S. E. P.

S. E. S

D. G. E. S. T.

DE COMITANCILLO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

CURSO

ANLISIS DE ALIMENTOS

M.C. MEINARDO BAUTISTA RUIZ

SAN PEDRO COMITANCILLO, OAXACA.

ANLISIS DE ALIMENTOS (PROGRAMA)

UNIDAD I. MUESTREO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
1.1. Muestra 1.2 Tipos de muestreo 1.2.1. Lquidos 1.2.2. Slidos 1.3. Proceso de la muestra 1.3.1. Destructivo 1.3.2. No destructivo 1.4. Manejo de muestra 1.5. Procesamiento de datos 1.6. Mtodos de calibracin 1.7. Error experimental

UNIDAD II. ANLISIS FISICO DE ALIMENTOS

2.1. Determinacin de caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura) 2.1.1. Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos 2.1.2. Los jueces y las condiciones de prueba 2.1.3. rea de prueba y preparacin de muestras 2.1.4. Las pruebas sensoriales y logsticas para el desarrollo de evaluaciones sensoriales 2.1.5. La evaluacin sensorial de productos alimenticios 2.2. Anlisis fisicoqumico de: 2.2.1. Lcteos 2.2.2. Crnicos 2.2.3. Granos y cereales 2.2.4. Frutas y hortalizas 2.2.5. Bebidas 2.2.6. Especias 2.2.7. Huevo

UNIDAD III. ANLISIS DE LA COMPOSICIN PROXIMAL

3.1. Determinacin de humedad 3.2. Determinacin de pH y acidez titulable 3.3. Determinacin de cenizas 3.4. Determinacin de protenas 3.5. Determinacin de grasas 3.6. Determinacin de fibra cruda 3.7. Determinacin de azucares reductores 3.8. Determinacin de metales pesados 3.9. Determinacin de agroqumicos 3.10. Determinacin de toxinas 3.11. Anlisis instrumental 3.11.1. Espectrofotometra de infrarrojo, visible y UV. 3.11.2. Espectrometra de absorcin atmica 3.11.3. Cromatografa de gases y de liquidos 3.11.4. Refractometra 3.11.5. Colorimetra 3.11.6. Polarimetra 3.11.7. Espectrometra de masas 3.11.8. Electrofresis

UNIDAD I. MUESTREO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA INTRODUCCION

Para conocer la composicin qumica de un alimento y consecuentemente su calidad nutritiva, es necesario recurrir a los anlisis. El objetivo del anlisis de alimentos es el de cuantificar su contenido de nutrientes, que al ser comparado con los requerimientos que tiene el animal o ser humano, da una idea acerca de su valor nutritivo. El anlisis de alimentos es la herramienta que ha proporcionado la ciencia para conocer la composicin de los materiales destinados a la alimentacin y es una rama de la Qumica Analtica que tiene su fundamento en la Qumica orgnica, Qumica inorgnica, Matemticas, Fsica y Fisicoqumica. Un alimento, en general tiene la siguiente composicin qumica: Agua Carbohidratos Protenas Composicin Lpidos Orgnica Vitaminas cidos Orgnicos Materia seca Inorgnica Minerales

Generalmente se emplean en el laboratorio los tipos de anlisis, siguientes:

I. Anlisis proximal. Se le llama tambin

anlisis inmediato o Esquema Weende. Fue establecido en 1859 en la estacin experimental de Weende, en Alemania, de donde deriva su nombre. Se llaman principios inmediatos por ser los primeros en identificarse en los procesos de desintegracin analtica en el laboratorio. Es un conjunto de determinaciones de laboratorio que pretende evaluar en forma global cada grupo de los nutrientes que contiene un alimento. Estos anlisis pretenden descomponer los alimentos en sus principios inmediatos con el objeto de relacionar su composicin qumica con el valor nutritivo. Los principios inmediatos son el conjunto de sustancias qumicas similares por su composicin, propiedades y funcin, siendo los principales constituyentes de los alimentos y organismos animales. PRINCIPIO INMEDIATO PRINCIPIO NUTRITIVO Agua Humedad Minerales Cenizas Lpidos Extracto etreo Prtidos Protena bruta Hidratos de carbono y otros Fibra bruta y materias extractables libres de compuestos orgnicos nitrgeno CUADRO 1. Correspondencia entre principios inmediatos de la biologa y principios nutritivos segn el esquema de Wende.

El anlisis proximal consta de las siguientes determinaciones: Humedad, extracto etreo, fibra cruda, extracto libre de nitrgeno, protena cruda y cenizas. El cuadro 2, seala los componentes de cada determinacin y el grupo del nutriente al cual pertenece. Todas las determinaciones excepto la humedad pueden contener ms de un compuesto qumico. Nutriente Agua Lpidos Determinacin del anlisis proximal Humedad Extracto etreo Compuestos qumicos que tericamente pueden estar presentes en cada determinacin Agua Grasas, aceites, ceras, fosftidos, cerebrsidos, Lipoprotenas, pigmentos liposolubles, cidos rgnicos liposolubles, esteroles y vitaminas liposolubles. Celulosa, hemicelulosas y lignina Monosacridos, disacridos, trisacridos, pectinas resinas, cidos orgnicos hidrosolubles y vitaminas hidrosolubles. Protenas, aminocidos; compuestos orgnicos nitrogenados no proteicos como aminas, vitaminas del complejo B, cidos nucleicos y glucsidos nitrogenados; clorofilas, compuestos inorgnicos nitrogenados como sales de amonio, hidrxido de amonio, amoniaco, nitratos y nitritos Compuestos de Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Mn, Cl, S, Cu, Co, Zn, Se, Si Ninguna

Carbohidratos

Fibra cruda Extracto libre de Nitrgeno

Proteinas

Protena cruda

Minerales Vitaminas

Cenizas No hay

CUADRO 2. Composicin de las diferentes determinaciones del anlisis proximal El anlisis proximal, tiene utilidad, pero se debe estar consciente de sus grandes limitaciones y alcances A continuacin describimos y comparamos cada principio inmediato con su correspondiente principio nutritivo:

Agua/Humedad
AGUA
Es el compuesto ms abundante presente en los organismos vivos. Segn la edad, el tejido, etc., su contenido varia considerablemente. Entre sus funciones destaca como mas importante la de disolvente, transporte y regulador trmico.

HUMEDAD

Se entiende por humedad la cantidad de agua libre y combinada que tiene una muestra. Existen muchos mtodos para su determinacin, de entre los cuales el ms usual es la desecacin de la muestra en una estufa de aire forzado a 103 oC. Con este mtodo los errores mas importantes que se cometen son debidos a la evaporacin de otras sustancias voltiles como cidos grasos voltiles y amoniaco y, por la oxidacin y fijacin de oxigeno, debido a la accin del calor, en ciertas sustancias. En el caso de muestras ricas en sustancias voltiles o fcilmente alterables por el calor se utilizan mtodos alternativos a la desecacin a 103oC como son la liofilizacin, el mtodo de Leymarie, que consiste en una destilacin con un disolvente orgnico, o bien la desecacin a menor temperatura. La diferencia entre 100 y el porcentaje de humedad es el porcentaje de materia seca. A este valor se va a referir los restantes principios nutritivos.

Minerales /Cenizas
MINERALES
La materia viva posee una variable proporcin de sales minerales, en su mayora disociadas, formando aniones y cationes. Parte de estos elementos minerales los macrominerales (Ca, Mg, Na, K, P, Cl, S) se encuentran en cantidades considerables, en cambio los oligoelementos (Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Sn, I, F, B, Si) estn presentes en poca cantidad.

CENIZAS
Este principio nutritivo se determina mediante una combustin en un horno-mufla a 550 oC. Con esta incineracin lo que se pretende es la separacin de la materia orgnica y cenizas. As pues, la diferencia entre 100 y el porcentaje de cenizas ser el Porciento de materia orgnica y es la parte del alimento que contiene los principios nutritivos.

Lpidos/Extracto etreo
LPIDOS
Los lpidos son sustancias orgnicas que, por regla general, son solubles en disolventes no polares u orgnicos e insolubles en agua. Existen diferentes tipos de lpidos, pero todos ellos contienen grandes estructuras no polares hidrocarbonadas que les confieren aspecto oleoso o creo. Para su clasificacin pueden dividirse en lpidos saponificables, si pueden formar jabones con sosa o potasa, e insaponificables si carecen de esta propiedad. LPIDOS SAPONIFICABLES

A) cidos grasos. Estn constituidos por una cadena hidrocarbonada larga y un grupo
carboxilo terminal. La cadena puede ser saturada o insaturada. Los cidos grasos difieren entre ellos en la longitud de la cadena y el nmero y posicin de los enlaces no saturados, as, pues, diferenciaremos entre cidos grasos de cadena corta o voltiles (actico, butrico, propinico) y cidos grasos de cadena larga insaturada (linoleico, linolnico, araquidnico).

B) Acilglicridos. Son los steres de los cidos grasos con la glicerina. Cuando los tres
grupos hidroxilos de la glicerina se hallan esterificados con cidos grasos, la estructura recibe el nombre de triacilglicrido. En el caso de que uno o dos grupos hidroxilos estn esterificados reciben el nombre de monoacilglicridos o diacilglicridos, respectivamente. Se dividen entre aceites y grasas en funcin de punto de fusin. Son los lpidos ms abundantes

de la naturaleza y los principales componentes de los depsitos de grasa de los animales; en los vegetales se encuentran en abundancia en semillas y frutos.

C) Ceras. Son steres de cidos grasos superiores con alcoholes monohidrxilos o

dihidrxilos de cadena larga; son bastante indigestibles para los animales. Se encuentran principalmente recubriendo la piel, plumas y pelo y sobre hojas y frutas.

D) Fosfolpidos. En este tipo de compuestos uno de los hidroxilos primarios de la

glicerina se halla esterificado por un cido fosfrico. Todos los fosfoglicridos poseen una cabeza polar que contiene este carcter al conjunto y dos colas hidrocarbonadas no polares. El sistema nervioso es muy rico en estos lpidos.

E) Esfingolpidos. Estn compuestos por un cido graso, una molcula de un

aminoalcohol insaturado (esfingosina), una molcula de cido fosfrico y colina o etanolamina.

F) Glucolpidos. Contienen glicerol con dos cidos grasos poliinsaturados y una o dos
molculas de D-galactosa. A diferencia de los esfingolpidos, no contienen cido fosfrico. Abundan en las hojas de las plantas.

LPIDOS INSAPONIFICABLES A) Esteroides y derivados. Son derivados del ncleo del esterano, muy abundantes, y
dan lugar a grupos tan importantes como los esteroles, colesteroles, ergoesteroles, cidos y sales biliares, hormonas adrenales y sexuales y vitamina D.

B) Derivados del isopreno. Estn constituidos por mltiples unidades de un

hidrocarburo de cinco tomos de carbono (isopreno). Entre ellos destacaremos los carotenoides (precursores de la vitamina A), los terpenos y vitaminas liposolubles.

C) Prostaglandinas. Se forman a partir de cidos grasos poliinsaturados. EXTRACTO ETREO

Se determina el extracto etreo mediante el paso continuado de un disolvente orgnico por una muestra, aprovechando la propiedad que presentan los lpidos de ser solubles en ellos. Esta determinacin tiene sus limitaciones debido a que algunos lpidos estn en combinacin con protenas o hidratos de carbono y estos complejos son normalmente insolubles en tales disolventes. Por otro lado, hay lpidos que solo son parcialmente solubles, como, por ejemplo, los fosfolpidos y, en contrapartida, los disolventes empleados para los lpidos son tambin buenos disolventes para algunas sustancias no lipdicas.

Prtidos/ Protena bruta

PRTIDOS
Podemos definir los prtidos como polmeros lineales de aminocidos, con amplia variabilidad estructural y con funciones biolgicas muy dispares. Para su estudio los dividiremos segn sus unidades estructurales.

A) Aminocidos. Adems de ser la unidad bsica de las protenas, pueden estar en

forma libre, su frmula general consta de un grupo amino, un hidrgeno, un grupo carboxilo y

un radical variable, unidos a un carbono. El nmero de aminocidos es muy elevado, siendo solo 20 los que forman parte de los prtidos y reciben el nombre de aminocidos universales o codificables. Dentro de estos diferenciaremos entre:

1. Aminocidos banales. Los que pueden ser sintetizados en el tejido animal. 2. Aminocidos esenciales. Son los que necesitan ser aportados en la alimentacin
debido a que el animal no es capaz de sintetizarlos o su velocidad de sntesis es baja, o bien el nico precursor es un aminocido esencial. Dentro de los esenciales definiremos el trmino aminocido limitante como aquel que presenta una relacin menor entre su disponibilidad y las necesidades del animal.

B) Pptidos. Son cadenas lineales de aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos
(un grupo amino con un grupo carboxilo).

C) Protenas simples. Son un conjunto de pptidos unidos por enlaces cruzados

adoptando as una forma espacial y de producirse su hidrlisis total, da slo aminocidos. Su solubilidad y tipo de reaccin adquiere importancia para su catalogacin. 1. Albminas. Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Reaccin neutra. Coagulan por el calor. 2. Globulinas. Insolubles en agua y solubles en soluciones de cidos y bases fuertes. Reaccin ligeramente cida. Coagulan por el calor. 3. Glutelinas. Solubles en soluciones de cidos y bases diluidas, insolubles en disolventes neutros. 4. Prolaminas. Insolubles en agua y solubles en alcohol. No coagulan por el calor. 5. Protaminas. Solubles en agua y amoniaco diluido. Reaccin bsica. No son coagulables por el calor. 6. Histonas. Solubles en agua y cidos diluidos. Reaccin bsica. No coagulan por el calor 7. Escleroprotenas. Insolubles en agua, soluciones salinas, cidos y bases diluidas y alcohol.

D) Protenas conjugadas. Constan de una molcula de protena simple unido a un

componente orgnico o inorgnico que recibe el nombre de grupo prosttico. Se clasifican de acuerdo a la naturaleza del grupo prosttico, segn el siguiente cuadro:

PROTENAS CONJUGADAS Nucleoprotenas Lipoprotenas Glucoprotenas Fosfoprotenas Hemoprotenas Ferroprotoporfirina Metaloprotenas

GRUPO PROSTTICO cido nucleico Lpido Carbohidrato Fsforo Elementos

metlicos Flavoprotenas Cromoprotenas coloreados

Flavn nuclotido Pigmentos

CUADRO 3. Relacin de las protenas conjugadas y su correspondiente grupo prosttico

PROTENA BRUTA
Se define el contenido de protena bruta de un alimento como el nitrgeno total determinado por el mtodo Kjeldahl, multiplicado por el factor 6.25 (resulta de la divisin de 100 entre 16, que es el porcentaje de N2 que tienen como media las protenas). Este mtodo da por supuesto que todas las protenas tienen 16% de N2 y que todo el nitrgeno est en forma de protena, estos dos supuestos no se cumplen en igual medida en todos los casos. En los casos en que el nitrgeno no proteico (amidas, cidos nuclicos, aminocidos libres, etc) estn presentes en gran proporcin en relacin al nitrgeno total hay que apoyarse adems en otros mtodos.

Carbohidratos/ Fibra bruta y Materiales extractibles libres de nitrgeno

CARBOHIDRATOS
Son compuestos polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas. En funcin de su estructura diferenciaremos cuatro gupos:

A) Monosacridos. Los monosacridos o azcares simples son sustancias cuya frmula emprica es CnH2nOn , siendo 3 < n < 8 son los carbohidratos ms simples que pueden ser
hidrolizados de molculas ms complejas. Se dividen en triosas, tetrosas, pentosas, etc., en funcin del nmero de tomos de carbono segn haya presencia de un grupo aldehdo o cetona. Los mas abundantes son las hexosas (glucosa, fructosa, manosa y galactosa) y las pentosas (xilosa, arabinosa y ribosa).

B) Derivados de los monosacridos. Algunos monosacridos se encuentran en la

naturaleza en forma de derivados, en los que uno o mas de los grupos funcionales del azcar se hallan modificados: 1. Esteres del cido fosfrico. Tienen gran importancia en el metabolismo de los carbohidratos. Destacan la glucosa-6-fosfato, glucosa-1-fosfato, fructosa-1-6-difosfato y fructosa-6-fosfato. 2. Desoxiazcares. Se forman por reduccin del algn grupo alcohol. El desoziazcar ms abundante es la 2-desoxi-D-ribosa, componente del cido cido. 3. Aminoazcares. En estos compuestos, un grupo hidroxilo se halla sustituido por un grupo amino. Son importantes la D-glucosamina y la D-galactosamina. 4. Azcares cidos. Se forman cuando se oxida el grupo aldehido y/o alcohol pasando a grupo carboxilo. Son importantes el cido glucournico y el cido galactournico. 5. Azcares-alcoholes. Se forman por reduccin del grupo carbonilo pasando ste a un grupo alcohol. Los principales son la glicerina (n=3) y el sorbitol (derivado de la glucosa).

C) Oligosacridos. Constan de dos a 10 unidades de monosacridos unidos por enlaces

glucosdicos (puente de oxigeno entre cada dos molculas de monosacridos), segn el nmero de unidades tendremos di, tri, tetra..., decasacridos. Por hidrlisis se dan monosacridos. De los oligasacridos hallados en la naturaleza, los ms importantes son los disacridos, dentro de los cuales destacan la maltosa (dos unidades de glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa), la lactosa (glucosa-galactosa) y la celobiosa ( dos unidades de glucosa).

D) Polisacridos. La mayor parte de los carbohidratos aparecen en forma de

polisacridos de elevado peso molecular. Constan de ms de 10 unidades de monosacridos y/o derivados de stos unidos por un enlace glucosdico. El producto de su hidrlisis son molculas de monosacrido o derivados de estos. Se dividen, en funcin de su origen, en polisacridos del reino vegetal, polisacridos del reino animal y polisacridos microbianos. Haremos una descripcin de los poliosacridos del reino vegetal; la mayora de las fuentes de alimentos pertenecen a este reino: 1. Almidn. Son los compuestos de reserva de los vegetales. Los dos constituyentes principales on la amilosa (15-20%), constituda por una cadena de molculas de glucosa unidas mediante enlaces (1-4) y la amilopectina (80-85%), formada por una estructura ramificada; la unidad de base es una cadena lineal del mismo tipo que la amilosa, sobre la cual se unen laterales, con enlaces (1-6), constituidas por molculas de glucosa unidas por enlaces (1-4). 2. Celulosa. Est constituida por una cadena lineal de molculas de glucosa unidas por enlaces (1-4). Es el principal constituyente del armazn de las plantas; sus molculas se hallan organizadas en haces de cadenas paralelas, lo que les confiere rigidez y fortaleza. 3. Hemicelulosa. Consta de una cadena principal, constituida por xilosa, arabinosa y cido metil galactournico entre otros, unidos por enlaces (1-4); esta cadena tiene ramificaciones formadas por cido metil galactournico y arabinosa, con enlaces (1-2) y (1-3). Es un componente de la sustancia matriz de la pared celular vegetal. 4. Pectina. La componen una cadena lineal de unidades de cidos galactournico y arabinosa, con enlaces (1-4). Tambin puede contener fructosa, xilosa y ramnosa. Se encuentra en la pared celular como componente de la sustancia matriz. 5. Goma vegetal. Es un polmero de galactosa, cido glucournico, arabinosa y ramnosa. Tambin es componente de la sustancia matriz de la pared celular vegetal. De los polisacridos del reino animal destacaremos el glucgeno; su estructura es similar a la de la amilopectina, sin embargo, est ms ramificado.

