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^numnmmnnnumuuuuumulnulnmmmuumuuuuumunmuuunuuummuuuunumumummummunnlu^

MINISTERIO DE AGRICULTURA -_
SECCION DE PUBLICACIONES, PRENSA Y PROPAGANDA = Illillllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII^^ IIIIIIIIIII:YIIIIIIII

I^OJAS DIVULGADORAS -_ _ _- - _--- --- -- --- _ =-- --- - = _

AO XXXIV II E N E R O, 1 9 4 2 2.^ SERIE. N. ^_
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EL PEREJ I L
POr TMILIO ^STALI. TUDELA. Perao Agrcola.

I?I perejil es uua planta vivaz bajo su clima natal y bianual en los restantes sitios, que 6e cultiva Para aprovechar sus hojas,

Pcrejil "hoja hclccho".

que sirven para condimentar, desde IIO bace mucho = tiempo, crudas y cocidas, entrando en numerosas preParaciones culinar^as.

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IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII1111111111111111111111lIIIIIVII1111111111111111111111111111= L;stas I3o.rns se remiten gratis a quicn la pida a la Seccin de 1'uLlicaciones, Yreusa y Propagunda, del Ministerio de Agriculturu.

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Las hojas, que son aromticas, ejercen una acin estimulante por el aceite voltil que contienen. El anlisis del perejil da :
Agua .......................................................................... Sustancias albuminoides ............................................... Grasas ........................................................................ Azcar .......................................................................
Sustancias extractivas libre, ......................................... Fibra leosa ............................................................... Cenizas ....................................................................... En la sustancia sec.a : Nitrgeno .......................................................... Hidratos de carFiouo ..........................................

85,05 3,C^ o,7z 0,75 8,69 j ,-15 ^,68 8,98 49>76

Como suele consumirse en muy pequea cantidad, tiene muy reducido papel en el balance nutritivo y es permitido aun por los ms rigurosos higienistas, por no ex,citar artificialmente el paladar, induciendo a comer demasiado. Mascando unas hojas de perejil se quita el olor fuerte y decagradable que deja en el aliento comer ajos. Es un excelente purificador de la sangre. Una de nuestras maldiciones e^: "As le siente como el perejil a los canarios". El nombre botnico as "apium petroselinum" L, o ms conocido por "Petroselinum sativuni" de Hoffmann, Wydleria de De Candolle.
Su nombre viene del latn j^e^tros^eliirawm, y ste del griego p^etro^slziruoin; de plet^r^a, piedra, y slvno^rt, perejil. Est includa esta planta en la subfamilia de las apioideas, tribu de las amineas, subtribu de las ^a.rina^, y se distingue por sus canales resinosos en los vallecitos nicamente y adelgazado en los extremou; a ve^ces faltan; no hay drusas cristalinas en el pericarpio.

Las hojas inferiores son divididas, con pecalo envainador, cliz absoleto; hay cinco costillas primarias filiformes e iguales en el fruto, que es aovado, redondeado o acorazado ; pericarpio liso, mericarpios casi siempre con sclo tm canal resinoso; ptalos ovalados agudos, enteros o trasovadas y escotados ; estilopodio ancho y mancado, mericarpios con cinco

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co^tillas primarias fuertemente rayadas. Los ptalos tienen la parte mcdia alargada en una punta larga y encorvada hacia adentro, sin escotadura acorazonada, fruto ms largo que e] del apio, con mericarpios encorvados en hoz, alejndose las costillas marginales de ambos y dejando en medio el carpforo dividido hasta la mitad o ms all. El involucrillo de muchas bracrellas lanceoladas, pequeas ;]os ptalos, verdeamarillentos o sonrosados. Pxoi>L:cctcx.-El perejil crece espontneo eu toda Europa mericio-

Perejil doble rizado.

nal, cultivndose desde Espaa hasta Macedonia, e^isticndo silvestre en Argelia y el Lbano. Naci en Espaa un dicho: "1=Iuyenda del perejil, le nac^i en la frente." Esta planta no ahija en lo^ pases clidos. En Espaiia se cultiva el perejil siempre en pequea escala, pero no suele faltar en ninguna huerta. Actualmente se le destinan unas r49 hectreas, que producen 2.659 unidades de roo manojos ^cada una, o sea un

