Falsificarea este operatia de obtinere a unui produs asemanator cu altul deja existent in comert, operatie efectuata in scop de inselaciune

si de obtinere a unor venituri ilicite. Expertizele avand drept obiect marfuri falsificate sau contaminate sunt in general expertize complexe , cu participarea unor specialisti din diverse domenii , necesitand investigatii laborioase si de durata. Fraudele, substituirile si falsificarile marfurilor se inscriu in categoria marfurilor frauduloase, a caror amploare a crescut pe masura dezvolatrii societatii omenesti sursele potentiale ale acestor marfuri frauduloase sunt: Economia de piata, bazata pe libera reglare a cererii cu oferta Largirea si intensificarea schimburilor comerciale pe pietele interne si internationale. Cresterea numarului agentilor comerciali implicate intr-un process logistic. Falsificarea este o operatiune frauduloasa care consta in modificarea raportului ponderal intre componentele unui produs , fara a efectua vreo aditivare cu alte substante. Alti autori definesc falsificarea ca fiind operatia de obtinere si comercializare a acelor produse care reprezinta reproduceri (imitatii) aproape fidele, dar de calitate inferioara, a unor produse originale existente pe piata, operatie efectuata in scop fraudulos pentru obtinerea unor venituri necuvenite. Sensul corect al notiunii de falsificare poate fi mai bine conturat daca se tine seama de principalele directii posibile de falsificare care in cazul produselor alimentare pot fi rezumate dupa cum urmeaza: Indepartarea uneia sau mai multor componente naturale si modificarea proportiei normale de componente chimice specifice Introducerea in produs a unor substante nespecifice si nici normale naturii acestuia Substituirea unor componente naturale cu component sintetice sau artificiale, neavizate din punct de vedere sanitar Comercializarea unui inlocuitor de produs drept produs natural; produsul este complet falsificat, fiind obtinut prin asocierea unor componente chimice asemanatoare celor din care se obtine produsul natural Remanierea sau reconditionarea unui produs degradat sau viciat, in scopul mascarii defectelor care ar fi evidentiat proprietatile necorespunzatoare ale

produsului respective.. Descrierea produsului Def. Untul este un produs gras care se obtine prin baterea smantanii fermentate si pasteurizate,fiind o emulsie de apa in grasime. Unul dintre cele mai raspandite si mai valoroase produse lactate este untul. Termenul de unt desemneaza untul provenit din lapte de vaca, pentru produsele provenite de la alte specii facandu-se mentiunea respectiva. Conform normelor standard untul este un produsul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate provenite din lapte de vaca. Din punct de vedere tehnologic untul este un produs lactat gras obtinut in instalatii speciale prin procedeu de batere a smantanii pasteurizate si unirea globulelor de grasime. Untul reprezint unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentaia omului. Untul este grsimea cea mai lesne asimilabil n organism. Factorii care induc sau favorizeaz falsificrile

-faciliti tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de observat; - posibilitatea unui ctig ilicit; -lacune existente n documentaia tehnologic de realizare a produsului; - dificulti tehnice de punere in eviden sau de msurare a falsului; -lipsa unui organ de control n unitile de producie.Primii doi factori au rol determinant deoarece fr o tehnic a falsificrii i fr un profitnecuvenit falsificarea nu prezint interes pentru contravenient. Ceilali factori pot fi eliminai prin msuri legislative adecvate.

Ce reprezint autentificarea produselor alimentare criterii, etape Conceptul de autentic, cu sintagme din acelai domeniu semantic: original, veritabil,nendoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atest c acestea sunt de origine indubitabil n concordan cu standardele i normele n vigoare i cu nscrisurile de pe eticheta de prezentare. Autenticitatea ca parte componenta a caliti, trebuie s fie cert i certificat, de aceea,fiecare produs trebuie s aib o denumire nsoit de un set legal de caracteristici pentru a evitaorice fel de confuzie pe piaa de desfacere. n mod normal aspectele autenticitii alimentare nuridica probleme de inocuitate. Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase i variabile dela un produs la altul, cele mai importante fiind: -originea geografic; -originea botanic sau specia (rasa) din care provine materia prim; -tehnologia de procesare i conservare; -anul de fabricaie.Autentificarea i/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etapeimportante

Prelevarea probelor Prelevarea probelor din alimente procesate sau chiar din materia prim reprezint una din verigile de baz pentru asigurarea veridicitii rezultatelor. n acest scop se face un plan de eantionare care detaliaz modalitile de prelevare aprobelor, pentru ca aceasta s fie suficient de reprezentative pentru produsul supu s investigaiilor deautentificare. Erorile de prelevare pot fi uneori mai mari dect cele analitice.

