LUCRAREA NR.

1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII RAIEI ALIMENTARE
Ratia alimentara reprezinta acea cantitate de alimente ingerate care satisface calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioada de timp de obicei de 24 de ore. Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor in alimente. Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu cheltuiala de enrgie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii. O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de balast de tipul celulozei si al hemicelulozei, care au rolul de a facilita formarea si eliminarea bolului fecal. In ultimul timp se atribuie substantelor de balast rol hipocolesterolemiant din legumele si fructele consumate crude sau din cerealele nerafinate. In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in alimente, ci inglobati in combinatii complexe si in proportii variabile. Ca sa se realizeze un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa fie combinate intr-un anumit mod si in anumite proportii, conform nevoilor organismului. Indiferent de modul de clasificare, in ratia echilibrata trebuie incluse, in anumite proportii, alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se consuma ca atare, ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind, dupa cum am mai aratat, preparatele culinare. Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima masa principala se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune si sa nu stanjeneasca odihna de noapte. La sfarsitul mesei se serveste ca desert un fruct proaspat sau un preparat din fructe care incheie masa si da senzatia de satietate. Salatele de legume proaspete nu trebuie sa lipseasca de la nici o masa. Desigur la stimularea apetitului contribuie din plin ambianta si modul de prezentare a mancarurilor.

Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie echilibrata a carei eficienta se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporala normala si in acelasi timp duce o viata normala. Tema lucrarii Sa se analizeze structura propriei ratii alimentare din data de 10:03:2009 comparativ cu o ratie etalon calculata conform normelor Romaniei cu urmatoarea structura: Et = 2500 Kcal P = 84 g L = 84 g G = 335 g P:L:G=1:1:4 Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:

Etapa A. Alctuirea raiei n acest scop se procedeaz astfel: a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia: vrst, sex, activitate; b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie de tipul consumatorului; c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cin etc); d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form:

Tabel1. Structura propriei ratii pentru 24h

Aliment (Preparat) Mic dejun Paine Unt Gem capsuni Ceai (zahar) Cafea (zahar)

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g P L 0.42 37 0 0 0 G 28.8 1 22.8 10 5

Valoare energetic Et Kcal 140.4 360.5 126 41 20.5 EMD: 688.4

60 50 de 45 10 5

g g g g g

4.5 3 0.3 0 0

Dejun Bors taranesc 1 de legume cu smantana Cartofi prajiti cu 1 carnati Paine Mar 60 120 portie 13 11 50 351

portie g g

21 4.5 0.336

41 0.42 0.552

40 28.8 16.56

631 140.4 74.4 ED: 1196.8

Cin Tocanita Salata de varza Paine Compot 1 1 60 1 portie portie g portie 23 4.49 4.5 1.86 33.9 15.36 0.42 2.16 17.6 10.12 28.8 36.85 470 207.78 140.4 164.24 EC: 982.42 Raia real 80.48 6 142.232 296.33 2867.62

Etapa B. Analiza raiei Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la determinarea unor indici de calitate astfel: a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate. ET1 % din ET = 114.7 % P1 % din P = 95.81 % L1 % din L = 169.32 % G1 % din G = 88.45 %

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

ET1% P1% L1% G1% Fig.1. Diagrama structurii ratiei

b)

Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz toate valorile obinute la valoarea proteinelor. Raportul pentru ratia etalon: P:L:G=1:1:4 Raportul pentru ratia personala: P1 : L1 : G1 = 1 : 1.76 : 3.68

c)

innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste substrate calorigene.

