Prof. dr. ing. Gheorghe VOICU Dr.

ing, Mihaela-Florentina DAVID

INSTALATIi 1 TEHNOLOGII IN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A LAPTELUI

MATRIX ROM BUCURETI 2008

tii i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Gapitolul 1 ELEMENTE GENERALE 1 TRATAREA PREV1ARA A LAPTELUI 1,1. Notiuni generate. Proprietati ale laptelui Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, iaptele poate fi considerat o emulsie de grasime intr-o solute apoasa in care se afla substance sub forma coloidala {proteinele - cazeina si proteinele serice) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine). In cazul laptelui de vac&, con|inutul mediu de substanfa uscata este de circa 12,5%, [2,-5,7,9]. Din punct de vedere tehnoiogic, igienic i alimentar, Iaptele "crud" integral reprezinta produsul obtinut prin mulgerea animalelor in lactatie (saMtoase, crescute i ingrijite tn acest scop), in conditii igienice i nemodificat sub aspecrul caracteristicilor calitative obfinute la mulgere. Laptele poate fi clasiiicat dupa mai multe criterii; a. dupa compozitie: - integral; normalizat (partial smantanit - cu un anumit con^inut de grasime); smatitanit; b. dupa caracteristicile calitative: - normal i anormal, d.p.d.v. fiziologic - patologic; c. dupS provenienfa (denumirea speciei) si in cadrul aceleiai specii: - de amestec; individual; d. dupaprocedeuldetratare: - crud; pasteurizat; sterilizat; concentrat; lapte praf. Continutul laptelui in diferifi component variaza in functie de specie i in cadrul aceleiasj specii, de la un animal la altul, compozitia chimica flind; apa - >80%; proteine; lipide - in stare de emulsie globularS; glucide; vitamine; substanfe minerale; enzime; pigmen^ [2-5,7,9]. Pentru special i^tii din fermele si societatile de industrializare a laptelui sunt importante caracteristicile organoleptice (pe care se bazeaza aprecierea c^ijatii laptelui crud integral) i fizice ale laptelui, cum sunt: aspectul; consistent culoarea; mirosul; gustul; gradul de impurificare. Proprietatile fizico-chimice care influenfeaza procesele ulterioare de prelucrare a laptelui i care ofera posibilitatea depistarii situafiilor anormale sunt urmatparele: Densitytea laptelui depinde de propor^ia in care se gasesc substanfele care il compun (cu cat continutul de grasime este mai mare cu atat valoarea densitatii laptelui este mai mica). In cazul laptelui de vaca, densitatea normaia variaza intre 1,027 - 1,034 kg/dm3 la 20C. Pe componente: densitatea grasimii - 0,935 - 0,947 kg/dm., densitateaproteinelor- 1,346 kg/dm3, lactozS- 1,666 kg/dm3. Prin degresare densitatea laptelui creste la 1,032 - 1,034. Cunoaterea densita^ii normale a laptelui este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluare, [2-5,7,9].

EJementc generale $i tratarea primara a lapteh

Additatea laptelui (pH-ul) este data inifial de confinutul de C02, care impreuna cu apa formeaza acidul carbonic. Valoarea aciditafii este conferita s.i fosfafii acizi si de citrafii din lapte. pH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 - 6,8. Dup& mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitafii bacteriilor lactice asuprj lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui dl informafii asupra prospejimii acestuia i caiitSfilor sale tehnologice, [2-5J. Punctul de congelare (punctul crioscopic) reprezinta temperatura la care s< produce inghefarea, fiind determinate de concentrajia substanfelor dizolvate (Jactoza, saruri minerale, azot neproteic). Are valori cuprinse inlre -0,540 si -0,570C (valori j medii-0,540C), [2-5]. Punctul dejlerbere ai laptelui este de circa 100,20 - 100,55C, la presiunt normal^. C&ldura specified a laptelui prezintS interes pentru tehnicienii din indiistria de prelucrare, in special in tratamenteie termice de pasteurizare i steriiizare. La nivelul fermelor, aceasta caracteristica deteraiina necesaral de gheaja sou agent frigorillc pentru rScire in sezonul cald. Valoarea cSldurii specifice a laptelui este de 0,92 - 0,93 kcal/kgX [2-5]. Cottductibilitatea electricft a laptelui arata rezistenfa in ohmi la temperatura de 25C. Laptele normal are o rezisten|a specific^ de 175 - 200 Q, [2-5]. Jndicele de refractie al laptelui normal este de 1,3422 - 1,3429, iar determinat cu reiractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 - 40 grade Zeiss, [2-5,7,9]. Tensiunea superfidala reprezinta forfa care se exercita la suprafafa de contact a laptelui cu aerul. In cazul laptelui, valoarea tensiunii superficiale este de 5,3 - 5,5< N/rn2, [2-5,7,9], V&scozitatea laptelui este o caracteristicS a consisten{ei acestuia fiind determinate de starea in care se gasesc gr^simea i cazeina. V^scozitatea absolute a laptelui are valori cuprinse itttre 1,72 ~ 2,0 cP (2,0 cP - pentru lapte integral, 1,8 cP pentru lapte smant&rit), [2-5,7,9], Grasimea din lapte, cu on confinut mediu de 3,7% - in cazul laptelui de vaca, se prezintS sub forma de globule sferice cu <j)0,2 - 15 ^m inconjurate de o membranS lipoproteica; [2-5,7,9]. 1.2* Tratemente primare aplicate laptelui Menjinerea proprieta^ilor organoleptice $i fizico-chimice ale laptelui proaspat panS la expedierea catre unit^tile prelucratoare se realizeaza, la unitSfile producttoare, In cu utilaje specifice amplasate in incaperi speciale. Tratamentul primar al laptelui const in trei operatiuni cu rol important in garantarea calitdfii si salubrita^ii laptelui: filtrarea, r^cirea si pastrarea. Filtrarca are scopul de a refine si indeparta toate impuritatile care au patruns in lapte in timpul mulgerii. In mod obinuit, filtrarea laptelui se face prin panza de tifon in 3 - 4 straturi, rondele de vata sau pasll Racirea laptelui fiitrat se reaiizeaza pentru impiedicarea dezvoltarii microorganismelor i pSstrarea calitafilor inifiale ale laptelui, prin prelungirea fazei bactericide. Durata maxima de pastrare a laptelui la o anumita temperature este de:

lui

jnstalatii i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

3 ore la 30C; 6orela25C; 24 ore la 10C; 36orela5C; 48orelaOC.

Avaiid in vedere c& laptele trebuie transportat la unita^i prelucratoare, atunci el trebuie sa fie racit la 10 ~ 12C cu condhia sa" ajunga la unitate in 4 - 5 ore. Racirea se poate realiza in bazine de racire utilizand ca agen frigorifici: apa, amestec de apa cu gheafa", agen^i frigorifici industrial!. Se pot utiliza, de asemenea, racitoare, lazi i instate^ Mgorifice speciale. Depozitarea i pastrarea laptelui r&cit, daca el nu este expediat imediat la fabrics, se face in tancuri izoterme de 2000 - 5000 1, prevazute cu agitator, care permit pastrarea laptelui la 4C cu o variape de 1 - 2C/24 ore. La fermele mid, depozitarea i pastrarea pana la expediere se poate realiza chiar in vana in care s-a facut racirea. 1.3. Tipuri de racitoare utilizatc In industria laptelui Opera^ia de racire se aplic^ laptelui cat mai repede dupa colectare i se executa cu ajutorul racitoarelor de douatipuri, dupa modul de func|ionare; - rezervoare speciale (tancuri izoterme); - racitoare ca functionare continue Racitoarele cu fiinctionare continue pot lucra in echicurent, in contracurent, in curent incruciat sau in curent mixt, aa cum se prezintS in fig.LI, [2-6].
i i circuit ! agent | racire i w circuit ^ ' 1 cir oat laPte
UllCUll

1 | circui 1 agent i racire i \e

-fc

N agent-.

N
~*

\ '
1

r 1 1f
circuit lapte

lapte

Fig. 1.1. Scheme de circulate a laptelui i lichidului de rScire la r&cirea laptelui Din punct de vedere constructiv se intalnesc urma'toarele tipuri de racitoare: plane; cilindrice; conice; cu placi. Tancurile izoterme se utilizeaza in unit^iie producatoare man, unde se produc cantitati man de lapte care pot fl pastrate farS a necesita spau mare. Transvazarea lapteiui din tanc in autocisterna se reaiizeazt cu pompa de lapte. Tancurile izoterme sunt de doua feluri: pentru depozitarea laptelui racit i cu instalatie proprie de racire, care efectueaza simultan depozitarea i racirea. Ultimele pot fi cu racire indirecta, prin intermediul unui acumulator de frig i cu racire directs, la care schimbul de caldura se realizeaza direct intre lapte i peretele intern al tancului.

Elements generaie $i tratarea primara a lapte catd

(50... iar d in m
leslre agent racfre

Fig, 1.4. Racitor conic ipnn l.rezervor de lapte; 2. uniformizator; 3.Jevi cuireg]. agent de r&cire; 4.vas de isor colectare lapte rece ^

intrare agent raclre lapte " recc

Racitoarele cu pl&ci se utilizeazS in fabricile si unitafile cu produc|ie mare de lapte. AgentuI de r&cire este apa care circula numai pe o parte a pereteiui r^citorului in contracurent cu iapteie. Racitoarele cu placi sunt confectionate din tabla prelucrata prin matrijare cu nervuri de suprafa{a care servesc la distribufia uniform^ a lichidului. Fiecare placa este prevazuta" cu patru oriflcii, intre placi montandu-se garnituri din cauciuc pentru etanare. Prin asamblarea mai multor placi, orificiile si garniturile realizeaza canale d circula|ie i distribute pe placi, a celor dou& lichide. Materialele din care se realizeaza piacile depind de natura agen|ilor de lucru, iar cele mai utilizate sunt: otelurile inoxidabile; aiiajele de aluminiu; aliajele de titan; aliajele cupru-nichel. Pentru garnituri se pot utiliza de asemenea mai multe materiale in runcpe de temperaturile de lucru: nitril ft^ = 110C); butil (W - 135C); etilen-propilena fttnax -155C);viton(W-i900C);
Fata A Fata B
circuit lapte

circuit agent racire

Fig. 1.5. Schema circulate* lichidelor la racitorul cu placi, [6]

l.contur plac^ 2.orificii; 3.garnitura; 4.circuit lapte; S.circuit agent de racire; 5.nervuri prevSzute pe placi in scopul maririi suprafe|ei de racire

10

ptelui Instalatii i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Grosimea placilor poate sa varieze intre 0,6... 1,1 mm, sau chiar mai mult. Domeniul temperaturilor de lucru pentru aceste aparate poate sa varieze intre 5Q...+190C. Presiunile nominale maxime de lucru pot sa ajunga pana la 16...20 bar, iar diferenta maxima dintre presiunile circuitelor poate sa ajunga pana" la 9... 12 bar si in mod exceptional la 20 bar, [12-14,18]. Acest tip de racitor poate fi racordat la instalafia de muls cu transportul laptelui ic prin conducte, astfel incat acesta dupa racire poate fi depozitat direct in tancurile fc*61 izoterme. Este un sistem de racire care nu necesita spafiu mare de amplasare, permite cu reglarea debitului prin scoaterea sau adaugarea de placi, se cufafa si se depoziteaza > de usor. 1.4. Elemente de caicul pentru rlcitorul cu placi a, Alegerea temperaturii de racire se face in functie de timpul de pastrare, utilizand diagrarne realizate in acest sens. Fig. 1:6. Diagrama de racire a laptelui' [1,2,6,12] t0 - timpul de pastrare (ore) t - temperarura de pastrare

10

15

20

25

30

35

tpq b. Calcululdebitului de lapte pentru un raeitor dat, [1;6,12]

Fig. 1.7. Schema de calcul a racitorului elemental, [6]

11

Elemente generate si tratarea primara a laptelui + i. .r^ Install

De asemenea, tancurile izoterme pot fi orizontale sau verticale i pot avea capacitafi mici (500 - 2500 1), medii (5000 - 15000 1) sau mari (25000 - 100000 l).;j Ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: - materialul din care sunt confecfionate s fie inactiv fata de Iapte (ino alimentar, polstif); - sa realizeze o izolare termicS. buna (creterea de temperatura maximS sa" fie dei 3C / 24 h la temperatura exterioara de 25C); - s& fie netede la exterior i interior i sa nu confina unghiuri sau curbe mici care sa conduct la acumularea de resturi de iapte - sa permita o spalare i o goiire bune; - agitarea laptelui s& se faca lent i uniform; - s& permit^ controlui nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor in condi|ii aseptice; - s nu fie deformabii la umplere i sS poata fi vizitat in interior pentru igienizare dou - dispozitivele de agitare si eel de antrenare sa fie capsulate pentru a nu permite sau patrunderea impurita|ilor i aerului in Iapte.

aeri pos pie] sup est

fui
COl

iestre saranura

est

V////////J////////////
Fig. 1.2. Tanc izoterm cu agitator

intrare saranura

l.motor electric; 2.reductor; B.incintS inox; 4.conductfi pentru agentul de racire; 5.materiai izolator; o.uniformizator cu palete
.

