Aroma

Propiedad organolptica que presentan algunas sustancias que pueden ser percibidas por inhalacin en la cavidad buco nasal. Hay sustancias que pueden ser aromticas para unos organismos y no para otros. No existe relacin directa entre estructura qumica y sensacin olfativa. Esta propiedad organolptica est vinculada a la volatilidad de la sustancia. El estmulo depende:

tamao y forma estado electrnico isomera posicin cis /trans

Si se relaciona el aroma de un alimento con la presencia de dterminados compuestos. As se pueden ofrecer aromas artificiales por recomposicin de mezclas. El aroma tambin presenta un umbral de sensacin, este esta situado a bajas concentraciones. Los receptores presenta mayor disponibilidad a la fatiga. La percepcin depende de la intensidad, tipo y variedad. Normalmente no pueden valorarse estos tres factores de forma cuantitativa ni tampoco hay una clasificacin de olores bsicos. Cabe distinguir tres tipos de aditivos aromatizantes. AGENTES AROMATICOS De acuerdo con la reglamentacin tcnico sanitaria espaola son preparados comerciales que contienen principios activos aromticos con objeto de proporcionar olor y sabor a los alimentos. Productos naturales

transformados exudados

Concentrado natural

obtenido por destilacin (aceites esenciales) obtenido por extraccin (extractos, oleoresinas)

Sustancias qumicas A pesar de que aparecen en gran nmero de alimentos en muchos casos no se indica exactamente de cual se trata. ACEITES NATURALES

Productos naturales obtenidos directamente por destilacin de la materia prima, encontrandose practicamente en todas las plantas distribuidos por la raiz, fruto, hojas,...esto influye en el aceite esencial. Son sustancias voltiles de naturaleza orgnica, el trmino aceite no se relaciona con las grasas, se llaman as porque son insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Aunque son mezclas de sustancias orgnicas no todos contribuyen al aroma. No hay que confundirlo con aceites esenciales rectificados, es decir aceites esenciales purificados por redestilacin. En su estructura abundan sustancias terpenoides y sus derivados, es decir hidrocarburos derivados del isopreno. Las sustancias terpenoides pueden ser:

monoterpenos (dos isoprenos) sesquiterpenos diterpenos sesteterpenos triterpenos

En todos estos compuestos la union de isoprenos es cola cabeza. La mayora de los monoterpenos proceden del mantano, limoneno, mentol. Se obtienen por destilacin por arrastre de vapor. Los terpenos superiores no son voltiles por lo que no contribuyen al aroma. Su insolubilidad en agua plantea problemas al adicionarlos a los alimentos. Se emplea como disolvente: etanol y propilenglicol. ENALTECEDORES Tienen como funcin enaltecer un aroma que ya existia. Algunos piensan que es debido a que aumentan la sensibilidad de las papilas, tambin porque aumentan la salivacin (glutamato sdico) POTENCIADORES Se utilizan sales sdicas del cido 5 inosnico y el cido 5 guanlico. Estas sustancias inciden en la textura de los alimentos ya que modifican la viscosidad. El maltol tambin es un potenciador.

El aroma en los alimentos

Este parmetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboracin, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios Los alimentos, adems de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor caracterstico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los pases

miembros. Sin embargo, cada pas tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unin.

Autor: Por NATLIA GIMFERRER MORAT Fecha de publicacin: 25 de junio de 2008

- Imagen: Jon Nicholls El aroma es una propiedad organolptica que viene dada por diferentes sustancias voltiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado. Si se aaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parmetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una nica lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizara la disparidad de las medidas actuales. Hoy en da, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado pas pero vetado en otro.

De lo natural a lo artificial
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla. Los aromas "intermedios" o "idnticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta qumica. Segn los expertos, si se conoce la estructura qumica de un determinado sabor puede copiarse la molcula y obtener una copia exacta de la estructura qumica de un aroma natural. Por ltimo, el aroma propiamente artificial tiene como nico fin reforzar y modificar qumicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.

Alteraciones de lo natural
Plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma

El aroma es un parmetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboracin de los productos bajo estrictas normas de seguridad. Uno de los factores que causa grandes prdidas de aroma en los alimentos es su elaboracin. Procesos como la fermentacin, enlatado o tratamiento trmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteracin de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones qumicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboracin de productos marca tambin una limitacin en el desarrollo de aromas. Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidacin de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteracin del aroma de los alimentos. En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables
El aroma se relaciona con las sustancias voltiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los ms ricos en compuestos aromticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido nmero. Los compuestos voltiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimticas como la oxidacin de lpidos y no enzimticas, como la reaccin de Maillard o la caramelizacin de los azcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehdos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, steres o terpenos, entre muchos otros. El aroma puede originarse a partir de un compuesto voltil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificacin:

Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limn o isopentilacetato en el pltano. Aroma que se debe a ms de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempea el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehdos y alcoholes en los quesos. Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del caf o el linalool, delta-cardineno o geraniol del t.

