Alimento probitico Vase tambin alimento prebitico.

Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes (kilogramos), tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huesped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero tambin se adhieren a la mucosa intestinal. No son patgenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probiticos: los yogures frescos, otras leches fermentadas, elkfir, el jocoque y otros. De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS o WHO), la definicin de probitico es: "Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo husped." Efectos en la salud Uno de los beneficios de los alimentos probiticos es la mejora del equilibrio. Ayudan a mejorar los sntomas y problemas, como laastenia, problema de defensas, perodos de lactancia y reforzar el sistema inmunitario. Las bacterias probiticas sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el colon o en el intestino delgado y ayudan a mejorar la salud del husped. Los lcteos probiticos afectan menos a las personas con intolerancia a la lactosa. El consumo reiterado de yogur probitico en cantidades relativamente abundantes tiene un efecto teraputico contra Helicobacter pylori.
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Su tracto digestivo hospeda a unos 400 tipos diferentes de microorganismos. Algunos de ellos, como la bacteria Lactobacillus acidophillus, por ejemplo, son buenos para usted pues le ayudan a digerir los alimentos y as beneficiarse de sus nutrientes. Otros, como la Escherichia coli y Salmonella sp son patgenos porque causan toxicidad y diarrea. En una persona sana, las bacterias benignas actan como una escuadrilla de polica ---evitan que las colonias de bacterias patgenas prosperen e invadan la zona. Ingerir alimentos probiticos es una manera segura y simple de introducir bacterias benignas en su sistema. Estas bacterias se multiplican en el tracto gastrointestinal y compiten con los grmenes patgenos forzndolos fuera de su sistema. El yogurt con cultivos activos (vivos) y alimentos fermentados como el sauerkraut son probiticos, dicen los investigadores australianos que estudiaron el papel de los prebiticos en los alimentos. stos tambin se encuentran en forma de suplementos en cpsulas, pldoras o polvos. Mire lo que pueden hacer por usted: Aliviar la diarrea asociada a antibiticos o infecciones por levaduras. Los antibiticos destruyen bacterias benficas junto con las que causan enfermedades, lo cual permite a los patgenos prosperar. Algunas de estas bacterias producen una toxina que causa diarrea. Consumir probiticos mientras est bajo terapia con antibiticos puede mantener su sistema balanceado. Tambin normaliza la funcin intestinal en mujeres con sndrome de colon irritable. Estimular la inmunidad. Cuando una persona toma un suplemento que contiene una cepa de Lactobacillus rhamnosus dos veces al da por seis semanas, su funcin inmunolgica casi se duplica, de acuerdo aun estudio conducido por investigadores de las universidades de Taiwn y Nueva Zelanda. Prevenir la caries. Bacterias que moran en la cavidad oral llamadas Streptococcus mutants se adhieren a la placa y producen cido lctico, causante de caries. Las especie Lactobacillus y Bifidobacterium presentes en prebiticos pueden contrarrestar a S. mutants y ayudar a prevenir la caries. Reducir los das de enfermedad. En un estudio sueco, se dividieron 262 empleados sanos en dos grupos, uno bebi una dosis diaria de Lactobacillus reuteri por 80 das y el otro recibi placebo. Quienes bebieron el probitico tomaron la mitad del nmero de das de enfermedad que aquellos en el grupo placebo.

Otro beneficio de los probiticos? No hay efectos adversos directamente asociados a ellos. Ingiera una porcin diaria de yogurt con cultivos activos o beba una botella de DanActive (de Dannon) que contiene especies de Lactobacillus a niveles diez veces ms altos que el yogurt regular. Si no le gustan los lcteos pruebe las cpsulas probiticas Culturelle, de venta en farmacias.

Introduccin
El Tondero es uno de los bailes ms representativos del sentir del hombre peruano. La belleza de su coreografa y la extraordinaria expresividad de sus ejecutantes tocan inevitablemente la sensibilidad del espectador ms exigente. Muchos entendidos le otorgan siglos de antigedad, remontando sus inicios a poca pre incas, adems conjuga la inmortal melancola andina con la espontnea picarda criolla y los movimientos cimbreantes y audaces del moreno. Es un baile vivaz y movido ejecutado al son de una guitarra o solo al golpe de un cajn. Por lo general es bailado por una sola pareja al son vibrante de una meloda ligera y atrevida.

Historia del tondero

La peruanidad de este baile es inobjetable. El lugar exacto donde se origin no se ha establecido con precisin, en todo caso no existen objeciones respecto a que fueron los pueblos del norte del pas los que la crearon y la mantuvieron vigente hasta la actualidad. Por tal motivo, se agrupan distintas versiones en las siguientes teoras: a.La teora indigenista, seala que sus semillas se hallan en las antiguas culturas pre incas del norte del Per, probablemente a partir de danzas totmicas que representaban la ceremonia pre nupcial de un ave. Debe haber tenido un contenido mgico y religioso relacionado con la fertilidad de la tierra y de las mujeres. b. La teora africanista, plantea que fue trado al Per por los negros esclavos de la poca de la conquista y la colonia. c. La teora hispanista, plantea que el tondero es una derivacin de bailes espaoles o una adaptacin popular de ellos a nuestro pueblo. d. La teora del mestizaje, dice que este baile sera producto del mestizaje motivado por la conquista, fundiendo elementos indgenas.

Historia del tondero

La peruanidad de este baile es inobjetable. El lugar exacto donde se origin no se ha establecido con precisin, en todo caso no existen objeciones respecto a que fueron los pueblos del norte del pas los que la crearon y la mantuvieron vigente hasta la actualidad. Por tal motivo, se agrupan distintas versiones en las siguientes teoras: a.La teora indigenista, seala que sus semillas se hallan en las antiguas culturas pre incas del norte del Per, probablemente a partir de danzas totmicas que representaban la ceremonia pre nupcial de un ave. Debe haber tenido un contenido mgico y religioso relacionado con la fertilidad de la tierra y de las mujeres. b. La teora africanista, plantea que fue trado al Per por los negros esclavos de la poca de la conquista y la colonia. c. La teora hispanista, plantea que el tondero es una derivacin de bailes espaoles o una adaptacin popular de ellos a nuestro pueblo. d. La teora del mestizaje, dice que este baile sera producto del mestizaje motivado por la conquista, fundiendo elementos indgenas.

Historia del tondero

La peruanidad de este baile es inobjetable. El lugar exacto donde se origin no se ha establecido con precisin, en todo caso no existen objeciones respecto a que fueron los pueblos del norte del pas los que la crearon y la mantuvieron vigente hasta la actualidad. Por tal motivo, se agrupan distintas versiones en las siguientes teoras: a.La teora indigenista, seala que sus semillas se hallan en las antiguas culturas pre incas del norte del Per, probablemente a partir de danzas totmicas que representaban la ceremonia pre nupcial de un ave. Debe haber tenido un contenido mgico y religioso relacionado con la fertilidad de la tierra y de las mujeres. b. La teora africanista, plantea que fue trado al Per por los negros esclavos de la poca de la conquista y la colonia. c. La teora hispanista, plantea que el tondero es una derivacin de bailes espaoles o una adaptacin popular de ellos a

nuestro pueblo. d. La teora del mestizaje, dice que este baile sera producto del mestizaje motivado por la conquista, fundiendo elementos indgenas.

Historia del tondero

La peruanidad de este baile es inobjetable. El lugar exacto donde se origin no se ha establecido con precisin, en todo caso no existen objeciones respecto a que fueron los pueblos del norte del pas los que la crearon y la mantuvieron vigente hasta la actualidad. Por tal motivo, se agrupan distintas versiones en las siguientes teoras: a.La teora indigenista, seala que sus semillas se hallan en las antiguas culturas pre incas del norte del Per, probablemente a partir de danzas totmicas que representaban la ceremonia pre nupcial de un ave. Debe haber tenido un contenido mgico y religioso relacionado con la fertilidad de la tierra y de las mujeres. b. La teora africanista, plantea que fue trado al Per por los negros esclavos de la poca de la conquista y la colonia. c. La teora hispanista, plantea que el tondero es una derivacin de bailes espaoles o una adaptacin popular de ellos a nuestro pueblo. d. La teora del mestizaje, dice que este baile sera producto del mestizaje motivado por la conquista, fundiendo elementos indgenas.

Historia del tondero

La peruanidad de este baile es inobjetable. El lugar exacto donde se origin no se ha establecido con precisin, en todo caso no existen objeciones respecto a que fueron los pueblos del norte del pas los que la crearon y la mantuvieron vigente hasta la actualidad. Por tal motivo, se agrupan distintas versiones en las siguientes teoras: a.La teora indigenista, seala que sus semillas se hallan en las antiguas culturas pre incas del norte del Per, probablemente a partir de danzas totmicas que representaban la ceremonia pre nupcial de un ave. Debe haber tenido un contenido mgico y religioso relacionado con la fertilidad de la tierra y de las mujeres. b. La teora africanista, plantea que fue trado al Per por los negros esclavos de la poca de la conquista y la colonia. c. La teora hispanista, plantea que el tondero es una derivacin de bailes espaoles o una adaptacin popular de ellos a nuestro pueblo. d. La teora del mestizaje, dice que este baile sera producto del mestizaje motivado por la conquista, fundiendo elementos indgenas.

Historia del tondero

La peruanidad de este baile es inobjetable. El lugar exacto donde se origin no se ha establecido con precisin, en todo caso no existen objeciones respecto a que fueron los pueblos del norte del pas los que la crearon y la mantuvieron vigente hasta la actualidad. Por tal motivo, se agrupan distintas versiones en las siguientes teoras: a .La teora indigenista, seala que sus semillas se hallan en las antiguas culturas pre incas del norte del Per, probablemente a partir de danzas totmicas que representaban la ceremonia pre nupcial de un ave. Debe haber tenido un contenido mgico y religioso relacionado con la fertilidad de la tierra y de las mujeres. b. La teora africanista, plantea que fue trado al Per por los negros esclavos de la poca de la conquista y la colonia. c. La teora hispanista, plantea que el tondero es una derivacin de bailes espaoles o una adaptacin popular de ellos a nuestro pueblo. d. La teora del mestizaje, dice que este baile sera producto del mestizaje motivado por la conquista, fundiendo elementos indgenas.