FIBRA BRUTA
L a fibra bruta es un estimador de los carbohidratos indigestibles (hemicelulosa, celulosa, lignina, cutina). El mtodo utilizado para su determinacin se basa en dos hidrlisis sucesivas, una cida y otra bsica, simulando los ataques qumicos que sufre el alimento durante la digestin.

MATERIAS EXTRACTIBLES LIBRES DE NITRGENO

Las materias extractibles libres de nitrgeno pretenden ser un estimador de los carbohidratos digestibles (azcares solubles, almidn, pectina, goma vegetal). Se obtienen por diferencia

entre 100 y la suma de los dems principios (excepto la humedad), por lo que recogen todos los errores acumulados en dichos principios nutritivos. % de materia extractible libre de nitrgeno = 100 ( % P B + % F B + % E E + % C) PB = Protena Bruta FB = Fibra Bruta EE = Extracto Etreo C = Cenizas La determinacin de la Fibra Bruta es muy emprica; la separacin de los carbohidratos en Fibra Bruta y Materia Extractible Libre de Nitrgeno no corresponde exactamente a la fraccin indigestible y digestible, respectivamente, debido principalmente a la solubilizacin de parte de la hemicelulosa y lignina en el tratamiento para la determinacin de Fibra Bruta. En ciertos alimentos la separacin real no se parece en nada con la terica.

II. Esquema Van Soest.

El sistema Wende tiene como principal inconveniente la separacin incorrecta de las fracciones indigestible y digestible de los carbohidratos. Es por este motivo por lo que se han desarrollado distintos mtodos para la separacin de las distintas fracciones de los carbohidratos. Debido a las imperfecciones del esquema Weende se plante reemplazarlo por otro anlisis que mejorara la separacin de los carbohidratos y fuese adems sencillo y econmico. En 1963 P.J. Van Soest desarroll una tcnica rpida fijndose en la estructura celular. Divide los alimentos en dos fracciones: Contenido Celular, fraccin altamente digestible, consistente en azcares, almidones, protena soluble y lpidos, y Pared Celular; fraccin de digestibilidad variable cuyos principales componentes son hemicelulosa, celulosa, lignina y cutina. El mtodo se basa en una ebullicin de la muestra en una solucin neutro detergente (sulfato de lauril sdico), la fraccin soluble es el Contenido Celular y la fraccin residual es la llamada Fibra Neutro Detergente, que son las Paredes Celulares. As como la Materia Extractible Libre de Nitrgeno y la Fibra Bruta ambas, el Contenido Celular y la Fibra Neutro Detergente estiman las fracciones ms o menos digestibles, respectivamente. El sistema Van Soest es un mtodo secuencial; una vez separado en Contenido Celular y Fibra Neutro Detergente al residuo se le puede tratar con una solucin cido detergente de bromuro de trimetil-cetil-amonio en cido sulfrico 1N, de tal forma que con dicho tratamiento se solubilizan las hemicelulosas y en la fraccin insoluble, llamada Fibra cido Detergente (FAD), quedara la celulosa, la lignina y la cutina. Una vez obtenida la FAD se puede determinar el porcentaje de celulosa con un tratamiento con H 2SO4, cuyas fracciones son, por un lado, la celulosa, que se extrae, y por otro, el residuo lignina-cutina-ceniza; a este residuo y mediante un tratamiento con KMnO 4 se le extrae la lignina quedando en el residuo cutina-minerales, el cual se incinera y se obtiene el porcentaje de cutina.

III. El Anlisis mediato. Por medio del anlisis mediato cuantificamos los elementos
biogensicos o componentes mediatos, que pueden corresponder a las tres clases siguientes:

Elementos plsticos; son aquellos que se encuentran de una manera constante: C, H, O, N, S, P, Ca, Mg, Na, K, Cl, Si, Fe Elementos catalticos: son los que intervienen acelerando las transformaciones sin alterarse ellos: B, Ni, Br, Al, As, Cu, I, Mn, Zn, Co Elementos accidentales: los que se encuentran accidentalmente: Va, Rb, Ag, Cr, Ce, Sn

Hay que sealar que la evolucin de los anlisis qumicos de los alimentos no ha finalizado y todava hoy se sigue investigando el desarrollo de nuevos mtodos que aporten informacin ms precisa sobre la composicin y valor nutritivo de los mismos.

PASOS A SEGUIR EN UN ANLISIS DE ALIMENTOS

Un anlisis de alimentos comprende los siguientes pasos: 1. Muestreo 2. Preparacin y acondicionamiento de las muestras 3. Digestin (oxidacin ) de las muestras 4. Anlisis (determinaciones qumicas) 5. Interpretacin de los resultados

METODOS USADOS EN LOS ANLISIS DE ALIMENTOS

El anlisis de alimentos (antiguamente llamado anlisis bromatolgico), emplea una serie de mtodos cuantitativos, a saber: 1. Mtodos qumicos Mtodos Gravimtricos Mtodos Volumtricos

2. Mtodos potenciomtricos 3. Mtodos conductimtricos 4. Mtodos termomtricos 5. Mtodos densimtricos Mtodos colorimtricos (fotocolorimetra) 6. Mtodos Espectrofotomtricos Espectrofotometra de absorcin atmica Espectrofotometra de emisin (flamometra o ICP ) 7. Fluorescencia de rayos X 8. Anlisis de activacin 9. Espectrometra IR cercano 10. Mtodos cromatogrficos Cromatografa en papel Cromatografa en capa fina Cromatografa en columna Cromatografa de gases Polarigrafa

11. Mtodos electroqumicos 12. Electrofresis

Coulombometra

1.1. Muestra
El primer paso para realizar un anlisis de alimento es la obtencin de la muestra. Esta muestra es una parte de la totalidad del material que se va a analizar. A la totalidad del material por analizar, se le llama poblacin . A la parte de la poblacin que se ha tomado se le llama muestra y sta debe ser homognea y representativa de la poblacin. Para conseguir esta representatividad se debern seguir ciertas tcnicas de muestreo ya establecidas, pero en la mayora de los casos el criterio del analista es el factor mas importante para muestrear debidamente. Cuando se toman muestras correctas, es decir muestras homogneas y representativas de la poblacin, se obtienen resultados analticos correctos y de gran validz. En caso contrario, los resultados sern errneos y sin representatividad alguna..

1.2 Tipos de muestreo

Segn el estado fsico de los elementos de una poblacin ,as ser el tipo de muestreo a realizar: a) Muestreo de slidos b) Muestreo de lquidos c) Muestreo de gases

1.2.1. Lquidos
Los alimentos lquidos como las melazas y bebidas presentan algunas dificultades para su muestreo. Pueden presentarse en barriles, en tanques o en pipas. Si la muestra se presenta en barriles debe determinarse el nmero de tomas y el numero de barriles muestreados de acuerdo con el cuadro siguiente:

Nmero total de sacos Pacas o barriles 1 a 4 5 a 10 Mas de 10 y menos de 100

Numero de sacos, pacas o barriles que deben ser muestreados Todos Todos 10

Nmero total de tomas No menos de 5 No menos de 10 No menos de 10

Cuadro 4. Numero total de muestras a tomar en alimentos slidos Cada barril a muestrear deber homogenizarse. La muestra se toma con un muestreador para lquidos. Si se presenta en tanques o en pipas, debe muestrearse en el momento del vaciado, a intervalos de tiempo tales que se obtengan 20 tomas como mnimo desde el principio hasta el final del vaciado.

FIGURA 1. Muestreador para alimentos lquidos

1.2.2. Slidos
Los alimentos slidos generalmente se presentan a granel, en sacos o en pacas: A) muestreo de material a granel. Se procede a hacer un diagrama de la forma que presenta el material, indicando los lugares donde se muestrear, similar al que indica la figura siguiente:

FIGURA 2. Puntos donde deber muestrearse el material a granel antes y despus del vaciado. En cada punto introducir totalmente el muestreador tubular el cual deber estar cerrado, abrirlo y golpear el mango para que el material penetre por las ranuras; cerrarlo, sacarlo y vaciar su contenido en la bolsa de polietileno. Todas las muestras tomadas que debern ser no menores de veinte, sern depositadas en la misma bolsa. Si el material que se muestrea es homogneo la muestra obtenida deber ser reducida por el mtodo de cuarteo que se describe mas adelante, hasta obtener la cantidad requerida que por lo general es de 50 gramos aproximadamente.

FIGURA 3. Muestreador tubular para alimentos slidos METODO DE CUARTEO. El alimento slido muestreado se deposita en cartulina y se homogeniza (mezcla) con la esptula. Formar un cono y dividir en cuatro porciones, eliminar dos de las porciones diagonales y mezclar las dos restantes, con las cuales se formar un nuevo cono. Repetir el proceso anterior hasta obtener aproximadamente 50 gramos de muestra para su posterior anlisis.

B) Muestreo de sacos. Introducir el muestreador dentro del saco, diagonalmente.

Depositar la porcin extrada en la bolsa de polietileno. El nmero de tomas deber determinarse de acuerdo con el cuadro 2. La muestra deber reducirse por el mtodo de cuarteo u homogenizarse en una micromezcladora de donde se tomarn aproximadamente 50 gramos.

FIGURA 4. Micromezclador de alimentos slidos

C) Muestreo de pacas. Extraer una muestra de cada paca. Depositar la porcin

extrada dentro de la bolsa de polietileno. El numero de muestras deber determinarse de acuerdo al cuadro 2. La muestra deber molerse y reducirse a 50 gramos aproximadamente por el mtodo de cuarteo u homogenizarse en un micromezclador.

D) Muestreo de Henos apilados sueltos. Proceder igual que el muestreo de material

a granel, empleando el muestreador elctrico para pacas.

FIGURA 5. Muestreador elctrico para alimentos El numero de muestras deber ser no menor de veinte. Si las partes de la planta son muy grandes, deber cortarse con unas tijeras de manera que no midan mas de 3 cm de longitud, enseguida proceder a la homogenizacin y reduccin de la muestra por el mtodo de cuarteo.

E) Muestreo de forrajes frescos apilados sueltos.

Proceder igual que el muestreo de material a granel, empleando el muestreador elctrico para pacas. El nmero de tomas deber ser no menor de veinte. La muestra obtenida debe depositarse en la bolsa de polietileno mantenindola siempre cerrada para evitar perdidas de humedad. Si es necesario, los forrajes deben reducirse a 3 cm de longitud, como indica la figura siguiente:

FIGURA 6. Forma de cortar un material fresco para reducir prdidas por humedad

La homegenizacin debe hacerse dentro de la misma bolsa mantenindola cerrada. Despus de haberla homogenizado, se toma una parte de la muestra no menos de 500 gramos, la cual debe procederse inmediatamente. Si no es posible, se guarda en otra bolsa, se cierra hermticamente y se congela, tomando en cuenta que aun en congelacin se altera la muestra.

F). Muestreo de praderas. Hacer un diagrama con las dimensiones del terreno y
dividirlo en cuadros del tamao del marco. Seleccionar al azar, empleando nmeros aleatorios, veinte muestras como mnimo. Las plantas deben cortarse a partculas de 3 cm de longitud como se indica en la figura 6. la homogenizacin y la reduccin de la muestra deben hacerse de igual manera que para forrajes verdes. Si la muestra no va a procesarse de inmediato, deber conservarse en congelacin.

1.3. Proceso de la muestra

Una vez que se obtiene la muestra del alimento a analizar se procede a su preparacin como segundo paso analtico.

1.3.1. Destructivo
Si se desea realizar un anlisis mediato de alimento, se procede primero a la destruccin de la matriz orgnica del mismo para liberar los elementos minerales que lo constituyen y que sern posteriormente analizados. Por medio del anlisis mediato cuantificamos los elementos biogensicos o componentes mediatos, que pueden corresponder a las tres clases siguientes: a) Elementos plsticos; son aquellos que se encuentran de una manera constante: C, H, O, N, S, P, Ca, Mg, Na, K, Cl, Si, Fe b) Elementos catalticos: son los que intervienen acelerando las transformaciones sin alterarse ellos: B, Ni, Br, Al, As, Cu, I, Mn, Zn, Co c) Elementos accidentales: los que se encuentran accidentalmente: Va, Rb, Ag, Cr, Ce, Sn La destruccin de la matriz orgnica puede realizarse por medio de dos procedimientos: 1. Digestin seca. Este procedimiento consiste en destruir la matriz orgnica del alimento en una mufla a una temperatura de 500 oC durante un tiempo de 2 a 8 horas, previa adicin de reactivos qumicos como H2SO4, H2SO4-Etanol, Ca(NO3)2, Mg(NO3)2, CaO-NaOH, Na2CO3, etc.. Se obtienen cenizas blancas que contienen los diferentes xidos de los elementos a cuantificar. Se recomienda el uso de crisoles de porcelana o platino y de pared alta para minimizar las prdidas por salpicauras. 2. Digestin hmeda. Este procedimiento consiste en destruir la matriz orgnica del alimento utilizando diferentes combinaciones de HNO 3, H2SO4, HClO4, aunque ocasionalmente alguno o algunos de estos componentes son sustituidos por otros solventes como HCl, H2O2 y CH3OH, entre otros.

Digestin del material vegetal Hmeda Oxidacin en un medio liquido con adicin de Seca Procesos de incineracin con adicin de

H2SO4-HClO4-HNO3 H2SO4-HNO3 HNO3-HClO4-CH3OH H2SO4-H2O2 H2SO4-SeO-Na2SO4 FIGURA 7. Digestin hmeda y seca del material vegetal

H2SO4 H2SO4-Etanol CaOAc-MgOAc Ca(NO3)2-Mg(NO3)2 CaO-NaOH Na2CO3

Cada uno de los reactivos que se adicionan tienen una funcin especifica en el proceso de digestin. En el caso de la DIGESTIN SECA algunos ejemplos son: H2SO4 . Oxidacin del material orgnico y transformacin de los cationes presentes a los correspondientes sulfatos. CH3-CH2-OH. Incineracin inicial de las muestras (preoxidacin) CH3-COOH. Formacin de acetatos de los cationes HNO3. Formacin de nitratos de los cationes CaO. Se utiliza para retener algunos elementos de inters (Cl, B, etc) NaOH. Algunos elementos pueden volatilizarse durante la ignicin, por lo que su funcin es de secuestrante. Na2CO3. Igual que el NaOH En el caso de la DIGESTIN HMEDA: HNO3. Abastecedor de oxigeno y conductor de la oxidacin, disminuye la temperatura para evitar una evaporacin excesiva en las primeras etapas. Se requiere en menor cantidad cuando la mezcla tiene cido perclrico.

HClO4. Desdoblamiento de los complejos orgnicos en compuestos mas simples, adems evita la espuma y la proyeccin. Se requiere en pequeas cantidades H2SO4. Transformacin de los cationes a sulfatos, es la sal mas eficiente para evitar los espectros en el arco elctrico de las determinaciones espectroqumicas. Adems diluye el cido perclrico, regulando la intensidad de degradacin del material orgnico y por ltimo, ayuda en la deshidratacin del silicio y disminuye la adsorcin. H2O2. Aumenta el poder oxidante de la mezcla y disminuye el tiempo de digestin CH3-OH. Solubilizacin de lpidos (incluyendo ceras y terpenoides) presentes en el tejido vegetal. Los laboratorios que analizan material vegetal por espectrofotometra de emisin prefieren el procedimiento de digestin seca, mientras que cuando se usan mtodos colorimtricos, de emisin de flama o absorcin atmica, se elige la digestin hmeda.

1.3.2. No destructivo
Si se desea realizar un anlisis proximal no es necesario que se realice la destruccin de la matriz orgnica de la muestra. Mediante el anlisis proximal podemos determinar grupos de sustancias que se asemejan en cualidades o composicin llamados principios inmediatos, y son: Agua (Humedad), Cenizas, protena cruda, grasa cruda (extracto etreo), fibra cruda, extracto libre de nitrgeno (carbohidratos), etc. I. AGUA (Humedad) ALIMENTOS PORCION INCOMBUSTIBLE II. MATERIA SECA PORCION etreo) COMBUSTIBLE FIGURA 8. Anlisis proximal en alimentos Extracto libre de nitrgeno Fibra cruda Cenizas, sales minerales sales inorgnicas Protena cruda o bruta Grasa cruda o bruta (extracto

1.4. Manejo de muestra

Las muestras de alimentos deben prepararse de la siguiente manera: a) Limpieza del material para eliminar la contaminacin superficial. Puede lavarse con agua jabonosa al 2% o con una solucin diluida de agua y un cido. b) Secado de las muestras para detener la actividad enzimtica o evitar su descomposicin y

acondicionar el material para la molienda . Se realiza desecando la muestra de alimento en horno o estufa a una temperatura de 50-55oC hasta peso constante (24 horas) c) La molienda que permite reducir el tamao y homogenizar el material. Los equipos de molienda que pueden utilizarse son: Molino Wiley (de cuchillas) Molino Hammer (de martillos) Mortero con pistilo Molino de porcelana (de bolas) Molino elctrico para moler caf (de aspas) d) Secado final hasta peso constante para tener una base estndar de valores y para mejorar las condiciones de almacenamiento del tejido vegetal o alimento. Esto puede realizarse en horno o estufa a 105oC hasta peso constante. Otro aspecto tambin importante, que deber considerarse, se refiere al almacenamiento y transporte del material fresco, hasta el sitio donde ser analizado, ya que los cambios qumicos y biolgicos en este periodo pueden causar un error considerable en la interpretacin de resultados, adems pueden ocurrir prdidas considerables de peso

1.5. Procesamiento de datos

La toma de datos en el laboratorio resulta de principal importancia, para poder realizar los clculos correspondientes y reportar los resultados correctamente. As mismo para reportar los resultados en diferentes unidades haciendo las conversiones necesarias. Lo mismo para su anlisis estadstico

1.6. Mtodos de calibracin

Todos los mtodos utilizados en el anlisis de alimentos requieren para su adecuado uso de una buena calibracin En especial, los mtodos espectrofotomtricos requieren para cuantificar los elementos, de una curva de calibracin

