Cincia 748 Rural, Santa Maria, v.35, n.3, p.748-755, mai-jun, 2005 Streit et al.

ISSN 0103-8478

As Clorofilas

The Chlorophylls

Nivia Maria Streit1 Liana Pedrolo Canterle1 Marta Weber do Canto2 Lusa Helena Hychecki Hecktheuer2

- REVISO BIBLIOGRFICA -

RESUMO As clorofilas so pigmentos verdes, comuns em todas as clulas fotossintticas. Por sua estrutura qumica ser instvel, so facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposio que modificam a percepo e qualidade dos alimentos. Esta reviso trata dos vrios fatores que interferem na degradao das clorofilas, como a luz, radiao, calor, cidos, oxignio, alterao enzimtica e interao com outros pigmentos. Tambm, outro aspecto a ser abordado a utilizao das clorofilas como corantes, atravs da formao de complexos que tornam esses pigmentos mais estveis decomposio. Palavras-chave:pigmentos vegetais, feofitinas, feoforbdeos, degradao. ABSTRACT The Chlorophylls are a common green pigment to all photosynthetic cells. They are easily degraded, because of their unstable chemical structure. Degradation results in products alter the perception and quality of foods. This review discusses the various factors, that interfere on chlorophyll degradation such as light, irradiation, heat, acids, oxygen, enzymatical alteration and the interaction with other pigments. Also, the other topic that was mentioned the utilization of the chlorophylls as dyes through a complex formation that make this pigment more stable to degradation. Key words: pigments, pheophytins, pheophorbides, degradation.

INTRODUO As clorofilas so os pigmentos naturais mais abundantes presentes nas plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. Estudos em uma grande variedade de plantas caracterizaram que os pigmentos clorofilianos so os mesmos. As diferenas aparentes na cor do vegetal so devidas presena e distribuio varivel de outros pigmentos associados, como os carotenides, os quais sempre acompanham as clorofilas (VON ELBE, 2000). O nome clorofila foi proposto por Pelletier e Caventou, em 1818, para designar a substncia verde que se podia extrair das folhas com o auxlio do lcool. Atualmente os pigmentos clorofilianos so de grande importncia comercial, podendo ser utilizados tanto como pigmentos quanto como antioxidantes. Esta reviso discutir vrios fatores relacionados s clorofilas como suas caractersticas fsicas, efeitos da luz e radiao, seu uso como corante em alimentos, fatores que interferem na formao de compostos de degradao, o processamento em indstria de alimentos e o seu metabolismo.

Alunos do Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Brasil. E-mail: niviast@mail.ufsm.br. Autor para correspondncia. 2 Doutor, Professores do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, UFSM, Brasil.
Recebido para publicao 18.03.04 Aprovado em 12.01.05

