UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

PROYECTO DE TESIS
TTULO INSTALACIN Y EVALUACIN DE UNA TOSTADORA CONTINUO DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.)PARA LA PRODUCCIN DE PASTA DE CACAO

AUTORES DEL PROYECTO: Bach. CONDORI PACHECO, Georgina Bach. CHOQUE ITO, Andres Bach. DIRECTOR DE TESIS: Ing. ASESOR DE TESIS: Ing.

PUNO PERU

INTRODUCCIN

Las primeras plantaciones conocidas de cacao eran las que establecieron los Mayas en las tierras bajas del sur del Yucatn alrededor del ao 600 despus de Cristo. Los rboles de cacao eran cultivados por los Aztecas en Mxico, y los incas en el Per cuando los Europeos descubrieron Amrica Central. Las habas eran muy valoradas y se utilizan como dinero, as como para elaborar una bebida de chocolate. Las habas eran tostadas en recipiente de barro y se trituraban entre dos piedras, a veces empleando mesas decoradas a fuego y piedras para moler, luego podan amasarse para dar una torta que poda mezclarse agua caliente para obtener una bebida. A menudo se aada vainilla, especias o miel y se bata la bebida para hacerla espumosa. Se deca que el emperador Azteca Moctezuma se tomaba 50 vasos de esta bebida cada da. STEPHEN T. 2000:2

Cristbal Coln trajo de vuelta a Europa alguna habas de cacao como curiosidad, pero fue solo despus de la Conquista de Mxico por parte de los Espaoles cuando Hernn Corts introdujo esta bebida en Espaa all por 1520 All se le aadi el azcar para contrarrestar el amargor y los sabores astringentes, pero la bebida permaneci siendo prcticamente desconocida en el resto de Europa durante casi 100 aos, llegando a Italia en 1606 y a Francia en 1957. Era cara y como era una bebida de la aristocracia, su expansin a menudo estaba relacionada con las uniones entre las familias ms poderosas. Por ejemplo, la princesa espaola Ana de Austria, se la dio a conocer a su esposo el rey de Francia Lus XIII y ala corte francesa en 1615. en ella, el cardenal Richelieu la disfrutaba como bebida y como digestivo. Su sabor no gustaba a nadie y de hecho un papa declaro que esta bebida poda consumirse durante el ayuno, debido a su mal sabor. Para poder iniciar la transformacin de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes de extraer la cscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cscara.

I. FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.1. Descripcin y planteamiento. La carrera profesional de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano tiene como objetivo principal, formar profesionales para el desarrollo industrial en sus diferentes reas de produccin, para nuestro caso, la industria chocolatera. Tradicionalmente los granos de cacao se tostaban en lotes pequeos en tostadores esfricos. Donde el operario poda retirar unos pocos kilogramos de cacao tostado del tostador por marcha de operacin. Actualmente estas instalaciones han sido reemplazadas por modernas instalaciones, en serie continua quienes incluso se operan cientos de kilgramos de granos de cacao por hora. Actualmente la planta piloto de chocolates de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano posee un tostador cilndrico tipo Bach. que utiliza como combustible de calefaccin el kerosene; por lo que el manejo de este tostador demanda tiempo de produccin, altos costo de produccin por el elevado costo del kerosene, contaminacin al medio y el manejo necesario de un experto en el rea. Este hecho redunda en la consecuencia del objetivo deseado por lo que se plantea lo siguiente. En qu forma la instalacin y evaluacin de un tostador contino de granos de cacao (Theobroma de cacao L.) contribuir en la implementacin y produccin de pasta de cacao en la planta piloto de chocolate de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano? Qu variables y parmetros de operacin influirn en buscar altos rendimientos en la evaluacin del tostador continuo?

II. OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL.

Instalar y evaluar un tostador continuo de granos de cacao (Theobroma de cacao L.) para la produccin de pasta de cacao en la planta piloto de chocolates de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano.

2.2.

OBJETIVO ESPECIFICO. Determinar las caractersticas fsicas del tostador continuo de granos de cacao. Determinar las caractersticas fsicas del grano de cacao, para evaluar el mximo rendimiento en el tostador continuo. Evaluar las variables de operacin: temperatura de tostado, tiempo de tostado, flujo de alimentacin y tostado. Determinar los parmetros finales de operacin en el tostador continuo.

III. JUSTIFICACION

El presente proyecto es un aporte en la implementacin a la planta piloto de chocolates de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano. Para dar un mejor desarrollo industrial a la produccin de pasta de cacao iniciando con el sistema de operacin contina. El manejo del tostador continuo contribuir en la formacin acadmica de estudiantes de pre-grado iniciando consigo la comprensin de fenmenos de transferencia de calor, flujo de fluidos, termodinmica, balance de materia y operaciones fsicas de tostado. La instalacin de la tostadora forma parte del sistema continuo de de produccin de pasta de cacao. Lo que traer consigo un mayor rendimiento de produccin frente al tostador tipo Bach tambin se podrn disminuir los costos de operacin en lo que se refiere al uso de combustible (kerosene) por su alto costo y uso restringido en el mercado tambin se podr disminuir la contaminacin al medio ambiente por la disminucin de cenizas voltiles.