Pentru ratia etalon: EP = P ( 84 g ) 4.1 kcal/g = 344.4 kcal EL = L ( 84 g ) 9.3 kcal/g = 781.2 kcal EG = G ( 335 g ) 4.1 kcal/g = 1373.5 kcal ET = EP + EL + EG = 2499.1 kcal Pentru ratia personala: EP1 = P1 ( 80.486 g ) 4.1 kcal/g = 329.99 kcal EL1 = L1 ( 142.232 g ) 9.3 kcal/g = 1322.75 kcal EG1 = G1 ( 296.33 g ) 4.1 kcal/g = 1214.953 kcal ET1 = EP1 + EL1 + EG1 = 2867.693 kcal d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i glucide. Pentru ratia etalon: EP % din ET = 13.7 % E L % din ET = 31.24 % E G % din ET = 54.94 %

EP % din ET E L % din ET E G % din ET

Fig. 2. Diagrama aportului energetic pentru ratia etalon

Procentul de calorii pentru ratia proprie: EP1 % din ET1 = 11.50 % EL1 % din ET1 = 46.12 % EG1 % din ET1 = 42.36 %

EP1 % din ET1 EL1 % din ET1 EG1 % din ET1

Fig. 3. Diagrama aportului energetic pentru ratia proprie

e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz alimentar.

Proba etalon: EMD : ED : EC = 25 : 50 :25

EMD ED EC

Fig. 4. Diagrama distributiei alimentare pentru ratia etalon

Proba personala: EMD % din ET1 = 24 % ED % din ET1 = 41.73 % EC % din ET1 = 34.25 %
EMD % din ET1 ED % din ET1 EC % din ET1

Fig. 5. Diagrama distributiei alimentare pentru ratia proprie

Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele se nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea form:

Tabel 2. Tabel centralizator cu toate datele Energie, kcal Proteine, g EP, % Lipi-de, g EL, % Glucide, g EG, % Raport P:L:G Distri-buia alimen-telor n zi: MD:D:C
25:50:25 24:42:34

Raia recomandat Raia real Abaterea % () raiei fa de raia recoman-dat

2500 2867.62 14.70

84 80.486 -4.18

13.7 11.50

84 142.232 69.32

31.24 46.12

335 296.33 -11.54

54.94 42.36

1:1:4 1:1.76:3.6 8

80 70 60 50 40 30 20 10 0

% din ET
-10 -20

% din EP

% din EL

% din EG

Fig. 6. Diagrama abaterii de la ratia recomandata

Concluzii: Energia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalul pentru o zi. Aportul energetic depaseste limita normala. Pentru a menine o greutate corporal constant, aportul energetic trebuie s egaleze consumul acesteia, care cuprinde energia cheltuit pentru metabolismul bazal, metabolismul alimentelor i activitatea fizic.

 Aportul de proteine, in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul pentru o zi. In fiecare zi avem nevoie de aproximativ un gram de proteine pe kilogram corporal; organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit sa ingeram zilnic doza necesara de proteine. In lipsa acestei doze, corpul isi va extrage ceea ce ii trebuie din muschi si din organele interne, iar rezultatul va fi atrofierea masei corporale slabe. Insuficienta proteinelor franeaza metabolismul si reduce consumul de energie, ceea ce pe termen lung favorizeaza ingrasarea. Aportul nutritiv al lipidelor depaseste cu peste 50% necesarul de lipide pentru o zi. Excesul de lipide favorizeaza obezitatea si bolile cardiovasculare, afecteaza buna functionare a ficatului. Lumea medicala a impartit sursele de lipide in doua tabere: cele care furnizeaza asa-numitele grasimi bune (uleiurile vegetale, carnea de peste) si cele cu grasimi rele (grasimea de porc sau de vita, untul, lactatele, semipreparatele din carne etc.). Cand evaluezi cantitatea de lipide din alimentatia ta, va trebui sa te gandesti si la sursele ascunse de grasimi, pentru ca multe semipreparate, prajeli sau dulciuri contin grasimi in exces. Oricum, din punct de vedere caloric, lipidele ar trebui sa furnizeze 25 - 30% din necesarul zilnic de kilocalorii (un gram de lipide ne ofera 9,3 kcal). Aportul nutritional al glucidelor se afla cu peste 10% sub normalul zilnic. Un aport sczut de glucide cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de rezervele de G din organism, produce transformarea L n E, determin reducerea biosintezei proteinelor. Ratia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti (P, L, G). Deficitul rezultat in urma acestei analize are o influenta majora asupra bunei functionari a organismului, drept urmare, pe viitor trebuie sa-mi analizez foarte bine ratia mea alimentara pentru a reduce efectele negative ce pot aparea in urma unei ratii necorespunzatoare.

