INRS Conception Cuisines Ed6007

Conception des cuisines de restauration collective
Conception des cuisines de restauration collective

Repres en hygine et prvention des risques professionnels
ED 6007
juin 2007
Cette brochure a t ralise par un groupe de travail compos : de reprsentants de linstitution prvention : - la CRAM le-de-France (MM. Christophe Ballue, Jean-Luc Haegy et Grard Lavergne), - la CRAM Sud-Est (M. Vincent BAUD), - lINRS (Mme Rgine Marc, M. Guy Vernois) ; de reprsentants des pouvoirs publics en charge de la scurit sanitaire des aliments : - lAFSSA-Lerqap, Agence franaise de scurit sanitaire des aliments, Laboratoire dtudes et de recherches sur la qualit des aliments et les procds agroalimentaires (Mme lisabeth Morelli), - la DGAL, Direction gnrale de lalimentation (Mme Karine Boquet) ; de reprsentants de la profession : - le CCC, Comit de coordination des collectivits, lassociation de la restauration collective en gestion directe (Mme Annick Geslin), - la CICF R & H, Chambre de lingnierie et du conseil de France, restauration et htellerie (Mme Nicole Wyss, Arwytec), - Compass Group France, direction technique et qualit (M. Michel Bnard), coordination de scurit prvention (M. Alain Renwick), - le CPRC, Comit permanent de la restauration collective : le cabinet darchitectes 3 Bornes Architectes (M. Franois Tesnire), linstallateur de cuisines professionnelles Ragueneau (M. Loc Ragueneau), la DASCO, Direction des affaires scolaires de la mairie de Paris (M. Michel Ninat), - Qualicuisines, lassociation de qualification et de classification techniques des entreprises dInstallation et de maintenance dquipements de cuisine professionnelle et de matriels pour collectivits (M. Jean-Bernard Ansoud), - le SNEFCCA, Syndicat national des entreprises du froid, dquipements de cuisines professionnelles et du conditionnement de lair (M. Philippe Roy), - le SNRPO, Syndicat national de la restauration publique organise (M. Patrick Haution, Casino Caftria), - le SYNEG, Syndicat franais des constructeurs de lquipement des grandes cuisines (M. Thierry Allix). Cette brochure sappuie notamment sur le Guide de conception cuisines collectives ralis en 2004 par la CRAM Sud-Est et la Direction dpartementale des services vtrinaires charge de la coordination rgionale Provence-Alpes-Cte dAzur.
Sommaire
Page
Introduction
1 La restauration collective 1.1 Gnralits 1.2 La scurit sanitaire des aliments

1.2.1 Les rglements destination des professionnels 1.2.2 Une directive dabrogation
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1.3 Les atteintes la sant

1.3.1 Les accidents dans les cantines 1.3.2 Les maladies professionnelles
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12 13
1.4 Le cot des accidents du travail et des maladies professionnelles

1.4.1 Le cot direct 1.4.2 Le cot indirect
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14 14
2 Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception 2.1 Une dmarche globale 2.2 La structuration de la dmarche 2.3 La conception et la prvention 2.4 Les phases dun projet
2.4.1 La programmation 2.4.2 La conception 2.4.3 La ralisation 2.4.4 La prparation de la mise en service
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3 Repres gnraux pour la conception des cuisines 3.1 Rappel de quelques principes pour limplantation des diffrents locaux 3.2 Les sols
3.2.1 Le choix du revtement de sol 3.2.2 La pose du revtement de sol 3.2.3 Le nettoyage des sols 3.2.4 Les vacuations
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21 24 24 25
3.3 Les murs 3.4 Les plafonds 3.5 Les portes 3.6 Les fentres 3.7 Le traitement de lair 3.8 Lclairage artificiel 3.9 Le traitement du bruit 3.10 Les rseaux : eau, lectricit, air comprim, gaz 3.11 Les branchements lectriques 3.12 Les quipements de travail
3.12.1 Choix des quipements de travail 3.12.2 Implantation des quipements de travail 3.12.3 Installation des quipements de travail
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35 36 36
3.13 Le nettoyage et la dsinfection 3.14 Les circulations

3.14.1 Les circulations extrieures 3.14.2 Les circulations intrieures
37 38
38 38
4 Les repres particuliers chaque local 4.1 La rception des matires premires 4.2 Le stockage des denres alimentaires
4.2.1 Les chambres froides 4.2.2 Le stockage des denres alimentaires non prissables
39 39 41
41 42
4.3 Les prparations prliminaires

4.3.1 Le dcartonnage des denres 4.3.2 Le dconditionnement ou dbotage 4.3.3 La lgumerie
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43 43 43
4.4 Les prparations froides 4.5 Le local de cuisson

4.5.1 Lextraction des vapeurs et des fumes 4.5.2 Les postes de travail
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4.6 La plonge-batterie 4.7 La distribution et la salle de restauration 4.8 Le local dchets 4.9 La laverie-vaisselle 4.10 Les locaux sociaux et administratifs
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Annexes Annexe 1. Glossaire Annexe 2. La nouvelle rglementation hygine Annexe 3. Les concepts de fabrication Annexe 4. Les modes de gestion Annexe 5. Arrt du 27 juin 1994 relatif aux dispositions destines rendre accessibles les lieux de travail aux personnes handicapes Annexe 6. Extrait du dcret du 19 juillet 2006 relatif au bruit
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Bibliographie
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Introduction
e guide sadresse lensemble des acteurs de la profession : les matres douvrage et les employeurs exploitant les cuisines quelque titre que ce soit : les propritaires, les grants, les franchiss, les prestataires ; les salaris travaillant dans ces exploitations et leurs instances reprsentatives : comit dhygine, de scurit et des conditions de travail (CHSCT), dlgus du personnel (DP), comit dentreprise (CE) ; les architectes, les bureaux dtudes, les constructeurs de matriel de grandes cuisines, les installateurs, les franchiseurs, les acheteurs ; les prventeurs des risques professionnels et de la scurit sanitaire des aliments (inspecteurs du travail, mdecins de travail, vtrinaires des services dhygine, agents des services de prvention des divers rgimes de scurit sociale, prventeurs dorganismes privs) ; les enseignants de la formation initiale, les formateurs de la formation continue
Celle-ci consiste mettre en place un plan de matrise sanitaire comportant les bonnes pratiques dhygine, le respect de la mthode HACCP (analyse des dangers, dtermination des points critiques pour leur matrise) et la traabilit/gestion des non-conformits. La prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles (AT/MP) participe loptimisation des cots de production et lamlioration de la qualit des produits et services, du climat social et de limage de lentreprise. Cette prvention est dautant plus efficace, prenne et conomique quelle est intgre le plus en amont possible, cest--dire la conception. Ce guide naborde pas les points ou calculs techniques dtaills dans les ouvrages spcifiques (structures du btiment, rsistance des matriaux, calcul de dimensionnement des hottes daspiration). Il ne traite pas des capacits de production, des process ainsi que des risques incendie et explosion. Ces deux derniers risques font lobjet dune rglementation spcifique.
Il a pour objectif, grce un langage commun tous les acteurs, dintgrer la prvention des risques professionnels ds la conception ou la rnovation dune cuisine collective et de choisir des solutions qui satisfassent aussi la problmatique de la scurit sanitaire des aliments.
La restauration collective
1.1 Gnralits
La restauration collective est destine aux personnels et aux usagers des collectivits publiques ou prives afin de leur permettre de prendre un repas sur place. Les diffrents secteurs de la restauration collective sont : lenseignement (collges, lyces, universits) ; la sant (hpitaux, cliniques) ; les entreprises et les administrations ; le social (maisons de retraite, crches) ; des secteurs spcifiques (arme, centres de vacances, centres de dtention). La restauration collective sert annuellement plus de 3,5 milliards de repas en France.
Cuisine collective.
Cuisine collective en activit.
1.2 La scurit sanitaire des aliments

La scurit sanitaire des aliments est soumise depuis le 1er janvier 2006 une nouvelle rglementation dont larchitecture gnrale est dcrite ci-dessous. Le paquet hygine , compos de plusieurs textes lgislatifs adopts par lUnion europenne, vise refondre, harmoniser et simplifier les dispositions trs dtailles et complexes en matire dhygine qui taient disperses dans dix-huit directives europennes. Lobjectif gnral est de mettre en place, au niveau europen, une politique unique et transparente en matire dhygine, applicable toutes les denres alimentaires et tous les exploitants du secteur alimentaire, y compris ceux de lalimentation animale, et crer des instruments
Halton
INRS
efficaces pour grer les alertes, sur lensemble de la chane alimentaire. Plusieurs rglements constituent la nouvelle architecture rglementaire communautaire (voir annexe 2). En premier lieu, il sagit du rglement (CE) n 178/2002 aussi appel Food Law : il constitue le socle de la scurit sanitaire des aliments. Son champ dapplication couvre les denres alimentaires et lalimentation animale ; il a cr l AESA (Autorit europenne de scurit des aliments) qui est lquivalent europen de lAFSSA (Agence franaise de scurit sanitaire des aliments) et le rseau dalerte rapide europen ; il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours lanalyse des risques par les autorits comptentes, principe de prcaution, principe de transparence, principe dinnocuit) et dfinit des obligations spcifiques aux professionnels : obligation de traabilit, obligation de retrait de produits susceptibles de prsenter un risque pour la sant publique, obligation dinformation des services de contrle. Ce dispositif est complt par un ensemble de textes, sparant clairement les responsabilits, applicables : dune part aux professionnels, en englobant lensemble de la filire agroalimentaire depuis la production primaire, animale et vgtale jusqu la remise au consommateur. Ils consacrent lobligation de rsultat, les professionnels devant dmontrer quils mettent en place les mesures de matrise adaptes pour atteindre les objectifs fixs par les rglements ; dautre part aux services de contrle relatifs lorganisation gnrale des contrles des denres alimentaires, y compris animales, en instituant une mthodologie depuis la programmation des inspections jusqu la communication de rapports explicites aux professionnels.
les denres alimentaires. Il remplace la directive 93/43/CE dont il reprend les grandes lignes. Il dfinit les obligations majeures suivantes : lobligation de mise en place de procdures bases sur les principes de lHACCP est gnralise (hormis la production primaire : agriculture, levage, pisciculture). Le rglement 852/2004 reprend dsormais intgralement les sept principes du codex alimentarius1 ; le recours aux guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication de lHACCP rdigs par les professionnels et valids par ladministration est encourag ; lobligation de la formation dau moins une personne lHACCP ou au guide de bonnes pratiques dhygine du secteur concern. Ce texte sera complt par des rglements dapplication et des arrts. Dans le nouvel arrt2 venant remplacer larrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social subsisteraient notamment les dispositions relatives aux critres de temprature et aux couples temps/tempratures. En revanche, de nombreuses obligations de moyens (locaux, quipements) disparatraient. Lobligation de conserver des plats tmoins serait maintenue. Le rglement (CE) n 853/2004 tablit, lattention des exploitants du secteur alimentaire, des rgles spcifiques dhygine applicables aux produits dorigine animale. Ces rgles viennent en complment de celles qui sont fixes dans le n 852/2004. Ce rglement ne sapplique pas aux tablissements de remise directe (commerce de dtail) ni aux tablissements fabriquant des denres alimentaires contenant la fois des produits vgtaux et des produits dorigine animale transforms. Le professionnel doit ainsi mettre en place un plan de matrise sanitaire (PMS) afin de respecter les obligations du paquet hygine et assurer ainsi la matrise de la scurit sanitaire de ses productions vis--vis de la sant du consommateur. Le plan de matrise sanitaire est un outil mis en place par les professionnels et dcrivant les mesures prises pour assurer lhygine et la
1.2.1 Les rglements destination

des professionnels
Le rglement (CE) n 852/2004 tablit, lattention des exploitants du secteur alimentaire, des rgles gnrales dhygine applicables toutes
1. Ensemble des normes alimentaires reconnues au niveau international par les tats membres de la Commission du codex alimentarius. La description du systme HACCP et son guide dapplication sont disponibles sur le site du codex alimentarius : www.codexalimentarius.net, rubrique normes officielles , norme CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997).
2. Projet darrt relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, dentreposage et de transport de denres alimentaires.
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scurit sanitaire des aliments produits. Il doit tre constitu : de prrequis ou bonnes pratiques dhygine (BPH) ; de procdures fondes sur les sept principes de lHACCP ; de procdures de traabilit et de gestion des non-conformits. Le plan de matrise sanitaire regroupe des obligations figurant dans les rglements (CE) n 178/2002 et 852/2004 : obligation de mise en place de systme de traabilit et de retrait rappel (art. 18 et 19 du rglement (CE) n 178/2002) ; obligation de mise place de BPH gnrales et spcifiques (art. 4 du rglement (CE) n 852/2004, renvoyant lannexe II de ce mme rglement) ; obligation de mise en place de procdures bases sur les principes de lHACCP (art. 5 du rglement (CE) n 852/2004).
Le prsent document sattache dtailler des mesures de prvention des risques professionnels compatibles avec ces obligations rglementaires, notamment en matire de locaux et dquipements.
1.2.2 Une directive dabrogation

La directive 2004/41 abroge les directives sectorielles existantes. Elle prcise que dans lattente dun rglement spcifique sur les tempratures des denres, les dispositions correspondantes des directives abroges restent dapplication. En outre, certaines dcisions dapplication des directives abroges restent dapplication.
1.3 Les atteintes la sant

Les statistiques ci-dessous concernent le code risque Scurit sociale 55.5 AA de lactivit cantines . Il est le plus reprsentatif des atteintes la sant gnres par lactivit de restauration collective. Cette activit comprend notamment la fourniture et, ventuellement, la prparation de repas et de boissons, gnralement prix rduits, des groupes de personnes clairement dfinis ayant un lien entre elles de nature professionnelle. Elle regroupe notamment : les restaurants dentreprise ; les restaurants dtablissements publics ; les restaurants scolaires, universitaires ; etc. Cette activit comprend aussi les cuisines centrales de prparation de repas destins un ensemble de satellites, de restaurants et de consommateurs disperss. Toutes les activits de restauration collective ne rentrent pas dans ces statistiques, par exemple les restaurants dentreprise des groupes industriels sont inclus dans le code risque de lactivit dont ils dpendent. Les indices de frquences (nombre daccidents avec arrt pour 1 000 salaris, source CNAMTS) pour lanne 2004 sont de : 39,5 pour toutes les activs confondues ; 54,2 pour les services, commerces et industries de lalimentation ; 46,7 pour lensemble des activits de restauration ; 64,3 pour les cantines. Les cantines apparaissent ainsi comme un secteur particulirement risque.
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1.3.1 Les accidents dans les cantines

Les causes daccidents
Causes des accidents avec arrt Manipulation manutentions manuelles Accidents de plain-pied Outils individuels main Chutes avec dnivellation Appareils avec produits chauds Chute dobjets Vhicules (sauf chariots de manutention) Autres Total Rpartition 35 % 27 % 10 % 8% 4% 3% 1% 12 % 100 %
Source CNAMTS anne 2004
Causes des AT Cantines Anne 2004
Le sige des lsions

Sige des lsions Mains Tronc Membres infrieurs (hors pieds) Membres suprieurs (hors mains) Localisations multiples Pieds Tte (hors yeux) Yeux Non prcis Sige interne Total Rpartition 37 % 17 % 15 % 11 % 10 % 5% 2% 1% 1% 1% 100 %
Source CNAMTS anne 2004
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Siges des lsions Cantines Anne 2004
Les consquences des accidents

En plus des consquences physiques, les accidents du travail induisent trs souvent pour les accidents des rpercussions psychologiques et sociales qui se ressentent dans leur vie professionnelle ainsi que dans leur vie prive. Aprs un accident, le climat de travail est perturb et le chef dentreprise en porte toujours la responsabilit morale.
travailleur un risque physique, chimique, biologique, ou si elle rsulte des conditions dans lesquelles il exerce son activit professionnelle. Tout employeur qui utilise des procds de travail susceptibles de provoquer des maladies professionnelles inscrites dans les tableaux du rgime gnral de la Scurit sociale est tenu den faire la dclaration la Caisse primaire dassurance maladie et linspection du travail (art. L. 461-4 du code de la Scurit sociale). Les maladies les plus frquemment rencontres chez les salaris travaillant dans les cantines sont les troubles musculosquelettiques (TMS) du membre suprieur et les lombalgies qui reprsentent 95 % des maladies professionnelles reconnues en 2004.
1.3.2 Les maladies professionnelles

