El ranfanote

Pizarro, cuadra tercera, tuvieron su dulcera las Hermanitas Elas, damas de alcurnia y solera. Prob all, por vez primera, el ranfaote mentado, un manjar de mucho agrado hecho de pan y chancaca, adems queso y destaca su sabor almibarado. El santo y sea famoso: Queso, pan y raspadura se us, la historia asegura, en Ayacucho glorioso. Por sinttico y gracioso mi imaginacin concibe al or alto quin vive?, responder: el ranfaote , para evitar el garrote. Ocurrencia del que escribe! Si bien se mira, es igual, raspadura, pan y queso con ranfaote, por eso, pudo ser esta seal. Fue el resultado, triunfal, mi tontera eche al olvido, lo que nunca se ha podido es olvidar la receta de esta repostera dieta, el ranfaote querido. Frmula: Disuelva en casa, chancaca, toda una bola y en la misma cacerola, azcar rubia, una taza. Colmada hasta el borde. Rasa. Luego sigue la jornada tostar pan, doble puada, hervir con nueces y cocos, trozos de queso, no pocos y canela espolvoreada. Ranfaote, ranfaote, dulce de nuestros abuelos, antes de ocupar los cielos nos lo dejaron en dote. Ojal tenga un rebrote la dulcera limea y escuchando esta resea vuelvan los dulces de antao, delicias que no hacen dao y el paladar no desdea.

Autor: Antonio Cavero. Fuente: Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (compiladora). Lima: Universidad de San Martn de Porres y Centro Cultural de Espaa, 2007.

POSTRES DEL PER Autor Obra creada por encargo de Edelnor S.A.A. a Mara Teresa Muoz-Njar Rojas Copyright Edelnor S.A.A. Primera edicin 2010 Produccin Equipo de Comunicacin de Endesa Per Investigacin y redaccin Teresina Muoz-Njar Rojas Correctora Juana Iglesias Ilustraciones Omar Zevallos Velarde Diseo, Diagramacin y Preprensa Taller Cuatro Direccin de arte de fotograf as y Produccin de fotograf as Diana de Pirola y de Avils Fotograf as Pocho Cceres Benavides Estilismo de alimentos CECUZE Investigacin y edicin fotogrfica Sergio Urday Fotograf as El Comercio Pgina 10 -11: Nancy Chappell Pgina 28 - 29: Miguel Bellido Pgina 42 -43: Giancarlo Shibayama Pgina 64 -65: Rolly Reyna Pgina 76 -77: Richard Hirano Editor Empresa de Distribucin Elctrica de Lima Norte S.A.A.
EDELNOR S.A.A.

Calle Teniente Csar Lpez Rojas N 201, Urb. Maranga, San Miguel Telfono: 561-2001 www.edelnor.com.pe Lima, Per Tiraje N 1 5,000 ejemplares Impresin Empresa Editora El Comercio S.A. Jr. Antonio Miroquesada N 300 Lima 1 Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2010-14219 ISBN:978-612-45302-2-7 Registro de proyecto editorial N 11501361001089

Indice
Prlogo 8

Dulces y postres de perol

UNA DULCE IDENTIDAD Los pregoneros Receta: Champuz 42 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

Dulces y postres populares

INTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZCAR El arte de hacer azcar Receta: Frejol colado Azcar de remolacha Receta: Tejas Los tipos de azcar Receta: Cachangas La chancaca Receta: Churros 76 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

Dulces y postres antiguos

CUANDO EL AZCAR CONQUISTA EL MUNDO Dulce tesoro Receta: Ponderaciones 10 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

La dulce Repblica Receta: Mazamorra de cochino Lima Receta: Suspiro de limea Norte Receta: Natilla

El azcar en el Imperio romano Receta: Alfajores

Los rabes... y el azcar conquistan Occidente Receta: Huevo chimbo Para curar el mal de amores Receta: Volador Clavo y canela Receta: Flan de lcuma

Sur Receta: Dulce de membrillo Centro Receta: Higos en almbar

Caazo y ron Receta: Buuelos

Coln descubre Amrica... y Amrica el azcar  Receta: Leche asada Las plantaciones en el virreinato del Per Receta: Ranfaote Los dulces virreinales Receta: Islas flotantes

Oriente Receta: Mermelada de carambola Las bondades del coco Receta: Arroz zambito

El fabuloso maz morado Receta: Mazamorra morada El dulce y la felicidad Receta: Picarones