Investigarea analitic Dac pn acum cteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice i se puteau descoperi cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluatcontinuu, devenind tot mai greu, iar uneori aproape imposibil de id entificat ce ajutorulmetodelor clasice de investigare.Acesta a impus gsirea unor tehnici analitice noi i folosirea unei aparaturi performante,n concordan cu progresele tehnologice i cu practicile actuale de falsificare. Pentru a corespunde exigenelor actuale, investigarea analitic trebuie s fie n stare sdeceleze prezena unor componente chiar i sub forma de urme i s evidenieze unele difereneminore ntre produsele originale i cele analoage sau falsificate. Datorit diversitii criteriilor de autentificare i numrului mare de produs e, metodologie de decelare a autenticitii i amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde ogam de metode si tehnici de investigare generale sau specifice. Important este ea toi cei implicai n evaluarea autenticitii produselor alimentare(productori, comerciani, organele de control abilitate) s foloseasc aceleai metode analiticei s aib acces la aceeai baz de date.

Prelucrarea i interpretarea datelor analitice Autentificarea produselor alimentare i depistarea unor eventuale fraude necesit un spectru larg de investigaii analitice, cu obinerea unui volum considerabil de date ce trebuieanalizate i interpretate. Informaiile bazelor de date trebuie s fie confideniale, ceea ce presupune un paradox,ntruct trebuie s fie disponibile pentru instituiile, laboratoarele i persoanele acreditate, dar inaccesibil pentru potenialii falsificatori (productori necinstii, laboratoare neacreditate). Rezultatele obinute sunt interpretate cu metode statistice. Metodele statistice clasicefolosite pn nu demult nu mai sunt capabile s prelucreze eficient i ntr-un timp utilmultitudinea de date, de aceea au fost create altele, mai performante, din ce n ce mai solicitate (Expert system).

Metodologia de autentificare trebuie s evolueze rapid, s fie n concordan cu noile progrese tehnologice i s se adapteze la tradiiile pieei pentru a reui s descopere fraudele dince n ce mai sofisticate Metode de identificare a falsificrilor Metodele de identificare a falsurilor Pot fi: fizice, chimice, biologice i biochimice. De cele mai multe, ori se aplic metode combinate: fizico-chimice i biologicobiochimice. Metode fizico-chimice Sunt metodele cele mai mult utilizate, ele cuprinznd operaii decntrire, purificare i separare, urmate de analize chimice. Dintre metodele fizico-chimice,amintim: 1. Metode optice (refractometrice/polarimetrice) -fotometrie -turbidimetrie -spectrofotometrie precum i -unele tehnici bazate pe fluorescent.Cele mai complicate determinri n care aceste metode dau rezultate bune sunt: -determinarea pesticidelor, detergenilor, antibioticelor; -determinarea substanelor organoclorurate i organofosforice; -determinarea metalelor grele; 2. Metode electrometrice incluznd msurtori poteniometrice, polarografice,ampe rmetrice, conductometrice.n ultimii ani, determinarea reziduurilor medicamentoase, a toxinelor i a pesticidelor suntsoluionate prin trei metode cromatografice: -faz-cromatografia: -cromatografia n strat subire; -lichid cromatografia

Aceste metode sunt foarte precise dar prezint i unele dezavantaje: nu pot fi aplicate peteren, ci numai n laboratoare mari care-i pot permite cheltuieli mari pentru investiii naparatur, substane i personal nalt calificat Metode biologice i biochimice Acestea se bazeaz pe aciunea unor substane injectate n animale (oareci cobai) sau pe nsmnarea substanelor pe un mediu n care exista, sistemeenzimatice. Tehnici imuno-chimice Acestea se bazeaz pe reacia de imuno-analiz observndu-se reacii ntre antigeni i anticorpi.Antigen - substan de natur proteic ce se introduc n organism determinnd sporirea anticorpilor

