PHN 2.

NI DUNG TIU LUN

2. H VI SINH VT TRONG SA H VSV v s lng ca chng trong sa lun thay i v ph thuc vo mc nhim VSV trong qu trnh vt sa. Cc VSV c th c chia thnh hai nhm chnh: Procaryote v Eucaryote. Di y l nhng VSV thng thy trong sa b ti. 2..1 Procaryote Nhm VSV Procaryote c nhn cha hon chnh. Vng nhn ch l mch AND xon kp nm trong t bo cht, lu gi cc thng tin di truyn cho t bo. i din quan trng cho nhm Procaryote l vi khun (Bacteria) S lng vi khun trong sa b ti sau khi vt c th dao ng t vi nghn ti vi triu vi khun lc (Colony forming units CFU) trong 1 ml sa. Sa c nh gi l c cht lng v sinh kh tt khi tng s vi khun trong 1ml sa khng ln hn 100.000 khun lc Cc hnh thc sinh sn ca vi khun: Sinh sn theo phng php v tnh (asexual reproduction) ph bin nht l phng php nhn . Theo phng php ny, trong 1 t bo vi khun, vng nhn vi cc vt cht di truyn AND s c nhn i. Tip theo l s sinh tng hp thm cc c quan con trong t bo. Sau cng t bo vi khun s c chia thnh hai t bo mi vi thnh phn vt cht di truyn nh nhau. Thi gian cho qu trnh nhn i ca 1 t bo vi khn thng ko di 20- 30 pht v c gi l thi gian th h (generation time). Gi s ti thi im ban u, s t bo vi khun trong sa ch l 1 t bo/ ml, vi thi gian th h l 30 pht, sau 10 gi bo qun nhit ti u cho s

sinh trng ca VSV, s t bo vi khun trong sa s tng n gi tr hn 1 triu t bo/ml, tuy nhin s gia tng s lng t bo vi khun s b gii hn bi lng cc cht dinh dng c trong sa, ngoi ra, chnh s tch ly 1 s sn phm trao i cht do VSV tit vo sa c th c ch s trao i cht v s sinh trng ca cht. Trong thc t, ta s dng nhit thp km hm s sinh sn ca vi khun ni ring v h VSV ni chung trong qu trnh bo qun sa. Cc vi khun thng gp trong sa: vi khun Lactic, Coliform, vi khun sinh acid propyonic v cc vi khun gy thi. 2..1. Vi khun lactic. Vi khun lactic c dng hnh cu hoc hnh gy ng ring l hoc to chui, Gram (+) khng c bo t, khng di ng, nhit sinh trng ti u 2547 oC. H hp ym kh ty tin hoc hiu kh, khng sinh calataza, khng phn hu, khng kh nitrat, khng phn gii protin trong sa, ln men ng to thnh axit lactic v cc sn phm khc. tn ti trong sa, vi khun lactic tng hp nng lng ATP t c cht lactose. Acid lactic l 1 trong nhng sn phm t qu trnh tng hp nng lng trn. Da vo nhm sn phm c tng hp t qu trnh chuyn i nng lng, ngi ta chia vi khun lactic thnh hai nhm: + Vi khun lactic ng hnh: acid lactic l sn phm chnh vi hm Lactobacillus caesi: y l nhng trc khun rt ngn (1.15m lng ca n c t l vt tri hn nhiu so vi cc sn phm ph khc.

0.5m1.0m) gy ln men chua sa t nhin. H hp ym kh ty tin. Ln men tt glucoza, maltoza, lactoza to trong mi trng 0,8- 1% acis lactic. iu kin bnh thng gy chua sa trong 10- 12 gi. Ngun Nito cho vi khun

ny cn cung cp l pepton. Nhit ti thiu cho chng pht trin l 10 oC, ti u l 35oC v cao nht l 45oC. Chng thy phn casein v gelatin rt yu. Vi khun lactic d hnh: cc sn phm c to thnh t qu trnh

