Professional Documents
Culture Documents
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 1
LP LUN KINH T, K THUT
1.1. S cn thit ca vic xy dng nh my sa
Sa v cc sn phm t sa l thc phm c gi tr dinh dng cao, trong khi
nhu cu s dng hng ngy ca con ngi cng tng i ln, khng nhng gia
tng c v s lng cht lng m cn i hi an ton v sinh thc phm. Vic xy
dng nh my ch bin sa s p ng c phn no nhu cu ca ngi tiu dng
trong nc, gii quyt vic lm cho ngi lao ng ng thi hng n xut khu.
Nh my sa c xy dng m bo cc yu cu sau:
V tr t nh my: gn ngun nguyn liu, th trng tiu th sn phm.
Giao thng vn ti thun li.
Vic cung cp in v nhin liu d dng.
Cp thot nc thun li.
Ngun nhn lc di do.
1.2. V tr t nh my
T nhng nguyn tc trn, sau qu trnh nghin cu ti chn a im xy dng
nh my ch bin sa ti Khu Cng Nghip Ha khnh-thnh ph Nng. L do
Nng l mt thnh ph ln tiu th sa bc nht min Trung v l cu ni gia hai
min Nam Bc. Hn na, chnh quyn thnh ph ang c nhng chnh sch u i rt
thit thc cho cc nh u t c v gi t v cc iu kin khc. Nh my xy dng
ti y s c hng cc iu kin thun li nh: giao thng vn ti, cp thot nc,
nng lng v ngun nhn lc.
1.3. c im kh hu [XII]
Nng nm trong vng kh hu nhit i gi ma in hnh, nhit cao v t
bin ng. Kh hu Nng l ni chuyn tip an xen gia kh hu min Bc v
min Nam, vi tnh tri l kh hu nhit i in hnh pha Nam. Mi nm c 2 ma
r rt: ma ma ko di t thng 8 n thng 12 v ma kh t thng 1 n thng 7,
thnh thong c nhng t rt ma ng nhng khng m v khng ko di. Nhit
trung bnh hng nm khong 25,9 C; cao nht vo cc thng 6, 7, 8, trung bnh 28-
Trang:1
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
30 C; thp nht vo cc thng 12, 1, 2, trung bnh 18-23 C. Ring vng rng ni B
N cao gn 1.500 m, nhit trung bnh khong 20 C. m khng kh trung
bnh l 83,4%; cao nht vo cc thng 10, 11, trung bnh 85,67-87,67%; thp nht vo
cc thng 6, 7, trung bnh 76,67-77,33%. Lng ma trung bnh hng nm l 2.504,57
mm; lng ma cao nht vo cc thng 10, 11, trung bnh 550-1.000 mm/thng; thp
nht vo cc thng 1, 2, 3, 4, trung bnh 23-40 mm/thng. Hng gi ch yu l ng
Nam.
1.4. Giao thng vn ti [XII]
Nng nm trung ca Vit Nam, trn trc giao thng huyt mch Bc Nam v c ng b, ng st, ng bin v ng hng khng, l ca ng giao
thng quan trng ca c min Trung v Ty Nguyn. Thnh ph cn l im cui trn
Hnh lang kinh t ng - Ty i qua cc nc Myanma, Thi Lan, Lo, Vit Nam.
Tuyn ng st huyt mch Bc - Nam chy dc thnh ph vi tng chiu di
khong 30 km. Trn a bn thnh ph hin nay c 5 ga: ga Nng, ga Thanh Kh,
ga Kim Lin, ga Hi Vn Nam v ga Ha Chu. Ga Nng l mt trong nhng ga
trng yu trn tuyn ng st Bc - Nam.
H thng quc l: Thnh ph Nng kt ni vi cc a phng trong nc
thng qua 2 ng quc l:
+ Quc l 1A: Tuyn ng b huyt mch Bc - Nam ca Vit Nam i qua
thnh ph km 929.
+ Quc l 14B: Bt u t cng Tin Sa, tuyn quc l ny ni Nng vi cc
tnh min Nam Trung B v Ty Nguyn Vit Nam.
Ngoi ra, vi vic a vo s dng hm ng b Hi Vn xuyn qua ni ni lin
thnh ph Hu, giao thng trn quc l 1A tr nn thun tin hn bao gi ht, thi
gian lu thng c rt ngn, tit kim chi ph i li v vn chuyn.
Trc nm 1975, sn bay quc t Nng l mt trong nhng sn bay nhn nhp
nht th gii v hin l mt trong ba sn bay quc t ln nht Vit Nam (sau Ni Bi
v Tn Sn Nht), sn bay ny c t chc hng khng quc t xc nh l im
trung chuyn ca ng bay ng - Ty. ng hng khng Nng c th ni trc
tip vi Singapore, Bangkok, Seoul, Taipei l mt iu rt thun li trong giao lu
quc t. Sn bay quc t Nng ang c u t nng cp vi tng vn 84 triu
Trang:2
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:3
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:4
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 2
TNG QUAN TI LIU
2.1. Gii thiu nguyn liu
Nguyn liu sn xut sa chua ung hng du v ph mai ca nh my l sa
bt nguyn cream. Sa bt nguyn cream c i t sa ti nguyn cream c
chun ha, qu trnh chun ha nhm hiu chnh hm lng cht bo trong nguyn
liu, nu cha tiu chun th b sung thm cht bo khan hoc cream. Sau qua
thanh trng nhm gim s vi sinh vt trong sa xung mc thp nht, ng thi v
hot cc enzyme, c bit l nhm bn nhit lipase. Than trng c thc hin
8085oC trong vi giy. C c bng thit b c c nhiu cp dng mng ri tch
bt lng nc ra khi sa tit kim chi ph nng lng cho qu trnh sy sa tip
theo. S dng phng php c c chn khng, nhit ca qu trnh khng qu
76oC. Do hm lng cht bo trong sa sau c c kh cao nn thc hin qu trnh
ng ha gim kch thc ht bo v phn b u chng trong sa. S dng thit b
ng ha 2 cp, p lc cho mi cp ln lt l 200bar v 50bar. Sau em i sy,
thng s dng phng php sy phun, a qua h thng ry ri vo thit b ng gi.
Ta c sa bt nguyn cream.
2.1.1. Nguyn liu sn xut sa chua ung hng du
Sa nguyn liu dng sn xut sa chua phi c cht lng tt:
- Tng s t bo vi sinh vt cng thp cng tt
- Khng cha th thc khun (bacteriophage)
- Khng cha khng sinh
- Khng cha cc enzyme
- Khng cha d lng ha cht c ngun gc t qu trnh ty ra v v
sinh dng c hoc thit b ng sa.
Hm lng cht bo trong sa s c hiu chnh nh qu trnh chun ha ph
hp theo yu cu sn phm. Cn lng cht kh khng bo khng c thp hn 8,2%.
tng v ngt ngi ta b sung ng (glucose, saccharose) vo sa trong
qu trnh ch bin. C th b sung trc tip hoc di dng pure tri cy.
Trang:5
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:6
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:7
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
men dch v trong bao t cc loi vt, t dng ng li thnh dng c. Trong thi La
M c i, ph-mai c sn xut v tiu dng rt rng ri, sau lan dn ra ton
chu u. Cht men dch trong bng cc loi th c ch bin trong cc phng th
nghim vo nhng nm 1860, nn ngy nay, cc sn phm ph-mai c th c ch
bin chuyn nghip hn v vi s lng ln hn rt nhiu so vi cch lm th cng
truyn thng ngy xa.
C nhiu cch phn loi ph-mai nh lm bng sa g, kt cu ra sao, thi gian
cch ch bin, lng cht bo trong ph- mai nhiu hay t...
Loi ph-mai ti l loi c ch bin n gin v nhanh nht, ch tr c vi ngy
v n khng cha cht bo qun, loi ph-mai ny mm mi, c v trung tnh nh
cottage cheese, cream cheese. Cn ph-mai Mozzarella xut x t , dng lm
bnh pizza cng l loi ph-mai ti c nho nn vi nc nng, to thnh khi do
v c dng trong thi gian ngn k t khi ch bin. Cc loi ph-mai cng hn
thng c vo cc khun, nn li di p sut cao v vi thi gian lu hn nh
Swiss, Cheddar, Monastery...
