REFRIGERACION DE HORTALIZAS.

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

REFRIGERACIN DE HORTALIZAS. CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS.

DOCENTE: MECHATO ANASTASIO AUGUSTO ANTONIO. ESTUDIANTE: RODRIGUEZ TEJADA RICHARD. CICLO: VIII.

PIMENTEL 15 DE FEBRERO DEL 2013.

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INTRODUCCION. Son muy pocas las personas con excepcin de aquellas que estn relacionadas directamente con la industria o con los cursos afines a la refrigeracin quienes son conocedores de la parte tan importante que la refrigeracin juega en la conservacin de los alimentos a nivel mundial, no dndose cuenta de la dependencia de la sociedad con respecto a la refrigeracin mecnica para contribuir a su existencia. En los inicios, la refrigeracin mecnica el equipo disponible era voluminoso, caro y poco eficiente, pero a medida que pasaron las dcadas la refrigeracin ha tenido un crecimiento y desarrollo asombroso y cuyas aplicaciones se han ido extendiendo rpidamente a los diversos requerimientos que se tengan en cuanto a conservacin, congelacin, almacenamiento, acondicionamiento, etc. de diversos productos y espacios segn las necesidades establecidas. Es en este contexto que en la actualidad se presenta una gran demanda por la conservacin de los alimentos, dada que estos son producidos y procesados en diversos lugares apartados de la poblacin y en determinadas pocas. Los alimentos en general presentan una serie de microorganismos que una vez que estos han sido recolectados y procesados provocan su descomposicin a una mayor o menor velocidad segn sea el caso, es por ello que la refrigeracin cumple un papel fundamental retardando la velocidad de descomposicin de los microorganismos as como tambin las dems causa de deterioro como son la respiracin, transpiracin, el envejecimiento y los daos o enfermedades.

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DEFINICION DE HORTALIZAS. El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. COMPOSICIN DE LAS HORTALIZAS.

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento,

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perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Clasificacin de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.

Las races: Zanahorias, Nabos, Pies de Apio, nabo, Remolacha, Rbanos Las hojas: Acedera, Acelgas, Escarola, Espinaca, Lechuga. Los bulbos: Ajos, Cebollas, Chalotas Los rizomas: Esprragos, Endibias Brotes y flores: Alcachofas, Coles de Bruselas, Coliflor, Brcolis, Repollo Los frutos: Berenjenas, Pepinos, Calabacines, Tomates, Pimientos, Calabaza Tallos: Apio, Los granos: Guisantes, Habas

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Los tubrculos: Patata, camote, etc.

RESPIRACION DE LAS HORTALIZAS.

Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de post cosecha del producto. La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula an ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.

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FUENTE: http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S06.htm#3

TRANSPIRACIN DE LAS HORTALIZAS. Las hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.

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El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta ,ser un factor determinante en la vida de post cosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE HORTALIZAS.

FUENTE: http://www.sr-refrigeracion.com.ar/blog/?p=58.