Une maladie est dite professionnelle si elle est la consquence directe de lexposition dun
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1.4 Le cot des accidents du travail et des maladies professionnelles

1.4.1 Le cot direct
Le cot direct des accidents du travail et des maladies professionnelles (AT/MP) reprsente le cot li aux prestations qui se rapportent laccident du travail ou la maladie professionnelle : frais dhospitalisation, indemnits journalires, rente Ce cot est entirement la charge des entreprises. Il est couvert par une cotisation annuelle verse par celles-ci la branche AT/MP de la Caisse nationale de lassurance maladie des travailleurs salaris. Pour lanne 2004, il est en moyenne de3 : 3 000 pour un accident avec arrt (hors accidents de trajet) ; 85 000 pour un accident grave avec incapacit permanente suprieure ou gale 10 % (hors accidents de trajet) ; 410 000 pour un dcs. Laccident peut augmenter : le cot de productivit : baisse de rendement et de qualit gnre par labsence de la personne exprimente et par la diminution temporaire ou permanente du rendement de la victime aprs la reprise du travail ; le cot salarial : salaires des autres salaris perturbs par laccident (secours la victime), heures supplmentaires pour pallier labsence de la victime, surcot d au recours ventuel au travail intrimaire, complment de salaire sur les indemnits journalires verses par la Scurit sociale ; le cot matriel : produits ou quipements endommags ; le cot administratif : frais de dossier, denqute, dembauche et de formation de remplaant. Il induit un cot d la dtrioration de limage de marque de lentreprise et une ventuelle baisse de frquentation du restaurant. En dehors du prjudice humain, une situation dangereuse est une gne dans le travail. Elle est source de dmotivation et de moindre productivit. Elle dtriore le climat social.
1.4.2 Le cot indirect

Le cot indirect dun accident du travail est gnralement valu trois fois le cot direct. Il est support intgralement par lentreprise, quelle que soit sa taille.
3. Chiffres bass sur lanalyse des statistiques de la Caisse nationale dassurance maladie des travailleurs salaris (CNAMTS).
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Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

Il faut associer ds lavant-projet tous les acteurs, y compris les agents de prvention, afin dintgrer la prvention des risques professionnels le plus en amont possible pour des raisons defficacit, de cot
Tous les choix doivent tre faits en fonction de chaque situation et doivent tenir compte de la prvention des risques professionnels. Loutil de travail doit tre adapt aux objectifs atteindre.
2.1 Une dmarche globale

Il sagit essentiellement de prendre en compte les aspects sant, scurit et conditions de travail lors des choix effectus tout au long du projet. Cette dmarche sera celle du matre douvrage qui incombe la responsabilit juridique des choix de conception et qui est aussi le premier intress par la performance globale (conomique et sociale) de loutil de production et de travail. Trois orientations guident cette dmarche de conception : la pluridisciplinarit et la participation : la dmarche consiste en la collaboration, ds la phase programmation du projet, de diffrentes disciplines, notamment ingnierie, ergonomie, architecture, hygine et scurit, mdecine du travail. Elle cherche adapter le travail lhomme en mettant en perspective les activits de travail futures probables et, cet effet, en associant tout au long du projet les personnels concerns lorsquils sont dsigns ; la globalit : cest une approche multicritre permettant la prise en compte de lensemble des composantes du projet, notamment : - le nombre de repas servir par jour, - la scurit sanitaire des aliments, - lhygine, la scurit et les conditions de travail des salaris, - lorganisation du travail, - lenvironnement de lentreprise (btiments existants ou non, en tages ou non, accs), - lvolution possible des locaux en fonction dun dveloppement futur de lactivit, - etc. ; litration : la dmarche autorise tout moment les retours en arrire afin denrichir et de valider les choix effectus, facilitant ainsi la prise de dcision claire.
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2.2 La structuration de la dmarche

Le comit de pilotage est linstance de coordination et de dcision qui assure, dans les limites fixes par le matre douvrage, la gestion du projet. Il est prsid par le matre douvrage, son reprsentant ou le chef de projet. Il est compos, outre les reprsentants des groupes de travail, des reprsentants du personnel ou du CHSCT, du mdecin du travail et des intervenants extrieurs. Il forme les groupes de travail et fixe lchancier des runions. Le groupe de travail doit tre une instance de propositions tandis que le comit de pilotage structure ; la dcision finale relevant nanmoins du matre douvrage.
Nota : Les intervenants extrieurs peuvent participer galement aux groupes de travail A, B, C
2.3 La conception et la prvention

Lintgration de la prvention des risques professionnels dans la dmarche de projet vise valuer les consquences des choix de btiment et de process en termes de risques potentiels encourus par les personnes. Lintgration de la prvention sappuie sur le respect des principes gnraux de prvention (voir encadr ci-aprs).
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Principes gnraux de prvention Rsum de lart. L. 235-1 concernant le matre douvrage : Le matre douvrage, le matre duvre et le coordonnateur de scurit et de protection de la sant (SPS) doivent, au cours des diverses phases de conception et de ralisation de louvrage, mettre en uvre les principes gnraux de prvention prvus aux points a, b, c, e, f, g et h du II de larticle L. 230-2, notamment lors des choix architecturaux et techniques ainsi que dans lorganisation des oprations de chantier, tant pour la scurit du chantier que pour faciliter les interventions ultrieures sur louvrage. Rsum de lart. L. 230-2 concernant le chef dtablissement : I Le chef dtablissement prend les mesures ncessaires pour assurer la scurit et protger la sant des travailleurs. II Le chef dtablissement met en uvre les mesures prvues au I ci-dessus sur la base des principes gnraux de prvention suivants : a) viter les risques ; b) valuer les risques qui ne peuvent pas tre vits ; c) combattre les risques la source ; d) adapter le travail lhomme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de travail ainsi que le choix des quipements de travail et des mthodes de travail et de production, en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadenc et de rduire les effets de ceux-ci sur la sant ; e) tenir compte de ltat dvolution de la technique ; f ) remplacer ce qui est dangereux par ce qui nest pas dangereux ou par ce qui est moins dangereux ; g) planifier la prvention en y intgrant, dans un ensemble cohrent, la technique, lorganisation du travail, les conditions de travail, les relations sociales et linfluence des facteurs ambiants ; h) prendre des mesures de protection collective en leur donnant la priorit sur les mesures de protection individuelle ; i) donner les instructions appropries aux travailleurs.
2.4 Les phases dun projet

2.4.1 La programmation
La phase dite de programmation permet de dfinir les besoins. Elle comporte gnralement deux aspects : une tude pralable dopportunit et de faisabilit (environnementale, technique, conomique), dans le cas de construction de nouveaux btiments, portant sur le choix du terrain et son environnement ; un programme, document de synthse traduisant la prise en compte des besoins exprims par le matre douvrage en des termes fonctionnels et de performance. Il expose lnonc des problmes rsoudre par les concepteurs, clarifie les enjeux, les rles de chacun, les attentes (en particulier celles des futurs utilisateurs) et hirarchise les objectifs. Le rle du programme est de traduire lattention de la matrise duvre (architectes, bureaux dtudes), non seulement les attentes et les exigences du matre de louvrage (chef dentreprise, collectivit locale), mais aussi les contraintes. Il vise aussi intgrer dans le projet les dimensions humaines, sociales et organisationnelles. En consquence, le programme a une importance fondamentale dans le projet, cest le document
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clef de vote pour les concepteurs du projet. Il est labor partir des informations recueillies concernant les personnels concerns, lorganisation, les quipements, le fonctionnement de lentreprise et les perspectives dvolution. La qualit du programme dtermine la qualit des projets. La crativit du concepteur ne peut jamais compenser labsence de rflexion qui aurait due tre conduite en amont. Il est donc de la responsabilit du matre douvrage (le client, le chef dentreprise) de raliser ou faire raliser des documents clairs et exhaustifs.
Le coordonnateur scurit et protection de la sant (SPS) en conception gagne tre dsign ds la phase de programmation. Cest au coordonnateur SPS quil appartient dtablir et de complter le dossier rassemblant toutes les donnes de nature faciliter la prvention des risques professionnels lors des interventions ultrieures.
2.4.3 La ralisation
En phase de ralisation, le coordonnateur SPS rassemble dans le dossier dintervention ultrieure sur louvrage (DIUO) toutes les donnes de nature faciliter la prvention des risques professionnels lors des interventions ultrieures sur les toitures, dans les vides techniques et sanitaires, sur les ascenseurs, et concernant aussi lentretien des faades, llectricit, lclairage, laration assainissement, dsenfumage.
2.4.2 La conception
Lactivit future des oprateurs peut tre approche par un travail sur plans, maquettes, prototypes, voire par une simulation informatique. Diffrents scnarios peuvent tre envisags se prtant la possibilit de mises en situation et danalyses dactivit complmentaires. Naturellement, dans cette phase de conception, la participation des personnels concerns reste essentielle pour rechercher et valider, sur la base de leur connaissance de la situation et du rsultat des analyses, les meilleurs compromis. La phase de conception consiste ensuite laborer plusieurs documents administratifs et techniques (avant-projet sommaire ou APS et avant-projet dfinitif ou APD), selon le programme fix prcdemment. Le matre duvre intervient ds le dbut de la conception : il est responsable de lexcution et du contrle des ouvrages raliser. Le matre douvrage, public ou priv, doit organiser la coordination pour prvenir non seulement les risques gnrs lors de la construction, mais aussi ceux quoccasionnent lexploitation et la maintenance de louvrage. cette fin, il dsigne un coordonnateur pour le conseiller aussi bien lors de la conception que lors de la ralisation dune opration de construction.
2.4.4 La prparation de la mise

en service
La prparation de la mise en service, juste avant le dmarrage des units de production, vise sassurer de ladquation du dispositif de production aux exigences de fonctionnement des oprateurs humains. Outre les vrifications techniques et de scurit de fonctionnement, cette phase permet, toujours en participation avec les personnels, dvaluer la ralisation, de prciser les modes opratoires, dtablir les fiches de poste et les procdures de scurit. La dmarche participative engage en dbut de projet devient progressivement une structure de formation action permettant aux personnels de sapproprier, au fur et mesure et en toute connaissance de cause, leur future situation de travail. Des rappels de formation doivent tre nanmoins prvus concernant des contenus directement lis la scurit (moyens de manutention, lutte contre lincendie, sauvetage et secourisme).
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Repres gnraux pour la conception des cuisines
3.1 Rappel de quelques principes pour limplantation des diffrents locaux

Les principes fondateurs de lagencement des locaux dans le domaine agroalimentaire, et en particulier en restauration, sont la marche en avant des produits et la sparation des secteurs (froid/chaud, propre/souill) pour limiter le risque de contamination croise4. Les flux de personnes, de produits et de dchets doivent tre tudis et respects de manire ne pas gnrer de risques de contamination. En effet, la rception (prsence de palettes, de cartons, lien direct avec lextrieur) est une zone dite souille, alors que la salle des prparations froides est une zone dite propre. Pourtant, les produits doivent tous passer par la rception. Il faut donc prvoir, dans lagencement des locaux, que les produits travailler nemportent pas avec eux leur contamination initiale, au fur et mesure de leur progression dans les locaux de transformation. Cette logique sapplique galement aux flux de personnes et aux flux de dchets. On peut aussi sparer ces flux dans le temps quand la structure des locaux ne permet pas de les sparer physiquement. Par exemple, si on ne peut pas sortir les poubelles sans passer par les ateliers, on peut les faire traverser en dehors du temps de production, juste avant le nettoyage des locaux. Lorsque les aliments sont labors et sils ne sont pas servis aussitt, ils doivent tre conservs labri de toute contamination et dans le respect dune liaison chaude (tuve plus de 63 C) ou froide (barquette opercule, enceinte rfrigre). Si ltablissement effectue des livraisons lextrieur, il est alors soumis agrment des services vtrinaires ou entre dans le cadre de la dispense dagrment. La qualit de lagencement des pices lors de la conception est donc dterminante pour une rationalisation des flux lintrieur de la cuisine. On retrouve derrire cet agencement trois enjeux : la productivit : des flux optimiss favorisent la production ; la qualit : des flux optimiss rduisent les risques de contamination ; la prvention des risques : moins on se dplace moins on a de risques de chute ! Ainsi, les questions se poser par atelier sont notamment : Comment les personnes entrent et sortent ? Do viennent les produits qui doivent tre travaills ? dans quelles quantits ? O doivent-ils tre conduits aprs transformation ? par quels moyens ? Comment vacuer les dchets ? O stocker tout le matriel de travail et de manutention (bacs, chariots) ? etc.
4. Contamination microbiologique croise : les agents pathognes peuvent tre transfrs dun aliment un autre, soit par contact direct entre les denres alimentaires, soit par vecteurs : oprateurs, quipements, surfaces en contact direct (table) ou indirect (fragments du plafond), air
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Afin de bien prendre en compte les besoins rels des ateliers, la consultation des utilisateurs futurs des locaux est essentielle.
Si lon tente de dresser un exemple de relations optimises entre ateliers, dans le cas dune cuisine centrale hospitalire, on obtient le schma suivant :
Source : Guide de conception cuisines collectives, CRAM Sud-Est
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Principes fondamentaux de laccessibilit des lieux de travail aux salaris handicaps Pour une bonne prise en compte de laccessibilit des lieux de travail, il faut sinformer auprs du futur chef dtablissement quant leffectif global de ses salaris et tenir compte de la prsence ventuelle de travailleurs handicaps afin doptimiser les amnagements. Cela permet de prciser le cadre rglementaire dans lequel se situent les amnagements ou la construction neuve projete par le chef dtablissement ou le matre douvrage. En effet, la prsence de personnel handicap invite dpasser larrt dapplication du 27 juin 1994 et intgrer les ralisations et les amnagements obligatoires. Traiter le sujet trs en amont, cest conomiser le denier du matre douvrage ou du futur chef dtablissement et lui permettre de satisfaire lobligation de rpondre aux besoins de chacun. Dans le cas o il faut prendre en compte une population usages diffrencis htrogne, la signaltique revt une importance particulire. La signalisation des lieux et des sorties durgence doit tre lue, entendue et comprise de tous. Il faut penser la main du non-voyant, au potentiel visuel du malvoyant, au regard du sourd, au potentiel auditif du malentendant et, bien entendu, ce qui reste de mobilit, datteinte et de prhension la personne ayant des difficults physiques datteinte et de prhension. Dans le cas o les futurs chefs dtablissement ne sont pas connus, il faut au minimum respecter larrt du 27 juin 1994 (voir annexe 5).
Source : Concevoir un espace public accessible tous dit par le CSTB en 2002
3.2 Les sols

Le sol est constitu du support (gnralement une dalle) et du revtement de sol proprement dit, trait ci-aprs. physiquement (chocs thermiques, temprature), rsistant aux taches, rsistant au cloquage Il y a lieu de faire le choix entre un carrelage, un mortier hydraulique modifi (qui contient une proportion importante de liant hydraulique avec des rsines acryliques ou poxydiques) et un mortier base de rsine de synthse.
3.2.1 Le choix du revtement de sol

