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UNIVERSIDAD DEL MAR Campus Puerto Escondido Licenciatura en Zootecnia Trabajo final de Biologa

Las enzimas trabajando en los procesos de la elaboracin del queso

Presenta: Anayansi Ivette Ramrez Ramrez Titular de la materia: Dr. Jos Luis Villarruel Ordaz

Junio, 2012
Anayansi Ivette Ramirez Ramirez | Lic. En Zootecnia

Las enzimas trabajando en los procesos de la elaboracin del queso


Introduccin Quin no ha comido alguna vez un queso? y quin sabe en s qu es lo que hace que la leche tenga ese estado para poder formarlo? de eso se hablar hoy, de unas pequeas trabajadoras incansables que actan no solo en los procesos de la leche, sino en cada proceso de los seres vivos. Se podra llegar a creer que sera una buena idea que existieran tambin para las calificaciones, as se podran catalizar a una velocidad de 100 a 10,000 millones de veces ms rpido, esas eficientes trabajadoras son las enzimas o catalizadores biolgicos como tambin son llamados. Es importante hablar de estas pequeas trabajadoras y de su relacin con la elaboracin del queso, con la biologa y la zootecnia, ya que se puede creer que su relacin se limita al estudio de las enfermedades. Sin embargo es necesario considerar que cada proceso zootcnico tiene una vinculacin directa con la biologa. En este ensayo se aborda el tema de las encimas y su incidencia en la elaboracin del queso. Es importante considerar que en este proceso hay un elemento crucial que permite que se logre la produccin del queso, se elemento es el cuajo, aunque su accin en la elaboracin del queso aun no ha sido bien estudiada. Desarrollo Las enzimas son protenas muy trabajadoras que ayudan a realizar procesos tanto reversibles como no reversibles en los organismos vivos. Es importante hablar de ellas ya que se encuentran presentes en casi todas las reacciones del cuerpo, hay tantas y son tan especficas que existen ms de 2,000 enzimas conocidas cada una distinta y que catalizan sustancias especficas.
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En si Qu son las enzimas? esta respuesta es relativamente fcil de responder puesto que son protenas. Para poderlas comprender mejor se tiene que recurrir a la biologa que explica, que las enzimas son protenas de estructura terciaria con un sitio activo y en muchas ocasiones se ayudan de cofactores para poder llevar a cabo su trabajo. Son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que tienen la capacidad de acelerar ciertasreacciones qumicas. La historia nos cuenta que se habl de ellas desde 1897, cuando Eduard Buchner pudo llevar a cabo la fermentacin de azcares en un caldo por medio de levaduras rotas. En aquel tiempo se le llam zymase al fermento libre de clulas. Pero el trmino de fermentos o enzimas ya haba sido postulado por Wilhelm Kne en 1867. En 1926 James B. Sumner cristaliz la ureasa y cuatro aos ms tarde John H. Northrop aisl y purific la pepsina y la tripsina del jugo duodenal. Se sabe que la actividad cataltica de las enzimas ha sido utilizada por el hombre desde tiempos remotos en fermentaciones y elaboracin de quesos. Pero fue hasta 1960 cuando se hizo la descripcin de las estructuras enzimticas en trminos qumicos comenzando con la deduccin de las secuencias de aminocidos de la ribonucleasa. En los ltimos aos su uso en las industrias ha adquirido una gran relevancia ya que se han encontrado un gran nmero de aplicaciones, pues los procesos catalizados por enzimas presentan ventajas frente a los catalizadores no biolgicos. La enzimologa es la ciencia encargada del estudio de las enzimas y es un tema de actualidad en la biotecnologa. Puesto que esta ciencia ha tenido grandes avances al igual que sus aplicaciones en la industria alimentaria, farmacutica, de detergentes, panadera y papelera, entre otras. Una de las clases de enzimas con mayor amplitud de aplicacin son las proteasas. Las proteasas son enzimas que provocan la hidrlisis o digestin de otras protenas en fragmentos ms pequeos. A este tipo de enzimas pertenece el cuajo ya que lo que hace es ayudar en el proceso de la formacin de micelas.
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Las aplicaciones comerciales de las enzimas se conocen en todo el mundo. Es uno de los campos con mucho xito, todo esto empez cuando se pudieron sintetizar algunos esteroides en la dcada de los 40s y 50s. As naci una de las industrias ms rentables. Una de las principales ventajas de las enzimas, est asociada a su gran especificidad de accin que hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Adems se pueden trabajar en condiciones moderadas: presin atmosfrica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10, adems pueden inactivarse fcilmente cuando se considera que han cumplido su objetivo. Desde hace tiempo se cuenta con enzimas relativamente puras y con una gran variedad de aplicaciones en los distintos procesos industriales. La produccin de una enzima por los mtodos de la biotecnologa clsica incluye dos etapas principales: la de fermentacin, en la que se multiplica el microorganismo productor de la enzima, y la de recuperacin y purificacin, en la que se asla la enzima y se lleva al grado de pureza adecuado para su uso. La actualizacin en las tcnicas y mtodos para el desarrollo de estos procesos ha sido un importante requisito para el avance en la enzimologa. Ahora bien, una pregunta que puede establecerse aqu es qu son las protenas? porque si bien todas enzimas son protenas, no todas las protenas son enzimas y la biologa dice que las protenas son el 50% o ms de la materia seca de los seres vivos y que son de diversas funciones, desde enzimas hasta