METODOS COLORIMTRICOS. La colorimetra es una tcnica para determinar la

concentracin de un componente de acuerdo a la intensidad de color de la solucin. Generalmente, se agrega una sustancia a la muestra que origina un color cuando se combina con el componente de inters. Por lo general, la combinacin es qumica y por lo tanto, el desarrollo del color requiere de cierto tiempo y muchas veces el color desarrollado es inestable, por lo que, en algunos anlisis colorimtricos, el tiempo es muy importante para obtener resultados exactos y consistentes. La intensidad de color se mide con un espectrofotmetro ajustado a una longitud de onda, que es absorbida por el color en la solucin. La solucin con ms color absorbe (no deja pasar) ms luz del color complementario. Existe un color o longitud de onda ptima para cada color de solucin, el cual es absorbido con la mayor eficiencia y da al anlisis la mejor

sensibilidad. La concentracin de la sustancia de inters se calcula a travs de una curva de calibracin. Esta curva se hace con soluciones de concentraciones conocidas de la sustancia de inters. La absorcin de luz ser directamente proporcional a la concentracin de sta en la solucin. Entonces con soluciones de varias concentraciones se puede hacer una grfica, con concentraciones en el eje X y absorbancia en el eje Y, se dibuja entonces la lnea que pasa por estos puntos de calibracin y sta se define como la curva de calibracin (Figura 10). En colorimetra, la lnea o curva de calibracin debe ser recta hasta una absorbancia de 0.270, ya que con absorbancias ms altas la lnea a veces empieza a tomar una cierta curvatura. En algunos espectrofotmetros es mucho ms fcil leer transmitancia (el porcentaje de luz que atraviesa la solucin), sobre todo a absorbancias muy bajas. Sin embargo, la relacin entre concentracin y transmitancia no es lineal y es necesario convertir los valores a absorbancia (Absorbancia= log transmitancia) o usar papel semilogartmico, poniendo concentracin en la escala lineal y transmitancia en la escala logartmica (Figura 9). En ambos casos se determina la concentracin de la muestra interpolando su absorbancia (o transmitancia) en el eje Y, se lee a que concentracin corresponde sta segn la curva de calibracin (Figura 9), y se multiplica por el factor de dilucin, en caso de hacerla. Siempre se hacen las diluciones, si son necesarias, antes y no despus de haber desarrollado el color. El ejemplo mas comn en anlisis de alimentos es la determinacin de fsforo en donde este se combina con el reactivo de molibdato para formar un color azul, o con el vanadomolibdato para crear una solucin amarilla. Siempre se prende el colormetro unos 15 minutos antes de leer las muestras, para dejarlo calentar y estabilizar. Durante este tiempo se puede ajustar la longitud de onda. Antes de prender el aparato verifique que tenga la lmpara y el filtro (si ste es necesario) adecuado para la longitud de onda deseada. Algunos aparatos no tienen selector de longitud de onda pero tienen lugar para instalar varios filtros, cada uno con un rango de longitudes de onda, los cuales deben estar indicados en los mismos filtros. Estos, as como las lmparas, deben estar limpias y sin rayaduras, por esta razn deben manejarse con pauelos desechables o papel para limpiar lentes. Los tubos o celdas que se usan para leer tambin tienen que estar limpios y se deben limpiar con un pauelo desechable antes de leer. Si se va a utilizar ms de un tubo, estos deben ser exactamente iguales en tamao, espesor de paredes, material y caractersticas de absorcin de luz. Para verificar que son iguales y adecuados para la longitud de onda a la cual se va a leer, debe tomar lecturas de los tubos con agua destilada, ajustando la absorbancia que se lee con el botn cero o slit a un valor arriba de cero y ver si hay cambios en las lecturas con los diferentes tubos.

La formula para calcular la absorbancia a partir de la transmitancia cuando esta ltima se encuentra en porcentaje es la siguiente: Transmitancia Absorbancia = log 100

FIGURA 9. Curva De calibracin para fsforo

METODOS FLAMOMTRICOS. Definimos a la flamometra como el procedimiento

opuesto a la absorcin atmica, ya que los tomos no absorben la luz, sino la producen cuando son calentados suficientemente para excitarlos. Este fenmeno se puede apreciar cuando se ponen algunas sales al fuego y sta producen colores brillantes en la flama; el calcio origina un color rojo y el sodio un color anaranjado casi amarillo. Los tomos excitados por el calor de la flama y dispersados por el nebulizador emiten una luz de una longitud de onda especfica. El aparato cuenta con un detector para medir la cantidad de luz producida a una cierta longitud que se selecciona segn el elemento. En algunos aparatos se utilizan filtros para determinar la longitud y otros tiene una escala de medicin. Algunos aparatos se pueden usar para absorcin atmica o flamometra. Soluciones con ms altas concentraciones del elemento de inters producen o emiten una mayor cantidad de luz cuando pasan por la flama. La cantidad de luz producida se relaciona con la concentracin en la solucin a travs de una curva de calibracin como para los otros mtodos espectrofotomtricos. La flamometra se usa principalmente para sodio y potasio porque sus tomos se excitan fcilmente, pero tambin se pueden medir varios elementos como calcio, magnesio, cesio y litio entre otros, dependiendo del tipo de flama que se utilice. En flamometra se usan varios gases, as como en absorcin atmica y unos resultan mejores que otros para cada elemento. Los gases ms usados son aire-butano, oxgenobutano, oxigeno-hidrgeno y aire-acetileno. Las precauciones para manejar los gases son iguales que con absorcin atmica aunque el aparato, por lo general, es menos delicado. Siempre se abre el gas soporte antes que el combustible y se cierra despus del combustible, cuando se apague la flama. Es importante ajustar las presiones segn las especificaciones y vigilar que no sufran cambios bruscos. La flama, igual que en el caso anterior, se enciende con un generador de chispas y no con cerillos.

Las curvas de calibracin para flamometra, especialmente para sodio, no son siempre lineales aunque deben serlo para concentraciones bajas. CURVAS DE CALIBRACIN. Se realizan preparando en el laboratorio soluciones de diferentes concentraciones pero que son perfectamente bien conocidas. Cada una de estas concentraciones presenta una intensidad de coloracin diferente pero directamente proporcional con su concentracin. Se leen en el aparato (fotoflammetro, fotocolormetro o absorcin atmica) y se toman las lecturas de Transmitancia y/o de absorbancia. Se procede a realizar una grfica en papel milimtrico o semilogartmico, con los datos de concentracin en el eje de las X y con los datos de absorbancia o transmitancia en el eje de las Y. Al unir ambos datos se obtiene como resultado una lnea correspondiente a la curva de calibracin. La concentracin del elemento a cuantificar en el alimento se obtiene por interpolacin en la grfica de la absorbancia con la lnea de la curva de calibracin .

FIGURA 10. Curva de calibracin para Manganeso

1.7. Error experimental

La exactitud o precisin de una cantidad que se mide puede ser afectada por dos tipos principales de errores experimentales:

1. Errores determinados. Los errores determinados son aquellos, pueden determinarse

y probablemente evitarse o corregirse. Algunos errores determinados comunes son: a) Errores instrumentales. Equipo defectuoso, pesas sin calibrar, material de vidrio sin calibrar, flammetros sin calibrar, fotocolormetros sin calibrar, etc.. b) Impurezas en los reactivos . Usar reactivos de gran pureza y debidamente estandarizados.

c) Errores de operacin. Estos incluyen los errores personales y pueden reducirse por la experiencia y cuidado del analista en las manipulaciones fsicas que efecte. Las operaciones en que se presentan dichos errores incluyen la transferencia de soluciones, efervescencia y proyeccin durante la distribucin de la muestra, muestras que no estn bien secas, etc. Son difciles de corregir. Otros errores personales son los errores matemticos en los clculos y los prejuicios al estimar mediciones. d) Errores de mtodo. Estos son los errores ms graves de un anlisis. La mayora de los errores anteriores pueden reducirse al mnimo o corregirse, pero los errores inherentes al mtodo no pueden cambiarse a menos que se modifiquen las condiciones de la determinacin. Algunas fuentes de errores metdicos son la coprecipitacin de impurezas, la ligera solubilidad del precipitado, las reacciones secundarias, las reacciones incompletas, las impurezas de los reactivos, etc. En algunos casos las correcciones sern relativamente sencillas, por ejemplo corriendo un blanco de reactivo. La determinacin de un blanco es un anlisis que se hace nicamente a los reactivos aadidos. Es una prctica normal correr blancos y restar los resultados obtenidos a los de la muestra. Cuando estos errores se hacen intolerables, el anlisis deber enfocarse de distinta manera. No obstante, en ciertos casos es necesario aceptar en mtodo determinado por carecer de otro mejor.

2. Errores indeterminados. Se llaman tambin accidentales o aleatorios. Se revelan

por las pequeas diferencias en mediciones sucesivas efectuadas por el mismo analista en condiciones prcticamente idnticas, y es imposible predecirlos o estimarlos. Estos errores siguen una distribucin aleatoria; por tanto, es posible aplicar leyes matemticas de probabilidad para llegar a alguna conclusin con respecto al resultado mas probable de una serie de mediciones. Los errores indeterminados se originan en realidad por la capacidad limitada del analista para controlar o hacer correcciones en las mediciones externas, o por su incapacidad para reconocer la aparicin de factores que provocarn errores. Es imposible eliminar todos los errores aleatorios posibles del experimento. El analista deber contentarse con reducirlos al mnimo y a un nivel tolerable o insignificante.

UNIDAD II. ANLISIS FISICO DE ALIMENTOS

Los alimentos son una mezcla de productos qumicos puros, pero tambin son parte de estructuras y materiales corporales de animales y plantas. Es decir que los productos qumicos de que estn formados no constituyen una mezcla al azar, sino que estn dispuestos en forma totalmente ordenada para actuar en funciones esenciales de los organismos vivos. Esta distribucin ordenada es lo que le da calidad a los alimentos naturales. Es conveniente distinguir dos categoras sumamente importantes en cuanto a la calidad de los alimentos: 1. Sus caractersticas estructurales (fsicas) como son la textura, capacidad de retencin de agua, terneza (firmeza), jugosidad, digestibilidad, palativilidad 2. Sus caractersticas qumicas u organolpticas como son sabor, olor y color.

2.1. Determinacin de caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura)

Con objeto de encontrar los medios ms eficaces para la produccin de alimentos de buena calidad es necesario emplear mtodos cuantitativos de medida de los mismos. Durante mucho tiempo se han venido empleando las llamadas pruebas organolpticas para la determinacin subjetiva de la calidad de una comida. Si bien se han desarrollado otros mtodos ms objetivos y de ah mas exactos, no por eso ha decado el uso de estas pruebas ya que son imprescindibles para establecer la relacin entre las medidas instrumentales y las reacciones humanas. Se usan dos tipos de pruebas: 1. Para personas expertas 2. Para personas inexpertas En la primera se pueden detectar cambios muy especficos en la textura, jugosidad, color y sabor por medio de experimentos controlados En la segunda se miden las reacciones del sujeto frente a un producto determinado. Sin embargo, aquellos productos que contengan alcaloides y en especial las bebidas alcohlicas, deben ser probadas por personas expertas (catadores). En las pruebas organolpticas se usan distintos mtodos para medir la intensidad del parmetro que se valora. En unos se emplean escalas numricas de preferencia, en otros se hacen apreciaciones menos exactas empleando vocablos convencionales. Tambin suele hacerse la prueba del tringulo, en la que el operador escoge, entre tres, aquella muestra que tiene, o no tiene, un atributo particular. Las caractersticas estructurales y qumicas que presentan los alimentos pueden ser evaluados utilizando los cinco sentidos, es entonces cuando se transforman en caractersticas organolpticas como son sabor, color, olor y textura. Los cinco sentidos a saber son: sentido del tacto, olfato, vista, odo y sentido del gusto

TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

Hay que distinguir entre alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal. Entre los alimentos de origen vegetal distinguimos los siguientes: Frutas y hortalizas, granos bsicos, semillas oleaginosas, etc. Entre los alimentos de origen animal tenemos: carnes rojas, carnes blancas, pescados y mariscos, leche y derivados, huevos, etc.

1. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

En las plantas, los carbohidratos desempean un doble papel; actan por un lado, como materiales estructurales y por otro, en razn de su capacidad de retencin de agua. La membrana celular est rodeada por una pared celular que le da proteccin y firmeza. La membrana celular est formada por lipoprotenas y es semipermeable. La pared celular est formada en su mayor parte de carbohidratos y es normalmente permeable a los solutos. La pared celular y los polisacridos que la forman son los responsables

principales de la consistencia de los alimentos vegetales. Los polisacridos mas importantes de la pared celular , son la celulosa, hemicelulosas, la lignina y las pectinas. Las pectinas son importantes en la elaboracin de conservas. La capacidad de retencin de agua de las clulas vegetales est condicionada fundamentalmente por tres factores: la membrana celular lipoproteica, los carbohidratos de la pared celular y las protenas y carbohidratos intercelulares. La membrana celular que est formada por un doble estrato lipoproteco controla por smosis el paso de disolventes y solutos dentro y fuera de la clula. Los carbohidratos retienen el agua mediante puentes de hidrgeno y las protenas de igual modo mediante una combinacin de puentes de hidrgeno con la hidratacin de los iones de las cadenas protecas. La capacidad de retencin de agua de las pectinas vara con el grado de esterificacin de los grupos CO2H, y la de la celulosa con la mayor o menor extensin del carcter cristalino. Al hervir la celulosa en agua, desde que se inicia el calentamiento hasta la rotura de los puentes de hidrgeno, se producirn algunas roturas de las zonas cristalinas y un aumento de la capacidad de la retencin de agua. Esta es una de las muchas causas de los cambios de textura durante la coccin. Este fenmeno se hace patente de modo especial en los granos de almidn que se hinchan al calentarlos con agua. El aumento de la absorcin de agua, es la causa que hace reventar las clulas del almidn, aumenta la viscosidad de las mezclas de almidn con agua, debido a que se forma una estructura tridimensional, libre, compuesta por cadenas de amilosa y molculas de agua unidas por puentes de hidrgeno, que forman un gel.

2. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Las clulas de los tejidos animales tienen una membrana celular formada por un doble estrato lipoproteco pero no tienen pared celular como las plantas y por lo tanto no contienen celulosas o hemicelulosas. Los principales elementos estructurales de las clulas animales estn formados por polmeros protenicos. La parte comestible de los animales, engloba los tejidos conjuntivos que consisten sustancialmente en fibras de colgeno, y en menor proporcin fibras de elastina. Desde el sacrificio del animal la contraccin del tejido muscular determina la calidad del producto. En la contraccin existe entrecruzamiento de miosina. Al cocer la carne aparece una contraccin considerable; no obstante el grado de acortamiento antes de la coccin influye significativamente en la terneza. Aparte de la posibilidad de contraccin despus de la muerte, otro factor peculiar del tejido muscular que influye en la forma y terneza es la llegada del rigor mortis. Se produce un endurecimiento en los tejidos muertos porque los filamentos de actina y miosina forman enlaces entrecruzados irreversibles. Si la carne se cuece antes de la aparicin de la rigidez, es mas tierna. Al aumentar la temperatura del tejido conjuntivo colagenoso durante la coccin, se producen cambios en la estructura molecular que facilitan la masticacin. Entre 60 y 64oC se encogen y cerca de los 100 oC el colgeno se convierte por degradacin en un producto soluble, la gelatina. Al aumentar la edad de los animales aumenta la formacin de enlaces entrecruzados entre las cadenas polipeptdicas individuales en todas las molculas en especial entre las

molculas vecinas de las fibrillas. La cantidad de colgeno cambia en el tejido conjuntivo con la edad del animal. Estos cambios explican el que sean mas difciles de masticar los tejidos de los animales mas viejos que los de los jvenes.

SABOR EN LOS ALIMENTOS

De todas las caractersticas organolpticas de los alimentos, el sabor, trmino que engloba gusto y olor, es el mas complejo. El gusto se detecta exclusivamente por receptores de la boca y una sustancia para ser degustada debe estar disuelta. El gusto est formado por cuatro sensaciones bsicas: 1. Salado 2. cido (o agrio) 3. Dulce 4. Amargo Las dos primeras se aprecian mas vivamente por ambos lados de la lengua, mientras que el dulce y el amargo lo son por la punta y el dorso respectivamente. La acidz y salinidad estn estrecha y totalmente ligadas a la estructura qumica del alimento, ya que dependen de la presencia de iones (el ion hidrgeno en el caso de la acidez). Las sensaciones de dulce y amargo no dependen de una manera inmediata de la constitucin qumica. La mayora de los carbohidratos (monosacridos, disacridos y polisacridos) tienen un sabor dulce. Los frutos ctricos (limn, naranja, mandarina, toronja) tienen un sabor cido por la presencia del cido ctrico como su componente principal Los frutos verdes (mango, ciruela, tamarindo, durazno), hasta antes de su maduracin tienen un sabor cido por la presencia del cido mlico presente en su estructura y despus de la maduracin un sabor dulce por la conversin metablica del cido mlico hasta glucosa. Los mtodos de elaboracin empleados para conservar los alimentos pueden alterar su sabor hacindolos ms apetecibles o desagradables. As, mucha gente prefiere el sabor del salmn en lata al del salmn fresco; consideran, con razn, las fresas en lata diferentes en sabor, textura y color, de las fresas frescas.

OLOR EN LOS ALIMENTOS

El sentido del olfato est formado por receptores situados en el extremo de las dos cavidades nasales, que pueden detectar sustancias voltiles solubles en agua o en grasas o suspensiones gaseosas de partculas insolubles. Un intento de clasificacin de los olores en alimentos son: 1. Fragante 2. Picante 3. Etreo

4. Resinoso 5. cido 6. Quemado 7. Caprlico 8. Ftido El olor en las frutas y condimentos de alimentos es debido a la presencia de compuestos diversos como steres y terpenos entre otros, que les confieren olores agradables al sentido del olfato con el que se evala.

Se desconoce todava la razn por la que compuestos distintos tienen olores diferentes, aunque parece que se debe al tamao, forma y distribucin de las cargas de la molcula. Los alimentos de origen animal en su descomposicin microbiana desprenden olores desagradables al olfato debido a compuestos azufrados de bajo peso molecular voltiles, productos de la destruccin de aminocidos azufrados. La presencia del compuesto responsable de un aroma determinado en los alimentos, puede ocultarse deliberadamente o no, por medios qumicos, fsicos o psicolgicos. As el tufo de la carne puede ocultarse usando suficiente condimentos al cocerla. Del mismo modo, si la estructura de la sustancia es cerrada en vez de abierta, los aromas al masticar, no pueden ser liberados con la rapidez suficiente para ser detectados por el paladar (por ejemplo, el

tocino de alto pH no se encuentra tan salado como el de bajo pH que contenga igual cantidad de sal). Si un sabor se presenta fuera de su contexto familiar puede cambiar la respuesta del consumidor. Los mtodos de elaboracin empleados para conservar los alimentos pueden alterar su olor hacindolos ms apetecibles o desagradables. Por ejemplo, aprecian mucho menos el olor de la carne irradiada con rayos para esterilizarla, que el de la carne fresca.