El manejo de este tostador no necesariamente requerir operarios expertos por lo que estar sincronizada la operacin una vez terminada su evaluacin.

IV. ALCANCES

La ejecucin del presente proyecto traer beneficios importantes en la implementacin de la planta piloto de chocolates de la facultad de Ingeniera Qumica el tostador continuo permitir dar el inicio a la fabricacin de pasta de cacao en serie continua, por lo que se podr disminuir el tiempo de proceso y un fcil manejo del equipo. La operacin de tostado es de mucha importancia en el proceso de obtencin de pasta de cacao de alta calidad por lo que se necesita un operario experto en el rea, la instalacin del equipo continuo permitir un fcil manejo para un inexperto. Con la instalacin del equipo se espera que sea de utilidad a estudiantes e investigadores de universidades e institutos.

FUNDAMENTOS TECNOLOGICOS

5.1

PROCESAMIENTO DEL CACAO

El chocolate procede de la semilla del pequeo rbol del cacao, conocido en botnica por Theobroma cacao. "Theobroma", en griego, significa "bebida de los dioses". El rbol del cacao fue cultivado por los aztecas de Mxico mucho antes de la llegada de los europeos.

Sus habas eran apreciadas, tanto por su utilizacin como moneda, como para la produccin de un brebaje picante llamado "chocoltatl", al que se le atribuan propiedades afrodisacas y era considerado alimento de los dioses. En Europa, el cacao empez a consumirse como bebida, a partir de las habas de cacao molidas a las que se les aada azcar. Posteriormente, hacia 1828, el holands Van Houten desarroll el chocolate slido, tan familiar para el consumidor moderno. Para ello ingeni el proceso de extraccin de la grasa del cacao (manteca de cacao), que aadira a la masa dura que formaban las habas molidas con azcar. A da de hoy, el chocolate es conocido por todos por sus cualidades y tiene un importante papel gastronmico.

FIGURA 01

FUENTE: foto tomada en la provincia de Sandia, distrito de Putina Punco

FIGURA 02

FUENTE: Foto tomada en el laboratorio de chocolates de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano

FIGURA 03 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE PASTA DE CACAO

RECEPCION DEL GRANO DE CACAO

CACAO E N GRANO

Limpieza y clasificacin

TOSTADO

Descascarillado

MOLIENDA

Refinado Enfriamiento inicial Moldeo

Refrigeracin

Empaquetado y almacenado

ALMACEN
PRODUCTOS TERMINADOS

FUENTE: Stephen T. Beckett, 2000:39

5.2

ELABORACION DE PASTA DE CACAO (STEPHEN T. BECKETT;2000)

RECEPCION DEL GRANO.

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no. LIMPIEZA Y CLASIFICACION. El grano de cacao una vez que haya pasado la revisin de calidad es llevado a la mquina limpiadora a travs de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operacin es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y dao en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las caractersticas de la mayora de los contaminantes, sta se efecta en seco, utilizando bsicamente la aspiracin y tamizado, adems de imanes que retienen las partculas ferrosas. Una buena limpiadora debe separar adems, todas las partes especficamente ms pesadas y las partes especficamente ms livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaos y por lo tanto, es recomendable que en la clasificacin los tamices o las cribas sean intercambiables. TOSTADO. Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la anterior operacin, se realiza la tostacin donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor caracterstico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la tostacin de los granos de cacao suceden cambios qumicos conocidos con el nombre de reacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminocidos libres y azcares reductores que conducen a la formacin de aromas y sabores. El cacao es llevado al tostador a travs de un sistema neumtico de transporte. El torrefactor, est constituido por una tolva de carga, un cilindro de coccin rodante incorporado en un tambor fijado a un basamento que contiene el horno, una tina de enfriamiento y un cicln. El horno de combustin, construido en piedra refractaria est provisto de tiraje reforzado, con la aplicacin de un quemador adecuado, el cual utiliza A.C.P.M. El torrefactor est dotado de un termmetro, vlvulas mariposa, tuberas de enlace al cicln, motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un basamento. En total la mquina la compone un quemador de A.C.P.M., un horno refractario, un tambor de coccin, un aspirador, una tina de enfriamiento, una salida de aire de enfriamiento, un cicln y un bastidor. El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los registros calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante siendo presionado o bien aspirado alternadamente y a alta velocidad a travs de los registros calentadores y el grano a tostar, con ayuda de potentes ventiladores auxiliares. El aire de salida hmedo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue precalentado en la refrigeracin del producto tostado. Se garantiza la temperatura de tostado constante por un dispositivo automtico regulador de vapor. El bloqueo de la