Universitatea Dunarea de Jos, Galati Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor

Student, Specializare : I.M.A.P.A Grupa : 12221 An : II Coordonator, Sef l.dr.ing.: Elisei Alina

2008-2009

LUCRAREA NR. 2
ALCTUIREA UNEI RAIII ALIMENTARE
Tema lucrarii Sa se intocmeasca ratia alimentara pentru 24 h pentru un grup de adolescenti cu varsta cuprinsa intre 16-19 ani aflati in statiune, respectand urmatoarea structura: Et = 2700 Kcal P = 92 g L = 88 g G = 368 g Abaterea de la aceasta structura, care se accepta, este urmatoarea: - la Et : 50 Kcal - la P si L : 3 g - la G : 5 g
Tabel1. Ratia alimentara pentru 24h pentru adolescenti (16-19ani)

Aliment (Preparat) Mic dejun Paine Unt Gem de capsuni Cascaval Sunca presata (normala) Ceai (zahar)

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g P L 0.42 22.2 0 2.8 3.85 0 G 28.8 0.6 22.8 0.12 0 10

Valoare energetic Et kcal 140.4 216.3 126 69.2 75.5 41 EMD: 668.4

60 30 45 40 50 10

g g g g g g

4.5 1.8 0.3 10 9.5 0

Gustare Clatite cu dulceata Dejun Ciorba de pasare 1 portie 23 5.36 14.67 207.54 1 portie 1.5 15 36 295 EG: 295

Muschi 1 vanatoresc cu cartofi la cuptor Paine Struguri 96 200

portie

21

25

48.28

515

g g g

7.2 4.2 0.09

0.672 3.4 0

46.08 36 17.4

224.64 196 72 ED: 1215.18

Suc natural de 100 mere Cin Salata orientala Paine Nectarine Suc zmeura 1 48 200 100

portie g g g

6 3.6 1.2 0.16

11 0.336 0.2 0

43 23.04 27.6 12.03

295 112.32 112 51 EC: 570.32

Raia real Abaterea

94.05 2.05

90.238 2.238

366.69 -1.31

2748.9 48.9

LUCRAREA NR. 3
APLICATII
1) Sa se calculeze in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g, 150 g paine, o prajitura si bere 500 ml (5% alcool). Se dau : consumul energetic pentru baschet: 0.138 Kcal/Kg*min (10 min) P L G

a) 100g friptura de vita....................13g.....................13,8....................4,6g 130g friptura de vita..................16,9g..................17,9g..................5,9g 100g paine....................................8g......................1g.......................52g 150g paine...................................12g.....................1,5g....................78g prajitura.........................................8g.......................14g.....................30g 100ml bere..................................... - ........................ - .........................4g 500ml bere.................................... - ........................ - ........................20g b) PT = 16,9 + 12 + 8 PT = 36,9g LT = 17,9 + 1,5 + 14 LT = 33.4g GT = 5,9 + 78 + 30 + 20 GT = 133.9g c) EP = 36,9g * 4,1 Kcal/g EP = 151,3 Kcal EL = 33,4g * 9,3 Kcal/g EL = 310.6 Kcal 1g alcool ........................... 7 Kcal 100 ml bere.....................5g alcool 500 ml bere.....................25g alcool Ealcool = 25g 7
Kcal g Kcal

Ealcool = 175 Kcal EG = 133.9 g 4.1 g EG = 549 Kcal ET = EP + EL + EG + Ealcool ET = 1185,9 Kcal d) Consumul energetic propriu = G ( Kg ) 0.138 Kg min = 60 Kg 0.138 Kg min Consumul energetic propriu = 8,28 Kcal/min 1min.........................8,28 Kcal
Kcal
Kcal

1185,9......................... Kcal 2 = 143,22 = h, 23 -timpul necesar ca energia sa fie consumata 2) Stabiliti structura cantitativa si calitativa a G, P si L dintr-o ratie de 4000 Kcal. Et = 4000 Kcal Et = E P + E G + E L EP = 11-14 % din Et EL = 30-31 % din Et EG = 55-56 % din Et a) - structura cantitativa a P EP = 12% din Et
12 4000 = 480 Kcal 100 480 Kcal P = 4.1 Kcal = 117.3g g

