CAPITULO # 1 Conocimientos bsicos de las verduras

1. Respiracin: Todas las frutas y hortalizas respiran, antes y despus de la cosecha. Despus de cosechados la respiracin se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca. Los vegetales tienen diferentes velocidades de respiracin, lo que afecta su maduracin y vida til. A mayor velocidad de respiracin, se acelera el deterioro despus de la cosecha, por ejemplo: las lechugas respiran ms rpido que las papas o la yuca, por lo que se descomponen en menos tiempo. En el cuadro #1 se presenta una clasificacin de los productos segn su velocidad de respiracin.

CUADRO #1 Clasificacin de los vegetales frescos segn categoras de respiracin:

BAJA Apio Camote Cebolla Ciruela Kiwi Limn cido

MEDIA Berenjena Chile dulce Manzana Meln Naranja Papa

ALTA Aguacate Banano Maduro Berro Brcoli Cebolla con hoja Coliflor

Melocotn Pera Pia Sanda Toronja Uva

Pltano Tomate

Elote Esprrago Espinaca Fresa Hongo Lechuga Mango Mango maduro Mora Papaya Perejil Repollo Zanahoria

2. Temperatura: El control de la temperatura permite alargar la vida til de las frutas y hortalizas. El uso del fro prolonga la vida de los vegetales frescos, reduciendo su velocidad de respiracin sin embargo, no todos los productos requieren fro. En el cuadro #2 se presenta una clasificacin de las frutas y verduras que requieren fro y las que deben mantenerse a temperatura ambiente.

3. Humedad: El contenido de agua en cada fruta y verdura es de un 90% a 95%. La perdida de esta humedad es una de las causas principales de deterioro, ya que causa mala apariencia (producto se observa marchito, suave, con perdida de frescura, etc). Parte del contenido de agua que tienen los vegetales pasa al aire que los rodea, este proceso se conoce como deshidratacin. Algunas tcnicas que pueden ayudar a disminuir la perdida de humedad en los productos son: a) Rociar el producto con agua cada treinta minutos, para restablecerle el agua que han perdido los mismos. b) Utilizar el empaque adecuado para cada producto para cuando se reempaca (malla, polivinilo, bolsa plstica y bandejas). c) Usar cortinas en urnas y cmaras de refrigeracin. Esto evitara la prdida innecesaria de fro. Emplear tcnicas de revitalizacin en aquellos productos que lo permitan (recorte, agua tibia, sumergir los productos en agua etc.). CUADRO #2 Agrupacin de los productos de acuerdo con las necesidades de temperatura y humedad: PRODUCTO AMBIENTE Ajo Arracache Ayote sazn Cebolla seca DE MANEJO PRODUCTO DE MANEJO FRIO HUMEDAD RELATIVA DE DE 5c A 8c 90% A 95% Arveja Arveja china Ayote tierno Berenjena Apio Brcoli Camote Cebolln Apio Camote Culantro Elote tusa con

Aguacate Granadilla Guaba Manga madura

Ctricos Guineo. Higo ampi Papa Pejibaye Pltano Tiquizque Tomate Yuca

Meln Papaya Pia Sanda Zapote

Carambola

Cebollino

Escarola Esprrago Espinaca Lechuga de

Cebolla hoja Chayote cocoro Esprrago Hongo Jaibas Jengibre Maracuy Mini vegetales Mora Naranjilla Okra Palmito Pepino Puerro Remolacha Vainica Vainica Chayote tierno Chile dulce

Chile picante Raz chayote Ciruela Col Bruselas Coliflor Fresa Frjol Cuba Frjol nacido Kiwi Manzana Melocotn Nectarina Pera Uva Zanahoria

Remolacha Zanahoria

4. Circulacin del aire: Las frutas y hortalizas frescas requieren aire para continuar respirando. No obstante, la prdida de humedad aumenta, al incrementarse la

velocidad del aire. Estos factores deben equilibrarse para mantener las condiciones ptimas del producto. Hay que evitar mantener por mucho tiempo el producto en recepcin del super mercado, ya que en este lugar el aire que circula es a mucha velocidad, lo que le quita humedad a los productos.

