1

Cuprins:
ntroducere..............................................................................................................3 1.Analiza comparativ a tehnologiilor i a produselor existente pe plan mondial.....................................................................................................................5 2.Compatriment tehnologic .................................................................................10 2.1 Schema bloc-tehnologic de fabricare a untului............................................10 2.2Caracteristica materiei prime i auxiliare.......................................................12 2.3Tehnologia general i particularitile tehnologice de fabricare a untului......................................................................................................................18 2.4Descrierea fluxului tehnologic.......................................................................19 2.5Utilajul folosit la fabricarea untului............................................................23 3.Sistemul de control al fluxului tehnologic de fabricare a untului.................27 3.1Controlul materiei prime i auxiliare............................................................27 3.2Controlul produciei finite.............................................................................28 3.2.1Prescripia privind producia finit............................................................28 3.2.2Controlul calitii produciei finite............................................................29 3.2.3 Documentaia pentru controlul fabricrii untului......................................31 3.2.4 Recoltarea probelor medii de unt..............................................................32 3.2.5 Aprecierea indicilor organoleptici ai untului.............................................32 3.2.6Aprecierea indicilor fizico-chimici ai untului............................................33 3.3 Controlul proceselor tehnologice la fabricarea untului...............................34 Concluzii.................................................................................................................38 Bibliografie.............................................................................................................39

ntroducere
Laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om i animale nc din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baz a copiilor nou-nscui i a puilor de animale care i ajut s se dezvolte i s creasc. Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare organismului, ntr-o proporie echilibrat, i sunt bine asimilate de ctre organism. Laptele i majoritatea produselor lactate posed proprieti dietetice. Din lapte se fabric un ir ntreg de produse lactate:smntn,ngheata, brnz,.a. Unul din produsele fabricate din lapte este untul. Untul este produsul cu o concentraie mare de grsime, care prin batere, malaxare i splare i s-au inlturat n ntregime apa i ceilali componeni. Din cele mai vechi timpuri, untul a fost prezent la cele mai multe popoare din lume. Cea mai veche dovad scris a existenei sale dateaz de 4500 de ani : fabricareasa figureaz pe o plac de calcar gravat din epoca sumerian. La muzeul din Bagdad este descris o scen n care vacile sunt ngrijite de ctre lucrtorii de pe un mare domeniu,apoi este prezentat fabricarea untului ntr-un putinei primitiv, care nu este altceva dect un mare ulcior care conine lapte i care este nvrtit de la dreapta la stnga.Do a r d o u c i v i l i z a i i f a c e x c e p i e , G r e c i a An t i c , a p o i R o ma c a r e n u a u m n c a t u n t , acesta fiind atribuit Barbarilor, barbarii fiind toate popoarele necivilizate care i nconjurau. Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca), de unde p r e p a r a r e a l u i a f o s t preluata de r o ma n i (care au t r a n s f o r ma t d e n u mi r e a n b u t yr u s ) , extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare. n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere. U n t u l c o n s t i t u i e u n u l d i n p r o d u s e l e l a c t a t e c e l e ma i r s p n d i t e , p r e z e n t n d o importan deosebit pentru alimentaia omului, datorit proprietailor sale nutritive i e n e r g e t i c e , f i n d u n p r o d u s c a r e s e c o n s u m n m o d f r e c v e n t . U n t u l e s t e u n p r o d u s alimentar cu
3

preponderen lipidic, ce conine ntr-o form concentrat grsimea laptelui,u o r a s i mi l a b i l i c u n s u i r i s e n z or i a l e d e o s e b i t e . D e n u mi r e a d e u n t " s e a t r i b u i e grsimii concentrate din laptele de vac. Untul reprezint unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentaia omului. n compoziia sa grsimea constituie elementul de baza (circa 80%), ceea ce i d o valoare nutritiv ridicat; restul este format din substana uscat, provenind din lapte (max 2%) i ap (max 18%). Dintre grsimile de origine animal, untul prezint cea mai mare digestibilitate, peste 95%. De asemenea are o valoare energetic mare (100g unt produc 760 calorii) ocupnd cam 25% din consumul mondial de grsimi de origine animal. Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda de preparare a rmas multe secole primitiv, pna la sfritul secolului al XIX -lea cnd dup inventarea separatorului prin folosirea forei centrifuge la separarea grsimii din l a p t e a l u a t o d e z v o l t a r e ma r e p r o d u c i a d e u n t i n d u s t r i a l . M a i t a r z i u s e i n t r o d u c e procesul de pasteurizare a smntnii i folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate pentru fermentarea smntnii. n ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduc utilaje noi,c a r e a s i g u r f a b r i c a r e a u n t u l u i i n f l u x c o n t i n u u r e a l i z a n d u - s e n a c e l a s i t i m p o productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dup fabricare,asigurandu-i o durat lung de conservare. Untul se fabric n Republica Moldova n ntreprinderea de la Bli, Floreti, Clrai, .a.

1 Analiza comparativ a tehnologiilor i a produselor existente pe plan mondial

Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a untului o reprezint grsimea lactat. Untul are o valoare nutritiv superioar,gust i arom plcut,specific sortimentului i degistibilitate nalt. Untul este fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Se consum ntins pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii. Untul const din grsime care nconjoar minuscule picturi de ap, proteine i din lapte. Cea mai des ntlnit form de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli sau iac. Untului i se pot aduga uneori sare, arome, sau conservani. inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete, devenind un lichid subire la 3235 C. n general, untul are o culoare galben, dar poate fi i alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau caroten. Untul s-a preparat n mod frecvent din lapte de vac, mai puin din cel de oaie, dar au fost i popoare care-l obineau din laptele de iap, cum afirma Herodot i Hipocrate. n ceea ce privete metoda prin care s-a obinut prima sarj de unt, se crede c aceasta a provenit dintr-o simpl ntamplare ca urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri pe cai, metoda care cu timpul a avansat sub diferite forme pn la inventarea putinelului din lemn. Materia prim pentru noile tehnologii mbuntite, milenii i secole la rnd a fost dintotdeauna smntna strns de la suprafaa laptelui lsat la repaos 10 48 ore, n vase din pamnt sau din lemn. Spre sfritul secolului al XIX-lea, o dat cu numeroasele ivnenii tehnice aprute n toate domeniile de activitate, se descoper i separatorul care folosete fora centrifugal pentru separarea grsimii din lapte sub form de smntn. Tot n aceeai perioad, ca urmare a cercetrilor lui Pasteur, se impune pasteurizarea obligatorie a smntanii i folosirea culturilor selecionate la fabricarea untului. Mai trziu, tehnologia s-a perfecionat continuu, paralel cu realizarea unor utilaje moderne de nalt tehnicitate.

Untul se clasific n funcie de mai muli factori: tehnologia de fabricare, material prim utilizat, compoziia chimic, particularitile funcionale i structural-mecanice, .a. Dup tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n: Unt fabricat prin metoda de batere a smntnii; Unt fabricat prin metoda de transformare n unt a smntnii cu coninut ridicat de grsime; Unt cu adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe i pomuoare, etc.); Unt supus prelucrrii termice (unt topit, rafinat, sterilizat). Untul fabricat prin prelucrarea industrial a smntnii conform standardelor n vigoare: Unt nesrat dulce i acru din smntna pasteurizat dulce sau supus fermentrii; Unt srat dulce i acru din smntna pasteurizat dulce sau supus fermentrii cu adaos de sare, Unt de Vologda din smntn dulce de calitatea I cu 15T supus pasteurizrii la temperature nalte; Unt cu adaosuri din smntn pasteurizat dulce cu diferite adaosuri; Unt pentru amatori din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii (prin procedeu continuu); Unt pentru tartine dulce sau acru se obine din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii, cu procent redus de grsime i unul mai mare de ap; Unt topit - prin prelucrarea termic a untului nestandardizat su a untuluimatrie prim (obinut din produse lactate secundare). n Frana, din 1988, funcioneaz un decret special ce reglementeaz producerea i desfacerea untului i a unor produse fabricate din grsimi lactate. Conform acestui decret,noiunea de unt se refer la produsele lactate de tipul emulsie de ap n grsime, obinut prin diferite procese fizice i din componeni de origine lactat. Acest unt trebuie s conin min. 82% grsime lactat, max. 2% SUN (substan uscat negras) i max. 16 % ap. n document sunt menionate i i caracteristicile diferitor sortimente de unt i produse de tipul untului: unt crud sau unt din smntna proaspt unt obinut din smntna ce n-a fost supus tratamentului termic;
6