Caracteristicile unor tancuri verticale autohtone, [2]

TTTV-2,5 2500 Canar.itatea , 1 1 i Kumar agitatoare. buc. 2 6 Temperatura iaptelui depozital, C 3-5 Schimhare temperatura Iapte in tanc, C /24 h 1 Puterea motorului apitatorului, mm 750 . Turatie agitator, ture/min 180 Diametru elicei aeitatorului mm DN50 Racord de alimentare, mm DN50 Racord de evacuare. mm 600 J^asa neta, kg _ Caracteristici

rnv-io
10000

Ti 3Ul TIV-30 30000

2 (la niveluri diferite)

4-6 6-10 3-5 1 1 -M____ 750 920 180 180 DN50 , DN60 DN50 DN50 1760 , 2290

c E t

teiui

i tehnolpgii in industria de prelucrare a laptelui

Caracteristicile unor tancuri orizontale romaneti, [2]

Caracteristici Capacitatea, I Puterea electromotor, kW Racord de alimentare, mm Racord de evacuate, mm [Masaneta,kg _ _ Dimensiuni de gabarit, mm

Tipul TTI-5 5000

DN50 DN50 1790 3190x1858x2500

TTI-10 10000 1,1 DN50 DN50 2440 4630x2158x2900

TTI-15 15000 1,1 DN50 DN50 2875 4620x2552x3200

rea

R&citorul cu functionare continuft plan - tubular este constrait din mai multe $evi dispuse orizontal si paralel, una fata de alta, astfel incat racirea se realizeaza in are doua trepte si cu agenfi de racire diferifi: cu apa (in partea superioara) i cu apa racita ite sau saramura in partea inferioara a racitoruiui. Deoarece racitoral res sistemul d rSeire este de tip deschis, permite aerarea laptelui, tn schimb prin contactul pe care il realizeaza cu exteriorul , da posibilitatea contaminarii laptelui cu microorganisme. In acest caz se produc i pierderi prin evaporare. Laptele destinat racirii trece din distribuitorul mecanic, a^ezat ia partea superioara a aparatului, sub forma de pelicula pe suprafafa ondulata a racitoruiui i este colectat dupa racire mtr-o tava existenta in partea inferioara. R&citorul multitubular este un utilaj care prezinta un sisterh uichis de iuncjionare astfel incat laptele sa fie racit fara a intra in contact cu aerul. Este confecjionat din o|el inoxidabil cu o izolafie termica la exterior. Agentul de este apa r^cita sau saramura, [6].

Fig, 1.3. Schema racitor plan - tubular

apa rece C4-8C> 1.conduct^, de lapte de la distributor; 2.neretii laterali ai racitoruiui; 3.secjiunea I de racire; 4.sec|iunea II de racire; 5.tava de colectare a laptelui racit

Radtorul conic se utilizeaza in unitafile de productie mici i mijlocii. In acest caz, laptele este distribuit prin intermediul unui taler uniformizator catre perefii conici pe care sunt montate fevi cu lichid de racire, circuland peste acestea de sus in jos, in timp ce agenrul de racire circuia de jos in sus, [6].

Elemente generate si tratarea primara a lapteltf i . ~ ^^ Instaiai

Cantitatea de caldura posibil de transferat Qu se determine cu rela^ia: este coeflcientul global - diferenta medie logaritmica de temperatura, in C; S - suprafata de schimb, in m2. j cores] Af A / H, i-i* (1.2) Idinla
f\n care: k

In

A/ = A// - Ata (tj, ta - temperatura laptelui, respectiv agentului de racire) Cantitatea de caldura primM de lapte de la agentul fngorific este: unde: qi ~ debitul de lapte, in kg/h; c( - caldura specifics a laptelui, in J/kg. La echilibru: (1.3) astfel ca rezuM:
(1.4)

- t

i f
- i

cua
inde cent

Coeflcientul global km are valori intre (4,2...8,4).106 J/m2-h-C. Pentru calcuiul lui At^, in cazul unui racitor in contracurent, se poate utiliza racitorul elementar din figura de mai jos:
(1.5)

(1.6) unde: tu, ta.i, tj.f? ta.f - temperaturile laptelui, respectiv agentului de racire, la inceput (i initial), respectiv la sfarit (f final) de proces de racire. c. Calcuiul consumului specific de agent de racire, [1,6,12] Cantitatea de caldura cedata de lapte se determina cu relajia: O Q c (t / ) (17) Cantitatea de caldura primita de agentul de racire este data de rela^ia:
"max

Aceste cantitati de c51dur sunt egale, astfel ca: de unde rezultS: [1 agent rScire /1 lapte racit] (1.10)

cor pei mi' eel de laj at te; m

c ir
si

: m reprezinta consumul specific de agent de racire. In general, m = 1,5.

12

ptelui instalatii i tehnologii in indostria de prelucrare a lapteltii

INSTALAin $1UTILAJE DE IGIENIZARE A LAPTELUI

en fa

re)

Igienizarea laptelui reprezinta transfonnarea laptelui intr-un produs corespunzator din punct de vedere igienico-sanitar prin eliminarea microorganismelor din lapte. Procedeele de igienizare pot fi: fizice, chimice sau mecanice. Procedeele fizice de igienizare utilizate in industria laptelui sunt: - termoabioza (pasteurizarea i sterilizarea cu ajutorul caldurri sau prin incalzire cu microunde, radiatii IR, incalzire ohroica, incalzire cu unde de frecven^a radio, incalzire indirecta cu efect Joule); - radioabioza (sterilizare cu ajutorul radiatiilor gama, UV sau electron! accelerafi); - atermoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul presiunilor inalte sau a campuriior magnetice sau electrice pulsatorii). Procedeele chimice de igienizare se bazeaza pe distragerea microorganismelor cu ajutorul substanfelor chimice. Procedeele mecanice au la baza principiul abiozei (mecanobioza), adic& rndepartarea microorganismelor prin flltrare sterilizantS (sestoabioza) sau prin centrifugare (bactofiigafia). Capitolul 2 PASTEURKAREA LAPTELUI

za

(i

2.1. Metode de pasteurizare a laptelui Pasteurizarea este prima metoda de conservare a laptelui inventata' de Pasteur i constS In tncalzirea laptelui la o anumitt temperature (sub temperatura de fierbere) o perioada determinata de timp si racirea la 2QC-40C, in scopul distrugerii microorganismelor aflate in stare vegetativa^ inactivarii pentru o anumita perioada a celor in stare sporulata i prelungirii duratei de pastrare a laptelui. In funce de modul de ambalare (punga de polietilenS multistrat, carton multistrat Tetra Pack sau plastic), laptele se poate pastra intre sapte i 14 zile, in ambalajul original. Condi|iile principale de realizare a pasteurizSrii sunt: incaizirea omogen a laptelui; opera^a sa se efectueze in absenfa aerului avand in vedere influenza negativa a oxigenxilui asupra vitaminelor gi lipidelor. In tunctie de nivelul temperaturu si durata de contact a laptelui cu agentul termic pot fi utilizate mai multe metode de pasteurizare. Pasteurizarea joasti sau de durata consta in incaizirea laptelui la 63-65C i menfinerea la aceasta temperatura timp de 30-35 min, opera|ia realizandu-se in vane cu incalzire in manta. Cu toate ca este o metoda discontinua sj lenta, pasteurizarea joasa nu modifica semniflcativ proprietatiie laptelui, utihzandu-se cu bune rezuitate in tehnologia branzeturilor, [2-5], Pasteurizarea sub vid (vacreatie) se urilizeaza at^t in cazul laptelui cat i al smMtanii.
13

Igienizarea. Pasteurizarea lapt

Instalatia, numita vacreator (fig.2.1), se utilizeaza atat pentru pasteurizare pentru dezodorizare. Este prevazuta cu trei compartimente care func^oneazS sub vj< In compartimentul 1 se realizeaza pasteurizarea prin injectia laptelui in abur (la 92 95C), cu ajutorul pompei 6, efectuandu-se, totodatS, i o diluare parfiaia a acestui? Vacuumul din acest compartiment este de 500-600 mm Hg. Din compartimentul laptele trece in compartimentul 1, unde depresiunea de lucru este de circa 340 Hg, corespunzatoare unei temperaturi de 75-80C. Din compartimentul 2, laptel trece in compartimentul 4 care lucreaza la o depresiune de 90 mm Hg i temperatui de circa 45C. In compartimentele 2 i 4 se realizeaza i racirea (parfiala) a lapteli (smantanii) cu apa care circuit prin mantaua compartimentelor, vaporii de apS substance volatile de miros fiind dirijate spre compartimentul 3, aflat i el depresiune prin distribuitorul 7. Vaporii de apa si substantele volatile di compartimentul 3 sunt preluate de apa trimisa cu pompa 9 si evacuate din sistem ci ajutorul unei pompe de vacuum cu inel de ap prin conducta 5. Laptele pasteurize din compartimentul 4 este evacuat cu ajutorul pompei 8, [2].

serpe: laptel curge

curgt

intrpar; ava

prii

ast

Fig.2.1. Instala^ie de pasteurizare sub vid (vacreatie) a laptelui, [2]

finals a laptelui; 5.conducta evacuate condens i substante volatile; 6,8,9.pompe de lichid; T.distribuitor

Pasteurizarea instantanee (flash), aplicata 3h special laptelui de calitate mediocra, prevede incaizirea acestuia la 80 - 90C, pe o durata de timp sub 10 s, urmata de o racire brusca, [2-5,7-10]. Pasteurizarea inalta (denumita i HTST) se realizeaza la temperatura de 7274C cu mentinere timp de 15 s la aceasta temperaturi Se realizeaza in pasteurizatoare cu placi i este foarte utflizata in producfie deoarece poate fi mecanizata si automatizata. Prin aceasta metoda se pot trata cantitati man de lapte in flux continuu, cu incalzire omogena a laptelui in sistem inchis (in lipsa aerului care provoaca oxidarea lipidelor i vitaminelor), [2-5,7-10].

aptelui Instalafii 51 tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

cat 1 b vid, a 92stuia. tul 1, 1 mm ipteie atura )telui p i sub din n cu rizat

Menlinerea la temperatura de 72C se realizeaza intr-o ,,serpentina de menpnere" aflata in afara pasteurizatorului cu placi. Dimensionarea acestei serpentine ne seama de vascozitatea dinamica ji, densitatea p si viteza de curgere a laptelui v, astfel d pentru un diametru interior cunoscut d se poate stabili regimui de curgere pe care il are iaptele, prin determinarea criteriului Re:
Re = ^
A

(2.1)

Re are valorile: Re < 2000 pentru curgere laminar^; 2000 < Re < 4000 pentru curgere critica; Re > 4000 pentru curgere turbulenta, [2-5,7-10,12]. 2.2. Constructia pasteurizatoarelor Pasteurizatoarele cu pasteurizare rapida trebuie sa asigure incalzirea laptelui intr-un interval scurt (4-5 s) la temperatura de circa 70-80C. Pot ft pasteurizatoare cu functionare discontinue sub forma unor cazane de mcSlzire cu agitator sau pasteurizatoare cu functionare continua de tipul cu rotoare parabolice cu circuitul forfat ai laptelui, cu {evi sau cu placi cu incalzire cu abur. Cele mai utilizate pasteurizatoare sunt pasteurizatoarele cu placi prezentand avantajul ca nu au elemente in miscare. Pasteurizatoarele cu placi au ca elemente principale placile metalice ob^inute prin presare sau matritare, prezentand un anumit profii, care sunt montate in pachete astfel incdt alcatuiesc diferite zone pentru diferite etape ale operafiei executate, [2],

ate

Fig.2.2. Tipuri de placi ale pasteurizatoarelor, [2]

15

Igienizarea. Pasteurizarea

Canalele pljicilor executate din otel inox au adancimea de 3-4 mm i imprei cu garniturile de cauciuc (care asigura etanarea) determina grosimea peliculei d( lapte. Sunt asernanatoare cu riicitoarele cu placi, avand orificii de colectare alimentare in colturile piacilor. Suprafafa piacilor prezinta sicane pentru prelungire| lapte i drumului parcurs de lichid s_i creterea suprafefei de schimb de caldura. Unul dintr| saua| lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spafiile dintre placi i se scurge pej duratJ canalul de jos (in diagonala), in timp ce al doilea lichid circula pe cealalta piacilor, in contracurent cuprimul lichid, [2,5,13,14]. Placile intalnite in constnicfia pasteurizatoarelor sunt de mai multe feluri: piacj curente de lucru; placi intermediare; placi de menfinere a temperaturii (depozitare pi termen scurt); placi de capat (finale). Placile curente de lucru sunt din o|el inox cu grosimea de circa 1 mm. Pe placii sunt impnmate prin presare o serie de nervuri care maresc suprafa^a de schiml paste de caldura, ajuta la dirijarea curgerii fluidului sub forma de pelicula i intensifici seref estet turbulenfa necesara manrii coeficientului de transfer termic. Intre zone se monteaza placi intermediare care au rolul de a permite divizare; pachetelor de placi i permit intrarea i ieirea fluidelor din zona sau trecerei acestora. Mai pot exista i placi cu rol de menjinere a temperaturii, care au nums doua canaie colectoare, precum i 1 - 2 placi de capat care servesc la strangerei pachetelor de placi printr-un sistem cu uruburi sau hidraulic pana la presiunej necesara etans.arii corecte a spajiului dintre placi. Placile intermediare permit, de asemenea, schimbarea sensuiui de circulate fluidului, de a dirija lichidele de la o zona la alta i de a realiza introducerea gi/sai evacuarea lor din aparat. Grosimea piacilor intermediare este mai mare deci diametrul orificiilor de colt pentru a permite montarea racordurilor externe, Placile de capat sunt mai groase s,i au numai una din fe{e prevazuta cu nervuri. Toate placile pasteurizatorului sunt notate de la 1 la n astfel incat sa poata fi realizati ordinea de montaj necesara circulatiei corecte a fluidelor. La construe^! pasteurizatoarelor trebuie sa se fina seama de asigurarea unor condi^ii de baza, [2]: - spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis i sa nu permita spumare; fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea; - circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite; - diferenta de temperatura dintre agenjii de focaizire i lapte sa fie cat mai mid pentru a se evita brunificarea laptelui; - pierderile de presiune sa fie cdt mai mici, pentru a se evita consumul mare energie; - materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fa$ de lapte; - stratul de lapte in ckculafie s& fie cat mai sub|ire, pentru ca durata de contact laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta; - schimbul de caldura i recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient. De reguia, pasteurizatoarele sunt echipate cu boilere de preparare a apei i cu sistem hidraulic de automatizare format din termometre cu rezisten|a car^ comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui si valva de reglare a debitultf* de abur in functie de temperatura apei din boiler.