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A clorofila e os vegetais Os pigmentos fotossintticos presentes e a sua abundncia variam de acordo com a espcie. A clorofila a (Chl a ) est presente em todos os organismos que realizam fotossntese oxignica. As bactrias fotossintetizantes so desprovidas de clorofila a e possuem em seu lugar a bacterioclorofila como pigmento fotossinttico. A Chl a o pigmento utilizado para realizar a fotoqumica (o primeiro estgio do processo fotossinttico), enquanto que os demais pigmentos auxiliam na absoro de luz e na transferncia da energia radiante para os centros de reao, sendo assim chamados de pigmentos acessrios. Os principais pigmentos acessrios tambm incluem outros tipos de clorofilas: Chl b, presente em vegetais superiores, algas verdes e algumas bactrias; Chl c, em feofitas e diatomceas; e Chl d, em algas vermelhas (TAIZ & ZIEGER, 2004). As clorofilas so molculas formadas por complexos derivados da porfirina, tendo como tomo central o Mg (magnsio) (figura 1). Esse composto uma estrutura macrocclica assimtrica totalmente insaturada constituda por quatro anis de pirrol. Esses anis numeram-se de l a 4 ou de a a d, de acordo com o sistema de numerao de Fisher (SCHOEFS, 2002). As clorofilas a e b encontram-se na natureza numa proporo de 3:1, respectivamente, e diferem nos substituintes de carbono C-3. Na clorofila a, o anel de porfirina contm um grupo metil (-CH3) no C-3 e a clorofila b (considerada um pigmento acessrio) contm um grupo aldedo (-CHO), que substitui o grupo metil-CH3 A estabilidade da clorofila b deve-se ao efeito atrativo de eltrons de seu grupo aldedo no C-3 (VON ELBE, 2000). A clorofila b sintetizada atravs da oxidao do grupo metil da clorofila a para um grupo aldedo. No entanto, muitos estudos tm sido realizados para elucidar a biossntese da clorofila b, mas as rotas para a formao da clorofila b ou das protenas envolvidas ainda no foram elucidadas (TANAKA et al., 1998). A clorofila b convertida em clorofila a atravs de uma enzima chamada clorofila a oxigenase, que catalisa a converso do grupo metil ao grupo aldedo (XU et al., 2001). A estrutura qumica da clorofila est representada na figura 1. As clorofilas localizam-se nos cloroplastos, sendo esta organela o continente da fotossntese, isto , onde ocorrem as duas reaes importantes: a fotoqumica, nas membranas dos tilacides e a bioqumica, no estroma do cloroplasto. Tais organelas, alm das clorofilas, contm outros pigmentos chamados acessrios, como os carotenides (carotenos e xantofilas). As ligaes entre as molculas de clorofilas so muito frgeis (no-covalentes),

rompendo-se com facilidade ao macerar o tecido em solventes orgnicos. O carter hidroflico/hidrofbico de uma substncia influi diretamente na escolha do melhor solvente para a sua extrao. Os solventes polares como a acetona, o metanol, o etanol, o acetato de etila, a piridina e a dimetilformamida so os mais eficazes para a extrao completa das clorofilas. Os solventes apolares como o hexano e o ter de petrleo so os menos eficazes. No caso das clorofilas a e b, o aumento da polaridade da clorofila b em relao clorofila a deve-se ao substtuinte aldedo (VON ELBE, 2000; MUSSI, 2003). Os dois produtos da degradao da clorofila a, o feoforbdeo a e a feoftina a, podem interferir na determinao da clorofila a ao absorverem luz e fluorescerem na mesma regio do espectro. Se esses feopigmentos estiverem presentes na amostra, podero ocorrer erros significativos na concentrao de clorofila a (BARROSO, 1998). Efeitos da luz Os pigmentos envolvidos na fotossntese so as clorofilas a e b, os carotenides e as ficobilinas. A clorofila b, os carotenides e as ficobilinas constituem os chamados pigmentos acessrios. A energia absorvida pelos pigmentos transferida para stios bem definidos, localizados sobre as membranas tilacides, os chamados centros de reao. H dois centros de reao, um deles absorvendo em 680nm e outro em 700nm, os quais interagem entre si atravs de transportadores de eltrons. a partir da molcula de clorofila, a qual absorve em 680nm no espectro visvel, que os eltrons oriundos da gua so transferidos para a cadeia transportadora de eltrons da fotossntese (KLUGE, 2004). As plantas utilizam-se da radiao fotossinteticamente ativa (RFA ou PAR) que est compreendida entre 390 e 760nm (a chamada luz visvel). Cada molcula de clorofila pode absorver apenas 1 quantum de energia de cada vez, o que causa excitao de um determinado eltron de um dos tomos da molcula. Os eltrons que esto em orbitais no estado estvel do tomo recebem a energia e podem se deslocar para orbitais mais distantes do ncleo, a uma distncia que proporcional energia de um fton que absorveu. A molcula do pigmento encontra-se, ento, no estado excitado, e esta energia de excitao que usada na fotossntese. As clorofilas e outros pigmentos permanecem no estado excitado por perodos muito curtos (l bilionsimo de segundo = 10-9) e a energia perdida por calor ou por fluorescncia (ROMANO, 2001). O estresse provocado na planta pela luz frequente sob condies tropicais, e a concentrao de clorofilas e carotenides so indicadores da Cincia Rural, v.35, n.3, mai-jun, 2005.