 unt extra pur- fabricat numai din smntna nefermentat, pasteurizat, care n-a fost supus congelrii sau congelrii rapide, care a fost prelucrat nu mai trziu de 72 ore de la obinerea laptelui sau 48 ore de la smntnirea laptelui. Untul extra pur nu poate fi supus congelrii , congelrii rapide,amestecului sau mbogirii cu alte substane; unt pur untul la fabricarea cruia coninutul materiei prime lactate congelate sau congelate rapid, nu depete 30%; unt uor, special pentru ungere pe pine sau unt cu coninut redus de grsime este numit produsul emulsionat, ai crui componeni sunt de origine lactat i n care cninutul de grsime este 20 41%. Prin lege sunt reglementate i produsele alimentare de origine nelactat care pot fi adugate n unt,acestea fiind: Substane aromatizante: mirodenii; plante aromatizante sau axtracte din acestea; sare; miez i suc de fructe; zahr; miere; alte produse alimentare, care imprim un gust specific,deosebit fa de untul pur i alte produse lactate. n cazul adugrii ingredientelor,coninutul de grsime n produsul finit i anume n un tul de tipul unt uor i unt cu coninut redus de grsime trebuie s corespund criteriului petru produsul dat, iar n produsele de tip unt proporia coninutului de grsime se reduce la proporia cu coninut de ingredient adugat ( 70%); Gelatina;amidon; aromatizani naturali obinui din produse alimentare; Culture microbiene neduntoare. Deci,noiunea de unt se pstreaz numai la produsele n care, dup introducerea ingredientelor,coninutul de grsime lactat 70%. n cazul introducerii ingredientelor n cantiti mari (n calitate de adaosuri) pentru nlocuirea fazei apoase, coninutul de grsime lactat trebuie s fie n limitele de 20- 61 % i atunci ele se vor numi unt uor sau unt cu coninut redus de grsime. Untul cu coninut de 65% i mai puin se prezint o emulsie nestabil, de aceea este necesar adugarea substanelor emulgatoare i stabilizatoare.

Adaosurile ce se introduce n unt,pot fi: Solide (sare cristalizat, sare mcinat, zahr, praf de zahr, cacao praf, vanilin, mirodenii, amidon, diferite concentrate, bucele de miez de nuc, ciocolat, pete, etc).
7

Lichide (saramur, maia, soluie de acid lactic, grsimi vegetale rafinate i dezodorizate de soia, porumb, floarea-soarelui). Sub form de paste (umplutur de pete, miez de fructe, miere, cacao rzuit i o gam variat de uleiuri vegetale hydrogenate dezodorizate, care la temperature camerei au consisten solid). Aceste substane se adaug n smntn nainte sau dup pasteurizare, n funcie de substana introdus sau direct n unt n seciile de malaxare. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai r a s p a n d i t e , prezentnd o deosebit importan pentru alimentaia omului, datorit proprietilor sale nutritive si energetice. n ara noastr, principalul sortiment de unt este cel o b i n u t d i n smntna fermentat, fiind apreciat de consumatori. n afar de acest sortiment, se mai fabric ns i sortimentele de unt din smntna dulce, din zer, din zar i untul topit. P r o c e s u l d e f a b r i c a r e c u p r i n d e d o u e t a p e i mp o r t a n t e : o b i n e r e a smntnii prin separarea laptelui si transformarea smntnii n unt. Unul dintre cele mai hrnitoare alimente care poate fi inclus n dieta noastr- este untul. i asta n ciuda tuturor celor care afirma c margarina este mult mai bun datorit coninutului ei srac n grsimi saturate i colesterol. Untul este cu adevrat mai bun dect margarina, dei unii nutriioniti, mai puin informai, ne atenioneaz asupra pericolelor care apar datorit grsimilor saturate. Iat, ns, numai cteva dintr-o lung serie de proprieti ale untului,cu implicaii benefice asupra ntregului organism. Vitamine Untul este o surs bogat i uor asimilabil de vitamina A, necesar pentru o larg palet de funciuni ale corpului, ncepnd cu v e d e r e a i t e r mi n n d c u p s t r a r e a n b u n f o r m a s i s t e mu l u i e n d o c r i n . Un t u l ma i conine si vitaminele E, K si D.

Minerale Untul este bogat n resurse minerale, n special seleniu, care este un p u t e r n i c a n ti o x i d a n t . P r o c e n t u a l , u n t u l c o n i n e ma i mu l t s e l e n i u d e c t cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaz iodul att de necesar la buna funionare a glandei teroide (la fel ca i vitamina A).
8

Acizii grasi Untul conine o cantitate apreciabil de acid butiric, folosit de colon ca o surs de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anticarcinogen.Un a l t a c i d g r a s c o n i nu t d e u n t e s t e a c i d u l l a u r i c - o s u b s t a n p u t e r n i c antimicrobial i antifugal. Untul mai conine i ali acizi grai care ofer o excelent protecie mpotriva cancerului. Este foarte important i modul de hrnire a vacii care produce laptele din care se prepar untul: astfel vacile care pasc libere pe puni, produc lapte cu un coninut mai bogat n acizi grai dect cele care sunt hrnite n grajd. M a i e x i s t o c a t e g o r i e s p e c i a l d e a c i z i g r a i c a r e a u r o l u l d e a n e proteja contra infeciilor gastro-intestinale, care apar n special n rindul copiilor i vrstnicilor. De aceea, copiii nu ar trebui sa consume smntna laptelui mai puin gras. Colesterol n ciuda informaiilor eronate cu care ai fost bombardai, colesterolul este necesar att pentru meninerea sntaii sistemului digestiv, ct i pentru dezvoltarea creierului i a ntregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad nalt de saturare n grasimi i colesterol. Am ales pentru realizarea acestui proiect produsul unt deoarece consider c este consumat n cantiti mari i am vrut sa aflu ct mai multe informaii despre acest produs,fcnd parte din categoria de persoane care l consum aproape zilnic. La noi n ar,fa de alte ri productoare de unt,din pcate sunt folosite mai mult grsimile vegetale dect cele lactate. Avem doar cteva sortimente de unt care poate fi numit pe drept unt,unul din ele este Magnifico,fabricat la S.A.Incomlac.

2 Compartimentul tehnologic
2.1 Schema bloc-tehnologic de fabricare a untului prin metoda de batere
Sare,NaCl Dezacidifiere Recepia materiei prime t=4-6C Dezodorizare (facultativ) Maia de producie: str. Lactis,str. Diacetilactis,str. Cremoris,Leuconostoc

Tratament termic t=100C,=30min

Curirea centrifugal t=402C

Dozare 1-2%

Smntnirea,normalizarea laptelui t=402C

Pasteurizarea

t=85-90C,acid. 21T

Unt dulce

Unt acru

Maturarea fizic primavara-vara t=612C,=8ore toamna-iarna t=814C,=10ore

Maturarea biochimic t=1620C,=4-6 ore,acid=4055T,cantitatea de maia 2-5%

Maturarea fizic t=8-10C Ap potabil =2-4ore

Baterea smntnii primavara-vara t=14-15C toamna-iarna t=12-16C

nlturarea zarei i splarea bobului

Zar

Pentru unele produse

10

Srarea Malaxarea vit.put.-7-10rot/min vara t=7-11C iarna t=9-13C 1=3-5min 2=pauz 3=25-50 min

Recipient de desfacere

Reglarea coninutului de ap

Omogenizarea

Ambalarea i marcarea 20,100,200,250g 20-24kg

Controlul calitii

Depozitarea t=10-14C,n pachete+2-2C ,=2zile

11

2.2 Caracteristica materiei prime i auxiliare

La fabricarea untului se folosete urmtoarea materie prim: Lapte colectat (clitatea I); Smntna (clitatea I); Maieli bacteriene; Ap potabil.