inmunoglobulinas pasando por hormonas, protenas de almacenamiento, de transporte, contrctiles, estructurales entre muchos tipos ms, pero una de sus caractersticas curiosas es que todas siguen el mismo esquema simple: puesto que todas son polmeros de aminocidos, dispuestos en una secuencia inicial. Las protenas contienen varias centenas de aminocidos por eso se puede tener una enorme variedad de protenas aunque no todas se encuentran en un mismo individuo, aunque claro est que en un organismo complejo, como lo es un
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humano por ejemplo, hay varios miles de protenas diferentes y cada una tiene una funcin especfica. Como se sabe, las protenas estn agrupadas segn su estructura, y con base en esto se puede afirmar que existen diferentes tipos de protenas siendo estas las primarias que son las ms simples ya que solo son una secuencia lineal de aminocidos; secundarias que son varias cadenas de aminocidos plegados o enroscados unidos por puentes de hidrogeno formados entre las lminas, las protenas secundarias pueden ser alfas o betas, la mala plegacin de estas protenas puede dar origen a los priones; estructuras terciarias que son protenas tridimensionales y es a este grupo al que pertenecen las enzimas y por ltimo la estructura cuaternaria que es en la que interactan ms de una cadena polipeptdica. Pero cmo una protena puede acortar el tiempo de produccin en una reaccin? Bueno pues esto tambin lo explica la biologa, y la respuesta es porque ayudan a orientar de manera concreta los sustratos para que se produzca la reaccin y con la presencia de una enzima se necesita menor energa de activacin. En este punto qu tiene que ver con el queso y su elaboracin? Pues para que el queso se forme o se pueda hacer se necesita de la participacin de una enzima. Pueden ocuparse diversas enzimas pero la ms comn es el cuajo, si como se lee el cuajo es una enzima que ayuda a la formacin de las micelas, que es una forma tridimensional de la unin de los diferentes tipos de casenas que son una protena. Es importante saber cmo funciona el cuajo en este proceso ya que junto con la leche son materia prima para la elaboracin del queso. El cogulo que se obtiene se debe a la separacin de la casena k en dos partes: El caseinomacropptido que pasa a la fase hdrica Y la paracasena que es hidrofobica y permanece en la micela
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As las micelas modificadas si podrn establecer uniones ms estables entre s, ya no se repelern y se agruparn para un retculo tridimensional micelado que aprisionar algunos otros componentes de la leche. El proceso de la elaboracin del queso. Por lo general se realiza en cuatro partes que son: 1) la coagulacin, 2) el desasuero, 3) el salado y 4) el afinado o maduracin. Para la elaboracin del queso se tienen que tomar en cuenta varios factores como son la temperatura, el pH, la cantidad de cuajo agregado, el tiempo y el tipo de leche. Como se sabe las protenas son el componente principal en la leche aunque se pueden clasificar en dos grandes tipos a) la casena entera y b) protenas del lactosuero. Para la formacin del queso solo se ocupa la casena y el calcio, puesto que las protenas del lactosuero, como su nombre lo indica, permanecen en el lactosuero. La casena conforma en 75% de las protenas totales de la leche y se puede clasificar como casena , , , ., de la casena se hace un enlace que es