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Figura 1 - Estrutura qumica da clorofila a e clorofila b.

suscetibilidade da planta intensidade da luz (VIEIRA, 1996). As clorofilas tendem a ser foto-oxidadas sob alta irradiao e, devido aos carotenides poderem prevenir a foto-oxidao das clorofilas, a relao entre as clorofilas e carotenides pode ser usada como um indicador potencial de perdas foto-oxidativas causadas por fortes irradiaes (HENDRY & PRICE, 1993). As folhas alteram sua morfologia e composio, adaptativamente, respondendo luz do meio. A luz tem o efeito de retardar a deteriorao de clorofilas e protenas. A perda das clorofilas no escuro impedida pela cicloheximina, um inibidor da sntese de protenas pelos ribossomas citoplasmticos. As clorofilas so rapidamente degradadas nas folhas sob total escurido, no entanto, sua decomposio acentuadamente atrasada atravs da incidncia de luz branca fraca (0,5mol ftons m-2 s-1) (OKADA et al., 1992). O excesso de luz pode inibir a fotossntese atravs de dois processos: foto-inibio e foto-

oxidao. A foto-inibio envolve danos aos centros de reao, especialmente FSII (fotosistema II), quando eles so superexcitados. No Fotosistema II, ocorre perda da protena (Dl) envolvida na transferncia de eltrons entre P680 (Centro de reao do FSII) e PQ (Plastoquinona). Esta protena pode ser recuperada posteriormente (processo reversvel). A foto-oxidao um processo irreversvel e envolve diretamente os pigmentos receptores de luz, os quais, ao absorverem muita luz, ficam muito tempo excitados e interagem com o O2 produzindo radicais livres, como superxido (O2-), podendo destruir os pigmentos. H algumas defesas bioqumicas utilizadas pelas plantas, como a enzima superxido dismutase (SOD) que destri os radicais livres. No entanto estas defesas so insuficientes se a exposio alta luminosidade prolongada (TAIZ & ZIEGER, 2004). O ambiente de luz em que a planta cresce de fundamental importncia, pois a adaptao das plantas a este ambiente depende do ajuste de seu sistema fotossinttico, de modo que a luminosidade Cincia Rural, v.35, n.3, mai-jun, 2005.

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ambiental seja utilizada de maneira mais eficiente possvel. As respostas destas adaptaes sero refletidas no crescimento global da planta (ENGEL & POGGIANI, 1991). As plantas que crescem em ambientes com muita luz tm frequentemente caractersticas estruturais e qumicas que reduzem a quantidade de luz que alcana o cloroplasto. As reaes de luz so componentes eficientes do sistema bioqumico. Nestas reaes, at 20% da luz absorvida pode ser convertida em energia utilizvel, ATP (TAIZ & ZIEGER, 2004). Os efeitos da luz em alimentos tm sido estudados intensamente (BEKBOK LET, 1990). No entanto, os efeitos dos filtros ticos em embalagens, especialmente a respeito do comprimento de onda, ainda no esto elucidados. Um estudo em filtros UV estabeleceu somente um pequeno efeito protetor para alimentos sensveis (RIEBLINGER et al., 1998). Atravs de uma patente, o uso de sensibilizantes naturais (clorofila, riboflavina) recomendado para embalagens transparentes coloridas (INTERNATIONAL PATENT, 2001). Clorofilas como corantes em alimentos As clorofilas so pigmentos verdes muito comuns em legumes e em vrias frutas. Devido a sua cor e as propriedades fsico-qumicas, so tambm usadas como aditivos para produtos alimentcios. Estes pigmentos so quimicamente instveis e podem ser alterados ou destrudos facilmente, modificando a percepo e a qualidade dos produtos. Em geral, as clorofilas so relativamente instveis e sensveis luz, aquecimento, oxignio e a degradao qumica (SCHOEFS, 2002). Os pigmentos fotossintticos, presentes nos cloroplastos, no podem ser sintetizados por tecidos animais. Entretanto, clulas animais podem modificlos quimicamente para assimilao, e estas molculas devem ser obtidas dos alimentos. As clorofilas so tambm usadas como corantes naturais e antioxidantes para restabelecer o teor natural destas molculas em produtos alimentares ou para preparar produtos enriquecidos. Tais pigmentos podem ser quimicamente modificados antes de serem incorporados aos alimentos, como, por exemplo, substituindo o Mg2+ por Cu2+ na clorofila. Precursores e derivados das clorofilas tambm so usados na medicina para tratamentos fotodinmicos (BRITTON, 1995; SCHOEFS, 2002). As opes naturais comeam a ganhar mais mercado com o veto crescente aos corantes sintticos para alimentos. A clorofila, utilizada de modo espordico no Brasil, importada de fbricas de grupos na Europa, de onde extrada da alfafa.