Aroma determinado por cientos de compuestos voltiles cuya deteccin o reproduccin artificial son de difcil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANLISIS SENSORIAL

- Imagen: Nina Briski El anlisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El anlisis sensorial es, pues, un mtodo que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las caractersticas del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas sern usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominacin de origen, ya que deben poseer los atributos tpicos y las caractersticas de identidad que aportan al alimento su reconocimiento. En primer lugar se evala el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evala de la misma manera, con una escala de valores que van de ms a menos. Primero el olor, despus el gusto y, por ltimo, el aroma. Cada sabor se evala por separado, por ejemplo el dulce, amargo, cido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evala con una escala de valores de acuerdo con el aroma caracterstico del alimento que se est analizando. En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalan aspectos como la dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensacin de pastosidad en la boca entre otros. Se efecta de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se punta el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".

Al leer la etiqueta de los alimentos, encontrar a menudo el trmino aroma o aromatizante. Por qu se le aaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una idea precisa de cmo debe saber un producto. Por eso, se aaden aromas que devuelven o resaltan el sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboracin o simplemente mejoran el sabor natural.

Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, por ejemplo, el sabor de un pltano mediante una serie de tcnicas y concentrarlo. Un productor de pasteles de pltano, adems de emplear esta fruta como ingrediente, puede decidir aadir aroma de pltano para resaltar el sabor de su producto y evitar que resulte inspido. El pastelero slo tiene que decidir qu tipo de aroma quiere usar: natural, idntico al natural o artificial. Un buen ejemplo de esto es la vainilla, el aroma ms usado en nuestros das.

Natural
Su aroma distintivo se debe a una sustancia qumica, la vainillina, descubierta en 1874. Si se extrae directamente de la semilla de vainilla, se clasifica como sustancia aromatizante natural. Los aromas naturales se obtienen, por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales.

Idntico al natural
La industria de los aromas aprendi a analizar las molculas que configuran un sabor. Si se conoce la estructura qumica de un determinado sabor y se utiliza el material qumico apropiado, puede copiarse esa molcula y fabricarse industrialmente en una planta qumica. Cuando se copia exactamente la estructura qumica de un aroma natural, se obtiene un aroma idntico al natural. As, es imposible distinguir un aroma natural de uno idntico al natural en lo que respecta al sabor y la estructura qumica. La vainillina es un buen ejemplo de aroma idntico al natural. No es artificial, ya que puede encontrarse en la naturaleza, y el hombre ha descubierto la manera de copiarlo.

Artificial
Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los cientficos, despus de analizar las molculas que definen un sabor determinado, pueden, gracias una vez ms a las herramientas apropiadas, modificar dichas molculas a fin de reforzar y mejorar el sabor. Por ejemplo, la etilvainillina es una versin ms potente de la vainillina natural o idntica a la natural siendo, tres o cuatro veces ms fuerte. Aunque los puristas afirman que estos aromas tienen un sabor ms artificial, a veces son necesarios debido al alto coste de extraccin de los aromas natural o idntico al natural, y al hecho de que el paladar de los consumidores pide sabores reforzados.

Todo est en la etiqueta. Qu dice la ley?

La principal legislacin europea acerca de la informacin que debe incluirse en las etiquetas se conoce como la Directiva Europea relativa a los aromas (88/388). Junto con la Directiva 91/71, estas normativas europeas establecen conjuntamente la definicin de aroma, las normas generales de uso y los niveles mximos permitidos. A diferencia de los Estados Unidos, donde los aromas se clasifican siempre como naturales o artificiales, la ley europea slo requiere el uso de la palabra aroma. Si la sustancia es natural, la etiqueta precisar aroma natural o especificar el tipo, como aroma de vinagre de malta. Si es idntica a la natural o artificial, entonces la etiqueta indicar simplemente aroma.

Seguridad
La UE dispone de un registro de todos los aromas que se utilizan en la UE. Actualmente se realizan mayores esfuerzos para evaluar todas las sustancias segn criterios de seguridad y elaborar una nica lista positiva (o autorizada). El propsito de esta lista de mbito europeo es acabar con la situacin actual, en la que algunos aromas artificiales seguros son aceptados en algunos Estados miembros y no en otros.

Bibliografa
Olor, por definicin olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la accin de inhalar, en muchas ocasiones este termino tiene una connotacin de desagradable, ya que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas. Para que se pueda percibir algn olor, la molecula estimulante deber ser voltil (de bajo peso molecular) Son mas de 4500 compuestos que se han identificado como responsablesdel sabor y del aromo en la mayora de los alimentos, de los cuales un alto porcentaje corresponde a los voltiles que afectan directamente el olfato y un poco al gusto. Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos es un sustrato potencial en algunas transformaciondes qumicas, enzimticas o microbiolgicas, el numero de reacciones que estos favorecen y adems se generan muchas sustancias como acidos, alcoholes, aldehdos, azucares, cetonas, esteres, eteres, furanonas, furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminocidos, lactonas, pirazinas, pirroles, piranonas, sulfuros, oxozoles, que se encuentran como parte del aroma y sabor de muchos productos