Le choix dun revtement de sol est un point extrmement important dans le secteur de lalimentation pour deux raisons primordiales : les glissades et chutes de plain-pied reprsentent plus de 27 % des accidents du travail avec arrt dans les cantines (voir chapitre 1.3) ; le sol peut tre un rservoir important de microorganismes susceptibles de contaminer les denres alimentaires. En effet, lors du nettoyage, lusage de jets, brosses, etc. est lorigine darosols qui vont se dposer et donc contaminer dautres surfaces de la cuisine. Le revtement de sol doit tre : non glissant ; facile nettoyer et dsinfecter ; impermable, imputrescible, non absorbant, tanche, de couleur claire, non inflammable, rsistant mcaniquement (chocs, poinonnement, abrasion, roulage, jets sous pression), rsistant chimiquement (acides, bases, solvants), rsistant
Les carrelages
Les carrelages ont une bonne rsistance aux agressions chimiques et thermiques. Ils supportent un nettoyage avec des produits acides. Leur fabrication industrielle donne une bonne garantie sur ltat de surface et sur la constance de lpaisseur. La rsistance des joints varie selon leur nature et ils sont souvent plus fragiles que les carrelages. De plus, ils doivent tre absolument plans et fleur du carrelage. Il nest pas inutile de rappeler quun revtement de sol en carrelage pos avec des joints en ciment est un revtement de sol non impermable et non tanche, donc non conforme la rglementation. Il est donc ncessaire dutiliser des joints spciaux base de rsine que lon peut se procurer auprs des fabricants de joints ou de carrelages.
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Il faut respecter le temps de prise aprs la pose avant toute circulation. Le premier nettoyage aprs la pose doit tre ralis de faon trs soigne par le carreleur (parce que trs difficile dsincruster par la suite en nettoyage courant).
Lorsquils sont bien poss, ils vieillissent bien mais leur mise en application est relativement rcente et on a moins de donnes sur leur tenue dans le temps par rapport aux mortiers hydrauliques modifis et aux carrelages. Ces produits ont en gnral une paisseur plus faible que les mortiers hydrauliques modifis, mais il ne faut jamais avoir une paisseur infrieure 3 mm. La rsistance aux produits dhygine des revtements de sol en mortier de rsines de synthse varie selon la nature de la rsine utilise. Globalement, on peut dire quils ont une rsistance intermdiaire entre celle des carrelages et celle des mortiers hydrauliques modifis. Ces deux dernires catgories de revtement sont communment appels rsines . Cette appellation sera donc utilise dans la suite de ce document. Les rsines ncessitent beaucoup moins de joints mais peuvent prsenter leur surface des trous de dbullage qui sont des zones de rtention indsirables. Leur pose est souvent plus rapide que celle des carrelages. Celle-ci doit se faire en dehors de la prsence de tout autre corps dtat, en respectant les temps de schages entre les diverses phases. Utilisez des rsines autolissantes car les rsines non autolissantes prsentent ncessairement des dfauts de surface qui les rendent difficiles nettoyer. Il est recommand de se reporter la Liste des revtements de sol dans les locaux de fabrication de produits alimentaires dite et rgulirement mise jour par la CNAMTS en collaboration avec la Direction gnrale de lalimentation (DGAL). Cette liste est diffuse gratuitement par la CNAMTS et tlchargeable sur le site www.risquesprofessionnels.fr. Elle na pas de valeur rglementaire et indique des revtements de sol rpondant aux critres hygine, scurit, aptitude lutilisation . Les produits rfrencs dans cette liste sont des produits commercialiss donnant satisfaction aux utilisateurs pour les activits pour lesquelles ils sont recommands. Le laboratoire dtude et de recherche pour lalimentation collective de lAFSSA (Agence franaise de scurit sanitaire des aliments) est consult pour la nettoyabilit. LINRS effectue les mesures de coefficients de glissance : les produits cits dans la liste sont des revtements de sol antidrapants.
Carrelage antidrapant.
Les mortiers hydrauliques modifis

Ces mortiers contiennent une proportion importante de liant hydraulique (ciment) avec des rsines acryliques, poxydiques ou polyurthannes. Contrairement aux mortiers base de rsines de synthse, ceux-ci ne doivent pas obligatoirement tre appliqus sur un support sec. Il est dconseill de les installer dans des zones de cuisson intense car ils ne rsistent pas bien aux chocs thermiques. De plus, ces revtements rsistent gnralement trs mal aux acides qui provoquent une altration irrversible de leur surface en la transformant en ponge .
Les mortiers base de rsines de synthse

Ces mortiers doivent tre imprativement poss sur un support sec. Il faut toujours vrifier que leur composition est compatible avec les produits de lactivit, susceptibles dagresser le sol. Dune manire gnrale, ils rsistent mieux aux chocs thermiques que les mortiers hydrauliques modifis.
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Problmatique Tous les revtements de sols ne sont pas antidrapants et facilement nettoyables. Un revtement de sol en carrelage pos avec des joints en ciment est non impermable et non tanche, donc non conforme la rglementation. Comment choisir entre un carrelage et une rsine ?
Bonnes pratiques Rfrez-vous la liste des revtements de sols dcrite ci-avant.
Prvoyez les joints des carrelages tanches base de rsine. Soyez exigeant sur la qualit et la pose des joints (tenue la chaleur et aux produits de nettoyage).
Reportez-vous au dbut de ce paragraphe. En raison de la complexit de la mise en uvre des rsines, privilgiez le carrelage pour les petits chantiers (< 200 m2). Choisissez galement le carrelage dans les zones de cuisson intense en raison de sa rsistance aux produits chauds et aux produits de nettoyage. Pour la rsistance au feu, il est noter que les carrelages sont classs M0. Pour les autres revtements, assurez-vous quils ont le classement au feu exig. Privilgiez les quipements installs en console ou sur roulettes. Prvoyez un revtement de sol lisse sous les quipements de travail fixes afin damliorer la nettoyabilit (mais cela peut obliger remplacer le revtement en cas de rimplantation ultrieure).
Les sols sont difficiles nettoyer sous les quipements de travail.
Dans le cas dune rnovation, lorsque lon est en prsence dun revtement de sol glissant, il est prfrable de le remplacer. Les traitements par attaque chimique ou physique crent des microcuvettes qui nuisent la nettoyabilit, donc lhygine. De plus, ces traitements nassurent pas une amlioration notable de la glissance.
Une variation trop importante de glissance du revtement de sol entre diffrents locaux (par exemple entre la cuisine et la salle de restauration) gnre des pertes dquilibre, voire des chutes. Installez une bande de revtement de sol de coefficient de glissance intermdiaire entre les diffrentes zones (coefficient de frottement INRS proche de 0,20).
Rsine antidrapante.
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3.2.2 La pose du revtement de sol

Problmatique Les zones de rtention deau, en particulier lors des nettoyages, reprsentent autant de risques de chutes de plain-pied. Bonnes pratiques Prescrivez au poseur, outre la planit, des pentes de 1,5 2 % qui permettent, en cas dirrgularit de pose, dviter des rtentions deau. Ces pentes doivent tre dfinies par le schma dimplantation de la cuisine qui, compte tenu de la localisation des matriels, prcise les arrives de fluides, les points dcoulement ainsi que les orientations et les valeurs des pentes. Lors des rnovations, si la correction des pentes nest pas possible, placez les siphons aux points bas. La pose dune rsine doit se faire par un applicateur agr par le fabricant (procdure de pose, adaptation au support, mise en uvre de lagrgat antidrapant, humidit, temps). Ralisez les attentes avant la pose du revtement. Dans les travaux de rnovation, lalimentation des matriels par le haut est une solution pour viter les reprises dtanchit.
La rsine risque de prsenter une htrognit de glissance et de ne pas conserver dans le temps ses caractristiques. Les percements a posteriori du revtement de sol rduisent son tanchit, favorisent son dcollement par infiltration deau et crent des zones difficiles nettoyer. Les joints risquent de sencrasser. Les joints de dilatation sont gnrateurs de risques (chutes, difficults de roulage). Les coins et angles sont difficilement nettoyables. Un carrelage mal nettoy aprs la pose reste difficilement nettoyable ensuite.
Prescrivez au poseur que les joints des carrelages doivent tre plans, lisses et affleurer le carrelage. Les joints de dilatation doivent affleurer le carrelage. vitez de placer les joints de dilatation dans les passages, ou ralisez les implantations en fonction des joints existants. Prvoyez des arrondis au niveau des plinthes, des caniveaux, des marches et des socles de machines. Faites raliser de faon trs soigne le nettoyage par le carreleur immdiatement aprs la pose.
3.2.3 Le nettoyage des sols

Problmatique Les sols antidrapants se nettoient moins facilement que les sols plus lisses. Un sol antidrapant mal nettoy devient gras et glissant. Bonnes pratiques Prvoyez lutilisation rgulire dune monobrosse adapte, ainsi que son espace de rangement (avec ses accessoires et ses produits). Demandez les procdures de nettoyage et les produits employer aux fabricants des revtements de sols.
Monobrosse.
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3.2.4 Les vacuations

Problmatique Certains quipements rejettent beaucoup deau au sol : plonge, marmites de cuisson, sauteuses Bonnes pratiques Installez des vacuations au pied de ces quipements, de dimensions adaptes au dbit dvers et couvertes par un caillebotis mailles crantes tout inox. Sous les appareils basculants sont conseills des caillebotis avec mailles en diagonale qui limitent les claboussures lors de leur vidange. En cas de sol carrel, vitez davoir des dcoupes de faible dimension en priphrie des vacuations. Limitez les distances de raclage, en positionnant judicieusement les vacuations. Pour les grandes pices, privilgiez les caniveaux linaires tout inox, avec pente et panier de rtention sur siphon, pour traverser la pice.
Pour les grandes surfaces au sol, une grande distance de raclage induite par un rseau dvacuation mal positionn rend le nettoyage plus contraignant et moins efficace. Le nettoyage des caniveaux et des siphons est difficile.
Toutes les surfaces des caniveaux doivent tre facilement accessibles (les caniveaux fentes sont donc dconseills) et les grilles doivent tre amovibles. Il est prfrable davoir un caniveau commun plusieurs quipements afin de limiter le nombre de siphons.
Caniveau.
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3.3 Les murs

Les murs doivent tre : faciles nettoyer et dsinfecter ; impermables, imputrescibles, lisses, sans anfractuosit, non absorbants, de couleur claire, non inflammables, rsistants aux chocs mcaniques, aux chocs thermiques, aux produits chimiques, aux taches, au jet sous pression ; conus pour viter la transmission et la rverbration des sons (voir chapitre 3.9).
Protection murale.
Banquette de protection murale.
Problmatique Les murs, particulirement en panneauxsandwichs isolants, se dgradent sous leffet de chocs (chariots, charges transportes manuellement).
Bonnes pratiques Installez suivant le matriel de manutention utilis : des protections murales (PVC, autres matires plastiques, inox) en une ou plusieurs lisse(s), hauteur des points de contact des chariots, bien jointoyes (entre elles et avec les murs) et sans anfractuosit. Le jointoiement est effectuer au cours de la pose de la protection et non aprs ; des banquettes en bton la base des murs dans les zones dutilisation de transpalettes. La jonction banquette et sol doit tre arrondie et la face suprieure doit tre incline pour limiter le dpt des poussires. Il est intressant de protger langle saillant de la banquette avec une cornire mtallique ; des protections basses (profils mtalliques), dans les zones de rception, fixes au sol et cartes du mur pour permettre le nettoyage. Protgez les angles saillants verticaux par des cornires (PVC, autres matires plastiques, inox) avec angles arrondis, solidement fixes et jointoyes. Prvoyez des plinthes gorges. La jonction entre la plinthe et le revtement mural doit tre tanche et facile nettoyer. Les raccordements entre murs doivent tre en cong dangle.
Les angles saillants verticaux des murs sont dtriors par des chocs. Les angles rentrants sont difficiles nettoyer.
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3.4 Les plafonds

Les plafonds doivent tre : imputrescibles ; faciles nettoyer et dsinfecter ; rsistants lhumidit ; dune structure vitant la transmission et la rverbration des sons (voir chapitre 3.9). Dans les locaux bruyants comme la laverievaisselle, il est intressant de prvoir un faux plafond avec plnum constitu de panneaux acoustiques de type laine de verre envelopps de film de fluorure de polyvinyle (PVF), connu sous le nom de Tedlar , poss sur une structure spcialement conue cet effet. Ltanchit globale du plafond est assure par des joints en priphrie. Ces panneaux peuvent tre colls directement au plafond en cas de hauteur insuffisante. Le plnum a en outre lavantage disoler les lments techniques situs en hauteur (gaines, canalisations). Il est souhaitable que la hauteur sous plafond soit gale au moins 2,50 m dans les locaux neufs ou ceux dont la rnovation ncessite des travaux de gros uvre.
3.5 Les portes

Les portes doivent possder les mmes caractristiques que celles dfinies ci-avant pour les murs. Les locaux de travail doivent possder des dgagements (portes, couloirs, circulations, escaliers, rampes) rpartis de manire permettre une vacuation rapide de tous les occupants dans des conditions de scurit maximale. Le nombre et la largeur des dgagements dpendent de leffectif thorique des personnes susceptibles dtre prsentes dans ltablissement. En premier lieu, toutes les portes doivent tre munies doculus afin de permettre la vue sur le local adjacent et dviter les collisions.
Portes avec profil en aile davion .
Porte ouverture automatique avec hublot.
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Problmatique Les passages frquents peuvent gnrer des tlescopages. Ouvrir les portes tout en poussant un chariot est difficile, cela les dtriore et est source de perte de temps.
Bonnes pratiques Pour les portes battantes, installez des oculus hauteur des yeux.
Privilgiez les portes ouverture automatique. Sil ny a pas de portes ouverture automatique, les portes double action situes sur des passages de chariots doivent comporter une protection ou un profil en aile davion permettant une bonne protection et facilitant louverture. Dans ce dernier cas, il est important de porter attention la nettoyabilit des portes (joints). Privilgiez les portes ouverture automatique.
Louverture des portes provoque des changes thermiques entre des locaux tempratures diffrentes. Les portes doivent pouvoir tre nettoyes facilement et avoir une bonne tenue dans le temps. Les protections inox peuvent engendrer des coupures. Les portes double action (ouverture dans les deux sens), simple ou double battant (type saloon ) prsentent des risques de cisaillement.
Privilgiez soit les portes en PVC, soit les portes isoplanes protges en partie infrieure et sur les chants correspondants (PVC dur ou inox par exemple).
Veillez ce que les angles soient bavurs et adoucis.
Prvoyez linstallation dun boudin souple sur la tranche des battants.
Porte avec oculus.
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3.6 Les fentres

Problmatique Lclairage naturel et la vue sur lextrieur hauteur des yeux sont obligatoires dans les locaux de travail. Le personnel peut ressentir une impression denfermement dans les locaux aveugles. Bonnes pratiques Disposez les baies vitres hauteur des yeux le plus possible devant les postes de travail. Si lclairage naturel direct est impossible, crez un apport indirect par des impostes ou des surfaces vitres sur cloison intermdiaire. Privilgiez la vision sur dautres zones de travail ou de circulation. Cela vite que le personnel ne laisse les portes ouvertes. Privilgiez les fentres en PVC ou en aluminium avec un arrondi pour le raccordement au mur.
Les fentres et les huisseries doivent tre nettoyables et en matriaux imputrescibles, inoxydables. Les ouvertures sur lextrieur peuvent provoquer des courants dair, des dplacements de poussires ou de micro-organismes, des entres dinsectes et des changes thermiques. Les fentres exposes au soleil sont sources de chaleur et dblouissement.
Louverture des fentres nest pas souhaitable. Si elle savre ncessaire, prvoyez alors linstallation de moustiquaires.
Tenez compte de lorientation des pices par rapport au soleil : privilgiez les ouvertures au nord. Au besoin, - crez des brise-soleil solidaires du btiment ; - et/ou installez des rideaux occultants extrieurs ou des films rflchissants. Si des occultants sont poss lintrieur, ils doivent respecter les rgles dhygine.
Local de travail avec vue sur lextrieur.
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3.7 Le traitement de lair

