Universitatea tefan cel Mare, Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

PROIECT LAPTE IAURTURILE CU FRUCTE

Student:

2008

CUPRINS CAP I Introducere I.1. Geneza produsului (scurt istoric) I.2. Descriere I.3. Clasificare CAP II Materii prime i auxiliare folosite pentru fabricarea iaurtului cu fructe II.1. Materii prime II.1.1. Laptele II.2. Materii auxiliare II.2.1.Culturile pure de bacterii lactice II.2.2. Stabilizatorii CAP III Tehnologia fabricaiei III.1. Schema tehnologic III.2. Dezvoltarea fiecrei faze III.2.1 Recepia cantitativ i calitativ III.2.2. Curirea laptelui III.2.3. Rcirea laptelui (1) III.2.4. Normalizarea laptelui III.2.5. Pasteurizarea laptelui III.2.6. Rcirea laplelui pasteurizat (2) III.2.7. nsmnarea (inocularea) laptelui III.2.8. Ambalarea III.2.9. Termostatarea III.2.10. Rcirea iaurtului (3) III.2.11. Depozitarea iaurtului CAP IV Boli ale produsului (defecte) CAP V Analize efectuate V.1. Analize efectuate asupra laptelui ca materie prim V.1.1. Determinarea coninutului de grsime V.1.2. Determinarea densitii laptelui V.1.3. Determinarea aciditii V.2. Controlul calitii produsului V.2.1. Determinarea coninutului de grsime V.2.2.Determinarea aciditii CAP VI Utilaje folosite n procesul tehnologic CAP VII Norme de protecia muncii CAP VIII Concluzii BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I GENEZA PRODUSULUI. DESCRIERE. CLASIFICARE I.1. GENEZA PRODUSULUI (SCURT ISTORIC) Iaurtul este un produs original din Asia Mic i Peninsula Balacanic, rspndit n prezent n foarte multe ri. Coagularea laptelui a fost descoperit absolut din ntmplare. n foarte multe ri: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiie, dar ncepnd cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se rspndete i n Europa Occidental. Cuvntul iaurt, care vine din limba turc, youghurmak nsemnnd "a ngroa", este utilizat n mod curent, att n America de Nord-yoghurt, ct i n Europa i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de altadat. Dei astzi, 30% din populaia globului consum iaurt n mod regulat i este un aliment foarte apreciat pentru gustul su, iaurtul avea un statut aparte la nceputul secolului nostru - cnd era consumat doar la indicaia medicilor. Secolul XX l-a transformat ntr-un aliment pentru consumul zilnic. I.2. DESCRIERE Iaurtul conine toate elementele nutritive ale laptelui sub form uor digestibil. Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare cu culturi care conin Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optim de dezvoltare la 37 400C, iar lactobacilul la 45 500C, ultimul avnd o putere acidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt ntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din cazein.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire n borcane sau pahare, termostatare i rcire precum i utilaje pentru splarea borcanelor. Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea n ambalaje se face dup fermentare, rcire i amestecare, se folosesc termostatare de rcire, vane paralelipipedice cu perei dubli avnd un capac bombat, prevzut cu o deschidere acoperit du plas; n acest fel se menine contactul cu exteriorul i se mpiedic ptrunderea prafului. Caracterul uor acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime, reducnd n acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine digerabile, dar srac n calorii i n colesterol, iaurtul conine o mare cantitate de minerale i vitamine ceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pn la perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de vrsta a treia.

I .3. CLASIFICAREA ARBORESCENTA A IAURTULUI

NUTRIDAY

natural 150 g 4.4% 400 g 4.4% natural dietetic 150 g 400 g natural de but 370 g simplu 125 g 400 g natur 150 g 3.7% 370 g 3.7 %

0.1% 0.1% 2.2% 3.5% 3.5%

ACTIVIA DANONE natur de but 330 g 0.9% cu fibre germeni de grau 125 g 2.7% musli 125 g 2.7% musli si capsuni 125 g 2.7% cu fructe smochine 125 g 2.9% prune uscate 125 g 2.9% cu miere i propolis 125 g 2.9% cu fructe de padure 125 g 2.8% cu piersici 125 g 2.8% cu viine 125 g 2.8% cu ananas 125 g 2.8% cu cpuni 125 g 2.8% 400 g 2.8%