Et=100%

EP =

P = 117.3g - structura calitativa a P PA : PV = 60 : 40 PA =

60 117.3 100

PA = 70.38g PV = 117.3 70.38 PV = 47g b) structura cantitativa a L EL = 31% din Et

31 4000 = 1240 Kcal 100 1240 Kcal L = 9.3 Kcal = 133.3g g

EL =

L = 133.3g - structura calitativa a L Lsaturate : Lmononesaturate : Lpolinesaturate =

1 1 1 : : 3 3 3

Lsaturate = Lmononesaturate = Lpolinesaturate = 44g c) structura cantitativa a G EG = 57% din Et EG =

57 4000 = 2280 Kcal 100

2280 Kcal G = 4.1 Kcal = 556g g

G = 556g structura calitativa a G GS : GC = 35 : 65 GS =

35 556 = 194.6g 100

GS = 194.6g

zahar = 55.6g GS = 139g

GC = 556 194.6 GC = 361.4g GS = 35% din care max 10% zahar

25% mono si diglucide GC = 65% - poliglucide de tip amidon 3) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 Kcal furnizate de un mic dejun alcatuit din 200g paine, 30g unt, 150g parizer. Et = 3200 Kcal P L G 100g paine..8g..1g.52g 200g paine......................16g................2g.................104g 100g unt............................6g..............74g.....................2g 30g unt............................1.8g...........22.2g..................0.6g 100g parizer......................10g............26g........................150g parizer......................15g.........39g.......................Pt = 16 + 1.8 + 15 =32.8g Met I EP = 32.8 4.1 = 134.48 Kcal EP24h =
14 3200 = 448 Kcal 100

448........................100% 134.48.......................x% x = 30% x- gradul de acoperire a proteinelor din ratie Met II Pt = 32.8g

EP24h = P24h

14 3200 = 448 Kcal 100 448 Kcal = 4.1 Kcal = 109.2g g

109.2g..............................100% 32.8g..................................x% x = 30% x- gradul de acoperire a proteinelor din ratie

LUCRAREA NR. 4
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE

CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL

Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor vegetale l reprezint realizarea unor mixturi pe principiul compensrii aminoacizilor limitani. Combinarea a dou sau mai multe proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi eseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed o valoare biologic superioar. Pentru stabilirea proporiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metod grafic, care folosete indicii chimici ai aminoacizilor eseniali. Tema lucrarii Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare biologica (VB) ridicata formata din orez si cazeinat. Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor: 1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii chimici fa de proteina etalon FAO / OMS.

Tabel 1. Coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor din orez si cazeinat

Nr. Crt

Componenti

g proteina, mg AAc/100g produs OREZ CAZEINAT 7.3 400 390 730 290 290 260 90 410 86 5900 4430 7890 6010 920 4210 1250 9840

g AAc/100g produs OREZ CAZEINAT 5.47 5.34 10 3.97 3.97 3.56 1.23 5.61 6.86 5.15 9.17 6.98 1.06 4.89 1.45 11.44

Proteina etalon g AAc/100g proteina 5 4 7 5.5 3.5 4.0 1.0 6.0

1 2 3 4 5 6 7 8

PROTEINA VALINA IZOLEUCINA LEUCINA LIZINA METIONINA+CISTEINA TREONINA TRIPTOFAN FENILALANINA+TIROZINA

100g orez7,3 proteina..400 10 -3 g valina 100g proteina.xg x=

100 400 10 -3 7 .3

x = 5.47 g Nr. Crt.