TTlct3latii

si tehnologii in industria de preiucrare a Iapteiuj_

2.3. Eiemente de calcul ai pasteurizatoarelor Oriental pasteurizatoarelor urmarete determinarea debitelor specifi lapte i agent de incalzire, luandu-se in considerare ca agentul de incalzire este S sau apa fierbinte cu injecfie de abur supraincalzit
e Pe

laci tele tmb fica irea tea nai rea lea

Legatura dintre temperatura de pasteurizare i durata de mentinere este data de relatia, [1-6,12]: jnT = a-^t (2.2) In care: T este durata de incalzire (s); a, (3 coeflcien|i care depind de forma microbiana ce trebuie distrusa; t - temperatura (C). Pasteurizatoarele utilizate trebuie sa asigure pasteurizarea in intreaga masa de lapte, operate care se realizeazS in bune conditii dac& regimul de curgere este turbulent.
tasr ct.

ficrbere

2a ;au cat iri. ttfi fia

Fig.2.3. Schema de calcul a pasteurizatorului elementar, [3,6,12] a, le La fel ca la racitorul elementar, debitul de lapte prin pasteurizator qi se determine cu rela^ia: (2.3) unde: S este suprafata de schimb de caldura, in m2; km - coeficientul global de schimb de caldurS, in J/m2-h-C; Atm - diferenta medie logaritmica de temperatura, in C; ci caldura specifica a laptelui, in J/kg. At,
r
kmin

(2.4)

17

Igienizarea. Pasteurizarea laptelui.Tnc

At = A(a - Af, ft, ta - temperatura laptelui, respectiv agentului de incaizire) Rezulta:

(2.6) A/.mm Astfel, debitul de lapte prin pasteurizator este: (2.7)

In
unde: C este constant. Se observa ca debitul de lapte este produsul dintre constanta C i suprafa|a pasteurizatomlui, astfel ca pentru doua pasteurizatoare de aeelas.1 tip, care Iucreaza cu acelai agent termic, debitul de lapte depinde numai de suprafafa de incaizire S. Astfel:

co

caldura cedata de agentul de incaizire Qc cu cantitatea de caldura primita de lapte Qp, avand in vedere caldurile specifice ale celor doua fluide, [1,3,6,8,10,12]. Cantitatea de caldura primita de lapte Qp de la abur este data de relajia: Cantitatea de caldura cedata de agentul de incaizire Qc este: Q = n , (j - c t )T? (210) unde: i este entalpia aburului; ca - caldura specifica a condensului, in J/m2-h-C; ta temperatura condensului, TJ - randamentul termic. Rezulta: (2.11)

ur tn Consumul de abur la pasteuhzare se determina din egalitatea cantitafii de ef

In general, consumul specific de abur este de 2 - 2,5 kg abur pentru 1000 1 de lapte pentru a ridica temperatura acestuia cu 1C. Calculul termic pentru un schimbator de caldura cu placi presupune: stabilirea regimuiui de temperatura ce caracterizeaza" schimbul termic in fiecare zona, tinanduse seama de coeficien{ii de recuperare a cSldurii in zonele care funcfioneaza prin recuperare; determinarea debitelor de agent termic (abur sau apa calda) i a necesarului de agen de racire (apa rece, saramura) pe baza relatiiior uzuale de bilan^ termic; calcularea coeficientului global de transfer termic. In general, debitul de apa calda este de 2-5 ori mai mare decat debitul de lapte care circula prin pasteurizator, in timp ce debitele de apa de racire este de 2-3 ori mai mare, respectiv de 1,5-3 ori mai mare la saramura. Calculul suprafe^ei totale de schimb de caldura pe zone, la pasteurizatoarele cu se face cu reiatia:

di P'

Instalatii i tehnologii In industria de preiucrare a laptelui

,4

(2.12)

unde: k^ = (0,75 - 0,80)-k este coeflcientul total de transfer termic; Atraed - diferenfa medie logaritmica pe zone. Coeficientul de transfer termic se calculeaza cu relatia:
k=
1

J.
/I a*

(2.13)

in care: cti, a2 sunt coeficienjii par^iali de transfer termic prin convene; X conductivitatea termica a fluidului, in W/m-K; 5 - grosimea unei placi, in m. Numarul de piaci (n) pentru o zona a pasteurizatorului se determina cu relafia:
a|a cu

n= (2-14) 4, iar numarul de pachete (Zi) pe zone (pentru fiecare fluid din zona) cu relatia:

3-5^
2-m

(2.15)

unde: A este aria suprafetei de transfer termic pentru zona calcuiata; AO - suprafata de transfer termic a unei placi (data in tabele sau calcuiata pe baza dimensiunilor de efective ale placilor); m - numarul de canale. Viteza de circulate se determine considerand un numar intreg de canaie (m), din ecuatia de continuitate a debitului de produs. 2.4. Recuperatoare de caldura Recuperatoarele de cSldura fac leg^tura intre procesul de pasteurizare i eel de cu un rol dublu: de a economisi o parte din cantitatea de caldura utilizata la pasteurizare (prin preincalzirea laptelui inainte de pasteurizare) s.i de a uura sarcina racitorului prin efectuarea preracirii laptelui inainte de racirea lui, [5,6,12,14,18]. Schema functionala a unui recuperator de caidura este prezentata in fig.2.4. In principiu, un recuperator de caldurS are constructia asemanatoare cu cea a racitoarelor sau pasteurizatoarelor cu placi, fund intercalat in circuital acestora Coeficientul de recuperare s arat^ in ce pondere caldura a fost recuperate. Utilized schemele de functionare a racitorului i pasteurizatorului elementar, se poate scrie: A/ = rr - tu = tlf - tip = const. (2. 16) Coeficientul de recuperare a caldurii se poate determina cunoscand cantitatea de caldura primM de lapte in recuperator Qr i cantitatea totala de caldura necesara pasteurizariiQ:
^ Q

(2.17)

astfel ca:

__ , _ A t

(2. IS)

unde: tip este temperatura lapteJui la intrarea in pasteurizator (egala cu cea de ie din recuperator). ; lapte /nit/at

tu
lapte radt

u
3 *~>

abur condenset

2-4 C

1
apa glaciara

r
, abur

if

Fig.2.4. Recuperator de c&dura" la pasteurizare, [5,6]

Totodata; debitul de lapte care poate circula prin instalap'a de racir pasteurizare, prevazuta" cu recuperator de caldura", poate fi detenninat cu relaa: km&tS (2A9) <7/
I Vi.jP V*i o *"Iif W WWf *///" *-7

Aceasta relatie arata cS pe masurS ce coeficientul de caldura creste, debitul d lapte ce poate trece prin recuperator scade. La recuperatoarele cu pl^ci s ~ 0,8-0,9,

, ; lapte initial

J
lapte raclt
2-4 C
*P

L tii

-^^0,-

\ 1 ".t % A \ i

'1
I 1

gl

fc.

i
\\

+ ti ti W ii

'?..

atour condensa
t /

-"
?

/~

/ \ / ^

IH^

t * \_

: t 90C

aci<xra snantana

?
tapte degresat

i abur

Fig.2.5. Instalafie de racire, pasteurizare, recuperare i separare a grasimii din lapte, [5,6]

Instalajii $i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Capitolul 3 DEZODORIZAREA LAPTELUI Dezodorizarea lapteiui este opera^ia prin care se indeparteaz din lapte unele substante volatile in scopul imbunatafirii calitafilor senzoriale. In prezent exista instala^ii de pasteurizare - dezodorizare, precum i instala^ii separate de dezodorizare. In instalatia de dezodorizare prezentata in fig.3.1, laptele (smantana) incalzit la 80 - 85C este trimis sub presiune prin intermediul capului de pulverizare 1 in vasul 2 aflat sub vid partial. Laptele (smantana) dezodorizat este evacuat cu pompa 3 i condus la rScire i depozitare prin conducta. Gazele necondensabile i vaporii de apa" tree in condensatorul 5 fiind aspirate de pompa cu inel de apa 6 care creeaza i vidul partial din vasul 2, Gazele i vaporii tree apoi prin separatorul de gaze 7 de unde sunt evacuate in atmosfera prin conducta 8, apa condensata fiind evacuata prin conducta 9. Apa de racire a condensatorului intra in acesta prin conducta 10. Condensatorul mai este prevazut cu un ventil de siguranp 11 sji un manometru 12. Instalafia lucreaza la o presiune de 380 mm Hg, timpul de mentinere a laptelui in vasul 2 fund de 40 - 300 s. Legatura dintre vasul 2 i condensatorul 5 se realizeaza" prin conducta 4, [2,5].
pasteuHzata sau lapte pasteurizat

cire

de

at

Fig.3.1. Instalafie de dezodorizare a laptelui, [2]

Leap de pulverizare; 2.vas de vid partial; 3.pompa de lapte; 4.conducta de legatura; 5.vas de condensare; 6.pompa de vid cu inel de apa; T.separator de gaze; S.conducta evacuare gaze; 9,conducta evacuare condens; lO.conductaaparece; 11.ventil desiguranfa; 12.manometru

21

Igienizarea laptelui prin

Capitolul 4 IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN STERILIZARE 4.1. Scopul sterilMrii laptelui Sterilizarea este un procedeu de igienizare a laptelui al carui scop estc asigurarea stabilitatii de lunga durata a laptelui prin distrugerea atat a formeioi vegetative ale microorganismelor cat i a sporilor acestora. Prin sterilizare sunt inactivate i formele sporulate ale bacteriilor, laptel^ tii put&id fi pastrat in ambalajul original, chiar sj la temperatura camera pana la asein noua luni. Lapteie are usor gust de caramel din cauza caramelizarii lactozei - za& din lapte. D.p.dv. al conditiilor de lucru, Sterilizarea laptelui depinde de temperatura fpot d depozitare ulterioara a lapteiui, ambalat in recipiente aseptice. La stabilirea regimuluf [lipide gustu de lucru in tratamentul de sterilizare, trebuie sa se aiba in vedere doua aspecte. ivitan - efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor, datorita faptului cl I distrugerea acestora este o functie logaritmica de timp, la o anumita temperatura; rama - efectul asupra calita^Ior senzoriale si nutritive ale laptelui, nand seama cl ceie viteza de reac^ie creste cu temperatura (legea Q10 ~ regula lui Van't HofT). patn Prin regula lui Van't Hoff este definit coeficientul de temperatura Qio a mart indica de cate ori create viteza de reacfie in proces la o cretere de temperatura ci trebi 10C. S-a constatat ca efectul de distrugere a bacteriilor si sporilor creste mult obis; repede decat viteza cu care se desfaoara procesul de modiflcare a componenteloi laptelui, asa cum se prezinta si in diagrama Webb-Hofm (fig.4.1), [1-5,12]. dep<
1000

C Ccoagulare)
100-

u 5 10
CJ

met gra; nee glol 70

caz

-H

B <sterilizare>

a
0,1
90

Fig.4.1. Diagrama Webb-Hofm, [2,12]

100 105 no
130 Tenperatura,, C

trie
(la

120

In diagram^ curba A reprezinta limita peste care incep modificarile componentelor laptelui, iar curba B este curba de sterilizare. Cele douS curbe au pante diferite, ceea ce reprezinta viteze de desfaurare a reac^iilor diferite. Ele se intersecteaza in punctul O si orice regim de sterilizare situat in stanga punctului atrage dupa sine modificari importante, in timp ce regimurile de sterilizare situate la dreapta punctului O conduc la modificari mai pu^in importante ale caracteristicilor

ce

zare

Instalatii i tehnologii in industria de prelucrare a laptelm

normale ale laptelui. Aceasta sta la baza procedeelor moderne de sterilizare a laptelui, asa cum este steriiizarea UHT (ultra high temperature), care sunt caracterizate prin combinatia "temperatura ridicata / timp foarte scazut". 4.2. Procedee de sterilizare

3ste ;lor tele iseIrul

X1U1

a; ca
cu nai jlor

Se cunosc doua procedee de sterilizare a laptelui, [2,3,12]: - procedeul clasic, discontinue care consta in tratarea laptelui deja ambalat in recipiente ermetic inchise, la temperatura de 115-130C, timp de 25-30 min; - procedeul continuu sau HTST care consta in incaizirea iaptelui la 140-150C, timp de 4-8 s, sau chiar mai pufin, urmata de racirea rapida la 20-25C i ambalat in condii aseptice. In cazul sterilizarii clasice apare fenomenul de brunificare, proteinele serice se pot denatura cu formare de grupari HS- care conduc la aparrfia gustului de fiert, iioidele se oxideaza datorita oxigenului ramas in ambalaj conducand la aparitia gustului de oxidat, scade valoarea nutritiva a iaptelui prin scaderea con}inutului de vitamine. in. schimb, laptele tratat UHT prezinta o brunificare redusa^ valoarea nutritiva ramanand aproape nemodificata. Laptele UHT nu mai confine nici o bacterie (nici cele responsabile de alterare) i fiind ambalat aseptic, in cutii speciale care nu lasa sS patrunda nici lumina -i nici oxigenul, isj menfine astfel intacte calita^le o perioada mare de timp (chiar ase - noua luni). InsS, o data deschisa, cutia de lapte UHT trebuie pSstrata la frigider, ava^id un termen de garamie de doar 3-4 zile, ca un lapte obinuit. Laptele sterilizat UHT poate insS sa prezinte unele defecte care apar la depozitarea acestuia, cum ar fi: - separarea grasimii ca o consecinta a ac|iunii temperaturii ridicate asupra membranelor globulelor de grasime (se poate ajunge chiar la separarea globulelor de grasime i eliberarea grasimii lichide in lapte); laptele tratat prin procedeul UHT necesita astfei omogenizarea obligatorie (operate care constS in maruntirea globulelor de grasime), din care motiv toate instalatiile prev^d o incalzire la 65 ~ 70C, urmatS de omogenizare i apoi tratarea la temperaturi ridicate. - gelatinizarea proteinelor, ca o consecin$ a pierderii stabiiitatii coloidale a cazeinei; - formarea de sediment, consecinfa a precipitarii unor proteine i a fosfatului tricalcic insolubil. Defectele mentionate sunt cu atat mai reduse cu cat durata tratamentului termic (la temperaturile prezentate) este mai redusS (sub 2 s).