COLOR DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos de origen vegetal hay tres tipos de compuestos que son los principales causantes del color, stos son: 1. Las porfirinas 2. Los carotenos 3. Los flavonoides Las porfirinas son molculas grandes formadas por varios anillos unidos a un tomo metlico central. La clorofila es una porfirina cuyo tomo metlico es el magnesio. La capacidad de las plantas para absorber la energa luminosa para la sntesis de carbohidratos a partir de dixido de carbono y agua durante la fotosntesis se debe a la clorofila. La clorofila es un pigmento de color verde y se encuentra en todas las plantas (hojas y frutos) que presentan este color. Los carotenos son normalmente de color amarillo, su funcin no se conoce pero pueden ser importantes en fotosntesis. Los precursores de la vitamina A, el y caroteno se encuentran principalmente en zanahorias , papaya, naranja y frutos de color amarillo o anaranjado. Los flavonoides son polifenoles causantes de los colores rojo y azul de las frutas y verduras; por ejemplo, el rojo de la raz de la remolacha azucarera (betabel) y el color rojo en papaya maradol, etc... En los alimentos de origen animal los principales causantes del color son las porfirinas. El tomo del metal que est en el centro del anillo porfirnico es el hierro. El color rojo de la sangre y de la carne de ganado vacuno se debe al hierro de las porfirinas. As mismo el color parduzco de los huevos de gallina.

2.1.1. Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos

cuatro de los cinco sentidos del ser humano pueden intervenir en la evaluacin de las caractersticas de los alimentos: estos cinco sentidos son: Sentido de la vista Sentido del olfato Sentido del gusto. Los catadores de vino utilizan mucho este sentido para determinar la calidad del mismo Sentido del tacto Sentido del odo. No se usa en la evaluacin de los alimentos

 Los sentidos del gusto y olfato, adems del placer que producen, son tiles como una defensa que nos permite descubrir y evitar los alimentos alterados por microorganismos.

2.1.2. Los jueces y las condiciones de prueba.

En el caso de las bebidas alcohlicas la capacidad de determinadas personas para establecer el tiempo de fermentacin (aejamiento), es lo que lo lleva a recibir el nombre de catadores. 2.1.3. rea de prueba y preparacin de muestras 2.1.4. Las pruebas sensoriales y logsticas para el desarrollo de evaluaciones sensoriales

2.1.5. La evaluacin sensorial de productos alimenticios

Determinacin de la textura Las mquinas que se emplean para la medicin objetiva de la textura estn diseadas para medir una diversidad de propiedades mecnicas de los alimentos. Algunas de ellas miden la fuerza necesaria para cortar los alimentos de parte a parte, por ejemplo el tendermetro, empleado para medir la terneza de los guisantes, o la fuerza necesaria para atravesar los alimentos con un cilindro delgado (base de varios penetrmetros) o la reaccin a fuerzas deformantes estticas o dinmicas. Ninguna de ellas da una correlacin tan completa y satisfactoria como la valoracin subjetiva humana de la textura, por que la accin de masticar, que es la que da la sensacin de textura, es una complicada mezcla de movimientos de corte, empuje, trituracin y molienda que no puede representarse exactamente por uno solo de estos movimientos. Se ha intentado desarrollar mquinas ms realistas, incluso mquinas con dientes falsos incorporados a una boca artificial pero su valor real est muy lejano an del catador humano. Algunas veces se usa como medida de la textura de los alimentos, el anlisis qumico de los productos de degradacin de las celulosa y el colgeno ya que son sustancias inalterables de los tejidos vegetales y animales respectivamente. Esta determinacin es incorrecta porque el factor mas importante que determina la textura de la carne es la longitud, consistencia y orientacin de las fibras del colgeno y no su contenido global. As un filete ser mas tierno si lo golpeamos antes de cocinarlo, aunque del anlisis resulte que contiene la misma cantidad de colgeno antes que despus de golpearlo. La textura se evala por el sentido del tacto y tienen que ver con la consistencia y tersura del mismo. Mtodos para determinar el sabor Se han hecho experimentos, en los que fijando un sabor, se clasifican las sustancias que cumplen con un nmero limitado de variables cuya interpretacin se conoce y define exactamente. Es el mtodo que se conoce con el nombre de perfil del sabor. No existen todava mtodos apropiados para medir cuantitativamente el sabor, aunque se ha empleado un equipo muy complicado para separar e identificar los componentes aromticos aislados de los alimentos. La concentracin se consigue por congelacin, por liofilizacin y por destilacin al vaco.

La separacin y deteccin se ha logrado de una forma especialmente elegante mediante la cromatografa gaseosa. Empleando un detector de ionizacin de llama se pueden registrar 10-12 g de un compuesto separado por la columna de gas liquido. Los componentes de un sabor pueden separarse e identificarse por muchos mtodos diferentes de cromatografa (en papel, en capas finas de celulosa extendidas sobre lminas de vidrio, y sobre columnas de slido-lquido, lquido-liquido, y lquido-gas) y por electrofresis. Los componentes pueden identificarse tambin mediante espectrometra infrarroja y espectrometra de masas y por resonancia magntica nuclear. Sin embargo, ninguno de estos mtodos puede igualarse a la nariz humana en sensibilidad y discriminacin. Mtodos para determinar el olor La nariz es un detector de olores extraordinariamente sensible, puede vencer a los instrumentos analticos mas modernos en detectar pequeas cantidades de materia olorosa y puede percibir sustancias como la vainilla en concentraciones tan pequeas como una parte en 50 000 millones de partes de aire. Mtodos para determinar el color Los procedimientos objetivos para determinar el color se fundan en la extraccin de los pigmentos y su valoracin fotomtrica, o en la determinacin in situ por comparacin con colores internacionales patrn, o por medidas espectrofotomtricas.

2.2. Anlisis fisicoqumico de: 2.2.1. Lcteos

Los productos lcteos constituyen un grupo importante de alimentos ya que aportan nutrientes y vitaminas. Leche liquida Energa Protenas Grasas Carbohidratos Calcio 10 15 12 6 37 Otras leche y crema 2 2 2 7 5 Queso 3 6 5 14 Mantequilla Total de productos lcteos 5 11 1 19 23 30 7 56

LECHE La leche es aun alimento de bastante importancia. En primer lugar, est diseado por la naturaleza como un alimento completo para los animales. Tiene un valor nutritivo extremadamente alto para nios recin nacido y para adultos. En segundo lugar, la leche constituye un interesante y complejo sistema coloidal, cuyas propiedades resultan de gran importancia prctica en la produccin de mantequilla y queso y en otros mtodos de elaborar la leche. La leche es una emulsin de aceite en agua que contiene el 3.5 a 4% de grasa. Adems de la grasa de la leche, la fase de la grasa contiene vitaminas liposolubles o solubles en grasa,

fosfolpidos, carotenoides y colesterol mientras que la fase acuosa contiene protenas, sales minerales, lactosa (azcar) y vitaminas hidrosolubles o solubles en agua. CUADRO. Composicin de la leche fresca de vaca Nutriente Energa Protenas Carbohidratos Grasas Agua Calcio Hierro Vitamina A Tiamina Niacina Riboflavina cido ascrbico Vitamina D cantidad por cada 100 gr de leche 272 Kj 3.3 gr 4.7 gr 3.8 gr 88 gr 103 mg 0.1 mg 56 g 50 g 90 g 170 g 1.5 mg 0.1 g

CREMA La crema al igual que la leche, es una emulsin de aceite en agua. La manera como se fabrica la crema a partir de la leche es la siguiente: 1. La leche se calienta a 50oC 2. Enseguida se centrfuga a 5000 rpm para obtener dos capas, una superior de crema y otra inferior de leche descremada 3. El contenido de grasa de la crema se ajusta por medio de una vlvula de presin hasta un mximo de 70% de grasa. El tratamiento trmico de la leche puede lograrse por: pasteurizacin, esterilizacin y tratamiento ultratrmico. Asi mismo pueden adquirirse cremas congeladas y cremas en aereosol con tratamiento ultratrmico. CUADRO. Composicin por 100 gr de varios tipos de cremas con respecto a nutrientes TIPO Media crema Crema simple Crema para batir Doble crema Energa (Kj) 568 813 1536 1847 Protenas (gr) 2.8 2.6 2.0 1.7 Grasas (gr) 12.3 19.1 39.3 48 Carbohidratos (gr) 4.1 3.9 3.0 2.6 Sodio (mg) 55 50 42 39 Calcio (mg) 96 91 62 50

QUESO A pesar de que se conocen ms de 400 quesos diferentes, los principios bsicos son los mismos. Se coagula la leche y el slido as transformado, cuajada, se corta en pequeos pedazos para permitir que escurra el suero. La cuajada se seca, se le aada sal y el queso se prensa o moldea y se deja madurar. El queso.

La esencia de la fabricacin del queso consiste en la coagulacin de la leche mediante la renina (cuajo del ganado bovino) y su conversin de una dispersin coloidal a un gel conocido como cuajada, y la subsiguiente liberacin de agua en forma de suero. Los cambios qumicos que ocurren en el queso durante su maduracin se deben a la presencia de enzimas. Las bacterias del cido lctico se desarrollan en el queso cido no maduro y las enzimas presentes en las mismas efectan varias reacciones que son responsables del sabor y el aroma. 2.2.2. Crnicos La carne magra es el tejido muscular de los animales. Su composicin es diferente de la de los organos internos, como los riones y el higado, que se conocen como vsceras. La composicin de la carne de los diferentes animales muestra una considerable variacin y la composicin de incluso un solo tipo de carne, como la de res, varia de acuerdo con la raza, el tipo de alimentacin y la parte del animal de donde procede la carne. TABLA. Porcentaje de los diferentes tipos de cidos grasos en la carne de varios animales Carne de res Carnero Puerco Pollo SATURADOS 44 52 43 35 MONOINSATURADOS 50 40 47 48 POLIINSATURADOS 4 5 5 16

TABLA Composicin de 100g de porciones comestibles de carne de varios animales CARNE DE RES Energa (KJ) Protena (gr) Grasa (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) Niacina (mg) Riboflavina (mg) Magra 517 20 5 7 2 5 0.2 grasa 2625 9 67 10 1 --CARNERO magra 678 21 9 7 2 6 0.3 grasa 2762 6 72 7 1 --PUERCO magra grasa 615 2767 21 7 7 71 8 7 1 1 6 -0.3 -POLLO 508 21 4 10 1 8 0.2

2.2.3. Granos y cereales La mayor parte del consumo de carbohidratos y cerca del 30% del contenido energtico de una dieta lo proporcionan los alimentos provenientes de los cereales. Los cereales son gramneas cultivadas y el grano que se utiliza como fuente de alimento es una semilla destinada en realidad a servir como un rico depsito de nutrientes para la planta que crecer de ella. Los cereales mas importantes son: 1. Trigo 2. Avena 3. Maz 4. Arroz 5. Centeno 6. Cebada

Los cereales son fuente de carbohidratos pero contienen as mismo cantidades considerables de protenas (6% en arroz, 12% en avena y trigo) y debido a que se consumen grandes cantidades de productos a base de cereales lo anterior puede constituir una proporcin bastante grande de ingestin total de protenas. Los cereales tambin contienen grasas (1.5% en trigo, 5% en avena). Los cereales contienen grandes cantidades de vitaminas del grupo B, aunque, la cantidad de dichas vitaminas presentes en los productos fabricados a partir de os cereales depende en gran parte del grado al que han sido separadas las diversas partes del grano en el proceso de la molienda. La cantidad de humedad en los granos del cereal es bastante pequea (desde 7% en la avena hasta 12% en el trigo) y esto explica en gran parte las buenas cualidades de conservacin de los cereales. TRIGO El grano del trigo est encerrado en una cubierta exterior llamada salvado que consiste en varias capas diferentes y constituye cerca del 16% de todo el grano de trigo. El salvado contiene una alta cantidad de vitamina B y alrededor del 50% de elementos minerales presente en el grano y consta principalmente de celulosa, la cual es indigerible por los humanos. El germen, que est situado en la base del grano entero, es la verdadera semilla o embrin y constituye alrededor del 20% del grano entero. Es rico en grasas, protenas, vitaminas del grupo B, vitamina E y hierro. Los acidos grasos combinados presentes en las grasas son en su mayor parte cidos grasos esenciales. Un tejido membranoso llamado escutelo separa el germen del endospermo; dicho tejido es sumamente rico en tiamina y contiene alrededor del 60% de la tiamina presente en el grano. El endospermo est constituido principalmente por almidn y sirve como reserva de alimentos para el germen. Es con mucho el mayor componente y constituye la mayor parte del grano de trigo. Los grnulos de almidn estn embebidos en una matriz de protena y la periferia del endospermo est cpmpuesta por una sola capa de clulas conocida como capa de aleurona. Dicha capa contiene una proporcin ms elevada de protenas que el endospermo como un todo, pero desafortunadamente es removida justo con el salvado durante la molienda del trigo. AVENA La avena es mas rica en grasas y elementos minerales que otros cereales y su contenido de protenas es tambin elevado. La harina de avena contiene aproximadamente 11% de protenas, 66% de carbohidratos, 9% de grasas y 6.5% de fibra: tiene un valor energtico de alrededor de 1 580 KJ/100 gr. CENTENO Los nutrientes del centeno estn presentes en aproximadamente las mismas cantidades que en el trigo. MAIZ El maz contiene niacina pero est unida a la hemicelulosa y no puede ser aprovechada por el cuerpo cuando se consume maz. El triptfano otro aminoacido esencial est presente en el maz. ARROZ El arroz posee un valor energtico de 1 530 KJ/100 gr

2.2.4. Frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas constituyen una parte importante de la dieta y se les considera generalmente como alimentos buenos. As mismo son importantes fuentes de vitamina C, cido flico y fibra, pero en general son ricas en otros nutrimentos. La fruta es refrescante como alimento y aade color y sabor a la dieta. La mayora de las frutas consisten principalmente en agua, y por tanto, su contenido de nutrientes es bajo. TABLA Valores promedio del contenido de nutrientes de la fruta por 100 gr. de porcin comestible
TIPO ENERGIA PROTEINAS CARBO- AGUA CALCIO HIERRO SODIO VITAMINA A TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA VIT C DE (kj) (gr) HIDRATOS (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg (mg) FRUTA (gr) Manzanas 196 0.3 11.9 84 4 0.3 2 5 0.04 0.02 0.1 5 Pltanos 326 1.1 19.2 71 7 0.4 1 33 0.04 0.07 0.8 10 Grosellas negras 121 0.9 6.6 77 60 1.3 3 33 0.03 0.06 0.4 200 Cerezas 201 0.6 11.9 82 16 0.4 3 20 0.05 0.07 0.4 5 Dtiles 1056 2 63.9 15 68 1.6 5 10 0.07 0.04 2.9 0 Higos 908 3.6 52.9 17 280 4.2 87 8 0.10 0.08 2.2 0 Grosellas blancas 62 0.9 2.9 90 24 0.3 2 25 0.03 0.03 0.5 31 Uvas 288 0.6 16.1 78 19 0.3 2 0 0.04 0.02 0.3 4 Toronjas 95 0.6 5.3 91 17 0.3 1 0 0.05 0.02 0.3 40 Melones 97 0.8 5.2 94 16 0.4 17 175 0.06 0.03 0.3 50 Naranjas 150 0.8 8.5 86 41 0.3 3 8 0.10 0.03 0.3 50 Duraznos 156 0.6 9.1 86 5 0.4 3 83 0.02 0.05 1.1 8 Peras 175 0.3 10.6 83 8 0.2 2 2 0.03 0.03 0.3 3 Pias 194 0.5 11.6 77 12 0.4 1 7 0.08 0.02 0.3 20-40 Ciruelas 137 0.6 7.9 85 12 0.3 2 37 0.05 0.03 0.6 3 Fresas 108 0.6 6.2 89 22 0.7 2 5 0.02 0.03 0.5 60

2.2.5. Bebidas Existen bebidas alcohlicas y bebidas no alcohlicas. Entre las bebidas no alcohlicas tenemos: T, caf , cocoa y jugos de fruta. TE Las hojas de t contienen materiales insolubles, principalmente material fibroso (por ejemplo, celulosa), protenas y pectinas y una gran cantidad de aceites esenciales (cerca del 0.01%) los cuales contienen elementos voltiles que contribuyen al sabor y aroma. El t contiene pequeas cantidades de flor y manganeso. Contiene cafena que es el principal componente y taninos. Entre las bebidas alcohlicas tenemos: Cervezas, sidras, vinos y licores 2.2.6. Huevo El huevo est constituido de tres partes componentes; a) Cascarn b) Clara c) Yema El cascarn est formado de una capa externa formada de carbonato de calcio. La clara del huevo se divide en dos regiones que representa el 60% del total del huevo: a) clara delgada y b) clara gruesa

La clara es un sol acuoso diluido formado de 1/8 de protena y 7/8 de agua. La protena principal es la ovoalbmina, aunque pueden estra presentes cantidades pequeas de mucina, que causa la viscosidad del lquido, sales disueltas y riboflavina. La yema consiste en una emulsin espesa de aceite en agua, de color amarillo o anaranjado y estabilizada por la lecitina. Dentro de la clara est la chalaza que es rica fuente de nutrientes mucho mayor que la clara del huevo. Contiene aproximadamente 1/3 parte de grasa, la mitad de agua y 1/6 parte de protena. Contiene tambin elementos minerales y vitaminas. El nico tipo de nutrientes que no est presente en el huevo son los carbohidratos. La grasa est concentrada en la yema que es asi mismo fuente de colesterol

UNIDAD III. ANLISIS DE LA COMPOSICIN PROXIMAL 3.1. Determinacin de humedad

Todos los alimentos estn constituidos por dos componentes fundamentales que son el agua y la materia seca (M.S). AGUA Composicin Carbohidratos Protenas Lpidos Orgnica Vitaminas cidos Nucleicos cidos Orgnicos MATERIA SECA Inorgnica Minerales

Se entiende por humedad la cantidad de agua libre y combinada que tiene una muestra de alimento. Es evidente la necesidad de conocer el contenido de agua de los alimentos para su conservacin y buen manejo. Los alimentos que contienen mas del 20% de agua tambin deben secarse para conservarlos y efectuar los anlisis de laboratorio con menos dificultad. Las molculas de agua de los alimentos se encuentran formando distintos enlaces qumicos y fsicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuoso no siempre son fciles. Para que los resultados sean comparables, se han desarrollado mtodos estndar en los que se especifican unas ciertas condiciones de trabajo. En cada caso hay que comprobar y decidir si la precisin de los resultados del anlisis podra mejorarse sustancialmente con la utilizacin de otros mtodos diferentes. Existen muchos mtodos y tcnicas que se emplean para determinar el contenido de humedad en los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tipos de agua. Los mtodos pueden ser clasificados, en: A). Mtodos por secado B). Mtodos por destilacin azeotrpica C) Mtodos qumicos D) Mtodos instrumentales

METODOS POR SECADO

Estos mtodos incluyen las mediciones de la perdida de peso debida a la evaporacin del agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella (100-105 oC). Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100oC. En algunos alimentos (por ejemplo cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto 8agua combinada o absorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efectu alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 oC y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio de forma rpida.

METODOS DE DESTILACIN AZEOTRPICA

Estos mtodos incluyen las destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o gendarme, hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualquier aceite voltil que destile, no es medido, dado que queda atrapado en el disolvente inmiscible.

METODOS QUMICOS
Existe el mtodo qumico de titulacin para determinar agua, desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratorios usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Otro mtodo quiico es el basado en la hidrlsiis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulascin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.

METODOS INSTRUMENTALES
Se han aplicado una diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia

elctrica, la frecuencia y las propiedades elctricas y dielctricas, otros mas recientes incluyen la Resonancia Magntica Nuclear (RMN), la reflactancia al infrarrojo cercano y microondas. Otras tcnicas instrumentales han incluido refractometra, e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.