De origen prehispnico Receta: Sanguito

El libro de Moquegua Receta: Guargeros

Dulces y postres de convento

EL NACIMIENTO DE LA REPOSTERA PERUANA  Conventos de monjas I Dulces hbitos Receta: Man 28 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

La magia de la calabaza Receta: Cabello de ngel

El infaltable arroz Receta: Arroz con leche Moliendo caa Receta: Abrillantado

Dulces y postres festivos

DULCES CELEBRACIONES El poderoso King Kong Receta: King Kong 64 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

La aventura del man Receta: Man confitado Bibliograf a

Conventos de monjas II Una joya de recetario Receta: Bienmesabe Conventos de monjas III Gula y templanza Receta: Mazapn Conventos de monjas IV La francesita Receta: Queso helado

El mes morado  Receta: Turrn de Doa Pepa

Bautizos, primeras comuniones y bodas Receta: Bola de oro Fiestas Patrias Receta: Empanada dulce Todos los Santos Receta: Guaguas

Conventos de monjas V Los tiempos cambian Receta: Camotillo La vainilla Receta: Cocadas

PRLOGO

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Prologo

OTRO IMPORTANTE PASO EN LA TAREA QUE SE PROPUSO

C ON ESTA NUEVA INICIATIVA EDITORIAL, ENDESA PER DA

HACE ALGUNOS AOS DE CONTRIBUIR A LA REVALORACIN, RECUPERACIN Y DIFUSIN DE NUESTRAS TRADICIONES Y COSTUMBRES.

En esta obra no solo se recogen las recetas de los principales postres peruanos, muchos de ellos en proceso de extincin, sino que se describe la historia de la repostera nacional, forjada principalmente en los conventos de monjas del siglo XVI y en hogares coloniales, y adoptada luego por el pueblo en general. Los lectores encontrarn aqu las frmulas y las ancdotas de muchos postres olvidados en el tiempo y que, sin duda, despertarn muchos recuerdos. Quin no guarda en la memoria la textura y el sabor de aquellos dulces que cuando ramos chicos nos preparaban nuestras madres o abuelas, o nos ofreca el panadero del barrio? La gastronoma es parte esencial de la cultura y de la idiosincrasia de los pueblos, por eso hay que cuidarla y preservarla. Ese es el objetivo de la publicacin que hoy tienen entre sus manos, donde con un lenguaje sencillo y ameno, y con una rica exposicin de imgenes, les contamos cmo fueron naciendo los postres y dulces que hoy forman parte de nuestro patrimonio culinario. Son muchas las recetas e incontables los datos que se recogen es este libro, y muy completa la informacin sobre la exquisita variedad de postres de la cocina peruana. Por ello, adems de la calidad de sus fotograf as, Postres del Per ofrece un serio y muy completo trabajo de investigacin. Esta edicin nace, coincidentemente, en los das en los que le damos la bienvenida a las fiestas navideas, adornando nuestras calles y casas con el brillo y el resplandor de la luz que Endesa, con gran orgullo, lleva a los hogares de muchos peruanos que, en estas fechas, engalanan sus mesas con lo mejor que tienen y abren las puertas de sus corazones al espritu solidario y alegre de la Navidad. Alfonso Lpez Director General de Comunicacin de Endesa

Dulces y postres antiguos

CUANDO EL AZCAR CONQUISTA EL MUNDO

DULCES Y POSTRES ANTIGUOS

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El azucar en el imperio romano

Como sucedi con muchos productos alimenticios, la caa de azcar viaj por el mundo y conquist otras naciones como Persia (hoy Irn) y la antigua Grecia, hasta donde lleg de la mano de Alejandro Magno. De hecho, hay menciones que confirman que los romanos comenzaron a conocer y reconocer las propiedades de la caa de azcar durante el gobierno de Nern, en el siglo primero de nuestra era. Por esa poca, adems, vivi Dioscrides, famoso mdico del ejrcito romano y autor de una obra fundamental de la medicina Materia mdica. Sobre el azcar, el sabio escribe: En su consistencia, la saccharon (por el nombre de la planta en latn, Saccharum oficinarum L.) se parece a la sal, tan quebradiza que puede romperse entre los dientes. Es buena para el vientre y el estmago al disolverse en agua y beberse, y ayuda a la vejiga y a los riones. Sin embargo, el azcar era todava una rareza y los romanos no reemplazaron la miel de abejas, que les encantaba, por el dulce cristal en la elaboracin de sus postres y comidas. Ms bien se fascinaron por otras especias de Oriente como la canela, la pimienta, la nuez moscada o el jengibre, cuyo peso en oro eran capaces de pagar.