4.3. Instalatii de sterilizare UHT ile au ^Tratamentul UHT poate fi realizat dupa doua sisteme de baza, astfel, [2-5]: se incaizirea indirect^ a laptelui cu ajutorul schimbatoarelor de caldura, in special lui cele- cu placi; la - incaizirea directa a laptelui prin contact direct cu agentul termic (aburul). lor

23

Igienizarea laptelui prin sterili

Incalzirea directs se poate realiza prin injectare de abur in lapte (uperizare) prin injectare de lapte (pulverizare) intr-o incintS cu abur. , Astfel, la condensarea aburului utilizat are loc o diluare cu circa 10% a laptelui ceea ce impune o evaporare partial^ pentru a elimina surplusul de apa. Pentni" He tratamentul UHT direct, laptele adus la temperatura de sterilizare si mentinut intrincinta circa 2 s este trimis apoi in alta incinta care iucreazS sub vid, in care temperatura scade brusc, avand loc, in aceiasj timp, evaporarea aproape instantanee a unei cantita^i de ap (aproximativ egala cu cea de condens) dac vidul i temperaturi ana sunt reglate corect. apte Pe plan mondial se utilizeaza instalajii de sterilizare UHT cu incalzire indirect a o (ex. instala|ia APV - Ultramatic) si cu incalzire directa (instalafia Vacutherm VTIS). Instalafia de sterilizare APV-Ultramatic (fig.4.2.) este o instalajie cu incaizirea indirecta a laptelui. Laptele din rezervorul 1 este pompat in secfiunea de recuperare 2 a pasteurizatorului, pentru preincalzire, dupa care trece in sectiunea 3 de incalzire cu ep abur unde este adus la temperatura de 80-85C fund coiectat in bazinul 4 pentru men^inere la aceasta temperatura circa 6 minute. Din bazinul intermediar 4 laptele este trimis la omogenizatorul 5 in vederea omogenizarii dimensiunilor particulelor de grasime i de aici in secfiunea 6 de recuperare II a pasteurizatorului. Din secfiunea 6, laptele trece in secunea 7 a pasteurizatorului pentru sterilizare la temperatura d 135C. De aici, laptele trece prin secpunile de recuperare 6 s_i apoi 2, unde cedeaza o parte din caliura laptelui care trebuie sterilizat. In final, laptele trece prin sec^iunea r^cire 8 unde este racit la temperatura de 10~15C cu ajutorul apei reci, fiind trimis apoi catre zona de ambalare aseptica, [2,5].
Lapte sterlllzat

nentlncre lapte 80-85 C

ca tr ex

iizare j^talatii i tehnologii fo industria de prelucrare a laptelm

1 sau

telui ;ntru itr-o care .ee a lura ecta S). irea re 2

2 CU

atru tele rde a 6, i de wo ide tnis

Instalafia de sterilizare Vacutherm - VTIS (rig. 4.3) este o instalajie cu iiicalzirea directa" a laptelui prin injec^ie in abur. Laptele din rezervorul de receptie 1 este trimis cu o pompa centrifugala" la schimbatorul de caldurS cu placi, zoaele 2, 3, 4 unde este incalzit cu aburul secundar care provine de la corpurile 6 si 7, fiind incalzit panS la 75C. De aici, laptele este trimis cu o pompa" de inalta presiune (4 bar) in injectorul 8 unde se incalzeste direct cu abur pana la 140C, fiind menjinut la aceasta temperatura 3 - 4 s, dupil care intra in camera de detenta sub vid 6 unde se racete panS la 76-77C. Prin destindere, presiunea scade de la 4 bar la 0,4 bar. In continuare, laptele este preluat de o pompa aseptica i trimis la omogenizatorul 9 unde este tratat la o presiune cuprinsa intre 180-250 bar in vederea omogenizarii globulelor de gra"sime. De aici, laptele este trimis in zona de rScire 5 a pasteurizatorului cu placi, fiind rScit la 20-25C pe seama condensului din camera aseptica 7, dupa" care ajunge in racitorul cu pl&ci 10, pentru o racke finals. Urmeaza" apoi stocarea sau ambalarea aseptica, [2].

Fig.4.3. Schema instalajie de sterilizare prin injec{ie in abur VacuthermI.bazin recepjie lapte; 253,4,5.pasteurizator cu pltci cu zone de preincSlzire i pasteurizare; 6s7.camere aseptice sub vid; 8.injector de abur; 9.omogenizator; lO.racitor cu placi

La incalzirea laptelui peste UQC, la o durat mai mare de timp, proteinele cazeinice se denatureaza i coalguleaza. Aprecierea comportarii laptelui la un tratament termic da" indicafii asupra tipului de tratament ce trebuie aplicat, fara a exista riscul coagularii acestuia. tn^general, stabilitatea termicS a laptelui este definite ca timpul de incalzire la 130-140C pentru a realiza coagularea acestuia. Timpul de coagulare termica depinde in primul rand de pH, dupa valorile caruia se poate face si clasificarea laptelui: lapte tip A (pH=6,7-6,9); tip B (stabilitatea creste cu cresterea pH-ului). Cel mai frecvent intainit este laptele de tip A, [2,3,5].
25

Igienizarea laptelui prin bactofugare gi cu

Capitolul 5 IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN BACTOFUGARE 1 CU MICROUNDj Bactofugarea reprezint operatia de eliminare a microorganismelor din lapte c] ajutorul unor separatoare centrifugale cu turatie foarte mare. Igienizarea prin acest procedeu se bazeazS pe diferen^a intre density microorgariismelor i laptelui, eliminandu-se mai uor sporii decat formele vegetatih ale microorganismelor deoarece aces,tia au o densitate mai mare. Pentru a putea fi eliminate prin efect centrifugal, microorganasmele sporul* trebuie s& aibS un diametru minim dat de relafia, [2]: 3 'mm ft) }hr ~\P^Pi,
**V**.-* " " "

unde: o> este viteza unghiulara a rotorului separatorului centrifugal; Qv - debitul dj Iichid la alimentare; pi, ps - densitatea laptelui, respectiv sporilor; v - vascozitatei cinematica a laptelui; RI, RS - raza intenoara, respectiv exterioara a stratului de fluic din rotorul separatorului; 8 - grosimea (inaljimea) stratului de lapte in rotor. Prin orificiile practicate in carcasa rotorului centrifugal de separare (0,3 se elimina fracjiunea concentrate de microorganisme (spori) care reprezinta circa 2-, 3% din totalul iaptelui degresat prelucrat. Aceasta fractiune are in componenp '\e fracfiu 140C, timp de 3 - 4 s si recombinata dupa racire cu laptele bactofugat fara a afect proprietafile tehnologice ale acestuia, [2,5,12,15,18]. La instalatia de bactofugare a laptelui Alfa-Laval, prezentatS in fig.5.1, laptels integral din bazinul 1 este preincalzit iatr-un schimb^tor de c3ldur cu placi 2 pana la temperatura de separare optima (la 70-75C se elimina circa 90% microorganisme).
Lapte bactofugat Grasine bactofugata sterillzata racita

Abur

Fig.5.1, Schema instala^iei de bactofuga|ie a laptelui Aifa-Laval, [2]

1 .bazin recep^ie lapte; 2.schimbator de caldura cu placi; S.separator centrifugal; 4.vas de dezaerare; 5.fiotor; 6.vas de sterilizare; TrScitor cu placi 26

>unde

ii i tehnologii in industria de prelucrare a Iaptelui

te cu

:ale ative ilate

ilde ;atea Md
nm)
a2-

[Mi 30ecta

>tele lala din

Laptele bactofugat in bactofuga centrifugals 3 este trimis la utilizare, iar bactofugatul (rrac^iunea eliminate) este dezaerat sub vasul 4 de unde este trimis cu o pomp& in vasul cu flotor 5 si, de aici, cu o alta pompa este trimis la sterilizatorul 6, fiind racit in continuare in racitorul cu placi 7. Dupa ra"cire, bactofugatul se poate recombina cu laptele. In practica, bactofugafia este utilizata la purificarea Iaptelui cu bacterii butirice. Pentru aceasta, laptele termostatat la temperatura de 63C timp de cateva secunde este normalizat la conjinutul necesar de gr^sime i apoi bactofugat, eliminandu-se 8587% din flora butirica. Exist! i instala^ii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugafia fazei grase. Bactoepurapa spontanS se bazeaza pe faptul cS sporii bacteriilor butirice din lapte se concentreazS la smantanire in stratul superior care aicatuies, te faza grasa. Igienizarea / conservarea Iaptelui se mai poate efectua cu ajutorul radia^iilor ionizante, prin acflunea combinata a radiator UV, IR si luminoase (actinizare), cu ajutorul campului electric pulsatoriu de inalta intensitate, cu microunde, prin incalzire ohmica cu trecerea curentului electric direct prin produs, cu ajutorul presiunilor inalte sau a c&npului magnetic, prin incalzire indirecta cu efect Joule, dar i prin procedee chimice. La igienizarea Iaptelui cu ajutorul microundelor, atat pasteurizarea cat i sterilizarea au loc cu ajutorul caldurii rezuitate din transformarea energiei microundelor prin urmtoarele mecanisme; conducfie ionicS, rota|ia dipolului, electrostricfiune, piezoelectricitate, rezonanja ferornagnetica i ferimagnetica. Incaizirea cu microunde este o incalzire de volum i se bazeaz^ pe proprieta^ile dielectrice ale produsului (conductivitate i constant^ dielectric^), pe proprietafile flzice i termofizice ale Iaptelui (densitate, umiditate, temperatura^ conductivitate termicS, capacitate termicS masica), dar i pe proprietatiie sursei de microunde i ale ambalajului. Se utilizeaza microunde cu frecven|a de 915 MHz si 2450 MHz. Pasteurizarea cu microunde (fig.5.2) se efectueaza pe lapte ambalat, la presiune atmosferica, energia emisS de microunde trebuind sa asigure inctlzirea Iaptelui la eel putin 70C, in timp ce sterilizarea se realizeaza intr-o instalatie care func|ioneaza cu suprapresiune de aer de circa 2,5 bar, [2],
Generator de nlcrounrfe

Generator de nterouncte

Fig. 5.2. Pasteurizarea Iaptelui cu ajutorul microundelor, [2]

27

Tehnologia laptelui de

Capitolul 6 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

cantit depo;

Laptele de consum este produsul obfinut prin prelucrarea laptelui de vaca sal ^ de bivolita. Dupa continurul de grasime laptele de consum poate ft, [2,5]: de si - lapte normaiizat cu confinut de grasime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5%; grasi - lapte smant&iit cu contmut de grasime de maxim 0,1%; extra - lapte hiperproteic cu confinut de grasime de maxim 0,3% si continut de protein de minim 5,4%. Laptele de consum se prezinta ca un lichid omogen, lipsit de impuritati vizibil tprivi i sedimente, de consistenfa fluida, cu gust i miros placut, dulceag, caracteristiraj t laptelui, cu un gust uor de fieri, fM gust i miros strain, culoare alba cu nuanfa uso* galbuie, uniforma pentru laptele normalizat, culoare alba cu nuanfa usor albastraie; uniform! pentru laptele smantanit si culoare alb-galbuie, uniforma pentru c laptelui hiperproteic. Fiecare tip de produs se caracterizeaza prin aciditate, densitat und> relativa, substanJS uscata, substance proteice. Din punct de vedere microbiologic, laptele de consum trebuie sa contin o * ^B 1 maxim 300000 germeni la 1 cm produs s.i maxim 10 bacterii coliforme la 1 cmi|ve<il produs. Laptele confine in medie 3,9% grasime, 3,5% substanfe proteice, 87% api Viti 4,9% lactoza i 0,7% substanfe minerale, [2,3,12]. Dintre proteinele din lapte cea care predomina este cazeina, o fosfoproteina cej reprezinta 80% din totalul proteinelor din lapte. Cazeina se gasete sub forma unor particule complexe ce contin fosfat colina. Cazeina are un efect protector asupra celorlalte proteine din lapte si nu! sep coaguleaza la fierbere. Lactoza sau zaharul din lapte este un dizaharid ce nu poate fi fermentat dej drojdia de paniflcafie. In general, laptele de consum se prezinta sub forma pasteurizata, ambalat fie in] pungi, fie in cutii de carton, prin ambaiare aseptica. Procesul de obtinere a laotelui de consum cuprinde mai multe operatii: ' * -* Receptia calitatfva a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (gra< impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, confinut de grasime i proteine). Se controleaza si temperatura care nu trebuie sa depaeasca 10-12C la sosirea in fabrica, Laptele de prelucrat trebuie sa prezinte proprieta|i senzoriale normale, sa aiba mi grad de prospefime ridicat cu aciditate de maxim 20T, pentru a rezista la tratamentele tennice care urmeaza, sa corespunda normelor legate de compozifia chimica, sa nu contina substanfe conservante, neutralizante sau straine. Recepfia cantitativa se realizeaza prin metode gravimetrice sau volumetrice, discontinuu sau continuu (cu ajutorul gaiactometrelor). Curatirea laptelui se face in scopul eliminarii impuritaplor ramase in lapte S dupa filtrarea acestuia in zona de producere i la colectarea lui in centrele respective. g Procedeul eel mai eficace de curatire a laptelui este curafirea centrifugala pe baza diferenfei intre greutatea specifics a laptelui i a rmpuritafilor,
28

onsuiri

i tehnologii fo industria de prelucrare a laptelui

a sati

teine istic uor rule, azul itate

Racirea laptelui, atunci cand nu se prelucreaza imediat dupa recep^a cantitativa /calitativa s.i filtrare, trebuie efectuata la temperatura de 2 - 4C cu depozitarea lui in tancuri izoterme orizontale sau verticale. Normalizarea (standardizarea) laptelui reprezinta operafia prin care acesta este adus la procentul de grasime dorit, fie prin cresterea confinutului de grasime fie prin micsorarea acestuia. Cresterea continutului de grasime se poate realiza prin adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea cu un lapte cu continut de srasime rnai mare, in timp ce scaderea continutului de grasime se efecrueaza prin extragerea unei cantitafi de grasime din lapte sau prin amestecare cu un lapte cu coninut mai mic de grasime. Jn vederea normalizarii iaptelui, trebuie efectuate analize de laborator cu privire la confinutul de grasime din lapte. Pentru determinarea cantita^ilor necesare de laote la normalizare se pot utiliza relafiile lui Rukosuev sau patrarul lui Pearson: / \ i_U (%) - pentru componenta A cu con{inutul de grasime ai;

x2 -100 - xl (%) - pentru componenta B cu confinutul de grasime a2, unde a este conjinutul de grasime al laptelui normalizat.