Tabel 2. Indicii chimici fa de proteina etalon Aminoacizi IC OREZ

IC CAZEINAT

IC MIXT

1 2 3 4 5 6 7 8

VALINA IZOLEUCINA LEUCINA LIZINA METIONINA+CISTEINA TREONINA TRIPTOFAN FENILALANINA+TIROZINA

109.4 133.5 142.8 72.18 113.42 89 123 93.5

137.2 128.75 131 126.9 30.28 122.25 145 190.66

117.5 132 139 88.5 88.5 99 129 123.5

IC = g Aac din 100g Proteina Etalon 100

5.47 100 = 109.4 5 6.86 100 = 137.2 IC1CAZEINAT = 5

g AAc din 100g Proteina Testata

IC1OREZ =

2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic astfel (fig. 1): n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din cazeinat n ordine cresctoare, iar n partea inferioar procente de protein din orez n ordine descresctoare. n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai aminoacizilor eseniali din cazeinat, iar n partea stng ai celor din orez. Se unesc punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct (O) care corespunde pe abscis, la un anumit raport al celor dou proteine. Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o mixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (I C) este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine. 3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor cazeina i orez, se stabilete proporia dintre cazeina i orez care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologic maxim posibil. 71% PROTEINE OREZ 29% PROTEINE CAZEINAT conform Grafic

4. Se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitani n cazeina i orez i se compar cu indicele lor chimic iniial.

100g orez..7.3g proteine orez g orez.....71g proteine orez

g orez =

100 71 = 972.6 g 7.3

100g cazeinat.86 g proteine cazeinat g cazeinat..29g proteine cazeinat g cazeinat =

100 29 = 33.72 g 86

g orez + g cazeinat = 972.6 + 33.72 = 1006.32 g mixtura (amestec) 1006.32g amestec.972.6 g orez..33.72 g cazeinat 100 g amestec.................................x.....................................y x= y=
100 972.6 = 96.64 g orez 1006.32 100 33.72 = 3.35 g cazeinat 1006.32

5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din cazeina, din orez i din mixtur; EAA-index = 8 Ic1 Ic2 Ic3 Ic 4 Ic5 Ic6 Ic 7 Ic8 EAA-index = 8 117.5 132 139 88.5 88.5 99 129 123.5 EAA-index = 113.02 6. Se fac comentarii asupra datelor obinute. Concluzii Mixturile proteice constau in combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB. - prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizeaz un efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte); - prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se realizeaz un efect compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase). Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a alimentelor. Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport important n asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o alimentaie mixt. Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o prezen i o proporionalitate optime ale aminoacizilor. Pentru realizarea acestei proportionalitati a aminoacizilor, am folosit drept alimente, orezul si cazeinatul, realizand o mixtura proteica.

Orezul are o structura chimica bogata in vitamine si aminoacizi: vitaminele: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E. Aminoacizii: alanina, arginina, acid aspartic, cistina, acid glutamic, glicina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofan, tirosina, valina. Cazeinatul reprezinta o sursa foarte concentrata de proteine (86%), iar digestibilitatea sa este exceptionala (99%). Rezultatele digestiei sale sunt amino-acizii, indispesabili cresterii, stralucirii parului, tonusului muscular, si, in general, imunitatii corpului. Cazeina furnizeaza o serie de amino-acizi necesari corpului, care pot fi usor asimilati (compozitia amino-acizilor are o valoare biologica ridicata). Cazeina contine anumiti amino-acizi importanti precum: leucina, izoleucina, lizina etc., care sunt mult superiori proteinelor din oua, considerate drept proteins de referinta. Combinand aceste doua surse de proteine, a rezultat un indice chimic al aminoacizilor limitanti mixt , situat intre valorile celui de la orez si cazeinat. Astfel, sa realizat proportionalitatea aminoacizilor limitanti.

LUCRAREA NR. 5
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate determina prin dou tipuri de metode: a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat; b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale pentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a acestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflecte calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza, avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive. Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A, B1, B2 i C. Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10).

