ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.

HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BK
TP HCM

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
GVHD : TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH : Vũ Thị Ngọc An - MSSV: 60600031 Nguyễn Kiều Oanh - MSSV: 60601729 Nguyễn Thị Minh Tâm - MSSV: 60602122

TP. Hồ Chí Minh, tháng 06/2010

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt 4 năm học tại trường Đại học Bách Khoa, ngành Công nghệ sinh học, chúng em đã được trang bị một hành trang vào đời quý báu và một kiến thức chuyên ngành mà chúng em yêu thích. Đồ án chuyên ngành này là thành quả làm việc nghiêm túc của từng cá nhân trong nhóm thực hiện suốt một học kì, bước đầu định hướng cho Luận văn tốt nghiệp, với đề tài : “Công nghệ sinh học ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm chức năng”. Để hoàn thành tốt đồ án, ngoài công sức làm việc của mỗi cá nhân trong nhóm không thể không kể đến công lao to lớn của các thầy cô đã luôn theo sát chúng em. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học, đặc biệt là cô Nguyễn Thúy Hương đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng đồ án chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự chỉ bảo góp ý từ Quý thầy cô và ý kiến xây dựng từ các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn nữa. TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 06 năm 2010 Nhóm SVTH: VŨ THỊ NGỌC AN NGUYỄN KIỀU OANH NGUYỄN THỊ MINH TÂM

http://www.ebook.edu.vn

-i-

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................i MỤC LỤC ............................................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG ...........................................................................................................ix DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................... xiii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................... xviii LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................................xix

PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG........................................... 1 CHƯƠNG 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ............................................. 2 1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng ....................................................................... 2 1.2. Phân biệt thực phẩm chức năng với một số thực phẩm khác .............................. 4 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 Thực phẩm thông thường (Ordinary food ingredients) ................................ 4 Thực phẩm chức năng (Functional Foods) ................................................... 4 Thực phẩm thuốc (Medical Foods)............................................................... 4 Thuốc và dược liệu (Drug) ........................................................................... 5

1.3. Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trong nước và trên thế giới ............... 6 1.3.1. Trên thế giới .................................................................................................. 6 1.3.2. Tình hình sử dụng thực phẩm chức năng ở Việt Nam.................................. 6 CHƯƠNG 2. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - VAI TRÒ SINH HỌC...... 8 2.1. Phân loại thực phẩm chức năng ........................................................................... 8 2.1.1. Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng ..................................................... 8 2.1.2. Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharides) ........................... 9 http://www.ebook.edu.vn - ii -

2.1.3. Acid amin, peptide và protein chức năng ..................................................... 9 2.1.4. Vitamin và khoáng chất ................................................................................ 9 2.1.5. Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric........................................................ 10 2.1.6. Acid béo chưa no ........................................................................................ 10 2.1.7. Các loại sắc tố thực vật ............................................................................... 11 2.2. Phân loại dựa theo nguyên liệu thực phẩm chức năng ...................................... 11 2.2.1. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật ............................................ 11 2.2.2. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật ........................................... 13 2.3. Vai trò sinh học của một số loại thực phẩm chức năng tới sức khỏe ................ 16 2.3.1. Thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật ................................................. 16 2.3.2. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật .... 22 2.3.3. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm...................................... 27 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG ............................................................................................................................. 33 3.1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng ...................... 33 3.2. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua con đường chế biến thực phẩm ............. 34 3.3. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua kĩ thuật, chăn nuôi ................................. 35 CHƯƠNG 4. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG VỀ QUẢN LÝ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÊN THỊ TRƯỜNG ........................................................................................ 36 4.1. Qui định về sự công nhận tác dụng các chất dinh dưỡng chức năng ................ 36 4.1.1. Quản lý tiêu chuẩn về mặt khoa học các chất dinh dưỡng chức năng........ 36 4.1.2. Yêu cầu chấp nhận của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và dược phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ ...................................................... 37 4.2. Qui định về tên gọi và dán nhãn, lưu hành trên thị trường................................ 37 4.1.1. Mục tiêu của dán nhãn thực phẩm thông thường và TPCN ....................... 37

http://www.ebook.edu.vn

- iii -

4.1.2. Cơ quan quản lý dán nhãn thực phẩm ........................................................ 37 PHẦN 2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ...................................................................................................... 39 CHƯƠNG 1.THÀNH TỰU PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHUYỂN GEN ...... 40 1.1. Tình hình phát triển của thực phẩm chuyển gen trên thế giới và ở Việt Nam ..... 40 1.1.1. Trên thế giới .................................................................................................. 40 1.1.2. Tình hình phát triển thực phẩm chuyển gen ở Việt Nam .............................. 47 1.2. Những đặc tính mới của sinh vật chuyển gen được dùng trong thực phẩm chức năng ............................................................................................................................. 48 1.2.1. Thực vật ......................................................................................................... 48 1.2.2. Động vật ........................................................................................................ 51 CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUYỂN GEN .................................................. 57 2. 1.Thực vật................................................................................................................ 57 2. 1.1. Phương pháp chung ...................................................................................... 57 2.1.2. Kỹ thuật cơ bản ............................................................................................. 58 2.2. Động vật ............................................................................................................... 71 2.2.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 71 2.2.2. Các phương pháp ........................................................................................... 76 CHƯƠNG 3. TĂNG CƯỜNG FOLATE TRONG CÁC LOẠI CÂY THỰC PHẨM .. 81 3.1. Folate .................................................................................................................... 82 3.1.1. Giới thiệu về folate ........................................................................................ 82 3.1.2. Các dạng của folate ....................................................................................... 83 3.1.3. Sự thiếu hụt folate và sức khỏe ..................................................................... 84 3.1.4. Nhu cầu folate ............................................................................................... 85

http://www.ebook.edu.vn

- iv -

Gạo tăng cường folate .....6................. 102 3...........................................1........1... Kết quả............................ TẢO SPIRULINA .............................1..........................................................................................................3...........2......................2..............................5.1...........................ebook........3........................vn -v- .................................................................................................... 121 1........3... Tổng quan về tảo Spirulina ...........1.............. Nguyên lý ..................... Cà chua tăng cường folate thế hệ 2 ..... 92 3.........4.......... Cà chua tăng cường folate thế hệ 1 ....................................... 121 1.......3.... 123 1..................2....................1........................................ 105 3.....................................................................................2...... 105 3......................................................................... 86 3......................................................2... Vật liệu và phương pháp ............2.......2...... Giới thiệu chung ..................................edu................................ Kết luận về các loại cây trồng chuyển gen được làm giàu folate ............................................................ Bàn luận .............3............5.....4..... Vật liệu và phương pháp ...........................2............................... 106 3... Những thành tựu và hướng phát triển .. 88 3.... Vật liệu và phương pháp ....................... Kết quả................ Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina ..................... 118 PHẦN 3.2............................... Hướng phát triển ...2......................................................... Thành tựu................................................. Lịch sử phát hiện....... 114 3........................................................................................5...................................... Kết quả...............3.......................................................................................4..2... 103 3....................... KẾT LUẬN VỀ CÁC LOẠI CÂY CHUYỂN GEN GIÀU CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG ............................................................. 112 3............2....... 102 3................................................... 112 3............ 123 http://www............................................. 120 CHƯƠNG 1............... 100 3...................4............ 123 1............2................ Phân loại .................... ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ...................... 86 3......................................... 117 CHƯƠNG 4..............................2................................ 123 1......

.............7.............................................................................5.....................3.................2..... 197 2.......1..1......................................................2....3.............. 211 2.. Tình hình nghiên cứu và sản xuất FOS trên thế giới ... Tổng quan về FOS ...... 184 2.....1........................ Nguyên liệu và phương pháp ..1......................4...................................... 189 2.............1......................................2.. 211 2....................... Giới thiệu một số sản phẩm Spirulina hiện nay ..1. 182 CHƯƠNG 2..... Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina ................ Giới thiệu các enzyme trong sản xuất FOS .................. 142 1.......4......... 185 2...............................6............... 167 1...................................6......................... Tính chất của FOS: ................. Tiềm năng cho sản xuất FOS tại Việt Nam ....ebook.. Nghiên cứu ảnh hưởng của sinh khối Spirulina platensis lên hệ vi khuẩn của sữa lên men ABT trong suốt thời gian bảo quản ................................3............2... 129 1. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng Spirulina ........2..................8.. Ảnh hưởng của FOS lên cơ thể và sức khỏe con người .......2........................ 184 2.......2...................... 184 2.................... 195 2...... 130 1..................3......................... 126 1. 154 1.. FRUCTOOLIGOSACCHARIDE (FOS) .....2...................... Khái niệm FOS ....2...... Nguồn gốc FOS – Cấu tạo ........................................ Nghiên cứu xử lý tảo Spirulina........................................................... 211 http://www........vi - ............platensis ....................... 209 2.....1........ 204 2.............. Thành phần hóa học của Spirulina ................ 142 1.edu....5....................8. Nghiên cứu tình huống .......... Thu nhận và tinh sạch enzyme β-fructofuranosidase từ chủng nấm mốc Aspergillus niger IMI303386 ....1.................. Công nghệ nuôi trồng tảo Spirulina.........1........1................ 191 2...................3....vn .. Các phương pháp phá vỡ tế bào S.................. Tính an toàn và ứng dụng của FOS ................1............................................2...............7............................................................. Tóm tắt nghiên cứu ......................................3...........4........5..............................1.............................. Kết luận....... 180 1................... 136 1..........2............ 140 1........................1...... Nghiên cứu chiết suất các hợp chất chống oxy hóa từ S........platensis .......................

. 244 2.............................................. 233 2.....1......1..................1...............................................................................4................................. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ....................2....3.......4...vii - .............. 222 2..........2........................ 233 2....... 223 2.........................................................................vn ............. 233 2........................ Kết quả và bàn luận ............................6.........3.........................................5........... 222 2..4.... 226 2.................................................................1....................................................................................7......................4.................... Tóm tắt nghiên cứu ..........................................7..................... Kết quả ...2................................................... Kết quả và bàn luận ..................6......................3...........5... Sản xuất FOS cao độ từ sucrose sử dụng hệ enzyme β-fructofuranosidase và glucose oxidase ....... Cố định tế bào nấm mốc Aspergillus japonicus vào chất mang gluten và ứng dụng sản xuất đường fructooligosaccharide .1..3......... 228 2.............................3... Lên men tái sử dụng nhiều chu kì chủng Aspergillus oryzae CFR 202 thu nhận enzyme fructosyltransferase và ứng dụng sản xuất đường FOS ............................ Sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em .....................................................................................6..............................5... 244 2.................................................................... 254 http://www...........3............... Sản xuất bánh bích quy ..................................3............ 252 2............... Nguyên liệu và phương pháp .ebook........... 215 2............. Tóm tắt nghiên cứu .............6.... 226 2......................3......................................... 244 2.............5..2.........2.............3................ 224 2........ Tóm tắt nghiên cứu ............................ Ứng dụng công nghệ enzyme để thu nhận đường chức năng FOS từ dịch mía ở Việt Nam .......... Kết quả nghiên cứu và thảo luận: ... Tóm tắt nghiên cứu ..... Nguyên liệu và phương pháp ....................................................................... 235 2......2... 227 2................................. Kết quả và bàn luận ....................edu....7.....................................................2.. Nguyên liệu và phương pháp .... Nghiên cứu sử dụng đường FOS trong sản xuất một số thực phẩm chức năng ở Việt Nam . 252 2...................... 245 2..

.................3...... Kết luận chung về sản xuất FOS và ứng dụng cho đến nay ...............................ebook................................................. 261 TÀI LIỆU THAM KHẢO...............8.............................................. 259 KẾT LUẬN CHUNG ĐỀ TÀI ...............................vn ..edu.................. Sản xuất kẹo ....7....................................................... 262 http://www............... 257 2.....2.............viii - ......

..1: Phạm trù giữa thực phẩm và thuốc .................. 77 Bảng 3..................2: Trang trại nuôi giống động vật sản xuất protein dược phẩm .................1: Các phương pháp chuyển gen không sử dụng các yếu tố virus .............................. 85 http://www..............................................................DANH MỤC BẢNG PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bảng 1............................... 5 Bảng 2........ 21 PHẦN 2: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bảng 1......................................................vn . 19 Bảng 2...........................3: Khả năng ức chế các gốc tự do của các hợp chất trong trà xanh ..................ebook...... 83 Bảng 3....................5 : Ước tính sản lượng protein sinh phẩm trong sữa và qui mô đàn thú chuyển gen trên thế giới ...............edu......... 53 Bảng 1..................................................... 41 Bảng 1...................................................... 54 Bảng 1.........................ix - ..2: Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm cà chua ....................... 15 Bảng 2...........1: Hệ thống phân loại FOSHU .....................................................6: Một số thay đổi các thành phần của sữa được đề xuất ..................................1: Diện tích cây trồng CNSH năm 2007 trên thế giới...................3: Những protein có tác dụng chữa bệnh trong sữa được sản xuất ra bởi thú cho sữa chuyển gen ...............4 : Một vài thông số liên quan đến việc tiết sữa ở động vật có vú........ 53 Bảng 1.2: Nhu cầu folate đề nghị cho trẻ em và người lớn . 51 Bảng 1.......................................................... 56 Bảng 2.......................1: Những cây lương thực có folate...............................

..platensis ..................................................16: Những thành phần có thể đóng góp trong chất hoạt động chống oxy hóa từ S........6: Các loại thực phẩm được chế biến từ tảo Spirulina ............................................ Lactobacillus acidophilus............ 166 Bảng 1..........................vn -x- .................. ........17: Số lượng tồn tại (log CFU/ml) của Streptococcus thermophilus............ 138 Bảng 1.......................................................................................................................4: Thành phần acid amin của tảo Spirulina ........................... 137 Bảng 1............................................................................ 152 Bảng1......... 128 Bảng 1.............13: Mức độ mã hóa thử nghiệm của các yếu tố dùng trong thiết kế Box-Behnken ..........5: Các chất màu trong Spirulina ............. .................................................. 153 Bảng 1...................................PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bảng 1.....14: Ma trận thiết kế bởi Box-Behnken cùng với thí nghiệm và dự đoán giá trị hiệu suất của dịch chiết...........................edu.......11: Các mẫu so sánh không bổ sung đường được so sánh với mẫu chuẩn ................................ 138 Bảng 1.............................10: So sánh mẫu thử nghiệm từ 1 đến 10 với mẫu chuẩn ...................7: Môi trường cơ bản( môi trường Zarrouk) .................... 131 Bảng 1..................... 166 Bảng 1....2: Thành phần vitamin của Spirulina ...8: Môi trường bổ sung 1........................ 160 Bảng 1.............15: Thành phần và hàm lượng tương đối của acid béo trong dịch chiết từ ................................................... 151 Bảng 1....... 126 Bảng 1.... và Bifidobacterium spp............................................................................................................... 127 Bảng 1........................ 163 Bảng 1...................................................... 174 http://www.............. 128 Bảng 1......................................................1: Thành phần hóa học của Spirulina .......3: Thành phần khoáng của tảo Spirulina .................. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C....... 127 Bảng 1.........................................9: Môi trường bổ sung 2..12: So sánh hàm lượng phycocyanin giữa các mẫu ..ebook.....................

.......... 190 Bảng 2......................... 174 Bảng 1.....................8: Thành phần đường so sánh giữa FOS và FOS cao độ .............................vn ..................5: Diễn biến tăng trưởng của ngành công nghiệp mía đường trên toàn quốc .. niger ................................................21: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus..........7: Ảnh hưởng của các ion kim loại và hợp chất lên hoạt tính enzyme βfructofuranosidase của A...... 177 Bảng 1....18: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus. .......................... 243 Bảng 2..........20: Số lượng tồn tại (logCFU/ml) của Streptococcus thermophilus............... ............................................ niger IMI 303386 .......11: Thành phần và hàm lượng đường có trong sản phẩm FOS ................ 210 Bảng 2................ 221 Bảng 2.. và Bifidobacterium spp............................ Lactobacillus acidophilus.........19: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 150C..................6: Kết quả tinh sạch β-fructofuranosidase từ A......10: Ảnh hưởng của tỉ lệ Enzyme/cơ chất tới sự biến đổi thành phần đường . 250 http://www.......................... và Bifidobacterium spp.......................................................xi - .................. 245 Bảng 2....... Lactobacillus acidophilus............................... 249 Bảng 2.......................................... 177 Bảng 1............. 189 Bảng 2......................... 179 Bảng 2....................................... 186 Bảng 2.......1: Hàm lượng FOS của một số loại cây quả (mg/g chất khô) ........... trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C............ebook.................................. 188 Bảng 2.... và Bifidobacterium spp.................. .............. 176 Bảng 1...............4: Đặc tính của FOS so với một số loại đường khác .......... trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C..........................2: Nguồn enzyme tổng hợp FOS từ thực vật ...........................................22: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 40C....... ............. .............3: Vi sinh vật sản xuất FOS ...9: Thành phần đường trong dịch mía . trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C.............. 215 Bảng 2. Lactobacillus acidophilus...........................Bảng 1.edu.........

.................................. 259 http://www.................. 259 Bảng 2............................... 254 Bảng 2.....edu...16: Thành phần của hai loại kẹo .......14: Thành phần của bánh bích quy ...............12: Thành phần của bột dinh dưỡng trẻ em .. 256 Bảng 2................. 257 Bảng 2...............ebook....15: Kết quả đánh giá cảm quan bánh bích quy ...................... 253 Bảng 2.............................17: Kết quả đánh giá cảm quan của hai loại kẹo........Bảng 2...........................xii - ........................13: Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng trẻ em .........................................................................................vn ...

..................................................... 67 Hình 2..................3: Công thức hóa học của lycopene ................................1: Vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens nhìn dưới kính hiển vi....2: Khối u ở thực vật do Agrobacterium tumefaciens gây ra.....................................................................................DANH MỤC HÌNH PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 2..................................................ebook...............10 : Cuvette nhựa có điện cực ............................tumefaciens.......................................3: Công thức cấu tạo của opine (octopin..............................edu.......2: Công thức cấu tạo isoflavone và dẫn xuất ................ 68 Hình 2..7 : Súng bắn gen (Hãng Biorad) ...11: Sơ đồ bố trí mạch cơ bản của máy xung điện ...................... 59 Hình 2............. 22 Hình 2...................... 64 Hình 2..vn ...........5: Sơ đồ plasmid tái tổ hợp dựa trên nguyên tắc của Ti-plasmid ....................4: Công thức cấu tạo các hợp chất catechin trong trà xanh ........................ 42 Hình 2..... 60 Hình 2....................... 68 Hình 2.....................6: Giới thiệu hình ảnh một số loại nấm .......1: Công thức cấu tạo Soyasaponin I – IV ....... 20 Hình 2.......... 32 PHẦN 2: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 1........... 66 Hình 2..................................... tumefaciens ................................ 65 Hình 2..................................9 : Sơ đồ màng phospholipid kép ...................................................1 : Diện tích cây trồng CNSH trên thế giới từ 1996 đến 2007 ..................................8: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của súng bắn gen ................. 17 Hình 2.... ....5: Các hợp chất curcumin trong củ nghệ ............ 64 Hình 2........ ................6: Quá trình tạo cây chuyển gen nhờ A............... 69 http://www............................... 17 Hình 2................. 18 Hình 2.............................4: Sơ đồ gen của Ti-plasmid trong vi khuẩn A................. 59 Hình 2..... nopalin) ..........xiii - .......

............................................................... 94 Hình 3.........................14 : Sơ đồ tạo động vật chuyển gen ..........................11: Hàm lượng folate tổng trong quả chín đỏ của 12 thể biến nạp GCHI+ và 10 thể biến nạp đối chứng ... α-glucosidase hoặc β-glucosidase ............................................... 95 Hình 3..............................................6: Phân tích HPLC huỳnh quang những pteridine oxi hóa trong quả chín đỏ (Cột Ultramex C18 IP) .... 78 Hình 2......................................................Hình 2......................................................................................................................................................................................................................ebook............................................. 97 http://www........8 : Các giai đoạn chín của cà chua ...................... 89 Hình 3.............. 75 Hình 2.....5: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 1............................2: Con đường sinh tổng hợp folate ....................................... 70 Hình 2...................................3: Cấu trúc vector pMON10086 ...................... 96 Hình 3.................................................................................16 : Phức hợp DNA-calcium phosphat ...................................... 94 Hình 3......................................................................................................... 78 Hình 3.....7: Sự thay đổi trong lượng pteridine tổng của quả đối chứng (V2) và quả GCHI+ trong suốt quá trình chín ...13: Vi tiêm gen ngoại lai vào nhân của protoplast ...17: Sự kết hợp giữa DEAE-dextran và DNA .vn ....... 72 Hình 2............................. 89 Hình 3.................................................................................10: Phân tích HPLC huỳnh quang peak 1 và 2 chưa biết trước và sau khi xử lý với HCl...... 87 Hình 3.1: Cấu trúc hóa học của folate ................................12 : Sơ đồ plasmid chứa DNA ngoại lai đi qua các lỗ tạm thời trên màng bào chất ......................9: Định lượng các pteridine chính trong quả chín đỏ của 3 thể biến nạp GCHI+ đại diện ..........................................edu..............................................................................................................4: Vùng 5’ của cDNA GCHI tổng hợp . 71 Hình 2... 93 Hình 3................................................................... 88 Hình 3..............................15: Trứng cá chạch (Misgurnus anguillicaudatus) trước và sau khi khử màng thứ cấp (chorion) ............................................xiv - ................................. 82 Hình 3................................

....19: Mức PABA...................................................................................................16: Giản đồ đại diện của T-DNA trong các vector dùng để chuyển gen .....13: Ảnh hưởng của PABA ngoại sinh đến hàm lượng folate ..... 110 Hình 3....... 112 PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 1...................xv - .............................................. 108 Hình 3....................................edu....................................... Scenedesmus..................................... 104 Hình 3................................................1: Công thức cấu tạo của FOS .15: Hàm lượng folate.......................... 187 Hình 2.......................................... 108 Hình 3............. 124 Hình 1.......... 111 Hình 3.................................22: Sự thay đổi mức folate tổng trong hạt của dòng GA khi nấu ........... 107 Hình 3..........................................18: Mức pterin và folate tổng trong những dòng G ..........2: Hình dạng của tảo Spirulina ..............14: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 2 ............. 105 Hình 3............................ pterin và folate tổng trong những dòng GA ...1: Hình dạng tảo Chlorella............... 103 Hình 3..................17: Mức PABA và folate tổng trong những dòng A ................vn .........3: Sơ đồ vòng đời của Spirulina .. 161 Hình 1........ GCHI+ và GCHI+/AtADCS+ .............................................................ebook........... 121 Hình 1............. 99 Hình 3...........21: Tỷ lệ tương đối của polyglutamate và monoglutamate folate của dòng GA và WT .. Spirulina ........12: Phân tích folate trong quả GCHI+ và quả đối chứng ... PABA.... 98 Hình 3............4: Sơ đồ của quá trình chiết SC-CO2 ....5: Hoạt chất chống oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp ức chế quá trình peroxide hóa của acid linoleic ........... và pteridine tích lũy trong các dòng AtADCS+.... 191 http://www........................ 125 Hình 1.................................2: Sự thay đổi nồng độ insulin trong máu ..............................................................................................20: So sánh thành phần các loại folate chính trong dòng GA so với dòng WT .Hình 3............... 165 Hình 2.................................

. 216 Hình 2................... 236 Hình 2.................8: Quá trình oxy hóa glucose dưới tác dụng của enzyme GOD .........21: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và pH (B) lên hỗn hợp enzyme ............................... 202 Hình 2...........................22: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ FOS tạo thành ..............................15: Sự thay đổi pH và hoạt tính FTS trong quá trình nuôi cấy nhiều chu kì A..............11: Sắc ký lọc gel Ultrogel AcA44 của β-fructofuranosidase ... 231 Hình 2..10: Sắc ký trao đổi ion DEAE-Sepharose ........7: Cơ chế chuyển hóa tạo FOS từ sucrose của FTS A...............................................ebook.............................. 220 Hình 2............................... 232 Hình 2....................5: Quy trình sản xuất FOS từ FTS vi sinh vật ........... 238 http://www.......12: Kết quả điện di SDS-PAGE của β-fructofuranosidase ... 219 Hình 2............... 191 Hình 2......... oryzae CFR 202 .........6: Sơ đồ quy trình sản xuất FOS liên tục và không liên tục ...16: Hàm lượng FOS sinh ra bởi FTS qua các chu kì nuôi cấy A........ 225 Hình 2............vn ............................................................13: Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính và độ ổn định của β-fructofuranosidase .... 208 Hình 2................... 229 Hình 2... 192 Hình 2................................. 217 Hình 2........9: Phản ứng oxy hóa glucose dưới tác dụng của hệ 2 enzyme GOD và CAT .................edu..................Hình 2...................17: Nồng độ và phần khối lượng của các loại đường theo thời gian ...... 237 Hình 2............................................................. 218 Hình 2.........23: Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn đến tỉ lệ FOS tạo thành ........................................xvi - ..............18: Sản xuất FOS sử dụng tế bào cố định và tế bào không cố định ..... 225 Hình 2............20: Phần khối lượng FOS và năng suất tạo FOS theo tốc độ dòng chảy ................................ 209 Hình 2.................pullulans ........................19: Ảnh hưởng của lượng tế bào cố định trong mạng gluten ...... oryzae ...................4: Sự thay đổi nồng độ fructose trong máu ................... 230 Hình 2........14: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính và độ ổn định của β-fructofuranosidase ..........3: Sự thay đổi nồng độ glucose trong máu ....... 201 Hình 2....... 206 Hình 2........

.. 242 Hình 2...................28: Sắc ký đồ HPLC của FOS và FOS cao độ ............ 242 Hình 2.......................................xvii - ....................................vn .. 255 Hình 2....................................25: Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến tỉ lệ tạo FOS ............................................Hình 2............... 253 Hình 2.. 258 http://www.................... 239 Hình 2. 250 Hình 2......29: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng vận chuyển Fructose ....... 250 Hình 2..... 247 Hình 2..........27: Tỉ lệ các loại đường trong hỗn hợp phản ứng ở điều kiện tối ưu .......................................31: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng vận chuyển Fructose .................. 251 Hình 2.....................ebook.................24: Ảnh hưởng của lưu lượng oxy đến sản xuất FOS .................37: Sơ đồ quy trình sản xuất đường cứng sử dụng đường FOS ............ 240 Hình 2............... 247 Hình 2........................................36: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy sử dụng đường FOS ...........32: Sắc ký đồ của đường FOS và các loại đường trong mẫu nghiên cứu ....26: Ảnh hưởng của nồng độ glucose oxidase lên tỉ lệ tạo FOS .30: Ảnh hưởng của pH đến khả năng vận chuyển Fructose .......edu...... 246 Hình 2............................................ 241 Hình 2.......34: Sơ đồ quy trình sản xuất siro FOS từ nước mía sử dụng Pectinex Ultra SP-L ......................33: Sắc ký đồ của đường FOS chuẩn .........35: Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung FOS .......

edu.ebook.8-tetramethylchroman-2-carboxylicacid.vn . ABT : Hệ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus (A).5.xviii - . GC-MS : Gas Chromatography-Mass Spectometry – Sắc kí khí-khối phổ. : dietary folate equivalents: hàm lượng folate tương đương trong bữa ăn : Food and Drug Administration: tổ chức Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ : Fructooligosaccharide : Fructosyltransferase DALY : disability adjusted life years: tỷ lệ khuyết tật được điều chỉnh hàng năm FAME : Fat Acid Methyl Esters. và Streptococcus thermophilus (T) ADCS : enzyme aminodeoxychorismate synthase BHT DFE FDA FOS FTS : Butylated hydroxytoluene. : tetrahydrofolate : wild type: chủng hoang dại PAPA : p-aminobenzoate SC-CO2: Supercritical carbon dioxide – CO2 siêu tới hạn.DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT AAPH : 2. http://www. GCHI :enzyme GTP cyclohydrolase I GOD NTD RSM THF WT : Glucose oxidase : neural tube defects: dị tật ống thần kinh : Response Surface Method – Phương pháp bề mặt đáp ứng. Trolox : 6-hydroxyl-2. Bifidobacteria (B).7.2’-azobis (2-amidinopropane) hydrochloride.

xix - . Đó là “ Thực phẩm chức năng”.edu. http://www. chống lão hóa.vn . Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống mà còn thêm khả năng tăng cường sức khỏe. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn. kéo dài tuổi thọ. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý. bước đầu đã đạt được một số thành tựu đáng ghi nhận.ebook. Con người đã tạo ra các thực phẩm chức năng rất đa dạng về thể loại và phong phú về hoạt tính sinh học. bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng. Đối với nước ta. giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng dinh dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. phải bổ sung hoặc tinh chế. cùng với sự đầu tư vào công nghệ sinh học. đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng. phòng và chữa các bệnh mãn tính. kể cả ung thư. Loại thực phẩm chức năng đầu tiên được kể đến là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi cho con người. Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: thức ăn của con người trong thế kỉ XXI sẽ là thực phẩm chức năng.LỜI NÓI ĐẦU Trong hơn 20 năm qua. hay biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi. việc chế biến và sản xuất thực phẩm chức năng đã trở nên dễ dàng hơn. người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn nữa về thực phẩm. giúp con người tăng cường miễn dịch. cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng. Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học.

Phần 1: Tổng quan về thực phẩm chức năng PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG -1- .

Theo FDA thì : Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe. Những chất có hoạt tính sinh học trong thực phẩm chức năng có ích cho sức khỏe hoặc có ảnh hưởng sinh lý theo hướng mong muốn.1. được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh là FOSHU (Foods for Specified Health Use). thực phẩm chức năng được định nghĩa như sau : Những loại thực phẩm có hiệu quả lên sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó. Sau hơn 20 năm hoạt động trên lĩnh vực này. Khái niệm thực phẩm chức năng Khái niệm và tên gọi về thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản. thì sức khỏe sẽ tốt hơn khi không ăn nó. đến tháng 9 năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU. tổ chức này có nhiệm vụ điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe của cộng đồng dân cư. Thực phẩm chức năng là thực phẩm mà nếu ăn nó. -2- . Họ cho phép ghi trên nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe con người. làm giàu thêm hoặc nâng cao thêm yếu tố nào đó. có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe khi tiêu thụ một phần nó trong khẩu phần có nhiều loại một cách thường xuyên với mức độ có tác dụng. Ví dụ như rau xanh và trái cây có chứa đủ chất để làm tăng cường sức khỏe. người ta gọi là thực phẩm chức năng. Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng của ADA (The American Dietetic Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm tất cả các thành phần có trong nó và cũng là thực phẩm được làm mạnh them. Theo IFIC (The International Food Information Council) thì thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng cơ bản.Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng CHƯƠNG 1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1. Sau đó. Vào năm 1980 Bộ Y tế và Sức khỏe của nước này bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức trong Bộ. Ở Nhật. thực phẩm chức năng xuất hiện trên nhiều nước khác.

Tại Việt Nam từ 1990 – 1991. nhưng đặc biết có chứa yếu tố thứ hai hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu. Thuộc tính chức năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng có trong thực phẩm truyền thống. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp tục cùng với công nghệ thực phẩm.Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng Theo ILSI (The International Life Sciences Institute of North America) thì thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học có ích cho sức khỏe trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản. nó được phát hiện ra với những thành phần các chất đặc biệt có hữu ích cho sức khỏe. người ta thấy nó như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Viện Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến. Cần phải có sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để xác định hiệu quả sức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có hoạt tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng. Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường. thức ăn cổ truyền dân tộc và các thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe. -3- . Nó vừa chứa các chất dinh dưỡng như là thực phẩm truyền thống. và các cơ quan truyền thong phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực phẩm và dinh dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng. hội đồng khoa học. nhà nước. lại vừa có hoạt chất sinh học có tác dụng phòng trị bệnh như là thuốc [3]. Viện nghiên cứu Y học của Viện hàn lâm khoa học Mỹ cho rằng : thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đồi để nâng cao hiệu quả cho sức khỏe. Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị bệnh.

Thực phẩm chức năng không cần phải có sự kê đơn hoặc quản lý theo dõi điều trị trong phòng và chữa trị bệnh. đảm bảo cho sức khỏe bền vững. Thực phẩm chức năng phải được công bố thành phần các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm và có hướng dẫn sử dụng để phòng chống những bệnh tật gì.2. thực phẩm phải được đăng kí theo qui định của điều lệ Vệ sinh an toàn thực phẩm [3].2.2 Thực phẩm chức năng (Functional Foods) Là thực phẩm ngoài chất dinh dưỡng cơ bản ra.3 Thực phẩm thuốc (Medical Foods) Là thực phẩm phải đạt yêu cầu cao trong chế biến và phối trộn các thành phần dinh dưỡng cùng với các hoạt chất có tác dụng dược lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành dược và ngành thực phẩm.2. phải đạt tiêu chuẩn thuốc uống và vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm thuốc và Thực phẩm thông thường được thể hiện qua sơ đồ sau : Thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm thông thường chức năng thuốc Thuốc và dược liệu 1. Khi ăn loại thực phẩm này thì cơ thể phát triển một cách bình thường trong điều kiện bình thường [3]. từ năm 1938 thì -4- . Theo FDA ở Mỹ.Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng 1. Phân biệt thực phẩm chức năng với một số thực phẩm khác Sự khác biệt giữa Thực phẩm chức năng. còn chứa một số hoạt chất chức năng đặc biệt ở mức độ cao. 1. có tác dụng phòng chống bệnh tật. 1.2. phải đăng kí theo tiêu chuẩn thuốc và thực phẩm của Bộ Y tế.1 Thực phẩm thông thường (Ordinary food ingredients) Là thực phẩm với các thành phần và giá trị dinh dưỡng cơ bản được ghi trên nhãn và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm được cộng đồng và cơ quan quản lý thực phẩm chấp nhận.

Thực phẩm thông thường [3] Thực phẩm thuốc Thực phẩm chức năng Thực phẩm thông thường -5- .4 Thuốc và dược liệu (drug) Là sản phẩm bào chế phải được tuân thủ nghiêm ngặt của ngành dược. Dược phẩm không có qui định kê đơn của Bác sĩ. Sản xuất theo qui trình sản xuất thuốc.1: Phạm trù giữa thực phẩm và thuốc Phạm trù Thuốc và dược liệu Sản phẩm Dược phẩm có qui định sử dụng. có hướng dẫn. Ví dụ như thức ăn qua xông để hỗ trợ sức lực cho bệnh nhân trong quá trình điều trị [3]. Thế hệ I: Chọn lựa thực phẩm chức năng có trong tự nhiên.2.Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng khi sử dụng thực phẩm thuốc phải được Bác sĩ kê đơn. Bác sĩ kê đơn. chẩn đoán dinh dưỡng để có chế độ ăn thích hợp cho bệnh nhân. Thế hệ III: Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng. Bảng 1. 1. Được Bác sĩ chẩn đoán dinh dưỡng và kê đơn. Thuốc phải đăng ký theo tiêu chuẩn thuốc và phải có sự kê đơn của Bác sĩ. Thực phẩm mới Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt. thực phẩm. các yêu cầu sử dụng và dán nhãn trên bao bì. đảm bảo an toàn và hiệu quả trong việc sử dụng để phòng và trị bệnh. thuốc phải được thử nghiệm hoàn chỉnh trên lâm sang. Thế hệ II: Thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng. Trong bảng dưới đây tóm lược các đặc điểm của các loại thực phẩm và thuốc.

Nói khác đi “ người thầy thuốc cũng là người đầu bếp. giúp cho cơ thể điều chỉnh lượng mỡ máu và giải thoát mệt mỏi. phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh theo kinh nghiệm. Điều này không đúng với các bệnh truyền nhiễm. Theo Zonglian Jin và Bodi Hui. Tình hình sử dụng thực phẩm chức năng ở Việt Nam Đối với nước ta. Nhưng lúc bấy giờ. người ta chưa hiểu một cách rõ ràng chất nào trong thực phẩm có giá trị phòng và chữa bệnh.5% thực phẩm chức năng thuộc nhóm giúp cho cơ thể tăng cường sức đề kháng để kháng bệnh. Hiện nay ở Trung Quốc và một số quốc gia khác phát triển thực phẩm chức năng rất mạnh.3. bởi vì chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh -6- . Vì vậy từ thế kỉ thứ 19 trở về trước. Thời kì cổ đại Hypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh. 1.Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng 1. ngày càng có sự giao thoa giữa ngành Y Dược với ngành chế biến thực phẩm.1. người ta có quan niệm khi có bộ phận nào đó của cơ thể bị bệnh thì tìm thức ăn tương ứng ăn vào sẽ chữa được bệnh. Sau này khi ngành hóa học hữu cơ. Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trong nước và trên thế giới 1.3.3. người ta mới làm rõ ra vai trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng trong thức ăn đối với cơ thể. nói khác đi là “ đau cái gì ăn cái nấy”. bản sắc cổ truyền” là hướng nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế.2. người đầu bếp cũng là người thầy thuốc”. Trên thế giới Từ năm 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng cường cho sức khỏe. ngày nay ta coi đó là bệnh thiếu vitamin A và cà rốt cung cấp tiền chất vitamin A để chữa bệnh. thư giãn [3]. Lúc bấy giờ người ta biết dử dụng muối giàu iod để phòng và chữa bệnh bướu cổ. Định nghĩa thực phẩm chức năng ngày càng sáng tỏ hơn. hóa sinh phát triển. Trước đó người ta còn biết sử dụng củ cà rốt để chữa bệnh quáng gà. trường Đại học Khoa học Bắc Kinh (2003) thì đến cuối năm 2002 có đến 3799 sản phẩm thực phẩm chức năng được Bộ Y tế Trung Quốc chuẩn y. ngày nay chúng ta coi đó là thực phẩm chức năng. việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng mang phương châm “ công nghệ cao. hóa phân tích. Trong số này có đến 71.

Phòng Hóa sinh protein. sử dụng côn trùng và các động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh. có triển vọng đóng góp cao cho ngành công nghiệp dược của nước ta. thuận lợi cho việc vận chuyển. đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân thần tốc và trong chiến tranh tình hình mới[14]. vi cá. Trong tương lai sẽ phát triển những loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao. Bước đầu đưa vào sử dụng đã giúp cho các vận động viên đạt được một số cải thiện về thể lực. dược liệu quý như yến sào. Các yếu tố trí nhớ và nâng cao sức đề kháng. Từ đó đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có trong thịt của chúng.Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng nghiệm phong phú của nền y học dân tộc. -7- . nhân dân ta đã biết sử dụng bột cóc để chống bệnh còi xương cho trẻ em. có thể tích nhỏ. sức chống chịu của cơ thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng cho nhân dân. các loài nhuyễn thể biển…phục vụ các bữa yến tiệc cung đình. thi đấu thành công. Từ lâu đời. Các phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực phẩm chức năng. còn nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao. hải sâm. Những kết quả nghiên cứu bước đầu về thực phẩm chức năng ở trong nước có ý nghĩa to lớn. không phải nấu nướng và khẩu vị phải đa dạng. chứng minh. thuộc Viện Công nghệ sinh học đã tiến hành phân tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được. các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Việt Nam. Kho tàng kinh nghiệm này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này qua thế hệ khác qua quá trình lao động chinh phục thiên nhiên và đang được nền y học hiện đại soi sáng. 4 loài rắn biển ăn được và loài cầu gai. người lao động trí óc. bào ngư. Ngoài ra.

tạo môi trường acid. ức chế vi khuẩn lên men thối có hại. tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. kích thích nhu động ruột. quả. Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học CHƯƠNG 2 PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . -8- . có tác dụng tốt cho người bệnh tiểu đường. làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già. Ngoài ra chất xơ còn hấp phụ độc tố trong ruột. Chất xơ có nhiều trong rau. đồng thời các acid hữu cơ này cũng được hấp thu.1. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17. béo phì. phần cám của hạt gạo. giá đỡ của các mô. Phân loại thực phẩm chức năng Có nhiều cách phân loại: Dựa vào đặc tính cấu tạo hóa học. cung cấp năng lượng không phải đường cho cơ thể. là bộ khung. chống táo bón. khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường. xốp.9g/ngày. người ta chia các chất dinh dưỡng chức năng theo các nhóm sau: 2. Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn.1.1. Chất xơ còn ngăn cản sự tái hấp thu cholesterol. thải chúng ra ngoài theo phân.VAI TRÒ SINH HỌC 2. có tác dụng tốt cho người bệnh tim mạch. Người ta theo dõi thấy. Một số chất xơ tan có khả năng lên men sinh acid hữu cơ bởi vi sinh vật ở ruột già. không cho hấp thu vào cơ thể.

Lượng peptide chứng năng có trong thực phẩm tự nhiên nhìn chung không cao. Loại đường này cũng có nhiều trong rau quả. như đường đa fructooligosaccharide có nhiều trong rau quả.1. 2. công nghệ gen hay vi sinh vật trong công nghệ enzyme để thu một số lượng lớn tăng cường vào thực phẩm chế biến.1. Acid amin cần thiết cho việc điều trị. 2. chất khoáng. vitamin và khoáng chất còn có một số tác dụng khác trong việc phòng chống bệnh tật. Vì vậy. phục hồi sức khỏe cho người bệnh tật. lactooligosaccharide có trong sữa. hấp thu và nước. peptide và protein chức năng Acid amin. những chất này ức chế chuyển dạng tự angiotensin I thành angiotensin II. Gần đây chúng còn được biết thêm như là một thực phẩm chức năng. do đó làm giảm huyết áp. Acid amin. peptide và protein là thành phần rất quan trọng để duy trì sức khỏe. Một số loại protein như gelatin. chấn thương. Peptid và protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch như protein kháng thể trong sữa đầu. phòng chống bệnh cao huyết áp. protein còn có tác dụng trong việc điều hòa hấp thu vitamin. Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharides) Có nhiều loại đường đa phân tử (3 – 9 phân tử đường đơn). vì thế có tác dụng tốt cho người mắc bệnh tiểu đường. Vitamin và khoáng chất Ngoài những tác dụng thông thường.3.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học 2. casein …. giảm bớt gánh nặng sản xuất insulin của tuyến tụy. người ta tạo ra các loại peptide này bằng phương pháp hóa sinh. điều hòa hoạt động của hệ thần kinh trung ương. protein kháng thể chống bệnh đường ruột trong lòng đỏ trứng được sản xuất bằng cách tiêm vaccine vi khuẩn gây bệnh đường ruột cho gà mái đẻ trứng.1. -9- .2.4. sự sống. những oligosaccharide khác có nhiều trong hạt đậu nành… Các loại đường này cơ thể không có khả năng tiêu hóa hấp thu ở đoạn trên của ruột do đó làm chậm hấp thu đường. Ngoài ra.

đậu nành. tocopherol. Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng như là một probiotic.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Carotene. Một số acid béo thuộc những loại này có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như: phòng ngừa hình thành huyết khối. C. bệnh vảy nến. Ngoài ra nó còn làm giảm cholesterol trong máu. Kẽm và vitamin A làm tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch. Lecithin là một phospholipid có tác dụng cùng với omega-3 làm giảm cholesterol máu. điều trị nhiễm trùng tiết niệu sinh dục. sắt. selenium có khả năng chống oxy hóa nên có khả năng phòng được những bệnh mãn tính. có tác dụng tốt cho sự phát triển bào thai và cho sức khỏe bà mẹ mang thai. acid butyric Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột. rau quả. B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lecithin có nhiều trong lòng đỏ trứng gà. Ngoài ra còn có khả năng chống viêm khớp. . nhất là acid butyric. kẽm. 2. Vi khuẩn sinh acid lactic. ung thư và lão hóa. Vitamin B6. có tác dụng tăng cường miễn dịch. giảm mỡ máu. qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. phòng bệnh tăng huyết áp.6. có tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose. dự phòng và điều trị tiêu chảy. vitamin A. xơ vữa động mạch. E. 2. loạn nhịp tim. đặc biệt là tiêu chảy và nhiễm trùng hô hấp ở trẻ nhỏ. đặc biệt là bệnh tim mạch.5. glutathion. omega-6 và omega-3 đã được nghiên cứu.1.1. phòng ngừa các bệnh nhiễm trùng. Acid béo chưa no Vai trò phòng bệnh của acid béo chưa no một nối đôi (MUFA) và nhiều nối đôi (PUFA). phòng chống bệnh ung thư ruột kết. hạn chế táo bón. ung thư.10 - .

1. Ngoài ra. ngoài quan tâm đến giá trị dinh dưỡng protein của nó.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học 2. ung thư bàng quang.2. nhóm sắc tố màu vàng – đỏ (Carotenoid) và nhóm sắc tố màu tím (Anthocyanin). Nhờ đặc tính này mà sắc tố thực vật có vai trò phòng ngừa bệnh ung thư. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật Một số thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật phổ biến như: Đậu nành: Là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trên thế giới kể cả Việt Nam. ngăn chặn sự hình thành gốc tự do trong cơ thể. từ đó bảo vệ tốt tế bào. các sắc tố thực vật còn được sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên rất an toàn cho cơ thể. ung thư. nhất là nhóm carotenoid có vai trò chống oxy hóa rất mạnh. sắc tố thực vật được chia làm 3 nhóm chính: nhóm sắc tố có màu xanh (Chlorophyll).1.7. Nó là loại thực phẩm có khả năng phòng chống các bệnh tim mạch. Các loại sắc tố thực vật Thực vật có rất nhiều loại sắc tố khác nhau. một dạng của carotene có khả năng chống oxy hóa mạnh. ung thư tuyến tiêu hóa. từ thập kỷ 90 đến nay. 2. dựa trên cấu trúc hóa học và màu sắc của nó. Cà chua: Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến. ung thư da và phổi. . ung thư cổ tử cung. vì vậy có tác dụng phá hủy các gốc tự do. Ngày nay. Phân loại dựa theo nguyên liệu thực phẩm chức năng 2.2. Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim. hóa học gây ra. người ta còn chú ý nhiều đến các chất dinh dưỡng chức năng trong đậu nành. ung thư vú. bệnh loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh. Các sắc tố thực vật. tránh tổn thương do các yếu tố vật lý.11 - . Khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua được cho là nhờ lycopene.

có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe con người. chanh. Nó có khả năng phòng bệnh ung thư. đặc biệt là cải bắp. Cam quýt: Các loại quả thuộc nhóm này gồm cam. súp lơ (đặc biệt bông xanh). Trong tỏi có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng. chống tăng huyết áp và giảm cholesterol máu. quất.12 - . Rượu vang và nho đỏ: Rượu vang. đặc biệt rượu vang đỏ có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa hạt mỡ LDL trong máu. từ đó làm giảm sự tích đọng cholesterol trên thành mạch. nhờ vậy giúp cho tỏi có được những tác dụng y học trong việc phòng chống bệnh tật. Những loại rau cải này chứa hợp chất glucosinolate. một loại glycoside có chứa lưu huỳnh chống lại chất gây ung thư. acid folic và lượng chất xơ khá cao trong nó. .Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Tỏi (Allinum sativum): Tỏi là loại thực phẩm chức năng thường được sử dụng nhất. Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous Vegetables): Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy những người tiêu thụ nhiều rau họ cải. đặc biệt là ung thư vú vì nó ức chế receptor estrogene. mặc dù người dân ở đây ăn nhiều mỡ heo tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim mạch lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hàng ngày. tránh xơ vữa động mạch. Tỷ lệ mặc và tử vong do bệnh tim mạch ở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người có sử dụng thường xuyên rượu vang. bưởi… Một số nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng các loại quả thuộc nhóm này có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người nhờ hàm lượng vitamin C. Ở vùng sản xuất và sử dụng nhiều rượu vang đỏ ở Pháp. là chất kháng sinh thực vật tự nhiên. đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Trong rượu vang có flavonoid. Tỏi còn có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh tim mạch và huyết áp. cải brussel giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Ngoài ra trong rượu vang đỏ còn có những chất ngăn ngừa bệnh ung thư. quýt.

bảo vệ tế bào tránh đột biến gen. Những vi khuẩn có ích trong đường ruột được coi là probiotic bao gồm: Bifidobacterium. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có một lượng kháng thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ để chống lại sự xâm nhiễm vi trùng gây bệnh. Acid béo Omega-3. có vai trò chống ung thư. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật Những loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật đáng kể bao gồm: cá. vì vậy mà nó phòng chống được ung thư. 2. có tác dụng kích thích nhóm vi sinh vật hữu ích trong ruột già như Bifidobacterium phát triển.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Trà: Trà là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới. thịt bò… Cá và dầu cá: Trong cá. tránh cao huyết áp và xơ vữa động mạch. dễ tiêu hóa. vì vậy có tác dụng bảo vệ tim mạch. Theo tài liệu của Hà Huy Khôi (2004) thì trong sữa mẹ còn có yếu tố bifidus mà bản chất của nó là lactooligosaccharide. Sữa và các sản phẩm từ sữa: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho sự phát triển của em bé vì nó có thành phần dinh dưỡng rất đầy đủ và cân đối.2. kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây hại. sữa và sản phẩm từ sữa. ngoài ra nó có tác dụng làm giảm chlesterol xấu LDL và làm tăng cholesterol tốt HDL. Hợp chất polyphenolic có nhiều dẫn xuất khác nhau. có tác dụng chống oxy hóa mạnh . Lactobacillus.13 - .2. Trong trà có hợp chất polyphenolic. Enterobacteriaceae… Ngày nay người ta sử dụng nó để chế biến sữa chua yoghurt. đặc biệt là DHA rất cần cho sự phát triển não bộ đứa trẻ. . đặc biệt là cá biển có nhiều acid béo chưa no Omega-3. có nhiều trong trà xanh. Một số bằng chứng khác cũng cho thấy việc tiêu thụ trà xanh còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. đặc biệt là ung thư vú. Đây là loại acid béo chưa no có nhiều nối đôi (PUFA). vì trong trà xanh chứa nhiều hợp chất flavonoid.

rất tốt cho người bệnh tim mạch. Sữa giàu γ-globulin: Người ta sử dụng những chủng vi sinh vật đặc biệt (bioincubator) để sản xuất tạo nhiều γ-globulin trong sữa với mục đích điều trị bệnh. xúc xích. Sữa chua probiotics: Sử dụng chủng vi khuẩn hữu ích đường ruột Bifidobacterium cấy vào trong sữa chua để hỗ trợ vi sinh vật đường ruột cạnh tranh ức chế vi sinh vật gây bệnh và có hại cho đường tiêu hóa. Chủng vi sinh vật đặc biệt này làm thay đổi thành phần chất lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Chất oligosaccharide bổ sung vào sữa có tác dụng kích thích vi khuẩn Bifidobacterium ở ruột già phát triển. Nó được coi là một phụ gia thực phẩm thiên nhiên thay thế nhiều phụ gia hóa học khác trong chế biến thịt hộp. giảm lượng béo và natrium trong phomai. .14 - . Lactoferrin: Một dạng protein có chứa sắt có trong sữa động vật có chức năng đề kháng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Sản phẩm sữa điều trị giàu chất xơ: Sữa điều trị là loại sữa được thay thế chất béo bởi chất xơ tan. Đây là loại sữa có hàm lượng cholesterol rất thấp. được sử dụng phổ biến tại Hoa kỳ và Nhật bản. từ rau quả. có tác dụng phòng và điều trị bệnh. Phomai cải tiến: Sử dụng chủng vi sinh vật kết hợp với quy trình chế biến để làm giảm cholesterol. Từ đó loại sữa chua probiotics này có tác dụng phòng chống bệnh tiêu chảy do vi khuẩn gây ra. lạp xưởng. ức chế lên men thối. Nó không chỉ có tác dụng sinh học cao mà còn làm giảm lượng vi sinh vật có hại gây bệnh trong đường ruột và dạ dày. Nó còn được phổ biến trong thức ăn qua đường tiêu hóa.

tiêu hoá globin. magarin. Kẹo. Dầu ăn Nước giải khát. đậu nành. Probiotics:lactocillus. lactulose. paltinose. polyphenol Số sản phẩm Loại thực phẩm trên thị trường Nước giải khát. dấm. đậu nành đông.1: Hệ thống phân loại FOSHU Tuyên bố về sức khoẻ Yếu tố chức năng Prebiotics: oligosaccharides. nước uống lên men. sữa lên men. đường viên. soup. nước giải khát. thịt viên. polyphenols. đậu nành lên men (natto). mứt. [73] Thực phẩm cải thiện đường tiêu hoá 336 Thực phẩm cho người có cholesterol máu cao Thực phẩm cho người có huyết áp cao Thực phẩm cho người có triacyglycerol huyết thanh cao Thực phẩm liên quan hấp thụ và chuyên chở khoáng chất Thực phẩm Noncaloriogenic Thực phẩm cho những người quan tâm đến đường huyết 28 42 9 17 6 4 . calcium citrate isoflavone Manitol. chocolate. rafftinose. Chocolate. acid lactic. Nước giải khát. sitosterol ester Chuỗi acid amin Diaglycerol và sitosterol Casein.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Ngoài cách phân loại như trên. xylytol Bột mì albumin. soup. yaourt. ngũ cốc Nước giải khát. chewing gum. bánh biscuit. arabinose. bảng phân loại hệ thống FOSHU (Food for Specific Health Use) như sau: Bảng 2. ở một số nước còn có các cách phân loại khác nhau. chitosan. bánh biscuit. sữa đậu nành. xúc xích. miso soup. soup bột.15 - . Đạm đậu nành. bifidobacterium. alginate. Ví dụ ở Nhật Bản.

Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học 2. G. Thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật Đậu nành Tên khoa học: Glycine max (L.07-23.6%. protein 29.84-6. Họ: đậu (Fabaceae) Thành phần hóa học: hạt đậu nành chứa: nước 9. từ đó bảo vệ acid amin có 1 amin..2%. Tác dụng dược lý phòng chống bệnh tật: Bảo vệ gan: soyasaponin III và IV (có 2 đơn vị đường) có tác dụng bảo vệ gan mạnh hơn soyasaponin I và II (có 3 đơn vị đường). et Zucc.. nhưng tiêu hóa tốt ở ruột già do vi khuẩn cộng sinh Bifidobacterium lên men sinh ra acid hữu cơ cung cấp cho vật chủ). carbohydrate 14. Trong đậu nành còn có chứa các chất saponin gọi là soyasaponin I – IV. Ngoài ra trong đậu nành còn có chứa carotene (100UI/100g) và các vitamin khác. hispida Moench. lipoxidase.1.88%.3. là những chất chống oxy hóa.524. Glycine soja Sieb.42%. Protein đậu nành tương đối cân đối acid amin. Trong vỏ hạt đậu nành có rất nhiều chất fructooligosaccharide. là những chất xơ tan có tác dụng như là một prebiotic (không tiêu hóa ở đoạn trên ruột non. Chất béo trong đậu nành chứa nhiều acid béo chưa no omega-3 và omega-6. Đặc biệt đậu nành có chứa các dẫn xuất flavonoid. catalase và các chất kết dính. chất xơ 2.) Merr. các chất kháng men tiêu hóa protein (anti-trypsine). . carboxylase.27%.3. Ức chế monoaminoxydase A (MAO: một loại enzyme oxy hóa acid amin): flavonoid trong đậu nành có tác dụng ức chế MAO. Chống oxy hóa (antioxydant): isoflavone có tác dụng chống oxy hóa mạnh hơn αtocopherol gấp 80 – 100 lần. urease. và isoflavone (có các dẫn xuất là genistein và daidzein). có tính chất giống estrogen gọi là phytoestrogen. chất béo 13. Đậu nành sống có chứa các enzyme amylase.16 - . Vai trò sinh học của một số loại thực phẩm chức năng tới sức khỏe con người 2.

Hình 2. triglycerid máu giảm 10.3mg/100ml). Cholesterol tỷ trọng thấp (LDLcholesterol) 12.2mg/100ml máu).3% (23.2: Công thức cấu tạo isoflavone và dẫn xuất [3] .1: Công thức cấu tạo Soyasaponin I – IV [3] Hình 2. đậu nành làm giảm cholesterol toàn phần 9.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Làm giảm cholesterol máu: ở nhóm cholesterol cao vừa phải. Tác dụng kiểu estrogen: phytoestrogen (genistein và daidzein) có tác dụng làm giảm cơn bốc hỏa rạo rực.5% (13.9%.17 - . khó chịu ở những phụ nữ tiền mãn kinh và mãn kinh.

một chất kháng khuẩn chống nấm. Bằng con đường chọn giống và công nghệ sinh học biến đổi gen. trong đó có nhiều acid linoleic.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Cà chua Tên khoa học: Solanum lycopersicum L. Cà chua còn chứa trigonelin. Hình 2. Cà chua giàu lycopene.2benzendiol. chất có khả năng chống oxy hóa rất tốt. melongosid M. monohydroxylycopene. β-amino-4ethylglycoxalin.. Hạt cà chua chứa dầu béo 21. solasonin. có khả năng chống ung thư rất mạnh. shisonin.5 lần cà chua thường. Quả có chứa nhiều pectin 11%. acid oxalic. 5-nucleotid-5hydroxytryptamin. acid cafeic. melongosid K. stachydrin. Ngoài ra còn có melongosid F.2%. các nhà khoa học đã tạo ra loại cà chua mới có hàm lượng lycopene cao gấp 3. an thần và gây tê. Lá cà chua có chứa tomatin. nasunin. hoặc Lycopersicum esculentum Mill. arigininglycoside. Đặc biệt trong quả cà chua chín đỏ có nhiều lycoxanthin. Cà chua có tác dụng chống đái tháo đường trên động vật thí nghiệm. acid clorogenic. Vỏ quả chứa nasunin.3: Công thức hóa học của lycopene [65] . acid cyanhydric (vết). cholin. Họ: cà (Solanaceae) Thành phần hóa học: quả cà chứa trigonelin.18 - . delphinidin-3-monoglucoside. 4-ethyl-1.3. Tomatin còn được dùng để bán tổng hợp steroid.2. melongosid H. acid neoclorogenic. delphinidin. Lá chứa 1. Tác dụng dược lý: Cao chiết với cồn ethylic và aceton từ lá cà chua có tác dụng giảm đau.4-tetrahydroxynortropan.

pectin 6. tro 5-6%. Trong lá tươi có carotene. cafein 4. ½ chén Xốt cà chua nấm. ½ chén Cà chua đóng hộp. Tăng sử dụng thiamin (vitamin B1): dùng trà làm tăng chuyển thiamin thành thiamin pyrophosphat.7 [3] Trà xanh Tên khoa học: Camellia sinensis (L.Ktze. Chống oxy hóa: nhờ vào các hoạt chất trong polyphenol. Chất tannin trong trà xanh có rất nhiều hoạt chất sinh học như: epicatechin. đường khử 3.19 - . nhóm đối chứng không dùng trà đường huyết tăng. xơ 27%.2%. vì vậy dùng nhiều trà sẽ gây thiếu thiamin trầm trọng.8 5. 1 chén Mì sợ Spaghetti xốt cà chua.4 11. Nhóm chuột dùng trà 10g/kg thể trọng lượng đường huyết không tăng. Họ: trà (Theaceae) Thành phần hóa học: trong lá trà tươi có polyphenol 22. protein 17. các acid nicotinic (PP). tinh bột 0. Tác dụng dược lý: Chống đái tháo đường: thí nghiệm trên chuột gây đáo tháo đường nhân tạo bằng alloxan. Kết quả lượng thiamin trong cơ thể giảm.) O.3%. galocatechin. 2 muỗng canh 1 trái cà chua tươi chín.5%. geranial.1 3. .2%.2: Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm cà chua Loại sản phẩm cà chua Súp cà chua. ester galonyl của epicatechin… tinh dầu trà xanh chủ yếu chứa jasmon. riboflavin. methyl phenyl carbinol.8 19.5%.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Bảng 2. fufuryl alcol. trung bình Số lượng lycopene (mg) 24. Thea sinensis Seem.5%. α-muurolen. pantothenic và ascorbic.

là một trong các nhóm của flavonoids. Hàm lượng Fluor khá cao trong trà xanh làm tốt cho răng. theobromin trong trà có tác dụng kích thích thần kinh. Cafein. tăng hô hấp. chống sâu răng.4: Công thức cấu tạo các hợp chất catechin trong trà xanh [3] Catechin ức chế hữu hiệu các gốc tự do. Các hợp chất catechin trong trà xanh: catechin là một hỗn hợp dạng flavan-3-ols (chứa –CH2.coli O-157. tăng điều hòa nhịp tim.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Làm se niêm mạc đường tiêu hóa. Có 4 loại catechin tương ứng với 4 cấu trúc khác nhau: Hình 2. EGCG chống lại tổn thương DNA và các bướu trong phổi do gốc tự do gây ra. bảo vệ tim. chống béo phì. tăng cường sức làm việc của trí óc và cơ. theophylin. giảm nguy cơ viêm khớp … . ngăn ngừa bệnh tiểu đường phát triển.20 - . giảm đột biến gen. lợi tiểu và kích thích ăn ngon. có tác dụng diệt khuẩn E. Tuy nhiên làm giảm tiêu hóa hấp thu các dưỡng chất. chống tiêu chảy. đặc biệt là Fe.tại vòng C). ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư.

Các hợp chất tinh dầu nghệ khoảng 1 – 5% trong đó có tumeron. Tác dụng dược lý: Chống viêm cấp tính và mạn tính thông qua cơ chế chống oxy hóa tại chỗ viêm do sắc tố curcumin. Họ: gừng (Zingiberaceae) Thành phần hóa học: củ nghệ Ấn Độ: nước 13. Carotenoid quy ra theo vitamin A là 50UI/100g.5%.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Bảng 2.4%.1%. protein 6.7 6. Chất màu curcumin 0.1 32.3% tan được trong nước..2 Ức chế men Lipoxygenase IC (μg/ml) 4.0 % Ức chế gốc Superoxide 69. III. bảo vệ mô tế bào. carbohydrate 69.6 7. % Ức chế gốc tự do DPPH 74. phòng chống bệnh thận.4 39. chất béo 5. II.6 [3] .8 59. xơ 2. zingibéren. bảo vệ tim do làm giảm lượng cholesterol và lipid máu. ngăn ngừa ung thư. Trong đó có 3 chất chủ yếu là curcumin I. chất khoáng 3. Tinh dầu nghệ được xác định là những sesquiterpen ceton arturmeron. Các hoạt chất trong củ nghệ có: các chất màu phenolic chủ yếu là các dẫn xuất của diarylheptan.6%. Curcuma longa L.1%.3%.21 - .3 36. giảm hội chứng Azheimer’s. cineol.1 40.9 11.9 23. chống xơ vữa động mạch.3: Khả năng ức chế các gốc tự do của các hợp chất trong trà xanh Tên hợp chất trong trà xanh EGCG EGC ECG EC Củ nghệ Tên khoa học: Curcuma domestica Valet.

Itridophican. mannose (rong đỏ). Disaccharide: Đối với rong nâu thường có các chất: Alginic.2.3. nước. Fuccoidin. Ngoài ra còn có chất khoáng.22 - . sắc tố xanh lam… Glucid: Bao gồm nhiều loại: monosaccharide. Cellulose. Monovà Dio-saccharide: Mannitol (rong nâu).3. Xilan. tinh bột rong đỏ. Đôi với rong đỏ gồm: Agar. sắc tố vàng.5: Các hợp chất curcumin trong củ nghệ [65] 2.1. Acid fucxinic. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật 2. cellulose. sắc tố đỏ.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Hình 2. Nguồn nguyên liệu từ rong biển Thành phần hóa học của rong biển Sắc tố: Thành phần sắc tố khác nhau tùy từng loại rong: diệp lục tố. Protein: Hàm lượng protein tùy từng loại rong.2. thường protein trong rong nâu không cao bằng rong đỏ nhưng nó khá hoàn hảo nên có thể sử dụng làm thực phẩm. sắc tố nâu. Galacetose. Laminarin. polysaccharide. Furcellaran. lipid… . Carrageenan. diosaccharide.

Rong biển có tác dụng phòng và trị các bệnh: Ung thư.3-0. Rong biển có chứa nhiều chất khoáng như kẽm. chất này tham gia cấu trúc trong enzyme Glutathion peroxidase có tác dụng phá hủy các gốc tự do trong cơ thể. Ở Nhật có những món ăn đặc trưng: Nori (từ loài rong Phorphyra). phổ tai như phổ tai nấu với cá. Các loại vitamin. nhờ đó mà vi khuẩn không bị tiêu diệt. kiện toàn khả năng sinh dục. Rong biển giúp hệ thống miễn dịch hoạt động tốt và gia tăng hoạt động tổng thể của con người. tim mạch. antimon. Giá trị dược liệu và phòng chống bệnh tật của rong biển: Rong biển được xem như là thuốc trị hen suyển. Nó cũng giúp quá trình trao đổi chất hiệu quả hơn và chống lại sự lão hóa. nơi mà vi khuẩn tụ tập lại thành từng đám được bảo vệ bởi chất nhầy có cấu trúc bằng polysaccharide – gọi đó là biofilm. Kombu (từ loài rong Laminaria). crom. dạ dày. selen.4 mg/kg vật chất khô. theo nghiên cứu của trường đại học New South Wales.23 - . bao gồm . thiếc. thịt. Một số nguyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ thể con người như Selenium có chứa trong rong khá cao: 0.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Vai trò của rong biển Là nguồn thực phẩm của con người: Rong biển được coi là thực phẩm cho sức khỏe. ngừa sạn túi mật. làm loãng máu ngăn ngừa sự đóng cục tắc ngẵn mạch máu. hạ chất mỡ. thuốc nhuận tràng. Wakame (từ loài rong Undaria pinnatifida)…Ngoài ra còn nhiều món ăn được chế biến kết hợp với tảo bẹ. tồn tại được trong cơ thể. thuốc trị phong thất lại thêm tính chất an thần và cũng hữu dụng với bệnh ngoài da. nó có tác dụng ngăn chặn và phá vỡ khu trú của vi khuẩn. Úc thì trong rong biển ở Úc có chứa hợp chất furanone. chính biofilm bảo vệ cho vi khuẩn tránh được tác động kháng sinh. Chất Frucosterol mới tìm ra gần đây có tác dụng ngăn ngừa việc tạo ra các cục máu đông trong mạch máu. những chất ít tìm thấy trong các loại thực phẩm ngày nay. nấu cháo với gạo hay món súp phổ tai. bệnh bướu cổ do thiếu iod… Ngoài ra. bimut. chống nhiễm trùng đường tiết niệu. kháng thể.