Normaiizarea laptelui implica utiiizarea unor utilaje de separare a grasimii in cm vederea obfinerii de lapte smantanit care sa se amestece cu laptele integral. Separatoarele de grasime au rotoare prevazute cu talere tronconice cu oriflcii. Viteza de sedimentare in camp centrifugal se exprimS prin relafia, [2-4,7,9,12]: ace (6.1) (rn/s) separatorului (s"1); Pp, pg ~ densitatea plasmei, respectiv grasimii, din lapte (kg/m3); R de - raza medie a rotorului (m); rj - v&scozitatea dinamica a laptelui (kg-s/m2).
0,QSX

18 de in care: d este diamerrul globulei de grasime (m); o> - viteza unghiular^ a rotorului nu

3 in

I
rad ite,

"_~"_~_
90,1 t<

g f
Q"/.

. i
100 kg

1 i

r^ + * ~_~_*
T
1

i ii

3%
**"

I _ "".

Lapte standardizat

40X

97 3 <FI

iba la
fia

"

"T I

t~i ' i * +
*"1*IL-

17,2 kg 4C X 2 7 <9

snantana standard

9,9

Fig.6.1. Schema de principiu a standardizarii laptelui, [5] Omogenizarea laptelui este opera^a care const in maruntirea globulelor de ae, urmarindu-se stabilizarea emulsiei de grasime pentru evitarea separarii grasimii la suprafa|a laptelui in timpui depozitarii acestuia.
29

23

Tehnoiogia lapteiui de const

Marunjirea globulelor de grasime impune aducerea acestora de la diametre 5-9 jim la diametre cuprinse intre 0,75-1 um (maxim 2 jim), ceea ce conduce scaderea de aproape 100 de ori a vitezei de sedimentare deoarece:

istab

v =, (6.2) s 18 il unde g este acceleratia gravitationaia, [1,2,10]. Mamntirea globulelor de grasime are loc prin alungirea acestora la intrarea omogenizator, ca o consecin^a a vitezei de intrare a laptelui, urmata de gatuirea fragmentarea lanfului de grasime la trecerea prin capul de omogenizare. Dispersi globulelor nou formate in plasma laptelui are loc la ieirea laptelui din capul omogenizare. Omogenizarea laptelui are loc la temperatura de 60-80C (sub temperatura ;on1 pasteurizare) si presiunea de 120-180 at, mai eficienta find omogenizarea in doi >rin ft. i] a trepte (200 at / 50 at), [2,10]. Estimarea rapida a gradului de omogenizare se face pe baza presiunii sahi omogenizare, utilizand relafia: 12 ( . \w (6.3) (ujn) 4.=

presiunea unde: dm este diametrul mediu al globulelor de grasime omogenizare (at). In procesul de omogenizare, temperatura laptelui create cu AT, creterea temperatura putrid fi estimate cu relajia:

futil

ind [pla -res

CO]

39,1 Pasteurizarea laptelui reprezinta tratamentul termic cu efect bactericid car consta in incalzirea laptelui la o anumita temperatura (sub 100C) cu menfinere perioada determinata de timp. Dezodorizarea laptelui este operatia prin care se indeparteaza din lapt substan|e volatile de miros in scopul imbunata^rii calM^ilor senzoriale. Depozitarea temporal a laptelui se face in tancuri izoterme in care laptele s men{rne la 4-6C, cu pierderi de temperatura sub 1-2C /24 h, prevazute cu agitator. Ambalarea laptelui de consum se poate realize in bidoane din alumimu sau inox de 25 1 (pentru laptele destinat cantinelor, spitalelor, restaurantelor), pungi di polietilena (tip polipack) cu capacitatea de 11, ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafina, ceruri cristaline sau raini sintetice, cutii din carton multistrat (Tetrapack) - pentru laptele tratat UHT. Ambalajele trebuie s asigure protectia laptelui fafa de manipularile cu caracter fraudulos, sS asigure protec^ie fa|a de contaminarea extema, sa fie opace fa$a de lumina, sa fie rezistente fa|a de manipularile curente.

(grade)

(6.4)

la] oc
CD

sc m cc
c<

c<
Ci

d t< t

30

ii i tehnologii in industna de prelucrare a laptelui

re de ce la

Capitolul 7 TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE 7.1. Operatiile generale fluxului tehnologic de obtinere lapte concentrat

Laptele concentrat se obfine prin eliminarea a doua treimi din apa pe care o :a de confine. Intre laptele pasteurizat i eel crud nu exista diferente in ceea ce prives.te doua principiile active. In schimb, laptele crud, daca este fiert in mod obis.nuit (adicS pana da in clocot), este saracit de aproape toate vitaminele. Laptele concentrat poate fi de mai multe categoni* iara zahar; cu zahar; fara ii de zahar, dar aromatizat; caramelizat; fermentat. In funcfie de schema tehnologica adoptata, principalele opera|ii din cadrul fluxului tehnologic de obfinere a laptelui concentrat sunt, [2,3,12]: Recepfia calitativa se efectueaza pentru a determina calitatea laptelui; se a de utilizeaza, in general, lapte de calitate buna. Clariflcarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaza in scopul a de indepartarii din lapte a impurita'tilor mecanice pe care acesta le confine. Racirea laptelui la circa 4C se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldurS cu placi, urmand depozitarea in tancuri izoterme, atunci cand prelucrarea acestuia se realizeazS ceva mai tarziu. Stdndardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaza avandu-se in vedere care ;re o confinutul de grasime care se dores,te a se obfine in produsul final. Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din lapte, scaderea tendinfei de separare a grasimii (mai ales daca nu se face lapte omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahar), inactivarea lese enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeazS in or. schimbaioare cu placi la 93~IOOC timp de 25-10 min sau la 115-I28C tinip de 6-1 sau min, pentru laptele concentrat fara zahar i 110~120C cateva secunde, pentru laptele i din concentrat cu zahar. Concentrarea laptelui se realizeaza eel mai bine in concentratoare cu placi sa ratal ack) concentratoare tubulare cu fim descendent daca se utilizeaza in sisteme de concentrare cu efect multiplu pentru a scadea consumul de abur/apa evaporata (la un icter concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur / kg apa evaporata). Temperatura minima de concentrare trebuie sS fie mai mare de 45C, diferenfa a de de temperatura intre doua corpuri de evaporare fund de 5 - 7,5C. Pentru o temperatura de fierbere de circa 70C i At = 5C, presiunea absoluta din sistem trebuie sa fie de circa 230 mm Hg. Omogenizarea se efectueaza numai pentru laptele concentrat fara zahar si are rolul de a imbunatafi stabilitatea emulsiei de grasime din lapte prin micsorarea diametrului globulelor de grasime de la 3 - 5 jam la mai pufin de 2 urn. Efectul
31

Laptele concentrat este laptele din care s-a indepartat o anumita cantitate de ea in ea sj apa, prin evaporare in coloane de concentrare. De regula, laptele concentrat este dulce Laptele deshidratat este laptele din care s-a evaporat toata apa, prin procese ersia il de complexe de evaporare.

Tehnologia produselor lactate concent iptele istalafi P lodific je ajunj I Vahra de presiune ;vapori Produ* Inal de Impact omogenlrat jvapor; Spatiu infra j vatuade presfunesj ** supnrt * ;emai I Vahn de ajustare manuala ici >artea ;oncer 0o lupraf; Produs neomogenizai om 9: Fig. 7.1. Principii de omogenizare a laptelui, [5] tegaja ;oncei Standardizarea finala a laptelui presupune stabilirea exacta a raportuli jepan grasime / substanta uscata negrasa, efectuandu-se prin adaugare de apa, lapt degresat, lapte degresat concentrat, smantana omogenizata, Acum se adauga i si de stabilizare (carbonati i bicarbonati), acid citric, citrafi, fosfati, efectul :distril stabilizare a sarurilor depinzand de pH-ul laptelui. ;scurg Ambalarea laptelui concentrat, cu i fEra zahar, se efectueaza, in general, dintrc cutii metalice de 400 ml pana la cava litri, umplerea i^candu-se la tempera! caldu scazute pentru a evita spumarea. grosi Sterilizarea cutiilor, dupa inchiderea etansA se reaiizeaza numai pentru laptel^ sub concentrat rara zahar la 100 - 120C timp de 20 - 15 min. Se poate utiliza sj conesterilizarea in vrac UHT la 130C timp de 3 s, urmata de ambaiare aseptica. disp\t Adaugarea de zahar se efectueaza in cazul laptelui concentrat cu zaharj conservabilitatea fiind asigurata &a a se rnai face sterilizarea, cantitatea de zahi! adaugata trebuind sa asigure o concentratie a acestuia de circa 62,5 64.5%, Adao^ de zahar se reaiizeaza dupa concentrarea laptelui pentru a nu conduce la consecinl negative in calitale laptelui concentrat. sepa Racirea laptelui cu adaos de zahar se face in scopul cristalizarii lactozei Pentru cristalizare, in laptele racit la 30 - 32C se inoculeaza lactoza sub forma d( solute din cristale pudra prin agitare continua astfel incat sa se asigure o concentra^ de O^/oo, dupa care laptele se racete in continuare la 10C. Cristalizarea lactozei s( efectueaza in cristalizatoare racite in manta, prevazute cu palete de razuire. de ; dire 7.2. Tnstalatii de obtinere a laptelui concentrat sup
kn>v

omogenizarii laptelui mai consta i in cres_terea vascozitatii laptelui, cretei tensiunii de interfata, scaderea capacitatii de coagulare, modiflcarea punctului congelare i a presiunii osmotice, scaderea capacitatii de oxidare a grasii imbunatafirea digestibilitatii grasimii. Omogenizarea lapteiui se face in doua trepte de presume: 15-25 Mpa $i 10 MPa, la o temperatura a laptelui de circa 65C.

stalatii .-

Concentrarea laptelui se reaiizeaza in doua scopuri: asigurarea conservabilitatii laptelui prin eliminarea unei cantitati de apa, astfel incat acesta sa ajunga la un din continut de substanta uscata de circa 65%; economisirea de energie atunci cand "[ pri
32

jentrate Instalatii si tehnotogii in industria de preiucrare a laptelui

terea laptele concentrat este uscat (deshidratat), concomitent cu creterea eficienfei Lui de instalatiilor de xiscare. sirnli, Prin concentrare trebuie s& se men|ina valoarea nutritiva a laptelui, sa nu se modifice proprietafile sale senzoriale, sa nu se denatureze proteinele din lapte si sa nu si 5 - se ajunga la depunerea lor sub forma de precipitate. Pentru concentrarea laptelui se utilizeaza instalatii de concentrare prevazute cu evaooratoare cu placi, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor. Evaporatoarele multitubulare (fig. 7.2) sunt asemanatoare cu schimbatoarele de caldura cu {evi. Alimentarea cu lichid preincalzit se realizeaza pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgandu-se intr-un film sutyire pe suprafa^a interioara a |evilor aparatului (cu 44<H60 mm i iungimea de 3-6 m) impreuna cu vaporii degajati din produs, De aici, amestecul de lichid concentrat i .vapori de apa intra tangen^al intr-un rtului separator de vapori, [2,3,5]. lapte Pentru aceste evaporatoare multitubulare cu iaruri film descendent prezintS important^: sistemul de disuibufie a lichidului care trebuie s& asigure scurgerea sub formS de pelicuM a laptelui; raportul al, in dintre Iungimea {evilor i suprafafa de schimb de raturi caldura, astfel incat sa nu aparS suprafeje uscate, iar grosimea peliculei sa fie de 1,5-1,8 mm (sanu scada Fig.7.2. Evaporator mutitubular iptele sub 0,5 mm); debitul de alirnentare cu lichid, 1-carcasa; 2.jevi verticale; S.placa za sj concentratia sj v^scozitatea ini^iala a laptelui; mtenne^ de dinjare; 4.capac; j-o a a tevilor * -1 pe sectiunea ^IK - de j 5>6.racoraunuitrare-iesirelapte; dispunerea uniform^ placn *0 , .. . . . abur f . . . ; r 7,8.racordun mtrare~lesire ;ahar, pnndere. zahiir Prin exteriorul |evilor circuit abur de joasa presiune la circa 85C. aosul Instalatiile de concentrare a laptelui cuprind urmatoarele parfi componente: ;cinfe - sistemul de vaporizare (evaporatorui), cuplat de cele mai muite ori cu separatorul de lichid/vapori; :ozei. - sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator); ia de - sistemul de termocompresie, numai la instalatiile corespunz&oare; trafic - echipamentul auxiliar: pompa de apa calda; pompa de vid uscata, etc. Condensarea vaporilor rezulta^i la concentrare se realizeaz in condensatoare de amestec sau de suprafap. La condensatoarele de amestec, vaporii se amesteca direct cu apa de rScire, rezuMnd apa calda, in timp ce la condensatoarele de suprafata, vaporii condenseaza dupa ce vin in contact cu o suprafap racitl Dupa modul de functionare, condensatoarele pot fi: - simple, daca sunt puse in legatura directa cu pompa de vid, apa calda rezultata a din condensarea vaporilor fund extrasa chiar de aceasta; ' - barometrice, atunci cand apa calda din condensator se scurge intr-un bazin printr-un tub de circa 10 m, iar pompa de vid uscata extrage numai gazele i aerui;
33

Tehnoiogia produseior lactate

- sernibarometrice, atunci cand apa calda din condensator este extrasa" de o poojfconduce centrifugala, iar gazele i aerul cu ajutorul unei pompe de vid sau cu ejectoare. m corp Concentrarea laptelui poate sa" aiba loc intr-o singura" treapta sau in mai matin corp trepte, caz in care randamentul instalatiei se imbunatates, te.