Este corante, quando 100% clorofila, no estvel. Devido a este motivo, a clorofila sofre alterao na sua molcula, substituindo o tomo de magnsio por cobre, originando a chamada clorofilina cprica, a qual estvel e pode ser utilizada em formulaes hidro ou lipossolveis. Mesmo assim, a clorofilina cprica tem mercado limitado no Brasil. Uma curiosidade, em relao a este corante, ele no ser considerado natural nos Estados Unidos, em razo da alterao da molcula (FURTADO, 2004). Degradao da clorofila em alimentos A degradao das clorofilas resulta na formao de cinco grupos de compostos intermedirios, com um deles julgando-se ser o produto final. A razo para essa classificao em grupos maiores e no em compostos individuais devido extremidade da cadeia da clorofila ser frequentemente substituda por grupos diferentes, sendo, possivelmente, o resultado de fatores ambientais, como o pH e alteraes enzimticas (HEATON et al., 1996). A decomposio das clorofilas durante a senescncia faz parte do desenvolvimento da planta e conduz a acumulao de catablitos incolores. A perda do pigmento verde ocorre devido quebra oxigenoltica do macrociclo porfirnico do feoforbdeo seguido por uma reduo na intensidade fluorescente do catablito da clorofila. Este um processo que envolve a interao de duas enzimas, a feoforbdeo a oxigenase (PaO) e a enzima redutase da via dependente da ferrodopina (RCCR). A atividade da PaO encontrada somente durante a senescncia e parece ser um regulador chave do catabolismo das clorofilas (PRUZINSK et al., 2003). A etapa inicial da degradao das clorofilas em tecidos senescentes iniciada por fatores externos, como o estresse hdrico, luminosidade, alteraes trmicas, nveis aumentados de etileno ou a combinao destes fatores (HEATON & MARANGONI, 1996). Como citado anteriormente, a decomposio das clorofilas em alimentos processados inicia-se com o rompimento de tecido pelas foras externas do processamento. Isto resulta em alteraes qumicas, enzimticas e, possivelmente de expresso gnica, que conduzem a uma reduo da concentrao de clorofilas (HEATON et al., 1996). Segundo pesquisas realizadas, as hidrlises das clorofilas e da clorofilase podem ser evitadas devido ao fato de estarem separadas espacialmente (PRUZINK et al., 2003). A decomposio das clorofilas a e b foram muito menores a baixas temperaturas (LISIEWSKA et Cincia Rural, v.35, n.3, mai-jun, 2005.