cuba, que est ubicado entre la zona de tostado y refrigeracin evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeracin al entrar la nueva carga. Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y temperatura de tostin. Estos cambios dependen bsicamente del tipo de tostador y la eficiencia en su transferencia de calor, el tamao del grano, la fermentacin, el contenido de humedad inicial y aciertas caractersticas internas del grano. Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostin al quebrar el grano, frotarlo y olerlo; pero un control ms adecuado requiere instrumentos de precisin como termmetros para determinar la temperatura del producto y la temperatura del aire, y un sistema de determinacin de humedad final. Como la humedad es tan baja en productos tostados, los instrumentos comunes para la determinacin de la humedad del cacao crudos basados en la conductividad elctrica, no son muy precisos. Es mejor utilizar el mtodo de la estufa a 105 oC hasta peso constante, segn norma ICONTEC, o determinacin con desecadores infrarrojo que a 130 oC por 20 minutos da la lectura del vapor de humedad. La alimentacin del cacao se realiza estando el tostador a 160 oC, al alimentarlo la temperatura se baja ms o menos a unos 130 oC y se demora 10 minutos en volver a subir a la temperatura inicial de tostado. Segn la literatura la humedad mxima ideal que debe contener el grano antes de la tostacion es del 8%. El tiempo promedio de tostacin del cacao en grano es de 30 minutos, pero vara segn el tipo de cacao que se est tostando. As, las pasillas de cacao, el cacao de segunda y el de primera requieren tiempo de tostacin diferente, siendo menor el de la pasilla. Las perdidas por humedad en esta etapa corresponden a un 8% de lo cargado inicialmente. TRILLADO O DESCASCARILLADO. La eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cscara y el grano. Los granos de cacao son entregados a la mquina, a travs de un sistema neumtico de transporte. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituracin, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de ms grandes a ms chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succin, separadas del flujo del aire en las cmaras de expansin y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfn colector. Los granos quebrados salen limpios de la mquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador. Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presin del aire sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende de:

- La cantidad de cscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo slido que generalmente no es aceptado por el consumidor. - Si hay una succin demasiado fuerte, en la cscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy altas. La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un entre 7 y 8% de lo cargado inicialmente. MOLIENDA. Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusin y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaos de partculas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partculas. El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa lquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separacin que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se halla logrado la finura requerida, para poder llegar a travs de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mecnicamente a travs de una bomba de masas o de pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinacin de cacao premolido, destinado a la produccin de chocolatinas y coberturas de chocolate. La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de dimetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la mquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos ltimos ubicados en la parte inferior de la mquina realizan la molienda de refinacin. La mquina cuenta adems con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamao de la partcula, obligando a la recirculacin o al paso inmediato a la salida exterior de la mquina. El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocacin o no de estos tamices. Pruebas han demostrado un tamao adecuado de la partcula del licor de cacao para la elaboracin de chocolate de mesa lo que significara poder eliminar los tamices. La mquina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la refrigeracin del grano. El molino cuenta adems con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao. Para la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las fbricas utilizan solamente molinos de percusin que permiten la obtencin de la finura de partculas recomendada en el rango de 0.04 mm - 0.10 mm.

ENFRIAMIENTO. Debido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En molinos con circulacin de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 70C), por lo tanto, se recomienda enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto de conservar todas las propiedades organolpticas y obtener la temperatura adecuada para el moldeo. Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de doble pared) por la que circula agua fra (15C o menos). En este proceso la temperatura de la masa debe bajarse hasta 38 - 40C. . MOLDEO. La pasta de cacao se coloca en moldes con capacidad de 250 gramos, el moldeo puede hacerse mecnicamente por medio de pistones y mbolo que dosifican el volumen o peso necesario o tambin con un dosificador manual de menos precisin. Si utilizamos el moldeo mecnico podemos utilizar una mquina dosificadora, consistente en una envasadora volumtrica para el llenado de envases o moldes de productos lquidos y viscosos. Esta mquina est fabricada en acero inoxidable y tefln en todas las partes en contacto con el producto, con mbolo de vitn , que permite su utilizacin en la mayora de lquidos y pastas. Es de accionamiento neumtico que da una precisin en la dosificacin as como la posibilidad de regular con gran exactitud la velocidad de aspiracin y la de impulsin del producto de forma independiente, asegurando su adaptacin a cualquier viscosidad del producto a moldear. El accionamiento puede ser manual mediante pedal, o automtico con velocidad variable. Esta mquina incorpora una tolva de uso universal para el envasado de productos viscosos, esta tolva puede llevar un sistema de regulacin de la temperatura del producto, por lo cual, incorpora un termostato para el control de la temperatura y un agitador lento para homogenizar el producto. El accionamiento de esta mquina es neumtico a travs de aire comprimido y puede dar un rendimiento de 800 moldes por hora. Ya estando el chocolate en los moldes se pasa por una mesa o banda transportadoravibradora, con el objeto, de que la masa de chocolate adquiera la forma del molde y desaloje todas las burbujas de aire internas. REFRIGERACION. Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso de solidificar la manteca de cacao, basta con temperaturas de 10C a 14 C por 20 minutos, luego de los cuales se desmolda fcilmente por medio de un golpe. EMPAQUE.