[vapori l.rezervor de recepjie; 2,9.pompe de lichid; 3.pretncalzitor cu abur; 4.evaporator multitubular; levapo Fig.7.3. fnstalafie de concentrare cu simplu efect, [2]
5.separator de vapori; 6.condensator; 7.vas colectare condens (ap&calda); S.pompa de vacuum

mai i

tnstaia|ia se utiiizeaza in special pentru obfinerea de produse lacta concentrate utilizate ca furaj. Produsul din rezervorul de recep|ie 1 este pornpat ( pompa 2 in preincalzitorul 3 unde este incalzit cu abur la o temperatura pes temperatura de fierbere din evaporatorul 4, unde este adus la fierbere sub vid, su forma de peiicula descendenta. Cu cat diferenta dintre temperatura aburului i cea produsului este mai mare cu atat deplasarea turbulenta este mai bunS (de regula 1 15C). Vaporii de apa degaja{i in evaporator ajung in separatorul 5, asemanator unu ciclon, unde sunt separaji i evacuati printr-o conducta in condensatorul 6 und condenseaza prin amestec cu apa rece. In schema este utilizat un condensato: barometric, dar poate fi utilizat s_i un condensator semibarometric. Apa calda di rezervorul de colectare 7 este evacuata cu pompa 9, in timp ce laptele concentra colectat la partea de jos a separatorului 5 este evacuat cu o alta pompa de lichid. Pompa de vacuum 8 are rolul de a prelua gazele necondensabile i aerul, dar pentru a mentine nivelul de depresiune in instalatie. Concentrarea laptelui i produseior lactate lichide (zer, zara) intr-o singura treapta este neeconomica din] cauza consumului mare de caldura i apa de racire si, de aceea, in industria laptelui se utihzeaza instalatii de concentrare in mai multe trepte (efecte) aa cum se prezinta i la instalatia din fig.7,4. Concentrarea in mai multe trepte are la baza principiul recuperarii entalpiei aburului secundar format in evaporatorul precedent i utilizarea lui ca agent termic in evaporatorul imediat urmator. Presiunea de lucru scade cu fiecare treapta ceea ce
34

lcentrS!lnstalati?

i tehnologi* in industria de prelucrare a laptelui

pomn'conduce la scaderea temperaturii de fierbere a laptelui, diferema de temperatura de la un corp la altul fiind de 10 - 25C. Scaderea temperaturii de fierbere a laptelui de la i rnultfUn corp la altul contribuie la protejarea laptelui, care ii pastreaza in mare masura inifiale.
Produs

Afour
V

85 C

Vftporf la condensetor

Condense, t
Concentrat

Fig.7.4. Instala|ie de concentrare a laptelui prin evaporare cu trei corpuri, [2] Dupa fiecare evaporator tubular, laptele intra printr-un separator de lichid / vapori, vaporii fund utilizati pentru o nouS incalzire a laptelui care intrS in liar; evaporatorul treptei urmatoare. In exploatare se utilizeaza destul de mult instalajii de concentrare a laptelui in inm mai multe trepte de tip Anhidro cu termocompresie alcatuita din: evaporatoare, actate separatoare de vapori, condensator, serpentine de incalzire, pasteurizator )at cu multitubular, ejectoare, pompa de vid cu inel de apa, pompe pentru lichide, etc.

peste I, sub ceaa a 10unui unde isator a din sntrat

dari i a
I din [uise
Fig.7.5. Instalatie pentru ob^inerea laptelui concentrat, [5] l.evaporatoare; 2,4.pasteurizator; S.separatoare de vapori; 5.condensator; 6.separator; de lichid; 1 1 .ejector, 12.ventile de siguranta

le

35

Tehnologia fabricarii smantanii de consum Capitolul 10 TEHNOLOGIA $1UTELAJUL FABRICARH SMANTANH DE CONSUM

10.1. Operable fluxului tehnologic de fabricare a smantanii .. Smantana de consum se objine din smantana proaspata obtinutS prin smatttanirea laptelui de cea mai buna calitate, cu miros si gust normal i grad de tmpurificare redus. Smnt3nirea laptelui se realizeaza pe cale mecanica cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere tronconice, cu micare de rotate mare. Operable fluxului tehnologic de fabricare a smant&iii de consum sunt, [2]; Normalizarea smantanii se poate realiza in flux continuu, prin reglarea separatoraiui, sau discontinuu, prin adaos de lapte degresat sau de srnantana cu un confirm! de grasime mai mare decat al celei objinute prin separare. In cazul sma"nt&iii dulci (frica)s normalizarea se efectueaza la un continut de grasime de circa 30%, iar in cazul sm&itanii de consum fermentate intre 20 - 30%. Daca se depaete continutul de 30% grasime in smSntana, create vascozitatea smantanii i scade randamentul de extragere a grasimii, deoarece smantana vascoasS va trece mai greu prin pachetul de talere. Pasteurizarea smantanii are ca obiective: distrugerea rnicroflorei patogene, distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate conduce la defects ale smantanii, distrugerea enzimelor proprii care pot conduce la modificari ale smantanii, indepartarea substanfeior volatile de miros prin vacreatie.

Fig. 10.1. Instate de pasteurizare a smantanii TIPS-20, [2] l.vas de alimentare; 2.pompe; 3,pasteurizator cu placi cu 5 zone (I, II - preinc&zire; ffl pasteurizare; IV - racire; V - racire avansata); 4.degazor cu detenta; S.condensator; 6.boiler a] calda; T.pompa apa calda; S.compresor; 9.rezervor de aer; lO.ventil cu 3 ca"i recirculare smantana 56

m mdustria de prelucrare a laptelui

torul iarea u un
rtde
0.

tatea oasS ;ene, ; ale anil

Gaze

pasteurizarea smantanii se poate realiza la temperaturi de 92 - 95C / 20 - 30 s, de gradul de prospefime. jnstalatia de pasteurizare a smantanii TIPS-20 (Tehnofhg) este alcStuita din parfi componente (vezi fig.): vas de alimentare de 100 1 din inox; fQtru cu sita pentru re|inerea impuritatilor mecanice; pompa centrifugaia de 50001/h i presiunea de 25 mm H2O; pasteurizator cu cinci sec^iuni; condensator cu talere pentru condensarea vaporilor proveniji de la dezodorizator, prevazut cu pompa de vid cu inel de lichid la presiunea de lucru 0,2 - 0,25 daN/cm , reglabila printr-un ventil de presiune; condensarea vaporilor se face prin pulverizarea de apa de racire in condensator; _ instala^ie de automatizare pentru reglarea debitului de abur, reglarea ventilului de recirculare a smantanii atunci cand aceasta nu a atins temperatura de pasteurizare, inregistrarea regimului de pasteurizare; _ sistem de alimentare cu abur (filtru, regulator de presiune, ventil reglare debit, manometre); - electrocompresor de aer pentru acfionarea ventilelor instala{iei de automatizare. Racirea smantanii pasteurizate se efectueaza imediat dupa pasteurizare pana la temperatura de maturare, in func$ie de procedeul utilizat. Consistent grasimii din smantana este mfluen|ata de durata i temperatura de racire. Maturarea smantanii se realizeaza in functie de tipul de smantana. Pentru smantana dulce se efectueaza numai maturarea fizica in vana la temperatura de 4 6C / circa 4 ore, cu agitare periodica in primele ore, urmata de ambalarea acesteia si continuarea maturarii in depozit, la aceeagi temperatura, circa 20 ore. La smantana fermentata, dupa pasteurizare se efectueaza racirea la 18 - 22C, depozitarea rn vane i insamanjarea cu culturi lactice de produce (3-5%), cu agitare uoara in primele 3 ore pentru o maturare biochimica i formarea compuilor de aroma. La aciditatea de 50 - 60T se efectueaza racirea la 10 - 14C, ambalarea si maturarea smatitanii ambalate la 5 - 6C, tinip de 24 ore. Ambalarea smantanii de consum se poate face in pahare cu capacitatea de 50 250 g din material plastic, carton sau sticla. Depozitarea se face in spajii bine igienizate, aerisite la temperatura de 2 - 5C. Sortimentele de smantana difera in functie de utilizare si con^inut de grasime. Exista, astfel: smantana dulce pentru frisca cu un con^inut de grasime de 32% i aciditate 20T; smantaria dulce cu cominut redus de grasime 10%, desrinata ca adaos la cafea sau preparate culinare; smantana fermentata de consum cu 30% sau 25% grasime.cu aciditate de 90T. Se poate obfine i smantana plastica din smantana dulce cu 41-48% grasime i aciditate 20T, prin pasteurizare la 90 - 95C, racire la 50C, omogenizare la 150 <laN/cm2, racire in continuare la 30C i insamantare cu 7% culturS starter de streptococi. Fermentata la 27 - 28C? timp de 18 ore, racita la 4 - 5C si maturata la aceasta temperatura circa 4-5 ore, smantana obfinuta are o consistent foarte mare.

57

Tehnologia fabricarii smantanii de consum

10.2. Separatorul centrifugal de smantanS 10.2.1. Constructia separatorului centrifugal pentru smantana In lapte, grasimea se gasete sub forma de globule de dimensiuni 0,2 - 15 um (majoritatea cu dimensiuni intre 1-10 um), continutul de grasime fiind cuprins, in general, intre 3 - 6%. Smantana cu concentrate mare de grasime poate fi prelucrata" in unt, in timp .ce smantana cu concentrate mica de gr&sime este fris.ca. In cazul laptelui de vaca, continutul mediu de gr&sime este de circa 3,7% si se prezintl sub forma de globule sferice inconjurate de o membranS lipoproteica, [2,5,6]. Datorita diferenfei de densitate, cele doua componente ale laptelui pot fi separate atat pe cale natural^ cat i mecanicl Separarea pe cale natural^ se desias_oar& in camp gravitational, cand laptele se gaseste linistit intr-un recipient, prin ridicarea la suprafa^a a globulelor de grasime cu o viteza de circa 2,5 mm/h. Viteza de separare a grasiraii creste daca laptele este supus unui proces de centrifugare. La separarea pe cale mecanicS se utilizeaza separatoare prevazoite cu talere, dispuse in cadrul unui rotor centrifugal. In cadrul rotorului separatorului, separarea are loc prin acjiunea diferemiata a campului centrifugal asupra fazelor de campuri diferite ale laptelui: grasimea din lapte cu densitate mai micS (pg - 0,935 0,947 kg/dm3), si plasma laptelui cu densitate mai mare (pp = 1,029 - 1,034 kg/dm3).
SmintanS

timp1
intre incat ocupi fiecai lichic vertic

este] carei axac faze sepai

dens lapte

Ill

.* Lapte separst Canal pertru fapte ascendent Capac separator , Disc superior

Disc intermediar

Suport cu orificiu de atimentare

OJ

Fig. 10.2. Schema de principiu a rotorului separatorului de smantana, [5,15,19] l.carcasS; 2.taler superior neperforat; 2'.talere perforate; S.canale verticale; 4.circuitul laptelui degresat; 5.alimentare cu lapte proaspat

La separatorul de smantana, carcasa rotorului inchide etan pachetul de talere format din mai multe talere perforate tronconice si 1-2 talere neperforate. In cadrul rotorului, talerele se monteazS in aa fel incat orificiile acestora sa formeze canale verticale prin care s& patrunda laptele ce urmeazS a fi prelucrat. Alirnentarea cu lapte proaspat se face pe axa de rotatie, rotorul separatorului fiind supus unor turafu ridicate (6000-12000 rot/min), ceea ce asigura o intensitate a campului centrifugal de
58

neg con

-j gj tgh"Qlgii in industria de prelucrare a lapteiui

. in

/*.

3000-g- ^a separatoarele de capacitate mare, turafia este de circa 6000 rot/min, in ce la separatoarele de capacitate mica, turatia rotorului tinde spre 12000 rot/min. Mumarul talerelor rotorului depinde de capacitatea separatorului sj se situeaza" 40 - 120 talere. Rolul talerelor este de a separa in straturi sutyiri laptele, astfel c&sa se ^P1"^6 ttaiectorii diferite grasimii si plasmei, [5,6,15].

ata

zul mb : fi ara" i la de cu ui, de

ICiU

re ul le te ^i le

De la Mecanica fluidelor se tie ca, in stare de echilibru, suprafa|a unui lichid Ociipa o pozitie perpendicular^ pe direcfia for|ei rezultante care actioneaza asupra ftecarui element al suprafe|ei, Astfel, in cazul unui recipient aflat in repaus, suprafafa lichidului din recipient este orizontala, deoarece forja de gravitate are direc^e vertical^,[6,19]. Prin analogie, suprafaja lichidului din interiorul rotorului centrifugal aflat in micare de rotate are o astfel de pozifie incat fiecare element de suprafa^a a lichidului este perpendicular pe direc|ia rezultantei dintre forfa de greutate i forta centrifugala care acfioneaza asupra lui. In cazul separarii grasimii din lapte, globulele de grasime se vor aglomera catre axa de rotafie, in timp ce plasma se va deplasa catre exterior, [5,6,11,19]. Separarea grasimii din lapte este influen|at, atat de proprietaie celor doua faze ale acestuia, cat i de caracteristicile geometrice i funcponale ale rotorului separatorului. Astfel, procesul de separare este influenjat de diferenfa dintre densitS{ile plasmei i grasimii, vascozitatea amestecului care influenfeaza regimul de curgere a laptelui prin canale, aciditatea laptelui, continutul initial de grasime a laptelui, continutul de impurita|i mecanice i microorganisme, etc. Vascozitatea plasmei laptelui influenteaz direct procesul de deplasare a globulelor de grasime prin aceasta, vascozitatea laptelui fiind influen|at de confinutul de grasime i de gradul de divizare a globulelor. La acelai continut de grasime, vascozitatea create cu cres.terea gradului de divizare i, de aceea, este necesara filtrarea imediat dupa recoltare cu un numar redus de treceri pentru a nu se produce divizarea globulelor de grasime. Vascozitatea plasmei scade cu creterea temperaturii ceea ce favorizeaza procesul de separare, [6,19]. Separarea trebuie s& se facS cat mai aproape de momentui recoltarii deoarece pH-ul influenleaza negativ procesul de separare. Variafii ale confinutului de grasime in laptele initial intre 3 - 6% nu influenteaza procesul de separare, dar la cre^terea con|inutului de grasime la peste 15%, procesui de separare nu mai are loc. De aceea, procesul de separare a grasimii din lapte nu se face prin mai multe treceri, reglajul separatorului facandu-se astfel iacat s& se obtina smantana cu con|inut de grasime de 40 - 60%. Cominutul de impurita|i mecanice i de microorganisme din lapte influenfeaza negativ procesul de separare a grasimii, deoarece acestea se deplaseaza in sens contrar globulelor de grasime, avand densitatea mai mare deca"t densitatea plasmei laptelui. O parte din aceste impurMti se depun pe pere^ii carcasei rotorului care poate face ca separarea sa inceteze sau laptele degresat s^ iasa tulbure.