5. La luz: La luz es otro elemento que afecta la vida til de las frutas y hortalizas frescas. El exceso de luz acelera el proceso de maduracin de los productos, es por eso que en un mostrador los tomates verdes pueden tornarse rojos. Tambin la luz directa por un tiempo prolongado, pude provocar un efecto muy negativo en las papas, las toman coloraciones verdes. Por esta razn, se debe exhibir los producios en un lugar adecuado, de acuerdo con el programa de acomodos. 6. Daos fsicos: Las lesiones provocadas por magulladuras, golpes, heridas, etc., contribuyen al deterioro de los productos. Estos daos son desagradables a la vista, aceleran la perdida de agua y favorecen el desarrollo de pudriciones. Es por esto que se deben de tratar con mucho cuidado los productos, ejemplo no tirar las cajas, no estibar ms de 5 cajas de manzanas, y surtir el departamento usando las mismas cajas en que llegan los productos del proveedor. 7. Olores: Nunca se deben transportar o almacenar vegetales frescos productores de olores con productos que absorben olores. En el cuadro #3 se muestra una gua para almacenar o exhibir adecuadamente los productos.

8. Etileno:

En el proceso de maduracin, los frutos liberan un gas que se llama etileno, el cual acelera el proceso de maduracin. Debido a que el etileno es un agente madurador, es importante controlarlo. Si se permite su acumulacin en el aire que rodea las hortalizas y frutas maduras, puede producir la sobre maduracin y el deterioro. Por ejemplo: las lechugas se ponen color caf en presencia del etileno. El pepino y el apio se tornan amarillos. Los pltanos verdes se maduran. Las brcolis se tornan amarillas etc. Para evitar daos causados por el gas etileno nunca debe mezclarse frutas y verduras que producen mucho etileno con productos sensibles al mismo. El siguiente cuadro #3 incluye una lista de productos que producen etileno y otros que son sensibles al gas.

Cuadro #3 Clasificacin de los productos de acuerdo con su sensibilidad a los olores, etileno y fro.

PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS QUE ABSORBERTES GENERADORES SENSIBLES AL SENSIBLES AL GENERAN DE OLORES DE ETILENO ETILENO FRIO OLORES Aguacate Cebolla seca Chile dulce Jengibre Manzana Apio Aguacate Acelga Banano verde Berenjena Brcoli Chile dulce Aguacate Anona Granadilla Limn cido Mango maduro

Apio, Cebolla Anona Berenjena, Apio Cebolla Higo, Uva Banano maduro Ciruela Mango maduro

Papa Pera Puerro zanahoria

Higos, Repollo Manzana Pera Manzana, Apio Pera Ctricos Pia Pia Aguacate Repollo, Papa Zanahoria Zanahoria, Apio

Manzana y Meln Papaya y Pera Pltano maduro y Tomate

Coliflor Espinaca Higo Kiwi Okra Pepino Perejil Pltano vede Productos de hoja Repollo Zanahoria

Meln Papaya Pia Pltano maduro Toronja Zapote

2. Cuidado y manipulacin de los productos: Existen varias tcnicas para maximizar la frescura del producto en la sala de ventas entre estas tenemos las siguientes: 2.3.1 Ubicacin del producto en la sala de ventas: Los productos se deben colocar en un ambiente adecuado, llevando aquellos que requieren fro a los exhibidores refrigerados y los otros, a los exhibidores de temperatura ambiente.

Otro factor a tomar en cuenta para la colocacin de productos en el mostrador, es el efecto que tienen unos sobre otros; por ejemplo la cebolla con hojas y el meln, pueden transferir su olor a otros productos como las frutas frescas. 2.3.2 Exhibiciones masivas:

Este tipo de exhibicin ayuda a aumentar las ventas de un producto pero puede daarlo, debido a la cantidad de mercadera que se usa para hacer la exhibicin, (por el peso del producto se pueden daar las que estn en el fondo). Para evitar este problema se utilizan tcnicas como los fondos falsos (uso de estructura metlica o plstica), los que reducen el dao y producen el efecto deseado. Hay que recordar que la exhibicin debe tener apariencia masiva, sin tener mucho producto o exceso de inventario. 2.3.3 Rotacin:

En la tcnica que permite vender el producto que ingreso de primero lo que facilita el mantenimiento de productos frescos en exhibicin. Esta prctica se debe realizar cada vez que se surta el departamento. Durante esta prctica se debe: a. sacar el producto de la exhibicin. b. eliminar el producto daado. c. seleccionar los productos que se deben revitalizar, liquidar y los que regresen a la exhibicin. d. colocar primero el producto nuevo y colocar sobre este se ubica el producto ya seleccionado que retorna a la exhibicin. e. separar los productos por grado de maduracin (vedes, pintones y maduros), colocarlos en la exhibicin por separado para que el cliente pueda elegir.

