NUTRISI DAN METABOLISME ENERGI Salmah Orbayinah Bagian Biokimia FK UMY

Metabolisme energi secara awam diartikan sebagai metabolisme total yang ditunjukkan oleh energi (dalam bentuk panas atau kerja) yang dikeluarkan dari keseluruhan proses kimia yang terjadi di dalam tubuh binatang dan manuasia,yang berasal dari oksidasi zat makanan. Pada umumnya pembahasan metabolisme energi meliputi kajian tentang nilai kalori bahan makanan,angka bagi pernafassan (respiratory quotient=RQ), kalorimetri langsung dan tidak langsung, metabolisme dasar dan penentuannya,keperluan kalori tubuh dan daya zat makanan menghasilkan kalori atau menghasilkan energi. Dilihat dari fungsinya untuk menjaga kelangsungan hidup seseorang dalam keadaan sehat, makanan dapat dikelompokkan menjadi dua bagian : 1. Makanan yang menghasilkan energi yaitu karbohidrat,lemak dan protein 2. Makanan yang mengatur dan menjaga agar proses metabolisme makanan dan proses-proses lainnya dalam tubuh dapat berlangsung secara optimal. Kelompok makanan ini adalah vitamin,mineral ,serat dan air Nilai kalori zat makanan Energi yang diperlukan dinyatakan dalam satuan kalori atau kilokalori (kkal), yaitu jumlah energi (panas) yang diperlukan oleh 1 kg air untuk menaikkan suhu dari 15oC ke 16oC. Pengukuran kalori suatu zat (zat makanan) dapat dilakukan dengan calorimeter bom. Tabel di bawah ini menunjukkan nilai kalori berbagai macam senyawa kimia dan zat makanan yang diukur dengan calorimeter bom. Tabel 1. Nilai kalori berbagai senyawa kimia dan bahan makanan Zat Karbohidrat Lipid Protein Hidrogen Arang kayu Glukosa Sukrosa Pati Lemak netral Kasein Kreatinin Kalori/gram 4,1 9,3 4,1 34,4 8,0 3,75 3.96 4,2 9,4 5,84 4,5

1 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Angka bagi pernafasan (Respiratory Quotient) Angka bagi pernafasan adalah bilangan yang menunjukkan perbandingan jumlah volume CO2 yang dihasilkan oleh suatu reaksi oksidasi dengan jumlah volume O2 yang dipakai. Harga ini menunjukkan jumlah energi dalam bentuk panas yang dihasilkan oleh reaksi tersebut. Untuk reaksi oksidasi glukosa yang terjadi di dalam tubuh atau kalorimeter bom, C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6 H2O + 673 kkal

6 CO2 Nilai RQ = ----------- = 1 6 O2 Karena volume untuk 1 grammolekul (grl=mole) gas pada keadaan baku aalah 22,4 liter, maka untuk reaksi di atas jumlah volume masing-masing untuk O2 dan CO2 adalah 6 X 22,4 liter = 134,4 liter. Jadi dalam hal ini oksidasi sempurna satu molekul glukosa menghasilkan 673 kkal dan menggunakan 134,4 liter O2. Maka jumlah kalori yang dihasilkan per liter O2 adalah : 673 kkal ----------------- = 5,01 kkal 134,4 liter O2 Untuk suatu trigliserida (lemak netral) yang terdiri dari 2 molekul stearat dan 1 palmitat (C55H106O6), reaksi oksidasi sempurna menjadi CO2 dan H2O menghasilkan 16.353 kkal. C55H106O6 + 157 O2 110 CO2 + 106 H2O + 16.353 kkal (1-palmito-2,3 distearin) 110 Maka RQ = ------ = 0,701 157 dan volumenya (dalam keadaan baku) adalah 110 X 22,4 = 2464 liter CO2 dan 157 X 22,4 = 3516,8 liter O2. Jadi sesuai dengan persamaan reaksi di atas, oksidasi dua molekul lemak menghasilkan 16.353 kkal dan memakai 3516,8 liter O2. Maka jumlah kalori yang dihasilkan per liter O2 pada reaksi oksidasi lemak tersebut adalah 16.353 kkal ------------------ = 4,65 kkal 3516,8 liter O2 Dengan cara yang sama dapat dihitung RQ untuk triolein (0,71) dan tripalmetin (0,703)

