie de 0,01 g cernutul si se raporteaza la masa initiala a probei de laborator se cantareste 100g proba se intinde proba de analizat pe o placa alba de faianta si cu ajutorul unei pensete,se aleg semintele atacate,incinse,rau formate,sparte,seminte de buruieni,nisipul,pamantul si partile uscare ale plantelor se cantaresc semintele intregi si sanatoase Calculul si interpretarea rezultatelor Continutul de impuritati se calculeaza cu relatia: I%=m1-m2 /m1100 unde: I%-procentul de impuritati m1-masa probei de analizat,in g m2-masa semintelor intregi si sanatoase,in g Cerealele si produsele rezultate din macinarea boabelor pot suferi pierderi importante si o reducere a calitatii lor datorita actiunii diferitilor daunatori. Dintre insectele care ataca sunt:acarienii,gargarita,gandacii si moliile. cerealele,cel mai des intalnite

Analize de laborator specifice berii

Au fost stabilite 3 grade de infestare: gradul 1-cand se gasesc pan la 5 insecte/kg gradul 2-cand se gasesc de la 6 pan la 10 insecte/kg gradul 3-cand se gasesc peste 10 insecte/kg

4.Determinarea sticlozitatii cerealelor

Sticlozitatea reprezinta gradul de compactizare a endospermului in bob.O sticlozitate mare a boabelor reprezinta o cosistenta mai mare decat in cazul boabelor fainoase. Boabele sticloase au un continut mai bogat in substante proteice,pe cand in boabele fainoase predomina granulele de amidon. In functie de compozitia chimica,boabele cerealelor pot avea in sectiune un aspect sticlos sau fainos. Principiul metodei:consta in sectioanarea boabelor de cereale si numararea boabelor cu aspect sticlos(cu nuante cenusii,sticloase)care au un continut bogat in proteine,a boabelor semisticloase si a boabelor fainoase cu aspect alb-fainos mat. Materiale necesare: farinotom boabe de orz Mod de lucru: se suprapune discul 1 peste discul 2,iar cutitul(discul) este scos in afara se introsuc boabele in orificiile discului 1 in pozitie verticala se comprima boabele prin intermediul discului de lemn se sectioneaza transversal boabele prin intermediul discului taietor se deplaseaza discul 2,se numara boabele sticloase,semisticloase si fainoase Calculul si interpretarea rezultatelor Sticlozitatea se calculeaza pe baza relatiei: Sticlozitate%=2(n+0,75n1+0,5n2+0,25n3) in care: n=numarul boabelor complet sanatoase n1=numarul boabelor petrei sferturi sticloase n2=numarul boabelor pe jumate sticloase n3=numarul boabelor pe un sfert sticloase 15

1.6 Apa-analize fizico-chimice

Apa este utilizata in toate ramurile industriale.Productia industriala necesita o cantitate de apa de 5-10 pan la 100 ori mai mare decat aceeasi cantitate de produs finit. Apa se utilizeaza in urmatoarele scopuri: ca materie prima principala sau materie prima auxiliara ca agent termicpentru efectuarea unor operatii din procesul tehnologic,ca:spalare,transportul,sortarea,amestecarea,dizolvarea,diluare a etc.

pentru igiena personalului pentru igenizarea utilajelor,a spatiilor de productie etc. Apa folosita in procesele tehnologice ale oricarei ramuri din industria alimentara trebuie sa fie potabila si sa aiba caracteristici senzoriale conform standardului in vigoare. Indici de calitate a apei sunt: indici senzoriali indici microbiologici indici biologici indici chimici indici fizici Apa are o deosebita importanta in industria berii atat ca materie prima cat si ca materie auxiliara fiind utilizata in toate procesele de obtinerer a maltului si berii. 1)Indici senzoriali sunt: a)Mirosul-este dat de prezenta unor elemente naturale sau poluante in exces.Substantele organice in descompunere confera apei un miros particular dat degajarii de hidrogen sufurat si amoniac.Apa trebuie sa fie fara miros. b)Gustul apei-este dat de continutul de minerale si de gaze dizolvate.Apa care nu are aceste componente are un gust fad neplacut.Ea rebuie sa aiba un gust placut racoritor. c)Culoarea-apa trebuie sa fie incolora d)Limpidiatea-apa nu trebuie sa contina nimic din ceea ce ar putea produce o tulburare.Ea trebuie sa fie limpede. 2)Indici microbiologici Lipsa germenilor patogeni in apa este conditia cea mai importanta,numarul germenilor din micoflora proprie nu trebuie sa depaseasca 1000/ml apa.Limita germenilor coliformi in apa a fost stabilita sub 10/l apa,pentru apele care se dezinfecteaza,deoarece s-a constatat ca,la aceasta limita,germenii patogeni sunt