Ce chapitre est consacr la ventilation gnrale des espaces de travail : aration des locaux et climatisation. On peut se rfrer la norme NF EN ISO 7730 de dcembre 1995 donnant des spcifications de conditions de confort thermique. Il est fortement recommand davoir recours un spcialiste du traitement de lair pour la dfinition de linstallation et des plans dexcution. Le code du travail (art. R. 232-5-3) prescrit, pour laration des locaux pollution non spcifique, le dbit minimal dair neuf introduire par occupant (voir tableau ci-dessous). La climatisation consiste crer et maintenir des conditions dtermines de temprature et dhumidit dans une enceinte ou un local. Pour prserver la temprature cur des produits traiter, de nombreuses oprations sont ralises dans des locaux climatiss de 5 15 C ou bien sous un flux laminaire enrobant le produit travailler pendant un temps trs court (dans ce dernier cas, les produits sont stocks au froid et proximit de la zone de travail). Remarque : le captage de lair pour les locaux pollution spcifique que sont le local cuisson, la plonge-batterie et la laverie-vaisselle est trait dans le chapitre 4.5.1 Lextraction des vapeurs .
Dsignation des locaux Bureaux, locaux sans travail physique Locaux de restauration, locaux de vente, locaux de runion Ateliers et locaux avec travail physique lger Autres ateliers et locaux
Dbit minimal dair neuf par occupant (m3/h) 25 30 45 60
Gaine textile.
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INRS
Problmatique Le refroidissement des pices (production froide, conditionnement en cas de liaison froide) peut gnrer de la condensation.
Bonnes pratiques vitez lexposition au soleil pour le positionnement des baies vitres, privilgiez leur orientation vers le nord. Choisissez les vitrages et les murs avec de bonnes caractristiques disolation. Dfinissez les caractristiques du groupe de froid en tenant compte des diffrents apports de chaleur, y compris les surfaces vitres. Dans certaines configurations (trs grandes cuisines), vous pouvez crer un volume dair isolant entre lextrieur et les ateliers rfrigrs en installant le couloir de circulation. Positionnez dans ce cas les baies donnant sur le couloir en vis--vis de celles donnant sur lextrieur. Exigez des diffuseurs calculs pour obtenir une vitesse dair rsiduelle au poste de travail infrieure 0,2 m/s. Pour diminuer les vitesses de lair introduit, vous pouvez installer un rpartiteur la sortie dair froid (par exemple une gaine textile souvent appele chaussette ). Le bruit produit par linstallation de climatisation ne doit pas augmenter de plus de 2 dB(A) lambiance sonore du local. Privilgiez les vaporateurs basse vitesse, les supports antivibratiles, les manchons et les raccords de gaines souples, le dport du moteur en dehors de la zone de travail et ventuellement son encoffrement. Installez un filtre poussire lavable en sortie du ventilateur. Le dimensionnement de celui-ci doit tenir compte du filtre. Prvoyez une gaine textile de rechange, pour assurer la rotation pendant leur nettoyage. Placez les gaines textiles de faon ce quelles soient facilement accessibles pour leur remplacement. Dans les zones propres avec extraction, la compensation dair doit se faire avec de lair neuf non pollu et filtr provenant de lextrieur. Dans tous les cas, vitez tout flux dair puls dune zone souille vers une zone propre. Par exemple, nenvoyez pas dans la cuisine de lair en provenance de la salle de restauration. Cet air ne doit pas provenir dun local souill. vitez les prises dair neuf au droit despaces pollus (quai de livraison, vacuation de dchets) Prvoyez le filtrage de lair neuf rintroduit. vitez les entres dair naturelles. Dshumidifiez lair froid introduit dans les locaux.
Le refroidissement des pices peut crer des courants dair sur les salaris et sur les denres.
Le refroidissement des pices peut crer des nuisances sonores.
Les gaines textiles peuvent sencrasser rapidement.
La ventilation peut transfrer de lair des zones souilles vers les zones propres.
Les circulations dair forces peuvent tre un vecteur de pollution.
Une atmosphre humide augmente la sensation de froid.
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3.8 Lclairage artificiel

Les locaux de travail sont de prfrence clairs naturellement si la configuration des lieux le permet. Prvoyez un bon clairage gnral ainsi quun bon clairage des plans de travail.
Problmatique Le choix des dispositifs dclairage artificiel peut tre en contradiction avec les rgles dhygine de la cuisine.
Bonnes pratiques Encastrez les luminaires sous verre dormant, en continuit avec le revtement de plafond. vitez les luminaires suspendus car ils produisent une zone daccumulation de poussire dlicate nettoyer. Sinon, pour permettre un bon nettoyage, prvoyez : - un espace suffisant entre le luminaire et le plafond ; - une forme adapte lhygine ; - des tubes de protection (fourreaux en plastique) afin dviter des risques de projection dclats de verre dans les denres en cas de casse. Installez des luminaires tanches leau. Lindice de protection (IP) de ces appareils doit tre en adquation avec les influences externes et en particulier les projections deau. Rduisez leur frquence de changement en choisissant des lampes de trs longue dure de vie (suprieure 4 000 heures). Prvoyez des moyens (par exemple un escabeau avec plate-forme, garde-corps et mains courantes avec blocage en position de travail) ainsi quune implantation des quipements permettant un accs sr ces luminaires. Prvoyez un clairement adapt lactivit exerce (voir encadr ci-aprs), en vitant les blouissements et les reflets. Positionnez les luminaires en fonction de la localisation des postes de travail et hors du champ de vision. Choisissez des tempratures de couleur des tubes fluorescents qui respectent la couleur et laspect des denres alimentaires. Choisissez des luminaires dots de bons dflecteurs.
Lclairage artificiel peut gnrer un risque lectrique par manque dtanchit.
Le changement des lampes peut provoquer des risques de chute de hauteur et dlectrocution.
Un clairage insuffisant ou blouissant est source dinconfort.
Locaux Quais de chargement Vestiaires Sanitaires Escaliers Couloirs Bureaux Chambres froides Rserves Cuisine
clairements moyens maintenir (daprs la norme NF EN 12464-1, juin 2003) 150 lux 200 lux 150 lux 500 lux 300 lux 500 lux
clairement moyen maintenir : cest lclairement moyen (moyenne de valeurs dclairement mesures dans un local) acceptable avant une intervention dentretien par nettoyage des luminaires complt ou non par le remplacement simultan des lampes ; cest la valeur dclairement qui sert de base pour le calcul de lclairement moyen initial ci-aprs. clairement moyen initial : cest lclairement moyen lorsque linstallation est neuve, savoir la valeur prise en compte dans les calculs de dimensionnement de linstallation. titre indicatif, en labsence dun plan de maintenance, lclairement moyen initial, suivant les locaux, peut tre jusqu 1,75 fois plus lev que lclairement moyen maintenir .
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Par contre, pour rduire limportance de lclairement moyen initial installer, il est recommand que le donneur dordre sengage sur le respect du plan de maintenance (frquence de nettoyage des lampes, des luminaires et des locaux, frquence de remplacement des lampes). Il est fortement recommand davoir recours un spcialiste de lclairage pour la dfinition de linstallation et des plans dexcution. Le contrle des niveaux dclairement doit tre effectu la rception.
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Luminaire encastr.
3.9 Le traitement du bruit

Transposition dune directive europenne de 2003, le dcret n2006-892 du 19 juillet 2006 a pour objet de renforcer la protection des travailleurs exposs au bruit. Les valeurs dexposition quotidienne dclenchant laction de prvention sont abaisses : elles passent de 85 dB(A) 80 dB(A) pour la valeur infrieure (VEI) et de 90 db(A) 85 dB(A) pour la valeur suprieure (VES). Cette diminution des seuils daction est particulirement importante, puisque lintensit acoustique se trouve divise par trois (voir tableau des valeurs dexposition en annexe 6 ).
Faux plafond en dalles acoustiques nettoyables avec luminaire et trappe de visite.
Problmatique Lexposition au bruit est dangereuse pour les salaris : perte des capacits auditives ; fatigue, perte de vigilance ; difficults communiquer, do rduction de lefficacit du travail et risque daccident.
Bonnes pratiques Action sur lmission : - lachat de nouvelles machines, demandez aux fournisseurs potentiels les niveaux dmission sonore (dclaration bruit prvue par la rglementation sur la scurit des machines) et choisissez les machines les moins bruyantes ; - placez les compresseurs distance des zones de travail dans un local technique spar. Action sur la propagation (largement influence par les dimensions et la configuration et loccupation du local) : - afin de rduire la rverbration du local, prvoyez des panneaux absorbants constitus de laine de verre enveloppe de film de fluorure de polyvinyle (PVF), connu sous le nom de Tedlar, installs en faux plafond avec plnum ou directement colls sur le plafond, voire sur la partie haute des murs ; - installez des socles antivibratiles sous les quipements de production, y compris les quipements de production de froid et dair comprim ; - la conception dun local, afin dempcher la propagation du bruit dun local lautre, choisissez des plafonds et cloisons prsentant une isolation phonique leve (exemple : doubles vitrages phoniques).
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3.10 Les rseaux : eau, lectricit, air comprim, gaz

Problmatique Les goulottes lectriques et les canalisations deau, de gaz et dair comprim ainsi que les zones de pntration dans le sol de ces canalisations sont difficiles nettoyer. Bonnes pratiques Privilgiez les canalisations encastres aux goulottes PVC. Privilgiez lalimentation par le haut (distribution par les combles ou le faux plafond) qui vite les obstacles au sol, les problmes dtanchit et facilite le nettoyage. Cela permet de descendre par le plafond en tout point de la cuisine. Le cheminement vertical des canalisations ncessite des goulottes et des adaptations au droit des mobiliers (dcoupes de dosserets, dcalages). Prvoyez des rservations dans les parois ou des passages en faux plafond. Le nombre de conduits verticaux peut tre rduit par une distribution en plinthe. Si lalimentation par le sol a t choisie, effectuez toutes les attentes avant de poser le revtement de sol. Les fourreaux doivent tre soigneusement tanchs. Toute modification ultrieure peut poser des problmes dtanchit. Pour lalimentation en eau froide : - prvoyez lisolation des tuyauteries afin dviter la condensation ; - vitez lalimentation dans les combles afin dviter le gel ou renforcez lisolation des tuyauteries. Proscrivez les traverses de panneaux par des cbles. Dans le cas contraire, ces cbles doivent traverser le panneau isolant dans une goulotte inox avec collerette et calfeutrement tanche.
La traverse dun panneau isolant par un cble lectrique peut crer un risque dincendie : vibration entranant lusure de lisolant sur une arte vive. Les alimentations en nergies doivent tre conues pour faciliter la maintenance des rseaux et des quipements.
Prvoyez des dispositifs darrt accessibles en amont de chaque point dutilisation. Prvoyez lidentification des diffrents rseaux. Anticipez les conditions daccs (chemin daccs, trappes de visite et goulottes dmontables). Pour chaque source dnergie, prvoyez proximit de laccs du local o des appareils sont installs un dispositif de coupure durgence de lalimentation.
Pour des raisons de scurit, les diffrentes sources dnergie doivent pouvoir tre coupes. La communication entre ateliers impose des dplacements.
Prvoyez ds la conception les dispositifs de communication distance adapts : interphones, tlphones...
3.11 Les branchements lectriques

Problmatique Les nettoyages rguliers ncessitent une installation lectrique rsistant au lavage grande eau. Bonnes pratiques Les installations lectriques doivent tre conformes la norme NFC 15-100 et aux guide UTE C 15-201. Positionnez les prises une hauteur permettant leur accs facile et leur protection contre les chocs : - 1,10 m minimum devant les plans de travail ; - 1, 40 m dans les circulations. Prvoyez les alimentations lectriques au plus prs des quipements. Lusage des rallonges est dconseill en raison du risque de chute, mais aussi parce que leur dtrioration mcanique peut entraner un risque lectrique. Lorsquune rallonge est utilise, veillez ltanchit des raccords.
Les rallonges peuvent entraner des risques de chute.
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3.12 Les quipements de travail

Ils sont constitus par les machines et appareils proprement dits mais galement par les contenants, les outillages, les moyens de manutention, les rayonnages ou autres moyens de stockage Privilgiez la mobilit des accessoires et des plans de travail roulettes sur deux ou quatre pieds afin de : les placer au mieux pendant la phase de production ; pouvoir les dplacer facilement pour le nettoyage. Menez une rflexion sur ladquation entre les quantits produire et les dimensions des quipements. Veillez la cohrence des choix pour tous les locaux et toutes les tapes de la production. Le fractionnement de certains matriels critiques (par exemple deux fours plus petits la place dun seul) permet de diversifier la production et de faire face dventuels incidents sur les matriels mais est souvent plus onreux et ncessite plus dentretien et de temps de nettoyage. traits, frquence dapprovisionnement, type de clientle) ; modes de distribution : service table, libreservice, expdition des repas vers des satellites, domicile, distribution automatique Ils sont dfinis qualitativement en fonction : de la prvention des risques professionnels, notamment par le respect de la rglementation europenne et franaise ainsi que des normes en vigueur : marquage CE, dclaration de conformit du constructeur, notice dinstructions ; du niveau dmission sonore vide et en charge ; des conditions dutilisation prvisibles : ergonomie ; des conditions de maintenance ; de la scurit sanitaire des aliments : traabilit des paramtres de temprature et de temps des matriels de rfrigration ; de la nettoyabilit : plans de travail et certains quipements installs en console ; des performances attendues ; de linnovation : volution de la technique ; de la protection de lenvironnement : moindre consommation dnergies, deau (privilgier son recyclage), de produits lessiviels ; du procd et du financement de llimination des quipements en fin de vie ; etc. Les quipements de travail doivent tre conus pour prserver la sant et la scurit des oprateurs. Il est parfois souhaitable, en plus des mesures de conception prenant en compte les prescriptions de scurit, dapposer des
3.12.1 Choix des quipements de travail

Ces quipements sont dfinis quantitativement en fonction des besoins : capacit de la cuisine (nombre de repas par jour et temps imparti la production) ; systmes de restauration (types de fabrication, de liaison, menus, gammes de produits
Arwytec
Plan de travail mobile sur roulettes.
Plans de travail mobile et en console.
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CRAMIF
pictogrammes davertissement susceptibles dtre compris par le plus grand nombre. Les parties des manuels dutilisation destines aux oprateurs doivent tre mises leur disposition. Ces informations doivent tre crites et illustres (schmas, pictogrammes) pour tre comprises par tous. Des emplacements ddis leur rangement doivent donc tre prvus ds la phase de conception de la cuisine.
Intrt des marques de qualit et attestations spcifiques dlivres par des tierces parties
Contrairement au marquage CE, les marques de qualit sont de nature volontaire et permettent : aux constructeurs de prouver leurs clients la qualit de leurs matriels en leur fournissant une information objective certifie par une tierce partie ; aux utilisateurs davoir la garantie dacqurir des matriels performants dans le cadre du rfrentiel correspondant leur permettant une meilleure exploitation. Par exemple, la marque NF Hygine alimentaire garantit la conformit des quipements la rglementation ainsi que leur nettoyabilit. Certains organismes indpendants et reconnus peuvent dlivrer des attestations spcifiques garantissant que les quipements sont bien conformes aux directives auxquels ils sont soumis.
des emplacements ncessaires pour les contenants de denres alimentaires vides et pleins (bacs gastronormes, bacs en plastique, chariots) ; des espaces entre les appareils et les plans de travail, libres et rservs aux quipements mobiles ; des tagres ou armoires de rangement pour les ustensiles et les consommables des machines conditionner par exemple (barquettes, films) ; des emplacements pour les casiers vaisselle, les chariots de transport, etc., pour la vaisselle sale et la vaisselle propre ; du dbattement des portes et des carters des quipements lors des oprations de maintenance, avec les espaces daccs et de travail pour les zones entretenir ou dpanner.
Les prestataires de lingnierie doivent de prfrence tre qualifis par lorganisme de qualification de lingnierie lOPQIBI (Organisme professionnel de qualification de lingnierie : infrastructure, btiment, industrie). LOPQIBI a pour objet de reconnatre la comptence et le professionnalisme dun prestataire dingnierie (personne morale). Elle atteste de la capacit dune structure raliser, la satisfaction de clients, les prestations pour lesquelles elle est qualifie. Elle a pour objectif de scuriser les clients (matres douvrage, donneurs dordre) dans leurs choix de fournisseurs.
3.12.3 Installation des quipements de travail

