Panadera y Bollera

Control de proceso y producto en la elaboracin de productos de panadera congelados

J. Alberdi
Dpto. de Fabricacin Berlys Alimentacin, S.A. 1. Introduccin referencia dentro del sector de panadera. - Gama baguette: producto de origen francs bien posicionado en el mercado actual de panadera, y que es elaborado contando con los mximos medios tecnolgicos que hoy existen, lo que nos permite obtener un producto con las mximas garantas de calidad. Elaborada en cuatro lneas de fabricacin con una capacidad de fabricacin de unas 240.000 baguettes diarias y que pronto se ver incrementada en un 40% ms. - Gama de productos rsticos de panadera precocida congelada (pan tipo Gallego). Es una gama de productos con miga muy alveolada, su corteza suave, crujiente y fcil de comer y, sobretodo, su sabor inconfundible de autntico pan gallego. Caractersticas que se consiguen tras largos tiempos de amasado y fermentacin antes que la masa vaya a la divisora. Lo que tambin permite a este pan conservarse fresco ms tiempo.
2.2. Bollera

Se trata de exponer los pormenores del control de calidad, tanto del proceso de fabricacin, como de una diversa gama de productos de panadera congelados, tanto destinados al consumo nacional como hacia la exportacin. Una decidida apuesta por la Calidad conlleva prestar la mxima atencin tanto a la elaboracin, como a la distribucin y venta de este tipo de productos de panadera y bollera, sumada con modernas lneas de produccin automatizadas, asegura al fabricante una posicin de ventaja manifiesta dentro del sector.

2. Los Productos
2.1. Pan El presente trabajo de tipo prctico aplicado principalmente a las lneas de elaboracin, es una completa muestra del buen hacer empresarial. Al mismo tiempo puede ser, para otras empresas, un modelo ejemplar a seguir, dada la claridad y exactitud con la que se tratan los diferentes conceptos y claves de fabricacin que permiten conseguir productos de primersima lnea.

- Gama de Chapata: elaborada en todo tipo de formatos, desde el standard para consumo domstico hasta las pequeas piezas para hostelera. Es un tipo de pan caracterizado por su intenso sabor as como una miga muy alveolada, esto se debe a largos procesos de fermentacin que recuerdan a las elaboraciones artesanales. Se elabora en una lnea muy automatizada pionera en la elaboracin industrial de este tipo de pan y que actualmente se exporta a la mayora de los pases europeos; el resultado ha sido un producto

Se elaboran unas 140 referencias de productos congelados englobadas en las siguientes familias: - Hojaldres. - Producto sin fermentar. - Producto fermentado y listo para hornear. - Bollos. - Magdalena. - Pastas.

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Todos estos productos se elaboran en lneas tecnolgicamente punteras y muy verstiles. Destacar de todos ellos la bollera fermentada congelada (Bollera plus) cuya introducin novedosa en el mercado ha supuesto una ventaja muy importante respecto a los productos de la competencia, al permitir un ahorro de tiempo superior a dos horas en la utilizacin del producto. Tambin aqu debido a la labor del I +D desarrollada por nuestra empresa.

en la mejor utilizacin de sus productos. - Decoradores que proporcionan nuevas ideas y apoyan la optimizacin de su punto de venta.

4. Calidad integrada bajo un sistema ISO Significa que la Calidad como tal est gestionada en base a unas normas internacionalmente establecidas, que una vez implantadas facilitan el funcionamiento de la empresa encaminado a obtener productos con una calidad regular. La Direccin de la empresa debe establecer en primer lugar el compromiso de aseguramiento de la calidad en la produccin. Para ello se implanta un sistema de Calidad cuyo fundamento es la prevencin como medio para asegurar la calidad de sus productos y la satisfaccin de los clientes. Asimismo la Direccin asignar los medios tcnicos y humanos para conseguir los objetivos previamente establecidos. No se entiende la calidad del producto de una forma aislada sino integrada en un sistema de calidad organizado de forma que la Direccin se comprometa a poner los medios tcnicos y humanos adecuados para que los productos y servicios con que provee a sus clientes sean de primera calidad.