Falsificrile untului i metode de identificare

Untul este un produs gras care se obine prin baterea smntnii fermentate s i pasteurizate, fiind o emulsie de ap n grsime. Dup normele FAO/OMS (Codex Alimentarius)trebuie s conin minimum 80% grsime, cel mult 2% substan uscat negras i ntre 16-185. In ara noastr exist patru sortimente de unt: extra, superior, de mas tip A i de mas tip B. Autenticitatea i calitatea untului se apreciaz prin examen senzorial i fizico-chimic. Examenul senzorial urmrete urmtoarele caracteristici: culoare, aspect, consisten(10-12C), miros i gust. Modul de apreciere a acestor caracteristici comport unele discuii. n multe situaiiuntului i se atribuie calificativul de rnced numai dup aprecierea modificrii culorii, gustului imirosului, n cele mai multe cazuri nefiind real, ntruct se confund procesele oxidative cu celehidrolitice. Untul este singura grsime animal la care procesul de hidroliz se manifest prinmodificri pronunate de miros de miros i gust, datorit eliberrii aci zilor grai saturai inferiori care au un miros specific, butiric, ce se confunda

deseori cu mirosul de rnced. Pe de alt parte, culoarea modificat (glbui intens) a stratului superficial al untului demulte ori se consider rezultatul oxidrii acizilor grai nesaturai (rncezirii), i nu proceselor oxidative ale pigmenilor carotenoizi, ce conin un numr apreciabil de duble legturi, care aumare afinitate fa de oxigen. Pentru a diferenia transformrilor proprietilor cauzate de procese de hidroliz alipidelor i a celor oxidative ale pigmenilor carotenoizi fa de cele induse de rncezireagrsimii (oxidarea acizilor grai nesaturai), s-a propus ca aceste modificri, cauzate de lumin,s fie considerate ca miros, gust i culoare de lumin" Stabilirea cu certitudine a cauzelor unor astfel de transformri i a gradului de rncezire,se realizeaz prin analiza fizico-chimic, determinarea indicelui de peroxid, dar mai ales cu ajutorul reaciei Kreis. Analiza fizico-chimic const n determinarea umiditii, a cloruri de sodiu, a substaneiuscate negrase, a grsimii i a indicilor ce o caracterizeaz, precum i decelarea unor posibilefraude. Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii cu alte grsimi decalitate de origine animal sau vegetal. Cele care imit foarte bine untul sau grsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea demargarina. Poate fi de origine vegetal obinut prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau deorigine animal, rezultat n urma hidrogenm i dezodorizrii grsimii de pete. Decelarea falsificrii substituirii grsimii laptelui de vac cu diverse grsimi strine serealizeaz prin determinarea indicilor fizico - chimici, ndeosebi a indicilor Reichert - Meissl,Polenske i de saponificare. La grsimile vegetale i la grsimea de pete predomin acizi grai nesaturai monocarboxilici cu un numr mare de atomi de carbon (pn ia 90%). Prin hidrogenare se transform n acizi grai saturai, grsimea obinut (margarina) avnd o structur chimicasemntoare cu grsimile de origine animal. O alt posibilitate de a decela falsificarea prin adaos de grsimi vegetale este determinarea coninutului de steroli. Sterolii din lapte au ca principal reprezentant colesterolul, n timp ce grsimile vegetaleau compoziie sterolic diferit din care nu lipsesc B -

sitosterolul i stigmasterolul. Prezena acestora n unt dovedete falsificarea lui cu grsimi vegetale.Prin substituirea untului cu margarina se va constata c indicele de saponificare este sub218, n cazul substituirii pariale, sau sub 200, n cazul substituirii totale fa de cel al untului care este cuprins ntre 218 i 235; indicele Reichert-Meissl are valori mai mici de 21. Pentru decelarea falsificrilor prin substituirea untului cu alte grsimi strine (untur de porc, seu) sau chiar cu produse parafinice se determin, ca i n cazul precedent,valorile principalilor indici fizico-chimici i se compar cu valorile normale. ntruct n ara noastr nu se admite adaosul de conservani, aromatizani sau aliaditivisau substane strine, n afara clorurii de sodiu, adaosul acestora reprezint o fraud. Identificarea lor se face prin metode specifice pentru fiecare n parte.Punerea n consum a untului cu un coninut mai mic n grsimi, dect cel standardizat(declarat), constituie tot o falsificare. Depistarea este facil, prin dozare grsimii, a apei i asubstanei uscate negrase, cnd se va constata c acestea din urm vor avea valori mari, pentru acompensa lipsa de grsime.

