RBOL DE DECISIONES

2012

CC-FS-OD-009 Enero 2009

GUA RPIDA PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Separacin de especies Los productos perecederos deben ser almacenados y exhibidos de tal forma que las diferentes especies permanezcan separadas, de no contar con espacio suficiente, deben ser acomodados de arriba hacia abajo, de acuerdo al siguiente orden: -Embutidos, productos pre cocidos o productos listos para su consumo -empacados -Jamn, Tocino -queso -Pollo

Ajuste de termmetros 1. 2. 3. 4. 5. 6. Todos los termmetros debern ajustarse diariamente al inicio del turno, al cambiar bruscamente de temperatura o si llegan a caer. Identificar cada uno de los termmetros del departamento. Llenar un recipiente con hielo. Agregar agua fra hasta la mitad del nivel de hielo. Colocar el termmetro en el recipiente sin tocar las paredes o fondo del recipiente y esperar un minuto a que se estabilice la lectura. Sin sacar el termmetro del hielo, leer la cartula y registrar en la bitcora de recepcin de pollo , la temperatura indicada, la cual debe ser 32F, el termmetro est ajustado y el procedimiento ha finalizado. En caso de que la lectura sea diferente, manteniendo el termmetro dentro del hielo, ajustarlo moviendo con la funda del termmetro la tuerca que se encuentra por debajo de la cartula, hasta que indique 32F. Espera un minuto hasta que se estabilice la lectura. Registrar en la bitcora que el termmetro se ajust a 32F. El termmetro deber ser reemplazado por uno nuevo en caso de que no pueda ser ajustado a 32F. El registro del ajuste deber mantenerse archivado durante 6 meses como mnimo.

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Alimentos no aptos para la venta o uso Son aquellos productos o materias primas que presentan aspecto desagradable o un estado dudoso de conservacin; productos que se sepa o sospeche estn contaminados o cuya fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, haya expirado.

Alimentos no peligrosos Son aquellos que no requieren refrigeracin por ser comercialmente estriles y/o que permanecen en sus empaques originales y en buen estado (tales como embotellados o contenidos en recipientes hermticamente sellados), alimentos secos tales como harinas, pastas, etc.

Septiembre 2012

Alimentos Potencialmente Peligrosos Son aquellos en los que los microorganismos se desarrollan fcilmente, debido a su alto contenido en protenas, carbohidratos, humedad y baja acidez. Ejemplos: Pollo, bsquets, jamn, tocino, ensalada, productos congelados: tiras, medallones, filetes, pop, entre otros. rea de proceso Tal y como lo seala la NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS, un Proceso es un conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. Conversin de escalas de temperaturas Para convertir grados Fahrenheit (F) a grados Centgrados (C): 32 T(C) = T(F) 1.8

Para convertir grados Centgrados (C) a grados Fahrenheit (F):

T(F) = (T(C) x 1.8) + 32

Descongelacin de alimentos

Sacar de la cmara de congelacin el producto a descongelar y llevarlo a la cmara de refrigeracin

Manejo de heridas Lavar y desinfectar perfectamente la herida. Cubrir el rea lesionada con un material impermeable. Para tal fin se tiene permitido el uso de lo siguiente: -Curitas -Tela adhesiva -Micropore Si la lesin fue en la mano, se debe utilizar, adems, un guante desechable, mismo que deber ser sustituido a su ruptura, al cambio de producto, especie, lavado de manos, actividad o contaminacin por cualquier otro agente.

Septiembre 2012

Descripcin de oportunidades Crtico Aquella condicin que pudiera derivar en alguna de las siguiente situaciones: -un peligro inminente para la salud del consumidor o seguridad del producto. -multas o sanciones por desviaciones las Buenas Prcticas dictadas en la legislacin nacional -oportunidades que comprometan la imagen, credibilidad o prestigio de la empresa. Potencialmente Crtico Condicin que en caso de persistir, pondra en peligro la seguridad del asociado, del producto o del consumidor, o puede llevar a una sancin legal debido a una desviacin seria a las Buenas Prcticas de Manipulacin. Necesita Mejora Condicin en la cual no peligra la salud o seguridad de los asociados, productos o clientes y no conduce a sanciones legales, pero que puede ser considerada como una desviacin a los procedimientos estandarizados de operacin. Alimentos Alrgenos Son productos o ingredientes que contiene ciertas protenas que en algunas personas pueden causar reacciones severas. Las protenas alergnicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por coccin u horneo. Existen ocho principales alimentos que ocasionan reacciones alrgicas: leche, huevo, cacahuates, nueces (de nogal, almendras, pistaches), pescados, mariscos (cangrejo, langosta, camarn, almejas, ostras), soya y trigo (gluten). Los sntomas que pueden causar son: -Urticaria -Inflamacin y comezn de lengua, boca y garganta -Vmito y/o diarrea -Dolor abdominal -Tos y estornudos excesivos -Sensibilidad a la luz -Mareo y prdida de conciencia -Dificultad para respirar

1.-Los asociados conocen los principios de manejo higinico de los alimentos?

S Aprobado

No

Necesita Mejora

Notas para la Auditoria: Todos los asociados (incluyendo los miembros de la Gerencia), deben conocer sta informacin. La informacin sujeta a ser preguntada se encuentra disponible en las instrucciones, guas, carpetas y boletines de Seguridad Alimentaria. Durante la auditoria se deber asegurar que los asociados conozcan, entre otros, los siguientes temas: -Tipos de contaminacin -Sntomas de enfermedades gastrointestinales -Alimentos potencialmente peligrosos

2.-Los asociados se lavan las manos cuando deben y de manera correcta?

Aprobado

No Crtico

Notas para la Auditoria: En caso de que algn asociado no siga el estricto orden del procedimiento pero se considere que no se altera el resultado final (lavado y sanitizacin de manos), se deber evaluar como Necesita Mejora y se deber capacitar al asociado. .

3.-Los lavabos destinados al lavado de manos cuentan con los suministros y el mantenimiento adecuados? No Sin jabn Sin toalla de papel Tipo de Crtico Suministros Sin suministros Bloqueado, no funciona Correctamente o sin Suministros?

S Aprobado

Sin sealamientos o sin bote de basura

Necesita Mejora

Crtico

Bloqueado, no funciona adecuadamente, es usado para otros propsitos, el departamento no cuenta con agua o se presenta fuga en el desage y/o llave

Notas para la Auditoria: Si las toallas de papel destinadas al secado de manos se encuentran sucias, el punto se deber evaluar como Crtico, ya que se genera el riesgo de contaminacin cruzada. Si se detecta el uso de jabn de manos con caducidad vencida, la pregunta se evaluar como Crtico. Si no se cuenta con sealamientos de lavado de manos, stos debern ser solicitados

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