2.3.4

Humedad:

Se debe tener presente que la humedad es un factor muy importante para mantener la frescura de los vegetales. La prctica de rociar con agua los vegetales ayuda a preservar su buena apariencia. Se deben rociar los productos cada 30 minutos (ver cuadro #2). 2.3.5 Aspectos relevantes en la decisin de compra.

Existen algunos aspectos que influyen en la decisin de compra de nuestros clientes, y la gran mayora de ellos tienen que ver con el cuidado y manipulacin de los productos. A continuacin el los grficos #2 y #3 damos a conocer los de mayor relevancia.

Captulo #3 Higiene y limpieza

Las frutas y hortalizas deben producir ante los clientes una sensacin de frescura, nutricin, y salud por lo tanto, el departamento de verduras es una de las reas ms importantes del supermercado. Este departamento debe caracterizarse por la frescura de sus productos y la limpieza del lugar, lo cual impresiona favorablemente a los clientes y evita el deterioro prematuro de los productos, que puede afectar el sabor y la apariencia. En el anexo #2 se brinda una gua para desarrollar un programa de limpieza en el rea de verduras.

Presentacin personal:

La impresin de los clientes respecto a la limpieza e higiene de la sala de ventas depende tambin de la apariencia personal de los empleados, por lo tanto hay que tener presente los siguientes consejos:

Lucir el uniforme siempre limpio. Mantener las uas siempre limpias. No utilizar esmalte (mujeres). Lavar las manos con agua y jabn despus de usar el servicio sanitario. Evitar el uso de perfumes o cremas para mano de olores fuertes. Utilizar en el caso de las mujeres redecilla para recoger el cabello. Garantizar que el cabello, la barba y el bigote estn bien recortados. Siempre se debe utilizar gorra.

Captulo #4 Programacin del pedido.

Una buena programacin de los pedidos es importante para un departamento de verduras atractivo, con productos frescos y de alta calidad. La forma de programar lo pedidos afecta directamente: a- La calidad de la mercadera, ya que se tendra productos viejos en exhibicin o faltantes. b- La satisfaccin del cliente, porque no va a encontrar todo lo que busca. c- Los costos por mano de obra, ya que se debe revisar la mercadera con ms frecuencia. d- Aumento de inservibles debido a que por la mala rotacin aumentan los desechos. 4.1 Objetivos de la programacin del pedido: a) Disponer de la cantidad necesaria de productos en la trastienda para cubrir las ventas del da hasta la prxima entrega del producto. 4.2 Herramientas de apoyo:

a) Frmulas de pedido: Se puede determinar el comportamiento de las ventas, analizando los pedidos y los inventarios de das anteriores. b) Inventario: Se debe hacer un inventario fsico en trastienda y un estimado del producto en exhibicin. Los datos obtenidos se anotan en la frmula de pedido. c) Comportamiento de ventas: Se requiere analizar los registros de las salidas por PLU / Scanning de das anteriores. Ventas reales registradas en el rea de cajas. d) Conformacin de la semana: Das festivos y fechas de pago. Hay que considerar que las ventas aumentan loa fines de semana y los das de pago. e) Calendario de actividades promocionales: Cada vez que se promocionan productos aumentan las ventas y se ven afectadas las ventas de productos complementarios, por ejemplo, si el producto en promocin se tomate, las ventas de repollo y pepino tienden a aumentar. f) Clima: Las condiciones del medio ambiente pueden afectar las ventas, por ejemplo: en el verano el calor provoca que los clientes consuman mayor cantidad de frutas, hortalizas de hojas y jugos naturales. Por el contrario, los das fros y lluviosos inducen al consumo de sopas (olla de carne ), picadillo o guiso. Asimismo, en los fines de semana lluviosos (en horas tempranas) disminuye las ventas pblicas (feria del agricultor) y motiva a los clientes a visitar el departamento de verduras. g) Boletn informativo: La informacin que contiene este boletn debe tenerse a mano, ya que indica las tendencias de oferta y demanda, precios, calidad, nuevos productos y recomendaciones bsicas. Sirve como gua para elaborar el pedido, solicitar otros productos como sustitutos para mantener el departamento bien surtido. h) Patrones y hbitos de consumo: Es importante conocer el rea geogrfica donde se ubica el punto de venta, el nivel econmico de los clientes y los hbitos de consumo segn la nacionalidad, por ejemplo, los europeos se inclinan por escarolas, alcachofas, berenjenas etc. Los orientales tienen preferencia por mostaza china, frjol nacido, cebolln, etc. Se deben destacar aquellos productos donde se determina que existe preferencia de consumo. La programacin del pedido es critica para el departamento de verduras ya que una mala compra puede provocar faltantes o excedentes de mercadera. La aplicacin de las herramientas citadas, de manera disciplinada, hace que se

llegue a dominar esta funcin y a corto plazo, lograr hacer pedidos ajustados a la necesidad de las ventas. Captulo # 5 Recepcin y almacenamiento

