FUNDAMENTOS Y TCNICA DE ANLISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

RICA TORRES JULIO DAYANA PREZ RODRGUEZ KELVIN ZIGA BELLO TERY BOLYLER LUIS F. GALLARDO

ARNULFO TARN DOCENTE

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS CARTAGENA 2013

Introduccin La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede someterse utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. As, la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico-qumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial. Para las determinaciones analticas de las carnes y productos crnicos las instituciones se basan en los mtodos de la AOAC.

LA AOAC...Association of Official Analytical Chemist La AOAC Internacional es una asociacin cientfica privada sin fines de lucro fundada en 1884. Su misin es Promover la calidad de las mediciones y la validacin de mtodos analticos para alcanzar la visin de confianza internacional en resultados analticos

AOAC PARA CARNES Y DERIVADOS MTODOS: 983.18 950.46 928.07 960.39 991.36 Carne y Productos crnicos Humedad en Carne Agua en la salchicha Extracto etreo de Carne Grasa (crudo) en la carne y los productos crnicos

920.153 Ceniza en Carne 991.27 981.10 935.48 El fsforo en la carne y los productos crnicos Protena Cruda en la carne Los nitratos y nitritos en la carne

920.154 El nitrgeno (amino) en la carne 970.42 977.14 El nitrgeno en la carne El nitrgeno en la carne

958.06 Almidn de Carne

Determinacin de humedad: Mtodos AOAC 950.46, 985.14 Principio Formacin de una pasta con ayuda de arena y etanol 95%, que es sometida primeramente a un presecado en bao de Mara y a continuacin secada a 102 2C hasta obtener un peso constante. Determinacin de cenizas: Mtodo AOAC 920.153 Principio Adicin de solucin de magnesio acetato, desecacin en bao de agua o bao de arena, incineracin en un horno a 550C. Y posteriormente determinacin de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de magnesio xido proveniente de la adicin de la solucin del magnesio acetato utilizado en primer lugar. Determinacin de almidn: Mtodo AOAC 958.06 Principio El almidn reacciona con el yodo dando coloracin azul. (Mtodo cualitativo). Extraccin de azcares simples con etanol caliente 80%, permaneciendo el almidn. El residuo de almidn se solubiliza con cido perclrico diluido, y medida a 630 nm de color desarrollado al calentarlo con el reactivo antrona-cido sulfrico. Determinacin de nitrgeno total: Mtodo AOAC 928.08, 970.42, 977.14 Principio Ataque del producto por cido sulfrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y selenio, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio, que en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amonaco, que es recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra. Determinacin de fsforo: Mtodo AOAC 969.31, 991.27, 972.22 Principio Transformacin en cido pirofosfrico, posterior hidrlisis del mismo y medida del color producido al aadirle el reactivo molibdato-vanadato.

Determinacin de cloruros: Mtodo AOAC 935.47 Principio Extraccin de los cloruros del producto picado con agua caliente y alcohol y posterior determinacin por el mtodo Carpentier-Vohlard. Determinacin de grasa: Mtodo AOAC 960.39, 976.21, 991.36 Principio Extraccin de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y desecada, por medio de hexano o ter de petrleo. Eliminacin del disolvente por evaporacin, desecacin del residuo y posterior pesada despus de enfriar. Determinacin de lactosa-azcar reductor: Mtodo AOAC 927.07 Principio Los azcares se disuelven en etanol diluido o bien en agua y despus de la eliminacin del etanol se valoran por el mtodo de Luff-Schoorl antes y despus de la inversin. Determinacin de la Hidroxiprolina: Mtodo AOAC 990.26 Principio Previa hidrlisis en medio cido de las protenas y oxidacin de la hidroxiprolina. El derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehdo se valora colorimtricamente. Determinacin de nitritos y nitratos: Mtodos AOAC 935.48, 973.31 Principios Para nitritos Del extracto obtenido, adicionndole cido sulfanlico y a-naftilamina, se lee la intensidad de la coloracin obtenida mediante colorimetra o espectrofotometra. Para nitratos Al reaccionar en medio sulfrico los nitratos con la brucina se producen una coloracin amarillamarrn, cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presentes, lo que permite su valoracin colorimtrica o espectrofotomtrica.

Conclusin Como conclusin obtenemos que los diferentes tipos de anlisis realizados a los productos crnicos, ya sean microbiolgicos, fisicoqumicos u organolpticos, son de gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las distintas caractersticas y composicin de los productos, as como tambin identificar y verificar la presencia o ausencia de los distintos tipos de contaminantes, como los microorganismos, con el fin de asegurar que el producto cumpla con las necesidades del consumidor y para evitar enfermedades.