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al., 1997). A perda de cor durante o armazenamento sob congelamento atribuda ao desvanecimento da cor verde vvida da clorofila a uma marrom azeitona, caracterstica da feofitina. (HEATON et al., 1996). Este fenmeno conhecido como feofitinizao, onde o magnsio do centro da molcula de clorofila substitudo por hidrognio. Outro tipo comum de deteriorao a remoo da cadeia fitol, conduzindo formao de clorofilida ou feoforbdeo. Devido s taxas que levam reao de feofitinizao serem, geralmente, mais elevadas que outras vias de degradao da clorofila, elas so consideradas o mecanismo mais importante de destruio de clorofila durante o processamento de alimentos. Durante o armazenamento sob congelamento, as baixas temperaturas aumentam a tendncia de precipitao de protenas dos alimentos por provocarem a diminuio do pH, ampliando as taxas de reaes de catlises cidas, como a feofitinizao (MARTINS & SILVA, 2002). A decomposio das clorofilas afetada pelo pH dos tecidos. O pH bsico (9,0) torna a clorofila mais estvel ao calor, quando comparada ao pH cido (3,0). Os ons positivos minimizam a permeabilidade da membrana, que entra em equilbrio com as cargas negativas diminuindo, dessa forma, a degradao das clorofilas (VON ELBE, 2000). Essa instabilidade da molcula pode alterar a sua cor, o valor comercial e as qualidades nutritivas, levando tambm a uma impresso negativa do produto (SHOEFS, 2002). Em uma escala global, a decomposio das clorofilas em sistemas aquticos , ao menos, quantitativamente e ecologicamente to significante quanto em ambientes terrestres. A estimao apurada das clorofilas essencial em estudos da ecologia aqutica e, como as clorofilas e a clorofilida exibem as mesmas propriedades espectrais, as produes destes derivados podem seriamente alterar estimativas feitas com mtodos espectrofotomtricos empregados em estudos oceanogrfcos (THOMAS et al., 2001). O esquema da degradao das clorofilas est representado na figura 2. Processamento Os pigmentos clorofilianos podem ser extrados da planta recm colhida, porm, o mtodo mais usual a extrao aps a secagem. Isso deve ser feito sob vcuo a baixas temperaturas o mais rpido possvel aps a colheita, evitando sua exposio luz. A clorofila a apresenta uma cor azul- esverdeada em soluo, enquanto a clorofila b uma cor amareloesverdeada. Esta diferena pode ser quantificada por trs mtodos: espectrofotometria, fluorimetria e

cromatografa lquida de alta eficincia (CLAE). A fluorimetria mais sensvel do que a espectrofotometria e requer um menor volume de amostra, podendo ser utilizada para determinaes in vivo. O mtodo por cromatografa o mais preciso, mas no adequado para anlises de rotina (BARROSO, 1998). A atividade da cloroflase (enzima nativa) depende da presena de gua, lcool, acetona e calor, alm de uma temperatura tima (60-82C), diminuindo em temperaturas maiores (acima de 80C, com a perda de atividade acima de 100C) (VON ELBE, 2000). Em um processo de branqueamento de folhas, atravs de imerso na gua em ebulio, foi observada uma alta taxa de perda das clorofilas, no entanto essa taxa foi reduzida quando o pH foi ajustado para 6. (FABOYA-00,1985). Para entender o mecanismo do efeito antioxidante das clorofilas na autoxidao de leos sob o abrigo de luz, foram comparadas atividades antioxidantes de vrios derivados das cloroflas. Outra substncia analisada em relao atividade antioxidante foi a protoporfrina metil esterase e seus compostos quelados com magnsio. A porfirina uma estrutura qumica essencial para a atividade antioxidante das cloroflas, no entanto, essa substncia no degradou hidroperxidos (metablitos de oxidao), mas reduziu radicais livres como l,ldifenil-2-picrilhidrazil. Estas observaes sugerem que as clorofilas podem agir como doadoras de hidrognio e quebrar a cadeia de reao (LUI & CHEN, 1998). Pesquisas realizadas com o objetivo de verificar o efeito do aquecimento na estabilidade das clorofilas em leo de semente de algodo concluram, atravs dos resultados obtidos, que as clorofilas podem ser completamente destrudas a 180C por 60 minutos. Porm a taxa de formao de perxidos foi menor do que a taxa de degradao (LUI & CHEN, 1998). A clorofila a mais suscetvel degradao oxidativa na presena de cidos graxos saturados quando comparada com cidos graxos insaturados durante o aquecimento. A presena de cidos graxos saturados pode facilitar a formao de ismeros I e II da clorofila a enquanto a presena de cidos graxos insaturados pode facilitar a formao de clorofila a. A clorofila a mais suscetvel degradao oxidativa e isomerizao que o -caroteno na presena de steres de cidos graxos, especialmente metil estearato, durante aquecimento (LUI & CHEN, 1998). Uma pesquisa foi realizada com o objetivo de analisar um mtodo eletroqumico moderno para avaliar o poder antioxidante de compostos lipoflicos presentes em legumes, como carotenides, clorofilas, tocoferis e capsaicina. O mtodo proposto seletivo para compostos lipoflicos que tm poder antioxidantes Cincia Rural, v.35, n.3, mai-jun, 2005.