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total de 396.2t5 unidades, que vendidas a o,r5 el manojo, segn tasa oficial, es decir, a i5 pesetas la unidad, nos da un valor de 5943^225 Pesetas. Hasta hace poco tiempo los verduleros y fruteros regalaban a sus clientes manoyos de perejil. De^de el ao r939, se le puso precio, subiendo hasta los r 5 cntimos el ramito. En algunos lugares hay hombres dedica,dos a su venta, que se denominan "perejileros". El perejil vive en casi todos los terrenos; las tierras de huerta ricas en mantillo le convienen particularmente, viviendo mejor en los ^ uelos profundos y sueltos, ligeros y no muy ricos en materias fertilizantes.
PRODUCCION DE PEREJIL - UNIDAD : Ioo MANOJOS
PROVINCIAS Superficie por hectrees
I I I

Por hecfrea

TOTAL

Alava ........................ Alicante ..................... Allnera ..................... Avila ................:........

2.000 2.00

2.000 2.00

4
I II

Badajoz ..................... Baleares .....................

Barcelona ..................

Cceres .....................
Cdiz ........................

^ 16 6
I

Ciudad Real ............... CrdoUa .....................

Cuenca .......................

3
2 I

s.ooo 3.60o S.ooo 2.000 3.00o 3.900 I.8oo 2.000 2.470 2.250
I.680

S.ooo 14.400 S.ooo 22.000 Izo.ooo 62.400 Io.8oo 2.000 ^.410 4.500
I.O

Guadalajara ............... Guiplzcoa .................. Huelva ......................

Huesca .......................

Io
I I

Jan ...........................
Las Palmas ............... LngO ......................... Mlaga ...................... Murcia ......................

3
I I

I.9oo 2.o15 I.86o 4.00o

3^
2.000
2.I00 ^

19.000 2.o15 I.86o I2.ooo

3^
.2.000
I2.00

6
4

P,ontevedra ................ Santa Cruz de Tenerife Santander .................. Soria ...........:.............

Toledo .......................
valeIlCla ....................

'

4 6
I

2.80o I.Soo 3.00o

3^^ I.3oo

II.2oo .ooo 18.000

3^ I.3oo

I
IO

Zaragoza ...................

7 6

I.3oo 2.75o
2.000

13.000 19.250
I2.000

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Estas ^cifra^ son cantida^lcs medias de estadsticas de veinte aiios. Por ellas vemos que donde ms se cultiva es en Barcelona; la produccin por hectrea de ms rendimiento es Almera y Badajoz, y]a de menor, Soria y Toledo. La procbiccin media es de dos kilos de hojas por metro cuadrado. Articncio:.^s.-Bn la cocina entra en casi todos los gui^os y en todas las salsas, sicndo muy conocidas las llamadas "econmi^ca" y"vinagreta". Para la primera se pone a la lumbre grasa, cebolla y perejil picado, haciendo clorar la mezcla removindola vivamente con una ^cuchara

I'crejil ^omn o sin^ple.

de palo. Se aade mcdio litro de agua, tapndola y dejndala cocer tres cuartos de hura, vigilando la caccin y removiudola alguna vez. Si la salsa queda demasiado espesa, adase un poca de agua y djese cocer albunc^s instantes. Esta salsa es mejor rociada con agua procedente de la coccin de patatas, coles, legumbres secas o rbanos.

