Mermeladas artesanas y naturales

(Disponemos de mermeladas artesanas en nuestra tienda on-line) Es curioso saber que el origen de muchos alimentos y preparados viene simplemente de la necesidad del ser humano de aprovechar los recursos de la manera ms eficiente. Esta necesidad nos ha proporcionado grandes inventos culinarios que han permanecido hasta hoy, no tanto por cubrir la necesidad para la que fueron creados, si no por su calidad organolptica y nutritiva. Este es el caso de los salazones, conservas, encurtidos, ahumados, confituras y mermeladas. Hablaremos de estas ltimas.

Mermelada (fuente SaborGourmet.com)

La palabra mermelada proviene del portugus marmelada que significa confitura de membrillo (marmelo). En el siglo XVII son famosas en el imperio britnico las mermeladas de naranjas de Sevilla (se cree que fueron elaboradas de manera accidental en Escocia), por lo que en ingls la palabra marmeladedefine solamente a las confituras de ctricos, utilizandose la palabra jam para el resto. En Portugal ha conservado su significado original, dulce de membrillo. Bsicamente una mermelada es una conserva hecha cociendo trozos de fruta en azcar, los trminos confitura o jalea nos pueden llevar a confusin puesto que, aunque parecidos a la mermelada, no son los mismos productos. La confitura se elabora a partir de purs de fruta y contiene bastante menos cantidad de fruta que la mermelada y las jaleas se elaboran a partir de jugo de frutas para formar una gelatina. La apelacin extra nos asegura un porcentaje de fruta de al menos el 50% en peso del envase.

Mermeladas La Vega del Titar

Adems de fruta y azcar, que se utiliza como conservante natural, la mermelada logra su consistencia por la accin de la pectina. Este compuesto est de manera natural en muchas frutas como la manzana y la ciruela aunque hay otras frutas como el melocotn y la fresa que no contienen mucha pectina, en estos casos se puede utilizar porciones de manzana para conseguir el aadido de pectina y zumo de limn que acelera la extraccin de la misma. La mermeladas industriales llevan pectina no proveniente de la fruta que se aade como un aditivo para lograr consistencia, asimismo suelen llevar conservantes autorizados y a menudo colorantes. La mermelada contiene gran parte de las propiedades de la fruta o verdura (ltimamente es habitual encontrar mermeladas de tomate y otros vegetales) de la cual est hecha. Es un alimento ideal para desayunos y meriendas y una forma de que los nios se acerquen al sabor de las frutas.

Cebolla Confitada de La Vega del Titar

La mermelada es una buena forma de aprovechar las frutas de temporada cuando su abundancia hace que no puedan ser consumidas en fresco. Es muy sencilla de hacer en casa pero si no tenemos tiempo, podemos elegir mermeladas artesanas que solo tengan ingredientes naturales en su composicin. Para las personas diabticas existen mermeladas que utilizan fructosa en vez de sacarosa para la funcin conservadora. Asimismo hay mermeladas elaboradas con miel, que tiene un gran poder endulzante, lo cual hace que se deba aadir menos cantidad y por lo tanto tengan menos caloras. Al seleccionar un proveedor para el catlogo de EsDeRaz buscamos mermeladas artesanas, y elaboradas solo con productos naturales. Por suerte, en nuestro pas hay muchos elaboradores de estas mermeladas, pero lo que nos hizo decantarnos por nuestra amiga de Mermeladas Nela fue que los productos que utiliza para elaborar sus magnficas conservas son adquiridos en cercana, muchas veces a vecinos y pequeos agricultores que le venden su produccin, lo cual tiene un valor aadido para nosotros muy importante. A disfrutar!!

