INFORME DE LABORATORIO QUIMICA DE ALIMENTOS

GRUPO CEAD - BOGOTA

MAURICIO BARRETO Cdigo: Grupo virtual 301203_5 ALBA LUZ HERRERA ORTIZ Cdigo. 20404991 Grupo virtual: 301203_5 ELVER FORERO Cdigo: Grupo virtual: 301203_ Tutor gua del laboratorio CARLOS PASTRANA

Tutor Virtual GOLDA MEYER TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERA PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS

2013

PRACTICA N1 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO OBJETIVO Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base hmeda y en base seca. MARCO TERICO El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar como: Contenido de agua o humedad en base hmeda = % humedad = gramos de agua / gramos del alimento *100 Contenido de agua o humedad en base seca = % humedad = Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento * 100 Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100C y se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca. La isoterma de sorcin relaciona la actividad de agua (Aw) con el contenido de agua, permite describir la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante.

Isotermas de Sorcin Las isotermas de sorcin expresan la cantidad de agua de un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea. Si sometemos a deshidratacin un alimento con un alto valor de actividad de agua, la curva tendr la misma forma sigmoidea, al principio es fcil deshidratar, luego difcil para al final volver a ser fcil. Desorcin. En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metindolo en cmaras sucesivamente con cada vez ms humedad relativa, pasara lo mismo de antes pero al revs. Adsorcin. Contenido en agua del alimento. Kg agua/Kg de mat seca.

En una isoterma de sorcin para un rango de baja humedad de un alimento podemos distinguir 3 zonas: Contenido en agua del alimento. Kg agua/Kg de mat seca. A B C

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, cidos. Es agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no

puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difcil de eliminar en deshidratacin. Se denomina agua monocapa. B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratacin. Esta agua est menos retenida que la anterior pero solo es una parte deshidratable y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas como solvente. C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por fuerzas de capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar. PROCEDIMIENTO
Pesar 10 g de muestra triturada en vidrio de reloj Llevar a estufa a 110C por 2 ms horas

Pasar cpsula a desecador hasta que se enfre Pesar Cpsula + Residuo seco

Llevar la capsula a estufa y repetir procedimiento, hasta peso constante

RESULTADOS

Contenido de agua (gr)

 Cenizas:

Peso capsula +cenizas 50.7605 1.9705

peso capsula vaca 48.79 gr

Perdida de agua:

Muestra inicial - cenizas 13.79 1.9705 11.8195 gr

Contenido de agua o humedad en base hmeda: % humedad = 11.8195 gr 13.79 gr = 85.71 % Contenido de agua o humedad en base seca: % humedad = 100 - 85.71 % = Calculo de la Actividad de Agua (Aw) Teniendo en cuenta el porcentaje de humedad obtenido, se calcula sobre la isoterma de de sorcion la actividad de agua de la muestra analizada. Aw= Humedad Relativa (RH) / 100 Aw= 0,85 ANLISIS DE RESULTADOS La estabilidad de los alimentos y la actividad del agua estn estrechamente relacionadas en muchas situaciones como: crecimiento microbiano, hidrlisis enzimtica, oxidacin no enzimtica, reacciones de maillard. A una actividad de agua de 0.85, la principal causa que deteriora la estabilidad de los alimentos son el desarrollo microorganismos como Salmonella, Vidrio parahaemolyticus, mohos y levaduras. Al variar la actividad acuosa de un alimento, se altera su comportamiento, este depende del tratamiento o almacenamiento al que es sometido, afectando principalmente la estabilidad de este. Algunas alteraciones que sufren los alimentos por alteraciones en la Aw son: 14.29 % x 100

 Oxidacin de lpidos: se da a una Aw entre 0 y 0.2 Pardeamiento no enzimtico ocurre a una Aw entre 0.3 y 0.5. Reacciones enzimticas: sucede a una Aw mayor a 0.7 Desarrollo de microorganismos: se origina a Aw mayores a 0.8 0.9 El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo de contacto , as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El peso de la muestra secada puede medirse como una funcin del tiempo, ya que a mayor tiempo dentro de la estufa de desecacin, mayor la perdida de agua del alimento, lo cual es favorable para el clculo final del porcentaje de humedad. En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los lmites establecidos en el rgimen. Un contenido elevado en humedad en una materia prima, permite la aparicin de microorganismos como hongos y/o levaduras. As mismo una cantidad demasiado pequea de la humedad, es perjudicial para la calidad del producto o materia prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial. PRCTICA 6: EXTRACCIN DEL GLUTN Y PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN 1. FUNDAMENTOS TERICOS Gluten es una glucoproteina engstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Existe una relacin ms o menos definida entre el peso del gluten seco y el gluten hmedo y es que el peso del gluten seco es ligeramente menor a tres veces el peso del gluten hmedo. Esta relacin ha sido usada como un ndice de calidad sobre la suspensin que a mayor absorcin de agua por el gluten, es mejor su calidad panificable. Las harinas fuertes tendrn un porcentaje de gluten aproximado de 11-14% mientras que la harinas dbiles tendrn entre 8-10%, teniendo en cuenta que la