Sản phẩm thủy phân chitosan có hai dẫn xuất là chitin và chitosan. . phòng ngừa chứng táo bón.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học vitamin E. kiểm soát huyết áp. tăng cholesterol tốt HDL-cholesterol. ở đây nó bị enzyme của vi sinh vật có ích trong ruột già phân giải lên men sinh acid có tác dụng như một prebiotic. C và B12 cũng có một hàm lượng khá lớn trong rong biển. chống nhiễm khuẩn. chống ung thư. Hỗn hợp chitin và chitosan được gọi là chitosan vì chitosan chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với chitin. Chitosan Oligosaccharide đi qua dạ dày và ruột non mà không bị phân hủy và cũng không hấp thu. Vì vậy. Chitosan Oligosaccharide đổ xuống kết tràng. Như vậy Chitosan Oligosaccharide có hiệu quả lên sức khỏe thể hiện qua các chức năng nổi bậc: Gắn với chất béo và ức chế sự hấp thu chất béo nên góp phần chống béo phì. làm giảm mức acid uric trong máu. thúc đẩy sự sản xuất kháng thể. giảm thấp cholesterol xấu LDL-cholesterol. tuyến thượng thận…thông qua việc cung cấp năng lượng và thúc đẩy quá trình hấp thu các chất sinh năng lượng và biến dưỡng nó. ức chế vi khuẩn lên men thối gây bệnh đường ruột. hạ thấp đường huyết. Trọng lượng phân tử trung bình của nó khoảng 2000. Chitosan Oligosaccharide bị phân hủy bởi sự thủy phân do enzyme chitosanase. cua.2. Nguồn nguyên liệu từ động vật Chitosan Oligosaccharide: chất xơ trong động vật Chitosan Oligosaccharide là một đường amin chức năng. 2. A. Nó được ly trích từ vỏ tôm. Chitosan oligosaccharide là một hỗn hợp oligomers của D-glucosamine.24 - .3. chúng đem lại cho con người đầy đủ dưỡng chất. phòng ngừa bệnh tim mạch.2. cơ tim. Sữa ong chúa Tác dụng của sữa ong chúa: Tăng cường năng lượng cho hoạt động các cơ quan quan trọng trong cơ thể như: não bộ. làm tăng sự hấp thu Calcium. không độc.

Điều hòa lượng đường trong máu.25 - . phòng trị chứng xơ cứng mạch máu. Sữa chua Đây là thực phẩm bổ dưỡng cao. thai phụ. Vì vậy sữa ong chúa áp dụng rất tốt cho trẻ em. đồng thời cũng là loại thuốc ngăn ngừa bệnh viêm ruột. Năm 1963. Mặc khác sữa ong chúa cũng ngăn chặn hiện tượng thoái biến của tế bào hiện hữu. bác sĩ Shahani đã ly trích 1 chất kháng sinh trong sữa chua đặt tên là Acidophylline có tác dụng hữu hiệu không thua kém Penicilline. Tuy nhiên không nên lạm dụng hay cường điệu vai trò của sữa ong chúa. tiêu chảy. một trong những loại vi sinh thường dùng để lên men làm sữa chua. thúc đẩy hình thành tế bào mới. Ngoài ra còn nhiều tác dụng khác từ sữa ong chúa. sữa ong chúa có ảnh hưởng tích lũy do đó không nên dùng thường xuyên.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Sữa ong chúa thúc đẩy tái tạo cơ quan bị hư tổn. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus. duy trì tính đàn hồi của mạch máu. đồng thời cải thiện trình trạng tổng quát của người bệnh qua ảnh hưởng trên hệ thần kinh trung ương và mạng lưới tuần hoàn vi mạch. xạ trị hay quang tuyến X trong trường hợp trị bệnh nhân ung thư. Đến nay người ta phát hiện . từ đó có tác dụng tốt đối với người bị bệnh tiểu đường. Sữa chua làm tăng tuổi thọ: kết quả thống kê trên nhiều quốc gia cho thấy số người thọ trên 100 tuổi cao rõ rệt ở các địa phương có tập quán dùng sữa chua. có tác dụng chống nhiễm trùng đường ruột một cách rõ rệt. người già. người bệnh phục hồi sau cơn đau nặng. Phục hồi huyết cầu đối với người bị thiếu máu do: sốt rét. Một công trình nghiên cứu cho thấy những con bọ được nuôi bằng sữa chua có khả năng miễn nhiễm vi trùng salmonella. Giúp giải độc gan.

Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học

có tối thiểu 10 loại kháng sinh trong sữa chua không độc hại, dễ phân hủy trong môi trường, không tồn dư trong cơ thể. Khám phá gần đây nhất của Ý, Nhật Bản và Thụy Sĩ cho thấy sữa chua còn là tác chất hưng phấn và kiện toàn hệ thống miễn nhiễm, sữa chua làm tăng hàm lượng kháng thể chống vi khuẩn. Gần đây nhất người ta còn tìm thấy hàm lượng interferol có thể được gia tăng gấp 3 lần trong máu của người có thói quen dùng sữa chua thường ngày. Báo cáo đầu tiên từ Bulgarie về khả năng chữa lành ung thư trên sinh vật thí nghiệm nuôi bằng sữa chua. Sau đó viện Ung thư New York đã chứng minh là sữa chua có thể ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, vi khuẩn lactic trong sữa chua có khả năng ức chế hoạt động của các yếu tố gây ung thư, ngăn chặn được các độc tố ruột sinh ung thư. Như vậy, theo Metschnikow để cho sữa chua trở thành dược phẩm cần phải biến sữa tươi thành sữa chua với thành phần vi sinh hữu ích, sau đó ứng dụng sữa chua như là dược phẩm đặc hiệu. Cá và chất dầu Omega trong cá Tác dụng của cá và dầu cá biển: Ảnh hưởng trên hệ thống tim mạch: Người ta nhận thấy bệnh ngạnh tắc mạch cơ tim là nguyên nhân hàng đầu ở các quốc gia được mệnh danh là văn minh, hiện đại, tiêu thụ rất nhiều thịt động vật nuôi công nghiệp. Trong khi đó bệnh này rất xa lạ với dân tộc Esquimo vốn có thói quen ăn cá biển mỗi ngày. Một công trình nghiên cứu tại Nauy cho thấy người bị chứng máu đặc chỉ cần ăn mỗi ngày 100g cá biển thì sau 6 tuần thành phần của máu đã trở lại bình thường mà không cần dùng thuốc, chất mỡ trong máu thậm chí còn tốt hơn người ăn chay kiên thịt. Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư vú: Các chuyên gia ở trường đại học Rutgers, Hoa Kỳ nhận thấy kích tố Prostaglandine có xu hướng tăng cao trong máu của người sống trong vùng đang có ung bướu. Dầu gan cá với chất béo Omega có khả năng ngăn chặn sự hình thành thoái quá của kích tố này, từ đó ngăn ngừa được bệnh ung thư vú.

- 26 -

Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học

Dầu cá còn dùng để trị thấp khớp, có khả năng trị thiên đầu thống và còn có hiệu quả điều trị phục hồi cho người bị viêm thận mãn. Cá biển và dầu cá Omega còn là sản phẩm dinh dưỡng thích hợp cho người cao huyết áp. Loài nhuyễn thể có vỏ: Trai, nghêu, sò, ốc Trai là thực phẩm vô cùng quí giá nhờ vào hàm lượng kẽm trong thịt trai rất cao. Cơ thể con người chỉ cần 15mg Zn mỗi ngày mà trong 100g thịt trai đã có đến 70mg Zn. Các loại hải sản có vỏ cứng như: nghêu, sò, tôm, ốc cũng có tác dụng tương tự như trai. Chất béo trong các hải sản này có chứa nhiều acid béo thiết yếu nên nó có tác dụng làm giảm lượng mỡ no (LDL), nhưng nó có tác dụng cải thiện hàm lượng chất béo chưa no (HDL) trong máu, HDL giúp ích cho việc vận chuyển cholesterol trên thành mạch, trong mô bào về gan rồi thải ra ngoài theo dịch mật. Người ta còn phát hiện trong mỡ loài nhuyễn thể có nhiều acid béo chưa no rất quan trọng như Docosahexenoic acid (DHA) rất cần để phát triển màng tế bào não. Nghêu, sò đã được nghiên cứu ở massachussets, các nhà khoa học đã chứng minh các loại thực phẩm này cung cấp cho não bộ nhiều hoạt chất hưng phấn sự bài tiết kích tố nội sinh để đẩy mạnh hoạt động tâm thần, thúc đẩy khả năng sáng tạo… 2.3.3. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm Nấm mèo, Mộc nhĩ Tên khoa học: Auricularia polytricha Là loại nấm có mũ giống tai mèo, mép nhăn nheo cuộn vào trong, mọc tự nhiên trên các giá thể là cây gỗ đã mục. Thành phần hóa học: Trong 100g mộc nhĩ chứa: 10,6g protein; 0,2g lipid; 65g glucid; 7,0g cellulose. Tác dụng dược lý và giá trị phòng chống bệnh tật:

- 27 -

Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học

Nấm mèo là thực phẩm có giá trị vô cùng lớn để phòng chống bệnh tim mạch với khả năng thay thế các loại thuốc làm loãng máu vốn có nhiều phản ứng phụ. Các chuyên gia ở đại học Washington đã ly trích từ nấm mèo một hoạt chất chống đông máu có tên gọi là Adenosine với cơ chế tác động tương đồng với Aspirine. Nấm mèo có tác dụng kéo dài tuổi thọ, dùng để trị thiên đầu thống hoặc ngăn ngừa biến chứng viêm tỉnh mạch hậu sản. Nấm mèo còn có khả năng phòng chống vi khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư. Tuy nhiên để phát huy khả năng làm loãng máu, không cần phải ăn nhiều nấm mèo, chỉ cần ăn 10g nấm mèo mỗi ngày là đủ. Tuyệt đối không nên ăn sống nấm mèo, tốt nhất nên nấu canh, nấu miếng, hầm với thuốc bắc… Nấm đông cô, nấm hương Tên khoa học: Lentinula edodes Thành phần các hoạt chất dược phẩm: Nổi bật nhất là các dẫn suất mạch vòng có chứa lưu huỳnh như cyclohexasulphur. Hoạt tính dược phẩm của nấm đông cô: Hoạt tính kháng sinh, kháng khuẩn, kháng virus của nấm: lentinan (một chế phẩm của nấm hương) có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm bệnh và ký sinh trùng, chống lại sự viêm nhiễm của virus viêm não, chống bội nhiễm khuẩn ở các bệnh nhân bị AIDS. Gần đây hoạt tính chống HIV-1, giảm độc tính của AZT bởi lentinan và các dẫn xuất cũng được chứng minh, đặc biệt sulphat lentinan ức chế rất mạnh hoạt tính của reverse transcriptase (enzyme sao chép ngược của HIV). Hoạt động làm giảm cholesterol: Chất Eritidenin gồm Lentysin và Lentinacin do Mizuno (1990,1993) xác định trong quả thể nấm hương nuôi trồng, chất này có khả năng làm giảm mức cholesterol và các lipid trung tính trong máu, vì vậy nó có tác dụng tốt với những người có bệnh tim mạch và huyết áp. - 28 -

Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học

Nấm sò, nấm bào ngư Tên khoa học: Pleurotus ostreatus Nấm phân bố ở Bắc Mỹ, châu Á, châu Âu và một số nơi khác.Chúng sống trên thực vật hoại sinh, đóng vai trò chìa khóa trong việc phân hủy cây gỗ đã chết để giữ cân bằng hệ sinh thái rừng. Tác dụng dược lý của dịch chiết từ nấm sò: Dịch chiết nấm sò có khả năng kiểm soát có hiệu quả bệnh tim mạch và cholesterol máu. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nấm sò hạ thấp mức cholesterol và triglycerol trong máu rất tốt. Nấm sò có chứa mevinolin và một số hợp chất tương đối ít, có tác dụng cạnh tranh ức chế enzyme HMG CoA reductase, đây là enzyme rất quan trọng để tổng hợp cholesterol. Chính vì vậy khi sử dụng nấm này để ăn hoặc chiết xuất hoạt chất chữa bệnh có công dụng: chống ung thư, tăng cường đáp ứng miễn dịch, chống lại sự viêm nhiễm, chống lại virus gây bệnh, đồng thời nó cũng có tính chất như một kháng sinh. Nấm Linh chi Tên khoa học: Ganoderma lucidus Nấm Linh chi thường sống hoại sinh trên gỗ mục như: gỗ lim, lim xẹt, muồng đen, me… Thành phần hóa học: Sterol: Ergosterol 0,3-0,4%, enzyme: Lysozyme, protease acid và một số enzyme khác, protid: protein hòa tan, polypeptide, acid amin, đường: trehalose, manitol, amin: betain, alkan: tetracosan, hentricotan, các acid béo, polysaccharide và nhiều nguyên tố khoáng khác. Tác dụng dược lý của nấm Linh chi:

- 29 -

Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học

Tác dụng lên đường huyết: Cao nước Linh chi làm giảm đường máu ở chuột nhắt trắng. Các glucan A, B và C có tác dụng hạ đường máu rõ rệt. Đối với người Linh chi có tác dụng làm ổn định đường huyết, nhất là những người bị bệnh đái tháo đường. Tác dụng lên tim mạch: Linh chi tác dụng tốt lên bệnh đau thắt ngực, bệnh động mạch vành, điều hòa và ổn định huyết áp. Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm Linh chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh. Nấm Linh chi làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải tỏa cơn đau thắt tim. Tác dụng chống viêm: Viêm phế quản, hen, viêm gan mãn tính, thấp khớp, bệnh đường tiêu hóa. Đối với bệnh về hô hấp, nấm Linh chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn. Đối với bệnh ung thư: Nấm Linh chi làm tăng cường và khôi phục hệ miễn dịch, vì vậy khi điều trị ung thư cho kết quả tốt, khối u tiêu biến hoàn toàn. Nấm Đông trùng hạ thảo Bản chất là dạng ký sinh của loài nấm Cordyceps sinensic thuộc nhóm Ascomycetes trên cơ thể ấu trùng của loài Hepialus Fabricius. Thành phần hóa học: Protein: các dạng protein, peptide, có mặt đầy đủ các loại acid amin; cacbohydrate: các dẫn xuất bắt nguồn từ D-mannitol, các dạng đường đơn Oligosaccharide; đường đa Polysaccharide; sterol, acid béo, một số acid hữu cơ khác; Các loại vitamin (B1, B2, B12, E, K) và các loại khoáng chất. Thành phần hoạt chất và dược lý của nó: Adenosine: Chen và Chu (1996) đã nghiên cứu được tính chất của 2’deoxyadenosine áp dụng trong phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân và quang phổ hồng ngoại. Cordycepin: Cordycepin (3’deoxyadenosine) và cordycepic acid (D-mannitol) là những hợp chất đầu tiên ở loài Cordyceps có vai trò đáp ứng kháng khối u bên cạnh chức - 30 -

chống khuẩn. chịu trách nhiệm chống sự thải loại cơ thể: Cyclosporin. Điều này ít ảnh hưởng đến sự sống của tế bào động vật có vú vì ở mức độ phân tử tế bào có cơ chế sữa sai DNA. [3] . Nhóm beta-Glucan và Beta-Mannan tạo lien kết chéo tạo poly beta-mannan. Nhóm ức chế miễn dịch. một vài hợp chất khác gần họ Cordyceps… Các polysaccharide: Những polysaccharide bắt nguồn từ Cordycepic acid có giá trị cao trong điều trị bệnh tăng Glucose huyết. nhóm sterol và những thành phần khác. dẫn đến sự tổng hợp mới DNA không thể xảy ra. không giữ được cấu trúc bền vững nữa. Các loại đường: Nhóm vòng 5-Cacbon bao gồm Cyclofurans với chức năng chưa rõ. Các tiến hành sao chép kế tiếp của DNA cũng không thể thực hiện khi có sự thay thế Adenosine bằng Cordycepin trong phân tử DNA. Nhóm các đường polymer 5-6 Cacbon tham gia liên kết tạo chuỗi trong cầu nối alpha và beta. chống khối u. Cơ chế này được thực hiện khi có sự thay đổi trong cấu trúc nucleoside Adenosine bình thường. Các protein và những hợp chất chứa Nito. HEAA: là nhóm hiếm thấy và hầu như không tìm thấy ở nguồn nào khác trong tự nhiên. không có sự phân chia hay hình thành tế bào mới. không hình thành cầu nối giữa các nucleoside gần nhau trong thang xoắn DNA.Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học năng hỗ trợ hệ thống miễn dịch.31 - . Hydroxyethyladenosine. Adenosine bị mất oxy. Tuy nhiên sự thay thế này rất có ý nghĩa đối với hầu hết tế bào vi khuẩn và virus (bao gồm cả virus HIV) vì chúng không có cơ chế sữa sai.

Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Hình 2.32 - .6: Giới thiệu hình ảnh một số loại nấm [65] .

. Trái lại những giống có màu xanh thì bao giờ cũng có hàm lượng caroten cao hơn. thanh long ruột vàng. có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ các loại ung thư niêm mạc. − Đối với các loại củ quả thì loại có màu vàng. ổi ruột hồng bao giờ cũng có hàm lượng carotene. bí đỏ. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng Từ trước đến nay. từ đó cũng có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ ung thư. màu đỏ như khoai lang nghệ. Vì vậy giá trị phòng bệnh của loại thực phẩm đó không còn như gốc ban đầu của chúng. − Đối với các loại hạt cốc thì loại có màu vàng có chứa nhiều carotenoid hơn so với loại trắng. các nhà khoa học đã tạo ra được giống lúa có ruột vàng rất giàu caroten. ít khi lựa chọn dựa trên chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng chức năng.1. Ngày nay ở Ấn Độ. khi tuyển chọn giống cây trồng. từ đó tạo ra thực phẩm ngày càng bổ dưỡng hơn.Chương 3: Phương pháp làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG 3. Cần có sự nhận thức đúng đắn hơn về mục tiêu chọn giống. đó có thể là một đóng góp rất lớn trong việc phòng ngừa có hiệu quả bệnh thiếu vitamin A ở trẻ em thuộc các vùng nghèo. Đây là những chất chống oxy hóa khá mạnh nên nó có tác dụng bảo vệ màng tế bào. Điều này đã dẫn tới giá trị các hoạt chất chức năng dần dần suy giảm. lycopen. Con người ăn nhiều chất dinh dưỡng sinh năng lượng dẫn đến bệnh béo phì ngày càng nhiều. vật nuôi người ta thường chú ý đến chỉ tiêu năng suất và thị hiếu về hình thức sản phẩm của người tiêu dùng. xantophyll…cao hơn loại có ruột trắng.33 - . có ý nghĩa phòng bệnh để bảo vậ sức khỏe cho con người ngày càng tốt hơn. gấc. cà chua. Sau đây là những gợi ý trong công tác chọn giống theo hướng này: − Đối với giống rau cải: Ví dụ giữa các giống cải bắp và cải bẹ người ta nhận thấy loại trắng thường có hàm lượng carotene rất thấp hoặc không có.

Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm Trước đây. Ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam tuy còn rất trẻ so với Châu Âu. an toàn hơn khi tiêu thụ chúng. nhưng quan điểm ăn để phòng bệnh và chữa bệnh đã có từ thế kỷ 17 (thời kì của nhà Bác học Y học phương Đông – Hải . tăng cường các chất dinh dưỡng và hoạt chất chức năng. Để làm được điều này cần phải: − Cải tiến công nghệ chế biến cũ làm hư hại các hoạt chất sinh học chức năng trong nguyên liệu thực phẩm như: hấp khử trùng ở nhiệt độ cao.Chương 3: Phương pháp làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng Với những kĩ thuật hiện đại trong công nghệ sinh học. Ngày nay. − Thông qua con đường chế biến có thể bổ sung.34 - . đặc biệt là DHA để tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh. Ví dụ như: sữa cho người cao tuổi người ta bổ sung nhiều calcium hơn. có nhiều acid béo thiết yếu. làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn. Muối ăn cho người vùng cao xa biển và vùng có nguy cơ bệnh bướu cổ nên bổ sung Iod (KI) để chống lại bệnh tuyến giáp do thiếu Iod… và còn nhiều ví dụ khác nữa về việc làm giàu chất dinh dưỡng chức năng qua con đường chế biến thực phẩm. ít làm hư hỏng vitamin và các hoạt chất sinh học khác như: khử trùng nhanh bằng tia cobalt kết hợp với tiệt trùng bằng phương pháp pasteur. tuy các mục tiêu đó vẫn còn tồn tại. giúp cho sự phát triển não bộ của trẻ được thuận lợi. bảo vệ sức khỏe cho nhân loại ngày càng tốt hơn. rút ra nhiều chất béo hơn so với bình thường để ngăn bệnh loãng xương. quyến rũ hơn đối với người tiêu dùng. bảo vệ sức khỏe tốt hơn.2. Sữa cho trẻ em thì nên giàu chất béo. sấy chân không ở nhiệt độ thấp. sấy khô và bảo quản lâu dài trong không khí. sử dụng phương pháp bao bì hút chân không để cách ly thực phẩm với không khí. song người tiêu dùng còn đòi hỏi ở thực phẩm chế biến phải có giá trị phòng ngừa bệnh tật. mục tiêu chính của công nghệ sau thu hoạch là để chế biến thực phẩm. làm tăng chỉ số thông minh. con người có thể nhanh chóng đạt được thành tựu đưa các gen điều khiển tổng hợp ra nhiều các hoạt chất chức năng trong các loại thực phẩm thông thường để biến nó thành thực phẩm chức năng có tác dụng phòng ngừa bệnh tật. 3. phơi nắng kéo dài dưới tia bức xạ mặt trời… sang công nghệ mới. bảo vệ thực phẩm được lâu hơn. hấp dẫn hơn.

làm giảm lượng cholesterol trong trứng có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch.35 - . chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm của người Đối với các giống cây trồng có năng suất cao.Chương 3: Phương pháp làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng Thượng Lãng Ông). 3. chúng ta có rất nhiều nguyên liệu nhiệt đới để chế biến thành thực phẩm chức năng. Để khắc phục sự khiếm khuyết này. Từ nguyên liệu thức ăn gia súc thiếu yếu tố dinh dưỡng vi lượng sẽ gây cho thú trạng thái thiếu cân đối. thịt heo nuôi bằng thức ăn có bổ sung Sel-Plex bán giá cao hơn bình thường. Từ đó cung cấp thực phẩm có giá trị phòng bệnh cho người. người ta giải quyết vấn đề bằng hai con đường: Bổ sung vào thức ăn những vi chất dinh dưỡng thiếu hoặc thông qua con đường bón phân để làm giàu yếu tố vi lượng thiếu hụt trong sản phẩm cây trồng. thời gian sinh trưởng kéo dài. Bổ sung acid Omega-3 vào thức ăn gà đẻ để làm giàu acid béo thiết yếu. ngắn ngày thường sự tích lũy các nguyên tố vi lượng cần thiết trong sản phẩm ít hơn giống cây trồng năng suất thấp.3. Ví dụ người ta bổ sung Selen hữu cơ (Se-Plex) vào thức ăn để làm tăng lượng Se trong thịt chống bệnh thoái hóa cơ do thiếu Se trong thực phẩm người. Thông qua kĩ thuật. Ở Nam Triều Tiên và một số quốc gia phát triển trên thế giới. cần có những con người nhiệt tâm và thực tiễn để biến ý tưởng đó trở thành hiện thực trong thời đại ngày nay. Một số vùng đất nghèo một vài nguyên tố vi lượng nào đó thì hàm lượng của nó cũng thấp trong sản phẩm cây trồng. [3] . Con người ăn các sản phẩm cây trồng vật nuôi như thế cũng sẽ bị bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng. Trong thức ăn chăn nuôi nếu bổ sung đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng chức năng và có giải pháp kĩ thuật để các hoạt chất chức năng hấp thu nhiều và ít bị biến đổi thì sẽ tích lũy cao trong sản phẩm chăn nuôi.

Xác nhận sức khỏe: Mối liên quan giữa những thành phần trong khẩu phần ăn và nguy cơ bệnh tật. Viện nghiên cứu tiêu chuẩn chất lượng để xây dựng tiêu chí chứng nhận một loại thực phẩm chức năng mới cho tương lai. Quản lý tiêu chuẩn về mặt khoa học của các chất dinh dưỡng chức năng Có thể dựa vào các cơ quan khoa học như: Viện hàn lâm.36 - . Khi đã có kết quả thử nghiệm lâm sàng rõ ràng trên cơ thể. Có 5 yêu cầu cần phải có chứng nhận cho một loại hoạt chất chức năng nào đó trong thực phẩm chức năng: Yêu cầu về hàm lượng dinh dưỡng: Cho biết rõ sự hiện diện của chất dinh dưỡng chức năng đặc biệt ở mức chắc chắn. Qui định về sự công nhận tác dụng các chất dinh dưỡng chức năng lên sức khỏe Theo quan điểm của ADA. Yêu cầu tác dụng lên sức khỏe: Phải được phát triển trong mối liên hệ giữa chế độ ăn và những nguy cơ bệnh tật. Sau đây là các vấn đề của thực phẩm chức năng cần phải được cơ quan quản lý nhà nước về thực phẩm và thuốc công nhận: 4.1. Mỹ thì các loại thực phẩm chức năng phải được làm rõ ràng bản chất khoa học của nó đối với sức khỏe. Ở Mỹ có cơ quan chuyên trách là FDA làm việc này. .1.Chương 4: Những quy định chung về quản lý thực phẩm chức năng CHƯƠNG 4 NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG VỀ QUẢN LÝ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÊN THỊ TRƯỜNG 4. làm sáng tỏ tác dụng của các hoạt chất sinh học trong thực phẩm chức năng thì mới được sự chứng nhận của FDA (Food and Drug Administration). Viện nghiên cứu khoa học kỹ thuật. Họ có quyền hạn để quản lý và điều hành cấp Quốc gia. Yêu cầu về cấu trúc hóa học và chức năng của chất dinh dưỡng chức năng: Phải được làm rõ trong thực phẩm và ảnh hưởng của nó đến chức năng sinh lý cơ thể.1.

Dán nhãn còn mang tính chất quảng cáo.1. Thực phẩm chức năng yêu cầu phải được chấp nhận của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và dược phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ Bất cứ thực phẩm nào. các chất có chức năng sinh học trong thực phẩm còn cần phải đạt đến một liều lượng thích hợp thì chúng mới phát huy được chức năng sinh học. còn phải chịu sự quản lý về thành phần và tác dụng của các dược chất chức năng phòng chống bệnh tật trong thực phẩm. Ở Mỹ là Hiệp hội thực phẩm và thuốc FDA. Dán nhãn đối với thực phẩm chức năng rất cần thiết để hướng dẫn người tiêu dùng biết cách sử dụng thực phẩm chức năng phù hợp với tình trạng sức khỏe của mình. vì vậy cần có khuyến cáo liều lượng sử dụng hợp lý. Ngoài ra.2. khi đó mới được cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép ghi trên nhãn bao bì. Riêng thực phẩm chức năng ngoài sự quản lý của thực phẩm thông thường. Tùy theo mỗi nước mà cơ quan quản lý đó có tên gọi khác nhau. không nên nói quá mức khả năng của nó. 4.2. Qui định về tên gọi và dán nhãn.1. Mục tiêu của dán nhãn thực phẩm thông thường và thực phẩm chức năng Dán nhãn sản phẩm là giấy cam kết của nhà sản xuất với khách hàng được sự công nhận của cơ quan quản lý nhà nước. FDA qui định dán nhãn cho . đề phòng chống bệnh tật trong trường hợp cụ thể. Cơ quan quản lý dán nhãn thực phẩm Dán nhãn thực phẩm ở mỗi quốc gia. nhưng phải hoàn toàn đúng với tác dụng thật mà thực phẩm chức năng mang lại.2. 4. là cơ sở để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm.1.Chương 4: Những quy định chung về quản lý thực phẩm chức năng 4. lưu hành trên thị trường 4.37 - . dù là thực phẩm thông thường khi đưa ra thị trường mua bán đều phải chịu sự quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Tác dụng lâm sàng của thực phẩm phải được minh chứng bằng những kết quả thử nghiệm khoa học chính xác. ví dụ như ở Mỹ phải dựa trên các cơ quan quản lý nhà nước về thực phẩm như: FDA (Food and Drug Administration) và cơ quan thanh tra an toàn thực phẩm FSIS (Food Safety and Inspection Serviec). Ở Việt Nam là cục vệ sinh an toàn thực phẩm trong Bộ Y tế.1.

Đối với nhà sản xuất thực phẩm thì dán nhãn thực phẩm là tờ đăng ký chất lượng hàng hóa của họ với cơ quan quản lý thực phẩm nhà nước. ngày càng giao lưu nhiều nước trên thế giới. Để tránh sự gian lận của nhà sản xuất thực phẩm và sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng. ngày càng có nhiều hàng hóa thực phẩm chế biến sẵn. Ở Việt Nam chưa có tổ chức này. Bộ Nông nghiệp. nhất thiết phải có cơ quan kiểm tra và quản lý các chỉ tiêu đăng ký trên mặt hàng thực phẩm hay nói khác đi là nhãn hiệu thực phẩm. Đối với người tiêu dùng thì dán nhãn thực phẩm là sự cam kết của nhà sản xuất đối với khách hàng. là sự hướng dẫn sử dụng cho khách hàng. nhưng có Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Hàng hóa mà không có nhãn mác sẽ không được giao lưu mua bán không những trên thế giới mà ngay cả trong nước cũng vậy. tất yếu sẽ không được lưu thông mua bán trên thị trường. Người tiêu dùng có biết được tác dụng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm thì mới tìm hiểu trên nhãn thực phẩm để chọn mua. Hoạt động giáo dục và dán nhãn dinh dưỡng cho thực phẩm là hoạt động phải tiến hành song song. [3] . qui định kích thước và các chỉ tiêu công bố trên nhãn mác như thế nào cần có sự thống nhất chung không những trong phạm vi khu vực mà cả trên thế giới. không theo khuôn mẫu sẽ rất khó quản lý.38 - . ngoại trừ thịt gia súc và gia cầm phải có thêm một cơ quan quản lý thanh tra an toàn thực phẩm FSIS và sự quản lý của Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA. Hàng hóa nhãn mác lung tung. Có thể coi đây là những cơ quan chịu trách nhiệm quản lý dán nhãn thực phẩm để hướng dẫn người tiêu dùng biết cách chọn lựa thực phẩm.Chương 4: Những quy định chung về quản lý thực phẩm chức năng tất cả các thực phẩm. Trong thời kỳ công nghiệp hóa. hiện đại hóa đất nước. Vì vậy. Cục thú y.

Phần 2: Ứng dụng công nghệ di truyền trong sản xuất thực phẩm chức năng PHẦN 2 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 39 .

Xu thế của tương lai là sử dụng những loại cây trồng công nghệ sinh học mang kiểu gen kết hợp này nhằm đáp ứng nhu cầu của nông dân và người tiêu dùng [1]. Tình hình phát triển của thực phẩm chuyển gen trên thế giới và ở Việt Nam 1. Trên thế giới 1.1. Ấn Độ và Trung Quốc là các nước đưa cây trồng CNSH vào canh tác nhiều nhất. Đáng chú ý. Brazil.1. Hoa Kỳ. Năm 2007 là năm thứ 12 liên tiếp diện tích cây trồng CNSH tiếp tục được mở rộng. 78% bông chuyển gen và 37% các loại cây chuyển gen khác ở Hoa Kỳ là các sản phẩm mang nhiều gen kết hợp (các sản phẩm kết hợp nhiều đặc tính) có chứa hai hay ba đặc tính và đem lại nhiều lợi ích trên một cây trồng. Trong 12 năm vừa qua. các nhà khoa học đã nỗ lực tạo ra giống cây trồng mang tính chống chịu tốt hơn đối với các yếu tố sinh học gây ra bởi côn trùng cỏ dại và bệnh cây.7 triệu héc-ta (chiếm 50% diện tích đất trồng cây CNSH trên thế giới). Canada. 3 triệu héc-ta. Diện tích đất canh tác cây CNSH lên tới 114.3 triệu héc-ta (30 triệu mẫu) – mức tăng cao thứ nhì trong vòng 5 năm trở lại đây. diện tích trồng tiếp tục tăng 2 con số.1. góp phần giúp họ xóa bỏ nghèo đói [1]. cây trồng CNSH đang được trồng ngày càng nhiều trên toàn thế giới.1. Argebtina. sau 12 năm được đưa vào canh tác đại trà. Hoa Kỳ vẫn dẫn đầu thế giới với 57. cây trồng CNSH đã mang lại nhiều lợi ích về kinh tế và môi trường cho nông dân ở cả các nước công nghiệp cũng như các nước đang phát triển. mang lại lợi ích ổn định và bền vững. Năm 2007. đạt 12% tương đương với 12. Đáng chú ý là 63% ngô chuyển gen.1 Thực vật Tình hình chung : Từ năm 1996 đến năm 2007.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen CHƯƠNG 1 THÀNH TỰU PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHUYỂN GEN 1.1. nơi hàng triệu người nông dân nghèo cũng được hưởng những lợi ích về mặt xã hội và nhân đạo. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 40 . Trong 12 năm đầu được đưa vào canh tác.

1: Diện tích cây trồng Công nghệ sinh học năm 2007 trên thế giới Thứ tự 1* Nước USA* Diện tích (triệu héc-ta) 57.1 Bông. Bảng 1.6 Đậu tương 8* South Africa* 1. thuốc lá. đậu tương. từ 50.000 ha trở lên. [1] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 41 .1 Ngô 18 Czech Republic <0. ngô.0 Đậu tương. cỏ alfalfa 2* Argentina* 19. bí.1 Ngô.5 Đậu tương. bông 4* Canada* 7.1 Bông 12* Spain* 0. đậu tương 14 Colombia <0.1 Ngô (*) 13 nước được xem là có diện tích trồng lớn.1 Bông. bông 9* Uruguay* 0. bông.1 Ngô 21 Slovakia <0. cẩm chướng 15 Chile <0. bông 3* Brazil* 15.3 Ngô 11* Australia* 0. cải canola 16 France <0.7 Cây trồng CNSH Đậu tương.1 Đậu tương. hạt tiêu 7* Paraguay* 2.8 Bông.0 Cải canola.1 Ngô 19 Portugal <0. cây dương.1 Ngô 17 Honduras <0. ngô.1 Ngô 13* Mexico* 0. đậu tương 5* India* 6. đu đủ. đậu tương. cải canola.2 Bông 6* China* 3. ngô. cây lúa miến và rau để giúp đa dạng hoá và cân bằng chương trình phát triển cây trồng công nghệ sinh học. cà chua. ngô 10* Philippines* 0.8 Ngô. khoai lang. đu đủ.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen Hiện nay các nhà khoa học đang tập trung nghiên cứu các loại cây như sắn.1 Ngô 20 Germany <0.

1 : Diện tích cây trồng CNSH trên thế giới qua các năm từ 1996 đến 2007 [1] Thành tựu trong lĩnh vực thực phẩm chức năng : Cây lúa Các nhà khoa học đã tạo ra giống lúa có hạt gạo vàng giàu carotene bằng con đường chuyển gen. lyc và crt1 được chuyển vào hệ gen trong nhân cây lúa ở vị trí phía sau đoạn promoter đặc biệt trong nội nhũ. người SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 42 . Có 3 gen điều khiển tổng hợp beta-carotene sau đây: 1. lyc (lycopene cyclase) từ cây thủy tiên hoa vàng (Narcissus pseudonarcissus). 3.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen Hình 1. crt1 từ loài vi khuẩn trong đất là Erwinia uredovora Gen psy. làm cho giống lúa truyền thống có khả năng tổng hợp beta-carotene. psy (phytoene synthase) từ cây thủy tiên hoa vàng (Narcissus pseudonarcissus) 2. Gạo hạt vàng có tên gọi bằng tiếng Anh là “Golden rice”. Nó được tạo ra bởi sự chuyển gen vào giống lúa truyền thống. Công trình này do Giáo sư Ingo Potrykus.

giống cà chua biến đổi gen đầu tiên đã được FDA chấp nhận và đưa ra thị trường. khó bảo quản). nó được tiêu hóa nhanh trong dạ dày. Cà chua Năm 1994.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen Thụy Sĩ và Giáo sư Peter Beyer ở Đức sáng tạo ra và công bố vào năm 2000. giúp cho việc bảo quản cà chua được lâu hơn. rất tiện cho cơ giới hóa thu hoạch và chuyên chở. Ngoài ra. giống cà chua này còn có những ưu điểm hơn về mùi. vị và khả năng chống nấm gây bệnh tấn công. Giống cà chua GMO này có thể làm tăng hàm lượng lycopene và beta-carotene. Cây cải dầu được biến đổi gen mang các tính trạng chống chịu thuốc diệt cỏ. người ta có thể làm cho hàm lượng lycopene trong giống cà chua mới cao gấp 3-4 lần so với giống cà chua bình thường. Đậu tương Đậu tương là một loại cây trồng lâu đời. Hiện nay giống gạo hạt vàng này đang được nhân giống sản xuất ở Ấn Độ. FDA đã thử nghiệm và chấp nhận là giống cà chua chuyển gen này không tổng hợp ra protein gây dị ứng. ruột. Hạt đậu tương có chứa tỷ lệ amino acid không thay thế nhiều hơn cả thịt. giàu lycopene hơn. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 43 . Các nhà khoa học cũng đã tạo được giống cà chua chuyển gen giàu lycopene. nếu được nhận gen điều khiển tổng hợp chất này cao. Đậu tương được biến đổi gen để mang các tính trạng như khả năng chống thuốc diệt cỏ và có hàm lượng oleic acid cao. tạo được độ đồng đều và chín cùng lúc. Đây là loại cây chứa dầu đem lại lợi ích kinh tế to lớn nhất trên thế giới. Cây cải dầu Cây cải dầu được biến đổi gen với mục đích cải thiện chất lượng dinh dưỡng. Thông qua con đường chọn giống hay biến đổi gen. kháng sâu bệnh. tốt hơn. đặc biệt là hàm lượng chất béo hòa tan của loại cây này. có hàm lượng laurate và oleic acid cao. Ngoài ra người ta còn cải thiện màu của cà chua đỏ hơn. Tên thương mại giống cà chua này là “ Flavr Savr® tomato”. Trong cà chua này người ta loại trừ gen tổng hợp ra enzyme polygalacturonase (enzyme này phân giải pectin làm cho quả chín trở nên mau hư.

người ta đã nghiên cứu cho ra đời một loại khoai tây chuyển gen chứa vaccine ngừa viêm gan B. đu đủ được đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu đường. 4]. có tác dụng hỗ trợ trong các bệnh xơ hóa túi mật. Đây là loại thực phẩm chứa nhiều carotenoid. Enzyme này tỏ ra hết sức hiệu quả trong việc phân hủy các hỗn hợp protein. Chuối đang được nghiên cứu biến đổi gen để mang các tính trạng như kháng virus. Hiện nay giống đu đủ chuyển gen ruột đỏ giàu lycopene.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen Khoai tây Khoai tây được xem là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới. Gần đây. điều trị hiệu quả bệnh ho lao nếu dùng đều đặn trong thời gian dài. giàu chất dinh dưỡng.2mg trong một quả. chuối rất được ưa thích do hương vị hấp dẫn của nó. có chứa khoảng 7. chứa hàm lượng kali và chất xơ rất cao. Chuối Trong số các loại cây trồng nhiệt đới. Khoai tây biến đổi gen mang các tính trạng như khả năng kháng côn trùng và kháng virus. có tác dụng giống như các enzyme do dạ dày tiết ra nên rất cần thiết cho việc tiêu hóa thực phẩm. lại kháng được virus đã được phát triển ở các nước thuộc khu vực Đông Nam Á. Chuối cũng là loại cây dự kiến được dùng làm vaccine thực phẩm (edible vaccine) để phòng chống nhiều loại bệnh dịch khủng khiếp ở các nước đang phát triển [2. chống ung thư. chín chậm. Đu đủ Đu đủ là một loại cây trồng quan trọng ở khu vực Đông Nam Á. Chuối không có chất béo. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 44 . thiểu năng tuyến tụy. Đu đủ còn được đánh giá cao trên lĩnh vực thực phẩm chức năng nhờ các enzyme như papain. hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột. giảm hàm lượng enzyme pancreatin tiết ra. Loại khoai tây này có khả năng kháng virus viêm gan B bằng cách tạo ra kháng nguyên virus [24]. tiêu hóa khó khăn và nóng rát dạ dày. và là nguồn cung cấp vitamin C chống oxy hóa. Trong y học cổ truyền Nam Mỹ.

1987. mỗi ngày chỉ có 100-150ml sữa được lấy từ một thỏ cái điển hình. . .Một thỏ cái có thể tiết một lượng sữa lên đến 250ml sữa mỗi ngày. Fabricant và cộng sự.Thời gian mang thai ngắn và thành thục sinh dục nhanh.. Trong qui trình chuẩn.Giá sản xuất thấp.1.2. Tỉ lệ dê con cho sữa chuyển gen sinh ra là 5-10%.Không truyền các bệnh nghiêm trọng do virus gây ra cho người. tương đương với 15 lít mỗi năm đối với một thỏ cái. .1. vaccine. Do vậy nó là mô hình được chọn cho việc sản xuất các protein chữa bệnh cho người đặc biệt là các protein phức tạp. Động vật Thỏ chuyển gen Thỏ là đối tượng chuyển gen nhằm mục đích tạo ra protein quý sử dụng trong y dược thông qua tuyến sữa bởi các lý do sau đây : . .Lượng protein tái tổ hợp trong sữa thỏ chuyển gen biến đổi từ 1-10g trong một lít. Một số protein dược phẩm đã được biểu hiện ở sữa dê chuyển gen. Bò chuyển gen Các nhà khoa học trường Đại học Vermont đã sản xuất dòng thuần vô tính bò Jersey để cung cấp gen chống bệnh viêm vú cho ngành Công nghệ sinh học tạo giống bò sữa có khả năng chống lại bệnh viêm vú do vi khuẩn. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 45 . Dê chuyển gen Một thử nghiệm cũng đã được thực hiện để tạo ra dê chuyển gen bằng kỹ thuật vi tiêm vào hợp tử đã ly tâm (Amstrong và cộng sự.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen 2.. . Các loại protein có thể được sản xuất trong sữa thỏ là các kháng thể đơn dòng (monoclonal antibody). thỏ gần với người hơn bất kì sinh vật cho sữa nào khác. 1987).Về mặt di truyền.Giá phôi thỏ thấp nên có thể tạo ra một lượng lớn thỏ chuyển gen. .

Sản xuất kháng thể trong trứng.Sản xuất protein tái tổ hợp lactoferrin và lysozym.Chế tạo vaccine.Tiết ra hormone sinh trưởng người để chữa bệnh lùn.Sản xuất kháng thể chống ung thư ở người.Sản xuất kháng thể thúc đẩy sự sinh trưởng trong noăn hoàng để cung cấp nguyên liệu cho vật nuôi nhằm mục đích tăng tốc độ sinh trưởng của chúng. Các kháng thể này được thêm vào trong thức ăn để để chống nhiễm khuẩn (như E. Nghiên cứu gà chuyển gen đang được sử dụng để: . Sản xuất thuốc trong lòng trắng trứng có nhiều lợi thế : . . . .Gà có thể đẻ nhiều thế hệ trong một thời gian ngắn. coli). ngắn hơn rất nhiều so với các động vật có vú lớn như dê chẳng hạn phải cần 18 tháng sinh trưởng từ phôi chuyển gen mới có khả năng cho sữa. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 46 . . .Gà cũng sản xuất được nhiều protein. hàng năm mỗi gà mái có thể đẻ xấp xỉ khoảng 330 quả trứng chứa 6.5 gam các protein khác nhau. gà mái và trứng của chúng đang được sử dụng như là các nhà máy sản xuất protein và kháng thể. Các nhà khoa học đã tạo ra gà chuyển gen có thể sản xuất protein trong trứng. Đây là một bước quan trọng để tiến đến mục tiêu nhân giống gà mái có thể đẻ những “quả trứng vàng” mà thuốc được đóng gói trong đó. .Về mặt sinh học thì lòng trắng trứng ít phức tạp hơn sữa và có nhiều phương pháp tách chiết các protein khác nhau từ trứng một cách dễ dàng. Đây là các chất bổ sung với thuốc kháng sinh thúc đẩy sự sinh trưởng hoặc kháng thể trong khẩu phần thức ăn gia cầm.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen Gà chuyển gen Gà chuyển gen được phát triển nhằm mục đích: sản xuất dược phẩm và các protein khác trong trứng để sử dụng trong y học cho người và vật nuôi. Trong lĩnh vực này. . Một thế hệ của gà là khoảng 6 tháng.

đó là protein miR24 (một loại kháng thể cho phép chữa trị bệnh ung thư da) có khả năng ngăn chặn sự tăng sinh của virus trong tế bào. gen kháng sâu tơ vào giống cải bắp CB26. cải dầu. thay thế cho việc sử dụng các động vật thí nghiệm. cải bắp. hoa.2. ngô. các phòng thí nghiệm trong nước đã tập trung nghiên cứu chuyển gen vào một số cây trồng quan trọng như : lúa. . 1. gen Bt vào cây bông. Các gen kháng thuốc diệt cỏ và kháng bệnh khô vằn đã được chuyển vào hai giống lúa DT10 và DT13. Lý do dễ thấy nhất là do động vật có bộ gen lớn phức tạp và cơ chế điều hòa biểu hiện gen chặt chẽ. GNA (kháng rầy). . bông.Sản xuất trứng có hàm lượng cholesterol thấp hơn phục vụ cho con người. Loại protein chữa bệnh nằm trong lòng trắng trứng. . đậu tương.Tạo dòng sản xuất gà thịt (broiler). thuốc lá… và các cây lâm nghiệp khác.Sản xuất các kháng thể như immoglobulin chim hoặc IgY một cách đặc biệt. Tình hình phát triển thực phẩm chuyển gen ở Việt Nam Về kỹ thuật công nghệ gen. Việt Nam ta còn rất non trẻ chỉ mới bắt đầu nghiên cứu trong những năm gần đây chủ yếu trên đối tượng là thực vật. đã lai tạo thành công khoảng 500 con gà biến đổi gen có khả năng đẻ trứng chống ung thư. gen anti-ACO (gen quả chín chậm và hoa lâu tàn) vào hoa cúc.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen . Trung tâm sáng tạo ra cừu Dolly bằng sinh sản vô tính năm 1997. Trong những năm qua. gen vỏ bọc (protein coat) kháng đốm vàng vào SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 47 . gen kháng bệnh bạc lá vào giống lúa VL902. Một nhóm các nhà khoa học Anh đã phát triển thành công loại gà Chuyên trứng biến đổi gen có khả năng đẻ ra những quả trứng chứa các loại protein chống ung thư. gen β-caroten (tiền chất vitamin A) vào các giống lúa MTL250. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu vẫn còn phải mất khoảng 10 năm nữa để cung ứng đại trà cho thị trường một loại protein chống ung thư giá rẻ này [2].Sản xuất isoflavon đậu nành trong trứng để bán cho người tiêu dùng. Xa-21 kháng bạc lá) được chuyển vào loài phụ lúa indica. Các gen CryIA(c) (kháng sâu).1. gen BT vào ngô. IR64. KDML để có giống lúa giàu vitamin A. Có thể chiết xuất để sản xuất thuốc chữa ung thư có hiệu quả và ít tốn chi phí.

1. d) (kháng sâu). Thực vật Sau đây là một số hướng nghiên cứu chính trong công nghệ chuyển gen ở thực vật để tạo ra giống mới giàu chất dinh dưỡng chức năng.2. c. các gen P5C5. Carbohydrate và acid béo Carbohydrate đóng vai trò quan trọng và có nhiều chức năng đối với thực vật và con người. nhaA. đặc biệt là đối với cây trồng biến đổi gen nên tất cả các nghiên cứu mới chỉ dừng ở quy mô phòng thí nghiệm và nhà kính. Do nước ta chưa có luật an toàn sinh học. gen bar (kháng thuốc trừ cỏ). Quy trình xác định sự có mặt của mỗi loại gen trong cây trồng. gen CryIA (a. Những đặc tính mới của sinh vật chuyển gen được dùng trong thực phẩm chức năng 1.2. các thông tin về các gen hiện đang được sử dụng chuyển vào cây trồng đã được thu thập và phân tích như Xa-21 (kháng bệnh bạc lá lúa). gen chitinaza (kháng nấm). HAL (chịu hạn và mặn).1.1. TPS. b. Một số quy trình đã được ứng dụng trong thực tế để xác định cây trồng và sản phẩm biến đổi gen như quy trình xác định gen bar và gen Bt [6].2. 1.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen đu đủ. nâng cao chất lượng sản phẩm. 1. Ví dụ: người ta đã thành công trong việc chuyển gen mã hóa cho RNA antisense của enzyme tổng hợp các hạt tinh bột dưới sự điều khiển của promoter 35s RNA (enzyme SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 48 . Để thực hiện nhiệm vụ này. Người ta có thể thay đổi thành phần carbohydrate của thực vật bằng việc biểu hiện những gen mới hoặc bất hoạt những gen hiện có. các gen CgS. các gen CP. Bên cạnh việc nghiên cứu và chọn tạo giống cây trồng biến đổi gen. chúng ta cũng đang xây dựng những quy trình xác định cây trồng và sản phẩm biến đổi gen và đánh giá khả năng gây hại của chúng. SA (tăng hàm lượng acid amin). replicaza (kháng bệnh đốm vòng). OAT. gen anti-ACO (gen quả chín chậm và hoa lâu tàn). sản phẩm thức ăn cho người và cho vật nuôi đang được xây dựng. Một số dòng bạch đàn được biến nạp gen để thay đổi hàm lượng và tính chất của lignin cũng đang được thử nghiệm.

SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 49 . Có thể thay đổi chất béo theo hai hướng sau: . chưa bão hòa.Thứ hai là tạo ra những acid béo có mạch carbon dài. Acid béo gồm một chuỗi carbon dài với đầu cuối là nhóm carboxyl. có hàm lượng lysine cao hơn (tăng 20% so với đối chứng).Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen tổng hợp amylose). vì chúng được coi là thực phẩm có giá trị. Gần đây các nhà nghiên cứu của Đại học Bristol (Anh) đã thông báo về việc sản xuất hai chuỗi dài acid béo không sản sinh ra cholesterol với số lượng lớn ở thực vật bậc cao. Những đặc điểm này ảnh hưởng đến đặc tính hóa học của acid béo. đã tăng hàm lượng lauric acid (CH3(CH2)10COO-).Thứ nhất là thay đổi tỷ lệ acid béo bão hòa và chưa bão hòa. Người ta cũng đã áp dụng thành công kỹ thuật gen đối với cây Arabidopsis thaliana để tạo ra các acid béo thiết yếu khác như arachidonic acid và eiconsapentaenoic acid [4]. threonine và tryptophan… Trong tương lai điều này sẽ được giải quyết bằng việc tạo các dòng cây đậu tương hoặc ngô mang gen mã hóa cho protein giàu những amino acid này. Khoai tây được tạo ra bằng cách này chỉ chứa amylopectin mà không có amylose. . Acid béo khác nhau về độ dài của chuỗi carbon và độ bão hòa. thuận lợi cho việc sản xuất bơ. methionine. Việc sản xuất ra các loại dầu thiết yếu ở cây Arabidopsis thaliana cho thấy thực vật chuyển gen có thể trở thành nguồn cung cấp các acid béo quan trọng dùng trong ăn uống mà chúng ta thường chỉ nhận được từ cá.2.2.1. 1. Một trong những thành công đầu tiên là tạo dòng ngô biến đổi gen có cân bằng amino acid tốt hơn (hàm lượng protein cao hơn) có tên là Opaquez. Hàm lượng protein và amino acid không thay thế Hàm lượng protein và thành phần amino acid thay đổi rất nhiều trong thực phẩm thực vật và thường thiếu các amino acid không thay thế như lysine. Ví dụ: một gen mã hóa cho enzyme thioesterase được đưa vào cây cải dầu.

3. Loại khoai tây này có khả năng kháng virus viêm gan B bằng cách tạo ra kháng nguyên virus. Tuy nhiên gạo là lương thực chính cho con người nhưng hầu như không chứa vitamin A. Vitamin.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen 1. Một nghiên cứu gần đây đã công bố một bước đột phá trong lĩnh vực sản xuất vaccine từ thực vật. tuy nhiên trong hạt gạo mà con người vẫn dùng lại không có hợp chất này. Từ đó. Vaccine thực phẩm Gần đây. điều vô cùng khó khăn ở những nơi xa xôi của các nước đang phát triển. Các nhà nghiên cứu hy vọng rằng khi ăn loại khoai tây này. chất kháng nguyên sẽ gây ra một phản ứng miễn dịch nhẹ trong cơ thể người. Nếu chỉ sử dụng gạo trong các bữa ăn mà không thêm các loại thức ăn có chứa vitamine A sẽ dẫn đến các bệnh về mắt do thiếu viatamine A. Nội nhũ bây giờ có màu vàng là do β-carotene. Cây lúa chỉ sản sinh ra hợp chất carotenoid được chuyển thành vitamin A trong những bộ phận có màu xanh của cây. cơ thể người sẽ tạo ra chất miễn dịch cá thể đối với bệnh lây nhiễm viêm gan B [24]. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 50 .1. chất khoáng và các nguyên tố vi lượng (trừ vitamin B12 và D).1. đó là loại khoai tây chuyển gen chứa vaccine ngừa viêm gan B. đáp ứng nhu cầu hàng ngày của con người.2. Gen này được biểu hiện ở nội nhũ vì vậy tiền vitamin A không bị mất đi khi xay xát. chất khoáng và các nguyên tố vi lượng Thực vật là nguồn cung cấp vitamin. đó là dòng lúa tạo ra những hạt gạo màu vàng được gọi là “gạo vàng – Golden rice”.4. các nhà khoa học đã coi cây trồng như một nguồn cung cấp các loại vaccine phòng bệnh. bởi vì những loại vaccine thông thường đòi hỏi phải được lưu giữ trong môi trường lạnh. 1. Dòng lúa này đã được chuyển gen mã hóa cho β. còn có những dòng lúa chuyển gen giàu vitamine E. 300g gạo này chứa đủ lượng β-carotene.carotene – một tiền chất của vitamine A.2. Ngoài ra. Các thực vật khác nhau có lượng vitamin và chất khoáng khác nhau. sắt để đáp ứng nhu cầu về vitamin và khoáng chất cho con người. Vì vậy một dòng lúa chuyển gen đã ra đời đáp ứng cho nhu cầu này.

2. Cừu Dê Bò Heo. truyền máu Chữa bỏng. trong dược phẩm Thay thế máu người. gãy xương Chữa bỏng.1.2.2: Trang trại nuôi giống động vật sản xuất protein dược phẩm Loại Protein dược phẩm α-1-antitrypsin Anti-thrombin III Collagen Fibrinogen Human hemoglobin Human serum albumin Lactoferrin LAtPA (Tissue Plasminogen Activator) Monoclonal antibodies (Mab) Anti-TNFα IgG1 (monoclonal) Chức năng chữa bệnh Có chức năng chống viêm Chống sự nhiễm trùng và xơ cứng nghẽn mạch.2.2.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen 1. Chữa bỏng. phẫu thuật… Trị vi khuẩn gây bệnh đường ruột Chữa loét do ứ máu tĩnh mạch Chống ung thư kết tràng Chống lại cơn đau tim Loài thú Dê. Động vật Hiện nay trên thế giới có nhiều phòng thí nghiệm đã và đang tập trung nghiên cứu để tạo ra động vật chuyển gen giàu chất dinh dưỡng chức năng. Nội dung của kỹ thuật này là gắn gen cấu trúc với ßlactoglobulin (là promoter điều khiển sự biểu hiện của gen ở tuyến sữa).Tạo ra động vật chuyên sản xuất protein quý dùng trong y dược Đây là hướng có nhiều triển vọng nhất bởi vì nhiều protein dược phẩm quý không thể sản xuất qua con đường vi sinh hoặc sinh vật bậc thấp. tuy nhiên chủ yếu tập trung vào những hướng sau: 1. cục máu đông. trong hóa trị liệu. shock. Cừu Heo Dê. Khi đưa tổ hợp SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 51 . Bò Bò Dê Dê Dê [66] Ý định sử dụng tuyến sữa của động vật bậc cao để sản xuất ra protein quý lần đầu tiên được Clark (1987) đề xuất. phẫu thuật. Bảng 1. do những sinh vật này không có hệ enzyme để tạo ra những protein có cấu tạo phức tạp. chấn thương.

Gen urokinase người đã được đưa thành công vào lợn và tiết ra ở tuyến sữa nhờ gen khởi động alpha-casein bò. cừu 400 lít/năm... chuột.Sự biểu hiện của gen ở tuyến sữa của động vật có vú là chính xác về thời gian. Cho đến nay rất nhiều protein dược phẩm quý đã và đang được nghiên cứu để sản xuất qua tuyến sữa của động vật như: . đặc biệt là từ động vật nhai lại.Sản lượng sữa tiết ra ở động vật có vú là khá lớn: ở dê lên đến 800 lít/năm.α1. .Nồng độ tế bào trong tuyến sữa của động vật có vú lớn hơn trong nuôi cấy tế bào thông thường từ 100 đến 1000 lần.Sữa là dịch tiết của cơ thể có thể được thu nhận một cách dễ dàng nhất.Tuyến sữa là một hệ thống sản xuất khổng lồ có khả năng tạo ra từ 23g (bò sữa) đến 205g (chuột) protein/kg cơ thể trong thời kỳ tiết sữa tối đa. Sản xuất protein thông qua việc sản xuất sữa có nhiều lợi thế: .Chất hoạt hóa plasminogen mô người (human tissue plasminogen activator) làm tăng đông máu đã được tiết ra ở sữa dê và sữa chuột. bò 8000 lít/năm.Nhiều protein được sản xuất ở tuyến sữa của động vật có vú có hoạt tính dược cao do cơ quan này có đủ điều kiện thực hiện “chín hóa” (maturation) protein. . . . ..5ml/lần. Clark thấy chúng biểu hiện rất cao ở tuyến sữa. . .Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen có chứa promoter ß-lactoglobulin vào cừu.antitripsin và yếu tố làm đông máu IX (blood clotting factor IX) của người đã được tiết ra trong sữa chuột. . ở chuột là 1. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 52 .Protein C người được tạo ra từ sữa chuột và sữa lợn chuyển gen.Tuyến sữa của động vật có vú là một cơ quan sản xuất sinh học thích nghi cao độ cho sự bài tiết.. . sữa cừu với nồng độ tương ứng là 5mg/ml và 25mg/ml.

antitrypsin Lysostaphin Spider silk protein Động vật Dê Dê.4 : Một vài thông số liên quan đến việc tiết sữa ở động vật có vú Động vật Thời gian mang thai (tháng) 0.5ml 1 – 1.75 1 4 5 5 9 Thời gian thành thục (tháng) 1 6 8 6 6 15 Số con trong một lứa 10 8 9 2 2 1 Sản lượng sữa tiết ra 1. Những sản phẩm này hàng năm mang lại cho hãng Genetech (Mỹ) hàng trăm triệu USD. Factor IX CFTR (cystic fibrosis transmembrane conductance regulator) Lactoferrin α-1.18 16 .3: Những protein có tác dụng chữa bệnh trong sữa được sản xuất ra bởi thú cho sữa chuyển gen Tên protein Antithrombin III Factor VIII.33 [2] Hiện tại đã có 2 protein được sản xuất bằng con đường này là α1-antitripsin người và chất hoạt hoá plasminogen mô người.18 30 . còn chất sau sản xuất qua sữa dê. Hiện tại các nhà khoa học Mỹ muốn giảm giá SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 53 Chuột Thỏ Lợn Cừu Dê Bò . siêu chắc. siêu mạnh. Heo.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen Bảng 1. Cừu Cừu Ứng dụng trong điều trị bệnh Làm giảm số lượng máu cần thiết trong một số trường hợp phẫu thuật Chữa bệnh ưa chảy máu (hemophilia) Chữa bệnh xơ u nang (cystic fibrosis) Bò Cừu Bò Dê Protein kháng sinh tự nhiên được sử dụng trong phẫu thuật tim Chữa bệnh xơ u nang và khí thủng Hợp chất kháng khuẩn để phòng bệnh viêm vú bò Sản xuất chỉ Y khoa siêu nhỏ.5l 200 – 400l 200 – 400l 600 – 800l 8000l Số tháng tiết sữa 3-6 7-8 15 .16 16 . tự tiêu… [67] Bảng 1. Chất đầu được sản xuất qua sữa cừu với nồng độ 35g/l.

5 : Ước tính sản lượng protein sinh phẩm trong sữa và qui mô đàn thú chuyển gen trên thế giới Loại protein sinh phẩm Protein C tPA α-1-antitrypsin Factor IX Human serum albumin Ước tính hàng năm cần (kg) 100 75 5. Hiện tại chuột chuyển gen hormone sinh trưởng đã tiết ra protein này với nồng độ 0.100 600 33. Cho đến nay phương pháp này chỉ mới được sử dụng để biểu hiện hemoglobin người với mức cao ở lợn chuyển gen (Sharma. Bảng 1. Các gen này mã hoá cho protein uroplakins.000 2 1. Promoter này kiểm soát vị trí và thời gian hoạt động của gen.000 Ước tính qui mô thú 33 1.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen thành của sản phẩm này bằng cách sản xuất qua sữa thỏ. Người ta dự đoán giá thành sản xuất hormone này qua sữa thỏ chỉ bằng 1/3 giá thành hiện tại sản xuất nhờ vi sinh. các protein dược phẩm mong muốn cũng được tạo ra trong dịch cơ thể không thuộc mô vú như máu.000 42.300 Loài thú Bò Heo Dê Cừu Cừu Dê Cừu Heo Bò Dê [66] Mặt khác.5g/l. các nhà khoa học đã phát triển động vật chuyển gen sản xuất ra dược phẩm ở trong bàng quang của chúng. Lý do là chu kỳ sinh sản của thỏ ngắn và lượng protein sữa của thỏ lại cao. khi Tung-Tien Sung ở Đại học New York chứng minh rằng có những gen chỉ hoạt động ở bàng quang. Protein này là một thành phần tham gia hình thành nên màng bàng quang. Gen hormone sinh trưởng người được nối với promoter urolapkin. Bên cạnh hai phương pháp trên.000 13 12 300 8. Trong một năm lượng protein sữa của 6 con thỏ bằng của một con bò. Kerr (1998) đã nghiên cứu tạo ra chuột chuyển gen sản xuất hormone sinh trưởng người từ nước tiểu. 1994). Chuột mang gen ngoại lai đã tạo ra SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 54 . Khả năng sử dụng nước tiểu của động vật để sản xuất protein tăng lên vào năm 1995.

chất lượng động vật bằng cách thay đổi các con đường chuyển hóa trong cơ thể động vật Nhiều phương pháp đã được đề xuất để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sữa. Trong sữa của những động vật chuyển gen này. 2003) đã chuyển thêm các gen mã hoá β-casein (CSN2) và kappa-casein (CSN3) bò vào các nguyên bào sợi của bò và tạo ra bò chuyển gen cho sữa có mức ß-casein và kappacasein cao hơn bình thường: hàm lượng ßcasein tăng lên 8-20%. chìa khoá của sự sản xuất phó-mát và sữa chua. Mặc dù sản phẩm của chuột chuyển gen chỉ là một lượng nhỏ nhưng chúng cho thấy rằng trong tương lai nước tiểu của vật nuôi có thể sẽ được lựa chọn. các nhà khoa học (Brigid Brophy. Sự biểu hiện của gen này được điều khiển bởi promoter của tuyến sữa. hàm lượng kappa-casein tăng gấp 2 lần và tỉ lệ kappa-casein so với casein tổng số thay đổi một cách đáng kể.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen 500 nanogam hormone sinh trưởng người trong một mili lít nước tiểu thải ra. Nước tiểu có những ưu thế vượt trội so với sữa. 1.2.2. Mới đây. trên thực tế chi phí cho việc tinh chế thuốc từ nước tiểu thấp hơn so với sữa. sữa cừu bằng cách chuyển gen lactose vào các đối tượng quan tâm. Nâng cao năng suất. đường lactose bị thủy phân thành đường galactose và đường glucose. Hai loại casein là protein chủ yếu ở trong sữa và là thành phần chính của sữa đông. Do vậy những người không quen uống sữa cũng có thể sử dụng được sữa này mà không cần quá trình lên men.2. Các protein này rất quan trọng. Một vài protein có thể không thích hợp đối với việc khai thác từ sữa bởi vì chúng làm tổn thương mô vú. Trong hướng này nổi bật là những nghiên cứu nâng cao chất lượng sữa bò. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 55 . Nước tiểu của các đại gia súc chứa nhiều protein hơn ở trong sữa của chúng. chúng làm cho sữa có hàm lượng protein cao nhưng chứa nhiều nước. Cả động vật đực và cái đều tiết nước tiểu. Mặt khác. được bắt đầu ngay sau khi sinh ra.