Desde siempre me ha gustado preparar mermeladas y confituras caseras, sobre todo ahora en el verano cuando llega el momento en que la fruta de hueso adquiere buen precio para hacer acopio de ella, y as puedo disfrutarla durante el resto de los meses de invierno encima de una buena tostada con mantequilla. Pero en muchas ocasiones al hacer mermeladas, los resultados que obtena no me satisfacan y me arrepenta de haber pasado tanto tiempo en la cocina. La mermelada an cociendo mucho tiempo y echndole grandes cantidades de azcar, me quedaba lquida y sin cuerpo, pareciendose ms a una jalea. Todos estos problemas los he solucionado desde que uso para preparar mis mermeladas caseras, pectina. Pero qu es y cmo se usa? La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza unagran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel. As que, si la aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo menos azcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la fruta en fresco. Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos conseguir hasta un 50% ms de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de sta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaris preguntando s la pectina estaba en la fruta por qu hay que aadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y adems depende mucho su proporcin segn el estado de maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de pectina posee. Adems, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin lo hace con el cido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente aadir zumo de limn a la fruta cuando se est cociendo, puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta segn su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, segn estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qu tipo nos encontramos y si le debemos aadir pectina lquida o en polvo para que nos acabe espesando.

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero tambin limones, naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros

Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas muy dulces.

Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de aadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfre bien y lo aadimos en un tarro

de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente. Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeas partculas en dispersin en el alcohol, lo que nos indica que hay que aadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

Cmo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana

Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos aos, no disponan de tiendas especializadas en repostera donde les vendieran pectina en polvo para aadir a sus cocciones. Por eso se las tendran que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectasobteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

T tambin la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de temporada. Es una preparacin muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estn daadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.

Una vez cocidas, cuela la preparacin a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodn, y deja escurrir este pur toda la noche. Al da siguiente tendrs un lquido gelatinoso que ser la pectina de manzana casera, que como comentaba podrs congelar en porciones. La proporcin a utilizar ser la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cmo usar la pectina en polvo comercial

Si no estis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras podis haceros con la pectina en polvo en farmacias, drogueras o tiendas especialistas en productos de repostera. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y adems porque se necesitan pequeas cantidades. Para utilizarla, una vez que vayis a triturar la fruta a media coccin, espolvorear una cucharadita de caf de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metlico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azcar glas. Ahora que ya conocis un poco ms la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para disfrutarlas en casa o porqu no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades. Imgenes | DeusXFlorida | Virgirm En Directo al Paladar | Presentan una mermelada de orujo de vino elaborada con los restos de la vendimia En Directo al Paladar | C

Mermelada de higos y chocolate

Estamos en otoo, una de mis estaciones del ao preferidas y es poca de higos. Si he de ser sincera, el fruto al natural no me gusta, lo prefiero en mermelada. Por casa gusta bastante y los amigos tienen la amabilidad de probar alguna de las variedades para luego dar su sincera opinin. En realidad es muy sencillo y yo suelo aadirle chocolate orgnico para darle un toque diferente, y si no tengo pues algn licor que haya por casa, o las dos cosas.

ingredientes 1 kg higos, 400 gr azcar moreno, 50 gr chocolate orgnico de 70% de cacao, un chorro de licor (opcional) preparacin

Se pone en una olla un poco de agua (un centmetro de alto) y se aaden los higos a los que se les habr quitado el rabo (segn el tiempo del que se disponga se pueden partir a la mitad) en cuanto empiece a hervir se baja el calor para que la coccin sea lenta, removiendo -de vez en cuando- con cuchara de madera. Como tiene bastante grano es conveniente quitarle algunos para lo que podemos usar un colador o cualquier instrumento que tengamos por casa para ese fin. Pasados unos 30 minutos se aade el azcar y se deja cocer otros 10 hasta que se incorpore bien. Se debe de pasar por el pasapur o bien por la batidora (yo uso la segunda porque es mas cmodo y rpido). Por ltimo el chocolate, que se aade una vez finalizado el proceso y con el fuego apagado. Se remueve bien.