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PRE-ENFRIAMIENTO DE LAS HORTALIZAS. El pre-enfriamiento se refiere a la remocin rpida del calor del campo antes del embarque o almacenamiento, y es esencial para los cultivos hortcolas ms perecibles. Puesto que el deterioro ocurre mucho ms rpidamente en temperaturas clidas que bajas, mientras se retire ms pronto el calor del campo despus de la cosecha, ms tiempo se puede mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento. Generalmente, las cmaras de almacenamiento diseadas para mantener los productos bajo refrigeracin no tienen ni la capacidad de refrigeracin ni el movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento rpido. De este modo, el pre-enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operacin aparte que requiere de facilidades y equipos especiales. El pre-enfriamiento es efectuado comercialmente mediante varios mtodos. Todos implican la transferencia rpida del calor de la mercanca a un medio para enfriamiento, tal como el aire, el agua o el hielo. Desde 30 minutos o menos, hasta 24 horas o ms, podra requerirse para el pre-enfriamiento adecuado. La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente de 4 factores: 1) la accesibilidad del producto al medio de refrigeracin, 2) la diferencia en temperatura entre el producto y el medio de refrigeracin, 3) la velocidad del medio de refrigeracin, y 4) el tipo del medio de enfriamiento. Sin consideracin del mtodo para el pre-enfriamiento, mucho del beneficio se perdera si el producto no es refrigerado rpidamente despus. La humedad relativa del aire en las cmaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos rete nidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que ocurra marchitamiento o arrugas en la mayora de las frutas, hortalizas, flores cortadas y productos relacionados; si es demasiado alta, podra favorecer el desarrollo de putrefaccin, especialmente en cmaras donde hay considerable variacin de temperatura. El control del moho se vuelve particularmente difcil si la humedad relativa se aproxima a 100%, lo cual resulta en la condensacin de humedad. Los hongos de superficie podran crecer sobre las paredes, techos y contenedores, as como en los productos almacenados.
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Mantener la humedad relativa suficientemente alta es generalmente un problema mucho ms grande que la humedad muy alta en almacenes comerciales.

Se recomienda las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayora de los productos hortcolas perecibles, para retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la prdida de humedad. REQUERIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS. Durante manejo y el almacenaje pos cosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a travs de sus pieles o cscara a travs de la transpiracin. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la prdida de humedad es muy alta. Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para aumentar calidad en el mercado y la vida til, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las pelculas a prueba de humedad se pueden tambin utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiracin y para ampliar vida de almacenaje. La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un perodo corto despus de la cosecha. La energa requerida para sostener esta actividad d viene de la respiracin, que implica la oxidacin de azcares para producir bixido de carbono, agua y calor. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la respiracin es reducida y se retrasa la senectud, vida de almacenaje se extiende. El control apropiado de las concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno en una cmara es tambin eficaz en la reduccin de tasa de respiracin. La fisiologa del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte los requisitos y mtodos del pre enfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible despus de la cosecha; como ejemplos se incluyen: esprrago, habas, el brculi, la coliflor, el maz dulce o elotes, melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, coles de Bruselas, col, apio, zanahorias, guisantes y rbanos. Productos menos perecederos, como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden necesitar una temperatura ms alta. El enfriamiento de estos productos no es tan importante; sin embargo, es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta.

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MTODOS DE PRE- ENFRIADO. Los mtodos principales de pre enfriado son enfriamiento hmedo, aire forzado, refrigeracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco. El pre enfriado se puede hacer en el campo, en instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin): En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua enfriada, o se sumergen en un bao agitado de agua fra. Es eficaz y econmico; sin embargo, puede producir efectos fisiolgicos y patolgicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Los productos pre enfriados a menudo incluyen el esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio, guisantes, rbanos, cerezas y melocotones. El proceso de pre enfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye alrededor de los productos bajando rpidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Rial y Leptn 1979). As, la resistencia al traspaso trmico en la superficie del producto es insignificante. Enfriamiento por aire forzado: Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin del producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire, el valor ptimo del coeficiente superficial de transferencia trmica es Considerablemente ms pequeo que en enfriamiento hmedo. Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes Mtodos: - aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito, - en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial porttil que enfra la carga antes de que se transporte.

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- con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a travs de un tnel, - en transportadores continuos en tneles de viento, o - por el mtodo de pasar aire forzado a travs de los envases o contenedores por diferencial de presin. Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando est aplicada correctamente. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING): El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son daados por el contacto con hielo. La espinaca, col rizada, coles de Bruselas, brculi, los rbanos, las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con hielo. Enfriar un Producto a partir de (de 35 a 1 2 C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. Productos sobre hielo o hielo sobre productos, es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeracin. El uso de cajas con cartn acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservacin, por eso el mtodo de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento hmedo o por agua. Este tipo de envases de cartn encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos despus de empacarlos.