Para la vinagreta, se mezcla el a^ceite y vinagre con tres cucharadas

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de agua, sal, pimienta y el perejil y cebolla picados, batiendo la mezcla durante algunos minutos, y se sirve.
VARIEDADES.-I^ O suelen cultivarse en las huertas ms que las cinco clasc^^ siguientes:

1'erejil comn. " ^ " " " rizado, verde oscuro, de hoja oscura, planta bjita. ^ on hoja de helecho, dentada. de Npoles; y de raz gorda. '

El perejil corriente es parecido a la cicacta ^rzewzou- o perejil ,de fienro (Aetusa Cynapium), especie muy vencnosa, causa de funestos errorc^r. Esta ltima planta se distingue, sin embargo, fcilmente del perejil por su color ms glauco y por su olor netamente desagradable, nauseahundo, ^cuando se le estruja entre los dedos. Los segmentos de las hojas de la cicuta menor estn divididos en lacinias mucronadas. Tambin se confunde con la cicut^a viyos^a o ^acuti^^, de olor y sabor de perejil. Los segmentos de sta son lanceolados, agudos, mcisoaserrados, mucrouados. Los segmentas de las hojas del perejil son aovadocuneiformes, trfidos, con lbulos dentados o henchidos. En caso de envenenamiento por la cicuta hay que hacer vomitar con ipecacuana y ^ osquilleo de la campanilla, dar caf cargado sin azcar y bebidas aciduladas. Si cultivamos el perejil rizado no caben confusiones con la cicuta, por ser completamente diferentes. Es muy decorativo, se guarnecen con l los platos y T11Llcho ms perfumado que el comn. El de hoja de helecho posee hojas negruzcas, divididas en tiras filiformes, muy perfumado, sumamente decorativo y muy buscado por los buenos cocineros. El de Npoles no se deshoja nunca. Es ms grande, con pecolos gruesos, que se pueden blanquear. Cuando las plantas de esta vriedad han llegado a su completo de^sarrollo, se las ata de manera que las hojas interiores queden cubiertas por' las exteriores; luego se les amontona tierra alrededor, quedando solamente fuera las puntas de las hojas. Unas veinte das despu^ de esta operacin el perejil est blanco y bueno para el ^onsu-

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mo, el cual no debe aplazarse, porque la planta tiene propensin a pudrirse. El de raz gruesa no es ms que una iaza de perejil corriente, cuya raz se ha desarrollaco hasta el punto de que alcanza a menudo un largo de i2 a r^ centmetros, con un diinetro de q. a 5. Se come como la zanahoria, pero no es un alimento inuy apreciado, ^salvo en Alemania y Rusia. 1_sta raz es gris, ce carne blanca y seca. Sus hojas se aplican a los inismos ttsos que el corriente.

Percjil doblemente rizado.

Esta variedad tiene tendencia a volver al tipo primitivo, por lo que hay que seleccionar los pies inadre^, que delien presentar races gruesas, tiernas y rcgulares. NIur.Trri.icncrN.-Se multiplica slo por semilla. Las seiuillas son grises, con tres caras. En un gramo entran 35o semillas, siendo necer,arios ^00 gramos de semilla por metro cuadrado. Pesando un litro de semilla 50o gramos. Su facultad gerrninativa dura un ao escasaniente, y por esto se re

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comienda que la semilla se renueve todos los aos, pues si er, vieja la planta florecer el segundo ao, pero no dar producto. Es necesario seleccionar ,con cuidado los pies madres de las variedades crespas, expuestas a degenerar. huertas de recreo; en cuadros en el verdadero cultivo. Las siembras de agosto en parcelas bien expuestas pra cosechar en invierno y en primavera, o en primavera en luga.res ms frescos, para el verano, y en julio para el otoo. La siembra debe hacerse en terrenos bien abonados, trabajados y abrigados. En estas condiciones puede se}nbrarse en todos los meses del ao. Las siembras de febrero se practican sobre costanera expuesta a7 Medioda. La siembra se hace de asiento a voleo, o mejor en lneas distantes 25 centmetros, para poder facilitar el trasplante de ls tiernas plantitas. Se deben enterrar las semillas muy poco. ^ En los sitios en que llueve mucho, en la estacin de las lluvias conviene sembrar en cajitas, y stas se ponen despus a resguardo del agua. AsoNOS.-El perejil se abona con mantillos corregido con escorias Tliomas o fosfato en polvo, llamado tambin "escorias bsi^cas" o"cenizas bsicas", producto de desecho q.ue se obtiene al preparar el acero por el mtodo conocido con el nombre de "proceso bsico", y que contiene del i4 al ^o por roo de anhdrido fosfrico, que resulta muy asimilable, obteniendo doble producto. Si abonainos con estircol, podemos einplear por rea (ioo metros cuadrados):
Superfosfato de ca] .................................... Cloruro de potasa ... .................................... I^Titrato de sosa o cal .................................... a 3,5 kilos. 3 i,s a a a a3 "