Tonderos Conocidos
Arenas : Honor al desierto de sechura. San Miguel de Piura : honor a primera ciudad espaola en Sudamrica. San Miguel de Morropon : cuna del tondero.

Rosa Victoria : dedicado a una famosa bailarina de tondero en Canchaque. Si Piura Tuviera Riego : los estragos de la sequa despus del fenmeno de El Nio. La Perla del Chira : honor al Rio Chira en Sullana. Mi Morropn : honor nuevamente al pueblo donde naci el tondero. El Forastero : tema tan tpico relacionado al tondero. Coplas de amor y tondero : cumanana y tondero lambayecano. La gripe lleg a Chepn : honor a pueblo azotado por la gripe en tiempos pasados. Malabrigo : honor a puerto Liberteo. En Trujillo naci Dios : honor a Trujillo. Mi Chiroca : termino mochica a una ave de esa zona, cancin de desamor. Se va la Paloma : honor a primera ciudad espaola en Suramrica

Etimologa del Tondero

Sobre la Etimologa del tondero existen varias versiones, aqu presentamos algunas de ellas:

a. Se dice que etimolgicamente la palabra Tondero proviene de la deformacin de lundero. Esta danza y msica, muy conocida en Morropn, es una mezcla de expresivo ritmo, alegre, vivaz y atrevido. Se asemeja mucho el baile a la actitud de gallo y gallina cuando el primero persigue a su hembra hasta prendarla por el cuello. Se dice que cada lugar del norte tiene una forma diferente de expresarse. Don Guillermo Riofro, autor de La Perla del Chira, trata de encontrar razones sistemticas respecto al Tondero y sobre todo trata de ver sus races en la pintoresca cumanana; el guapeo tan provocativo en los danzantes. b. El vocablo tondero, con el que se designa este baile es onomatopyico generado del nombre del instrumento a cuyo son bailaban los negros de cachucha, el Tam Tam, y quiz ms propiamente del sonido que se produce repiqueteando vivamente sobre su parche. Los ms curiosos es que por similitud o porque la bailarina refleja en las nalgas y caderas el ritmo de la fuga en el baile, a stas tambin se les denomina tondero, expresin que se ha generalizado hasta nuestra clase culta. c. Ton, apodo del creador de la meloda del tondero, que tena la costumbre de dar golpes con las manos sobre un tambor llevando el ritmo. Diro, diminutivo del creador de la danza del tondero, que significa en su lengua caminar agachados, huidizo, perseguido. d. Esta danza era amenizada con instrumentos autctonos como la flauta de pito o de una sola mano, todava usada, y el tamborcito llamado en conjunto el tutiro. Utilizaban tambin como instrumento de percusin la lapa destapada por la parte de abajo y que con el tiempo la llamaron el Tundero (por el Tun Tun de su sonido). e. Tondero proviene del vocablo malgache Tun que significa ritmo y Diru que es percusin; unidos y deformando su pronunciacin dan como resultado la palabra tondiru o tondero.

Festivales
S , Bienvenidos a esta clida tierra nortea , protegida por su APU el PILN , en la Regin PIURA - PER. La Institucin Educativa SANTA RITA ya viene haciendo la convocatoria para participar en este grandioso evento de baile y poesa que se realizar el 6 y 7 de noviembre presidido por su majestad Mayli Garca Almestar , Srta TONDERO 2009 .La cumanana ," es una conversacin versada entre dos personas , hablando a su forma ms simple ,es un dilogo que suena a lid, a

rencillas guardadas que esperan este momento para manifestarse " Prof. Manuel F. Alvarado Molero .Para ustedes este ejemplo :"Nunca en Mor ropn se ha visto lo que hoy un juez mand sentenciar al ofendido y salvar al que ofendi". El pasado 7 y 8 de noviembre se llevo a cabo en el distrito de MorropnPiura el XV Festival Nacional de Tondero y Cumana, donde infantes, infantiles junior, juveniles y adultos de todo el pas, tuvieron la oportunidad de bailar esta exquisita danza y asi mismo a expresar sentimientos, alegrias, tristezas, decepciones, etc a travs de la cumanana. Es preciso indicar que el Tondeo y la cumanana constituyen dos de las expresiones culturales ms importantes de nuestro Folklore regional y nacional, en consecuencia hay que promover y preservar. En ese sentido, as lo ha sentido el Seor Presidente regional Dr. Csar Trelles Lara y el Alcalde Provincia Edilberto Faras Zapata, quienes se han comprometido a darle mayor espacio y financiamiento.Ojala que estos sentimientos no se conviertan en puras intenciones o falsas promesas a las que ya estamos acostubrados escuchar.

Tondero
El tondero es una danza y gnero musical de origen peruano especficamente norteo, creacin oriunda de la provincia de Morropn en el Departamento de Piura, y derivada indiscutiblemente de msica gitana trada por migrantes desde el sur de Espaa y el este de Europa. Como el caso de muchas danzas y gneros musicales hispanos-americanos a su llegada a Amrica, sufren todos una modificacin o mejor dicho un mestizaje. En el caso del tondero, debido a la ubicacin de estas tierras peruanas, es visible su raz gitana campestre y de vida perifrica sumada al importante aporte africano en lacumanana (gnero que ya tena un mestizaje, o sea hispano-afro) y finalmente la unin de estos dos que se funden con lo andino posteriormente. A diferencia de los dems gneros criollos caractersticos de la costa, que tienen un espritu porteo bsicamente fruto de influencias espaolas (de msica saln) yafricanas, el tondero nacido del mestizaje del campo y la yunga, conserva en todo su sentido, un espritu ms rebelde, bandolero y errante. Como testigos de esta identidad, este conserva su cadencia ms suelta, primitiva, enredada, "ms borrachosa", la unin de msicagitana y ritmo africano; y adems, una influencia andina debido a que Morropn tiene ms cercana a la cordillera que a la costa misma. Como ningn otro gnero de guitarra y canto en Amrica se puede divisar el claro mestizaje entre gitanos, negros y andinos; al punto que existe lo que hoy se conoce como triste con fuga de tondero, muy popular desde la regin de La Libertad hasta Tumbes (pasando lgicamente por Piura).

Etimologa e histori
El tondero no deriva de la saa sino ms bien deriva del trmimo Volero o Bolero. Este gnero musicalmente deriva de msica gitanaencontrada desde Rumania, hasta Espaa y desde sta hasta Mesoamrica y el Caribe. La terminologa radica en la inspiracin del "volar" o ms simple, "el vuelo de las aves", figura comn en toda msica gitana que habla de su pasado errante.

Fue en Morropn el nacimiento de este gnero musical y cuya caracterstica ms diferenciadora del resto de gneros criollos tocados en guitarra fue su repetitivo tundete (que suena "tun tun tun-tun, tun tuntun") que se inspira en la base trompetista de una bandamusical gitana desenfrenada, la razn del porqu Volero deriv en Tondero. Hasta hoy existe msica gitana con la terminologa de "Volandero" como forma ejecutiva del volero triste y errante, bien conocida en el flamenco gitano. La "saa" o "lundero" es justamente la africanizacin que este gnero sufreal establecerse la unin de estas dos etnias en el campo piurano-lambayecano. Esto es indicado inclusive en la lrica: "fueron los negros de saa testigos de este muchacho (testigaron recibindolo desde Piura, nacido en Piura) que gracias a Dios es macho y que en Chiclayo pele". Es decir desde su origen musical desde Piura fue llevado hacia Chiclayo y/, presentado en una de las "Peleas de Gallos". Era y es muy comn hasta hoy en todo el norte peruano, que los pueblos se renan en una chocita de quincha y algarrobo, junto a la visible bandera blanca (indicador de que hay clarito, chicha en poto) donde el piajeno, el patrn y los libertos de esclavos negrosiniciaban la jarana. Fue en pocas coloniales que el tondero muta a su hoy cadencia mestiza. La guitarra, un tambor de cabra, una trompeta , el checo (instrumentacin negra) y tambin las arpas; eran sus elementos. Lo que debe entenderse, es que este gnero musical ya exista en Piura aos antes del nacimiento de la forma cantada ahora llamadaSaa (que es cantada de una manera distinta y ms dulce de la original forma trgica y stirica). Es importante saber que siempre el gnero se haba diferenciado de la limea Zamacueca y las dems Marineras por llevar el reconocible piuransimo "tundete" de guitarra y el "triste". Como dice la historia, el Tondero si bien es norteo, ante todo es bien piurano. Fue desde la primera ciudad espaola en Suramrica (Piura) que toda la regin nortea recibe el tondero gracias a aquel personaje colonial que viajaba (y que hasta hoy viaja) en burro o mula, conocido como el Piajeno (pie, ajeno). Hombre tocador de Tondero, conocedor de las "peleas de gallos", "hombre que no es de aqu", puesto que es un hombre bsicamenteerrante (pues un errante, indudablemente) que viaja largas distancias y como dicen los tonderos, para descansar del sol pidiendo prestada la sombra de un Algarrobo, cantar sus penas, tomarse una chicha en poto y llamarse as mismo "forastero". EL TONDERO MORROPANO: Golpe de cajn que avisa. Bordoneo de guitarras resonando pcaras. Marco de picantera. Y ya est dado el ambiente en el que florece el baile smbolo del pueblo Morropano. La expresin cultural que lo tipifica. Es el Tondero, seoras y seores! El Tondero! Cajones, guitarras y danzarines le dan dulzura al comps. Hechizo al ritmo. Y poesa a la jarana, mientras en alas del viento se mece y vibra el mensaje: Pom, pom, pom!... Pom, pom, pom pom, pom, pom!..Y se oye la voz de un cantor: como dictando ctedra: Para bailar tondero, netamente de MorropnParejas de bailarines todos vestidos de blanco, puro tocuyo, dibujan con sus pies desnudos una danza que es cortejo seorial y elegante, y se desplazan alegres, con la sencillez obsequiosa de su impar coreografa.