LOS ALFAJORES DE ANTAO NO LLEVABAN MAICENA EN SU PREPARACIN, ESTA HA SIDO UN GRAN APORTE EN SU ELABORACIN PORQUE SUAVIZA NOTABLEMENTE LA MASA.

Alfajores
(4 a 6 porciones) 1 taza de harina preparada 1 taza de maicena 6 cucharadas de azcar en polvo 1 taza de mantequilla Manjar blanco Cernir todos los ingredientes secos, agregar la mantequilla y amasar. Cortar la masa en crculos (puede usarse una copita), llevar a horno mediano y controlar que no se doren porque sino se amargan. Rellenar con manjar blanco y espolvorear con azcar en polvo.

Dulces y postres de Convento

EL NACIMIENTO DE LA REPOSTERA PERUANA

DULCES Y POSTRES DE CONVENTO

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La vainilla
Otro de los fabulosos regalos que Amrica le hace al Viejo Mundo, adems del chocolate, es la vainilla, saborizante maravilloso y preciso, tan importante en algunas recetas como la harina o los huevos. Los mexicanos la consideran suya y de hecho en la actualidad es uno de sus productos ms preciados. Aseguran ellos lo dice la escritora mexicana Mnica Lavn en su recomendable libro Sor Juana en la cocina que durante siglos Mxico mantuvo la hegemona de esta aromtica planta, ya que los agentes polinizadores (las abejas meliponas y una especie de colibr) solo se encuentran en ese pas. No obstante estas afirmaciones, personalidades como el italiano Raimondi y el alemn Weberbauer, cientficos viajeros que recorrieron nuestro pas de cabo a rabo, aseguran que la vainilla aromtica es una hermosa orquidcea indgena no solo de Mxico sino tambin de Nueva Granada y de las montaas del Per. El sabio Raimondi escribe, por ejemplo: En el Per existen plantas de vainilla a sesenta leguas de la capital y, con un poco de cuidado y el conveniente beneficio, se podra obtener de ellas una vainilla de buena calidad. El hecho es que se sabe con certeza que su primera funcin fue la de aromatizar el chocolate que, como ya nos enteramos, fue la bebida ms popular de la Colonia.

EXISTEN DOS RECETAS DE COCADAS: LA QUE SE PREPARABA EN LOS CONVENTOS COLONIALES, EN LA QUE LOS INGREDIENTES SE HERVAN HASTA LLEGAR A UN PUNTO TAN ALTO QUE LUEGO LA PASTA RESULTANTE PODA CORTARSE EN FORMA DE ROMBOS; Y LAS COCADAS HORNEADAS, UNA VERSIN MS CONTEMPORNEA. EN AMBOS CASOS, EL COCO ES EL PROTAGONISTA ESTRELLA.

Cocadas
(4 a 6 porciones) A la olla 1 lata de leche evaporada 2 tazas de azcar blanca 2 cucharadas de margarina 2 cucharadas de coco rallado 8 nueces o castaas molidas Azcar en polvo Al horno 1 lata de leche condensada 3 tazas de coco rallado 6 claras 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharadas de harina sin preparar A la olla Hervir la leche con el azcar y la margarina. Cuando haya espesado un poco incorporar el coco y las nueces. Dejar que tome punto removiendo constantemente para que no se queme. Colocar la mezcla sobre un mrmol u otra superficie lisa, estirar con el rodillo impregnado con azcar en polvo y cortar en forma de rombos. Puede adornarse con grageas de colores. Al horno En una olla al bao Mara verter la leche, el coco, las claras y la vainilla. Cocinar sin dejar de mover hasta que la preparacin tome punto. Retirar la olla del fuego e incorporar la harina. Enfriar la mezcla y luego formar bolitas con la mano. Colocarlas en latas forradas con papel manteca. Hornearlas a 180 C hasta que estn bien doraditas. Dejar enfriar antes de servir.