Analize de laborator specifice berii

distrusi. 3)Indici biologici In scop sanitar se recomanda analiza biologica a apei,deoarece organismele acvatice au o mare stabilitate in comparatie cu germenii microbieni,indicand calitatea apei. 4)Indici chimici ai apei sunt: a)pH-ul apei-reprezinta o masura a aciditatii sau a alcalinitatii apei.pH-ul se determina prin urmatoarele metode:cu hartie indicatoare de pH,cu pH-metrul sau prin metode colorimetrice(metoda scarii etalon de comparare,folosirea comparametrului Hellige).In caz de litigiu se foloseste metoda de comparare cu scara etalon. b)Aciditatea apei-aciditatea totala se datoreaza prezentei CO2 liber sau prezentei acizilor minerali in apa.Aciditatea apei se determina prin dozarea prin titrare cu o baza tare a aciditatii,in prezenta indicatorilor si se exprima in ml NaOH. c)Alcalinitatea apei-alcalinitatea permanenta (P) datorata prezentei carbonatilor si biocarbonatilor si a altor substante alcaline in apa.Alcalinitatea apei se determina prin dozare prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,in prezenta indicatorilor fenolftaleina si metiloranj,si se exprima in ml HCl. d)Duritatea apei-poate fi permanenta sau temporara. Duritatea temporara (carbonatica)reprezinta continutul de ioni de calciu si de magneziu din apa. Duritatea permanenta(necarbonica) reprezinta continutul de ioni de calciu si magneziu,corespunzator continutului altor saruri de calciu si de magneziu,in afara de bicarboranti(sulfati,cloruri,nitriti,)din apa. Duritatea totala reprezinta suma cationilor metalici prezenti in apa,in afara cationi metalelor alcaline,exprimata prin concentratiile echivalente in calciu. Duritatea totala se determina prin complexarea cationilor metalici care formeaza duritatea,cu sarea disodica a acidului etilen-diamino-tetraacetica(EDTA), la pH=10,in prezenta indicatorului eriocrom negru.Sfarsitul titrarii este indicat de virarea culorii solutiei de la rosu la albastru net. Duritatea apei se exprima in: grade franceze de duritate:1 grad francez de duritate corespunde la 10mg CaCO3/l apa grade germane de duritate:x1 grad german de duritate corespunde la 10mg CaO/l apa La apa potabila se admite 20 grade germane

17

5)Indici fizici sunt: a) temperatura apei-trebuie sa fie cuprinsa intre 5-17 C.Apa sub 5 grade C favorizeaza imbolnavirea(faringite,amigdalite)Apa cu temperatura mai mare de 17C are gust neplacut,deoarece pierde gazele dizolvate. b)Turbiditatea apei-este data de substantele insolubile din apa cu originea din sol sau poluanti.Turbiditatea se exprima in grade de turbiditate(1 grad turbiditate este egal cu turbitatea data de 1 mg SiO2/litru apa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 5 grade de turbiditate,in limite exceptionale 10 grade. c)Culoarea apei-este data de substantele dizolvate in apa.Culoarea apei se apreciza in grade de culoare(1 grad de culoare este egal cu culoare pe care o da 1 mg platina/litru apa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare,in limite exceptionale 30 grade. d)Radioactivitatea apei-consta in suma radioactivitatii naturale si artificiale conferita apei prin poluare cu substante radioactive.In standarde sunt normati emitatorii de radiatii alfa si beta,cei mai nocivi si care pot patrunde in organism o data cu ingestia apei.

1.Determinarea aciditatii apei

Principiul metodei:consta in dozarea prin titrare cu o baza tare a aciditatii,datorate prezentei in apa a dioxidului de carbon liber,a acizilor minerali si a sarurilor acizilor tari,cu baze slabe in prezenta indicatorilor. Materiale necesare: pahar Erlenmayer cilindru gradat 100cm pahar Berzelius biureta palnie biureta sol NaOH 0,1 N fenolftaleina metiloranj Mod de lucru: se masoara 100 ml apa se introduce apa intr-un pahar Erlenmayer si se adauga 2-3 picaturi de fenoftaleina(pentru determinarea aciditatii totale)sau metiloranj(pentru determinarea aciditatii reale)

Analize de laborator specifice berii

se titreaza cu NaOH sol 0,1 N pana la aparitia culorii roz (pentru determinarea aciditatii totale)sau galben-potocaliu(pentru determinarea aciditatii reale) Calcul si interpretarea rezultatelor Aciditatea se calculeaza cu relatia: Aciditatea=VF,ml NaOH in care: V-volumul de sol.NaOH 0,1 N folosit la titrare,in ml F-factorul de corectie al SOl.NaOH 0,1 N

2.Determinarea alcalinitatii apei

Principiul metodei:consata in dozarea prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,datorate prezentei in apa a biocarbonatilor,hidroxizilor si a lator substante alcaline,in prezenta indicatorilor fenolftaleina sau metiloranj dupa caz. Materiale necesare: pahar Erlenmayer cilindru gradat 100 cm balon cotat 100 cm pahar Berzelius biureta palnie biureta sol NaOH 0,1 N fenolftaleina metiloranj Mod de lucru: se masoara 100 ml apa se introduce apa intr-un pahar Erlenmayer si se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina(pentru determinarea alcalinitati permanente) sau metiloranj(pentru determinarea alcalinitati totale) se titreaza cu HCl sol 0,1 N pana la disparitia culorii roz,persistenta 1 min(pentru determinarea alcalinitatii permanente) sau galben-portocaliu,persista 1 min(pentru determinarea alcalinitatii totale) 19