Pour la mise en uvre de linstallation, il faut faire appel de prfrence un installateur certifi Qualicuisines qui est une qualification spcifique linstallation/maintenance dquipements de cuisines professionnelles. Cest un label dclar officiellement ( JO du 16/04/1986) et reconnu par les arrts interministriels des 10/02/1993 et 12/01/2000). Cette qualification est dlivre par un conseil suprieur o sigent les collges suivants : concepteurs, constructeurs, installateurs, pouvoirs publics, utilisateurs/prescripteurs et partenaires.
3.12.2 Implantation des quipements

de travail
Les implantations doivent tenir compte de lutilisation des outils de production dans les diffrentes phases dexploitation (prparation, fabrication, nettoyage, maintenance), du plan de circulation (optimisation des dplacements hommes et produits), et notamment : des surfaces au sol utiles aux oprateurs pour travailler ; des alles de circulation ;
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3.13 Le nettoyage et la dsinfection

Le nettoyage et la dsinfection des locaux et quipements de la cuisine reprsentent une part importante du travail puisque cela peut atteindre 2 3 heures par jour pour chaque personne. Ces oprations doivent tre formalises dans le plan de nettoyage/dsinfection. Les produits utiliss doivent tre agrs usage en agroalimentaire par le ministre de lAgriculture (vrifiez la prsence de cette mention sur les tiquettes des conditionnements). Vous pouvez consulter un certain nombre dinformations ce sujet sur le site : www.contactalimentaire.com.
INRS
Unit de dilution avec enrouleur articul.
Problmatique Les produits utiliss reprsentent des risques la fois pour les oprateurs et pour les denres alimentaires. Les tuyaux de longueur trop importante peuvent provoquer des chutes.
Bonnes pratiques Prvoyez un local de stockage ou dfaut un meuble ddi, fermant cl, avec des bacs de rtention. Le stockage doit tre situ lcart des magasins rservs aux denres alimentaires et tre ventil. Installez des postes de nettoyage : constitus dun enrouleur avec lance basse pression et dune unit de dilution des produits de nettoyage alimente avec des bidons ; implants en nombre suffisant pour que tout point soit accessible avec des longueurs de tuyaux limites et adaptes la configuration des locaux. Installez une centrale de nettoyage avec : rception des contenants dans une salle ddie, sur des bacs de rtention ; dosage automatique des produits par des pompes doseuses ; distribution de la solution dans un rseau en combles ou en faux plafond, destination des ateliers ; des postes satellites dans les ateliers : enrouleurs avec lance basse pression, aliments en produit et en eau de rinage. Le nombre et le positionnement de ces satellites doivent assurer une couverture facile de la surface nettoyer.
Lutilisation de produits de nettoyage en bidons dans les units de travail cre des problmes de manutention au stockage et au dstockage, principalement dans le cas des grandes cuisines. La dilution la main des produits de nettoyage gnre un risque pour lutilisateur dinhalation des vapeurs mises et de contact du produit pur avec loprateur ou les aliments. Des contacts accidentels sont possibles entre loprateur et les produits purs.
Dans tous les cas : installez un rince-il aliment en eau courante chaque point de distribution ; prvoyez des emplacements pour le stockage des quipements de protection individuelle. Prvoyez limplantation dune armoire de dsinfection rayonnement UV des couteaux et autres ustensiles. Remarque : la dsinfection seffectue toujours aprs le nettoyage. Les carrelages sur le plan de travail sont proscrire ; privilgiez linox ou tout autre matire quivalente. Un plan de nettoyage/dsinfection doit tre labor avec ses moyens de contrle. Prvoyez les emplacements dans chaque local pour laffichage des consignes (frquence des nettoyages de chaque lment, produits employer, mthode) et de la feuille de contrle.
La dsinfection des couteaux ne doit pas nuire la longvit de la qualit de la lame (attaque de lacier inoxydable par les produits chlors). Les joints des carrelages des plans de travail sont difficiles nettoyer. Les consignes de nettoyage/dsinfection et les feuilles de contrle ne sont pas toujours affiches au bon endroit.
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3.14 Les circulations

3.14.1 Les circulations extrieures
La brochure dite par lINRS en 2006 et intitule Conception des lieux et des situations de travail. Sant et scurit : dmarche, mthodes et connaissances techniques (ED 950) traite notamment : des rgles gnrales dimplantation ; des espacements des btiments ; de lorganisation des flux de circulation avec les principes mettre en uvre et une mthode pour tablir le plan de circulation ; de la circulation des pitons, de laccessibilit pour les personnes mobilit rduite ; de la circulation et du stationnement des vhicules lgers ; de la circulation et du stationnement des poids lourds.
3.14.2 Les circulations intrieures

Les circulations intrieures sont lorigine de deux risques principaux : les collisions, notamment entre pitons et engins mobiles, et les heurts et chutes, principalement sur les parcours pitonniers. Lors de la conception des btiments, une rflexion sur lorganisation des flux et la circulation des pitons doit permettre de prvenir ces risques. Remarque : les dimensions des palettes les plus frquemment utilises sont : 0,80 m x 1,20 m.
Circulation en sens unique Piton seul Piton utilisant un engin de manutention ou engin conducteur port Cheminement pour personne en fauteuil roulant Vhicule lger Poids lourds 0,80 m* (Largeur de lengin ou largeur de la charge) + 1,00 m 1,40 m
Circulation en double sens 1,50 m (Largeur de 2 engins ou largeur des 2 charges) + 1,40 m 1,60 m
3,00 m 4,00 m en ligne droite 30,00 m pour faire un demi-tour continu
5,00 m 6,50 m en ligne droite
* Cette valeur est porte 0,90 m dans le cas o le passage est une issue de secours en cas dincendie.
Source : ce tableau est extrait de la brochure ED 950 cite ci-dessus
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Les repres particuliers chaque local

4.1 La rception des matires premires
Problmatique Les activits sont multiples dans la zone de rception : contrles la rception, manipulations et dconditionnements gnrant des dchets (cartons, films plastiques). Bonnes pratiques
Implantez la zone de rception ct des zones de stockage et du local des emballages vides (cartons, cageots, palettes). Dimensionnez la zone de rception pour recevoir les produits bruts, permettre leur contrle et retirer les suremballages. Prvoyez une zone de pesage et de contrle.
Le rceptionniste doit pouvoir tre rapidement averti de larrive des camions et de ltat davancement des rceptions. Les conditions de dchargement des vhicules de livraison sont souvent difficiles (absence de quai et de hayons).
Installez le bureau de rception proximit du quai, avec vue sur celui-ci et sur lextrieur (zone de stationnement des camions).
Dans le cas dtablissements importants, prvoyez ds la conception : un ou plusieurs quai(s) intgr(s) dans le btiment, ferm(s) avec une porte sectionnelle munie dun oculus ; un pont de liaison pour se mettre hauteur des plateaux de camions ou une rampe ajustable, appele couramment niveleur de quai , avec une pente maximale de 5 % ; pour laire de stationnement du vhicule, une pente de 2 % vers le quai et une contrepente de 5 % en bordure de quai et caniveau au point bas ; une tanchit entre la porte et le camion ou un auvent en porte--faux, environ 5 m du sol de la cour, et recouvrant larrire du camion ; un accs piton avec porte et escalier extrieur quip dun garde-corps ; un butoir de quai assurant un espace de 500 mm minimum pour viter lcrasement dun oprateur entre le quai et le camion. (voir chapitre 7.5 de la brochure ED 950 cite ci-dessus et schma page suivante) Pour les petites installations, lorsquil ny a pas de quai, prvoyez un espace de livraison abrit des intempries et clair.
Dans le cas o les livraisons sont en partie faites en rolls , la surface de stockage des rolls vides peut tre insuffisante. La majeure partie de lactivit a souvent lieu tt le matin, dans la pnombre et en plein air. Le quai doit pouvoir tre nettoy. Larrive des chauffeurs-livreurs doit pouvoir tre signale.
Prvoyez ds la phase de conception les espaces ncessaires ddis aux rolls vides. Noubliez pas lemplacement des palettes et autres conditionnements consigns. Protgez le quai des intempries. Prvoyez un clairage extrieur non blouissant et un clairage pour lintrieur des camions dcharger. Prvoyez laccessibilit des outils de nettoyage (jets, monobrosse) jusquau quai. Pensez un systme dappel extrieur pour les chauffeurs.
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La cuisine peut tre pollue par les gaz dchappement.
En labsence de quai, prvoyez le stationnement du camion nettement dcal de la porte dentre des livraisons. Pensez positionner les entres dair neuf du rseau de ventilation le plus loin possible de la zone de livraison. Disposez dquipements de manutention adapts : chariots de transport des denres, transpalettes (lectriques ou manuels). Prvoyez les emplacements destins leur rangement. Si des engins de manutention lectriques sont utiliss, prvoyez un emplacement ou un local de charge des batteries avec un systme dextraction adapt.
Les moyens de manutention mcanique ne sont pas toujours prvus au dpart du projet.
Le croisement des flux de matires premires et des dchets peut engendrer la contamination croise des denres alimentaires.
Diffrenciez le quai de livraison du quai denlvement des dchets, si possible physiquement, sinon dans le temps.
Schma en coupe dun quai et cour camion avec amnagements.
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4.2 Le stockage des denres alimentaires

4.2.1 Les chambres froides
De faon viter les contaminations croises et le respect de la chane du froid, la plupart des denres sont stockes au froid diffrents stades de leur transformation dans des enceintes spcifiques. Les produits bruts sont stocks temprature contrle et placs dans des chambres froides spares : les produits frais conditionns : viande, poissons, 4e et 5e gamme ; les fruits et lgumes ; le beurre, les ufs, le fromage et autres produits laitiers (qui peuvent, dans les petits tablissements, tre regroups avec les produits frais conditionns) ; les surgels. Les produits dconditionns en attente de transformation sont stocks dans une enceinte rfrigre de jour. Les produits finis en attente de consommation sont stocks dans des enceintes rfrigres spcifiques. Ces enceintes rfrigres sont pourvues dun affichage extrieur de la temprature et, dans certains cas (produits cuisins lavance), dun enregistreur de temprature. Dans les tablissements importants, et en particulier les cuisines centrales, il peut tre install des reports denregistrement des tempratures et des alarmes.
Problmatique La multiplicit des chambres froides augmente le nombre de dplacements et de manutentions. La personne la rception est soumise de frquents carts de temprature. Le nettoyage du sol des chambres froides est parfois difficile.
Bonnes pratiques Regroupez les chambres froides, pour faciliter le stockage aprs la rception et lapprovisionnement des postes de travail. De plus, cela cre un bloc froid qui diminue les dperditions de frigories. Mettez disposition, proximit des chambres froides, des gants et des vtements antifroid. Prvoyez les vacuations des eaux de lavage lextrieur des chambres froides. Prvoyez des rayonnages mobiles, sans fond, avec clayettes dmontables. Le premier niveau doit tre environ 25 30 cm du sol afin de faciliter le nettoyage du sol et amliorer galement les manutentions. Installez les prises lextrieur des chambres froides. Positionnez-les 1,10 m du sol. Lindice de protection (IP) de ces appareils doit tre en adquation avec les influences externes et en particulier les projections deau. Les portes doivent pouvoir souvrir de lintrieur en toutes circonstances mme si elles sont fermes cl. Pour les chambres froides dont le volume est suprieur 10 m3, installez un voyant extrieur indiquant que lclairage intrieur est en service ainsi quun clairage de scurit intrieur. Pour les chambres froides temprature ngative dont le volume est suprieur 10 m3, installez une alarme sonore extrieure pouvant tre commande de lintrieur par un homme terre ; cette alarme doit tre protge des chocs ventuels. Pour les chambres froides ngatives, prvoyez : un cordon chauffant tout le long de lhuisserie de la porte ; larrt des ventilateurs lors de louverture des portes. Prvoyez des clayettes et des tagres dmontables pour permettre le nettoyage en machine. Les rayonnages doivent si possible tre sur roulettes et en petits lments spars afin de faciliter leur dplacement.
Les nettoyages rguliers ncessitent une installation lectrique rsistante aux lavages grande eau.
Les oprateurs risquent dtre enferms dans les chambres froides temprature ngative ou positive.
Le givre risque de bloquer louverture de la porte.
Les rayonnages sont souvent difficiles nettoyer.
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La thorie des portes dans le cas particulier des chariots ou chelles

Dans une chambre froide, la localisation de la porte a son importance. De manire gnrale, la fois pour des raisons de scurit et doptimisation des capacits de stockage, les portes doivent souvrir vers lextrieur.
Pour les chambres froides de petite largeur (2 m), il est conseill de disposer la porte sur un ct, de faon pouvoir facilement y rentrer et accder aux chariots.
Pour les chambres froides plus larges, la porte place au milieu permet de crer un couloir de circulation central, rpartissant les chariots de chaque ct, ce qui les rend toujours accessibles.
Enfin, pour les chambres froides double porte entre/sortie, les mmes rgles sappliquent, en positionnant les portes face face.
Le dimensionnement des chambres froides est dict par trois critres : le volume stocker ; loptimisation du volume utile (rapport longueur sur largeur) ; la position des portes en fonction de lamnagement intrieur et du flux des produits (entres et sorties). Ces deux derniers points visent rduire les surfaces de circulation.
4.2.2 Le stockage des denres

alimentaires non prissables
Veillez labsence de sources de chaleur proximit (canalisations de chauffage, fentres) et noubliez pas la ventilation. Prvoyez des portes deux battants et des alles de circulation assez larges pour permettre le passage des engins de manutention. Installez la cave vins et spiritueux dans un local fermant clef, avec une temprature de 7 12 C. Louverture manuelle de lintrieur doit toujours tre possible. Dans les gros tablissements, les palettes sont souvent gerbes les unes sur les autres ou dans des racks de stockage. Le personnel peut tre amen travailler dans le local de stockage et il est important de prvoir alors un clairage naturel.
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4.3 Les prparations prliminaires

Les prparations prliminaires comprennent le dcartonnage des denres, le dconditionnement ou dbotage et la lgumerie. La zone des prparations prliminaires est situe directement la sortie des stockages et doit permettre toutes les oprations de traitement des denres qui entrent prtes leur utilisation dans les zones de prparations froides et/ou de cuisson. Afin de limiter les manutentions, la zone de prparations prliminaires doit tre contigu latelier de prparations froides et la zone de cuisson. le stockage des denres dballes ; lentreposage des cartons vides.
4.3.2 Le dconditionnement ou
dbotage
Dans ce local, les denres sont spares de leur dernier emballage fournisseur et sont places dans des bacs de stockage, plaques ou grilles de cuisson. Prvoyez les surfaces suffisantes pour que la zone puisse tre organise comme suit : les produits en attente de dconditionnement ; la zone de stockage des chariots, chelles vides, bacs, couvercles, plaques, grilles ; la zone de travail (dconditionnement ou dbotage) ; un stock tampon rfrigr pour les produits en attente de traitement ; la zone de stockage des emballages vides.
4.3.1 Le dcartonnage des denres

Prvoyez les surfaces suffisantes pour que la zone puisse tre organise comme suit : le stockage des denres en attente ; le plan de travail pour le dcartonnage ; le stockage des contenants des produits dballs (chariots, bacs) ; Problmatique Le dconditionnement induit de nombreuses manipulations (ouverture des botes) Bonnes pratiques
Prvoyez des plans de travail, un moyen de lavage des couvercles de botes et des outils de dconditionnement adapts aux volumes traits (par exemple ouvre-bote manuel ou lectrique). Prvoyez galement un bac de rinage des denres.
4.3.3 La lgumerie
Cest la zone de ralisation de toutes les oprations de lavage, dpluchage et de dcoupage des fruits et lgumes bruts avant leur mise disposition : en cuisine pour leur cuisson ; en zone de prparations froides. Remarque : la lgumerie est parfois inexistante en raison de lutilisation des produits de 4e et 5e gamme. Problmatique Lutilisation de fruits et lgumes frais ncessite une activit de nettoyage importante. Le travail de lgumerie induit de nombreuses manipulations selon le type de fruits et lgumes nettoyer, plucher et dcouper. Bonnes pratiques Installez des rehausses dans les bacs de lavage afin de rendre modulable la profondeur de ceux-ci. Prvoyez un ou plusieurs plan(s) de travail mobile(s) et rglable(s) en hauteur pour permettre des configurations diffrentes en fonction du nombre de personnes.
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4.4 Les prparations froides