Dulces y postres de perol

UNA DULCE IDENTIDAD

DULCES Y POSTRES DE PEROL

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Los pregoneros
De los antiguos habitantes de la Colonia son los pregoneros los nicos que sobrevivieron el paso del tiempo, continuaron trabajando en la Repblica y an hoy aunque en muy menor nmero siguen andando por calles y plazas vendiendo sus productos a viva voz. Y es que los pregoneros son, en cierto modo, los antecesores de nuestros vendedores de dulces en carretilla, de los panaderos y pasteleros de barrio que anuncian su presencia tocando una corneta o de los dulceros que portando apenas una pequea cajita se ubican cerca de los colegios para ofrecerles a los nios man confitado, cachangas con miel o fideos y arroz acaramelados. Manuel Atanasio Fuentes, El Murcilago, en su libro Lima: Apuntes histricos, descriptivos, estadsticos y de costumbres, publicado en 1867, nos habla de los bizcocheros, los panaderos, los heladeros, las tisaneras, las champuceras, los dulceros y las chicheras. De sus recorridos por la ciudad anunciando sus productos, de las horas en las que solan aparecer y de lo poco esmerados que eran en el aseo tanto propio como de sus viandas. Los pregoneros dejaron huella como personajes populares y han servido de inspiracin para versos y canciones, como el famoso vals Viva el Per y sereno de la cantante y compositora Alicia Maguia.

EL CHAMPUZ ES UNA BEBIDA TPICA DE ECUADOR, COLOMBIA Y PER. PUEDEN VARIAR LAS FRUTAS EMPLEADAS EN CADA PAS PERO EN ESENCIA ES LA MISMA RECETA. COMO LLEVA HARINA DE MAZ Y MOTE ES ESPESA, CASI COMO UNA MAZAMORRA. HASTA HOY ES POSIBLE ENCONTRAR VENDEDORES AMBULANTES DE CHAMPUZ.

Champuz
(4 a 6 porciones) kilo de mote 4 litros de agua kilo de membrillo Canela Clavo de olor 1 trozo de cscara de naranja 2 tazas de azcar 1 pia kilo de manzanas kilo de harina de maz 1 guanbana mediana Canela en polvo

Remojar el mote bien pelado un da antes y cocinarlo. En una olla aparte poner a cocinar en el agua el membrillo picado con la canela, el clavo, la cscara de naranja y el azcar. Cuando el membrillo est a medio cocer, agregar la pia y las manzanas picadas, el mote cocido, la harina disuelta en un poco de agua fra y la guanbana en gajos y sin pepas, moviendo constantemente. Dejar al fuego por unos tres minutos para que la harina y la guanbana se cocinen, sin dejar de remover. Servir caliente, espolvoreando con canela en polvo.

Dulces y postres festivos

DULCES CELEBRACIONES

DULCES Y POSTRES FESTIVOS

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El mes morado
La procesin del Seor de los Milagros es, por la cantidad de fieles que congrega, la fiesta religiosa ms importante del pas. No fue as antiguamente pues competa con festividades tan notables como la Semana Santa y el Corpus Christi. No obstante, el mes morado ya se perfilaba desde comienzos del siglo XIX como el gran evento que es hoy. Al respecto, Manuel Atanasio Fuentes relata: Esta procesin dura dos das, y las viejas, al hacer la relacin de las Iglesias que entra el anda, dicen: El Seor come el da que sale en la Iglesia de la Concepcin y duerme en las Descalzas; al otro da come en Santa Clara y duerme en su casa. Fuentes no mencionan ms bien al turrn de Doa Pepa, pero s lo hacen, asocindolo al mes morado, otros cronistas como Flores Galindo, en 1872, y es citado como turrn de miel por un par de recetarios del siglo XIX. Al parecer el nombre de Doa Pepa se le da recin en el siglo XX. El imaginario popular atribuye su creacin a doa Josefa Marmanillo, una morena que vivi en la poca de la Colonia, y que le prepar ese turrn al Seor de los Milagros en agradecimiento por un favor concedido. Lo nico cierto es que el postre es magnfico.

LA MIEL HECHA EN CASA ES PERFECTA PARA ESTE TURRN. MS AN SI SE INCORPORAN HOJAS DE HIGUERA A SU PREPARACIN.

Turron de Dona Pepa

(4 a 6 porciones) taza de agua hirviendo 1 cucharadita de ans en grano kilo de harina preparada cucharadita de sal kilo de manteca vegetal 1 cucharada de ans en grano cucharada de ajonjol tostado 2 yemas 1 cucharada de anisado o pisco (opcional) Grageas y bolitas de caramelo Para la miel 1 bola de chancaca 2 membrillos en trozos 2 limones cortados en cuatro 2 naranjas cortadas en ocho pia en trozos 2 ramas de canela 3 clavos de olor Ralladura de naranja