59

Tehnologia fafaricarii smantanii de

Inst

10.2.2. Teoria procesului de separare a grasimii din lapte

Separarea prin centrifugare se poate explica pe baza teoriei sedimentarii camp gravitational intrucat separarea prin centrifugare poate fi considerata ca o sedimentare intr-un camp de accelerate diferita mult mai intensa decat cea gravita^onaia, [5,6,11,19]. Sedimentarea reprezinta" separarea in faze a Iaptelui prin ac^iunea diferen^iata a gravitafiei asupra fazelor de densitafi diferite ale acestuia. d Viteza de sedimentare este viteza de deplasare a globulelor de grasime prin plasma Iaptelui, corespunzatoare realizarii echilibrului dinamic asupra forfelor ce aconeaz& asupra acestuia. Astfel, urmarind figura s_i cunosc&id caracteristicile celor doua faze ale Iaptelui, grasimea si plasma, se pot scrie relatiile de calcul pentru greutatea globulei de grasime G s,i forja arhimedica' FA care ac|ioneaza asupra globulei, respectiv pentru rezisten^a hidraulica la deplasare Fr; (10.1)

unc con 18, pes vite se(

din.

PP'g

(10.2)
(10.3)

sed

un<

unde: d este diametrul globulei de grasime; pp, pg - densitatea plasmei, respectiv grasimii din lapte; - coeficient de rezisten^a hidraulica la deplasare; v - viteza cu rap care se deplaseaza globuia fa{& de plasma; S - aria proiecfiei conturului globulei pe ast un plan perpendicular pe directia vitezei v, [6,19]. Aadar, pentru pp > pg, rezuM FA > G5 diferenta dintre acestea fiind denumitS forta motoare:
G

(10.4)

Ullf UH:

Viteza maxima de deplasare este numita viteza de sedimentare (aproximativ constant^) si'se obtine pentru cazul FI ~ Fr: nc n (10.5) (10.6) Coeficientul hidraulic de rezistenta la deplasare depinde de regimul curgere, deci de numarul lui Reynolds:
60

i tehnologii in industria de prelucrare a laptclui (10.7)

je- y este vascozitatea cinematica a plasmei. pentru Re = 10"4 - 2, regimul de curgere este net laminar, astfel ca se poate ; Pentru Re = 2 - 500, regimui de curgere este tranzitoriu Onsidera ; Pentru Re = 50 ~ 2-105, regimul de curgere este turbulent iar = 0,45; Re > 2-105 apare compresibilitatea, [6,39]. Singurul regim de curgere care asigurS separarea este regimul net laminar, iar de separare se determina pentru acest caz, astfel ca inlocuind in relatia iui vs, se (10.8) (10.9) 18 Cunoscand relatia de legatur dintre vascozitatea cinematic^ $i vascozitatea = v-pp, se poate scrie retatia vitezei de sedimentare in camp gravitational:
v, = d
18 Tj
8

tie ei ru

(10.10)

DatorM dependen^ei vascozitalii de temperatura, in relafia vitezei de sedimentare a grasimii din lapte se cunoate:

Pp-

IV

unde t este temperatura laptelui la separare (nitre 40 - 60C), [6,19]. In camp centrifugal, viteza de sedimentare este cu atat mai intense cu cat raportul dintre accelera|ia centrifugala i accelera|ia gravitationala este mai mare, astfel ca viteza de sedimentare in camp centrifugal poate fi scrisa sub forma:
IS

pentru t = 10 -70C

(10-11)

ri

ro)

(10.12)

unde: r este distan|a de la globula de grasime la raza de rotate, iar co - viteza unghiulara de rotatie. Prin analogic, daca, la separarea gravitaJionalS, viteza de sedimentare are sens contrar for|ei de greutate, atunci, in camp centrifugal, viteza de sedimentare va avea sens contrar for^ei centrifugale, astfel ca grasimea se va aglomera catre axa de rotate. 10.2.3. Procesul de separare a grUsimii intre talercle rotorului Rolul talerelor este de a diviza masa de lapte in straturi de grosime mica, astfel incat prin efect centrifugal sa se realizeze separarea globulelor de grasime. Procesul de separare a grasimii in spafiul dintre talerele rotorului are loc in douafaze, [6,19]:
61

Tehnologia fabricgrii smantanii de

1. faza de sedimentare in care globulele de grasime strabat grosimea peliculelor de lapte dintre talere, ajungand pe suprafa^a superioara a talerelor inferioare; ap 2, faza de deplasare a globulelor sedimentate spre axa de rotatie. doua cc In volumul de lichid dintre doua talere, sectiunea circulars prin care curge 1 lichidul nu este constant^, datorita modificarii razei de dispunere, astfel ca la la periferia rotorului secjiunea de curgere este mai mare, in tinip ce in zona central^ I langa axa de rotate, sectiunea de curgere este mai micS, [19]: eparat S^lnSth Sj=2xrth (10.13) unde: h este distanfa dintre talere pe verticala. Considered c& debitul de lichid care circula prin spafiul dintre talere este :oatait> constant, pe baza legii continuita|ii debitului, atunci: Qv =seve = $i vf- - const. (10.14) In aceste condijii, pe masura ce se departeaza de axa de rotate, viteza de ;i depl sedimentare a globulei de grasime creste, in timp ce viteza de curgere intre talere la lim scade (vezi fig.l0.3,a).

Fig. 10.3. Vitezele de deplasare a globulelor de grasime in spafiul dintre talere, [6] Globulele de grasime au traiectorii curbilinii pana ce ating suprafa|a superioarS a taieruiui inferior, dupa care urmeaza o traiectorie rectilinie pe generatoarea talerului catre axa de rotate. Pentru a se realiza procesul de separare trebuie ca timpui TS, cat particula strabate cu viteza vs spa^ul dintre doua talere 8, s& fie mai mic sau egal cu timpui ta in care globula strabate cu viteza vt distan|a egaia cu generatoarea talerului L, altfel nu se realizeazS separarea (sedimentarea), [6,11,19]. T8**d (10.16) In spa^iul dintre talere se formeazS doua circuite: - catre periferia rotorului, la suprafafa inferioara a talerului superior circuital laptelui degresat; - in apropierea suprafe|ei superioare a talerului inferior catre axa de rotate circuital de smantana.

62

--

_____

)r

^ cixcuitelor are loc la partea superioara a pachetulm de talere cu talerului superior negaunt, in aceasta parte realizandu-se si evacuarea celor 5'oomponente.

10.2.4. Calculul debitului de lapte al separatorului . Debitui de lapte al separatorului corespunde primei faze a procesului de enarare, adica condrfiei de sedimentare a globulelor de grasime. Se presupune volumul cilindric inelar de lapte dV aflat la distanta r de axa de te rotape, de grosime dr i de in&time egalS cu in&timea stratuiui general de lapte (pe toata" Inaltimea talerelor). In timpul trecerii debitului volumetric de lapte Qv prin spajiul dV se realizeaza si deplasarea pe orizontaiS, astfel ca timpul de deplasare pe onzontala dis va fi egal le re (lalimita) cu timpul de deplasare in lungul talerului did, [6,11,19]. dV (10.17)

la a,

d5

(10.18)

Ul

Ja

Fig.10.4. Schema de calcul pentru debitul teoretic al separatorului centrifugal, [19] . Volumul de lapte dV poate fi scris sub forma: dV = 2xr(dr)hz (10.19) unde: z reprezint numarul de talere active ale separatorului. Rezulta; dTs^ Pentru dTs = d-ud, se ob|ine; (10.20)

18

(10.21)

Tehnologia fabricarii smantanii de consum

PP

18 Prin integrate:
Inhzd22 se obfine:
(dr)

(10.22)

sep cap

(10.23)

tim

nhzd2co2 Pr>~ Pg
27

Qv
0

v
n

(10.24)

Determinand debitul de lapte din rela^ia de mai sus rezulta:

27

\ ~rtJ8

(10.25)

im

-A Unde: (10,26) 8 In analiza efectuata, s-a considerat ca globulele de grasime sunt perfect sferice, s-a neglijat existence celor doua circuite in spatiul dintre talere, iar toate spafiile sunt uniform incarcate. Din aceste considerente rezultatele determinate cu rela|ia de calcul obtinuta sunt mai mari. Pentru corectie se introduce tin coeflcient de corectie p = 0,6 -0,7, [6,11,19]. Rezulta:
(10.27) Distanta optima dintre talere. Experimental s-a stabilit ca exista un domeniu foarte restrans al valorilor distantei dintre talere pentru care procesul de separare a grasimii din lapte se desfa^oara in conditii optime. in afara acestui domeniu procesul de sedimentare se inrauta^este. Aceasta distan^a depinde de diametrele minime ale globulelor de grasime, [5,6,11,15,19]. Daca di este diametrui globulelor de grasime separate in faza I (de sediraentare), cele cu diametre rnai mic nu vor sedimenta in aceasta fazS, ci vor fi antrenate de laptele degresat in afara talerului. Pentru faza a doua a procesului de separare (de deplasare catre axa de rotate) diametrui minim al globulelor separate este d2. In func^ie de raportul dintre di i dj, separarea globulelor de grasime va fi mai buna sau mai rea. Daca di < d2? se vor separa numai globulele cu dimensiuni mai mari decat d2, deoarece cele cu diametru mai mic vor ft antrenate in curenrul de lapte degresat. Pentru di > d2, globulele cu dimensiuni tore di i d2 nu se vor separa pentru ca nu au avut timp sa sedimenteze, [6,19]. Distant^ optima dintre talere poate fi calculata cu rela^ia:

ui

tr

no'

(10.28)
zRt(pP-Pg] Cos2

64

ii fi tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Scheme tehnologice de obtinere a unor produse in industria laptelui, [2] Schema tehnologica de obfinere a laptelui de consum
Receptie calitativa examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic i microbiologic sortare

nai

gravimetnc sau volumetric Curatire de impuritati - Racire - Depozitare

filtrare centritugare

Oraogenizare (facultativ)

de

Depozitare in tancuri

Ambalare

Depozitare rrigorifica Expediere 97

Scheme tetmologice de fabricare a unor produse specifice industriei lapteto

Schema tehnologica de obtinere a iaptelui de consum II Lapte

Receptie cantitativa si calitativa

Filtrare

Normalizare

Pasteurizare

Racire

Ambalare in pungi de plastic

Depozitare pentru livrare

Livrare

98

**jjr^
;i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Schema tehnologica de fabricare a smantanii de consum

Receptie calitativa cantitativa Cura^ire Racirela24C Smantanire Insmanare cu cultura pura in proportie de 1-2 % SMANTANA Normalizare Preincalzire
RacirelalOC

Selectionare lapte

Pasteurizare la 90-95 C, 30 min

LAPTEDEGRESAT Tennostatare la 2024C, 18-20 ore

Omoeenizare Pasteurizare-dezodorizare

Depozitare la 4-8 C

Cultura starter de productie (primara)

SMANTANA DULCE

SMANTANA FERMENTATA

Racire la 4-6 C

Racirelal8-22C Maturare biochimica la 50Racire la 10-14 C

Maturare fizica in vana la 4+6 C

Ambalare Depozitare la 4-6C, 20 ore pt. maturare

Ambalare Maturare fizica la 5-6 C - 24 ore Depozitare la 2-6 C

Livrare Livrare 99

Scheme tehnologice de fabricare a imor produse specifice industriei laptelui

Ins

Schema tehnologica de obtinere a smantanii fermentate Culture specifica de bacterii lactice SmantanS, de la separatorul de lapte

Normalizare

Pasteurizare

RScire

Maturare biologica Maturare biologica Racire

Maturare fizica

Depozitare pentru livrare

Livrare

100

Scheme tehnologice de fabricare a unor produse specifice industriei

[05

Schema tehnologica de obtinere a culturilor starter pentru produse acide-dietetice

Lapte - control calitativ Pasteurizarea laptelui Racirea laptelui la temperatura de msamntare

IAURT Insamantare la 45C cu cultura purS. de laborator 2% Termostatare la 40-42C pana la coagulare 3-4 ore

LAPTE BATUT Insamantare la 26-28C cu cultura de laborator 2% Termostatare la 26-28C pana la coagulare

LAPTE ACIDOFIL Insamanfare la 45C cu cultura de laborator 2%

L

\a secundara

Termostatare la 37-40C pana la coagulare 8 ore

Past*
apar la M v

Racire sj pastrare la 1-2C/24ore

Racire si pastrare la 1-2C/24ore

Racire si pastrare la 10-14C/24ore

Insamantare la 45C cu cultura primara 1-1,5% Termostatare la 40-45C 3 ore

Insamantare la 26-28C cu cultura primara 2-5% Termostatare la 24-26C 10-12 ore

Insamantare la 45C cu cultura primara 1 %

1' Termostatare la 37-40C 12-16 ore

J95(

;r

Racire i pastrare la l-2C/24ore

Racire si pastrare la 1-2C/24ore

RScire si pastrare la 10-14C/24ore

Insaman|are la 45C cu cultura secundara 1% Termostatare la 40-42C 2-2,5 ore Racire i pastrare la
_L2!C/24ore

InsSmantare la 26-28C cu cultura secundara 2-5% Termostatare la 26-28C 10-12 ore

Insamantare la 45C cu cultura secundara 1% Termostatare la 37-40C 12-16 ore

RScire i pastrare la
1-2C/24ore

Racire si pastrare la 10-14C / 24 ore Control

Control

Control 108

i inindustaiadeprelucrarealaptelui

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

Recep^ie calitativa cantitativa a laptelui

Cultura starter de productie var.I

var. II-1%

Premcalzirela50-65C

Insamantare in lapte pasteurizat la 90-95C/30min i

racit!a45C

i
+3

LAPTE PENTRU IAURT Tff GRAS SI SLAB

LAPTE PENTRU] IAURT EXTRA

Termostatare la 4345C/2-2,5 ore

pasteunzare in Pasteunzare in vana la 90aparat cu placi |95C/20-30 min ]a85-90C I Mentinere in vana la 85ir- 20-30 min

Pasteurizare in aparat cu placi la 85-90_C Concentrate pana la 15% s.u.