Estos frutos tienen bastante agua as que si vemos que nos queda muy acuosa hay que quitar parte o bien avivar el fuego y reducir de esta manera. Lo siguiente es el envasado, que ser en tarros esterilizados, y luego al bao de mara o metidos en el congelador. Con esta mermelada se puede hacer una deliciosa tarta de otoo. El color, aroma y sabor, as como sus sanas propiedades hacen de la fruta un alimento irresistible. Una buena alternativa tanto de conservarlas como de degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparacin que perdura bastante tiempo inalterable. La frmula es sencilla: se trata nicamente de una mezcla pastosa de fruta cocida y azcar. Aunque la produccin industrial est muy extendida, muchos son los que prefieren hacerlas por s mismos, logrando un producto mucho ms natural. El proceso es algo laborioso, pero sencillo. Las mermeladas artesanales se reconocen porque "no tienen siempre el mismo color, depende del estado de la fruta, porque cuanta ms agua tiene, ms tiempo cuece, y es ms oscura". La seleccin decide la calidad El primer paso es elegir el tipo de fruta. En este sentido, no hay ms limitaciones que nuestros gustos: desde las ms tpicas de melocotn, frambuesa, ciruela, mora, pasando por los ctricos, frutos secos, las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla. En la seleccin de las piezas es importante comprobar que estn sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras. Asimismo, aunque hoy en da es difcil, lo ms apropiado es utilizar la que no haya sido tratada con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta est madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca. La elaboracin paso a paso La fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Se deja macerar con azcar (la misma cantidad que de fruta) para que suelte jugo; el tiempo depende de la variedad que hayamos escogido. Es adecuado aadir un chorrito de limn para prevenir la oxidacin. Conviene triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor. A continuacin, se pone a hervir. Realizar correctamente la coccin es fundamental para lograr una buena confitura. En esta fase se ablandan las fibras de la fruta y se logra una pasta homognea a medida que removemos. El tiempo en el fuego depender de la cantidad de agua que contenga la fruta; "cuanto ms lquido haya, ms tarda en cocer, porque la mermelada se logra cuando se ha evaporado el agua", "y cuanta menos pectina tenga la fruta, tambin mayor tiempo de coccin, porque es lo que hace que espese". El paso final es introducir la confitura en

frascos para su conservacin. En primer lugar, deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirvindolos. A continuacin se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al bao mara durante unos 20 minutos para obtener un sellado hermtico. Si se llevan a cabo correctamente todos los pasos, permanecer en ptimas condiciones durante dos aos. Una conserva muy verstil El empleo de mermeladas en la cocina depende del tipo de fruta de la que procede. Si se trata de mermeladas de fresa, ciruela o melocotn, por ejemplo, el uso ms habitual suele ser en desayunos o meriendas, acompaando a tostadas o galletas. Algunas, como la de frambuesa, resultan deliciosas sobre el pat, siempre que nos guste la mezcla de dulce y salado. La repostera cuenta con ella como uno de sus ingredientes principales resultando una seria competencia tanto para la nata como para las cremas. Asimismo, todas las confituras son apropiadas como ingrediente principal de diferentes salsas. Las de hortalizas como la cebolla, la zanahoria o el tomate poseen un amplio abanico de posibilidades, ya que se pueden aadir tanto a carnes como a pescados, quesos, tortillas o ensaladas. El aporte energtico por cada 100 gramos de producto es de unas 280 Kcal, aunque es posible reducirlo sustituyendo el azcar por edulcorante, adecuado para los que quieren mantener la lnea. La mermelada aporta fibra, necesaria para la funcin intestinal. A pesar de que en la coccin se pierden algunas de las propiedades de la fruta, como parte de sus vitaminas, son una forma deliciosa de incorporar a nuestra dieta uno de los alimentos que se deben consumir hasta cinco veces al da.

Cmo hacer mermeladas ms sanas y sin azcar

MMAR EL 06/09/2012 EN ALIMENTOS, DULCES, NUTRICIN

La fruta es un alimento sansimo pero muy perecedero. Adems de comerla cruda y en zumos naturales, tradicionalmente se han elaborado diferentes conservas con la fruta de temporada para poder disfrutarla durante todo el ao como la fruta en almibar, compotas y mermeladas. Pero, en general, las mermeladas industriales contienen muchsima azcar (la misma proporcin que de fruta y a veces hasta ms) y las marcas convencionales -no las artesanas o ecolgicas- ni siquiera se elaboran con fruta fresca sino con pulpa de fruta (excedentes de la industria del zumo). Por eso, elaborar nuestra propia mermelada en casa es una forma de aprovechar la fruta, rendir un homenaje a nuestras antepasadas y garanta de que usamos ingredientes sanos.