6: Một số thay đổi các thành phần của sữa được đề xuất Sự thay đổi Tăng α-CN và ß-CN Tăng vị trí phosphoryl hoá trong casein Tiết ß-LG Giảm α-LA Thêm lactoferin người Giảm sự biểu hiện của acetyl-CoA cacboxylase Biểu hiện gen Ig Thay thế các gen protein sữa bò bằng các gen protein sữa người Tăng nồng độ kappa-CN Kết quả Cải tiến tính bền vững đối với nhiệt và tăng hàm lượng calcium Tăng hàm lượng calcium Cải tiến tính tiêu hoá. giảm kích thước mixen và giảm đông keo (gelation) và đông tụ (coagulation) [2] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 56 . cải tiến chất lượng dinh dưỡng Bảo vệ chống lại các bệnh như Salmonella và Listeria Tạo ra sữa giống như sữa người Tăng tính ổn định của sự kết tụ casein.Chương 1: Thành tựu phát triển của thực phẩm chuyển gen Bảng 1. giảm dị ứng và giảm nguồn cystein sơ cấp trong sữa. Giảm lactose Tăng cường sự hấp thu sắt và bảo vệ chống lại sự nhiễm trùng ruột Giảm hàm lượng mỡ.

1.1. từng giai đoạn phát triển của mô và cơ quan. Các cây khác nhau có phản ứng không giống nhau với sự xâm nhập của một gen ngoại lai. 1. Cây biến nạp chỉ có thể tái sinh từ các tế bào có khả năng tái sinh và khả năng thu nhận gen biến nạp vào genome. Các DNA (trừ virus) không chuyển từ tế bào này sang tế bào kia. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 57 . từng cơ quan. virus và bắn gen hoặc phải phá bỏ thành tế bào để chuyển gen bằng phương pháp xung điện. nó chỉ ở nơi mà nó được đưa vào. Thành phần của các quần thể tế bào được xác định bởi loài.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen CHƯƠNG 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUYỂN GEN 2. Các bước cơ bản của quá trình chuyển gen: Xác định gen liên quan đến tính trạng cần quan tâm. Thành tế bào ngăn cản sự xâm nhập của DNA ngoại lai. Khả năng xâm nhập ổn định của gen vào genome không tỷ lệ với sự biểu hiện tạm thời của gen. Các DNA (trừ virus) khi xâm nhập vào genome của tế bào vật chủ chưa đảm bảo là đã liên kết ổn định với genome. cho đến nay chỉ có thể chuyển gen vào tế bào có thành cellulose thông qua Agrobacterium.Thực vật 2. Phương pháp chung Một số vấn đề sinh học ảnh hưởng đến quá trình chuyển gen Không phải toàn bộ tế bào đều thể hiện tính toàn năng (totipotency). kiểu gen. Vì thế. Phân lập gen (dùng phương pháp PCR hoặc sàng lọc từ thư viện cDNA hoặc từ thư viện genomic DNA). siêu âm và vi tiêm.

dẫn đến rối loạn các chất sinh trưởng nội sinh. Những khối u này là không gian sống của vi khuẩn.2. Kỹ thuật cơ bản 2. Biến nạp vào mô hoặc tế bào thực vật bằng một trong các phương pháp khác nhau. Tách chiết DNA plasmid. coli. Phương pháp chuyển gen gián tiếp nhờ Agrobacterium Nguyên tắc: Phương pháp này đưa DNA vào tế bào thực vật qua trung gian của vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens (đây là loại được dùng phổ biến).1.tumefaciens là vi khuẩn gram âm trong đất mang độc tính.).tumefaciens và một số loài họ hàng có khả năng chuyển một phần nhỏ DNA của nó vào tế bào thực vật (nhiều loại thực vật hạt kín hai lá mầm và ở một số ít thực vật một lá mầm) và qua đó kích thích tạo khối u (gọi là crown-gal). Chọn lọc các thể biến nạp trên môi trường chọn lọc.1.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Gắn gen vào vector biểu hiện (expression vector) để biến nạp. Một số chất dinh dưỡng (opine) có lợi cho vi khuẩn cũng được tạo ra trong những khối u này. chúng gắn một đoạn DNA (T-DNA) vào bộ máy di truyền của tế bào thực vật.1. Những opine phổ biến nhất là nopalin và octopin.2. Western blot. 2. Biến nạp vào E. Octopin được tạo nên từ amino acid là arginine và pyruvate. tạo ra khối u. Vi khuẩn A.. Nguyên liệu để thực hiện sự biến nạp là các tế bào thực vật riêng lẽ. các mô hoặc cây hoàn chỉnh. A. còn nopalin được tạo nên từ arginine và α-cetoglutaraldehyd. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 58 .. Phân tích để xác nhận cá thể chuyển gen (PCR hoặc Southern blot) và đánh giá mức độ biểu hiện của chúng (Northern blot. Tái sinh cây biến nạp. Sau khi xâm nhiễm. ELISA hoặc các thử nghiệm in vivo khác. Về hóa học opine là những sản phẩm ngưng tụ của một amino acid với một cetoacid hoặc một amino acid với đường.

1: Vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens nhìn dưới kính hiển vi [2]. Hình 2.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2.2: Khối u ở thực vật do Agrobacterium tumefaciens gây ra [2] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 59 .

T-DNA được giới hạn bởi hai vùng. tumefaciens. . Qua nghiên cứu cho thấy trong Tiplasmid có hai vùng quan trọng là: vùng T-DNA (transferred DNA) và vùng gây độc (virulence – vir gen) liên quan đến sự hình thành khối u. Ngoài ra. tumefaciens: Ti-plasmid (tumor inducing – plasmid cảm ứng tạo khối u) được tìm thấy trong tất cả các dòng A.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2.tumefaciens gây độc. opine và các gen tạo khối u. là trình tự nhận biết cho việc cắt T-DNA. nopalin) [2].24 kb). Việc gây ra khối u và tổng hợp opine liên quan với sự có mặt của một loại plasmid có kích thước lớn là Ti-plasmid trong tế bào vi khuẩn A.3’ Vai phải 5’ -TGGCAGGATATATATNNNNNNGTAAAN.3’ SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 60 . vai trái và vai phải (LB: left border và RB: right border). Vai trái 5’ -TGNCAGGATATATATNNNNNNGTNANN. sự tiếp hợp và sự tái bản của plasmid trong Agrobacterium. cytokinin.T-DNA: là một phần của Ti-plasmid (vùng T-DNA này có kích thước khoảng 12. • Ti-plasmid của A. Trong Ti-plasmid. Các vai này gồm một trình tự lặp lại của 25 bp. Chúng được duy trì ổn định trong Agrobacterium ở nhiệt độ dưới 30oC. có kích thước khoảng 200-800 kb. được chuyển vào thực vật (transfer-DNA). còn có vùng đóng vai trò phân giải opine (vùng T-DNA có khả năng tổng hợp loại opine nào thì vùng này có khả năng phân giải opine đó để cung cấp năng lượng cho tế bào vi khuẩn).3: Công thức cấu tạo của opine (octopin. Trên đó định vị những gen mã hóa cho sinh tổng hợp auxin.

Vùng vir: nằm ngoài vùng T-DNA (độ dài khoảng 25 kb). vir G. vir C. Sản phẩm của vir A và vir G làm trung gian cho sự lôi kéo theo các hóa chất này. Mặc dù vai trái cũng chứa đoạn lập lại 25 bp tương tự vai phải. vir A. N là một nucleotide bất kỳ trong 4 nucleotide. Quá trình biến nạp T-DNA vào tế bào ký chủ gồm 10 bước như sau: (1) Vi khuẩn nhận ra và tấn công vào tế bào ký chủ. tấn công vào tế bào thực vật. B. Trong đó. có khoảng 25 gen được nhận biết trong 7 đơn vị phiên mã là vir A. vir B. E ảnh hưởng đến hiệu quả chuyển gen trên biên độ ký chủ. D. Tuy nhiên ở nồng độ cao hơn thì các hợp chất phenolic cùng loại này có vai trò những chất cảm ứng chuyên biệt sự điều hòa gen vir thông qua dấu hiệu kép (vir A và G) của cơ chế tải nạp tương tự với các hệ thống điều hòa của các loài vi khuẩn khác. vir D. Những gen vir này giữ các vai trò như: nhận ra tế bào thực vật. G cần thiết cho việc tạo khối u.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen (Trình tự chung của vai trái và vai phải của T-DNA trên Ti-plasmid. Vì lúc này tế bào thực vật tiết ra các hợp chất làm tín hiệu cảm ứng cho vi khuẩn tấn công và xâm nhập. . vir E. . Trình tự này có thể không giống nhau ở các chủng vi khuẩn).Dạng tiền phenol và các chất trung gian của sự sinh tổng hợp lignin có vai trò rất đặc biệt. (2) Các hợp chất cảm ứng của tế bào ký chủ tiết ra cảm ứng với sản phẩm của hệ thống tín hiệu kép (vir A và G). chuyển gen và có lẽ có cả vai trò trong sự xâm nhập của T-DNA vào tế bào ký chủ. vir F. Ở nồng độ thấp (<10-7M đối với acetosyngone) các phenolic này hoạt động như chất lôi kéo chuyên biệt chỉ đối với chủng Agrobacterium độc. cắt bỏ đoạn. nhưng những nghiên cứu cho thấy vùng này không tham gia vào quá trình biến nạp. vir C. • Cơ chế biến nạp T-DNA vào tế bào ký chủ: Để xảy ra quá trình biến nạp tế bào thực vật phải bị thương. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 61 . Các hợp chất cảm ứng được chia làm hai loại: -Các monoccharide: tạo ra sự hấp dẫn trên một quãng đường dài đối với những chủng vi khuẩn Agrobacterium độc và không độc đến vị trí vết thương ở rễ.

(6) Phức hợp này lại kết hợp với sản phẩm của vir E. tạo thành phức hợp T-DNA protein và với một số protein của các vir khác đi vào tế bào chất của tế bào ký chủ thông qua kênh vir B/D4T4SS. Protein của vir D2 và sản phẩm của vir E gắn với bản sao T-DNA có tác dụng bảo vệ sợi T-DNA không bị phân cắt bởi các enzyme exonuclease. Do đó. (4) Bản sao của T-DNA được tạo ra dưới sự có mặt phức hợp protein của vir D1. các gen này phải loại bỏ khỏi plasmid. . T-DNA xác định điểm để xen vào. (8) Khi đã vào trong nhân. nhiều tác giả đã chứng minh khi nhiễm vi khuẩn Agrobacterium. rồi đi vào tế bào chất của tế bào ký chủ. A.Gen mã hóa cho các enzyme tham gia tổng hợp opine không có vai trò đối với kỹ thuật tạo thực vật chuyển gen và có thể làm giảm sức sống do tiêu hao năng lượng vào việc tổng hợp opine. Mặc dù.tumefaciens là vector tự nhiên nhưng chúng lại có nhược điểm so với vectơ nhân dòng: . (7) Phức hợp T-DNA protein đi vào nhân tế bào ký chủ.D2. các cây một lá mầm cũng có thể sản xuất opine và có thể khai thác việc chuyển gen của Agrobacterium ở cây một lá mầm. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 62 . Gần đây. Ti-plasmid của A.Sự sản xuất phytohormon của tế bào thực vật chuyển gen (được nuôi cấy trong môi trường) ngăn cản chúng tái sinh thành cây trưởng thành hoàn chỉnh và khỏe mạnh. (9) T-DNA tách ra khỏi các protein bảo vệ. • Ứng dụng vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens trong chuyển gen thực vật: Trên thực tế.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen (3) Vùng gen vir được hoạt hóa. Do đó. vì vậy người ta cho rằng chúng chỉ có thể biến nạp T-DNA vào bộ gen của cây hai lá mầm. (5) Bản sao này kết hợp với protein của vir D2. tumefaciens chỉ gây hại ở cây hai lá mầm. gen mã hóa cho enzyme tham gia tổng hợp auxin và cytokinin cần phải được loại bỏ khỏi Ti-plasmid. (10) T-DNA gắn vào bộ gen của tế bào ký chủ một cách ngẫu nhiên.

Sau đó.coli nên việc nhân dòng plasmid tái tổ hợp trong E. Agrobacterium sẽ xâm nhập vào mô mẫu cấy từ các vết thương ở mép và chuyển plasmid mang gen cần chuyển vào tế bào thực vật.Ti-plasmid có kích thước lớn (200-800 kb) gây khó khăn trong quá trình thao tác tạo DNA tái tổ hợp.Ti-plasmid không sao chép trong E. . Một số vectơ có thể có trình tự cả hai vai. Vì vậy.Trình tự vai phải của vùng T-DNA: vùng này tuyệt đối cần thiết cho quá trình chuyển gen xảy ra. Để khắc phục những nhược điểm.Vùng polylinker (multiple cloning site) để thuận tiện cho việc cắt và chèn gen vào plasmid .Các gen chọn lọc (a selectable maker gene) như: neomycin phosphotransferase.coli không thể thực hiện được.coli.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen . gen tạo khả năng kháng kanamycin của tế bào thực vật chuyển gen. . những tế bào này được tái sinh trên môi trường thích hợp tạo thành cây hoàn chỉnh mang gen mong muốn. Khả năng chuyển gen tự nhiên được khai thác để chuyển gen ngoại lai vào bộ máy di truyền của tế bào thực vật theo ý muốn.coli. Do đó. bằng cách nuôi mẫu cấy trong môi trường thích hợp có chứa Agrobacterium mang vectơ tái tổ hợp cần chuyển.Trình tự ori cần thiết cho sự sao chép và nhân đôi của plasmid trong E. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 63 .coli để có thể sao chép trong tế bào E. . Những vectơ này gồm có các thành phần sau: . . khi xây dừng vectơ plasmid phải thêm đoạn ori của plasmid E. trên các nhà khoa học đã tạo ra vectơ tái tổ hợp dựa trên nguyên tắc của Ti-plasmid. các đoạn DNA không cần thiết cho quá trình tạo dòng và biểu hiện gen cần được loại bỏ.

tumefaciens [2].Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2.5: Sơ đồ plasmid tái tổ hợp dựa trên nguyên tắc của Ti-plasmid [2] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 64 . Hình 2.4: Sơ đồ gen của Ti-plasmid trong vi khuẩn A.

6: Quá trình tạo cây chuyển gen nhờ A.tumefaciens [2].Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 65 .

DNA ngoại lai được gắn vào các hạt tungsten có đường kính rất nhỏ.2. Các tế bào biến đổi di truyền có thể được sử dụng để tạo thực vật bao gồm cả sự sửa đổi di truyền mong muốn ở trong tất cả các tế bào của chúng (Voiland.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen 2. được thiết kế đầu tiên cho biến nạp DNA ngoại lai vào tế bào thực vật và được phát triển vào đầu thập niên 1980 do các nhà thực vật học ở Đại học Corrnell cùng với các nhà nghiên cứu ở Corrnell Nanofabrication Facility. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 66 . Hình 2. Một tấm chắn làm dừng đĩa lại và các hạt vàng hay tungsten được phóng về phía các tế bào đích.7 : Súng bắn gen (Hãng Biorad )[2] Súng bắn gen bao gồm hai buồng bằng thép không gỉ. khoảng 1μm (các kim loại năng khác như vàng và bạc cũng được sử dụng nhưng không thường xuyên do giá cả đắt). Chúng xuyên qua vách tế bào và phóng thích các phân tử DNA. Sự bùng nổ khí helium ở 1000psi làm cho cái đĩa bắn về phía trước với tốc độ 1300 feet/s. tương đương với tốc độ khi một viên đạn rời khỏi nòng súng. Các hạt này được đặt trên một cái đĩa ở mặt bên trong của súng. Súng bắn gen sử dụng kỹ thuật DNA tái tổ hợp để hợp nhất sự biểu hiện các gen đa phân phối.1. Newyork. Mặc dù có nhiều thiết kế kỹ thuật khác nhau nhưng nguyên lý chung của phương pháp này là sử dụng áp lực xung của khí helium để gia tốc các hạt.2. USA. Phương pháp chuyển gen trực tiếp Chuyển gen bằng súng bắn gen Súng bắn gen (Gene gun) là một thiết bị sử dụng để đưa thông tin di truyền vào tế bào. kích thước 6”x7”x10” nối với hai bơm chân không. 1999) [2].

không cần có vector. Để nâng cao hiệu quả biến nạp. người ta đã xử lý protoplast với PEG (polyethylene glycol) hoặc bằng xung điện. Protoplast có thể được duy trì trong môi trường nuôi cấy như các tế bào sinh trưởng một cách độc lập hoặc với một môi trường đặc hiệu. việc tạo protoplast cũng như tái sinh cây từ protoplast không đơn giản. phải loại bỏ vách tế bào tạo protoplast. tốn nhiều công sức. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 67 . đặc biệt đối với những loài thực vật mà phương pháp chuyển gen gián tiếp nhờ Agrobacterium không thể thực hiện được. vách tế bào có thể được tạo thành và toàn bộ các cây có thể được tái sinh từ các tế bào này. Phương pháp chuyển gen này rất có hiệu quả. Tuy nhiên. bị ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường.8: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của súng bắn gen [2] Chuyển gen trực tiếp vào tế bào trần (protoplast) Để DNA dễ xâm nhập được vào tế bào thực vật.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2. Quá trình chuyển gen như thế này được thực hiện một cách trực tiếp bằng một cơ chế vật lý đơn giản.

các nhà khoa học đã chuyển gen thành công vào một số loài cây một lá mầm như loài lúa phụ Japonica (Datta.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Với phương pháp này. 1990). lúa mì (Vassil. 2001). một xung điện cao thế trong khoảnh khắc (vài phần nghìn giây) có khả năng làm rối loạn cấu trúc màng kép phospholipid. 1990). Chuyển gen bằng kỹ thuật xung điện Kỹ thuật xung điện (electroporation) là một phương pháp cơ học được sử dụng để đưa các phân tử phân cực vào trong tế bào chủ qua màng tế bào. Trong phương pháp này. Các tế bào chủ và DNA ngoại lai được tạo thành dịch huyền phù và cho vào trong một cuvette nhựa có điện cực. Hình 2. 1992) [2].10 : Cuvette nhựa có điện cực [2] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 68 . tạo ra các lỗ thủng tạm thời cho phép các phân tử DNA ngoại lai từ môi trường xâm nhập vào bên trong tế bào. ngô (Doon. Hình 2.9 : Sơ đồ màng phospholipid kép [2] Kỹ thuật xung điện dựa trên trạng thái tương đối yếu của các tương tác kỵ nước của phospholipid kép và khả năng tập hợp lại một cách tự động của nó sau khi bị rối loạn (Purves.

Khi công tắc thứ nhất đóng.0 v. Hình 2. Xung điện này làm rối loạn phospholipid kép của màng tế bào và tạo ra các lỗ tạm thời. Vì vậy các phân tử đã được nạp điện này đi qua màng tế bào thông qua các lỗ bằng cách thức tương tự như điện di. Khả năng điện qua màng tế bào cùng lúc tăng lên 0. Khi công tắc thứ hai đóng.5-1.11: Sơ đồ bố trí mạch cơ bản của máy xung điện [2] Sơ đồ này cho thấy mạch điện cơ bản cung cấp điện cho kỹ thuật xung điện. tụ điện nạp điện vào và tích một điện áp cao.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Để tạo ra xung điện cao thế trong một thời gian ngắn người ta sử dụng một thiết bị gọi là máy xung gen (gene pulser). SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 69 .000 v/cm (thay đổi tùy theo kích thước của tế bào) trong vài phần triệu giây đến một phần ngàn giây.000-100. Quá trình cơ bản diễn ra bên trong máy này có thể được trình bày bằng sơ đồ. điện áp này phóng qua dịch huyền phù tế bào. Một xung điện cần thiết cho kỹ thuật này thường là khoảng 10.

Biến nạp DNA . về sau cho cả tế bào thực vật ở dạng protoplast.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2. 1995). Lúc đầu phương pháp này được sử dụng để chuyển gen vào các tế bào động vật có vú.12 : Sơ đồ plasmid chứa DNA ngoại lai đi qua các lỗ tạm thời trên màng bào chất [2] Khi các ion đã nạp điện và các phân tử đi qua các lỗ.. Phương pháp này có thể sử dụng đối với gần như tất cả các loại tế bào của các loài.Chuyển plasmid trực tiếp giữa các tế bào ..Liệu pháp gen Chuyển gen bằng phương pháp vi tiêm Nguyên tắc của phương pháp vi tiêm là một lượng nhỏ DNA được tiêm trực tiếp vào nhân tế bào trần một cách cơ học dưới kính hiển vi.Phân phối thuốc qua da . Lúc này các phân tử mong muốn đã ở trong tế bào và chúng được sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo. màng tế bào phóng điện và các lỗ này đóng lại một cách nhanh chóng và phospholipid kép phục hồi lại cấu trúc cũ (Weaver.Dung hợp tế bào đa kích thích .Liệu pháp hóa điện khối u ung thư . SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 70 . Các ứng dụng của kỹ thuật xung điện bao gồm: .

3. tế bào được giữ trong ống thủy tinh (kim giữ) bằng lực hút yếu và DNA được bơm trực tiếp vào nhân tế bào qua pipet thủy tinh rất nhỏ (kim tiêm). Tách chiết. phân lập gen mong muốn và tạo tổ hợp gen biểu hiện trong tế bào động vật.1. 2.13: Vi tiêm gen ngoại lai vào nhân của protoplast [2].Tạo ra dòng động vật chuyển gen gốc một cách liên tục sản xuất động vật chuyển gen. Hình 2. Tạo cơ sở vật liệu biến nạp gen.2. Quá trình tiêm được theo dõi bằng kính hiển vi và sự thành công được nhận ra bởi một chất phát huỳnh quang được tiêm cùng vào tế bào. Nuôi cấy phôi và cấy truyền hợp tử (đối với động vật bậc cao) 5.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Theo phương pháp này. Biến nạp gen vào phôi động vật 4. Nguyên tắc Gồm các bước chính sau: 1. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 71 . 2. Phân tích đánh giá tính ổn định và sự biểu hiện của gen lạ 6.2. Động vật 2.

2.coli và vector thường được sử dụng là plasmid. Sau đó các plasmid tái tổ hợp được biến nạp vào các tế bào vi khuẩn E.1. phân lập gen mong muốn Gen ngoại lai trước khi được chuyển vào genome của tế bào vật chủ phải được phân lập và tinh chế. Tế bào vật chủ thường được sử dụng là tế bào vi khuẩn E.1. Các đoạn DNA mẫu sau khi được cắt có mang gen mong muốn sẽ được xen vào vector plasmid và các đầu của các đoạn DNA mẫu này và các đầu của vector plasmid sẽ được nối với nhau nhờ ligase tạo thành plasmid tái tổ hợp. các mẫu ḍò (probe). vector và tế bào vật chủ. phân lập gen mong muốn và tạo tổ hợp gen biểu hiện trong tế bào động vật Tách chiết.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2. Tách chiết.2. DNA mẫu chứa gen mong muốn và vector plasmid phải được cắt bởi cùng một loại enzyme cắt giới hạn. Các công cụ sử dụng để tạo dòng bao gồm các enzyme đặc biệt có hoạt tính cắt và nối DNA (enzyme cắt giới hạn và ligase).14 : Sơ đồ tạo động vật chuyển gen [2].coli và các tế bào vi khuẩn SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 72 .

. Một yếu tố điều hoà khác là yếu tố tăng cường (enhancer). Có thể phân lập được gen mong muốn từ mRNA hoặc protein. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 73 .. Vào thời điểm này. Rous sarcoma virus (RSV). Tạo tổ hợp gen chuyển biểu hiện trong tế bào động vật Ở các đầu của cấu trúc có thể được sửa đổi bằng cách bổ sung các trình tự polylinker chứa một số vị trí nhận biết các enzyme cắt giới hạn khác nhau. adiposite P2 . Sau đó có thể thiết kế cặp mồi (primer) để dò tìm đoạn gen mong muốn. amylase. Yếu tố điều hoà ở gần đầu 5’ của gen là promoter.cDNA) này khác với DNA gốc là không chứa các intron mà chỉ bao gồm các exon. ßactin.. không phụ thuộc vào vị trí và sự định hướng đối với gen.. Đầu 3’ của gen cũng phải mang một trình tự poly-A để đảm bảo thích hợp cho quá trình phiên mã và dịch mã. DNA bổ sung (complement DNA. Promoter ở tế bào động vật có nguồn gốc hoặc từ động vật như methallothionein (MT). các tế bào vi khuẩn chứa plasmid mang gen mong muốn sẽ được phát hiện bằng mẫu dò. có vai trò quyết định trong việc điều hoà sự biểu hiện của gen.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen tiến hành sinh trưởng. insulin. Trình tự polylinker cho phép có thể xen vào cấu trúc này một vector để kiểm tra và tạo dòng. hoặc từ virus động vật như Simian virus (SV40). ß-lactoglobulin. có chức năng tăng cường sự biểu hiện của gen. Từ mRNA dưới tác động của enzyme sao chép ngược sẽ tổng hợp ra DNA bổ sung mạch đơn (single strand complement DNA-ss cDNA). Vector chứa gen này sẽ được tách ra khỏi tế bào vi khuẩn và gen mong muốn sẽ được tách chiết. thymidine kinase. Hoặc từ sản phẩm protein. Chúng được nuôi cấy trong môi trường thích hợp để sinh trưởng phát triển tạo ra hàng triệu bản sao của vector chứa gen này.ds cDNA). tiếp theo là DNA bổ sung mạch kép (double strand complement DNA. có thể suy ra trình tự nucleotid của gen cấu trúc trên cơ sở trình tự các axit amin trong phân tử protein.

rồi thụ tinh nhân tạo.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen 2.2. Ví dụ: Ở bò để đạt được một lượng phôi lớn như thế. Giai đọan này được tạo ra bằng thu nhận trứng.2.4. Sau đó thụ tinh nhân tạo để tạo ra trứng tiền nhân. 2. giai đoạn biến nạp thích hợp là phôi ở giai đoạn 1-4 tế bào. Chuyển gen vào động vật Việc đạt được mục đích của việc tạo ra động vật chuyển gen đòi hỏi sự phát triển của các phương pháp có hiệu quả để chuyển gen mong muốn vào phôi. trứng chín được thu nhận bằng phương pháp sử dụng kích dục tố theo chương trình đã được xây dựng cho mỗi loài hoặc bằng phương pháp nuôi cấy trứng trong ống nghiệm.3.. nó phải được kích thích để rụng một lượng lớn trứng (siêu rụng trứng) thành thục và được thụ tinh nhân tạo. yêu cầu cần phải sử dụng hàng trăm thậm chí hàng ngàn trứng thụ tinh. Sự thụ tinh nhân tạo chỉ xảy ra khi một tinh trùng gặp một trứng ở trạng thái thành thục tối ưu. Đối với cá.2. 2... giai đoạn mà nhân của tinh trùng và trứng chưa dung hợp (fusion) với nhau..2. Tạo cơ sở vật liệu biến nạp gen Ở động vật có vú thì giai đoạn biến nạp gen thích hợp nhất là trứng ở giai đoạn tiền nhân (pronucleus).).1. Để tạo ra một động vật chuyển gen. Hiện nay có nhiều phương pháp khác chuyển gen nhau đang được sử dụng để tạo động vật chuyển gen: vi tiêm. chuyển gen bằng cách sử dụng vector virus. chuyển gen bằng cách sử dụng các tế bào gốc phôi. Ở giai đoạn này màng SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 74 . Nuôi cấy phôi trong ống nghiệm (đối với động vật bậc cao) Tế bào trứng tiền nhân sau khi vi tiêm được nuôi cấy trong ống nghiệm để phát triển đến giai đoạn phôi dâu (morula) hoặc túi phôi (blastocyst). tinh dịch bằng phương pháp sử dụng kích dục tố (kích thích tố trong nhau thai của người (HCG) hoặc não thuỳ thể cá chép. Người ta đã ức chế gen tổng hợp hormone inhibin (inhibin được xem là hormone ức chế sự rụng trứng) từ đó làm tăng tỉ lệ rụng trứng ở trâu bò.1.1. Đối với động vật có vú.

Những phôi này được cấy chuyển vào con nhận đã được gây chửa giả (pseudopregnant) để phát triển thành cá thể con. Kiểm tra động vật được sinh ra từ phôi chuyển gen Để khẳng định động vật có được chuyển gen lạ vào hay không. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 75 . Trứng cá chạch chưa khử màng thứ cấp B. Tuy nhiên ở cá. Trứng cá chạch đã được khử màng thứ cấp 2. người ta có thể tiến hành loại màng thứ cấp (Hình 2. Mặt khác giai đoạn phôi một tế bào ở cá rất ngắn trong khi đó việc vi tiêm đòi hỏi nhiều thao tác tỉ mỉ và chính xác.5. người ta phải kiểm tra xem gen lạ có xâm nhập được vào bộ máy di truyền của động vật trưởng thành hay không và sản phẩm của gen lạ có được tổng hợp ra hay không.2.1. kéo dài giai đoạn phôi 1-4 tế bào và ấp nhân tạo phôi trần để tạo cá bột. A B Hình 2. Để khắc phục các nhược điểm này. rất dai và dính gây trở ngại cho việc định vị chính xác mũi kim tiêm vào vị trí mong muốn để có thể đưa được DNA vào trứng. trứng sau khi thụ tinh màng thứ cấp (chorion) dày lên.15).Chương 2: Các phương pháp chuyển gen trong (pellucida) bị bong ra và phôi có thể làm tổ được ở dạ con. Đối với động vật bậc thấp như cá không cần giai đoạn này.15: Trứng cá chạch (Misgurnus anguillicaudatus) trước và sau khi khử màng thứ cấp (chorion) [2] A.

. Đối với vấn đề thứ hai. lipofection.2. tiến hành lai tạo và chọn lọc để tạo dòng động vật chuyển gen. sản phẩm dịch mã được đánh giá bằng phương pháp Western blot. F3. electroporation).Thông tin di truyền được chuyển vào tế bào đích sau khi được gắn kết hay gói vào trong các túi mỡ hay túi màng sao cho có thể dung hợp với màng nguyên sinh chất của tế bào chủ (dung hợp tế bào trần. thời gian biểu hiện. erythrocyte ghost transfer). SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 76 . .2.Việc chuyển các acid nucleic được thực hiện hoàn hảo thông qua việc mở tế bào bằng các phương pháp vật lý (vi tiêm..1. 2. .. Theo dõi các thế hệ sau của động vật chuyển gen (F1. chuyển nhiễm DEAE-dextran). sản phẩm của gen lạ được đánh giá ở hai mức độ: phiên mã và dịch mã. Sản phẩm phiên mã được đánh giá bằng phương pháp RT-PCR. laserporing.2. ELISA hoặc kỹ thuật miễn dịch phóng xạ (RIA) để phát hiện protein lạ trong động vật. Northern blot.6.1. . số lượng mẫu thí nghiệm. F2.2. cần phải xem xét các yếu tố khác nhau như: vector.2. Các phương pháp chuyển gen không sử dụng virus Các phương pháp chuyển gen vào tế bào động vật có vú không sử dụng virus dựa trên những nguyên tắc sau: . phương pháp phân tích phục vụ chuyển gen và số lượng DNA cần phải được duy trì trong tế bào đích sau chuyển nhiễm.) hoặc PCR.DNA được chuyển nằm ở dạng kết tủa hay trong các phức hợp tích điện (kết tủa calcium phosphate. Để chọn phương pháp tối ưu cho từng trường hợp cụ thể. Tạo nguồn động vật chuyển gen một cách liên tục Sau khi kiểm tra thấy gen ngoại lai đa được di truyền ổn định. 2. Các phương pháp 2..Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Đối với vấn đề thứ nhất người ta sử dụng phương pháp lai phân tử trên pha rắn (Southern blot.) để xác định gen lạ có di truyền hay không. loại tế bào chuyển nhiễm.

Hiệu quả cao. Graham. Là phương pháp hiệu quả . Công việc chuẩn bị rất tốn kém và phức tạp. đặc biệt thuận lợi với các tế bào lymphoid.1: Các phương pháp chuyển gen không sử dụng các yếu tố virus Phương pháp Kết tủa calcium phosphate DEAE-dextran Lipofection Tạo lỗ bằng dòng điện Dung hợp tế bào trần Dung hợp với các erythrocyte ghost Tạo lỗ bằng tia laser Vi tiêm Một số điểm cần lưu ý Cho các tế bào có tính kết dính. các phân tử DNA ngoại lai nằm trong không bào được tạo thành do ẩm bào và lysosome thứ hai nhưng rất ít DNA đi đến nhân vả hợp nhất vào genome chủ. 1980). Pellicer. Việc chuyển toàn bộ các hợp chất trong tế bào trần có thể không có lợi. Lượng lớn DNA được chuyển. Tính độc của lipid có giới hạn. Thường được sử dụng cho các tế bào lyphoid. Kết tủa này bám vào tế bào và sau đó sẽ hấp thụ vào tế bào qua quá trình ẩm bào (Loyter. [12] Phương pháp chuyển nhiễm calcium phosphate Kỹ thuật calcium phosphate (calcium phosphate technique) đã được phát triển đầu tiên là để xác định sự lây nhiễm của DNA virus (Graham. RNA và protein cũng được chuyển. Nhân hay thành phần của tế bào chất đều có thể là đối tượng được tiêm. • Nguyên lý : Ủ các tế bào nhận với các chất đồng kết tủa DNA và calcium phosphat (Hình 2. lượng lớn DNA/tế bào được chuyển . tuy nhiên hiệu suất là 100%. 1978. Acid nucleic và protein có thể được chuyển. Lượng nhỏ DNA hay sự hợp nhất từng bản sao một được chuyển ổn định vào trong từng tế bào riêng biệt . Trong tế bào. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 77 . 1979. Chỉ một số giới hạn các tế bào có thể được tiêm.1973) và hiện nay được sử dụng rộng rãi để thử nghiệm hoạt động biến nạp của DNA virus cũng như DNA tách chiết từ các tế bào eukaryote (Wigler. thiết bị máy móc phức tạp và đắt tiền.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Bảng 2.16). Là phương pháp thường được sử dụng nhất Thường sử dụng cho dịch huyền phù các tế bào. 1982).

16 : Phức hợp DNA-calcium phosphat [2] Phương pháp chuyển nhiễm DEAE-dextran Đây là tác nhân hóa học đầu tiên được sử dụng để chuyển DNA vào tế bào động vật nuôi cấy.17). cho phép phức hợp này đi đến kết hợp chặt chẽ hơn với màng tế bào tích điện âm.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Hình 2.17: Sự kết hợp giữa DEAE-dextran và DNA [2] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 78 . • Nguyên lý : DNA ngoại lai được cho vào một trường nuôi cấy với sự có mặt của DEAE-dextran. Sự dư thừa điện tích dương trong phức hợp DNA-polycation do sự đóng góp của polycation. DEAE-dextran sẽ kết hợp với DNA tích điện âm (Hình 2. Hình 2. Sự xâm nhập của phức hợp có thể đạt được nhờ sự nhập bào (endocytosis).

bất kỳ loại virus nào cũng có thể được sử dụng làm vector để chuyển vật liệu di truyền vào trong tế bào. Thao tác được thực hiện trên các tế bào phôi (embryonal cell). Gen chuyển chỉ có thể di truyền được nếu retrovirus hợp nhất vào một số tế bào sinh dục SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 79 .2.được sử dụng vào những mục đích chuyên biệt. Tuy nhiên phương pháp này phụ thuộc nhiều vào loại và thành phần lipid sử dụng cũng như loại tế bào nhận. Electroporation (tạo lỗ bằng dòng điện): đã trình bày ở phần 2.2. Gen chuyển với vector retrovirus xâm nhập một cách hiệu quả vào hệ gen của vật chủ nhưng virus sử dụng phải là virus an toàn. adenovirus. Virus có thể được sử dụng để lây nhiễm vào tế bào giai đoạn sớm của phôi trước khi được chuyển ghép vào con mẹ.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Dung hợp tế bào trần Trực tiếp dung hòa tế bào trần của E. Các cơ thể chuyển gen sinh ra từ phương pháp này là ở dạng khảm. Lipofection : Các túi lipid mỏng (lyposomes) nối với DNA tiếp xúc với tế bào..2. sự gắn dính xảy ra và tiếp đó là sự dung hợp của các túi mang điện tích dương vào các tế bào mang điện tích âm. Các phần khác nhau của genome virus được thay thế bằng gen cấu trúc quan tâm.coli vào tế bào động vật có vú. 2. Sự sử dụng các lipid cation tổng hợp làm tăng rõ rệt hiệu suất của lipofection.1.. không gây bệnh. Phương pháp chuyển gen nhờ vector virus Về nguyên tắc.2. retrovirus. Phương pháp vi tiêm Đây là phương pháp hiệu quả nhất để đưa DNA ngoại bào vào các bộ phận cụ thể của tế bào. Nhiều nhóm trong số đó. là điều kiện tiên quyết cho việc sản xuất các động vật chuyển gen.2. các papovavirus.

Ở giai đoạn này. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 80 . Khi gen chuyển đã hợp nhất trong các tế bào sinh dục thì được gọi là thể khảm dòng mầm. phôi mang gen chuyển có thể được đông lạnh và được bảo quản cho các quá trình cấy chuyển về sau.Chương 2: Các phương pháp chuyển gen Thế hệ (F1) cần kiểm tra sự biểu hiện của gen chuyển. Sau đó chúng được lai cùng dòng khoảng 10-20 thế hệ cho đến khi thu được các động vật chuyển gen đồng hợp tử và gen chuyển có mặt ở trong tất cả mọi tế bào.

hoặc bằng cách uống viên acid folic (supplement). thiếu máu. Các hậu quả của thiếu hụt folate bao gồm khuyết tật bẩm sinh.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm CHƯƠNG 3 TĂNG CƯỜNG FOLATE TRONG CÁC LOẠI CÂY THỰC PHẨM Mở đầu Tetrahydrofolate (THF) và các dẫn xuất của nó (gọi chung là folates) là những cofactor thiết yếu cho chu trình chuyển hóa một carbon cần thiết để hình thành methionine. Lượng acid folic thêm vào phải tương đương với mức tiêu thụ trung bình từ sản phẩm thực phẩm làm giàu. Các loại rau xanh và các loại hạt họ đậu giàu folate. quả lại tương đối nghèo folate. Đối với con người. và thymidylate [31]. serine. có nghĩa là cứ 100 μg thực phẩm làm giàu. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 81 . Lượng folate trong các bữa ăn thật sự không đủ ở các nước nghèo và dưới mức tối ưu ngay cả ở những nước giàu [36]. con người và động vật khác thiếu con đường tổng hợp folate hoàn chỉnh.7 lần. Trong khi thực vật và vi sinh vật có thể tổng hợp folates. Vì vậy con người đòi hỏi một nguồn cung cấp từ thực phẩm. củ. nguồn cung cấp này chủ yếu là từ thực vật. Do tầm quan trọng của chất folate đặc biệt là đối với phụ nữ mang thai. Chế độ ăn uống thiếu folate có thể được cải thiện bằng cách thêm acid folic tổng hợp vào thực phẩm chủ yếu (fortification). nhưng các giải pháp này có chi phí thường xuyên cao và rất khó thực hiện ở các nước đang phát triển. và tăng nguy cơ mắc các bệnh về mạch và một số bệnh ung thư [22]. nhưng các loại thực phẩm chủ yếu như: ngũ cốc. sẽ tương ứng với 170 μg chế độ ăn uống folate tương đương (DFE) bởi vì acid folic được cho rằng có mức khả dụng sinh học nhiều hơn folate tự nhiên 1. purines. nên các chương trình tăng cường dưỡng chất trong thực phẩm đã được triển khai ở nhiều nước [69].

làm giàu sinh học (biofortification) cho các loại cây trồng chủ yếu phối hợp với thực hành y tế công cộng thông thường sẽ giúp ích trong việc đạt được các chế độ ăn uống folate đề nghị. 3.1. tiêu thụ quá nhiều axit folic (> 1mg/ngày) có thể che giấu tình trạng thiếu vitamin B12.1: Cấu trúc hóa học của folate [22] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 82 . do đó vấn đề làm giàu thực phẩm vẫn còn là một vấn đề gây tranh cãi trong Liên minh Châu Âu. Tăng cường hàm lượng folate trong thức ăn bằng kỹ thuật chuyển hóa (metabolic engineering) là một chiến lược thay thế đầy hứa hẹn [22]. Hình 3. Folate 3.1.1. đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Ở các nước thế giới thứ ba. Folate thuộc nhóm vitamin tan trong nước [16] Folic acid (vitamin B9) là dạng folate trong thuốc bổ vitamin (supplement) và được thêm vào các loại thực phẩm tăng cường (fortification) [68]. Giới thiệu Folate là một trong những vitamin B có tự nhiên trong thực phẩm.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Tuy nhiên.

rau ăn lá màu xanh đậm. p-ABA và glutamate.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Phân tử folate chứa pteridine.13-0. chưa nấu ) Hàm lượng folate (nmol/g phần ăn được) 0. chưa nấu) Đậu (hồng.2. thực phẩm cam quít.2-0.31 10. hạt trưởng thành. 5. Tetrahydrofolate và các dẫn xuất 5. Bảng 3. chưa nấu) Ngô (hạt vàng. 10-formyltetrahydrofolate và 5-methyltetrahydrofolate là những dạng hoạt động của folic acid.64 1.95 0. chưa nấu) Rau spinach (lá. Các dạng của folate Folate là một coenzyme tham gia vào phản ứng chuyển hóa 1 nguyên tử carbon [16].10-methylenetetrahydrofolate.28 [53] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 83 .84-0. Vòng pteridine của folate có thể tồn tại ở dạng tetrahydro. chưa nấu) Lúa mì (hạt cứng.1. Cấu trúc folate trên (hình 3.1) là dạng monoglutamyl của tetrahydrofolate (THF).45 4. dihydro hoặc oxi hóa hoàn toàn [22]. Chức năng chủ yếu của tetrahydrofolate là điều hòa duy trì nồng độ formaldehyde và formate trong cơ thể ở trạng thái cân bằng vừa không gây độc làm hại tế bào vừa sẵn sàng tham gia quá trình chuyển hóa cần thiết. chưa nấu) Cà chua (quả) Đậu Hòa Lan (xanh. cây họ đậu. các loại hạnh và hạt [3].10- methenyltetrahydrofolate.1: Những cây lương thực có folate Loại cây Gạo (hạt trắng.42 0. trắng. Những nguồn có nhiều folate là đậu đỗ.18 0. bánh mì và ngũ cốc được tăng cường. Ngoài ra nó còn là nguồn cung cấp nhóm methyl –CH3 [16]. 3.

Sự thiếu hụt folate và sức khỏe Hiện nay. FDA đã chấp nhận folate như một chất dinh dưỡng chức năng [3] Folate rất cần thiết cho việc sản sinh ra tế bào hồng cầu khỏe mạnh [53]. quái thai [3. có thể giảm nguy cơ sinh con thoát dịch não. tủy sống. và sự phát triển của một loạt các bệnh ung thu. Nếu phụ nữ dự định có thai. Chế độ ăn uống đầy đủ folate có thể ngăn ngừa sự khởi đầu của những tình trạng này [53]. và hiện tượng thiếu máu hồng cầu to (megaloblastic anemia) ở người trưởng thành. Người ta cho rằng các ống thần kinh được hình thành giữa ngày 21 và 27 sau khi thụ thai (trước khi hầu hết phụ nữ nhận ra họ đang mang thai). folate còn cần thiết để cơ thể tạo ra chất di truyền (DNA) mới. Kết quả của việc thiếu folate dẫn đến các rối loạn nghiêm trọng. folate rất quan trọng vì folate giúp ngừa một số khuyết tật bẩm sinh [68].1. bao gồm cả các khuyết tật ống thần kinh (NTD) như tật nứt đốt sống ở trẻ sơ sinh và bệnh thiếu máu. nguy cơ NTD chỉ có thể được giảm thiểu nếu phụ nữ có lượng folate cao từ giai đoạn gần thụ thai đến tuần mang thai thứ 12. 54]. Thiếu folate sẽ gây ra hiện tượng thiếu một phần não (anencephaly) hoặc hiện tượng nứt đốt sống (spina bifida) hoặc các dây thần kinh không đóng lại được ở trẻ em. Ngoài ra. Tiêu dùng nguồn thực phẩm có hàm lượng folate cao rất quan trọng trong thời kỳ phân bào nhanh và tăng trưởng.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3. chẳng hạn như trong thời gian thai nghén.3. có thể bị thiếu máu. mặc dù không có mối quan hệ nhân quả nào được xác minh cho đến ngày hôm nay. Nhiều nghiên cứu cho thấy bổ sung thêm folic acid sẽ làm giảm có ý nghĩa các hiện tượng khiếm khuyết ống thần kinh. nguy cơ bệnh tim mạch cao hơn. Nghiên cứu gần đây cho thấy rằng tỷ lệ NTD ở các vùng nghèo nhất khu vực Ấn Độ và Trung Quốc có thể gấp 10 lần so với ở phương Tây [22]. Tình trạng thiếu folate cũng liên quan với sự xuất hiện của một số rối loạn thoái hóa thần kinh (như bệnh Alzheimer). cảm thấy mệt mỏi hoặc yếu ớt. hoặc không thể tập trung tư tưởng. đột quỵ (stroke) và một vài bệnh ung thư [53]. Nếu cơ thể không có đủ folate. đặc biệt trong giai đoạn thai kỳ. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 84 .

Theo như bảng 3.2 thì người lớn cần 400 μg lượng folate tương đương trong thực phẩm (DFE) mỗi ngày. Lượng folate được đề nghị là 600 μg DFE cho phụ nữ có thai và 500 μg DFE cho phụ nữ cho con bú sữa mẹ Uống hơn 1 milligram mỗi ngày phải có chỉ định của bác sĩ [70].4. Phụ nữ có thai và cho con bú sữa mẹ cần nhiều folate hơn. 1 μg DFE (1 μg folate trong thực phẩm) tương đương với 0. Nhu cầu Dưới đây là nhu cầu folate đề nghị được biểu diễn dưới đơn vị DFE (lượng folate tương đương trong thực phẩm) Bảng 3.6 μg folic acid từ thực phẩm tăng cường hoặc thuốc bổ uống trong bữa ăn. và tương đương 0.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3. Phụ nữ trong tuổi mang thai từ 14 tuổi trở đi.5 μg thuốc bổ uống khi bụng đói [68]. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 85 .1. cần 400 μg DFE mỗi ngày. dù có kế hoạch có thai hay không.2: Nhu cầu folate đề nghị cho trẻ em và người lớn Độ tuổi 1-3 4-8 9-13 14-18 19+ Nam và Nữ (μg DFE/ngày) 150 200 300 400 400 Phụ nữ có thai Phụ nữ cho con bú (μg DFE/ngày) (μg DFE/ngày) 600 500 600 500 [70] Có khác biệt về mức hấp thụ folate trong thực phẩm tự nhiên và folic acid trong thuốc bổ hoặc thêm vào thực phẩm làm giàu.

biến mất lúc quả bắt đầu chín. GTP cyclohydrolase I (GCHI). PABA được hình thành trong lạp thể. Trong quả cà chua. và chúng chứa hàm lượng folate tương đối thấp [28].Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3. Ở thực vật. Các nhà khoa học đã đưa ra các kỹ thuật thành công tác động vào con đường folate ở cà chua bằng cách sử dụng một gen GCHI tổng hợp. 69]. Trước tiên. và một hoặc nhiều glutamate. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 86 . Cà chua tăng cường folate thế hệ 1 [27] Các nhà khoa học đã chọn cà chua để điều khiển con đường tổng hợp folate. Nguyên lý Folates là phân tử gồm ba phần bao gồm pteridine. cả hai hợp lại với nhau và được glutamyl hóa trong ty thể [27]. Thứ hai. p-aminobenzoate (PABA). Các nhà nghiên cứu tại Đại học Florida đã tìm ra một cách để tăng hàm lượng các vi chất dinh dưỡng trong cà chua sử dụng việc thay đổi biến dưỡng. Có 2 lý do. chất này dường như thiếu ở thực vật [35]. các enzyme đầu tiên của quá trình tổng hợp pteridine. sự kìm hãm ngược GCHI của động vật có vú được qua trung gian bởi một protein điều hòa phản hồi. sản phẩm ức chế cuối của GCHI động vật có vú là tetrahydrobiopterin. Bởi vì cà chua chín chứa một lượng lớn glutamate và một lượng trung bình PABA [27. Một cách tiềm năng để đạt được điều này là sử dụng một gen tổng hợp dựa trên GCHI của động vật có vú vì enzyme này dường như không chịu tác động kìm hãm ngược (retroinhibition) in planta. cắt đứt nguồn cung cấp pteridine.2. 28] Bước đầu tiên hợp lý để nâng cao quá trình tổng hợp folate là duy trì liên tục hoạt động của GCHI. bởi vì chúng có tầm quan trọng trên toàn thế giới như một cây lương thực.2. phần pteridine được sản xuất trong tế bào chất. 3. về mặt di truyền học phân tử đã được hiểu biết rõ ràng.1. Nhóm nghiên cứu của Rocío Díaz de la Garza đã tạo ra một loại cà chua chuyển gen sản sinh ra hàm lượng chất folate tương đương với nửa hàm lượng đề xuất cần cho người lớn trong một khẩu phần ăn chuẩn [27. mà ở thực vật không xuất hiện [21].

10. dihydrofolate synthase.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Hình 3. –P3. DHN. HMDHP. hydroxymethyldihydropterin. dihydrofolate. triphosphate. –Glun. –Glc. hydroxymethyldihydropterin pyrophosphokinase. –P. diphosphate. phosphate. DHM. 12. dihydromonapterin. dihydroneopterin. aminodeoxychorismate synthase. Các enzyme: 1. polyglutamate.2: Con đường sinh tổng hợp folate [22] Các hợp chất viết tắt: ADC. dihydropteroate synthase. tetrahydrofolate. aminodeoxychorismate lyase. GTP cyclohydrolase I. 5. 9. non-specific phosphatase. 3. 4. THF. –P2. glucose ester. DHN-P3 pyrophosphatase. 7. 2. DHP. 8. 11. aminodeoxychorismate. p-ABA glucosyltransferase. DHF. dihydroneopterin aldolase. folylpolyglutamate synthase. 6. dihydropteroate. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 87 . dihydrofolate reductase.

Cấu trúc vector biểu hiện Vector pMON10086 [34] chứa promoter E8 của cà chua.2. Những nucleotide được mã hóa lại được in đậm và nghiêng. terminator đậu Rubisco. cDNA GCHI của động vật có vú (GenBank accession no.3: Cấu trúc vector pMON10086 [34] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 88 . Hình 3.1. Vật liệu và phương pháp 3. và gen kháng kanamycin npt II đã được điều chỉnh bằng cách cắt ở vị trí NotI và nối một polylinker (5’-GGATCCGCGGCCGCGAATTCAGGCCTGGTACCGGCGCGCCAGATCT-3’) vào vị trí BamHI duy nhất giữa promoter E8 và terminator.2.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3.2.2. BE136861) được điều chỉnh bằng cách sử dụng mồi PCR để thay đổi trình tự của codon khởi đầu sang trình tự tương đồng của thực vật TAAACAATG và để thay thế 17 codon hiếm (Hình 3.4). cDNA tổng hợp này được chèn vào giữa vùng NotI và AscI của vector điều chỉnh và đưa vào chủng Agrobacterium tumefaciens bằng phương pháp điện biến nạp.

20°C) và tưới với dung dịch dinh dưỡng. Cây non kháng kanamycin được sàng lọc để tìm ra cấu trúc GCHI bằng phương pháp PCR với mồi mong muốn nằm trong promoter E8 (5’-CTTTCTTGTTCCCATTTCTC-3’) và mồi đảo ngược (reverse primer) từ vùng mã hóa GCHI (5’-ATGCACATGTGTGTCGCTTC-3’).2. các giai đoạn chín đỏ và đỏ được quy định tương ứng là 3 và 7 ngày sau giai đoạn breaker.ml-1 kanamycin. MicroTom). Cây dương tính với cấu trúc GCHI được chuyển qua đất và phát triển đến trưởng thành trong buồng tăng trưởng (16-h ngày. Để thống nhất. Trong SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 89 ..2.5: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 1 [27] 3. cv.2. mật độ dòng quang hợp.4: Vùng 5’ của cDNA GCHI tổng hợp [27] Hình 3. Thể biến nạp được chọn và tái tạo trên môi trường chứa 100μg.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Hình 3. 200 μmol photon mỗi m2 mỗi s mỗi 8-h đêm. 23°C. thể biến nạp vector rỗng được kiểm tra lại bằng cách sử dụng mồi cho gen npt II. Trái cây được thu hoạch ở các giai đoạn nêu trong văn bản. Cây chuyển gen Cấu trúc trình tự GCHI và vector đã được điều chỉnh được dùng để biến đổi cà chua (Lycopersicon esculentum Mill.

2. và khảo sát với huyết thanh miễn dịch pha loãng 1:2.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm thí nghiệm bổ sung PABA vào.1 thể tích của một dung dịch gồm I2 1% và KI 2% (wt/vol) trong HCl 1 SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 90 . bổ sung PABA thông qua cuống với 2μmol PABA trong 100μ l nước hoặc nước trong 1 ngày (đối với mẫu đối chứng). Kháng thể thỏ đã được chuẩn bị bởi Cocalico Biologicals (Reamstown. các cDNA GCHI tổng hợp được nhân dòng vào vùng EcoRI và XhoI của plasmid pET28b (Novagen). Mẫu được oxi hóa bằng cách thêm 0. Sau khi lắc trong 20 phút và ly tâm để phá vỡ nhũ tương.1M Tris HCl (pH 8.4. Để hiển thị biểu hiện GCHI. PA). có thêm các đoạn mẫu hexahistidine cho cả hai đầu (termini).2. sau đó được chuyển qua màng nitrocellulose. các mẫu (80 μg protein) được tách trên gel SDS-polyacrylamide. DTT 2 mM. trái cây giai đoạn breaker đã được cắt tại gốc của các cuống. protein được chiết xuất từ mô vỏ quả bằng cách nghiền trong 0. và hòa tan lại trong 200μl nước. và Polyvinylpolypyrrolidone 3% (wt/vol).3. Phân tích Western Blot bằng kháng thể Để sản xuất kháng nguyên tái tổ hợp. Những múi quả đại diện (0. tiếp theo là chuẩn bị SDS/PAGE.70g) được nghiền thành bột trong N2 lỏng và đồng nhất với 7 ml methanol. Đối với phân tích pteridine. Cấu trúc này được điện biến nạp vào tế bào Escherichia coli BL21 (DE3) CodonPlus-RIL (Stratagene).000. và protein tái tổ hợp đã được phân lập từ các tế bào cảm ứng isopropyl β-D-thiogalactoside bằng sắc ký ái lực Ni2+ dưới điều kiện biến tính.0) có chứa ascorbate 15 mM. sau đó khử cuống (destalked) và cho chín thêm trong hơn 6 ngày ở 23°C. Sau khi được làm sạch bằng cách ly tâm. lắc trong 40 phút. pha dung dịch nước được lấy ra. Sau đó thêm 225μl CHCl3 và 340μl nước.2. một phần chia 600μl của chất đồng nhất (homogenate) được trộn với 250μl của CHCl3 và 50μl nước.2. Phân tích pteridine và PABA. sấy in vacuo. 3. 3.

2-mercaptoethanol 10 mM và Naascorbate 2% (wt /vol) được thêm vào môi trường dịch chiết methanol. CA) 5 . Thụy Sĩ).5 ml/min. sự phân cắt ethyl acetate. và bước oxi hóa được bỏ qua. hoặc cột Synergi Fusion-RP 80 (Phenomenex) 4 μm. Các mẫu bị ôxi hóa được tách bằng HPLC với cột Ultremex C18 IP (Phenomenex. đỉnh liên hợp được định lượng tương đối tương ứng với pteridine tự do vì quá trình thủy phân không làm thay đổi năng suất huỳnh quang. 250 x 4. Một phần 5-ml dịch chiết methanol trên được sử dụng cho phân tích PABA tổng (ví dụ như. và 6-hydroxymethylpterin được định lượng tương đối so với thang chuẩn pteridines. Các pellet sau đó được chiết lại cùng một cách như vậy.5-1. Đỉnh pteridine liên hợp đã được thu hồi từ phase động nhờ phương pháp trao đổi ion và được xử lý bằng HCl (1M.000 x g) trong 10 phút.475 (350-450 nm) và xác định được bằng cách tham chiếu đến các thang chuẩn và tính chất quang phổ. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 91 .0 g) bằng cách đồng nhất polytron trong 10 ml Na-Hepes 50 mM / 2 – (N-cyclohexylamino) ethanesulfonic acid 50 mM điều chỉnh đến pH 7. monapterin. I2 thừa sau đó được lấy ra bằng cách thêm 10μl Naascorbate 5% (wt/vol). Phân tích Folate Folates được chiết xuất từ những phần quả đại diện (0. Thang chuẩn Pteridine từ phòng thí nghiệm Schircks (Jona.0) 1. Để kiểm tra các trạng thái ôxi hóa pteridine. pH 6. 100°C. 3. và 2-mercaptoethanol 10 mM. và HPLC huỳnh quang.2. Sau đó đun sôi trong 10 phút và ly tâm (13.6 x 250-mm tách rửa với Na-phosphate 10 mM (pH 6. neopterin. 37°C. Na-ascorbate 2% (Wt /vol). Các peak được phát hiện bằng mẫu dò huỳnh quang Waters 2.6-mm.μm.5.9 với HCl có chứa CaCl2 1 mM. Các đỉnh của 6-carboxypterin. Belmont. 4. PABA tự do cộng với PABA glucose ester) bằng thủy phân acid. 1 h) hoặc với α-glucosidase nấm men hoặc almond β-glucosidase (2 đơn vị trong 40 μl dung dịch Na-phosphate 10mM.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm M và ủ trong bóng tối trong 1h.0. sắc ký trao đổi cation. 5-120 phút).2.

Chiết xuất folate từ hồng cầu người đã được sử dụng để xác định thời gian duy trì của 5 – methyl-THF polyglutamates [45]. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 92 . ESA. 5. 150 x 3.3. Gen tổng hợp này được đặt sau E8 promoter chín đặc hiệu [26] trong vector kép Agrobacterium và được đưa vào cây cà chua. Để phân tích của chiều dài đuôi polyglutamyl [20]. Kết quả 3. các cột được tách rửa với 5 ml HPLC phase động A (xem bên dưới) có chứa acid ascorbic 1%. Kiểm tra bằng phân tích Western để xác định thể biến nạp biểu hiện protein có kích thước đúng 27kDa trong kiểu chín đặc hiệu. 3.3.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Các dịch chiết kết hợp được xử lý bằng 1ml huyết thanh chuột thẩm tách ở 37°C trong 2 h để khử glutamyl hóa folate.5) (đệm A) và hỗn hợp của đệm A 75% (vol/vol) và CH3CN 25% (đệm B) với một chương trình tách rửa phi tuyến trong 55-phút từ 90% đệm A đến 100% đệm B ở mức 1 ml/min. và đặt vào cột ái lực folate. sử dụng một cột Prodigy ODS2 (Phenomenex) 5 –μm.10 – methenyl-THF. và acid folic chuẩn từ Schircks. Phase động là một hỗn hợp 2 cấu tử của K2HPO4 28 mM và H3PO4 0. 500.2 mm và một máy dò bốn-kênh (CoulArray Model 5600A. Kết quả máy dò được hiệu chỉnh bằng cách sử dụng THF. 5-formyl-THF.2. ly tâm như trên. Chelmsford. lọc qua sợi thuỷ tinh. MA) với điện thế đặt ở 0. 5-methyl-THF.1.59 mM (pH 2. và 600 mV. Sau khi được rửa sạch với 5 ml K-phosphate 25mM (pH 7. Mẫu tách rửa (400μ l) được đưa phân tích HPLC với phát hiện điện hóa [20]. Mẫu sau đó đun sôi trong 15 phút. quá trình xử lý huyết thanh chuột được bỏ qua. sau đó với 5 ml chỉ dung dịch đệm 1. Biểu hiện vượt mức GCHI trong quả chín làm tăng mức Pteridine Một gen GCHI tổng hợp đã được xây dựng bằng cách mã hóa lại một phần cDNA GCHI động vật có vú (Hình 3. 300.0)/ Naascorbate 1% (đệm 1) có chứa NaCl 1M.4) và bằng cách điều chỉnh các trình tự xung quanh codon đầu tiên để phù hợp với sự đồng nhất ở thực vật [37].2.

HMPt: 6-hydroxymethylpterin. Kết quả pteridine của quả GCHI+ khác rất nhiều so với pteridine của những vector đối chứng (Hình 3. Mẫu tích lũy pteridine phù hợp với các hoạt động dự kiến của promoter E8 được sử dụng để điều khiển biểu hiện GCHI [26]. Pteridines được phân tích bởi HPLC huỳnh quang sau khi chuyển đổi sang dạng oxi hóa đầy đủ. U1: unknown 1. U2: unknown 2. MPt: monapterin. Phút Hình 3.6: Phân tích HPLC huỳnh quang những pteridine oxi hóa trong quả chín đỏ (Cột Ultramex C18 IP) [27] M102: Thể biến nạp GCHI+ đại diện. V6: Vector đối chứng CPt: 6-carboxypterin. NPt: neopterin.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 12 thể biến nạp GCHI+ như thế. dạng huỳnh quang. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 93 . Đo ở giai đoạn chín đỏ. Các cây GCHI+ và trái của chúng không thấy có khác biệt so với những cây đối chứng. lượng pteridine tổng của quả GCHI+ cao hơn 3 đến 140 lần hơn mức trung bình của những mẫu đối chứng.6). Theo dõi pteridines trong quá trình chín cho thấy quả GCHI+ bắt đầu khác so với những mẫu đối chứng sau giai đoạn chín xanh và hàm lượng pteridine của chúng cao nhất ở giai đoạn chín đỏ (Hình 3. được chọn cho những phân tích xa hơn với 10 vector đối chứng rỗng. tạo thành 1 dãy các mức độ biểu hiện protein.7).

7: Sự thay đổi trong lượng pteridine tổng của quả đối chứng (V2) và quả GCHI+ trong suốt quá trình chín [27] MG: giai đoạn chín màu xanh lá cây (mature green stage). Br: giai đoạn breaker (breaker stage). RR: giai đoạn chín đỏ (red-ripe stage) Hình 3.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Pteridien (nmol/g trọng lượng tươi) Hình 3.8 : Các giai đoạn chín của cà chua [27] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 94 . R: giai đoạn quả màu đỏ (red stage).

6). cũng như xử lý với almond β-glucosidase nhưng không phải α-glucosidase nấm men (Hình 3.9). và 6carboxypterin. Quả GCHI+ cũng cho thấy đỉnh ở 7.5 và 9.2. Sự nhận dạng của 6-hydroxymethylpterin đã được xác nhận bằng cách sử dụng HPLC MS để kiểm tra khối lượng của nó ([M+H]+= m/z 194) và mô hình phân mảnh liên quan đến một tiêu chuẩn đáng tin cậy.6). NPt: neopterin. monapterin. Pteridien (nmol/g trọng lượng tươi) Hình 3. Kết quả này chỉ ra rằng cả hai đỉnh chưa biết được chính là β -D-glycoside. Sự hình thành Pteridine Loại pteridine chính tìm ra trong trái cây GCHI+ bao gồm neopterin. ở dạng oxi hóa của các chất trung gian tổng hợp folate. 6hydroxymethylpterin.9: Định lượng các pteridine chính trong quả chín đỏ của 3 thể biến nạp GCHI+ đại diện [27] CPt: 6-carboxypterin. MPt-G: monapterin glycoside. Mpt: monapterin. Các tỷ lệ tương đối của nhiều pteridines tương tự nhau trong tất cả các quả GCHI+. Quả đối chứng có đỉnh nhỏ với cùng số lần retention giống như hầu hết các pteridines trong quả GCHI+ (dữ liệu không được hiển thị) nhưng có quá ít vật liệu để xác định quang phổ.10). tương ứng. Acid thủy phân chuyển hóa những chất không xác định này (unknowns) về dạng neopterin và monapterin. một chất dị hóa của pteridines và folates (Hình 3. HMPt: 6-hydroxymethylpterin SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 95 .Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3.3. bất kể mức độ tuyệt đối (Hình 3.2. NPt-G: neopterin glycoside.5 phút không phù hợp bất kỳ các tiêu chuẩn nào (Hình 3.

10: Phân tích HPLC huỳnh quang peak 1 và 2 chưa biết trước và sau khi xử lý với HCl. với các mẫu tương tự được chiết xuất và ôxi hóa như bình thường. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 96 .Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Peak 1 chưa biết Đối chứng Peak 2 chưa biết Đối chứng Phút Phút Hình 3. α-glucosidase hoặc β-glucosidase [27] Các trạng thái ôxi hóa in vivo của pteridines trong các quả GCHI+ đại diện đã được nghiên cứu bằng cách so sánh các mẫu chiết xuất với sự hiện diện của mercaptoethanol-2 và ascorbate (để duy trì trạng thái oxi hóa tự nhiên) và không được xử lý oxy hóa.

