I.

INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

II. OBJETIVOS
El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la elaboracin de mermeladas. Utilizar la pia como materia prima ya que es una fruta muy conocida y adems con mucho valor nutricional Dar a conocer la accin de cada insumo qumico. Ganar experiencia en la elaboracin de un producto comn en el mercado.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTAS

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Frutas pobres en pectina: Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco,

mora y berenjena

Frutas ricas en pectina: Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo.

AZUCAR

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por

ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin de azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

ACIDO CITRICO

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina

a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

DEFECTOS EN LA ELABORACION
MERMELADA FLOJA O POCO FIRME
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

SINERESIS O SANGRADO

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

CRISTALIZACION

Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

CAMBIOS DE COLOR

Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento.

 Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

IV. MATERIALES
Balanza Cuchillos Olla Tabla de cortar Refractmetro Vaso de precipitado pHmetro

V. INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Pias

Azcar blanca

Acido ctrico

Pectina

Sorbato de potasio

Hipoclorito de sodio

VI. FUNDAMENTO PRACTICO A. PESADO

Controlar la cantidad de fruta a preparar es un paso muy importante para determinar el rendimiento de la produccin, con la ste ecuacin:

R = Fingreso Fmalograda . Fingreso

100%

B. SELECCIN

En este proceso se eligen las frutas en buen estado y se desechan las frutas malogradas. Las pias deben estar en un buen grado de madurez.

C. LAVADO
Es necesario para eliminar los microorganismos o cualquier materia extraa que se encuentra adherida a la fruta. Luego, sumergimos la fruta en una solucin de hipoclorito de sodio para desinfectar.

D.PESADO, CORTADO Y PELADO

Aqu pelamos la fruta eliminando las cscaras. Despus trozamos las pias sacando el corazn y cortando la pulpa en cuadritos para luego pesarla.

E. FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

Determinamos la cantidad de los insumos a utilizar. La pulpa de la fruta y el azcar deben estar en la proporcin de 1:1. El cido ctrico se agrega de acuerdo al

pH de la pulpa. La pectina se agrega 6gr, por 1Kg de pulpa. El sorbato de potasio en un porcentaje de 0,1% en peso de la mermelada.

F. COCCION
Colocamos la fruta pulpeada en una olla, aadiendo el azcar en dos partes. Primero, echar una parte, la otra parte se mezcla con la pectina. Despus ajustamos el pH con cido ctrico y la pectina mezclada con el resto del azcar es agregada en esta fase. Al inicio la mezcla se encontraba a 13 Brix, lo que se tiene que elevar hasta que la concentracin llegue a los 65 Brix. Para determinar esto utilizamos un refractmetro. Tambin se puede comprobar haciendo la prueba de la gota, que consiste en colocar una cuchara de porcin de mermelada en un vaso con agua; si la mermelada no se diluye y llega al fondo significa que ya lleg a su punto, si esto no sucede falta ms coccin. Otra forma, es a travs de la temperatura de ebullicin, ya que la temperatura final est en funcin de la presin atmosfrica y por tanto para 1atm corresponden 105C.

G.ENVASADO
Realizamos esto cuando la mermelada est a 85C, ya que a esta temperatura es conveniente para el llenado y para obtener un vaco adecuado. Los envases de vidrio se esterilizan en agua en ebullicin. Una vez llenos se colocan boca abajo para expulsar el oxgeno presente. La mermelada an caliente se vaca a los frascos previamente esterilizados, con ayuda del cucharn, dejando mnimo un centmetro de distancia entre el contenido y la boca del recipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapa perfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un pao seco y limpio en un lugar seguro.

Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y la de caducidad. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, por ejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador.

VII.

CONCLUSIONES
Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.

La pectina ayuda a solidificar la mermelada. El azcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una conservacin por cristalizacin. Cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracin. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. La mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azcares naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido. No cerrar los envases mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen microorganismos. Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el azcar hierve durante mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una cantidad importante de azcar de caa, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos tipos de azcar para asegurar que no cristaliza. El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras

VIII. RECOMENDACIONES
No se agrega solo el gelificante porque se formara grumos. Durante la coccin, debemos remover constantemente la mermelada, caso contrario el azcar se quemara y el color del producto sera muy oscuro. Cortar la pulpa de la fruta en cuadritos pequeos para facilitar la coccin. Realizar la prueba de la gota en el caso de no contar con un refractmetro. Utilizar preferentemente envases de vidrio y darle el adecuado tratamiento trmico.

Las mermeladas son una buena opcin para conservar algunas frutas y poder
consumirlas fuera de temporada. Elija las pias de cscara amarilla, con brillo, olor caracterstico, fuerte y dulce; si al retirar una hoja de la corona de la pia, se desprende con facilidad, es un buen indicador de madurez ptima para su buena seleccin.