Calculul si interpretarea rezultatelor Alcalinitatea se calculeaza cu relatia: Alcalinitatea=VF,ml HCl in care: V-volumul de sol.HCl 0,1 N folosit la titrare,in ml F-factorul de corectie al sol.HCl 0,1 N

3.Determinarea duritatii totale a apei

Principiul metodei:consta in complexarea cationilor metalici care formeaza duritatea, cu sarea disodica a acidului etilen-diamino-tetraacetic(EDTA),la pH=10, in prezenta indicatorului ericom negru T.Sfarsitul titrarii este indicat de virarea culorii solutiei de al rosu la albastru net. Materiale necesare: balon cu fund plat balon cotat de 100 cm,1000 cm pahar Erlenmayer trepied bec de gaz sita de azbest termometru pipeta gradata 1,25 cm sticla de ceas balanta electrica spatula HCl,10% NH4Cl CaCO3 -EDTA hidroxid de sodiu,sol 8% eriocrom negru T

Analize de laborator specifice berii

Observatie!!! Reactivi se prepara in modul urmator: clorura de calciu,solutie:se cantareste 1 g CaCO3(carbonat de calciu),uscat in prealabil in etuva la 105 grade C timp de doua ore si se trece cantitativ intr-un balon cotat de 100 cm;se adauga,picatura cu picatura acid clorhidric 10% agitand continuu pana la dizolvare,evitandu-se excesul de acid.Se aduce la semn cu apa bidistilata.1 cm solutie corespunde la 0,561 mg CaO. solutie tampon de clorura de amoniu:5,4 g clorura de amoniu se trece intr-un balon cotat de 100 cm,se adauga 35 cm amoniac solutie 25%,se aduce la semn cu apa bidistilata si se pastreza la rece eriocrom negru T,indicator:0,1 g eriocrom negru T se amesteca prin mojarare cu 10 g clorura de sodiu EDTA,solutie 0,01 m:3,7225 g EDTA se trec cantitativ intr-un balon cotat 100 cm si se completeaza cu apa bidistilata pana la semn Mod de lucru: se introduce 25 cm apa de analizat,intr0un balon cu fund plat de 100 cm se adauga 5 cm acid clorhidric se fierbe 1-2 minute pentru indepartatrea dioxidului de carbon se raceste se adauga 1 cm solutie tampon de clorura de amoniu pentru a aduce pH=ul solutiei la 10 se adauga 0,1 g eroco negru T se titreaza cu solutie EDTA,pan la cand culoarea vireaza de la rosu la albastru net. Factorul solutiei de EDTA se stabileste astfel: se introduce 10 cm solutie de clorura de calciu,preparata ca mai sus,intr-un vas Erlenmayer de 100 cm; se adauga 1 cm solutie 8% de hidroxid de sodium se adauga 0.1 g amestec indicator(0,2 g murexid si 0,5 g verde de naftol B se amesteca prin mojarare cu 20 g clorura de sodiu) se adauga 15 cm apa bidistilata se titreaza cu solutie EDTA,pana cand culoarea vireaza de la rosu la violet

21

Factorul solutiei de EDTA se calculeaza cu relatia: Factorul(f)=V/V1 in care: V-volumul solutiei de clorura de calciu,in cm V1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cmCalculul si intrepretarea rezultatelor Duritatea totala a apei se calculeaza cu relatia: Duritatea totala(dT)=0,561V1f/V 101000 in care: 0,561-cantitatea de oxid de calciu,in mg,in care corespunde la 1 cm solutie de EDTA 0,01 m V1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cm f-factorul solutiei de EDTA V-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm 10-cantitatea de oxid de calciu(CaO) in mg, corespunzatoare la 1 grad de duritate

4.Determinarea duritatii permanente a apei

Valoarea duritatii permanente se calculeaza folosind relatia: dT=dtp+dp [mval/dm] dp=dT-dtp[ [mval/dm] dT-duritate totala in mval/dm dtp-duritate temporara,in mval/dm

5.Determinarea duritatii temporare a apei

Valoarea duritatii temporare este egala cu cea a alcalinitatii fata de metiloranj. Materiale necesare: pahar Erlenmayer biureta cilindru gradat 100 cm HCl 0,1 N sau H2SO4 metiloranj

Analize de laborator specifice berii

Mod de lucru: se introduce 100 cm proba de apa intr-un pahar Erlenmayer se adauga 1-2 picaturi sol. Metiloranj se titreaza cu acid clorhidric sau sulfuric 0,1 N pana la virajul culorii de la galben la oranj ceea ce corespunde pH-ului 4,5 Calculul si interpretarea rezultatelor Valoarea alcalinitatii,m,se calculeaza luand in considerare ca 1 cm acid 0,1 N=1 mval/dm Alcalinitate(m)=v1/V[mval/dm] In care: V1-volumul de acid 0,1 N,folosit la titrare,in cm V-volumul probei de apa luate pentru dedtermnare,in cm Valoarea alcalinitatii m se modifica astfel: m=V2/V 100[mval/dm] in care: V2-volimul de acid 0,1 N,folosit la titrarea alcalinitatii m,in cm V-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm Calculul si interpretarea rezultatelor Duritatea temporara(dtp)=2,8m[d] m-alcalinitatea fata de metiloranj