PUBLICADO POR CARLIN EN 12:56 0 COMENTARIOS ORIGEN DEL TONDERO Muchos han tratado de crear teoras e hiptesis sobre el origen del tondero, algunos afirman que etimolgicamente la palabra Tondero proviene de la deformacin de "lundero". Se habla de unos personajes de raza negra llamados Tun y Diro (ao 1708 en las haciendas de Morropn. Tun y Diro pertenecan a una familia de afro-peruanos llamados, por ese entonces, "MANGACHES"). Algunos la definen como una mezcla de expresivo ritmo, alegre, vivaz y atrevido que se asemeja a la actitud de gallo y gallina cuando el primero persigue a su hembra hasta prendarla por el cuello. Estas teoras quedan totalmente descartadas y solo responden a la imaginacin y al nimo de crear una concepto en torno a este hermoso baile. LA VERDAD SOBRE EL TONDERO El tondero nace en nuestro distrito y se remonta a aquellas pocas cuando los viejos morropanos bailaban una especie de marinera y zapateban tanto que levantaban una gran polvareda, luego con el pasar del tiempo vino la guitarra y el cajn y el baile se hizo ms lento y cadencioso, eran los peones que regresaban de la faena y se metan en el socavn o en otros chicheros y arrancaba la fiesta, dicen que la gente antes vesta de blanco, por eso que ahora para bailar el hombre se viste de color crema y descalzo en recuerdo de la ropa blanca y sucia tal como regresaban del campo. La mujer es pues la que atenda y para atraer a la clientela era coqueta y salerosa, y no se negaba a la invitacin de cualquier bailarn, y ah venan los contrapuntos y cumananas y hombres de campo se retaban a travs de versos llenos de ingenio, astucia y picarda. Se asegura que de la Cumanana naci el Tondero. En plena algaraba se competa para ver quien versaba mejor con ritmo y tonalidad. PUBLICADO POR CARLIN EN 12:55 0 COMENTARIOS LA VESTIMENTA En sus inicios la gente vesta de acuerdo a su condicin econmica y posicin social: Los blancos y hacendados, vestan elegantemente, pantaln y camisa bien limpios y almidonados y el calzado bien lustrado. Los peones vestan normalmente pantaln y camisa de tocuyo y andaban descalzos, la mujer vesta tambin falda y blusas de tocuyo... La mujer viste una blusa con manga , en algunos casos adornados con tejido sencillo de hilo a crochet que tambin puede adornar el cuello. La abertura de la blusa puede ser al costado o tambin atrs, adems la blusa termina en la cintura con una arandela que hace juego con la falda.La falda al igual que la blusa de tocuyo cubre las rodillas, dentro de ella el fustn, que puede ser decorado a crochet, la mujer no lleva cintas en el cuello, solo le adorna una rosa roja en la cabeza, y untar de hermosas dormilonas que pueden ser de plata o de oro. La mujer se peina con dos trenzas o un moo.El varn viste camisa

manga larga y pantaln de tocuyo remangados. El pantaln es sujetado por una soguilla o huaraca de paja o de chante, y en la cabeza el infaltable sombrero. Ambos llevan pauelo blanco en la mano doblado en punta y sostenido elegantemente por el dedo medio. Tanto el pauelo como el sombreo son los objetos mas preciados por los bailarines y de ninguna ,manera estos se deben dejar caer al suelo PUBLICADO POR CARLIN EN 12:54 0 COMENTARIOS ASI ES EL TONDERO: Al comps del cajn y el bordoneo de la guitarra, dos bailarines varn y mujer, con los pauelos blancos al viento unen sus sentimientos, con los pies descalzos, golpeando, rozando, tocando el suelo, levantndolos al aire con elegancia suave, sin movimientos bruscos, ni estirndolos; hacen movimientos de punta y taln, el varn se acerca a ella, ella coqueta se aleja, se acerca Empieza l, enamorndola a su pareja , con el pauelo en alto, se saca el sombrero con la mano izquierda, el pauelo sube y baja, con su mano dibuja elegantemente un 8 , la rodea, la sigue, la persigue, ella escapa y vuelve, coquetendole sin dejarse atrapar, sus miradas fijas uno en el otro, ella sonre, levanta su falda con su mano izquierda y con elegancia, mueve sus caderas, cadenciosamente, provocativas e insinuantes, pero nunca con movimientos degenerados, rpidos ni escandalosos La mujer siempre con el rostro en alto, sonriente, altiva, no se agacha, el hombre si, se inclina hacia ella, busca su rostro, su cuello y ella gira suavemente, huye de l, pero siempre coqueta, mientras el publico aplaude haciendo un sonido caracterstico que suena al comps del cajn, entre los vivas y dales del cantor: echa!, dale ah!, toma!, as!. Es el tondero seores, el original y el nico en el Per y el mundo. Pedro Alvarado deca: el tondero es bailado con sencillez y en forma espontnea, los movimientos de la cadera en la mujer son moderados. Sin llegar a movimientos erticos Los estudiosos aseguran que el tondero es la fusin de ritmos indgenas, espaoles y negros. Muchos estudiosos y personajes dan su teoras sobre el tondero: que proviene de aqu que viene de all, que se baila as., que se imita a tal o cual animalito, pero como dijo Pedro Alvarado: estas manifestaciones son ideas ingeniosas de escritores que pretenden ser originales. Kiko Snchez afirma: Desde tiempos ancestrales Morropn se alegra y goza con el Tondero, en el chichero, bajo la ramada, en las fiestas populares y tradicionales en el centro de la plaza. All de reuna la gente del pueblo, la clase trabajadora respiraba ambiente de alegra como recompensa a los duros trabajos agrcolas

El tondero morropano sintetiza el mestizaje cultural del que hablamos entre verso y verso, entre copla y copla, entre cumanana y cumanana con el lamento y el triste propio de nuestra serrana, surge el golpe del cajn y la msica, luego el baile pcaro y elegante, baile hecho un poema que se escribe a pie pelado y con pauelo en alto, insinuando l, esquivando ella, pero con mucho respeto En 1993, el Instituto Nacional de Cultura Peruano (INC) declara a nuestro Tondero como Patrimonio Cultural de la Nacin, por ser una expresin propia del arte popular y del folclore peruano, en merito a legtimos derechos histricos y culturales Reconoce adems el INC que nuestro tondero es de msica lenta, rtmica y cadenciosa, de pasos pegados y que no ocupa mucho espacio. En Morropn y por algo somos la cuna del tondero, hasta los mas churres bailan tondero, basta con que ellos vean bailar a alguien para que con pauelo en mano pronto se conviertan en campeones, lo llevamos en la sangre, no necesitamos ir a academias, ni que nos disciplinen para que movamos los pies, las manos, el cuerpo, la cabeza al mismo ritmo y al mismo tiempo que los dems, usted puede ver bailar hasta 10 parejas en un mismo tiempo y escenario y ninguna baila exactamente igual, no va a ver una coreografa rgida y disciplinada como si fuera una danza o baile teatral; cada pareja baila con su estilo, con su salero, con su gracia, como le nace, como suena la msica, se dejan llevar por el ritmo de la guitarra y el golpe de cajn, demostrando su talento nato con pasos y movimientos giles, plsticos. Dije antes que los churres miran a los mas grandes y de ah que encontremos nios, jvenes adultos, que bailan al estilo del gran Pedro Farfn Ballesteros o de Carmen Almestar, fallecidos ya, o de la Gran Julia Bello que nos deleita ahora con su original estilo, digno de imitar, y ante quien rindo pleitesa y me honro en nombrarla LA LEYENDA VIVA DE NUESTRO BAILE, la morena de oro.Pedro Farfn nos dej a sus hijos y tenemos pues el salero y gracia de Tania y Jess Farfn, cabe mencionar tambin a los Hermanos Espinosa Jurez, entre otros que no degeneran nuestro baile y que conservan nuestras originales races. En Morropn hay escuelitas de tondero, pero es necesario recalcar que no son academias, en las escuelitas solamente se les gua a los nios o jvenes a que moderen sus pasos, el resto nace de ellos. Ellos sienten la msica ellos saben cuando zapatear, cuando girar; la maestra o el maestro solo les gua y as pues tenemos la escuela Pedro Farfn Ballesteros" que dirige Jess Farfn, la escuela Afro que dirige Noeli Carrasco Ochoa , con el apoyo de sus padres Zulli y Oscar, la escuela de la Familia Mendoza Olaya, la escuela de los Almestar, de Marita Pea, de Olenka Morales entre otros que difunden nuestro baile. Una felicitacin a aquellos morropanos que vayan donde vayan conservan nuestra originalidad y no declinan ante las exigencias de un jurado o de unas bases elaboradas pensando en un baile de tondero comercial, de espectculo de concurso y que someten a nuestros representantes obligndolos a bailar con pasos academizados, de lo contrario los eliminan en su primera presentacin, un llamado al INC para que vigile estos eventos y se haga respetar nuestra esencia cultural nuestro baile, lo nuestro, respetando su vestimenta original sin adornos ni elementos que lejos de enriquecer nuestro baile lo degeneran El autor.... no se preparan ellos para bailar, estn en una jarana, escuchan la msica propia del tondero y entonces entran a divertirse bailando, as que prcticamente la coreografa es propia de cada inspiracin del bailador; por eso es que nosotros no admitimos ac el hecho de que hayan academias. No admitimos eso, porque consideramos, siguiendo la escuela de Jos Mara Arguedas, que esa cuestin, el folclore es una cuestin espontnea. No es que yo me siente en una mesa y me ponga a hacer