Dans le local des prparations froides seffectuent principalement les oprations de tranchage, minage, parage, assemblage et conditionnement des hors-duvre, viandes froides et desserts. Une temprature dirige est souhaitable pour ce local (entre 12 et 15 C) ou sur le plan de travail (flux laminaire). Le tranchage des viandes prtes consommer et des charcuteries seffectue soit dans un local spar (la boucherie), soit dans une zone de la prparation froide. Prvoyez les surfaces suffisantes pour : les produits en attente de traitement ; les produits en cours de traitement ; le travail dassemblage et de conditionnement ; les emballages vides (barquettes, film plastique) ; les produits conditionns.
Problmatique Le retour des contenants vides est source de dplacements et de manutentions. Les tches sont varies et ralises par des oprateurs diffrents.
Bonnes pratiques Prvoyez le circuit de retour des contenants vides et des chariots le plus court possible. Prvoyez des tables de travail mobiles rglables en hauteur. Prvoyez galement des chelles de stockage et de transport des contenants et des couvercles. Favorisez les postes assis ou assis-debout la demande et lorsque les tches ne ncessitent pas de rotations du tronc importantes et rptes. Stockez-les dans un local temprature contrle et labri de lair aprs leur nettoyage et leur dsinfection (avec une bche ou un film en plastique).
La station debout prolonge est pnible.
Les machines et leurs accessoires (trancheur jambon, coupe-lgumes) gnrent des risques de contamination. Le travail en ambiance froide peut tre cause de maladie.
Prvoyez le port de vtements de protection contre le froid et veillez ce que la vitesse de lair introduit soit infrieure 0,2 m/s.
Ligne de conditionnement avec postes assis-debout.
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Compass Group France
4.5 Le local de cuisson

Cest dans ce local que les risques de brlure sont les plus importants car il y a prsence de sources de chaleur, de produits et de contenants chauds manutentionner. Les matriels et appareils doivent tre construits selon les rglementations et normes spcifiques les concernant et conformes la norme NF EN 1672 partie 2 qui traite de lhygine. Prvoyez lagencement des lments en fonction des typologies de cuisson horizontale (marmites, sauteuses, plaques de cuisson) et verticale (fours). Pour les quipements trop profonds, qui rendent le nettoyage difficile (marmites, certaines sauteuses profondes), privilgiez les quipements basculants et rglables en hauteur.
4.5.1 Lextraction des vapeurs et des fumes

Par nature, beaucoup de calories sont produites dans le local cuisson, ce qui peut engendrer une temprature ambiante trs leve (voir chapitre 3.7 sur laration et la climatisation des locaux). Les locaux de cuisson sont considrs comme des locaux pollution spcifique, cest--dire des locaux : dans lesquels des substances dangereuses ou gnantes sont mises sous forme de gaz, vapeurs, arosols solides ou liquides, autres que celles qui sont lies la seule prsence humaine ; ou qui contiennent des sources de microorganismes potentiellement pathognes. Dans ces locaux, il faut capter les polluants (vapeurs et fumes) mis au voisinage de leur mission par des hottes installes au-dessus des appareils de cuisson. Lair extrait doit tre compens par lintroduction dair neuf filtr, ventuellement climatis.
Problmatique Quelles sont les caractristiques des hottes ?
Bonnes pratiques Le dbord de la hotte par rapport aux lments de cuisson doit tre dau moins 30 cm. Pour les fours, le dbord doit tre au minimum de 50 cm en faade et de 30 cm sur les faces latrales. La distance entre le sol et la hotte au-dessus dun piano doit tre de 2 mtres maximum. Au-dessus de certains quipements tels que les fours, cette distance peut atteindre 2,20 m. La vitesse dair mesure au droit de louverture de la hotte doit tre comprise entre 0,25 et 0,50 m/s en fonction des quipements de cuisson. Il faut quilibrer les volumes dair extrait et introduit de faon viter lintroduction dair souill. Les hottes doivent tre munies dun clairage interne. Elles doivent tre construites avec des matriaux incombustibles euroclasse A ou classs MO en France.
Schma dinstallation dune hotte
Lair neuf introduit et trait (passant par des filtres) peut tre pollu par les rejets dair. Les filtres des hottes retiennent les graisses. Celles-ci peuvent senflammer ou rduire le dbit dextraction.
Lair pollu doit tre rejet le plus loin possible des prises dair neuf.
La frquence de nettoyage doit tre adapte lactivit et doit figurer dans le plan de nettoyage. Les filtres graisse doivent tre nettoys au moins chaque semaine, les gaines et les extracteurs au moins une fois par an.
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Le nettoyage des hottes et des filtres est difficile, compte tenu de leur accessibilit.
Demandez aux fournisseurs que les filtres soient quips de poignes et dmontables sans outils. Privilgiez les filtres accessibles de plain-pied (directement par loprateur ou laide dun outil adapt). Prvoyez deux jeux de filtres pour le lavage rgulier en machine. Linstallation dune hotte avec nettoyage en place des filtres, ventuellement automatis par une armoire de contrle, vite les dmontages et diminue les cots du nettoyage. Privilgiez un moteur dextraction sur amortisseur install en dehors du local de travail (en toiture, dans un local technique). vitez les points durs de contact entre les gaines et les structures en utilisant des gaines avec supports antivibratiles. La vitesse dair doit tre comprise entre 5 et 6 m/s dans la partie de gaine raccorde la hotte. Le dmarrage de la hotte doit dclencher la mise en marche de lintroduction dair neuf. Il est souhaitable que la rgulation de lextraction dair se fasse en fonction de la temprature et de lhumidit, ce qui permet de limiter les priodes pendant lesquelles le rgime dextraction est au maximum. Cela permet en plus dconomiser lnergie. Un dbit variable dextraction est prvoir (commande manuelle ou sur horloge). Les hottes compensation apportent un confort accru. Exigez de linstallateur le dossier technique et de maintenance stipulant les caractristiques de linstallation et ses conditions dentretien. Si lextracteur est en toiture, placez-le un endroit facilement accessible avec une protection contre les chutes de hauteur. Prvoyez des trappes dans les gaines tous les 30 m et chaque changement de direction. Il est conseill de faire effectuer le nettoyage des conduits et des tourelles par une socit spcialise (contrat de maintenance) et de lintgrer au plan de nettoyage. Il est possible dinstaller des tubes UVC (ultraviolets C) dans le plnum dextraction pour brler les particules de graisse, rduire la frquence du nettoyage et diminuer les risques dincendie.
Lextracteur et la vitesse de lair dans les gaines gnrent des vibrations et du bruit.
Lair extrait doit tre compens.
Les dplacements dair partir dune certaine vitesse crent de linconfort pour le personnel (courant dair et bruit).
Les hottes ncessitent de lentretien.
Les conduits sencrassent.
Hotte avec filtre graisse, clairage et gouttire de rcupration des bues.
Dmontage de plain-pied dun filtre de hotte.
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CRAM Sud-Est
Halton
Halton
Outil de dmontage/remontage du filtre.
Outil de dmontage/remontage du filtre en position.
Lampes UV
Hotte daspiration avec systme lampes UV.
4.5.2 Les postes de travail

Pour viter les dplacements inutiles et favoriser les conditions de travail, les postes de travail doivent tre conus afin davoir la majeure partie des outils porte de main ainsi que des produits tels que les pices et autres adjuvants culinaires (pour les postes de prparation et de cuisson par exemple) : placards suspendus, racks mobiles
Halton
quipement en console.
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Arwytec
Halton
Problmatique Il est ncessaire de se laver les mains aprs avoir manipul des denres brutes et entre chaque tche.
Bonnes pratiques Prvoyez un lave-mains commande non manuelle proximit de chaque zone de travail avec distributeur de savon bactricide et systme de schage des mains. Privilgiez les essuie-mains jetables. Prvoyez une temprature deau chaude non brlante en sortie de robinet et rglable en amont. Dans certains cas, lorsque les surfaces sont importantes, il est conseill dinstaller plusieurs lave-mains. loignez les feux vifs et les points deau des friteuses, afin dviter les claboussures. vitez les zones de circulation proximit de la friteuse ou prvoyez suffisamment despace. Prvoyez linstallation dune douche de scurit et dune couverture ignifuge ventuellement munie dun systme de droulement automatique. Installez une hotte dextraction (en matriaux incombustibles euroclasse A ou classs MO en France) au-dessus de la friteuse afin, notamment, dvacuer les composs toxiques volatils. Privilgiez des solutions automatises pour les oprations de filtrage de lhuile. Prvoyez des contenants appropris (surtout pas en matire plastique) correctement dimensionns pour le filtrage et lvacuation de lhuile. Prvoyez un systme de commande de coupure de lnergie (gaz ou lectricit) proximit de la friteuse et en dehors des zones risque dinflammation (idem pour lextracteur de la hotte). Privilgiez un systme dextinction automatique. dfaut, prvoyez un couvercle ou une couverture ignifuge pour couvrir la friteuse en cas de dbut dincendie. Disposez un nombre suffisant dextincteurs ddis selon le type de feu (extincteurs poudre ou au dioxyde de carbone : risques dincendie de classe B). Rcuprez leau des marmites par un caniveau situ juste en dessous des robinets de vidage. Placez des caniveaux devant les sauteuses basculantes. Placez des siphons de sol en nombre suffisant en fonction de la surface. Prfrez les appareils en console ou mobiles sur roulettes aux appareils sur socle. vitez les espaces exigus entre les appareils. Prvoyez : - soit de rapprocher les appareils avec un joint tanche entre eux ; - soit de les loigner suffisamment pour permettre le nettoyage et la maintenance (0,80 m entre deux fours par exemple). Choisissez des marmites de cuisson basculement, de prfrence automatique (hydraulique par exemple) ou manuel avec un systme de dmultiplication efficace. Prvoyez des supports roulants pour les bacs de rception. Prvoyez une profondeur des plans de travail limite 70 cm. Prvoyez une largeur daction denviron 100 cm par oprateur selon le travail raliser. tant donn que la hauteur des plans de travail de 90 cm nest pas adapte tous les individus : - prvoyez des postes de travail rglables en hauteur ( 5 cm, + 20 cm) en fonction de la taille de loprateur, des objets manipuls et des caractristiques des tches excuter ; - tenez compte des machines poses sur le plan de travail de faon ce que loprateur puisse les approvisionner facilement. Veillez ce que la profondeur des bacs des viers soit infrieure 45 cm. En dehors de la zone o volue loprateur et des alles de circulation, prvoyez des emplacements pour les diffrents contenants (chelles, chariots, bacs) en amont et en aval du poste de travail.
Le local de cuisson est un endroit risque majeur dincendie et de brlures (friteuse, sauteuse).
Leau trs utilise (cuisson, nettoyage) doit donc tre facilement accessible et facilement vacue.
Les nombreux recoins dus aux appareils rendent le nettoyage difficile.
Les marmites de cuisson doivent souvent tre souleves pour tre dbarrasses.
Les postes de travail doivent tre adapts aux oprateurs.
Remarque : Pour plus de prcisions, reportez-vous la norme NF EN ISO 14738, mai 2003 :
Prescriptions anthropomtriques relatives la conception des postes de travail sur les machines .
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4.6 La plonge-batterie
La plonge-batterie est destine au lavage des instruments ayant servi la prparation des repas en cuisine. Problmatique La plonge-batterie gnre beaucoup de bruit. Bonnes pratiques Installez un plafond absorbant les ondes sonores, rsistant lhumidit et nettoyable. Les dalles doivent tre de grandes dimensions, jointes avec du silicone et fixes pour rsister au jet deau moyenne pression. Ne dcoupez jamais un panneau acoustique (rseau deau, gaz, lectricit) ; prvoyez pour ces passages un panneau lisse standard. Captez la source les vapeurs de la machine laver. Le local doit tre ventil mcaniquement et en lgre dpression par rapport aux ateliers de production. Disposez des caniveaux avec caillebotis mailles crantes pour lvacuation des eaux au pied des bacs de lavage et de la machine laver. Prvoyez une zone dgouttage du matriel. Les bacs de plonge doivent tre de profondeur rglable (rehausses). Prvoyez une surface de dpose suffisante pour la batterie sale. Installez un stock batterie propre mitoyen entre la plonge et la cuisine, avec un systme de passe direct depuis la plonge, muni dun volet de sparation. Lvacuation des contenants dchets doit tre possible directement vers le local poubelles sans passer par les locaux de production. Prvoyez un systme de dosage et distribution automatique des produits de lavage. Certaines douchettes se commandent en tirant et non en pressant une poigne, ce qui limite les efforts de la main.
La plonge-batterie gnre beaucoup dhumidit.
La plonge-batterie gnre beaucoup de manipulations de pices lourdes et encombrantes. Il y a un risque de contamination croise possible entre la batterie souille et la batterie propre ainsi que les locaux de production contigus. Lutilisation excessive de produits de nettoyage est viter. Amnagement du bac de plonge.
CRAMIF
CRAMIF
Plonge.
Lave-batterie.
Lave-batterie et plonge.
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METOS
4.7 La distribution et la salle de restauration

Problmatique Le maintien en temprature des denres alimentaires ncessite dalimenter en nergie les chariots de liaison. Bonnes pratiques Prvoyez des prises lectriques bien positionnes et en quantit suffisante.
Les voix des clients, les chocs de vaisselle... gnrent du bruit.
Installez un plafond acoustique absorbant. Prvoyez des claustras acoustiques pour les grandes salles.
Lair de la salle de restaurant doit tre renouvel.
Lorsque laration est assure par des dispositifs de ventilation, le dbit minimum dair neuf doit tre de 30 m3 par heure et par occupant. Lair des cuisines ne doit pas tre rejet dans la salle de restauration, mme aprs recyclage et rciproquement. Adaptez la hauteur de la face suprieure de la banque du self et des tables aux personnes handicapes : elle doit tre au maximum de 0,80 m. Les pitements des tables doivent tre adapts aux fauteuils roulants, la hauteur de la face infrieure du plateau doit tre au minimum de 0,70 m. Adaptez la largeur des cheminements : 1,60 m recommand. Adaptez la largeur des portes : pour une salle pouvant accueillir plus de 100 personnes, la largeur minimale des portes situes sur les cheminements est de 1,40 m et la largeur dun des vantaux doit tre au minimum de 0,80 m. Prvoyez des pentes infrieures 5 % pour les changements de niveaux. Lorsque la pente est suprieure ou gale 4 %, prvoyez tous les 10 m des paliers de repos suprieurs ou gaux 1,40 m. (voir annexe 5 : arrt du 27 juin 1994)
Laccessibilit aux handicaps est prvoir 5.
Il y a un risque de heurt sur les angles vifs (angles droits ou trop aigus) des rampes de self. Les sols glissants peuvent provoquer des chutes. La zone de distribution est trop petite. Il y a trop de rapprovisionnements en cours de service. Il y a une file dattente la caisse trop importante, ce qui gnre du stress. Le nettoyage des tables est difficile.
Prvoyez dinstaller des rampes de self avec des arrondis aux changements de direction ainsi quen bout de rampe.
Choisissez un sol suffisamment antidrapant et facile nettoyer. Vrifiez que ce revtement est conforme la rglementation scurit incendie correspondante. Dimensionnez-la en fonction du flux attendu de clients. Dimensionnez les quipements de distribution et leurs rserves pour limiter les besoins de rapprovisionnement en cours de service. Le nombre de caisses et le mode de paiement conditionnent le dbit.
Choisissez des tables faciles dentretien (revtement antitaches).
Le nettoyage du sol de la salle est difficile du fait du nombre de chaises dplacer.
Choisissez des chaises lgres.
5. Voir la brochure ED 950 dite par lINRS (2006), Conception des lieux et des situations de travail. Sant et scurit : dmarche, mthodes et connaissances techniques, et louvrage dit par le CSTB (2002), Concevoir un espace public accessible tous.
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Remarque : Il ny a pas toujours de salle de restauration. Cest le cas des cuisines centrales qui expdient les repas des restaurants satellites en liaison froide et/ou chaude. Il y a lieu de prvoir des salles spcifiques pour lallotissement et le stockage des repas prts tre dlivrs. Celles-ci disposent des surfaces ncessaires au stockage des diffrents chariots ou conteneurs isothermes avec des alles de circulation de largeur suffisante. Prvoyez pour le retour des chariots une zone de lavage et de dsinfection suffisamment dimensionne.
Droits rservs
Self avec rampe bout arrondi.
4.8 Le local dchets