chuyn ha ng gm: acid lactic, acid acetic, etanol v kh CO2 hm lng acid lactic khng cao hn nhiu so vi cc sn phm cn li. Vi khun Leuconostoc: c hnh cu, trong mi trng acid chng tr nn di v nhn ra, ln men ng to cht thm nh acety, acetoin. in hnh l Leuconostoc citrovoum dng ch men trong sn xut b. Leuconstoc dextracicum khng nhit sn sinh dextran keo t mt s ng. Trong mt s sn phm t sa nh ph mai, b, yoghurt ngi ta s dng vi khun lactic thc hin mt s chuyn ho cn thit . Ging vi khun lactic trong sn sut cng nghip l nhng canh trng VSV thun khit c nhn ln qua nhiu cc t 1 t bo ban u qua tuyn chn. Cn cc vi khun lactic c mt trong sa ti sau khi vt c xem l VSV tp nhim. Chng s to ra nhng chuyn ho ngoi mun ca nh sn xut trong qu trnh bo qun sa trc khi ch bin.( Gim pH, ng t casein, xut hin cc hp cht mi trong sa: etanol, acid acetic,lm thay i thnh phn v gi tr cm quan ca sa.) Cc vi khun lactic nhim vo sa thuc nhiu nhm khc nhau nh: Streptococus, lactoccus, lactobacillus, leuconostoc, Bifidobacterium chng gm cc nhm vi khun ln men ng hnh ln d hnh. Khi thanh trng 80 oC, hu ht cc vi khun lactic nhim trong sa b tiu dit.

Cc trc khun lactic: l tc nhn ca qu trnh ch bin sa chua,

phomat, ln men thc n gia sc. Bao gm Lactobacterium bulgarium tch t n 3,2% acid lactic, 40- 45oC, gy ng t sa sau 12h. Lactobacterium lactic pht trin nhit 22- 50oC, ngoi ra cn c hai trc khun xp chui l Lactobacterium casei c th pht trin nng mui cao 5,5% v Lactobacterium plantaraum. C hai c tc dng trong qu trnh phomat. Betabacterium Causasicum, Betabacterium breve. Hai loi ny khi pht trin trong sa c acid thp, khng to c nhng cm ng.

2..2. Vi khun coliform: N c tm thy trong ng rut h tiu ha ng vt v trong phn ngi ta cng tm thy t, nc hoc thc vt nhim phn c cha Coliform. Coliform thuc nhm vi khun Gram (-), k kh tu tin, nhit sinh trng ti u: 30 44oC. Trong sa, vi khun Coliform s chuyn ho ng lactose to axit lactic v cc hp cht hu c khc, kh CO2 , H2 Chng lm phn gii protein trong sa ti to ra cc sn phm khc lm cho sa c mi kh chu. 75 oC trong khong 20 giy vi khun Colifrom s b tiu dit hon ton. 2..3. Vi khun sinh acid butyric (Clostridium) c tm thy trong t, trn thc vt, trong phn Do , chng d b nhim vo sa. L vi khun Gram (+) thuc nhm k kh bt buc, c kh nng sinh bo t. Nhit sinh trng ti thch l 37 oC. T bo sinh dng hnh que,

tuy nhin do ni bo t (endospore) c kch thc ln hn chiu ngang ca t bo sinh dng nn t bo cha bo t thng c dng hnh thoi hoc di trng. Vi khun Clostrudium chuyn ho ng trong sa thnh nhiu sn phm khc nhau nh cc axit hi, acid butyric, butalnol, etalnol,lm sa c mi kh chu, lm thay i thnh phn ho hc ca sa v gi tr cm quan ca sa trong qu trnh bo qun. Cc bo t Clostridium kh bn vi nhit . V d nh Clostridium sporogenes c gi tr D115oC = 3,2 pht v D121oC= 1,2 pht (D l thi gian tit trng cn thit nhit xc nh Tng s t bo Clostridium trong sa gim i 10 ln. Nh vy, qu trnh thanh trng sa khng th tiu dit c hon ton cc bo t Clostridium chu nhit. Khi , ta phi dng cc gii php k thut nh vi lc, ly tm hoc s dng cht khng khun loi b hoc c ch Clostridium. 2..4. Vi khun propionic (ging propionicbacterium) c tm thy trong d c v ng rut ca nhm nhai li, trong t Chng c hnh cu, xp thnh i trong hoc chui, Gram(+)thuc nhm k kh khng bt buc. Nhit sinh trng ti u l 30oC. Vi khun Propionic chuyn ho ng thnh axit propionic, axit acetic, kh CO2 lm h hng cht lng sa , nhit pht trin thch hp l 30-35
o