3.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Vì pteridines dạng khử không phát huỳnh quang. Tích lũy pteridine làm tăng hàm lượng Folate.10-methenyl-THF.11: Hàm lượng folate tổng trong quả chín đỏ của 12 thể biến nạp GCHI+ và 10 thể biến nạp đối chứng [27] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 97 . Hàm lượng folate tổng của quả đối chứng giảm trong khoảng từ 0. nhưng ≤20% bị khử ở giai đoạn chín đỏ.12).11) và ý nghĩa của phân bố GCHI+ gấp đôi ở những mẫu đối chứng (2. Folate (nmol/g trọng lượng tươi) Hình 3. khác biệt ý nghĩa ở mức P < 0.3.99 so với 1. một sản phẩm theo giả định được phân ra từ tetrahydro pteridines trong các điều kiện này [30].47nmol/g FW.001 bằng t test). không phải tetrahydro.3 nmol/g trọng lượng tươi (FW).2. Các pteridines dạng khử xuất hiện là các dạng dihydro. trong khi hầu hết tất cả các quả GCHI+ vượt quá khoảng này (Hình 3. Sự tăng folate được tích lũy chủ yếu bởi 5-methyl-THF và 5. Phương pháp này chỉ ra rằng vốn pteridine bị khử đặc trưng 50-90% ở giai đoạn breaker và giai đoạn màu đỏ. cả 2 đều là dạng chủ yếu trong quả đối chứng chỉ chứa vector (hình 3. bởi vì xử lý alkalinke I2 không sinh ra bất cứ pterin nào. 3.8 đến 2. sự khác biệt trong kích thước giữa các đỉnh giữa xử lý oxy hóa và không oxy hóa được đo bằng pteridines dạng khử.

Trong thực tế.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Folate (nmol/g trọng lượng tươi) Hình 3. phân tích hồi quy chỉ ra sự tương quan tiêu cực đáng kể giữa hàm lượng folate và mức pteridine cho trái cây với >25 nmol pteridine mỗi g FW. Xu hướng tiêu cực như vậy sẽ làm tăng khả năng nếu pteridines SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 98 .12: Phân tích folate trong quả GCHI+ và quả đối chứng [27] (Phase động có tính axít được sử dụng trong phân tích HPLC gây ra chuyển đổi định lượng của 10-formyl-THF sang 5.10 -methenylTHF bao gồm cả 10-formyl-THF và 5. với hexaglutamate chi phối trong cả hai loại quả này.10-methenyl-THF bất kỳ có thể tồn tại từ trước) Phân tích các dạng polyglutamyl của 5-methyl-THF cho thấy một phân bố tương tự trong GCHI+ và quả đối chứng. Các dạng folate khác cũng tồn tại chủ yếu như polyglutamates trong cả GCHI+ và quả đối chứng (dữ liệu không được hiển thị).10-methenyl-THF. những dữ liệu này cho thấy folate tăng lên trong quả GCHI+ tất cả đều ở dạng bình thường. cho nên các đỉnh 5. Vùng phân bố của mức pteridine tổng so với hàm lượng folate cho thấy mức folate tối đa đạt được với mức pteridien tổng số ≈25nmol mỗi g FW và khi tăng pteridine nhiều hơn không mang lại lợi ích gì. Tương quan tiêu cực tương tự cũng được tìm thấy giữa folate và mỗi pteridine riêng lẻ ngoại trừ hydroxylmethylpterin. Kết hợp với nhau.

và quả GCHI+ có hàm lượng folate cao nhất có rất ít PABA. các nhà khoa học đã kiểm tra mối quan hệ giữa mức folate và PABA.13: Ảnh hưởng của PABA ngoại sinh đến hàm lượng folate [27] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 99 . PABA ngoại sinh tăng sự tích lũy folate Để kiểm tra sự suy giảm của PABA có giới hạn sự tích lũy folate hay không. quả GCHI+ được thu hoạch ở giai đoạn breaker. 3. Giữa các quả từ 7 thể biến nạp khác nhau.13). Folate (nmol/g trọng lượng tươi) Nước PABA Hình 3. Một mối quan hệ tiêu cực rõ ràng đã được chứng minh.5 nmol mỗi g FW) và có hàm lượng folate cao hơn từ 2. Cho PABA vào quả chứa vector rỗng không làm tăng đáng kể mức folate (dữ liệu không được hiển thị).11).Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm vượt quá giới hạn.2.5. những quả được cho PABA vào có mức PABA cao hơn những quả đối chứng. và cho chín. chín ngoài cây. 3. Mức folate trong mẫu đối chứng cho nước vào quả GCHI+ (hình 3. Sự tích lũy folate có liên quan đến sự suy giảm của PABA Bởi vì vốn PABA tổng trong cà chua không được tác động là khoảng cùng độ lớn (1-2 nmol/g FW) [46] với sự tăng folate trong quả GCHI+. thì tương tự quả chín trên cây (hình 3. Mô quả sau đó được phân tích để kiểm tra PABA và folate. mà thực sự còn có thể ngăn cản hình thành folate.2.5 đến 10 lần (hình 3. 90-97% phần PABA hiện diện trong quả ở dạng liên kết chặt chẽ với folate.3. có thể tính toán được từ dữ kiện thí nghiệm rằng trong 5 quả chứa nhiều folate nhất.8±0. (57±26 so với 1. vượt ra ngoài sẽ không cho hàm lượng folate cao.4. cung cấp PABA qua cuống (hoặc nước với mẫu đối chứng).3.13). Hơn nữa.

Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3. một sự tương đương có thể được suy ra với tiền chất PABA. Bàn luận Đặt một enzyme không cảm ứng ngược (feedback-insensitive) ở đầu con đường tổng hợp là kỹ thuật cơ bản để gia tăng dòng chuyển hóa. Dựa trên tính nhạy cảm của chúng để thủy phân bởi almond β-glucosidase. mà tồn tại chủ yếu in vivo như glucose liên hợp. Những chất trung gian tổng hợp folate dihydroneopterin. cho thấy rằng ba enzyme trực tiếp xuôi dòng của GCHI tất cả vẫn hoạt động trong quá trình chín của trái cây và có thể làm dòng tăng lên. và gần bằng 3 lần trong trường hợp cao nhất) SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 100 . bao gồm cả neopterin và monapterin. So với lượng dư thừa lớn của pteridines trong quả GCHI+. dường như không có báo cáo trước đó về sự xuất hiện của chúng trong thực vật. GCHI động vật có vú được chuyển vào được dự kiến sẽ không chịu kìm hãm ngược in planta và thể hiện hiệu quả cao trong việc tăng dòng pteridines. Bởi vì quả có vector đối chứng cho thấy những đỉnh nhỏ với số lần duy trì tương tự như glycosides. Với một kỹ thuật cơ bản tương tự.4. Nếu như vậy. nhưng sử dụng GCHI vi khuẩn. dihydromonapterin. Acid-không bền cùng gốc của neopterin và monapterin cùng ở trong số các pteridines tìm thấy trong quả GCHI+ và.2. sự gia tăng folate là khiêm tốn (2 lần trong hầu hết quả GCHI+. cũng đạt được thành công trong gia tăng hàm lượng pteridine trong lá Arabidopsis [33]. Mặc dù glycoside của pteridines nhiều loại. giống như các pteridines khác. cụ thể đã đạt đến mức 140 lần giá trị trung bình trong quả đối chứng. những hợp chất này có thể có vai trò như là một vốn dự trữ tự nhiên cho tiền chất của folate. nó đã làm việc trên nhánh pteridine của quá trình tổng hợp folate trên quả cà chua. và như kết quả được trình bày. được biết đến từ vi khuẩn lam và các sinh vật nhân sơ khác. và hydroxymethyldihydropterin nằm giữa pteridines được tích lũy trong cà chua GCHI+. xuất hiện rộng rãi ở dạng dihydro in vivo. chúng đã được xác định là β-D-glycosides.

mức pteridine bên ngoài phạm vi tự nhiên cho cây là không mong muốn từ quan điểm dinh dưỡng vì ảnh hưởng của lượng pteridine cao là chưa biết. bởi vì trong quả giàu pteridine nhất.000 lần tăng pteridines chỉ tăng 3 lần folates [33]. Dù trong trường hợp nào đi nữa. Một ứng cử viên mạnh mẽ cho sự kiềm hãm này là việc cung cấp PABA (hình 3. chấm dứt đột ngột sau khi giai đoạn breaker. Thật thú vị. những sự suy giảm nghiêm trọng của PABA trong quả GCHI+ với hàm lượng folate cao.2). ví dụ như enzyme kìm hãm cạnh tranh hoặc chất vận chuyển. và mức trong lá Arabidopsis đã qua kỹ thuật là nhiều hơn gấp 1. bởi vì gần 1. việc cung cấp PABA cũng hạn chế tổng hợp folate trong vi khuẩn lactic acid. Có thể hình dung là pteridine tích lũy có vai trò như là chất ảnh hưởng tiêu cực đến con đường folate. Hơn nữa. đôi khi có thể phản tác dụng. Các kiềm hãm tương tự áp dụng cho các con đường tổng hợp folate trong lá Arabidopsis.2).Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Do đó.13) tất cả chỉ ra rằng PABA trở thành giới hạn thông lượng để folates tăng trong quả chín. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 101 . Cách lý giải này tiếp tục được ủng hộ bằng việc tìm thấy biểu hiện của gen đầu tiên của quá trình tổng hợp PABA. Các mối tương quan ngược giữa PABA và mức folate. aminodeoxychorismate synthase. Sự tích lũy quá nhiều các chất trung gian diễn ra khi quá trình kìm hãm ngược được hủy bỏ bằng kỹ thuật. Mục tiêu kỹ thuật tiếp theo là tăng cường sinh tổng hợp của PABA trong quả cà chua đã được thiết kế để sản xuất vượt quá hàm lượng pteridines. mức pteridine tổng trong quả GCHI+ cao hơn 10 lần. So sánh với phạm vi tự nhiên của mức pteridine báo cáo trong cây trồng thực phẩm. Đã có một số bằng chứng về điều này trong nghiên cứu của chúng tôi. rõ ràng có một sự kiềm chế về dòng trong con đường tổng hợp folate trong quả cà chua ở một vài điểm ở hạ nguồn từ hydroxymethyldihydropterin (Hình 3. và sự gia tăng folate trong khi PABA được cung cấp (hình 3.000 lần. việc tích tụ quá nhiều pteridine rõ ràng không cần thiết để tăng cường mức folate. mức folate vẫn có tương quan ngược với mức pteridine tổng và với hầu hết các mức pteridine riêng lẻ.

sự mất mát folate sau thu hoạch cho thấy rằng sự quan tâm kỹ thuật phải được đặt lên trên sự giảm hụt folate cũng như sự tổng hợp folate. Tuy nhiên. Cấu trúc vector biểu hiện Trong thí nghiệm này các nhà khoa học đã sử dụng vector pMON10086 chứa promoter E8 cà chua.3.2. Trong mọi trường hợp.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Quả GCHI+ chuyển gen là một bước quan trọng đầu tiên hướng tới một sản phẩm làm giàu sinh học hữu hiệu.1. 3. Ảnh hưởng tiêu cực này của sự cắt cuống có thể quy cho mạng lưới lớn folate giảm xuống trong quả cắt cuống [21] và có thể giải thích vì sao hàm lượng folate của cà chua trữ quá thấp. bởi vì mức folate cao nhất đạt được cho đến nay (≈4nmol mỗi g FW) là tương đương với 180μg mỗi 100g tiêu chuẩn.3. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 102 . và quả tương đương chín sau khi cắt cuống ở giai đoạn breaker chứa ít folate hơn. Mức này sẽ cung cấp cho toàn bộ chế độ ăn uống đề nghị đối với một đứa trẻ và gần một nửa cho người lớn. cDNA tổng hợp này được chèn vào giữa vùng NotI và AscI của vector điều chỉnh và đưa vào chủng Agrobacterium tumefaciens bằng phương pháp điện biến nạp [28].1. Cây cà chua chuyển gen Cà chua chuyển gen bởi A. tumefaciens chứa cấu trúc AtADCS.3. At2g28880. các mức folate cao đã được quan sát trong quả GCHI+ chín trên cây. 3. trình tự mã hóa AtADCS.1. Trình tự tương đồng của thực vật TAAACA được thêm vào trước codon bắt đầu. Cà chua tăng cường folate thế hệ 2 [28] 3.3. sẽ được chọn lọc và tái tạo tương tự như cà chua chuyển gen thế hệ 1. bởi vì chúng chín sau khi thu hoạch. Vật liệu và phương pháp 3.1.

Lai các cây chuyển gen Ở thí nghiệm này người ta tiến hành lai các cây chuyển gen GCHI+ và AtADCS+ với nhau. Quả chuyển gen GCHI+/AtADCS+ tích lũy lượng folate trung bình gấp 19 lần mẫu đối chứng.14: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 2 [28] 3. bảo quản trong N2 lỏng. Kết quả Quả chuyển gen AtADCS+ chứa mức trung bình gấp 19 lần lượng PABA.3. không có sự gia tăng hàm lượng folate.1. trữ ở -80oC cho đến khi được đem ra phân tích. Quả của các dòng AtADCS+ và GCHI+/AtADCS+ sẽ được thu hoạch ở giai đoạn chín đỏ.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Hình 3. mức folate đạt được (840 μg mỗi 100g phần ăn được) có thể cung cấp đủ nhu cầu folate hằng ngày của một người trưởng thành. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 103 .2. 3.3.3. so với mẫu đối chứng thuộc chủng hoang dại.

Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Hình 3. PABA. và pteridine tích lũy trong các dòng AtADCS+.15: Hàm lượng folate. GCHI+ và GCHI+/AtADCS+ [28] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 104 .

Gen kìm hãm ngược GTPCHI của cây đã được lựa chọn để tránh sự tích lũy quá cao không mong muốn của chất trung gian. Gạo tăng cường folate [53] Mặc dù gạo là loại cây lương thực chính. thaliana ACDS dưới sự kiểm soát của promoter glutelin B1 (gluB1) đặc hiệu của nội nhũ gạo.16: Giản đồ đại diện của T-DNA trong các vector dùng để chuyển gen [53] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 105 . Cấu trúc G chứa một cDNA mã hóa A. từ một locus T-DNA đơn. nó lại nghèo nguồn vi chất dinh dưỡng thiết yếu. Do đó. 3. Cấu trúc GA xây dựng kết hợp cả hai caset biểu hiện G và A trên một T-DNA đơn. Các nhà khoa học đã tăng cường mức folate trong gạo bằng cách biểu hiện vượt mức gen A. thaliana mã hóa cho GTPCHI và ADCS. thiếu folate rất phổ biến. Cấu trúc G Cấu trúc A Cấu trúc GA Hình 3.1.4. bao gồm folates (vitamin B9) (xem bảng 3. Cấu trúc A chứa cDNA mã hóa A.16).Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3. cung cấp 80% lượng calo hàng ngày cho 3 tỷ người. ba vector biến đổi gen đã được xây dựng (Hình 3.4.1). thaliana GTPCHI. đặc biệt là ở các nước đang phát triển. dưới sự kiểm soát của các promoter globulin (glb-1) đặc hiệu của nội nhũ gạo. Vật liệu và phương pháp Để so sánh hiệu quả của kỹ thuật tổng hợp sinh học folate từ 2 nhánh.

Glb-1 và GluB1. gen mã hóa hygromycin phosphotransferase Tất cả các vectơ được chuyển vào trong bộ gen của lúa Nippon Bare japonica bằng vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens. thaliana.4. Phân tích dòng chuyển gen A Mức PABA tổng trung bình gấp 49 lần so với cây đối chứng (15. mã hóa trình tự A.17).6 so với 0. promoter globulin lúa và promoter glutelin B1 lúa.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Thanh mở miêu tả các promoter. mã hóa trình tự của ADC synthase từ A. ADCS. thanh màu xám cho biết terminators phiên mã.2.4. thể hiện sự nâng cao hiệu quả của nhánh PABA trong quá trình sinh tổng hợp folate. T35S và Tn. phần lõi cauliflower mosaic virus 35S promoter với trình tự tăng cường nhân đôi.03 nmol / g. 3. tương ứng) (hình 3.3 ± 7. LB và RB. Kết quả 3. thaliana GTP cyclohydrolase I. hptII. 35S. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 106 . Cây chuyển gen có kiểu hình không thể phân biệt được với chủng hoang dại (WT) trong suốt quá trình phát triển và cũng có khả năng tạo hạt tương tự. GTPCHI. mũi tên đen miêu tả vùng cDNA mã hóa. cạnh T-DNA trái và phải. terminators phiên mã của bản sao 35S của cauliflower mosaic virus (virus gây bệnh ở TV) và gen nopaline synthase của Agrobacterium tumefaciens( là vi khuẩn có dạng hình cây gậy do chen 1 phân đoạn nhỏ của DNA gọi là T-DNA).32 ± 0.1.2.

4.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm (nmol/g trọng lượng tươi) Hình 3. Tuy nhiên. hydroxymethylpterin (HMP) và neopterin) cho thấy lượng tích lũy pterin trung bình cao SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 107 . Mức PABA trong cà chua chuyển gen càng cao (lên đến 140 nmol/g) biểu hiện vượt mức ADCS A.2. bộc lộ một sự kìm hãm cho đến nay chưa được phát hiện lên quá trình sinh tổng hợp folate bời nồng độ PABA cao trong khi không có mặt mức dihyroneopterin cao. Phân tích dòng chuyển gen G Những hạt biến đổi gen dòng G đã không cho thấy một sự khác biệt đáng kể trong hàm lượng folate so với những cây đối chứng. dihydroneopterin (DHN). không có sự giảm đồng thời mức folate [28].2. phân tích những chất trung gian sinh tổng hợp pterin và dạng oxy hóa của chúng (hydroxymethyldihydropterin (HMDHP). thaliana.17: Mức PABA và folate tổng trong những dòng A [53] Tuy nhiên. hàm lượng folate tổng trong tất cả các dòng A được phân tích bé hơn 6 lần so với các hạt WT hoặc hạt của các cây đối chứng có chuyển gen nhưng chứa vector rỗng (hình 3. 3.17). có thể phản ánh sự khác biệt chủ yếu trong việc điều hòa sinh tổng hợp của folate trong cà chua và gạo.

8%).4. Phân tích dòng chuyển gen GA (nmol/g trọng lượng tươi) Hình 3.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm gấp 25 lần. tiếp theo HMP (25.9% ± 11. (nmol/g trọng lượng tươi) Hình 3. trong khi HMDHP không được phát hiện (Hình 3. Pterin phong phú nhất là neopterin (69.2.9% ± 12.4% ± 1.18).19: Mức PABA.3.6%) và DHN (5.18: Mức pterin và folate tổng trong những dòng G [53] 3.6%). pterin và folate tổng trong những dòng GA [53] SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 108 .

Điều này làm cho gạo tăng cường sinh học vượt trội hơn so với gạo tăng cường chất acid folic. mà là bắt buộc ở một số nước.19).013 ở gạo tăng cường. về hàm lượng pterin vượt mức.8 với mức PABA cao nhất (12. gạo tăng SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 109 .8 ± 2.8 ± 2.0 đến 38.5/0. nhưng điều này không phải là vấn đề khi sử dụng 5-methyltetrahydrofolate như một chất bổ sung. có thể gây hậu quả đối với sức khỏe con người. hạt của các dòng GA chuyển gen thể hiện sự tích lũy lượng folate lớn. do vai trò quan trọng của pterins trong sinh lý con người [44].3 nmol / g.20). Mức pterins trung bình trong những hạt của dòng GA (0. Vì vậy. Tỷ lệ mol của folates / PABA / pterins trong cà chua tăng cường folate cao xấp xỉ 1/2. cao hơn 15-100 lần so với WT hoặc trong các cây chuyển gen với vector rỗng (Hình 3.5 lần so với dòng G (1.8 và 15.5/0.23 ± 0. Tuy nhiên. Sự gia tăng giới hạn của lượng PABA trong gạo tăng cường không nên quan tâm nhiều vì PABA được liệt kê trong hợp chất GRAS (thường được coi là an toàn) [71] với một lượng giới hạn 30 mg / ngày.5-10 lần trong cà chua được tăng cường folate [28]. Hạt lúa tăng cường folate chứa PABA và pterin ít hơn nhiều so với cà chua tăng cường folate [28].23 ± 0.3 ± 7. tất cả các dòng GA tích lũy được lượng PABA tương đối cao. tương ứng) và thấp hơn 4. số lượng PABA trung bình thấp hơn 2 lần so với dòng A (7. mà trung bình chiếm đến 89% của tổng lượng folate (Hình 3. mặc dù thực tế là lượng thừa PABA có liên quan trực tiếp đến việc sinh tổng hợp folate.75 [28]. các mức này vẫn thấp hơn 80 lần so với cà chua được tăng cường folate [28] và ở cùng mức so với quả cà chua WT. Tiêu thụ lượng folic acid từ tăng cường công nghiệp cao có thể che đậy các triệu chứng thiếu hụt vitamin B12.6 nmol / g.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Ngược lại với 2 dòng A và G. so với 1/0. Các phần folate chính trong thực vật chuyển gen GA được đại diện bởi 5methyltetrahydrofolate.7 nmol / g).54 nmol / g). Tuy nhiên. Đáng chú ý. do đó về tính an toàn của gạo tăng cường sinh học.12 nmol / g) thấp hơn 5. mặc dù vẫn còn cao hơn 4 lần so với hạt đối chứng. Lượng này tương ứng với 17 kg hạt của dòng GA đồng hợp tử 17. từ 6.

Khoảng 2.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm cường folate là một thay thế tuyệt vời cho các khu vực. cho thấy khả dụng sinh học của folates trong các dòng tăng cường cao hơn.10methenyltetrahydrofolate Hình 3.6-14% folates là polyglutamated trong dòng chuyển gen so với 50% trong WT (Hình 3.21). SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 110 .10-CH=H4PteGlu: 5. 10-CHO-PteGlu: 10-formylfolic acid. H4PteGlu: tetrahydrofolate. nơi tăng cường acid folic công nghiệp là không thể.20: So sánh thành phần những loại folate chính trong dòng GA so với dòng WT [53] Hơn nữa. 5-CHO-H4PteGlu: 5formyltetrahydrofolate. PteGlu: folic acid. bởi vì polyglutamylation được biết như là chất ảnh hưởng tiêu cực đến sinh học khả dụng folate. 5. 5-CH3-H4PteGlu:5methyltetrahydrofolate. chúng tôi xác định tỷ lệ phần trăm của polyglutamylated folates trong lượng folate tổng của 2 dòng chuyển gen so với WT.

Nó vượt quá ngưỡng folate đề nghị hàng ngày cho người lớn (400 μg) nhiều hơn gấp 4 lần và cũng trên 2. 100 g các hạt gạo tăng cường folate có khả năng đáp ứng yêu cầu folate hàng ngày cho một người trưởng thành hoặc ít nhất là cung cấp hầu hết yêu cầu hàng ngày.723 μg/100 g khối lượng tươi. sau 30 phút được đun sôi thì 45% folate thất thoát (Hình 3. cụ thể là 38. Thí nghiệm nấu chứng minh. cao hơn trong cà chua tăng cường folate (25 nmol / g) [28] và tương đương với 1.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Hình 3. Giả sử rằng mức khả dụng sinh học trung bình của folate tự nhiên trong một chế độ ăn uống “hỗn hợp” khoảng 50%.21: Tỷ lệ tương đối của polyglutamate và monoglutamate folate của dòng GA và WT [53].3 nmol / g.5 lần lượng folate cho phụ nữ mang thai (600 μg) [70]. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 111 . Mức tối đa của folate tăng cường có trong hạt gạo.22). đó là lượng folate cao nhất được báo cáo trong các loài thực vật cho đến nay.

22: Sự thay đổi mức folate tổng trong hạt của dòng GA khi nấu [53] 3.5. Thành tựu 3. cho thấy sự cần thiết của những kỹ thuật xa hơn nữa của con đường này. Biểu hiện vượt mức GTP cyclohydrolase I (GTPCHI) Những nghiên cứu đầu tiên trên quả cà chua và Arabidopsis thaliana [27. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 112 .1. enzyme GTP cyclohydrolase I (GTPCH I. Trong cả 2 trường hợp đều sử dụng gen không có nguồn gốc từ thực vật (gen có nguồn gốc từ động vật hữu nhũ và vi khuẩn (GenBank accessions BE136861 và AE000304).1.2). 33] nhằm biểu hiện vượt mức enzyme đầu tiên trong nhánh pteridine của con đường folate. Những thành tựu và hướng phát triển 3. Tuy nhiên. Hình 3.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Chưa nấu Đã nấu (nmol/ g trọng lượng tươi) Hình 3.5. hàm lượng folate chỉ tăng lên 2 đến 4 lần.5.1.

neopterin.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Phân tích PABA tổng (PABA cộng với glucose ester của nó) trong quả cà chua chuyển gen cho thấy sự suy giảm rất lớn của PABA. hình 3. Chúng cũng tham gia vào phản ứng stress [41]. Mặc dù mức p-ABA trong cà chua chuyển gen vô hại với sức khỏe con người. quả chuyển đổi gen 2 lần tích lũy lượng folate trung bình gấp 19 lần mẫu đối chứng. kỹ thuật này cũng dẫn đến sự tích lũy pteridines và p-ABA gấp 20 lần so với chủng hoang dại đối chứng. sử dụng gen từ Arabidopsis (At2g28880. mức folate đạt được (840 μg mỗi 100g phần ăn được) có thể cung cấp đủ nhu cầu folate hằng ngày của một người trưởng thành. Điều này chỉ ra rằng không những cần thiết phải tăng đồng thời cả 2 tiền chất của folate (pterin và PABA) mà còn phải chứng tỏ tiềm năng có thật của việc tăng nồng độ folate trong tế bào thực vật. Cung cấp PABA ngoại sinh cho việc biểu hiện vượt mức GTPCHI ở cà chua chuyển gen làm tăng hàm lượng folate nhiều hơn từ 2. trạng thái của pteridines vẫn chưa được làm rõ và cần được khảo sát [28].2) sẽ được biểu hiện vượt mức. 3. so với mẫu đối chứng thuộc chủng hoang dại.5. tham gia vào quá trình tổng hợp nitric oxide và các chất dẫn truyền thần kinh. Kết hợp biểu hiện vượt mức GTPCHI với aminodeoxychorismate synthase (ADCS) Những phát hiện đầy hứa hẹn này thức đẩy một vòng khác trong quả cà chua. trong đó. Do đó tình trạng xáo trộn của pteridine có thể có ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Kết quả là quả chuyển gen chứa mức trung bình gấp 19 lần lượng p-ABA. không có sự gia tăng hàm lượng folate. Khi đặc điểm này được kết hợp với lượng pteridine cũng được biểu hiện vượt mức bằng cách lai. dihydroneopterin và dạng ôxi hóa của nó.5 đến 10 lần. tuy nhiên SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 113 . tetrahydrobiopterin (H4B). Ngoài ra. enzyme đầu tiên của nhánh p-ABA của con đường folate.2. cũng được là chất đánh dấu được biết đến trong sự kích thích hệ miễn dịch và được sử dụng rộng rãi trong chẩn đoán nhiều bệnh [41]. chẳng hạn như dopamine [41]. Tuy nhiên. aminodeoxychorismate synthase (ADCS. GenBank NP_850127) [28]. Con người và động vật tổng hợp pterin quan trọng.1.

1. thấp hơn đáng kể so với quả cà chua được làm giàu folate. pterin và p-ABA. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 114 .Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm vai trò và tương tác của tổng hợp nội sinh với chế độ ăn uống pteridines trong quá trình chuyển hóa ở động vật có vú vẫn chưa rõ ràng. cây trồng làm giàu sinh học có thể cải thiện lượng folate cho một bộ phận dân số nông thôn suy dinh dưỡng không có khả năng hưởng lợi từ thực phẩm tăng cường công nghiệp hoặc các loại thực phẩm bổ sung. Điều này mang lại hai lợi ích ngay lập tức. 3. Việc phát triển của một loại cây trồng làm giàu sinh học trên quy mô lớn đầu tư một lần mà có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe của hàng triệu người và do đó có thể tạo ra một hiệu ứng cấp số nhân [25]. Vì vậy. Hạt gạo chuyển gen đã biểu hiện vượt mức cả 2 gen của Arabidopsis chứa hàm lượng folate cao gấp 100 lần so với chủng hoang dại (1723 so với 17μg/100g khối lượng tươi). Thí nghiệm nấu chín cũng đã chứng minh rằng 100g gạo chuyển gen có thể cung cấp đủ nhu cầu folate hằng ngày của một người trưởng thành hay ít nhất lượng cung cấp nhiều nhất của nó [53]. Trong phương pháp tạo giống lúa được làm giàu folate. gene Arabidopsis mã hóa GTPCHI (GenBank AF489530) và ADCS đã được biểu hiện vượt mức dưới sự kiểm soát của promoter mạnh trên một locus gene duy nhất. Thứ hai. Hơn nữa.2. việc làm giàu sinh học cung cấp sự bền vững khi so sánh với làm giàu công nghiệp (bổ sung acid folic tổng hợp cho các loại thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc) và dược phẩm bổ sung. Lợi ích trực tiếp của việc làm giàu sinh học Sử dụng một cây lương thực chính được làm giàu folate sẽ giúp chiến đấu với sự thiếu hụt folate. Trước tiên.2.5. thường chỉ có sẵn trong thành phố.5. Hướng phát triển 3. tăng cường sinh học là bổ sung cho các kế hoạch can thiệp khác. mức độ của những chất trung gian được tổng hợp.

SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 115 . sẽ có những dòng tăng cường sinh học đưa vào chương trình gây giống kết hợp với các giống địa phương thích nghi với một hệ sinh thái nông nghiệp. việc tiêu thụ dự kiến của các vi chất dinh dưỡng sau khi tăng cường sinh học cho cây trồng. và tỷ lệ dân số dự kiến sẽ tiêu thụ cây trồng tăng cường sinh học. Sự thích nghi theo vùng Để đảm bảo nông dân có thể thông qua thực phẩm tăng cường sinh học. Điều này rõ ràng sẽ đòi hỏi một mức độ nhất định của năng lực nghiên cứu quốc gia. Mô hình này tính toán việc giảm gánh nặng bệnh tật hiện tại liên kết với tình trạng thiếu vitamin từ tăng cường sinh học mà ra. trong khu vực như Đông Nam Á. Hơn nữa. gạo vàng 2 hứa hẹn sẽ có chi phí hiệu quả.5. có tính đến lượng tiêu thụ hiện tại các cây trồng lương thực.2. sắt và kẽm có trong cây trồng tăng cường sử dụng phương pháp tiếp cận DALY [42].3. Vì vậy.5. bởi vì người ta ước tính rằng. điều quan trọng là năng suất cây trồng và/ hoặc lợi nhuận phải đồng thời tăng. Sự sinh lợi của việc tăng cường sinh học Việc tăng cường sinh học dự kiến sẽ sinh lợi dựa trên các nghiên cứu định lượng lợi ích sức khỏe tiềm năng cho vitamin A. Áp dụng phương pháp DALY cho tác động của gạo vàng 2 (một phiên bản cải tiến của tăng cường β-carotene gạo vàng) ở Ấn Độ ước tính đã giảm đi gánh nặng của thiếu vitamin A (VAD) từ 9% (tác động yếu) đến 59% (tác động mạnh) [52]. Tuy nhiên.2.2. Ngay cả việc giảm 9% chi phí có thể chuyển sang cứu hàng ngàn người từ mù hoặc tử vong do bệnh truyền nhiễm. ngay cả dưới tác động thấp. Việc này có thể đạt được bằng cách chuyển đặc điểm tăng cường sinh học vào kiểu gen cho năng suất cao.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm 3. chi phí tiết kiệm một DALY là ít hơn 20 đô la Mỹ so với một chi phí tối thiểu là 134 đô la Mỹ thực hiện bằng cách dùng vitamin A bổ sung [52]. làm cho việc thực hiện chỉ tốn chi phí tối thiểu. các hệ thống hiệu quả cho việc phổ biến giống cây trồng cải thiện đã có tại chỗ. 3.

mối quan tâm về khả năng tác động gây hại môi trường (ví dụ như: mất đa dạng sinh học) và y tế (ví dụ: bệnh dị ứng) là không thể tránh khỏi. …). nếu tăng cường sinh học đạt được bằng kỹ thuật trao đổi chất. Kỹ thuật trao đổi chất cũng có thể được áp dụng cho các loại cây thân cỏ và không phải thân cỏ quan trọng với kinh tế quốc dân. các yếu tố antinutritional. Điều này không có nghĩa là phương pháp tiếp cận kỹ thuật cần được từ bỏ. Hướng phát triển chung Việc làm giàu folate trên hai loài một lá mầm và hai lá mầm thành công đã khẳng định rằng việc tăng đồng thời trên 2 nhánh pterin và p-ABA có thể được sử dụng như là một bước tiến chung có thể ứng dụng vào những cây khác. người tiêu dùng có thể chấp nhận những sản phẩm này. Sự tối ưu hóa dòng chuyển hóa có thể đạt được bằng cách tác động vào những enzyme khác. Đây là thuận lợi lớn bởi thực tế là cả hai gen đã chuyển đều nằm trên một T-DNA đơn. đặc hiệu và dự đoán được trên thành phần cây lương thực hơn so với nhiều phương pháp tiếp cận "thông thường" (Bao gồm chăn nuôi thông thường. có thể nói rằng kỹ thuật di truyền đã cung cấp nhiều sự thay đổi có mục đích. Nghiên cứu sâu hơn sẽ là cần thiết để đánh giá khả dụng sinh học và hiệu lực sinh học của cây SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 116 . chứ không phải vào công nghệ sử dụng để đạt được sự thay đổi. bởi vì chấp nhận cây trồng 'biến đổi gen' phát triển cũng giống như là chấp nhận những lợi ích của nó. như đã xảy ra cho những đột phá khoa học và y tế khác trong hai thế kỷ trước (ví dụ như những tranh cãi rộng rãi xung quanh việc tiêm phòng đại trà đầu tiên. một sự can thiệp đã xóa bệnh đậu mùa. vào thời gian đó một căn bệnh chết người). Thật vậy. Tuy nhiên. Công việc trong tương lai sẽ bao gồm việc tạo ra các dòng có folate cao bằng cách lai giống hoặc chuyển gen trực tiếp. cho nên từ quan điểm này. chất chuyển hóa. Các rủi ro sức khỏe và lợi ích của thực phẩm chuyển gen hầu như chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học (các chất dinh dưỡng. …) của sản phẩm. giống như trường hợp của gạo vàng.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm Rất ít khả năng thực phẩm thực vật được làm giàu folate sẽ gây nên bất kì thay đổi cảm quan nào. giống đột biến. đặc biệt là ở EU. lai soma.

chuối và khoai tây.Chương 3: Tăng cường folate trong các loại cây thực phẩm tăng cường chất folate cũng như sự ổn định folate trong thời gian lưu trữ lâu dài điển hình cho các sản phẩm ngũ cốc.6. Các nhà khoa học đã đủ hiểu biết về hóa sinh folate trong cây trồng để dự tính các loại cây trồng tăng cường khác. và sẽ tiếp tục như vậy cho đến khi triển khai các kế hoạch trên cơ sở nông nghiệp để giúp giảm gánh nặng toàn cầu này. sự thiếu hụt folate vẫn còn. chẳng hạn như lúa mì. Hiện nay. Kết luận về các loại cây trồng chuyển gen được làm giàu folate Gạo. 3. trên tất cả ở các nước nghèo. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 117 . cà chua và cây Arabidopsis tăng cường folate đã được phát triển bằng cách sử dụng kỹ thuật trao đổi chất đơn giản. Tăng cường folate trên cây lương thực nên là những can thiệp có giá trị. bổ sung và hiệu quả trong cuộc chiến chống thiếu hụt folate toàn cầu.

Hiện tại người ta chưa biết được một cách chắc chắn thực phẩm biến đổi gen gây hại cho con người và môi trường như thế nào? SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 118 . 3. Lợi ích tiềm tàng 1. Thêm vào đó chất dinh dưỡng và mùi vị được cải thiện. khoai tây tăng hàm lượng tinh bột. mà thực phẩm thông thường không thể có được. giảm thiểu ô nhiểm môi trường. Một số ví dụ như: lúa gạo giàu vitamin A và sắt. Dưới đây là tóm tắt các lợi ích tiềm tàng và nguy cơ tiềm ẩn của các cây chuyển gen. Chính vì vậy mà bên cạnh các thuận lợi mà thực phẩm chuyển gen mang lại. 2. giảm bệnh tật và sâu bệnh. 4. vaccine ăn được ở ngô và khoai tây. dầu ăn có lợi cho sức khỏe hơn từ đậu nành và cải dầu… Nguy cơ tiềm ẩn 1. từ đó giảm sử dụng thuốc trừ sâu. có thể ăn để trị bệnh nhiễm trùng. Cây trồng biến đổi gen tăng năng suất. Rau sản xuất kháng thể. nhiều người cũng lo ngại rằng liệu các loại thực phẩm này có an toàn bằng các loại thực phẩm có được nhờ sử dụng các biện pháp nông nghiệp truyền thống hay không. Thực phẩm biến đổi gen có thể làm tăng hoạt chất thuốc. có hiệu quả cho sức khỏe người tiêu thụ. nhất là những thực phẩm có chức năng vaccine sẽ làm tăng cường khả năng miễn dịch của con người đối với bệnh tật nan y như viêm gan siêu vi B.….Chương 4: Kết luận CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VỀ CÂY CHUYỂN GEN GIÀU CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG Các giống cây trồng chuyển gen ngày càng được phát triển nhờ vào các công cụ của Công nghệ sinh học hiện đại.

Từ cây thực phẩm GM. 4. sẽ mất đi khả năng thích nghi của các sinh vật. nên các chính sách liên quan tới cây chuyển gen sẽ phải dựa trên những cuộc tranh luận cởi mở và trung thực có sự tham gia của mọi thành phần trong xã hội. các gen GM thụ phấn chéo lên cỏ dại sẽ ra sao? Cuối cùng. 3. Người ta sợ rằng thực phẩm chuyển gen tổng hợp ra một loại protein gây dị ứng có hại đến sức khỏe lâu dài của con người. Do thận trọng nên thực phẩm GMO khó có cơ hội để phát triển nhanh được. vì tầm quan trọng của lương thực thực phẩm cho con người. SVTH: Nguyễn Kiều Oanh 119 . Mặt khác thực phẩm chuyển gen có thể là nguyên nhân làm mất tính đa dạng sinh học mà thiên nhiên đã tạo hóa ra qua một quá trình thích ứng lâu dài.Chương 4: Kết luận 2.

120 - .Phần 3: Ứng dụng công nghệ vi sinh trong sản xuất thực phẩm chức năng PHẦN 3 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG .

Scenedesmus. nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. Spirulina [65] Những ưu điểm cơ bản của tảo đơn bào được các nhà khoa học và các nhà sản xuất quan tâm bao gồm: SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 121 . cho đến nay chỉ có ba loại tảo đơn bào được sản xuất theo qui mô lớn và có lợi ích kinh tế cao: Chlorella. Tảo (agae) là một nhóm vi sinh vật. tảo đỏ (Rhodophyta). tảo vàng ánh (Chysophyta). Hình 1. những nhà khoa học người Pháp phát hiện ra tảo có khả năng phát triển nhanh và có hàm lượng protein rất cao. Spirulina. tảo giáp (Pynophyta). Giới thiệu chung Đầu những năm 70 của thế kỷ XX. Scenedesmus. Tảo chia làm 9 ngành: tảo lam (Cyanophyta).1.Chương 1: Tảo Spirulina CHƯƠNG 1 TẢO SPIRULINA 1.1: Hình dạng tảo Chlorella. tảo mắt (Euglenophyta). tảo roi lệch (Hererocontac). Tuy nhiên. tảo nâu. tảo silic (Diatomea). tảo lục (Chorophyta). trong đó hai loài Chlorella và Spirulina được sản xuất nhiều hơn. Trên thế giới hiện nay có nhiều loại tảo.

ánh sáng như ở thực vật. Cho đến nay người ta chưa tìm thấy độc tố nguy hiểm tồn tại trong sinh khối tảo. chúng hoàn toàn đáp ứng tốt mọi yêu cầu kỹ thuật. mà nguồn carbon này trong điều kiện kiềm đất dễ chuyển hóa sang dạng dễ hấp thụ theo phản ứng sau: Spirulina hấp thụ CO2 theo chiều hướng này tốt hơn tảo Chlorella [13]. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 122 . trong khi đó tảo Chlorella có kích thước nhỏ lại có xu hướng lắng chìm khi không khuấy trộn. Tảo có kích thước tế bào lớn. Chlorella là 40-50%. Mặt khác. Thu hoạch tảo Spirulina bằng những phương pháp rất đơn giản. CO2. Thành tế bào tảo Spirulina mỏng. Tảo là loài sinh vật tự dưỡng. Tảo Spirulina phát triển trong môi trường kiềm còn tảo Chlorella phát triển trong môi trường acid yếu. Chúng không bị virus tấn công. ngày nay tảo Spirulina được nghiên cứu và ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực của đời sống. chúng hoàn toàn có thể tự tổng hợp chất hữu cơ cho sự phát triển của mình từ các chất vô cơ. đặc biệt rất thuận lợi trong giai đoạn thu nhận. trong khi thu hoạch tảo Chlorella phức tạp giống như thu hoạch sinh khối nấm men hoặc sinh khối vi khuẩn. protein của tảo thuộc loại protein hoàn hảo và có chất lượng cao. tảo Spirulina trong quá trình phát triển có xu hưởng nổi trên bề mặt. Protein trong tế bào Spirulina là 60-70%. Do đó hệ số tiêu hóa khi ta dùng tảo Spirulina cao hơn tảo Chlorella. sống trong những điều kiện đơn giản. vì giữa hai loài tảo này. thành tế bào Chlorella dày. tảo Spirulina được nuôi trồng nhiều hơn tảo Chlorella. trong khi tảo Chlorella chứa ít loại vitamin hơn. Tảo Spirulina chứa rất nhiều loại vitamin. Hiện nay. tảo Spirulina có rất nhiều ưu điểm hơn hẳn tảo Chlorella: Tảo Spirulina có hàm lượng protein cao hơn hẳn Chlorella. Kích thước tảo Spirulina lớn hơn kích thước tảo Chlorella. Vì vậy. Khi dùng CO2 như nguồn carbon.Chương 1: Tảo Spirulina Tảo đơn bào có hàm lượng protein rất cao (chiếm khoảng 70-75% chất khô).

Năm 1963.2.2. do đó tảo Spirulina còn có tên là vi khuẩn lam.Chương 1: Tảo Spirulina 1. không mái che. Đường kính xoắn khoảng 35-50 m. Lịch sử phát hiện Spirulina là tên gọi do nhà tảo học người Đức – Deurben đặt vào năm 1827 dựa trên hình thái đặc trưng nhất là dạng sợi xoắn ốc với khoảng 5-7 vòng đều nhau không phân nhánh. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 123 . Cũng vào năm 1827. bước xoắn 60 m. Viện sinh vật học là nơi tiên phong trong việc nuôi trồng Spirulina ở Việt Nam theo mô hình ngoài trời. Năm 1977. giáo sư Clement (người Pháp) đã nghiên cứu thành công việc nuôi Spirulina ở qui mô công nghiệp. đặc biệt trong chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa.2. Năm 1973.25mm.2. Turpin lần đầu tiên phân lập được Spirulina từ nguồn nước tự nhiên. có sục khí CO2 tại xí nghiệp nước suối Vĩnh Hảo (Bình Thuận) [3]. chiều dài thay đổi có thể đạt 0. Tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý.2. Vận tốc vận chuyển của chúng có thể đạt 5 micron/giây [13]. Nhiều trường hợp tảo Spirulina có kích thước lớn hơn. 1. Phân loại − − − − − Ngành: Cyanophyta Lớp: Cyanophyceae Bộ: Oscillatoriales Họ: Oscillatoriaceae Giống: Spirulina [13] 1.1. Tảo có khả năng vận chuyển theo hình thức trượt xung quanh trục của chúng. Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina Tảo Spirulina có dạng xoắn lò xo khoảng 5-7 vòng đều nhau không phân nhánh.3. Tảo là trung gian giữa vi khuẩn và tảo nhân thực. Tổng quan về tảo Spirulina 1. Người ta cho rằng tảo Spirulina giống với vi khuẩn hơn.

2: Hình dạng của tảo Spirulina [65] Là tảo lam đa bào dạng sợi. Mỗi tế bào của sợi có chiều rộng 5 m. Cấu tạo Hình 1. + Phycobilisome hoạt động như một anten thu nhận năng lượng mặt trời để chuyển vào PS II. gồm nhiều hình trụ xếp không phân nhánh. Con đường truyền năng lượng bắt đầu từ phycoerythin sang phycocyanin và cuối cùng đến allophycocyanin trước khi đạt tới PS II. + và thường có carotenoid-glycoside như myxoxanthophyll.Chương 1: Tảo Spirulina 1. oscillaxanthin. pectin. và các loại polysaccharide khác. dài 2mm. Không có lục lạp mà chỉ chứa thylacoid phân bố đều trong tế bào. Bộ máy quang hợp của Spirulina:[5] + Phycobilisome: chứa phycobiliprotein và protein liên kết được gắn vào bề mặt ngoài của thylacoid. carotenoid. tiếp theo là phycocyanin và phần trong cùng là allophycocyanin. Màng tế bào nằm sát ngay dưới thành tế bào và nối với màng quang hợp thylacoid tại một vài điểm. Đối với phycobilisome có cả phycoerythin và phycocyanin thì lớp ngoài cùng là phycoerythin. Phycobilisome có khối lượng khoảng 7 triệu dalton và có thể tách nguyên vẹn để nghiên cứu. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 124 . Thành tế bào có cấu trúc nhiều lớp chứa mucopolymer. Không có không bào. vùng nhân không rõ. Không có nhân điển hình.2. phycocyanin. trong đó có chứa DNA (Hedeskog và Hifsten A. allophycocyanin phycobilisome.3.1. + Có khoảng 50% năng lượng ánh sáng mặt trời Spirulina nhận được nhờ Các sắc tố quang hợp gồm chlorophylla.1980) [13].

sợi Spirulina sẽ hình thành các tế bào chuyên biệt cho sự sinh sản (gọi là đoạn necridia).2. tự phân chia thành nhiều mảnh. dần dần phần đầu hormogonia bị tiêu giảm và trở nên tròn nhưng vách tế bào vẫn có chiều dày không đổi. mỗi mảnh gồm một số vòng xoắn (2-4 tế bào.2. Các hormogonia phát triển. vàng và da cam. từ một cơ thể mẹ trưởng thành (gọi là trichome). Sinh sản của Spirulina Tảo lam là vi sinh vật xuất hiện cùng lúc với vi khuẩn trên trái đất (Cifferi O. gọi là hormogonia). Tiboni O. trưởng thành và chu kỉ sinh sản lặp lại để đảm bảo vòng đời của Spirulina.Chương 1: Tảo Spirulina Spirulina có chứa 3 nhóm sắc tố chính: Chlorophyll hấp thụ ánh sáng lam và đỏ. Phycobillin hấp thụ ánh sáng lục. Khi đã phát triển. Hiện nay người ta biết khoảng 2500 loài.3. Tảo lam phân bố rất rộng và có khả năng chịu nhiệt rất cao. 1.3: Sơ đồ vòng đời của Spirulina [13] SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 125 . 1985). Để tạo thành các hormogonia. Tảo Spirulina có phương thức sinh sản vô tính. Carotenoid hấp thụ ánh sáng lam và lục. Hình 1. Các necridia hình thành các đĩa lõm ở 2 mặt và tạo ra hormogonia bởi sự chia cắt tại vị trí các đĩa. Người ta phát hiện chúng sống ở những suối nước nóng đến 690C [13].

Giá trị protein trung bình của Spirulina là 65%. 1. Trong trường hợp gặp điều kiện không thuận lợi. nickel và cobalt (Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Spirulina STT 1 2 3 4 5 6 7 Thành phần Protein tổng số Glucid Lipid Acid nucleic Diệp lục Carotene Tro Số lượng (% chất khô) 60 ÷ 70 13 ÷ 16 7÷8 4. magnesium.Chương 1: Tảo Spirulina Thông thường Spirulina sinh sản bằng cách gãy ra từng khúc. Spirulina giàu sắt và calcium. B3. Chu kì này thường diễn ra trong 24h như của tảo Chlorella [13]. manganese. Ví dụ.23 4÷5 [13] Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao và các chất có hoạt tính sinh học khác. Thành phần hóa học của Spirulina Spirulina chứa hàm lượng protein rất cao và chứa đầy đủ các vitamin. cao hơn so với nhiều loại thực phẩm. Những khoáng đa lượng bao gồm sodium. nước tương là 35%. potassium.2. Chu kì phát triển của Spirulina rất ngắn. B1. Spirulina còn chứa các vitamin khác như A. magnesium. B6. chlorine. E và H (Bảng 1. trứng là 12% và ngũ cốc là 8-14% [22]. cho xương và răng.29 0. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 126 . hàm lượng protein của cá và thịt là 15-20%. calcium.2). Bảng 1. calcium. Ngoài ra. potassium. Nếu hằng ngày ta sử dụng 1g Spirulina thì sẽ đáp ứng nhu cầu vitamin B12 hằng ngày. Lượng sắt trong Spirulina cao hơn 12 lần so với trong các loại thực phẩm khác.76 0. Spirulina cũng giàu magnesium. Các khoáng vi lượng gồm iodine.4. Lượng calcium của Spirulina cao hơn trong sữa. Ngoài ra. hỗ trợ tốt cho máu. sữa cô đặc là 35%. sulfur và phosphorous. boron. Spirulina cũng có khả năng tạo bào tử giống như ở vi khuẩn. fluoride.2). Spirulina là nguồn giàu vitamin B12 nhất.

7 20 2.46 µg 80 µg 32 µg 1IU 1 µg 10 µg 0.0 30 400 10 % so với nhu cầu hàng ngày cho phép 460 21 21 7 4 533 3 0.40 Calcium Iron Phosphorus Magnesium Zinc Potassium Copper Manganese Chromium Sodium Selenium 70 mg 10 mg 80 mg 40 mg 300 µg 140 mg 120 µg 500 µg 25 µg 90 mg 10 µg .31µg 0.2: Thành phần vitamin của Spirulina Vitamin Trên 10g Nhu cầu hàng ngày cho phép 5000 1.3: Thành phần khoáng của tảo Spirulina Khoáng Trên 10g Nhu cầu hàng ngày cho phép 1000 mg 18 mg 1000 mg 400 mg 15 mg 3500 mg 2 mg 2 mg 120 µg 2400 mg 70 µg % so với nhu cầu hàng ngày cho phép 7 55 8 10 2 4 6 25 21 4 14 [32] SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 127 Vitamin A (β-caroten) Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B12 (Cyanocobalamine) Vitamin E (α-tocopherol) Folacin Phanthothenic acid Biotin Inositol 23000IU 0.0 6.50 µg 6.35 µg 1.5 1.04 1 [32] Bảng 1.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1.

beta-caroten.2 1. leucine (8.3 4.8 1.6 4. aniline (7.2 4. aspartic acid (9.6 STT Thành phần Arginin A.Chương 1: Tảo Spirulina Spirulina chứa 18 trong số 20 loại amino acid được biết.6%).6 8.4: Thành phần acid amin của tảo Spirulina STT Thành phần Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenilalanin Theonin Tryptophan Valin Alanin µg/10g Số lượng (% tổng chất khô) 5.5).7 2.0% 100 µg 0.6 5.37% 37 µg [32] SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 128 . xanthophylls (Bảng 1.4).8 [13] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 350 540 290 140 280 320 90 400 470 10 11 12 13 14 15 16 17 18 430 610 60 910 320 100 270 320 300 Các chất màu trong Spirulina: Spirulina có màu xanh lam-lục là do Spirulina chứa nhiều sắc tố với hàm lượng cao như chlorophyll. Bảng 1.6%)… (Bảng 1.5 7.7 4.5 5.0 14.2 1.5 6.3 5. phycocyanin.aspartic Cystin A. Bảng 1.glutamic Glycin Histidin Prolin Serin Tyrosin µg/10g Số lượng (% tổng chất khô) 6.7%). Một số amino acid có hàm lượng cao trong Spirulina như glutamic acid (14.8%).5: Các chất màu trong Spirulina Chất màu Phycocyanin Chlorophyll Carotenoids Màu sắc Xanh da trời Xanh lá cây Màu vàng cam Hàm lượng trong 10g % Spirulina 14% 1400µg 1.9 9.

Chương 1: Tảo Spirulina

1.2.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina 1.2.5.1. Trên thế giới Spirulina được trồng đại trà ở các nước trên thế giới từ những năm 1972, các nước sản xuất vi tảo chủ yếu tập trung ở Châu Á và vành đai Thái Bình Dương. Những khu vực và vùng lãnh thổ có sản lượng vi tảo lớn là Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Mehico… Khởi đầu là vào những năm 1970, một doanh nghiệp tảo đầu tiên của Hoa Kỳ đã bắt tay vào nuôi thử nghiệm mô hình pilot trên các bể nhân tạo. Họ chọn thung lũng hoang mạc Imperial thuộc bang California vì nơi đây có nhiệt độ trung bình cao nhờ ánh nắng mặt trời và tránh xa vùng ô nhiễm đô thị. Đến năm 1981, một sự hợp tác đầu tiên giữa doanh nhân California và thương nhân Nhật bản đã hình thành nên Earthrise Farms và chính thức đi vào sản xuất ổn định năm 1982. Ngày nay, Earthrise Farms cung cấp sản phẩm cho hơn 40 quốc gia và nguồn Spirulina ở đây được xem là tốt nhất [32]. Ngoài ra, trên thế giới còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô lớn, chất lượng cao như:
− − − − −

Trang trại Twin Tauong (Myanmar) Trang trại Sosa Texcoco (Mehico) Công ty tảo Siam (Thái Lan) Trang trại Chenhai (Trung Quốc) Nông trại Hawai ( Hoa Kỳ)…

1.2.5.2 Việt Nam Ở Việt Nam, từ năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo Spirulina do GS.TS Nguyễn Hữu Phước chủ trì. Năm 1976, việc thử nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã được tiến hành trong thời gian 4-5 tháng tại Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu được kết quả khá khả quan.

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

129

Chương 1: Tảo Spirulina

Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng. Sau đó, tảo giống được giao cho Trạm nghiên cứu dược liệu (nay là Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) giữ giống và nuôi trồng [3]. Hiện nay, có 2 nơi nuôi trồng tảo Spirulina lớn ở nước ta, đó là:
− −

Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận) Và một cơ sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.

Có thể nói, Vĩnh Hảo là đơn vị tiên phong trong việc nuôi trồng và sản xuất tảo Spirulina lớn nhất nước ta. Việc nuôi trồng Spirulina tại thành phố Hồ Chí Minh lại là nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm…Sau một thời gian không tìm được đầu ra và giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên đã không thể tiếp tục việc nuôi trồng trên được nữa. Nhìn chung, lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng tảo Spirulina ở nước ta đã thu được nhiều kết quả ban đầu đáng kích lệ. Tuy nhiên, cho đến nay việc nuôi trồng đa số vẫn mang tính nhỏ lẻ, lạc hậu không đáp ứng được nhu cầu sử dụng tảo ngày càng cao. Vì vậy, trước những giá trị về mọi mặt mà tảo Spirulina mang lại, cần phải tiến hành cải thiện, thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng tảo nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. 1.2.6. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng Spirulina 1.2.6.1. Trên thế giới Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong thực phẩm Spirulina đã được nghiên cứu sản xuất và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau ở các nước trên thế giới. Hiện nay, Spirulina được nghiên cứu ứng dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm. Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như: mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…Các sản phẩm này được bán ở siêu thị của nhiều nước như: Chi Lê, Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc, New Zealand… (Bảng 1.6) [19]. Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong mỹ phẩm

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

130

Chương 1: Tảo Spirulina

Các sản phẩm mỹ phẩm có bổ sung Spirulina cũng đã xuất hiện ở các siêu thị như: Sản phẩm bảo vệ da, dầu gội, kem…Các thành phần chiết xuất từ tảo Spirulina như protein, polysaccharide, vitamin và khoáng được dùng để sản xuất các mỹ phẩm làm đẹp cho phụ nữ như: mỹ phẩm săn sóc bảo vệ da đầu, bảo vệ tóc, bảo vệ da, làm lành sẹo mau chóng, chống mụn nhọt và làm trắng da [59]. Bảng 1.6: Các loại thực phẩm được chế biến từ tảo Spirulina STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Loại thực phẩm Die (nước sốt tảo Spirulina) Bánh mì trắng Mì gói Bánh bích quy Bánh ngọt Cousorus (thịt băm) Sữa chua Pastas (bột sữa) Chocolate Rượu, bia Kem caramel Thạch gelatine Nước mật hoa quả Mứt nhừ Atories (rượu từ ngô của Mehico) Hỗn hợp ngũ cốc, bột mì và tảo Spirulina) Bột ngô được xử lý bằng nước vôi nóng có bột gạo và tảo Spirulina) Bột ngô và tảo Spirulina Xúc xích Tỉ lệ Spirulina được bổ sung (%) 9,1 3 14 4 3÷6 2 2÷5 3÷6 3÷5 5÷10 5÷10 5÷10 5÷10 5÷10 5,5÷8 12÷14 10,4 Nhà chế biến Orstrom ở Tchard Nestle INIA Sosa Lauce Nestle Dijon Dijon Sosy Dunal Sasa E.N.C.B Sasa E.N.C.B -

18 20

10÷14 10÷30

Bệnh viện Bichaf [9]

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

131

Chương 1: Tảo Spirulina

Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong dược phẩm Ức chế khả năng tái tạo của sự sinh sản HIV-1 bằng nước chiết xuất Spirulina: Nước chiết xuất Spirulina ngăn ngừa sự sinh sản HIV-1 ở con người nhờ các bạch cầu lumpo T và bạch cầu đơn nhân của hệ miễn dịch được gia tăng trong máu ngoại biên. Chiết xuất cô đặc 5-10μg/ml cho thấy làm giảm sự sản sinh virus khoảng 50%, và chiết xuất cô đặc 100 μg/ml cho thấy ức chế 90-100% mà không độc tính đối với tế bào thường [32]. Calcium Spirulan từ tảo xanh Spirulina, ức chế sự tái tạo màng bao virus: Việc phân cắt trực tiếp các hoạt tính sinh học của chiết xuất từ tảo Spirulina dẫn đến việc cô lập các chất polysaccharide sulfate mới có tên gọi là Calcium Spirulina (Ca-SP) như một chất chống virus chính yếu. Polysaccharide được tổng hợp bởi ribose, mannose, fructose, galactose, xylose, glucose, acid galacturonic, sulfate và calcium. Ca-SP được tổng hợp để ngăn chặn sự tái tạo nhiều loại virus phát triển bao gồm virus Herpes đơn bào dạng 1, virus sởi, quai bị, cúm A và HIV-1. Người ta khám phá ra rằng Ca-SP ngăn chặn được quá trình thâm nhập của virus vào trong các tế bào động thực vật. Chiết xuất tảo Spirulina-Dunaliella có khả năng ngăn ngừa ung thư miệng: Chiết xuất của tảo Spirulina-Dunaliella đã cho thấy là ngăn ngừa được sự phát triển của khối u trong miệng chuột túi khi tiêm dịch Spirulina vào chúng điển hình 3 lần mỗi tuần trong 28 tuần. Những động vật không được điều trị, tất cả đều có những khối u nói chung bên phải miệng túi. Những con được nuôi bằng canthanxanthin theo thống kê cho thấy giảm xuống đáng kể về số lượng và kích cỡ khối u so với những con chỉ được kiểm soát. Những động vật được nuôi dưỡng với β-carotene cũng được chứng minh là giảm đáng kể một lượng nhỏ hơn về cả số lượng và kích cỡ khối u. Tuy nhiên, một phần nhỏ nhóm chuột túi được ăn tảo có dấu hiệu của chứng loạn sản và ung thư biểu mô sớm là nguyên nhân hủy diệt. Các nghiên cứu khác: Học viện y khoa quân sự Trung Hoa, viện y học và viện bức xạ Suzhou thuộc bộ công nghiệp hạt nhân đã nghiên cứu ảnh hưởng của Spirulina, kết quả cho thấy việc bổ SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm
132

Chương 1: Tảo Spirulina

sung Spirulina làm tăng khả năng miễn dịch và tăng tỉ lệ sống sót của chuột khi chiếu các tia phóng xạ gây chết người. Một số bệnh viện ở thành phố Kumming, tỉnh Yuan, dùng Spirulina như một loại thuốc có tác dụng giảm lượng lipid trong máu. Đại học Beijing đã chiết xuất thành công phân tử có hoạt tính sinh học từ Spirulina để ngăn chặn ảnh hưởng của việc nhiễm các kim loại nặng, cũng như ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Nhiều cơ quan ở Trung Quốc đã tập trung vào các nghiên cứu sinh học phân tử ngăn chặn khối u bướu, chống lại sự lão hóa và chống các tia phóng xạ [9]. Trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm Spirulina được bán dưới dạng thuốc với nhiều tên gọi khác nhau như: Linagreen, Heilina, Spirulina kayaky, Spirulian C, Light Force Spirulina. Spirulina thường sản xuất dưới dạng viên nén, mỗi viên có trọng lượng 500mg trong đó chứa khoảng 200-300mg tảo khô. Loại này được dùng để chữa trị một số bệnh như viêm gan, viêm khớp, ung thư, tăng cường sức khỏe, giảm cân và phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em. Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong chăn nuôi Trung Quốc sử dụng Spirulina làm thức ăn thay thế quan trọng cho tôm để kích thích khả năng tăng trưởng nhanh, tăng khả năng miễn dịch và sống sót của tôm. Thức ăn cho tôm có bổ sung Spirulina giúp giảm thời gian nuôi cũng như tỉ lệ tử vong. Viện nghiên cứu đất và phân bón của Học viện khoa học nông nghiệp Trung Hoa hợp tác với Viện nghiên cứu nuôi trồng Jianxi đã nghiên cứu việc bổ sung vào thức ăn cho tôm ở Tangxian, tỉnh Hebei. Chiều dài ấu trùng tôm tăng lên 18% sau khi dùng sản phẩm bổ sung Spirulina. Tỉ lệ sống sót của tôm con tăng đến 23,8%. Giá của thức ăn cũng rẻ hơn 48% so với các thức ăn thường. Thức ăn có chứa Spirulina giúp tăng sức đề kháng của các loại cá có giá trị cao, tăng khả năng sống sót từ 15% lên 30%. Khi thêm Spirulina vào thức ăn gia súc, gia cầm, tốc độ sinh trưởng của chúng tăng lên. Spirulina cũng được sử dụng làm thức ăn cho cá cảnh, loại thức ăn này được sản xuất bởi công ty Guangdong Jiande, phổ biến ở Nhật Bản và các nước Đông Nam Á.

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

133

bột dinh dưỡng Enalac (Trung tâm dinh dưỡng trẻ em thành phố Hồ Chí Minh). các nhà khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina. phục hồi dinh dưỡng cho người già. Trường Đại Học Y Dược)… Trung tâm dinh dưỡng trẻ em Tp. Hồ Chí Minh:[3].6. Trung tâm dinh dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina. việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi lạ. Helvinam. tăng độ kết lắng. vì khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn và ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan. đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân. Để sản xuất 50-100 tấn bột dinh dưỡng/ tháng. Việt Nam Từ năm 1977. bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo. Gelule Spilina (Lebo. Ngoài ra. Đắc Lắc.Chương 1: Tảo Spirulina Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong xử lý môi trường Từ năm 1975. [15] Theo báo cáo tháng 05 năm 1997 của Trung tâm dinh dưỡng trẻ em thì từ năm 1989. Tuy nhiên. Cốm bổ. Lactogil (xí nghiệp Mekophar). bước đầu đã đạt được nhiều thành quả đáng khích lệ.2. Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn.2. Điều này cho thấy nhu cầu cung cấp Spirulina hiện nay là rất lớn. trung tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em. Spirulina có vai trò tạo O2. 1. loại trừ kim loại và các chất hữu cơ độc hại. Đồng Nai…Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định. cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750-1500 kg. Kết quả tiến hành thử nghiệm sử dụng bột dinh dưỡng Enalac ở các bệnh viện cho mọi đối tượng của Trung tâm dinh dưỡng đã đạt được nhiều thành quả tốt đẹp như: SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 134 . Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử nghiệm vi tảo Spirulina. Oswald và cộng sự tại trường Đại học Tổng Hợp Califonia đã thử nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận: trong hệ xử lý nước thải.