FRUTISIMA

DELICIOS

DANONE

125 g 2.4% 400 g 2.4% cu piersici 125 g 2.4% 400 g 2.4% cu caise 125 g 2.4% cu fructe de pdure 125 g 2.4% cu cpuni 125 g 2.4% ACTIMEL iaurt de but simplu 100 ml iaurt de but cu cpuni 100 ml cu caise 100 ml DANONINO cu cpsuni 5g cu caise 75 g Gigantino cu capsuni 125 g cu caise 125 g CASA BUN simplu 100 g 1.4% cu viine 100 g 1.4% cu caise 100 g 1.4% IAURT OREZ CU LAPTE 200 g 3.5% CREMOSO 125 g 6%

cu zmeur

Iaurt natural NAPOLACT Iaurt dietetic natural Sana natural

200 g 375 g 200 g 375 g 200 g 375 g

3.5% 3.5% 0.1% 0.1% 3.5% 3.5%

Iaurt simplu Iaurt extra PANDA Iaurt dietetic Crem de iaurt Sana

500 ml 850 ml 500 ml 1 kg 500 ml 330 ml 500 ml 850 ml

2.8% 2.8% 3% 3% 0.1% 3% 3.6% 3.6%

Iaurt simplu Iaurt dietetic PACO Sana Kefir

175 g 400 g 1 kg 175 g 400 g 500 ml 850 ml 850 ml

2.5% 2.5% 2.8% 0.1% 0.1% 3.5% 3.5% 3.5%

Iaurt natural GALACTA Iaurt dietetic light Iaurt de but

200 g 330 g 330 g 200 g

2.8% 2.8% 0.1% 2.4% 200 g 1.8%

Iaurt de but cu pulp de fructe (cockteil caise)

OKE

Iaurt

175 g 400 g 1 kg

2% 2% 2%

CEDRA

Iaurt bivoli + oaie

500 g 1 kg

7% 7%

175 g 3.5% 375 g 3.5% 1 kg 3.5% Kefir 175 g 3.5% PROSPEIMEA NATURII MILLI

Iaurt extra

175 g 0.1% 375 g 0.1% sana 175 g 3.5% crem de iaurt 200 g 6% kefir caucazian 330 g 3% ISPITA FRUCTELOR cu buci mari de fructe cpuni 150 g 2.4% caise 150 g 2.4% visine 150 g 2.4% zmeura 150 g 2.4% super cremos cu capsuni si cocos 125 g 6% SIMPLU I PUR cu pulp de cpuni 125 g 1% piersici 125 g 1%

light

Iaurt natural Iaurt natural de but CMPINA Iaurt de but cu viine Iaurt cu cpuni

150 g 400 g 370 g 350 g 400 g

2.8% 2.8% 2.8% 2.4% 2.4 %

Iaurt proaspt degresat Iaurt proaspt natural ZUZU Iaurt proaspt extra Iaurt proaspt cu fructe Iaurt lapte btut

200 g 0.1% 750 g 0.1% 200 g 3% 750 g 3% 200 g 4% 750 g 4% fructe de pdure 200 ml cpuni 200 ml 750g 2%

1.5% 1.5%

CAPITOLUL II MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA IAURTULUI CU FRUCTE II. 1. MATERII PRIME II.1.1. Laptele Prin laptele crud integral se inelege produsul obinut de la animalele sntoase, prin mulgerea n condiii igienice, netratate termic (nefiert i nenclzit), din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i nu s-au adugat substane strine. Laptele conine ap n porporie de 88 %. n aceast ap se gsesc rspndite, n particule mici, o serie se substane. Dac se ndeprteaz prin evaporare total apa din lapte, substanele care mai rmn formeaz substana uscat sau extractul total al laptelui. Substanele proteice sunt reprezentate de cazein n proporie de circa 8085 %, lactalbumin 10-12 % i lactoglobulina 5-8 %. CAZEINA este o protein care extars din lapte i uscat se prezint sub forma unui praf alb, insolubil n apa. n lapte se gsete sub form de sare de calciu, denumit cazeina de calciu. n laptele de vac se gsete n medie de 3 %. Dac se adaug n lapte cheag, cazeinatul de calciu se depune sub form de coagul , denumit i paracazeina. Dac se se adaug n lapte un acid slab, se fromeaz un coagul format din cazeina libera ( fr calciu) formnd o sare. Astfel vara, dac laptele nu este fiert sau pasteurizat i nu este inut la rece, microorganismele din el atac lactoza, transformnd-o n acid lactic care coaguleaz laptele. LACTALBUMINA solubil n ap, precipit la nclzirea laptelui sau a zerului la o temperatur de 60 C. n laptele de vac este in medie de 0,4 %. LACTOGLOBULINA n laptele de vac se gsete n medie de 0.1 %, este purttoarea aa- numiilor anticorpi, au proprietatea de a imprima o rezisten mai mare la mbolnvirea nou-nscuilor. Substanele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece ele conin circa 18 aminoacizi saturai i nesaturai. Pentru a nelege mai bine acest lucru vom exemplifica civa aminoacizi n tabelul ce urmeaz:

Tabel 1. Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac Aminoacizi Valin Leucin Izoleucin Lizin Gliocol Alanin Acid aspargic Tirozin Cazeina 7 12,1 6,5 6,9 0,5 5,6 6,3 6,4 Lactoalbumin 4 15 8 0,3 0,1 9,3 5,3 Lactoglobulin 7,9 17,7 6,6 10,4 10,1 4,3

Srurile minerale prezente n masa laptelui sunt n proporie de circa 0,70,8 % ca cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. n cantiti mai mici putem gsi i S, Zn, Fe, Al, Cu .a. Dintre toate aceste elemente, calciul joac rolul cel mai important privind rolul laptelui n alimentaia omului. Srurile de Ca i Mg mpiedic coagularea cazeinei n timpul nclzirii. Srurile de Ca si P particip la stabilirea cazeinei n soluia coloidal i apoi n procesul de nchegare a laptelui. Laptele mai conine i mici cantiti de S n compoziia proteinelor, circa 270-400 mg/l, care determin apariia gustului de fiert a laptelui atunci cnd acesta este supus fierberii un timp mai ndelungat. Gazele din lapte nc de la mulgere, laptele conine n stare dizolvat o mic cantitate de gaze, care n timpul transportului i prin prelucrare ulterioar se degaj. Aceste gaze sunt: bioxidul de carbon, oxigenul i azotul. Grsimea din lapte mbuntete proprietile organoleptice ale laptelui i produselor lactate i constituie materia prim pentru fabricare untului. n lapte se gsete sub form de globule mici de grsime lichid, care plutesc n masa lichid a laptelui. Grsimea din lapte se alterez uor i d natere la o serie de diferite substane cu gust i miros neplcut. Substana gras din lapte este reprezentat de grsimile propriu-zise, gliceride 98-99% i cantiti reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% i steroli 0,25-0,40% etc. GLICERIDELE conin aproape toi acizii grai, n special acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, i acid arahic. Dintre acizii grai nesaturai, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%. Prezena acizilor grai i proporia acestora determin unele caracteristici ale grsimii din laptele de vac: - punctul de topire mai sczut: 29-34C, ceea ce determin o asimilare mai uoar;

- punctul de solidificare ntre 18-23 C; - densitatea grsimii la 20C este de 0,936. STEROLII se gsesc n cantitate destul de mic sub form de colesterol 0,07-0,4% i urme de ergosteroli. Ei joac un rol important n formarea vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor sexuali. FOSFATIDELE realizeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui stabiliznd globulele de grsime. Dintre ele, n cantitatea cea mai mare este prezent lecitina, circa 0,03-0,04%. Glucidele sunt reprezentate n masa laptelui de ctre lactoz, care din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz. LACTOZA (zahrul din lapte ) este o substan organic care se prezint ca un praf alb dulceag. Dupa felul organismelor care o atac lactoza poate suferi diferite fermentaii. Coninutul mediu de lactoz n laptele de vac este de 4,6 %. Vitaminele din lapte sunt substane indispensabile dezvoltrii i bunei funcionri a organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt: - vitamine liposolubile: vit. A ( antixeroftalmic ), vit. D ( antirahitic), vit. K ( antihemoragic ). - Vitamine hidrosolubile: Vit. C ( antiscorbutic ), vit. PP ( antipelagroas ) Enzimele din lapte provin fie din snge, fie sunt secretate de anumite microorganisme. Enzimele mai importante sunt: PEROXIDAZA-este de origine mamar i are rolul de a oxida unle substane care se oxidez greu. REDUCTAZA- este de natur microbian i are proprietatea de a reduce unnele substane colorante introduse n lapte. Se formeaz n urma activitii microorganismelor din lape i pe msur ce acestea se dezvolt, crete i cantitatea de reductoz. LIPAZA-este secretat de glanda mamar i inactivarea sa impune un tratament termic la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmat de o rcire rapid i puternic. Activitatea sa, desfurat la un pH = 8, duce la apariia unui gust amar, asociat cu un gust de spun. PROTEAZELE provoac coagularea laptelui dar i o hidroliz lent a cazeinei. Fosfataza i peroxidaza permit controlul eficienei pasteurizrii laptelui. Corpurile imune se gsesc mai puin n lapte, au rolul de a combate microorganismele productoare de boli numite bacterii patogene. Prin nclzirea lor la temperaturi de 60 - 65 C sunt distruse complet. II.2. MATERII AUXILIARE