6.Determinarea pH-ului apei cu ajutorul scarii de comparative

Principiul metodei-pentru determinarea pH-ului se compara proba care contine un amestec de solutii indicator(rosu de metal si albastru de bromtiol)cu scara etalon de comparare Materiale necesare: tuburi Nessler sau eprubete stativ eprubete pipete gradate 1 cm,10 cm pahar Erlenmayer 300 cm

23

Mod de lucru: se introduce 10 ml apa de analizat intr-un tub Nessler sau eprubeta colorometrica similara cu cele in care a fost pregatita scara etalon de comparare se aduga 0,6 ml din amestecul de solutii indicator se agita continutul Calculul si interpretarea rezultatelor Se compara coloratia scarii colorimetrice,fiecare dintre acestea corespunzand pH-ului inscris in table Valoare pH Mediu 1 2 3 acid 4 5 6 7 neutru 8 9 10 bazic 11 12 13 1

Analize de laborator specifice berii

3.Semifabricate din industria berii

3.1 Maltul-insusiri senzoriale
Maltul reprezinta un produs finit pentru sectia de maltarire a unei fabrici de bere si totodata o materi prima pentru sectiile de preparare a berii dar de fapt maltul este semifabricat obtinut prin inmuierea,germinarea si uscarea orzului in conditii controlate. Maltul reprezinta o sursa de substante complexe cu rol de substrat dar si o sursa de enzyme care actioneaza asupra substratului pentru obtinerea extractului mustului. Maltul determina principalele caracteristici ale berii cum ar fi:tipul de bere,gradul de fermentare,proprietatile senzoriale si stabilitatea coloidala. Se disting mai multe tipuri de malt:blond,brun,torefiat,caramel,acid etc. Insusirile senzoriale ale maltului: aspectul culoarea gustul mirosul friabilitatea puritatea Aspectul,marimea si uniformitatea boabelor Boabele de malt trebuie sa fie aspectoase,cat mai mari si uniforme pentru a putea da un continut de extract cat mai ridicat. Culoarea.Boabele ded malt blond trebuie sa aiba o culoare galbuie sau brundeschisa,uniforma,fara nuante verzi sau intunecate,asemanatoare cu cea a orzului.Maltul mucegait prezinta pete de culoare verde,rosie sau neagra.Maltul brun are culoare brun-inchisa uniforma. Mirosul boabelor trebuie sa fie characteristic,placut,fara iz de mucegai. Gustul maltului trebuie sa fie characteristic,placut,usor dulceag la cel blond si amarui aromat la cel brun. Puritatea.Maltul trebuie sa aiba un continut cat mai scazut de seminte sau corpuri staraine.Un malt bun nu trebuie sa prezinte boabe mucegaite care ar putea transmite gustul de mucegai in bere. Friabilitatea.Un malt bine solubilizat se sfarma usor intre dinti.Prin aceasta proba se mai poate verifica daca maltul este prea umed. 25

3.2 Mustul de malt-insusiri senzoriale

Mustul de malt este un semifabricat obtinut in urma operatiilor de plamadire-zaharificare a maltului si filtrare a plamezilor de malt. Plamadirea este operatia de amestecare a fainii de malt cu apa in vederea obtinerii mustului.Prn aceasta se urmareste trecerea substantelor insolubile ale maltului si ale cerealelor nemaltificate. In forma solubila cu ajutorul apei si al enzimelor din malt care transforma substantele macromoleculare in produse cu masa molara mica sau medie. Zaharificare este operatia de transformare a amidonului din materiile prime in zaharuri mai simple care pot fi fermentate de catre drojdia de bere. Calitatea mustului de malt influenteaza considerabila operatia de fermentare si calitatea berii finite. Insusirile senzoriale ale mustului de malt sunt: Culoarea reprezinta o caracteristica importanta a mustului de malt deoarece ea reflecta tipul maltului supus prelucrarii si de culoarea mustului depinde in cea mai mare masura culoarea berii. Gustul mustului depinde de tipul de malt din care face s-a fabricat,apa folosita si unele cause tehnologice.Gustul trebuie sa fie caracteristc,dulce,fara gusturi straine. Limpiditatea mustului prezinta interes deoarece este direct legata de gradul de solubilizare (dezagregare) a maltului sau de gradul sau de uscare. Aprecierea vizuala a limpiditatii se exprima prin termenii:limpede,slab opalescent sau opalescent. Mirosul mustului depinde de aceeasi factori precizati mai sus si trebuie sa fie specific tipului de malt,fara miros strain(de mucegai,de fum,de acru,etc).Un alt semifabricant important pentru industria berii este mustul de bere,obinut in sectia de fierbere,in urma operatiilor de plamadire-zaharificare,filtrare si fierbere cu hamei. Insusirile senzoriale ale acestuia prezinta unele deosebiri comparativ cu cele ale mustului de malt datorate in special hameiului adaugat si transformarilor biochimice specifice procesului de fierbere: gust(dulce-amarui) si miros specific soiului de hamei culoare mai inchisa generata de formarea melanoidinilor limpiditate avansata datorata precipitarii proteinelor.