Untul se poate fabrica din smntna obinut la centrele de smntniresau pornind de la smntna produs n fabric, prin smntnirea laplelui,aceasta din urm fiind de calitate mai bun i permind totodat fabricareauntului dulce din smntna nefermentat.Esena fabricrii untului const in separarea smntnii din lapte subform concentrat i solid cu ndeprtarea concomitent a plasmei (zarei).n lapte, distana dintre globulele de grsime este de circa 7 8 . Prinsmntnirea laptelui se obine o emulsie de grsime n plasm, distanadintre globulele de grsime reducndu-se o dat cu creterea coninutului degrsime a smntnii (la 20% grsime, distana este de 2 ; la 30% grsime1,5 etc.).Pentru a se obine contopirea grsimii din globule sub form de unt,este necesar ruperea membranelor lipoproteice, care constituie nveliul protector al globulelor de grsime. n acest scop, smntna este supus unui proces de maturare fizic, constnd n rcirea smntnii (2 - 6C), grsimeadin globule ncepnd s cristalizeze. Procesul maturrii biochimice, se facecu ajutorul maielelor de bacterii lactice, al cror rol este de a transforma o parte a lactozei n acid lactic i totodat, acionnd asupra acidului citric existent n smntn, s formeze produi aromatici volatili, n special diacetil: (CH3-CO - CO CH3).Cantitatea de maia care trebuie adugat smntnii se calculeaz cu formula:

S = cantitatea de smntn supus prelucrrii, n kg; T2= aciditatea smntnii dup fermentare , n T; T1= aciditatea smntnii proaspete, n T; Tm= aciditatea maielei, n T. Maturarea biochimic i fizic are loc n vane de fermentare cuagitatorrcitor, n prima faz smntna pasteurizat fiind nsmnat cumaia lactic i fermentat, in funcie de anotimp la 15 - 16C (vara) i la 18 20C (iarna). Dup 8-10 ore ncepe rcirea n vederea maturrii fizice.n cazul fabricarii untului dulce, smntna proaspat pasteurizat estesupus numai maturrii fizice la temperature
12

2 - 6C. Smntna este trecut apoi n putineie de batere. Putineiele se construiesc din oel inoxidabil,avnd forme diferite (cilindrice, biconice, cubice etc.). n timpul acestei faze are loc o rupere a membranelor protectoare ale globulelor de grsime, aceasta formnd boabele de unt, n vreme ce membranele lipoproteice trec n zar.Principalii factori care influeneaz baterea smntnii i formarea untului sunt: coninutul de grsime i compoziia chimic a smntnii, gradul de maturare i fermentare, precum i procesul de batere, respective temperatura smntnii, gradul de umplere al putineiului i durata baterii. Compoziia chimic a smntnii variaz n funcie de anotimp i respectiv de furajele consumate de vaci. Astfel, vara, grsimea laptelui coine mai mult acid oleic, avnd temperatura de solidificare mai sczut, naceste condiii baterea smntnii se face la o temperatur mai sczut.Temperatura de batere a smntnii va fi vara de 7 -10 C i iarna de 10 -14C.Gradul optim de fermentare al smntnii este la 50 - 60T sau la pH4,8-5,0.Putineiul se umple vara cam 40% cu smntn; n primele minute dereire se oprete de 2 - 3 ori, pentru a se putea evacua gazele degajate dinsmntna. Se incepe apoi baterea propriu-zis, rotirea putineiului fcndu-secu vitez constant.Sub influena aciunii mecanice din timpul rotirii putineiului se produce o nglobare puternic a aerului n masa de smntn. Bulele de aer antreneaz pe suprafaa lor globulele de grsime; se produce o rupere amembranelor globulelor de grsime, aceasta ncepnd s se aglomereze subform de "boabe de unt", avnd repartizate ntre ele picturi de ap. Zara format n timpul baterii smntnii conine i membranele lipoproteice ale fostelor globule de grsime. Dup ndeprtarea zarei,resturile ei se elimin din unt prin splri repetate cu ap.Untul splat este apoi malaxat n scopul ndeprtrii apei de splare i a repartizrii ct mai fine i uniforme a restului de ap ce rmne n unt(max.17 18%).Untul este trecut apoi la maini de porionat i ambalat n hrtie pergaminat sau n foie de aluminiu caserate cu pergament sau pelicule plastice. n ultima vreme se folosesc tot mai mult procedeele i instalaiilecontinue de fabricare ale untului: - Procedeele Fritz i Senn, n care transformarea grsimii din globulen unt este realizat mecanic prin agitarea puternic a smntnii, nsoit de insuflarea unui gaz sub presiune care favorizeaz formarea de spum.Smntna pasteurizat, avnd 30% grsime, dup maturare este meninut 24 ore sub presiune de CO2 n recipiente nchise. Baterea are loc n 2 minuten putineie verticale, n fraciuni de 100 - 200 1; dup eliminarea zarei isplarea untului, acesta trece n instalaia de rcire, unde continu splarea,n timp ce alt arj de smntna intr n puinei. Untul trece n compresor (instalaia de presare) i iese sub forma unei panglici, fiind porionat iambalat.n procedeul Fritz se lucreaz cu smntna dulce, avnd un coninutde grsime de 40-50%. Smntna trece din recipientul 1 n cilindrul de batere 2, prevzut cu perei dublii racii; dup batere cu agitatorul cu palete3, untul trece prin conducta 5 n separatorul 6, prevzut cu melcii suprapui7, avnd
13

rotaii inverse, acionate de motorul 4. Untul trece prin plcile perforate 8 i iese prin orificiul de deschidere reglabil 9, iar zara esteeliminat prin orificiul 10

Untul nu este splat dup batere; din acest motiv este necesar a selucra cu o smntn de cea mai bun calitate. Materia prim de baz pentru obinerea untului este smntna pasteurizat provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%. Untul este un amestec plastic, format din grsime i substane negrase, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii n urma crora emulsia de tip grsime n ap trece n emulsie de tip ap n grsime. Materia prim utilizat este fie smntna provenit din lapte d e v a c , f i e din zerul rezultat la fabricarea branzeturilor, pre cum i g r a s i m e a vegetal(plantol) sau margarina,folosite n unele amestecuri.U n t u l t r e b u i e p r o c e s a t l a c e l e m a i n a l t e s t a n d a r d e d e i g i e n , n f a b r i c i d e procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004. Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate. Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz: a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 3 minute; b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 15 secunde;

14

c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor patologice vegetative din smntn. Dup indicii organoleptici i fizico-chimici,smntna trebuie s corespund urmtorilor indici: Tabelul 2.1 Caracteristici organoleptice pentru smntn dulce preparat Denumirea indicilor Aspectul exterior i consistena Gust i miros Culoarea Caracteristici Lichid netransparent, omogen, potrivit de dens.

Caracteristice pentru smntn dulce cu gust uor de pasteurizare. Se admite gust dulciu sau puin srat. Alb cu nuan crem, uniform n toat masa.

Tabelul 2.2 Caracteristici fizico-chimice pentru smntn dulce preparat Grsime min. Fracia masic, % Proteine, min. Substan uscat degresat (inclusiv proteine), min. 5,6 3,6

10,0 34,0 35,0 58,0

2,2 1,2

15

Tabelul 2.3 Caracteristici organoleptice pentru smntn dulce fermentat Denumirea indicilor Aspectul exterior i consistena Gust i miros Caracteristici Omogen, potrivit de dens. Aspect lucios. Se admite puin vscoas cu granulozitate nensemnat. Lactat acid. Se admite gust de unt topit.

Culoarea

Alb cu nuan crem, uniform n toat masa.

Tabelul 2.4 Caracteristici fizico-chimice pentru smntn Fracia masic, % Substan uscat degresat (inclusiv proteine) min. 3,6

Grsime min. (n procente)

Proteine, min.