Como el azcar blanca refinada es un elemento muy acidificador del organismo, desmineralizante, que no aporta ningn nutriente y cada vez ms relacionado con numerosas dolencias (ver info*), muchas personas queremos evitarlo a toda costa. Hasta hace poco, los diabticos y las personas a dieta utilizaban fructosa o endulzantes artificiales comoel aspartamo, pero la primera tambin suele derivar del azcar blanco y el segundo es neurotxico y sumamente peligroso (aunque hay potentes corporaciones detras que le respaldan ante los organismos de salud). Y cmo endulzamos y hacemos nuestras mermeladas de forma ms sana? Pues existen alternativas y lo mejor es ir probndolas para decidir cul nos gusta ms y se adapta mejor a nuestras necesidades:

Azcar de caa integral: podra ser una opcin usando menos cantidad (por ejemplo 300 gr por cada kg de fruta) pero nos oscurecera la mermelada y nos faltara cuerpo. Existe un tipo de azcar de caa de color ms clarito

La miel natural: tambin nos oscurecera y aportara su sabor pronunciado

Melazas de creales (de arroz, cebada, maz) o siropes naturales como el de arce o concentrado de manzana. Se consideran ms sanos que las opciones anteriores, sobre todo las melazas de cereales, pero para las mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y textura

Estas sugerencias son adecuadas para usar con la leche u otros dulces pero no me convencen para mermeladas como endulzante-espesante principal y me decanto por lo siguiente: fruta seca y agar-agar y/o kuzu.

1. Fruta seca
Es la opcin que recomienda la experta en cocina energtica Montse Bradford. En lugar de utilizar grandes cantidades de azcar, se usa fruta seca (dulce muy concentrado) como base para la mermelada: principalmente pasas de Corinto u orejones. Es importante que la fruta seca sea natural, no tratada con sulfatos.

La proporcin para las mermeladas sera:

2/4 partes de fruta fresca 1/4 parte de fruta seca un cucharadita de sal marina que ayudar a traer a la superficie el dulzor de la fruta

Estas cantidades varan segn los gustos. De hecho, tambin se aconseja usar una fruta neutra que de volumen y poco sabor como manzans y peras. Es decir, para hacer mermelada de fresas se usara: pasas u orejones secos para endulzar, manzanas o peras por volumen y fresas por color y sabor. SUGERENCIAS:

pasas, manzanas y moras pasas, manzanas y fresas o frambuesas pasas, manzanas y naranja orejones, peras y melocotones orejones, peras y albaricoques

No suframos por el color o sabor de la fruta seca porque siempre predominar la fruta principal y no es necesario que la fruta seca sea la misma que la fresca. Abajo vemos mermelada de ciruela con orejones, no tiene porqu ser con ciruela seca. Y si una vez hecha la mermelada con fruta seca no nos parece suficientemente dulce, podemos aadir unas cucharadas de los endulzantes mencionados antes.

2. Agar agar
Pero claro, cuando eliminamos el kilo de azcar perdemos la consistencia firme de mermelada. La opcin ms natural es el agar agar que se trata de un alga transparente e insabora con efecto gelificante (es 10 veces ms potente que la gelatina comn). Tambin se puede usar en natillas y flanes para sustituir al huevo. Se vende en copos, lminas o polvos en las tiendas ecolgicas o de productos naturales. Usamos 1 o 2 cucharadas de copos de agar agar previamente remojados en agua, los aadimos al final de la coccin de la mermelada, cuando aun est liquidito, y se deja cocer unos 7 hasta que se hayan disuleto por completo. Hay que vigilar bien la cantidad de agar agar porque si nos pasamos, la mermelada se convertir en una jalea (ms dura, gelatinosa), pero si usamos la cantidad correcta, no notaremos que lleva el alga. Y otra precaucin a tener en cuenta es que despus de cocer los botes no los dejemos boca-abajo porque puede ocurrir que se solidifique la mermelada y si no est el bote lleno, se vea el vacio abajo.

3. Kuzu
En los libros de cocina sana y macrobitica tambin mencionan este ingrediente japons como toque final para las mermeladas ya que aporta consistencia y cremosidad. El kuzu son como una piedritas blancas -tipo tiza- que tambin se venden en las tiendas ecolgicas. Procede de la raz de una planta y lo usa la Medicina Tradicioonal China desde hace miles de aos por sus propiedades. En la cocina interesa que es un espesante estilo crema y no gelificante como el agar que cuaja tipo flan. Hay quien usa kuzu en las mermeladas en vez de agar-agar y quien usa ambos.