2 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Untuk menentukan RQ protein tidaklah mudah karena reaksi oksidasi protein yang terjadi di dalam tubuh jauh lebih kompleks, sehingga persamaan reaksi oksidasinya tidak dapat dituliskan seperti untuk karbohidrat dan lemak. Penentuannya dapat dilakukan dengan suatu eksperimen dimana jumlah unsur C,H dan O dalam bahan makanan (daging) tertentu yang masuk tubuh dibandingkan dengan jumlah unsur yang sama dalam sisa bahan makanan yng sama yang dibuang dari tubuh. Dengan demikian jumlah unsur yang dipakai oleh tubuh untuk proses perbafasan (oksidasi) dapat dihitung. Dengan cara ini dapat ditentukan RQ untuk protein sebesar 0,801. Tabel di bawah ini menunjukkan nilai RQ dan kalori dari ketiga komponen utama bahan makanan Tabel 2. Harga angka bagi pernafasan (RQ) dan kalori dari ketiga komponen utama bahan makanan RQ 1,00 0,70-0,71 0,801 Kalori/gram 4,1 9,4 4,1

Karbohidrat Lemak Protein Metabolisme Dasar

Laju metabolisme dasar menunjukkan laju metabolisme sel secara keseluruhan di dalam tubuh pada kondisi dasar. Kondisi dasar adalah suatu keadaan seseorang atau hewan berada dalam keadaan telah selesai proses penyerapannya,relaks,temperatur tubuh yang tetap (sekitar 70oF atau 21oC) dan bebas dari rasa tertekan. Laju metabolisme dasar ( Basal Metabolic Rate =BMR) ditentukan oleh banyaknya panas yang keluar sebagai hasil samping reaksi metabolisme dalam tubuh. Dalam keadaan demikian jumlah panas yang dihasilkan oleh tubuh seseorang atau hewan dihitung dengan menentukan jumlah O2 yang dipakai dalam proses pernafasan, sedang jumlah O2 dapat dihitung dari harga RQ. Telah diketahui dari berbagai penentuan terhadap manusia, nilai rata-rata RQ pada keadaan dasar adalah 0,82 dan nilai kalori 1 liter O2 pada RQ ini adalah 4,825 kkal, sehingga jumlah panas yang dihasilkan dapat ditentukan bilamana jumlah pemakaian O2 telah dihitung. Pada umumnya, metabolisme dasar untuk tiap individu atau individu yang sejenis adalah konstan. Berbagai faktor seperti ukuran tubuh,umur,jenis kelamin,keadaan cuaca,macam bahan makanan yang masuk tubuh,latihan fisik,berbagai obat-obatan dan keadaan sakit mempengaruhi metabolisme dasar. Jumlah panas yang dihasilkan oleh seseorang atau hewan berbanding lurus dengan luas permukaan tubuh. Telah diketahui laju metabolisme dasar untuk orang dewasa adalah disekitar 40 kkal/m2 luas tubuh. Sedangkan untuk wanita dewasa disekitar 36 kkal/m2 luas tubuh.