SiEMSxe.-Se siembra de febrero hasta agosto, en bordura, en las

pudiendo sustituirse parte del nitrato de sosa o de ^cal por sulfato de amonaco. GERMiNncrrr.-La nascencia o germinacin de la semilla es muy lenta y desigual, no siendo completa hasta el mes, y hay que activarla con

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riegc^ frecuentes. La germinacin dura veintin das, con una temperatura de i2,5 a i7,5 c. en el aire y de ia en el suelo. La mnitna es de g y la m^txima de i4. Cur.Trvo Y uLCOLECCrN.-Las escardas son necesarias para destruir las malas hierUas, contra las que el perejil se defiende mal. Es preciso igualmnte, despus de que la planta haya arraigado bien, mantener el terreno fresco por medio de riegos y dar binas. ] n el primer ai7o produce un rosetn de hojas de color verde oscuro, divididas. Las hojas, cerca de la raz, se hallan provistas de pecolo, das veces aladas y compue5tas de foliolas ovales, estrechas, en cua, desiguales, profundamente almenadas y bordeadas ^or clientes blanquecinos en la extremidad, mientras que las hojas del tallo son entera^ y lineales. Se dice vtilgarmente: "Poner a uno como hoja de perejil" cuando se le maltrata de palabra, por los puntitos que tienen las hojas, que parecen haber sido picadas con algn instrumento cortante. La recoleccin de las hojas comienza dos meser, y medio despus de la siembra, cuaudo las plantitas han desarrollado la sexta hoja. Se efecta destacando con la n7ano las hojas ms desarrolladas; cortando las matar con un cuchillo se sacrifican las cosechas futuras. Se puede re^colectar el perejil durante todo el invierno cubriendo una porin del cuadro con chasis, que se rodean de refuerzos de estircol a la llegada de los grandes fros, o replantando sobre cama caliente algunos pies. ) n primavera el valor del perejil es escaso, casi nulo, mientras que en enero puede alcanzar precios elevados, que son a los que se refiere la tasa oficial. Se puede usar una maceta o tiesto, conocido por p^erejiGe;ra, que en una ventana o dentro de la habitacin nos sirve para tener perejil fres^co en todo tietnpo. A primerors de noviembre se recoge una buena cantidad de perejil, el que se hace secar a la sombra, formando manojos, y que se puede guardar todo el invierno.

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En el segundo ao se desarrolla el tallo floral, que mide de 5o a 80 centmetros, y termina con umbelas de pequeas flores blanquecinas. La flor tiene cliz entero, ptalas redondos, blancos, iguales, ^curvados en la extremidad. El fruto es ovalado y estriado. El perejil no florece hasta el segundo ao, debiendo separarse las plantas destinadas a la obtencin de simiente. Se recoge la semilla del perejil sobre los pies de plantas procedentes cie siembras de primavera abrigadas durante el invierno, que se dejan en el campo, si el clima es suave, o se Cranrponen abrigados pra plantarlos de nuevo en febrero, y cuando las. semillas maduren, en agosto, se cortan los tallos y se ponen a secar bajo cobertizo, desgranndolos ms adelante. La raz del perejil es fusiforme, blanquecina, gruesa y no vive ms que un ao; por esta razn el cultivo debe renovarse anualmente. CoNSEltvnclN.-El perejil se deseca a la sombra; una vez seco, se guarda en seguida en cajas de hojalata. El color y el sabor no se alteran absolutalnente nada, y comprir.iindale entre los dedos, se redu^ce a polvo, lo cual hace innecesario el cortarlo en trozos, si es que no se haba hecho antes de la desecacin. Puede igualmente conservarse despus de desecado en el evaporado r, no siendo preciso someter a la planta u hojas a un escaldado previo; par^ dcsecar las hojas se colocan formando capas delgadas dentro de las cajas. La operacin se conduce lentamentey a la temperatura de 60 c.; dura ms de dos horas.
ESENCIA Y APIOL.-Se obtiene una e^encia destilando la planta o semillas. La produccin es de 3o gramo^ por Ioo kilos de plantas y de 3 kilos por Ioo de semillas.