Racire la 10C

Depozitare la l-2C/24.h 0,5-2% Cultura starter de produc|ie de tip cuateraar

Insamantare cu cultura starter de productie Distribuire in ambalaje de desfacere Termostatarea 4345C/2.5-3 h Preracirelal8-20C Racirela2-8C Depozitare la 2-

Livrare IAURT 109

tehjlolQgii

fo industria de prelucrare a laptelui

Schema tehnologica de obfinere a laptelui batut

Receptia calitativa si cantitativa a lante.lw Curafire Normalizare Cultura starter de produce, pentru Droduse acidnfile
1-2%

Insamanfare in lapte pasteurizat la 90-95C / 30 min i rScit la 25-28C Termostatare la 2526C/12-14 h

ir, i Rs,, at-li ^ la i

Pasteunzare m vana la 85-95QC/20-30 min Racire lapte

Lapte batut - 1, la 30-32C

Lapte batut - 2, la 26-28C

Depozitare lal-2C/24h

1,5-3%

Insamantare
1,5-3%

Cultura starter de productie de tip cuaternar

Distributie In ambalaje de desfacere Termostatare

Lapte batut- I , ia 50-32C

Lapte batut - 2,

Preracirelal8-20C Racire la 2-8C Depozitare (28C/min.6 h Termostatare

111

Notiuni specifice sj definitii in industria laptelui

i specifice 51 definitii m industria de prelucrare a laptelui Lapte - emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care confine si alte substance, unele sub forma coloidala (substance proteice), iar altele in stare dizolvat (lactoza", sa~ruri, vitamine). Lapte anormal - orice lapte ale c&rui proprietafi organoleptice, fizico-ctdmice i bacteriologice prezinta modificari facandu-1 impropriu prelucriirii. Standardizare (normalizare) = operafia prin care laptele este adus la continutul de grasime dorit, fie prin creterea fie prin micorarea conjinutului de grasime. Igienizarea laptelui = transformarea laptelui intr-un produs corespunzator din punct de vedere igienico-sanitar. Pasteurizarea - tratament termic cu efeot bactericid care consta in incalzirea laptelui la o anumita temperatura (de obicei, sub 100C) o perioada determinate de timp, Pasteurizare HTST = pasteurizare la temperaturi inalte, timp scurt, in pasteurizatoare cu placi sau in serpentina de mentinere a acestora. Vacreafie = pasteurizare sub vid, concornitent cu dezodorizarea laptelui sau smant^nii. Sterilizarea - tratament termic in vederea asigurarii stabilitafii de durata a laptelui, prin distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si a sporilor. Sterilizarea UHT - Sterilizarea laptelui la temperaturi inalte, timp scurt, pentru pastrarea acestuia o perioada" mai mare de timp, de obicei, in ambalaje etanse, aseptice. Bactofugarea - eliminarea microorganismelor din lapte cu ajutorul unor separatoare centrifugale cu turatie foarte mare. Bactoepura(ia spontana = concentrarea sporilor bacteriilor butirice in stratul superior ai laptelui depozitat, aflat in stare de repaus, acolo unde se separa si smantana. Cazeina = component proteic de baza (fosfoglicoproteina), care reprezinta circa 80% din totalul substanfelor proteice din lapte, continand aminoacizi, fosfor si sulf. Lactalbumina = proteina uor asimilabila, confine aminoacizi esenfiali, sulf si nu contine fosfor. Lactoglobulina = proteina cu valoare nutritiva si digestibilitate sporitS, care confine sulf.

in &

&
m

dt di o lu U dt fe pi nt m st a;

Proteine serice = lactalbumina si lactoglobulina, proteinele care se regasesc in zer.

Gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grasi. Fosfolipide = gliceride ce confin in molecula lor acid fosforic si baze azotoase. Lactoza = zaharul din lapte, diglucid format dintr-o molecula de glucoza si una de galactozS. Enzime = compusi de natura proteica cu rol catalitic in reactiile biochimice.

pi
zt li

Aciditate titrabila - aciditatea totala a laptelui, care se determina prin titrarea unui volum de lapte cu o solufie de NaOH 0,1 N in prezenfa de fenolftaleM ca indicator.
Lactobacili - bacterii de forma unor bastonase si marime variabila, reunite adeseori doua cate doua sau formSnd lanfuri.

p:
ai

Streptococi lactici - bacterii lactice de forma sferica. Substanfe inMbatoare = substanfe care impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice. Faza bactericida^ intervalul de timp in care actioneaza substanfele cu efect bactericid
Bacteriofagi = virusuri parazifi ai bacteriilor. Tancuri izoterme = rezervoare din tabla sau ofel care asigura pastrarea laptelui in bune condifii pe o durata de timp mai indehmgata.

k ci
fi P . c p

Receptie cantitatM ~ masurarea volumetric^ sau gravimetrica a laptelui.

Recepjie calitativa = determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale laptelui. Patratul lui Pearson = metoda de rezolvare a problemelor de Standardizare. Omogenizarea laptelui = operafie care consta in marunfirea globulelor de grasime, cu efect de stabilizare a emulsiei de grasime, evitandu-se separarea grSsimii la suprafa|a laptelui in cursul depozitarii acestuia.

124

Tostalatii

si tehnologii inindustriade prelucrarea

Dezodorizarea - indepartarea din lapte sau smamana a unor substa, frnbunatatirii cahtafilor senzoriaie ale acestor produse. volatile in scopul Clarifixator sau stabilizator = aparat care realizeaza concomitent operatia de omogeaizare i de curajire centrifugala a laptelui. Efect bacteriostatic efect de stopare a dezvoltarii microorganismelor. Efect bactericid = efect de distrugere a microorganismelor Filtrarea = indepartarea impuritafilor care au p^truns In lapte in timpul mulgerii, care se efectueaza, de obicei, prin trecerea acestuia prin panza de tifon, in doua-trei straturi. Racirea laptelui = aducerea laptelui la temperaturi joase pentru impiedicarea dezvoltarii microorganismelor si pastrarea calitatilor inipale ale acestuia si prelungirea fazei bactericide. Refrigerarea = racirea produsului lactat la temperaturi intre 0 - 4C, pentru incetinirea dezvoltarii microflorei din contaminari, reducerea vitezei reaciilor hidrolitice si oxidative, diminuarea unor procese fizice. Congelarea = scaderea temperaturii produsului sub 0C (aproape de -18C) pentru a realiza o durata de conservare de cateva luni si chiar mai mult. Actmizarea = expunerea laptelui la actiunea combmata a radiatiilor ultraviolete, mfrarosii si luminoase, cu efect de sterilizare maxim si imbunatatirea in vitamina D, datorita actiunii radiatiilor UV asupra egosterolului din lapte. Smantana - produsul lactat rezultat prin smantanirea laptelui proaspat, avand o concentratie de 35-45% grasime, restul fiind plasma din lapte. Smantana pentru consum poate fi dulce sau fermentata. Concentxarea = creterea confinutului de substanfa uscata a produsului, prin evaporarea unei par|i din apa acestuia, in evaporatoare tubulare sau de alt tip, sub vid partial. Concentrarea cu zahar conservarea prin concentrare prin adaugare de zaMr in cantitafi necesare cresterii presiunii osmotice a fazei lichide care sa impiedice dezvoltarea microorganismelor. In timpul plasmolizei, datorata efectului presiunii osmotice a solutiilor de zahar, se elimina apa libera i o parte din apa legata coloidal in citoplasma celulelor microbiene. Uscarea = aducerea laptelui, in prealabil concentrat, la un con|inut de umiditate care sS asigure conservarea produsului pentru o perioada indelungata, produsul rezultat fiind sub forma de pudrS (lapte praf). Conservarea prin uscare prin pulverizare se aplica la toate tipurile de lapte praf, zer si zara praf, precum si la alte preparate lactate sub forma de pulbere. Emulsie = sisteme disperse formate din doua faze, echivalent cu un amestec intim a doua lichide nemiscibile. Emulgator = aditiv care faciliteazi formarea sistemelor fin dispersate (emulsiilor), ac|ionand prin scaderea tensiunii interfaciale dintre moleculele celor doua faze nemiscibile. Reconstituire = ob|inerea laptelui de consum (nonnaiizat sau degresat) din lapte praf pnn adaugare de apS calda la 40-45C, urmata de omogenizarea corespunzatoare a produsului. Recombinare - obtinerea de lapte de consum din lapte praf degresat, grasimi anhidre, lecitina vegetala si apa calda. Cultura starter - culturi obfinute pornind de la culturi pure stoc, prin trecere succesivS. prin culturi intermediare pana devin apte de a fi utilizate la fabricarea produselor lactate fermentate. Pot fi formate dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. laurt = produs lactat acid-dietetic fabricat, in principal, din lapte de vaca, cultura starter de productie, avand in compozipie doua culturi lactice, prin fermentare. Lapte batut = produs lactat obtinut din lapte de vacS pasteurizat si racit, insamantat cu o cultura starter de producfie formata din streptococi, asemanatoare culturii de unt. Unt = produs gras obtinut exclusiv din lapte, con|inand peste 65% grasime (in unele tan peste 80%), maxim 2% substanta uscata negrasa, iar restul apa. Maturare = proces fizic sau chimic, prin care produsul este stabilizat in vederea conservarii i pastrarii calitafilor obfinute prin prelucrare prealabila sau ob^inerii unor calit&ti necesare prelucrarii urmatoare.

125

Notiuni specifice $i definitii in industria laptelui Maturarea fizicS a smantanii = menjinerea smantanii la o anumita temperature!, o perioada anumita de timp, in scopul formarii substanjelor de aroma i obfinerii unei anumite consistente. Zara = subprodus lactat lichid obtinut in urma extragerii untului din smantana duice say fermentata, confinand peste 90% apa, circa 9% s.u., 0,3-0,6% grasime, 3,2% substante proteice, peste 4,5% lactoza", 07-0,8% saruri minerale. Mix de inghetatS = amestecul de materii prime i auxiliare, de origine lactata sau nelactata, obfinut prin amestecarea acestora intr-o vana cu agitator i Incalzire in manta. Calirea inghetatei - tratament termic efectuat pe mixul de inghejata care iese de la freezerare, realizat la temperaturi sub -30C, tn camere sau tunele racite cu aer, pentru asigurarea unor calitafi specifice, unei depozitari mdelungate si pentru a asigura transportul gi consumul de masa al inghefatei. Branzeruri = produse lactate, nefermentate sau fermeatate, alcSluite, In principal, din cazeina in care sunt inglobate grSsime, lactoza, saiuri minerale si vitamine, Coagulare = Inchegarea laptelui destinat obtinerii brinzeturilor prin inoculare de substante de coagulante care modiiica starea coloidaia a cazeinei ce constiruie refeaua (marricea) proteica a produsului. Coagulare acida = coagulare sub acfiimea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, aplicata la fabricarea branzei de vaci, coagulul obtinut fiind moale, cu confinut redus de calciu i aciditate ridicat^. Cheag = produs enzimatic (substanta de coagulare) objinuta din stomacul rumegatoarelor tinere (sacrificate in perioada de alaptare), utilizat la Inchegarea laptelui, In vederea fabricarii branzeturilor. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina. Zer = subprodusul lactat lichid, de culoare verde-galbui, obfinut la fabricarea branzeturilor ca urmare a coagularii cu cheag, prin acidifiere naturala sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice. Finisarea produselor uscate = uscarea finala a anumitor pulberi lactate obtinute la uscarea prin pulverizare a laptelui, smantanii, branzei sau untului, Instantizarea = aglomerarea particulelor fine de lapte praf uscat prin pulverizare, In vederea obtinerii unor particule de dimensiuni uniforme, mai man, pentru a creste viteza de reconstituire fara modificari in ceea ce priveste solubilitatea laptelui praf respectiv. Lactoiruct = sortiment de iaurt ob^inut din lapte pasteurizat degresat (smant^nit) pasteurizat, cu adaos de 5% zahar, 0,4% gelatina, colorant i sucuri naturale de fructe cu aroma intensa: zmeura, capsune, fragi. Urda produs lactat otyinut prin Incalzirea zerului si mentinerea lui la 80C cand precipita proteinele serice care se acumuleaza la suprafata zerului, de unde se colecteaza Intr-o sedila, se scurge i se preseaza. Se prepara atat din zerul provenit de la fabricarea branzeturilor din lapte de vaca, dar mai ales de oaie. Urda proaspata se prezints ca o pasta omogena, cremoasa, de culoare alba, cu gust placut dulce pentru urda proaspata si uor sarat pentru urda sarata. Urda proaspata are circa 60% apS, 50% grasime in substanfa uscata, aciditatea fiind in jur de 150T. Ricotta - urda sarata (circa 4% sare), ob|inuta din zer Incalzit la 72C, cu adaos de acid acetic sau zeam de lamaie. Casul de urda, in bucati de 1-2 kg, se sareaza si se zvanta in plasa textila, in Incaperi uscate si racoroase, bine ventilate, pana la 36-38% umiditate. Are un con^inut de grasime mai mare (30-35%) pentru ca se obtine din zerul rezultat la fabricarea branzei din lapte de oaie, care contine 1,5-2% grasime. Acid lactic = acid rezultat prin fermentarea plamezilor zahariflcate de porumb sau cartofi, prin fermentarea melasei, sau prin fermentarea lactozei zerului cu bacterii lactice flomofermentative, termofile si rezistente la acid lactic.

1.
2. 3. 4. 5.

6.
7. 8. 9. 1C

11

i;
1:

1: 1> 1' 1 1 2

126