3 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Bila dalam suatu percobaan, seorang dewasa menggunakan 1,5 liter O2 dalam waktu 6 menit, maka untuk tiap jamnya jumlah O2 yang dipakai adalah 60/6 X 1,5 = 15 liter. Jadi jumlah kalori yang dihasilkan adalah 15 X 4,825 kkal = 72,4 kkal. Untuk seseorang dengan TB 150 cm dan BB 60 kg diketahui mempunyai luas permukaan tubuh sebesar 1,54 m2 (harga ini dihitung dengan menggunakan rumus tertentu,yaitu persamaan hubungan antara luas permukaan,TB dan BB seseorang). Dengan demikian jumlah kalori yang dihasilkan per meter persegi per jam adalah : 72,4 ----- = 47 kkal 1,54 Keperluan kalori Jumlah energi yang diperlukan oleh tubuh harus cukup untuk dapat digunakan dalam berbagai kegiatan : (1) metabolisme dasar,termasuk kerja berbagai organ seperti jantung,paru-paru dan ginjal; (2) energi yang diperlukan untuk mempertahankan suhu tubuh; (3) kegiatan otot; (4) daya menghasilkan kalori atau energi; (5) proses pertumbuhan,termasuk proses perkembangbiakan. Pada umumnya jumlah energi sebesar 1300 kkal sampai 2000 kkal/24 jam cukup untuk menjalankan proses metabolisme dasar bagi seseorang. Untuk melakukan kegiatan tambahan diperlukan faktor energi tambahan yang besarnya berbeda-beda untuk tiap individu. Seseorang mahasiswa dalam kegiatan sehari-harinya diperkirakan membutuhkan energi antara 2000-3000 kkal per hari. Seorang atlit membutuhkan energi rata-rata antara 4000-5000 kkal per hari,tergantung macam kegiatan fisik yang dilakukannya. Keadaan ekstrim seperti percobaan yang telah dilakukan terhadap seorang pembalap sepeda selama 16 jam, menunjukkan keperluan energi sebesar 9000 kkal per hari. Tabel 3. di bawah menunjukkan perkiraan jumlah energi yang dipakai oleh tiga macam kelompok kegiatan. Tabel 3. Jumlah energi yang dipakai oleh ketiga macam kelompok kegiatan manusia sehari-hari Kegiatan Kegiatan ringan: mengetik,menjahit Kegiatan sedang : pelukis,pengrajin logam Kegiatan berat : buruh pabrik,tukang batu Kalori per Kg Jumlah kalori/hari BB/hari rata-rata per orang 30-35 2000-2400 40-45 2700-3100 50-70 3400-4800

Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah keperluan energi seseorang yang sedang melakukan kegiatan tertentu. Salah satu cara adalah dengan mengamati perbedaan jumlah makanan tertentu yang masuk kedalam tubuh dan yang dikeluarkannya selama dalam pengamatan. Dengan memperhitungkan perubahan berat badan yang terjadi (bila ada), jumlah kalori yang dipakai oleh tubuh dapat dihitung dari nilai kalori zat makanan tersebut. Cara lainnya adalah dengan menentukan nilai RQ

4 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

selama masa pengamatan dan kemudian menghitung jumlah kalori dari 1 liter O2 yang dipakai. Daya zat makanan menghasilkan kalori Daya suatu zat makanan untuk menghasilkan kalori adalah jumlah kenaikan panas yang dihasilkan oleh tubuh yang berada dalam keadaan dasar, sebagai akibat proses pencernaan zat makanan yang masuk ke dalam tubuh tersebut. Terjadinya kenaikan panas ini tergantung pada jumlah dan macam zat makanan. Karbohidrat dan lemak menghasilkan kenaikan panas beberapa persen lebih tinggi dari pada harga dasar. Sedang protein menghasilkan kenaikan yang besar, yaitu sekitar 30 % lebih tinggi daripada keadaan dasar. Dalam keadaan berpuasa tidak terjadi kenaikan panas. Berbagao macam asam amino menunjukkan daya menghasilkan kalori yang sama, baik yang dimasukkan ke dalam tubuh melalui sistem pencernaan (dimakan) maupun melalui injeksi. Hal ini menunjukkan baik pencernaan maupun penyerapan tidak merupakan faktor yang berarti dalam memperhitungkan daya menghasilkan kalori. Dalam hal asam amino, daya menghasilkan kalorinya yang berbeda-beda disebabkan oleh proses deaminasinya. Deaminasi bersifat oksidasit (perubahan menjadi urea) menunjukkan kenaikan panas yang besar, sedangkan proses transaminasi menghasilkan kenaikan panas yang kecil.

5 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com