Analize de laborator specifice berii

3.3 Maltul-analize fizico-chimice 3.4 Mustul de malt si plamezile-analize fizico-chimice

Controlul zaharificarii plamezii Zaharificarea-consta in descompunerea si solubilizarea amidonului din malt in decursul procesului de plamadire.In urma descompunerii se formeaza hidrati de carbon fermentescibili(maltoza) si dextrine care pot fi utilizati de drojdii si supuse fermentatiei alcoolice.Enzimele,agenti ai zaharificarii:-amilaza si -amilaza exista in cantitate mica in bobul de orz,ele se activeaza si se inmultesc in timpul germinarii orzului,ca urmare a dezvoltarii embrionului,care cu ajutorul lor foloseste hrana solubilizata din substantele de rezerva existente in bob.Procesul decurge in trei faze:gelifierea,lichefierea si zaharificarea. Capacitatea de zaharificare a maltului reprezinta un criteriu foarte vechi si des utilizat pentru aprecierea calitatii mustului,care prezinta o foarte buna corelatie cu mersul fermentatiei mustului de bere. Zaharificarea plamezii se controleaza cu proba de iod,in vederea descompunerii complete a amidonului,in maltoza si dextrine se se exprima prin timpul de zaharificare. Determinarea continutului de extract Extractul este dat de totalitatea substantelor solubele ca:zaharuri fermentenscibile si amidon dextrinizat,proteine,gume si pentozani,saruri minerale,etc.Randamentul in extract da indicatii asupra avantajelor economice ale materiilor prime:cu cat continutul in extract va fi mai mare cu atat randamentul in alcool va fi mai mare. Extractul uscat total se determina prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere apei si cantarirea reziduului ramas. Continutul de extract se exprima in % sau g/100 cm proba.

27

4. Produse finite-berea
4.1 Berea-insusiri senzoriale
Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica,nedistilata obtinuta prin fermentarea unui must de malt(si eventual materii prime nemaltificate sau zaharoase) aromatizat cu hamei si insamantat cu drojdie de bere. Insusirile senzoriale ale berii sunt: culoarea limpiditatea gustul si aroma mirosul spuma Culoarea reprezinta un indice important de calitate a berii.La fabricarea berilor blonde se urmareste obtinera unei culori galbene cat mai deschise iar la fabricarea celor brune culoarea trebuie sa fie bruna,sufficient de intensa,corespunzatoare tipului de bere. Limpiditatea este o trasatura importanta pe care se pune accent deosebit la analiza senzoriala a berii.Berea trebuie sa fie perfect limpede,cu luciu cistalin daca se poate,fara impuritati sau sediment,fara sa fie opalescenta.face exceptie berea Caramel care poate fi opalescenta si cu sediment. Gustul si aroma berii Gustul trebuie sa corespunda tipului de bere respective,mai dulce sau mai amarui sa fie placut plin,sa nu contina gusturi staraine secundare dezagreabile cum ar fi gustul de paie,de drofdie sau un gust prea amar.Nu trebuie sa fie fad,aspru,gol sau plat. La degustarea berii deosebim 3 faze: faza initiala faza principala faza finala In faza initiala se percepe ce mai bine plinatatea(corpolenta)berii care poate fi apreciata ca placuta(moale)sau comuna(larga).Concomitent cu plinatatea se percepe aroma berii.La berile blonde poate sa predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentatie(aroma mai mult sau mai putin fructoasa).La berile brune predomina aroma tipica de malt brun datorita melanoidinelor. In faza principala a degustarii se apreciaza prospetimea berii,caracterul racoritor si

Analize de laborator specifice berii

perlarea.Cu cat continutul in dioxid de carbon este mai ridicat cu atata creste mai mult prospetimea.La un exces insa poate aparea un gust intepator,neplacut. In faza finala se construieste ultima impresie sau gustul final al berii determinat in special de amareala chiar si atunci cand berile sunt slab hameiate. Amareala berii trebuie sa fie fina si pura,de substante amare din hamei.Berea nu trebuie sa prezinte o amareala persistenta ci volatila. Mirosul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip de bere,palcut,fara miros strain. Spuma este una din principalele insusiri senzoriale ale berii care confera acesteia caracteriul distinctiv comparativ cu celelalte bauturi alcoolice sau carbogazoase.Spuma berii trebuie sa fie alba,densa,abundenta si persistenta.Ea trebuie sa prezinte o buna adeziune la pahar astfel incat,dupa fiecare inghititura de bere sa lase pe pahar un inel alb de spuma.Volumul spumei depinde cel mai mult de continutul in CO2 al berii. Proprietatile fiziologice ale berii sunt: valoarea dietetica,nutritiva,energetica si terapeutica capacitate racoritoare,de a potoli setea si de a destinde omul

