Microbiologa de Los Alimentos: Transmisin de Enfermedades & Conservacin de Alimentos.

Prof. Alex P. Cea Villablanca

Durante la ltima dcada, la produccin de cereales ha tenido Problemas para mantenerse al ritmo actual de consumo, con una merma en las reservas.
Se debe producir ms alimento pero las nuevas tierras de cultivo son Limitadas. Actualmente hay falta de riego, y las fuentes de agua dulce tambin son escasas. El cambio climtico probablemente cause perdidas en cosechas en algunas zonas pobres y los biocombustibles pueden complicar an ms este escenario. * Es posible una crisis alimentaria??? * Qu pasa con las toxi-infecciones alimentarias???

DEFINICIN DE ALIMENTO

Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o

mezclas de substancias destinadas al consumo humano,

incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.

Microbiologa de Los Alimentos

Microorganismos Benficos

* Cambio en las caractersticas Fsico-qumicas.

* Cambio en propiedades organolpticas

Microbiologa de Los Alimentos

Microorganismos Perjudiciales

* Alteracin de componentes y Propiedades organolpticas. * Patgenos y/o toxinas.

Desarrollo Microbiano en Alimentos

Alteracin de Alimentos
a.- Putrefaccin Protenas alimentos + MO proteolticos ---> Aminocidos + Aminas + NH3 + SH2. b.- Fermentacin Carbohidratos alimentos + MO sacarolticos --> cidos + Alcoholes + Gases. c.- Enranciamiento Grasas alimentos + MO lipolticos --> cidos grasos + Glicerol.

BACTERIAS PATGENAS PARA EL SER HUMANO:

Algunos Microorganismos de Importancia en la Industria Alimentaria

Clostridium perfringens
Es un bacilo, anaerobio, G+ y esporulador. Se distribuye

ampliamente en el medio ambiente y se encuentra

frecuentemente en el intestino de los humanos as como tambin en el de varios animales domsticos y salvajes. Sus

esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las

reas sujetas a la contaminacin fecal tanto humana como animal. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrtica o la gangrena gaseosa.

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Bacilo G+, aerbio, formador de esporas, mvil, beta hemoltico, Su hbitat natural es el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre

otros alimentos.
*Produce dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emtica. Los sntomas de la toxiinfeccin tienen dos formas de presentacin, con

diarrea, dolores abdominales y vmitos. Su perodo de incubacin

vara de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.

Bacillus cereus

Medio Bacillus cereus: Se observan las colonias tpicas,cerosas, con halo de lecitinasas y manitol negativo en este medio.

En Agar Sangre; beta-Hemolisis

El sndrome emtico: Producido por una toxina termoestable, al igual que la de S. aureus. Tiene un perodo de incubacin corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los sntomas gastrointestinales altos manifestados por nuseas y vmitos.

El sndrome diarreico: est producido por la ingestin de alimentos inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulacin del organismo

in vivo y de la produccin de una enterotoxina diferente que tiene un

perodo de incubacin ms largo que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la afectacin gastrointestinal

baja similar a la intoxicacin por Clostridium perfringens.

Clostridium botulinum

Bacteria anaerobia, G+ y formadora de esporas. Es ubicuo en el suelo y sedimentos acuticos y se reproduce en ambientes relativamente alcalinos con baja cantidad de azucar y sal. Las esporas resisten hasta 120 C. La toxina se inactiva a 85 C (7 serotipos; A G). La toxina entra slo por las mucosas (no la piel).

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum
En la actualidad se reconocen 5 formas de botulismo: 1. Por ingestin de la toxina o clsica, 2. A travs de una herida,

3. Infantil o intestinal,
4. Inadvertida, 5. Bioterrorismo.

Clostridium botulinum

La toxina botulnica es considerada el veneno ms poderoso que existe. La dosis letal en ratones de investigacin es: 1 y 5 ng/kg. La muerte de una persona de 70 kg, basado en estudios en primates, ocurre con una dosis de 0,05 a 0,1 ug por va intravenosa;

entre 0,8 a 0,9 ug cuando es inhalada y 70 ug cuando es ingerida.

Clostridium botulinum
Naturaleza de la Toxina Botulnica: La toxina botulnica es una metaloproteinasa compuesta por 2 cadenas de aminocidos, una liviana de 50 Kda y una pesada de 100 Kda, las que se encuentran unidas por un puente disulfuro. La cadena pesada permite la unin especfica de la toxina a ganglisidos de la membrana plasmtica del terminal nervioso colinrgico presinptico.