Aciditatea, %

Fosfataza

10,0

1,2

60-100

Lipsa

Laptele utilizat la fabricarea untului trebuie s provin de la animale sntoase,din gospodrii nregistrate n modul stabilit i regulat supuse controlului de Serviciuls a n i t a r v e t e r i n a r d e s t a t , s e a c h i z i i o n e a z n u ma i n b a z a c te l o r n f o r ma s c r i s , c e confirm sigurana alimentar i calitatea lui, conform legislaiei n vigoare. Tabelul 2.5 Caracteristica laptelui de vac SM 104 Indicii Gust Pentru calitatea Superioar I II Dulciu, plcut de lapte proaspt
16

Miros Culoare Consistena Densitatea ,g/cm3 Aciditatea, T Grad de curenie,g Impurificarea bacterian,mii/ml Coninutul de celule somatice, mii/ml Prezena substanelor inhibitoare

Plcut, specific laptelui, fr nuane Se admite miros de gust i miros strin slab de furaje Alb sau alb glbuie Omogen, fr sediment de fulgi 1,027 1,027 1,027 16 18 16 18 16 20 I I II Pn la 300 300 500 500 4000 500 500 750

Nu

se

admite

Tabelul 2.6 Caracteristica apei potabile STAS 2874-82 Norma Indicii organoleptici Miros,20-60,puncte nu mai 2 mult 2 Gust,20,puncte nu mai mult 20 Nuana,nu mai mult Indicii microbiologici Numrul de microorganisme n 100 3 1mm ap,nu mai mult Numrul bacteriilor din grupa 3 Coli n 11 ap,nu mai mult Concentraia elementelor Aluminiu,mg/l nu mai mult 0,5 Beriliu,mg/l nu mai mult 0,0002 Molibden,mg/l nu mai mult 0,25 Arsen,mg/l nu mai mult 0,05 Nitron,mg/l nu mai mult 4,5 Xelen,mg/l nu mai mult 0,03 Strontiu,mg/l nu mai mult 0,001 Fluor,mg/l nu mai mult 7
17

Denumirea indicilor

Metode de analiz STAS 3351-71 STAS 3351-71 STAS 3351-71

STAS 18963-79 STAS 18963-79

STAS 180165-81 STAS 18294-84 STAS 18308-72 STAS 4152-81 STAS 18826-73 STAS 18293-72 STAS 19413-81 STAS 23950-80

Pentru regiunile climatice I i II III IV

STAS 4386-81 1,5 1,2 0,7

Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului au microorganismele prezente n materia prim. Prin activitatea lor vital se asigur desfurarea proceselor biochimice n direcia dorit, obinndu-se proprietile specifice fiecrui produs. n scopul dirijrii proceselor biochimice i obinerii produselor lactate cu proprieti organoleptice superioare, n tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecionate. Ele pot fi formate numai dintr-o singur specie de microorganisme sau din asociaia mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs n parte. Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a produselor lactate se obine un efect dublu - tehnologic i igienic. Efectul tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a microorganismelor specifice n lapte se obine aciditatea i aroma dorit pentru fiecare produs n parte. Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominane a microflorei favorabile fa de contaminanii rezistenei din lapte i de contaminanii n procesul de fabricare a produsului. Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obin plecnd de la cultura pur stoc (inoculum) i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de a fi folosite pentru obinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smntn, brnzeturi etc). Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare, multiple i mixte. Culturile starter singulare sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis i Str.lactis subsp.cremoris. Culturile starter multiple reprezint amestecuri de tulpini selecionate compatibile, nenrudite n plan fagic, cultivate separat pn la stadiul de cultur de producie, cnd se amestec. Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul Streptococcus i din specii de bacterii productoare de arom din genul Leuconostoc sau din specii acidifiante i aromatizante numai din genul Streptococus, deci dup tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi homofermentative i heterofermentative.

2.3 Tehnologia general i particularitile tehnologice de fabricare a untului

Untul se fabric prin baterea smntnii sub agitare mecanic n urma crora emulsia de tip grsime n ap trece n emulsie de tip ap n grsime .
18

2.4 Descrierea fluxului tehnologic

Fluxul tehnologic include urmtoarele operaii:

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime

Aceasta const n determinarea gravimetric a materiei prime i a indicilor de calitate ai materiei prime de baz, a ingredientelor i a substanelor de adaos conform standardelor n vigoare. Laptele adus cu autocisterna la ntreprindere este recepionat cantitativ i calitativ. nainte de a determina cantitatea de lapte se recolteaz proba medie pentru determinarea indicilor organoleptici si fizico-chimici conform STAS ului n vigoare, apoi din cistern cu ajutorul pompei, el este evacuat n bazinul cntarului pentru determinarea cantitaii.

Curirea centrifugal
Laptele, dup cantitatea de impuritai mecanice, trebuie s corespund grupei I. Se obine acest grad de curaenie prin filtrare n momentul recepiei i curaire centrifugal. Filtrarea poate fi de dou feluri: filtrare mecanic si filtrarea primar. La ferme se folosesc diferite tipuri de filtre: filtre din vat sub form de disc, din tifon, din hirtie, din metal i filtre din diferite materiale sintetice. Schimbarea filtrelor se face de cte ori este nevoie, n funcie de gradul de curaenie a laptelui. Pentru filtrare se folosesc n exclusivitate filtre curate, dezinfectate, ns ct de minuios nu s-ar efectua filtrarea, nu se nltur toate impuritaile din lapte, mai ales la folosirea pnzei de tifon. Pentru aceasta se folosesc curaitoarele centrifugale, funcionarea crora este bazat pe folosirea forei centrifugale. Pentru o curaire mai deplin, laptele este n prealabil nclzit pna la 35-40C. Sub aciunea forei centrifugale din lapte se nltur substane mucoase, elemente celulare sangvine, leucocite, care pot nimeri n lapte n caz de mastit. Se elimin
19

desigur i o cantitate mare de microorganisme. La ntreprinderile de industrializare sunt folosite curaitoarele centrifugale cu o capacitate de 3000-5000 litri i mai mare.

Smntnirea,normalizarea laptelui
Compoziia chimic a laptelui fabricat n instituiile industriale, trebuie s corespund cerinelor standardelor n vigoare. Pentru aceasta, laptele integral este supus operaiei tehnologice de normalizare prin care se ntelege corelaia unor indici la nivelul stabilit. Conform STAS-ului, laptele este normalizat dup coninutul de grsime. Normalizarea se poate face prin adugarea n laptele integral a unei cantitai de lapte degrasat sau zar dulce.

Maturarea fizic
Scopul maturrii fizice este solidificarea ntr-o proporie ct mai mare a globulelor de grsime, respectiv, trecerea acestora din starea lichid n care se afl dup pasteurizare, n starea solid, necesar pentru o bun prelucrare n unt. Ca urmare, globulele de grsime capt o anumit elasticitate i o consisten mai tare i, totodat, se produce o modificare a strii coloidale a substanelor proteice coninute. Toate aceste modificri favorizeaz unirea globulelor de grsime n procesul de batere a smntnii, determin o reducere a pierderilor de grsime i asigur obinerea untului cu consisten corespunztoare. n vederea maturrii fizice, smntn este rcit la temperaturi sczute, cuprinse n mod normal ntre 4...6C i este meninut la aceast temperatur timp de 2...6 ore. ntruct procesul de solidificare a grsimii este influenat de factorii de mediu i de alimentaia animalelor, regimul de maturare fizic va fi difereniat, n funcie de anotimp, durata acestuia fiind, n general, mai redus n timpul iernii i mai mare vara. De asemenea, durata procesului de maturare fizic a smntnii depinde de temperatura la care se face, n sensul c, prin practicarea unor temperaturi mai sczute, durata se reduce corespunztor, iar n cazul n care temperaturile sunt mai ridicate, este necesar o durat de timp mai ndelungat, aa dup cum rezult din tabelul urmtor. Practica de producie a confirmat c o durat mai mare de maturare este mai puin eficient dect utilizarea unor temperaturi mai reduse. Astfel, a rezultat c scderea temperaturii cu 1...2C produce acelai efect ca i prelungirea duratei de maturare cu mai multe ore, fcut la temperaturi mai ridicate.