Tabel 1: Defectele de gust ale berii

29

Defecte de gust Gust de paie Gust amar neplacut

Cauzele aparitiei defectelor Folosirea unui orz cu coaja groasa,cu spice prea mari Utilizarea unei ape prea alcaline,a unui hamei vechi ,oxidat, insuficienta spalare a orzului la inmuiere,fierbere si limpezire insuficienta a mustului Folosirea unui malt brun prea uscat Autoliza drojdiei,fermentatie la cald,injectie cu drojdii salbatice Regim prea intens de pasteurizare Expunerea berii in sticle la soare Dizolvarea metalelor in bere Izolarea defectuasa a recipientelor de fermentare Reducerea sulfatilor sau sulfitilor proveniti din hamei Accesul oxigenului in bere si actiunea bacteriilor acetice Activitatea drojdiilor salbatice Pivnite si materii prime mucegaite Infectie cu bactrii lactice

Gust de ars Gust de drojdie Gust de pasteurizare Gust de lumina Gust de metal Gust de bitum Gust de mercaptani Gust de otet Gust de flori Gust de mucigai Gust acid,acru

Berea- analize fizico-chimice

1.Determinarea continutului de CO2

Analize de laborator specifice berii

Dioxidul de carbon este o componenta a berii care rezulta in urma fermentarii si are urmatoarea influenta asupra berii: imbunatateste gustul formeaza spuma conserva berea impiedicand in mare masura dezvoltarea microorganismelor straine,daunatoare berii. Dioxidul de carbon rezulta din: fermentarea primara,cand extractul fermentescibil se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon;procesul biochimic de transformare a glucidelor in alcool etilic si dioxid de carbon se desfasoara dupa ecuatia Gay-Lussac. fermentatia secundara,cand continua fermentarea extractului nefermentat cu limpezirea berii si saturarea in dioxid de carbon Cantitatea de dioxid de carbon ce se dezvolta la fermentarea extractului este de aproximativ 50% din zaharul ce fermenteaza. Saturarea berii cu dioxid de carbon este un fenomen care se petrece in timpul fermentatiei secundare.Berea contine dupa fermentarea primara aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat,fata de berea finita(inainte de trqagere) care contine 0,350,45%.Rezulta ca in timpul fermentarii secundare trebuie sa se acumuleze in mediu inca o cantitate de 0,25% dioxid de carbon. Saturarea berii cu dioxid de carbon este influentata de urmatorii factorii: temperatura presiunea durata de depozitare Solubilitatea dioxidului de carbon scade odata cu crestere temperaturii si invers. La presiunea atmosferica,100 grame apa(100 ml),berea dizolva: tC CO2 in 100g apa Odata cu cresterea presiunii creste solubilitatea dioxidului de carbon. Coreletia dintre solubilitatea dioxidului de carbon si presiune este urmatoarea: 31 0 g 0,335 2 0,309 4 0,287 5 0,277 6 0,208 8 0,249 10 0,232 15 0,197 20 0,196

1at.=0,321 x 1=0,321 CO2 1,1 at.=0,321 x 1,1=0,3531 CO2 1,4 at.=0,321 x 1,4=0,4493 CO2 1,5 at.=0,321 x 1,5=0,4815 CO2 Temperatura scazuta mareste solubilitatea dioxidului de carbon din bere.

1.Determinarea continutului de CO2 din bere

Principiul metodei:consta in neutralizarea cu o solutie alcalina a CO2 din bere in prezenta fenolftaleinei. Se folosesc 2 probe: proba se foloseste pentru determinarea aciditatii totale a berii(inclusiv CO2) a doua proba se foloseste pentru determinarea aciditatii a berii din care s-a eliminat CO2 prin fierbere,diferenta dintre cele doua titrari determina calitatea ded alcalini retinuta de CO2. Materiale necesare: pahar Erlenmayer pipeta biureta reactivi necesari: carbonat de sodiu 0,2 N fenloftaleina,solutie alcoolica 1% acid clorhidric 0,1 N apa distilata si racita la 5C Modul de lucru se raceste o sticla de bere in gheata cu sare la 0C se introduce intr-un pahar Erlenmayer 50cm Na2CO3,25 cm bere racita,400 cm apa distilata,1cm fenolftaleina solutie alcoolica 1% se titreaza cu HCl 0.1N(V1 cm)pana la decolorarea solutiei se fierb 25cm bere si 100 cm apa disilata(proba a doua) se raceste in gheata cu sare apoi se adauga 400 cm apa distilata si racita in care sa adaugat 1cm fenolftaleina,solutie alcoolica 1% se titreaza cu Na2CO2(V2 cm) Calculul si interpretarea rezultatelor Continutul de CO2 din bere se calculeaza cu formula:

Analize de laborator specifice berii

CO2=[(50-V1/2)-V2]x0.0044x100/25g la 100ml bere In care: -V1=cm HCl 0.1N folositi la prima titrare -V2=cm Na2CO3 0.2 N folositi la a doua titrare -0.004=g CO2 corespunzatoare la 1cm Na2CO3 0.2N O valoare mai mica decat valoarea standard indica o slaba impregnare a berii cu CO2 care determina gustul fad,apos al berii. O valoare mai mare determina spumarea abundenta si greutati la imbuteliere.