cuartetas al viejo tiempo espaol y ya esta con la Cumanana, no. El folclor es una cosa que el pueblo la siente, la vive y entonces se expresa un poco hermoso en forma de verso. Porque para ser folclorista, para ser cumananero especialmente dir, tiene que tener sentido potico. No cualquiera es cumananero y muchas de esas cumananas forman parte del llamado hablado que tiene a mitad el tondero. Declaraciones del Prof. Pedro Alvarado Merino, en una entrevista hecha por Victor H. Arana Romero PUBLICADO POR CARLIN EN 12:49 0 COMENTARIOS PARA BAILAR TONDERO NETAMENTE DE MORROPON... El tondero es nico, seorial, elegante y tiene un ritmo potico, la msica invita a realizar ciertos giros con altura y donaire que lo hacen tpico. Morropn tiene su propia coreografa en lo que respecta a su interpretacin, desplazamiento, pasos y utilizacin de la msica. EL TONDERO DE MORROPON ES UNICO: Estudiosos como Carlos Robles Rzuri, Zelmy Rey, Pina de Zuiga, Alicia Maguia, Carlos Hayre y el grupo de socilogos El Tondero de la Pontificia Universidad Catlica han determinado que el tondero que se baila en Morropn difiere de otros en el pas por la belleza de su coreografa, elegancia y armona de la pareja que hacen de este baile una expresin cultural de muchas generaciones y de las actuales dndole originalidad y prototipo, razn por la que Morropn se le denomina Cuna del Tondero EL CORTEJA A LA DAMA: La originalidad del Tondero de Morropn se aprecia en el carcter de los movimientos de la pareja al comps de la msica, la misma que se viste tradicionalmente para afirmar sus orgenes rurales, pueblerinos. El Tondero es un permanente cortejo del varn a la dama, con miradas muy indicativas de la picarda de la gente del campo. Es una percusin varonil hacia la mujer empleando mil ardides o recursos muy originales. En todo momento el varn busca la mirada de la mujer sin aproximarse demasiado ni tocarla. LA DAMA: Los desplazamientos son sencillos, pero no por ellos menos atractivos. Realizan pocos desplazamientos circulares y rodeos Bailan preferentemente sobre su sitio o cambiando de lugar. Hay movimientos en lnea recta de acercamiento y alejamiento. Se utilizan pasos de tierra procurando mantener el cuerpo en tierra y no tanto en el aire. La postura es mas erguida incluso para dar vueltas. En figuras no se acostumbra tirar el pauelo al piso, La dama no mueve tanto la falda SE BAILA CON GUITARRA Y CAJN: Es referible bailar Tondero de guitarra y cajn que no tienen silencios y marcaciones complicadas, como si los tiene los tonderos de banda. Cuando se tienen que bailar tonderos con marcaciones exigentes salvan la situacin dando una vuelta sobre su eje,

un quite repentino de la dama o una arrodillada clsica del varn.En el mes de noviembre, durante la celebracin de la Fiesta del Carmen se realiza este gran Festival: Este festival se lleva a cabo durante los das viernes y sbado durante la 1 Semana de la Festividad del Carmen. En el ao 1987, en el patio del Colegio Parroquial Santa Rita de Morropn, con motivo de la celebracin de la Festividad en honor a la Virgen del Carmen se inician los Festivales de Tondero con cobertura regional; pero hace algunos aos se les dio la categora nacional, debido a la presencia de parejas de todo el pas, las mismas que mostraron siempre gran inters por conocer de cerca y practicar este baile tan peculiar, alegre y genuino. En Morropn, siempre se bail y se baila tondero. Es el tondero el baile que nos identifica y engalana en los actos cvico culturales. Quienes tuvieron la iniciativa de realizar Festivales de tondero en la Cuna del Tondero, merecen especial reconocimiento, tal como lo merecen los nios, jvenes y adultos que orgullosamente viven y practican el baile de nuestros ancestros con vestimenta blanca de tocuyo, pauelo blanco y pies descalzos sobre la tierra a la que tenan que esparcirle agua para que no levante el polvo, derrochando alegra, gracia, salero inspiracin y poesa. Es maravilloso vivir y observar el ambiente con motivos morropanos. Frente a frente la banda que ameniza la fiesta del festival y los responsables de la organizacin, autoridades, personajes representativos de la cultura, invitados; muy bien escoltados por la Seorita Tondero, Seorita Morropn, Srta. Festividad y soberanas por diferentes motivos. Observar a decenas e parejas, de diferentes lugares, visitantes, turistas y pueblo en general que corea, aplaude, baila y vive esta singular fiesta. Todo esto hace que desde nuestro interior resuene el eco de la identidad del orgullo y reafirma que el tondero es morropano por donde se le mire. Si no, escuche pom, pom, pom, pom, pom..pom, pom El festival se realiza en las siguientes categoras: Infantes, infantiles, junior, juveniles y adultos; participando parejas de diferentes departamentos del Per LA PROMOTORA DE LOS FESTIVALES EN MORROPON El Colegio Parroquia Santa Rita inicia los Festivales de Tondero en el ao 1987, siendo Directora la Hermana Claudia Olaya Daz, Agustina, apoyada por muchas personas: entre ellas toda la Plana docente del Colegio, la APAFA, presidida entonces por el Seor Orlando Crdova Alvn, el Sr. Alberto Coronado, Sra Vilma de Ramos, Luis Gnzales, Crelia Alvarado, El Sr. Eduardo Olaya, Maximiliano Ruiz, la Sra Magdalena Martino, el Sr. Manuel Lpez Rojas y otros ms. En este ao 2005, se realiza el XVII Festival Nacional de Tondero y Cumanana .

VEVIDAS DE LA SELVA

En una anterior entrega mencionamos algunos de los ms conocidos y deliciosos platos de la selva del Per. Pero las preparaciones como el inchicapi, el juane o el tacacho con cecina siempre sern mejor acompaados por los exticas bebidas, tragos y macerados que el generoso oriente peruano nos brinda. A continuacin una recopilacin bastante bsica, pero que esperamos les sea til en su viaje.

Aguajina: Esta refrescante bebida preparada a base de la popular fruta del aguajees muy comn en todas las mesas de la selva peruana. Su dulce sabor y agradable aroma son la delicia de grandes y chicos en almuerzos y paseos. Se sirve bien fro para aprovechar mejor sus cualidades refrescantes en el clima tropical de la selva.

Uvachado: Un macerado obtenido de la uva, la sangre de grado y la miel de abeja. De sabor dulce y agradable, es comn beberlo en las reuniones sociales y fiestas en copas pequeas. Una alternativa diferente al tpico vino. Chuchuhuasi: Medicinal y afrodisiaco. El chuchuhuasi es un rbol de 30 metros de alto que crece en la selva amaznica. A partir de sus races, se macera un fuerte trago que se toma mejor en ccteles muy finos como el Incahuasi. El chuchuhuasi tiene apreciadas propiedades curativas y energticas. 7 Races: El ms famoso de los afrodisacos del oriente peruano. Este macerado se obtiene de la combinacin de 7 cortezas (plantas) locales: ua de gato, chuchuhuasi, clavo huasca, cascarilla, sanango, sangre de grado y moruro. Todos macerados en aguardiente y miel de abeja para darle su dulzura caracterstica. R.C.: Licor cuyas siglas quieren decir rompe calzn. Es obviamente un potente y apreciado afrodisiaco que se prepara macerando fierro caspi, cumaceba, clavo huasca y miel de abeja. Muy conocido y popular en la selva y en muchos otros rincones del Per.

Gastronoma de Espaa

La cocina espaola nace de lo popular, es histrica, tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar. 1

Es el cocido, en sus diferentes variantes, el nico comn denominador en la mayora de las cocinas regionales espaolas. 2

El jamn es omnipresente en la cocina espaola, los espaoles muestran un enorme afecto por el jamn que sorprende a extranjeros.

La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas.3 La cocina espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.4 A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generacin gastronmica del 27. A partir de este instante la cocina espaola evolucion hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina espaola. El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de Espaa. 5 En la cocina espaola actual conviven dos realidades: la cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, y la cocina actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.3 A pesar de ello la cocina clsica posee unas races religiosas muy profundas.6 Algunas formas de comer tpicas de las regiones espaolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.7 8 Entre los ingredientes espaoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. Tambin destaca en la gastronoma espaola la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivincolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.

Historia
Vase tambin: Historia de la gastronoma de Espaa

Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los Romanos.2 Existen algunas indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de ingredientes crnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en lacueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la pennsula, como pueden ser losfenicios9 y los cartaginenses, se introdujeron ingredientes como el olivo y la vid (aunque su cultivo no se extendi hasta la llegada de los romanos).10 Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria.4 Los pueblos invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados, llamadagros por los griegos y luego garum por los romanos,10 que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era.

[editar]Gastronoma

romana de la Hispania

Artculo principal: Gastronoma romana.

La conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipin en la Pennsula Ibrica, proporciona el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.2 El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura titulado De re rustica, menciona ya en el siglo I los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella poca tambin. Hispaniaproporcion al Imperio romano nuevos sabores para su cocina.4 Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los

jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad de conservacin y transporte. Las habas eran conocidas desde tiempo atrs, teniendo para los romanos un valor religioso: en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que habra dado origen a la contempornea de esconder una en el roscn de Reyes. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de pur, al que denominaban puls. Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar el injertomagistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces,manzanas, granadas, cerezas, peras, etctera, pero aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensin de la vid por todo el Mediterrneo se debi a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los ms apreciados en todo el imperio.

Periodo medieval

El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus, siendo hoy en da un ingrediente esencial de muchos platos espaoles. Vanse tambin: Gastronoma de al-ndalus y Gastronoma sefard

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Pennsula. Introdujeron no obstante el gusto por laelaboracin de cerveza.10 El cambio vendra en el ao 711, cuando tropas musulmanas compuestas por rabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de frica, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la Pennsula no solo nuevos mtodos de cocina, sino que tambin nuevos ingredientes procedentes de Persia y la India. La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azcar de caa, las espinacas, la berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la naranja (los ctricosen general).11 Es posible que el arroz ya se cultivase en Espaa con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son los avances introducidos por estos y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades.2 Otro de los ingredientes introducidos en la cocina espaola con gran profusin son las almendras.5 Es habitual que los platos espaoles actuales posean algunas races rabes de la poca andalus.