3.2. Determinacin de pH y acidez titulable

Existen dos mtodos para la determinacin del pH en los alimentos, y son: 1. Mtodo colorimtrico. Una tcnica consiste en usar papel indicador de pH. Este cambia de color y se compara con una escala de colores y valores ya dados por el fabricante. Otra tcnica consiste en preparar una serie de sustancias indicadoras y cuyo cambio de color nos indica el grado de acidez o pH del alimento a en cuestin. 2. Mtodo electromtrico . Este mtodo consiste en el uso de un potencimetro medidor de pH. Es actualmente es el mas usado. El ndice de acidz (IA) tambin llamada acidez titulable, es una medida del contenido de cidos libres presentes en grasas y cifos grasos, adems de los cidos grasos libres, se determinan los cidos minerales que pudiera haber. Al contrario que en la determinacin del ndice de saponificacin no se determinan los cidos ligados (por ejemplo los glicridos). El conocimiento del contenido en cidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en oacasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradacin que se hayan producido. Las grasas brutas, sin refinar, presentan por lo general una IA de hasta 10, mientras que para los aceites refinados suele ser <0.2 Por definicin el ndice de acidez (IA) representa la cantidad en mg de hidrxido potsico necesario para la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 g de grasa (o de cidos grasos). El IA se determina en el laboratorio por Volumetra.

3.3. Determinacin de cenizas

El concepto de residuo de incineracin o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos de un alimento en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partculas de carbono procedentes de una combustin incompleta, este residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento. El residuo de incineracin soluble en cidos equivale aproximadamente al contenido en arena. La determinacin de las cenizas proporciona un ndice que se utiliza junto con otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en cuestin. As por ejemplo, permite distinguir, entre otros, los distintos tipos de harina de cereales segn su contenido en cenizas. Otra aplicacin es el anlisis de los jugos de frutas a travs de la determinacin de la alcalinidad de las cenizas, en las que se determinan por separado los componentes alcalinos de las cenizas, tales como carbonatos y xidos.

Se diferencia la incineracin seca (combustin) de la hmeda (mineralizacin). Para la determinacin de metales voltiles (por ejemplo, mercurio) o de determinados no metales lo mas adecuado es la incineracin seca. En casos como estos se lleva a cabo la incineracin hmeda con una mezcla cida o se realiza la mineralizacin por fusin con lcali. En la incineracin seca la temperatura debe ser de unos 550 oC, porque al sobrepasarse los 600oC se producen prdidas de cloruros alcalinos (como el cloruro sdico). Excepcin: las cenizas de la harina se obtienen a temperaturas de 900 oC. Es as como se determinan cenizas solubles en agua y cenizas solubles en cido (contenido en arena).

3.4. Determinacin de protenas

Las protenas constituyen un grupo de biomolculas muy importante, puesto que son las responsables de muchas funciones biolgicas; como la formacin de tejidos y la actividad enzimtica. Conocer los contenidos de protenas presentes en los tejidos, ha sido objeto de varios estudios y en consecuencia se han desarrollado muchas tcnicas de anlisis. Existen muchos mtodos mediante los cuales se puede determinar el contenido de protena bruta, protena real y nitrgeno no proteico en muestras tanto de origen vegetal como de origen animal. Los mtodos para la cuantificacin del contenido de protenas se basan en distintos principios: 1. Determinacin del contenido en nitrgeno (mtodo Kjeldahl) 2. Reaccin qumica del enlace peptdico y posterior medida fotomtrica (por ejemplo, mtodo de Biuret) 3. Reaccin qumica de determinados aminocidos de la protena y posterior medida fotomtrica (por ejemplo, determinacin con el reactivo Folin-Ciocalteu; reacciona fundamentalmente la tirosina) 4. Medida de la absorcin ultravioleta (determinacin de los aminocidos aromticos triptfano, tirosina y fenilalanina, los mximos de absorcin se encuentran en torno a los 280 nm) 5. Medida de la turbidez por floculacin de la protena disuelta mediante un precipitante de protenas. En el anlisis de alimentos el mtodo de Kjeldahl es el que ha alcanzado la mayor importancia, por ser el mas usado y cuyo fundamento explicamos a continuacin: La determinacin consiste en tres pasos o etapas: 1) La digestin de la muestra 2) La destilacin del Nitrgeno amoniacal 3) La titulacin del nitrgeno amoniacal con un cido en presencia de un indicador DIGESTIN DE LA MUESTRA La muestra de alimento se disuelve en cido sulfrico concentrado en presencia de una mezcla de catalizadores y K2SO4. Posteriormente esta mezcla se calienta a ebullicin con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de CO 2, los minerales se sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio. Como catalizadores se utiliza CuSO4, sales de Hg, Zr, Se,pero estos dos ltimos son muy caros y el Hg es txico. El K 2SO4 sirve como elevador de la temperatura de ebullicin (no es catalizador) y con ello por cada 10 oC de elevacin de la temperatura, la velocidad de la reaccin se duplica.

El ataque finaliza cuando la solucin se torna de un color verde-esmeralda lmpido. En este proceso de digestin o ataque de la muestra, se libera la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra de alimento en forma de CO 2, la parte oxigenada de la protena tambin se libera, solo queda la parte nitrogenada de la protena. Al final de la digestin se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltas y el sulfato de amonio (el nitrgeno del alimento se encuentra ahora en esta etapa en forma de sulfato de amonio). DESTILACIN DEL NITRGENO AMONIACAL En el proceso de destilacin, se aade al matraz Kjeldahl 500 ml de agua con la finalidad de diluir al cido sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H 2SO4 sobrante. Luego se aaden algunas granallas de zinc o perlas de vidrio con la finalidad de evitar la ebullicin tumultuosa creando ncleos de vaporizacin. Inmediatamente despus de este paso se agrega NaOH por los bordes del matraz, para evitar una reaccin violenta con el cido sulfrico remante y el sulfato de amonio (NH 4)2SO4. La adicin de NaOH provoca la formacin de dos fases al neutralizar la accin del cido sulfrico sobrante, favorece la liberacin del amoniaco en forma de NH 4OH que ser recibido en el matraz erlenmeyer que contiene la solucin de cido brico con el indicador. Inicialmente al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una solucin de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna de color marrn debido a la presencia de un complejo cprico, que desaparece a medida que se libera el amoniaco. El amoniaco es captado por la solucin de H3BO3 que forma un complejo estable, esto se observa debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico, rojo a verde, producido por el amoniaco y que alcaliniza la solucin progresivamente, a medida que es captado por el cido brico; esto es visible gracias a la mezcla de indicadores rojo de metilo-verde bromocresol. TUTULACION DEL NITRGENO AMONIACAL Posteriormente, se determina por titulacin volumtrica con HCl 0.1N o con H 2SO4 0.1N hasta cambio de color, en este caso rojo violeta, el volumen gastado del cido y posteriormente se procede a calcular. Este mtodo de anlisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. Si el alimento ha sido enriquecido con urea, la expresin del resultado es engaoso.

3.5. Determinacin de grasas

Dentro de los compuestos no nitrogenados de la materia orgnica est la grasa cruda, formada principalmente por lpidos y otros compuestos que son tambin solubles en solventes de grasa e insolubles en agua, como son los derivados del ciclo pentano fenantreno (ejemplo, el colesterol), fitoles (alcoholes vegetales), escualeno, ceras, vitaminas y pigmentos liposolubles, clorofila, etc. Debido a la presencia de estos compuestos en la porcin extrada, este mtodo recibe el nombre de determinacin de grasa cruda o extracto etreo. El extracto etreo puede contener grasas y aceites pero tambin puede haber cualquier compuesto que pertenece a los lpidos, ya sea que posea o no valor nutritivo, por ejemplo, las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, los carotenos que son precursores de la vitamina A, fosfolpidos, lipoprotenas y glucolpidos. Tambin pueden estar presentes otros compuestos como las clorofilas, las ceras, las parafinas y las xantofilas que carecen de valor nutritivo, sin

embargo estas ltimas tienen importancia en la produccin avcola por que son empleadas en la pigmentacin de la piel del pollo y de la yema del huevo. Los lpidos de los forrajes son principalmente monogalactolipidos, fosfolpidos. digalactolipidos y

Los materiales mas ricos en extracto etreo son las grasas y los aceites cuyos porcentajes oscilan entre 90 y 100% de extracto etreo. Excepto las grasas y los aceites cuyos contenidos son cercanos al 100%, los alimentos ms abundantes en extracto etreo son las semillas de oleaginosas con contenidos entre 20 y 40% de extracto etreo, sin embargo, no es comn emplearlos como alimentos puesto que son cultivados para obtener aceite a partir de ellas, pero los residuos obtenidos despus de la extraccin, dependiendo del mtodo de extraccin pueden contener entre 1 y 8% de extracto etreo. El mtodo de extraccin por solventes produce residuos con bajos porcentajes de extracto etreo y la extraccin mecnica por presin produce residuos con mayor contenido de extracto etreo. En el caso de las pastas de oleaginosas (se llama pasta al residuo obtenido despus de la extraccin del aceite), el extracto est formado principalmente por aceites. Las harinas de carne, hueso y pescado contienen cerca del 10% de extracto etreo y tambin ste est formado principalmente de gasas. Es muy comn que el extracto etreo sea tomado como el contenido total de grasas presentes en el alimento; este hecho no siempre es cierto en virtud de que el ter etlico disuelve adems de las grasa, otras sustancias, las cuales pueden no poseer valor nutritivo como es el caso de las clorofilas, las cuales constituyen un elevado porcentaje del extracto etreo de las plantas forrajeras. Puede haber otras sustancias de importancia de importancia nutritiva como son los carotenos y las vitaminas, cuyas funciones en el animal son diferentes a las de las grasas. Por lo tanto el valor del extracto etreo deber tomarse con reservas. El mtodo empleado utiliza calor en la extraccin y en la evaporacin del ter residual, por lo cual, es solamente aplicable a aquellos materiales que contengan compuestos solubles en ter estables a las temperaturas empleadas. Algunas grasas cuando son calentadas se hidrolizan produciendo cidos grasos y glicerol. El glicerol puede descomponerse por prdida de dos molculas de agua y producir acrolena, la cual es voltil. Si hay cidos grasos de cadena corta, estos se volatilizan como sucede en la leche y subproductos. En estos casos los valores del extracto etreo resultan ser menores que los reales. Por estas razones los mtodos para extraer grasa de la leche se efectan a temperatura ambiente, como es el caso del mtodo de Gerber. La medicin del extracto etreo en las harinas de pescado presenta algunas dificultades, debido a que los lpidos presentes se encuentran en diferentes grados de oxidacin a causa del procesamiento y/o del almacenamiento. La extraccin de lpidos en harinas de pescado puede hacerse utilizando un sistema de solventes de cloroformo-metanol-agua. La determinacin cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extraccin con un disolvente lipfilo. La grasa libre se determina por extraccin directa, mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompaantes solubles en disolventes orgnicos debido al tratamiento cido empleado. Por ello, el mtodo ms empleado en los alimentos, salvo algunas excepciones, es el mtodo de extraccin por tratamiento cido o de Weibull-Stoldt. Para la determinacin

cuantitativa del contenido graso de leche y productos lcteos existen normativas especiales, porque en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteca. Los lpidos pueden determinarse en el laboratorio, como: 1. Mtodos de extraccin directa con disolventes a) Mtodo Goldsfich b) Mtodo Sxtler 2. Mtodos de extraccin por solubilizacin 3. Mtodos volumtricos METODOS DE EXTRACCIN DIRECTA CON DISOLVENTES El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de estos aparatos numerosos diseos, pero bsicamente son de tres tipos. El tipo Bolton o BaileyWalker da una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo sxhlet da una extraccin intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. El tipo Goldsfich de extraccin continua. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente. En harinas de pescado la extraccin vara del 95 al 16% con los siguientes disolventes: ter de petrleo, hexano, heptano, ter dietlico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo, acetona y dioxano. La extraccin completa de la grasa neutra es afectada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rpidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magntico ajustable, calibrado para el contenido de grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador d una indicacin sensible de la concentracin en grasas. Un procedimiento til para la extraccin de grasa de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulvurulenta y seca, se transfiere a un cartucho de soxhlet en un aparato de extraccin. fundamento de la determinacin de extracto etreo (lpidos crudos) Se determina el extracto etreo mediante el paso continuado de un disolvente orgnico por una muestra, aprovechando la propiedad que presentan los lpidos de ser solubles en ellos. Esta determinacin tiene sus limitaciones debido a que algunos lpidos estn en combinacin con protenas o carbohidratos y estos complejos son normalmente insolubles en tales disolventes. Por otro lado, hay lpidos que slo son parcialmente solubles, como, por ejemplo, los fosfolpidos y, en contrapartida, los disolventes empleados para los lpidos son tambin buenos disolventes para algunas sustancias no lipdicas. Los solventes utilizados para llevar a cabo la extraccin pueden ser ter etlico anhidro o ter de petrleo, siendo el primero el indicado en las normas oficiales. La muestra por analizar deber estar finamente molida para facilitar el contacto del ter dentro de los tejidos celulares. Se debern utilizar anhidros tanto la muestra y el ter como

los materiales de vidrio en que se llevar a cabo la determinacin para evitar que los carbohidratos solubles en agua sean solubilizados y formen parte del extracto etreo.

METODOS DE EXTRACCIN POR SOLUBILIZACION Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso de Werner-Schmiddt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido. La concentracin del cido durante la extraccin debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo 10 gramos de leche se tratan con 10 ml de cido concentrado o 1 2 gramos de alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de cido. Las protenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extraida por agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o con una mezcla de ter dietlico y petrleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento original con amoniaco antes de adicionar el cido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es menos aconsejable que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algn material no lipdico, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no lipdico se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrlisis cida tiende a descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la extraccin con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos. En la disolucin usando alcali (Mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoniaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero. El alcohol precipita las protenas que se disuelve en el amoniaco; entonces las grasas pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable. METODOS VOLUMTRICOS Estos consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el mtodo de Badcock y en los pases europeos el mtodo de Gerber es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lcteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lcteos, se obtiene una separacin ms limpia si se usa una mezcla de los cidos actico y perclrico en lugar del cido sulfrico.

3.6. Determinacin de fibra cruda

La fibra bruta cruda o bruta es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con cido sulfrico e hidrxido de sodio diluidos. Es aplicable a los alimentos vegetales y alimentos mixtos, pero no a los alimentos de origen animal. La composicin de la fibra bruta depende sobre todo de la capacidad del compuesto utilizado en el tratamiento para disolver cada componente de la pared celular (celulosa, pentosanos, pectinas, lignina). Los mtodos para su determinacin son:

1. Determinacin de fibra bruta segn Scharrer-Krschner En esta determinacin la lignina se solubiliza por oxidacin o nitracin, de manera que se obtiene por lo general una fibra bruta sin lignina y con pentosanos. Si se utilizara un tratamiento diferente, la composicin del residuo sera distinto. Por lo general, el contenido en fibra bruta no constituye un ndice absoluto; sirve mas bien como indicacin de la cantidad de compuestos no aprovechables por el organismo que existe en un alimento, por ejemplo, para comprobar el porcentaje de cscaras en derivados de cereales y en el cacao. En la prctica el contenido de fibra bruta se utiliza por tanto fundamentalmente para evaluaciones de la calidad. 2. Determinacin de la fibra diettica orgnica insoluble La fibra diettica orgnica insoluble corresponde al residuo libre de cenizas que queda despus de un tratamiento con una disolucin detergente neutra y -amilasa. En cuanto al procedimiento es idntico al de fibra bruta. No obstante, como las condiciones de trabajo son otras, el residuo no tendr la misma composicin. En el procedimiento no se obtiene fibra diettica soluble como pectina, etc sino sobre todo celulosa, hemicelulosas insolubles y lignina.

3.7. Determinacin de azucares reductores

Tienen especial importancia los mtodos reductomtricos, que se basan en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre todo disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre) Los monosacridos, como la glucosa y la fructosa se encuentran en forma hemiacetlica. En disolucin alcalina la estructura hemiactica se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Este se oxida con Cu+2 en disolucin alcalina a temperatura de ebullicin y en condiciones de trabajo estrictamente controladas. Se formar as una cantidad de Cu 2O que depender (de modo no lineal) de la cantidad de azcar que hubiere. A continuacin, el Cu 2O se determina directamente o yodomtricamente a partir de la cantidad de Cu +2 sin utilizar. Los disacridos solamente presentan accin reductora cuando sus componentes tienen estructura hemiacetlica (por ejemplo, lactosa, maltosa). Por el contrario, la sacarosa, un disacrido sin componentes hemiacetlicos es decir, un acetal, carece por si mismo de accin reductora. Los mtodos reductomtricos determinan la totalidad de los azcares reductores presentes en una muestra. Para determinar los azcares no reductores stos deben escindirse primero por hidrlisis alcalina a compuestos reductores (el denominado azcar invertido). Esta reaccin de hidrlisis se denomina inversin. El contenido de sacarosa se obtiene por diferencia entre la cantidad de azcar presente antes y despus de la inversin. Dado que la glucosa y fructosa suelen presentarse simultneamente en los alimentos y como quiera que con los procedimientos qumicos generales solo se determinan de forma conjunta antes de la inversin, se recomienda realizar una determinacin exclusivamente de glucosa para diferenciar las proporciones de fructosa y glucosa. Los mtodos ampliamente utilizados son: 1. Mtodos reductores a) Determinacin del azcar directamente reductor antes de la inversin: mtodo reductomtrico de Luft-Schooort b) Determinacin del azcar reductor total despus de la inversin: mtodo reductomtrico de LuftSchoort

c) Determinacin de azcares reductores 8lactosa) y de sacarosa: mtodo complejomtrico de PotteratEschmenn d) Determinacin de fructosa. Mtodo de Willstatter-Schudef e) Determinacin de sacarosa 2. Mtodos enzimticos a) Determinacin enzimtica de glucosa, fructosa y manosa b) Determinacin enzimtica de glucosa y sacarosa

3.8. Determinacin de metales pesados

Los metales pesados como el plomo , el cadmio, mercurio y otros que se encuentran contenidos en los alimentos sujetos a contaminacin, se acumulan en los tejidos vitales de los seres vivos y con el tiempo generan problemas de salud. El plomo y el mercurio en los alimentos se determinan comnmente con AAS (espectrofotometra de absorcin atmica) 1. Determinacin de plomo por medio de AAS . Se mineraliza la muestra de alimento. El plomo de las cenizas se cuantifica por AAS. 2. Determinacin de mercurio por AAS . Los mariscos y pescados son los alimentos mayormente propensos a la contaminacin de mercurio y metilmercurio. Generan una enfermedad llamada enfermedad de Minamata. Se determina en las cenizas por AAS.