Listeria monocytogenes
Bacilo G+, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos y mviles. Desarrolla flagelo polar a 4 C Existen 6 especies, de las cuales, L. monocytogenes y L. ivanovvi son consideradas patgenas, siendo L. monocytogenes el agente causal de la listeriosis. En el ser humano provoca septicemia, meningitis (o meningoencefalitis) y encefalitis, habitualmente precedidas de sntomas parecidos a los de la gripe, incluida la fiebre y cuadros gastroinestinales. En mujeres gestantes, las infecciones intrauterinas o cervicales pueden provocar abortos espontneos o nacidos muertos.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

Se adhiere unindose a receptores de carbohidratos de la mucosa intestinal ingresando a la Clula por endocitosis activa. Una vez que atraviesa la barrera mucosa alcanza el torrente sanguneo, diseminndose a cualquier rgano aunque existe predileccin por el sistema nervioso y la placenta. Puede contaminar los siguientes alimentos: Leche, vegetales frescos, pescado y sangre de vacuno

Listeria monocytogenes

Se ha comprobado que es muy difcil desarrollar vacunas efectivas contra L. monocytogenes que, al ser un organismo intracelular, necesita la participacin de los linfocitos T efectores para desencadenar una respuesta inmune efectiva.

Los ancianos, las mujeres gestantes, los recin nacidos y los individuos inmunodeprimidos se consideran de alto riesgo frente a la enfermedad.

Listeria monocytogenes

Determinantes

de

virulencia

comprenden,

entre

otros,

las

internalinas, la listeriolisina O (LLO), la protena Act A, dos fosfolipasas, una metaloproteasa y una hidrolasa de sales biliares.

An no es bien conocido su mecanismo de accin. Por ello L. monocytogenes uno de los modelos ms interesantes de interaccin patgeno-hospedador.

Es diferencial debido a que Listeria spp. hidroliza esculina que en

presencia de iones frricos forma un compuesto fenlico de color negro. Es selectivo para Listeria spp., por el agregado del suplemento selectivo

para agar base Palcam que contiene antibiticos que inhiben en forma
total o parcial el desarrollo de la flora presente en la muestra y permiten la recuperacin de Listeria spp.

PACALM -

PACALM +

Staphylococcus aureus

Coco G+, no movil, anaerobio facultativo, no formadores de esporas,

generalmente no capsulados o limitada formacin de cpsula.

Mide aprx 1 micrometro

Staphylococcus aureus, especie coagulasa positiva, es un reconocido

patgeno humano, siendo agente etiolgico de un amplio espectro de infecciones de origen comunitario y nosocomial.

Staphylococcus aureus

La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una forma de gastroenteritis caracterizado por vmitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto perodo de incubacin de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestin de una o mas enterotoxinas preformadas en el alimento contaminado con cepas de S. aureus.

Staphylococcus aureus

Casi todas las cepas producen un grupo de enzimas y citotoxinas que incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta) nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La principal funcin de estas protenas sera convertir tejidos del husped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

Agar Chapman

Gnero Escherichia
E. battae E. coli E. hermannii E. vulneris

E. coli: Fisiologa y estructura

*Bacilos gramnegativos *Anaerobio facultativo *Fermentador *Oxidasa negativo *La membrana externa hace al microorganismo sensible a la desecacin *El lipopolisacrido consiste en un polisacrido externo somtico O, un ncleo polisacrido (antgeno comn) y el lpido A (endotoxina)

Infecciones causadas por Escherichia coli

Enfermedades
Bacteriemia (el bacilo Gram negativo que se asla con ms frecuencia) Infeccin del tracto urinario (la causa bacteriana ms frecuente de ITU; limitada a la vejiga (cistitis) o se puede extender hasta los riones (pielonefritis) o la prstata (prostatitis) Al menos 6 grupos patognicos diferentes pueden producir gastroenteritis: ECET (E. coli enterotoxignica), ECEP (E. coli enteropatognica), ECEI (E. coli enteroinvasiva ), ECEH (E. coli enterohemorrgica), ECEA (E. coli enteroagregativa) y ECDA (E. coli difusamente
adherente)

Infecciones causadas por Escherichia coli

Enfermedades (continuacin) La mayora producen infecciones en los pases en desarrollo, aunque ECEH (E. coli enterohemorrgica) es una causa importante de colitis hemorrgica (CH) y de sndrome hemoltico urmico (SHU) en Estados Unidos Meningitis neonatal (generalmente con cepas que tienen el antgeno capsular K1) Infecciones intra-abdominales (asociadas a perforacin intestinal)

Gastroenteritis producidas por Escherichia

coli

E. coli enterotoxignica (ECET)

Lugar de accin: Intestino Delgado Enfermedad: Diarrea del viajero, diarrea infantil en los pases subdesarrollados, diarrea acuosa, vmitos, espasmos abdominales, nauseas, fiebre

Gastroenteritis producidas por Escherichia

coli

E. coli enteropatognica

(ECEP) Lugar de accin: Intestino Delgado Enfermedad: Diarrea infantil en pases subdesarrollados, vmitos, nauseas, fiebre, heces no sanguinolentas

Gastroenteritis producidas por Escherichia

coli

E. coli enteroinvasiva (ECEI)

Lugar de accin: Intestino Grueso Enfermedad: Patologa de pases subdesarrollados, fiebre, espasmos, diarrea acuosa, puede progresar a disentera con escasas heces sanguinolentas

Gastroenteritis producidas por Escherichia

coli

E. coli enterohemorrgica (ECEH)

Lugar de accin: Intestino Grueso Enfermedad: Colitis hemorrgica con fuertes espasmos abdominales, inicialmente diarrea acuosa, seguida de una diarrea sanguinolenta. Sin fiebre. Puede progresar a un Sndrome Hemoltico Urmico