Esta influencia rabe en la cocina espaola se transmiti posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.12

Un Nuevo Mundo de ingredientes

La cocina medieval espaola tras el fin del periodo andalus posee una variedad de preparaciones, pero adems Gerardo de Cremona yArnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutricin conocidos en occidente, titulado Regimen sanitatis.13 La cocina alcanza uno de sus puntos lgidos con la edicin del Llibre de Sent Sov en 1324. Se trata de un recetario de autor annimo y publicado en cataln.14 En l se describen los ingredientes y las preparaciones tpicas antes de la llegada de Castilla a tierras deAmrica. Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y vino fue un elemento diferenciador de la sociedad espaola para distinguir a los cristianos nuevos de los autnticos.15 El Descubrimiento de Amrica en 1492 inicia el advenimiento a tierras espaolas de nuevos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos culinarios espaoles sino tambin los europeos. La cocina espaola recibe de las Indias diversos ingredientes, como eltomate, la patata, el aj o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate (vase Historia del chocolate en Espaa). Este ltimo caus furor en la sociedad espaola de los siglos XVI y XVII, siendo en Espaa donde se mezcl por primera vez con azcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Amricas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales. A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras espaolas procedente de los aztecas (Amrica), siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.16 Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice Historia general de las cosas de la Nueva Espaa.17 La primera referencia al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777. Se debe al padre Gregorio de los Ros, quien publica una obra tituladaAgricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.13 Aparecen igualmente en 1608 documentos, en forma de listas de la compra para elHospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas.18 Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ngeles, en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates. Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina espaola a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono espaol de Felipe V,4debido quizs a un excesivo afrancesamiento de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martnez Motio, que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostera.19 El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la poca, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros.

La cocina moderna espaola

La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaborador Jos Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las races culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina espaola como un conjunto. 4 Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio Prez Gutirrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardaj Mas,20 defendieron la nomenclatura espaola de los mens, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen espaol y que figuraban como franceses, y de esta manera

en multitud de artculos de prensa hablan de la mahonesa(defiende su uso frente al de mayonesa),21 el hojaldre,22 los consumados, etctera. Estos autores pronto generaran una conciencia que influenciara a otros autores a la publicacin de recetarios de cocina espaoles, de esta forma se tiene a ngel Muro con suPracticn. Algunos de ellos colaboraron en la fundacin de numerosas publicaciones peridicas dedicadas a la gastronoma espaola, como fue Ignacio Domnech (gran recopilador de recetas espaolas). La cocina espaola del siglo XX conocera momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicacin, la aparicin de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina espaola moderna (nueva cocina espaola) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al ao, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparicin de restaurantes en las capitales del mundo.

Ingredientes

El uso de aceite de oliva est muy extendido en la cocina de Espaa, uno de los mayores consumidores y exportadores de este producto.

Los ajos son un ingrediente comn en la cocina espaola. 23

Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe, a veces, ms a un cierto ingrediente en concreto que a una preparacin culinaria.1 De esta forma, resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa especfica, a un jamn de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etctera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima espaol hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales espaolas.

Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos,lentejas, judas, etctera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografa espaola, aunque ambos con variaciones regionales ms o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su coccin. Los cereales son importantes en la alimentacin espaola y se emplean generalmente en la elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en cada regin. Elarroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero tambin en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansin por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la produccin agrcola del pas, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la produccin de fruta, e incluso de ciertos tipos de sta, como pueden ser los ctricos de las costas levantinas. Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que ms ha influenciado el carcter de la cocina espaola ha sido el ajo. De esta forma, Julio Camba menciona la frase: la cocina espaola est hecha de ajo y prejuicios religiosos. 24 23 Es habitual el empleo defrutos secos en la cocina, siendo el ms habitual la almendra. Entre las especias ms habituales se encuentran la pimienta, el pimentn (con su caracterstico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria espaola (siendo el ms afamado el pimentn de la Vera), la canela y el azafrn. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos lospimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las oras y las guindillas(sinnimo de picante en la cocina espaola). Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autctono, tales como las borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas; o los calots catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernalescoles, y en Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la Pennsula, siendo su incorporacin ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceitunaes habitual en la parte meridional oriental de la Pennsula y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con ms intensidad en el sur. Espaa es uno de los productores y consumidores ms activos del mercado mundial de aceite de oliva. 25

Pescados y mariscos
Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que tambin a grandes ciudades del interior.26 Este contacto con el mar hace que la cocina espaola posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes,centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservacin de alimentos. En el interior su consumo est asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el

interior es alta, y esto hace que susmercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).

Boquerones en vinagre.

Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazn, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicacin de la cocina espaola a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee lacocina portuguesa por este mismo ingrediente.27 Otro pescado frecuente es el atn, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantbrica. Las anchoas suelen comerse en salaznbaadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquern abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etctera. Lastruchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ros; la ms valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina asalmonada. Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigedad eran empleados como medio de conservacin de pescados, hoy en da se consideran por su sabor.

Carnes, caza y embutidos

El jamn forma parte del fiambre espaol.

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el territorio, siendo Espaa uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinera, que posee diversas variedades de embutidos en

cada regin de Espaa, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etctera. La variedad de embutidos es tal que cada regin posee su propio estilo y gusto en la elaboracin. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola. 28 Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino ms solicitado por los espaoles es con mucho el jamn, omnipresente en todos los mbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.

Conejo con tomate.

Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de Espaa, como el Pas Vasco),29 30 pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, as como la de cabra. Las preparaciones ms habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabal y pequeas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clsicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones espaolas.31 Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (como venados, gamos, etctera) o volatera (como gansos, faisanes, etctera). Los huevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la cocina espaola, desde la famosa tortilla espaola (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jamn, los duelos y quebrantos, fritos, etctera.31

Especias
El uso de especias no est demasiado extendido en la cocina espaola. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrn, el pimentn, la ora o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como elescabeche, el adobo, el sofrito, etctera tienen este color.32 Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentn en la chacinera hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa poca el pimentn se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos ms tradicionales. Entre las hierbas aromticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etctera. Tambin es frecuente el uso de la canela y el clavoen algunas preparaciones de la repostera espaola.

Dulces y postres

La almendra marcona, uno de los ingredientes ms habituales en la repostera espaola. Vase tambin: Repostera de Espaa

La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada regin posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa posee una gran historia que se remonta a la poca de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.33Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados conhojaldre. La poca andalus ha dejado numerosos dulces de aspecto rabe en la zona sur del pas, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a travs del territorio. Algunos estn vinculados a festividades religiosas cristianas, como elroscn de Reyes o los dulces navideos (turrn, polvorones, peladillas, etctera). Elchocolate se emplea en la repostera espaola como bebida, siendo su empleo en repostera una influencia externa. La mayora de la respotera espaola se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos espaoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoracin e ingrediente. En el norte de Espaa los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante. Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carcter de nacional, como puede ocurrir en las gastronomas de otros pases. Las costumbres espaolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de pases europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

Preparaciones culinarias

El sofrito, preparacin tpica espaola.

Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido, denominado antiguamente olla.5 Una de las tcnicas culinarias ms extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de preparaciones crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. El asado encazuela de barro es una prctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografa. 24 El embutido en sus diferentes versiones es una preparacin habitual en toda Espaa. En algunos casos resulta tpica la conservacin mediante inmersin en grasas: las orzas. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados (pescato frito). Es frecuente que la cocina clsica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino tambin para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clsicas de la cocina espaola es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado tpico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrn (originario de Aragn y que se propag por la zona noroeste de la Pennsula). Existe una gran aficin por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que estn presentes en la mitad sur espaola en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar tambin a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeo tamao) y los pepinillos. El encurtido espaol posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen losescabechados de pescados y aves. Otra preparacin habitual es el adobo en pimentn. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, elalioli, el ajo arrierro, el ajo cabail y el atascaburras. En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sndwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los ms populares los de tortilla espaola, el pepito de ternera, la pring andaluza, el bocadillo de calamares madrileo, etctera. Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamn,

etctera.12 Menos popular es el empleo de sndwich y medianoches aunque hay preparaciones tpicas recientes, como son el sndwich mixto y el mixto con huevo.

Recetas tpicas de festividades

Navidad - Turrn (blando, duro y chocolate, entre otros) - Mazapn - Mantecado - Tronco - Guirlache Noche de Reyes - Roscn de Reyes Semana Santa - Pestios - Torrijas - Roscos de semana santa - Leche frita - Flores de sartn - Huevos de chocolate - Bollo escarchado - La aceitada

[editar]Bebidas

Chocolate y caf con leche, acompaados de churros.

Tinto de verano, con vino tinto y gaseosa.

Chupitos de aguardientes (generalmente servidos a los postres como cortesa).

Entre las bebidas no alcohlicas ms populares que se han tenido desde el siglo XVI en Espaa est el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX en favor del caf, restringindose actualmente a las chocolateras que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el caf sea torrefacto,34 y puede servirse sin leche (solo), con una porcin de leche (cortado), con leche, y con bastante caf y poca proporcin de leche (largo de caf). La terminologa sobre el caf puede variar de una regin a otra. Entre los refrescos ms populares est la gaseosa La Casera (un refresco azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses ms calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea tambin como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso est el agua de cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se estn imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con una rodaja de limn dentro del vaso. En el sur de Espaa, an siendo un plato, se consumen tambin como refresco sopas fras como el gazpacho y el ajoblanco. Una de las bebidas alcohlicas que ms caracterizan la culinaria espaola es el vino, diferente segn la regin, que fue introducido en la Pennsula por los fenicios (vase Historia del vino).9 Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popularcubatas), los anises de Chinchn y los aguardientes (empleados como cortesa en los restaurantes en forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es el aguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el ao 1599 se elaboraba conalambique. El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola, empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptacin desde entonces.12 De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en Espaa, poca en la que la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.35 La cerveza ms habitual es de tipo Pilsen.