Chương 1: Tảo Spirulina − Bột dinh dưỡng Enalac dễ sử dụng. − thực phẩm này chúng ta cần thực hiện nghiên cứu lâm sàn sâu rộng hơn trên mọi đối tượng và kéo dài trong thời gian cần thiết. bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của chất phóng xạ và chống suy mòn do nhiễm hơi độc. xác định acid tổng số và các acyl lipid (sắc ký trên máy Girdel Chromatographie Serie 300). giáo sư và cộng sự tiến hành xác định protein tổng (bằng phương pháp Bio Rad). Sau khi vi tảo Spirulina đạt yêu cầu về sinh trưởng và phát triển. Việc kết hợp phycocyanin và tia xạ Cobalt 60 trong điều trị bệnh ung thư vòm họng. hấp thu rất tốt trong việc hỗ trợ cho các bệnh nhân nặng không tự ăn được hay cần bổ sung dinh dưỡng. để có thể khẳng định chắc chắn và phát huy được tìm năng của loại siêu đợt dùng Enalac là trên 70%. Nhiều loại vitamin. − nước ta hiện nay. hàm lượng phycobiliprotein. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 135 . ánh sáng. chống suy dinh dưỡng. thời gian chiếu sáng. khoáng và các hợp phần dinh dưỡng khác trong Spirulina có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe. bệnh nhân phục hồi và tăng thể trọng sau đó. cán bộ của Viện Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường) đã chiết xuất được một số chất có hoạt tính sinh học cao như phycocyanin.Lemoine (Đại Học Sư Phạm Pari) đã tiến hành nuôi trồng Spirulina trong bình tam giác chứa môi trường Zarrouk trong điều kiện kiểm soát về nhiệt độ. Kết quả là hạn chế 70-80% sự phát triển của tế bào ung thư. − Trong việc điều trị suy dinh dưỡng ở người già và trẻ em thì số người tăng cân sau Enalac an toàn cho người sử dụng và có giá thành phù hợp trong điều kiện kinh tế Tuy nhiên. Viện Sinh Vật Học: Giáo sư Đặng Đình Kim (Viện Sinh Vật Học) và Y. Viện Nghiên cứu Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường): Bằng các phương pháp công nghệ sinh học. dễ tiêu hóa. cung cấp nhiều năng lượng và các yếu tố vi lượng.

tảo hấp thu ánh sáng nhân tạo hay tự nhiên. Chọn giống cho năng suất cao.E. bể… được vận động bằng khuấy trộn theo kiểu tịnh tiến 2 chiều và tảo hấp thu ánh sáng mặt trời để phát triển. Ở nước ta có bảo tàng giống tảo Việt Nam là nơi cung cấp SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 136 .S): Spirulina sống trong môi trường dinh dưỡng đựng trong bình.1.2.E. tích tụ các chất độc của môi trường nuôi cấy như: Pb. 1. làm dược phẩm (chọn giống chiết xuất được chất mong muốn với liều lượng cao). chậu. Nhiều kiểu CES được thiết kế như thùng lên men cổ điển hoặc kiểu ống xoắn ốc…[7]. việc thử nghiệm nuôi trồng Spirulina bằng nước thải hầm biogas không chỉ là biện pháp mở rộng sản xuất và hạ giá thành sản phẩm mà còn giải quyết môi trường sinh thái cho nông thôn. Công nghệ nuôi trồng tảo Spirulina 1. dễ thích nghi. dễ thu hoạch.chống oxy hóa…) Chọn giống ít hấp phụ. vitamin. Tiêu chuẩn chọn giống Spirulina Chọn giống theo mục đích sử dụng: làm thực phẩm (chọn giống giàu protein. Giới thiệu các hệ thống nuôi tảo Spirulina Công nghệ nuôi trồng Spirulina theo hệ thống hở (O. làm mỹ phẩm ( chọn giống chiết xuất ra được nhiều chất dưỡng da.S): Spirulina được nuôi trong các bể lên men vi sinh khối (bioreactor) vận động bằng máy khuấy trộn theo 3 chiều. sức chống chịu tốt. Loài vi tào này còn được sử dụng để xử lý nước thải giàu NH4 từ nhà máy sản xuất ure thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Phân Đạm Hóa Chất Hà Bắc. arsenic. Công nghệ nuôi trồng tảo Spirulina theo hệ thống kín (C.7.7.2.2. chống lão hóa da như vitamin E. Kiểu nuôi này phụ thuộc vào thời tiết cần có giải pháp khắc phục.2. Giống spirulina phải được mua ở những cơ sở uy tín. Giống Spirulina chất lượng tốt là giống hấp phụ ít nhất các chất độc trong cùng điều kiện thí nghiệm.7. 1. không có hoặc chứa ít mùi khó chịu khi sử dụng). kết quả cho thấy: nước thải sau khi pha loãng và bổ sung thêm một số chất khoáng cần thiết rồi dùng nuôi Spirulina đã mang lại năng suất cao và có tác dụng bảo vệ môi trường.Chương 1: Tảo Spirulina Ngoài ra. Đồng thời nơi nuôi trồng Spirulina cũng nên được trang bị những phòng thí nghiệm để phục vụ cho công tác giữ và nhân giống phục vụ sản xuất.

Có thể xây dựng các trang trại gia đình với quy mô từ 10 – 50m2.5g/200ml 0. các chất khoáng này cần được cung cấp thông qua dạng hòa tan trong dung dịch.Chương 1: Tảo Spirulina giống và tư vấn xây dựng qui trình nuôi tảo .do giáo sư Dương Đức Tiến thành lập từ năm 1982 [7]. Điều kiện nuôi tảo Spirulina cần môi trường nuôi kiềm (muối natri cacbonat và pH cao). 1.3. Nhiệt độ nước dao động từ 25 – 400C. Spirulina có thể tăng gấp đôi sinh khối và thể tích sau 24h nuôi. Môi trường nuôi tảo Thành phần chính là NaHCO3 pha trộn với các môi trường dưới đây: Bảng 1.016g/200ml [13] SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 137 . Môi trường nước cần được khuấy đều liên tục. sắt cùng với các chất khoáng khác.7. 1.04g/200ml 0.0002g/200ml 0. trang trại thương mại có thể tới 1hecta và các trang trại quy mô công nghiệp lớn với sản lượng thu được từ 100 – 500kg hoặc 1 tấn sinh khối tảo trên ngày [3].008g/200ml Hóa chất NaNO3 NaCl FeSO4 EDTA Hàm lượng 0.7H2O CaCl2.7. nhiệt độ tối thích là 350C.1g/200ml 0. nitơ. Các chất dinh dưỡng cần được cung cấp là phosphor.7: Môi trường cơ bản( môi trường Zarrouk) Hóa chất K2HPO4 K2SO4 MgSO4.2.2g/200ml 0. Dưới điều kiện tối ưu.2 H2O Hàm lượng 0.2. các trang trại thủ công có thể tới 300m2.2g/200ml 0. Cần ánh sáng để tiến hành quá trình quang hợp tạo ra sinh khối.4.

Chọn lượng môi trường nuôi cấy thích hợp. plastic hoặc bê tông và lắp đặt các máy bơm khuấy.24 H2O Ti2(SO4)3 Hàm lượng 960g/l 400g/l Hóa chất NiSO4.22g/l 0. Chuẩn bị các chủng tảo và nhân giống chúng từ trong phòng thí nghiệm. ít tốn kém nhất và các nguồn hóa chất phải dễ nhập. khung gỗ và che chắn bằng vật liệu plastic. Ngoài ra. cần rào bằng chất liệu nilon. Qui trình nuôi tảo Đầu tiên phải lựa chọn vị trí cho trang trại. Xây dựng bể.86g/l 0.01g/l [13] Bảng 1. Hóa chất MnCl2. Kích thước và kiểu trang trại cũng cần được xác định theo đặc thù về khí hậu. Phải chuẩn bị ít nhất 100 lít chủng giống.6 H2O Hàm lượng 478g/l 44g/l [13] 1. phải tiến hành nuôi cấy liên tục và sau đó khi thu hoạch phải bớt lại ít nhất 1/5 thể tích bể.7 H2O Co(NO3)2.5.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1.5 H2O Hàm lượng 1.81g/l 0. khả năng tài chính.7.2. Đối với các bể nuôi rất lớn. Công thức đơn giản nhất để tiến hành xây dựng bể thủ công là: sàn bằng bê tông. Nếu bể có kích thước lớn hơn 10m2.9: Môi trường bổ sung 2 Hóa chất K2Cr2(SO4)3.08g/l SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 138 . để tránh sốc pH và sự thay đổi áp suất thẩm thấu quá đột ngột.8: Môi trường bổ sung 1 Hóa chất H3BO3 ZnSO4. nguồn nước. lắp đặt các cánh khuấy và mô tơ. ta phải bổ sung môi trường nuôi cấy mới với từng lượng nhỏ theo chu kỳ 12h một lần.4 H2O CuSO4.7 H2O MoC3 Hàm lượng 2.

rồi cho rong tảo vào trong. Nhờ có cát nóng dưới ánh sáng mặt trời chúng sẽ trở nên khô chỉ sau 4 – 5h. Sau đó chuyển chúng qua giai đoạn vắt nước bằng máy vắt.6. đường kính mắt lưới 30μm. chúng bị cát hút nước và lõm xuống cát. chuyển hóa carbohydrate thành protein. nhỏ lẻ thường phơi bằng cách cho dịch tảo vào trong các hộp kim loại rồi đem phơi ngoài nắng từ đó sử dụng hơi nóng và gió thổi qua làm bay hơi nước. Tuy nhiên. Nhiệt độ phải duy trì không cao hơn 410C và không thấp hơn 210C trong suốt cả ngày. Thiết bị lọc được đặt nghiêng chút ít để có thể tiến hành lọc được liên tục đồng thời rửa và vớt. Nhưng vào ban đêm do quá trình hô hấp.Chương 1: Tảo Spirulina Nhiệt độ nước cần kiểm tra 2 lần trong ngày. Trong giai đoạn này tảo Spirulina do chứa nhiều đạm nên chúng dễ bị vi khuẩn tấn công và lên men tạo sản phẩm không mong muốn chỉ trong vài giờ tùy thuộc vào nhiệt độ.7. làm giảm hàm lượng carotene và vitamin nhóm B của sản phẩm. tiếp theo trải nhẹ lên các khung bằng kim loại hoặc bằng gỗ rồi đưa vào trong các hộp để làm khô. Thu hoạch tảo Thu hoạch được thực hiện bằng cách lọc qua màng polyester. một đầu có châm các lỗ nhỏ đường kính 2mm. như vậy có thể chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn.5. Giá trị pH tối ưu là 9.2. Vì vậy các trang trại nuôi trồng Spirulina thủ công. Sau giai đoạn này nước vẫn chiếm 70 – 80%. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 139 . ép hoặc nhờ màng rung cho nước chảy bớt xuống. việc phơi trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời lại có thể gây ra việc phá hủy diệp lục tố.5. Tốt nhất là ghi lại nhiệt độ ở từng giờ nếu có thiết bị ghi tự động. tảo sẽ chảy ra thành các sợi như sợi mì.5 song thường trong các bể nuôi dao động từ 10 – 10. Vào buổi chiều do quang hợp mạnh nên pH có thể tăng lên đến 11. khúc nhờ dao.…và giải phóng CO2 vào trong nước nên pH lại trở về mức 10 – 10. 1. Sau đó ép mạnh một đầu. Người ta còn sử dụng thiết bị đơn giản hình xylanh.5 vào sáng hôm sau [3]. Bánh tảo sau đó được cắt ra thành từng miếng. Hộp làm khô có kích thước các lỗ vào và ra bằng nhau cho phép không khí lưu thông được dễ dàng [3]. Đó là lý do tại sao người Aztecs và Kanembous đã nghĩ cách đổ sinh khối vào các bể cát.

Phương pháp đông lạnh và rã đông: Huyền phù tế bào được đông lạnh trong tủ đông.1g Spirulina/10ml Thời gian ủ: 60 phút Sử dụng enzyme Viscozym L: Điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzyme: SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 140 . 1. khi đó thành tế bào bị phá vỡ và ta thu được huyền phù tế bào vỡ. pH 6.8.2. Phương pháp vật lý Phương pháp sốc nhiệt: Phương pháp này được thực hiện bằng cách đưa huyền phù tế bào xuống nhiệt độ thấp.2. đặc biệt là các phân tử nhỏ được trích ly dễ dàng sau khi tế bào được xử lý với vi sóng. Sau đó nhanh chóng pha loãng dung dịch saccharose. Sự chênh lệch áp suất đột ngột sẽ làm tổn thương màng tế bào. Các tế bào bị trương lên và cuối cùng bị vỡ ra do sự hình thành và tan ra của các tinh thể đá. Phương pháp sinh học Sử dụng enzyme Lysozyme: Điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzyme: − − − − Nhiệt độ 450C Nồng độ Lysozyme: 5000µg/ml.Chương 1: Tảo Spirulina 1.0 Nồng độ cơ chất: 0.2.2. sau đó ngay lập tức nâng nhiệt lên nhanh đến 400C. lọc qua giấy thu dịch chiết.8. Dịch huyền phù được pha loãng.1.platensis 1. Phương pháp phá vỡ tế bào bằng sóng cực ngắn (microware): Là kỹ thuật dựa trên đặc tính gia nhiệt của vi sóng (microware).8. Những sản phẩm nội bào của vi khuẩn. đầu tiên tạo ra áp suất thẩm thấu cân bằng giữa bên trong và bên ngoài tế bào trong môi trường giàu saccharose. sau đó được rã đông ở nhiệt độ phòng. Các phương pháp phá vỡ tế bào S. Phương pháp sốc thẩm thấu: Trong phương pháp này.

platensis để sản xuất một số loại nước uống giàu dinh dưỡng. Phương pháp này thích hợp với sản phẩm chứa hàm lượng đường cao. Như vậy. Nghiên cứu các phương pháp xử lý sinh khối vi khuẩn lam S. sau đó tách vách và các mảnh vỡ tế bào ra khỏi dịch bằng các phương pháp lọc.1% ở nồng độ đường saccharose 50% sau thời gian ủ là 1h và protein không bị biến tính. hỗn hợp được đem đi nghiền. Sau khi phá vỡ tế bào. ly tâm…[8]. tuy nhiên hoạt tính protein hòa tan trong dịch chiết được đảm bảo. trong phương pháp này protein bị biến tính theo chu kỳ. Phương pháp xử lý bằng sóng cực ngắn: Cho hiệu suất cao hơn 3 phương pháp trên. Tuy nhiên.6% ở hàm lượng 10% Viscozym so với dịch huyền phù. Đã tiến hành thử nghiệm các phương pháp xử lý trên và thu được kết quả: Phương pháp sốc nhiệt: Cho hiệu suất thấp. Phương pháp sốc thẩm thấu: Cho hiệu suất 55.3% ở nồng độ Lysozyme 5000µg/ml Xử lý bằng Viscozym L: Cho hiệu suất 73.1% ở 3 chu kì. Luận văn thạc sĩ. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 141 .Chương 1: Tảo Spirulina Nhiệt độ 450C Hàm lượng Viscozym: 10% V huyền phù Nồng độ cơ chất: 1g Spirulina/50ml Thời gian ủ: 60 phút − − − − Theo nghiên cứu của Lương Đình Quát (2007). Xử lý bằng Lysozyme: Cho hiệu suất 69. đạt hiệu suất 66. nhìn chung phương pháp xử lý bằng enzyme cho hiệu quả tốt hơn so với các phương pháp vật lý thông thường.

1. chủ yếu sử dụng trong thực phẩm bổ dưỡng và thức ăn cho động vật. Nghiên cứu tình huống 1. giảm số vi khuẩn tạp nhiễm nhưng vẫn giữ lại được các cấu tử hoạt động mong muốn trong Spirulina. sau đó làm khô và tạo bột. Điều này cho phép biểu diễn các chất dinh dưỡng của Spirulina dưới dạng thức ăn thông thường dễ hấp thụ. nó bao gồm cả đặc tính của rau xanh và thành phần chất dinh dưỡng của chính nó.2.3.1. người ta nhận thấy nó có thể làm giảm mùi vị đặc trưng của Spirulina.Chương 1: Tảo Spirulina 1.3.1. Tóm tắt nghiên cứu Khi thực hiện sự pha trộn Spirulina với vi khuẩn lactic và nuôi cấy vi khuẩn lactic. Đồng thời. Sự giảm mùi vị đặc trưng của Spirulina và giảm lượng vi khuẩn tạp nhiễm là nhờ hoạt động kháng khuẩn SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 142 . Vì vậy.1. do bột Spirulina sản xuất bằng phương pháp này có mùi vị đặc trưng của tảo nên nó được sử dụng rất hạn chế trong ngành công nghiệp thực phẩm.3. Nghiên cứu xử lý tảo Spirulina: [48] 1.3. sản phẩm sau lên men được làm mát về nhiệt độ mà quá trình lên men không còn xảy ra. 1. Lĩnh vực nghiên cứu Spirulina là sản phẩm thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. yêu cầu đặt ra là xử lý Spirulina sao cho có thể giảm thiểu mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên. sau đó đưa vào hệ lên men và thực hiện quá trình lên men ở độ chua định trước. Đã có một vài phương pháp được áp dụng để giảm mùi vị đặc trưng của Spirulina như thêm dịch chiết từ lá trà vào dịch huyền phù Spirulina. Tuy nhiên. Spirulina thường được cung cấp dưới dạng bột khô. bột Spirulina thu được bằng phương pháp này vẫn còn giữ một phần mùi vị đặc trưng của Spirulina. Thông thường hay sử dụng phương pháp xử lý nhiệt ở 1300C. Phương pháp này có thể làm giảm số lượng vi khuẩn tạp nhiễm nhưng vì xử lý ở nhiệt độ cao nên các cấu tử hoạt động mong muốn trong Spirulina cũng bị mất. điều cần thiết là giảm thiểu lượng vi khuẩn tạp nhiễm. trong công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung. Số lượng lớn bột Spirulina thường được sản xuất bởi việc thu hoạch tảo ướt từ các quá trình sản xuất ở quy mô lớn trong các hồ nhân tạo ngoài trời.

siamese.subsalsa. spirulina đã qua xử lý bằng máy móc cơ học hoặc các phương pháp xử lý khác. S. spirulina khô. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 143 . Spirulina được xử lý theo cách này sẽ dễ dàng sử dụng trong các thực phẩm sức khỏe và các thực phẩm liên quan khác. Mô tả chi tiết nghiên cứu Spirulina: Tảo Spirulina sử dụng thuộc lớp Cyanophyceae.3.geitleri. Spirulina xuất khẩu dưới dạng các hình thức: spirulina sống.platenis. Ví dụ như S.major. S. S. Spirulina khô tạo ra từ Spirulina sống thu được bằng phương pháp trên đã được đông lạnh. các nghiên cứu hiện nay đã đưa ra một quy trình xử lý Spirulina. Trong khi đó vẫn giữ được các cấu tử hoạt động trong Spirulina. S. họ Oscillatoriaceae. Trong trường hợp này vi khuẩn lactic thường được nuôi ở pH từ 6-8 trong khoảng thời gian 24h.1.3. Đường sử dụng là loại galactooligosaccharide. sau đó khảo sát quá trình nuôi cấy vi khuẩn lactic. giống Spirulina. vi khuẩn lactic và nước kết hợp. quy trình này bao gồm nghiên cứu Spirulina không qua giai đoạn đun nóng và tiệt trùng. Spirulina được dùng trong quá trình nghiên cứu xử lý tốt nhất là dùng Spirulina sống vì nó giữ lại nhiều hơn các cấu tử hoạt động của Spirulina. S. Spirulina được dùng có thể ở dạng bột hoặc dạng tươi sống. 1. sau đó sấy khô hoặc phun khô.Chương 1: Tảo Spirulina của các acid hữu cơ như acid acetic. Spirulina đã qua xử lý bằng máy móc cơ học hoặc các phương pháp khác bao gồm đối tượng là Spirulina sống được đưa vào các máy cơ học để đồng nhất hoặc có thể được xử lý sau khi sấy khô. S.curta. S. Số lượng vi khuẩn lactic khi bắt đầu nuôi cấy khoảng 106 – 109 tế bào/g Spirulina (chất rắn cơ sở).princeps. vi khuẩn lactic và đường. Vi khuẩn lactic sử dụng thuộc loài Pediococcus hoặc Lactobacillus. Theo cách này. acid lactic…và các chất kháng khuẩn tạo ra trong quá trình nuôi cấy của vi khuẩn lactic.maxima. S.laxissima. S. Spirulina sống có thể thu được bằng phương pháp tách ly tâm và lọc sau khi thu hoạch từ bể nuôi. Spirulina được sử dụng khoảng 1-20g/100g khối lượng của tổng Spirulina. spirulinoides.

Vagococcus. vi khuẩn lactic từ thực vật. Pediococcus. bao gồm các sản phẩm như sữa lên men. Weissella. vi khuẩn lactic có xuất xứ trong các hồ muối tự nhiên nơi Spirulina phát triển. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 144 . chống dị ứng. chlorophyll (chất diệp lục) có tác dụng kháng khuẩn.Chương 1: Tảo Spirulina Tùy mức độ khác nhau mà nước được loại bỏ trong quá trình thu hoạch. Leuconostoc. Tetragenococcus. rau dưa và trái cây. Carnobacterium. Để tránh sự mất mát các cấu tử hoạt động trong Spirulina. Vi khuẩn lactic được phân loại theo môi trường nó sống như vi khuẩn lactic trong sữa. Vi khuẩn lactic và chất chuyển hóa của chúng cũng có nhiều tác động sinh lý mong muốn như làm giảm cholesterol máu. ngăn ngừa ung thư. với mục đích bảo quản và tạo hương liệu thực phẩm. hoặc ở dạng bánh có hàm lượng nước thấp hơn dạng paste. vi khuẩn lactic ưa nhiệt… Vi khuẩn lactic sử dụng trong nghiên cứu có thể thuộc các chi Lactobacillus. paste hoặc dạng bánh như trường hợp của Spirulina sống. Nếu Spirulina khô hoặc Spirulina đã qua xử lý được dùng trong qui trình nghiên cứu thì có thể dùng ở trạng thái khô hoặc thêm nước vào để nó thành dạng huyền phù. Spirulina chứa các thành phần duy trì sức khỏe bao gồm: Phycocianin có tác dụng chống viêm gan và bảo vệ hoạt động của gan. Cũng có thể ở dạng paste có hàm lượng nước thấp hơn huyền phù. Vi khuẩn lactic cũng có thể được phân loại theo nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nó như vi khuẩn lactic ưa ấm. Spirulina sống nhìn chung đều ở dạng huyền phù trong nước. đồ uống qua quá trình ủ. vi khuẩn lactic đường ruột. Spirulina có thể được dùng dưới bất cứ hình thức nào nhưng có lẽ thích hợp nhất là dùng Spirulina dạng huyền phù. thúc đẩy sự trao đổi chất. Vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic đã được dùng từ thời cổ đại trong việc xử lý nhiều loại thực phẩm. làm sạch máu…Việc xử lý tiệt trùng sẽ tiêu hủy các cấu tử hoạt động. Vì thế chúng được sử dụng như các sản phẩm thực phẩm để thúc đẩy sức khỏe. Spirulina được dùng trong nghiên cứu phải chưa qua giai đoạn xử lý tiệt trùng ban đầu. hoạt động hạ huyết áp.

Nếu lượng nước không đủ có thể thêm nước vào hòa trộn. Rogosa and Sharpe. để tăng hiệu quả nuôi cấy vi khuẩn lactic và tăng khả năng tạo hương. Lactococcus. Hỗn hợp được đặt trong trạng thái nuôi cấy tĩnh hoặc khuấy trộn nhờ cánh khuấy. số vi khuẩn lactic thích hợp để bắt đầu cho quá trình nuôi cấy vi khuẩn lactic là từ 106-109 tế bào/1g Spirulina.Chương 1: Tảo Spirulina Oenococcus. Thực hiện 8-36h ở chế độ tĩnh hoặc khuấy trộn ở nhiệt độ 20 – 400C. Thông thường hay giữ hỗn hợp trong nước. Môi trường lỏng mà vi khuẩn lactic được nuôi cấy là môi trường MRS được thiết kế bởi Man. thì thích hợp hơn cả là dùng Spirulina ở dạng huyền phù của Spirulina sống và vi khuẩn lactic được nuôi cấy trong môi trường lỏng. môi trường sữa không béo. diacetyl) và axit hữu cơ. Streptococcus. Các vi khuẩn lactic được sử dụng có thể được phát triển trên môi trường thạch hoặc môi trường lỏng rồi được bảo quản bằng cách làm lạnh hoặc sấy khô. Nước được sử dụng là nước đã qua tiệt trùng. Để đạt hiệu quả tốt khi thu hoạch và làm khô sau quá trình nuôi cấy thì Spirulina chứa trong hỗn hợp được duy trì trong nước với lượng tốt nhất từ 1-20g/100g hỗn hợp. Thích hợp nhất đối với bảo quản vi khuẩn lactic là được cấy chuyền và nuôi dưỡng trong môi trường lỏng vì vi khuẩn lactic có tỷ lệ tăng trưởng nhanh chóng và hoạt độ cao. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 145 . Chuẩn bị môi trường nuôi cấy bao gồm việc đưa vi khuẩn lactic vào môi trường lỏng và duy trì môi trường trong tình trạng hiếu khí hoặc kị khí thích hợp với vi khuẩn lactic được nuôi cấy. Khi phối trộn hỗn hợp. có khả năng tạo ra hương vị (acetaldehyde. Aerococcus. Để có thể ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi khuẩn bên ngoài. Vi khuẩn lactic thuộc chi Pediococcus thích hợp sử dụng hơn vì nó có thể làm giảm mùi vị đặc trưng của Spirulina. Enterococus. nuôi cấy hiếu khí hoặc kị khí tùy loài sử dụng. Alloiococcus. Quá trình xử lý: Hỗn hợp Spirulina và vi khuẩn lactic được duy trì ở trạng thái ẩm ướt hoặc được giữ trong nước. Melissococcus và Bifidobacterium. môi trường whey chứa các thành phần của sữa. Atopobium.

Đường thích hợp sử dụng là oligosaccharide và tốt nhất là galactooligosaccharide. hoặc có thể vi khuẩn lactic được đưa vào hỗn hợp mà đường đã pha trộn với Spirulina trước đó. galactose. nhiệt độ thích hợp là từ 20 – 400C. Để duy trì một pH tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. fructooligosaccharide. nhiệt độ tốt nhất cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và tránh sự tổn thất các cấu tử hoạt động trong Spirulina. độ pH của huyền phù Spirulina được đưa về 4. có thể Spirulina được đưa vào hỗn hợp mà đường được hòa trộn với vi khuẩn lactic trước đó. Tác dụng kháng khuẩn của acid hữu cơ (acid lactic. Đường có thể là monosaccharide. cellulose. độ pH có thể được điều chỉnh bằng cách thêm một hợp chất cơ bản như amonium hydroxide. Để giảm thiểu đến mức tối đa mùi vị đặc trưng của Spirulina. acid acetic…) và các chất kháng khuẩn được sinh ra trong suốt thời gian tăng trưởng của vi khuẩn làm giảm vi khuẩn tạp SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 146 . đây là điều mong muốn để giảm các vi khuẩn tạp nhiễm. Tuy nhiên. mặc dù có thể dùng ở dạng dung dịch bằng cách hòa tan đường vào nước hoặc các dạng tương tự.Chương 1: Tảo Spirulina Độ pH khi hỗn hợp Spirulina và vi khuẩn lactic được giữ trong nước thay đổi theo từng giai đoạn và thích hợp trong khoảng pH từ 6-8. xylooligosaccharide và raflinose. mannose. Polysaccharides bao gồm amylose. Cụ thể monosaccharides bao gồm glucose. polysaccharide. glycogen. amylopectin. Việc pha trộn đường vào hỗn hợp theo nhiều cách. người ta đã nghiên cứu và bổ sung thêm đường vào hỗn hợp nuôi cấy để ức chế mùi vị. frucrose. Lượng đường được sử dụng thích hợp là từ 3-10g/100g hỗn hợp. số vi khuẩn lactic sau nuôi cấy thích hợp là tăng từ 80 – 300 lần so với lượng vi khuẩn bắt đầu nuôi cấy. oligosaccharide. đồng thời giảm được mùi vị đặc trưng của Spirulina. β-glucan và mucopolysaccharide. Oligosaccharides bao gồm disaccharide như sucrose and maltose. Thích hợp hơn là dùng đường ở dạng rắn. ribose and xylose. Để ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn tạp nhiễm. Tuy nhiên. Nhiệt độ nuôi cấy có thể là bất cứ nhiệt độ nào mà tại đó vi khuẩn lactic có thể phát triển. nhờ sự hiện diện của acid lactic và một số chất được tạo bởi vi khuẩn lactic. Thời gian nuôi cấy tốt nhất là từ 8 -24h.

Giới thiệu các ví dụ minh họa nghiên cứu Các ví dụ cơ sở (nuôi cấy giống vi khuẩn). Hơn nữa. Kết luận: Spirulina thu được sau quá trình xử lý có khả năng giảm thiểu số lượng vi khuẩn tạp nhiễm không mong muốn. Ví dụ cơ sở: Ví dụ cơ sở 1: Chuẩn bị giống vi khuẩn lactic nuôi cấy: Vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum bảo quản đông lạnh được cấy vào 10ml môi trường MRS và nuôi cấy ở 300C trong 18h để cung cấp giống vi khuẩn lactic. Hơn nữa. Ví dụ phương pháp làm khô thích hợp như sấy khô.Chương 1: Tảo Spirulina nhiễm trong huyền phù Spirulina. giảm mùi vị đặc trưng của tảo Spirulina. Tuy nhiên. phương pháp phun khô có lợi thế hơn về mặt chi phí. Đây gọi là vi khuẩn lactic nuôi cấy 1. phun khô. Spirulina như vậy có thể được sử dụng không chỉ trong thực phẩm y dược. Và việc xử lý nên giữ sao cho duy trì được hàm lượng vi khuẩn lactic ưa thích. Trong suốt thời gian xử lý khô. hương vị được sinh ra từ vi khuẩn lactic như acetaldehyde hay diacetyl làm giảm mùi vị đặc trưng của tảo Spirulina. các ví dụ nghiên cứu (thực hiện theo điều kiện nghiên cứu) và các ví dụ so sánh được đưa ra để minh họa. cung cấp một hương vị mới trong sản phẩm thực phẩm.1. để đảm bảo chất lượng Spirulina tốt và tránh làm giảm số lượng vi khuẩn lactic thì nhiệt độ sấy thích hợp là 30-700C và tốt nhất là 40-600C. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 147 . mà còn trong các sản phẩm thực phẩm nói chung. hiệu quả sản xuất tăng lên khi tăng nhiệt độ lên tối đa. sản phẩm bổ sung dinh dưỡng… 1.3. Nếu cần thiết tảo Spirulina thu được sau quá trình xử lý có thể được sấy khô hoặc làm thành bột. làm cho vi khuẩn lactic chiếm ưu thế. Spirulina thu được có thể được sử dụng trực tiếp mà không cần loại bỏ bớt vi khuẩn lactic. tảo Spirulina có thể được kết hợp với vi khuẩn lactic tạo hỗn hợp với nhiều thành phần có ích cho sức khỏe. Do đó.4. thức uống. Quá trình xử lý khô được thực hiện đến độ ẩm 4-7%.

Chương 1: Tảo Spirulina

Ví dụ cơ sở 2 đến 5: Tương tự như ví dụ cơ sở 1, chỉ thay thế vi khuẩn lactic. Ví dụ 2: Sử dụng Lactobacillus lactis Vi khuẩn lactic nuôi cấy 2 Vi khuẩn lactic nuôi cấy 3

Ví dụ 3: Sử dụng Lactobacillus acidophilus Ví dụ 4: Sử dụng Leuconostoc Ví dụ 5: Sử dụng Pediococcus Ví dụ nghiên cứu: Ví dụ 1:

Vi khuẩn lactic nuôi cấy 4 Vi khuẩn lactic nuôi cấy 5

Spirulina được nuôi cấy và thu hoạch trong bể nuôi cấy trong 7 ngày kể từ ngày chiếu sáng liên tục bằng cách sử dụng ánh sáng nhân tạo, sau đó thu hoạch. Sau khi được thu hoạch, Spirulina được rửa bằng nước muối sinh lý, 20g Spirulina sau khi rửa được tạo huyền phù trong 180ml nước muối sinh lý đã được bổ sung 10g galactooligosaccharide. Vi khuẩn lactic nuôi cấy 1 chuẩn bị ở ví dụ cơ sở được tiêm vào dịch huyền phù một lượng khoảng 5×108 tế bào/g trọng lượng khô của Spirulina. Điều chỉnh về pH 7.0 với dung dịch NaOH 0,1M và nuôi cấy có lắc ở 300C trong 24h. Sau đó, dịch nuôi cấy được đưa vào mấy sấy phun nhỏ và phun khô đến nhiệt độ thành phẩm 550C và thu được bột Spirulina. Đây được coi là bột Spirulina 1. Ví dụ 2 đến 5: Thực hiện tương tự như ví dụ 1, chỉ thay thế vi khuẩn lactic. Ví dụ 2: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 2 Ví dụ 3: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 3 Ví dụ 4: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 4 Ví dụ 5: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 5 Bột Spirulina 2 Bột Spirulina 3 Bột Spirulina 4 Bột Spirulina 5

Khi thực hiện ví dụ nghiên cứu 1-5, số lượng vi khuẩn lactic sau khi nuôi cấy tăng lên 10-80 lần so với số lượng vi khuẩn lactic khi bắt đầu nuôi cấy. Ví dụ 6: 10g bột khô Spirulina được tạo huyền phù trong 190ml nước muối sinh lý tạo thành dung dịch huyền phù. Huyền phù này được bổ sung 10g galactooligosaccharide . Sau đó dịch huyền phù được tiêm vào dung dịch vi khuẩn lactic nuôi cấy 1 đã được chuẩn bị

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

148

Chương 1: Tảo Spirulina trước với hàm lượng 2×108 tế bào/g Spirulina. Dung dịch được chỉnh pH đến 7.0 bằng NaOH 0,1M, quá trình nuôi cấy được thực hiện ở 300C trong 24h. Sau đó, dịch nuôi cấy được đưa vào mấy sấy phun nhỏ và phun khô đến nhiệt độ thành phẩm 550C và thu được bột Spirulina. Đây được coi là bột Spirulina 6. Ví dụ 7 đến 10: Tương tự ví dụ 6, chỉ thay thế vi khuẩn lactic. Ví dụ 7: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 2 Ví dụ 8: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 3 Ví dụ 9: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 4 Ví dụ 10: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 5 Bột Spirulina 7 Bột Spirulina 8 Bột Spirulina 9 Bột Spirulina 10

Khi thực hiện ví dụ nghiên cứu 6-10, số lượng vi khuẩn lactic sau khi nuôi cấy tăng 50-200 lần so với số lượng vi khuẩn lactic bắt đầu nuôi cấy. Ví dụ so sánh: Ví dụ so sánh 1: Spirulina được nuôi cấy và thu hoạch trong bể nuôi cấy trong 7 ngày kể từ ngày chiếu sáng liên tục bằng ánh sáng nhân tạo, sau đó thu hoạch. Sau khi thu hoạch Spirulina được rửa sạch bằng nước muối sinh lý, 20g Spirulina được tạo huyền phù trong 180ml nước muối sinh lý. Huyền phù sau đó được đưa vào máy sấy phun nhỏ và sấy khô đến nhiệt độ thành phẩm 550C, bột Spirulina này được dùng làm mẫu đối chứng, đây gọi là bột Spirulina A. Kiểm tra mẫu bột từ 1 đến 10 và so sánh với mẫu bột A: Tổng tế bào vi khuẩn khác vi khuẩn lactic trong bột Spirulina từ 1 đến 10 và bột Spirulina A đã được xác định, vị và mùi cũng được đánh giá bằng cách kiểm tra cảm quan. Các kết quả được hiển thị trong bảng 1.10. Xác định tổng tế bào và kiểm tra cảm quan được thực hiện bằng cách dùng nhóm 10 người. Xác định số lượng vi khuẩn: Dịch huyền phù được chuẩn bị bằng cách dùng 1g bột Spirulina trong 19ml nước muối sinh lý, huyền phù được pha loãng thêm 1 lần, 10 lần, 102 lần, 103 lần, 104 lần. Mỗi

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

149

Chương 1: Tảo Spirulina

ml của mỗi mẫu pha loãng được trộn với 10ml môi trường agar trên đĩa petri, để đóng rắn, sau đó nuôi cấy ở 350C trong 48h. Sử dụng một môi trường thạch xác định để có 30-300 khuẩn lạc phát triển, tổng các khuẩn lạc trên môi trường agar được xác định. Số này được nhân lên với độ pha loãng. Đánh giá về vị: Bột Spirulina A được sử dụng như mẫu đối chứng. Trong mỗi trường hợp, 0,1g Spirulina được đặt trên lưỡi và nếm thử. Cách chấm điểm vị dựa trên các tiêu chí bên dưới và cường độ vị được xác định bằng cách sử dụng công thức (1.1). Giá trị cường độ thấp hơn chứng tỏ mùi vị đặc trưng của Spirulina yếu hơn. +3: Vị đặc trưng Spirulina giống như mẫu chuẩn +2: Vị đặc trưng của Spirulina yếu +1: Vị đặc trưng của Spirulina rất yếu 0: Không có vị đặc trưng của Spirulina. Cường độ = (0 × N0 + 1 × N1 + 2 × N2 + 3 × N3 )/N (1.1) Trong đó: N là tổng số chuyên gia đã thử, N0 là số chuyên gia cho điểm 0, N1 là số chuyên gia cho điểm 1, N2 là số chuyên gia cho điểm 2, N3 là số chuyên gia cho điểm 3. Đánh giá mùi: Bột Spirulina A được dùng như mẫu đối chứng. Trong mỗi trường hợp, 2g bột Spirulina được đặt trong một túi polyethylene, miệng túi được đóng và chúng được rung trong 10s, sau đó mùi trong túi được ngửi, các chuyên gia chấm điểm dựa trên các tiêu chí dưới đây, và cường độ mùi được xác định bằng công thức (1.1). Giá trị cường độ thấp hơn chứng tỏ mùi Spirulina yếu hơn. +3: Mùi đặc trưng Spirulina giống như mẫu chuẩn +2: Mùi đặc trưng của Spirulina yếu +1: Mùi đặc trưng của Spirulina rất yếu 0: Không có mùi đặc trưng của Spirulina.

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

150

Chương 1: Tảo Spirulina

Bảng 1.10: So sánh mẫu thử nghiệm từ 1 đến 10 với mẫu chuẩn Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Đối chứng STT bột Spirulina 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A STT vi khuẩn lactic nuôi cấy 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Không Số lượng vi khuẩn 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4.0 × 104 Vị + 0.3 + 0.4 + 0.4 + 0.3 + 0.2 + 0.8 + 0.7 + 0.7 + 0.7 + 0.4 + 3.0 Mùi + 0.3 + 0.3 + 0.3 + 0.3 + 0.2 + 0.7 + 0.7 + 0.7 + 0.6 + 0.5 + 3.0 [48] Ví dụ so sánh 2: Không bổ sung galactooligosaccharide. Huyền phù được chuẩn bị bằng cách lấy 10g bột khô Spirulina hòa trong 190ml nước muối sinh lý. Huyền phù được tiêm vào vi khuẩn lactic nuôi cấy 1 được chuẩn bị trước đó với một lượng khoảng 2 ×108 tế bào/g Spirulina. pH được chỉnh về 7 bằng dung dịch NaOH 0,1M và nuôi cấy trong 24h ở 300C. Dịch thu được được đưa vào mấy sấy phun nhỏ và phun khô đến nhiệt độ thành phẩm 550C thu được bột Spirulina, bột này được gọi là bột Spirulina B. Ví dụ so sánh 3 đến 5: Tương tự ví dụ 2, chỉ thay thế vi khuẩn lactic. Ví dụ 3: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 2 Ví dụ 4: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 3 Ví dụ 5: Sử dụng vi khuẩn lactic nuôi cấy 4 So sánh thử nghiệm từ 2 đến 5: Bột Spirulina C Bột Spirulina D Bột Spirulina E

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

151

Chương 1: Tảo Spirulina

Tổng tế bào vi khuẩn khác vi khuẩn lactic (được gọi là số tế bào sống) được xác định trong bột Spirulina B đến E thu được trong các ví dụ so sánh 2 đến 5, mùi và vị cũng được đánh giá bằng phương pháp cảm quan. Kết quả được hiển thị trong bảng 1.11. Tương tự như phương pháp dùng đánh giá mùi và vị trong các thử nghiệm 1 đến 10. Bảng 1.11: Các mẫu so sánh không bổ sung đường được so sánh với mẫu chuẩn Mẫu STT STT vi khuẩn lactic bột nuôi cấy Spirulina 1 B 2 C 3 D 4 E Không A Đường Số lượng vi khuẩn 2.0 × 102 3.0 × 102 8.0 × 103 1.0 × 103 4.0 × 104 Vị Mùi

Mẫu so sánh 2 Mẫu so sánh 3 Mẫu so sánh 4 Mẫu so sánh 5 Mẫu chuẩn

Không Không Không Không Không

+ 0.8 + 0.9 + 1.2 + 1.1 + 3.0

+ 0.6 + 0.9 + 1.2 + 1.2 + 3.0 [48]

Rõ ràng rằng từ các ví dụ so sánh và các ví dụ nghiên cứu 1 đến 10, việc bổ sung đường để ức chế sự phát triển của tế bào sống và giảm bớt mùi vị đặc trưng. Ví dụ so sánh 6: Hàm lượng phycocyanin được xác định trong bột Spirulina F (ví dụ so sánh 6) thu được bằng cách tiệt trùng bột ở nhiệt độ cao, bổ sung đường galactooligosaccharide và nuôi cấy. So sánh với bột Spirulina 6 thu được trong ví dụ nghiên cứu 6 (sử dụng Spirulina bột mà không tiệt trùng nhiệt độ cao) và bột Spirulina ban đầu không được tiệt trùng nhiệt độ cao. Bột Spirulina F được sản xuất như sau: 10g bột Spirulina trong 190ml nước muối sinh lý và huyền phù được tiệt trùng trong 3s ở 1300C, sau đó huyền phù được lảm lạnh nhanh chóng đến nhiệt độ phòng. Huyền phù này về sau được dùng để sản xuất bột Spirulina bằng phương pháp như ví dụ nghiên cứu 6. Sản phẩm tạo thành được gọi là bột Spirulina F. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm
152

D là mức độ pha loãng (trong trường hợp này.8 9. Ví dụ so sánh 8 Ví dụ nghiên cứu 6 Đối chứng SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 153 .12: So sánh hàm lượng phycocyanin giữa các mẫu STT bột Spirulina F 6 A Hàm lượng phycocyanin (%) 0.0 [48] Ví dụ so sánh này chứng tỏ bột Spirulina nuôi cấy từ tảo Spirulina đã được tiệt trùng nhiệt độ cao có chứa hàm lượng phycocyanin nhỏ hơn nhiều bột Spirulina thu được theo quy trình nghiên cứu. thu supernatant.Chương 1: Tảo Spirulina Hàm lượng phycocyanin được phân tích theo phương pháp của Hiệp hội thực phẩm dinh dưỡng và sức khỏe của Nhật Bản.0019 × A560 – 0. 618nm và 650 nm. Dịch chiết sau đó được ly tâm và lọc qua giấy lọc. Hàm lượng phycocyanin được xác định bằng công thức 1. 0. Như vậy. Bảng1. với các thí nghiệm trên ta thấy việc đặt tảo trong môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic có bổ sung đường có tác dụng giảm đáng kể lượng vi khuẩn tạp nhiễm và mùi vị đặc trưng của tảo. và W là khối lượng mẫu (mg). Tiếp theo 2ml của supernatant được pha loãng với nước thành 50ml và đo phổ ở bước sóng 560nm. A618 là độ hấp thu ở 618nm. tạo huyền phù và chiết xuất. 25 x 25 = 625). Đó là.5g bột Spirulina được bổ sung vào 25ml đệm sodium phosphate (pH 6).2: Phycocyanin (%) = [(0.8 7.133 × A650) × D × 100]/W (1.2) Trong đó: A560 là độ hấp thu ở 560nm.198 × A618 – 0. A650 là độ hấp thu ở 650nm.

Nghiên cứu chiết suất các hợp chất chống oxy hóa từ S. được dùng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch. lão hóa. ROO (là các yếu tố gây biến dị.. bảo vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời. β-caroten còn có hàng loạt tác dụng có lợi cho sức khỏe. Các dẫn chất flavonoid là chất chống oxy hóa do có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH.. góp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch. hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư. nhiều flavonoid như quercetin.3. ung thư. rối loạn tuần hoàn võng mạc… Trên hệ tim mạch. rutin. β-caroten: β-caroten tự nhiên từ các loại trái cây. tác dụng giảm tổn thương DNA. ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Đặc biệt β-caroten từ Spirulina có hàm lượng cao gấp 20 lần trong cà rốt. axerophthol. Đồng thời. trĩ. Lợi ích đáng kể nhất là khả năng hoạt hóa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể. flavonoid tạo phức với các ion kim loại nên ngăn cản các phản ứng oxy hóa mà những ion đó là enzyme xúc tác.1. Vitamin A: (retinol.2. myciretin…có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim [64]. rau cải có tác dụng giảm nguy cơ của nhiều bệnh ung thư. Giới thiệu một vài hợp chất chống oxy hóa và các acid thiết yếu thu được từ nghiên cứu Flavonoids: Flavonoid là nhóm hợp chất có nhiều tác dụng sinh học.2. các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể. thoái hóa gan. hủy họa tế bào.Chương 1: Tảo Spirulina 1. tăng nhanh sự lão hóa…). β-caroten còn là nguồn cung cấp vitamin A an toàn (vitamin A liều cao có thể gây ngộ độc) vì cơ thể chuyển β-caroten thành vitamin A chậm hơn [60]. Chỉ cần sử dụng 1g Spirulina/ ngày có thể giảm chứng bệnh về mắt đối với trẻ sắp tới tuổi đến trường.) Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể con người: SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 154 . 1g Spirulina/ngày giúp giảm nguy cơ ung thư vòm miệng của 44% đàn ông có thói quen nhai trầu thuốc. Flavonoid làm bền thành mạch. tai biến. có khả năng làm tăng dung tích phổi giúp hít thở sâu hơn. Ngoài ra. tổn thương do bức xạ.platensis 1.3. Do đó.

Chương 1: Tảo Spirulina

Mắt được cấu tạo bởi các sắc tố có chứa vitamin A. Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người. Vitamin A kích thích quá trình phát triển của các biểu mô như mô sừng, ruột và các con đường hô hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng bệnh của da như trứng cá. Vitamin A có vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em. Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường. Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do. Hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một số bệnh ung thư [58]. α-tocopherol: Là hợp chất có hoạt tính vitamin E. Có tác dụng ngăn cản quá trình oxy hóa các thành phần thiết yếu trong tế bào, ngăn cản tạo thành các sản phẩm oxy hóa độc hại, tăng hấp thu vitamin A qua ruột, bảo vệ vitamin A khỏi bị thoái hóa do oxy hóa làm cho nồng độ vitamin A trong tế bào tăng lên, chống lại tác dụng của chứng thừa vitamin A. Ngoài ra còn có tác dụng kiềm hãm tốc độ lão hóa ở da [61]. Acid palmitic, acid linoleic, acid linolenic: Acid palmitic là acid béo bão hòa, không có nối đôi, gồm 16 carbon. Acid linoleic, acid linolenic đã được công nhận là acid béo thiết yếu. Acid linoleic (LA) gồm 18 carbon, 2 nối đôi, thuộc nhóm ω-6 và acid linolenic 18 carbon, 3 nối đôi, thuộc nhóm ω-3. Các acid béo này là tiền chất của các acid béo dòng ω-3 và ω-6 như acid arachidonic gồm 20 carbon, 4 nối đôi, thuộc nhóm ω-6 và EPA gồm 20 carbon, 5 nối đôi, thuộc nhóm ω-6; DHA gồm 22 carbon, 6 nối đôi, thuộc nhóm ω-3 và từ đó tạo ra một loạt chất có hoạt tính sinh học cao như các loại protaglandines, leukotrienes, thromboxanes [62].

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

155

Chương 1: Tảo Spirulina

1.3.2.2. Giới thiệu phương pháp chiết xuất tối ưu sử dụng trong nghiên cứu Trong những năm gần đây, phương pháp chiết xuất CO2 siêu tới hạn đã nhận được sự quan tâm ngày càng tăng như một cách thay thế quan trọng các phương pháp chiết xuất dung môi truyền thống. CO2 là một dung môi lý tưởng để chiết xuất một vài loại hợp chất tự nhiên sử dụng trong thực phẩm vì nó không độc hại, không nổ, luôn sẵn có và dễ dàng loại bỏ sau khi chiết xuất. Do đó, chất lượng chiết xuất CO2 siêu tới hạn là cao hơn so với chiết xuất lỏng-lỏng với dung môi hữu cơ hoặc bằng hơi nước chưng cất vì những phương pháp này có thể gây ra sự biến chất do nhiệt hoặc để lại dung môi độc hại trong sản phẩm. Khái niệm chiết suất siêu tới hạn: Là quá trình phân tách một hay một số chất từ hỗn hợp (dược liệu, hỗn hợp nguyên liệu) bằng cách sử dụng chất lỏng CO2 siêu tới hạn như một dung môi. Khi ở trạng thái này CO2 có đặc tính về độ tan tương tự như một chất lỏng đồng thời có khả năng khuếch tán và độ nhớt gần với chất khí, nhờ vậy chúng có khả năng khuếch tán và hòa tan nhanh các hoạt chất trong nguyên liệu. Gore (1891) là người đầu tiên phát hiện ra khả năng hòa tan tốt của Naphtalen và Camphor trong CO2 lỏng. Sau đó Andrews (1875) đã nghiên cứu về đặc tính của CO2 ở trạng thái siêu tới hạn. Tuy nhiên, tới đầu những năm 1970 công nghệ chiết xuất các hợp chất tự nhiên bằng dung môi CO2 siêu tới hạn (SC-CO2) mới thực sự phát triển và đi vào ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm như: loại cafein trong cà phê và chè xanh, chiết xuất dầu vừng đen, chiết polyphenol từ chè xanh, loại bỏ cholesterol trong thực phẩm, loại alcol trong đồ uống, chiết xuất phẩm màu, chiết xuất các hoạt chất chống oxy hóa, chiết xuất tinh dầu, hương liệu từ thực vật sử dụng trong mỹ phẩm, thực phẩm… Ưu điểm của SC-CO2 trong chiết xuất hoạt chất tự nhiên: CO2 có điểm tới hạn thấp (nhiệt độ gần như ở nhiệt độ phòng, áp suất thấp) vì vậy các hoạt chất ít bị oxy hoá hay phân huỷ bởi nhiệt độ và oxy hoà tan, ngoài ra vấn đề thiết kế hệ thống chiết xuất đảm bảo đủ áp lực siêu tới hạn cũng dễ dàng hơn nên khả năng ứng dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp cũng thuận lợi.

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

156

Chương 1: Tảo Spirulina

Sản phẩm sau khi chiết không còn tồn dư dung môi vì CO2 dễ dàng chuyển sang trạng thái khí và bay hơi toàn bộ sau khi giảm áp suất, nhiệt độ xuống dưới điểm tới hạn. Vì vậy, chiết xuất theo phương pháp này rất phù hợp đối với các sản phẩm dùng làm thực phẩm, thuốc, mỹ phẩm. Khả năng chiết xuất chọn lọc do:

Độ tan của SC-CO2 thay đổi khi áp suất và nhiệt độ đạt siêu tới hạn thay đổi vậy

nó sẽ hoà tan chọn lọc các chất khác nhau ở nhiệt độ, áp suất tương ứng. Thông thường các tinh dầu dễ bay hơi có thể được chiết ở áp suất dưới 100bar, trong khi các chất béo được chiết ở áp suất cao hơn.

Dung môi SC-CO2 sẽ phân cực hơn khi được hoà trộn với các dung môi phụ trợ

phân cực như: methanol, ethanol vì vậy khả năng hoà tan các hợp chất sẽ đa dạng hơn. Tuy nhiên, các dung môi phụ trợ có thể làm thay đổi điểm tới hạn của CO2 do đó trong thực nghiệm cần phải khảo sát tỷ lệ dung môi phụ trợ thích hợp để ít ảnh hưởng đến điểm tới hạn. Thời gian chiết xuất ngắn: Do chất lỏng siêu giới hạn có hệ số khuếch tán cao hơn chất lỏng, trong khi độ nhớt thấp, sức căng bề mặt nhỏ nên khả năng khuếch tán của dung môi vào trong tế bào nhanh hơn vì vậy thời gian chiết được rút ngắn hơn chất lỏng thông thường. Không thay đổi hoặc mất hương thơm, màu sắc tự nhiên ban đầu của hoạt chất. Không tạo ra mùi ,vị lạ do SC-CO2 là chất trơ, không mùi vị và bay hơi hoàn toàn khi thay đổi trạng thái siêu tới hạn. CO2 không ăn mòn thiết bị, không gây cháy nổ trong quá trình vận hành, an toàn, thân thiện với môi trường, giá thành rẻ, dễ kiếm, ngoài ra có thể tái sử dụng trong thời gian dài [63].

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

157

Chương 1: Tảo Spirulina

1.3.2.3. Nghiên cứu mô hình tối ưu hóa quá trình chiết tách hợp chất chống oxy hóa từ S.platensis bằng phương pháp CO2 siêu tới hạn: [56] Tóm tắt: Quá trình chiết tách CO2 siêu tới hạn của những chất chống oxy hóa từ Spirulina platensis đã được tối ưu hóa bằng cách sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng RSM (Response Surface Method). Khoảng 10,26g/kg dịch chiết từ Spirulina có thể thu được dưới điều kiện tối ưu ở 480C, 20MPa trong khoảng 4h. Các hoạt chất chống oxy hóa được xác định dưới điều kiện tối ưu, xác định bằng phương pháp ức chế quá trình peroxide hóa acid linoleic, kết quả thu được cho thấy khả năng hoạt động thấp hơn so với BHT và Trolox nhưng cao hơn đáng kể so với α-tocopherol trong 300 phút và trở thành tương tự α-tocopherol sau đó. Các thành phần của dịch chiết đã được phân tích rõ hơn và kết quả cho thấy dịch chiết chứa 85,1g/kg flavonoids, 77,8g/kg β-caroten, 113,2g/kg vitamin A và 3,4g/kg α-tocopherol. Các acid béo chủ yếu chứa trong dịch chiết bao gồm acid palmitic (35,32%), acid linolenic (21,66%), và acid linoleic (20,58%). Giới thiệu: Spirulina platensis là một loại thực phẩm sức khỏe có giá trị cao với hàm lượng cao về protein, vitamin, khoáng chất, các acid béo chưa no, zeaxanthin, myxoxanthophyll, và cũng đã được báo cáo về tiềm năng dược phẩm (Li, Guo, & Li, 2003; Morist, Montesinos, Cusido, & Godia, 2001). Việc thu hồi các thành phần hoạt tính từ Spirulina platensis đã đặt ra một vấn đề do sự hiện diện của dung môi hữu cơ còn sót lại và sự mất ổn định của dịch chiết. Chiết xuất CO2 siêu tới hạn (SC- CO2) là một lựa chọn hấp dẫn để chiết tách chất lỏng thông thường do thân thiện với môi trường và không dư lượng dung môi có hại. Hơn nữa, quá trình chiết tách SC- CO2 đã được thực hiện trong quá trình chiết xuất chất chống oxy hóa từ lá hương thảo, cây xô thơm, và các loại thảo mộc. Chất hoạt động chống oxy hóa được xử lý bởi SC- CO2 cao hơn đáng kể so với các phương pháp thông thường. Vì vậy, quá trình chiết tách chất lỏng siêu tới hạn được xem là một quá trình rất có triển vọng trong tương lai.

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

158

Chương 1: Tảo Spirulina

Trong bài báo này, phương pháp bề mặt đáp ứng RSM được thông qua để tối ưu hóa điều kiện về nhiệt độ, áp suất, thời gian cho quá trình chiết tách SC- CO2 và để đạt được phương trình hồi qui mong muốn. Trong đó, chất hoạt động chống oxy hóa của dịch chiết dưới điều kiện tối ưu được xác định bằng cách ức chế quá trình peroxide hóa acid linoleic. Hơn nữa, các thành phần của dịch chiết này đã được phân tích có thể góp phần rất lớn vào hoạt động chống oxy hóa. Vì vậy, điều này dự kiến sẽ tìm được chất chống oxy hóa tự nhiên với hoạt lực rất lớn từ Spirulina. Nguyên liệu và phương pháp: Nguyên liệu: Spirulina platensis được cung cấp bởi Jiangsu Academic of Agricultural Sciences (Nanjing, Trung Quốc). Butylated hydroxytoluene (BHT) từ khu công nghiệp hóa chất Nanjing (Nanjing, Trung Quốc). Linoleic acid, 2,2’-azobis (2-amidinopropane) hydrochloride (AAPH) thu được từ công ty TNHH Hóa chất công nghiệp Wako (Osaka, Nhật Bản). Rutin, vitamin A, β-caroten, α-tocopherol, 6-hydroxyl-2,5,7,8tetramethylchroman-2-carboxylicacid (Trolox) được mua từ công ty hóa chất Sigma (ST.Louis, MO, USA). Tối ưu hóa qui trình: Qui trình tách chiết được tối ưu hóa bởi Box-Behnken để thu được hiệu suất chất chống oxy hóa từ Spirulina cao hơn. Các yếu tố và mức độ khảo sát trong nghiên cứu được thể hiện trên bảng 1.13. Thiết kế thử nghiệm, phân tích dữ liệu, xây dựng mô hình bậc 2 được tiến hành bằng cách sử dụng phần mềm Design Expert (Phiên bản 6.0.5, StatEase Inc., Minneapolis, MN, USA).

SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm

159

Trung Quốc) với dung tích bình chiết 1lít. Nantong. thời gian tách chiết được thiết lập bằng cách hẹn giờ. CO2 được điều áp đến áp suất mong muốn và đun nóng đến nhiệt độ qui định để đạt được trạng thái siêu tới hạn.4. Các bộ phận chính của thiết bị bao gồm bình chiết ở áp suất cao và 2 bình tách. Trước khi nó được đưa vào bể chứa dịch chiết đã được đổ đầy mẫu bởi máy bơm. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 160 . Hệ thống này được ổn định trong 2h dưới điều kiện trên trước khi bắt đầu thử nghiệm.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1. Biểu đồ dòng chảy của quá trình chiết chất lỏng siêu tới hạn được thể hiện ở Hình 1. Ethanol tuyệt đối hoạt động như một chất đồng dung môi được bổ sung vào một bình phun hơi và hòa trộn với mẫu trong bình chiết bởi một máy bơm khác. nhiệt độ và áp suất chiết tách được giám sát bởi các đồng hồ trên mặt trước. Dịch chiết chiết xuất dưới diều kiện tối ưu được thu nhận để phân tích hoạt tính chống oxy hóa và thành phần. CO2 được cung cấp từ một xylanh khí. Tỷ lệ dòng chảy của khí CO2.13: Mức độ mã hóa thử nghiệm của các yếu tố dùng trong thiết kế BoxBehnken Yếu tố Nhiệt độ ( C) Áp suất (MPa) Thời gian (h) 0 Kí hiệu A B C -1 32 20 2 Mức độ mã hóa 0 40 30 3 1 48 40 4 [56] Chiết suất chất chống oxy hóa: Chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn được thực hiện trên bình chiết chất lỏng siêu tới hạn Hua’an (công ty TNHH Hua’an.

9.8. Bộ phận tạo nhiệt trước. Quá trình peroxide hóa được bắt đầu bằng cách bổ sung 0.05M (pH = 7).5%(v/v) trong ethanol. Máy nén. & Nobutaka. Đồng hồ chỉ thị áp suất. 1993). 2001). 3. Các mức độ oxy hóa được đo bằng cách đọc mức hấp thu ở bước sóng 500nm sau khi nhuộm màu với FeCl2 và ammonium thiocyanate (NH4SCN) (Kikuzaki & Nakatani. 10. 4. Máy chiết. Bộ phận lọc. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 161 .platensis được xác định bởi hệ thống acid linoleic (Huang. Áp kế đo áp suất dòng chảy. & Kim. 2005. Mizuho. 11. BHT. 6. Bộ phận phân tách. Xác định hoạt độ chất chống oxy hóa: Hoạt độ chất chống oxy hóa trong dịch chiết từ S. 2.Xylanh khí đốt. Mẫu đối chứng gồm: 1ml ethanol nguyên chất và 2ml nước cất được trộn với 2ml acid linoleic 2. Mẫu gồm: 1ml của 5mg chất chiết hòa tan trong ethanol nguyên chất. Takeshi.4ml AAPH 0. Trolox được dùng như chất chuẩn để so sánh. Reiji. Mendis. Bộ phận làm mát. Lưu lượng kế. Hachiro. 5.1M và được thực hiện ở 370C trong bóng tối.4: Sơ đồ của quá trình chiết SC-CO2 [56] 1. α-tocopherol.Chương 1: Tảo Spirulina Hình 1. 7. 4ml dung dịch đệm Natri phosphate 0.

6mm. các thành phần được xác định bằng cách phân tích phổ khối lượng. Pha động bao gồm acetonitrile/methylene chloride với tỷ lệ 7:3 (v/v).Chương 1: Tảo Spirulina Phân tích các thành phần của dịch chiết: Xác định hàm lượng flavonoids: Hàm lượng flavonoids trong dịch chiết từ S. 150mm × 4. mẫu được tiêm vào hệ thống GC ở 2500C. Bukhave. tốc độ chảy 1ml/phút. DE. mẫu được tạo FAME (Fat Acid Methyl Esters) với MeOH. 2001). và SPD-10AV UV–Visible phát hiện ở 450 nm. Nhật Bản). 2000).. Vitamin A và α-tocopherol trong dịch chiết đồng thời cũng được xác định bằng hệ thống phân tích HPLC (Zhang & Omaye. Dịch chiết được pha loãng với ethanol nguyên chất tới một nồng độ thích hợp. Việc phân tích các thành phần được so sánh với tiêu chuẩn của viện Quốc Gia Mỹ và thư viện công nghệ (NIST). Kyoto. tốc độ 1ml/phút. Phân tích mẫu acid béo: Mẫu acid béo trong dịch chiết được phân tích bằng phương pháp GC–MS (Hartvigsen. Lund. Đầu tiên.platensis được đo bằng phương pháp tạo phức màu với AlCl3 dựa trên sự hình thành phức hợp Al-flavonoids (Djeridane et al. Hansen. Nhiệt độ cuối cùng được duy trì trong 3 phút. Sau đó. USA) (Zhang & Omaye. xúc tác acid sunfuric đậm đặc. Sau khi ủ ở nhiệt độ phòng 15 phút. Vitamin A và α-tocopherol được phát hiện ở bước sóng tương ứng 325 và 292 nm. vitamin A và α-tocopherol: β-caroten trong dịch chiết được kiểm soát bằng hệ thống HPLC (Công ty Shimadzu. Nhiệt độ lò được cài đặt ở 1800C trong 1 phút sau đó tăng lên 2300C với 100C/1 phút. Pha động sử dụng dung môi methanol. Sau đó 1ml của mẫu sau pha loãng được trộn với 1ml của dung dịch methanolic 2% (w/v) của AlCl3. kích thước hạt 5μm (Agilent Technologies. Tiếp đó. LC-10AT quaternary pump. 2006). Được trang bị với DGU-14 A Degasser. Wilmington. 2001). & Hølmer. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 162 . Quá trình phân tách được thực hiện trên cột Zorbax SB-C18. đo độ hấp thu của hỗn hợp ở bước sóng 430nm bằng máy quang phổ. Định lượng β-caroten. Rutin được sử dụng như một chất chuẩn.

Bằng cách áp dụng nhiều phương pháp phân tích hồi quy.14: Ma trận thiết kế bởi Box-Behnken cùng với thí nghiệm và dự đoán giá trị hiệu suất của dịch chiết.23 5.98 6.26063A – 0.53 9.0010000BC Trong đó Y là sản lượng dự đoán của dịch chiết từ S.31 2. Bảng 1.Chương 1: Tảo Spirulina Kết quả và thảo luận: Tối ưu hóa qui trình: Box-Behnken đã thiết kế ma trận của các yếu tố được đưa ra trong bảng 1.31 2.platensis.06 2.011275B – 1.97 3.31 1.00065625AB + 0.50 2.49 3.33 2.93 4.99 4. STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nhiệt độ (0C) -1 1 -1 1 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ápsuất (MPa) -1 -1 1 1 0 0 0 0 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0 Thời gian (h) 0 0 0 0 -1 -1 1 1 -1 -1 1 1 0 0 0 0 0 Sản lượng (g/kg) Thực nghiệm Dự đoán 3.09 3.31 2.68 3.98 2.3.67 4.89 4.79 4.48 4.02900 – 0.97 2.31 2.011563AC – 0.90 8.14 cùng với các thí nghiệm và dự đoán giá trị hiệu suất của dịch chiết từ S.89 4.69 [56] 163 (1.00 6.3) SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm . Y = 7.74 5.platensis.26 2.28 4.74 4.14775C + 0.66 4.13400C2 – 0.00059000B2 + 0.0032266A2 + 0. phương trình hồi quy có thể thu được và đưa ra như phương trình 1.23 4.96 4.