miento histrico de los mismos mediante un sistema previo de auditoras de proveedor donde se chequear a su vez la empresa como tal: evaluacin del sistema de calidad del proveedor, estructura organizativa, control de sus materias primas, procesos y productos, evaluacin de las reclamaciones de clientes; este chequeo se evaluar de una forma objetiva y previamente establecida. Escogeremos aquellos clientes cuya evaluacin supere esta auditoria.
5.2. Seguimiento de los proveedores

3. Tecnologa y equipo tcnico

La supervisin e un amplio equipo tcnico de Control de Calidad as como de Investigacin y Desarrollo permite mejorar procesos y productos investigando de una manera continuada as como innovar nuevos productos, de forma permanente, los cambios de hbitos de consumidores y sus necesidades. Un equipo de tcnicos cualificados trabaja en el desarrollo de nuevos y mejores productos. Un hecho que evidencia esta filosofa de Calidad fue que ya en el ao 1997 se obtuvo la certificacin de AENOR ISO 9002, convirtindose entonces en la primera empresa de panadera espaola que obtuvo dicho certificado. Nuestra empresa cuenta con 220 personas en plantillas a nivel industrial y unas 60 personas en la parte comercial. Adems del personal de fbrica, se cuenta con equipo Comercial y de Marketing as como tambin con un equipo humano perfectamente preparado para atender a los clientes: - Vendedores que aportan soluciones para la mejora de sus ventas. - Demostradores que forman al personal de los puntos de venta

Una vez dichos proveedores no suministren las materias primas y/ productos auxiliares deberemos establecer el seguimiento de la Calidad de las entregas. Igualmente estableceremos un criterio objetivo que nos permita evaluar la calidad de suministro para cada proveedor al menos para aquellos que nos provean de los productos ms importantes. Mantendremos y colaboraremos con aquellos proveedores que superen estos criterios y deshomolagaremos a los que no lo superen. Este punto ser la base para que nuestra empresa elabore sus productos partiendo de una calidad de sus materias primas asegurada.
5.3. Plan Control de Recepcin

5. Calidad en los aprovisionamientos (materias primas y productos auxiliares)

Sobre este documento recogeremos el sistema de control a seguir en nuestra recepcin de materias primas. En el mismo plasmaremos:

5.1. Eleccin de los proveedores

Para ello debe organizarse primeramente una seleccin de los proveedores con los que vamos a trabajar, en base a un segui-

- Lo que queremos controlar en cada material recibido. - Frecuencia con la que vamos a controlar. - Definir quin y con qu mtodo, analtico o no, se va a controlar.

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- Marcar criterios objetivos de aceptacin rechazo. Estos criterios estarn previamente establecidos y documentados en las fichas tcnicas correspondientes. Estas fichas las deber conocer el proveedor y se recoger tambin el compromiso de cumplimiento de las condiciones establecidas en las misma. Comentar tambin que en el futuro y una vez haya una fiabilidad y un conocimiento mutuo importante de proveedor - cliente se puede pensar en sistema de trabajo con Calidad Concertada donde el proveedor se comprometa a asegurar los compromisos de suministro establecidos.
5.4. Materiales a controlar y mtodos utilizados

a grnulos de Fosfatos. - Determinacin de la humedad de la harina. El objetivo del mtodo es conocer el porcentaje de la humedad de la harina. El principio del mismo es la determinacin de la prdida de peso por desecacin en una termobalanza. - Determinacin de la cantidad de Gluten. Determinamos as la proporcin en peso de gluten que contiene la harina. El gluten est constituido por la fraccin proteica de
Figura 1. Ensayo Alveogrfico

la harina que es insoluble en agua. La harina puede lavarse bajo una corriente de agua que arrastre el almidn y las protenas hidrosolubles, de modo que el gluten quede retenido en forma de bola flexible y elstica, permitiendo su cuantificacin por gravimetra. Los resultados se expresan en porcentaje de gluten seco y de gluten hmedo (previo al secado). - Ensayo alveogrfico: El objetivo es la caracterizacin alveogrfica de la harina siendo