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Figura 2 - Esquema de degradao da clorofila - Fonte BOBBIO, 1995.

pois, aplicado a compostos puros, resultou a ordem de poder antioxidante como segue: licopeno > caroteno > zeaxantina > -caroteno >-criptoxantina > luteina > -tocoferol > capsaicina > clorofila a > clorofila b > astaxantina > cantaxantina. (BURATTI et al., 2001). Embora a maioria das enzimas possa ser bem preservada atravs de armazenamento sob congelamento, a atividade da enzima est limitada pela temperatura de armazenamento devido a mudanas fsicas e qumicas na fase no-congelada. Alm disso, se um tratamento com branqueamento for aplicado adequadamente, a atividade enzimtica durante armazenamento sob congelamento pode ser desprezvel quando comparado cor e degradao qumica das clorofilas (MARTINS & SILVA, 2002). Como esperado, a rota principal da degradao das clorofilas por feofitinizao direta ou indireta para feofitina. A perda de cor em altas temperaturas de armazenamento principalmente atribuda ao processo de feofitinizao. Em temperaturas mais baixas (temperaturas de armazenamento), a cor estabilizada, provavelmente,

pela formao de um composto metal-clorofila. A obteno de modelos cinticos pode descrever a cor e perdas de clorofilas com preciso durante armazenamento sob congelamento, e a dependncia da temperatura da taxa de reao segue o modelo de Arrhenius (MARTINS & SILVA, 2002). A produo de oxignio singleto pelas clorofilas no restrita a extratos de pigmentos aquosos, mas tambm ocorre em solventes menos polares como o leo. Por essa razo, um leo contendo um alto contedo de clorofilas ou produtos da degradao deve ser estocado no escuro e em temperatura reduzida (SCHOEFS, 2002). As radiaes ionizantes e a fotosensibilizao so processos altamente prejudiciais e geram radicais livres derivados de oxignio bem como espcies excitadas. Porm, podese observar uma diferena entre os tipos e a extenso de espcies reativas de oxignio (ROS) as quais tm sido encontradas em vrias condies patolgicas. Conseqentemente, compostos naturais capazes de prevenir danos oxidativos induzidos por estes agentes podem ter aplicaes potenciais. A Clorofilina, anlogo Cincia Rural, v.35, n.3, mai-jun, 2005.