Problmatique Le local dchets est favorable au dveloppement microbien. Le local dchets est souill. Bonnes pratiques tudiez le besoin de rfrigration selon les volumes de dchets organiques, la situation gographique et la frquence de ramassage. Assurez le nettoyage et les moyens du nettoyage (arrive deau et caniveau). Intgrez-le au plan de nettoyage. Ayez suffisamment de surface disponible et de conteneurs pour assurer la sparation des dchets (verre, mtal, carton et bois, dchets organiques, huile de friture oxyde), en accord avec la rglementation. Prvoyez une ventilation mcanique indpendante avec un apport dair.
Le tri des dchets multiplie les conteneurs.
Des manations malodorantes et/ou toxiques se dgagent des dchets organiques. Les cartons demballage occupent un volume important.
En fonction des volumes traiter, prvoyez un compacteur pour les cartons.
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4.9 La laverie-vaisselle
Le dimensionnement de la laverie-vaisselle doit tre fait en fonction du flux des clients, de la quantit et de la varit de vaisselle traiter. Problmatique Il faut organiser le tri de la vaisselle. Bonnes pratiques Prvoyez : les postes de travail en tenant compte de toutes les varits de vaisselle ; les chariots de stockage correspondants en sortie machine ; les surfaces ncessaires afin de pouvoir amnager des postes assis-debout ; des chariots adapts la rception des plateaux ; la surface destine au contenant vaisselle casse ; lvacuation des bouteilles en verre, en plastique et des canettes. Isolez phoniquement le lave-vaisselle. Installez un plafond absorbant les ondes sonores, rsistant lhumidit et nettoyable. Mettez des dalles de grandes dimensions, jointes avec du silicone et fixes pour rsister au jet deau moyenne pression. Ne dcoupez jamais un panneau acoustique (transport eau, gaz, lectricit) ; prvoyez pour ces passages un panneau lisse standard. Isolez thermiquement le lave-vaisselle.
Le lave-vaisselle et les chocs de la vaisselle gnrent du bruit.
La chaleur rayonne par le lave-vaisselle lve la temprature ambiante. Latmosphre de la laverie-vaisselle est humide.
Si possible, choisissez un lave-vaisselle avec condenseur et prvoyez une chemine dextraction. Dans tous les cas, assurez un bon renouvellement de lair de la pice. Prvoyez des casiers vaisselle facilement accessibles. Assurez la continuit des plans de travail entre lentre et la sortie du lave-vaisselle, afin de ne pas avoir porter les casiers. Prvoyez des socles roulants pour les piles de casiers et leurs espaces de stockage. Implantez les quipements de faon minimiser les dplacements des oprateurs. Utilisez des chariots adapts et en nombre suffisant. Faites attention la qualit et lentretien des roues. Prvoyez des espaces suffisants pour stocker et manuvrer les chariots de vaisselle propre. Lvacuation des dchets doit se faire : soit dans des sacs poubelles : prvoyez des supports de sacs et des chariots de transport ; soit, pour les grosses units, laide de broyeurs dchets avec vacuation par flux liquide.
Les postes de travail doivent tre adapts aux oprateurs.
La vaisselle est manutentionne laide de chariots.
Lvacuation des dchets organiques doit tre rgulire.
Lave-vaisselle avec convoyeur.
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CRAMIF
4.10 Les locaux sociaux et administratifs

Ils sont principalement constitus des vestiaires, sanitaires, salle de repos, local de restauration du personnel et bureaux. Le nombre de salaris a une influence sur lorganisation et limplantation de ces locaux, mais il y a lieu de se rapprocher le plus possible des principes ci-aprs.
Problmatique Les vestiaires Il y a un risque de contamination croise entre les vtements de ville et les tenues de travail.
Bonnes pratiques
Respectez la marche en avant du personnel pour les vestiaires : une entre depuis lextrieur, une sortie du vestiaire vers les zones de travail en passant par un sas hygine ; des armoires-vestiaires ares, double compartiment pour sparer les vtements de ville et de travail ; des armoires spcifiques ventiles pour les chaussures et les bottes. Les douches sont conseilles, notamment pour les travaux salissants ou en ambiance chaude. Installez-les dans des cabines individuelles. La temprature de leau doit tre rglable. Installez des siges et privilgiez les bancs qui facilitent le nettoyage.
Certaines tches ponctuelles peuvent tre salissantes et dautres peuvent provoquer de la transpiration. Certaines personnes ont besoin de sasseoir pour se changer. Le dessus des vestiaires ne doit pas tre utilis ranger des affaires personnelles (casque, chaussures). Le linge Il y a un risque de contamination croise entre le linge sale et le linge propre.
Privilgiez les armoires de vestiaires toit en pente.
Noubliez pas lemplacement pour le linge sale. Il consiste en un local spcifique pour les tablissements importants. Il peut tre accept un rceptacle situ dans les vestiaires pour les petits tablissements. Sparez le stockage du linge sale de celui du linge propre. Stockez le linge propre dans un local ou une armoire spcifique.
Les sanitaires Laccs aux toilettes doit rpondre aux normes dhygine. Implantez les toilettes le plus prs possible des postes de travail pour limiter les dplacements, tout en tenant compte de la sparation des circuits propre et sale. Si des toilettes sont situes dans la zone protge, elles doivent tre accessibles via un sas hygine. Les toilettes hommes et femmes sont obligatoirement spars (cf. code du travail). Prvoyez des toilettes adaptes aux personnes handicapes. Prvoyez une commande non manuelle. La temprature de leau chaude doit tre non brlante et rglable en amont. Privilgiez les lments suspendus pour faciliter le nettoyage. Le bas des portes des WC doit tre cart du sol denviron 15 cm. Dans ces locaux, installez un dispositif de ventilation assurant un dbit minimal dair neuf de : - 30 m3 par heure et par personne pour les vestiaires (cf. art. R. 232-5-3 du code du travail) ; - 30 m3 par heure pour les cabinets daisance (cf. art. R. 235-2-7 du code du travail). Privilgiez des essuie-mains usage unique.
Les robinets des lavabos ne doivent pas tre commands la main. Le sol des sanitaires doit pouvoir tre nettoy facilement. Lair des vestiaires et des cabinets daisance doit tre correctement renouvel.
Les essuie-mains ne doivent pas tre des vecteurs de contamination.
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La salle de repos Une salle de repos doit tre mise disposition du personnel. Prvoyez un local spar des locaux de travail, isol du bruit, avec des siges munis de dossier. En cas dimpossibilit, la salle manger, en dehors des heures de repas, peut servir de salle de repos. Pour les espaces fumeurs, reportez-vous la rglementation sur les conditions dapplication de linterdiction de fumer dans les locaux affects un usage collectif.
Le local de restauration du personnel Il est interdit de laisser les travailleurs prendre leur repas dans les locaux de travail. Prvoyez un local spar des locaux de travail, isol du bruit, de prfrence avec vue sur lextrieur, pourvu de tables et de siges avec dossier en nombre suffisant. Installez des quipements de conservation et de remise en temprature des plats ainsi que des quipements de lavage et un point deau. La salle manger du restaurant, en dehors des heures de repas des clients, peut servir de salle manger pour le personnel.
Bureaux Quelles principales caractristiques doivent avoir les bureaux ? Prvoyez un ou plusieurs bureau(x) avec vue sur lextrieur et des surfaces adaptes lactivit, en tenant compte notamment du nombre de personnes, des quipements informatiques, du mobilier
Vestiaire avec toit en pente.
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Annexes
1. Glossaire 2. La nouvelle rglementation hygine 3. Les concepts de fabrication 4. Les modes de gestion 5. Arrt du 27 juin 1994 relatif aux dispositions destines rendre accessibles les lieux de travail aux personnes handicapes 6. Extrait du dcret du 19 juillet 2006 relatif au bruit
Annexes
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Annexe 1. Glossaire
Liaison directe ou diffre :
Lorsque la fabrication et la distribution sont ralises dans une mme unit de temps et despace, on parle de liaison directe. Lorsque la distribution est dcale par rapport tout ou partie de la fabrication, on parle de liaison diffre.
Liaison froide :
On distingue la liaison froide positive (la plus utilise) et la liaison froide ngative. En liaison froide positive, tous les aliments sont conservs et transports des tempratures positives infrieures ou gales 3 C. En liaison froide ngative, tous les aliments sont conservs des tempratures ngatives et sont transportes une temprature infrieure 18 C. La rfrigration sopre rapidement ds la fin de la prparation des aliments en cuisine centrale. Cette technique permet de dconnecter les oprations de production de la consommation. Les aliments peuvent tre conservs plusieurs jours en fonction des lments de matrise mis en place par lexploitant de la cuisine et valids par les services vtrinaires. Linconvnient pour le personnel est le travail en ambiance froide. La liaison froide permet de faire des sries importantes (en raison du stockage possible) entranant un travail rptitif. Les horaires sont des horaires de journe.
Liaison chaude :
En liaison dite chaude , la conservation des plats servis et consomms chauds seffectue une temprature suprieure ou gale 63 C entre le moment de la prparation et celui de la prsentation aux convives. Le maintien des aliments de telles tempratures impose le recours des matriels performants et ne peut concerner que des transports de courte dure. Il y a dans ce cas des coups de feu et donc un certain stress au fur et mesure que lon se rapproche de lheure du service ou de lexpdition. Cela implique souvent une prise de poste tt le matin. Lavantage reste la varit des tches pour le personnel
Les cuisines centrales (appeles aussi centres cuiseurs) :

Elles prparent des repas qui sont consomms, aprs livraison par portage, dans des restaurants satellites.
Annexe 2. La nouvelle rglementation hygine

Quels textes applicables aux professionnels franais ?
Aliments pour animaux Rgles spcifiques pour lalimentation animale Rgles gnrales dhygine pour toutes les denres alimentaires (cuisines centrales et satellites) Rgles spcifiques dhygine pour les denres alimentaires dorigine animale (cuisines centrales essentiellement)
Rglement (CE) n 178/2002 Rglement (CE) n 183/2005 Rglement (CE) n 852/2004 Rglement (CE) n 853/2004
Rglement (CE) n 2073/2005 sur les critres microbiologiques Rglement (CE) n 2076/2005 relatif aux mesures transitoires Rglementation nationale
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Annexes
Annexe 3. Les concepts de fabrication

Cuisine traditionnelle :
Elle assure sur place lensemble des oprations, depuis la rception des matires premires sous forme de denres brutes (viande en carcasses ou en dcoupe de demi-gros, lgumes en ltat, poissons frais, etc.) jusquau service du consommateur. Toutes les tapes seffectuent dans une unit de temps, de lieu et daction. consommation, selon la recette excuter. Ce concept transfre une grande partie du travail du cuisinier en amont, vers lindustrie. Si le cuisinier na que peu de tches effectuer, on parle dassemblage. Si, au contraire, les produits doivent faire lobjet de traitements en cuisine (cuisson, finition, etc.), on parle plutt de cuisine de composition.
Cuisine dassemblage et cuisine de composition :

Elles consistent prparer une prestation alimentaire en faisant appel des produits labors, issus de lindustrie agroalimentaire, en les assemblant au moment de la
Cuisine de finition ou de terminaison :