20

Baterea smntnii
Datorit aciunii mecanice, n timpul nvrtirii putineiului se produce o nglobare masiv de aer, care poate ajunge pn la 90% din volumul total, care apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz pe suprafaa lor, globulele de grsime i prin ciocnirea acestora se deformeaz, distrugndu-se nveliul protector. n faza urmtoare, globulele de grsime eliberate se apropie tot mai mult i se aglomereaz, formnd mici grmjoare, iar prin unirea acestora rezult boabele de unt, din care, prin malaxare se obine untul. Potrivit unor explicaii mai recente formarea untului prin procedeul aglomerrii (baterii), se petrece n trei etape. La nceput, se produce o solidificare a zonei periferice a globulelor de grsime, dup care, acestea - n urma ocurilor repetate, sunt supuse unei contracii avnd ca urmare eliberarea grsimii lichide, iar, n final, atunci cnd coninutul de substan gras lichid n raport cu substana solid este destul de ridicat, se produce sudarea (contopirea) globulelor de grsime prin malaxare, obinndu-se untul. Odat cu alegerea boabelor de unt n putinei rezult un lichid lptos, de culoare alb, numit zar, ce are n medie 91% ap i 9% substan uscat (format din grsime 0,4%, proteine 3,4%, lactoz 4,6% i sruri minerale 0,7%), care se evacueaz din putineu cu o pomp centrifugal i se trimite n rezervorul de depozitare.

nlturarea zarei i splarea bobului de unt

Scopul principal al splrii este eliminarea ct mai complect a resturilor de zar ce au mai rmas pe suprafaa i n interiorul boabelor de unt. Datorit coninutului de substane proteice, lactoz, acid lactic i diferite sruri minerale,resturile de zar reprezint un mediu deosebit de favorabil pentru nmulirea microorganismelor, motiv pentru care, prin splare, se urmrete eliminarea ct mai complect a acestora i nlocuirea cu ap curat, care, fiind un mediu mai puin prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, previne apariia unor defecte i asigur totodat o conservabilitate mai mare a untului fabricat, n afar de aceasta, prin reglarea n mod corespunztor a temperaturii apei folosite la splare, se poate asigura mbuntirea consistenei untului.Pentru splarea boabelor de unt se nchide robinetul prin care s-a evacuate zara, apoi, n putinei se introduce apa necesar, reprezentnd cca. 50...60% fa de cantitatea de smntn folosit pentru batere. Se nchide ua putineiului, apoi se pune n funciune i se rotete de 6...7 ori, cu vitez redus (viteza de malaxare),dup care se oprete i se evacueaz apa, apoi, operaiunea se repet n acelai mod pentru splarea urmtoare. O importan foarte mare o are temperatura apei de splare. Astfel, dac procesul de batere a decurs normal i consistena boabelor de unt este corespunztoare, atunci temperatura apei la prima splare va fi egal cu temperatura pe care a avut-o smntna la batere. La urmtoarele splri temperatura apei va fi cu 1 ...2C mai redus fa de cea avut la prima sau a doua splare.
21

Malaxarea
Malaxarea sau frmntarea untului reprezint faza final a procesului de fabricarea a acestui produs, prin care se urmrete unirea boabelor de unt ntr-o mas continu, compact i, totodat, ndeprtarea apei de prisos sau nglobarea de ap n caz de nevoie. Este deosebit de important ca prin malaxare s se realizeze o dispersare a apei coninute sub form de picturi ct mai fine, uniform repartizate n toat masa, de aceasta depinznd n cea mai mare msur conservabilitatea untului fabricat.

Ambalarea i marcarea
Dup prelucrarea, produsul finit este ndreptat la operaia de ambalare i marcare. De tipul si calitatea ambalajului depinde stabilitatea untului n timpul pstrrii. Din maina de prelucrat, untul trece pe cntar, unde se determin masa produsului. Tara, pergamentul, lenta pentru ncleere trebuie sa corespund STASului. Untul ,,pentru tartine se ambaleaz n lzi cu masa 20-22kg i n ambalaj de consum cu masa de 200g. Materialul folosit la ambalarea untului trebuie sa fie nu numai atrgtor i convenabil n timpul folosirii, dar i s- nu transmit untului gust i miros strin, s nu conin cupru i peroxidaz. Untul se ambaleaza n lzi de carton corespunztor STAS-ului 13381-67 cu masa 20kg. La intreprindere untul se fasoneaz n ambalaje de consum nvelite n pergament de tip B, cu masa 200g. nainte de ambalare, lzile se examineaz, se cur n interior, se aeaz pergament de tip A, conform STAS-ului 1341-74. Este necesar de urmrit ca pergamentul sa fie lipit de peretii lzii. Depozitarea. Pstrarea untului se face n depozite i n instalatii frigorifice. Untul ambalat se raceste pna la temperatura mai joas imediat dup prelucrare i se pastreaz n depozite de pstrare la temperatura 0+5C i umiditatea relativ a aerului de 80%. Untul n depozite se recomand de pstrat la temperaturei
22

pozitive n monolit 10 zile, n ambalaj de consum aezate n lzi nu mai mult de 5 zile la temperaturi negative (0-5C), pastarera are loc 3-5 zile.

2.5 Utilajul folosit la fabricarea untului

Pentru prelucrarea materiei prime i cptarea untului pentru tartine este instalat linia n flux continuu -2000 cu capacitatea de producere 2000kg unt/schimb. n componena liniiei automatizate -2000 pentru prelucrarea untului se include urmatoarele instalaii: 1.) Cntar staionar de tip -313 cu capacitatea de 3t. 2.) Pompa centrifugal de tip 2- cu productivitatea de 25-50 m/h. 3.) Instalaia automat cu plci de tip -25 cu productivitatea 25000 l/h. 4.) Rezervor pentru pstrarea laptelui de tip -100 cu capacitatea 100t. 5.) Regenerator de tip 1 cu productivitatea de 5000 l/h. 6.) Separator de tip -1 cu productivitatea de 5000 l/h. 7.) Pastiurizator de tip -600 cu capacitatea de 5000 l/h. 8.) Dezodarator de tip -3 cu capacitatea de 3000 l/h. 9.) Rezervuar pentru frisca de tip -60 cu capacitatea de 60 t. 10.)Rezervuar de tip -300 cu capacitatea de 300 l. 11.) Pomp rotativ de tip 50 13-9 cu capacitatea de 13 m/h. 12.) Main de prelucrat unt de tip -2000 cu productivitatea de 2000 kg. 13.) Automat pentru fasonarea untului de tip cu productivitatea de 730 kg/h.

Cntar staionar cu capacitatea de 3 tone. Este construit din platforma, pe care este instalat o van cu dou secii, scara gradat i un suport cu greutai. Cntarul staionar de tip -3 13 poate aprecia cantitatea de lapte adus la ntreprindere cu orice mijloc de transport. Vana instalat pe cntar este
23

confecionat din material inoxidabil avnd 2 desprituri. Fiecare disparitur are cte un racord de eliberare a laptelui dup ce a fost supus cntririi. Pompa centrifugal de tip 2- cu capacitatea de lucru de 25-50 m/h. Pompa este destinat pentru transportarea laptelui, fritei. Este construit: dintr-o camer cilindric, n centrul creia e instalat un arbore. Pe el este instalat un disc cu palete. Pe corpul camerei sunt dou racorduri, unul indeplinete funcia de alimentare a camerei cu lapte, al doilea elimineaz laptele acumulat in pomp. Pompa este pus n funcie de ctre un motor electric, sursa de energie fiind curentul electric. Cu ajutorul ei, laptele se pompeaz din autocistern dar, totodata cu ajutorul ei laptele este ndreptat la prelucrare pe ntreaga linie tehnologic. Instalaia automat cu plci de tip -25 pentru rcirea laptelui n flux nchis cu capacitatea de 25000 l/h. Rcitorul de tip -25 este alctuit din plii, ntre ele sunt amenajate plcile, ce sunt confecionate din material inoxidabil. ntre plci se fixeaz nite garnturi de cauciuc, ce nu permite scurgerea laptelui n timpul prelucrrii. Pe cadrul rcitor se afl dou racorduri pentru intrarea i eliberarea agenilor frigorifici i dou racorduri pentru intrarea i iesirea laptelui. Rezervor pentru pstrarea laptelui cu capacitatea de 100t. n el se pstreaz laptele cu temperatura 4-6C. Rezervorul de tip -100 are form cilindric, avnd dou capace sferice. Este construit din material inoxidabil care-i instalat vertical. Acest rezervor are perei i ntre ei se fixeaz un strat izolator. Rezervorul mai are i o manta de protecie cu grosimea de 1.5mm. n interiorul rezervorului pe o instalatie speciala este instalat amestectorul, care este pus n funcie de ctre motorul electric. n componena rezervorului mai intr: ferestruica, termometrul, robinet pentru eliberarea laptelui. Cantitatea de lapte n rezervor se apreciaz cu ajutorul unei rigle gradate instalate pe o plut. n linia tehnologic de prelucrarea a untului cu aciune continu este instalat Regeneratorul de tip -1 care este destinat pentru ncalzirea laptelui naite de separare. n aceast instalaie ncalzirea laptelui are loc pna la temperatura 3524