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solvel em gua da clorofila, tem sido examinada por sua habilidade em inibir danos de membrana induzida por radiao e fotosensibilizao envolvendo metileno azul e luz visvel (BOLOOR et al., 2000). A substituio dos pigmentos sintticos, usados em alimentos, por pigmentos naturais ser um importante passo para produzir alimentos saudveis. Os produtos industrializados clorofla-Mg (E 140) e clorofla-Cu (E141) so ambos permitidos como aditivos de alimentos, embora a substncia E141 tenha se mostrado mais estvel do que a substncia E140, levando em considerao a exposio luz, oxignio, temperatura, bissulfito de sdio, perxido de benzoila e cidos (EDER.1996). Metabolismo A deteriorao oxidativa de lipdios, vitaminas, protenas e pigmentos naturais resultam na perda de aroma, nutrientes e cor (BEKBOK LET, 1990). O feoforbdeo o ltimo catablto intermedirio de cor verde na reao (THOMAS et al., 2001). As clorofilas so degradadas a produtos incolores, expondo, dessa forma, outros pigmentos. A degradao deste pigmento ocorre dentro de um perodo relativamente curto de tempo em tecidos de plantas senescentes, embora os produtos intermedirios e finais no tenham sido identificados in vivo (PARK et al, 1973). A senescncia tem sido definida como um processo regulado geneticamente o qual leva morte as clulas, rgos, ou todos os organismos. Em plantas, a senescncia acompanhada por mudanas morfolgicas e/ou alteraes nas propriedades bioqumicas e biofsicas do metabolismo. A senescncia nas folhas, em particular, pode envolver a degradao de protenas, clorofilas, cidos nuclicos e membranas seguidas pelo transporte de alguns dos produtos de degradao para outros tecidos da planta. Em frutas e legumes, a perda das clorofilas associada a mudanas estruturais que liberam cidos celulares e vrias enzimas degradativas dos vegetais (HODGES & FORNEY, 2000). Segundo estudos realizados, detectou-se uma perda de 95% de clorofila durante a senescncia de folhas, embora nenhum produto de degradao colorido tenha sido descoberto para explicar como a folha tornou-se amarela, marrom, ou vermelha (PARK et al., 1973). As molculas de clorofilas possuem uma longa cadeia de duplas ligaes conjugadas as quais reagem facilmente com cido, base, oxignio e luz. Tais molculas reagem facilmente com O2 sob luz formando espcies de oxignio ativas (foto-oxidao), que oxidam outras molculas, incluindo lipdios e protenas e, por esta razo, devem ser monitoradas durante a

extrao e anlises (SHOEFS, 2002). Os produtos de oxidao so produzidos em alimentos que contenham gordura podendo levar a produtos com sabores indesejveis. O hexanal, pentanal ou pentano so considerados analiticamente indicadores de oxidao de lipdios (WU et al., 1998). CONCLUSES A intensidade de absoro de luz realizada pela planta depender do ambiente na qual a mesma se encontra. O excesso de luz ativar um mecanismo que diminuir a sua absoro com o objetivo de proteger a planta podendo inibir a fotossntese atravs de dois processos: fotoinibio (reversvel) e fotooxidao (irreversvel). Pelo fato de as clorofilas serem pigmentos instveis, incluindo fatores ambientais, como o estresse hdrico, pH, luminosidade reduzida, alteraes enzimticas, temperatura e aumento do etileno, cuidados individuais devem ser tomados durante a extrao e anlise, assim como, no decorrer do processamento dos alimentos, com o objetivo de manter a integridade da molcula de clorofila. Todas as manipulaes devem, obrigatoriamente, serem conduzidas rapidamente e em ambiente de pouca luz ou no escuro, para evitar o foto-branqueamento. Outro fator a ser considerado evitar ao mximo o superaquecimento e a oxidao dos alimentos, e as enzimas nativas devem ser inativadas, impedindo, desta forma, que as reaes metablicas ocorram, retardando a degradao da clorofila. As clorofilas so muito utilizadas como pigmentos e antioxidantes. Sua atividade antioxidante foi observada em derivados da clorofila como em protoporfirino/metilesterase e compostos quelados com Mg+2. A substituio dos pigmentos sintticos pela clorofila contribuir muito para a produo de alimentos mais saudveis. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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