5.4.1. MATERIAS PRIMAS 5.4.1.1. Harinas Teniendo en cuenta que es la base de nuestra elaboracin, las normas establecidas son muy precisas y rgidas. Las determinaciones analticas son: - Deteccin de aditivos. Utilizamos harinas para las elaboraciones de nuestros productos harina sin adicin de aditivos. Para ello, en nuestra recepcin, determinamos cualitativa o semicuantitavimente la presencia de diversos aditivos que pudieran tener las harinas (Presencia de Acido Ascrbico, Fosfatos, Adicin de Gluten, etc.). Uno de los mtodos utilizados es el recuento directo de los puntos que se producen por reaccin de color de los aditivos dispersados en la harina con el reactivo de 2,6-diclorofenol Indofenol. Los puntos blancos corresponden a grnulos de Acido Ascrbico. Los puntos rojizos corresponden

Figura 2. Ensayo Farinogrfico

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los principales parmetros obtenidos: su fuerza (W), extensibilidad (L), Tenacidad (P), elasticidad (P) e ndice de hinchamiento (G). El mtodo se basa en un registro, en funcin del tiempo, de la presin soportada por una lmina de harina amasada con agua en determinadas condiciones a la que se insufla aire controladamente de modo que forma una ampolla o alveolo que se va dilatando, hasta que se rompe la lmina (Fig. 1). - Ensayo Faringrafo: El objetivo del mtodo es la determinacin de propiedades fsicas de la harina, siendo los principales parmetros obtenidos: la absorcin (cantidad de agua requerida por la masa para el desarrollo de una consistencia concreta), y el perfil general de la conducta de la masa en el amasado, conociendo as la estabilidad de la masa ante un amasado prefijado y el decai-

miento de la misma a lo largo del tiempo. Este aparato, tambin permite estudiar la funcin del gluten y carbohidratos, la actividad enzimtica en harinas, la funcin y efectos de los ingredientes de la masa, propiedades y composicin de harinas y propiedades de otros granos de cereales. El mtodo se basa en el registro, en condiciones normales de temperatura y proporciones de harina y agua, de la conducta de dicha masa, representndose grficamente las fuerzas que se presentan durante el proceso de amasado a travs de un sistema de medicin. Este sistema de medicin consiste en un dinammetro, un sistema de cruz de bscula, un mecanismo registrador, un registrador mecnico de lnea, un amortiguador, amasadora de medicin, y una bureta de rebose con dispositivo de relleno y accesorios (Fig. 2).
Figura 3. Ensayo Amilgrafo

- Ensayo Amilgrafo: El objetivo del mtodo es evaluar la actividad enzimtica de la harina, la temperatura de inicio del engrudamiento del almidn, y la temperatura de engrudamiento mximo del almidn de la harina. Se registra la viscosidad aparente de una dispersin de la harina en agua, a medida que se aumenta la temperatura de la misma desde 25 hasta cerca de 100C. El engrudamiento se manifiesta por un aumento notable de la viscosidad hasta un mximo, y una cierta disminucin posterior. La viscosidad mxima alcanzada est relacionada con la actividad enzimtica de la harina. Cuanto mayor sea el valor de unidades amilgraficas (UA), menor es la actividad de la harina analizada (Fig. 3). 5.4.1.2. Levaduras - Ensayo Rheofermentgrafo: El objetivo del mtodo es evaluar la capacidad de produccin de gas de una levadura sobre una harina de referencia. Puede utilizarse tambin para evaluar el valor o aptitud panadera de una harina en lo referente a su desarrollo en la fermentacin. Se amasa una muestra de harina con agua, levadura y sal, y, luego se deja fermentar en un aparato capaz de medir su desarrollo en volumen, el desprendimiento total de gas CO2, y el CO2 retenido en el seno de la masa. En general, nos interesa que el volumen total de gas producido sea de unos 1.400 ml. Asimismo, y para anlisis de harinas, nos interesa que la masa desarrolle bien (ms de 40 mm aproximadamente) y su porcentaje de prdida de desarrollo sea pequeo (orientativamente, me-

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Tabla I. Chopin. Rheofermentmetro Fecha 21/10/99

OBJETO: ANLISIS RECEPCIN LEVADURAS Tiempo del ciclo: 45 s. Durancin del ensayo: 3 h 00 m DESARROLLO DE LA MASA Hm: 36,0 h: 31,2 mm ((Hm-h)/Hm
Figura 4. Desarrolllo de la masa Figura 5. Desprendimiento de CO2