Tambin obtenemos el alcanfor de perejil, que se llama "apiol". La esencia de perejil es un lquido incoloro o verde plido, bastante espeso, a veces ^emislico, dbilmente levgiro, de olor especial y sabor ardiente aromtico. Sti densidad es de I,o59 a IIO, segn la riquez en estearpteno. No da solucin completamente difana con Io partes de alcohol de go por Ioo. Segn Vongerichten, la esencia de perejil puede

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desdoblarse, por destilacin directa o por destilacin con vapor de agua, en una porcin fcil^nente voltil y en otra que se volatiliza con dificultad. La primera consta principalmente de un terpeno C^o H^a, levgiro, que hierve entrc 16o y 164, idntico tal vez al pineno, y la segunda, de apiol. De ]a esencia de las semillas, de una densidad de I,O17, se aisl apiol, pineno y miristicina y bastante aliltetrametoxibenzol.
El apiol c^, el ter alilapionoldimetilinetilni^co que se encuentra en el fruto, raz y partes herb,ceas del perejil, y que empleado a cortas dosis e^ im excitante cerebral que puede determinar una verdadera embriaguez, con vrtigos y cefalalgia, usndose por sus propiedades emanagogas en la amenorrea y dismenorrea y en las fiebres paldicas de poca intensidad. La dosis es de o,3o a o,8o gramos al da, en cpsulas.

El apiol se obtiene tratando los frutos por alcohol, destilando la solucin alcohlica producida, extrayendo el residuo mediante el ter y evaporando la solucin etrea. Cristaliza en agujas largas, blancas, friables, de olor a pcrejil, fusibles a 30 y ce punto de ebullicicn igual a z94. Una vez fundido, permanece largo tiempo en estado lquido. Es insoluble en el agua, pero se disuelve fcili^iente en el alcohol y^ en el ter. El cido sulfrico lo disuelve tatnbin, dando un lquido de color rojo sangre. Aadiendo a una solucin alcohlica diludo de apiol, agua de cloro, hasta la aparicin de un enturbiamiento, y vertiendo entonces algunas gotas de amonaco, se produce una coloracin roja que pronto desaparece. El cido ntrico lo trransforma en cido oxlico. Con bi^cromato potsico y cido sulfrico da aldehido apilico; con permanganato potsico forma cido apilico.
ENrExMEnnnrs.-Ll perejil tiene las mismas enfermedades que el apio. La "plasmopara nvea" producc el mildiu ce la^ umbelferas, atacando al perejil, manifestndose a simple vista sobre las hojas en forma de copitos blanquecinos, que luego degeneran en manchas pardas o negras, primeramente aisladas, pero se multipli^ln rpidamente, destruyendo la planta.

La "puccinia petroselini" produce el moho, fcilmente reconocible por las pstulas o e^stras colorea<las intcnsamente de rojo naranja (color de orn) y de aspecto pulverulento, que aparece en las hojas.

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El "cercospora apii" presenta manchas amal-illas en las hojas en el Como estas enfermedades no pueden combatirse con el caldo borde-

momento que son atacads por el hongo. ls ni por ninguna otra sustancia insecticida, teniendo en cuenta el uso culinario de las hojas, no cabe otra cosa, como medida preventiva, para evitar la propagaciri de las enfermedades, que suprimir los pies atacados y disminuir o suspender los riegos, no repitiendo el cultivo de perejil en el mismo terreno hasta pasados tres aos.

Grfica ^ Uguina. Melndez Valds, 7: Madrl(^.