Vinos de Espaa
Vase tambin: Vino de Espaa

Vino tinto, acompaando un plato de embutidos ibricos.

El vino es una de las bebidas alcohlicas que ms aceptacin ha tenido tradicionalmente entre la poblacin espaola. Es clsico servirlo en recipientes como una bota (o en su versin de cristal: el porrn) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores.6 Espaa tiene diversas regiones vitivincolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades.36 El vino suele ser tinto en la mayora de los casos, la variedad de uva ms habitual es el tempranillo y suele acompaar a las comidas o al tpico tapeo. El sur de Espaa posee una larga tradicin de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangra (ponche de vino con frutas), adems del tinto de verano en algunas regiones.

[editar]Cava
Vase tambin: Cava

El trmino cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el mtodo tradicional, siendo originario de la regin del Peneds cataln, especialmente de la localidad de Sant Sadurn d'Anoia. Su elaboracin se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas regiones espaolas acogidas a la denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendi su consumo por todo el pas, habiendo crecido las exportaciones. En la sociedad espaola el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebracin. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideas, es decir, en los meses de diciembre y enero.

[editar]Sidra
Vase tambin: Sidra

En las regiones de la cornisa cantbrica, al norte de Espaa, se elabora una bebida fermentada de manzana denominada sidra. La primera alusin a esta bebida se debe a Estrabn (siglo I), que mencion la bebida de los astures llamada zythos, si bien los

historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.37 Las sidras se beben con ritos como la escancia y suelen servirse en sidreras (sagardotegia en euskera). Dependiendo de la regin tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es ms cida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). La popularidad en estas regiones es tal que peridicamente se celebran festivales en honor de la bebida.

[editar]Costumbres

Dos copas de fino acompaadas de una tapa de queso y picos en un local tpico deCdiz.

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio espaol. Las diferencias regionales eran antes ms acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los espaoles poseen un comportamiento ms o menos homogneo al comer. Es un patrn regular que el desayuno sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente energtico ms importante del da. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general ms tarde que en la mayora de los pases europeos. Es costumbre que los nios y las personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena. Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado, de tal forma que segn las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin los espaoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir, que consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas de comida rpida.

[editar]Las

comidas del da

Caf con leche y ensaimada, tomado como desayuno.

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado significativamente.12 Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores como la edad, el sexo, la posicin social, etctera, puede decir que en la

actualidad son tres las comidas principales en las costumbres culinarias de los espaoles. El desayuno no es por lo general la comida ms abundante del da, pudiendo consistir en la mayora de los casos en un simple caf con leche (o bien infusin o zumo) y algn bollo (magdalena, tostada, etctera). Antes de que fuese popular el caf para desayunar, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.12 Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de medioda es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayora de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche.34 Las comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradicin de caf, copa y puro. En los restaurantes es habitual servir el denominado men del da y es frecuente encontrar platos combinados.

[editar]Tapeo

y pinchos

Vase tambin: Tapeo

Pinchos, en Barcelona.

La costumbre de la cocina mediterrnea consistente ofrecer diversos platos pequeos arraig tambin en Espaa con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequeas porciones de alimentos mientras se bebe. 8 Para algunos autores una tapa es una pequea porcin de algo que comer que acompaa a una copa de vino.7 En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja, el Pas Vasco yNavarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en Espaa no tiene una hora fija, pudiendo decirse que ocurre a horas del medioda y el atarceder, es decir, en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboracin de platos pequeos se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artstico y escueto de algunas preparaciones.

[editar]Gastronoma

de las regiones de Espaa

Vase tambin: Anexo:Gastronoma de las provincias espaolas

Sobre la clasificacin de las cocinas de las regiones de Espaa ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina espaola en diversas regiones, en funcin de los guisos o ingredientes ms predominantes: de esta forma, Enrique Sordo define siete regiones en su obra Arte espaol de la cocina,1 y Luis Antonio de Vega menciona cinco en su Gua gastronmica de Espaa.38 Es precisamente Nstor Lujn y Juan Perucho quienes hacen una clasificacin en su Libro de la cocina espaola.2 Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones polticas, mediante una divisin de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autnomas (y sus dos ciudades autnomas).

[editar]Cocina

de Castilla y Len

Lechazo asado en un horno de leatradicional en el Asador Rafael Corrales, fundado en 1902 en Aranda de Duero(Burgos).

BEHER "Bellota Oro", un jamn ibrico de la D.O.Jamn de Guijuelo, fue elegido "Mejor jamn del mundo" en laIFFA Delicat 2007 y 2010.39 Vase tambin: Gastronoma de Castilla y Len

La cocina de Castilla y Len entra dentro de la denominacin de la cocina castellanatradicional. A pesar de ello, la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cantbrica.6 La zona castellana es cocina habitual de asados,1 principalmente decordero (Aranda de Duero y alrededores) y cochinillo (Segovia). El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del ao de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostn). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) que cuentan con hornos especialmente construidos para realizar los asados. Tambin destaca la asadurilla o chanfaina, plato elaborado a base de laasadura o corada del cordero. El conjunto de asados tpicos de Castilla y Len se realiza alestilo castellano. La ganadera produce numerosos productos de chacinera. De esta forma, se elaboran numerosas variedades de chorizos y cecinas, destacando entre estas la de Len o la de Villarramiel. Las morcillaspueden elaborarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de Len) o dulces, como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. Tambin destaca el botillo del Bierzo (denominado tambinandrolla). Entre los jamones debe mencionarse el de Guijuelo. Es frecuente ver

igualmente unaempanada llamada hornazo, que es muy tpica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas, como es en Len la famosa empanada de batalln (elaborada con pimientos rojos). Al ser Castilla y Len zona de interior alejada del mar, los pescados ms famosos que participan en la culinaria proceden de los ros, como las truchas (son famosas las del Lago de Sanabria40 o las de los ros leoneses) y las tencas. Las primeras se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamn en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etctera). Tambin destacan los cangrejos de ro que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero enjigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazn es partcipe en algunos platos. Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las ms nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres sobresalen la olla podrida (un cocido de abundante y variada carne), las alubias blancas, las judas de El Barco de vila, los garbanzos deFuentesaco (con los que se elabora el el cocido maragato, que se come en orden inverso) y, aunque no hay produccin de arroz, el arroz a la zamorana. Destacan tambin la menestra palentina y las humildes pero deliciosas patatas a la importancia. La produccin lctea da lugar al destacado queso zamorano, elaborado con leche de vaca u oveja, al queso castellano, de leche de oveja y al queso azul de Valden, elaborado con leche de vaca (aunque tambin con mezcla de leches) . Son habituales en la repostera castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimn, etctera. Castilla y Len es tambin importante por su produccin de vitivincola, pudiendo encontrarse los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales, entre otras denominaciones de origen entre las que tambin destacan Tierra de Len y Bierzo.

[editar]Cocina

de Andaluca

Gambas cocidas a la malaguea. Vase tambin: Gastronoma de Andaluca

La cocina de Andaluca tiene dos vertientes: la de interior (rural en su esencia) y la costera.41 Su fuerte carcter lleg a influir sobre la cocina francesa en dos pocas distintas: durante la primera invasin napolenica de la Pennsula, y cuando Eugenia de Montijo se instal en el trono imperial francs. Algunos de estos platos se denominan hoy en da en Francia a l'espagnole ("a la espaola").4 De todas las cocinas regionales espaolas es (junto con la del Bajo Aragn) la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones.25 De todos los platos de la cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fra elaborada con cincohortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite.42 Esta sopa

tiene como compaeras alajoblanco malagueo, la pipirrana jiennense, el salmorejo cordobs y otras tantas sopas fras andaluzas: la alborona, el gurumelo (setas), la pole, el zoque, el gazpacho de jeringuilla, etctera. Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas, como las aceitunas alis. Entre las preparaciones con carnes destacan elflamenqun cordobs, la pring, el rabo de toro y el menudo gitano (tambin llamado callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas, etctera. Tambin existe un cocido andaluz,43 adems de la popular olla de trigo almeriense. Con la denominacin a la andaluza se encuentran numerosos platos, y tras esta denominacin estn los tomates y los pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran el pescato frito, las pavas de bacalao (populares tambin en Madrid) y las parpandas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentra el tpico desayuno andaluz, que tradicionalmente se consideraba propio de jornaleros y que hoy en da se extiende por toda Espaa. Entre la chacinera se encuentran el jamn serrano y el de Jabugo. Las bebidas tpicas de la zona son los anises de Ojn, de Rute y deCazalla, y los vinos generosos (de Mlaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla, etctera), as como el destilado del jerez (brandy de Jerez).

[editar]Cocina

de Castilla-La Mancha

El queso manchego es una de las especies culinarias ms representativas de La Mancha. Vase tambin: Gastronoma de Castilla-La Mancha

En la regin de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en rabe tierra seca, indicando lo rido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y Len (por los asados y los quesos), teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el Don Quijote de la Mancha de Cervantes.44 Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrilea, donde existen platos tpicos de inspiracin claramente manchega. 45 Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etctera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define a Pedroeras como la capital del ajo), llevndolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el ajopuerco (elaborado con hgado de cerdo) o el ajo pringue. El azafrn se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre. Algunas recetas tradicionales tpicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homnimos andaluces),42 el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de Espaa), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao

en salazn llega estas tierras y se denomina tiznao, usndose en el atascaburras, as como en el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentran tambin el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicn y los duelos y quebrantos. Tambin son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lcteos destaca el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos una denominacin de Origen La Mancha especfica, as como la deValdepeas.