El rea locativa para esta seccin debe ser diseada de tal manera que sea bien fresca o con aire acondicionado, porque a temperaturas mayores de 30 C el chocolate se derrite fcilmente ; se recomienda una temperatura de almacenamiento de 18 C - 23 C y una humedad relativa inferior de 50%. El empaque puede realizarse de forma manual o mecnica. Existen mquinas empacadoras que hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas y pegndolo. Estas mquinas pueden ser neumticas o mecnicas y pueden trabajar a velocidades muy altas. El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos, el primero es proteger a las barras de posibles olores que se pueden adquirir del medio ambiente, adems impedir que la grasa que pueda soltar el chocolate traspase a la superficie de la envoltura y sea visible al consumidor. El segundo objetivo es la presentacin del producto y como proteccin a los agentes externos que pueden modificar el estado del chocolate. En el empaque va impreso la marca del chocolate, el nombre de la fbrica que lo produce, sus ingredientes, peso etc. La imagen del producto, es creada a travs de detalles estticos, lo llamativo del empaque, as como la proteccin al contenido son factores principales que ejercen influencia en la decisin de compra de una marca especfica. Por lo tanto, el empaque adecuado es un determinante en el xito o en el fracaso comercial. Una vez empacadas las libras, estas se colocan en cajas de cartn de 50 o 25 libras en las que sern transportadas a los sitios de expendio.

5.3

TIPOS DE TOSTADORES DE CACAO

Tostacin La tostadura se efecta en diversos aparatos el mas comn de los cuales es el tostador cilndrico de caf el combustible puede ser a kerosene, petrleo, gas, hulla o coque. Existen diferentes tipos de tostadores que a continuacin mencionamos:

Tostador contino de Stephens; es una combinacin de tostador quebrantadora y clasificadora, esta diseado para evitar el chumascamiento y el calentamiento excesivo; los granos se calientan con aire caliente y se retienen en una tolva (en la que se efecta reaccin de coccin u cura); son sacados continuamente de la tolva y transportados por aire a un comportamiento quebrantador, donde son lanzados contra una plancha de metal que los parte, y luego son trasladados a un aparato donde se hace la limpieza final. Esta clase de tostador se presta a diversas modificaciones para obtener cualquier grado de tostadura que se desee y produce grandes masas de granos tostado uniformemente..

El tostador de Plews; este tostador sirve para reventar los granos de cacao en forma algo parecida al arroz y al trigo inflado. Sin embargo, la cascarilla ofrece alguna dificultad, pues tambin se bufa. Se calienta los granos a temperatura mucho mayor que el intervalo usual, en un compartimiento a presin mayor que la atmsfera. Al reducirse sbitamente la presin se produce una explosin leve dentro del grano, que lo desintegre y rompe la cascarilla, y a menudo la expulsa del grano. Con este proceso se obtiene un grano limpio que se muele con facilidad y tiene la bondad de ablandar el germen del cacao hasta una consistencia tan friable como la del grano propio.

El tostador Buhler; este equipo usa aire caliente para cocer el grano de cacao al descender ste en forma de cascada por una serie de planchas inclinadas. Se hace pasar aire caliente sobre los granos que se tuestan ligeramente. El aparato es adecuado para sacar cacao a temperaturas relativamente bajas de 76C . Casi no hay piezas movibles y se pueden emplear planchas inclinadas semejantes para enfriar los granos y retardar la reaccin de coccin. El tostador continuo de Jones-Zenlea; en este tostador se somete los granos hmedos a la accin de aire a temperatura alta (1200 a 1300F., 649704C.), por breve tiempo, lo que hace que se dilate y estalle la cscara. Con este tratamiento el grano sufre la accin del vapor de la humedad natural del grano, y la cscara se vuelve quebradiza. En el mismo sistema se efectan el quebrantamiento y la separacin de la cascarilla, al mismo tiempo que se hacen la coccin, la limpieza y clasificacin. En realidad la tostadura comienza en forma de grano entero y termina en forma de grano quebrantado. De esta manera se puede obtener gran variedad de tostados y grados de deshidratacin, con la ventaja de ahorro de grasa y mayor rendimiento de grano aprovechable.

El tostador continuo de aire caliente; se funda en principios semejantes; a saber; por medio de una corriente regulada de aire caliente y de los productos de combustin, se agitan, transportan y tuestan simultneamente los granos. Varias grandes corporaciones estadounidenses tienen uno o ms tostadores especiales con capacidad para 6000 a 9000 Kg de cacao por hora. En estos aparatos se efecta el tostado con aire caliente hasta que se aflojan las cascarillas, se parten los granos por impacto o por medio de rodillos quebrantadores bastante separados, se desprenden las cascarillas y se termina la tostadura de los granos. Esto es muy ventajoso no slo por la eficiencia de la tostacin, sino tambin por la coordinacin de operaciones subsecuentes de tostado, quebrantamiento y limpieza. Mediante este procedimiento se puede tostar el grano en un periodo de 8 a 15 minutos, hasta

dejar el grano en trozos quebradizos y dorados que se pueden moler con mnimo consumo de fuerza para producir el cacao licuado o pasta de cacao.