Numai n prezena unor fermeni specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitile lui provin de aici, fr excepie. Chiar i aroma specific iaurtului i gustul su sunt datorate n mod exclusiv aciunii acestor fermeni. Att de importani sunt acetia nct standardele internaionale condiioneaz denumirea de iaurt de prezena n iaurt, dup fabricare i pn la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermeni specifici ntr-o proporie de 10 milioane la un gram de iaurt. Fermenii sunt de fapt bacterii lactice care, n procesul lor de metabolism, acioneaz asupra laptelui transformndu-l ntr-un aliment mai sntos i mai hrnitor. Din aceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophil ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris .a. II.2.1. Culturile pure de bacterii lactice Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de maia. Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se pot folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate: - determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o anumit aciditate, la care are loc coagularea lui; - n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i consistena specific diverselor produse. Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i selecionat n acest scop. II.2.2. Stabilizatorii Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu aditivi. n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului. Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Dac se folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz

prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).
Lapte

Recepie calitativ i cantitativ

Curire

Rcire 1

Depozitare

Normalizare

Pasteurizare

Rcire 2 nsmnare cultur starter de producie

Adaos de fructe

Ambalare SCHEMA TEHNOLOGIC CU DEZVOLTAREA FIECREI FAZE

CAPITOLUL III

III.1. SCHEMA TEHNOLOGIC Termostatare III.2. DEZVOLATAREA FIECREI FAZE III.2.1 Recepia cantitativ i Rcire 3 calitativ
Depozitare

Figura 1. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu fructe, din lapte de vac

Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele trebuie s fie de bun calitate. Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat. Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii: pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar. Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite: - examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei; - examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice; - examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene. Dup realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast succesiune poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitat la o temperatur de circa 4-6 C. Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup primire, din masa laptelui se va lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitii de lapte se va msura cantitativ prin dou metode: - msurarea gravimetric: - msurarea volumetric. Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i autocisternelor. Aceast metod este mai puin precis dar necesit costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cntrire. Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei inndu-se seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport i temperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport a laptelui i msurarea volumului de lapte primit. Aceast a doua metod este mai puin exact datorit factorului uman i a posibilitii de apariie a unor pierderi n aceast etap. III.2.2. Curirea laptelui

Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine. O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor centrifuge. III.2.3. Rcirea laptelui (1) Un factor limitator de o extrem importan l constituie temperatura, cea mai rspndit metod de tratament primar al laptelui este rcirea lui imediat dup mulgere la temperaturi cuprinse ntre 2 i 5O C . Rezultatele bune obinute prin rcire imediat dup mulgere explic tendina actual de a se renuna la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli productori. Aceast metod permite, de asemenea, raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor putndu-se face la intervale de timp pn la 48 h . Prin pstrarea mai ndelungat a laptelui crud la temperaturi cuprinse ntre O 2 C i 5O C se dezvolt n lapte unele microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz foarte termorezistent. Datorit activitii acestor enzime laptele crud pstrat peste 48 h la temperaturi joase poate prezenta modificri de gust, miros i chiar de culoare. Rcirea profund a laptelui crud are perspective de aplicare i n fabrici, innd seama de tendina de a stoca laptele colectat n zilele de repaus legal. Aceast soluie se reflect n mod favorabil asupra productivitii muncii. III.2.4. Normalizarea laptelui Normalizarea laptelui este operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Normalizarea laptelui poate fi efectuat prin : adugarea de smntn proaspt n lapte ; amestecarea unui lapte ce conine puin grsime (lapte smntanit sau eczemat) cu lapte mai bogat n grsimi. n vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda n urmtoarele feluri :

extragerea unei pri de grsimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac n grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaz i ptratul Person. Metoda poate fi aplicat n dou situaii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prim; cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim. III.2.5. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi ridicate 85 950 C cu meninerea la aceast temperatur timp de 25 - 30 minute avnd ca scopuri: mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor; mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) i formarea unor compui cu aciune reductoare; mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui la temperaturi mai mari de 85 C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazein, ceea ce determin obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai bun); creterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parial a fosfailor i citrailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea se realizeaz n vase cu perei dubli sau n instalaii de pasteurizare. n vasele cu perei dubli, laptele este nclzit la 90-95 0 C timp de 2030 min., fiind agitat continuu, pentru uniformizarea temperaturii i prevenirea lipirii de pereii vanei. Atingerea temperaturii dorite trebuie s se fac n scurt timp pentru a nu se dezvolta o flor nedorit n lapte (n special n perioada ridicrii temperaturii). La pasteurizarea n schimbtoarele de cldur cu plci, laptele ajunge la temperatura de 85 C i apoi este repartizat n vane (sau tancuri) cu perei dubli unde se continu nclzirea la 85-95C timp de 20 - 30 minute. Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui: - Pasteurizarea joas cnd laptele se nclzete la 63 - 65 C, meninndu-se la aceast temperatur 20 30 minute. - Pasteurizarea mijlogie laptele se menine la temperaturi de 71 - 74 C, timp de 20 40 secunde.