M, c, Php, v H Lan l nm quc gia c tng sn lng ph-mai ln
nht th gii, nhng Hy Lp, Php v li l nc tiu th ph-mai nhiu nht. Tht
vy, rt nhiu mn n ca Hy Lp, Php v c thnh phn ph-mai trong cch ch
bin, tri ngc hn vi chu l ni m hu nh mn ph-mai t hin din nht trong
mi ba n. Tuy nhin, cng vi s du nhp o t ca cc mn n nhanh hay tro lu
m thc ty phng, cc mn n nh pizza, m ng, bnh hambuger... c gii tr a
chung v tiu th rt nhiu, ngi ng dn dn lm quen vi mn ph-mai qua
cc mn n a thch .
Ph-mai l ngun cung cp cht m, canxi, pht pho cao, rt b dng v tt
cho xng. Khong 30 gram ca loi ph-mai vng c khong 7 gram cht m v
200 miligram cht canxi, bng vi lng cht m ca 200 gram sa. Tuy nhin, bn
cng nn cn trng v trong ph-mai cng c nhiu cht bo khng bo ha, c nguy
c n tim mch nu dng vi s lng ln. C vi nghin cu cho thy vi loi phmai nh Cheddar, Mozzarella, Swiss... c th ngn nga bnh su rng v n gip bo
qun cht men rng, chng cc loi vi khun, tng s trao i cht ca tuyn nc bt,
Trang:8
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
khin cho cc cht ng v acid trong ming c ty i nhanh chng. Tuy vy, i
vi cc loi ph-mai mm cha qua tit trng, cc b m hay cc b bu nn cn thn
trnh n sng v loi ph-mai ny c cha nhiu vi khun, s gy ng c cho tr em
hay thai nhi.
2.2. Tnh hnh sn xut v tiu th sa v cc sn phm sa Vit Nam v trn
th gii [X]
Vit Nam pht trin ngnh sa t nhng nm 1970 nhng tc pht trin chm.
n nm 1980 mc tiu th sa ch t 0,3kg/ngi, nm 1990 t 0,5kg v nm 2007
c t 7 kg. Sa ti trong nc hin mi ch p ng 25% nhu cu.
Mc tiu th sa ph thuc vo nhiu yu t nh:
* Mc sng ca ngi dn
Theo s liu thng k, thu nhp bnh qun u ngi Vit Nam nm 2006 l 7,6
triu ng. Ngi thnh th thu nhp bnh qun cao hn ngi nng thn 2,04 ln.
Chnh lch gia nhm 10% ngi giu nht vi nhm 10% ngi ngho nht l 13,5
ln (2004) v ngy cng tng. Thu nhp bnh qun ca ng bo thiu s ch bng 40%
so vi trung bnh c nc. Con s ny cho thy i b phn ngi Vit Nam c mc
sng thp. Gi 1kg sa ti tit trng bng 3kg go, v vy ngi dn ngho cha c
tin ung sa
Trong tnh hnh lm pht ngy cng tng nh hin nay, ch mt nhm t ngi
tim lc kinh t mua sn phm sa. Thc t cho thy ngi Thnh ph H Ch Minh
v H Ni tiu th 80% lng sa c nc. Nng cao mc sng ngi dn s tng
thm lng khch hng tiu th sa. Vinamilk ang c chng trnh 1 triu ly sa
cho tr em ngho. Nhng y khng phi l vic ca mt cng ty hay cc t chc t
thin. Chnh ph phi lm. D n ci thin dinh dng ngi Vit Nam cn dnh mt
khon kinh ph thch ng cho ngi ngho c tip cn vi sn phm sa
* Thi quen ung sa
Vit Nam khng phi l nc c truyn thng sn xut sa, v vy i b phn
dn chng cha c thi quen tiu th sa. Tr em giai on b sa m trong c th c
men tiu ho ng sa (ng lactose). Khi thi b m, nu khng c ung sa
tip th c th mt dn kh nng sn xut men ny. Khi ng sa khng c tiu
Trang:9
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
ho gy hin tng tiu chy nht thi sau khi ung sa. Chnh v vy nhiu ngi ln
khng th ung sa ti (sa chua th khng xy ra hin tng ny, v ng sa
chuyn thnh axit lactic). Tp cho tr em ung sa u n t nh, gip duy tr s sn
sinh men tiu ho ng sa, s trnh c hin tng tiu chy ni trn.
Nhng nc c iu kin kinh t kh xy dng chng trnh sa hc ng,
cung cp min ph hoc gi rt r cho cc chu mu gio v hc sinh tiu hc. iu
ny khng ch gip cc chu pht trin th cht, cn gip cc chu c thi quen tiu
th sa khi ln ln. Chng ta bn n chng trnh ny nhng cha thc hin c.
B Ra Vng Tu ang thc hin chng trnh sa hoc ng vi ngn sch ca nh
nc l mt im sng cn nghin cu nhn rng cho c nc
* Chnh sch v xut nhp khu sa
Chnh sch ca nh nc v sa nhp khu trong nhng nm qua cha thc y
c pht trin sa ni a. Cn c chnh sch thch ng khuyn khch cc cng ty
ch bin sa Vit Nam gim dn lng sa bt nhp khu ti ch, tng dn t trng
sa ti sn xut trong nc. Tuy nhin, Vit Nam ra nhp WTO, t 2010 nu dng
chnh sch thu khuyn khch hay hn ch nhp sa bt s khng kh thi, v vy cn
c nhng chnh sch thch hp cho l trnh n nm 2015 tr i ngun nguyn liu t
sa ti sn xut trong nc ti thiu phi p ng c trn 40% nhu cu sa nguyn
liu.
Hn mt nm qua gi sa bt trn th trng th gii tng gp 2 ln v lun bin
ng. Cc Cng ty ch bin sa nh Vinamilk, Dutchlady quan tm hn n pht
trin ngun sa nguyn liu ti ch. Tuy vy vn cha c g m bo chc chn
chng trnh tng t l sa ni a ca h cho nhng nm tip theo.
* Thu mua sa ti nguyn liu
H thng thu mua sa ti hin nay do cc nh my t chc thng qua cc i l
trung chuyn sa. V mc ch li nhun, cc im thu mua ch c thit lp khi c
s lng b, lng sa t bn v khng qu xa nh my gim chi ph vn
chuyn v an ton v sinh sa. y l kh khn m rng a bn chn nui n
nhng vng c tim nng t ai v lao ng.
Trang:10
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:11
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
liu lng 3161 mg/kg th 50% chut cht. Khi chut c cho n thc n cha 1200
mg/kg/ngy sut 1 nm lin, cc nh nghin cu ghi nhn sn trong nc tiu, v mt
s triu chng nh bing n v mt cn. Nghin cu trn 75 c hi v c basa, 4 con
heo v 1 mo cho thy ch khi no melamine v axt cyanuric th mi gy sn thn.
Mt nghin cu khc trn 38 con mo b tnh c cho n thc n cha melamine v axt
cyanuric cng thy sn thn. Theo thng tin t Trung Quc th sa ca cng ty Sanlu
sn xut hm cha melamine n2.565 mg/kg, v phn ln cc em b b sn thn l do
ung sa ny. V th, c th xem >2.565 mg/kg l ngng c hi. Theo Cc thc
phm v thuc ca M (FDA) th liu lng an ton ca melamine cho ngi ln l
0,63 mg/kg/ngy, v cho tr em l 0,32 mg/kg/ngy. Ch kg l trng lng c
th. Nu lng melamine trong sa l 10 mg/kg (hay 10 ppm), mt em b phi ung
trn 0,30 kg sa th c th vt ngng an ton cho php.