Tostador continuo tipo Kleinert; es este equipo se exponen las habas de cacao a una radiacin de calor en un tambor rotatorio, dotado de un transportador interior en forma cilndrica, como se ilustra en la Fig. &&&&&& . La alimentacin de las habas de cacao se efecta en forma continua, de tal modo que forma una capa simple en el tambor. Las habas de cacao ruedan con el tambor al girar este y se calientan con mayor uniformidad que en el transportador de lecho fluido. La accin adicional de frotamiento de las habas provocan la reduccin de los restos de pulpa de la mazorca a los que se adhieren fragmentos de pelos de roedores e insectos. Esto es beneficioso para el proceso.

TOSTADO DEL CAF Los procesos de tostado de los granos de caf se describen en distintos libros de texto. En un libro de Sivetz y Desrosier (1979) se distingue entre tecnologas europeas y norteamericanas. En los EE.UU. el tostado continuo del caf en grano es un mtodo comn, que utiliza la fluidizacin de los granos en un cilindro no perforado de eje horizontal es el ms comn. Los procesos continuos necesitan alrededor de 5 min mientras que el proceso discontinuo es 240 kg (4 sacos) de caf en grano. Sivetz y Desrosier describen los cambios en el grano de caf durante el tostado tal como se indica a continuacin. Los granos se calientan intensamente para eliminar tanto la humedad libre como el agua ligada, que constituye alrededor del 12% del peso inicial. El grano seco aumenta entonces rpidamente de temperatura hasta 200-210C, al mismo tiempo que se hincha y aumenta su volumen al doble, y se oscurece su color. Posteriormente, se tienen unas prdidas de peso de 4-6% durante esta pirliis qumica. El proceso es esencialmente una destilacin seca de materia orgnica

decompuesta trmicamente procedente del gano de caf verde seco. El proceso de tostado se termina cuando se consigue un determinado aroma, que est relacionado con el grado de oscurecimiento del color. En el proceso discontinuo el aumento rpido de la temperatura del grano puede ser monitorizado con lo que el calor es eliminado a una temperatura del grano predeterminada. El aumento rpido de la temperatura comienza al principio de la pirlisis, a alrededor de 185C, y cuando las prdidas de peso debidas la evaporacin del agua son del 10%. La pirlisis es fuertemente exotrmica, lo que se manifiesta en el aumento rpido de la temperatura, de forma que puede ser difcil pararla en el punto preciso que se desea. El dixido de carbono que se elimina durante la pirlisis se corresponde con el 1-2% de las prdidas de peso del grano. Este nivel de anhdrido carbnico es pequeo si se compara con el que se escapa en los gases de combustin en los tostadores de fuego directo. En cualquier caso no es un ndice del progreso de la pirlisis. Una vez que se ha alcanzado la temperatura adecuada en el grano, ya no se aplica ms calor, y el producto se descarga en un enfriador por aire donde se desciende su temperatura hasta 40C. las temperaturas del gas de tostado en tostadores discontinuos o continuos son del orden de 150-320C, y se necesitan alrededor de 110kj/kg (450-500 Btu/lb) para los granos de caf verde. Adems, se necesitan sistemas que se colocan a la salida del quemador para eliminar los contaminantes de los gases salientes. Pero, si se precisan temperaturas de 650C, esto puede aumentar el consumo del combustible hasta dos tercios ms. Esto es suficiente para justificar la recuperacin del calor de los gases salientes, o eliminar las sustancias contaminantes de los gases salientes utilizando otros procedimientos.

La retencin de aroma del caf se puede asegurar mediante aglomeracin del polvo en grnulos el equipamiento utilizado en la liofilizacin del caf a gran escala viene descrito por Fair y Sivetz (1973). El extracto de caf se concentra hasta un contenido de slidos del 405 y a continuacin se precongela a -41C a un ritmo que d lugar al color deseado. Conforme es ms lento el ritmo ms oscuro es el color. Los trozos congelados que se forman se pasan a travs de un granulador, y a continuacin las partculas son clasificadas por tamao. Las partculas se cargan sobre bandejas y se liofilizan hasta un contenido residual del 2% en un ciclo que tarda varias horas. Las bandejas se cargan a razn de unos 10 kg/m2, y las cmaras comerciales tienen una capacidad de carga de aproximadamente una tonelada de producto hmedo. El vapor de agua sublimada es atrapado y congelado en un condensador donde se mantiene una temperatura a -50C

VI.

VARIABLES DEL PROYECTO

6.1. 6.2.