C c kh nng sinh vitamin. Tuy nhin, trong cng nghip sn sut mt s loi

phmai nh Emmenthal, Gruye`ne, Ngi ta s dng canh trng Propionicbacterium thun khit to ra cu trc l hng (mt phmai) v hng v c trng cho sn phm. Hu ht cc vi khun propionic b tiu dit khi thanh trng sa 75oC trong thi gian 20 giy. 2..5. Vi khun gy thi:

 l cc vi khun c kh nng sinh tng hp protease ngoi bo trong mi trng sa, khng gy ln men ng sa, l vi khun sinh bo t, c kh nng sinh ezym protease xc tc qu trnh thu phn protein to ra cc sn phm polypeptit, peptit, acid amin. Cc acid amin tip tc b phn hu to NH 3, H2S lm cho sa c mi kh chu. Cc ging vi khun thng gp trong sa l: Pseudomonas, Brevibacterium, Achoromobactre, Micrococcus Chng c dng hnh cu hoc hnh gy thuc nhm k kh ln hiu kh. Trong t nhin, cc vi khun ny tm thy trong phn, trong nc hoc thc n gia sc ng ch hn c l loi Pseudomonas fluorescens. Cc enzyme protease v cc lipase c sinh bi loi ny rt bn nhit. Chng l nguyn nhn chnh gy nn qu trnh phn gii protein (proteolysis) v lipid (lipolysic) nhanh chng lm h hng cht lng sa. Ngoi hai qu trnh thy phn ni trn, mt s vi khun to kh (CO 2, H2) sinh tng hp cc acid hu c lm gim pH sa v gy ng t protein. Mt s vi khun khc c th sinh c protease c chc nng xc tc tng t nh remin lm xut hin s ng t casein trong sa. 2..6. Cc vi khun sinh hng: Gm nhm vi khun trong qu trnh hot ng c kh nng to trong sa cc axit bay hi nh axit acetic, axit propyonic v nhiu cht thm (diacetin, cc ete). Cc vi khun sinh hng gm c Streptococcus citrovorus pht trin nhit thch hp l 30oC. Streptococcus paracitrovorus v Streptococcus dicetalactis nhit thch hp pht trin l 35oC c kh nng to diacetin cho sn phm c mi d chu. Cc vi khun ny gy ng t sa sau 16 18 gi.

2..7. Cc vi khun gy ng: (Streptococcus liquefaciens): nhit thch hp 30oC, c kh nng to cc axit, to enzym ng t sa. Enzym v axit ny tc dng ng thi ln protin ca sa lm cho sa c li thnh cc v axit gim, loi ny pht trin trong sa gy ra qu trnh pepton ho do to v ng kh chu cho sn phm. 2..2 Eucaryote Nhm VSV eukaryote c nhn hon chnh. Nm trong t bo cht, nhn c bao bc bi mng nhn, bn trong l cc nhim sc th lu gi thng tin di truyn. Hai i din ca nhm thng c tm thy trong sa l nm men v nm si. 2..1. Nm men (yeast): L nhng c th n bo c hnh cu, oval, hoc hnh trngNm men c tm thy trong t nhin; trn thc vt, trong nc, tMt s loi nm men thng gp trong sa nh: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hanseni, Torulosis lactic condersi Nhiu loi nm men thuc nhm k kh ty tin. Mt s nm men c th s dng ng lactose cho qu trnh trao i cht. Chng pht trin trong sa v gy ra nhng bin i v thnh phn ha hc trong qu trnh bo qun sa. mt s a phng nm men c s dng trong cng ngh sn xut cc sn phm ln men truyn thng sa. Nh cng ha Lin bang Nga, Kefir l sn phm ln men t sa bi h VSV gm vi khun lactic v nm men. Cc sn phm chnh t qu trnh ln men nh: etanol acid lactic, CO2 to v chua v nng c trng cho Kefir.