2.Determinarea calitatii spumei berii.Metoda Hartong

Principul metodei :se bazeaza pe turnarea berii intr-un recipient si determinarea aspectului, persistenta si adeziunii spumei formate. Materiale necesare: cilindru gradat de 250ml cu diametrul de 25 ml palnie cu diametru orificiului de 7mm stativ pentru sprijinul palniei Mod de lucru: proba de analizat se mentine in baie la 15 se toarna in cilindru gradat pentru formarea spumei se masoara volumul berii si al spumei din minut in minut pana cand apare suprafata berii prin spuma se trec datele in tabel Calculul si interpretarea rezultatelor se face media aritmetica a rapoartelor(R)si se calculeaza indicele de spuma(S) S=media aritmetica a rapoartelor(R)/nr.de minute pana la disparitia spumei In functie de rezultatele obtinute calitatea spumei se apreciaza astfel: -0,1...0,35-spumare foarte buna -0,35...0,70-spumare buna -0,70...1-spumare insuficienta -peste 1-spumare foarte slaba

Tabel 2:Determinarea spumei 33

Nr.minute Volumul berii(ml) Volumul spumei(ml) 1 1 1 VB=volumul berii VS=volumul spumei R=media aritmetica a rapoartelor 20 80 95 230 12.5 10

Raportul=VB/VS(R)

Spuma

5.32

1.77

Analize de laborator specifice berii 3.Determinarea concentratiei alcoolice la bere

Principiul metodei consta in metoda distilarii care se foloseste la analiza bauturilor alcoolice(bere),in cazul de litigiu.In buletinul de analiza se va specifica metoda folosita. Distilarea unei bauturi alcoolice cu extract si determinarea densitatii relative a distilatului cu picnometrul,iar din tabele se determina concentratia alcoolica corespunzatoare bauturii alcoolice rspective(bere) Materiale necesare: balon de distilare deflegmator termostat refrigerent cu serpentina sau cu bule,lung de 50-55 cm tub de sticla prelungit(alonja)pentru prinderea distilatului efilat la un capat cu diametru in varf de 2-3cm balon cotat de 200ml vas de racire cu apa si gheata sau apa cu temperatura sub 15 sticla cu palnie de azbest solitie NaOH 2N fenolftaleina solutie alcoolica 1%. Mod de lucru berea de analizat se aduce la temperatura de 20C,se introduce intr-un balon cotat de 200ml pana aproape de semn se termostateaza balonul in baie de apa 20C timp de 20 minute dupa care se aduce la semn se trece bautura in balonul de distilare se neutralizeaza cuNaOH in prezenta fenolftaleinei,aciditatea fiind determinatasi in balonul de distilare pentru uniformizarea fierberii in balonul de distilare se introduc cateva bucatele de portelan poros pentru a avea o fierbere regulata balonul colector se aseaza in tubul efectuat al alonjei astfel incat sa patrunda in apa fundul balonului distilarea se poreste atunci cand balonul s-a umplut 3/4 din capacitatea sa Cu ajutorul distilatului obtinut se determina continutul de alcool prin metoda picnometrului. Interpretarea rezultatelor folosind anexele 8 si 9 se determina concentratia alcoolica in procente volumetrice. 35

5. Analize microbiologice ale berii

Berea se obtine printr-o fermentatie alcoolica a mustului fabricat prin macerarea maltului de orz. Microbiologia bobului de orz are loc in prezenta: a)bacterii: genul Pseudomonas genul Lactobacillus genul Bacillus b)mucegaiuri: genul Penicillium genul Aspergillus genul Fusarium genul Nigrospora genul Rhizopus La fabricarea berii materia prima este orzul care sufera in prealabil un proces de maltificare in scopul activarii si formarii de enzime amilolitice si protolitice. Maltul obtinut dupa germinare se combina cu nemaltificate(porumb),ce maresc cantitatea de amidon care contribuie la obtinerea mustului de malt cu un continut pidicat de glucide fermentescibile. Fermentatia alcoolica a berii este realizata de: drojdia de fermentatie superioara (sauinalta)Saccharomyces cerevisiae drojdia de fermentatie inferioara(saujoasa)Saccharomyces uvarum(carlsbergensis) Aceste doua grupe se deosebesc prin: temperatura la care produc fermentatia tendinta pe care o au de a se ridica la suprafata mustului in timpul fermentatiei.

Tabel 3:Caracteristici ale drojdiilor care produc fermentatia inferioara/superioara a

Analize de laborator specifice berii

beri

Fermentatia joasa(inferioara)

Fermentatia inalta(superioara)

-este cea mai raspandita si are loc la -se realizeaza la 18-22C, temperaturi cuprinse intre 7-15C, -este produsa de drojdia Saccharomyces -este produsa de drojdia cerevisiae, Saccharomyces -drojdiile de fermentatie superoara fermenteaza Carlsbergeniusis(varietatea S.uvarum), foarte intens mustul de malt,suporta aciditatea -drojdia floculeaza si sedimenteaza la si alcoolul si dau o bere cu o aroma sfrarsitul fermentatiei, caracteristica, -in timpul fermentatiei drojdiile se depun la fundul vasului,deoarece au sarcini electrice negative si nu sunt antrenate de dioxidul de carbon, -in timpul fermentaiei,drojdiile se ridica la suprafata,in spuma care acopera lichidul,antrenate de dioxidul de carbon care se degaja ca urmare a fermentatiei alcoolice,