45C. Ca agent termic ne servete laptele pasteurizat, laptele cu temperatura de pasteurizare cedeaz o parte din cldura acumulat laptelui ce vine la prelucrare trasmindu-i temperatura necesar, el este ndreptat la prelucrarea de mai departe. Aceste aparate sunt compacte i pot fi montate n secii sau n linie, avnd greutatea de 100kg. Capacitatea de prelucrare este de 5000 l/h att a laptelui rece ct i a celui pasteurizat. Separator ed tip cu productivitatea 5000 l/h. Funcia separatorului de a despari lapele n frisc i lapte degrasat. n urma separrii, produsul capt gust plcut i o consisten normal. Separatorul de tip -1 este construit din cadrul, unde n partea de deasupra este montat cilindrul, ce este legat cu mecanismul de trasnmitere, de asemenea sunt instalate conductele de primire a materiei prime i eliberare a produsului finit (frica). Cilindrul este organul principal de lucru al separatorului. n interiorul cilindrului se afl un suport, pe care se fixeaz textul de farfurii. De-asupra cilindrului se instaleaz capacul sub forma de ceac. Farfuriile sunt confecionate din material inoxidabil, ele au guri, ce n ansamblu formeaza canale verticale. Pe partea de deasupra a farfuriilor se aeaz farfuria de desprire. Distana dintre farfurii la separatorul pentru desprirea fristei este de 0.03 0.05 mm. Toate piesele i parile separatorului ce contacteaz cu laptele sunt confecionate din material inoxidabil. n timpul separrii, laptele vine prin gura de alimentare a cilindrului nimerind n interiorul suportului sub presiune prin racorduri, special se ridic prin canalele verticale formate de textul de farfurii i se ridic pina la farfuria de desprire, aici oprindu-se, se imprtie printre textul de farfurii. n urma rotirii cilindrului apare fora centrifugal datorit creia are loc, desprirea fraciei grase de lapte degrasat. Fracia uoar se duce spre centrul cilindrului, iar parte grea spre periferie. Pasteurizatoul de tip - 600 cu capacitatea de 5000 l/h este folosit pentru pasteurizarea fristei. Pasteurizatorul de tip - 600 este alctuit din dou secii: de pasteurizare i de rcire. Are un cadru ce e instalat orizontal, dou plii plita de sus si de jos. Secia de pasteurizare se desparte de ceea de rcire printr-o
25

plita ingusta. ntre primele plii se instaleaz plcile ce alctuiesc seciile. ntre plci sunt fixate garnituri de cauciuc. Toate piesele i prile pasteurizatorului ce vin n contact cu materia prim sunt confecionate din material inoxidabil, pentru ca s nu se oxideze i s transmit gust neplcut materiei prelucrate. Dezodoratorul de tip -3 este sub form cilindric, cu pereii groi de metal. Dezodorarea are loc sub vid la temperatura de 53-60, nlturarea gustului i mirosului are loc sub form de vapori de ap. Capacitatea dezodoratorului e de 3000 l/h. Rezervuarul -60 pentru frica prelucrat dup pasteurizare i dezodorare cu capacitatea de 60t. n el se acumuleaz frica nainte de maturarea fizic. Rezervorul pentru maturarea fizic a fritei de tip -300 este alctuit din 3 perei, care formeaz dou cmae: camaa dintre peretele de din afar i cel intermediary, joac rolul de termoizolator; iar camaa dintre peretele intermediar i baia cilindric servete pentru inclzirea sau racirea materiei supuse prelucrrii. n partea de deasupra a rezervorului este instalat un capac, pe el este instalat mecanismul de transmitere a amestictorului ce e legat cu un motor electric i reductor. Amestictorul ndeplinete funcia de agitare i de a o face uniform peste toat masa n timpul maturizrii. Rezervorul are capacitatea de 300 l. Pompa rotativa de 50 13-9 cu capacitatea de 13 m/h. Maina de prelucrat unt de tip -2000 cu productivitatea de 2000kg este alctuit din 3 desprituri. I-secia de batere a fritei i formarea gruncioarelor de unt. II-secia de desprire a zarei de boabele de unt. III-secia de prelucrare mecanic a plastului de unt (are loc presarea). Seciile de batere i prelucrare mecanic sunt nzestrate cu cma de rcire. Toate piesele si parile mainii ce vin n contact cu materia prim sunt inoxidabile. Procesele ce au loc in maina de prelucrat unt sunt automatizate i electrificate, are loc desparirea efectiv a zarei. Operaiile de prelucrare, splarea i nlturarea zarei au loc n flux.
26

Pentru fasonarea untului se folosete automatul de tip (m=200g). Automatul este de tip carusel cu aciune nentrerupt i este construit din buncher i snec ce este instalat orizontal. Principiul de lucru n timpul fasonrii i ambalrii untului decurge cnd temperatura este de 6-8C, iar temperatura untului ce vine n buncher trebuie s fie de 9-12C. Productivitatea automatului este de 40-72 cutii/min.

3.Sistemul de control al fluxului tehnologic la fabricarea untului

3.1 Controlul materiei prime i auxiliare
Organizarea controlului tehno-chimic la ntreprinderi ncepe cu controlul laptelui-materie prim, care este produsul principal la prelucrarea untului. Deci, calitatea untului depinde de calitatea materiei prime, conditiile de primire i prelucrare. Laptele predate ntreprinderii trebuie s aib document nsoitor. Primirea laptelui se face conform SM-104. Mai apoi se controleaz frica,care trebuie s aparin calitii I. Frica ce nu corespunde cerinelor nu se folosete la prelucrarea untului. Aciditatea fritei depinde de aciditatea plasmei, n cazul dat va fi de 20T. Tabelul 3.1 Caracteristica smntnii Indicia Calitatea I Miros i gust Dulciu, curat, cu arom de pasteurizare, frgust i miros strin Consistena Omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice Culoare De la alb la slab glbuie Termorezisten la fierbere Lipsa fulgilor de protein Aciditatea fritei,T cu grsimea 27-31 15
27

32-36 37-41 42-45 Temperature,C

14 13 12 10

Examenul organoleptic Smntna - se examineaz aspectul,culoarea, consistena, mirosul igustul. Untul - se determin culoarea, aspectul, consistena, mirosul i gustul. Examenul fizico-chimic La smntn se determin coninutul n grsime prin metoda butirometric sau cu o balan special, aciditatea n T, controlul pasteurizrii prin proba peroxidazei. La unt se determin coninutul de ap prin evaporare la etuv sau cu balana "Lacta", gradul de repartizare a apei cu ajutorul unei hrtiiindicatoare speciale. n acest scop se secioneaz cu o srm cu diametrul 0,3 mm o bucat de unt de 10 x 15 cm i se aplic pe ea o hrtie indicatoare;dup circa 30 secunde n funcie de frecvena i mrimea petelor colorate ceapar pe hrtia indicatoare, untul se clasific n: foarte bun 1; bun 2;satisfactor 3; nesatisfctor 4. Coninutul de NaCl se determin prin titrare cu AgNO3n prezena cromatului de potasiu, iar aprecierea gradului de prospeime prin reacia Kreis. Examenul microbiologic La smntn, determinarea N.T.G., determinarea bacteriilor coliforme, iar ca prob rapid, determinarea reductazei cu albastru demetilen. La unt, examenul microscopic calitativ i cantitativ, determinarea N.T.G., de bacterii acidifiante i mucegaiuri, de bacterii lipolitice, proteolitice i coliforme.

3.2 Controlul produciei finite

3.2.1 Prescripia privind producia finit Calitatea inofensiv a produciei alimentare i proprietatea ei de a satisface necesitile fiziologice ale anului se determin prin corespunderea produciei documentelor normative n vigoare. Fabricarea produsului se efectueaz n conformitate cu documentaia tehnico-normativ i trebuie s corespund regulilor i normelor de calitate i de inofensivitate i se confirm de productor prin prezentarea certificatului de calitate.