3.9. Determinacin de agroqumicos

Los plaguicidas residuales en alimentos como las frutas y hortalizas se determinan el en laboratorio por cromatografa de gases. 3.10. Determinacin de toxinas 3.11. Anlisis instrumental 3.11.1. Espectrofotometra de infrarrojo, visible y UV. 3.11.2. Espectrometra de absorcin atmica 3.11.3. Cromatografa de gases y de liquidos 3.11.4. Refractometra 3.11.5. Colorimetra 3.11.6. Polarimetra 3.11.7. Espectrometra de masas 3.11.8. Electrofresis

BIBLIOGRAFA CONSULTADA
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ANLISIS DE ALIMENTOS
Prctica 1. CONOCIMIENTO Y USO DEL MATERIAL Y EQUIPO DE LABORATORIO USADO EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVO: Conocer el material y el equipo de laboratorio de uso comn en el anlisis de alimentos. FUNDAMENTO Para realizar el anlisis de un alimento en el laboratorio es necesario recurrir a una serie de materiales y de equipo. Los materiales se clasifican en funcin de su composicin, como son: 1. Material de vidrio, 2. material de fierro, 3. Material de plstico, 4. Material de porcelana, 5. Material de madera , etc. Del material de vidrio, es muy comn el uso de: a) Pipetas volumtricas b) Buretas c) Matraces aforados , por su exactitud y precisin tanto de carcter general como en volumetra. El equipo de laboratorio de uso comn est principalmente constituido por: a) Potencimetro, b) Conductmetro, c) Balanza analtica, d) Estufa u horno mufla, e) Centrfuga, f) Fotoflammetro,, g) Fotocolormetro o espectrofotmetro, h) Espectrmetro de absorcin atmica, i) Refractmetro, j) Equipo de destilacin Kjeldhal, k) Equipo sxtlet, l) Equipo Goldsfich, m) Densmetro, n) Cromatgrafo de gases, o) Analizador de aminocidos, p) Penetrmetro, q) Microscopio compuesto y electrnico, etc... Cada equipo interviene en la determinacin de uno o varios parmetros de anlisis en los alimentos, ya sea de origen vegetal, animal o procesado. CUESTIONARIO 1. Escribe la funcin de cada equipo de laboratorio en el anlisis de alimentos 2. Reporta el dibujo o imagen de cada equipo de laboratorio 3. Reporta el dibujo de un microscopio compuesto con sus partes integrantes 4. Investiga y reporta el fundamento en el que se basa cada equipo descrito en la prctica para el anlisis de alimentos 5. Reporta el dibujo y para que sirve cada material de vidrio arriba mencionado

ANALSIS DE ALIMENTOS Prctica 1. TRATAMIENTO PREVIO DE LAS MUESTRAS OBJETIVO I FUNDAMENTOS La prctica tiene por objeto el tratamiento previo de las muestras con el objeto de dejarlas en condiciones que faciliten su ulterior anlisis. Las muestra a analizar deben estar homogeneizadas, a fin de que sean representativas del conjunto de la poblacin a la que pertenecen. Si se trata de muestras slidas debern estar reducidas a estado pulvurulento o de harina (molturadas), por tal de facilitar su ataque por los diversos agentes qumicos. La molturacin implica una mejor homogeneizacin (representatividad) de la muestra, especialmente en aquellos casos, relativamente frecuentes, en que se precisa trabajar con poca cantidad de sustancia problema. En muestras lquidas suele ser suficiente con una buena agitacin mecnica. En esta prctica se describe el tratamiento previo para una muestra slida, obviando el paso inicial de la toma de la misma. El procedimiento seguido es apropiado para preparados alimentarios granulados y en polvo grosero, piensos, cereales en grano, legumbres secas, harinas de carne y de pescado y en general para todas aquellas substancias de caractersticas similares a las de los productos mencionados. MATERIAL Trapo de algodn. Esptula grande. Estufa de desecacin Hoja grande grande de papel (aproximadamente DIN A2). Molinillo de laboratorio (aunque puede servir un molinillo domstico de caf). Pincel. REACTIVOS Agua corriente. Agua destilada. Alcohol etlico PA. METODOLOGA 1.- Extender la muestra en un montn sobre la hoja de papel. 2.- Con la esptula, dividir el montn en cuatro cuadrantes aproximadamente iguales. 3.- Construir otro montn con dos cuadrantes opuestos, rechazando los otros dos. 4.- Proceder sucesivamente del modo mencionado hasta obtener un montn de un tamao apropiado para ser contenido en los frascos de guardar las muestras (tener en cuenta que los frascos deben ocuparse hasta sus 2/3 de capacidad) y guardar en dichos frascos. 5.- Tomar una cantidad apropiada para el molino y molturar hasta reducir a harina, agitando simultneamente el molino para evitar centrifugaciones selectivas y apelmazamientos del material. Guardar la muestra molturada en los frascos para muestra molturada. 6 .- Antes y despus de la molturacin, limpiar el interior del molinillo con el pincel y, si es preciso, con un trapo limpio humedecido con agua y alcohol. El pincel debe limpiarse posteriormente con agua y alcohol y secarse en estufa.

CLCUL0S No es preciso ningn tipo de clculo en la realizacin de esta prctica. OBSERVACIONES La molturacin de aquellas muestras que precisen de un tiempo prolongado de uso del molino, se efectuar en varias etapas, intercalando perodos de descanso, a fin de evitar recalentamientos. Las muestras con alto contenido graso deben molturarse en sucesivos y breves perodos, con agitacin manual continuada del molino, a fin de evitar la formacin de grumos. Las muestras con alto contenido de humedad suelen presentar dificultades en su molturacin; en este caso procederemos previamente a una desecacin de la muestra (es preciso determinar simultneamente su contenido de humedad). Si el secado de las muestras con alto contenido de humedad presentase algn inconveniente (como podran ser la variacin o alteracin de sus componentes, etc...), se podra proceder a la licuacin de la muestra (en muchos casos puede servir una licuadora domstica convencional); en este caso debe prestarse especial atencin en el proceso de trasvase de la licuadora al frasco de muestra para que no haya prdida de representatividad durante el proceso.

Cuestionario 1.1.- Tratamiento previo de las muestras 1.- Qu precauciones deberemos considerar en el uso de un molinillo corriente de caf para molturar las muestras?. 2.- Describir detalladamente la metodologa a seguir para la preparacin previa de las siguientes muestras: trigo chicharrones pastillas de caldo concentrado lechuga (para anlisis que incluye determinacin de substancias que se descomponen con el calor) 3.- Describir la preparacin de la siguiente muestra: Muestra: Caramelo relleno de composicin muy heterognea, de unos 10 gramos de peso (para determinacin de azcares reductores).

ANALISIS DE ALIMENTOS
Prctica 2. DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL (METODO DE SECADO EN ESTUFA A 105oC) FUNDAMENTO Se entiende por Humedad la cantidad de agua libre y combinada que tiene una muestra. Existen muchos mtodos para su determinacin, de entre los cuales el mas usual es la desecacin de la muestra en una estufa de aire forzado a 105oC. Esta tcnica se basa en la evaporacin del agua que contiene el material a una temperatura de 100 a 105 oC hasta peso constante. Se considera que la perdida de peso es agua. En este mtodo los errores mas importantes que se cometen son debidos a la evaporacin de otras sustancias voltiles como cidos grasos voltiles y amoniaco y, por la oxidacin y fijacin de oxigeno, debido a la accin del calor, en ciertas sustancias.

En el caso de muestras ricas en sustancias voltiles o fcilmente alterables por el calor se utilizan mtodos alternativos a la desecacin a 105oC como son la liofilizacin, el mtodo de Leymarie, que consiste en un destilacin con un disolvente orgnico, o bien la desecacin a menor temperatura. La diferencia entre 100 y el porcentaje de humedad es el porcentaje de materia seca. MATERIAL Botes de aluminio para humedad (o crisoles de porcelana) Estufa de aire forzado con rango de 0 a 200oC Esptula de acero inoxidable Pinzas para crisol Desecador con cloruro de calcio o gel de slice Balanza analtica PROCEDIMIENTO 1. Lavar los botes de aluminio perfectamente con agua y detergente 2. Enjuagarlas con agua destilada 3. Secar los botes de aluminio en la estufa a 100-105oC hasta peso constante (4 horas aproximadamente) colocando la tapa en la base del bote 4. Enfriar los botes de aluminio en desecador para evitar la hidratacin 5. Pesar los botes de aluminio en la balanza analtica (manipular los botes con pinzas para crisol). Anotar dicho peso. 6. Depositar dentro del bote de aluminio de 1 a 2 gramos de muestra vegetal fino previamente cortada en trozos pequeos de 20 a 30 gramos de material vegetal burdo y registrar el peso exacto (B). 7. Secar en la estufa a 100-105oC hasta peso constante (aproximadamente 4 horas) colocando la tapa en la base del bote 8. Retirar el bote con su contenido, taparla y enfriarla en el desecador 9. Pesarla en la balanza analtica. Anotar el peso (A) NOTA. Usar pinzas en todas las manipulaciones del bote de aluminio. La determinacin debe hacerse en cada muestra por triplicado. CALCULOS ( B- A) % de Humedad = P.M B = Peso del bote con la muestra fresca A = Peso del bote con la muestra seca en estufa P.M. = Peso de la muestra en gramos % de Materia Seca = 100 - % de Humedad NOTA: Guardar la muestra para determinacin de CENIZAS en forma posterior 100

CUESTIONARIO 1. Escribe todos los mtodos para determinar humedad en los alimentos

2. Escribe las ventajas y desventajas del mtodo indirecto de secado en estufa a 105oC para determinacin de humedad.

3. Escribe y explica los tipos de agua que existe en los alimentos

4. Escribe los principios nutrimentales de los alimentos

5. Escribe los principios inmediatos de los alimentos

6. Explica que es la materia seca

7. Que parmetro se determina a 55oC en los alimentos?

8. Por que la humedad se determina a 105oC en este mtodo?

9. Que materiales se pierden en este mtodo por volatilizacin?

10. Que porcentaje de humedad tienen los alimentos vegetales usados como forrajes para consumo de ganado bovino? Prctica 4. Determinacin de humedad por desecacin en grasas

ANLISIS DE ALIMENTOS
Prctica 3. HUMEDAD POR DESECACION EN GRASAS OBJETO Y FUNDAMENTOS El mtodo determina la cantidad total de agua y materias voltiles a 105-110C en grasas y aceites; utiliza un sencillo artificio para evitar la proyeccin de la muestra durante el procesos de desecacin, consistente en mezclarla con arena.

MATERIAL Balanza analtica. Desecador. Estufa de desecacin. Pesasubstancias. REACTIVOS Gel de slice. Arena lavada y desecada. METODOLOGA 1.- Pesar un Pesasubstancias limpio y seco lleno hasta aproximadamente 1/3 de su capacidad de arena lavada y totalmente seca (por calefaccin a temperatura superior a los 110C). 2.- Pesar, en el Pesasubstancias con arena, unos 10 gramos de muestra. 3.- Desecar en estufa hasta peso constante, a 105C.

CLCULOS El resultado se expresa como "humedad y materias voltiles a 105C":

en donde: m1 = peso de pesasubstancias + arena m2 = peso de pesasubstancias + arena + muestra (hmeda) m3 = peso de pesasubstancias + arena + muestra (seca) Cuestionario 13.2.- Hmeda por desecacin (aceites y grasas) 1.- Hacer el esquema grfico del procedimiento analtico. 2.- Deducir razonadamente la frmula utilizada en los clculos. 3.- Confeccionar el correspondiente "boletn de anlisis".

ANLISIS DE ALIMENTOS
Prctica 8. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS OBJETIVOS El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno y los clculos para determinar el contenido de humedad de una muestra de alimento (harina de trigo, harina de arroz, etc). El estudiante conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra de alimento (harina de trigo, harina de arroz, etc) INTRODUCCIN Se denomina cenizas totales a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura) Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98% de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2% se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn., modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos . En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato dibsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: 1) cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos; 2) Cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y 3) Anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. La tcnica utilizada en esta prctica es la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidables atrapadas de la muestra. FUNDAMENTO Cuando los alimentos se calientan a temperatura de 500-600oC, el agua y otros constituyentes voltiles se eliminan como vapores y los constituyentes orgnicos se queman en presencia del oxigeno del aire a dixido de carbono (CO2) y xidos de nitrgeno que se eliminan junto con el hidrgeno y el agua. El azufre y fsforo presente se convierten a sus xidos y si no hay suficientes elementos alcalinos trreos, se pueden perder por volatilizacin. Los constituyentes minerales permanecen en el residuo como xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de las condiciones de incineracin y la composicin del producto incinerado. Este residuo inorgnico es lo que constituye las cenizas. MATERIAL Crisoles o cpsulas de porcelana Desecador Pinzas largas Par de guantes de asbesto Mufla Balanza analtica Esptula Mechero Bunsen Cerillos Tela de alambre Soporte universal con anillo Muestra de alimento (harina seca) PROCEDIMIENTO NOTA: El procedimiento se har por TRIPLICADO.

NOTA: SI LA MUESTRA ES SLIDA quemar previamente antes de colocar en la mufla y si la muestra es LIQUIDA, evaporar a sequedad y enseguida quemar para llevar a la mufla.
1. Lavar los crisoles o cpsulas de porcelana con agua de la llave y jabn

2. Poner a secar los crisoles en estufa a 105oC durante 4 horas (en mufla a 550oC durante 15 minutos). 3. Retirar con pinzas e introducirlo en desecador hasta que se enfri durante 15 o 20 minutos. NOTA: Dejar ligeramente abierta la tapa del desecador por un tiempo corto, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa. 4. Pese el crisol sin tapa en balanza analtica y pngale una identificacin en el fondo exterior del crisol con grafito del lpiz (NO LE PONGA MASKING TAPE PORQUE SE QUEMA). Anote el peso. 5. Deposite en el crisol 2 gramos de la muestra de alimento a analizar. Registre el peso exacto. 6. Dejar en estufa a 105oC durante 4 horas o hasta peso constante para que pierda la humedad y la calcinacin sea lenta. Pesar y calcular el % de humedad y el % de materia seca. NOTA: Puede usar la muestra proveniente de la determinacin de humedad y ahorrarse el paso 6. 7. Pasar el crisol con el alimento a la mufla, previamente precalentada a 105oC e incinerar a 550oC durante 4 horas (los granos y forrajes solo 2 horas). 8. Retirar el crisol de la mufla con pinzas largas y guantes de asbesto NOTA: el contenido del crisol debe ser un residuo blanco o ligeramente caf pero no deben ser negras; si lo son incinerar otra media hora o ms. 9. Depositar en desecador para que se enfre NOTA: Dejar ligeramente abierta la tapa del desecador por un tiempo corto, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa. 10. Pesar el crisol con las cenizas. Anota el peso CALCULOS B - A % de CENIZAS en base seca = PM Donde: B = Peso del crisol sin tapa con las cenizas A = Peso del crisol vaco sin tapa PM = Peso de la muestra % de CENIZAS base seca --- % de Materia seca % de CENIZAS en base hmeda = 100 % de MATERIA ORGNICA = 100 --% de CENIZAS base seca X 100

NOTA: Guardar las cenizas para determinar posteriormente cada uno de los minerales presentes previa disolucin.

CUESTIONARIO 1. Escribe los principales elementos que se encuentran en las cenizas de los alimentos 2. Explica por que se utiliza una temperatura de 550oC 3. Que pasara si el alimento se acenizara a una temperatura superior de los 550oC 4. Explica por que las cenizas se solubilizan en cido clorhdrico 5. Explica que elementos podemos determinar en las cenizas previa solubilizacin

Prctica 5. DETERMINACIN DE PROTEINA BRUTA POR EL METODO KJELDAHL El mtodo Kjeldahl (o alguna de sus modificaciones) es el mtodo patrn para determinar el contenido de protenas en cereales, carnes, y otros materiales biolgicos. Como la mayora de las protenas contienen aproximadamente el mismo porcentaje de nitrgeno, el producto de ese porcentaje multiplicado por un factor adecuado (6.25 para carnes, 6.38 para productos lcteos y 5.70 para cereales) da el porcentaje de protenas en una muestra. En el mtodo de Kjeldahl la muestra se descompone con cido sulfrico concentrado en caliente para convertir el nitrgeno combinado en ion amonio. La solucin resultante se enfra, se diluye y alcaliniza con NaOH. El amoniaco liberado se separa por destilacin, se recoge en solucin cida, y por ltimo se cuantifica por titulacin. La etapa crucial en el mtodo de Kjeldahl es la descomposicin de la muestra con cido sulfrico, el cual oxida al carbono e hidrgeno a dixido de carbono y agua. sIn embargo, la transformacin del nitrgeno depende del estado de combinacin en la muestra original. El nitrgeno amnico y amdico se transforma cuantitativamente en ion amonio. Por el contrario, el nitrgeno en forma en forma de grupos nitro, azo y azoxi puede originar nitrgeno elemental o algunos xidos de nitrgeno que se pierden en el medio cido caliente. Esta prdida puede evitarse al tratar previamente la muestra con un agente reductor para formar productos que se comporten como el nitrgeno amnico o amdico. En uno de estos tratamientos de prerreduccin se agregan cido saliclico y tiosulfato de sodio a la mezcla de cido sulfrico concentrado con la muestra. Poco despus se lleva a cabo la digestin de la misma manera. Algunos compuestos heterociclicos aromticos, como la piridina y sus derivados, son particularmente resistentes a la completa descomposicin con cido sulfrico. Como consecuencia, estos compuestos producen resultados bajos si no se toman precauciones especiales MATERIAL Aparato de digestin macrokjeldhal Matraces Kjeldahl de 30 ml Destilador macrokjeldahl Matraces erlenmeyer de 125 ml Bureta de 10 ml Perlas de vidrio REACTIVOS 1. cido sulfrico concentrado

2. Solucin de cido brico con indicador. Pesar 16 g de H3BO3 y depositarlo en matraz volumtrico de un litro. Agregar aproximadamente 800 ml de agua destilada hirviendo. Agitar para disolver el cido. Agregar 16 ml de la mezcla de indicadores que se prepara de la siguiente manera: ( pesar 0.099 g de verde bromocresol y 0.066 g de rojo de metilo, disolver en 100 ml de alcohol etlico 95%). El pH de la mezcla H3BO3-indicadores debe ser aproximadamente 5. Si fuese ms cida agregar cuidadosamente gotas de NaOH 0.1N hasta que la solucin adquiera una coloracin prpura rojiza o se alcance el pH indicado. Completar a 1 litro con agua destilada y mezclar vigorosamente. 3. Mezcla de catalizadores. Mezclar ntimamente 100 g de K2SO4 anhidro y 10 g de CuSO4 5H2O finamente molidos y 1 g de Selenio metlico. La mezcla debe homogenizarse completamente para evitar segregacin de las partculas de los componentes. 4. Solucin de NaOH 10 N y tiosulfato de sodio . Pesar 400 g de NaOH y disolver en 800 ml de agua destilada en un botelln de vidrio Pirex de pared gruesa de aproximadamente 1 litro de capacidad. Agregar 4 gr de tiosulfato de sodio, Na2S2035H2O, agitar hasta que se disuelva y luego aforar con agua destilada a 1 litro. 5. cido sulfrico 0.01N. Tomar con pipeta 3 ml de H 2SO4 concentrado y diluir a 1 litro con agua destilada, para obtener una solucin 0.1N de H 2SO4. Tomar 100 ml de esta solucin y aforar a 1 litro (esta solucin es 0.01N de H2SO4). Estandarizar con carbonato de sodio. En lugar de cido sulfrico se puede utilizar: Solucin valorada de HCl 0.01N. Tomar 9 ml de HCl concentrado y aforar a 1 litro con agua destilada (esta solucin es 0.1N de HCl). Tomar 100 ml de esta solucin y aforar a 1 litro con agua destilada para obtener una solucin 0.01N de HCl. Estandarizar con carbonato de sodio.

