INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Cmpus Currais Novos

CURSO: Tcnico em Alimentos DATA: ___/___/___ Professor: Mrcio Silva Bezerra

MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (MBA) Aluno (a): __________________________________________________Turma: _____________

PERIGOS BIOLGICOS BACTRIAS PATOGNICAS GRAM POSITIVO (PARTE 01)

Clostridium perfringens
1Descrio da doena: Uma desordem intestinal caracterizada por incio sbito de clica abdominal, acompanhada de diarreia; nusea comum, mas vmitos e febre geralmente esto ausentes. Dura em torno de 24 horas; em idosos ou enfermos pode durar at 2 semanas. Um quadro mais srio pode ser causado pela ingesto de cepas tipo C que provocam a enterite necrotizante ou doena de Pigbel (dor abdominal aguda, diarreia sanguinolenta, vmitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade. 2- Agente etiolgico: C. perfringens um gram-positivo, anaerbico, produtor de esporos. A doena produzida pela formao de toxinas no organismo. 3- Ocorrncia: Mundial e principalmente em pases onde as prticas de preparo de alimentos favorecem a multiplicao do C. perfringens. So frequentes os surtos em instituies como escolas, hospitais, prises, etc., onde h larga produo de alimentos preparados com muita antecedncia antes de serem servidos. 4- Reservatrio: Largamente distribudo no meio ambiente, no solo, habitando o trato intestinal de pessoas saudveis e animais (gado, porcos, aves e peixes). 5- Perodo de incubao - de 6 a 24 horas, em geral, de 8 a 12 horas. 6- Modo de transmisso: Ingesto de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condies que permitam a multiplicao do agente. A maioria dos surtos est associada a carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente como carnes cozidas, tortas de carne, molhos com carne, peru ou frango. Esporos sobrevivem s temperaturas normais de cozimento, germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em temperatura ambiente e/ou inadequado reaquecimento. A doena no transmissvel de pessoa a pessoa. 7- Susceptibilidade e resistncia: a maioria das pessoas provavelmente susceptvel, com maior risco para idosos e crianas. Estudos demonstram que a doena no confere imunidade. 8- Alimentos associados - carnes e outros produtos e molhos base de carne so os mais frequentemente implicados. Contudo, a causa real de intoxicao alimentar por C. perfringens a inadequao de temperaturas no preparo dos alimentos. Pequenas quantidades do organismo presentes no alimento antes do cozimento multiplicam-se durante o resfriamento lento e armazenamento em temperaturas inadequadas (20 C a 60 C). 9- Medidas de controle - 1) notificao de surtos - a ocorrncia de surtos (2 ou mais casos) requer a notificao imediata s autoridades de vigilncia epidemiolgica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigao das fontes comuns e o controle da transmisso atravs de medidas preventivas. 2) medidas preventivas educao dos manipuladores de alimentos e donas de casa sobre os riscos de preparo de alimentos em larga escala, de temperaturas para o reaquecimento ou cozimento (temperatura interna correta de pelo menos 70 C, preferivelmente > 75 C), sobre os riscos de permanncia do alimento em temperatura ambiente e do resfriamento lento, sobre a necessidade de refrigerao imediata das sobras, dentre outros aspectos. 3) medidas em surtos - investigao e controle de alimentos e manipuladores.
Referncia:
http://www.cve.saude.sp.gov.br

MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

| Prof. Mrcio Bezerra