 Tema lucrarii Sa se stabileasca valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN 10 pentru urmatoarele produse alimentare : lamai, portocale, grepfrut, suc de portocale. Valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu relaia: VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc) n care: Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g; L - coninutul n lipide al produsului, g/100g; G - coninutul n glucide al produsului, g/100g; Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g; P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g; Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g; A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g; K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor; b coeficient al valorii biologice a proteinelor; d necesarul zilnic pentru fiecare component. Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil) Produsul Proteine g 0,9 0,8 0,5 0,25 Lipide g 0,7 0,2 0,2 Gluci-

g 6,2 9,1 6,5 13,3

Ca g 0,036 0,044 0,029 0,015

P g 0,022 0,020 0,026 0,014

Fe mg 0,5 0,6 0,5 0,55

A mg 0,20 0,25 0,60 0,15

B1 mg 0,06 0,07 0,08 0,035

B2 mg 0,01 0,04 0,06 0,020

C mg 50,0 50,0 45,0 25,0

Lmi Portocale Grepfrut Suc de portocale

Tabel 2. Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive (K)

Produsul
Fructe

KPr
0,80

KL
0,55

KG
0,44

KCa
0,70

KP
0,60

KFe
0,80

KA
0,40

KB1
0,80

KB2
0,80

KC
0,80

Tabel 3. Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d) (conform normelor din Romnia)

Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C

102 g 102 g 447 g 0,8 g 1,1 mg 12 mg 1,05 mg 1,6 mg 1,9 mg 60 mg

Coeficientul valorii biologice (b) a proteinelor din grupa de produse alimentare : Fructe este 0.80. b= 0.80 Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculat Lamai Portocale Grepfruit VN10 8.69 9.17 9.76

Suc de portocale 4.88

Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se fac aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac parte aceste alimente (nutrieni deficitari, n exces, etc.). Fructele si legumele sunt prezente peste tot, dar nu au ocupat niciodata un loc de frunte in alimentatia noastra. Recomandarea medicilor pare clara: pentru a fi in forma maxima, trebuie sa mancam cinci fructe si legume pe zi. Dar ea este mai dificil de aplicat decat pare. Aceasta cifra corespunde minimului de fructe si legume ce trebuie consumat zilnic pentru a asigura un aport optim de fibre, vitamine, minerale si alte elemente protectoare. Cinci fructe si legume inseamna aproximativ 400 de grame. Plecam de la principiul teoretic ca o portie de fructe sau de legume

echivaleaza cu aproximativ 80 de grame, ceea ce inmultit cu cinci, face 400 g. Acesta cantitate corespunde unui minimum, obiectivul optim fiind de 800 g pe zi , adica zece fructe si legume pe zi. Fructele si legumele apartin aceleiasi grupe de alimente si au caracteristici nutritionale similare: contin apa, sunt foarte bogate in fibre si in vitamine (mai ales in vitamina C). Totusi, nu toate au aceleasi calitati. Asa ca este important sa cunoastem continutul lor nutritiv atunci cand ne stabilim meniul. De exemplu, nu toate fructele sunt la fel de bogate in vitamina C. Daca citricele (lamaie, portocala, mandarina, grepfruit) au multa vitamina C, banana contine mult mai putina. In schimb, aceasta din urma are magneziu din plin. Anumite specii sunt interesante pentru bogatia lor in calciu sau sulf. Nu exista un fruct sau o leguma ideala, asadar consumul si combinatiile trebuie sa fire cat mai variate. Nutrientii actioneaza mai eficient in combinatii. De asemeni si sucul ne ajuta la atingerea cotei de 5! Anumiti nutritionisti considera ca sucurile de fructe nu trebuie puse pe acelasi plan cu fructele, in special in ceea ce priveste fibrele care lipsesc din sucuri. Sucul proaspat stors este mai bun decat cel industrial. Mai bun si la gust, dar si din punct de vedere nutritional. Caci conservantii si agentii de textura distrug ceilalti nutrienti. Ca sa fim siguri ca alegem ce-i mai bun la supermarket trebuie sa citim atent eticheta. E de preferat sa gasim scris pe ea 100% suc natural, fara zahar, daca este posibil bio.

LUCRAREA NR. 6
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate n produse finite determin inevitabil modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoarea nutritiv a produselor. Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul de substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea finii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari de substane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n care pierderile de componente nutritive sunt mici. Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce msur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv a alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz cel mai puin acest indicator de calitate a alimentelor. Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10 componente (VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut. Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se nregistreaz n prelucrarea respectiv. Analiza se conduce astfel:

1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de materii prime utilizate n prelucrare. 2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele finite. 3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte. 4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se calculeaz pierderea de VN10. 5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din acesta VN10 al produsului finit.