llamado micela, es tridimensional y es muy importante puesto que esta unin ser el queso. Cabe sealar que estas uniones ya existen sin la necesidad del cuajo pero son muy inestables as que lo que hace el cuajo es darle estabilidad para poder formar el gel o cuajada, que es la unin de micelas hidrofbicas. Para la coagulacin de la casena intervienen muchos factores, uno de ellos es la cantidad de cuajo en la leche pero no solo esto, sino tambin la temperatura interviene pues la temperatura mxima de coagulacin es entre 40C y 42C, si es menor es muy lenta al igual que si es mayor. El pH tambin juega un papel importante pues ya que si es mayor de 7.5 no se produce, y entre ms descienda ms corto ser el tiempo de coagulacin. Otro factor importante es el fosfato de calcio pues entre ms calcio exista ms rpida ser la coagulacin y el gel ser ms firme.
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La importancia del calcio en la formacin de las micelas se debe que hace la funcin de cofactor limitante pues entre menos calcio hay en la leche ms despacio actuar el cuajo o no lo har y no se formarn las micelas. El calentamiento previo de la leche es un punto importante puesto que la leche cuaja ms rpido si es entera a que si fue precalentada. Pero en Mxico solo se permite la elaboracin de quesos con leche pasteurizada, por eso es que despus de este proceso se le agrega calcio a la leche, esto es para ayudar al rpido cuajamiento de esta. Segn el tiempo que tarde en coagular la leche se clasifica en tres grupos especficos: 1) buena con una coagulacin de menos de 10 minutos, 2) normal con una coagulacin de 10 a 15 minutos y 3) de capacidad perezosa o dbil esta tarda ms de 15 minutos en coagular o no lo hace. La cantidad de cuajo que se debe agregar depende de la cantidad de concentracin, entre mayor sea esta, menor es el tiempo de coagulacin. Si se deja actuar el cuajo sin hacer ningn trabaja la firmeza de la cuajada ser mayor. Y esto para que nos sirve saberlo? Porque controlando la cantidad de cuajo suministrado en la leche se pude controlar la firmeza de la cuajada para obtener diferentes quesos. Ya se habl de los participantes en la coagulacin de la leche, pero cmo determinar el momento en que la coagulacin termina? Para poder determinar este momento se necesitan conocer algunos puntos de inters como son el tiempo que tarda la leche en perder su fluidez y adquirir viscosidad. Existen varias formas de comprobar en que momento ocurre esto. Una vez conocido este punto se procede al cortado de la cuajada y al desasuero. El cortado tiene como objetivo favorecer la eliminacin del suero y aumentar la superficie de exudacin.
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El desasuero se realiza para crear las condiciones idneas para la maduracin del queso, pero para realizarlo de una forma correcta es necesario conocer las caractersticas del gel formado. En los geles enzimticos las micelas se vuelven impermeables y atrapan en su interior el suero, por eso es importante cortar la cuajada, ya que facilita la expulsin del suero. En este proceso vuelve a influir la temperatura puesto que cuando la temperatura es cercana a los 36C 42c es ms fcil la expulsin del suero, pero cuidando el tiempo de elevacin entre ms pausada sea la elevacin de la temperatura ms rpido ser el desasuero. Y claro est la acidificacin tambin juega un papel muy importante en la forma y textura de los quesos pues sin esta no seran como los conocemos, para regular la acidificacin se toman en cuenta cuatro aspectos: 1) la poblacin de bacterias lcticas presentes en el cogulo. 2) la capacidad de cogulo para permitir el desarrollo de los