Una buena recepcin ayuda a prolonga la vida til de los productos, a resaltar la calidad de los mismos y a mejorar las ganancias del Departamento de Verduras. A continuacin se citan algunos factores que ayudan a realizar una adecuada recepcin de los productos. 5.1 Pre- recepcin:

Consiste en una serie de pasos que es necesario ejecutar antes de la recepcin del pedido a) Reacomodar la mercadera: colocar los productos del pedido anterior cerca de la puerta en la trastienda para controlar la rotacin. b) Limpiar la cmara de almacenamiento y el rea de ambiente segn los procedimientos de limpieza. c) Organizar los recursos disponibles para la recepcin (espacio, necesidad de personal y equipo). d) Descargar primero aquellos productos que necesitan fro, para que sean transportados inmediatamente a la cmara de refrigeracin ( por ejemplo fresas, lechuga, mostaza, etc.) Separar los productos que estn como faltantes en el rea de ventas, para que sean surtidos rpidamente. e) Definir el lugar donde se almacenan los productos. Lo anterior evita la manipulacin excesiva de los productos y asegura el rpido almacenamiento de aquellos que son altamente perecederos.

5.2 Control

a) Verificar la calidad: Consiste en revisar la calidad de los productos tomando algunas cajas como muestra principalmente los productos ms perecederos y que han causado mayores problemas anteriormente. Poner atencin a la apariencia del producto (textura, color. Golpes, etc). b) Revisar que la cantidad de mercadera facturada sea igual a la recibida. Verificar que la cantidad por caja (estndar) coincida con la cantidad asignada en paquetes, kilos o unidades. Hay que asegurarse que la cantidad de envases recibidos sea igual al total que se anota en la boleta se envases. Si en alguno de los casos se encuentra diferencia; se deber llamar al Departamento de Servicio al Cliente de AGROINDUSTRIAS MONTELIMAR y efectuar el reclamo. 5.3 Almacenamiento Esta labor debe realizarse en el menor tiempo posible con el propsito de no exponer el producto a una temperatura y humedad inadecuada. Constituye un trabajo rpido, que debe hacerse cuidadosamente para evitar daar el producto por mala manipulacin. Se requiere manejar con cuidado las cajas, no hay que tirarlas, ni golpearlas para no maltratar el producto. Captulo #6. Comercializacin. 6.1 Tendencias de consumo frutas y vegetales. 6.1.1 Verduras y vegetales: En verduras y vegetales, como podemos observar en el grfico #4, tenemos los diez productos que ms buscan nuestros clientes a la hora de visitar nuestros puntos de ventas, es de mucha importancia que ninguno de estos productos falten y que tengan la mejor calidad posible, para que podamos garantizar la mejor satisfaccin en la experiencia de compra.

Lgicamente el orden en que estn los productos determinan la importancia relativa de cada uno de ellos, y de all se debe desprender nuestra preocupacin por mantener un inventario adecuado y el peso relativo en importancia de contar con una suplencia constante de los mismos.

El cuadro # 4 nos muestra las verduras que se consumen regularmente clasificadas en tres categoras. Consumo alto, medio y bajo. Al igual que el grfico anterior, esta debe ser una gua para determinar prioridades en cuanto a suplencia y calidad.

Cuadro #4 Clasificacin de las verduras y vegetales por volumen de consumo.

VERDURAS CONSUMO ALTO.

DE VERDURAS CONSUMO MEDIO.

DE VERDURAS CONSUMO BAJO.

DE

(ms del 50% de los (entre el 30% y 49% de (menos del 30% de los hogares los consumen) los hogares los hogares los consumen) consumen) Ajo Apio Cebolla Chile dulce Culantro Papa Pltano maduro Repollo Tomate Zanahoria Chayote Lechuga americana Lechuga corriente Pepino Vainicas Yuca Ayote sazn Brcoli Coliflor Elotes Pltano vede Remolacha