Tema lucrarii Stabiliti bilantul nutritional pentru urmatoarele prelucrari : 1) 142 Kg lamai + 4 Kg zahar 2) 100 Kg lamai + 3 Kg zahar 100 Kg suc de lamaie 70 Kg suc de lamaie

Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil) Produsul Proteine g 0,9 0,48 Lipide g 0,7 Gluci-

g 6,2 99,8 12,7

Ca g 0,036 0,017

P g 0,022 0,011

Fe mg 0,5 0,25

A mg 0,20 0,008

B1 mg 0,06 0,05

B2 mg 0,01 0,004

C mg 50,0 36,0

Lmi Zahr Suc de lmie

Tabel 2. Bilantul nutritional pentru prelucrarea 1) Componente

U/M

Materii prime Lamai x 142 1.278 0.994

Zahar

y 4 -

Greutate Proteine Lipide

kg kg kg

Produse finite Suc de lamaie z 100 0.48 -

Pierderi absolute (x+y)-z

46

Pierderi %

( x + y ) z 100
x+y

31.5 62.44 100

0.798 0.994

Glucide Ca P Fe Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. C mii VN10 % din VN10

kg kg kg g g g g g

8.804 3.992 0.051 0.031 0.71 0.284 0.0852 0.0142 71 12.33 0.084 100

12.7 0.017 0.011 0.25 0.008 0.05 0.004 36.0 5.625 45.32

0.096 0.034 0.02 0.46 0.276 0.0352 0.0102 35 6.789 54.68

0.75 66.66 64.51 64.78 97.18 41.31 71.83 49.29 54.68 -

Tabel 2. Bilantul nutritional pentru prelucrarea 2) Componente

U/M

Materii prime Lamai x 100

Zahar

y 3

Greutate Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. C mii VN10 % din VN10

kg kg kg kg kg kg g g g g g

Produse finite Suc de lamaie z 70 0.336 8.89 0.0119 0.0077 0.175 0.0056 0.035 0.0028 25.2 3.93 44.90

Pierderi absolute (x+y)-z

33

Pierderi %

( x + y ) z 100
x+y

32.03 62.66 100 3.306 66.94 65 65 97.2 41.66 72 49.6 55.10 -

0.9 0.7 6.2 2.994 0.036 0.022 0.5 0.20 0.06 0.01 50.0 8.69 0.063 100

0.564 0.7 0.304 0.0241 0.0143 0.325 0.1944 0.025 0.0072 24.8 4.82 55.10

Concluzii In afara valorificarii in stare proaspata, fructele citrice pot fi transformate pe cale industriala in diverse alte produse, care pot fi pastrate si consumate pe o perioada mult mai indelungata de timp. Astfel, din mandarine, portocale, lamai si grepfruturi se pot obtine: dulceata, compoturi si sucuri naturale, atat in stare lichida cat si sub forma de pudra (realizata prin deshidratarea acestora, in instalatii speciale). Procesele prin care se poate obtine sucul din fructe citrice sunt variabile. Prezentam pe scurt procesul tehnologic de obtinere al sucurilor naturale pasteurizate.

Materia prima - mandarinele, portocalele, lamaile si grepfruturile -sunt transportate la fabricile de prelucrare si pastrare in conditiile mentionate de temperatura si umiditate (v. transportul si depozitarea). Inainte de procesare, fructele citrice sunt curatate de corpuri straine, frunze, codite etc. si apoi spalate in instalatii speciale (cu ciclu continuu), dupa care sunt curatate de coaja si fragmentate. Urmeaza apoi stoarcerea pulpei cu prese hidraulice sau cu surub (melc), folosite in vinificatie, dupa care sucul rezultat este colectat si decantat in rezervoare mari din otel inoxidabil. De aici, acesta este aspirat in instalatiile de filtrare, unde sunt indepartate particulele in suspensie (substante proteice si pectina). Se face apoi limpezirea sucului, care se efectueaza prin cleire, cu gelatina pura si tanin. Acest proces tehnologic, prin care gelatina reactioneaza cu taninul, da un compus insolubil, care precipita si antreneaza toate particulele in suspensie, in acest fel, sucul se limpezeste - procesul realizandu-se in circa 24 ore, la o temperatura de 12C. Sucul din fructe citrice nu se mai refiltreaza, pentru a fi mentinuta carotina (provitamina A), care este insolubila in apa. Astfel limpezit, sucul este condus in pasteurizatoare, unde este incalzit timp de 20-30 min la o temperatura de 75C (cand se obtine practic distrugerea partiala a florei microbiene). Depozitarea se face in tancuri speciale, la o temperatura de 0C, pana la o limpezire completa. Dupa realizarea acestor faze de fabricatie, sucul de fructe, destinat exportului, se introduce in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave speciale, la o temperatura de peste 100C. In acest fel sunt distruse definitiv enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (23 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare, la o temperatura de circa l5-20C. Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale (conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri, variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in suc 0,5%. Prezentam caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care trebuie sa le indeplineasca sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare).