 S sinh sn ca nm men: Nm men c th sinh sn bng phng pht hu tnh (sexual reproduction) hoc v tnh. Trong nhm phng php sinh sn v tnh, nm men to ra cc t bo mi theo kiu ny chi hoc phn i. Trong qu trnh ny chi, u tin trn t bo nm men s xut hin mt chi nh. Tip theo l qu trnh nhn i ca nhn v tng hp thm cc c quan con trong t bo. Chi s t t ln ln v khi cha cc c quan cn thit, chi tch khi t bo m v tn ti c lp, qu trnh ny chi c th thc hin cng mt lc ti nhiu v tr khc nhau trn thnh t bo m. Khi , nm men s c hnh chum, t bo kt dnh li vi nhau hoc hnh si gi ( Pseudomycellium) Trong nhm phng php sinh sn hu tnh, thng thng hai t bo nm men s tip hp nhau to iu kin cho s tip hp gia hai nhn. Tip theo l s phn chia vt cht di truyn trong nhn v to thnh cc bo t, mi t bo s mang thng tin di truyn t hai bo t ban u. Sau ny l qu trnh gii phng bo t v s chuyn ha chng v li trng thi t bo sinh dng. Cc t bo sinh dng ny c th s tip tc sinh sn theo phng php sinh sn hu tnh hay v tnh. 2..2. Nm si (moulds) C dng hnh si, phn nhnh. Trong t nhin nm si c tm thy trong nhiu loi thc phm, qun o, sch v,Trn mt s vt liu v c dnh bi nh thu knh, my nh, ng nhm nm si vn c th pht trin, sinh acid v lm m cc vt liu ny. Hu ht cc nm si thuc nhm hiu kh bt buc, nhit sinh trng ti u t 20- 30oC.

Di y l mt s loi nm si thng nhim vo sa: Penicillium camembertii, P. casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer Trong s cc nm si ni trn, vi loi thuc nhm Penicillium c s dng trong mt s loi ph mai. Vic nhim nm si vo gy nhiu kh khn trong cng ngh ch bin sa, c bit l trong sn sut ph mai v nh hng xu ti cht lng sn phm. Tuy nhin, khc vi nhm vi khun sinh bo t chu nhit, hu ht cc loi nm men v nm si u b tiu dit trong qu trnh thanh trng sa 75 oC trong thi gian t 10- 15s. Vn quan trng l phi tun th nghim ngt v v sinh an ton trnh hin tng ti nhim VSV vo sa sau khi qua thanh trng. Hnh thc sinh sn ca nm si: Chng thng sinh sn theo phng php v tnh bng cch to ra bo t. S pht trin ca h nm si ko theo vic tng hp cc bo t nm si vi s lng ln. Cc bo t ny c th tn ti trong cc iu kin khng thun li v nhit , m gp iu kin thch hp chng s pht trin thnh cc h nm si mi. Mt s nm si c th sinh sn theo phng php hu tnh thng qua s kt hp v trao i vt cht di truyn gia cc si nm. Nh vy, s sinh trng v s trao i cht ca h VSV c trong sa l nhng qu trnh sinh hc quan trng trong bo qun sa ti. S sinh trng ca VSV s lm thay i su sc thnh phn ha hc cc tnh cht cm quan ca sa (mu sc, mi v) hn ch nhng bin i sinh hc trong qu trnh bo qun sa ta cn s dng 3 bin php kt hp di y:

m bo cc iu kin v sinh trong giai on vt v vn chuyn sa t ni thu hoch v nh my ch bin, nhm gim n mc ti a hm lng VSV ban u c trong sa. Ti nh my, nu sa ti cha a vo ch bin ngay th c th tin hnh thanh trng sa (nhit 63oC, thi gian 15s). Qu trnh bo qun sa t sau khi vt n trc khi ch bin phi c thc hin trong iu kin nghim ngt: nhit sa khng ln 4 oC, trnh s khuy trn v s c mt ca oxy trong sa. Theo Mahieu H (1985), nu hm lng VSV trong sa ti khng ln hn 10.000 t bo/ml, qu trnh bo qun sa 4oC c th ko di trong ba ngy m khng c nhng thay i ng k v cht lng sa. Tuy nhin, cn lu rng, sau ba ngy bo qun sa cho d nhit thp, tng hm lng VSV trong sa c th tng n 1.000.000 t bo/ml. Khi , nhng bin i lm h hng cht lng sa do VSV s din ra vi tc nhanh hn. Nu hm lng VSV trong sa ti sau khi vt ln n 50.000 t bo/ml, qu trnh bo qun sa 4oC ch c th ko di trong hai ngy. Sau hai ngy, lng VSV trong sa s tng ln 1.000.000 t bo/ml.