-drojdiile de fermentatie inferioara sunt -drojdiile de fermentatie superioara formeaza la mai sensibile la aciditate si alcool,dar sfarsitul fermentatiei un depozit pulverulent. se inmultesc mai repede decat drojdiile de fermentatie superioara, -drojdiile de fermentatie inferioara au o putere de fermentatie mai mica,insa dau o bere de calitate superioara, -drojdiile de fermentatie inferioara formeaza la sfarsitul fermentatiei un depozit floconos. La depozitarea orzului in conditii necorespunzatoare,prin cresterea umiditatii orzului,poate avea loc mucegairea si incingerea cerealelor,se pot dezvolta mucegaiuri i in zona embrionara,caz in care orzul isi pierde capacitatea de germinare. Cand mucegairea este produsa de mucegaiuri toxicogene,exista pericolul ca,prin prelucrare,micotoxinele se gasesc in bere.

Alterari ale berii 37

Alterarile berii sun produse de un numar relativ restrans de microorganisme,deoarece exista factori cre favorizeaza fornarea lor. Contaminarea poate fi realizata de drojdii sau de bacterii,care pot interveni la diferite niveluri ale fabricatiei. Maltul uscat si umidificat poate fi contaminat cu Clostridium butyricum sau cu lactobacili.Aceste bacterii sunt selectionate in cursul tratamentelor termice.Mustul poate fi contaminat la suprafata cu mucegaiuri. Drojdia de cultura,daca nu s-a realizat filtrarea corespunzator,poate conduce la fermentarea berii in recipiente,cu formare de tulbureala si spumare intensa la deschidere. Bacteriile patogene se intalnesc extrem de rar,datorita faptului ca berea este pasteurizata,este protejata si are stabilitate.

Tabel 4: Microorganisme care produc defecte ale berii Microorganisme Bacterii Pediococcus damnosus Lactobacillus pasteurianus Achromobater, Flavobacterium Sachharomyces pasterianus Drojdii Produc fermentari anormale,care schimba gustul, Produc tulbureala Hansenula anomala Torulopsis sp. Candiada sp. Rhodotorula Kloeckera Saccharomyces diastaticus Defectul Produce vascozitatea berii Produce tulbureala berii Produc tulbureala, Imprima gust si miros neplacut

Analize de laborator specifice berii

6. Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza

Protectia muncii n tara noastra ca n majoritatea statelor dezvoltate este o problem de stat, beneficiind de o legislatie corespunztoare. Protectia muncii reprezint o component a procesului de productie si constituie ansamblul de actiuni si msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnaviri profesionale. Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita accidentele de munca n cadrul activitatii elevilor n ateliere, laboratoare sau ntreprinderi. Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa. Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate n cadrul activitatii de instruire practica , elevii trebuie sa cunoasca: Masuri de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice Destinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta ncheiata, basca,batic, sort,manusi) n atelierele scolare si n laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli: Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentul de protective adecvat La inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri: Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munca legate de remedierea situatiei Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central, lasandu-se numai coloana de forta pentru ventilatoare Se sting becurile de gaz Se deschid toate ferestrele 39

Se solicita ajutorul personalului specializat Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate, indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si blocarea pornirii accidentale In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control, precum si etaneitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central al retelei de gaze.pentru aceasta, se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului, iar ventilul va fi etichetat Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de laborator pentru baut si pentru mancare Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi toxici, inflamabili sau explozivi La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate, fara reactivi sau vase.Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare La terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa verifice: Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa; Daca sunt stinse becurile de gaz; Daca este stinsa lumina; Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la retea In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea substantei astfel: Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala suprafata atinsa cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o lingurita la un pahar cu apa) Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala suprafta atinsa cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)

Analize de laborator specifice berii

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si se va chema de urgenta medical Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupa spalarea elevilor pe maini Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.ncalcarea acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectia muncii. Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin: Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual. Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific de protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor Se recomanda: Echipamentul de protective (halat, jacheta, sort, boneta, basma, cizme de cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa , nu poate fi folosit la alte activitati, nu se intra cu el in grupurile sanitare. Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de curatenie. Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.In acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli: Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapun din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei,a sebumului de pe piele. Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.In acest sens: 41

Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa calda , sapun si peria de unghii. Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice; Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor de par in produsele alimentare In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special amenajate Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese;Este interzisa depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.

Analize de laborator specifice berii

7.Bibiografie
1.Banu C. Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii,Editura Agir,Bucuresti,2000 2.Berzescu P. Tehnologia berii si a maltului,Editura Ceres,Bucuresti,1981 3.Cojocaru C. Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentative (Tehnologia berii), Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,1985 4.Hopulele T. Curs de tehnologia maltului si a berii,Universitatea din Galati,1982 5.Stoicescu A.,Hopulele T. Indrumar de laborator pentru industria spirtului, drojdiei si a berii,Editura Institutul Politehnic,Galati

43