substanta solubila: in grade refractometrice minim 6 la temperatura de 20C; aciditate: in acid citric, minimum 0,7%; staniu: maximum 100 mg/kg de produs;

cupru: maximum 3 mg/kg de produs ; plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs; corpuri straine: absente; nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.

LUCRAREA NR. 7
APLICATII
1) La prelucrarea unei tone de grau(G) se poate alege o varianta de macinis din care rezulta : 550 Kg faina alba(FA) si 250 Kg faina neagra(FN) sau o varianta de macinis in care se obtin : 440 Kg faina alba si 360 Kg faina semi alba(FSA). Care din aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritiv al graului ? VN10G=10.4 ; VN10FA=4.98 ; VN10FSA=6.2 ; VN10FN=7.99

Tabel1. Bilantul nutritional pentru varianta 1 CompoMaterii Produse finite Pierderi U/M nente prime absolute Grau Faina Faina x alba neagra x-(y+z) y z Greutate Kg 1000 550 250 200 mii VN10 % din VN10 % 104 100 27.39 26.33 19.97 19.20 56.64 54.46

Pierderi %
x ( y + z) 100 x

20 54.46 -

VN10G=10.4100 Kg 1041000 Kg VN10FN=7.99.......................100 Kg 2.5 7.99 .......................250 Kg 104.......................................100% 27.39....................................a % 19.97....................................b % 56.64....................................c % a = 26.33 %

VN10FA=4.98.100 Kg 5.5 4.98 ....550 Kg

b = 19.20 % c = 54.46 %

Tabel 2. Bilantul nutritional pentru varianta 2) CompoMaterii Produse finite U/M nente prime Grau Faina Faina alba semi alba x y z Greutate mii VN10 % din VN10 % Kg 1000 104 100 440 21.91 21.06 360 22.32 21.46

Pierderi absolute x-(y+z)

Pierderi %
x ( y + z) 100 x

200 59.77 57.47

20 57.47 -

VN10G=10.4100 Kg 1041000 Kg VN10FSA=6.2.......................100 Kg 3.6 6.2 ........................360 Kg 104.......................................100% 21.91....................................a % 22.32....................................b % 59.77....................................c % a = 21.06 % b = 21.46 % c = 57.47 %

VN10FA=4.98.100 Kg 4.4 4.98 ....440 Kg

Varianta 1) valorifica mai bine potentialul nutritiv al graului. 2) Calculati pierderile de VN 10 la fabrica salamului de vara (SV) stiind ca 1 tona de salam rezulta din 660 Kg carne slaba de vaca (CSV), 230 Kg carne slaba de porc (CSP) si 480 Kg slanina (S). Se dau : VN10 CSV = 19.5 ; VN10 CSP = 20.45 ; VN10 SL = 9.14 ; VN10 SV=24..

Tabel 3. Bilantul nutritional CompoMaterii prime U/M nente CSV CSP SLANINA x y z Greutate mii VN10 % din VN10 % Kg 660 128. 17 100 230 47.03 480 43.87

Produse finite SV v 1000 240 109.28

Pierderi absolute x+y+z-v 370 -20.4 -9.28

Pierderi %
x + y + z v) 100 x+y+z

27