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1.

Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país


1
2. Breve historia de la cocina peruana__________________________2
2.1. Los tiempos pre colombinos(hasta 1532)______________________2
2.2. Los tiempos pre coloniales(1532-1821)________________________2
2.3. Los tiempos pre republicanos(desde 1821)____________________2
3. Su riqueza______________________________________________________2
4. Granero del Mundo____________________________________________3
5. Cultivos milenarios____________________________________________3
6. La cocina costeña______________________________________________3
6.1. La comida Costeña_______________________________________________3
6.2. La cocina Criolla__________________________________________________3
6.3. El chifa____________________________________________________________4
6.4. La cocina andina_________________________________________________4
6.5. La cocina de la Selva_____________________________________________4
6.6. Principales comidas de la selva peruana_______________________4
7. Las bebidas_____________________________________________________5
7.1. Principales bebidas______________________________________________5
8. Costumbres_____________________________________________________5
9. La cocina peruana en el mundo actual_______________________5
10. Premios internacionales_____________________________________5
11. Biobliografia__________________________________________________5

GATRONOMIA PERUANA
1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un
país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas


culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de
ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como
las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una
culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de


los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas
de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo
poseedores de mayor mega diversidad).

2.1.Los tiempos pre colombinos(hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de


domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas
como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa,
muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas
(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya,
lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco,
leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de
hierbas aromáticas.

2.2.Los tiempos pre coloniales(1532-1821)


La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios
al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado
a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo,
huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos
cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la
cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de
muchos platos peruanos.

2.3.Los tiempos pre republicanos(desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de


diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la
ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses
de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y
los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas
hierbas y de la salsa de soya (silla o). Pero su aporte más notorio
fue el arroz.

3. Su riqueza

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres


fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

4. Granero del Mundo

Maíz (35 ecotipos)


Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1].
Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país.
El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la
papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento
del total mundial.

5. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras


comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los
científicos. Éste es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a
sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus
alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso
de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen
sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como
la kiwicha.

6. La cocina costeña
6.1.La comida Costeña

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de


harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su
riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus
aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

6.2.La cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran


variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras
desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y
la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante
a la Tacneña.

6.3.El chifa

El chino llega al Perú bajo el nombre "coolie" desde 1849. Los


trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes
señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao;
este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin
problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos
y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada
trabajador.

6.4.La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor


de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación
principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad
de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las
pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de
carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y
ovinos; En lugares muy elevados como

6.5.La cocina de la Selva

Como es natural, esta cocina es


elaborada en base a los productos
originales de la zona. En ella podemos
encontrar las regiones que se
encuentran en la zona selvática y
escondida. En la inmensa variedad,
destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo),
la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son
igualmente consumidos.

6.6.Principales comidas de la selva peruana

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor


proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta
y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. En
base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour
que es la bebida nacional.

7. Las bebidas

Botellas de Pisco del Perú.


El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor
proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta
y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. En
base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour
que es la bebida nacional.
7.1.Principales bebidas
Licores Gaseosas Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada

Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora

Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña

Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca

Chicha de Maní

Chicha de Quinua

8. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica


se debe a las costumbres adquiridas a través del tiempo.
S según orígenes étnico-culturales.
Según días de celebración importantes a través de los años.
Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo,
lonche y cena).

9. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a


veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente
básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles
mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos
de la gastronomía de este país.
10.Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos


obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina
del Atún Rojo (thunnus Thunnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre
el 17 y el 20 de mayo de 2007.

11.Bibliografía

Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería",


Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad
intelectual, número 125- Año 1963.
Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”.
Quebecor Word Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los
incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de
2004, ISBN 84-8330-249-7
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-
52-048-X

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