ESTANDARIZACION
Pesar exactamente en una balanza analtica 0.250 g de carbonato de sodio seco (previamente secado en estufa a 285oC durante 2 horas), y transferirlos cuantitativamente a un matraz volumtrico de 50 ml. Disolver con aproximadamente 40 ml de agua destilada y adicionar 3 gotas de indicador mixto rojo de metilo- verde bromocresol, y aforar con agua destilada. Titular con el cido sulfrico o clorhdrico hasta que el color cambie de color verde (va gris) a color rosa. Hervir suavemente durante dos minutos y completar la titulacin. Repetir la titulacin tres veces y no debe encontrarse una diferencia mayor de 0.2% entre repeticiones. CALCULAR LA NORMALIDAD N2V2 N1V1 = N2V2 N1 = V1 Donde: N1 =Normalidad del cido sulfrico o clorhdrico V1= Volumen del cido sulfrico o clorhdrico gastado en la titulacin N2= Normalidad del carbonato de sodio V2= Volumen del carbonato de sodio tomado como alcuota para titular el cido 0.050 g N cido = 53 X V cido en litros 1

PROCEDIMIENTO

Digestin:
1. Pesar un gramo de muestra, o una cantidad total que al titular se gasten entre 20 y 30 ml de HCl 0.1N (Harina de pescado 0.30 gramos, Harina de soya 0.40 gramos, Harina de trigo 0.50 gramos, sacarosa blanco de reactivos- 0.40 gramos) 2. Depositar la muestra en un matraz Kjeldhal de 800 ml (Si la muestra est pulverizada como sangre seca en polvo, pese muestras en papeles filtro individuales de 9 cm. Doble el papel alrededor de la muestra y pngalo dentro del matraz para evitar que la muestra se deposite sobre el cuello del matraz. Si la muestra no est pulverizada como por ejemplo, cereales para el desayuno o pastas, las muestras se pueden pesar por diferencia directamente en el matraz) 3. Adicionar 10 gramos aproximadamente de mezcla de catalizadores (una medida rasa) 4. Agregar 30 ml de cido sulfrico concentrado 5. Colocar el matraz con su contenido en la parrilla del digestor, calentar y poner a funcionar el extractor 6. Cuando la solucin adquiera la coloracin transparente, ( 2 horas en promedio de digestado), suspender el calentamiento y dejar enfriar manteniendo encendido el extractor para eliminar los gases

Destilacin

7. Adicionar lentamente y por las paredes del matraz 300 ml de agua destilada, antes de que el residuo digerido se solidifique y despus dejar enfriar a una temperatura inferior a 25oC. 8. Por otro lado colocar 65 ml de cido brico-indicador en un matraz erlenmeyer de 500 ml y colocarlo bajo el refrigerante del destilador con el tubo colector ligeramente sumergido dentro de la solucin de cido brico. 9. Agregar al contenido del matraz Kjeldahl tres o cuatro perlas de vidrio. 10. Inmediatamente despus, adicionar lentamente por las paredes del matraz y manteniendo este inclinado, 100 ml de solucin de NaOH 10 N de tal manera que se formen dos capas. 11. Conectar rpidamente el matraz Kjeldahl al refrigerante del destilador, tapar perfectamente e iniciar el calentamiento. 12. Destilar aproximadamente 250 ml en el matraz erlenmeyer. 13. Retirar el matraz erlenmeyer antes de apagar el mechero para evitar sifoneo. Enjuagar con una piceta el extremo del tubo colector recibiendo las aguas de lavado en el matraz erlenmeyer 14. Titular el destilado con solucin valorada de cido sulfrico cido clorhdrico 0.01N hasta la primera aparicin de un color violeta tenue. 15. Hacer un blanco (seguir el procedimiento pero sin muestra)

CALCULOS
(VM %N Donde: VM = Volumen del cido sulfrico empleado en titular la muestra VB = Volumen de cido sulfrico empleado en titular el blanco N = Normalidad exacta del cido sulfrico 14 = Peso equivalente del Nitrgeno P = Peso de la muestra, expresado en gramos 10 = Factor para convertir en porcentaje % de protena bruta = (% de N) ( FACTOR) El factor variar dependiendo del alimento = P X 10 VB) X N X 14

C) Aparato Kjeldhal semimicro para determinacin de nitrgeno:

Tipos de equipo de destilacin Kjeldahl. A) , B) y C) Prctica 6. DETERMINACIN CUANTITATIVA DE PROTEINAS: REACCION DEL BIURET Introduccin El sulfato de cobre alcalino reacciona con compuestos con dos o ms enlaces peptdicos proporcionando complejos de color violeta. Se piensa que el color se debe a la formacin de un complejo de coordinacin entre el Cu+2 y los grupos C=O y NH- del enlace peptdico. Este complejo, de color violeta da un mximo de absorcin a 540 nm.

Materiales y reactivos Disolucin de Ovoalbmina (5 mg/ml) Reactivo Biuret (Sulfato de cobre, Tartrato de sodio potasio y Yoduro de potasio en Hidrxido de sodio) Pipetas y tubos de ensayo Disolucin problema Mtodo a) Preparar 8 tubos de ensayo (POR DUPLICADO) y aadir a cada uno de ellos, en el orden en el que aparecen, las disoluciones recogidas en el siguiente esquema. Marcar los tubos como 1, 1, 2, 2, 3, 3, etc. (indica tubo por duplicado) Tubo No. 1 2 3 4 5 6 A B Disolucin Protena O ml 0.5 ml 1 ml 1.5 ml 2 ml 3 ml 1 ml problema 2 ml problema Agua Destilada 3 ml 2.5 ml 2 ml 1.5 ml 1 ml 0 ml 2 ml 1 ml Reactivo Biuret 3 ml 3 ml 3 ml 3 ml 3 ml 3 ml 3 ml 3 ml

b) Mezclar bien los contenidos de los diversos tubos y calentar durante 10 minutos a 40oC. c) Tomar lecturas de transmitancia de cada tubo a 540 nm, utilizando como blanco el primer tubo del esquema d) Representar la recta patrn e) Hallar la concentracin de la disolucin problema CUESTIONARIO 1. Por qu se necesita medir un blanco en los ensayos colorimtricos? 2. Por qu en el ensayo del Biuret la recta patrn se realiza por duplicado y es aconsejable tomar mas de un punto en la muestra? 3. Qu resultado hubiera obtenido si solo hubiera realizado la medida A de la muestra? 4. Se obtendra la misma recta de calibrado si en lugar de partir de una muestra de 5 mg/ml de protena se partiera de una de 50 mg/ml.?

ANLISIS DE ALIMENTOS
Prctica 7. determinacin de proteina real por el metodo de lowry

REACTIVOS Reactivo de formacin compleja. Preprese inmediatamente antes de usarse, mezclando las soluciones A, B, C en proporcin 100: 1: 1 respectivamente. Solucin A : 2% (P/V) Na2CO3 en agua destilada Solucin B: 1% (P/V) CuSO4 5H2O en agua destilada Solucin C: 2% (P/V) Tartrat de sodio y potasio en agua destilada Solucin de Hidrxido de sodio 2N Reactivo de Folin (disponible comercialmente): sese en concentracin 21N.

Estndares: Use una solucin madre de protena estndar (por ejemplo fraccin V de albmina de suero bovino) conteniendo 4 mg/ml de protena en agua destilada, almacenada a 20 oC. Prepare los estndares diluyendo la solucin madre con agua destilada tal como se indica en la siguiente tabla: PREPARACIN DE ESTANDARES DE PROTEINA Solucin madre (l) 0 1.25 2.50 6.25 12.50 25.00 62.50 125.0 250.0 Agua (l) 500 499 498 494 488 475 438 475 250 Concentracin de proteina (g/ml) 0 10 20 50 100 200 500 1000 2000 PROCEDIMIENTO 1. A 0.1 ml de muestra o solucin estndar, adicinele 0.1 ml de solucin NaOH 2N. Caliente a 100oC durante 10 minutos en bao mara hirviendo para hidrolizar la muestra 2. Deje enfriar a temperatura ambiente y agrguele 1 ml del reactivo de formacin de complejo recin preparado y deje reposar a temperatura ambiente por 10 minutos. 3. Adicione 0.1 ml de reactivo de Folin, agite con un mezclador de vrtice y deje reposar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos (no exceda este tiempo) 4. Lea la absorbancia a 750 nm si la concentracin de la protena fuera menor a 500 g/ml , 550 nm si fuese entre 100 y 200 g/ml 5. trace una curva estndar de absorbancia como funcin de concentracin inicial de protena y sela para determinar el contenido de protena en la muestra. NOTA A. Si la muestra se encuentra como precipitado, disulvalo en NaOH 2N e hidrolice como en el paso 1. Use alcuotas de 0.2 ml del hidrolizado para el paso 2. B. Todas las clulas u otras muestras complejas pueden requerir un pretratamiento como el descrito por Burton (1984) para DNA C. Mezcle rpidamente en cuanto al reactivo de Folin sea adicionado: esto es importante para obtener una adecuada reproductibilidad D. Se requiere un grupo de estndares para cada ensayo, preferentemente por triplicado o duplicado.

PRUEBA DE BIURET PARA DETERMINAR CONCENTRACIN DE PROTEINA REAL

MATERIALES 60 tubos de ensaye 10 pipetas de 1 ml 10 pipetas de 5 ml Fotocolormetro Tubos de fotocolormetro REACTIVOS Solucin de protena: Disuelva 1 gramo de casena en 100 ml de agua (aada unas gotas de KOH 1 M para facilitar la solubilizacin) Reactivo de Biuret: Disuelva 0.75 gramos de CaSO4 5H2O y 3 gramos de tartrato de sodio-potasio en 200 ml de agua en un matraz aforado de 500 ml. Aada, agitando constantemente, 150 ml de NaOH al 10%, recin preparado. Ajuste el volumen final a 500 ml y guarde el reactivo en una botella de plstico. Deseche el reactivo si observa que aparece un precipitado negro o rojo. PROCEDIMIENTO Prepare una serie de tubos tal como se indica a continuacin

TUBO 1 2 3 4 5 6

SOLUCION DE PROTEINA (ml) 0.0 0.1 0.2 0.5 1.0 2.0

AGUA ( ml) 2.0 1.9 1.8 1.5 1.0 0.0

A todos los tubos aada 8 ml del reactivo de Biuret y mezcle. Despus de 30 minutos mida la intensidad ptica (absorbancia) de cada tubo en el fotocolormetro, utilizando el tubo 1 para poner en cero el aparato. REPORTE 1. Grafique las lecturas obtenidas en el fotocolormetro , absorbancia en el eje de las Y, contra la concentracin de protena (en mg), en el eje de las X. 2. Cul es la finalidad de aadir hidrxido de sodio al reactivo de Biuret? 3. En que situaciones del desarrollo vegetal ocurren cambios importantes en el contenido de protenas? 4. Cul es la aplicacin prctica de esta tcnica?

Prctica 6. DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (LPIDOS CRUDOS) (METODO SXHLET) En este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo y evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO ter de petroleo, punto de ebullicin 40-60oC. Equipo de extraccin Sxhlet Horno de laboratorio ajustado a 105oC. Desecador Dedales de extraccin PROCEDIMIENTO 1. Saque del horno los matraces de extraccin sin tocarlos con los dedos, enfrelos en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos 2. Pese en un dedal de extraccin manejado con pinzas, de 3 a 5 gramos de la muestra seca con aproximacin de miligramos y colquelo en la unidad de extraccin. 3. Conecte al extractor el matraz conteniendo ter de petrleo a 2/3 del volumen total.

4. Lleve a ebullicin y ajuste el calentamiento de tal manera que se obtengan alrededor de 10 reflujos por hora. La duracin de la extraccin depender de la cantidad de lpidos en la muestra; para materiales muy grasosos ser de 6 horas. 5. Al trmino, evapore el ter por destilacin o con rotavapor. Coloque el matraz en el horno durante una hora y media para eliminar el ter. Enfre los matraces en un desecador y pselos con aproximacin de miligramos. La muestra desengrasada puede usarse para la determinacin de fibra cruda. CALCULOS ( B- A) % Lpidos Crudos = C A = Peso del matraz limpio y seco (gramos) B = Peso del matraz con grasa (gramos) C) = Peso de la muestra (gramos) 100

Prctica . DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (LPIDOS CRUDOS) (METODO GOLDSFICH) FUNDAMENTO Este mtodo se funda en la extraccin continua mediante calor de todas las sustancias solubles en ter dietlico provenientes de una muestra seca. La razn por la que la muestra debe secarse antes de la determinacin del extracto etreo, es que, el azetropo ter-agua disuelve compuestos polares principalmente carbohidratos solubles, los cuales, al extraerse alteran el valor del extracto etreo. Un azetropo es una mezcla de dos mas solventes en determinada proporcin, en la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma temperatura. El extracto etreo obtenido es calentado a 100 oC durante 30 minutos, para eliminar los compuestos voltiles extrados. Este mtodo no es aplicable a la leche y sus productos, y a las harinas de pescado. MATERIAL Aparato extractor tipo Goldsfich Vasos de extraccin Goldsfich * Dedales de extraccin de celulosa forrados con papel filtro Whatman 5 6 ** Portadedales de vidrio * Tubos recolectores de ter * Algodn ** Estufa Pinzas * Secado a 100oC hasta peso constante (4 horas mnimo) ** Secado a 60oC hasta peso constante ( 8 horas mnimo) REACTIVOS ter dietlico anhidro PROCEDIMIENTO

1. Pesar por diferencia de 1 a 1.5 gramos de muestra previamente secada a peso constante y depositarla dentro del dedal de celulosa forrado internamente con papel filtro. Tapar el dedal con un trozo de algodn seco. 2. Colocar el dedal que contiene la muestra dentro del porta dedal y fijarlo bajo el condensador del aparato de extraccin Goldsfich. 3. Depositar dentro del vaso de extraccin previamente secado, de 30 a 40 ml de ter dietlico anhidro, unirlo a la rosca y colocarlo debajo del condensador cerrando hermticamente. 4. Abrir la llave del agua y subir las parrillas hasta que queden en contacto con la base del vaso de extraccin 5. Iniciar el calentamiento y observar durante los primeros diez minutos de ebullicin si hay fugas de ter. Cuando el nivel de ter permanezca constante puede dejarse solo el aparato y observarlo peridicamente 6. A partir del inicio de la ebullicin extraer durante seis horas si se utiliza temperatura alta, si se emplea temperatura baja, emplear 16 horas de extraccin 7. Cuando se finalice el tiempo de extraccin bajar las parrillas y dejar que el dedal termine de gotear. Desenroscar el vaso de extraccin y quitar el dedal que contiene la muestra. Colocar en lugar del dedal, el tubo recolector de vidrio, volver a colocar el vaso de extraccin y subir las parrillas calientes. 8. Destilar el ter que se encuentra en el vaso de extraccin y poco antes de que ste se evapore hasta sequedad, bajar las parrillas y retirar el vaso. 9. Vaciar el ter de los tubos recolectores a un recipiente especial para ter usado. 10. Subir nuevamente las parrillas, colocar sobre ellas el prtavaso de aluminio y sobre l terminar la evaporacin del ter residual del vaso de extraccin 11. Limpiar perfectamente el exterior del vaso de extraccin con una tela que no deje pelusa e introducirlo con pinzas a la estufa a 100oC durante 30 minutos exactamente. Enfriar en el desecador y pesar (usar pinzas en este paso). CALCULOS Gramos de extracto etreo % Extracto Etreo en Base Seca = Gramos de muestra seca NOTA: Hacer la determinacin de cada muestra por triplicado y convertir las resultados a base hmeda X 100

Figura. Diagrama de un extractor Goldsfich ANLISIS DE ALIMENTOS Prctica. NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASAS OBJETIVO Y FUNDAMENTOS El ndice de saponificacin se define como el peso en miligramos de hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa Si la grasa es aceptablemente pura, el mtodo constituye un sistema de calcificacin de los aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la longitud de los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la grasa. El mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no superior al 5%. MATERIAL Balanza analtica Bureta Matraces erlenmeyer de 250 ml, esmerilado 29/32 (2) Pipeta aforada de 25 ml Placa calefactora Refrigerantes de reflujo, esmerilado 29/32 (2) REACTIVOS cido clorhdrico 0.5 N Hidrxido de potasio 0.5 N sv etanlica Fenolftalena sol. al 1% METODOLOGA 1. Pesar exactamente alrededor de 2 gramos de muestra en un erlenmeyer de 250 ml esmerilado

2. Aadir 25 ml de extractos de hidrxido de potasio 0.5N sv etanlica y adaptar el refrigerante de reflujo 3. Llevar a ebullicin y mantenerla durante 60 minutos 4. Retirar de la fuente de calor y aadir 4 o 5 gotas de indicador de fenolftalena; valorar cuando todava est caliente con la disolucin de HCl 0.5 Nsv 5. Realizar un ensayo en blanco en las mismas condiciones CALCULOS El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como ndice de saponificacin

561 N (V V ) ndice de saponificacin = m En donde: N = Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada V = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en blanco V = Volumen utilizado ( en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la muestra OBSERVACIONES Algunas grasas de difcil saponificacin necesitan un tiempo de reflujo superior a los 60 minutos. CUESTIONARIO. ndice de saponificacin en grasas 1. Escribir l a reaccin de saponificacin (subapartados 2 y 3 de la metodologa) 2. Escribir la reaccin de valoracin (subapartado 4 de la metodologa) 3. Hacer el esquema grfico del procedimiento analtico 4. Deducir razonadamente la frmula del apartado clculos 5. Confeccionar el correspondiente boletn de anlisis n n n n n n n n n n n n n n n

Prctica.