Enfriamiento al vaco: El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del agua del producto, funciona mejor con vegetales que tienen una alta rea superficial y un alto coeficiente de transpiracin. Usos del Enfriamiento al vaco: Porque el enfriamiento al vaco es generalmente ms costoso, que otras cmaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vaco es mucho ms rpido o ms conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vaco.

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Las muchas hojas individuales proporcionan un rea superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fcilmente. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son tambin convenientes para el enfriamiento al vaco. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son esprrago, habas, brculi, coles de Bruselas, col, Coliflor, apio, guisantes verdes, maz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio. Los Pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfran muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

REFRIGERACIN. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 8 y -2 C, Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias .inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Tambin se puede decir que es Cualquier proceso de eliminacin de calor. Ms especficamente se define como la rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondiente. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACION. R - La maduracin de los frutos queda retardada por el frio. - Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad. - Conserva propiedades nutritivas. - Disminuye riesgos de actividad microbiana. - Disminuye la velocidad de respiracin. - Frena transformaciones enzimticas y qumicas.

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Reducir la temperatura de las hortalizas, y mantenerla constante, por eliminacin continua del calor generado por el proceso respiratorio. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metablica del producto, se retarda la maduracin o la senescencia y se prolonga la vida til de las hortalizas.

Reducir la temperatura de las frutas y hortalizas, as como las flores de ornato, y mantenerla constante, por eliminacin continua del calor generado por el proceso respiratorio. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad metablica del producto, se retarda la maduracin o la senescencia y se prolonga la vida til. LIMITACIONES EN LA REFRIGARACION DE PRODUCTOS HORTICULAS. En teora una temperatura ligeramente superior al punto de congelacin del producto sera ideal, sin embargo, ciertos productos, particularmente los provenientes de regiones tropicales, empiezan a exhibir daos a partir de cierta temperatura. De manera que, para cada producto, habr que determinar su temperatura ptima de refrigeracin. Temperatura. Humedad relativa Ventilacin Circulacin del aire. Estiba Patrn de estiba. Sanidad y purificacin del aire. ALMACENADO EN CMARA DE REFRIGERACIN: Consiste en la refrigeracin que deben tener las hortalizas para mantener su frescura durante el tiempo que se encuentren dentro del Centro de Acopio, hasta el momento de su distribucin y venta, las cuales deben estar a una temperatura entre los 5C y 8C promedio. Las hortalizas, especialmente de hojas por ser ms sensibles y perecederas no pueden permanecer largo tiempo en la cmara de refrigeracin, por lo tanto deben estar en la misma un mximo de 10 horas para su posterior venta.

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REFRIGERACION DE REMOLACHAS. Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado, debido a la prdida de agua cuando la atmsfera de la cmara frigorfica es demasiado seca. Cuando estn almacenadas a 0 grados C., con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cmara frigorfica durante 4 a 6 semanas. REFRIGERACION DE ZANAHORIAS. Las zanahorias estn bien almacenadas en la cmara frigorfica a 0 grados C., y con una humedad relativa muy alta, del 98 al 100%, al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rpido si la humedad es baja. Para un largo almacenamiento, las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras, si estn en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses, esto es si se enfran rpidamente despus de la recoleccin. REFRIGERACION DEL COLIFLOR. La coliflor puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C., y a una humedad relativa de 95%, el xito en el almacenaje depende del retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete, el deterioro est marcado por la aparicin de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas.

REFRIGERACION DEL APIO. El apio es un producto relativamente perecedero, y para su almacenamiento en la cmara frigorfica de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga a una

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temperatura de 0 grados C., y a una humedad relativa del 98 al 100%, esto es para evitar el marchitamiento. Las canastas en el almacenamiento dentro de la cmara frigorfica deben estar separadas y deben estibarse para permitir la circulacin de aire frio por debajo y por encima de las canastas, y entre las canastas inferiores y el suelo. El apio es un artculo relativamente perecedero, y para un almacenamiento de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento, entre 98 al 100%.