En las mermeladas se usa al final diluyendo unas cucharadas de kuzu en un poco de agua fra, aadiendo a la cazuela y removiendo 1 2 minutos hasta que la mermelada tenga un tono ms brillante y una consistencia ms espesa.

4. Ejemplos de mermeladas naturales

Bien, hacer mermeladas naturales es ms fcil de lo que parece.

En la foto vemos conserva de mermelada de ciruela claudia en la que hemos usado unos 2,800 kg de fruta con 400 gr de orejones y 1 cucharada de agar-agar.

Otras recetas de la chef macrobitica Raquel Magem en su libro Postres sin son las siguientes:

Mermelada de melocotn (1 bote)

4 melocotones 100 ml de agua para la coccin pizca de sal marina 1-2 cucharadas de Kuzu y 100 ml de agua o zumo de manzana para diluir el kuzu 2 cucharadas al gusto de melaza de arroz Opcional: canela en polvo o piel rallada de limn

Mermelada de mora 400 gr de moras pizca de sal marina 40 ml de zumo de limn 2 cucharadas al gusto de melaza de arroz 200 ml de zumo de manzana o concentrado de manzana y agua para diluir el kuzu 2 cucharadas de kuzu, dependiendo del espesor deseado

5. Y qu pasa con la stevia?

La stevia es la planta de moda, un potente endulzante natural con propiedades medicinales y sin los inconvenientes del azcar blanco. La mejor informacin sobre la stevia es la que divulga el agricultor

ecolgico y fundador de la Dulce Revolucin, Josep Pamis, porque al comercializar la industria alimentaria stevia a gran escala ya no es todo de la misma calidad. Encontramos stevia en distintas presentaciones: gotas, granulados, Para hacer mermeladas solo nos sirve para endulzar porque se usa una poqusima cantidad, entonces seguimos necesitando la consistencia que nos puede aportar o la fruta seca o el agar agar y kuzu. La stevia es compatible con lo anterior. Por lo tanto, ya sabemos cmo hacer mermeladas ms sanas y sin azcar y ahora manos a la obra para que durante el invierno disfrutemos de nuestra propia conserva sin remordimientos INFO SOBRE AZCAR Y ENDULZANTES Libro Sugar Blues y sobre el azcar: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 Libro Los peligros del aspartamo y otros edulcorantes y ms: 1, 2, 3, 4 Sobre los endulzantes naturales y artificiales y ms Conferencia de Montse Vallory: CRITERIOS PARA ESCOGER LOS MEJORES ENDULZANTES

Por Fernanda Pinto

Pamela

Villar

dice

que

los

mejores

dulces

salen

fuerza

de

prueba

error.

Dicen que los de la abuela son los ms ricos; como si la condicin de abuelidad bastara para confirmar esta regla. Lasmermeladas caseras son algo as como una marca registrada, un tesoro de la memoria, un manjar que establece comunicacin directa con la infancia y la nostalgia, sin importar de qu abuela estemos hablando. Estos dulces parecen no fallar nunca y los de Pamela Villar, tampoco. Ella no es abuela sus hijas tienen apenas 6 y 3 aos, aunque a juzgar por la delicia que resultan sus dulces, bien podra serlo. Afirma que aprende a prepararlos por prueba y error; pero quien tiene el placer de probar sus dulces sospecha que este margen de error es casi nulo. Su sonrisa autntica y el brillo de sus ojos cuando habla de lo que la apasiona delatan la misma dulzura que las mermeladas y jaleas que prepara . Prueba y error y, finalmente, la simpleza de un dulce tan casero como rico, natural y sabroso. Pamela Villar parece saborear los recuerdos que viven en su memoria, a medida que los recorre: Siempre hubo en casa olor a dulces en verano. bamos a la quinta de mi abuelo, all haba muchos rboles frutales y la fruta se caa. Y justamente sa era la que bamos a buscar para preparar dulce, porque estaba madura. Y entonces mam preparaba unos dulces deliciosos, recuerda. Ya ms grande contina, bamos al mar a un lugar donde haba muchas plantaciones de frutillas y, en enero, esas plantas desbordaban de frutos. Vendan de las buenas, y las de segunda calidad, eran para dulces. Llevbamos de a kilos y as haba dulce de frutillas todo el verano. Todo el verano y probablemente todo el ao, porque un dulce bien conservado en un frasco esterilizado, a temperatura ambiente y en un lugar seco puede durar aos. Es que, bsicamente, una mermelada casera se hace con fruta y azcar, y el azcar es uno de los conservantes ms efectivos. Qu otro ingrediente? Ninguno ms. No se agrega agua, ni alcohol. Ni siquiera algo para darle ms brillo, ya que el mismo almbar que se hace con la fruta, le da brillo natural.