28

Aprecierea calitii se bazeaz determinarea proprietilor organoleptice a microbiologici. 3.2.2 Controlul calitativ al produciei finite

pe rezultatele obinute la indicilor fizico chimici i

n fiecare partid de unt se apreciaz arttorii organoleptici, cantitatea de umditate si coninutul de SU. Acest control se efectueaz periodic, dar nu mai rar de o dat n decad. Cu scopul mbuntairii calitaii produsului finit i stabilirea sabilitaii untului n timpul pstrrii se controleaz consistena untului cu ajutorul probei la tiere i termostatare, mrimea picturilor de umiditate i repartizarea lor n unt. Dup arttorii microbiologici cantitatea bacteriilor mezofile i anaerobe, ntr-un gram de produs nu trebuie sa fie mai mult de 1.0 104. Bacteriile din grupa bastonailor intestinali mai mult 0.001 ntr-un gram de pordus nu se admite, nu se permit microorganism patogene si salmonele. Artatorii organoleptici de asemenea ambalajul i marcarea se apreciaz dup sitema de 20 baluri: Denumirea artatorului Gust i miros Consistena Culoare Ambalarea i marcarea Total: Aprecierea n baluri 10 5 2 3 20

Tabelul 3.2 Caracteristica untului din smntna dulce Denumirea indicilor Gust i miros Caracteristici De smntna dulce cu sau fr gust de pasteurizare, fr gust i miros strin.
29

Consistena i aspect exterior

Compact, plastic, omogen, suprafaa n seciune lucioas. Se admite: insufficient compact i plastic, puin fragil i/sau sfrmicioas; suprafaa cu prezena picturilor foarte mici unitare de umiditate. De la alb pn la galben, omogen n toat masa. 80 85 18,5 14,0 Max. 26

Culoare Grsime, % Umiditate, % Aciditatea titrabil a plasmei, T

Caracteristicile organoleptice,chimice si microbiologice trebuie s corespund condiiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior i d e ma s ( c a l i t a t e I iI I ) . P e n t r u c a u n tu l s c o r e s p u n d u n o r i n d i c a t o r i i g i e n i c o - s a n i t a r i , c a r e a u i r o l u l d e a p r e v e n i mo d i f i c r i l e c a l i t a t i v e d i n timpul depozitrii de durat, se efectueaz analiza microbiologic pentru determinarea prezenei sau absenei germenilor patogeni i a numrului de bacterii coliforme, mucegaiuri i drojdii. A s p e c t i c o n s i s t e n : ma s o mo g e n , f l u i d , f r a g l o me r r i d e grsime sau substane proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas. Culoare: uniform n toat masa, alb lptos glbui. Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt,fr gust sau miros strin. Examenul organoleptic Condiiile n care trebuie s se execute examenul organoleptic la unt sunt urmatoarele: - aspect exterior, dupa ndepartarea ambalajului; - aspect interior, n seciunea proaspt; - culoarea, la lumina direct a zilei;
30

- consistena, mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de1012C. Analiza chimic Analiza chimic cuprinde, n mod curent, determinarea coninutului de grsime, de ap, aciditatea, precum i reaciile de control pentru pasteurizarea smantanii (proba peroxidazei) i pentru gradul de prospeime. Determinarea coninutului de ap. n mod curent, coninutul de ap d i n u n t s e d e t e r mi n c u a ju t o r u l b a l a n e i La c t a ( me t od a p r i n u s c a r e l a flacr) i numai n caz de litigiu se folosete metoda prin uscare n etuv. Determinarea gradului de repartizare a apei. Modul de repartizare a apei n unt (numrul i mrimea picturilor), se poate determina cu ajutorul unei hrtii indicator cu albastru de bromtimol, care vireaz n albastru zona picturilor de ap. Gradul de repartizare a apei se apreciaz prin compararecu etaloane. Determinarea pH-ului. Controlul pH-ului se face uneori nu numai la produsul finit, dar chiar i n urmtoarele faze ale procesului tehnologic:smantana-materie prima, dup pasteurizare, la terminarea maturrii biochimice i la sfritul maturrii fizice nainte de batere. Determinarea aciditatii untului. Aciditatea untului se exprim n grade de aciditate, care indic numrul de ml hidroxid de sodium soluie n folosit la titrarea a 100g produs. Reactia de prospeime (reactia Kreiss). Aprecierea gradului de prospeime la unt se poate face prin tratarea substanei grase cu floroglucina,n mediu acid; aparitia unei coloraii indic prezena aldehidei epihidrinice,care se formeaza n primul stadiu de rncezire a produsului. 3.2.3 Documentaia pentru controlul fabricrii untului Dup necesitatea i prognoza calitii untului,n timpul pstrrii, el se controleaz la consisten, la tiere, la termorezisten i prezena microcrpturilor. Proba la tiere d posibilitate s apreciem trimea,densitatea i elasticitatea. n ziua fabricrii untului se colecteaz 200 g de unt, se nvelete n hrtie de pergament (pentru terminarea procesului de cristalizare), se menine proba 24 de ore la temperature joase,apoi se pune la temperature camerei pn temperature untului ajunge la 5 C. De la proba cu coninut ascuit se taie o plac cu grosimea 1,5 2 mm i lungimea de 5 7 cm.

31

Caracteristica consistenei 1. 2. 3. 4. Placa bun are suprafaa dreapt, dens, la apsare uor se ndoaie. Placa satisfctoare menine o mic deformaiune, apoi ncet se rupe. Placa frmicioas are mrginile nedrepte, la deformare se frm. Placa cu multe straturi la tiere se mparte n straturi.

Pentru aprecierea rezistenei se folosete aceeai prob de unt, temperature trebuie s fie 10C. Din prob se taie 20/20 mm de unt, se pune pe placa de sticl, se introduce n thermostat la temperature de 30C, timp de 2 ore. Dup meninere,probele se scot din thermostat, se pun pe hrtia milimetric i se msoar diametrul cilindrului topit. Arttoare termorezistenei este relaia diametrului cilindric nainte de analiz i termostabilitate. Termorezistena untului se apreciaz dup scara special (bun de 1 0,86 mm, satisfctoare 1,085 0,70 , nesatisfctoare 1 0,70) Pentru aprecierea microcrpturilor, atent se taie placa untului cu mrimea de 2 3 mm , se pune n placa lui Petre , deasupra ei se toarn uleiul vegetal i se menine la temperature de 20 C , timp de 24 48 de ore. Dac structura este deformat, pe plac se vd crpturi. 3.2.4 Recoltarea probelor medii de unt La recoltarea probelor medii de unt se nltur stratul de la suprafa, aproximativ 1 cm (din vasele de transport), apoi cu sonda se ia cite o prob din dou loturi diferite. n cazul fabricrii untului n flux continuu, probele se recolteaz la fiecare a zecea cutie, pentru aprecierea calitii untului ambalat, probele se recolteaz la 10 % din ambalaje,iar cnd partida are mai puin de 10 ambalaje se i-au dou. Din fiecare ambalaj prevzut pentru apreciere se recolteaz cite o prob , introducnd sonda pe diagonal din partea lateral spre centru. Probele recoltate se introduce ntr-un borcan de sticl, borcanele cu probe medii se introduce n baia cu ap la temperature de 35C i se menin pn la nmuiere, apoi se amestec bine cu o lopic i se rcesc la 202 C i din aceast mas pentru analiz se ia 100-150 g de unt. 3.2.5 Aprecierea indicilor organoleptici ai untului Se aduce proba de unt,se pstreaz la temperature de 12 - 13C, se secioneaz vertical. Pe seciunea format,mai aproape de centru se lipete hrtia indicator. Dup 20-30 secunde, hrtia se desprinde atent. Mai departe procedm dup tabelul etalon.

32

Tabelul 3.3 Tabelul etalon pentru repartizarea gradului de unt Gradul de repartizare a Etalonul Aspectul,hrtia- indicator pei Foarte bun Curat,se admit 1 sau 2 pete isolate cu dimensiunea cea mai mare sub 12 mm Bun Pete foarte rare cu dimensiunile de 3 mm repartizate uniform,se admit ... maximum 3 puncte cu dimensiunile cele . mai mari 5mm Satisfctoare Pete rare sub 5 mm repartizate ....... uniform,se admit 3 pete cu dimensiunile ....... . de 7 mm ........... Nesatisfctoare Pete numeroase,depind 7mm ........... repartizate neuniform ......