microorganismos 3) la temperatura, entre ms baja sea la temperatura se bloquea la acidificacin y se detiene el proceso 4) la velocidad del suero, que regula el tiempo que el suero cido permanece en contacto con los componentes de la cuajada. Explicado todo esto, uno se puede cuestionar cmo el abomaso de un rumiante joven ayuda a la coagulacin de la casena para poder formar las bases de uno de los alimentos ms consumidos en todo el mundo? y es aqu donde necesitamos la ayuda de los investigadores ya que poco se sabe cmo se realiza este proceso. En principio se conoce que por contener una enzima que es la quimosina ayuda a la unin e impermeabilizacin de las micelas pero aun no se sabe bien como ocurre esto. La mayora de los investigadores hablan de que el caseinato de calcio, al ser atacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato de calcio y, en seguida, este
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paracaseinato se combina con los iones libres de calcio (sales solubles), se vuelve insoluble y se precipita formando el gel o cuajada. Empecemos diciendo que el cuajo es tambin llamado quimosina y antiguamente renina. Es una enzima perteneciente al grupo de las aspartatoproteinasas, que essecretada por el abomaso, estmago verdadero de los rumiantes jvenes en forma inactiva denominada pro-quimosina, y que se activa por auto catlisis con liberacin del pptido N-terminal. Este proceso se acelera en presencia de ionesH+. El abomaso de los rumiantes secreta en forma dezimgenos tres proteasas asprticas(o cidas) que coagulan la leche, conocidas como quimosina, pepsina y gastricsina. La quimosina incluyedos formas A y B que difieren en las secuencias de sus proenzimas solamente en un aminocido. La quimosina y la pepsina se hallan en mayor proporcin que la gastricsina, cuya actividad frente a las casenas no est muy estudiada. Es importante saber que el cuajo existe en tres presentaciones que son en polvo, pastillas y lquido. Y que para su almacenamiento es mejor el cuajo solido. Tiene que conservarse a temperaturas bajas y sacarse con antes de que se use para que recupere toda su fuerza ya que si conserva a temperaturas altas puede poder esta fuerza. Tambin se tiene que decir que segn el tipo de cuajo, ya sea lquido o en pasta, existen diferentes enzimas participantes para dejar un poco ms claro esto presento el siguiente cuadro. Enzimas Coagulantes Proteasas Lipasas Cuajo lquido quimiosina Pepsina y gastricsina --Cuajo en pasta quimiosina Pepsina y gastricsina Pepsina y gstrica

El cuajo que se conoce comnmente es, en sentido estricto, el abomaso de los rumiantes jvenes que est constituido por quimiosina y pepsina. Se ocupan distintos tipos de cuajos que pueden ser bacterias modificadas, plantas o pepsinas extradas de otros animales no rumiantes, pero esto hace que los quesos tomen
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otro sabor, esto no es precisamente malo puesto que esto le da las caractersticas a determinados quesos. Tambin es destacable que dependiendo de donde sea elaborado el queso existen tendencias a la utilizacin de diferentes cuajos. Para determinar la cantidad de cuajo que se tiene que ocupar existen muchas pruebas ya que si no se determina la fuerza de este se podra poner de ms o de menos y perder sabor o consistencia al momento de hacer el queso. A continuacin presento algunas caractersticas de diferentes coagulantes:
TIPO DE COAGULANTE Extracto de cuajo de ternero VENTAJAS Enzima natural Enzima ideal Patrn tradicional Rendimiento segn dosis Propia para la leche de oveja y cabra Muy similar al extracto de cuajo de ternero Similar al cuajo de ternero pero diferente proporcin enzimtica (principalmente pepsina) Se adapta a todo tipo de quesos Coste Pepsina DESVENTAJAS Escasez de estmagos Coste No aprobado por la ley juda No aceptado por vegetarianos Igual que para extracto de cuajo de ternero Sensible al pH y calcio

Cuajo de oveja y cabra lechal

Cuajo bovino

Cuajo porcino

Pepsina de pollo

Aceptado por la ley juda Disponibilidad Aceptada por la ley juda Aceptada por vegetarianos Pureza Coste Coste Suministro Coste Suministro

Muy sensible a pH altos y temperatura Alta velocidad proteoltica Sabores amargos y bajo rendimiento Alta actividad proteoltica Sabores y bajo rendimiento Inactivacin en suero