VARIABLES INDEPENDIENTES (Vi) Instalar y evaluar un tostador continuo de granos de cacao. Materia prima a tostar granos de cacao VARIABLES DEPENDIENTES (Vd) Funcionamiento optimo del equipo Resultados finales de tostado control de parmetros finales

CUADRO 01

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES EN EL TOSTADOR CONTINUO Variables dimensiones V.Independiente -Instalacin del -Caractersticas equipo fsicas -Puesta en marcha -Evaluacin tostado de -Tiempo de tostado -Tratamiento trmico -Velocidad de rotacin del cilindro tostador -Capacidad de tostado -Granulometra -Humedad del grano indicador ndice

-Medidas del equipo -cm. m. -Prueba de -reajustes funcionamiento finales -Tiempo -temperatura -velocidad de giro -flujo -tamao del grano -humedad -min. seg. -C -rpm -kg/min -mm %

V. Dependiente Operaciones optimas funcionamiento

Cacao tostado

-Balance de materia de -Balance de energa trmica -Balance de energa elctrica -Balance de prdida de calor -Capacidad real de tostado. -Tiempo optimo de tostado -temperatura optima de tostado. -velocidad optima de rotacin del cilindro tostador -Capacidad final del tostador -Calidad de tostado

-masa

-kg

-tiempo -temperatura -Velocidad de giro -flujo -Concentracin

-min. seg. -C -rpm -Kg./min. -% masa en

Fuente: Elaborado por los tesistas.

VII.

METODO DE EVALUACION

7.1. Estudio preliminar de la tostadora continua. Para la evaluacin de la tostadora continua es necesario proceder antes a evaluar la naturaleza del grano de cacao, como factor principal es necesario tener encuenta para el tratamiento trmico de tostado la humedad del grano de cacao y su tamao. 7.2. Seleccin. 6.2.1 Tamao variable del grano de cacao. Todos los lotes de granos de cacao contienen a la vez granos grandes y pequeos, variando la proporcin del grano de un tamao determinado segn la fuente y estacin. El grado de tuesteo que reciba cada uno, depender de su tamao. Par esto es necesario clasificar el tamao del grano para optimizar su tuesteo se tomara en cuenta, por lo tanto su evaluacin ser 1. Tiempo de residencia del grano de cacao en la tostadora, frente al tamao del grano 2. Tiempo de residencia del grano de cacao frente a la temperatura de tuesteo. Estas son las dos variables que permitir dar una correcta evaluacin en el tostado del grano. 6.2.2 humedad del grano de cacao. Los granos de cacao provenientes de diferentes provincias, estas llegan con diferentes grados de humedad por lo que es necesario proceder a un anlisis de humedad antes de la operacin de tostado. Para ello es necesario evaluar lo siguiente variables: 1. Humedad del grano frente al tiempo de residencia en la tostadora. 2. Humedad del grano frente a la temperatura de tuesteo. 7.3. Evaluacin del equipo. De acuerdo a la seleccin del equipo es necesario evaluar la real capacidad de produccin para un ptimo tostado. Por lo que ser necesario: 1. evaluar el balance de energa y materia 2. evaluar el balance de energa elctrica. 3. Evaluar el balance de prdida de calor

VIII.

CLCULOS DE INGENIERA

8.1 BALANCE DE MATERIA

X= Y+Z Donde: X=granos de cacao Kg./min. Y=agua Kg./min. Z=cacao tostado Kg./min.

8.2 BALANCE DE ENERGA

CALOR DE TORREFACCION: (QTOR)

Para requerimos calentar aire de 20C a 300C, los cual nos hara un requerimiento de aire de alimentacin de 5.3 m3/s (18720 m3/h)

Usando la ecuacin de transferencia de calor para torrefaccin (PERRY CAP 13) QTOR = UA * V * (T)m

donde QTOR = calor en el torrefactor (Kcal/h) UA = coeficiente volumetrico de transmisin de calor (Kcal/h C cm3) = 0.07 (T)m = MLDT

VELOCIDAD DE ROTACION: (N)

N = (0.19L)/(DS) L = Longitud del torrefactor (6 m) D = Dimetro del torrefactor (1.5 m) S = (0.08 m/m lineal) = tiempo de retencin (15 minutos) N = velocidad de rotacin (rpm)

CALOR TOTAL TRANSMITIDO (qt)

qt = Ua V (T) Ua = coeficiente volumtrico de transmisin de calor Ua = 0.28 0,46/D = masa velocidad del aire D = 8.3 BALANCE DE ENERGA ELCTRICA

Del manual de elctricidad industrial II de Enrriquez Harper: tenemos que: E=Kwh.=EPxt Donde: E=factor de consumo real P=potencia normal t=tiempo

8.4 CURVAS DE OPTIMIZACIN

Tiempo de residencia del grano de cacao en la tostadora, frente al tamao del grano Tiempo de residencia del grano de cacao frente a la temperatura de tuesteo. Humedad del grano frente al tiempo de residencia en la tostadora. Humedad del grano frente a la temperatura de tuesteo

IX.

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL EQUIPO

CUADRO 08 Especificaciones tcnicas del equipo tostador continuo PARTES MATERIAL CARACTERISTICAS FUNCIONES

Tolva Regulador

. Acero inox. Almacena - Capacidad 30Kg de granos Aise 430 x materia prima tostado 0.32 Acero inox. Aise 430 x 1/16 - Capacidad 30Kg/h. Regula el paso del entrada del cacao Canal principal de tostado

- 180 cm de largo. Cilindro Acero inox. - 40 cm. de diametro rotatorio de Aise 430 x tostado 1/16

Quemador

Acero inox.