cantidad de gluten de una harina es aproximadamente igual a la cantidad del protena presente en ella. El gluten en su conjunto tiene una composicin de aminocidos, de aproximadamente 6% inonizables, 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina y glutamina (14 y 37% respectivamente del total de aminocidos); la alta proporcin de este aminocido, hace que los polipptidos carezcan de una conformacin elicodeal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamida tenga facilidad de establecer puentes de hidrgeno inter e intra moleculares. Su baja concentracin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos, hace que sea soluble a pH neutro. Contiene adems gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro intra e inter moleculares, an cuando las protenas del trigo no forman una estructura tridimensional a base de enlaces covalentes. El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado por la presin del CO 2. Dicha red se crea por una interaccin de las gliadinas y las gluteninas y se estabilizan ms por un gran nmero de puentes de hidrgeno por parte de la glutenina, y de uniones hidrfobas y enlaces disulfuros intra y intermoleculares. PROCEDIMIENTO: En capsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la capsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido ese tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua recipiente en forma que vayamos separando el almidon de la masa. Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el agua de filtrado salga clara. En lienzo seco y limpio, exprimir el al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo, s no estas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas.

Pesaje de la harina Pesaje (base seca) Establecer diferencia

Mezcla

Reposo

Amasado

Reposo

Secado

Pesaje (base hmeda)

Escurrido

Lavado

2. RESULTADOS Extraccin del Gluten Harina de trigo Agua de absorcin Gluten en base hmeda Grados elasticidad del gluten Tiempo inicial (s) 0 30 60 90 120 150 Elongacin (cm) 3,5 5,5 6 7,2 9 10 Punto ruptura 100g 70g 27,1g

Grados elasticidad del gluten en coccin al bao mara Tiempo inicial (s) 0 30 60 90 108 Elongacin(cm) 3,5 7,5 9.4 11,5 13 Ruptura

Grados elasticidad del gluten en coccin contacto directo con el agua. Tiempo inicial (s) 0 Elongacin (cm) 3,5

30 60

14,8 22,2 Ruptura

Coccin seca sobre el gluten Peso muestra Temperatura de exposicin Tiempo de exposicin Peso final 5g 100C 50min 4,33g

Caractersticas del gluten con diferentes procesos PRUEBA Gluten sin proceso gluten con coccin hmeda Gluten coccin seca ANLISIS DE RESULTADOS La masa se sumerge en agua por media hora para que todas las protenas, absorban al mximo su capacidad en agua y logre el optimo desarrollo de todas sus propiedades reolgicas. El gluten presenta insolubilidad en el agua debido a su baja concentracin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos, hace que sea poco soluble a pH neutro. Grficas de elongacin de gluten: MUESTRA 1 Masa rstica, duro, no homognea, no es lisa y es opaca Mayor deformacin, mejor brillo, ms elasticidad y mayor textura Muy poca deformacin, opaco, rgido, rugosa.

La relacin tiempo elongacin en estos tres casos es inversamente proporcional, puesto que en la primera cuando el gluten no tena proceso alguno el elongamiento fue ms demorado y su punto de ruptura fue a menor longitud; para el gluten cocinado al bao mara el punto de ruptura lo adquiri a menor tiempo, pero con una mayor capacidad de elasticidad y por ltimo el gluten expuesto a coccin directa en agua lleg al punto de ruptura con una longitud ms amplia en un menor tiempo. Esto se debe a la hidratacin y la accin de la temperatura en las propiedades reolgicas del gluten, facilitando de este modo el desarrollo de elasticidad. La elasticidad que presentan las muestras se debe a que durante el amasado, las gluteninas y gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones dilsulfuro, hidrfobas e hidrfilas, que hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente; los esfuerzos mecnicos inducen un intercambio de grupos azufrados entre las mltiples cistenas. Se observa que con el tratamiento trmico coccin en seco, el gluten sufre cambios fsicos como la reaccin de Mailard y un endurecimiento de la misma, por prdida de humedad.

CONCLUSIONES La elasticidad del gluten se ve favorecida con la humedad, una temperatura moderada aproximadamente de 30-40C y un amasado adecuado. Por ende una exposicin prolongada al calor en una coccin hmeda producir un punto de quiebre a mayor longitud y menor tiempo, en cambio con la coccin seca, debido a la prdida de humedad, se perder la elasticidad y por ende el punto de quiebre se presentar a menor longitud. Es importante conocer la calidad y la cantidad de gluten porque conforman la fuerza y el equilibrio de las masas para la elaboracin del pan. Esta calidad se determina mediante ensayos reolgicos que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas que tendrn los productos finales.

FUENTES Practicas de anlisis de alimentos. Tomado de http://pasaelanalisis.blogspot.com. Consultado en Abril de 2009. Laboratorio qumica orgnica. Tomado de http:// www.utadeo.edu.co. Consultado en abril de 2009 Modulo cereales y oleaginosas. UNAD. Bogot. Brennan, J. G.; Butters, J. R.; Cowell, N. D.; Lilly, A. E. V.: Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1980