Pasteurizarea nalt laptele este nclzit la temperatura de cel puin 85 C meninndu-se la aceast temperatur 10 20 de secunde.

III.2.6. Rcirea laplelui pasteurizat (2) Rcirea laplelui pasteurizat se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cel puin cu circa 2 0 C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adugate. Aceast mic depire de temperatur este necesar ca s acopere pierderile termice n timpul pregtirii laptelui, n vederea nsmnrii i pe durata manipulrilor pn la termostatare. Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui la 85-95C i dureaz 15-30 min pn la atingerea temperaturii de 45-48 0 C. III.2.7. nsmnarea (inocularea) laptelui nsmnarea laptelui se face cu cultur starter de producie format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i Lactobacilus bulgaricus. n acest sens, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0.5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii uniforme a culturii, n caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic, determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Proporia de cultur starter variaz ntre 0,5-2%, depinznd de calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un proces de fermentare a iaurtului care s nu depeasc 3ore. III.2.8. Ambalarea Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate. n timpul turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare. III.2.9. Termostatarea Produsele ambalate se termostateaz n camera termostat la temperatura de 0 42-45 C pe o durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece: - o temperatur mai mare foreaz dezvoltarea lactobacililor. avnd drept consecin obinerea unui iaurt cu aciditatea ridicat, gust acru i cu arom slab;

- o temperatur mai mic favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus, deci fr gust specific. Momentul final al ntreruperii fermentaiei se poate stabili: - organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie s fie bine format, fr eliminare de zer, iar la nclinarea ambalajului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii acestuia i s elimine zer; - chimic, prin determinarea aciditii titrabile care trebuie s fie 80-9OoC, sau determinarea pH-ului care trebuie s fie de 4,65-4,70. III.2.10. Rcirea iaurtului (3) Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se realizeaz n dou etape: - prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului; - rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faz n care coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. III.2.11. Depozitarea iaurtului Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n condiii de temperatur sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 6oC.

CAPITOLUL IV BOLI ALE PRODUSULUI. DEFECTE n tabelul urmtor sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului cu fructe, cauzele care le genereaz i mijloacele de prevenire.
Tabel 2. Defecte ale iaurturilor cu fructe

Defect

Coagul moale

Coagul buretos. spongios

Gust fad

Cauza aparitiei defectului Laptele de calitate inferioar. nsmnare i termostatare la temperature prea mici. Folosirea unei culture cu activitate redus. Pasteurizare insuficient a laptelui. Stare de igien necorespunztoare a ulilajelor i a seciei. Ap tehnologic necorespunztoare microbiologic. Temperatur sczut de fermentare-se dezvolt streptococi. Lapte necorespunztor. Temperatur de fermentare prea mare-se dezvolt lactobacili. Durat mare de termostatare. Rcire ntrziat sau insuficient dup fermentare. Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri. Igienizare necorespunztoare a ambalajelor i nchidere

Masuri de prevenire Folosirea materiei prime de calitate. Respectarea temperaturii de termostatare. Remprosptarea culturii. Respectarea parametrilor de pasteurizare. Igienizarea corespunztoare a utilajelor i a seciei de fabricate. Evitarea folosirii apei necorespunztoare microbiologic. Respectarea temperaturii de termostatare de 43-45 0 C. Sortarea laptelui. Respectarea temperaturii de termostatare. Urmrirea momentului coagulrii. Respectarea treptelor de rcire. Se nlocuiete cultura starter de producie. Msuri de splare i dezinfecie a seciei, utilajelor, ambalajelor etc.

Gust de supefermentat, amar, fr arom.