El apio puede enfriarse mediante una refrigeracin forzada de aire, por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vaco, el mtodo de hidroenfriamiento es el ms comn. El enfriamiento al vaco se usa mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartn para su envo a largas distancias.

REFRIGERAION DE BERENJENAS. Las berenjenas no estn adaptadas a un largo almacenamiento, no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria, incluso a su temperatura ptima de 8 a 12 grados C., durante ms de 1 semana. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%.Las berenjenas estn sujetas al dao por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C. , la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son sntomas de dao por enfriamiento. REFRIGERACION DE AJOS. El ajo puede guardarse a 0 grado C., y a una humedad relativa de 65 a 70%. El ajo puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 6 o 7 meses, si est en buenas condiciones y est curado. REFRIGERACION DE VERDURAS DE HOJA.

La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera, requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al 100%, la lechuga se conservar mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.

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Cada vez es ms grande la cantidad de lechuga que se enva en atmsfera modificada para ayudar a la retencin de su calidad. Si bien las atmsferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeracin en el transporte, no son sustitutos de la refrigeracin de las cmaras frigorficas. REFRIGERACION DE CHAMPIGNIONES. Normalmente los championes son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recolectados. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 das, a 4 grados C. durante 2 das y a 10 grados C. o ms, durante 1 da. Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cmara frigorfica. Mientras se estn transportando o preparando para la venta, los championes deben estar refrigerados. El deterioro viene marcado por una coloracin marrn en la superficie, un alargamiento de los tallos y una apertura del velo. Los tallos negros y los velos abiertos estn relacionados con la deshidratacin. REFRIGERACIN DE CEBOLLAS. Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas, entre los 65 y 70%. La temperatura de almacenaje es de 0 grado Celsius. Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cmara frigorfica, la forma ms comn de curarlas es la ventilacin forzada durante el almacenamiento.

REFRIGERACION DEL PEREJIL. El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado Celsius., durante perodos ms cortos, entre 2 y 3 grados Celsius. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecacin, sta debe ser de 100%. A menudo el envasado con hielo es beneficioso. REFRIGERACION DE CALABAZAS. Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses, de 10 a 13 grados Celsius., con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. El almacenamiento seco es necesario para la conservacin de la calidad.

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REFRIGERACION DE ESPINACAS. Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse slo durante perodos cortos, estos perodos son de 10 a 14 das a 0 grado C., con una humedad relativa entre el 95 y el 98%.. Se deterioran rpidamente a temperaturas ms altas. Comercialmente las espinacas, se enfran al vaco o con corriente forzada de aire. Si est completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 das a 0 grado C., si no se dispone de equipo de pre enfriamiento, debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rpido enfriamiento. REFRIGERACION DE BATATAS. Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Un curado preliminar a 29 grados C., y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 das, es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recoleccin y la manipulacin y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposicin. Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C., normalmente mediante ventilacin del almacn, y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%. Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. La refrigeracin se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas, para alargar el perodo de venta dentro del tiempo clido, cuando la ventilacin no mantendr temperaturas lo suficientemente bajas.

REFRIGARACION DE TOMATES Los tomates verdes pueden refrigerarse a temperaturas de 8 a 6 grados Celsius, y los tomates rojos o maduros a una temperatura de 2 a 0 grados Celsius., la humedad relativa sern para ambos de 90 a 95%. Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones hmedas, debido al dao potencial por enfriamiento ya que una refrigeracin continuada, deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.

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CUALQUIER PROCESO DE ELIMINACIN DE CALOR. Ms especficamente se define como LA RAMA DE LA CIENCIA QUE TRATA CON LOS PROCESOS DE REDUCCIN Y MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA DEMATERIALER INFCON

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S06.htm#3.

http://www.sr-refrigeracion.com.ar/blog/?p=58.

http://www.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719.

http://cuestionarios.dgme.sep.gob.mx/cuestionarios_2012/libros/telesecund aria/TS-TEC-1-HORTICULTURA/TS-TEC-1-HORTI-P-29-84.pdf.

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