Ahora bien, qu fruta y qu azcar son los indicados? La especialista responde: A m me gusta aprovechar la fruta de estacin, porque siempre est bien dulce y madura. Cunto? Bien madura enfatiza, que se rompa en la mano; la fruta que estamos por desechar, porque que ya no sirve. Esa, para el dulce, es fantstica ya que tiene una concentracin de azcar bien alta, y es muy sabrosa. No importa si est golpeada, si a la vista no resulta atractiva o si ya desprende un aroma dulce e intenso; pero tampoco debe estar muy pasada porque en este caso, ya comenz a fermentar. Con respecto al azcar, Pamela aconseja: Uso rubio, por su color; adems tiene un sabor diferente, es menos dulce y ms saludable, y si no, azcar comn; pero nunca moreno: no es muy apropiado porque el color mata cualquier preparacin y adems le transmite un sabor particular que tiene, debido al tipo de tratamiento y refinamiento al que fue sometido. La receta combina partes iguales de azcar y fruta; pero quien desee usar menos cantidad de azcar, por supuesto que puede hacerlo. El dulce sale igual, incluso si se quiere intentar una versin light, reemplazndolo por edulcorante. Proporciones? Por cada parte de fruta se agrega un tercio de edulcorante en polvo. Entonces, se corta la fruta en forma rstica, en pedazos pequeos y se la mezcla con la cantidad de azcar deseado. Lo que sigue es dejarla macerar para que la fruta desprenda todos sus jugos: Se coloca la cantidad de azcar sobre la fruta y as se deja hasta el otro da; a temperatura ambiente o en fro. Al da siguiente, se lleva a un fuego bien fuerte hasta que se disuelve el azcar. Inmediatamente despus de que rompi hervor, el fuego se deja bien bajo y la preparacin queda ah, por un rato ms, explica Villar. Esta mezcla debe hervir de forma constante pero no a borbotones. Es parte del xito del dulce casero descubrir cundo retirarlo del fuego. Y como buena maga de la cocina, Villar tiene una prueba que no falla y que le ense su mam cuando era chica: Se pone un poco de ese lquido en un plato y se le pasa el dedo. Si se forma un surco y no vuelven a juntarse las paredes, el dulce ya est listo. Si no, an le falta fuego. El tiempo de coccin depende de la fruta, pero ronda los 45 minutos. Tambin hay que tener cuidado de que no se pase, porque puede quedar muy consistente o que se haga una suerte de caramelo; es que aqu se juega en forma constante con las temperaturas del almbar y, si el punto justo se pas, no puede revertirse. No se quema, pero se solidifica demasiado, aclara Villar. Para Pamela, una mermelada es algo tan simple y comn que no hacen falta demasiados utensilios para prepararlo. Ni termmetro ni nada; hay que cuidarlo, s, pero es muy fcil; no hay que estar al lado revolvindolo. Alcanza con una buena cacerola de acero inoxidable no de hierro ni de cobre porque levantan temperatura muy rpido y la conservan y una cuchara de madera, pero por costumbre, no por necesidad, confiesa. Con respecto a la piel de la fruta, la pastelera afirma que se puede usar: La cscara no me molesta, pero los cabitos y las semillas, s; definitivamente se sacan, afirma. Slo repara en dos excepciones: en el caso de incluir la piel de algn ctrico en el dulce, aconseja sacarle la parte blanca, porque es muy amarga. Y en el caso de las frutillas, recomienda lavarlas enteras, sin sacarles la hojita verde, para que no absorban agua durante el lavado. Es importante saber que de cualquier fruta se puede hacer una mermelada; sin embargo, siempre hay algunas ms apropiadas que otras. La manzana no queda tan bien, afirma la experta. Y en cambio, propone otras opciones: duraznos, damascos, frutillas, frutos rojos todas las frutas de verano son ms que ideales. Y en invierno, hago dulces de ctricos: naranjas, mandarina, pomelo. Tambin las combino con algunas verduras y quedan riqusimas: mandarina y zanahoria, por ejemplo. O mezclo mucho las frutas con especias, como canela, cardamomo o jengibre. Mi preferido es el de tomate. Y para quienes no pueden vivir sin un frasco de dulce de leche en la heladera y prefieren elaborarlo en casa, Pamela tiene reservado un dato gourmet: a la preparacin tradicional reduccin de leche y azcar se le puede