[editar]Cocina

de Aragn

Las frutas tpicas de Aragn: Melocotnde Calanda. Vase tambin: Gastronoma de Aragn

La cocina de Aragn tiene un origen rural y pastoril, como indica la sencillez de sus platos.46 La parte central de Aragn, la ms llana, es la ms rica en especialidades culinarias. Al ser tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, uno de sus platos ms afamados es el asado de ternasco (acompaado tan slo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno y los esprragos montaeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cra). Los platos de cerdo son populares, tenindose las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas y las almojbanas. Un plato muy conocido es el pollo al chilindrn, preparado tambin con cordero. Son platos de origen pastoril aragons las denominadas migas de pastor y el recao de Binfar (mezcla de judas blancas, arroz y patatas).47 En comn con otras regiones espaolas, son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las migas pastoriles, siendo particulares entre ellas las migas con chocolate (de influencia navarra), con tropezones, turolenses, etctera. Entre las recetas con pan destacan las sopas tostadas y los galianos, adems de los regaaos (tortas con una sardina o arenque incrustado) y la goguera (especie deempanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite. Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinera son famosos el jamn de Teruel y los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados ms tpicos son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragozana (de forma parecida). Entre los quesos se encuentra el de Tronchn. De las frutas que se cultivan en las provincias de Zaragoza y Teruel son reconocidas el melocotn de Calanda, la cebolla Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo y las manzanas de Campiel, adems del aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la caza son famosas lallebrada (una especie de guiso de liebre), las perdices al rescoldo, la rionada de ciervo y el sarrio. Los vinos de Aragn se reparten entre los de Cariena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo

de Borja. Existen confituras muy tpicas, siendo de las ms populares y conocidas las frutas de Aragn y las guindas al marrasquino.

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de Extremadura

Los productos del cerdo ibrico son usados ampliamente en la cocina extremea. Vase tambin: Gastronoma de Extremadura

La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizs porque la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronoma se propague por otras regiones espaolas (y viceversa). Histricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: son ejemplos famosos los de Guadalupe, Yuste (retiro de Carlos I) y Alcntara.36 La cocina extremea es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, dicindose que en la regin se cra uno de los mejores cerdos de Espaa gracias a las muchas bellotas que proliferan en sus campos: el cerdo ibrico (Sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos deMontnchez (jamn de Montnchez), caracterstico por su piel oscura y patas negras y finas. Este tipo de cerdo se cra exclusivamente en Espaa y Portugal. Extremadura es la tierra de preparacin de los adobos (aliados con el pimentn de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibrico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la cachuela extremea (guiso de chorizo, hgado y manteca de cerdo). En el terreno de la carne se tienen tambin la caldereta de cordero, el frito extremeo, etctera. Es sabido que se cocina lagarto.38Destacan las carnes de caza, como el jabal, las perdices (siendo de las ms conocidas la perdiz al modo de Alcntara), el faisn o elvenado. Tambin se preparan pescados de ro, como las tencas o las truchas, y antiguamente los ms populares sbalos y losalbures. En el terreno de los lcteos son muy conocidos los quesos, en particular la torta del Casar. Como ejemplos de platos pastoriles extremeos pueden encontrarse las migas, los gazpachos extremeos (sin tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeos destaca el de pitarra. Como postres deben mencionarse la leche frita, las perrunillas, el turrn de Castuera y lascerezas del Valle del Jerte, adems de las escaldillas de boda (tpicas de Cceres).

[editar]Cocina

de Catalua

Calots servidos con su condimentotpico, la salsa romesco. Vase tambin: Gastronoma de Catalua

La cocina de Catalua se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria.29 Cabe destacar que fue en Catalua donde se escribi el primer libro de cocina de Espaa, mostrando desde antiguo una gran tradicin culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaa y de interior, mezclndose todos ellos en la ciudad de Barcelona. 48Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), por regla general de dos vuelcos, y el pan con tomate (pa amb tomquet), tan divulgado por el territorio espaol. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos especficos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (tortilla de alubias), la coca de recapte y los caracoles a la llauna. Entre las salsas se encuentra el romescotarraconense, emplendose igualmente el alioli (comn al Levante, la Provenza y las islas del Mediterrneo occidental), la bullabesa de origen cataln,29 la samfaina (sofrito de verduras) y la picada. Entre los embutidos de cerdo estn la butifarra (blanca y negra) y el fuet y el salchichn de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (guisos de pescado tpicos de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado) como elpollastre am escamarlans, el bacalao guisado de multiples formas, los arroces de pescado como el arrs negre, . Entre los platos con hortalizas son famosos los calots (especie de cebollas asadas a la parrilla) aunque de reciente popularizacin, la escalivada . Catalua es regin de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino del Priorato, el Peneds,Costers del Segre, Alella, etctera. Existe adems la tradicional zona de elaboracin de cavas del Peneds, cuya produccin lideran empresas familiares como Freixenet y Codornu. Destacan entre los postres la crema catalana (crema de Sant Josep) y dulces como los carquioles, los panellets del da de Todos los Santos, el tortel, las cocas, las neulas.

[editar]Cocina

de Galicia

Pulpo a la gallega (polbo feira). Vase tambin: Gastronoma de Galicia

La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradicin marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior.49 Dionisio Prez define la cocina gallega como la alegra del comer. La posicin de esta regin dentro de la Pennsula hace que su cocina ya no sea considerada mediterrnea, al igual que las de otras zonas de la Cornisa Cantbrica. La cocina gallega es conocida en el territorio espaol gracias a la emigracin de sus gentes. Uno de los platos ms nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona, denominado pote gallego. Tambin destaca el lacn con grelos, en las populares laconadas. Se menciona que la patata entr a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean (en muchos lugares se llama cachelos a los trozos de patata). Otra receta destacable es el caldo de castaas en los das de invierno. Es popular lamatanza del cerdo y sus productos, como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), lasandrollas y los botillos (botelos). A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentn). Existe una denominacin de platos a la gallega, tales la merluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran lasempanadas gallegas con diversos rellenos, el ubicuo pulpo a la gallega (polbo feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las ncoras, los percebes, las zamburias, etctera. Un plato curioso de Pontevedra es lalangosta con chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche o laadas (asadas), el rodaballo y lamerluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas, como pueden ser los pimientos de Padrn, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna (los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los abundantes lcteos se encuentran el queso de tetilla y el de San Simn da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albario. Entre las bebidas alcohlicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Pennsula, como la tarta de Santiago.

[editar]Cocina

de la Comunidad Valenciana

Clchinas tpicas valencianas. Vase tambin: Gastronoma de la Comunidad Valenciana

La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del Levante espaol y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etctera. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del Levante la preparacin a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar el arroz con costra de la vega baja del Segura, la moderna fideu, ni elarroz a banda alicantino), el empedrado tpico de Castelln, el arroz al horno y el arroz con alubias y nabos (arrs en fesols y naps).50 Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, puede encontrarse en Valencia la samorreta. Como en otras regiones mediterrneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas. Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el all i pebre d'anguiles (preparado con anguilas, ajo, pimentn y guindilla) tpico de la Albufera o el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinaroz, entre los vinos las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, entre los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel, y en la repostera (de origen principalmente andalus) el licor de caf de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnad y lahorchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartones). Tambin son famosas las jugosas naranjas de Orihuela, Castelln y Valencia, siendo tambin tpicas las granadas y los dtiles. Entre las bebidas en forma de cctel se ha hecho famosa el agua de Valencia. Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebracin de la Navidad, los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijona (de pasta blanda), as como las peladillas (especialmente las elaboradas en la poblacin valenciana deCasinos, localidad que a su vez tambin cuenta con una tradicional elaboracin de turrn).

[editar]Cocina

de Murcia

Ensalada de Murcia. Vase tambin: Gastronoma de la Regin de Murcia

La cocina de la Regin de Murcia posee dos vertientes: la inspirada en la huerta y la de interior, con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su variada produccin de frutas, y esto afecta a la composicin de los preparados culinarios, haciendo que algunos platos con la denominacin murciana tengan variedad de hortalizas. Ejemplos claros de ello son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verdura y bacalao), las berenjenas a la crema (elaboradas con una bechamel que incluye gambas y jamn) o la pipirrana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, estando presente en las ensaladas y en diversos platos como el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa) y salsas como el alioli o el ajo cabail (para acompaar carnes). Entre las preparaciones culinarias se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, oras y ajo), que se emplean en la elaboracin de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el cocido con pelotas, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). Entre los productos crnicos se encuentran las morcillas de Murcia, que estn aromatizadas con organo(morcilla de pcaro), y el pastel murciano, que se hace con carne picada. Entre los pescados y mariscos se encuentran la dorada a la sal, los langostinos del Mar Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales, tenindose el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrado, el arroz con conejo y caracoles, el arroz y pavo de Lorca, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y elarroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, encontrndose de diversos tamaos, como los grandes (serranas) o los pequeos (chupaderos). En la actualidad, ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia, entre ellos el arroz de Calasparra, el pimentn de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, encontrndose lospaparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, y las tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.