Elle consiste remettre en temprature les plats cuisins pralablement livrs prts lemploi. Il suffit de dresser des prparations froides ou chaudes sur plat ou sur assiette pour les servir au consommateur.
Annexe 4. Les modes de gestion
La gestion directe
Elle se compose de : la gestion en rgie ou autogestion : la collectivit ou lentreprise gre et organise directement les activits de restauration avec ses moyens et son personnel ; lassistance technique : cest la mme chose mais avec un prestataire auquel on confie des missions (achats des matires premires, encadrement, production ou distribution).
et le service sous sa responsabilit pendant une priode gnralement longue correspondant lamortissement des investissements. Laffermage Le fermier (locataire) gre pendant une dure dtermine et sous sa responsabilit un quipement dj construit et mis sa disposition. La grance Le grant doit faire fonctionner les installations dj construites moyennant une rmunration forfaitaire non fonde sur un rsultat dexploitation. La rgie intresse La collectivit ou lentreprise finance les installations et assure le dficit ventuel. La collectivit ou lentreprise passe un contrat avec un rgisseur qui exploite les installations et qui est rtribu par une redevance fixe et un pourcentage sur les rsultats dexploitation.
La gestion dlgue
La collectivit ou lentreprise confie un partenaire la gestion et lorganisation de restauration. On distingue quatre modes de dlgation du service de restauration. La concession Le concessionnaire cre parfois ses frais les installations et quipements ncessaires. Il exploite les locaux
Annexes
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Annexe 5. Arrt du 27 juin 1994 relatif aux dispositions destines rendre accessibles les lieux de travail aux personnes handicapes
JO n 163 du 16 juillet 1994 page 10264 TEXTES GNRAUX MINISTRE DU TRAVAIL, DE LEMPLOI ET DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE Arrt du 27 juin 1994 relatif aux dispositions destines rendre accessibles les lieux de travail aux personnes handicapes (nouvelles constructions ou amnagements) en application de larticle R. 235-3-18 du code du travail NOR : TEFT9400674A Le ministre du Travail, de lEmploi et de la Formation professionnelle, le ministre de lAgriculture et de la Pche et le ministre du Logement, Vu larticle L. 111-7 du code de la construction ; Vu les articles R. 235-1, R. 235-2-13, R. 235-3-18 et R. 235-4-2 du code du travail ; Vu larrt du 5 aot 1992 pris pour lapplication des articles R. 235-4-8 et R. 235-4-15 du code du travail ; Vu lavis de la Commission nationale dhygine et de scurit du travail en agriculture ; Vu lavis du Conseil suprieur de la prvention des risques professionnels, Arrtent : Art. 1er Pour assurer laccessibilit des personnes handicapes, conformment aux dispositions de larticle R. 235-3-18 du code du travail, les matres douvrage entreprenant la construction ou lamnagement de btiments viss larticle R. 235-1 du mme code doivent appliquer les prescriptions nonces dans le prsent arrt. Toutefois, les amnagements de btiments existants sont soumis aux dispositions particulires suivantes : - les parties de btiments ou dinstallations correspondant la cration de surfaces nouvelles doivent respecter les dispositions du prsent arrt ; - les travaux de restructuration modifiant les cheminements, locaux et quipements viss par le prsent arrt doivent galement respecter les dispositions prcites, dans la mesure o les structures ou limplantation des btiments le permettent ; - les travaux raliss lintrieur des surfaces ou volumes existants doivent au minimum maintenir les conditions daccessibilit prexistantes. Art. 2 Le cheminement praticable par les personnes handicapes doit tre lun des cheminements usuels. En cas de dnivellation importante, le cheminement praticable doit conduire le plus directement possible, compte tenu des pentes admissibles, lentre principale ou lune des entres principales, et aux locaux desservir. 1. Le sol doit tre non meuble, non glissant, sans obstacle la roue. 2. La largeur minimale du cheminement doit tre de deux units de passage au sens de larticle R. 235-4-2 du code du travail. La largeur minimale des portes situes sur les cheminements est de : - deux units de passage lorsquelles desservent un local pouvant recevoir plus de cent personnes ; lun des vantaux a une largeur minimale de 0,80 mtre ; - une unit de passage pour laccs aux locaux recevant un effectif infrieur. Toutefois, lorsquune porte ne dessert quune pice dune surface infrieure 30 mtres carrs, sa largeur minimale est de 0,80 mtre. 3. Le profil en long est de prfrence horizontal et sans ressaut. Lorsquune pente est ncessaire pour franchir une dnivellation, celle-ci doit tre infrieure 5 p. 100. En cas dimpossibilit technique dutiliser des pentes infrieures 5 p. 100, sont tolres exceptionnellement des pentes de : - 8 p. 100 sur une longueur infrieure 2 mtres ; - 12 p. 100 sur une longueur infrieure 0,50 mtre. 4. Un palier de repos est obligatoire : - tous les 10 mtres lorsquune pente dpasse 4 p. 100 ; - devant chaque porte, en haut et en bas de chaque plan inclin, ainsi qu lintrieur de chaque sas. Les paliers de repos doivent tre horizontaux et dune longueur minimale de 1,40 mtre (hors dbattement de porte ventuel). 5. Lorsque le recours un ressaut est invitable, celui-ci doit tre arrondi ou muni de chanfreins et dune hauteur maximale de 2 centimtres ; toutefois, cette hauteur peut atteindre 4 centimtres lorsque le ressaut est amnag en chanfrein un pour trois. La distance minimale entre deux ressauts est de 2,50 mtres. Les pentes comportant des ressauts successifs, dites pas dne , sont interdites. 6. La pente transversale doit tre la plus faible possible. En cheminement courant, le dvers doit tre infrieur 2 p. 100.
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Annexes
7. Les trous ou fentes dans le sol (grilles, etc.) doivent avoir un diamtre ou une largeur infrieur 2 centimtres. Les obstacles isols, tels que bornes ou poteaux, doivent tre de couleur contraste par rapport leur environnement immdiat et doivent pouvoir tre dtects par un aveugle se dplaant avec une canne. 8. Un garde-corps prhensible est obligatoire le long de toute rupture de niveau de plus de 0,40 mtre de hauteur. Cette disposition ne sapplique pas aux quais. Art. 3 I. Un ascenseur est considr comme praticable par des personnes handicapes lorsque ses caractristiques permettent son utilisation par une personne handicape en fauteuil roulant. Les temps douverture de la porte daccs doivent tre suffisants pour le passage dun fauteuil roulant. Les portes coulissantes sont obligatoires. La largeur minimale de passage doit tre de 0,80 mtre. Les dimensions intrieures entre revtements intrieurs de la cabine doivent tre au minimum de 1 mtre (paralllement la porte) par 1,30 mtre (perpendiculairement la porte). Les commandes de lappareil situes sur le ct de la cabine doivent tre une hauteur maximale de 1,30 mtre. larrt, le plancher de la cabine doit tre au mme niveau que le plancher desservir, avec une tolrance de 2 centimtres (en plus ou en moins). Lorsque lascenseur comporte plusieurs faces de service, la dimension de 1,30 mtre perpendiculairement la porte est obligatoire face chacune des portes. II. Lorsquun ascenseur dessert un btiment dont le plancher bas du dernier niveau est plus de 8 mtres du sol mais ne constituant pas un immeuble de grande hauteur au sens de larticle R. 122-2 du code de la construction, les dispositions complmentaires suivantes doivent tre observes. 1. La protection de lascenseur doit rpondre aux dispositions de larticle 8 de larrt pris pour lapplication des articles R. 235-4-8 et R. 235-4-15 du code du travail. 2. Laccs chaque niveau doit seffectuer au travers dun local dattente servant de refuge dont les caractristiques doivent tre les suivantes : a) superficie : la superficie du local doit tre calcule de faon recevoir toutes les personnes handicapes appeles frquenter le niveau concern lorsque leur nombre est connu et, dans le cas contraire, recevoir 1/100 des effectifs susceptibles de frquenter ce niveau ; cette superficie est augmente lorsque ce local donne galement accs lescalier, de sorte que cet accs reste disponible ; b) rsistance au feu : les parois de ce local doivent tre au moins coupe-feu de degr une heure ; les blocsportes doivent tre au moins pare-flamme de degr une demi-heure, quips de ferme-porte et ouvrant vers lintrieur du local ; c) raction au feu : les revtements doivent avoir au moins les degrs de raction au feu prescrits par larticle 9 de larrt cit au paragraphe II, 1 du prsent article ;
d) dsenfumage : le local doit tre dsenfum dans les conditions fixes par la section 2 du mme arrt ; e) distance maximale : la distance maximale parcourir de tout point accessible par une personne handicape pour atteindre la porte daccs du local dattente le plus proche est de 40 mtres lorsquil y a le choix entre deux locaux dattente et de 30 mtres dans le cas contraire ; f ) quipement : le local doit tre quip dun clairage de scurit conforme larrt du 10 novembre 1976 et dun systme permettant de communiquer avec le concierge ou gardien du btiment, ou tout autre prpos. Toutefois, des solutions autres que le local dattente peuvent tre ralises, aprs accord de linspecteur du travail et avis de la commission consultative dpartementale de la protection civile, de la scurit et de laccessibilit pour les tablissements recevant du public, telles que coursive daccs et ascenseur extrieur, coursive daccs extrieure. 3. Un tel ascenseur doit disposer dune alimentation lectrique de scurit qui peut tre assure : a) soit par un groupe moteur thermique-gnrateur qui, partir de la dfaillance de la source normale, doit pouvoir assurer lalimentation de lascenseur dans un dlai infrieur une seconde ; b) soit par une drivation issue directement du tableau principal et slectivement protge. 4. La cabine dun tel ascenseur doit tre quipe : a) dun dispositif de commande accompagne, fonctionnant laide dune cl ; un nombre suffisant de cls, dun modle unique, doit tre remis au chef dtablissement ; b) dun systme permettant de communiquer avec le poste de scurit sil existe ou avec lune des personnes mentionnes au paragraphe II, 2, f ci-dessus. Art. 4 Lorsque le niveau desservir est dun usage occasionnel pour les personnes handicapes et quil nest pas prvu dascenseur praticable ou de rampe, un escalier daccs au moins doit tre conforme aux prescriptions suivantes : 1. La largeur minimale de lescalier doit tre au moins de deux units de passage au sens de larticle R. 235-4-2 du code du travail. 2. La hauteur maximale des marches est de 16 centimtres. 3. La largeur minimale du giron des marches est de 28 centimtres. Tout escalier de trois marches ou plus doit comporter une main-courante prhensible de part et dautre. Cette main-courante dpasse les premires et dernires marches de chaque vole. Les nez des marches doivent tre bien visibles. Art. 5 Tout parc de stationnement automobile intrieur ou extrieur dpendant dun lieu de travail dont leffectif est gal ou suprieur vingt personnes doit comporter une ou plusieurs places de stationnement amnages pour les personnes handicapes et rserves leur usage par la signalisation approprie prvue larticle 8 ci-aprs.
Annexes
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Le nombre doit en tre, au minimum, dune place amnage par tranche de cinquante places de stationnement ou fraction de cinquante places. Un emplacement de stationnement est rput amnag pour les personnes handicapes lorsquil comporte, latralement lemplacement prvu pour la voiture, une bande dune largeur minimale de 0,80 mtre, libre de tout obstacle, protge de la circulation automobile et relie par un cheminement praticable lentre du lieu de travail. La largeur totale dun tel emplacement ne doit pas tre infrieure 3,30 mtres. Il doit tre signal conformment larticle 8 ci-aprs. Art. 6 En application de larticle R. 235-3-18, les btiments accessibles aux handicaps doivent comporter au moins un cabinet daisances et un lavabo plac proximit, amnags de manire en permettre laccs et lusage autonomes par des personnes circulant en fauteuil roulant. Le nombre de ces quipements accessibles est prcis larticle R. 235-2-13. Chaque cabinet daisances accessible doit comporter un espace daccs, ct de la cuvette, de dimensions minimales, hors tout obstacle et hors dbattement de porte, de 0,80 mtre par 1,30 mtre. La hauteur de la cuvette est comprise entre 0,46 mtre et 0,50 mtre. La commande de chasse deau doit pouvoir tre atteinte par la personne handicape et tre facile manuvrer par une personne ayant des difficults de prhension. Une barre dappui latrale doit tre installe pour faciliter le transfert sur la cuvette. Cette barre dappui doit comporter une partie horizontale situe ct de la cuvette et une hauteur comprise entre 0,70 mtre et 0,80 mtre. Le cabinet daisances et le lavabo accessibles aux personnes handicapes doivent tre desservis par un cheminement praticable. Lorsque les installations sanitaires sont spares par sexe, les amnagements dfinis ci-dessus doivent tre prvus pour les personnes handicapes de chaque sexe.
Art. 7 Le local de restauration et, le cas chant, le local de repos doivent comporter des emplacements accessibles aux personnes handicapes par un cheminement praticable. Ces emplacements, au nombre de deux pour les locaux de cinquante places au moins et dun emplacement supplmentaire par tranche de cinquante ou fraction de cinquante en sus, doivent pouvoir tre dgags lors de larrive des personnes handicapes. La hauteur dune table utilisable par une personne handicape en fauteuil roulant doit tre infrieure 0,80 mtre (face suprieure) ; le bord infrieur doit tre au moins 0,70 mtre du sol. Art. 8 Les cheminements spcifiques pour les personnes mobilit rduite, lorsquils ne se confondent pas avec les cheminements courants du personnel, ainsi que les installations accessibles (emplacements de parking, cabinets daisances, etc.) doivent tre signals par le symbole international daccessibilit (personne assise dans un fauteuil roulant vue de profil). Les dispositions prises pour assurer aux personnes handicapes lusage des services sont prcises dans une fiche annexe au dossier de maintenance prvu larticle R. 235-5 du code du travail. Art. 9 Les dispositions du prsent arrt sont applicables six mois aprs sa date de parution : 1. Aux oprations de construction ou damnagement de btiments pour lesquelles une demande de permis de construire est dpose aprs la date indique ci-dessus. 2. Aux oprations de construction ou damnagement de btiments ne ncessitant pas de permis de construire dont le dbut des travaux est postrieur la date indique ci-dessus. Art. 10 Le directeur des relations du travail au ministre du Travail, de lEmploi et de la Formation professionnelle, le directeur de la construction au ministre du Logement et le directeur des exploitations, de la politique sociale et de lemploi au ministre de lAgriculture et de la Pche sont chargs, chacun en ce qui le concerne, de lexcution du prsent arrt, qui sera publi au Journal officiel de la Rpublique franaise.
Fait Paris, le 27 juin 1994 Le ministre du Travail, de lEmploi et de la Formation professionnelle. Pour le ministre et par dlgation : Le directeur des relations du travail, O. DUTHEILLET DE LAMOTHE Le ministre de lAgriculture et de la Pche. Pour le ministre et par dlgation : Par empchement du directeur des exploitations, de la politique sociale et de lemploi : Ladministrateur civil, J.-J. RENAULT Le ministre du Logement. Pour le ministre et par dlgation : Le directeur de lhabitat et de la construction, E. EDOU
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Annexes
Annexe 6. Extrait du dcret du 19 juillet 2006 relatif au bruit

Les valeurs dexposition et mesures de prvention
Niveau dexposition quotidienne (8 heures) Valeurs limites dexposition (VLE) 87 dB(A)
Niveau de pression acoustique de crte 140 dB(C)
Dispositions en cas de dpassement Rduction de lexposition un niveau infrieur Dtermination des causes de lexposition excessive Adaptation des mesures de protection et de prvention Mise en uvre dun programme visant rduire lexposition Port obligatoire des protecteurs auditifs Surveillance mdicale renforce Information et/ou formation sur les risques et les mesures de prvention Mise disposition de protecteurs auditifs
Valeurs dexposition suprieures (VES) dclenchant laction de prvention
85 dB(A)
137 dB(C)
Valeurs dexposition infrieures (VEI) dclenchant laction de prvention
80 dB(A)
135 dB(C)
Annexes
61
Bibliographie
Conception des lieux et des situations de travail. Sant et scurit : dmarche, mthodes et connaissances techniques, INRS, ED 950, 2006. La circulation en entreprise, INRS, ED 975, 2006. Restauration dentreprise, INRS, coll. Aide-mmoire juridique , TJ 10, 1999. Guide de conception cuisine collective, CRAM Sud-Est, 2004. CHEVINESSE (Yvette), Conception des cuisines de restaurants collectifs (dossier thmatique), Centre franais de llectricit, 1995. Comit permanent de la restauration collective, De A Z en restauration, Centre franais de llectricit, 1999. Comit permanent de la restauration collective, La restauration en questions, ditions BPI, 2004. Concevoir et grer une cuisine collective : une affaire dquipe (colloque du 15 dcembre 1996), Centre franais de llectricit, 1996. Concevoir un espace public accessible tous, CSTB, 2002. Guide de la ventilation en cuisine professionnelle, Gaz de France/Cegibat, 2005. Guide du matre douvrage en cuisine professionnelle, CICF, SYNEG, SNEFCCA et Gaz de France/Cegibat, 2003. Guide pratique pour les mtiers de lalimentation : hygine et scurit, CGAD, 2004. Guide technique sur les matriels de lalimentation, SYNEG et UFFEB. Le guide de lingnierie de restauration : conception et ralisation des units de restauration collective, d. Techni.Cits, 2005. La qualit en restauration , Les cahiers du comit permanent de la restauration collective, cahier n 22, ditions Les Nouvelles du monde, 1994. POULAIN (Jean-Pierre) et LARROSE (Gabriel), Trait dingnierie htelire. Conception et organisation des htels-restaurants et collectivits, ditions Jacques Lanore, 1995. Vade-mecum. Aide la dcision en restauration scolaire, Mairie de Paris (direction des Affaires scolaires), 1999.
62
Bibliographie
La matrise des risques professionnels est indissociable de la matrise de la qualit et concourt son amlioration ainsi qu limage de marque de lentreprise. La prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles est dautant plus efficace, prenne et conomique quelle est intgre le plus en amont possible, cest--dire ds la conception. Cette brochure a pour objectif, grce un langage commun tous les acteurs de la profession, dintgrer la prvention des risques professionnels ds la conception ou la rnovation dune cuisine collective et de choisir des solutions qui satisfassent aussi la problmatique de la scurit sanitaire des aliments.
Institut national de recherche et de scurit pour la prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles 30, rue Olivier-Noyer 75680 Paris cedex 14 Tl. 01 40 44 30 00 Fax 01 40 44 30 99 Internet : www.inrs.fr e-mail : info@inrs.fr
dition INRS ED 6007

1re dition
juin 2007 5 000 ex. ISBN 978-2-7389-1456-9 Imprimerie Nouvelle de Viarmes

INRS Conception Cuisines Ed6007

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Conception des cuisines de restauration collective

Conception des cuisines de restauration collective

1 La restauration collective 1.1 Gnralits 1.2 La scurit sanitaire des aliments

1.3 Les atteintes la sant

1.4 Le cot des accidents du travail et des maladies professionnelles

3.13 Le nettoyage et la dsinfection 3.14 Les circulations

4.3 Les prparations prliminaires

4.4 Les prparations froides 4.5 Le local de cuisson

Cuisine collective en activit.

1.2 La scurit sanitaire des aliments

1.2.1 Les rglements destination

1.2.2 Une directive dabrogation

1.3 Les atteintes la sant

1.3.1 Les accidents dans les cantines

Causes des AT Cantines Anne 2004

Le sige des lsions

Siges des lsions Cantines Anne 2004

Les consquences des accidents

1.3.2 Les maladies professionnelles

1.4 Le cot des accidents du travail et des maladies professionnelles

1.4.2 Le cot indirect

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

2.1 Une dmarche globale

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

2.2 La structuration de la dmarche

2.3 La conception et la prvention

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

2.4 Les phases dun projet

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

2.4.4 La prparation de la mise

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

Repres gnraux pour la conception des cuisines

3.1 Rappel de quelques principes pour limplantation des diffrents locaux

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

Source : Guide de conception cuisines collectives, CRAM Sud-Est

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

3.2 Les sols

3.2.1 Le choix du revtement de sol

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

Les mortiers hydrauliques modifis

Les mortiers base de rsines de synthse

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

Bonnes pratiques Rfrez-vous la liste des revtements de sols dcrite ci-avant.

Les sols sont difficiles nettoyer sous les quipements de travail.

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

3.2.2 La pose du revtement de sol

3.2.3 Le nettoyage des sols

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

3.2.4 Les vacuations

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

3.3 Les murs

Banquette de protection murale.

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

3.4 Les plafonds

3.5 Les portes

Portes avec profil en aile davion .

Porte ouverture automatique avec hublot.

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

Veillez ce que les angles soient bavurs et adoucis.

Prvoyez linstallation dun boudin souple sur la tranche des battants.

Porte avec oculus.

Lintgration de la prvention des risques professionnels ds la conception

3.6 Les fentres

Local de travail avec vue sur lextrieur.