- Quemador de Acero TX Fuente de calor Tratado con amortiguador de para el cilindro presin con un consumo tostador de 53,000 BTU mnimo y 360,000 mximo BTU por

Ventilador Chaqueta Controlador anlogo.

Fierro dulce Fierro dulce y fibra de vidrio

hora con rango de operacin de 5 PSI mnimo 20 PSI mximo. - Longitud de aletas - Nmero de aletas - Velocidad de giro 1250 rpm -Fibra de vidrio -

Aspirar y expulsar el aire Evita calor fuga de de

Aluminio, cobre y otros -

con indicador de 3 dgitos Sensor rango de 0 400 temperatura centgrados 2 Hp 1750 rpm 5 Amp. 220 Voltios Proporciona fuerza electromotriz

Motor

Polea

Aluminio

Correa Cuchillo Termo magntica Carcasa y Estructura Pernos y Tornillos

Cuero Plstico Cobre

- Para el motor - Para el ventilador de Para el eje de cilindro rotatorio - Para el motor - Para el ventilador de - Para el eje de cilindro rotatorio y - De 30 Amp.

Reductor de velocidad para ganar potencia Transmisor polea de

Evacuar motor en sobre carga con apagado automtico

Fierro Dulce Fierro Galvanizado

- Angulo de 2,3,4 pulg. Tubo Empernado para cuadrado de 2 pulg. fcil desmontaje - Plancha de 1/16, 1/8, 1/32 pulg. - Pernos tuercas y tornillos Empernar la estructura y carcasa

FUENTE: Elaboracin por los tesistas

X.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES: A.- Recopilacin de datos. B.- Elaboracin del perfil y presentacin. C.- Ejecucin del proyecto. D.- Evaluacin de resultados y procesamiento de datos. E.- Redaccin del proyecto. F.- Presentacin del proyecto. G.- Sustentacin del proyecto.

CUADRO 07: Muestra el cronograma de actividades del proyecto.

2009
Etapa Julio Agosto Setiembre

2009
Octubre Noviembre Diciemb.

A B C D E F G

xxx x xxx xxxx xxxx xx xxx xxx xxx x x

Fuente: Elaboracin de tesistas.

XI. RECURSOS Y PRESUPUESTO

11.1 Recursos humanos 03responsables (Tesistas) 01 tcnico en control de calidad. 01 procesador de datos. 01 mecnico.

11.2 Costos de recursos humanos

CUADRO 08: Muestra costos de recursos humanos Personal Responsables Tcnico Sueldo/mes Meses Total $ 150,00 100,00 3 2 2 2 1350,00 200,00 200,00 300,00 2050,00

Procesador de datos 100,00 Mecnico Sub total Fuente: Autores. 100,00

11.3 Recursos materiales 11.3.1 Materia prima

Semilla de cacao (Theobroma cacao)

11.3.2 Servicios y combustible Agua. Electricidad. Petroleo

11.3.3 Equipo a implementar e instalar

Tostadora continuo de granos cacao

11.3.4 Otros equipos ha utilizar en calidad de alquiler Peladora de cacao. Molino de granos de cacao.. Refinador de cacao Balanza triple barra.

11.3.5 Materiales (utensilios de proceso de chocolate) Bandejas de plstico y acero inoxidable. Esptula de madera. Moldes de aluminio o plstico. Termmetro manual.

11.3.6 Materiales de escritorio Alquiler de PC. Material de computadora. Papel Bond 80 g. Otros (revistas, libros, servicio de Internet)

11.4 Inversin en recurso de materiales A continuacin se detallan en cuadro 09

CUADRO 09: Inversiones en recursos materiales.

Descripcin Infraestructura Alquiler de sala de proceso Sub total Materia Prima Cacao Costo de transporte Sub total Servicios y combustible Agua Electricidad Petroleo Sub total Servicios de analisis Analisis Fisico Quimico Sub total Alquiler de equipos Equipos faltantes para la prod. Sub total Material de escritorio Alquiler de PC Papel Bond Toner para impresiones Servicio de internet Revistas tcnicas Sub total Total Fuente: Elaboracin Propia. 11.5

Unidad

Costo unitario $

Costo total $

100,00

100,00 100,00

1 qq -.-

500,00 50,00

500,00 50,00 550,00

3m3 500 kw-h 6 gal.

1,00 0,25 10.00

3,00 125,00 60,00 188,00

10 muestr.

20,00

200,00 200,00

50,00

100,00 100,00

1 6 millares 6 unid. Varios

150,00 15,00 80,00 30,00 30,00

150,00 60,00 80,00 60,00 30,00 380,00 1518.00

Inversin en la implementacin de equipo

Equipos a implementar Material para inst. elec. Tostador continuo Termmetro anlogo Sub total con control

cantidad * 1 1

Costo unitaria $ 150.00 5800,00 300.00

Costo total$ 150,00 5800,00 300.00 6250.00

CUADRO 10: PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO.