Ti thi im , mt s sa ang c mt trn th trng Vit Nam (mt s c
th xut pht t Trung Quc) c nng melamine cao nht l 6000 ppb (6000 phn
t), tc tng ng vi 6 mg/kg (tnh theo n v 1 ppm = 1 mg/kg). Do , sa sn
xut Vit Nam c lng melamine rt thp v an ton. Tuy nhin lng melamine l
khng nn c trong cc sn phm thc phm. V lm giu bt chnh m mt s c s
sn xut cho thm melamine vo, lng protein trong sa cng nhiu nh sn xut
c l do nng gi sa. Hin nay, phng php ph bin nht xc nh lng
protein trong thc phm l phng php Kjeldahl v Dumas. C hai phng php ny
u da vo gi nh rng: (a) carbohydrate v m khng hm cha nitrogen; (b) hu
ht nitrogen trong thc phm hin din di dng axt animo trong protein; v (c) tnh
trung bnh lng nitrogen trong protein l khong 16%. Da vo cc gi nh ny,
phng Kjeldahl v Dumas o lng nitrogen trong thc phm, v nhn lng
nitrogen ny vi mt h s 1/0.16 cho ra hm lng protein. Bi v 66% melamine
l nitrogen, v nm c gi nh ca phng php o lng nh ti va m t, nn
gii sn xut sa c tnh pha ch melamine vo sa, v khi c kim nghim bng
hai phng php Kjeldahl v Dumas th hm lng protein trong sa gia tng. Lng
protein tng cng c ngha l gi sa tng theo. l cch lm giu bt chnh. m
bo sc khe cho ngi dn th cc sn phm sa u c kim tra v hm lng
Trang:12
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 3
CHN V THUYT MINH
DY CHUYN CNG NGH
Trang:13
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Hon nguyn
Hng b
ng ha ln 1
Cht n nh
Phi trn
ng ha ln 2
Tit trng UHT 139140oC,
4s v lm ngui
Tiu chun ha sn phm
Thng ch rt
Lc
Cream
CaCl2
Chun ha
W=84%
Ging hot ha
Siro ng 70%
Ging hot ha
Rennet
Huyt thanh sa
dd NaCl
ng ha ln 2
Thanh trng 72oC, 15s,
lm ngui 2224oC
Ln men 2022oC, 12h
ng t 1822oC
Tch huyt thanh sa
W= 71%
p mui v tch huyt thanh sa
Trang:14
n tt nghip
Lan
Rt sn phm
GVHD: Nguyn Th
W=62%
Bao gi
Ph mai
Trang:15
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
tng cao khi qua khe. Sau khi thot ra ngoi khe hp cc cu bo tip tc b va p vo
b mt cng lm chng v ra gim kch thc ca ht. Kch thc ca ht cu bo sau
ng ha khng ln hn 1m. Sau ng ha ngi ta b sung thm cht n nh n
nh trng thi ca sa, chng oxy ha, ngn chn qu trnh tch pha, tng hiu qu
ca qu trnh ng ha v ci thin ha tan ca sn phm. Cht n nh thng
dng l disodium phosphate hoc trisodium phosphate.
3.2.1.5. Thanh trng v lm lnh
- Mc ch: tiu dit mt phn vi sinh vt c hi v v hot mt s enzym khng
c li trong sa.
- Tin hnh: Nhit thanh trng l 75oC trong 40 giy. Sau sa c lm
lnh n nhit 46oC to iu kin cho qu trnh hon nguyn.
3.2.1.6. hon nguyn
- Mc ch: sa trong thi gian di nhit thp nhm n dn dn a v
trng thi sa ti nhng vn m bo hn ch v s pht trin ca vi sinh vt. Cc
mui khong c trong sa c bit l ion canxi s lin kt vi cazein to thnh
cazeinat canxi trng thi ha tan nn gip cho sa c trng thi ng nht.
- Tin hnh: bn hon nguyn c lp bo n, sa c bm qua bn, nhit
46oC, thi gian 48 gi. Mi bn c gn mt cnh khuy nh nm st y v quay
lin tc trong thi gian .
3.2.2. Thuyt minh dy chuyn cng ngh sn phm sa chua ung hng du
3.2.2.1. Thanh trng v lm ngui
- Mc ch: tiu dit hoc c ch cc hot ng ca vi sinh vt v cc enzyme c
trong sa trc khi ln men, to mi trng thun li cho men ci pht trin.
- Tin hnh: sa c thanh trng nhit 95oC trong thi gian 5 pht. Thit b
thanh trng l thit b gia nhit bn mng, sau khi nng nhit n nhit thanh trng
th sa c a n h thng ng gi nhit, gi trong 5 pht. ng gi nhit c lm
bng thp khng r, c cun thnh lp v bn ngoi c lp cch nhit. Sau lm
ngui sa xung 4245oC.
3.2.2.2. Ln men
Trang:16
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:17
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:18
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:19
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Dng nc mui nng 1823% nhit 15oC, thi gian mui ph thuc vo
kch thc trng lng ca tng khi ph mai thnh phm. C hai cch ngm l ngm
cn v ngm su.
3.2.3.8. Bao gi
Ph mai thnh phm cho qua my rt rt vo cc hp plastic nh c trng
lng 200g/hp. Qu trnh bao gi c thc hin trong khu vc m bo v sinh v
trng trnh nhim vi sinh vt. Cc hp ph mai c cho vo thng carton ri em
vo kho bo qun.
CHNG 4
TNH CN BNG VT CHT
4.1. K hoch sn xut ca nh my
4.1.1. Biu nhp nguyn liu
Nguyn liu sn xut ca nh my l sa bt nguyn cream-c ch bin t sa
ti nn m bo cung cp quanh nm. Do nhu cu th trng v iu kin sn xut
nn nh my ngng sn xut thng 10 bo dng my mc v v sinh nh xng.
Sa bt nguyn liu c nhp v nh my theo biu sau:
Bng 4.1. Biu nhp nguyn liu
Thng
1
2 3 4
Nguyn liu
x
x x x
Vi: x: Nh my c nhp nguyn liu
5
x
6
x
7
x
8
x
9
x
10
-
11 12
x x
Trang:20
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Thng
Ca
I
II
10 11 12
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X X X X X X X X
II
X X X X X X X X X
X X
I
Ph mai
X X X X X X X X X
X X
II
X X X X X X X X
III
Bng 4.3. Biu b tr sn xut cho tng mt hng trong nm (tnh cho nm 2010)
Thng
S ngy
sn xut
Ca/thng
Ph mai
Ca/ngy
Ca/thng
Trang:21
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
25
75
75
20
60
60
27
81
81
24
72
72
25
75
75
26
78
78
27
81
81
26
78
78
25
50
50
10
11
26
52
52
12
27
54
54
1 nm
278
756
T bng 4.3 ta c s ngy sn xut trong nm l 278
756
S ca sn xut l 756 ca
4.2. Tnh cn bng vt cht
4.2.1. S liu ban u
Nguyn liu: sa bt nguyn cream c hm lng cht kh 98%
Thnh phm:
Sa chua ung hng du:
+ Hm lng cht kh 12,2%
+ ng saccharosa 5%
+ Dung tch hp 180ml
Ph mai:
+ Tng cht kh 38% (vi 1% mui)
+ Dung tch hp 200g/hp
4.2.2. Tnh cn bng vt cht cho sn phm sa chua ung hng du
- Nguyn liu ban u: sa bt nguyn cream c hm lng cht kh 98%
- Nng sut: 17 triu lt sn phm/nm
- Thnh phn bao gm:
+ Cht kh khng ng: 12,2%
Trang:22
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
+ ng saccharosa: 5%
+ Cht bo: 3,2% (chn. V lng cht bo trong sa chua thng dao
ng t 0,53,5%) [Itrang 219]
T trng ca sa c xc nh theo cng thc:
d=
100
F
SNF
+
+W
0,93 1,608
d=
100
= 1,053
3,2
14
(g/cm3) = 1,053 (kg/l)
+
+ 82,8
0,93 1,608
Tn cng on
2
3
4
Ln men
Phi trn
ng ha ln 2
1
1
1
Trang:23
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
0,5
Tn tr trc rt
0,5
8
Rt sn phm
1,5
Theo gi thit tiu hao th ta s tnh c lng sa qua cc cng on:
T=
S 100
100 X
[IV_trang 22]
100
100
= 23,678
= 24,040 (tn/ca)
100 1,5
100 1,5
100
100
= 24,040
= 24,161 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
100
100
= 24,161
= 24,282 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
100
100
= 24,282
= 24,527 (tn/ca)
100 1
100 1
100
100
= 24,527
= 24,775 (tn/ca)
100 1
100 1
1%
M5 (17,2%)
Trang:24
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
100
100
= 24,775
= 25,025 (tn/ca)
100 1
100 1
70% A = 5% 25,025
25,025 = A + M6
C = 25,025 (tn/ca)
A = 1,788 (tn/ca)
M6 = 23,237 (tn/ca)
+ Vy lng dch sa trc khi vo cng on phi trn l 23,004 (tn/ca)
+ Lng ng cn dng l:
M = 1,788 70% = 1,252 (tn/ca)
V ng RE c hm lng cht kh l 99,8% nn lng ng s dng cho vic nu
dch siro l:
1,252
100
= 1,255 (tn/ca)
99,8
Chn lng tiu hao ca ng so vi khi lng cn dng cho cng on phi
trn (bao gm c giai on chun b siro) l 3%.