3.2.6 Aprecierea indicilor fizico-chimici a untului Din indicilor fizico-chimici fac parte: coninutul de grsime i aciditatea untului. Coninutul de grsime n unt se determin prin metoda direct acidobutirometric i indirect metoda de calcul. Metoda acidobutirometric Se introduce n paharul butirometrului 5 g de unt, se fixeaz paharul i prin deschiderea lui se adaug acid sulfuric pn ce paharul este complet acoperit. Se introduce n baia de ap la temperature de 65C unde se menine pn la topirea deplin a untului. Apoi se adaug n el 1 ml alcool izoamilic i 1 ml acid sulfuric. Dup aceasta, butrometrul astup i se centifugheaz 5 minute. Dup centrifugare , punem n baia de ap la aceeai temperatur,apoi citi coninutul de grsime n unt. Metoda de calcul Pentru calcularea grsimii din unt se folosesc urmtoarele formule: Pentru unt nesrat: GU(%) = 100 (A+SUD), unde: GU grsimea untului: A apa,%:
33

SUD substana uscat degresat. Pentru unt srat: GU(%)= 100 (A+SUD+S), unde: S- coninutul de sare,%. Aciditatea titrabil ntr-un balon conic de 50-100 ml se cntresc 5 g de unt,balonul se nclzete la temperature de 605C pn la topirea deplin a untului, apoi n balon se adaug 20 ml alcool eter proaspt neutralizat, 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de NaOH pn la apariia culorii slab roze ce se menine un minut. Se calculeaz aciditatea untului, nmulind cantitatea de NaOH cu 2.

3.3 Controlul proceselor tehnologice la fabricarea untului

n timpul prelucrarii untului n flux continuu se controleaz urmatorii arttori: maturarea fizic, temperatura baterii fritei, apa folosit la splarea untului, coninutul de umeditate n produsul gata. Controlul maturarii fizice a fristei Acest proces acioneaz asupra consistenei untului i mrete trecerea grsimii n fric. n timpul maturrii fizice se controleaz temepratura i durata meninerii fritei. Controlul in timpul baterii fristei Din frica pregatit pentru batere se ia din fiecare baie proba, n care se controleaz arttorii organoleptici, aciditatea, coninutul de grsime. n fiecare operaie de batere se apreciaz coninutul cantitaii fritei ce alimenteaz bttorul de unt. naite de alimentarea mainii de btut unt se apreciaz temperatura de batere, care acioneaz considerabil asupra calitaii produsului finit i gradul ntrebuinarii grsimii. Temperatura depinde de procentul de grsime, construcia i
34

tipul mainii de btut unt. Temperatura baterii fritei n perioada primvar-var, este de 10-12C, toamna-iarna 12-14C. Pentru primirea untului de calitate i corespunztor STAS-ului 37-91 dup coninutul umeditii n unt se controleaz: calitatea apei la splarea untului, coninutul umiditii n unt n procesul prelucrrii i n produsul gata- n fiecare partid aparte. Periodic, dar nu mai rar de o dat n decad, n unt se apreciaz repartizarea i marimea picturilor de umididate, coninutul substanelor uscate. Apa folosit pentru splarea boabelor de unt trebuie s corespund cerinelor care i se atribuie apei potabile; sa fie strvezie, culoare deschis, fr sediment, far gust i miros, s nu conin bacterii i microorganisme patogene. Volumul microflorei nu trebuie s depeasc mai mult de 100 celule ntr-un mililitru de ap. Pentru splarea untului se interzice folosirea apei ce conine mai mult de 0.3 mg Fe/l de ap. Cantitatea substanelor uscate n untul nesplat se marete de la 0.8/1% pn la 1.2/1.6% n comparaie cu untul splat. Controlul zarei Proba de zar se ia n timpul eliberrii ei din maina de btut unt. Pentru ca n zar s nu nimereasc booabe marunte de unt, se filtreaz cu ajutorul filtrelor din vat sau tifon. Pentru apreciarea cantitii de umeditate n unt se apreciaz masa teoretic din unt din maina de prelurare, apoi se calculeaz cantitatea de ap. Controlul n timpul ambalrii i pstrrii untului n timpul ambalrii i pstrrii se controleaz temperatura i umeditatea relativ a aerului. Untul pentru tartine trebuie fasonat sub form de monolit dens n ambalaj de transport dup STAS-ul 13515-80 cu masa de 20 kg. naite de mpachetare, n lzi se aeaz hrtie de tip A dup STAS-ul 1341-84. Materialul de ambalare trebuie s cuprind n toate prile monolitul de unt, marginile lzilor trebuie mpachetate cu pelicul special dup STAS-ul 18251-87.
35

De asemenea un factor important este marcarea produsului. La fiecare unitate de produs se controleaz dac pe ambalaj este indicat denumirea unitii producatoare, asortimentul untului, masa, informaii despre coninutul de grasime i valoarea energetic n 100g de produs sau n procente, data prelucrrii, termenul de realizare, numarul STAS-ului. Transportarea untului trebuie s corespund cerinelor. De asemenea n timpul transportrii trebuie de inut cont de temperatura untului i de temperatura aerului. Se permite trasnportarea untului la temperaturi joase cu ajutorul mijloacelor de transport de tip deschis cu nveli protector. Se interzice trasnportarea cu alte produse ca fructele, legumele, pete, produse afumate. Rezultatul analizelor n procesul prelucrrii tuturor sortimentelor se nscriu n registru special. La combinatul de prelucrare a lapteui din oraul Bli se ndeplinesc urmatoarele acte: registrul calitii untului fabricat i registrul pentru evidena regimului de temperatur n deposit, care se pastreaz n laborator. Aceste acte se ndeplinesc n timpul fabricrii untului conform cerinelor regulilor de fabricare i pstrare pentru a evita la timp factorii duntori ce acioneaz asupra produsului finit. Controlul fabricrii untului prin metoda de batere este prezentat n urmtoarea tabel: Tabelul 3.4 Obiectul Maturarea fritei Indicii care Periodicitatea controleaz controlului Pasteurizarea Peste 20-30 min Temperature Zilnic Durata meninerii Coninutul de grsime aciditatea Aciditatea
36

Rcirea fritei ctre batere

Colectarea probelor Dup pasteurizare Fiecare unitate -

Metoda controlului Termometru Termometru Ceas Stas -

Coninutul de Tratarea plastului de grsime unt Coninutul de sare Coninutul de Zilnic grsime Coninutul de umiditate Coninutul de O dat pe lun Zara untului SU Indicii organoleptici Temperatura Masa,g kg Ambalarea,marcarea Calitatea i pstrarea Temperature Durata Periodic Periodic -

Fiecare partid -

STAS STAS STAS

Selectat Organoleptic Termometru Fiecare artid Cntar Visual Termometru Ceas

37

Concluzii
n u r ma s t u d i e r i i ma i mu l t o r s u r s e b i b l i o gr a f i c e a m t r a s a n u mi t e c o n c l u z i i i anume: untul este indispensabil n cretere prin coninutul mare n vitamina A, este mai puin duntor cnd este consumat pe pine- rece dect cnd este folosit la gtit.Unii specialiti recomand nlocuirea acestuia cu margarina, avnd un coninut de gasimi mai sczut, ns alii consider margarina mult mai duntoare pentru organism dect untul i recomand cosumarea n cantitai mici( 50g/ zi) de unt.Untul face parte dintre grasimile cu cea mai mare valoare biologic, adic conine vitamine, elemente minerale( calciu 15 mg/100g, fosfor 25 mg/100g, fier 0,2 mg/100g). Dezavantajul principal al acestui produs ar fi c datorit faptului c face parte din c a t g o r i a p r o d u s e l o r d e t i p g r s i me , c o n s u ma t n c a n t i t a i ma r i , d u c e l a c r e t e r e a n greutate. Dar cine ce nu ar spune,untul ntotdeaua va fi ntrebat pe pia. Practice fiecare familie consum n fiecare diminea unt pentru tartine.

38

Bibliografie
1. Balanua, V. Analiza gestionar. _Ch.: Editura ASEM, 2005. 2. Blnu, M.; Rubov, S.; Blnu, E.; Nistor, I. Microbiologia, sanitaria i igiena alimentar. _Ch.: Ruxanda, 1999. 3. G.Chitescu, S. Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate _Ed. Tehnica,Bucureti,1988. 4. Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate._ Ch.: CIVITAS, 1998. 5. Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: Lucrri de laborator i practice._ Ch.: Universitas, 1995. 6. Guzun, V.; Mustea, Gr.; Rubov, S.; Banu, C. Industrializarea laptelui. _Ch.: Tehnica-Info, 2001. 7. Ion Diaconescu.Merceologie alimentar, calitate Editura Universitar Bucureti, 2007. 8. Koru, R. Microbiologia laptelui i produselor lactate i siguran._

9. Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura i Pedagogic _ R. A., Bucureti, 1995.

Didactic

10.Toma, C.; Meleci, E.; Banu, C. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i a laptelui: Prelucrarea laptelui._ Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic, 1993. 11. www.wikipedia.com

39