Gust de drojdie, mucegai, brnzos.

defectuoas. Consisten fiant, mucilaginoas. Cultur veche, contaminat cu Lactobacillus acidophilus Superfermentarea prin depirea duratei i temperaturii. Rcire insuficient i lent. Agitarea recipientului n timpul fermentrii i dup. Prezena bacteriilor coliforme, a drojdiilor n lapte sau cultur. Apariie abundent de gaze. Pasteurizare necorespunztoare. Igien necorespunztoare. Urme de metal(fier) provenite de la utilaje sau ap. Aciunea luminii asupra produsului. Formarea de spunuri din acizi grai liberi i metale alcaline sau alcalinopmntoase. Folosirea de ap necorespunztoare. nlocuirea culturii starter i verificarea puritii culturii. Respectarea parametrilor de termostatare. Respectarea fazelor de rcire. Manipularea atent a ambalajelor cu evitarea ocurilor. nlocuirea culturii starter de producie. Pasteurizare la temperature mai mari de 85 0 C cu meninerea timpului prescris. Igien corespunztoare a spaiilor i utilajelor. Folosirea utilajelor din inox corespunzator i efectuarea de analize ale apei. Pstrarea produsului finit la ntuneric. Utilizarea materiei prime proaspt i pasteurizat corespunztor. Respectarea normelor de igien. Analiza apei de splare a recipienilor.

Separare de zer.

Gust metalic, uleios, seos.

Gust de spun.

CAPITOLUL V ANALIZE EFECTUATE V.1. ANALIZE EFECTUATE ASUPRA LAPTELUI CA MATERIE PRIM V.1.1. Determinarea coninutului de grsime Aceast analiz este important din urmtoarele puncte de vedere: - costituie un indicator de plat al laptelui ctre furnizorii de lapte; - constituie un indicator al calitii laptelui, n sensul c un coninut de grsime sub limita normal (standardizat) poate fi consecina falsificrii (adaos de ap sau extragere de grsime), iar un coninut de grsime excesiv ar fi consecina: omogenizrii incorecte a laptelui i a recoltrii din stratul superior al recipientului; adaosului de grsime strin (animal sau vegetal); prezenei altui tip de lapte (de capr, de oaie). Grsimea din lapte se poate determina prin urmtoarele metode: - metoda acidbutirometric cu butirometrul Gerber (un aparat de sticl special construit i gradat pentru fiecare produs). Metoda acidbutirometric se bazeaz pe separarea grsimii n birometre prin reacia ce are loc ntre acidul sulfuric concentrat, cazeina i srurile de calciu. Procesul de separare al grsimii este favorizat de aciunea alcoolului amilic, nclzire i centrifugare; - metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza clorhidric; - metoda de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal. V.1.2. Determinarea densitii laptelui Determinarea densitii laptelui se face pe o prob adus la 20O C i bine omogenizat . Densitatea poate fi masurat prin urmtoarele metode: picnometric, areometric (cu lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre). Densitatea relativ (d) a laptelui se determin n mod curent cu ajutorul lactodensimetrului (respectiv termolactodensimetrului) cu gradaii ntre 1,020 i 1,040 pentru temperatura de 20O grade C (deci toat aparatura i proba trebuie aduse mai nti la temperatura de 200 C). n cazul n care temperatura nu a fost exact 200 C, dar nu mai mic de 15O C, i mai mare de 25O C, rezultatele se corecteaz cu cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur care se adaug dac temperatura a fost mai mare de 20O C sau se scade dac temperatura a fost mai mic de 20OC . n practic, densitatea laptelui se exprim n grade lactodensimetrice (D) msurate cu ajutorul lactodensimetrelor gradate n grade lactodensimetrice la

20OC. Corecia gradelor lactodensimetrice citite la temperaturi de 20O C se face cu relaia : D 20O C = D citit + 0,2 n n care : 0,2 reprezint factorul de corecie care se adaug pentru fiecare grad de temperatur > 20O C i se scade pentru fiecare grad de temperatur < 20O C n diferena, n grade C, ntre temperatura la care s-a fcut citirea i 20OC (pentru care este etalonat lactodensiometrul) . V.1.3. Determinarea aciditii Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba cu alcool) i cantitativ prin metoda titrrii. PROBA FIERBERII: const n nclzirea la fierbere a 2-5 ml lapte ntr-o eprubet. Laptele proaspt nu coaguleaz la fierbere, la cel cu aciditate de peste 20O T proteinele precipit sub form de grunji, iar laptele cu peste 24O T cazein coaguleaz complet. PROBA CU ALCOOL: const n amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Dac nu apar grunjii pe pereii eprubetei, laptele este proaspt . n funcie de concentraia alcoolului etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui (cu alcool de 61 % apariia grunjurilor indic o aciditate de 18-19OT, iar cu alcool de 59 % o aciditate > 20 21OT ). METODA TITRRII se aplic n vederea determinrii reale a aciditii laptelui. Titrarea se face cu NaOH de o anumit normalitate, n prezena unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinat prin tritare, se poate exprima: n grade Thorner care reprezint numrul de mililitri de soluie NaOH N/10 pentru neutralizarea a 100 ml lapte ; n grade Soxhlet Henkel care reprezint numrul de mililitri de soluie Na OH N/4 pentru neutralizarea a 100 ml lapte ; grade Dornic care reprezint numrul de mililitri de soluie NaOH N/9 petru neutralizarea a 100 ml lapte . Cunoscnd aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat i ntrebuinarea care i se poate da , funcie de gradul de prospeime . Prospeimea laptelui i posibilitile lui de prelucrare se mai pot aprecia i prin proba fierberii sau proba cu alcool, ambele probe bazndu-se pe nsuirea pe care o are cazeina de a coagula, la o anumit aciditate, n prezena alcoolului sau prin fierberea laptelui.