T1: 1h 06m T2: 1h 22m

DESPRENDIMIENTO DE CO2 Hm: 36,0 mm T1: 0h 54m Tx: 1 h 0,3m Volumen total: 1293 ml Volumen de CO2 no retenido: 158 ml Volumen de CO2 retenido: 1133 ml Coeficiente de retencin: 87,80% COMENTARIOS

nor del 15 o 20%). Tambin, que el coeficiente de retencin de gas sea alto (superior, al menos al 80%). En los grficos a continuacin se presentan las curvas de desarrollo de masa y de produccin/retencin de gas producido en un ensayo de control de recepcin de levadura. 5.4.2. PRODUCTOS AUXILIARES (PALLETS, MATERIALES PLASTICOS, CAJAS Y PRODUCTOS DE MARCAJE) La Calidad de estos productos tambin es de suma importancia si queremos asegurar la Calidad de nuestros productos congelados, ya que los mismos se elaboran envasados. Normalmente trabajamos igualmente con especificaciones de producto normalizadas y consensuadas con nuestros proveedores. Pedimos una certificacin homologada de registro, de tal manera que en cada partida que

entra en la fbrica, previamente a su descarga, exigimos un boletn de anlisis con aquellos aspectos que hemos definido previamente como exigibles a estos proveedores. Las partes de control analticas se basan: - Dimensionado: Gramaje. Longitud - Ancho - Alto. Espesor. - Anlisis de la composicin del material. - Resistencia a la traccin. - Alargamiento sin rotura para materiales plsticos. - Controles de Calidad visuales, destinados a verificar el acondicionamiento de los productos y su estado: Textos. Colores.

6. Calidad en el proceso de elaboracin

Durante el Proceso de Elaboracin de los Productos congelados realizamos controles sobre parmetros de proceso y caractersticas de producto, siendo significativos los realizados en rgimen de autocontrol. Definimos y establecemos para ello un Plan de Control de Proceso que nos permita asegurar la Calidad del producto final. En el mismo se especifican los controles a realizar a lo largo del proceso especificando: parmetros a controlar, lmites de tolerancia de las mediciones realizadas, mtodo de control, frecuencia, registros y responsables de llevarlos a cabo. 1. Flujo del proceso de elaboracin en una lnea tipo (Fig. 6). 2. Control del Proceso y Producto (en cada fase del proceso se controlan los aspectos que aparecen en la Tabla II).

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Veamos varios ejemplos de control en lnea: 1. Registro Temperatura del producto en transporte (desde salida de fbrica a destino): En el mismo se puede observar el control de un transporte de Chapata Precocida Congelada en un camin frigorfico desde Pamplona (uno de nuestros centros de produccin) hasta Austria. Podemos controlar as la temperatura en el interior del camin, as como la temperatura en el centro del producto (lnea roja). Con ello podemos asegurar que este producto llegar a su cliente sin rotura de la cadena de fro y por lo tanto aseguraremos la calidad del mismo (Fig. 7). 2. Registro del proceso de congelacin: En el mismo se puede observar el control en el proceso de congelacin de la Baguette Precocida que elaboramos. En l se registra la evolucin de la temperatura en el centro de la Baguette. Sirve este grfico para poder optimizar las condiciones de congelacin (Temperatura/Tiempo) una vez hayamos definido la temperatura que deseamos alcanzar (Fig. 8). 3. Registro del proceso de precoccin: En el grfico de la figura 9 podemos observar un control de coccin de uno de los productos elaborados por nuestra empresa. Igualmente con l podemos controlar el proceso de coccin, ajustar si es necesario el horno donde cocemos, para que la coccin sea regular y asegurar as la calidad de coccin de dicho producto. Como habamos comentado anteriormente la Regularidad es la Base de la Calidad.