Rubro Personal Recursos materiales Costo total tostadora Imprevistos Total

Sub total U.S. $ 2500,00 1518,00 6250.00 1030.00 11298,00

11.5 Financiamiento Ejecutores 100%

XII.

BIBLIOGRAFIA

1. CHEFTEL, Henrry (1998). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos Zaragoza - Espaa.

2. COOK, L. (1963) Produccin de Chocolate y Usos Revista Nueva York USA. 3. FELLOWS, Meter, (1994) Tecnologa de Procesado de los Alimentos, Principios y Prctica Zaragoza Espaa. 4. GIANOLA, Carlos (1986) La Industria del Chocolate Madrid Espaa 5. GEANKOPLIS, Christie, (1998) Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias Mxico. 6. McFARLANE. (1997) La Automatizacin de la Fabricacin de Alimentos y Bebidas, Primera Edicin. Madrid Espaa. 7. MD RANKEN, (1993) Manual de Industrias de los Alimentos Zaragoza Espaa. 8. MINIFIE B.W. (1970) Confeccin de la Cocoa y Chocolate Londres Francia. 9. PEARSON. D. (1998) Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos Zaragoza Espaa 10. PLEWS (1942) Food, Manufacturing.Crp U.S. Patent. 2,278,483. 11. SIDNEY CAKEBREAD (1981) Dulces Elaborados con azcar y Chocolate Zaragoza Espaa. 12. STEPHEN T. BECKETT, (2000) La Ciencia del Chocolate, Zaragoza Espaa. 13. STEPHENS T.J. ( 1991) U. S. Patent. 2.288,045. 14. VARNAM H., Alan y PSUTHERLAND, Jane. (1997) Bebidas, Tecnologa Qumica y Microbiologa, Zaragoza Espaa.

Caractersticas Fsico Qumicas y microbiolgicas del licor de cacao Humedad % PH (Solucin 10%) Grasa (%) Fibra cruda (%) Cenizas totales (%) 1.5 mx. 5.2-5.4 52-54 4.7 mx. 3.8 mx.

Cenizas solubles en agua Protena (%) Carbohidratos (%) Teobromina % XI.

2.4 14 18 1.8-2.8

CUADRO N 01

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL EQUIPO TOSTADORA CONTINUA DE CACAO PARTES MATERIAL Acero Aise inox. CARACTERISTICAS FUNCIONES Almacena prima materia

Tolva Rodillo Dentado Placa Estacion aria Dentada

- Superior: 51 x 39cm., Inferior: 34.5 x 1cm y Alto de 51cm. - Capacidad 30Kg de granos tostado - 40 x 17.92cm de dimetro Acero inox. - Capacidad trituracin 100 Aise 430 x Kg/h. 1/16

Tritura y desgarra el cacao tostado

- 41 x 17.92cm de longitud. Acero inox. Ayuda a triturar y - Curvada y dentada en contra Aise 430 x desgarrar el cacao diente al rodillo dentado 1/16 tostado - longitud superior 80 x 40cm con 6mm de agujero. Acero inox. - Longitud inferior 38 x 40cm Aise 430 x 1/8 con 4.8mm de agujero - Porta zaranda 87 x 41cm con una altura de 18cm - Longitud de aletas 34 x 11cm - Nmero de aletas 4 Fierro dulce - Velocidad de giro 1250 rpm Fierro dulce Ayuda seleccionar tamao el triturado y por cacao

Zaranda Vibratori a

Ventilad or Caja Ventead ora Porta Cscara

Aspirar y expulsar el aire

89 x 35cm y 18cm de alto

Canal de salida y evacuacin del aire

Aluminio

Motor

- Largo 86 x 40cm y Alto 30.5cm - Compuerta 30 x 32cm, Inferior 15 x 30 cm y de Alto 12.5cm - 2 Hp - 1750 rpm - 5 Amp. - 220 Voltios Para el motor Para el ventilador de Para el eje de cilindro rotatorio Tres correas Para el Triturador (tipo A 46) Para el Ventilador (tipo A 1702, A 67) - Para la Zaranda vibratoria -

Canal evacuacin cscara y aire

de de

proporciona fuerza electromotriz Reductor de velocidad para ganar potencia Transmisor polea de

Polea

Aluminio

Correa

Cuero

(tipo 13 x 787A 31) Cuchillo Termo magntic a Carcasa y Estructur a Pernos y Tornillos Fierro Galvanizado Plstico Cobre y - De 30 Amp. Evacuar motor en sobre carga con apagado automtico

Fierro Dulce

- Angulo de 2,3,4 pulg. Tubo Empernado para cuadrado de 2 pulg. fcil desmontaje - Plancha de 1/16, 1/8, 1/32 pulg. - pernos y tuercas - tornillos de encarne Empernar estructura carcasa la y

FUENTE: Elaboracin por los tesistas