Falsificrile untului de cacao

Untul de cacao este foarte des falsificat.Aceasta se realizeaz prin: -decelarea grsimii de cacao de extracie (din rezidii de cacao): -prin analiza senzorial a acestuia -proba sfrmrii -determinarea punctului de topire i de nmuiere Pentru identificarea grsimii de cacao de extracie se utilizeaz urmtoareledate: -are culoarea mai nchis ,att n form solid ct i n form lichid -are consistena moale la forma sfrmarii

-coninutul de nesaponificabil este mare;acesta se recunoateprin creterea punctului de topire (temperetura la care lichidulrmne clar). gradul de refractometrie i indicele de iod sunt mairidicate;acesta se schimb la un adaos de 2% de altprodus(gradul refractometric la 90 este de 83,71; -indicele de saponificare este influenat,de asemenea deadaosul de grsimea de cacao de extracie;unt ul de cacao areun indice de saponificarede 193-195;la un adaos de grsimede extracie duce la scderea acestor indici lumin ultraviolet ,grsimea de cacao d o luminfluorescent ,aceasta putnd fi provocat de i de urme deuleiuri minerale Reacii de culoare pentru identificarea grsimii de cacao de extraciea) a)Reacia cu antipirin -0,5g unt de cacao de carcetat se trateaz cu 2 ml de alcooletilic 93%;3 ml de HCl conc i cteva cristale de antipirin,se nclzesc la fierbere ,apoi se las s se rceasc;grsimea sesolidific ,iar grsimea de extracie se va colora treptat n roz b)Reacia Morawsky
-0,5g -n

grsime se nclzesc cu 3 ml de anhidrid acetic ,dupaceea se filtreaz cu filtru cutat i se adaug 1 ml acid sulfuricconc;grsimea de extracie se va colora n rou,dup acreculoarea trece n verde;untul presat d o coloraie verdeintens c)Reacia Fincks -5 g grsime topit i filtrat se agit ntr-o eprubet curat cuun amestec de 2 pri HCl i 1 parte acid azotic i se las n repaus cteva min,apoi se nclzesc pe baie la 50-70C,dup care se agit puternic;dac coloraia aprut nu este foarte clar ,se mai adaug 1 ml de amestec de acizi,dup care se urmrete coloraia primit:untul de cacao da o coloraie roubrun

Cutarea grsimilor strine animale i vegetalea)Cutarea seului de rumegtoare 1.Proba cu eter -2g unt de cacao se topesc ntr-o eprubet gradat i se agit cu 6 mlamestec format din eter i o parte de alcool etilic;untul de cacao d o soluieclar,persistent 2.Proba cu anilin -1g de unt de cacao se dizolv ntr-un amestec format din 15ml anilinproaspt distilat ,55g de aceton proaspt distilat i 35ml alcool etilicconc.Grsimile strine rmn nedizolvate;din soluie se separ untul decacao,s ub form de ulei,care nu se solidific nici dup 12 ore ,celelalte fiindcristalizate Cutarea untului topit Untul de vac adugat se recunoate dup indicele butiric. Cutarea surogatelor vegetale de unt de cacao Untul de cocos i alte tipuri de unt se recunosc dup variaia indicilor ,mai ales dup indicele Polanske i cel de saponificare ,indicele total de aciziinferiori Cutarea grsimilor solidificate Grsimile solidificate conin,spre deosebire de untul de cacao,tristearin i a c i d i z o o l e i c ; g r s i m i l e s t r i n e , c a r e s e c r i s t a l i z e a z , s e r e c u n o s c d u p valoarea punctului de topire i de diferena dintre punctul de topire i punctulde curgere Cutarea cerii Un adaos mic de cear de albine ridic apreciabil valoarea punctului de topire ,iar indicele de saponificare este micorat Cutarea uleiurilor minerale Adaosul de uleiuri minerale scade indecele de saponificare i mrete substanele nesaponificabile