V.2. CONTROLUL CALITII PRODUSULUI V.2.1. Determinarea coninutului de grsime Coninutul unui ambalaj, pahar, borcan sau sticl este amestecat i omogenizat cu o baghet de sticl curat. Dup amestecarea probei, se iau cu o pipet 50 ml produs ntr-un pahar, peste care se adaug 50 ml ap distilat, msurat i nclzit apoi la 40C. Se amestec apoi cu o baghet coninutul paharului pn la obinerea consistenei omogene a probei i se rcete proba la 20C. Determinarea coninutului de grsime se face utiliznd butirometrul pentru lapte lundu-se 11 ml din proba pregtit ca mai sus. Cantitatea de grsime citit pe tija barometrului se nmultete cu 2, obinndu-se coninutul de grsime din 100ml produs. V.2.2.Determinarea aciditii Din proba pregtit cum s-a artat mai sus, se iau cu o pipeta 10 ml produs i se introduc ntr-un pahar de laborator de 100 ml. Pipeta, fr a fi scoas din vas, se spal cu 20 ml ap distilat, care rmn n acelai vas. Se adaug 3- 4 picturi soluie de fenoftalein i se titreaz cu Na OH, soluie 0,1 n pn la culoarea roz care s persiste 1 minut. Aciditatea = 10 V ( T ) V numrul de mililitri de NaOH consumai, nmulit cu 10, va da aciditatea produsului n grade Thorner.

CAPITOLUL VI UTILAJE FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC

TANCURI DE TRANSPORT

Tancurile de transport sunt create cu un singur compartiment sau mai multe, cu un singur perete sau cu izolaie. Pot avea urmtoarele capaciti: 1 000 l, 1 500 l, 2 000 l, 2 500 l, 3 000 l, 4 000 l, 5 000 l.
TANC DE DEPOZITARE
Tanc de depozitare

1-robinet de scurgere 2 -motor electric 3-vizor 4-tut de umplere 5-agitator.

La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de rcire i la fabrici, laptele se depoziteaz n tancuri izoterme, care asigur meninerea unei temperaturi constante. Tancurile izoterme sunt confecionate din tabl de aluminiu, tabl de oel inoxidabill sau din oel emailat. Cele mai obinuite sunt tancurile de 200015000 de litri capacitate. n majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontal i sunt prevzute cu cu tut de umplere i robinet de scurgere, au agitator acionat de un motor electric, i dispun de un vizor. Izolaia acestor tancuri trebuie s fie astfel realizat nct n timpul verii, n decurs de 24 ore temperatura s nu creasc cu mai mult de 1-2O C.

TANCURI DE STOCARE

CURITORUL CENTRIFUGAL

Rezultate mult mai bune n ceea ce privete eliminarea impuritilor din lapte se obin prin folosirea curitoarelor centrifugale. Efectul de curire se obine pe baza diferenei de greutate specific ntre lapte i impuriti, sub aciunea forei centrifuge. Din punct de vedere constructiv, curitoarele centrifugale sunt foarte asemntoare separatoarelor de smntn. Impuritile sunt proiectate pe pereii verticali ai tobei i se depun n spaiul pentru colectarea impuritilor, formnd aanumitul "nmol de centrifugare" .

Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se indeprteaz "nmolul". Pentru a asigura continutatea operaiei de curire, se recomand montarea a dou curitoare n paralel. n ultimul timp se folosesc curitoare cu evacuarea automat a nmolului, care asigur evacuarea acestuia pe msura acumulrii. Efectul de curire a curitoarelor centrifugale este superior celui obinut cu diverse aparate de filtrare deoarece, pe lng ndeprtarea mult mai complet a impuritilor, are loc i o parial eliminare a microorganismelor din lapte. Capacitatea unui curitor centrifugal poate atinge 10000 de litri/or. Seciune prin toba unui curitor centrifugal, cu evacuare automat a nmolului

a)
a) toba n timpul funcionrii;

b)

1-conducta de alimentare cu lapte 2-talere 3-nmol 4-partea superioar a tobei 5-partea inferioar a tobei 6-eava pentru eliminarea laptelui b) toba n timpul evacurii nmolului - toba se rotete la turaie normal dar se ntrerupe alimentarea cu lapte.
SISTEME CIP

Sistemul servete la dezinfectarea pompelor sau a mainilor instalate n linie ntr-o fabric de lapte.
PASTEURIZATORUL CU PLCI

1.bazin de alimentare 2. pomp de lapte 3.pomp de ap cald 4.dispozitiv de automatizare 5.cap de recirculare

I- Sector de rcire cu ap rcit II,III- Schimbtor de cldur IV- Sector de nclzire V- Sector de meninere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul, agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: - prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I); - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC. Instalaii de pasteurizare

CAPITOLUL VII NORME DE PROTECIA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor i evitarea posibilitilor de mbolnvire n intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite msuri de protecie a muncii i tehnica securitii. Totodat trebuie respectate normele de igien personal a muncitorilor i de igien n seciile de fabricaie, ntruct laptele i produsele lactate sunt foarte uor de infectat, rspndind boli. Personalul nou angajat trebuie sa aib avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al strii sntii din care fac parte obligatoriu analizele TBC i de snge. nainte de nceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea s fac un du cu ap cald i spun, dac nu exist posibiliti, ei trebuie obligatoriu s se spele pe mini, s se mbrace cu echipamente de protecie sau de lucru, date de ctre nterprindere. Femeile trebuie s poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pnz, iar brbaii s poarte bonete speciale. Personalul trebuie s pstreze curenia n seciile de producie, s nu fac gunoi, s nu fumeze, s nu mnnce, s nu introduc obiecte strine n procesul de producie. Terenul interprinderii trebuie s fie ngrdit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar n partea sa neutilizat s se creeze zon verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, ct mai departe de seciile principale de producie. n timpul procesului de producie, dac vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor ndeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind ndeprtat la canal. Dup terminarea lucrului, podelele, uile, pervazurile se spal cu ap fierbinte i se cltesc cu ap rece, clorurat i cald. Pereii i tavanul trebuie vruii de cteva ori pe an, mpiedicnd apariia mucegaiului. La dezinfectarea spaiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a seciilor pentru producerea maialelor se utilizeaz lmpi speciale cu radiaii ultraviolete, care funcioneaz dup terminarea fabricaiei.

CAPITOLUL VIII CONCLUZII

Cantitatea de iaurt pe care o mncm zilnic depinde de tolerana fiecruia, cele mai bune iaurturi recomandate de medici fiind cele fr adaosuri. Cel mai sntos este iaurtul natural, fr adaosuri de zahr, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusuma minim un paharel. Nu exist o cantitate maxim, depinde de tolerana fiecruia. Pentru a se digera foarte uor, este bine ca iaurtul s nu fie combinat cu nimic (pine sau verdeuri) i s se bea nainte de masa pe stomacul gol. Un beneficiu major al iaurtului este faptul c poate fi consumat i de cei care sufer de intolerana la lactoz (un zahr prezent n mod natural n iaurt). Iaurtul fiind un produs fermentat nu mai conine lactoza, zahrul din lapte care creeaz intoleran mai ales la aduli. Iaurtul este un aliment sntos care se ncadreaz n categoria produselor probiotice, sntoase. De asemenea, este o bun surs de calciu, fosfor, vitamine din complexul B, grsimi mononesaturate, identice celor din uleiul de msline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce riscul bolilor cardivasculare, combate constipaia i protejeaz intestinul de strile iritative. Unele personae prefer iaurturile degresate, altele pe cele grase din lapte integral, altele pe cele cu fructe. Doctorii afirm c sunt la fel de sntoase, ns persoanele care au o activitate fizic intens i un consum energetic ridicat ar fi bine sa consume iaurturi nedegresate. Pentru un plus de sntate n salatele de legume este bine s adugm un iaurt natural n loc de maionez. Nu se recomand ns iaurturile ndulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza. Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definiiei, un iaurt natural nu trebuie s conin zaharuri adugate.

BIBLIOGRAFIE

G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura tehnic, 1982 Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic, Bucureti,1999 Vol. II Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare. Editura Agir, Bucureti, 2002 http://www.regielive.ro/ http://www.bizoo.ro/firma/Byrinox/vanzare/16663/Pasteurizator-lapte