sumar vainilla y, cuando ya tom consistencia y color, agregarle una cucharadita de bicarbonato de sodio para realzar el color (se puede graduar hasta alcanzar el tono deseado: cuanto ms bicarbonato, ms oscuro el dulce de leche). Pero la sorpresa viene con ms, entonces comparte un dato que muchos guardarn como un tesoro: hervir a bao Mara una lata (cerrada) de leche condensada. Al cabo de una hora y media, slo resta abrirla y comer dulce de leche casi hecho en casa. Para Pamela Villar, la cocina es un refugio. Su lugar en el mundo, despus de su familia, para quien cocina ms por divertimento que por obligacin. Comparte con sus hijas la alegra de crear un momento especial junto a las hornallas: Las hago participar porque el amor por la cocina tambin se ensea, afirma. Es que cocinar para la familia tiene otro sabor, y Pamela los cuida y endulza ms que a nadie. eves, 29 de julio de 2010

MERMELADA CASERA

Hace un trilln de aos, pasando unos das en Bruselas, la ta Denisse (ta de mi querido amigo Lucas) estaba preparando unconfiture de frutas del bosque. Yo no hablaba francs, ni ella espaol, pero me explic paso a paso cmo se haca y nunca olvid su receta. Recuerdo que estaba fascinada con el color de esa mermelada, y ni hablar del sabor... Muchsimos aos despus, una navidad en que no tenamos plata para dar regalos a toda la gente que queramos regalar, Hugo y yo nos fuimos a la Colonia Tovar y compramos kilos de fresas y moras. Por supuesto, no recuerdo de dnde saqu la receta de esas mermeladas, pero quedaron buensimas. Las guardamos en frascos de vidrio reciclados, y decoramos las tapas con yute y cintas navideas. Fue un hit (y lo s no por falta de modestia, sino porque mi abuela y la de Hugo todava recuerdan aquellas mermeladas que se coman por cucharadas).

Investigando un poco sobre las diferencias entre mermeladas, conservas, preservas (o, en ingls, jam, jelly, conserve, preserve,confit, marmalade...), hice un compendio de tips que les copio aqu abajo. He decidido llamar esto "mermelada", porque creo que se es el nombre genrico, aunque tcnicamente es una conserva. Sin entrar en demasiados detalles, las diferencias radican en el mtodo de coccin, la cantidad de azcar y el uso (o no) de jugos. Recuerdo, por ejemplo,

que la ta Denisse pona las bayas en una olla grande y las cocinaba a fuego lento hasta deshacer, luego las colaba a travs de una tela y slo usaba el jugo (100% de fruta y 75% de azcar). La idea es usar la pectina natural que tienen las frutas, para darles esa consistencia gelatinosa. Hay frutas que tienen ms o menos cantidad, por eso hay quienes le ponen extra (de hecho, en el mundo anglo, el azcar que se llama "jam sugar" suele tener pectina aadida). Lo que les copio aqu abajo es una conserva, que se caracteriza por dejar macerar las frutas en azcar durante muchas horas. Esto ayuda a que boten sus jugos naturalmente, el azcar penetre y el tiempo de coccin se minimice, de modo que el sabor de la fruta se mantenga casi intacto. Como la fruta se cocina por poco tiempo, no tiene chance de soltar toda la pectina y por eso las conservas suelen ser ms lquidas que otro tipo de mermeladas. En su libro Forgotten skills of cooking, Darina Allen dice que la cantidad de azcar que se utilice aumenta o disminuye el tiempo de duracin de una mermelada. Si se usa poca azcar, no dura mucho tiempo (1 mes, mximo), pero si se usa en partes iguales a la fruta, puede durar hasta un ao, dado que el frasco est propiamente esterilizado y sellado. Ahora, si ya la fruta que van a usar es muy dulce, se puede reducir considerablemente la cantidad de azcar. A m me gusta retener ese sabor cido de las bayas, por eso suelo ponerle un chorrito de jugo de limn. Obviamente, la idea de preservar frutas es utilizar el exceso de la temporada y poder seguir comindola en otras estaciones. Pero como ya no vivimos en una comarca del bosque, rodeados de arbustos que desbordan bayas, no hace falta preparar kilos y kilos, frascos y frascos de mermeladas. Para un frasco grande, por ejemplo, se necesitan unos 400-500 g de fruta. Valdra la pena experimentar no slo con diferentes bayas, sino tambin con miel opapeln en lugar de azcar. Por ahora, les paso la receta tradicional con tips varios.