Gastroenteritis producidas por Escherichia

coli

E. coli enteroagregativa (ECEA)

Lugar de accin: Intestino Delgado Enfermedad: Diarrea infantil en los pases subdesarrollados. Diarrea acuosa persistente con vmitos, deshidratacin y fiebre

Gastroenteritis producidas por Escherichia

coli

E. coli difusamente

adherente (ECDA) Lugar de accin: Intestino Delgado Enfermedad: Diarrea acuosa nios 1 a 5 aos de edad

Gnero Enterobacter
E. aerogenes E. gergoviae E. agglomerans E. intermedium E. amnigenus E. minipressuralis E. asburiae E. sakasakii E. cloacae E. taylorae E. dissolvens (otras)

Caractersticas de Enterobacter aerogenes Bacilo gramnegativo fermentador Oxidasa (-) Productor de gas Mtil Lisina (+), Arginina (-)

Infecciones causadas por E. aerogenes

* Bacteremias * Infecciones respiratorias * Infecciones heridas post operados * Infecciones urinarias * Infecciones catteres * Infecciones intraabdominales Meningitis

Enterobacterias enteropatgenas Shigella

S. dysenteriae S. flexneri S. sonnei S. boydii

Shigella
Epidemiologa: Slo infecta al hombre Dosis infectante de 200 microorganismos Nios de pases subdesarrollados Hacinamiento, moscas y cucarachas Transmisin oral-fecal

S. dysenteriae es toxignica (Toxina de Shiga) La especie ms frecuente es S. flexneri La especie ms virulenta es S. dysenteriae

Shigella
Patogenia:

*Acido resistencia. *Invasin de las clulas M de las placas de Peyer del colon *Antgenos de invasin IpaA, IpaB, IpaC, IpaD (plasmidos) *Ondulaciones en la membrana celular englobamiento de las bacterias - ruptura de la vacuola endoctica *multiplicacin en el citoplasma *Polimerizacin de la actina *Invasin de los enterocitos adyacentes *Induccin de apoptosis liberacin de IL-1B (atrae PMN) *Formacin de las lceras y microabscesos *Toxina de Shiga: enterotxica, citotxica y neurotxica *Sndrome disentrico: diarrea con moco, sangre y pus

Shigella en medio MacConkey

Salmonella Clasificacin

S. enterica, subespecie enterica Serotipos

S. enteritidis S. typhimurium S. typhi S. paratyphi A S. paratyphi B (Salmonella schottmuelleri) S. typhi C (Salmonella hirschfeldii)

Salmonella

Salmonella
Epidemiologa: Todas los serotipos, excepto S. typhi y S. paratyphi (hombre solamente), infectan al hombre y animales como mamferos, aves y Anfibios. *Dosis infectantes 1000 microorganismos *Productos aviarios: huevos crudos *Sociedades industrializadas *Ms frecuente en poca de calor *El uso de anticidos aumenta la incidencia *Nios menores de 5 aos y mayores de 70 aos. Producen diarrea o fiebre entrica.

Salmonella enteritidis Patognesis de la gastroenteritis:

*Invade clulas M del intestino delgado y grueso *La adherencia (fimbrias especficas para cada especie) producen ondulaciones en la superficie celular *Formacin de una vacuola endocitica y Paso a la submucosa *Englobadas por los macrfagos intestinales sobreviven a la *fagocitocis gracias a la apoptosis de los macrfagos *Inflamacin y ulceracin de la mucosa y submucosa intestinal *Invasin del torrente linftico y luego circulatorio.

Salmonella typhi
Patognesis de la Fiebre Tifoidea

*Factor de virulencia Vi (cpsula) inhibe la fagocitosis por los macrfagos intestinales *Invade clulas M del intestino delgado *Multiplicacin dentro del macrfago *Invasin del torrente linftico: Colonizacin de ganglios mesentricos, bazo, hgado y medula sea, invade torrente circulatorio *Liberacin de endotoxinas *Compromiso heptico (circuito enteroheptico) Epidemiologa : *El reservorio es el Hombre *Se trasmite nicamente Hombre-Hombre, va oral-fecal *Portador crnico en la vescula biliar *Manipuladores de alimentos *Dosis infectante moderada 105 a 106

Salmonella

Patologas: *Gastroenteritis *Bacteriemia e infeccin a distancia *Fiebre tifoidea o paratifoidea

Salmonella

SS XLD

SSA

Conservacin de Los Alimentos

*FSICOS: CALOR (PROCESO TRMICO) FRIO (CADENA DEL FRIO) *QUMICOS: CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR, VINAGRE, ETC.) CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS) *EMPAQUE: EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA AISLA LOS FACTORES FSICOS.

RSA, DECRETO SUPREMO 977

Se establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la

produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento,

distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Se definen los criterios microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de muestreo de la ICMSF ( International Commission on Microbiological Specification For Foods ), adaptados a la realidad nacional.

CRITERIO MICROBIOLGICO: el valor o la gama de

valores microbiolgicos, establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o

rechazo del alimento muestreado

FIN