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de Asturias

La fabada es uno de los platos asturianos ms extendidos por la geografa espaola. Vase tambin: Gastronoma de Asturias

La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradicionesceltas del norte de Europa. Se trata de una regin de una abrupta y brumosa orografa. Posee un gran parentesco con las gastronomas de otros pases, como Normanda, Bretaa, Irlanda y evidentemente Galicia. Uno de sus platos ms conocidos desde el siglo XX es lafabada asturiana, que es el cocido tradicional de la regin, elaborado con alubias blancas (enasturiano fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusin es tan grande en la Pennsula Ibrica que supone una de las recetas espaolas ms reconocidas, estando segn ciertos autores entre las diez recetas tpicas de la cocina espaola.51 A pesar de su fama actual, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, cuando aparece en un diario asturiano de Gijn denominado El Comercio en 1884.52 Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, con liebre y con perdiz. Adems del pote asturiano, forma parte de los otros cocidos asturianos el pote de vigilia (elaborado con castaas magetas). Son populares la matanza del cerdo (gochu) y los productos como elchosco, los callos a la asturiana]] y los bollos preaos, que participan en los eventos festivos. Son famosas las truchas a la asturiana(elaboradas con manteca de cerdo y jamn) Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos caractersticas que quedan reflejadas en las costumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar Cantbrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos, etctera, y por otro posee la cordillera Cantbrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadera, dando lugar a carne y a leche de caractersticas autctonas (como la vaca casina). Entre los platos crnicos se encuentran la carne gobernada, el cachopo y lacaldereta. La ganadera proporciona fama sobre la elaboracin de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de Espaa. De entre ellos el ms representativo es el de Cabrales (queso de pestfera fragancia), elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida tpica de la regin, que se tomaescanciada.

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de Navarra

Chistorras sobre rebanadas de pan. Vase tambin: Gastronoma de Navarra

La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero, aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrn. El ajoarriero suele encontrarse acompaando tanto a la langosta como al bacalao. Tambin destacan las tortas de chanchigorri. Dentro de las verduras puede decirse que el producto ms conocido son losesprragos de Navarra, pero igualmente pueden encontrarse las famosas menestras, loscogollos de Tudela (con anchoas, salmn o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo(habitualmente rellenos) o las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el garburenavarro. Existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los huevos carlistas. Los productos de chacinera son habituales y entre ellos estn el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la denominacin de a la navarra: truchas a la navarra, huevos a la navarra, etctera. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro del apartado de los lcteos destacan el queso de Roncal, elIdiazbal o la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcohlicas procedentes de Navarra y ms tpicas se encuentran el clarete y elpacharn. Entre los vinos los ms famosos son los rosados, aunque tambin son importantes los tintos.

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de Madrid

Cocinero removiendo un pote decaracoles a la madrilea. Vase tambin: Gastronoma de Madrid

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana.45 Es segn distintos autores cocina de taberna y fign, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.53 Cade destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte en 1511, cuando Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la inmigracin, muchos de los platos madrileos son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones espaolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implantar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos ms antiguos. Entre sus platos tpicos se encuentran el cocido madrileo, elaborado con garbanzos y con su caracterstico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrilea; la sopa de ajo, que segn varios autores fue creada en Madrid;45 los caracoles a la madrilea, que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas); y las judas a lo to Lucas. En la actualidad algunos de los platos clsicos madrileos se han adaptado al tapeoy es posible encontrarlos en forma de pequeas raciones, como pueden ser la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pava, etctera. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las patatas bravas. La carne es muy importante y a veces puede encontrarse un afecto muy popular por lacasquera. De esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freiduras degallinejas, mollejas y entresijos, siendo el mismo consumo de callos es una muestra de ello. Tambin hay gusto por la carne de caza, como el jabal, el gamo, la perdiz y el faisn, que pueden verse a diario en sus mercados, mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboracin de caldos y del cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparacin del besugo a la madrilea (plato tpico de Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina o al ajillo), los

mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito tambin en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparacin de carne en asados, como puede ser el cordero, elcochinillo o la ternera del Guadarrama. Entre los lcteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real y elrequesn de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas y verduras estn las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una abundante confitera religiosa, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros y los buuelos. Los vinos madrileos poseen denominacin de origen, siendo un ejemplo los de Navalcarnero, y entre las bebidas alcohlicas se encuentra elans de Chinchn.

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de Canarias

Las papas arrugadas con su salsa de mojo. Vase tambin: Gastronoma de Canarias

Las Canarias poseen una cocina particular debido a su naturaleza insular y ubicacin en elAtlntico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares eran completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptacin de la influencia peninsular (andaluza en primera instancia), aunque cabe destacar tambin la influencia de la cocina norteafricana. La cocina anterior era casi vegetariana, empleaba poca carne y cuando lo haca, era procedente de la cabra, aunque existe algn derivado del cerdo, como la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan), un alimento propio de los guanches, que resulta ser una harina de diferentes cereales tostados. Se trata de un alimento de gusto adquiridoque rara vez se sirve a turistas. Existen variedades, siendo una de las ms comunes la denominada escaldn. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas latinoamericanas. Entre las frutas ms tpicas se encuentran los pltanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ame, losmangos, los nsperos, etctera. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, y suelen acompaarse de salsas denominadas mojos (como son el mojo picn, el mojo rojo o el mojo palmero). Existen varios cocidos, como el llamado puchero canario o sancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne de cerdo) y la carajaca (hgado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, elconejo en salmorejo, la cabra guisada, etctera. Los dulces ms populares son las picarraas, el turrn de gofio, los bollos de alma, etctera. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasa.

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del Pas Vasco

La porrusalda, ejemplo de sopa vasca. Vase tambin: Gastronoma del Pas Vasco

La cocina del Pas Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cantbrico (pescados y mariscos) o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etctera). Es una de las cocinas de la Pennsula con carcter culinario ms marcado. La cultura del comer est muy arraigada en los habitantes de esta regin, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales, como los txokos. Su aficin al comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronoma mediterrnea, al igual que las dems cocinas de la Cornisa Cantbrica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradicin vasca equivalente a las tapas de otras regiones de Espaa. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos a la vizcana, la blanca para el pil pil, la verde para la merluza y la negra en los chipirones. En el Pas Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradicin y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizcana, frito, etctera. Tambin son frecuentes la anchoa, el besugo, el bonito con sumarmitako, etctera. El pescado ms empleado es la merluza (que posee diversos nombres segn tamao: lebatza, legatza,legatzume o leba), sin olvidar las cocochas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). Tambin son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el changurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etctera. Entre las verduras estn las legumbres representadas por las alubias de Tolosa, acompaadas por los llamados sacramentos,54 normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) lasguibelurdias. Entre los postres destaca la intxaursaltsa, el pastel vasco y el goxua. Los lcteos son importantes, encontrndose el queso de Idiazbal de oveja lacha o carranzana,55 la cuajada (mamia)56 o el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacol(vino ligero de carcter cido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que ms ha sabido conjugar entre lo clsico y la nueva cocina que emerge desde finales de siglo XX.57 La imaginacin de esta cocina y la profusin de cocineros ha dado luz a la denominada nueva cocina vasca.

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de Cantabria

Las rabas (calamares fritos) son el aperitivo ms consumido en Cantabria. 58 Vase tambin: Gastronoma de Cantabria

La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantbrica, una extensa combinacin de productos del mar y del interior. Destacan el cocido montas(elaborado con alubias), el cocido lebaniego y la marmita. Entre los productos crnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca, y entre los de corral el pollo campurriano. La ganadera posee una gran tradicin, y por eso se celebra la feria ganaderadenominada Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca elconejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora popular el arroz a la santanderina. La denominacin a la santanderina (de Santander) se puede ver tambin en otras preparaciones tpicas: pollo a la santanderina, sardinas a la santanderina, etctera. Los pescados dan un fuerte carcter a la cocina cntabra. En tiempos se lleg a comer ballena, lo que hoy en da no es posible debido a la prohibicin. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las ms importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santoa, los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Entre los lcteos destacan varios quesos (quesucos de Libana, Nata de Cantabria, picn Bejes-Tresviso, etctera). Entre los dulces son populares el arroz con leche, la leche frita y los sobaos y quesadas pasiegos. Entre las bebidas se encuentran el orujo de Potes, lasidra y el tostadillo de Libana (vino dulce y ligero). Un producto clsico de Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones con diferentes nombres: corbatas en Unquera, polkas en Torrelavega o sacristanes en Lirganes.

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de La Rioja

Patatas a la riojana, el plato riojano ms conocido. Vase tambin: Gastronoma de La Rioja

La cocina de La Rioja es reflejo de su condicin geogrfica como cruce de caminos entre el Pas Vasco, Aragn y Castilla, poseyendo influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados.36 Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo, as como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas. El cordero es quizs el segundo producto crnico popular en esta regin (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera, habitual en las zonas de montaa. Entre los productos del cerdo cabe destacar el jamn riojano, que posee denominacin de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentn. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominacin a la riojana, como son los huevos a la riojana, las patatas a la riojana, el bacalao a la riojana, etctera. Aunque el plato ms conocido son las patatas a la riojana, cabe mencionar tambin la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnicin de carnes). Menos conocidos son el almuerzo del Santo, el ajo huevo y otros. Es muy popular el empleo de setas desde mediados del siglo XX, siendo frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales. La produccin agrcola de hortalizas hace que los platos clsicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el esprrago, la coliflor de Calahorra (con denominacin), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominacin), los championes, los puerros o las borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los platos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana, conocidas en toda la Pennsula. Entre las frutas, las peras del Rincn de Soto poseen denominacin de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de La Rioja, que poseen historia propia.

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de Baleares

La sobrasada, un producto del cerdo tpico balear. Vase tambin: Gastronoma de Baleares

La cocina de las Islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y la valenciana. Es de caracterticas puramente mediterrneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia por franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.59 Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Destacan especialmente las sopas (mallorquina ymenorquina). En la actualidad se conocen en el resto de Espaa la sobrasada y el arroz brutmallorquines, el queso de Mahn con sabor ahumado, la ginebra de Mahn (pellofa)

y la celebrrima salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahn: la mahonesa.21 La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Sller y las perdices de capelln. Entre los platos preparados se encuentran el tumbet (de carne o pescado, acompaado deberenjenas fritas), el frit variat y la porella rostida (lechona asada). Entre los ingredientes ms tpicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, siendo uno de los ms tpicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentn), que se consume de diversas formas: en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fre (sirvindose a veces con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarr y el xols (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases caben destacar los llamados dtiles de mar (moluscos con forma y color de dtil) y las escupinyas(mejillones exclusivos de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim, manteca de cerdo), en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque tambin cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ngel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etctera.