Vy lng ng thc t cn dng cho 1 ca l:
M = 1,255
100
= 1,294 (tn/ca)
100 3
Trang:25
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Men ging
Mghh
M6
Hnh 4.2. S cng on ln men
- Tng lng dch sa v men ging hot ha trc khi cho vo thit b ln men
(trc khi b tiu hao do ln men):
Mlm = M 6
100
100
= 23,237
= 23,472 (tn/ca)
100 1
100 1
Trang:26
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
100
100
= 22,768
= 22,998 (tn/ca)
100 1
100 1
W1 W2
100 (%)
100 W2
84 71
100 = 44,828 (%)
100 71
Trang:27
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
X2 =
71 62
100 = 23,684 (%)
100 62
Bng 4.5. Bng tiu hao khi lng qua tng cng on
STT
Hao ht v
Tn cng on
Hao ht
khi lng %
m %
1
Chun ha
0,5
2
ng ha ln 2
0,5
3
Thanh trng, lm ngui
0,5
4
Ln men
1
5
ng t
0,5
6
Tch huyt thanh
1,5
44,828
7
p mui v tch huyt thanh
1
23,684
8
Bao gi
1,5
Tnh cn bng vt cht cho tng cng on sn xut ph mai:
Tng hao
ht %
0,5
0,5
0,5
1
0,5
46,328
24,684
1,5
3,5 100
= 3,553 (tn/ca)
100 1,5
N2 (71%)
Mui 29%
p mui v tch
huyt thanh sa
Huyt thanh
N1 (62%)
Hnh 4.3. S p mui
- V lng mui c trong ph mai thnh phm l 1% tng hm lng cht kh
nn lng mui cn dng trong qu trnh p l:
Nm = 1% N1 = 1% 3,553 = 0,0355 (tn mui/ca)
- Chn hao ht mui cn dng cho cng on p mui (bao gm c cng on
chun b dung dch nc mui) l 5%. Nn lng mui cn dng thc t cho 1ca l:
Nm(tt) =
0,0355 100
= 0,037 (tn/ca)
100 5
N m ( tt ) 100
29
0,037 100
= 0,128 (tn/ca)
29
Trang:28
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
N 1 100
3,553 100
=
= 4,717 (tn/ca)
100 24,684 100 24,684
N2 (71%)
Hnh 4.4.S tch huyt thanh
N3 =
N 2 100
4,589 100
=
= 8,550 (tn/ca)
100 46,328 100 46,328
ng t
N3
Hnh 4.5. S cng on ng t
N4 =
Trang:29
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Ln men
Nghh
N4
Hnh 4.6. S cng on ln men
- Lng nguyn liu v men ging trc khi vo thit b ln men:
Nlm =
- Lng men ging hot ha dng ln men chim t l 13%, chn 2%.
Nghh =
2 N lm 2 8,680
=
= 0,174 (tn/ca)
100
100
- Lng men ging kh chim 0,1% lng men ging hot ha nn lng men
ging kh cn l:
Ng = 0,1%Nghh = 0,1%0,174 = 0,17410-3 (tn/ca)
- Lng sa dng lm mi trng hot ha:
Nmt = Nghh Ng = 0,1784 0,17410-3 = 0,176 (tn/ca)
Vy lng nguyn liu dng ln men l:
N5 = Nlm Nghh = 8,680 0,174 = 8,506 (tn/ca)
+ Lng nguyn liu trc khi thanh trng l:
N6 =
Trang:30
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
B, b = 38%
Chun ha, C
N7, c = 16%
Hnh 4.7. S cng on chun ha
A + B = 8,635
A 13,14 + B 38 = 8,635 16 = 138,26
A = 7,638 = N8
B = 0,997
Vy lng sa nguyn liu trc khi tiu chun ha l N8 = 7,638 (tn/ca).
- Trong sn xut ngi ta b sung CaCl2 vo sa trc khi thc hin qu trnh ng t
vi hm lng 520g/100kg nguyn liu. [II_trang 145] Chn lng CaCl2 l
10g/100kg nguyn liu, nn lng CaCl2 cn b sung l:
NCaCl2 = 8,635
10
= 0,8635 (tn/ca)
100
Tn cng on
Cn nh lng
Hon nguyn
Trang:31
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
ng ha ln 1
hon nguyn
0,5
Lc
1,5
100
100
= 31,515
= 31,995 (tn/ca)
100 1,5
100 1,5
100
100
= 31,995
= 32,156 (tn/ca)
100 0,5
100 0,5
100
100
= 32,156
= 32,481 (tn/ca)
100 1
100 1
100
100
= 32,481
= 32,809 (tn/ca)
100 1
100 1
Trang:32
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
100
100
= 32,809
= 33,140 (tn/ca)
100 1
100 1
Nc x l (4045oC)
Sa bt nguyn cream
Sa hon nguyn
(98% cht kh)
(13,14% cht kh)
Hon nguyn
G6
G5
Hng b
Hnh 4.8. S cng on hon nguyn sa
Gi: x: lng sa bt nguyn cream cn hon nguyn, tn/ca
y: Lng nc nng dng hon nguyn sa bt, tn/ca.