Khả năng hấp thụ cao là thể hiện mức độ cao của quá trình peroxide hóa acid linoleic và hoạt động chống oxy hóa thấp của các chất chống oxy hóa. Gepdiremen. Xu. Mshvildadze.. và hơn 4h. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 164 . & Elias. 2006. & Yang.26g/kg.platensis là khoảng 10. Gulcin. phân tích thống kê chỉ ra không có sự khác biệt đáng kể giữa Trolox và BHT. Hoạt động của chất chiết từ S. mức độ tối ưu của các yếu tố thử nghiệm là 480C. platensis được khảo nghiệm bằng phương pháp ức chế quá trình peroxide hóa của acid linolenic và kết quả được thể hiện trong hình 1. 20MPa. 2001.platensis được so sánh là thấp hơn so với BHT và Trolox nhưng cao hơn đáng kể so với α-tocopherol trong 300 phút và trở thành tương tự sau đó. Chen. 2004). Các hệ số tương quan (R) giữa thực nghiệm và dự đoán giá trị là 0.Chương 1: Tảo Spirulina Bằng việc giải quyết các ma trận nghịch đảo với phần mềm Design Expert.5.platensis và chất chống oxy hóa chuẩn giảm theo thứ tự: Trolox > BHT > chất chiết > α-tocopherol. Các thí nghiệm xác minh đã được thực hiện dưới sự kết hợp khác nhau của các tham số trong qui trình được tạo ra bởi phần mềm Design Expert. Hoạt động chống oxy hóa của chất chiết xuất từ S. Tính phù hợp của mô hình được kiểm chứng bằng thực nghiệm.9882. Hoạt độ chất chống oxy hóa của dịch chiết: Hoạt độ chất chống oxy hóa của dịch chiết từ S. dưới những điều kiện này dự đoán sản lượng tối đa của dịch chiết từ S. điều này cho thấy rằng giá trị thử nghiệm và giá trị dự đoán là tương thích và cũng cho thấy rằng mô hình là thỏa đáng và chính xác. Hu. Gulcin và Hu (Dubuisson et al. Và mô hình này được xem như là tương tự với BHT > Trolox > α-tocopherol được báo cáo bởi Dubuisson. Tuy nhiên.

và acid linoleic (20.32%).8 g/kg β-caroten. acid palmitic (35.Chương 1: Tảo Spirulina Hình 1. acid linolenic (21.4g/kg α-tocopherol chứa trong dịch chiết từ S.2g/kg vitamin A. 3.15). các thành phần mà có thể đóng góp to lớn cho hoạt động chống oxy hóa cũng được thăm dò phân tích.16.platensis.5: Hoạt chất chống oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp ức chế quá trình peroxide hóa của acid linoleic [56] Các thành phần của dịch chiết: Acid béo được phân tích bằng GC-MS. 113. Bảng 1. kết quả là 85. 77.58%) là những thành phần chính hiện diện (Bảng 1.66%). Hơn nữa. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 165 .1g/kg flavonoids.

65 C18H32O2 Linoleic acid 18.86 1.21 C18H34O2 Oleic acid 2.1 ± 7.platensis Thành phần Flavonoids β-caroten Vitamin A α-Tocopherol Hàm lượng (g/kg) 85.96 7.84 C18H36O2 Oleic acid 2.83 9.06 16.40 10.39 C18H32O2 0.15 C16H30O2 0.88 ' .7 3.28 10.16: Những thành phần có thể đóng góp trong chất hoạt động chống oxy hóa từ S.50 C18H30O2 Linoleic acid 0.87 Zoomaric acid 1.74 7.81 10.3 [56] SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 166 .52 6.90 12.97 C15H30O2 Palmitic acid 35.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1.69 12.75 C16H30O2 1. platensis Thời gian giữ lại Thành phần Công thức phân Hàm lượng của GC-MS (min) tử tương đối (%) C12H18O 2.' Thành phần chưa được nghiên cứu trong thư viện NIST [56] Bảng 1.66 11.05 Stearic acid 2.8 113.6-Diisopropylphenol 1.32 C18H34O2 Linoleic acid 1.15: Thành phần và hàm lượng tương đối của acid béo trong dịch chiết từ S.13 Pentadecanoic acid 1.4 ± 0.70 10.8 ± 6.16 4.06 C16H30O2 Zoomaric acid 5.99 C18H32O2 Linolenic acid 21.57 6.3 77.2 ± 2.02 9.71 4.

việc nghiên cứu chiết tách và tối ưu hóa quy trình chiết tách để nâng cao hiệu suất đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. dịch chiết từ tảo Spirulina ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.3. Vì vậy. 1. Đối với các sản phẩm bổ sung vi tảo lam. sau đó được lưu trữ ở 150C trong 18 ngày hoặc 40C trong 42 ngày. ngăn ngừa hoặc ức chế ung thư.platensis tác động có lợi đến sự tồn tại của vi khuẩn mồi ABT bất kể nhiệt độ lưu trữ.platensis được thêm vào sữa và khuấy trộn đều ở pH 4. vi khuẩn gram âm (E. nấm men (Candida albicans) và nấm mốc (Aspergillus niger) [47]. Phân tích vi sinh và đo độ chua được thực hiện định kì. Sự phong phú của các chất có hoạt tính trong S.platensis) lên sản phẩm sữa lên men probiotic trong thời gian lưu trữ ở hai nhiệt độ khác nhau.. Sau đó sữa lên men ABT được làm lạnh đến 250C rồi đổ đầy vào các ống ly tâm đậy kín nắp đã được vô trùng.platensis có tầm SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 167 . chúng đã được thử nghiệm và nhận thấy có thể chống lại bốn loài vi khuẩn khác nhau: vi khuẩn gram dương (Staphylococcus aureus). Nuôi cấy trong 6h ở 400C. tiếp tục được làm lạnh ở 40C trong 24h.coli). Sự acid hóa xảy ra ở 150C. sinh khối S. một số nghiên cứu khác cũng đã tìm thấy hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết.Chương 1: Tảo Spirulina Kết luận: Dịch chiết từ Spirulina platensis đã được nghiên cứu chứa nhiều thành phần hoạt động có ích cho sức khỏe. Sữa lên men ABT bổ sung Spirulina được sản xuất bằng cách sử dụng quá trình lên men nhanh chóng với mồi (ABT) là hệ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus (A). thúc đẩy miễn dịch.3.5 – 4. Ngoài các chất chống oxy hóa và acid thiết yếu chứa trong tảo. Sinh khối tảo S.. Bifidobacteria (B).6. trong khi đó độ pH vẫn giữ ổn định trong suốt quá trình lưu trữ ở 40C. Nhờ vậy. và Streptococcus thermophilus (T). Nghiên cứu ảnh hưởng của sinh khối Spirulina platensis lên hệ vi khuẩn của sữa lên men ABT trong suốt thời gian bảo quản: [55] Tóm tắt: Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu tác động của sinh khối vi khuẩn lam (S.

. S. Các nhà khoa học tin tưởng rằng người tiêu dùng sẽ không cần phải tiêu thụ nhiều thuốc. 12-20% carbohydrate. kích thích hệ thống miễn dịch (Schiffirin et al. giảm mức cholesterol trong máu (Agerbaek et al.platensis đặc biệt giàu protein. do đó các sinh khối của vi tảo cung cấp một cơ hội mới trong sản xuất các sản phẩm sữa chức năng. duy trì sự cân bằng lành mạnh giữa hệ vi sinh vật có lợi và có hại trong đường tiêu hóa. Sinh khối khô của S. Vi khuẩn lam thuộc tảo prokaryote. có sự liên quan chặt chẽ đến vi khuẩn hơn các loại tảo eurkaryote. protein. 1-1.. 6-8% lipid. 1998). do đó. tránh sự lây nhiễm rota virus ở trẻ sơ sinh (Saavedra et al. cải thiện sự dung nạp lactose (Lin et al. S. 2001). S. 1997). 7-10% chất tro.. 8-10% chất xơ. và Lactobacillus acidophilus bao gồm ngăn ngừa và giảm bớt tiêu chảy (Alm. 55-60% protein.platensis được đặc trưng bởi 45-50% acid béo SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 168 .platensis có độ ẩm từ 3-7%. Giới thiệu: Bifidobacteria và một số loài Lactobacillus gần đây đã nhận được sự chú ý như những vi khuẩn probiotic. là sắc tố xanh khi hòa tan trong nước. Chúng liên kết và tác động tích cực đến sức khỏe.platensis là một vi tảo phù du hình thành các quần thể lớn trong các bể nước.1995). allophycocyanin). 1991). 1991). acid béo thiết yếu và nguyên tố vi lượng có nguồn gốc tự nhiên. vitamin nhân tạo. Protein có chứa hàm lượng phycocyanin lên đến 20%.Chương 1: Tảo Spirulina quan trọng rất lớn về giá trị dinh dưỡng.1995) và cải thiện trong việc bảo vệ chống lại ung thư (Krishnakumar và Gordon. Một cách đơn giản để đạt được điều này là sử dụng vi khuẩn lam trong sản xuất các sản phẩm sữa (Varge Szigeti. đã được kết hợp vào một loạt các sản phẩm sữa. Protein có tiềm năng kinh tế cao nhất là biliprotein (ví dụ c-phycocyanin. khoáng bổ sung nếu quá trình lên men sữa được làm giàu với các vitamin.5% chất diệp lục a và nhiều loại vitamin. Thuộc tính probiotic của Bifidobacterium spp. Thành phần acid béo chịu ảnh hưởng chủ yếu của điều kiện môi trường. 1994). phòng chống táo bón ở người cao tuổi (Alm.

34g protein. Từ những năm 1970. Spirulina là dành cho con người. chủ yếu là thực phẩm sức khỏe. Quy định thực phẩm ở Hungary quy định rằng sữa lên men probiotic phải có và cho đến hết hạn sử dụng.platensis đã được bán trên thị trường và tiêu thụ như là một nguồn thực phẩm an toàn cho con người và đã được chấp nhận là nguồn dinh dưỡng cho con người bởi chính phủ. hơn 70% thị trường hiện nay. S. Nguyên liệu thô này được đo lường sang 2 lọ (2lít). Nồng độ ít nhất tại thời điểm tiêu thụ 106-107 CFU/g. một acid béo chưa no rất tốt và được xem là có thuộc tính của thuốc. Nhiều tổ chức trên thế giới đang nghiên cứu để đảm bảo một sản phẩm probiotic có thể cung cấp số lượng đủ lớn vi khuẩn có ích nhằm đảm bảo lợi ích cho khách hàng. Tổng số sản phẩm sản xuất hàng năm của sản phẩm bổ sung sinh khối Spirulina được ước tính khoảng 10001500 tấn (Belay. chứa đến 30% của acid béo là acid γ-linolenic. 1988). 47g lactose và 7g chất tro. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 169 . mỗi lít chứa 36g chất béo.Chương 1: Tảo Spirulina bão hòa và 50-55% acid béo chưa bão hòa. được đun nóng đến 900C và để trong 10 phút trước khi làm lạnh về nhiệt độ cấy mầm nhằm đảm bảo đủ để biến tính protein trong dịch sữa (Kessler. trong đó bổ sung thêm 10g bột sữa đã tách béo. số lượng vi khuẩn có ích phải trong khoảng 107CFU/g sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu này là để điều tra tác động của sinh khối vi khuẩn lam lên đặc tính của hệ vi khuẩn và vi sinh vật gây hư hỏng sữa lên men ABT trong suốt thời gian lưu trữ ở 150C và 40C. Nguyên liệu và phương pháp: Nguyên liệu: Sữa tiệt trùng thương mại (4lít). 1997). cơ quan y tế và hiệp hội 80 nước gồm cả Mỹ và Hungary. Dựa trên các tiêu chí nghiên cứu về an toàn và chất lượng.

Chương 1: Tảo Spirulina Nuôi cấy vi khuẩn mồi: ABT được nuôi cấy trong bể đông khô DVS được thiết lập bởi học viện nghiên cứu ngành sữa của Hungary. sau 0. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 170 .6. một nửa khác lưu trữ trong điều kiện lạnh ở 40C. Sau đó. Sau 24h làm lạnh ở 40C. Nó dùng để cấy mầm trực tiếp trong chế biến sữa vì nuôi cấy DVS không cần phải hoạt hóa hoặc xử lý trước khi sử dụng. 42 ngày lưu trữ ở 40C. 9. tức là.platensis được thêm vào sữa (2lít) và khuấy trộn liên tục ở pH 4. Nuôi cấy trong 6h ở 400C. ngoại trừ coliforms và E.coli. 111g lipid tổng. Phân tích vi sinh: Ba mẫu chứa vi khuẩn lam và 3 mẫu thông thường được thực hiện tại mỗi thời điểm lấy mẫu. Sinh khối S. pha loãng mẫu bằng cách trộn 10ml mẫu với 90ml dung dịch peptone 0. 3g/l sinh khối vi khuẩn lam được bổ sung là tốt nhất về thuộc tính cảm quan và chi phí. 28. 35. tương ứng với 2% (v/v). 6.5 – 4. Quy trình thử nghiệm được lặp lại 3 lần. Phương pháp đổ đĩa được sử dụng đếm vi sinh vật. 21. 14. Mẫu được vô trùng loại bỏ khỏi ống ly tâm.platensis được thu từ viện chế biến ngũ cốc (Bergholz-Rehbrucke. 15 và 18 ngày lưu trữ ở 150C và sau 0.platensis: Sinh khối S. 7. Mẫu có thể pha loãng thêm nếu cần thiết. 3. Đức). hỗn hợp sữa lên men ABT đã được bổ sung Spirulina được làm lạnh xuống 250C trong nước đá rồi đổ đầy vào 40 ống ly tâm (50ml) đậy kín nắp đã được vô trùng. Sản xuất và lưu trữ của sữa lên men ABT: ABT sau nuôi cấy được bổ sung vào sữa đã xử lý nhiệt được làm lạnh xuống 420C với tỉ lệ 0. 12. phương pháp định lượng MPN được sử dụng để xác định hai loại này. 114g chất tro. một nửa số mẫu được đặt vào nơi làm mát và sưởi ấm ở 150C. Mỗi kg chứa 576g protein. Nghiên cứu trước đây. Do đó.2 U/L. có tất cả 80 đơn vị sản phẩm. Trong trường hợp sản phẩm chứa vi khuẩn lam.1%. sinh khối S.

Điều kiện kị khí được tạo ra bằng cách dùng bình nuôi cấy kị khí với các túi AnaeroGen AN 25. Độ pH của dung dịch được điều chỉnh đến 7.200g). Louis. Các môi trường nuôi cấy như vậy được sử dụng để đếm Bifidobacteria.Chương 1: Tảo Spirulina Streptococcus thermophilus: Thạch M17 được dùng để đếm S.thermophilus hình thành các khuẩn lạc với đường kính 1-2mm.1 bằng NaOH 0. Các đĩa được ủ ở 370C trong 5 ngày. Các đĩa cấy được ủ ở 370C trong 48h ở điều kiện hiếu khí. Bedford.2 ± 0. được thể hiện dưới dạng log CFU/ml để báo cáo sự tồn tại của Streptococcus.2 ± 0. lithium chloride (0. MO).agar (pH 6. oxy khí quyển được hấp thụ bởi các túi AnaeroGen AN 25. được tạo huyền phù trong nước cất (100ml). (St.9 ± 0. MA) với đường kính lỗ 0. dạng que với đuôi tròn.22µm. Lactobacillus acidophilus: Môi trường thạch MRS-maltose với pH 6. Lactobacilli được xác định trên các loại khuẩn lạc cơ sở đã được xác nhận bằng kính hiển vi. S.030g). Tổng số được thể hiện dưới dạng log CFU/ml. Các khuẩn lạc Bifidobacteria được nhận dạng với hình dạng bất thường dạng chữ V. Bình nuôi cấy kị khí 2. Lactobacillus acidophilus là vi khuẩn gram dương. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 171 .3 ± 0. Tất cả được thu từ Sigma Chemical Co.250g). sau đó được vô trùng bằng cách lọc qua thiết bị lọc Milipore (Millipore Corporation. các đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU). 5ml của dịch kháng sinh này được bổ sung vào 100ml MRS. Y hoặc hình hột đậu và được chứng thực bằng cách quan sát dưới kính hiển vi.thermophilus.1M trước khi khử trùng.1) trước khi sử dụng.600g). Các đĩa được ủ ở 370C trong 72h.1. neomycin sulfate (0.5 lít được sử dụng để tạo điều kiện kị khí. paromomycin sulfate (0.1 được sử dụng để đếm Lactobacillus acidophilus. Tổng số được thể hiện dưới dạng log CFU/ml. Bifidobacterium spp: Acid nalidixic (0. Độ pH môi trường là 6.

coli: Phương pháp MPM được dùng để xác định coliforms và E.Chương 1: Tảo Spirulina Nấm men và nấm mốc: YGC agar (Merck KGaA. Các mẫu nuôi cấy thử nghiệm được so sánh với mẫu đối chứng.coli. Phân tích thống kê: Tác động của sinh khối S. dùng phenolphtalein là chất chỉ thị. Karlsruhe. Đo độ acid: Giá trị pH được đo ở nhiệt độ phòng với dụng cụ đo pH HI 8521 và kết hợp với các điện cực (Hanna Instruments Deutschland GmbH. Các ống dương tính với coliforms được kiểm tra dưới ánh sáng UV (366nm). Coliforms và E.1.6 ± 0. Các ống thử nghiệm được ủ ở 370C trong 24-48h dưới điều kiện hiếu khí. Kết quả của sự khác biệt đã được thành lập ở P < 0. Trong thử nghiệm này. Thuốc thử Kovacs indole được bổ sung vào ống nghiệm để phát huỳnh quang dưới ánh sáng UV và sự hiện diện của E.05 trong mọi trường hợp. Đức).DarmStadt. được sử dụng để đếm nấm men và nấm mốc. Các đĩa nuôi cấy được ủ hiểu khí ở 250C trong 5 ngày.platensis trên hệ vi khuẩn đặc trưng. Chuẩn độ độ chua: Mẫu 20ml được chuẩn độ với NaOH 0.coli được xác nhận bởi sự xuất hiện các vòng tròn đỏ sau 1 đến 2 phút. Đức) đã được chuẩn hóa với dung dịch đệm pH chuẩn 4 và 7. pH và độ chua của sữa lên men ABT trong thời gian lưu trữ được phân tích bởi phần mềm STATISTICA 4.5. độ chua thể hiện dưới dạng độ Soxhlet-Henkel (0SH). Kết quả được thể hiện dưới dạng % của acid lactic. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 172 .1N.2 ± 0.1. pH của môi trường 6. pH của dịch 7. sự hiện diện của coliforms được phát hiện bởi sự hình thành bong bóng khí trong các ống Durman. Môi trường Brilliant Green Bile 2% được bổ sung với tryptophane và 4-methylumbelliferyl-beta-Dglucuronide được phân phối vào ống nghiệm của Durham.

Sự khác biệt giữa Streptococci trong mẫu chứa vi khuẩn lam và mẫu thông thường là có sự tăng lên của Streptococci trong mẫu chứa vi khuẩn lam suốt thời gian lưu trữ.17 và 1.Chương 1: Tảo Spirulina Kết quả và thảo luận: Lưu trữ ở 150C: Sự tồn tại của hệ vi khuẩn đặc trưng trong mẫu sữa lên men ABT lưu trữ ở 150C được minh họa trong bảng 1. thermophilus trong cả sản phẩm thông thường và sản phẩm bổ sung Spirulina nhưng càng về sau quan sát thấy có xu hướng giảm xuống. tổng số S. Phát hiện này là phù hợp với đặc tính được đưa ra bởi nhà sản xuất cho nuôi cấy mồi ABT. Mẫu 0 ngày. Tỉ lệ phần trăm khả năng tồn tại của L. thermophilus trong sữa lên men ABT bổ sung sinh khối S. tổng giá trị của nó vượt quá 109 CFU/ml vào đầu thời gian lưu trữ. Sau khi tăng nhẹ tổng số tế bào tồn tại trong suốt 3 ngày lưu trữ đầu tiên. acidophilus trong suốt thời gian bảo quản ở 150C cũng tương tự như S. tiếp tục quan sát thấy có sự giảm dần. Medina và Jordano (1995) thấy rằng mật độ sinh vật tồn tại trong sữa chua probiotic ban đầu tăng lên trong quá trình sản xuất. đạt tối đa và rồi giảm xuống trong sản phẩm trong suốt thời gian lưu trữ lạnh.18. Tuy nhiên. Qui định thực phẩm ở Hungari yêu cầu các sản phẩm sữa lên men có chứa vi khuẩn lactic có nồng độ ban đầu ít nhất là 107 CFU/g. acidophilus ban đầu thấp hơn của Streptococcus. 1999). cần lưu ý rằng tổng số L.platensis cao hơn so với mẫu thông thường. thermophilus. Streptococcus thermophilus là thành phần có số lượng nhiều nhất. Tuy nhiên. điều đó chứng tỏ tác dụng kích thích của sinh khối vi khuẩn lam lên sự phát triển vi khuẩn mồi hình cầu (Varga et al. tổng Streptococci được tìm thấy trong phạm vi 109 CFU/ml sau 18 ngày bảo quản ở 150C. Sau 3 ngày nhận thấy có sự tăng lên trong tổng số S. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 173 .

13 7.11 9.28±0. acidophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 7.35±0.22 10.06 9.07 7.33±0.71 9.19 7.41±0.22±0.17±0.90 107.49±0. Bổ sung Bình Spirulina thường 6.23 9.15 7.32±0.33 [55] SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 174 .27±0.20±0.72 134.11±0.04 5.82 190.82 104.15 128.20 125.14 7.82 123.15 L.72 10.12 9.18: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus.15±0.06±0.36±0.07 7.09±0.23 91.79 19.83 151.27±0.54 128.49 102.65 87.55 11.09 6. Thời gian lưu trữ (ngày) 0 3 6 9 12 15 18 S.71 114. thermophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 9.36±0.00 169.10 9.00 100.03±0. Thời gian lưu trữ (ngày) 0 3 6 9 12 15 18 S.17±0.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1.11 9.05±0.64±0.00 144.99±0.14 [55] Bảng 1.30±0.37±0.35±0.13 9.36 97.02±0.09 5.13 9.45±0. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C.10 95.00 28.11 7.08 7.17 7.15±0.33 120. thermophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 100.18 Bifidobacterium spp.18 38.34±0.00 100. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C.17: Số lượng tồn tại (log CFU/ml) của Streptococcus thermophilus.30±0.03 5.00 100.90 14. Lactobacillus acidophilus. và Bifidobacterium spp.31±0.33 109.15 9.91 8.14 9.12 7.50 83.07 5.15±0.55 131.03 93.15 5.08 5.03 5.89 L. Lactobacillus acidophilus.08 7.19±0. và Bifidobacterium spp.06 7.14 5. acidophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 100.11 9.20 117.23±0.65±0.08 8.26±0.12 5.82 91.50 9.38±0.08 5.13 7.12 5.13±0.12 8.03 9.08 5.18 9.19±0.16 Bifidobacterium spp.39±0. Bổ sung Bình Spirulina thường 100.95±0.18±0.

Medina and Jordano. sự tăng trưởng của Bifidobacteria chậm đáng kể ở pH dưới 5. nấm mốc. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 175 . và sản xuất ra các hợp chất kháng sinh nhờ vi khuẩn mồi. Hơn 50% các chủng được kiểm tra mất khả năng tồn tại sau 6 ngày lưu trữ ở pH 4. Chỉ có 10% được giữ lại sau 9 ngày bảo quản. ở điều kiện pH thấp (3. 1995. Mẫu chứa vi khuẩn lam có tổng số Bifidobacteria cao hơn so với mẫu thông thường ở cuối thời gian bảo quản.19 thể hiện sự thay đổi pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men ABT trong thời gian lưu trữ ở 150C. dao động trong khoảng 1×106 đến 5×106 CFU/ml. tuy nhiên một số chủng sống tốt sau 6 tuần lưu trữ ỡ tất cả giá trị pH nghiên cứu. đây là điều cần chú ý đối với tổng số Bifidobacteria so với 2 vi khuẩn mồi kia.coli trong sữa lên men ABT bổ sung Spirulina hoặc trong sữa thông thường trong suốt thời gian lưu trữ. 1983).Hansen A/S.3. Sữa lên men được đặc trưng bởi mức độ oxy thấp. sau đó không có sự giảm thêm đáng kể mật độ Bifidobacteria trong 9 ngày tiếp theo. 1995). Sự tồn tại ban đầu cao của Bifidobacteria (>108 CFU/g) có tác dụng bảo vệ chống lại những acid gây hại đến vi sinh vật. Sự tồn tại của Bifidobacteria trong các sản phẩm sữa lên men là một điều đáng quan tâm.3) được nghiên cứu bởi Lankaputhra et al.(1996). Vì vậy.0. độ chua cao. Độ pH của sản phẩm lên men có thể giảm đáng kể trong suốt thời gian lưu trữ. mặc dù các sản phẩm được sản xuất dưới điều kiện phòng thí nghiệm và mẫu được lưu trữ tại một nhiệt độ tương đối cao. có thể ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và sự sống còn của L. Sự tồn tại của Bifidobacterium spp.7 – 4.. Bảng 1. Ban đầu tổng số Bifidobacterium spp. Không có sự tăng trưởng của nấm men.Chương 1: Tảo Spirulina Theo những báo cáo trước đây (Chr. Giảm số lượng tồn tại của Bifidobacteria là rõ rệt hơn so với hai vi khuẩn lactic kia. vi khuẩn coliform hay E. một số vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng không thể tồn tại trong sản phẩm này (Northolt. acidophilus và Bifidobacterium spp.

01 1.11 ± 0.07 ± 0.96 ± 0.01 4.25 ± 0.02 1. mẫu vi khuẩn lam bị tác động ít hơn so với mẫu thông thường.01 1.01 1.26 ± 0.01 4.22 ± 0. Lưu trữ ở 40C: Bảng 1.31 ± 0. sự acid hóa xảy ra vì nhiệt độ lưu trữ cao và vì sinh khối vi khuẩn lam có tác động kích thích sự sản sinh acid.01 4.20 và 1.01 1.01 1.01 4.3% acid lactic và acid acetic được hình thành trong 18 ngày lưu trữ ở 150C và hàm lượng trong mẫu bổ sung Spirulina nhiều hơn so với mẫu thông thường.26 ± 0.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1.platensis có tính kiềm và nó chỉ bổ sung vào sữa trong giai đoạn đầu và khuấy trộn liên tục ở pH 4. thermophilus.01 1.01 4. thermophilus cao hơn so với sữa lên men thông thường sau 6 tuần bảo quản lạnh.19: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 150C.21 minh họa cho sự tồn tại của hệ vi sinh vật đặc trưng trong sữa lên men ABT trong suốt thời gian lưu trữ ở 40C.06 ± 0.6.02 4.01 1. Do đó.05 ± 0.07 ± 0. Thời gian lưu trữ (ngày) 0 3 6 9 12 15 18 pH Bổ sung Spirulina 4.27 ± 0.31 ± 0.01 4.28 ± 0.01 4.01 1. Tuy nhiên.33 ± 0.01 0.06 ± 0.26 ± 0.01 4. độ pH của sản phẩm lên men có bổ sung Spirulina thấp hơn sữa lên men thông thường vào cuối thời gian lưu trữ.13 ± 0. nhưng sau đó quan sát thấy sự sụt giảm đáng kể của S.17 ± 0. Sản phẩm bổ sung Spirulina có tổng số S.23 ± 0.01 1. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 176 .01 4. Hầu như không có hiện tượng giảm số lượng tồn tại của S.30 ± 0.01 1.04 ± 0.02 [55] Độ pH của mẫu vi khuẩn lam cao hơn so với mẫu thông thường vào lúc bắt đầu lưu trữ.01 4.20 ± 0.5 – 4.10 ± 0. Thực tế sinh khối S. thermophilus trong 4 tuần đầu tiên khi lưu trữ ở 40C.08 ± 0.01 Bình thường 4.28 ± 0.01 Độ chua Bổ sung Bình thường Spirulina 0.01 4.98 ± 0.01 1.18 ± 0. Khoảng 0.

25±0.14 8.11±0.11±0.65 120.86 40.82 95.11±0.09 5.19±0.48±0.05 4.62 85.00 79.08 5.17 Bifidobacterium spp.06 9.05 5. và Bifidobacterium spp.17±0.09 5.16 9.69±0.38±0.91 109.15 7.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1.13 7. Lactobacillus acidophilus.42±0.42±0.67 35.07 75.23 109.03 100.00 100. Bổ sung Bình Spirulina thường 100. thermophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 100.20±0.11 Bifidobacterium spp.13±0.59 7.65 138.85±0.08 6.35±0.89 147.34±0.98 L.16 [55] SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 177 .08 9.82 125.10 66.91±0.09 6.17±0.05±0.82±0.07 7.18 L.86±0. và Bifidobacterium spp.89 109.03±0.21±0.00 123.08 [55] Bảng 1.08 7.11 7.65 95.20: Số lượng tồn tại (logCFU/ml) của Streptococcus thermophilus.14 7.38±0.06 6.18 8.03 9.50 42. Thời gian lưu trữ (ngày) 0 7 14 21 28 35 42 S.00 128.11 7. acidophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 7.09 7.01±0.16 3.48 7.74 49.07 9.07 7.03 128. Bổ sung Bình Spirulina thường 6. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C.82 114.04 125.64±0.00 138.00 100.00 100.86±0.11 7.43 93.28±0.88±0.50 87.21±0. thermophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 9.10 7.00±0.06 6.33 77.25±0.16 8.12±0.11 34.06 9.06 5.10 9. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C.21: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus.08 7.73±0.41 3.66 33.13 7.10 5.71 123.04 104.03 6.01±0. Lactobacillus acidophilus.28±0.03 4.23±0.50 95.06 9. Thời gian lưu trữ (ngày) 0 7 14 21 28 35 42 S. acidophilus Bổ sung Bình Spirulina thường 100.40±0.30±0.07±0.36±0.12 9.31±0.12 9.

Tổng số L. Tuy nhiên.0 × 106 CFU/ml tương ứng giá trị thử nghiệm ban đầu và sau 7. tiếp tục quan sát thấy có sự sụt giảm. không có sự tổn thất về khả năng tồn tại của Lactobacilli xảy ra trong 28 ngày đầu tiên bảo quản lạnh. nấm mốc. tương tự với những gì đã thử nghiệm với S. Sau đó. Tuy nhiên. trong toàn bộ thời gian lưu trữ. số lượng Bifidobacteria tồn tại trong sữa lên men ABT bổ sung Spirulina vẫn cao hơn so với mẫu thông thường. Không có sự tăng trưởng của nấm men. acidophilus trong yogurt acidophilus.22 cho thấy sự thay đổi độ chua và pH của sữa lên men ABT trong suốt thời gian lưu trữ lạnh ở 40C. Trong thử nghiệm này. độ chua thích hợp. Bảng 1. coliforms. E.6 × 106 và 4. điều đó cho thấy sinh khối S. Reuter (1989) đã nói rằng. không phải là vấn đề cho sự tồn tại Bifidobacteria ngay cả sau 4 tuần. thermophilus. sự ảnh hưởng của oxy và ở nhiệt độ lạnh.5 × 106. có tiềm năng cung cấp đầy đủ lợi ích sức khỏe cho đến 42 ngày lưu trữ lạnh. do đó. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 178 . 14 ngày lưu trữ lạnh. Trong nghiên cứu này.platensis có tiềm năng về thuộc tính kháng sinh. Không có sự khác biệt đáng kể giữa mẫu bổ sung và mẫu thông thường về mặt này. Các sản phẩm được kiểm tra đã cho các giá trị 9.Chương 1: Tảo Spirulina Robinson (1987) đã báo cáo về sự tồn tại của L. 7. Tầm quan trọng của việc lưu trữ ở nhiệt độ thấp được làm sáng tỏ vì thực tế rằng sự tồn tại của Bifidobacteria sau 28 ngày lưu trữ ở 40C là tương tự kết quả thu được sau 3 ngày ở 150C. đặc biệt là giữa 28 và 35 ngày. sự giảm mật độ Bifidobacteria được quan sát trong 4 tuần sau đó. acidophilus đạt giá trị yêu cầu 107 CFU/ml ở mỗi thời gian lấy mẫu.coli phát hiện trong mẫu bất kì. Số lượng tồn tại của Lactobacilli được giữ lại trong sản phẩm bổ sung Spirulina là cao hơn sản phẩm thông thường trong cùng giai đoạn. trên 95% khả năng tồn tại của Bifidobacteria được giữ lại sau 14 ngày lưu trữ ở 40C.

và tổng số S.13 ± 0.02 28 1.01 4.01 4.01 4.14 ± 0.33 ± 0. Bất kì việc tăng nhiệt độ bảo quản dường như có tầm quan trọng thiết yếu bởi vì Medina và Jordano (1995) đã quan sát thấy sự suy giảm pH tới 0.4 đơn vị trong trường hợp sản phẩm sữa lên men ABT lưu trữ 36 ngày ở 70C.01 21 1. Thời gian lưu pH Độ chua trữ (ngày) Bổ sung Bình thường Bổ sung Bình thường Spirulina Spirulina 0.02 4.01 42 [55] Không có sự acid hóa xảy ra ở nhiệt độ này.98 ± 0. Số lượng của chúng giảm nhanh hơn so với Lactobacilli và Streptococci.22: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 40C.25 ± 0.19 ± 0. Tuy nhiên.01 1.19 ± 0.platensis tạo ra tác động có lợi lên sự tồn tại của chúng.01 1.24 ± 0.18 ± 0. còn pH của mẫu thông thường giảm với mức độ ít hơn.3 đến 0.01 4.24 ± 0.01 4.05 1.platensis có ảnh hưởng tích cực đến sự tồn tại của vi khuẩn mồi ABT bất kể nhiệt độ lưu trữ.27 ± 0.Chương 1: Tảo Spirulina Bảng 1.01 4. đạt giá trị cao hơn 109 CFU/ml trong hầu hết các trường hợp.01 7 1.20 ± 0.17 ± 0.23 ± 0. số lượng acid lactic và acid acetic sinh ra sau 42 ngày bảo quản ở 40C có thể so sánh với kết quả đo sau 3 ngày ở 150C.25 ± 0.28 ± 0.30 ± 0.23 ± 0. Một điều đáng quan tâm là Bifidobacteria rất dễ bị tổn thương bởi các acid có hại. việc bổ sung sinh khối S.01 4.21 ± 0.01 14 1. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 179 .24 ± 0.01 35 1. acidophilus dao động trong phạm vi 107CFU/ml trong mỗi lần lấy mẫu.01 1.01 4.01 4. Có sự sụt giảm pH ít hơn 0.19 ± 0.01 0 1.01 4.26 ± 0.28 ± 0.1 đơn vị trong sản phẩm có bổ sung Spirulina suốt 42 ngày lưu trữ.17 ± 0.03 4.26 ± 0.01 4.01 0. Trong thử nghiệm này.11 ± 0.13 ± 0.01 1. Sự hiện diện của L.02 4. thermophilus cũng vượt quá giới hạn. Kết luận: Kết quả của nghiên cứu này chứng minh rằng sinh khối S.96 ± 0.01 1.

4. Nhiệt độ bảo quản ở 150C dẫn đến một số trường hợp xảy ra sự acid hóa. làm việc. giúp tăng cường sức đề kháng. giảm mỡ máu. tăng thị lực. 1. sinh khối vi khuẩn lam mở ra một cơ hội mới cho việc sản xuất các sản phẩm sữa chức năng. cải Bồi bổ sức khỏe.platensis có tầm quan trọng rất lớn như một nguồn dinh dưỡng. Chống tai biến mạch máu não. tăng khả năng tư duy. Sự phong phú các thành phần hoạt tính trong S. trong khi đó. Ngoài những lợi ích trên. Hạn chế các tác dụng phụ do xạ trị và hóa trị trong Nâng cao sức đề kháng cho người nhiễm HIV. Giảm căng thẳng trí não khi học. − Spir @ HA: Công dụng: − − − − Điều hoà huyết áp. vì lý do đó. Giới thiệu một số sản phẩm Spirulina hiện nay Spir @ Cid: Công dụng: − − Hỗ trợ điều trị và phòng bệnh ung thư. điều đó cho thấy khả năng sát khuẩn cao trong suốt quá trình chế biến và đóng gói sản phẩm. thiện trí nhớ. độ pH ổn định trong quá trình bảo quản lạnh ở 40C.Chương 1: Tảo Spirulina Không có vi sinh vật gây hư hỏng phát hiện trong bất kỳ lần lấy mẫu nào. vitamin của sữa bò và nó cũng cải thiện thành phần acid béo. sinh khối vi khuẩn lam giúp tăng amino acid thiết yếu. − SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 180 . điều trị ung thư. Làm chắc thành mạch.

Giảm Cholesterol và chống xơ vữa động mạch. − tiểu đường gây ra.Chương 1: Tảo Spirulina Spir @ B: Công dụng: − − − − − − Chống suy dinh dưỡng. Tăng sức đề kháng cho cơ thể. Làm giảm mỡ trong máu. Spir @ CĐ: Công dụng: − − Chống và giải độc cho gan thận do bia. Giúp tăng cường sức đề kháng. Phòng chống các bệnh do các gốc tự do trong môi Làm chậm quá trình lão hoá cơ thể. − − − SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm . Dia Spir @: Công dụng: − Hỗ trợ dinh dưỡng và phòng bệnh tiểu đường. Kiểm soát trọng lượng cơ thể. − dài kết hợp với chế độ sinh hoạt và ăn uống hợp lý thì đường huyết có thể nhanh chóng trở lại bình thường. Bồi bổ sức khỏe. Gảm Hạn chế các tác dụng phụ do một số thuốc trị bệnh Trường hợp mới mắc bệnh. nếu dùng dia Spir@ lâu đường huyết khi dùng kèm với thuốc trị tiều đường. bồi bổ sức khoẻ 181 trường sống gây ra. Giúp làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể. rượu.

nước uống thể thao. methionin. bánh biscuit… 1. protein của Spirulina có đặc tính là màng tế bào dễ bị phá vỡ nên hiệu suất hấp thu protein trong loại tảo này rất cao. Kết luận Tảo xoắn Spirulina là một loại vi tảo. nhất là đối với trẻ em như: isoleucin. B2. Loại tảo này có chứa trên 60g protein/ 100g tảo khô. nhưng có tính chất ưu việt là một nguồn dinh dưỡng rất giàu acid béo omega-3 ( DHA) và acid béo Gamma Linolenic (GLA).5. giúp tăng cường trí nhớ cho trẻ em. Ngăn ngừa các bệnh các bệnh Làm đẹp da. − thời đại như béo phì. Giàu các vitamin B1. kem. vượt xa các nguồn thức ăn khác. threonin. bao gồm 18 loại acid amin cần thiết không thể thiếu cho cơ thể. phenylalanine. và ngăn ngừa suy giảm trí nhớ ở người cao tuổi. Tảo Spirulina còn là nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.tiểu đường huyết áp cao… − Ngoài ra. Chất béo trong tảo chiếm khoảng 6%. B12. gấp 3 lần gan động vật. trên 95%. giúp phụ nữ có làn da hồng hào hơn… tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Ngoài ra. Spirulina còn được bổ sung vào công đoạn chế biến các sản phẩm thực phẩm thông thường nhằm tăng hàm lượng dinh dưỡng: Sữa chua. B6. mì ăn liền. đặc biệt là B12 rất cao. vitamin E. là các loại acid béo đặc biệt quý giá có tác dụng trong hoàn thiện tế bào thần kinh trung ương cho trẻ em. lysine. chất dinh dưỡng giúp Hạn chế quá trình lão hóa. có giá trị dinh dưỡng cao. tryptophan và valine. có tác dụng quan trọng trong việc tạo thành các SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 182 . tim mạch .Chương 1: Tảo Spirulina Bột tảo Spi – 1: Công dụng: − Bột tảo Spi-1 bổ sung vitamin.

Vì vậy. SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 183 . đồng. tối ưu các phương pháp xử lý tảo sau thu hoạch nhằm tăng giá trị cảm quan và tận dụng triệt để những hợp chất quý giá trong tảo. với việc mở rộng quy mô nuôi trồng.Chương 1: Tảo Spirulina tế bào máu. mangan. Các chất khoáng và vi khoáng có sắt. Do có nhiều chất dinh dưỡng và công dụng như vậy. từ đó sẽ tạo ra một cơ hội mới cho thị trường tảo ở Việt Nam. tảo xoắn Spirulina thật sự là loại thực phẩm quý giá cho sức khỏe con người. β-caroten có hàm lượng gấp 10 lần trong cà rốt. ngăn ngừa xơ vữa động mạch...Với những ưu điểm kể trên tảo Spirulina là nguồn thức ăn tiềm năng. có giá trị dinh dưỡng rất tốt giúp ngăn ngừa. phục hồi suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi. canxi. Tuy nhiên. nguồn nguyên liệu này hiện nay vẫn chưa được phổ biến rộng rãi ở nước ta do quy mô nuôi trồng còn hạn hẹp. magnegium. có tác dụng chống oxy hóa.

an toàn cho người bị bệnh tiểu đường. Có nhiều loại đường chức năng: palatinose.Chương 2: Fructooligosaccharide CHƯƠNG 2 FRUCTOOLIGOSACCHARIDE (FOS) 2. phospholipid. • Lên men bởi vi sinh vật trong ruột. với các đặc tính như: • Không bị hấp thu ở tuyến tiêu hóa trên.1. người ta chú ý đến carbohydrate trong khẩu phần ăn. isomaltooligosaccharide (IMO) … trong đó. loại đường truyền thống.1. Tổng quan về FOS 2.1. maltitol. fructooligosaccharide (FOS). lactitol. ngăn ngừa sâu răng … Đặc biệt. triglyceride. giảm cholesterol. galactooligosaccharide (GOS). Đường chức năng là một bộ phận quan trọng trong nhóm thực phẩm chức năng được tập trung nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây và có tiềm năng trở thành loại chất ngọt mới thay thế cho sucrose. chống béo phì. không chỉ vì công nghệ sản xuất đơn giản. Nhiều loại carbohydrate được nghiên cứu đóng vai trò như một prebiotic. Tuy cơ thể không lên men tiêu hóa được. sorbitol. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 184 . mà nó còn có nhiều đặc tính sinh học có lợi cho sức khỏe con người: kích thích tiêu hóa. mà trước tiên là chất xơ. đường FOS nổi bật từ những năm 1980 và được nghiên cứu nhiều hơn cả. • Kích thích chọn lọc sự phát triển và hoạt tính của một số vi khuẩn có khả năng cải thiện sức khỏe. nhưng chất xơ đóng vai trò quan trọng trong cuộc chiến chống lại những bệnh tật về tim mạch và một số trường hợp ung thư đường ruột [40]. Khái niệm FOS Gần đây trong dinh dưỡng.

3. Nguồn gốc FOS – Cấu tạo FOS có nhiều trong tự nhiên. F là gốc đường fructose). Ở Mỹ. được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và thức ăn gia súc [58]. gentiooligosaccharide và lactosucrose. Fe…. Mg. thiếu sắt.1.1-glucoside. FOS đang dần thay thế các loại đường truyền thống như đường kính và syrup giàu fructose. Ca2+ trong cơ thể. tỏi… Hàm lượng FOS ở một số loại rau quả có thể tham khảo ở bảng 2. 4 (G là gốc đường glucose. cà chua. trong đó n là số nhóm n = 2.2. xylooligosaccharide. Công ty Meiji Seika ở Nhật là công ty đầu tiên sản xuất thành công sảm phẩm FOS thương mại bằng enzyme chuyển hóa từ Asp. quýt.1 [18]. 2. tiếp sau đó là GOS. công ty Cheil Food & Chemicals ở Hàn Quốc đã thành công trong việc cố định tế bào nấm sợi Aureobasidium pullulans để sản xuất FOS quy mô công nghiệp. glucofructosan và inulin vào nhóm đường FOS [58]. cân bằng ion Mg2+. ngăn ngừa bệnh thiếu máu. inulin và FOS là những sản phẩm dẫn đầu thị trường. không được hấp thu ở tuyến tiêu hóa trên. ngoài những loại đường trên còn có IMO. chống loãng xương [39]. mận. niger và bán trên thị trường với tên thương mại là Neosugar (1984). đào. nên có đặc tính prebiotic. nhiều nhà nghiên cứu khác cũng gộp cả các loại đường khác như fructan. FOS là những oligosaccharide mà trong phân tử của chúng gồm một phân tử đường sucrose liên kết với 1. FOS là chất tạo ngọt năng lượng thấp. oligosaccharide đậu nành. tuy nhiên được sử dụng chọn lọc bởi hệ vi khuẩn đường ruột Bifidobacteria. 2 hay 3 gốc fructose thông qua mối liên kết β-2. nystose (GF3) và fructofuranosylnystose (GF4) với công thức cấu tạo như hình 2. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 185 . atiso. Công thức tổng quát của đường FOS là GFn. Ở Nhật. Gần đây hơn. tương ứng là các đường 1-kestose (GF2). Tuy nhiên.1 [58]. tồn tại trong các loại rau quả như chuối. hành.Chương 2: Fructooligosaccharide FOS còn giúp tăng khả năng hấp thu Ca.

5 0.4 0.0 3.0 1.0 2.0 0.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2.8 2.5 Nystose (GF3) 0.1 0.0 1.0 0.3 0.6 10.8 2.9 15.0 0.4 98.11 0.8 0.2 94.7 3.3 286.0 0.8 3.5 0.0 0.1 0.1 0.4 [18] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 186 .2 8.3 0.8 1.1 4.9 1.3 0.0 0.2 0.0 0.3 6.0 0.5 0.1: Hàm lượng FOS của một số loại cây quả (mg/g chất khô) Loại cây quả Chuối Quýt Đào Lê Mận Dưa hấu Măng Rau dền đỏ Rau cần tây Hành ta Dứa Nhật Bản Cà chua Tỏi Cây atiso Hành tây 1-Kestose (GF2) 5.0 0.0 0.0 0.6 1.4 0.0 0.1 0.0 0.5 0.4 0.7 Fructofuranosylnystose (GF4) 0.4 0.7 93.2 Tổng FOS (GFn) 6.1 0.2 0.0 0.0 0.2 26.

Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.1: Công thức cấu tạo của FOS [58] Trong tự nhiên. lượng enzyme lại bị giới hạn bởi điều kiện thời tiết.2 nêu một số loại thực vật có enzyme tổng hợp FOS [58]. FOS được hình thành dưới tác dụng của enzyme chuyển hóa fructose. FOS thương mại được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoặc thủy phân. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 187 . vì vậy. Quá trình trích ly FOS từ những loại thực vật này ở quy mô công nghiệp không có tính kinh tế do nồng độ rất thấp. Bảng 2.

1982) Darbyshire và cs. (1990) Chandorkar và Collins (1972) [58] FOS có thể được sản xuất ở quy mô công nghiệp từ nguồn nguyên liệu sucrose. (1954.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2. 1981. Praznik và cs. 1980.3 cho biết các nguồn thu enzyme chuyển hóa FOS từ vi sinh vật [58].2: Nguồn enzyme tổng hợp FOS từ thực vật Nguồn Agave americana (Cây thùa) Agave vera cruze (Cây thùa) Asparagus officinalis (măng tây) Allium cepa (củ hành) Cichorium intybus (rau diếp xoăn) Crinum longifolium Lá củ cải đường Helianthus tuberosus (atisô Jerusalem) Lactuca sativa L. 1979a. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 188 . Satyanarayana (1976) Shiomi và cs. 1955). Chandorkar và Collins (1972) Bhatia và cs. (1978). (1979). Scott và cs. (1959) Allen và Bacon (1956) Edelman và Dickerson (1966). (1990) Chandorkar và Collins (1972) Nagamatsu và cs. với xúc tác là enzyme thu nhận từ các loại nấm mốc như Aureobasidiums sp. (1966). Bảng 2. Nandra và Bhatia (1980) Bhatia và cs. và Aspergillus niger [58]. 1979b. (rau diếp) Lycoris radiata (hạt cây đơn tử diệp) Taraxacum officinale (cây bồ công anh) Tác giả Bhatia và cs. (1976. Henry và Darbyshire (1980) Shingh và Bhatia (1971).

(1979). FOS cã ®é nhít cao hơn ®é Aureobasidium sp. c. 1991a. 1989).50 và nhiệt độ nóng chảy là 199 – 2000C. (1988.3. Aspergillus japonicus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Aspergillus phoenicis Aspergillus sydowi Claviceps purpurea Fusarium oxysporum Penicillium frequentans Penicillium spinulosum Phytophthora parasitica Scopulariopsis brevicaulis Saccharomyces cerevisiae SVTH: Vũ Thị Ngọc An 189 . (1982). (1989. b) Fujita và cs.3: Vi sinh vật sản xuất FOS Nguồn Aureobasidium pullulans Tác giả Jung và cs. (1994) Usami và cs. (1970) Gupta và cs. (1990. Độ ngọt của kestose. Bealing và Bacon (1953) Pazur (1952). (1988). d). Smith và cs. Bealing và Bacon (1953) Balken và cs. 1992. Đường FOS hút ẩm mạnh. (1986) [58] 2. Tính chất của FOS: Theo Gross. Dickerson (1972). Maruyama và cs. kestose là loại đường kết tinh màu trắng có góc quay cực [α]D20 là +28.1. Arthrobacter sp. Kida và cs. Độ ngọt tổng của ba loại đường này (FOS) chỉ bằng 30% độ ngọt của đường sucrose [58]. (1987. nystose và fructofuranosylnystose so với sucrose lần lượt là 31%. (1980) Hayashi và cs. 32% và 16%. (1988). (1994) Hidaka và cs. 1989). (1991) Muramatsu và cs. b. Yun và cs. (1990) Duan và cs.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2. Patel và cs. Arcamone và cs. 1993a. (1994) Straathof và cs. 1990. nªn khã b¶o qu¶n ë tr¹ng th¸i tinh thÓ trong thêi gian dài. Ở cïng mét nång ®é. (1991) Bealing và Bacon (1953) Hankin và Meintype (1977) Takeda và cs. Vị ngọt của FOS tương tự sucrose.

40 0. FOS mạch ngắn là chất lỏng trong. §©y chÝnh là ®Æc ®iÓm khiÕn c¸c nhà thùc phÈm chó ý và tËp trung khai th¸c lo¹i ®ưêng này [58].75 0. Ở dạng bột. Ở dạng lỏng. Mét sè t¸c gi¶ khi nghiªn cøu vÒ tÝnh chÊt ho¸ lý cña FOS ®Òu ®ưa ra mét kÕt luËn chung là cã nhiÒu tÝnh chÊt hãa lý tư¬ng tù sucrose như ®é hòa tan.0. mùi trái cây và vị ngọt.4: Đặc tính của FOS so với một số loại đường khác Độ ổn định Độ nhớt Tính hút Độ ngọt (Sucrose = 1) Sorbitol Xylitol Mannitol Erythritol Maltitol Isomalt Lactitol Maltidex FOS 0. có mùi trái cây và vị ngọt. FOS có màu trắng đến vàng nhạt.60 0. Bảng 2.0 và nhiÖt ®é cao tíi 1400C [58].75 0. ®é ®«ng ®Æc.Chương 2: Fructooligosaccharide nhít cña sucrose. FOS hòa tan trong nước [11].65 0.9 0. §é bÒn nhiÖt cña FOS cũng cao h¬n sucrose.5 0. Kh¸c víi ®ưêng sucrose FOS mang nhiÒu ®Æc tÝnh sinh häc ưu viÖt h¬n.7 0. nhiÖt ®é s«i và c¸c th«ng sè vÒ qu¸ tr×nh kÕt tinh. §ưêng FOS bÒn trong d¶i pH 4. không màu hoặc màu vàng như syrup.30 Nhiệt độ < 1600C < 1600C < 1600C < 1600C < 1600C < 1600C < 1600C < 1600C < 1600C pH 2 – 10 2 – 10 2 – 10 2 – 10 2 – 10 2 – 10 2 – 10 2 – 10 2 – 10 Thấp Rất thấp Thấp Rất thấp Cao Cao Rất thấp Cao = sucrose ẩm Cao Cao Thấp Thấp Trung bình Thấp Trung bình Trung bình Trung bình [18] Đường SVTH: Vũ Thị Ngọc An 190 .7.

1.1.4 [18]. lưîng ®ưêng trong m¸u kh«ng hÒ thay ®æi. 2.ThÝ nghiÖm vÒ sù thay ®æi hàm lưîng ®ưêng và insulin trong m¸u theo thêi gian sau khi ¨n FOS ®· cho kÕt qu¶ như h×nh 2.1. trong cùng một kho¶ng thêi gian.2.3 và 2.4.3: Sự thay đổi nồng độ glucose trong máu [18] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 191 . KÕt qu¶ cho thÊy tr¸i víi sucrose.4. Ảnh hưởng cña FOS ®Õn sù chuyÓn hãa carbohydrate FOS kh«ng hoÆc rÊt Ýt bÞ thuû ph©n bëi hÖ enzyme ®ưêng ruét.2: Sự thay đổi nồng độ insulin trong máu [18] Hình 2.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. khi ¨n FOS. Ảnh hưởng của FOS lên cơ thể và sức khỏe con người 2. Hình 2. nªn khi ¨n lưîng ®ưêng trong m¸u kh«ng bÞ biÕn ®éng.

thưêng gÆp trong ruét già). KÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh là sinh ra c¸c acid bÐo ®o¶n m¹ch (SCFA) như acid acetic. acid propionic và acid butyric. Tõ kÕt qu¶ cña mét sè nghiªn cøu kh¸c cho thÊy. bÊt ®éng.4: Sự thay đổi nồng độ fructose trong máu [18] Liều lượng FOS cần cho người trưởng thành là 8g/ngày [51]. th¼ng hoÆc cong. chÊt bÐo trong m¸u còng lu«n bÞ rèi lo¹n. lượng ®ưêng trong m¸u sÏ gi¶m nhanh trong vßng 14 ngày. Víi ý tưëng trªn. kh«ng sinh bào tö. Nh÷ng biÕn ®æi cã tÝnh tÝch cùc ph¸t sinh khi chuyÓn ho¸ glucose và chÊt bÐo trong qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt víi sù hiÖn diÖn cña FOS. ®èi víi nh÷ng người bÞ m¾c bÖnh tiÓu ®ưêng nÕu mçi ngày ¨n 8g FOS. C¸c chÊt này sau ®ã ®ưîc thÊm vào thành ruét già hoÆc chuyÓn lªn gan. øc chÕ sù gia t¨ng cña glucose và chÊt bÐo trong m¸u. §èi víi bÖnh nh©n m¾c bÖnh tiÓu ®ưêng (cã hoÆc kh«ng rèi lo¹n tiÕt insulin) ngoài sù bÊt b×nh thưêng vÒ hàm lưîng ®ưêng trong m¸u. ph©n nh¸nh. tÕ bào h×nh que. ưa Êm. mà bÞ lªn men trong ruét già dưíi t¸c dông cña vi khuÈn Bifidobacterium (là mét chi trong hä Lactobacteraceae. gram +. sèng kþ khÝ. Agheli và c¸c céng sù gÇn ®©y ®· nghiªn cøu SVTH: Vũ Thị Ngọc An 192 . Nguyªn nh©n cña c¸c hiÖu øng này là do FOS kh«ng bÞ tiªu ho¸ ë ruét non bëi t¸c dông cña hÖ enzyme ®ưêng ruét.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. V× thÕ viÖc h¹n chÕ sù gia t¨ng hàm lượng chÊt bÐo trong m¸u còng là mét biÖn ph¸p ®Ó ch÷a bÖnh tiÓu ®ưêng.

ngưêi ®· chØ ra r»ng FOS cã kh¶ n¨ng làm gi¶m lưîng chÊt bÐo trong m¸u cña chuét. FOS kh«ng chØ làm thay ®æi hàm lưîng chÊt bÐo trong m¸u mà cßn cã thÓ ®iÒu chØnh sù t¹o ra c¸c enzyme tæng hîp acid bÐo. Vi khuÈn Bifidobacterium tån t¹i và ph¸t huy t¸c dông ngay trong c¬ thÓ chñ. V× thÕ FOS hiÖn nay ®ưîc dïng nhiÒu như là mét chÊt ngät thÊp n¨ng lưîng ®Æc biÖt dành cho c¸c ®èi tưîng m¾c bÖnh tiÓu ®ưêng [18]. Như vËy FOS cã vai trß kh¸ tÝch cùc trong viÖc phßng và ch÷a bÖnh tiÓu ®ưêng xÐt ë gãc ®é bÖnh lý liªn quan ®Õn sù gia t¨ng cña lipoprotein trong m¸u. ®iÒu này rÊt cã ý nghÜa v× nã cã thÓ phßng chèng c¸c bÖnh tËt vÒ ®ưêng ruét.1. và Bacteroides spp cã thÓ ph¸t triÓn m¹nh trong m«i trưêng dinh dưìng cã chøa FOS. KÕt qu¶ này ®· kh¼ng ®Þnh l¹i b¸o c¸o trưíc ®ã cña Delzenne. HiÖn nay Bifidobacterium ®ưîc ®Æc biÖt quan t©m trong lÜnh vùc sinh häc bëi nã mang nhiÒu lîi Ých cho c¬ thÓ sèng.Chương 2: Fructooligosaccharide và chØ ra r»ng nhãm chuét m¾c bÖnh tiÓu ®ưêng cã kh¸ng tiÕt isulin khi ¨n thøc ¨n cã chøa 10% FOS ®· gi¶m ®¸ng kÓ hàm lưîng phospholipid và triglyceride trong m¸u. do Bifidobacterium cã kh¶ n¨ng s¶n sinh c¸c acid m¹ch ng¾n như acid acetic.4. Cßn kÕt qu¶ thÝ nghiÖm trªn c¬ thÓ cho thÊy c¶ hai ®èi tưîng ngưêi và ®éng vËt ë c¸c løa tuæi kh¸c nhau sau khi ¨n FOS cho thÊy sè lưîng vi sinh vËt Bifidobacterium và Lactobacilli trong ®¹i tràng t¨ng lªn. Cßn c¸c lo¹i fructoligosaccharides m¹ch nh¸nh hoÆc inulin m¹ch th¼ng nhưng dài th× ¶nh hưëng trªn rÊt h¹n chÕ. acid lactic trong qu¸ tr×nh lªn men ®ưêng. B»ng thÝ nghiÖm ngo¹i thÓ Gross. trong khi ®ã sè lưîng vi sinh vËt Clostridium perfringens l¹i gi¶m xuèng. Còng theo Agheli. D khi nghiªn cøu hÖ vi sinh vËt trùc tràng cho thÊy c¸c nßi Bifidobacterium spp. 2. ThÝ nghiÖm cßn chØ râ r»ng do FOS cã cÊu t¹o m¹ch th¼ng ng¾n nªn ®· t¸c ®éng ®Õn kh¶ n¨ng lªn men cña c¸c vi sinh vËt nãi trªn. Sù gia t¨ng hàm lưîng acid sÏ cã t¸c SVTH: Vũ Thị Ngọc An 193 . ho¹t lùc cña enzyme trªn t¨ng lªn nÕu chØ ¨n sucrose nhưng sÏ ®ưîc b×nh thưêng ho¸ bëi sù cung øng FOS.2. ngưîc l¹i Escherichia coli và Clostridium perfringens l¹i bÞ tiªu diÖt trong m«i trưêng này. Ảnh hưëng cña FOS ®Õn hÖ vi sinh vËt đường ruột T¸c ®éng cña FOS ®Õn hÖ vi sinh vËt ®ưêng ruét ®· ®ưîc nhiÒu t¸c gi¶ nghiªn cøu. Trong gan.

Chương 2: Fructooligosaccharide dông gi¶m pH trong ®ưêng ruét. V× thÕ ngày nay nhiÒu n¬i trªn thÕ giíi ngưêi ta ®· dïng FOS thay thÕ cho ®ưêng kÝnh trong thành phÇn ¨n hoÆc trong chÕ biÕn b¸nh kÑo.4. gi¶m cholesterol trong m¸u và t¸i sinh hÖ vi sinh vËt ®ưêng ruét cho c¸c bÖnh nh©n sau khi dïng nhiÒu kh¸ng sinh ®iÒu trÞ bÖnh [18]. ë møc ®é cao h¬n nghiªn cøu cßn chØ ra r»ng qu¸ tr×nh gi¶m pH trong ®ưêng ruét cã t¸c dông trùc tiÕp phßng và trÞ bÖnh ung thư ruét th«ng qua viÖc ng¨n trõ sù ph¸t triÓn cña bacterium ho¹i sinh và øc chÕ ho¹t lùc cña c¸c enzyme như nitroreductase. Khi thøc ¨n ®ưa vào. nhÊt là vitamin nhãm B. Streptococcus mutans sử dụng nguồn đường tạo thành các acid và βglucans không tan là nguyên nhân chính gây sâu răng. §Ó xÐt ¶nh hưëng cña FOS ®Õn bÖnh s©u r¨ng ngưêi ta ®· thÝ nghiÖm trªn c¬ thÓ chuét. §©y là nh÷ng enzyme tham gia qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ nit¬ t¹o c¸c s¶n phÈm trung gian cã kh¶ n¨ng g©y ung thư (nh÷ng dÉn xuÊt phenol cña tyrosin và tryprophan). C¸c vi sinh vËt trªn cã rÊt nhiÒu trong khoang miÖng cña ngưêi và ®éng vËt. Ảnh hưëng cña FOS ®Õn bÖnh s©u r¨ng BÖnh s©u r¨ng chñ yÕu là do vi khuÈn Streptococcus mutans và c¸c liªn cÇu khuÈn g©y nªn. Ngoài ra vi khuÈn Bifidobacterium cßn cã kh¶ n¨ng t¹o vitamin.1. KÕt qu¶ cho thÊy nhãm chuét thÝ nghiÖm (¨n FOS) bÞ s©u r¨ng Ýt h¬n nhiÒu so víi nhãm chuét ®èi chøng (¨n sucrose). §ã là do FOS kh«ng ph¶i là m«i trưêng thÝch hîp cho c¸c vi sinh vËt g©y bÖnh trªn ph¸t triÓn. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 194 . h¹n chÕ hoÆc ng¨n ngõa sù ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt g©y bÖnh và c¸c vi sinh vËt g©y thèi r÷a. T cßn nghiªn cøu cho thÊy FOS kh«ng nh÷ng chØ cã kh¶ n¨ng phßng mà cßn cã kh¶ n¨ng ch÷a bÖnh bÖnh s©u r¨ng. ®óng quy luËt. β-glucoronidase và decarboxylase. C¸c thÝ nghiÖm nu«i cÊy vi sinh vËt ph©n lËp tõ khoang miÖng lªn m«i trưêng FOS ®· chøng tá c¬ chÕ vÒ kh¶ n¨ng phßng bÖnh s©u r¨ng cña nã.V× vËy nÕu trong thành phÇn thøc ¨n cña ta kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt chÊt thÝch hîp cho qu¸ tr×nh dinh dưìng cña lo¹i vi sinh vËt trªn sÏ cã thÓ ng¨n ngõa ®ưîc bÖnh. gi÷ g×n ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cña c¸c vi sinh vËt ®ưêng ruét kh¸c æn ®Þnh. ®Æc biÖt là b¸nh kÑo cho trÎ em ®Ó phßng bÖnh s©u r¨ng [18]. 2. Ngoài ra Ikeda. chóng sÏ lùa chän c¸c thành phÇn dinh dưìng phï hîp ®Ó lªn men.3. ph¸t triÓn và g©y bÖnh.

dÉn ®Õn sù t¸i hoà tan cña c¸c muèi calcium. cßn làm thÝ nghiÖm trªn chuét ®Ó kiÓm tra vÒ ®éc tè cÊp tÝnh và m·n tÝnh còng như kh¶ n¨ng g©y ung thư cña FOS. Nhê ®Æc tÝnh này. ®· cã nhiÒu nghiªn cøu vÒ tÕ bào và gen cña ®éng vËt ¨n FOS.4. FOS ®ång thêi cßn thóc ®Èy sù hÊp thô c¶ magiª. t¨ng cưêng hàm lưîng calcium trong xư¬ng [18]. TÝnh an toàn và ứng dụng của FOS §Ó kh¼ng ®Þnh tÝnh an toàn cña FOS ®èi víi c¬ thÓ sèng. T¸c gi¶ Clevenger M. Ngoài calcium. sö dông FOS cã thÓ t¨ng cưêng sù hÊp thô calcium cña tÕ bào. t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho sù hÊp thô vào m¸u. c¸c acid này khuyÕch t¸n vào tÕ bào biÓu b× thành ruét. tõ ®ã thóc ®Èy sù hÊp thô calcium.1. FOS thư¬ng phÈm chñ yÕu cã hai lo¹i là FOS phæ th«ng (®é tinh khiÕt tõ 45% ®Õn 60%) và FOS cao ®é (®é tinh khiÕt cao h¬n 75%).1. Phô thuéc vào ®é tinh khiÕt. • Sù dÞch chuyÓn FOS trong ruét già sÏ kÐo theo sù dÞch chuyÓn cña hîp chÊt calcium-protein. §iÒu này thóc ®Èy qu¸ tr×nh ph¸t triÓn xư¬ng. KÕt qu¶ cho thÊy FOS kh«ng cã biÓu hiÖn cña c¸c ®éc tè khi cho chuét ¨n h¬n 2. nhê ®ã calcium ®ưîc tiÕp xóc nhiÒu h¬n víi c¸c tÕ bào thành ruét. làm gi¶m pH cña m«i trưêng. 2. C¸c nghiªn cøu này chñ yÕu tËp trung ®Ó tr¶ lêi c¸c c©u hái là khi ®éng vËt sö dông FOS cã ¶nh hưëng ®Õn kh¶ n¨ng kh¸ng khuÈn cña tÕ bào hay kh«ng? Cã g©y ra ®ét biÕn vÒ gen dÉn ®Õn sù tæng hîp ADN bÊt qui t¾c hay kh«ng? TÊt c¶ c¸c nghiªn cøu ®· ®i ®Õn kÕt luËn là FOS kh«ng g©y ®éc h¹i ®Õn tÕ bào cña chñ thÓ. §ưêng FOS SVTH: Vũ Thị Ngọc An 195 .Chương 2: Fructooligosaccharide 2. Vai trß thóc ®Èy qu¸ tr×nh hÊp thô calcium cña FOS: NhiÒu nghiªn cøu cho thÊy.17mg/kg/ngày [18]. C¬ chÕ thóc ®Èy trªn chưa ®ưîc x¸c ®Þnh mét c¸ch râ ràng nhưng cã mét kÕt luËn chung là do ba yÕu tè sau: • §ưêng FOS trong ruét già bÞ c¸c vi sinh vËt sinh acid lªn men.5. Qu¸ tr×nh thóc ®Èy hÊp thô calcium cña FOS x¶y ra trong ruét già. FOS cã thÓ gióp cho con ngưêi phßng và chèng c¸c bÖnh vÒ chuyÓn ho¸ và bÖnh lo·ng xư¬ng.A.4. • Trong ruét già vi khuÈn Bifidobacterium lªn men m¹nh khi m«i trưêng cã chøa FOS sinh ra c¸c acid m¹ch ng¾n.