Hacer una infusin con el agua y el ans. Dejar en reposo. Sobre la mesa de trabajo disponer la harina y la sal previamente cernidas. Formar una corona en cuyo centro se pondr la manteca en trozos. Integrarla con la ayuda de un tenedor hasta que la masa adquiera una textura granulada. Agregar el ans, el ajonjol, las yemas y el anisado o pisco. Mezclar bien e incorporar poco a poco la infusin de ans fra. Amasar hasta que todos los ingredientes se integren y formar bastoncitos de 20-25 centmetros de largo y del grosor de un dedo. Disponerlos sobre una lata sin engrasar, a una distancia de dos centmetros entre uno y otro. Hornear por tandas a 150 C por unos 25 minutos, sin que doren. Una vez fros acomodar una primera capa de bastoncitos en una caja forrada con papel manteca. Verter encima la miel fra. Alternar con una segunda capa de bastoncitos en sentido perpendicular a la primera, formando una especie de rejilla, y as sucesivamente hasta tener cuatro capas. Baar la ltima capa con miel y adornar con las grageas y las bolitas de caramelo. Miel Mientras se hornean los palitos, preparar la miel haciendo hervir todos los ingredientes con agua que los cubra. Cocinar a fuego lento por unos 20 minutos. Retirar del fuego y colar. Cuando est fra verter sobre los palitos.

Dulces y postres populares

INTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZCAR

DULCES Y POSTRES POPULARES

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El arte de hacer azucar

Hay que saber en primer lugar que la caa de azcar posee tallos suaves, dulces y jugosos que alcanzan un grosor de aproximadamente seis centmetros y una altura de tres y medio hasta casi cinco metros. Estos deben cortarse en el momento preciso de maduracin para que no pierdan su jugo o la proporcin de sacarosa que contienen. Una vez cortados los tallos hay que extraer su lquido rpidamente para evitar su putrefaccin o fermentacin. Luego vendr una serie de procesos ineludibles como la clarificacin, evaporacin, cristalizacin, centrifugado, secado, enfriado y envasado. Al final habr dos productos: el azcar en grano y la melaza o miel de caa, que se consigue durante la etapa de cristalizacin y que se separa de los cristales al momento del centrifugado. El azcar es, pues, una sustancia orgnica de la familia de los carbohidratos. Es preciso explicar adems que, industrialmente, a la sacarosa se le llama azcar y que esta tambin se puede obtener de la remolacha.

EL FREJOL COLADO ES UN POSTRE MESTIZO, PUESTO QUE EL INGREDIENTE PRINCIPAL ES NATIVO DE ESTAS TIERRAS. LAS CRNICAS DEMUESTRAN QUE SE PREPAR DURANTE LA COLONIA Y QUE EN ESOS TIEMPOS EL DULCE SE GUARDABA EN MATES QUE SE CUBRAN CON ENGRUDO PARA ASEGURAR SU CONSERVACIN Y PODER TRASLADARLO DE UN LUGAR A OTRO.

Frejol colado
(4 a 6 porciones) 2 tazas de frejoles negros 1 taza de leche evaporada 4 tazas de azcar rubia o dos bolas de chancaca 1 raja de canela 2 clavos de olor 2 cucharadas de ajonjol tostado

Remojar los frejoles de un da para otro. Sancochar hasta que estn tiernos y licuar. Pasar por un tamiz o colador. Si se desea pueden pelarse despus del remojo. Es muy trabajoso pero el resultado es ptimo. Llevar los frejoles licuados al fuego junto con la leche, el azcar, la canela y el clavo de olor. Dar punto, moviendo constantemente, hasta que se vea el fondo de la olla. Una vez listo, acomodar en una dulcera y espolvorear con el ajonjol tostado.

Fuentes, Manuel Atanasio 1988 [1867] Lima: Apuntes histricos, descriptivos, estadsticos y de costumbres. Librera Firmn Didot, hermanos, hijos y Ca., Pars. Edicin facsimilar. Lima: Banco Industrial del Per. Hildebrandt, Martha 1994 Peruanismos. Lima: Biblioteca Nacional del Per. Lavn, Mnica y Ana Bentez Muro 2010 Sor Juana en la cocina. Mxico: Grijalbo. Mintz, Sidney Wilfred 1996 Dulzura y poder. El lugar del azcar en la historia moderna (primera edicin en espaol). Mxico: Siglo Veintiuno Editores. Olivas Weston, Rosario 1990 Tratado de dulces y licores de Moquegua. 377 formulas secretas del siglo XIX heredadas por tradicin familiar desde la Colonia. Lima: Concytec y Banco de la Nacin. Ruiz Rosas, Alonso 2008 La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa: Gobierno Regional de Arequipa. Sison Porras de De la Guerra, Josie 1994 El Per y sus manjares, un crisol de culturas. Lima: Mastergraf.