INGREDIENTES

Bayas (unos 500 g, para 1 frasco grande) Azcar blanca (entre 300-500 g, dependiendo de cun dulces estn las frutas) Jugo de un limn

En un bol no reactivo, poner las bayas (lavadas y sin palitos) junto con el jugo de un limn y el azcar. Revolver de modo que todas las frutas estn cubiertas de azcar, y dejar reposando toda la noche (no tiene que ser en la nevera). Al da siguiente, van a notar que estn suaves y han botado bastante jugo.

[Moras, antes de "reposar"]

[Moras maceradas]

[Frambuesas y grosellas maceradas]

Para esterilizar los frascos:

Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el cido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plstico, obviamente no elegir el mtodo #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofn o envoplast (pelcula plstica, cling film), porque no sellan bien. Varios mtodos: 1. 1) Poner frascos y tapas en el lavaplatos elctrico en el ciclo de enjuague, a mxima temperatura y sin detergente. 2. 2) Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fra por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien. 3. 3) Poner frascos y tapas (si no son de plstico) en una bandeja, meterlos al horno fro y encender en temperatura baja. Contar unos 20-30 minutos una vez que el horno llegue a la temperatura establecida.

Para terminar la mermelada: En una olla grande, poner la mezcla de frutas con azcar a fuego medio hasta disolver el azcar (si es que todava se sienten los granos). Subir el fuego a medio-alto y llevar a un hervor. Revolver frecuentemente. o o Hay gente que le va eliminando la espuma, pero yo no creo que sea necesario. Se pierde demasiada fruta. Hay frutas que se deshacen naturalmente, como las frambuesas, pero otras, tipo las moras, hay que machacarlas un poco con la cuchara.

Ahora la parte ms complicada es saber cundo est lista la mermelada. No doy tiempos de coccin, porque esto depende del tipo de fruta que usen (hay algunas ms aguadas que otras) y de las cantidades. Hay varios trucos para saber si ya cuaj: o Primero, si al pasar la cuchara por el fondo de la olla se hace un "caminito", es decir, si ya la fruta est tan espesa que al pasar la cuchara se puede ver el fondo, aunque sea por un segundo, entonces ya est lista. Segundo, meter un platico a la nevera al empezar a cocinar la mermelada. Despus de hacer la prueba del "caminito" y que se pueda ver el fondo de la olla, entonces echar una cucharadita en el plato fro y esperar unos segundos. Con la punta del dedo, empujar la mermelada. Si est slida y se arruga la capa superficial, entonces est lista. Si se les pasa de coccin, no es el fin del mundo. Queda ms dura y gelatinosa, ms difcil de esparcir sobre un pan, pero no queda mal de sabor...

Sacar del fuego, meter en el frasco esterilizado mientras an est caliente. Cerrar bien y almacenar en un lugar fresco y oscuro. Si quieren una mermelada ms suave, sin las semillas, colar rpido, ayudndose con una cuchara de madera. Esto lo pueden hacer cuando ya est lista (pero hay que apurarse porque en lo que se enfra, termina de asentarse y se solidifica), o pueden hacerlo a media coccin, una vez que las bayas ya estn suavizadas y deshechas (se pasan por el

colador, y el lquido se devuelve a la olla para terminar la coccin). En la primera foto del post, pueden ver una mermelada de moras con semillas; en la ltima foto, una tambin de moras, pero colada. Disfrutar con una buena rebanada de pan casero (integral, de soda odulce).