Ngoài ra cßn cã lo¹i tinh khiÕt 100 % dïng cho c«ng viÖc ph©n tÝch ho¸ häc. S¶n phÈm FOS ë nưíc này ®ưîc dïng nhiÒu cho c¸c ®èi tưîng già. b¸nh quy và c¸c s¶n phÈm cña s÷a hoÆc kÕt hîp trén lÉn vào trong c¸c chÊt ngät kh¸c. Ở Mü và NhËt B¶n ngưêi ta cßn sö dông FOS ®Ó làm chÊt bæ sung trong thøc ¨n cho gia sóc [58]. Ở NhËt B¶n FOS ®ưîc dïng ®Ó bæ sung vào h¬n 500 lo¹i thùc phÈm. lo¹i hàm lưîng thÊp dïng làm chÊt kÝch thÝch trong m«i trưêng lªn men cho vi khuÈn Bifidobacterium.Chương 2: Fructooligosaccharide phæ th«ng thưêng ®ưîc dïng trùc tiÕp như mét lo¹i thùc phÈm hoÆc như mét chÊt ngät bæ sung trong chÕ biÕn c¸c lo¹i thùc phÈm kh¸c. tõ lo¹i cã hàm lưîng rÊt thÊp ®Õn lo¹i cã ®é tinh khiÕt cao ®Õn 98%. thÊp n¨ng lưîng và cã ho¹t tÝnh sinh häc nªn thưêng ®ưîc bæ sung vào c¸c lo¹i b¸nh. NÕu như n¨m 1999 toàn Trung Quèc míi chØ cã 2 nhà m¸y s¶n xuÊt FOS t¹i V©n Nam và Giang T« víi c«ng suÊt 2000 tÊn/n¨m th× ®Õn ®Çu n¨m 2002 sè nhà m¸y s¶n xuÊt FOS trong toàn quèc ®· lªn ®Õn mưêi c¬ së víi c«ng suÊt tõ 2000 tÊn ®Õn 4000 tÊn/n¨m. Cßn FOS cao ®é thưêng ®Ó chuyªn dïng cho c¸c ®èi tưîng m¾c bÖnh. chÊt cã hàm lưîng trung b×nh dïng cho ngưêi ¨n trùc tiÕp hoÆc bæ sung vào thùc phÈm cßn lo¹i tinh khiÕt dïng trong kü thuËt ph©n tÝch. Theo tài liÖu c«ng bè th× c¬ thÓ ngưêi mét ngày chØ cã thÓ hÊp thô 2-12g FOS. t¨ng c©n nhanh . Nhê ®Æc tÝnh cña FOS là cã thÓ t¨ng cưêng ho¹t ®éng cña hÖ tiªu ho¸ nªn gióp cho gia sóc ¨n nhiÒu. §Õn n¨m 1990 lưîng FOS tiªu thô trong c¶ nưíc lªn ®Õn 4000 tÊn. ¨n kiªng. Do FOS cã ®Æc tÝnh là cã vÞ ngät. T¹i Trung Quèc ®Õn tËn n¨m 1992 c«ng nghiÖp s¶n xuÊt FOS míi b¾t ®Çu. §ưêng FOS b¸n trªn thÞ trưêng NhËt B¶n rÊt ®a d¹ng. kÑo. nhưng trong vßng mưêi n¨m ngành c«ng nghiÖp này ®· cã bưíc ph¸t triÓn vưît bËc. Lo¹i cã ®é tinh khiÕt thÊp cã thÓ dïng làm chÊt bæ sung trong m«i trưêng nu«i cÊy vi khuÈn Bifidobacterium. trÎ em và nh÷ng ngưêi bÖnh trong thêi SVTH: Vũ Thị Ngọc An 196 . phôc vô cho nhiÒu môc ®Ých kh¸c nhau. nªn viÖc dïng FOS bæ sung vào thùc phÈm kh¸c như mét chÊt phô gia ®Ó t¨ng cưêng ho¹t tÝnh sinh häc cña thùc phÈm là øng dông ®Çu tiªn và quan träng cña FOS trong lÜnh vùc chÕ biÕn thùc phÈm. N¨m 1984 ë nưíc này ®· cã mét thÞ trưêng réng lín cho FOS.

øng dông enzyme trong s¶n xuÊt FOS và nghiªn cøu tinh chÕ FOS . ho¸ sinh.1. Nghiªn cøu sinh tæng hîp enzyme cho s¶n xuÊt FOS V× enzyme chuyÓn ho¸ fructose trong thùc vËt cã ho¹t tÝnh thÊp và thưêng là hçn hîp cña mét vài lo¹i và l¹i bÞ h¹n chÕ khai th¸c do cã tÝnh thêi vô. B¾t ®Çu b»ng sù ph¸t hiÖn mét sè chñng nÊm men và nÊm mèc cã kh¶ n¨ng sinh tæng hîp enzyme xóc t¸c qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ sucrose thành FOS...1.. Nhê ®ã sè lưîng ngưêi tiªu dïng FOS ngày càng t¨ng cao [18]. C¸c nghiªn cøu chñ yÕu tËp trung vào viÖc ph©n lËp tuyÓn chän gièng ®Ó sinh tæng hîp enzyme. Cïng víi sù ph¸t triÓn cña c«ng nghÖ sinh häc. và như thÕ FOS ®· ®ưîc c«ng nhËn chÝnh thøc b»ng v¨n b¶n vÒ ®é an toàn thùc phÈm. cho tíi nay ®· cã rÊt nhiÒu nghiªn cøu vÒ lÜnh vùc s¶n xuÊt ®ưêng này theo c«ng nghÖ sinh hãa. Nhưng cho tíi nay phư¬ng ph¸p ®ưîc coi là hiÖu qu¶ và cã kh¶ n¨ng c«ng nghiÖp ho¸ nhÊt là phư¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc. Còng như c¸c lo¹i enzyme kh¸c.1. gióp cho c¸c ®èi tưîng trªn nhuËn tràng. Hidaka và c¸c céng sù là nh÷ng ngưêi ®Çu tiªn nghiªn cøu kh¶ n¨ng c«ng nghiÖp ho¸ s¶n xuÊt FOS tõ ®ưêng kÝnh. hoÆc b»ng c¸c phư¬ng ph¸p ho¸ häc. nguån cung cÊp enzyme chuyÓn ho¸ fructose cho c«ng nghiÖp chÕ biÕn FOS chñ yÕu là tõ vi sinh vËt.6.. nªn viÖc chiÕt t¸ch enzyme tõ thùc vËt ®Ó phôc vô cho c«ng nghiÖp s¶n xuÊt FOS kh«ng cã tÝnh kh¶ thi. T×nh h×nh nghiªn cøu và s¶n xuÊt FOS trªn thÕ giíi Fructooligosaccharide cã thÓ thu nhËn ®ưîc b»ng c¸ch chiÕt xuÊt chóng tõ c¸c lo¹i c©y qu¶. viÖc øng dông vi sinh vËt trong s¶n xuÊt enzyme ngày càng nhiÒu. ¤ng còng là ngưêi ®· ®ưa ra phư¬ng ph¸p x¸c ®Þnh ho¹t lùc fructosyltransferase (FTS) và ®¹i lưîng biÓu thÞ mèi liªn quan gi÷a ho¹t lùc FTS và hiÖu suÊt chuyÓn ho¸ sucrose thành FOS (tû lÖ ho¹t tÝnh chuyÓn ho¸ víi ho¹t tÝnh thuû SVTH: Vũ Thị Ngọc An 197 . Ở Mü và Ch©u ¢u. ho¸ lý. nhiÒu c«ng ty ®· và ®ang xin chøng chØ GRAS (Generally Recognized As Safe) cho viÖc sö dông s¶n phÈm FOS cña m×nh. ¨n tèt. 2.6. 2.Chương 2: Fructooligosaccharide kú phôc håi søc khoÎ ®Ó t¨ng cưêng ho¹t ®éng tiªu ho¸.

hÇu hÕt FTS trong c¸c vi sinh vËt t×m ®ưîc chñ yÕu là enzyme néi bào và lu«n chøa ®ång thêi c¶ hai ho¹t tÝnh là thuû ph©n và chuyÓn ho¸. Ngoài ra c¸c vi sinh vËt kh¸c như A. B»ng nghiªn cøu cña m×nh Hidaka ®· t×m ra nhiÒu chñng vi sinh vËt thuéc c¸c loài như Aspegillus awamori. niger là nguån vi sinh vËt tèt nhÊt cho lªn men tæng hîp FTS. t¸c gi¶ ngưêi Anh Patel V. Van Balken ®· nghiªn cøu thành c«ng qu¸ tr×nh tæng hîp FTS tõ Aspegillus phoenicis và ®· øng dông ®Ó s¶n xuÊt FOS ®¹t ®é tinh khiÕt 60%. Mét ®Æc ®iÓm chung cho tÊt c¶ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu trªn cho thÊy. tuyÓn chän theo ho¹t lùc chuyÓn ho¸ và tû lÖ ho¹t tÝnh chuyÓn ho¸ víi ho¹t tÝnh thuû ph©n (UT/UH). T¸c gi¶ này ®· kÕt luËn r»ng sucrose là nguån carbon lý tưëng cho lªn men sinh tæng hîp FTS và hiÖu suÊt tæng hîp FTS cña chñng vi sinh vËt trªn t¨ng tû lÖ thuËn víi nång ®é sucrose trong m«i trưêng lªn men. niger AS0023 cã kh¶ n¨ng tæng hîp FTS víi ho¹t lùc cao. Fujita ®· ph¸t hiÖn gièng A. Penicillium rigolosum. Khi nghiªn cøu thu nhËn FTS tõ F. và c¸c céng sù cßn ®i ®Õn kÕt luËn r»ng qu¸ tr×nh lªn men cña vi sinh vËt trong m«i trưêng chøa sucrose cã sù tæng hîp FTS mang ho¹t tÝnh invertase và ho¹t tÝnh chuyÓn ho¸. Ngoài ra cßn rÊt nhiÒu t¸c gi¶ kh¸c như Hayashi ®· nghiªn cøu chän ra chñng Aureobasidium sp. Tû lÖ ho¹t lùc cña hai ho¹t tÝnh trªn thay ®æi phô thuéc vào chñng lo¹i gièng và ®iÒu kiÖn lªn men. Jung và Smith còng cã c¸c c«ng bè vÒ kh¶ n¨ng sinh FTS cña loài Aureobasidium pullulans. dïng ®Ó sinh tæng hîp FTS cho s¶n xuÊt FOS. bacterium còng cã kh¶ n¨ng tæng hîp FTS. c¸c vi sinh vËt này ®· ®ưîc nghiªn cøu và øng dông trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt FOS. Th«ng qua qu¸ tr×nh ph©n lËp. ®iÒu kiÖn ph¶n øng… [18]. Acetobacter diazotrokicus SRT4 còng cã kh¶ n¨ng tæng hîp FTS.H và c¸c céng sù nghiªn cøu. Saccharomices cerivisiae. N¨m 1992 Bo Jiang ®· ph©n lËp ®ưîc mét chñng Asp.oxysporum. t¸c gi¶ ®· kh¼ng ®Þnh nÊm mèc Asp.japonicus. Kh¶ n¨ng sinh tæng hîp FTS cña Aureobasidium pullulans còng ®ưîc Jung K.Chương 2: Fructooligosaccharide ph©n UT/UH) mà cho tíi nay vÉn ®ưîc coi như là phư¬ng ph¸p c¬ së cho hÇu hÕt c¸c nghiªn cøu liªn quan tíi FOS. GÇn ®©y Takeda cßn t×m ra lo¹i mèc Scopulariosis brevicaulis cã kh¶ n¨ng tæng hîp FTS chØ xóc t¸c t¹o ®ưêng 1kestose. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 198 . Aspegillus niger… cã kh¶ n¨ng tæng hîp FTS.

Phư¬ng ph¸p này ®ưîc sö dông nhiÒu ë c¸c qui m« nhá. Ở Aureobasidium sp. FOS sẽ được sử dụng làm nguồn cung cấp carbon. theo phư¬ng ph¸p này SVTH: Vũ Thị Ngọc An 199 . Th«ng thưêng FOS phæ th«ng ®ưîc s¶n xuÊt theo phư¬ng thøc liªn tôc và kh«ng liªn tôc. Điều kiện chung cho tổng hợp FTS thông qua nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường đã được nghiên cứu kĩ..1.Chương 2: Fructooligosaccharide FTS được sản xuất bằng cách lên men chìm hiếu khí với một số chủng nấm. Trung Quèc. Trong phư¬ng thøc s¶n xuÊt liªn tôc c«ng nghÖ cè ®Þnh enzyme hoÆc cè ®Þnh tÕ bào ®ưîc sö dông. 2. MÆc dï vËy. khuấy đảo. pH và nhiệt độ cần được xác định cho từng loại vi sinh vật. enzyme nội bào sau đó được tiết ra ngoài môi trường. Hoạt động của enzyme nội bào được kích thích mạnh khi tăng nồng độ ion Mg2+. khoảng 55% (w/w) FOS được tạo thành. J. Bï l¹i kü thuËt s¶n xuÊt l¹i ®¬n gi¶n và thiÕt bÞ còng rÎ tiÒn h¬n. Ví dụ như sucrose là nguồn carbon tốt nhất cho sự phát triển sinh khối và hoạt động của enzyme. FOS ®· ®ưîc s¶n xuÊt ë qui m« c«ng nghiÖp và hàng n¨m cho ra thÞ trưêng hàng ngàn tÊn s¶n phÈm. Hàn Quèc. Sau 6h nuôi cấy với 20% sucrose. ®Çu tư thÊp. cßn ®èi víi phư¬ng thøc s¶n xuÊt kh«ng liªn tôc th× sö dông enzyme ®· chiÕt t¸ch. nhà xưëng tiªu chuÈn. Trung Quèc. W. Hàn Quèc… Phư¬ng thøc kh«ng liªn tôc trong s¶n xuÊt FOS ®ßi hái ph¶i trang bÞ thªm mét c«ng ®o¹n trÝch ly enzyme và làm s¹ch t¹p chÊt sau qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸. Mü và c¸c nưíc kh¸c.2. Khi hàm lượng sucrose trong môi trường bị giới hạn. pH cần duy trì lớn hơn 5. Nghiªn cøu và s¶n xuÊt FOS 50 (FOS phæ th«ng) HiÖn nay ë NhËt.6. tiªu hao n¨ng lưîng Ýt..5 và nhiệt độ tối ưu cho tế bào sinh trưởng là khoảng 300C. Tế bào vi sinh vật sau đó được loại ra khỏi canh trường bằng cách ly tâm và enzyme được chiết tách nhờ lysozyme hoặc có thể cố định số tế bào vi sinh vật chứa enzyme đó và đưa vào sản xuất FOS [58]. nhà xưëng nhá… nhưng tÝnh æn ®Þnh kÐm và cÇn m¸y mãc thiÕt bÞ hiÖn ®¹i. Các thông số của quá trình lên men như độ thoáng khí. ®©y l¹i là phư¬ng ph¸p cã kh¶ n¨ng c«ng nghiÖp ho¸ cao và ®ưîc tËp trung nghiªn cøu nhiÒu ë c¸c nưíc cã nÒn c«ng nghiÖp ph¸t triÓn như NhËt B¶n. Nghiªn cøu c«ng nghÖ này cã Yun. Gi¶i ph¸p cè ®Þnh enzyme và cè ®ịnh tÕ bào trong s¶n xuÊt FOS cho hiÖu qu¶ cao h¬n v× s¶n xuÊt ®ưîc liªn tôc.

T¸c gi¶ sau ®ã còng ®· x¸c ®Þnh ®ưîc c¸c th«ng sè kü thuËt thÝch øng cho qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ FOS tõ sucrose trªn cét ph¶n øng [b. Chọn lựa phương pháp cố định enzyme hay tế bào cũng còn đang là vấn đề tranh cãi do cả năng suất và độ ổn định đều là yếu tố cần thiết trong sản xuất công nghiệp [58]. niger AS0023 ®Ó s¶n xuÊt FOS là calcium alginate. C¸c c«ng bè kÕt qu¶ nghiªn cøu vÒ cè ®Þnh enzyme ®Ó s¶n xuÊt FOS rÊt nhiÒu. víi phư¬ng ph¸p này tÕ bào vi sinh vËt ®ưîc sö dông như mét nguån enzyme.i].W. Quy trình chung cho sản xuất FOS nhờ FTS tổng hợp từ vi sinh vật qua các bước như hình 2. pullulans sp ®Ó s¶n xuÊt FOS.. Jiang Bo ®· t×m ra chÊt mang thÝch hîp cho cè ®Þnh tÕ bào ph¸t triÓn Asp. tế bào cố định có ưu điểm là ổn định hơn trong quá trình hoạt động. mét t¸c gi¶ ngưêi Hàn Quèc còng ®· nghiªn cøu thành c«ng c«ng nghÖ s¶n xuÊt FOS liªn tôc b»ng phư¬ng ph¸p cè ®Þnh FTS trªn c¸c h¹t nhùa trao ®æi ion.. Ngoài hai gi¶i ph¸p trªn hiÖn nay ngưêi ta cßn dïng phư¬ng ph¸p ®¬n gi¶n.5 [50] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 200 . §iÓn h×nh cã Hayashi S. Tuy nhiên. t¸c gi¶ này ®· cè ®Þnh FTS tæng hîp tõ A. Phương pháp cố định enzyme thoạt đầu có vẻ có nhiều ưu điểm hơn là cố định tế bào nhờ phương pháp cố định đơn giản và năng suất thể tích cao hơn do quá trình tổng hợp diễn ra nhanh hơn.Chương 2: Fructooligosaccharide t¸c gi¶ ®· kÕt hîp FTS víi c¸c enzyme kh¸c s¶n xuÊt ra FOS cã ®é tinh khiÕt cao tíi 98%. Ngoài ra Yun J. §èi víi c«ng nghÖ cè ®Þnh tÕ bào. Phư¬ng ph¸p ®¬n gi¶n này ®ang ®ưîc dïng trong mét sè nhà m¸y ë Trung Quèc.

Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.5: Quy trình sản xuất FOS từ FTS vi sinh vật [50] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 201 .

Chương 2: Fructooligosaccharide Quy trình sản xuất FOS thương mại theo phương pháp liên tục và không liên tục được trình bày trên sơ đồ 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất FOS liên tục và không liên tục [58] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 202 .1 Canh trường nuôi cấy tế bào Tách chiết enzyme Cố định tế bào Phản ứng enzyme Dung dịch sucrose Thiết bị phản ứng cột Tinh sạch Cô đặc Thanh trùng Sản phẩm Hình 2.

6.1. tuy thÕ nã còng cßn tån t¹i là s¶n phÈm FOS bÞ nhiÔm bÈn và g©y mïi vÞ l¹. Dïng c«ng nghÖ lªn men: Phư¬ng ph¸p này ®ưîc thùc hiÖn th«ng qua viÖc sö dông vi sinh vËt ®Ó lªn men glucose cã trong dung dÞch. s¶n phÈm thu ®ưîc cßn chøa mét lưîng glucose nhÊt ®Þnh. Dùa trªn nguyªn lÝ cña sù kh¸c nhau vÒ kÝch cì ph©n tö cña c¸c cÊu tö ph©n t¸n trong dÞch mà ngưêi ta ph©n li ®ưîc riªng rÏ tõng lo¹i ®ưêng. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 203 . lo¹i vi sinh vËt hay ®ưîc dïng là nÊm men. V× thÕ muèn thu ®ưîc FOS cã ®é tinh khiÕt cao (FOS cao ®é) hoÆc FOS tinh khiÕt. Phư¬ng ph¸p trao ®æi ion: trong phư¬ng ph¸p này c¸c ®ưêng thành phÇn ®ưîc ph©n li khi ®i qua cét cã chøa c¸c h¹t nhùa trao ®æi ion. lo¹i bá glucose ra. §ưêng glucose xuÊt hiÖn trong ph¶n øng kh«ng nh÷ng làm gi¶m ®é tinh khiÕt cña FOS mà cßn øc chÕ ho¹t tÝnh cña enzyme. Läc Nano: §©y là mét phư¬ng ph¸p míi. Phư¬ng ph¸p này cÇn cã hÖ thèng thiÕt bÞ tinh läc ®ång bé ®¾t tiÒn do ®ã hiÖu qu¶ kinh tÕ kh«ng cao. cÇn thiÕt ph¶i t¸ch bá hoÆc chuyÓn ho¸ lưîng glucose và sucrose cßn sãt l¹i. nhê ®ã cã thÓ t¸ch. sö dông kü thuËt thÈm thÊu ngưîc.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. Cho tíi nay c¸c phư¬ng ph¸p tinh sạch ®ưîc ¸p dông chñ yÕu bao gåm: Läc gel: ë NhËt gÇn ®©y phư¬ng ph¸p này ®· ®ưîc ®ưa vào ¸p dông ë qui m« c«ng nghiÖp. Nghiªn cøu và s¶n xuÊt FOS cao ®é Qu¸ tr×nh chuyÓn hãa sucrose thành FOS phæ th«ng dưíi t¸c dông cña FTS cã thÓ biÓu diÔn mét c¸ch tæng qu¸t như sau: GF Sucrose + GF Sucrose G Glucose + GF Sucrose + GF2 + GF3 + GF4 FOS Qua phư¬ng tr×nh ph¶n øng ta thÊy. cã nhiÒu tÝnh ưu viÖt rÊt phï hîp víi qui m« c«ng nghiÖp [11].3. Phư¬ng ph¸p này ®ưîc sö dông rÊt nhiÒu bëi nã cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao. V× chÊt øc chÕ này mà ta chØ thu ®ưîc dÞch ®ưêng phæ th«ng cã nång ®é FOS kh«ng qu¸ 55% cßn l¹i h¬n 45% là sucrose và glucose. Nhê ®ã ta cã thÓ t¸ch glucose và sucrose ra khái dÞch FOS. ngoài FOS ra.

Qu¸ tr×nh trªn cã thÓ x¶y ra theo hai c¸ch là c¾t kh«ng g¾n và c¾t råi g¾n. Enzyme fructosyltransferase (FTS) FTS là tªn gäi chung cho c¸c enzyme cã ho¹t tÝnh xóc t¸c qu¸ tr×nh chuyÓn dÞch gèc fructose. 58]. Giíi thiÖu các enzyme trong sản xuất FOS 2. V× thÕ trong phư¬ng ph¸p này chØ cã thÓ làm gi¶m glucose trong dÞch thñy ph©n chø kh«ng n©ng cao ®é tinh khiÕt cña dÞch FOS ®ưîc.1. J. GOD và catalase (CAT). SVTH: Vũ Thị Ngọc An 204 . T¸c gi¶ ®· t×m ®ưîc ra ®iÒu kiÖn tèi ưu cho ho¹t ®éng cña hÖ enzyme trªn và ®· n©ng cao ®ưîc ®é tinh khiÕt cña FOS phæ th«ng tõ 50% lªn 82% [18. 2. Jiang Bo cßn kÕt hîp cè ®Þnh tÕ bào nÊm mèc AS0023 víi GOD và GI ®Ó s¶n xuÊt FOS ®¹t ®é tinh khiÕt 72%. W.7. Kh¶ n¨ng xóc t¸c c¾t kh«ng g¾n cña enzyme là ho¹t tÝnh thuû ph©n (viÕt t¾t là UH) . ®· liªn tôc s¶n xuÊt ®ưîc FOS cã ®é tinh khiÕt cao h¬n 90%. • Sö dông enzyme GOD: B»ng c¸ch này enzyme GOD cã nhiÖm vô ph©n gi¶i glucose thành acid gluconic. Cßn Lamia b»ng phư¬ng ph¸p kh«ng liªn tôc còng dïng hÖ enzyme GOD và CAT ®Ó s¶n xuÊt FOS cao ®é. c«ng nghÖ s¶n xuÊt FOS tinh khiÕt cã thÓ thùc hiÖn b»ng hai phư¬ng ph¸p là cè ®Þnh và kh«ng cè ®Þnh enzyme (tÕ bào). Nhưng trong thùc tÕ thÝ nghiÖm cho thÊy fructose míi t¹o ra kh«ng cã kh¶ n¨ng g¾n kÕt víi sucrose. cè ®Þnh trªn chÊt mang như calcium alginate và h¹t trao ®æi ion råi ®ưîc nhåi vào cét ph¶n øng. Víi c«ng nghÖ này Yun.1.7. • Sö dông enzyme GI: Trong phư¬ng ph¸p này enzyme GI cã vai trß trong chuyÓn ho¸ glucose cã trong dÞch thành fructose. §¹i ®a sè c¸c nghiªn cøu ®· chän hÖ enzyme FTS. cßn kh¶ n¨ng c¾t råi g¾n là ho¹t tÝnh chuyÓn ho¸ (viÕt t¾t là UT). kestose hoÆc nystose.Chương 2: Fructooligosaccharide Dïng c«ng nghÖ enzyme: Cã hai lo¹i enzyme ®ưîc sö dông ®Ó ph©n gi¶i glucose là glucoseisomerase (GI) và glucooxidase (GOD). §©y là lo¹i enzyme ®ưîc coi là cã hiÖu qu¶ nhÊt trong viÖc chuyÓn ho¸ glucose trong s¶n xuÊt FOS cao độ (có thể đến 98%). Còng như trong s¶n xuÊt FOS phæ th«ng.1. 57. VÒ lÝ thuyÕt fructose míi sinh ra l¹i g¾n kÕt víi sucrose ®Ó t¹o thành FOS.

trong ph©n tö cã chøa c¸c nhãm glucoside. C¸c enzyme trªn xóc t¸c lªn ph©n tö sucrose t¹o ra c¸c lo¹i FOS cã ph©n tö lưîng như nhau nhưng kh«ng gièng nhau vÒ cÊu tróc ph©n tö. pH thÝch hîp là 5 . 6F-FT và 1F-FT xóc t¸c g¾n vào ph©n tö ®ưêng ë c¸c vÞ trÝ kh¸c nhau t¹o ra c¸c ®ưêng tư¬ng øng.5 và nồng độ sucrose từ 700-850g/l [58]. 6Ffructosyltransferase (6F-FT) và 1F-fructosyltransferase (1F-FT). Enzyme FTS cã nguån gèc kh¸c nhau còng kh¸c nhau vÒ cÊu t¹o ho¸ häc. nhưng mang tÝnh ®Æc hiÖu c¬ chÊt tư¬ng ®èi (g¾n gèc fructose vào ph©n tö ®ưêng sucrose kh¸c ë nhiÒu vÞ trÝ kh¸c nhau). cã ph©n tö lưîng cao (>10. bị ức chế bởi Hg. Cu và Pb [58]. Trong khi đó số khác lại gọi enzyme này là fructosyltransferase. kí hiệu EC. Hg. Một số chất ức chế và xúc tác hoạt động chuyển hóa của FTS cũng được nghiên cứu. FTS trong thùc vËt cã ph©n tö lưîng nhá h¬n và trong ph©n tö kh«ng chøa nhãm glucoside.9.3. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 205 . Nguyên nhân có thể là do hoạt tính chuyển gốc fructose ban đầu được phát hiện ở enzyme invertase khi tiến hành thí nghiệm với mẫu có nồng độ sucrose cao. Co và Li+ và bị ức chế bởi Ag+. nhằm phân biệt với các enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân khác [58]. Pb. FTS được xúc tác bởi các ion Ca2+. Mg2+. một loại enzyme thuộc nhóm thủy phân kí hiệu EC. enzyme này ®ưîc ph©n ra nhiÒu lo¹i víi c¸c tªn gäi kh¸c nhau như: 6G-fructosyltransferase (6G-FT). Ba enzyme 6G-FT .6. Trong khi đó. Ở loài cây Agave americana.Chương 2: Fructooligosaccharide Nhiều nhà nghiên cứu vẫn gọi tên loại enzyme dùng sản xuất FOS là β-Dfructofuranosidase. NhiÖt ®é ho¹t ®éng thÝch hîp cña enzyme này là 500C – 600C.1. rộng hơn so với enzyme từ thực vật. C¸c FTS cã nguån gèc tõ thùc vËt chØ cã ho¹t tÝnh UT. enzyme sản xuất bởi loài nấm sợi Aureobasidium sp. NhiÖt ®é thÝch hîp cho ho¹t ®éng cña chóng là 300C – 450C [18].1.2.000 Da).2. Kh¸c víi enzyme tæng hîp tõ vi sinh vËt. Al3+ và Sn.4. FTS tæng hîp tõ vi sinh vËt là nh÷ng enzyme ®a cÊu tö.26. Trong khi ®ã FTS cã nguån gèc tõ vi sinh vËt l¹i cã c¶ hai lo¹i ho¹t tÝnh UT và UH nhưng ho¹t tÝnh g¾n l¹i cã tÝnh ®Æc hiÖu c¬ chÊt gÇn như tuyÖt ®èi. Phô thuéc vào vÞ trÝ g¾n c¸c gèc fructose lªn chÊt nhËn.

pullulans. 1Ffructofuranosylnystose. GF2.6 cho thấy cơ chế xúc tác phản ứng tạo các FOS từ sucrose của fructosyltransferase thu từ A. Cơ chế chung cho phản ứng chuyển hóa gốc fructose như sau: GF + fructosyltransferase → F – fructosyltransferase + G F-fructosyltransferase + GF → GF2 + fructosyltransferase Hình 2. GF. nã chØ cã thÓ t¸c dông xóc t¸c ph©n c¾t và g¾n kÕt gèc fructose trong ph©n tö sucrose hoÆc c¸c dÉn xuÊt cña sucrose ®Ó t¹o thành FOS.pullulans [58] G. sucrose. Hình 2. Cßn ë trong dung dÞch chØ cã fructose và glucose th× enzyme này kh«ng cã kh¶ n¨ng xóc t¸c t¹o FOS. GF3. 1-kestose. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 206 .7: Cơ chế chuyển hóa tạo FOS từ sucrose của FTS A. nystose.Chương 2: Fructooligosaccharide FTS là lo¹i enzyme ®Æc hiÖu. GF4 lần lượt là glucose. Một đơn vị hoạt tính của FTS được tính là lượng enzyme chuyển hóa 1 μmol fructose trong 1 phút.

7. M¹ch carbohydrate trong ph©n tö GOD kh«ng tham gia xóc t¸c và cÊu t¹o cña nã cho tíi nay còng chưa ®ưîc nghiªn cøu râ ràng. nªn trong qu¸ tr×nh ph¶n øng ph¶i ®ång thêi bæ sung kiÒm ®Ó ®iÒu chØnh pH (phư¬ng ph¸p potentionmetric). vÝ dô gèc glucose trong ph©n tö enzyme ë d¹ng β . C¸c t¸c gi¶ ®· kÕt luËn enzyme GOD là hîp chÊt glucoprotein. Ph¶n øng oxy ho¸ cña glucose dưíi xóc t¸c cña enzyme GOD ®ưîc thùc hiÖn theo c¸c phư¬ng tr×nh biÓu diÔn ë h×nh 2.Crueger thùc hiÖn n¨m 1990. Enzyme GOD cßn cã mét ®Æc tÝnh quan träng là rÊt an toàn vÒ mÆt thùc phÈm. galactose và glucosamine dưíi d¹ng Nacetyl).2.103 DA.1. GOD chøa 2 ph©n tö FAD và 16% khèi lưîng ph©n tö là carbohydrate (mannose. Theo c¬ chÕ ho¹t ®éng cña enzyme GOD th× qu¸ tr×nh oxy ho¸ glucose lu«n cã sù h×nh thành H2O2. Theo phư¬ng tr×nh ph¶n øng ta thÊy. chØ cÇn mét thay ®æi nhá trong cÊu tróc th× ho¹t lùc oxy hãa cña enzyme ®· kh¸c h¼n nhau.D glucose 157 lÇn. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 207 . Enzyme GOD sinh tæng hîp tõ A. Enzyme GOD cã tÝnh ®Æc hiÖu rÊt cao.7.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. Sù t¹o thành acid gluconic sÏ làm gi¶m pH cña m«i trưêng. cã ph©n tö lưîng kho¶ng 155. chÝnh s¶n phÈm phô này l¹i øc chÕ ho¹t ®éng cña enzyme GOD. niger cã cÊu t¹o bëi 583 acid amin.. ®Çu tiªn glucose dưíi t¸c dông cña enzyme GOD bÞ oxy ho¸ t¹o thành β-D-glucolacton. §iÓm ®¼ng ®iÖn cña enzyme này là pH 4. sau ®ã tù ph©n thành acid gluconic.D glucose cã ho¹t tÝnh oxy hãa m¹nh h¬n α . Giíi thiÖu vÒ enzyme glucooxidase (GOD) C¸c nghiªn cøu vÒ cÊu t¹o và ®Æc tÝnh cña enzyme GOD ®· ®ưîc A.2. Crueger và W.

Và v× thÕ trong s¶n xuÊt FOS nÕu chØ dïng mét enzyme GOD th× ta chØ cã thÓ chuyÓn hãa ®ưîc mét phÇn nhÊt ®Þnh lưîng glucose sinh ra và ®é tinh khiÕt cña FOS còng sÏ bÞ h¹n chÕ ë møc thÊp. Ho¹t lùc cña enzyme GOD lu«n biÓu hiÖn gi¶m m¹nh sau 5 giê ph¶n øng. Bourdillon. C¸c kÕt qu¶ ®Òu cho thÊy ho¹t lùc cña GOD gi¶m tû lÖ víi sù t¨ng cña nång ®é H2O2. §iÒu này cã thÓ tiÕn hành b»ng c¸ch bæ sung thªm mét lo¹i enzyme kh¸c cã kh¶ n¨ng chuyÓn hãa H2O2 ®ã là catalase (CAT). 57] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 208 . [18. Tse và Googh.8: Quá trình oxy hóa glucose dưới tác dụng của enzyme GOD [18] VÒ ¶nh hưëng cña H2O2 trong ph¶n øng oxy ho¸ glucose ®· ®ưîc nhiÒu t¸c gi¶ nghiªn cøu như Kleppe. cÇn thiÕt ph¶i lo¹i bá nh©n tè øc chÕ enzyme GOD là H2O2. KÕt qu¶ nghiªn cøu cña Lamia cho thÊy mÆc dï ®· dïng nhiÒu phư¬ng pháp ®Ó c¶i thiÖn ®iÒu kiÖn ph¶n øng oxy hãa glucose cã enzyme GOD xóc t¸c nhưng hàm lưîng FOS trong s¶n phÈm kh«ng thÓ vưît qu¸ 61.8. §Ó gi¶i quyÕt tån t¹i trªn.CAT ®ưîc thÓ hiÖn theo phư¬ng tr×nh ph¶n øng ë h×nh 2. Qu¸ tr×nh oxy hãa glucose dưíi t¸c dông cña hÖ enzyme GOD.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.26 % và lưîng glucose bÞ chuyÓn hãa chØ h¹n chÕ trong kho¶ng 16%.

C©y mÝa cã thÓ trång ë tÊt c¶ c¸c ®Þa danh toàn quèc.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. Nam Trung Bé. Qu¸ tr×nh t¨ng trưëng cña ngành c«ng nghiÖp mÝa ®ưêng tõ n¨m 1998 ®Õn n¨m 2001 ®ưîc tr×nh bày trªn b¶ng 2. ®Õn n¨m 2000 ®· cã 47 nhà m¸y trrªn toàn quèc ®i vào ho¹t ®éng và s¶n lưîng ®ưêng ®¹t tíi mét triÖu tÊn. S¶n lưîng mÝa và ®ưêng mÝa hàng n¨m kh«ng ngõng ®ưîc n©ng cao. TiÒm n¨ng cho s¶n xuÊt FOS t¹i ViÖt Nam ViÖt Nam là mét nưíc cã ngành c«ng nghiÖp mÝa ®ưêng ph¸t triÓn tõ rÊt sím. mét mÆt hàng chưa ®ưîc ph¸t triÓn trong thÞ trưêng néi ®Þa.8.9: Phản ứng oxy hóa glucose dưới tác dụng của hệ 2 enzyme GOD và CAT [18] 2.1. §«ng Nam Bé và §ång B»ng S«ng Cöu Long. Thùc hiÖn chñ trư¬ng và chÝnh s¸ch cña chÝnh phñ. ®ã là nguån nguyªn liÖu dåi dào cho ngành s¶n xuÊt FOS. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 209 .5 cho thÊy ViÖt Nam cã s¶n lưîng ®ưêng mÝa tư¬ng ®èi cao. C¸c vïng tËp trung trång mÝa nhiÒu là c¸c tØnh thuéc B¾c Trung Bé.5 Sè liÖu thèng kª trªn b¶ng 2.

thùc phÈm cho ngưêi m¾c bÖnh tiÓu ®ưêng. s÷a và bét dinh dưìng cho trÎ em… là cÇn thiÕt và hoàn toàn kh¶ thi.3 15044.7 1957.0 947.3 1208.8 13843. cã tr×nh ®é khoa häc ®Ó làm chñ c«ng nghÖ sinh häc nãi chung và chÕ biÕn thùc phÈm nãi riªng. làm nguyªn liÖu cho c¸c s¶n phÈm chøc n¨ng như b¸nh kÑo. 283.0 736.2 302. cung cÊp cho thÞ trưêng trong nưíc và xuÊt khÈu. ViÖt Nam cßn cã nguån nh©n lùc lín.4 SVTH: Vũ Thị Ngọc An 210 .3 291. V× vËy viÖc më ra mét ngành s¶n xuÊt míi sö dông c«ng nghÖ hiÖn ®¹i ®Ó t¹o nªn s¶n phÈm FOS víi nhiÒu ®Æc tÝnh ưu viÖt. cã gi¸ trÞ cao h¬n ®ưêng kÝnh vÒ ®Æc tÝnh chøc n¨ng.5: Diễn biến tăng trưởng của ngành công nghiệp mía đường trên toàn quốc Năm 1998 1999 2000 2001 Sản lượng mía (nghìn tấn) Sản lượng đường (nghìn tấn) Diện tích trồng mía (nghìn hecta) [18] Cïng víi nguån nguyªn liÖu dåi dào.3 14325.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2.0 344.5 17760.

Nhiệt độ tối ưu của enzyme là 500C và có thể hoạt động ổn định tới 550C. Ca2+ và sodium-EDTA đóng vai trò là các chất hoạt hóa trong khi Hg2+. βfructofuranosidase thu từ Aspergillus niger IMI 303386 là một glycoprotein với 17% hàm lượng carbohydrate.4 và 4. Tất cả các hóa chất sử dụng khác đều được phân tích và mua từ nguồn thương mại có sẵn.2.1.4. Surrey.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. 2. Phân tích tại điểm đẳng điện nhận thấy enzyme này gồm 2 loại protein. niger IMI 303386 được mua từ Viện nấm quốc tế (International Mycological Institute). USA). Mg2+. Khối lượng phân tử β-fructofuranosidase thu được nằm trong khoảng 120 – 130 kDa. Cột trao đổi ion resin DEAE-Sepharose và bộ kit xác định pI từ Pharmacia (Uppsala. Ag+ và Ni2+ là các chất ức chế mạnh hoạt động của enzyme β-fructofuranosidase.2. pI của 2 loại protein này là 5. Trên 90% hoạt tính của enzyme vẫn được giữ lại sau 5h lên men.26) thu nhận từ Aspergillus niger IMI303386 được tinh sạch để đạt đến độ đồng nhất bằng phương pháp điện di SDSPAGE với chất tạo tủa (NH4)2SO4. sắc ký trao đổi ion DEAE Sepharose và lọc gel Ultrogel AcA44. UK và được lưu giữ trên môi trường agar dextrose khoai tây. Ba2+. Tóm tắt nghiên cứu Enzyme nội bào β-fructofuranosidase (EC 3.2. Thu nhận và tinh sạch enzyme β-fructofuranosidase từ chủng nấm mốc Aspergillus niger IMI303386 [43] 2.2. USA).5. Thụy Điển). Enzyme β-fructofuranosidase hoạt động ổn định trong khoảng pH từ 4 – 8 và đạt tối ưu tại pH 5. Nguyên liệu và phương pháp Nguyên liệu: Giống A.1.2. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 211 . Quy trình này đem lại độ tinh sạch gấp 50 lần và hiệu suất thu hồi enzyme là 42%. Ultrogel AcA44 từ Biosep (CA. Thang chuẩn cho điện di SDS-PAGE từ Bio-Rad Laboratories (CA.

5% K2HPO4.Chương 2: Fructooligosaccharide Nuôi cấy A. 0. 2% NaNO3. chế độ lắc 200 vòng/phút. niger IMI 303386 trên môi trường agar dextrose khoai tây để chuẩn bị dịch treo bào tử. 0. Sau khi sợi nấm được nghiền đồng đều thì đem ly tâm ở chế độ 15000 × g trong 20 phút và thu nhận dịch enzyme thô là phần nổi. niger và thu nhận β-fructofuranosidase: Cho 5ml nước cất vô trùng vào ống thạch nghiêng chứa giống A. Phản ứng kết thúc khi đặt các ống nghiệm vào nồi polyethylene glycol 400 đun sôi trong 10 phút. 2 mẫu sau đó được đem đi so màu ở bước sóng 520nm.05% MgSO4.2M pH 6. Phân tích hoạt tính enzyme: Hoạt tính thủy phân và chuyển hóa: 3ml hỗn hợp phản ứng chứa 0.1ml enzyme đã pha loãng với nồng độ thích hợp và tiếp tục ủ thêm 15 phút nữa.1M. hệ sợi nấm được thu nhận bằng cách lọc qua giấy lọc Whatman No. 0.5.65ml nước cất được ủ ở 500C trong 10 phút.4 trước khi đem hấp. 0. cho 15ml dịch chứa hệ sợi nấm vào 5 bình 1lít chứa sẵn 300ml môi trường với tỉ lệ (w/v) các chất như sau: 2% sucrose. Các bình sau đó được lên men trong 48h ở 280C. 0. 1% dịch chiết nấm men. pH 6.05% MgSO4. 0. Tiếp sau đó. 1.5ml sucrose 5% (w/v) và 0. Sau đó sợi nấm được nghiền với lượng cát gấp đôi và lượng tối thiểu dd đệm.1% K2HPO4.1 và rửa nhiều lần với đệm phosphate 0.5. Hoạt tính chuyển hóa xác định SVTH: Vũ Thị Ngọc An 212 . 7H2O. pH môi trường được điều chỉnh đến 7.75ml đệm phosphate 0. Sau khi làm nguội. từ đó xác định hàm lượng đường khử và glucose thông qua đường chuẩn. Thu nhận enzyme: Sau 48h lên men.01% CaCl2. Sau đó thêm vào 0. 5ml dịch bào tử sau đó được cấy truyền vào bình 250ml chứa 100ml môi trường nuôi cấy gồm các chất tỉ lệ (w/v): 1% glucose. Hoạt tính thủy phân được xác định bằng cách đo lượng đường khử tạo thành từ sucrose (R). 7H2O.4% L-asparagine. Canh trường được ủ trong 24h ở 280C với chế độ lắc 200 vòng/phút. lấy 2ml và 1ml mẫu phản ứng đi xác định hàm lượng đường khử và glucose lần lượt theo phương pháp Somogyi/ Nelson và phương pháp glucose oxidase-peroxidase (GOD/POD).

lysozyme (14. Protein được nhuộm với 0. carbonic anhydrase (31 kDa). phosphorylase B (97 kDa). serum albumin (66. Thụy Điển. Xác định hàm lượng protein: Hàm lượng protein được ước lượng bằng cách đo độ hấp thu ở 280nm hoặc sử dụng bộ kit phân tích protein của Pierce (USA). Uppsala. Phân tích điện di: Quy trình được mô tả bởi Laemmli. Tinh sạch enzyme: Tất cả các bước tinh sạch được tiến hành ở 40C sử dụng hệ thống FPLC của hãng Pharmacia.Chương 2: Fructooligosaccharide bằng cách đo cả lượng đường khử và glucose (G) tạo thành từ sucrose.4 kDa) và aprotinin (6. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 213 . Hàm lượng fructose tự do (F) và fructose chuyển hóa (F’) trong hỗn hợp phản ứng được xác định bằng công thức: F=R–G F’ = G – F = 2G – R Một đơn vị hoạt tính thủy phân được xác định là lượng enzyme cần thiết để giải phóng 1μmol đường khử trong 1 phút. Các phân đoạn sau đó được đem đi kiểm tra hàm lượng protein ở 280nm và xác định hoạt tính enzyme. Một đơn vị hoạt tính chuyển hóa được xem là số μmol fructose được chuyển nhóm trong 1 phút. Gel agarose 1% được sử dụng để xác định điểm đẳng điện pI của β-fructofuranosidase ở 40C trong khoảng pH 2. ovalbumin (45 kDa).5 kDa).5 kDa).2 kDa).25% Coomassie brilliant blue G-250.25 kDa).5 – 10. chất ức chế trypsin (21. β-galactosidase (116. Các chất sau được sử dụng làm dấu chuẩn (Bio-Rad): myosin (200 kDa).

5. ZnSO4. sử dụng hệ thống siêu lọc Amicon (USA) với màng lọc PM-10. MgSO4.5.5. Khuấy đều hỗn hợp và làm nguội xuống nhiệt độ phòng trước khi đo độ hấp thu ở 490nm. CuSO4. BaCl2.5 U được đem ủ ở 400C. CaCl2. NiSO4). Thí nghiệm tiến hành với 3 mẫu giống nhau. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính enzyme: Tiến hành khảo sát trong khoảng pH từ 2. Xác định hàm lượng carbohydrate của enzyme: Phương pháp dùng phenol-sulfuric được mô tả bởi Dubois và cộng sự. AgNO3. 10μL dd enzyme chứa 50μg protein (định lượng bởi phương pháp BCA) được pha loãng vào 1mL nước cất. Ảnh hưởng của ion kim loại và các hợp chất khác lên hoạt tính của enzyme: Hòa tan 1mM các muối kim loại (HgCl2. NaN3. CoCl2. Thêm vào 1ml thuốc thử phenol và 5ml H2SO4. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ: dd enzyme được đặt trong bể ổn nhiệt ở nhiệt độ khác nhau trong khoảng 25 – 750C tại pH 5. Các mẫu thí nghiệm được ủ ở những khoảng thời gian khác nhau và đem xác định hoạt tính. Hàm lượng carbohydrate được xác định thông qua đường chuẩn xác định sẵn bởi glucose. MnSO4. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ trong khoảng 25 – 750C ở pH 5. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên tính ổn định của enzyme: Xác định ảnh hưởng của pH: dd enzyme 8.0 – 11 để xác định ảnh hưởng của pH. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 214 . 10mM dd disodium-EDTA và 10mM urea trong 50mM dd đệm phosphate pH 5. Các mẫu thí nghiệm sau đó được đặt ngay vào trong nước đá trước khi đem xác định hoạt tính. FeSO4. Sau đó đem phân tích hoạt tính enzyme như trên.Chương 2: Fructooligosaccharide Siêu lọc: Quá trình siêu lọc được tiến hành trong bể nước đá nhằm cô đặc và thẩm tách dung dịch enzyme.

Kết quả và bàn luận Tinh sạch β-fructofuranosidase Bảng 2.5.2.8 (mg) 93.5U được tủa bằng (NH4)2SO4 độ bão hòa 80% trong bồn nước đá. 40C trong 20 phút và hòa tan với một lượng tối thiểu đệm phosphate 0.02M (pH 6. Toàn bộ số mẫu enzyme sau khi hòa tan vào đệm ở trên tiếp tục được nạp qua cột sắc ký trao đổi ion DEAE Sepharose dòng chảy nhanh (25cm x 2.50 86.50 Độ tinh sạch 1 1.30 51.67 49.6: Kết quả tinh sạch β-fructofuranosidase từ A.7 SVTH: Vũ Thị Ngọc An 215 . Lượng protein kết tủa được thu nhận sau khi ly tâm 15000 × g.76 Hoạt tính tổng (U) 96.Chương 2: Fructooligosaccharide 2.3. Hỗn hợp được giữ qua đêm ở 40C để tạo tủa.0 89.04 Hoạt tính riêng (U/mg) 1. niger IMI 303386 Phương pháp Protein tổng tinh sạch Enzyme thô Kết tủa DEAESepharose Ultrogel AcA44 [43] 40ml enzyme sau khi chiết tách chứa 93mg protein và hoạt tính chuyển hóa của enzyme là 96.9 40 Hiệu suất (%) 100.5mL NaCl trong 500ml thể tích dd đệm.40 73. Khoảng 90% hoạt tính tổng của β-fructofuranosidase được giữ lại sau quá trình này với độ tinh sạch là 2 lần.04 1.5cm) với hệ thống FPLC (Fast Protein Liquid Chromatography) và đệm Natri acetate 50mM pH 5. Protein bị giữ lại trên cột sẽ được tách rửa khỏi cột bằng đệm Natri acetate chứa 0.00 43.98 41.78 40.8 41. 0.5).5 75.2% Natri azide (NaN3) với gradien nồng độ 0 – 0.60 1.

5 chứa 0.7.6cm) dùng đệm phosphate 50mM pH 6.10: Sắc ký trao đổi ion DEAE-Sepharose [43] Theo hình 2.9 thì một lượng lớn protein tạp đã được tách loại và khoảng 75% hoạt tính thủy phân của β-fructofuranosidase được thu hồi với độ tinh sạch là 5.02M pH 6.5.2% NaN3. Độ tinh sạch enzyme khoảng 50 lần và hiệu suất thu hồi hoạt tính enzyme tăng lên 42%. Đo độ hấp thu ở bước sóng 280nm xác định được 2 protein thành phần và hoạt tính enzyme tương ứng. Mẫu sau khi cô đặc được cho vào cột Ultogel AcA44 (90cm x 1. Các phân đoạn chứa enzyme được gộp chung và cô đặc bằng phương pháp lọc màng (Amicon UV 10). Protein được rửa giải bằng đệm giống như vậy với tốc độ dòng chảy 16mL/h. Các phân đoạn chứa peak được gộp lại và cô đặc nhờ phương pháp siêu lọc bằng màng chống thấm 10kDa. sau đó thẩm tách với đệm phosphate 0.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 216 .

Hình 2. Hirayama và cộng sự cũng SVTH: Vũ Thị Ngọc An 217 . Khối lượng phân tử của enzyme nằm trong khoảng 120 – 130 kDa. niger AS0023 tạo ra 2 dạng enzyme: fructosyltransferase với khối lượng phân tử từ 81 – 168 kDa khi phân tích SDS-PAGE và invertase khối lượng phân tử từ 71 – 111 kDa.11: Sắc ký lọc gel Ultrogel AcA44 của β-fructofuranosidase [43] Các tính chất hóa lý của β-fructofuranosidase thu nhận từ A.Chương 2: Fructooligosaccharide Sau khi tiến hành qua 3 bước tinh sạch (tủa bằng amoni sulphate. niger: Kết quả điện di SDS-PAGE cho thấy chỉ có một loại protein trong dd enzyme đem phân tích. sắc kí trao đổi ion và lọc gel) thì enzyme β-fructofuranosidase đã đạt độ tinh sạch là 50 lần và hiệu suất thu hồi hoạt tính là 42%. Enzyme sau đó được tinh sạch để đạt đến một độ đồng nhất biểu kiến. Kết quả nghiên cứu của L’Hocine và cộng sự cho thấy A.

Hiện nay vẫn có rất ít thông tin về pI của invertase từ A.12: Kết quả điện di SDS-PAGE của β-fructofuranosidase [43] M: Dấu chuẩn . Khối lượng phân tử của một thành phần nằm trong khoảng từ 40 – 200 kDa. P: enzyme tinh sạch SVTH: Vũ Thị Ngọc An 218 . βfructofuranosidase từ A. niger. niger ATCC 20611 và cho kết quả khối lượng phân tử dựa trên SDS-PAGE là 100 kDa. niger cho ra một vạch đậm ở pH 5. niger gồm ít nhất 2 thành phần có khối lượng phân tử như nhau. Hình 2.4 và vạch mờ hơn ở pH 4.Chương 2: Fructooligosaccharide phân tích β-fructofuranosidase từ A. lọc gel là 340 kDa. Như vậy có thể kết luận rằng β-fructofuranosidase thu nhận từ A. Dựa trên kết quả phân tích điểm đẳng điện.4.

Khi ủ enzyme ở 400C ở các giá trị pH này thì ít nhất 90% hoạt tính của enzyme vẫn được giữ lại sau 5h. Enzyme bị mất hoạt tính nhanh chóng ở các giá trị pH thấp hơn 4.5.8) nhưng cao hơn invertase (pH 4. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 219 . Hình 2.0 hoặc cao hơn 8.5 và tối ưu ở pH 5.0.0 – 6.12.13: Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính và độ ổn định của β-fructofuranosidase [43] Dựa vào đồ thị trên hình 2. niger IMI 303386 có hoạt tính mạnh trong khoảng 5. Kết quả này gần với giá trị pH tối ưu của frutctosyltransferase (pH 5.0.4) (Theo kết quả của L’Hocine và cộng sự).0 – 8. khoảng pH hoạt động ổn định của βfructofuranosidase từ A.Chương 2: Fructooligosaccharide Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính và tính ổn định của enzyme βfructofuranosidase: β-fructofuranosidase thu nhận từ A. niger là 4.

Chương 2: Fructooligosaccharide Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính và độ ổn định của enzyme βfructofuranosidase: Trên hình 2. Sau 5h ủ ở pH 5. Kết quả này cho thấy các phản ứng chuyển hóa nên thực hiện trong khoảng nhiệt độ từ 50 – 550C. cho thấy β-fructofuranosidase hoạt động ổn định ở nhiệt độ thấp hơn 600C.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính và độ ổn định của β-fructofuranosidase [43] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 220 . Hơn 90% hoạt tính của enzyme được giữ lại.5. Hình 2.13 cho thấy enzyme hoạt động mạnh nhất ở 500C và mất hoạt tính nhanh chóng khi tăng nhiệt độ cao hơn 600C.

Khi thêm 1mM các ion này thì β-fructofuranosidase gần như mất hết hoạt tính. Ca2+ và 10mM NatriEDTA. Mg2+. Hg2+. enzyme mất 15 – 20% hoạt tính. Zn2+. Kết quả rõ nhất khi thêm 1mM MgSO4 (tăng 15%) và 10mM Natri-EDTA (tăng 17%). hoạt tính của enzyme mạnh hơn. Ag+ và Ni2+ là các chất ức chế mạnh.7: Ảnh hưởng của các ion kim loại và hợp chất lên hoạt tính enzyme βfructofuranosidase của A. Bảng 2.7 chỉ ra khi thêm lần lượt 1mM Ba2+. niger Hợp chất (1mM) Không bổ sung HgCl2 ZnSO4 CuSO4 AgNO3 FeSO4 CoCl2 MnSO4 BaCl2 MgSO4 CaCl2 Natri-EDTA (10mM) NaN3 NiSO4 Urea (10mM) Hoạt tính còn lại (%) 100 2 0 83 0 92 78 91 108 115 112 117 98 15 103 [43] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 221 .Chương 2: Fructooligosaccharide Ảnh hưởng của ion kim loại và các hợp chất khác lên hoạt động của βfructofuranosidase: Kết quả ở bảng 2. Khi bổ sung 1mM Co2+ và Cu2+.

Sau khi kết thúc 1 chu kì lên men thu enzyme trong 24h thì thu nhận dịch lên men.Chương 2: Fructooligosaccharide Hàm lượng carbohydrate của β-fructofuranosidase từ A. niger IMI 303386 là một glycoprotein với hàm lượng carbohydrate là 17% xác định theo phương pháp phenol-H2SO4. Lên men tái sử dụng nhiều chu kì chủng Aspergillus oryzae CFR 202 thu nhận enzyme fructosyltransferase và ứng dụng sản xuất đường fructooligosaccharide [49] 2. Enzyme thu được đem sử dụng cho quá trình sản xuất FOS với cơ chất là sucrose 60% ở nhiệt độ 550C.3. oryzae tạo thành dạng pellet chắc. Hoạt tính enzyme FTS đuợc duy trì trong khoảng 15 ± 2U/ml/phút lên đến 6 chu kì nuôi cấy. sinh khối nấm được thu nhận lại bằng lọc để chuẩn bị cho chu kì lên men kế tiếp. Môi trường dùng để nhân giống đã được tối ưu trước đó. Hiệu suất tạo FOS là 53% ở chu kì thứ 6. niger: β-fructofuranosidase từ A. Dạng pellet có nhiều thuận lợi như nhỏ gọn. Với điều kiện phát triển tối ưu.1. Hệ thống này mang nhiều lợi ích và có tính kinh tế cao do không cần bổ sung thêm chất dinh dưỡng và không đòi hỏi phải nhân thêm giống mới trước khi lên men. pH 5. oryzae là enzyme ngoại bào. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 222 .3. Pellet không được tái sử dụng trên 6 chu kì do sau đó quá trình tự phân xảy ra. 2. tròn.15. hệ sợi nấm không bị mắc vào thiết bị … Enzyme FTS tạo ra bởi A. Dạng pellet (cấu trúc búi sợi do hệ sợi nấm cuộn xoắn lại trong quá trình lên men) của nấm mốc A. ổn định trong suốt 90h lên men. Tóm tắt nghiên cứu Tiến hành lên men chìm Aspergillus oryzae CFR 202 nhằm thu nhận fructosyltransferase ứng dùng sản xuất FOS. Kết quả này phù hợp với giả thuyết cho rằng enzyme từ nấm là glycoprotein với hàm lượng carbohydrate từ 2 – 20%. oryzae thu nhận sau 48h lên men được bổ sung môi trường sau mỗi 24h và thu enzyme fructosyltransferase (FTS). nấm sợi A.

Sau đó các bình giống được ủ ở 30 ± 10C trên máy lắc vòng chế độ 250 vòng/phút trong 24h. 1% NaNO3.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. Các loại đường FOS chuẩn 1-kestose. Sau mỗi 24h.8% dịch chiết nấm men. Quá trình lên men có thể tiếp tục trong 144h tiếp theo. 1-fructofuranosyl nystose được cung cấp bởi Wako Pure Chemical Industries.9% KH2PO4. 1-nystose.03% MgSO4.5) trong các bình 500ml. canh trường lại được gạn ra và bổ sung môi trường mới. 0. Thí nghiệm tiến hành ở 55 ± 10C trong 1h trong bể nước.4% K2HPO4.5ml dịch enzyme thô. Phân tích fructosyltransferase: Hỗn hợp phản ứng chứa 1.1M và 0. hoạt tính enzyme.2% dịch chiết nấm men (pH 5. 0. Dịch lên men được gạn ra trong điều kiện vô khuẩn. và đưa vào sản xuất FOS. Kết thúc SVTH: Vũ Thị Ngọc An 223 . Canh trường gạn ra được kiểm tra pH. Các bình này sau đó lại đem ủ ở 30 ± 10C trên máy lắc vòng chế độ 250 vòng/phút.3.5ml sucrose 60% (w/v) pha trong đệm citrate 0. Môi trường mới lại được bổ sung vào bình chứa pellet. Osaka.2. Sản xuất enzyme fructosyltransferase bằng lên men tái sử dụng tế bào: Các bình giống sau khi ủ 24h thì được chuyển vào 100ml môi trường lên men chứa 10% sucrose. Nhật bản. Giống được lưu giữ trên môi trường agar dextrose khoai tây ở 40C. 1% NH4Cl và 0. Quá trình lên men kết thúc sau 48h. 0. 7H2O. 0. đem hấp ở 1210C trong 15 phút. Nguyên liệu và phương pháp Hóa chất: Tất cả hóa chất sử dụng đều được phân tích.6% NaCl với pH ban đầu là 5 trong bình 500ml. Chủng vi sinh vật và điều kiện nuôi cấy: Aspergillus oryzae CFR 202 được lấy từ bộ sưu tập CFTRI. Cấy giống: Bào tử cấy 5 ngày trên ống thạch nghiêng được cấy truyền vào 100ml môi trường chứa 1% sucrose và 0. Mysore.

Sản xuất FOS: Hỗn hợp phản ứng (1. Glucose giải phóng trong phản ứng được xác định bằng bộ kit glucose sử dụng phương pháp GOD/POD (Ấn Độ).5ml sucrose 60% trong đệm citrate 0.5ml dịch enzyme thô) được ủ với điều kiện phản ứng nêu trên trong 18h.5U/ml/phút sau 2 chu kì liên tiếp và giảm còn 11.3.18 sau 96h lên men và giữ nguyên cho đến khi kết thúc lên men trong 7 ngày (Hình 2. Kết quả và bàn luận Sau 48h lên men thì pellet được tái sử dụng sau mỗi 24h để sản xuất FTS trong môi trường mới.Chương 2: Fructooligosaccharide phản ứng bằng cách ngâm hỗn hợp trong nước sôi trong vòng 15phút.03 sau 48h lên men. 2.45μm. Sau đó tiếp tục tăng lên 6.8U/ml/phút sau 48h lên men.14) Hoạt tính enzyme là 7.15). pH của dịch lên men tăng từ 5.5 và 0. Các mẫu sau đó được pha loãng nồng độ thích hợp và lọc qua màng lọc Millipore có kích thước lỗ 0. Một đơn vị hoạt tính fructosyltransferase được xác định là lượng enzyme cần để giải phóng 1μmol glucose trong mỗi ml trong 1 phút dưới điều kiện phản ứng đã đề cập ở trên.3. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 224 . Pha động là dung dịch acetonitrile : nước (tỉ lệ 3:1) với tốc độ chảy là 1.1M pH 5.0 – 6. Trong quá trình đó.9U/ml/phút ở cuối chu kì 6 (hình 2. Hoạt tính đạt giá trị cao nhất là 16. Sản phẩm sau đó được phân tích bằng hệ thống HPLC của Nhật.0ml/phút.

16: Hàm lượng FOS sinh ra bởi FTS qua các chu kì nuôi cấy A.15: Sự thay đổi pH và hoạt tính FTS trong quá trình nuôi cấy nhiều chu kì A. oryzae [49] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 225 . oryzae CFR 202 [49] Hình 2.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.

35 lên 3. Hoạt động sản xuất FOS không bị suy giảm trong suốt 6 chu kì lên men. 2. Hiệu suất thu nhận FOS giữ ở mức 53% (w/w) trong 6 chu kì tái sử dụng pellet. tròn và bắt đầu phân rã.2 – 0.1.4. cùng với thời gian lưu tăng từ 0. Khi đem ủ 1g hệ sợi nấm đã cố định trong đó chứa 20% (w/w) tế bào với 100ml dd sucrose nồng độ ban đầu là 400g/l thì tổng lượng FOS thu được là 61% (w/w) lượng đường tổng sau khi tiến hành 1 mẻ phản ứng trong 5h.Chương 2: Fructooligosaccharide Sau 6 chu kì lên men liên tiếp pellet A. và là phụ phẩm của công nghiệp sản xuất bột mì.54 w/w khi dòng chảy giảm từ 1 còn 0. Hệ sợi nấm được bẫy trong mạng gluten và tế bào cố định trong đó ổn định trong thời gian dài. Tốc độ phản ứng tăng theo lượng tế bào bẫy trong mạng gluten và đạt giá trị cao nhất khi lượng tế bào là 20% (w/w). không độc và là nguồn nguyên liệu có sẵn. Tóm tắt nghiên cứu Nghiên cứu nhằm mục đích cố định Aspergillus japonicus bằng cách bẫy vào mạng gluten ứng dụng sản xuất FOS từ sucrose nhờ enzyme β-fructofuranosidase. Khối lượng các phân đoạn FOS tăng từ 0. rẻ tiền. oryzae không thể tái sử dụng được nữa do nó mất cấu trúc búi sợi chắc.8ml/phút.1ml/phút. Gluten là một dạng polymer tự nhiên. Sản lượng thu được là 173g/h trong 1 lít thể tích cột phản ứng với tốc độ dòng chảy là 0. Gluten được nhận thấy là vật liệu thích hợp để cố định sợi nấm cùng với enzyme sản xuất FOS. Cố định tế bào nấm mốc Aspergillus japonicus vào chất mang gluten và ứng dụng sản xuất đường fructooligosaccharide [23] 2.5h. Các sợi gluten cố định sợi nấm được nhồi vào trong cột phản ứng để sản xuất FOS liên tục. Sử dụng gluten có các ưu điểm như nó là chất có thể phân giải được. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 226 .4.