Figura 6. Flujo del proceso de elaboracin en una lnea tipo

Figura 7. Registro de temperatura del producto en transporte

Figura 8. Registro del proceso de congelacin

7. Calidad en el producto acabado

Si la calidad de los suministros

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est garantizada, al igual que la calidad del proceso , el Aseguramiento de la Calidad del producto acabado consiste en verificar que el producto que hemos elaborado coincide con las especificaciones que se tienen para cada uno de sus referencias. Consistir en analizar todos aquellos aspectos previamente definidos y parametrizados. Si estos estn dentro de los lmites establecidos el producto ser aceptado para su venta; de lo contrario el producto debe destruirse. Dentro de los anlisis que verificamos en nuestros productos acabados: - Dimensionado de los productos:
Tabla II. Fases del proceso Fase del proceso Amasado Divisin Control proceso Tiempos de amasado Velocidad o cadencia divisora. Peso Piezas. Tiempo reposo. Temperatura Local Humedad Local. Temperatura cmara. Humedad cmara. Inspeccin cuchillas. Temperatura de coccin. Tiempo de coccin. Presin y tiempo de vapor. Calidad de coccin. Grea, cortes, brillo, aspecto... Temperatura y tiempo de congelacin. Funcionamiento del detector de metales. Temperatura del local de envasado. Temperatura centro producto. Dimensionado de las piezas Control de producto Temperatura de la masa.

Figura 9. Registro del proceso de produccin

Peso. Volumen Longitud. Permetro. Densidad.

- Aspecto del producto Se valora tanto el aspecto exterior como el interior. En las imgenes de las fotos 1, 2 y 3 se puede observar el desarrollo de la miga de una Baguette y de una Chapata (alveolado) y el desarrollo interior de un Croissant (hojaldrado). - Valoracin Microbiolgica del Producto: Bacterias Aerobias Mesfilas. Coliformes totales. Coliformes fecales. Escherichia Coli. Salmonella. Mohos. Levaduras.

Formado

Fermentacin

Corte

Coccin

Congelacin

Envasado

Seleccin del producto. por su aspecto. Deteccin de metales. Calidad marcaje. Calidad de la bolsa y caja. Calidad de envasado y paletizacin. Control peso caja.

- Valoracin Nutricional del Producto: Valor energtico. Protenas. Hidratos de Carbono. Materia Seca. Grasas. Cenizas. Sodio.

Almacenamiento

Temperatura de cmara de almacenamiento.

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Potasio. Fibra Alimentaria. - Valoracin Organolptica. Para ello contamos con un panel de catadores experimentados en el anlisis Organolptico

de sus productos. En los productos de alimentacin que elaboramos, la valoracin de los parmetros organolpticos tiene suma importancia. De suprema valoracin es el anlisis del sabor del producto ya finalizado.

8. Normas y Procedimientos Higinico-Sanitarios

Foto 1 Pan Baguette

Del mismo modo, y por dedicar nuestros productos a la alimentacin humana, hemos incluido en nuestros aprovisionamientos y procesos los ms estrictos controles en los aspectos higinicos y sanitarios. As, y cumpliendo la normativa de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), hemos evaluado todos riesgos que tenemos en los aprovisionamientos y procesos y posteriormente hemos implantado aquellas medidas para evitar esos peligros, con el fin que nuestros

Foto 2. Pan Chapata

Foto 3. Croissants

Figura 10. Aparato que sirve para el control de volumen de los productos de panadera y bollera.

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producto sean fiables y seguros sanitariamente hablando. Para ello elaboramos primeramente un procedimiento en el que se definen las normas de actuacin as como las responsabilidades en esta materia y posteriormente un plan de control de ARCPC, que cumplimos de manera estricta en cada de nuestras plantas y lneas de elaboracin. En el mismo se recogen los siguientes aspectos: - Fase del Proceso. - Riesgo que puede aparecer. - Medidas preventivas a tener en cuenta. - Lmites de control. - Vigilancia de ese riesgo: Sistema de Vigilancia y Frecuencia de la misma. - Medidas correctoras. - Registro. Cabe destacar en dicho plan las medidas preventivas para evitar riesgos microbiolgicos y toxicolgicos as como aquellos fsico-qumicos. La calidad higinica de los productos elaborados y distribuidos nuestra empresa es una garanta.

9. Bibliografa
[1] RD 1137/1984. Reglamentacin Tcnico sanitaria para fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales. [2] Norma Espaola de calidad, UNE-EN ISO 8402. [3] RD 2207/1995. Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios. [4] HACCP. Enfoque Prctico. Sara Mortimore y Carol Wallace. Ed. Acribia, S.A. (1998).

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