Quimosina producida por micoorganismos modificados genticamente Mucormiehei

Mucorpussillus

Endothiaparasitica

Cynaracardunculus

Coste Suministro Baja dependencia con el pH Producido localmente Productos tradicionales

Bajo rendimiento Inactivacin en suero Alta actividad proteoltica y sabores Calidad y bajo rendimiento Alta actividad proteoltica y sabores pH dependiente Inactivacin en suero Bajo rendimiento Alta actividad proteoltica Alta actividad proteoltica Bajo rendimiento Sabores amargos

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La fuerza del cuajo vara segn la edad del cuajo, las caractersticas de la leche y las caractersticas de la vaca, de ah la importancia de comprobar su fuerza. Para su distribucin debe cumplir conciertos requisitos que son un poder constante, una buena consistencia y no tener bacterias y enzimas perjudiciales. Tambin se habla de los factores que ayudan o perjudican el proceso, que son bien conocidos y que ayudan a la elaboracin y consistencia de diversos quesos. Esto es importante para la zootecnia ya que de eso depende el manejo y tratamiento que se le de a la materia prima con la que trabajemos al igual que el grado de xito que se tenga en una produccin Por eso en importante la ayuda y relacin de diversas ciencias como la biologa, puesto que ella se encarga de identificar y discutir las formas de actuar de las enzimas y los factores que las rodean y que las afectan. Si las ciencias no trabajaran en equipo sera difcil tener un amplio conocimiento de las interacciones que se dan en los procesos pecuarios. En este punto cmo podemos relacionar la biologa con la zootecnia en la formacin del queso? pues que sin la biologa no podramos explicar procesos que se llevan a cabo durante todo el tiempo que toma hacer un queso. Adems si observamos con cuidado todo el proceso, podremos identificar que solo son relaciones biolgicas orientadas para el aprovechamiento de los recursos con los que contamos. Conclusin A lo largo de todo este ensayo he tratado de hablar de un proceso muy complicado y complejo cuyo resultado, estoy segura que todos tenemos en el refrigerador. Y de la importancia que tiene el cuajo en todo este proceso, pero aun no es suficiente el conocimiento que tenemos puesto que aunque el estudio de las enzimas ha progresado, aun no se saben muchas cosas sobre este proceso que hace que podamos disfrutar de tantas cosas, por eso digo que se requiere de un mayor conocimiento de las enzimas, lo cual se espera lograr por tcnicas de ADN recombiAnayansi Ivette Ramirez Ramirez | Lic. En Zootecnia 11

nante. Que por si no se nota tambin es tema de estudio de la biologa. Espero que con este pequeo recuento de la elaboracin del queso se entienda un poco ms y de una manera ms fcil la forma de produccin de este y la relacin que existe entre todas las ciencias en cualquier proceso por muy sencillo o visto que sea este.

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Bibliografa Ferrandini, E., Lpez, M., Laencina, J., Castillo, M., Roca, J., Lpez, C., y otros. (2007). Cuajos en pasta naturales en la industria quesera. Departamento de Tecnologa de Alimentos Nutricin y Bromatologa. Universidad de Murcia, Espaa y Departamento de Biosistemas e Ingeniera Agrcola. Universidad de Kentucky, Lexington, USA. Curtis, H., & Barnes, S. (2006). Biologa. Mdica Panamericana S.A. de C.V. Keating. (s.f.). Introduccin a la Lactologa. Ledesma, L., Fresno, M., lvarez, S., Rodrguez, E., & Daz, C. (s.f.). Cambios de la Composicin Mineral de quesos de cabra en funcin de la dieta y el cuajo usado. Redalyc, 6. Santos Moreno, A. (2007). Leche y sus derivados. Mxico: Tillas. Schimme, E., & Wolfgang, B. (2002). La leche y sus componentes. Acribia S.A. Tortora, G., & Derrickson, B. (2006). Principios de Anatoma y Fisiologa. Mdica Panamericana S.A. de C.V. Walstra, P., & Jenness, R. (s.f.). Qumica y Fsica Lactologca. Acribia S.A.

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