Theo s trn ta c:
G6 + Gn = G5 = 33,140 (tn/ca)
Phng trnh cn bng cht kh l:
G6 98% = G5 a
Vi a = 13,14% - hm lng cht kh ca sa sau hon nguyn
Gii h hai phng trnh trn ta c:
G6 = 4,443
Gn = 28,915
Vy lng sa bt cn hon nguyn cho 1 ca sn xut l: 4,443 (tn/ca)
Lng nc nng cn dng l: 28,915 (tn/ca)
+ Lng sa bt nguyn cream trc khi cn nh lng l:
G7 = G 6
4.3. Tnh ton bao b
100
100
= 4,443
= 4,488 (tn/ca)
100 1
100 1
Trang:33
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
V=
M 0 23,678 1000
=
= 22486,230 (lt/ca)
d
1,053
100
= 131499 (hp/ca)
100 5
100
= 3355 (thng/ca)
100 2
Theo tnh ton trn lng ph mai trc khi ng hp l 3,553 (tn/ca)
S hp phi dng l:
3,553 1000
= 17765 (hp/ca)
0,2
100
= 18700 (hp/ca)
100 5
18700
= 467,5 468 (thng/ca)
40
100
= 477,55 478 (thng/ca)
100 2
Trang:34
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Dy
chuyn
chung
nh lng
4,522
3418,632
Hon nguyn
33,392
25244,352
ng ha ln 1
33,058
24991,848
32,727
24741,612
0,5
32,400
24494,4
32,227
24363,612
31,744
23998,464
22,998
17386,488
22,768
17212,608
23,237
17567,172
24,775
18729,9
24,527
18576,432
Tiu chun ha
0,5
24,282
18357,192
Thng ch rt
0,5
24,161
18265,716
Rt sn phm
1,5
24,040
18174,24
Chun ha
0,5
7,638
5774,328
ng ha ln 2
Thanh trng, lm
ngui
0,5
8,592
6495,552
0,5
8,549
6463,044
Ln men
8,506
6430,536
ng t
0,5
8,593
6496,308
1,5
8,550
6463,8
4,589
3469,284
1,5
3,553
2686,068
hon nguyn
Lc
Sau lc
Thanh trng, lm
ngui
Ln men
Phi trn
Sa chua ng ha ln 2
ung
hng du Tit trng UHT
Ph mai
p mui v tch
huyt thanh
Bao gi
1,5
Trang:35
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Hon nguyn
Chun ha
Ln men
Sa chua
ung
hng du
Phi trn
Chun ha
Nc nng
27,92
21107,52
Hng b
2,224 10-3
1,681
Cht n nh
3,192 10-3
2,413
Men ging kh
0,70410-3
0,532
0,627
474,012
0,674
509,544
ng RE
1,294
978,264
Siro ng 70%
1,710
1292,76
Hng du
0,222 10-3
0,168
CaCl2
0,888 10-3
0,671
Cream
1,023
773,388
0,17410-3
0,132
0,176
125,496
0,178
134,568
Enzyme chymosym
0,687 10-3
0,519
Mui NaCl
0,037
27,972
Nc mui 20%
0,185
139,86
Men ging kh
Ph mai
Ln men
ng t
p mui
Trang:36
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 5.
TNH TON V LA CHN THIT B
5.1. Bng k cc thit b dng trong dy chuyn sn xut sa ca nh my
Bng 5.1.1. Thit b chung
STT
Dy chuyn
chung
Tn thit b
Gu ti
Cn nh lng
Thit b ng ha ln 1
Bn hon nguyn
10
Thit b lc sa
11
Trang:37
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Dy chuyn
sn xut sa
chua ung
hng du
Tn thit b
Thit b ln men
Ni nu siro ng
Thit b ng ha ln 2
10
11
12
13
Bn ch rt
14
Trang:38
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Dy chuyn
sn xut ph
mai
Tn thit b
Thit b chun ha
Thit b ng ha ln 2
Thit b ln men
10
11
12
13
Thit b p mui
14
Thit b rt Bencopak
16
Cc loi bm
Trang:39
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
4,522
= 0,603 (tn/h) = 603 (kg/h)
7,5
1000 kg/h
- Chiu rng gu
220 mm
- Chiu cao gu
264 mm
132 mm
- Bc gu
250 mm
- Gc ln y gu
35 mm
- Gc nghing thnh gu
= 45o
- Gc xc
=41031
4000mm
300 mm
S lng gu: n =
N tb
603
=
= 0,603 , chn 2 gu ti (1 ci d tr), kch thc
Q 1000
Trang:40
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
5.2.1.2. Cn nh lng sa bt
Cn nh lng sa bt dng cn sa theo
khi lng tnh ton cho vo thng hon
nguyn. Lng sa bt cn nh lng cho 1 ca l
4,522 (tn/ca).
V lng nguyn liu sa bt c ng trong
bao c khi lng nht nh theo tiu chun 25 kg
hoc 50kg nn ta chn cn bn Nhn Ha vi cc
thng s sau:
- Gii hn cn
- Kch thc cn
150kg
600500600 mm
H5.1. Cn bn DDS-100
Thng hon nguyn c dng hnh tr ng, y hnh chm cu v cnh khuy
gn
st y, v thng c lm bng thp khng g.
Thng gm hai lp thp, khong khng gian gia cung cp nhit, lp v ngoi
lm bng vt liu cch nhit. Pha trn thng c gn ng c truyn ng cho cnh
khuy.
Gi: + D l ng knh ca thng
V = Vt + 2 V c
Trang:41
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Vt =
Vc =
D 2 H 3,14 D 2 1,3D
=
= 1,021D 3
4
4
3,14 0,3D
h (h 2 + 3r 2 ) = 0,3D (0,3D) 2 + 3( D / 2) 2 =
(0,09 D 2 + 0,75 D 2 ) = 0,13188 D 3
6
6
6
Vy
V
(1)
1,285
100
3
F
SNF
+
+ W , (g/cm )
0,93 1,608
Vi F = 3,2%, SNF = 13,14 3,2 = 9,94 (%), W = 100 13,14 = 86,86 (%).
d 15,5
100
=
3
3
3,2
9,94
+
+ 86,86 1,036 (g/cm ) = 1,036 (tn/m )
0,93 1,608
4,298
= 2,528 (m3)
2 0,85
ng knh ca thng l
D=3
2,528
= 1,253 (m)
1,285
Chn D = 1,3 m
HT= 1,3 1,3 = 1,69 (m)
h = 0,3 1,3 = 0,39 9m)
H = 1,9 1,3 = 2,47 (m)
Trang:42
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
3723
= 0,745 , vy chn 1 thit b.
5000
27,92
= 3,723 (m3/h)
7,5
3,723
= 2,19 (m3)
2 0,85
ng knh ca thng l: D = 3
2,19
= 1,194 (m)
1,285
Trang:43
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn D = 1,3 m
HT= 1,31,3 = 1,69 m
h= 0,3 1,3 = 0,39 m
H= 1,9 1,3 = 2,47 m
Vy s lng thng nc nng cn l 2 thng, kch thc 13002470 (mm)
5.2.1.6. Thit b ng ha ln 1
Lng sa i vo thit b ng ha l 33,058 (tn/ca)
Vy nng sut ca thit b l N tb =
33,058
= 4,255 (m3/h) = 4255 (l/h)
7,5 1,036
5000 (l/h)
143512801390 (mm)
- p sut lm vic
100-250 bar
- ng knh ng dn sa vo 51 mm
- ng knh ng dn sa ra
38 mm
- ng knh piston
40 mm
1250 kg
N tb 4255
=
= 0,851
S thit b cn dng l: n =
Q
5000
H5.4. Thit b ng
ho
32,727
= 4,212 (m3/h)
1,036 7,5
Chn 2 thng cha sa sau ng ha, thi gian lu sa l 1 gi, h s cha y l 0,9
nn th tch mi thng l:
Vtb =
4,212
= 2,340 (m3)
2 0,9
2,340
= 1,221 (m)
1,285
Trang:44
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn D = 1,3 m
HT= 1,31,3 = 1,69 m
h= 0,31,3 = 0,39 m
H= 1,91,3 = 2,47 m
Vy s lng thng cha sa sau ng ha ln 1 l 2, kch thc 13002470 (mm)
5.2.1.8. Thit b thanh trng v lm lnh
Theo bng 4.7 lng sa i vo thit b thanh trng v lm lnh l 32,727
(tn/ca), th tch sa cn thanh trng, lm lnh trong 1h cng chnh l lng sa sau
khi ng ha trong 1 gi: 4,212 (tn/ca) = 4212 (l/h)
Chn thit b thanh trng v lm lnh OTTA-5: [VII]
- Nng sut : 5000 (l/h)
- Hi s dng: 56kg/h
- S tm truyn nhit: 28
- b dy mi tm: 0,6 mm
- Kch thc mi tm: 1000250 (mm)
- Vn tc chuyn ng ca sa: 0,44 m/s
- Kch thc thit b: 198012001145 (mm)
- Khi lng thit b: 940 kg
S lng thit b n =
4212
= 0,842
5000
32,400
= 4,633 (m3)
1,036 7,5 0,9
Trang:45
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
ng knh thit b l:
D=3
4,633
= 1,533 (m)
1,285
S lng thit b: n =
5000
= 833,333 (l / h)
6
3751,684
= 4,5
833,333
Trang:46
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
32,227.10 3
= 4147,62 (l / h)
7,5.1,036
ng knh ngoi: 25 cm
ng knh ng lc: 15 cm
ng knh li lc: = 76 m
S thit b :
4147,62
= 1,38
3000
31,744.10 3
= 4085,457 (l / h)
7,5.1,036
S thit b: n =
4085,457
= 0,68
6000
H5.8. Thit b lc
GEA KA 70-76
H5.9.
GHJ - 15
SVTH: ng Th Ngc NinhLpCn
05H2B
Trang:47
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
22,998
= 2,960 (m 3 / h)
7,5.1,036
2,960
= 3,482 (m 3 )
0,85
D=3
3,482
= 1,394 ( m)
1,285
23.10 3
= 2960,103 (l / h)
7,5.1,036
Chn thit b ging thit b thanh trng lm ngui trn vi nng sut 5000 (l/h)
S thit b: n =
2960,103
= 0,592
5000
Trang:48
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
23,395 10 3
= 3010,940 (l / h)
7,5 1,036
ng c: AO 2 22 6.
5000
= 833,333 (l / h)
6
3010,940
= 3,613 .
833,333
0,627
= 0,081 (m 3 / h)
7,5.1,039
Chn 1 thit b hot ho ging c h s cha y 0,85, thi gian hot ho l 1 gi.
Th tch thit b hot ho: V =
ng knh thit b: D = 3
0,081
= 0,095 (m 3 )
0,85
0,095
= 0,42 (m)
1,285
h = 0,30,5 = 0,15 m
H = 1,90,5 = 0,45 m
Trang:49
H5.11. Tetra Almix 10
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
24,974.10 3
= 3158,850(l / h)
7,5.1,053
S lng thit b:
3158,850
= 0,26
12000
100
= 0,55 (m 3 / ca)
100 10
1,111
100% = 62,17%
1,787
d = 1,301 (kg / l )
Nng sut cng on:
1,787.10 3
= 183,141 (l / h)
7,5.1,301
Trang:50
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
600.60
= 900 (l / h)
40
183,141
= 0,200
900
1,710.10 3
= 169 (l / h)
7,5.1,35
169
= 0,056
3000
1,710
= 0,169 ( m 3 / h)
7,5.1,35
0,169
= 0,200 (m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
0,200
= 0,538 (m)
1,285
Trang:51
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
5.2.2.9. Thit b ng ha ln 2
Lng sa trc ng ho ln hai: 24,775 (tn/ca) (bng 4.7).
Nng sut cng on:
24,775.10 3
= 3137,07 (l / h)
7,5.1,053
3137,07
= 0,62
5000
24,527
= 3,106 (m 3 / h)
7,5.1,053
3,106
= 3,654 ( m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
3,654
= 1,417 (m)
1,285
Chn thit b tit trng dng ng lng loi Tetra Therm Aseptic Flex 10 [VII]
Trang:52
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
4000l/h.
+ Lng hi vo:
30kg/h, ti a l 110kg/ h.
+ p sut hi vo:
6 bar.
3105,666
= 0,776
4000
Trang:53
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
24,161 10 3
= 3059,323 (l / h)
7,5 1,053
3059,323
= 0,874
3500
Trang:54
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Sai s khi rt : 2%
ng c in A02 - 31- 4
Vn tc quay rt : 1420
(vng/pht)
H5.15. My rt hpTetrapak A3
24,040 10 3
= 3261,430 (l / h)
7 1,053
3261,43
= 2,912
1120
Trang:55
n tt nghip
Lan
Nng sut :
GVHD: Nguyn Th
7,638
= 0,983 (m 3 / h)
7,5 1,036
0,983
= 1,156 ( m 3 )
0,85
ng knh tank : D = 3
1,156
= 0,965 (m)
1,285
Chn D = 1 (m)
HT = 1,3 1 = 1,3 m
h = 0,3 1 = 0,3 m
H = 1,9 1 = 1,9 m
Vy 1 thng cha sa sau nh lng, kch thc 1000 x 1900 (mm).
5.2.3.2. Thit b chun ha
Tng lng sa v cream trc hiu chnh:
7,638 + 1,023 = 8,661 (tn/ca) (bng 4.7 v 4.8).
Hm lng cht kh ca sa sau hiu chnh l 16%.
Tng lng cht bo v ca cream b sungca sa :
3%7,638 + 40% 1,023 = 0,638 (tn/ca)
Hm lng cht bo ca sa sau phi trn:
F=
0,638
100% = 7,366%
8,661
100
100
=
= 1,028 (kg / l )
F
SNF
7,366 8,634
+
+W
+
+ 84
0,93 1,608
0,93 1,608
8,661 10 3
8661
=
= 1123,346 (l / h)
7,5d
7,5 1,028
Trang:56
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Chn thit b hiu chnh ging mc 5 (5.2.2) vi nng sut 12000 (l/h).
S thit b: n =
1123,346
= 0,094
12000
1,023
= 0,133 (m 3 / h)
7,5 1,028
0,133
= 0,156 (m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
0,156
= 0,495 (m)
1,285
8,592.10 3
= 1114,397 (l / h)
7,5.1,028
1114,397
= 0,223
5000
8,549
= 1,109 (m 3 / h)
7,5.1,028
Trang:57
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
1,109
= 1,304 (m 3 )
0,85
ng knh tank: D = 3
1,304
= 1,005 (m)
1,285
1108,820
= 0,554
2000
5000
= 2500 (l / h)
2
1126,070
= 0,450
2500
Trang:58
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
0,178
= 0,023 (m 3 / h)
7,5.1,028
0,023
= 0,027 (m 3 )
0,85
ng knh thit b: D = 3
0,027
= 0,276 (m)
1,285
S dao ct: 4
Tc ct : 10 (vng/pht)
1145,733
= 0,955
1200
Trang:59
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
4,926
= 0,639 (m 3 / h)
7,5.1,028
0,639
= 0,752 (m 3 )
0,85
Chn thng cha huyt thanh dng hnh hp ch nht lm bng thp khng g. Kch
thc ca mt ct thng: D x R = 2000 x 1000 (m)
Chiu cao thng : H =
V
0,773
=
= 0,386 (m)
D R
2 1
Vy chn mt thng cha huyt thanh, kch thc 2000 x 1000 x 386 (mm).
5.2.3.12. Thit b p mui v tch huyt thanh
Lng ph mai trc khi p mui: 4,589 (tn/ca) (bng 4.7).
Trang:60
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
4,589 10 3
= 611,867 (kg / h)
7,5
S lng thit b: n =
611,867
= 1,224
500
Vy chn hai thit b p mui , kch thc 1800 x 500 x 600 (mm)
40 7,26
= 18,15%
16
100
100
=
= 1,074 (kg / l )
F
SNF
18,15 21,85
+
+W
+
+ 60
0,93 1,608
0,93 1,608
Trang:61
n tt nghip
Lan
Nng sut cng on:
GVHD: Nguyn Th
3,553 10 3
3553
=
= 441,092 (l / h)
7,5 d
7,5 1,074
S lng thit b: n =
441,092
= 0,327
1350
H5.18. My bm
vng/pht
-
Trang:62
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Bng 5.2. Bng tng kt cc tht b chnh dng trong phn xng
STT
Tn thit b
SL
Dy chuyn chung
1
Gu ti
D = 300, H = 4000
Cn nh lng
Thit b ng ha
Bn hon nguyn
10
Thit b lc
250 600
11
12
13
14
Thit b ln men
1427 2650
15
16
17
Thit b nu siro ng
1000 1066
18
250 600
19
600 1140
20
Thit b ng ha ln 2
21
22
23
Bn ch rt
1700 4200
24
Thit b rt hp
Trang:63
n tt nghip
Lan
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
GVHD: Nguyn Th
D=1000, HT= 1300, H=1900
600 910 1055
D=500, HT= 650, H = 950
1435 1280 1390
D=1000, HT= 1300, H=1900
1980 1110 1550
1427 2650
D=300, HT=390, H=570
1500 2500
2000 1000 386
1800 500 600
300500
5750 1150 2600
453 280 920
1024 500 525
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
18
2
Trang:64
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
PG K thut
Phng
KCS
PX sn
xut
PG Kinh doanh
Phng
k
thut
PX c
in
Phng
HC-TH
Phng
maketing
Phng
k ton
ti v
Phng lao
ng
tin lng
PX x l
nc,
nc thi
6.2. Ch lm vic
- Nh my lm theo ca, mi ca 8h:
+ Ca 1: 6 14h
+ Ca 2: 14h 22h
+ Ca 3: 22h 6h sng hm sau.
- Khong thi gian thay ca: 30 pht.
- Khi hnh chnh lm vic 8h/ngy.
+ Bui sng: 7h 11h30
+ Bui chiu: 1h30 17h
- S ngy lm vic trong nm: 278 ngy v ngh cc ngy l tt trong nm.
Trang:65
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
S cng
nhn/ngy
9
6
Ln men ( sa chua)
12
10
11
ng ha ln 2
12
13
14
15
Rt hp (ph mai)
12
16
18
17
18
19
Trng ca
20
21
X l nc cho sn xut
22
X l nc thi
23
Phn xng c in
12
47
150
Tng
Trang:66
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Nhim v
S ng/ca
S ng/ngy
Nhn vin bo v
12
Phng KCS
12
Bc xp thnh phm ln xe
12
10
12
12
Nhn vin li xe
13
3 xe ti 5 tn
1 xe con
2 xe ch nhn vin
11
14
Ti cy
15
16
52
106
Tng
Trang:67
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Cn b qun l
Cn b nghip v
Chc danh
Gim c
Ph gim c
K ton
Ti v
Th qu
Cn b hnh chnh
Cn b k thut
S lng
1
K s cng ngh
K s in
K s c kh
K s nhit
Cn b y t
2
Tng
22
Trang:68
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:69
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
: 100 (mm)
+ Lp b tng chu lc
: 150 (mm)
+ Lp ct m
: 200 (mm)
(2)
(3)
(7)
(8)
(9)
(6)
(4)
(5)
(10)
(11)(12)
(13)
Tng 1
Tng 2
Hnh 7.2.1. S b tr cc phng ca khu hnh chnh
Gm cc phng:
- Gim c (1)
:34m
:34m
:34m
:54m
:44m
- Hi trng (6)
: 6 10 m
:64m
- Y t
:34m
(8)
:64m
:34m
Trang:70
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
:64m
: 3 10 (m)
+ ngang : 9 2 (m)
(Ring tng 1 c thm hnh lang gia phng 9 v 13 l: 6 2 m)
Chn kch thc khu hnh chnh: 18 10 8 m, din tch l: 180 m2.
7.2.4. Nh n
- Tnh cho 2/3 s cng nhn vin ng nht trong 1 ca: 123 2/3 = 82(ngi)
- Din tch chun: 2,25 m2/1 cng nhn. Vy din tch ti thiu ca nh n l:
82 2,25 = 184,5 (m2)
Chn kch thc nh n l: 20 10 4 (m), din tch l 200 m2.
7.2.5. Kho nguyn liu
Kho nguyn liu cha: ng, sa bt nguyn cream, cream, bao b, ph gia k
c cc thit b my mc d tr v c ngn bng cc vch ngn.
(2)
(1)
(3)
Trang:71
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
a.n.N . f
nc .nk
Trang:72
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
(1)
(2)
Trang:73
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- V kho bo qun sa chua trong 3 ngy nn lng thng carton cha sa chua
ung l:
394497 3
= 24656,063 24657 (thng)
48
- S ct thng ph mai:
3331
= 23,132 24 (ct thng)
144
Trang:74
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
52 (ngi)
Trang:75
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:76
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:77
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Tn cng trnh
36 18 6
648
434
12 (x 2)
Phng bo v (2 )
18 10 8
180
Nh n
20 10 4
200
20 10 6
200
18 14 6
252
10 6 4
60
Thp nc
44
12,560
Khu x ly, d tr v lm mm nc
15 9 6
135
10
666
36
11
Trm bin th
444
16
12
Nh l hi
10 6 6
60
13
Phn xng c in
966
54
14
10 6 4
16
15
Khu lnh
566
30
16
Gara t
15 6 4
90
17
Nh xe
20 6 4
120
18
Khu x l nc thi
12 6 6
72
19
334
Trang:78
n tt nghip
Lan
20
GVHD: Nguyn Th
Khu t m rng
192
2313,56
Fxd
K kd
[IV_trang 44]
2313,56
= 5380,372 (m2)
0,43
Fsd
x 100%
Fkd
[IV_trang 44]
Trong :
Ksd : h s s dng. N nh gi ch tiu kinh t k thut tng mt bng nh my
Fsd : din tch s dng nh my.
Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd .
Trong : Fcx: din tch trng cy xanh.
Fgt: din tch t giao thng.
Fhl: din tch hnh lang.
Fcx = 0,25.Fxd = 0,25 2313,56 = 578,39 (m2).
Fgt = 0,2.Fxd = 0,2 2313,56 = 462,712(m2).
Fhl = 0,25.Fxd = 0,25 2313,56 = 578,39 (m2).
Fsd = 578,39 + 462,712 + 578,39 + 2313,56 = 3933,052(m2).
K sd =
3933,052
100% = 72,83 %.
5400
Trang:79
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
CHNG 8. TNH HI NC
8.1. Tnh hi v nhin liu
Trong nh my c nhiu thit b dng hi nc cung cp nhit phc v cho
dy chuyn sn xut. Dng hi nc c nhiu thun li hn so vi cc ngun khc v
c nhng u im sau:
-
D vn hnh.
Trang:80
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Ly trung bnh chi ph hi lc s ngi s dng ng nht: 123 ngi, mi ngi s dng
0,5 kg/h.
Dsh = 0,5 x 123 = 61,5 (kg/h)
+ Chi ph hi do mt mt:
Ly chi ph hi mt mt bng 20% tng lng hi cc chi ph trn:
Dmm = 0,2 x (1471,2+ 61,5 ) = 306,54(kg/h).
+ Tnh lng hi cung cp:
D = Dtb + Dkt + Dsh + Dmm
= 1226 + 245,2 + 61,5 + 306,54 = 1839,24 (kg/h).
Chn 2 ni hi vi cc thng s:
+ Nng sut hi: 1500 2000 (kg/h)
+ p sut hi: 8at
+ Kch thc: 4200 x 3570 x 3850 (mm).
8.1.2. Tnh nhin liu
+ Du FO s dng cho l hi :
D=
G (i h i n )
Q.
Trong :
Q : nhit lng ca du , Q = 5500 (kcal/h)
G : nng sut hi , G = 1906,92 kg/h.
: hiu sut l hi , = 70 % .
ih : hm nhit ca hi p sut lm vic , ih = 657,3 kcal/kg.
in : hm nhit ca nc p sut lm vic , in = 152,2 kcal/kg.
D=
+ Du DO :
Trang:81
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
8.2.1. Cp nc
Nc cung cp cho nh my sa ch yu l dng ra, v sinh thit b, cung cp
cho l hi, cha chy
Nc dng cho nh my phi t yu cu v cht lng nh: trong, khng c mi
v l
Lng nc cn cho sn phm ly trung bnh 2 m3/h.
8.2.1.1. Nc dng cho sn xut
+ Lng nc cn cho qu trnh hon nguyn l: 27,92 (tn/ca) = 83,76 (m3/ngy)
+ Lng nc dng cho qu trnh ng ha thnh siro: 1,71 30% = 0,513
(tn/ca) = 1,539 (m3/ngy)
Vy lng nc dng cho qu trnh sn xut l: 83,76 + 1,539 = 85,288 (m3/ngy)
8.2.1.2 Nc dng cho l hi
Ly trung bnh: 25,4 m3/ca = 3,175 m3/h.
[VII, 40]
[VII, 40]
5 3600
= 18(m 3 / h)
1000
Lng nc ny khng tiu hao khi khng c s c nn khng tnh vo lng nc chi
ph hng ngy.
8.2.1.5 Nc dng cho ra xe
Lng nc dng cho ra xe: 1 500 lt/ca = 0,188 (m3/h) = 4,512 (m3/ngy)
8.2.1.6 Nc dng ti cy
Trang:82
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
4 V
;
3600 v
(m)
Trong :
D: ng knh ng dn nc (m).
V: Lng nc cn dng trong mt gi (m3/h)
v: Vn tc nc dn trong ng, chn 1 m/s
D=
4 13,436
= 0,100 (m)
1 3600 3,14
Trang:83
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
4 V
;
3600 v
(m)
Trong :
D: ng knh ng dn nc thi (m).
V: Lng nc cn thi trong mt gi (m3/h)
v: Vn tc nc dn trong ng, chn 0,5 (m/s)
D=
4 (1,5 + 0,384 )
= 0,037 (m)
3600 3,14 0,5
n v
Hi
Kg
1906,92
45766,08
Du FO
Kg
250,178
6004,272
Xng
Lt
24
Du DO
Kg
0,333
Du nhn
Kg
0,417
10
Trang:84
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
M3
Nc
13,436
322,463
[I_trang 313]
= 2,578 (KJ/kg.)
[I_trang 153]
1
1 1 2
1
+ +
+
1 1 2 2
Trang:85
n tt nghip
Lan
K=
GVHD: Nguyn Th
1
= 4,224
1
5 10 3 0,05 1
(Kcal/m2.h. ) = 17,682 (KJ/m2.h. )
+
+
+
2000
40
0,4 9
F: din tch b mt truyn nhit (m2), din tch ny bng din tch mt cu thit b c
ng knh l 1 (m).
F=
1
4r 2 = 2 3,14 (0,5) 2 = 1,57 (m 2 )
2
t =
t d t c
t
2,303 lg d
t c
104 17
= 55,038 o C
102
2,303 lg
21
= 3,011 (KJ/kg.)
G2 C 2 t 2 = 213,75 3,011 110 = 70796,138 (KJ/kg.)
Trang:86
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
D + G1C1t d + Q = G2 C 2 t c + DC + Qm
D=
Trang:87
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
i tng
kim tra
Ch kim
Ghi ch,
tra
yu cu
- Cm quan: mu sc, mi
v, trng thi
Sa bt
1
nguyn
cream
- Ha l: hm lng cht
bo, tp cht, hm
lng cht kh
- Vi sinh: tng tp trng,
Cliform, Ecoli, Smonella..
t yu cu
k thut
cu.
- Bao gi.
- Cm quan: mu sc, mi Khi nhp v kho
2
ng RE
v, trng thi.
v trc khi a
vo sn xut,
- Vi sinh
hoc khi c yu
- Bao gi.
- Mu sc, mi v
cu.
Khi thu mua,
Cht n
nh
trc khi sn
- tinh khit
- Mu sc, mi v
xut
Khi thu mua,
- Thnh phn
trc khi sn
- tinh khit
xut
t yu cu
k thut
t yu cu
k thut
t yu cu
k thut
Trang:88
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Tn cng on
Ch
Ghi ch,
kim tra
yu cu
Mi m
t yu
cn
cu
Cn nh lng
Khi lng ca m cn
- Lng nc s dng
Hon nguyn
- ha tan ca sa bt
- Mu sc, trng thi ca dch
sa.
p sut ng ha
ng ha ln 1
Thanh trng v
lm lnh
hon nguyn
t yu
Mi m
thut
Thng
xuyn
cu k
Thng
xuyn
Thng
xuyn
nguyn
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
Thanh trng v
lm ngui
Thng
t yu
cu k
thut
Trang:89
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- tinh khit, hot lc enzyme
ca ging vi khun.
Ln men
Thng
xuyn
- T l vi khun ging
- T l phi trn
8
Phi trn
t yu
sau khi
cu k
phi trn
thut
ng ha ln 2
Thng
xuyn
Thng
xuyn
trng
- Thng s k thut ca my rt
11
Rt hp
- kn ca cc mi hn
Thng
- Trng thi ca hp sa
xuyn
- Th tch ca hp sa
Nhit bo qun, cch sp xp
12
Bo qun
Thng
xuyn
Chun ha
ng ha ln 2
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
t yu
cu k
thut
Dt yu
cu k
thut
t yu
Thng
cu k
xuyn
thut
Nhit , p sut ng ha
14
thut
Trc v
10
cu k
t yu
t yu
Mi m
cu k
thut
Trang:90
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
- Nhit v thi gian thanh
15
Thanh trng
- Vi sinh vt cn st li sau
t yu
Mi m
thut
thanh trng
- pH, % cht kh, % cht bo
16
17
Ln men
- T l vi khun ging, mi
ng t v tch
huyt thanh sa
Thng
xuyn
trng ln men.
- Lng enzyme cho vo
- pH, nhit
p mui
- Thi gian p
- Nhit bo qun
19
Bo qun
t yu
cu k
thut
t yu
Mi m
cu k
thut
t yu
- Lng mui
18
cu k
Mi m
Thng
xuyn
cu k
thut
t yu
cu k
thut
Trang:91
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:92
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Cc phng, phn xng sn xut phi c nh sng v thch hp vi tng cng vic.
B tr h thng n chiu sng m bo khng b lp bng hoc la mt. B tr ca
ph hp tn dng nh sng t nhin.
Thng gi
Nh sn xut v lm vic phi c thng gi tt. Phn xng thi nhiu nhit cn
phi b tr thm qut my, to iu kin thoi mi cho cng nhn lm vic.
An ton v in
Trang:93
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
An ton vi ha cht
Cc ha cht phi t ng ni quy nh. Khi s dng phi tun theo quy nh ra
trnh gy c hi, n mn v h hng thit b.
Chng st
m bo an ton cho cc cng trnh trong nh my, phi c ct thu li cho nhng
cng trnh v tr cao.
9.2. V sinh cng nghip
Vn v sinh cng nghip c ngha cc k quan trng i vi nh my sa.
Nu tiu chun v sinh trong nh my khng m bo s to iu kin thun li cho vi
sinh vt gy bnh pht trin, lm nh hng n cht lng sn phm v sc khe ca
ngi tiu dng v cng nhn.
9.2.1. V sinh c nhn ca cng nhn
Vn ny yu cu rt cao, c bit l cng nhn trc tip lm vic ti cc phn
xng sn xut chnh.
- Cng nhn phi n mc qun o sch s. Khi vo sn xut phi mc ng phc
ca nh my, i m, eo khu trang, i ng v mang gng tay.
- Khng c n ung trong khu vc sn xut.
- Thc hin tt ch khm sc khe cho cng nhn theo nh k 6 thng mt
ln. Khng ngi au m vo khu vc sn xut.
9.2.2. V sinh my mc, thit b
- My mc thit b trc khi bn giao li cho ca sau phi c v sinh sch s.
- i vi thng ln men sau khi gii phng ht lng dch ln men, cn phi v sinh
st trng k chun b ln men lng dch ln men tip theo.
Trang:94
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
KT LUN
Qua sch v, ti liu tham kho v s ch dn tn tnh ca gio vin hng dnTh.s Nguyn Th Lan cng vi nhng trao i kin vi bn b em hon thnh
Trang:95
n tt nghip
Lan
GVHD: Nguyn Th
Trang:96
C c
n tt nghip
Lan
II.
GVHD: Nguyn Th
III.
L Xun Phng, Gio trnh an ton v v sinh lao ng, i hc Bch Khoa
Nng.
IV.
V.
VI.
VII.
http://www.tetrapakprocessing.com
VIII. http://www.hoanamjc.com
IX.
http://www.wzflourish.com
X.
http://www.thitruongnuocngoai.vn
XI.
http://www.ykhoa.net
XII.
http://www.vi.wikipedia.org/_Nng
Trang:97