ANLISIS DE ALIMENTOS Determinacin de calcio en alimentos

FUNDAMENTO El calcio contenido en las cenizas de un alimento es disuelto con HCl para producir iones Ca++ solubles, los cuales son precipitados con oxalato de amonio, (NH4)2C2O4 para obtener el oxalato de calcio, CaC2O4 , precipitado que es disuelto con H 2SO4 caliente, el cual reacciona con el CaC2O4 para producir cido oxlico, H2C2O4 y CaSO4. Puesto que por cada in calcio presente se forma una molcula de H2C2O4, es posible titular este ultimo compuesto. El H 2C2O4 se titula con una solucin valorada de KMnO4. El KMnO4 oxida al H2C2O4 a H2O y CO2 y el KMnO4 se reduce a MnO2. El KMnO4 es morado y el MnO2 es incoloro, por lo que la misma solucin de KMnO4 se emplea como indicadora. La titulacin se finaliza a la primera aparicin de un color rosa tenue. La aparicin de este color significa que ya no hay presencia de H2C2O4 que reduzca al KMnO4 violeta a MnO2 incoloro. Ca++ + (NH4)2C2O4 CaC2O4 H2C2O4 MnO2 incoloro + 2 NH4+

CaC2O4 + H2SO4 caliente H2C2O4 + KMnO4 Violeta MATERIAL Crisoles de porcelana de 30 ml Vasos de precipitados de 100 ml Matraces volumtricos de 200 ml Pipetas volumtricas de 20 ml Matraces erlenmeyer de 500 ml Bureta de 50 ml Papel filtro Whatman No. 4 y No. 2 Agitador de vidrio

+ CaSO4 + H2O + CO2 + K2SO4

REACTIVOS Solucin de HCl 1+3 (1 parte de HCl ms 3 partes de agua) Solucin de HCl 1+10 (1 parte de HCl ms 1O partes de agua) cido ntrico concentrado Solucin de NH4OH 1+1 (1 parte de NH4OH ms 50 partes de agua) Solucin de NH4OH 1+50 (1 una parte de NH4OH ms 50 partes de agua) Solucin de oxalato de amonio (NH4)2C2O4 al 4.2% . Preparar disolviendo 4.2 gramos de oxalato de amonio, en 100 ml de agua destilada. Solucin de H2SO4 1+25 (1 parte de H2SO4 ms 25 partes de agua) Solucin indicadora de rojo de metilo al 0.5% en etanol. Preprese disolviendo 0.5 gramos de rojo de metilo en 100 ml de etanol al 95%. Solucin valorada de KMnO4 al 0.1N. Preprese disolviendo 3.2 a 3.3 gramos de KMnO4 en 1 litro de agua destilada y titlese con oxalato de sodio. PROCEDIMIENTO 1. Pesar exactamente 2 3 gramos de muestra y depositar en crisol de porcelana 2. Incinerar en la mufla a 550oC durante 4 horas (PUEDE EMPLEAR EL RESIDUO PROVENIENTE DE LA DETERMINACIN DE CENIZAS ) 3. Pasar cuidadosamente las cenizas a un vaso de precipitados de 100 ml y lavar el crisol con 40 ml de

HCl 1+3, agregando cada lavado al vaso que contiene las cenizas. Adicionar de 5 a 7 gotas de HNO3 concentrado y calentar hasta ebullicin (el calentamiento debe ser suave para evitar prdidas por salpicadura) 4. Transferir el contenido del vaso a un matraz volumtrico de 200 ml por medio de un embudo 5. Enjuagar el vaso con agua destilada y adicionar las aguas de lavado al matraz volumtrico 6. Diluir con agua destilada hasta la marca del matraz y homogenizar perfectamente. 7. Filtrar el contenido del matraz volumtrico con papel whatman 4 y recibir el filtrado en un matraz erlenmeyer de 500 ml seco (el papel filtro no debe mojarse y el matraz erlenmeyer debe estar seco para no alterar la concentracin) 8. Tomar una alcuota del filtrado con una pipeta volumtrica de 20 ml y transferirla a un matraz erlenmeyer de 500 ml 9. Diluir con agua destilada a aproximadamente 100 ml (medir el volumen de la graduacin del matraz y adicionar 2 gotas de rojo de metilo) 10. Adicionar gota a gota, solucin de NH4OH 1+1 hasta alcanzar un pH de 5.6 indicado por el color amarillento. 11. Adicionar gota a gota, HCl 1+10 hasta alcanzar el pH de 2.5 a 3 indicado por el color rosa 12. Hervir y adicionar con agitacin constante 10 ml de acetato de amonio (NH4)2C2O4 al 4.2%. Si el color rosa cambia a amarillo adicionar una gota de HCl 1+10 hasta obtener el color rosa original 13. Colocar el matraz que contiene el precipitado en bao mara durante una hora o dejar reposar toda la noche. 14. Si se usa bao mara, dejar enfriar. Filtrar en papel Whatman No.2 doblado en abanico y lavar el precipitado con 3 porciones de 25 ml de NH4OH 1+50 15. Colocar el embudo que contiene el precipitado sobre un matraz erlenmeyer de 500 ml, limpio. 16. Con la punta de un agitador de vidrio, romper el centro del papel filtro de tal manera que se haga un pequeo orificio. 17. Adicionar lentamente y por las paredes del papel filtro 130 ml de H2SO4 1+25 caliente y asegurarse de que todo el precipitado se haya disuelto. 18. Calentar el matraz a 70oC y titular a esa temperatura con una solucin valorada de KMnO4 0.1 N cercana a sta. La titulacin finaliza con la aparicin de un color ligeramente rosa que permanece por 30 segundo mnimo. 19. Correr un blanco, para lo cual se siguen los pasos del 3 al 19 pero sin muestra Calcular el porcentaje de calcio total en la muestra. El miliequivalente de calcio es 0.020 CALCULOS ml de KMnO4 para la muestra % de Ca = Peso de la muestra en la alcuota Donde: N = Normalidad del KMnO4 0.020 = miliequivalente del calcio ml de KMnO4 para el blanco

X N del KMnO4 X 0.020 X 100

ANLISIS DE ALIMENTOS Prctica No. DETERMINACIN DE FSFORO EN ALIMENTOS FUNDAMENTO La determinacin del fsforo se basa en la reaccin de los iones PO4 con MoO4- y VO3- en un medio fuertemente cido para producir un compuesto de color amarillo llamado cido molibdovanadofosfrico. El desarrollo del color se mide en un espectrofotmetro. MATERIAL Crisoles de porcelana Vasos de precipitados de 100 ml Matraces volumtricos de 200 ml Matraces volumtricos de 100 ml Pipetas volumtricas de 25 ml Pipetas volumtricas de 10, 5, 2 y 1 ml. Espectrofotmetro REACTIVOS 1. Solucin de molibdovanadato (disolver 40 g de molibdato de amonio, NH4MoO4 4H2O en 400 ml de agua caliente y enfriar. Disolver 2 gramos de metavanadato de amonio, NH4VO3 en 250 ml de agua caliente. Enfriar y adicionarle 250 ml de cido perclrico, HClO4 al 70% y gradualmente adicionar la solucin de molibdato a la de vanadato con agitacin y aforar a 2 litros) 2. Solucin patrn de fsforo de 0.1 mg/ml. Disolver 8.788 g de ortofosfato dihidrogeno potasio,KH2PO4 puro y seco en agua y diluirlo a 1 litro. Tomar una alcuota de 50 ml de esta solucin y aforar con agua a 1 litro. PROCEDIMIENTO a) Transferir a matraces volumtricos de 100 ml alcuotas de la solucin patrn de fsforo que contengan de 0.001 mg /ml de fsforo. b) Adicionar 20 ml de solucin de molibdovanadato de amonio c) Diluir con agua hasta la marca y homogeneizar d) Dejar reposar 10 minutos y leer la absorbancia porciento de transmitancia a 400 nanometros. e) Preparar una grfica en papel logartmico que relacione mg de fsforo /ml (eje X) contra absorbancia o porciento de transmitancia (eje Y) y calcular la ecuacin para la curva encontrada, usando el mtodo de mnimos cuadrados. DETERMINACIN 1. Pesar exactamente 2 3 gramos de muestra y depositar en crisol de porcelana 2. Incinerar en la mufla a 550oC durante 4 horas (PUEDE EMPLEAR EL RESIDUO PROVENIENTE DE LA DETERMINACIN DE CENIZAS ) 3. Pasar cuidadosamente las cenizas a un vaso de precipitados de 100 ml y lavar el crisol con 40 ml de HCl 1+3, agregando cada lavado al vaso que contiene las cenizas. Adicionar de 5 a 7 gotas de HNO3 concentrado y calentar hasta ebullicin (el calentamiento debe ser suave para evitar prdidas por salpicadura)

4. Transferir el contenido del vaso a un matraz volumtrico de 200 ml por medio de un embudo 5. Enjuagar el vaso con agua destilada y adicionar las aguas de lavado al matraz volumtrico 6. Diluir con agua destilada hasta la marca del matraz y homogenizar perfectamente. 7. Filtrar el contenido del matraz volumtrico con papel whatman 4 y recibir el filtrado en un matraz erlenmeyer de 500 ml seco (el papel filtro no debe mojarse y el matraz erlenmeyer debe estar seco para no alterar la concentracin) 8. Tomar una alcuota del filtrado con una pipeta volumtrica de 20 ml y transferirla a un matraz erlenmeyer de 500 ml 9. Transferir a matraces volumtricos de 100 ml alcuotas del filtrado que contengan de 0.003 a 0.006 mg de fsforo por ml. 10. Adicionar 20 ml de solucin de molibdovanadato de amonio. Diluir con agua hasta la marca y homogeneizar. Dejar reposar 10 minutos y leer la absorbancia porciento de transmitancia a 400 nanmetros. 11. Calcular en la ecuacin de la curva patrn, los miligramos de fsforo e informar de fsforo en la muestra.

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ANLISIS DE ALIMENTOS
Prctica No. DETERMINACIN DEL FSFORO EN ALIMENTOS POR ESPECTROFOTOMETRIA OBJETIVO Y FUNDAMENTOS Los compuestos fosforados forman un compuesto ortofosforado de color amarillo caracterstico que absorbe la luz a 430 nm, al reaccionar con el reactivo nitromolibdovanadato amnico. MATERIAL Balanza analtica. Bao mara Parrilla elctrica Espectrofotmetro Piceta Matraz aforado de 1000 ml (2) Matraz aforado de 50 ml (10) Pipetas aforadas de 10 ml (2). Estufa de desecacin. Pipeta aforada de 1 ml. Pipeta aforada de 2 ml Vaso de precipitados de 500 ml REACTIVOS cido clorhdrico concentrado cido ntrico al 10% cido ntrico concentrado Carbonato de sodio Fosfato monopotsico (para la curva de calibrado) Molibdato de amonio tetrahidratado Vanadato de amonio

Molibdato de amonio-vanadato de amonio en cido ntrico. En un matraz volumtrico de

un litro disulvase 22.5 g de Molibdato de amonio tetrahidratado (NH4)6Mo7O24 4 H2O con 400 ml de agua en agua caliente. En un matraz erlenmeyer disulvase 1.25 g de Vanadato de amonio NH4VO3 en 300 ml de agua hirviendo. Agrguese la solucin de Vanadato de amonio a la de Molibdato de amonio y enfrese a la temperatura ambiente. Adanse 250 ml de cido ntrico concentrado y ya fro aforar a un litro.

I. CURVA DE CALIBRACIN DE FOSFORO Estndar de P de 200 ppm. Pesar 0.8786 g de fosfato de hidrgeno de potasio (KH2PO4)
previamente secado en estufa a 105oC durante 2 horas. Depositar en matraz volumtrico de 1 litro, disolver por agitacin con aproximadamente 200-300 ml de agua destilada. Aforar a un litro. Se guarda en frasco de plstico o vidrio blando, refrigerado. Algunos autores recomiendan adicionar 25 ml de H2SO4 7N antes de aforar, para conservar la solucin libre de contaminantes biolgicos.

Estndar de P de 5 ppm. Tomar 25 ml de solucin estndar de P de 200 ppm y depositar en

matraz volumtrico de un litro. Agregar agua hasta el aforo. Se prepara solucin fresca cada 5 das.

PROCEDIMIENTO
1) Transferir a matraces volumtricos de 50 ml alcuotas de la solucin estndar de 5 ppm de P tal como se indica en la tabla siguiente. 2) Adicionar 10 ml de solucin de molibdo-vanadato de amonio a cada matraz tal como se indica en la tabla 3) Diluir con agua hasta el aforo de cada uno de los matraces y homogeneizar 4) Dejar reposar 30 minutos y leer la absorbancia % de transmitancia a 430 nanmetros 5) Preparar una grfica en papel logartmico que relacione ppm de fsforo (eje X) contra absorbancia o porciento de transmitancia (eje Y) y calcular la ecuacin para la curva encontrada, usando el mtodo de mnimos cuadrados. ml a tomar de la sol. estndar de P de 5 ppm 0 (Testigo) 1 2 3 4 6 8 10 15 20 ml a agregar de molibdo-vanadato de amonio 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml Aforar con agua destilada a 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml Concentracin de P (ppm) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0

II. DETERMINACIN DE FOSFORO EN ALIMENTO-MUESTRA PROBLEMA

EMPLEAR EL RESIDUO PROVENIENTE DE LA DETERMINACIN DE CENIZAS

1. Pasar cuidadosamente las cenizas del crisol a un vaso de precipitados de 500 ml y lavar el crisol con 10 ml de agua arrastrando las cenizas adheridas del crisol al vaso de precipitados. Lavar el crisol pero ahora con HCl concentrado gota a gota hasta que no haga efervescencia escurriendo el liquido al vaso de precipitados que contiene las cenizas. Aadir 10 ml de HCl concentrado (en vitrina extractora) al vaso de precipitados para solubilizar las cenizas. 2.- Evaporar hasta sequedad, mediante calefaccin a ebullicin suave (en vitrina extractora!). 3.- Enfriar y disolver el residuo con 10 ml de cido ntrico aproximadamente del 10 %, preparado con 1 parte de cido ntrico concentrado y 5 6 partes de agua; calentar unos 5 minutos, llevando a ebullicin, pero sin llegar a sequedad (vitrina extractora!). 4.- Aadir agua destilada y filtrar sobre matraz aforado de 250 ml, con papel filtro Whatman 40 lavando el residuo con agua destilada; enrasar y homogeneizar. MUESTRA LISTA PARA DETERMINAR: Ca, Mg, N, K, Cu, Zn, Mn, Fe, Al,, Mo, etc... 5.- Transferir 10 ml de la disolucin anterior a un matraz volumtrico de 50 ml y aadir 10 ml del reactivo de nitromolibdovanadato. Mezclar y dejar reposar 30 minutos. Proceder anlogamente con un blanco formado por 10 ml de agua destilada y 10 ml del reactivo molibdo-vanadato. 6.- Leer la absorbancia a 430 nm, a los 30 minutos, calibrando el 100 % de transmitancia (absorbancia 0 ), con el blanco. 7 calclese el fsforo, en la curva de calibracin obtenida con anterioridad. CLCULOS:

P (ppm) = ppm CC X Dm X Dv

ppm CC = Partes por milln de fsforo obtenido en la curva de calibracin Dm = Dilucin de masa (volumen del extractante/ g de muestra) Dv = dilucin de volumen (aforo/alcuota) Cuestionario Fsforo total (espectrofotometria) 1.- Investigar el mtodo estadstico denominado mnimos cuadrados. 2.- Hacer el esquema grfico del procedimiento analtico 3.- Deducir razonadamente la frmula utilizada en los clculos 4. Anexar al reporte la grfica de la curva de calibracin obtenida

5. Que especies qumicas comprende el fsforo total en los alimentos. ANLISIS DE ALIMENTOS Prctica . Determinacin de Vitamina C en frutas y bebidas FUNDAMENTO La vitamina C, conocida tambin como cido ascrbico, es soluble en agua. Es una de las vitaminas menos estables, pues reacciona fcilmente con el oxgeno, y su potencia puede perderse por exposicin a la luz y al calor. En esta prctica se determina la cantidad de vitamina C contienen diversas bebidas populares, entre ellas jugos de fruta, leche y bebidas gaseosas. Este anlisis de vitamina C se basa en las propiedades qumicas del cido ascrbico y del yodo. La disolucin de yodo (I2) es capaz de oxidar el cido ascrbico, formando los productos incoloros cido dehidroascrbico, iones hidrgeno (H+) e iones yoduro (I-). I2 (ac) + C6H8O6 (ac) Yodo cido ascrbico MATERIALES Matraz erlenmeyer de 500 ml Bureta Pipeta de 10 ml REACTIVOS Solucin 100N de yodo. Se prepara disolviendo 1.27 g de yodo en 1000 ml de agua destilada y se agrega 16 g de yoduro de potasio, se conserva en frasco color caramelo Solucin de almidn al 1% PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra: Tomar una cantidad de material a ensayar (tomate rojo, limn, naranja, fresas, meln, etc) y extraer su jugo mecnicamente, es decir a presin (extractor de jugo), centrifugar para obtener un jugo mas lmpido, o filtrar. Tcnica: Tomar 10 ml de jugo con pipeta y depositar en matraz erlenmeyer de 500 ml Agregar 50 ml de agua destilada Agregar de 2 a 3 ml de solucin de almidn Titular con la solucin de yodo 1000N hasta aparicin de color azul. NOTA: Se recomienda que esta operacin sea rpida CALCULOS 1 ml de Yodo 100N equivale a 0.88 mg de cido ascrbico. CUESTIONARIO F C6H6O6 acido dehidroascrbico + 2H+ (ac) + 2I- (ac) ion hidrgeno ion yoduro

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INSTITUTO TECNOLGICO DE COMITANCILLO

EXAMEN DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA NOMBRE DE ALUMNO (A) _______________________________________________________ 1. Balancee por tanteo las ecuaciones qumicas de la obtencin de vinagre

C6H12O6

CH3-CH2-OH

CO2

CH3-CH2-OH + O2

CH3-COOH

+ H2O

2. Calcule el Peso Molecular de los reactivos y productos y compruebe la ley de la conservacin de la masa en ambas ecuaciones qumicas

3. Si se desea obtener 205 gramos de CH3-COOH cuantos gramos de glucosa se necesitan?

4. Si se utilizan 4 moles de C6H12O6 cuantos moles de CH3-COOH se producen?

5. Si se utilizan 8 moles de C6H12O6 Cuntos gramos de de CH3-COOH

se producen?

6. Debajo de los productos y reactivos de ambas ecuaciones qumicas escriba sus nombres qumicos.

INSTITUTO TECNOLGICO DE COMITANCILLO

EXAMEN DE ANLISIS DE ALIMENTOS NOMBRE DEL ALUMNO(A) _______________________________________________________ 1. Completa el siguiente cuadro sinptico con la informacin correspondiente sobre la composicin qumica de los alimentos. Agua Composicin Orgnica

Inorgnica 2. A que temperatura se elimina el agua en los alimentos? 3. A que temperatura se obtienen las cenizas y con ella los minerales? 4. Completa el cuadro siguiente de los principios nutritivos en correspondencia con los principios inmediatos PRINCIPIO INMEDIATO PRINCIPIO NUTRITIVO

5. Escriba el nombre y el smbolo qumico de 5 elementos minerales presentes en las cenizas de los alimentos. NOMBRE SMBOLO QUIMICO

5. Que entiendes por anlisis proximal

6. Escribe el nombre de seis mtodos usados en los anlisis de alimentos

7. Explica en que consiste la digestin hmeda del material alimento a analizar

8. Explica en que consiste la digestin seca del material alimento a analizar

9. Describe el procedimiento para determinar Humedad en los alimentos: a) Cuando el alimento es slido como hojas de plantas, galletas, harinas, frutas y verduras

b) Cuando el alimento es liquido grasoso como el aceite, la manteca, la mayonesa, los refrescos

10. Describe el procedimiento para determinar la cantidad de cenizas en los alimentos.