Những gel khô sau cùng được cắt thành những mảnh nhỏ có kích thước 0. Nhiệt độ của cột được duy trì ở 370C.japonicus. w/v) được cho đi qua cột với vận tốc dòng chảy xác định. Quá trình sản xuất FOSs được kiểm soát bằng cách đo hàm lượng FOS tạo thành trong dung dịch. 1% dịch trích đường maltose. Sản xuất fructooligosacchride: Bổ sung 1g (hoặc 1 lượng cụ thể nào đó) mảnh tế bào cố định vào 100 ml dung dịch đường sucrose (40%. Sau khi đã làm lắng gluten dạng keo và loại bỏ những phần nổi lên trên bề mặt. Khi pH giảm còn 11.2.05N. Cố định tế bào: Bột gluten (10g. phần keo lắng được trộn đều với sợi nấm đã nghiền nhỏ của A. và trộn đều với chất làm đồng nhất polytron trong dung dịch đệm chứa Triton X-114 ở 40C trong 24 giờ.25cm.25cm x 0. Nguyên liệu và phương pháp Chủng và tế bào nuôi cấy: Aspergillus japonicus TIT-KJ1 được cung cấp bởi tiến sĩ K-J Duan ở bộ môn công nghệ sinh học. w/v). và 1% dịch chiết nấm men đã được dùng.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. Taipei. tế bào sẽ được thu nhận. Đài Loan. Môi trường lỏng chứa 20% đường sucrose. tiếp tục thêm 5ml dung dịch tinh bột đã bị oxy hóa vào (22%. Phần gel này sau đó được làm khô ở dạng những sợi tế bào cố định với đường kính 0. trường đại học Tatung.55cm. Dung dịch sucrose (40%.1N. w/v) để sản xuất FOS ở 370C dưới chế độ lắc 125v/p đặt trong bể nước. Sau khi ly tâm loại những phần không tan. và sau đó pH được giảm tiếp xuống 6. FOS được sản xuất liên tục bằng cách nhồi 8g các mảnh tế bào cố định vào cột kích thước 18cm x 1. phần dd gluten còn lại được điều chỉnh với HCl 0. và làm đông khô ở -850C. Sigma) được hòa tan trong 200ml dung dịch NaOH 0.4 cm và trữ ở 40C trước khi đem sử dụng.4. Sản phẩm trong hỗn hợp phản ứng được phân tích bằng HPLC sử dụng cột Econosphere NH2 (5μ SVTH: Vũ Thị Ngọc An 227 . Để thu được những sợi nấm dùng cho cố định. Các tế bào được nuôi ở chế độ lắc (200v/p) ở 300C trong 36 giờ.

6 mm). sucrose nhanh chóng biến đổi thành glucose và 1-kestose (GF2) theo tiến trình phản ứng. Sau 4 giờ hàm lượng 1-kestose tạo ra đạt giá trị cao nhất. Kết quả Sản xuất FOS theo mẻ với tế bào cố định: Hình 2. trong 1 giờ. Hàm lượng các loại đường trong hỗn hợp được xác định bằng HPLC.2g tế bào cố định ở 370C. lượng nhỏ fructose được xem như là glucose. pha di động là acetonitrile – H2O (75:25). Lượng FOS cao hơn thường chỉ chiếm 3% và được bỏ qua. Tổng lượng FOS.3. w/v) được ủ với 0. 55 ml dung dịch sucrose (40%. Khi ủ 100 ml dung dịch sucrose 40% (w/v) với 1g tế bào cố định có mật độ tế bào là 20% (w/w). mà chủ yếu là 1-kestose và nystose. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 228 . Trong tất cả các phép phân tích. lượng FOS tổng đã hạ xuống dần sau đó. 1-kestose sau đó được chuyển hóa thành nystose (GF3). 2. Vận tốc phản ứng ở giờ đầu tiên: Để xác định tốc độ phản ứng được xúc tác bởi β-D-fructofuranosidase. sử dụng các mảnh gluten nhỏ bẫy những sợi nấm của Aspergillus japonicus.16 biểu diễn động học của phản ứng transfructosyl ở sucrose. Sắc ký tiến hành trong điều kiện như sau: nhiệt độ cột 300C. đạt đến giá trị cực đại là khoảng 61% lượng đường trong hỗn hợp phản ứng sau 5h. Phần khối lượng của FOS tổng tạo thành gần như không đổi cho đến khi hàm lượng nystose vượt qua 1-kestose tại thời điểm phản ứng diễn ra được 8 giờ. Vận tốc phản ứng được tính như là lượng sucrose bị chuyển hóa trên một đơn vị thời gian với hoạt động xúc tác của enzyme kèm theo sợi nấm cố định. 250 mm x 4. máy dò Water 410 RI.Chương 2: Fructooligosaccharide cartridge.4. tốc độ dòng chảy 1.5 ml/phút. Mặc dù vậy. Tổng FOS tạo thành được giả định là tổng của 1-kestose và nystose.

Khi một lượng tương đương sợi nấm khô (0. Thời gian để hàm lượng FOS đạt cực đại và lượng 1-kestose và nystose bằng nhau lần lượt là 12 và 15 giờ khi xúc tác phản ứng bằng tế bào nguyên vẹn.2g.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. và hàm lượng 1-kestose và nystose bằng nhau là 18 giờ. thì thời gian để đạt tới hàm lượng FOS cực đại là 15h. ví dụ như 0.04g khối lượng tế bào khô) được dùng trực tiếp để sản xuất FOS từ đường sucrose thì tốc độ phản ứng diễn ra nhanh hơn và thời gian thu lượng FOS lớn nhất cũng đươc rút ngắn so với khi sử dụng 0.17.17: Nồng độ và phần khối lượng của các loại đường theo thời gian [23] Khi dùng một lượng nhỏ tế bào cố định.2 g tế bào cố định. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 229 . phần khối lượng FOS tổng tại những thời điểm này thì giống như khi sử dụng 1g tế bào cố định. Như biểu diễn ở hình 2.

Ở hình 2.18.2 g tế bào cố định đã được trộn với 50 ml dung dịch sucrose (40% w/v) và phản ứng xảy ra trong 1 giờ.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 230 . tốc độ phản ứng tăng đến giá trị cực đại là 5. Ngoại trừ trường hợp tỷ lệ tế bào là 2.2 g/h cùng với sự tăng hàm lượng tế bào.18: Sản xuất FOS sử dụng tế bào cố định và tế bào không cố định [23] Ảnh hưởng của mật độ tế bào trong gluten: Hình 2. Tốc độ phản ứng ở giờ đầu tiên có thể gần với vận tốc ban đầu. và sau đó giảm xuống mặc dù hàm lượng tế bào tăng do sự cản trở không gian và sự khuếch tán vật chất qua thành tế bào gặp khó khăn. trong khi vận tốc riêng trên 1 đơn vị khối lượng tế bào đạt đến giá trị tối đa (190g/hg trọng lượng khô tế bào) ở tỉ lệ tế bào 5% w/w. 0.18 biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng tế bào có trong gluten lên hoạt tính enzyme sản xuất FOS. nếu nồng độ cơ chất vượt quá 5% có thể làm tốc độ phản ứng không đạt như thời kỳ đầu. Tốc độ phản ứng ở giờ đầu tiên (g/h) được tính dựa trên lượng sucrose đã biến đổi.5% hoặc ít hơn. Để xác định vận tốc phản ứng.

19 biển diễn ảnh hưởng của lưu lượng dòng chảy lên năng suất tạo FOS.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. năng suất cao nhất đạt được khi tốc độ dòng chảy là 0.8 ml/phút được tính là 173 g FOS sản xuất trong 1 giờ trên 1 lít thể tích phản ứng. Hình 2. Phần khối lượng của FOS tăng lên cùng với sự giảm đi của tốc độ dòng chảy đồng thời thời gian lưu tăng lên. Phần khối lượng FOS tăng từ 0.19 cũng cho thấy năng suất theo tốc độ dòng chảy và phần khối lượng FOS tổng.8 ml/phút.1 ml/phút. tương ứng với thời gian tăng từ 0.2 đến 0. Hình 2. Cột phản ứng được hoạt động trong thời gian dài với ống dẫn sucrose có nồng độ 400g/l.19: Ảnh hưởng của lượng tế bào cố định trong mạng gluten [23] Sản xuất FOS liên tục: Sucrose với nồng độ 400 g/l được bơm liên tục vào cột phản ứng đã nhồi các mảnh gluten chứa sợi nấm cố định.54 w/w khi tốc độ dòng chảy giảm từ 1 đến 0. Khi lưu lượng dòng chảy là 0. tăng theo tốc độ dòng chảy. Khi thể tích hỗn hợp phản ứng trong cột còn 34 ml.1 ml/phút. tương ứng với thời gian lưu trung bình là SVTH: Vũ Thị Ngọc An 231 .35 đến 3. và khả năng tạo FOS cao nhất khi sử dụng tốc độ chảy 0.5 giờ.

20: Phần khối lượng FOS và năng suất tạo FOS theo tốc độ dòng chảy [23] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 232 . Mặt khác. Hoạt động sản xuất FOS giảm khoảng 50% giá trị ban đầu sau khi cột phản ứng được dùng liên tục 34 ngày. phần khối lượng FOS giảm dần khoảng 0. Hình 2.53 w/w sau 4 giờ khởi động. Phần khối lượng của FOS duy trì ở hàm lượng từ 0.4 w/w khi tiếp tục hoạt động trong 18 ngày sau đó. Những sợi nấm sau khi được bẫy trong mạng gluten và những tế bào liên kết cố định sản sinh ra enzyme có hoạt tính duy trì ở mức cao.5 giờ.54 w/w trong khoảng 4 ngày đầu.52-0.Chương 2: Fructooligosaccharide 3. phần khối lượng của FOS tổng ở chỗ thoát của cột gần bằng 0.

Hệ enzyme này được tiếp vào thiết bị phản ứng dạng khuấy trộn chứa 0. FOS tạo thành với hàm lượng lên đến 98%. FOS cao độ được sản xuất bởi hệ enzyme β-fructofuranosidase và glucose oxidase có điểm khác biệt cơ bản là hàm lượng nystose tích lũy cao hơn. lưu lượng oxy 0.5% được sử dụng cho phản ứng enzyme glucose oxidase. 2. và chỉ có một lượng nhỏ fructofuranosyl nystose tạo thành. hệ 2 enzyme đã phản ứng hết với sucrose và glucose. Oxy 99. tốc độ khuấy trộn 550 vòng/phút.. Phản ứng diễn ra trong điều kiện tối ưu. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các điều kiện phản ứng cho thí nghiệm nhằm sản xuất hàng loạt FOS cao độ với hệ 2 enzyme β-fructofuranosidase và glucose oxidase. nhiệt độ 400C. Nguyên liệu và phương pháp Hóa chất: Đường sucrose sử dụng trong thí nghiệm là đường thực phẩm.2.5. Dung dịch enzyme được chuẩn bị như sau: các tế bào ở log phase được thu nhận bằng ly tâm và hòa tan lại vào SVTH: Vũ Thị Ngọc An 233 .1.7l sucrose. tỉ lệ enzyme phối trộn: 10 đơn vị β-fructofuranosidase kết hợp với 15 đơn vị glucose oxidase trong 1g sucrose. hàm lượng sucrose 400 g/l. phản ứng xảy ra trong 25h.5. So với phương pháp sản xuất FOS chỉ sử dụng enzyme β-fructofuranosidase. Các điều kiện hoạt động tối ưu cho hệ 2 enzyme như sau: pH 5.7 l/phút. Sản xuất Fructooligosaccharide cao độ từ sucrose sử dụng hệ enzyme βfructofuranosidase và glucose oxidase [57] 2.5. các hóa chất khác ở dạng tinh chế. Enzyme: β-fructofuranosidase thu nhận từ việc nuôi cấy chủng Aureobasidium pullulans KFCC 10524 (Hàn Quốc) đã được mô tả bởi Jung và cộng sự.5.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. Tóm tắt nghiên cứu FOS cao độ được nghiên cứu sản xuất từ sucrose bằng phương pháp lên men không liên tục sử dụng hệ enzyme β-fructofuranosidase và glucose oxidase.

5. 1ml dd glucose oxidase hòa trong đệm citrate 0.5. nhiệt độ 550C. và 0. lưu lượng oxy 0.78 x 30cm. FOS tổng số được cho là tổng của 1-kestose (GF2) và nystose (GF3).Chương 2: Fructooligosaccharide nước đã khử hết ion.7 l/phút. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 234 . tốc độ khuấy trộn 550 vòng/phút. Một đơn vị hoạt tính β-fructofuranosidase được xác định bằng lượng enzyme cần thiết để giải phóng 1μmol glucose trong một phút ở điều kiện thí nghiệm.5ml sucrose 800g/l.1M pH 5. 2. Glucose oxidase (từ Aspergillus niger.1.3ml đệm Natri citrate 0.2ml dung dịch enzyme. Nước được sử dụng làm pha động với tốc độ chảy 1. Dịch treo tế bào được xử lý với 2% (w/v) kitalase trong 2h ở 450C sau đó lọc sử dụng chất trợ lọc điatomit. thời gian phản ứng 1h. FOS mạch dài hơn thường nhỏ hơn 3% nên bỏ qua.7l β-D-glucose 400g/l. sử dụng ngay không cần tinh sạch thêm. Một đơn vị hoạt tính của glucose oxidase là lượng enzyme cần thiết để oxy hóa 1μmol glucose trong điều kiện phản ứng đã mô tả. Lượng glucose sinh ra được xác định theo phương pháp glucose oxidase-peroxidase (dùng bộ kit chẩn đoán Sigma). Nước lọc chứa nhiều protein khác nhau được sử dụng làm enzyme thô mà không cần tinh sạch.1M. Phương pháp phân tích: Tất cả sản phẩm phản ứng được phân tích bằng phương pháp HPLC sử dụng cột HPX 42C (0.0ml/phút. hoạt tính riêng 25000 U/g) mua từ Sigma (USA). Bio-Rad) và máy dò khúc xạ RI-4. pH 5. Hoạt tính của glucose oxidase được tính theo lượng glucose biến mất trong bình phản ứng khuấy trộn 2l theo các điều kiện khảo nghiệm sau: cơ chất 0. nhiệt độ 400C. Nhiệt độ cột được giữ ở 850C. Phân tích enzyme: Hoạt tính của β-fructofuranosidase được xác định bằng cách đo lượng glucose sinh ra trong điều kiện sau: hỗn hợp phản ứng gồm 7. pH 5.

Về cơ bản tính hòa tan của oxy giảm khi nhiệt độ tăng lên. Các kết quả đã được trình bày là hoạt tính tương đối (% lớn nhất) sau khi phân tích các sản phẩm phản ứng bằng HPLC.Chương 2: Fructooligosaccharide Xác định pH và nhiệt độ tối ưu cho β-fructofuranosidase và glucose oxidase: Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên hoạt động của enzyme glucose oxidase được nghiên cứu trong thiết bị phản ứng 2l của BIOLAB. phản ứng được tiến hành trong 30 phút với 10 đơn vị enzyme cho mỗi gram sucrose . 2. cơ chất được thay thế bởi β-D-glucose 400 g/l và thời gian phản ứng giảm xuống còn 30 phút. Các nhiệt độ tối ưu cho glucose oxidase và β-fructofuranosidase tương ứng là 35°C và 55°C. lưu lượng oxy 0.7l. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 235 . tất cả các thí nghiệm phản ứng được thực hiện trong phạm vi nhiệt độ 35 .20). Để tối ưu hóa pH và nhiệt độ cho β-fructofuranosidase. và lượng enzyme sử dụng là 10 đơn vị cho mỗi gram sucrose. pH tối ưu cho glucose oxidase gần như tương tự với βfructofuranosidase. Kobayashi và cs. sử dụng hỗn hợp phản ứng tương tự như cho thí nghiệm phân tích enzyme.5 và ảnh hưởng của pH thì tiến hành ở nhiệt độ 55°C.5. Nhiệt độ tối ưu của 2 enzyme có sự khác biệt đáng kể. nhiệt độ tăng có nghĩa là nồng độ oxy giảm. trong khoảng 5 – 6. Kết quả và bàn luận Nhiệt độ và pH tối ưu cho glucose oxidase và β-fructofuranosidase: Những tác động của nhiệt độ và pH lên hoạt tính enzym của β-fructofuranosidase và glucose oxidase được kiểm tra riêng biệt (Hình 2. Tuy nhiên. Đối với glucose oxidase. Nhiệt độ tiến hành ở 400C. Ảnh hưởng của nhiệt độ được nghiên cứu ở pH 5.5 để tối ưu hóa hệ 2 enzyme.5. báo cáo một kết quả tương tự rằng điều kiện phản ứng tối ưu cho glucose oxidase nguồn gốc từ Penicillium amagasakiense là ở nhiệt độ 40°C và pH 5 – 6. Căn cứ vào kết quả này. Thể tích phản ứng là 0.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ được nghiên cứu ở pH 5.45°C và pH cố định là 5.7l/phút. Mặt khác.

Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. Điều này có thể được giải thích do mức độ kích hoạt enzyme khi nhiệt độ tăng không đủ bù đắp cho lượng oxy hòa tan giảm trong hệ thống. 40°C được chọn làm nhiệt độ phản ứng cho sản xuất FOS cao độ.21: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và pH (B) lên hỗn hợp enzyme [57] Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hỗn hợp enzyme: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình sản xuất FOS cao độ được tiến hành nghiên cứu với 600g/l sucrose ở ba nhiệt độ 35. Ngoài ra. ban đầu FOS được tạo ra rất nhanh. mặc dù hiệu suất chuyển hóa FOS đạt giá trị tương đương 83% sau 25h. Vì vậy. tốc độ tạo FOS ban đầu nhanh hơn khi nhiệt độ phản ứng tăng. và giảm dần theo thời gian phản ứng. Ở cả ba nhiệt độ.21). 40 và 45°C (Hình 2. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 236 .

với kết quả đưa ra là tỷ lệ sản xuất FOS. Bộ phận truyền động là một turbin 6 cánh khuấy (đường kính 5. không giống như SVTH: Vũ Thị Ngọc An 237 . trong hệ thống này. Tuy nhiên.8cm.300 vòng/phút. không có sự khác biệt đáng kể trong tỷ lệ sản xuất FOS nếu tốc độ khuấy trên 550 vòng/phút (Hình 2. làm bằng thép không gỉ) đặc cách đáy thiết bị phản ứng 5cm.22).Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. đã nghiên cứu vai trò quan trọng của tốc độ khuấy trộn đến tỷ lệ phản ứng của glucose oxidase cố định trên chất mang và thấy rằng tỷ lệ ban đầu là hầu như không đổi với tốc độ khuấy trên 1. Điều này cho thấy vai trò của sự truyền khối.22: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ FOS tạo thành [57] Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn: Ảnh hưởng sự truyền khối đến hoạt tính chung của hỗn hợp enzyme được khảo nghiệm với 600 g/l sucrose (với các tốc độ khuấy trộn khác nhau). Tsukamoto và cs.

Khi không cung cấp oxy. năng suất gần như giống nhau khi chỉ sử dụng một loại enzyme β-fructofuranosidase. tất cả các thí nghiệm tiếp theo được thực hiện với chế độ khuấy đảo 550 vòng/phút. cả tỷ lệ sản xuất và chuyển đổi được rất thấp. Sự hạn chế khuếch tán của oxy vào dd đường nồng độ cao (nồng độ sucrose ban đầu 600 g/l) làm hàm lượng oxy hòa tan trong hỗn hợp phản ứng không đạt SVTH: Vũ Thị Ngọc An 238 . là không quan trọng khi tốc độ khuấy cao hơn 550 vòng/phút.23: Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn đến tỉ lệ FOS tạo thành [57] Ảnh hưởng của lưu lượng oxy: Hình 2. Sau đây. Lưu lượng oxy cần thiết để đạt được lượng FOS mong muốn được xác định là phải lớn hơn 0.23 cho thấy ảnh hưởng của tốc độ dòng chảy khí oxy lên sản xuất FOS.7 l/phút. Hình 2.Chương 2: Fructooligosaccharide quá trình phản ứng bằng enzyme cố định.

Kết quả là.24 cho thấy hỗn hợp enzyme có hoạt động tương tự trên một dải nồng độ sucrose và sau 15h phản ứng thì hầu như không đổi. Do đó chọn nồng độ sucrose cho các thí nghiệm về sau là 400 g/l. Hình 2.24: Ảnh hưởng của lưu lượng oxy đến sản xuất FOS [57] Ảnh hưởng của nồng độ sucrose: Tiến hành khảo nghiệm nồng độ sucrose trong khoảng 400 – 700 g/l để xác định giá trị tối ưu. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 239 . 0.Chương 2: Fructooligosaccharide độ bão hòa. Hình 2. Ở nồng độ đường cao thì oxy hòa tan giảm nên tỉ lệ tạo FOS cũng giảm.7 l/phút được chọn là lưu lượng oxy cho tất cả các thí nghiệm tiếp theo.

Trong nghiên cứu này thì hệ hỗn hợp 2 enzyme cần một lượng β-fructofuranosidase cao hơn bởi vì nhiệt độ tối ưu của hỗn hợp enzyme (40°C) là thấp hơn nhiều so với 55°C. Khi thêm 5 hoặc 10 đơn vị glucose oxidase thì lượng glucose còn lại sau 25h phản ứng tương ứng là 18% và 5%. Với lượng cố định 10 đơn vị βfructofuranosidase cho mỗi gram sucrose thì lượng glucose oxidase dao động trong khoảng 5-15 đơn vị cho mỗi gram sucrose (400 g/l). SVTH: Vũ Thị Ngọc An 240 .25: Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến tỉ lệ tạo FOS [57] Ảnh hưởng của nồng độ glucose oxidase: Theo báo cáo trước đó của nhóm tác giả thì hàm lượng β-fructofuranosidase tối ưu cho sản xuất FOS là 5 đơn vị cho mỗi gram sucrose ở 55°C.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.

sucrose và glucose phản ứng hết và lượng FOS tạo thành đạt gần 98%.26: Ảnh hưởng của nồng độ glucose oxidase lên tỉ lệ tạo FOS [57] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 241 .25 và 2. Hình 2. Hình 2. Có thể kết luận 15 đơn vị glucose oxidase đủ để sản xuất FOS cao độ. Lượng catalase lẫn trong glucose oxidase (dưới 1%) cũng góp phần phân hủy H2O2 (Lưu ý rằng ngay cả một dấu vết nhỏ của catalase cũng là một số lớn đơn vị). hoạt tính ban đầu của glucose oxidase không được duy trì ở mức cao trong suốt thời gian phản ứng 25h vì enzyme bị vô hiệu hoá bởi H2O2.26 cũng cho thấy khi sử dụng 15 đơn vị glucose oxidase.Chương 2: Fructooligosaccharide Tuy nhiên. một trong những sản phẩm phản ứng.

6.9.27: Tỉ lệ các loại đường trong hỗn hợp phản ứng ở điều kiện tối ưu [57] Hình 2.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.2. 1-kestose. sucrose. 8.9. glucose SVTH: Vũ Thị Ngọc An 242 . 5.28: Sắc ký đồ HPLC của FOS và FOS cao độ [57] Thời gian lưu 5.2 phút tương ứng nystose.

8: Thành phần đường so sánh giữa FOS và FOS cao độ a Đường Glucose Sucrose 1-kestose Nystose FOS tổng FOSb 27. chẳng hạn như fructofuranosylnystose (GF4).68 43.26 FOS cao độ c 0 1.73 14. Kết quả này cho thấy sự khác biệt đáng kể trong động học của β-fructofuranosidase giữa một hệ thống chỉ sử dụng duy nhất β-Fructofuranosidase và hệ thống hỗn hợp 2 enzyme này.01 39. Có thể kết luận đây là một phương pháp đầy hứa hẹn cho sản xuất FOS cao độ lên đến 98% bằng cách sử dụng một hệ hỗn hợp enzyme β-fructofuranosidase và glucose oxidase.48 58. mà sucrose cũng được sử dụng tối đa.78 18. 25h c: điều kiện phản ứng: 10 đơn vị β-fructofuranosidase và 15 đơn vị glucose oxidase cho 1 gram sucrose trong điều kiện tối ưu đã mô tả. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 243 .5. Theo cơ chế phản ứng của βfructofuranosidase thì dạng đường FOS cao hơn. sẽ được tạo ra bằng cách sử dụng nystose như cơ chất nền. b: điều kiện phản ứng: 10 đơn vị β-fructofuranosidase cho 1 gram sucrose.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2.69 98. Các dạng đường FOS cao hơn nystose chỉ thấy ở dạng vết. không chỉ bởi việc loại bỏ glucose. Bảng 2.63 54.32d [57] a: % theo hàm lượng chất khô. 400C. d: acid gluconic đã được loại ra bằng cột resin trao đổi cation trước khi phân tích HPLC. pH 5. Hệ hỗn hợp enzyme rõ ràng đóng một vai trò quan trọng trong việc nâng cao độ tinh khiết của FOS. mặc dù hàm lượng cao của nystose được duy trì trong suốt thời gian phản ứng.8 cho thấy thành phần đường trong sản phẩm FOS cao độ thu được dưới các điều kiện phản ứng tối ưu đã mô tả và một số khác biệt chủ yếu khi so sánh với sản xuất FOS chỉ sử dụng β-fructofuranosidase.

§ưêng saccharose là lo¹i ®ưêng tr¾ng tinh luyÖn cã hàm lưîng 99.3% glucose. Ứng dụng công nghệ enzyme để thu nhận đường chức năng fructooligosaccharide từ dịch mía ở Việt Nam [10] 2.05%. màu n©u ®en. 10. Các điều kiện tối ưu được chọn: nhiệt độ 400C. ®Æc s¸nh. Mục đích của nghiên cứu là tìm hiểu các đặc tính của enzyme β-fructofuranosidase trong chế phẩm enzyme thương mại Pectinex Ultra SP-L (Novozymes) nhằm ứng dụng thu nhận đường chức năng FOS từ dịch mía. Sirô FOS thu được sau khi sử dụng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L chứa các thành phần đường như sau: 50. chúng ta sản xuất đường FOS từ nguyên liệu ban đầu là mía khá thuận lợi.6.62%. các vùng nguyên liệu mía phân bố khá rộng rãi (5 vùng sinh thái) trải rộng từ Bắc vào Nam.2006 ®ưîc sö dông ®Ó nghiªn cøu. cã ®é Èm 0. cã mïi th¬m ®Æc trưng.05% và ®ưêng khö: < 0.6.1 U/ml.1. §an M¹ch) là chÕ phÈm d¹ng láng.6. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Vật liệu: DÞch mÝa cña gièng mÝa chÝn trung b×nh F156 trång trong vô 2005 .4% saccharose. 240ml và tỉ lệ enzyme : dịch mía là 2 : 100 (v/v).6. Mçi ®ît tiÕn hành kiÓm tra 3 mÉu ®Ó lÊy kÕt qu¶ trung b×nh. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 244 .9% fructose và 35. 2. Do đó. Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L chứa β-fructofuranosidase với hoạt lực 58. Tóm tắt nghiên cứu Nước ta là nước có ngành công nghiệp mía đường khá phát triển. trong ®ã cã chøa enzyme β-Dfructofuranosidase ®ưîc s¶n xuÊt tõ chñng aspergillus niger.2. Phư¬ng ph¸p: TiÕn hành 4 ®ît lÊy mÉu mÝa ë 4 giai ®o¹n (thêi ®iÓm) kh¸c nhau ®Ó kiÓm tra thành phÇn ®ưêng trong dÞch mÝa.Chương 2: Fructooligosaccharide 2. ChÕ phÈm enzyme pectinex Ultra SP-L (hãng Novozymes.4% FOS. 3. pH 5.

9 [10] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 245 . ViÖn C«ng NghiÖp Thùc PhÈm.6 6.9: Thành phần đường trong dịch mía Đợt kiểm tra Saccharose Glucose Fructose (% w/w) (% w/w) (% w/w) 1 90. Hàm lưîng 3 lo¹i ®ưêng chÝnh trong dÞch mÝa thu ®ưîc tr×nh bày ë b¶ng 2. Kết quả nghiên cứu và thảo luận: X¸c ®Þnh ho¹t tÝnh cña enzyme β-D-fructofuranosidase trong chÕ phÈm Pectinex Ultra SP-L và hàm lưîng ®ưêng saccharose trong dÞch mÝa: §Ó cã ®Þnh hưíng sö dông chÕ phÈm enzyme pectinex-Ultra SP-L. do ®ã cã thÓ sö dông chÕ phÈm này ®Ó thu nhËn c¸c fructooligosaccharide (FOS) tõ ®ưêng saccharose. 2004).Chương 2: Fructooligosaccharide Ho¹t tÝnh cña enzyme b-D Fructofuranosidase ®ưîc x¸c ®Þnh theo phư¬ng ph¸p do Seikagaku ®Ò xuÊt (tham kh¶o tài liÖu cña Whitaker &cs.1 3 90. tèc ®é dßng ch¶y 1ml/min. Bảng 2. C¸c lo¹i ®ưêng trong mÉu chuÈn (Trung Quèc) và mÉu nghiªn cøu ®ưîc ph©n chia trªn cét s¾c ký supelco Ca 30cm x 7.6 6.3 2.6 6. ho¹t tÝnh cña enzyme β-D fructofuranosidase ®ã ®ưîc x¸c ®Þnh.2 3.RI.9 6.2 2 91.2 Trung bình 90. Do chÕ phẩm Pectinex Ultra SP-L chøa enzyme β-D fructofuranosidase.6 6.2 3.1 U/ml. Mü).8mm ID (hãng Supelco.3.2 2. Sè ®¬n vÞ ho¹t tÝnh trong 1ml dung dÞch chÕ phÈm enzyme là 58.Eynone (tham kh¶o tài liÖu cña §Æng ThÞ Thu & cs. hàm lưîng ®ưêng khö theo phư¬ng ph¸p Lane . Detector là Detector ®o chØ sè khóc x¹ . 1997).2 3.9. Mü) t¹i Phßng ph©n tÝch và kiÓm ®Þnh chÊt lưîng thùc phÈm.2 4 90. 2. hàm lưîng ®ưêng theo phư¬ng ph¸p ®ưîc NguyÔn V¨n Mïi m« t¶ (2001) và thành phÇn và hàm lưîng ®ưêng trong s¶n phÈm FOS thu ®ưîc b»ng phư¬ng ph¸p s¾c ký láng hiÖu n¨ng cao (HPLC) trªn hÖ thèng s¾c ký HP 1100 (hãng Aligence.6.

5 hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¹o FOS ®¹t gi¸ trÞ cao nhÊt. T¹i gi¸ trÞ pH 5. hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn l¹i gi¶m xuèng. hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¹o FOS còng t¨ng lªn và ®¹t cùc ®¹i t¹i gi¸ trÞ pH 5. Hình 2.5-7. pH và thêi gian ph¶n øng ®Õn ho¹t tÝnh cña enzyme và kh¶ n¨ng vËn chuyÓn ®ưêng fructose ®Ó t¹o thành ®ưêng FOS ®ã ®ưîc nghiªn cøu. khi tiÕp tôc t¨ng tõ pH 5. Ngoài ra dÞch mÝa cßn chøa ®ưêng glucose (~6%) và ®ưêng fructose (~3%).5-5. T¹i gi¸ trÞ pH = 7 hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn chØ b»ng 09%.500C.Chương 2: Fructooligosaccharide Sè liÖu cña b¶ng 2. H×nh 2.28 cho thÊy hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¹o FOS t¨ng dÇn tõ nhiÖt ®é 25. Sau ®ã hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn gi¶m dÇn tõ nhiÖt ®é 45.9%. §iÒu ®ã chøng tá kh¶ n¨ng ph¶n øng thÓ hiÖn ho¹t tÝnh transferase cña enzyme ®¹t cùc ®¹i t¹i gi¸ trÞ nhiÖt ®é 400C.9 cho thÊy thành phÇn ®ưêng trong nưíc mÝa tư¬ng ®èi ®ång ®Òu trªn 4 mÉu nưíc mÝa ph©n tÝch.29 cho thÊy khi gi¸ trÞ pH t¨ng tõ 4. dÞch mÝa chøa hàm lưîng ®ưêng saccharose là chñ yÕu (~ 90%).5. X¸c ®Þnh ®iÒu kiÖn tèi ưu cho enzyme ho¹t ®éng: Ảnh hưëng cña nhiÖt ®é. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 246 . Sau ®ã.5 víi hàm lưîng fructose chuyÓn hãa ®¹t 6.29: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng vận chuyển Fructose [10] H×nh 2.9%.400C và ®¹t cùc ®¹i t¹i gi¸ trÞ nhiÖt ®é 400C víi hàm lưîng là 6. Trong sè 3 lo¹i ®ưêng x¸c ®Þnh.

Víi thêi gian tõ 240 phót ®Õn 300 phót th× hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¨ng lªn kh«ng ®¸ng kÓ.30 cho ta thÊy thêi gian ph¶n øng càng t¨ng th× hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¹o FOS càng t¨ng. V× vËy. Hình 2. Hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn ë møc thÊp nhÊt là 0.5 và thêi gian ph¶n øng 240 phót ®ã ®ưîc chän cho ph¶n øng thu nhËn ®ưêng FOS tõ dÞch mÝa. hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¹o FOS ®¹t 7. Lóc này.31: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng vận chuyển Fructose [10] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 247 . pH 5. Thêi gian ph¶n øng t¨ng tõ 30 ®Õn 240 phót th× hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¹o FOS t¨ng cao trªn 1%.3% ë 30 phót.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. Trªn c¬ së c¸c kÕt qu¶ thu ®ưîc nhiÖt ®é 40oC.0%.30: Ảnh hưởng của pH đến khả năng vận chuyển Fructose [10] H×nh 2. thêi gian ph¶n øng cña chÕ phÈm enzyme ®ưîc chän là 240 phót.

02 th× hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¹o FOS t¨ng tõ 0.5 và thêi gian ph¶n øng 240 phót. thêi gian thñy ph©n kÐo dài làm cho s¶n phÈm biÕn màu. Sè liÖu còng cho thÊy kh¶ n¨ng thñy ph©n cña enzyme t¨ng dÇn khi t¨ng nång ®é enzyme.005 . chÊt lưîng và gi¸ thành s¶n phÈm.9% (=1%). Tuy nhiªn bæ sung enzyme trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cÇn ph¶i quan t©m ®Õn gi¸ thành cña enzyme. pH 5. lưîng enzyme t¨ng th× hàm lưîng fructose vËn chuyÓn t¹o FOS còng t¨ng theo (b¶ng 2. cßn ngưîc l¹i hàm lưîng glucose t¨ng dÇn theo chiÒu t¨ng cña lưîng enzyme.9%.Chương 2: Fructooligosaccharide Ảnh hưëng cña tû lÖ enzyme/c¬ chÊt tíi sù biÕn ®æi thành phÇn ®ưêng: Lưîng chÕ phÈm enzyme bæ sung là mét yÕu tè rÊt quan träng nh»m t¨ng kh¶ n¨ng thñy ph©n và vËn chuyÓn.6% ®Õn 6. Nhưng khi lưîng enzyme t¨ng tõ 0.04 th× hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn chØ t¨ng tõ 6.005 ®Õn 0. Khi bæ sung enzyme víi c¸c lưîng kh¸c nhau tõ 0. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 248 . KÕt qu¶ thu ®ưîc ë b¶ng 2. Ngưîc l¹i nÕu lưîng chÕ phÈm enzyme bæ sung càng cao th× hiÖu qu¶ thñy ph©n còng càng cao (®¹t ®Õn ®iÓm cùc ®¹i).10 cho phÐp chän tû lÖ enzyme/c¬ chÊt: 2ml chÕ phÈm enzyme cho 100ml dÞch mÝa trong quy tr×nh s¶n xuÊt là hîp lý h¬n ®¸p øng yªu cÇu vÒ gi¸ thành cho s¶n phÈm.9% ®Õn 7. NÕu bæ sung víi lưîng enzyme thÊp th× kh¶ n¨ng thñy ph©n thÊp. chÊt lưîng và thành phÇn ®ưêng biÕn ®æi kh«ng như mong muèn. §iÒu ®ã chøng tá ho¹t tÝnh transferase cña enzyme còng t¨ng khi nång ®é enzyme t¨ng.04 và tiÕn hành ph¶n øng ë ®iÒu kiÖn: nhiÖt ®é: 400C. Bªn c¹nh ®ã hàm lưîng saccharose+FOS gi¶m dÇn theo chiÒu t¨ng cña lưîng enzyme. V× vËy ®Ó ®¶m b¶o c¶ yÕu tè kinh tÕ và yÕu tè kü thuËt ph¶i chän ra mét tû lÖ thÝch hîp gi÷a c¸c yÕu tè ®ã. Khi lưîng enzyme t¨ng tõ 0.02 ®Õn 0.0.10). Như vËy là hàm lưîng fructose ®ưîc vËn chuyÓn t¨ng rÊt chËm tõ nång ®é ezyme trong kho¶ng này.

8 7.0 5.025 73.2 0 0.005 85.9 [10] Thành phÇn ®ưêng FOS cã trong s¶n phÈm: Thành phÇn và hàm lưîng c¸c lo¹i ®ưêng cã trong chÕ phÈm FOS ®ã ®ưîc x¸c ®Þnh và ®Þnh lưîng (h×nh 2.5 18.02 73.3 7.1 9. MÉu ®èi chøng là ®ưêng FOS b¸n trªn thÞ trưêng Trung Quèc. Siro FOS thu nhËn ®ưîc theo quy tr×nh s¶n xuÊt tr×nh bày ë s¬ ®å 1 ®ưîc ph©n tÝch thành phÇn và hàm lưîng c¸c lo¹i ®ưêng trªn m¸y s¾c ký láng hiÖu n¨ng cao (HPLC).2 0.3 0.11 và s¾c ký ®å (h×nh 2.6 20. hàm lưîng fructose chiÕm tû lÖ thÊp nhÊt 3.2 11.1 2. Sè liÖu b¶ng 2.5 8.3%).7 20.1 7.015 80. Víi viÖc sö dông chÕ phÈm enzyme Pectinex Ultra SP-L cho siro FOS cã chÊt lưîng tư¬ng ®ư¬ng như ®ưêng FOS cña Trung Quèc b¸n trªn thÞ trưêng.6 0.9 0.4%.32 và b¶ng 2.7 0.31. chiÕm 50.4%) và lưîng glucose chiÕm tû lÖ kh¸ cao (35.7 19.2 6.32) cho thÊy hàm lưîng FOS ®¹t gi¸ trÞ cao nhÊt.0 4.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2.11). Bªn c¹nh ®ã hàm lưîng saccharose cßn l¹i víi tû lÖ thÊp (10.7 9. 2.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ Enzyme/cơ chất tới sự biến đổi thành phần đường Saccharose + FOS Glucose Fructose Fructose Tỉ lệ (%w/w) (%w/w) (%w/w) vận chuyển Enzyme/nước mía (%w/w) (v/v) 0 90.6 9. Víi hàm lưîng fructose chiÕm 3.7 6.6 0.035 70.6 6.01 82.4 8.1 13. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 249 .8 0.6 0.04 69.9% cho thÊy hiÖu suÊt chuyÓn hãa rÊt cao. §iÒu này chøng tá hiÖu qu¶ thñy ph©n và kh¶ n¨ng vËn chuyÓn fructose cña chÕ phÈm enzyme pectinex Ultra SP-L ®¹t tû lÖ cao.2 8.7 7.4 18.31 và 2.9%.03 71.9 6.2 3.

4 35.33: Sắc ký đồ của đường FOS chuẩn [10] Bảng 2.3 3.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.4 10.32: Sắc ký đồ của đường FOS và các loại đường trong mẫu nghiên cứu [10] Hình 2.11: Thành phần và hàm lượng đường có trong sản phẩm FOS Loại đường FOS Saccharose Glucose Fructose Hàm lượng (%) 50.9 [10] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 250 .

34: Sơ đồ quy trình sản xuất siro FOS từ nước mía sử dụng Pectinex Ultra SPL [10] 2. thêi gian ph¶n øng là 240 phót.Chương 2: Fructooligosaccharide Quy tr×nh s¶n xuÊt đề nghị: Hình 2.6.5.4. pH thÝch hîp là 5. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 251 . tû lÖ enzyme/nưíc mÝa (200Bx) là 2ml/100ml dÞch mÝa. Kết luận Hoạt tính của enzyme β-D-fructofuranosidase có trong chế phẩm Pectinex Ultra SPL là 58. C¸c ®iÒu kiÖn cho viÖc xö lý enzyme Pectinex Ultra SP-L ®ã ®ưîc lùa chän gåm: NhiÖt ®é thÝch hîp là 400C.1U/ml.

9% và glucose: 35.7. KÕt qu¶ nghiªn cøu ®· ®ưîc chuyÓn giao ®Õn nhiÒu c¬ së s¶n xuÊt và ngay t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm chóng t«i còng cã mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt theo c«ng nghÖ nÊu Ðp næ ®· nghiªn cøu.4%.Chương 2: Fructooligosaccharide Tõ ®ã nghiªn cøu ®Ò xuÊt mét quy tr×nh s¶n xuÊt siro FOS tõ nưíc mÝa cã sö dông chÕ phÈm Pectinex Ultra SP-L víi Siro FOS thành phÈm cã thành phÇn và hàm lưîng c¸c lo¹i ®ưêng là: ®ưêng FOS: 50.4%. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 252 . c¶i tiÕn c«ng nghÖ c¬ së trong nghiªn cøu sö dông ®ưêng FOS vào s¶n xuÊt bét dinh dưìng trÎ em.7. Nghiên cứu sử dụng đường FOS trong sản xuất một số thực phẩm chức năng ở Việt Nam [18] 2. §Ó ®¹t ®ưîc môc ®Ých là ®ưa s¶n phÈm ®ưêng FOS vào bét dinh dưìng trÎ em nh»m n©ng cao gi¸ trÞ dinh dưìng còng như gi¸ trÞ sinh häc. §èi tưîng nghiªn cøu cña chóng t«i là bét dinh dưìng lo¹i ngät.1. 2.3%. Sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em Nghiªn cøu s¶n xuÊt dét dinh dưìng trÎ em ®· ®ưîc thùc hiÖn t¹i Viện C«ng nghiÖp thùc phÈm tõ nh÷ng n¨m 90 cña thÕ kû trưíc. fructose: 3. chóng t«i ®· tËn dông d©y chuyÒn thiÕt bÞ cã s½n. saccharose: 10.

Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2.0 76.5 5 [18] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 253 . Bảng 2.0 4.0 12.5 4. Kết quả được trình bày ở bảng 2.12 và 2.5 0 Bột dinh dưỡng FOS 6.35: Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung FOS [18] Bột dinh dưỡng có bổ sung đường chức năng FOS sau đó được đem đi phân tích thành phần dinh dưỡng và đánh giá cảm quan.0 12.12: Thành phần của bột dinh dưỡng trẻ em Các chỉ tiêu Ẩm Đạm Béo Glucid tổng Đường FOS Đơn vị tính % % % % % Bột dinh dưỡng thường 6.13.5 75.

VÒ mÆt gi¸ thành s¶n phÈm này sÏ ®¾t h¬n so víi mÉu ®èi chøng là 2334 ®/kg. C¸c ®èi tưîng sö dông b¸nh quy rÊt ®a d¹ng. V× ®ưêng FOS cã c¸c tÝnh chÊt và hư¬ng vÞ gÇn gièng như ®ưêng kÝnh.5 9 9 9 8. nªn hưíng bæ sung ®ưêng FOS vào b¸nh bÝch quy như mét chÊt thay thÕ ®ưêng kÝnh. Sù t¨ng gi¸ này qu¸ nhá so víi gi¸ thành bét dinh dưìng bán trên thị trường. trøng. giàu hydratcabon.8 Bột có bổ sung FOS 9. Còng như trong SVTH: Vũ Thị Ngọc An 254 . s÷a.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2. ¨n ngon miÖng và cßn phßng chèng mét sè bÖnh kh¸c n÷a như ®Æc tÝnh cña ®ưêng FOS ®· giíi thiÖu.. 2. th«ng qua qu¸ tr×nh nưíng. Ph¹m vi sö dông còng rÊt réng tõ thành phè ®Õn c¸c miÒn xa x«i hÎo l¸nh..7.2. Víi ®Æc tÝnh là s¶n phÈm kh«. tõ trÎ em ®Õn ngưêi già. s¶n phÈm thu ®ưîc là mét lo¹i thùc phÈm th¬m ngon dÏ tiªu ho¸.5 9 [18] KÕt qu¶ nghiªn cøu cho thÊy viÖc bæ sung ®ưêng FOS thay thÕ ®ưêng kÝnh trong s¶n xuÊt bét dinh dưìng trÎ em là hoàn toàn dÔ dàng và kh¶ thi trong s¶n xuÊt lín v× c«ng nghÖ s¶n xuÊt mÆt hàng míi này kh«ng cÇn sù thay ®æi lín vÒ thiÕt bÞ còng như c«ng nghÖ mà s¶n phÈm thu ®ưîc l¹i cã hư¬ng vÞ th¬m ngon h¬n so víi s¶n phÈm th«ng thưêng l¹i mang ®Æc tÝnh chøc n¨ng gióp cho trÎ dÔ tiªu ho¸. dưíi t¸c dông cña nhiÖt ®é. Sản xuất bánh bích quy B¸nh bÝch quy là s¶n phÈm ®ưîc s¶n xuÊt tõ hai nguyªn liÖu chÝnh là bét m× và ®ưêng cïng víi c¸c chÊt bæ dưìng như b¬. hàm lưîng nưíc thÊp nªn b¸nh quy rÊt dÔ b¶o qu¶n và thuËn tiÖn cho viÖc chuyªn chë còng như tiªu dïng. protein và lipit.13: Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng trẻ em (thang điểm 10) Các chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hương Trạng thái Tổng thể Bột thường 9 9 8 9 9 8. tõ ngưêi khoÎ ®Õn ngưêi bÖnh. V× thÕ b¸nh quy tõ bao ®êi nay lu«n là s¶n phÈm ®ưîc ngưêi tiªu dïng ưa thÝch.

Hình 2.14 và 2.36: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy sử dụng đường FOS [18] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 255 .Chương 2: Fructooligosaccharide s¶n xuÊt bét dinh dưìng. môc tiªu cña s¶n phÈm là ph¶i chøa tõ 5% – 10 % ®ưêng FOS. S¶n phÈm b¸nh bÝch quy cã bæ sung ®ưêng FOS sau ®ã ®ưîc ®em ®i ph©n tÝch thành phÇn dinh dưìng và ®¸nh gi¸ chÊt lưîng c¶m quan. S¶n phÈm míi này ngoài gi¸ trÞ c¶i thiÖn chÊt lưîng cña b¸nh quy ra nã cßn cã t¸c dông c¶i thiÖn và phßng chèng bÖnh tËt cña ®ưêng FOS n÷a.15. §èi tưîng sö dông sÏ là FOS 50 ®Ó gi¶m gi¸ thành. Tõ c¸c kÕt qu¶ trªn ta thÊy viÖc sö dông ®ưêng FOS vào s¶n xuÊt b¸nh bÝch quy c«ng nghiÖp là hoàn toàn kh¶ thi. kÕt qu¶ ®ưîc thÓ hiÖn trªn b¶ng 2.

3 0 Bánh quy FOS 6.80 3.20 6.2 6.14: Thành phần của bánh bích quy Các chỉ tiêu Ẩm Đạm Béo Glucid tổng Đường FOS Đơn vị tính % % % % % Bánh quy thường 6.8 3.92 70.0 7 [18] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 256 .90 69.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2.

1 [18] SVTH: Vũ Thị Ngọc An 257 . Phô thuéc vào ®Æc tÝnh như tr¹ng th¸i.3. cho mäi ®èi tưîng. kÑo ®ưîc chia ra làm nhiÒu chñng lo¹i như kÑo cøng. kÑo dai . thành phÇn.7.. Trong khu«n khæ thêi gian và kinh phÝ cã h¹n nên chØ chän lo¹i kÑo cøng kh«ng nh©n làm ®èi tưîng nghiªn cøu.. chiÕm khèi lưîng bËc nhÊt trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn ®ưêng. Sản xuất kẹo KÑo là mét trong nh÷ng s¶n phÈm chÝnh.Chương 2: Fructooligosaccharide Bảng 2. thuËn tiÖn sö dông và hư¬ng vÞ th¬m ngon nªn kÑo ®· ®ưîc s¶n xuÊt và tiªu dïng réng r·i tõ bao ®êi nay trªn kh¾p thÕ giíi. §Ó t¨ng cưêng gi¸ trÞ cña kÑo chóng t«i tiÕn hành nghiªn cøu sö dông ®ưêng chøc n¨ng FOS víi môc ®Ých gióp cho ®«ng ®¶o ngưêi tiªu dïng ®ưîc tiÕp nhËn s¶n phÈm ®ưêng chøc n¨ng FOS ®Ó c¶i thiÖn và t¨ng cưêng kh¶ n¨ng phßng chèng bÖnh tËt. mÉu mã và hư¬ng vÞ. kÑo mÒm.5 9 9 9 9 9. Bánh quy thường 9 9 8 9 9 9 Bánh quy FOS 9. Do ®Æc tÝnh dÔ b¶o qu¶n.15: Kết quả đánh giá cảm quan bánh bích quy (thang điểm 10) Các chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hương Trạng thái Tổng thể 2.

m¸t h¬n.Chương 2: Fructooligosaccharide Hình 2. gi¸ trÞ c¶m quan cña kÑo cßn ®ưîc ®¸nh gi¸ rÊt cao bëi hư¬ng th¬m vÞ ngät dÞu m¸t và ®é xèp dÎo.37: Sơ đồ quy trình sản xuất đường cứng sử dụng đường FOS [18] ViÖc bæ sung ®ưêng FOS vào s¶n xuÊt kÑo thùc tÕ cho kÕt qu¶ rÊt tèt. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 258 . Trong sè c¸c chuyªn gia cña héi ®ång c¶m quan cßn cho biÕt. ngoài nh÷ng ®Æc tÝnh cã ®ưîc nhê hàm lưîng ®ưêng FOS cã chøa trong nã. vÞ ngät m¸t cña kÑo khi thay thÕ ®ưêng FOS cã ®ưîc là do kh«ng nh÷ng tù b¶n th©n ®ưêng FOS mang ®Õn mà h×nh như ®ưêng FOS cßn cã kh¶ n¨ng c¶i thiÖn vÞ ngät cña ®ưêng kÝnh và c¸c lo¹i ®ưêng kh¸c làm cho chóng dÞu h¬n.

2 2. lọc nano. Các phương pháp cố định enzyme. cố định tế bào giúp FOS được sản xuất hàng loạt với quy mô lớn hơn. FOS cao độ được sản xuất với các phương pháp sử dụng hệ đa enzyme.5 9 9 8. Cho đến nay quy trình sản xuất đã có nhiều bước tiến vượt bậc cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học trên toàn cầu.17: Kết quả đánh giá cảm quan của hai loại kẹo Các chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hương Trạng thái Tổng thể Kẹo cứng thường 9 8.Chương 2: Fructooligosaccharide B¶ng 2. Phương pháp phân tích thành phần FOS được sử dụng phổ biến hiện nay với độ chính xác cao là phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC. Bảng 2.15 3.5 7. Kết luận chung về sản xuất FOS và ứng dụng cho đến nay FOS được sản xuất trên quy mô công nghiệp sử dụng hệ enzyme fructosyltransferase từ vi sinh vật.2 3.17 dưíi ®©y là kÕt qu¶ ph©n tÝch so s¸nh thành dinh dưìng và ®iÓm c¶m quan cña s¶n phÈm kÑo cøng bæ sung 200 g/kg ®ưêng FOS víi mÉu kÑo ®èi chøng.8.16: Thành phần của hai loại kẹo Các chỉ tiêu Ẩm Đạm Béo Glucid tổng Đường FOS Đơn vị tính % % % % % Kẹo cứng thường 6.2 2.5 9 9 9 9 9. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 259 .5 [18] Bảng 2.1 80 0 Kẹo cứng FOS 6.1 [18] 2.16 và 2. lên men… đảm bảo độ tinh khiết của FOS khi bổ sung vào thực phẩm.0 82 7.6 Kẹo cứng FOS 9.

giúp việc sản xuất FOS trên quy mô công nghiệp dễ dàng hơn với năng suất cao hơn gấp bội. Như vậy. với các đặc tính chức năng quan trọng. FOS chưa được sản xuất hàng loạt mà mới chỉ thử nghiệm trên quy mô nhỏ. SVTH: Vũ Thị Ngọc An 260 . tiềm năng cho sản xuất FOS của Việt Nam là rất lớn và cần được đầu tư đúng mức. Ở nước ta. với nguồn nguyên liệu tại chỗ dồi dào là mía.Chương 2: Fructooligosaccharide Một bước tiến mới trong kĩ thuật di truyền đã mở ra một kỉ nguyên mới cho FOS.coli. Các nhà khoa học đã nghiên cứu tạo dòng gene sản xuất fructosyltransferase vào E. FOS ngày càng được biết đến là một trong những thực phẩm chức năng hàng đầu hiện nay. tạo nên bước tiến mới trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trong tương lai không xa.

Bước đầu các hướng nghiên cứu của đề tài đã khái quát tình hình phát triển và sản xuất các sản phẩm đã nêu.261 - . . tổng hợp lại một số nghiên cứu đã được khoa học công nhận và đề ra hướng phát triển trong thực trạng Việt Nam hiện nay./.KẾT LUẬN CHUNG ĐỀ TÀI Đồ án “Công nghệ sinh học ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm chức năng” đã trình bày một cách tổng quát những vấn đề liên quan đến thực phẩm chức năng hiện nay và đi sâu vào 2 hướng lớn: ứng dụng công nghệ di truyền để làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng với nhóm sản phẩm bổ sung folate và ứng dụng công nghệ vi sinh trong sản xuất và chế biến thực phẩm chức năng với 2 sản phẩm được quan tâm hiện nay là tảo Spirulina và đường chức năng Fructooligosaccharide.

tập IV. Ứng dụng Spirulina vào sản xuất bánh mì ngọt và bánh mì lạt. Huỳnh Lâm Minh Thùy (2008). Mai Ngọc Thảo (2008). [2]. Ứng dụng Spirulina vào sản xuất sữa chua.262 - . Công nghệ sinh học phân tử Nguyên lý và ứng dụng của DNA tái tổ hợp. [7]. 105 – 111. J. Hồ Chí Minh. Dương Thanh Liêm (2009). Giáo trình Đại học Huế. 28. R. Lương Đình Quát (2007). [4]. NXB Y Học. ĐH Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Trần Duy Quý (2005). Ứng dụng công nghệ Enzyme để thu nhận đường chức năng Fructooligosaccharide (FOS) từ dịch mía. NXB ĐH Nông Lâm.TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo trong nước: [1]. [9].platensis để sản xuất một số loại nước uống giàu dinh dưỡng. [6] Lã Tuấn Nghĩa. 1-9. [8]. Báo cáo tóm tắt : Hiện trạng cây trồng CNSH/ cây trồng chuyển đổi gen trên toàn cầu năm 2007. Glick. Pasternak. Lê Văn Lăng (1999). số 6. (2007). J. . Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học phục vụ sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam trong 20 năm qua (1985-2005). B.. Luận văn thạc sĩ. Hồ Chí Minh. ĐH Bách Khoa Tp. Tp. ISAAA. ĐH Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh. [3]. Clive James (2007). Tạp chí Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp. Thực phẩm chức năng và sức khỏe bền vững. Ngô Xuân Mạnh và cộng sự (2006). Tạp chí Sinh học. [5]. [10]. Công nghệ gen trong nông nghiệp. Spirulina. Nghiên cứu các phương pháp xử lý sinh khối vi khuẩn lam S. Luận văn thạc sĩ. Luận văn thạc sĩ.

Nghiên cứu sản xuất đường fructooligosaccharide bằng công nghệ đa enzyme và ứng dụng trong sản xuất thức ăn trẻ em và bánh kẹo chức năng. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. Nguyễn Tài Lương (2005). Nguyễn Thị Như Ngọc (2003). [12] Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2002). 27. Department of Aquaculture. Báo cáo tổng kết Khoa học và kỹ thuật. [15].[11]. M. Hồ Chí Minh. A review on culture. Đại học Bách Khoa TP. Nguyễn Đình Thị Như Nguyện (2009). B.. M. Nguyễn Tiến Thắng. Nhà xuất bản Bộ tài nguyên và môi trường. Mymensingh. (2008). [13].Vi sinh vật học công nghiệp. Ứng dụng công nghệ sinh học tạo các chế phẩm thực phẩm chức năng phục vụ sức khỏe của cộng đồng. Nguyễn Đình Huyên (1998). Hồ Chí Minh. [16].HCM. Nguyễn Đức Lượng (2006). Công nghệ vi sinh tập 2 . Nhà xuất bản Giáo Dục. Công nghệ gen. Nghiên cứu quá trình tinh sạch Fructooligosaccharide bằng phương pháp lọc nano..263 - . [14].Viện công nghiệp thực phẩm. Trịnh Thị Kim Vân và cộng sự (2004). Parvin. Bộ Khoa học và công nghệ . Luận văn thạc sĩ. production and use of spirulina as food for humans and feeds for domestic animals and fish. Luận văn cao học công nghệ thực phẩm. [17]. .Đánh giá và quản lý rủi ro các sinh vật biến đổi gen. An toàn sinh học. NXB ĐH Quốc gia Tp. Bangladesh Agricultural University. 1-5. Bangladesh. Thực phẩm chức năng-Thức ăn của con người ở thế kỷ 21. Habib. Nghiên cứu chế biến một số thực phẩm có bổ sung tảo Spirulina. Ahsan. [18]. ĐH Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh. Trần Hồng Hà (2004). Tạp chí sinh học. Giáo trình sinh hóa hiện đại. Tài liệu tham khảo nước ngoài: [19].

Acad. (2007) Folate biofortification of tomato fruit. Folate biofortification in food plants. A. et al. 4218–4222. A. 28-35. & Hanson.264 - ..J. Díaz de la Garza. 104. Bagley. (2000). S. 12489–12494. J.Natl. [23]. [24]. Lin. S. A. H. (2002). U. Gregory. R. S. Bacher.. M. (2001). D. R. et al. (2008). H. M. Lee.S. S.. & Fischer. Enzyme and Microbial Technology 29. (2004) Folate biofortification in tomatoes by engineering the pteridine branch of folate synthesis. Proc. and Bouis. (1998) Increasing the flux in metabolic pathways: A metabolic control analysis perspective. [26].. Immobilization of Aspergillus japonicus by entrapping cells in gluten for production of fructooligosaccharides. Kline. (1992) Organization of Ripening and Ethylene Regulatory Regions in a Fruit-Specific Promoter from Tomato (Lycopersicon esculentum). G. Trends in Plant Science. Analysis of Folate Form Distribution by Affinity Followed by Reversed-Phase Chromatography with Electrochemical Detection. R. [25].. Sci. Sci. 13.. P.E. . III.. Plant Physiol. Basset. et al. 252 – 257. (2000) Application of biotechnology to improving the nutritional quality of rice.. 404–411. J. Clin. [22]. Acad. F. Fischer. A. Chem. W. Chien. Proc.Biotechnol. L. Deikman. 100. Schiffmann. U. J. Folate synthesis in plants: The first step of the pterin branch is mediated by a unique bimodular GTP cyclohydrolase I. P. Quinlivan.. Trends in Plant Science. Díaz de la Garza. Streatfield. Singh. 101. Bioeng. 121–124. 46. Fell. Daniell. 669-679. H.[20]. Natl. J. A. R. Natl. Proc. S. Acad. 14. D. Díaz de la Garza. J (2009) Plant-made vaccine antigens and biopharmaceuticals. USA. [27]. 58. 13720–13725. Datta. [29]. E. 21. D. N. Food Nutr. Sci. T. R. [28]. J. [21]. Bull. Ziemak. C. & Selhub. 99.. 2013–2017.I.C. Bekaert. 451–456. Mason. S.

& Kishore. Biol. J. T. (1996) Optimizing expression of transgenes with an emphasis on post-transcriptional events. Colli. Chem. Y... 2089–2094.. & van den Brandt. Annu. (1980) Anal. C. . Lobo. 102. 393–405... Saris. (2008).. Olza. & Schubert. Tomita. Plant Mol. Dorant.265 - . Hawaii. Fukushima.S. H. Kishore. Folate intake of the Dutch population according to newly established liquid chromatography data for foods. H.. M. J. and Roje. Castillo. [33]. M. Nutrition Research 26. C. Tullia. H.512. 119–137. (1996). Maui. 5158–5163.. M. Acad.C. Food Research International 41. Nutr. 606 – 615. (2001) One-carbon metabolism in higher plants. [38]. J. 176–188.. Biol. Ronore Enterprises. Roomans. [37]. C. 32. Plant Physiol. Beachy. Rosenberg. G. [40]. Am. M. Goldbohm. M. Lin. Klee. [32]. Proc. (2001). H. I. R. A. High content fructooligosaccharides production using two immobilized microorganisms in an internal-loop air [39]. (2008). & Nixon. Natl.M. Mesa. T. N. 52. [31]. Kohashi. Selhub. K. Silván.. Filisetti. P. T. R. [34]. (2009). Henrichkson. Sci. 765–776.. Koziel. Gil.. U. J. R. Rev. K.(2004). N. A.. Clin.D. G.D.J. Lee.. J. [36]. 44.. A. [35].[30].. A. (2006).C. Konings. & Desai. Biol. K. A. Plant Mol.. J. Agric. J. Fructooligosaccharide improve bone mass and biomechanical properties in rats. Earth Food Spirulina.466.R. 413 – 420. Analysis of Conjugated Pterins in Food Resources and Human Urine. S. & Iwai. W. M.D. Biochem. E. USA 101. B. Carozzi. (1980). Enhancement of folates in plants through metabolic engineering. Hana. Hanson. G. Hossain. Antioxidant properties of soy protein–fructooligosaccharide glycation systems and its hydrolyzates.. 73. Patent 5. E. Inc.

. Szabó. Process for treating Spiruilna. [48]. D. Jiménez. et al. & Gregory. Roje. Shachar-Hill... . [42]. 1357-1367. Fructooligosaccharide production using fructosyl transferase obtained from recycling culture of Aspergillus oryzae CFR 202. Curr. J.. M. F. Quinlivan. C.. (2007). 102.. Gregory. Q. Niell. Oncol. P. III. Toxicol. Sangeetha. G. III (1996). Chem. The Role of Pteridines in Physiology and Pathology Environ. [47]. 22. S. & Hanson. J.. Biol. [46]. 3. R. M. 1064– 1067.D. M. [44]. D. Ramesh. F.. M. J. B. 2461 – 2466.[41]. Chem. (2006) Biofortification of staple food crops. 136.Clin. (2003). Sakakibara. Murr.. Food Chemistry. 117–127. A.G. Prapulla.. Y. Nguyen. Enzymatic deconjugation of erythrocyte polyglutamyl folates during preparation for folate assay: investigation with reversedphase liquid chromatography . Hoschke. (2006). Drug Metab. C. J. (2002) Neopterin as a marker for immune system activation.L. et al. F. Screening of functional compounds in supercritical fluid extracts from Spirulina platensis. C.M. [45].K.. (2003). Process Biochemistry 40. S. Patarca. United States Patent. Nutr. A. Cossío. (2005).266 - .1847–1854.X. [43].. J.. (2005). Fukuda. 1085 – 1088. P. Bhat. E. 175–187. Purification and some properties of β-fructofuranosidase from Aspergillus niger IMI303386. P. Y. Pfeiffer. J. 20731–20737.N..T. 278. Process Biochemistry 40.. Nestel.R. [49]. 42. The Folate Precursor p-Aminobenzoate Is Reversibly Converted to Its Glucose Ester in the Plant Cytosol. Labella. Pathol. Basset.

(1996). B. 105. [54].G. analysis and application of Fructooligosaccharides. [57].. Sangeetha. Food Chemistry. Batch production of High-content Fructooligosaccharids from sucrose by the mixed-enzyme system of β-fructofuranosidase and glucose oxidase. (2002). Maugeri. et al.. 442 – 457..W. Szigeti. [56]. No. 85. [58]. Varga. Enzyme and Microbial Technology 19. 45 (2) 181 – 186. S. Song. Prapulla. S. Pan. (2004) Physiology of folate and vitamin B-12 in health and disease. T. J. (2007) Folate fortification of rice by metabolic engineering. J. 107 – 117. Recent trends in the microbial production. . Q. J. Storozhenko. A. (2007). 1277–1279. S3–S12. Stein. Wang. 24. 62. Biotechnol. Rev.N. 159 – 163. Ramesh.W. Hu... Influence of a Spirulina platensis Biomass on the Microflora of Fermented ABT Milks During Storage. S.. Nat. [52]. M.G. Santos. P. Journal of Dairy Science. preparation and application.267 - . Journal of Fermentation and Bioengineering Vol. et al. (1994). J. Lee...77. 36-41. [53].2. Biotechnol. Kovács. Buti. Fructooligosaccharide – occurrence. M. (2007). Sheng.P. J.. Földes.J. F. [51]. Xu.M.T. [55]. Stover. (2005).. 25. R.J.. 1200–1201. Yun. S. (2006) Potential impact and cost-effectiveness of golden rice. 1031-1038. A. P.. Antioxidant activity of Spirulina platensis extracts by supercritical carbon dioxide extraction. L. Yun. L. Food Technol. Nutr. Synthesis of Fructooligosaccharides from sucrose using inulinase from Kluyveromyces marxianus.. Trends in Food Science & Technology 16. Nat.K.[50]. Biotechnol.

http://www.gov/factsheets/folate.stm [69].ca/healthfiles/index. http://www. http://ods.od. [61].medinet.vn/ . [60].nih.gov/fnic/foodcomp/search/ [73]. [64].vn/NewsDetails. http://www. http://www. [62].http://thucphamvadoisong.healthlinkbc.vt. http://tpcnhocvienquany. [63]. http://www.cfsan.html#L3 [68].google.hcmcity. http://vi.html [72]. www.agbiotech. http://www.nal.gov. Gov/dms~/OPA-appa. http://www.fda.com/?tab=detail_news&catid=MQ==&id=NTY.268 - .edu/pubs/biotech/443-003/443-003.vn/ttyh/bshkhkt/vtchatbeodoivoitreem04-112003. [65].genco.com/vn [70]. http://www.khoe24. http://images.asp [71].ext.com/ [67].htm.vn/home/Kien-thuc-san-pham/Thong-tin-san-pham/tao-spirulinathuc-an-ky-dieu.vihuco.wikipedia.org/wiki/Vitamin.thucphamsuckhoe.com/ [66].Web tham khảo: [59].com/modules.php?name=News&file=article&sid=20.aspx?NewsID=30462d3d-c65e-40038603-f8c9285051b6.http://www.usda.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful