Manual A&B Venetur

Repblica Bolivariana de Venezuela Venezolana de Turismo Gerencia de Gestin Hotelera
Caracas, Febrero 2011
VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE GESTIN HOTELERA
Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas
TTULO: INDICE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 2/455
CONTENIDO
PG.
APROBACIN I. II. INTRODUCCIN MISIN
2 8 9 9 10 10 11 12 18 19
III. VISIN IV. OBJETIVO GENERAL V. VI. OBJETIVO ESPECIFICO JUSTIFICACION DEL MANUAL
VII. VALORES VIII. RECOMENDACIONES IX. X. ORGANIGRAMA CARGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CAJERO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CHEF EJECUTIVO
22 28 34 37
Independencia y Patria Socialista Viviremos y Venceremos!
TTULO: INDICE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 3/455
CONTENIDO
PG.
SOUS CHEF SOUS CHEF JUNIOR CHEF DE PARTIDA COCINERO DESAYUNO COCINERO AYUDANTE DE COCINA JUGUERO CAVERO CHEF PASTELERO ASISTENTE CHEF PASTELERO PANADERO AYUDANTE DE PANADERIA CHEF DE COCINA FRIA PANTRISTA CHEF CARNICERO AYUDANTE DE CARNICERIA
43 48 53 59 64 69 73 76 80 84 88 92 97 101 105
TTULO: INDICE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 4/455
CONTENIDO
PG.
JEFE DE UTILERIA SUPERVISOR DE UTILERIA OPERADOR DE LIMPIEZA JEFE DE RESTAURANTE CAPITAN DE MESONERO MESONERO AYUDATE DE MESONERO CAPITAN DE MESONEROS (BARES) ANFITRIN BARMAN AYUDANTE DE BARMAN GERENTE DE BANQUETES CAPITAN DE MESONEROS BANQUETES XI. RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES XII. ANEXO
109 114 119 123 128 132 136 140 145 149 154 158 163 168
TTULO: INDICE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 5/455
CONTENIDO
PG.
VOCABULARIO COCTEL VENETUR PLATO VENETUR FORMATOS BRIEFING LISTA DE CHEQUEO DIARIO APERTURA Y CAMBIO DE TURNO DEL RESTAURANTE
247 266 267 7 270 271 272
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO GERENTE Y CAPITAN 273 LISTA DE CHEQUEO DIARIO CHECK LIST CHECK LIST AUDITORIA DE COCINA LISTA DE CHEQUEO DIARIO GERENTE Y CAPITAN FICHA DE PRUEBA EVALUACION MENSUAL DE DESEMPEO 275 277 278 279 280 281
TTULO: INDICE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 6/455
CONTENIDO
PG.
CHECK LIST AUDITORIA OPERATIVAS CHECK LIST AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS INVENTARIO DIARIO REQUISICIN DIARIA
282 284 285 286
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO GERENTE Y CAPITAN 287
TTULO: Hoja de Aprobacion
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 7/455
Ministro
Alejandro Fleming RESPONSABLES DE LA ELABORACION Y Punto de Cuenta N: APROBACIN DEL MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS de Alimentos y Fecha Bebidas Gerencia General Cargo Gerente General Nombre y Apellido Antonio J. Morillo P. Firma Fecha
Gerencia de Hotelera y Turismo Cargo Gerente Nombre y Apellido Natalia Mc Carthy Firma Fecha
Gerencia de Planificacin y Presupuesto Cargo Gerente Nombre y Apellido Yirana Seijas Firma Fecha
I.
INTRODUCCIN Los procesos y los procedimientos de trabajo, conforman uno de los elementos principales del sistema de servicio y atencin al cliente; por lo cual, deben ser plasmados en manuales prcticos que sirvan como mecanismo de consulta permanente por parte de todos los colaboradores que conforman la Gran familia Venetur, que se encuentran adscritos al Departamento de Alimentos &
TTULO: Hoja de Aprobacion
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
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Bebidas, permitindoles un mayor desarrollo en la bsqueda del autocontrol y fortalecimiento de la marca. Teniendo en cuenta lo anterior, se ha preparado el presente Manual de A&B, en donde se establecen polticas, procesos y procedimientos administrativos y operativos, en el cual se define la gestin que agrupa las principales actividades y tareas de las diferentes reas que conforman la productividad y servicios de la Red Hotelera Venetur, S.A. Dichas actividades se describen con cada una de las herramientas necesarias para la construccin por fases del manual referido, soportando cada uno de los procesos especficos. La funcionalidad del manual es permitir que todas las tareas y procedimientos por reas vinculadas, as como, la informacin relacionada, sean totalmente revisables para atender a los requerimientos de VENETUR y con el fin de verificar los parmetros claves de los procedimientos de la empresa, tomndolos como gua en cualquier proceso de verificacin. Para que tenga validez y cumpla de la mejor manera con su objetivo, este manual requiere de revisiones peridicas para su actualizacin, ya que el propsito a corto plazo, es enfocarlo como documento de calidad; sus modificaciones deben ser planteadas a la Gerencia de Planificacin y Presupuesto de Venetur, S.A., para su anlisis, presentacin a la instancia correspondiente, aprobacin e implementacin.
TTULO: MISIN Y VISIN
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO /2011
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II.
MISIN Ofrecer un concepto integral y nico de los servicios gastronmicos en eventos especiales y a clientes (internos y externos), a travs del desarrollo de una imagen de alta cultura gastronmica, posesionando la marca en el mercado; donde la innovacin, creatividad, pasin sobrepasen las expectativas de los clientes. y esmero en los alimentos
III.
VISIN Consolidar a venezolana de Turismo Venetur, S.A., en el mercado nacional e Internacional, teniendo como premisa el impulso y crecimiento de los servicios de restauracin y eventos especiales, brindando en la cadena de hoteles una variedad de festivales gastronmicos que den relevancia ante los competidores.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE COMERCIALIZACIN
TTULO: OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS DEL MANUAL
Cdigo: GPP-GH-03
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IV.
OBJETIVO GENERAL. Documentar las polticas, funciones y actividades administrativas de los procesos y procedimientos para fortalecer el conocimiento del personal del rea de Alimentos y Bebidas, as como los mecanismos de auditoria y control de la gestin.
V.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Dotar al Departamento de Alimentos y Bebidas de una herramienta de trabajo que contribuya al cumplimiento eficaz y eficiente de la misin y metas esenciales, contempladas en el Plan Estratgico de la institucin.
Fortalecer la cultura del autocontrol de un sistema interno a travs de un manual que garantice la informacin y consolide el cumplimiento de las normas.
Establecer un mtodo estndar para ejecutar el trabajo de las reas, en razn de las necesidades que se deriven de la realizacin de las actividades de los hoteles que conforman la red Venetur, a travs de La existencia de un documento completo y actualizado de consulta.
Describir los procesos operativos en una secuencia ordenada de las principales operaciones o pasos que componen cada procedimiento, y la manera de realizarlos.
Presentar flujogramas que expresen la trayectoria de las distintas actividades e incluya las reas que intervienen, precisando sus responsabilidades y la participacin de cada una.
TTULO: JUSTIFICACIN DEL MANUAL
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 11/455
VI.
JUSTIFICACIN DEL MANUAL. Los manuales son la base del sistema de calidad y del mejoramiento continuo de la eficiencia y la eficacia, poniendo de manifiesto que no bastan las normas, sino que adems es imprescindible el cambio de actitud en el conjunto de los trabajadores dentro de las prcticas definidas en la organizacin. El Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas es una herramienta que permite a la organizacin integrar una serie de acciones encaminadas a agilizar el trabajo de la administracin y gestin de las reas, mejorarando la calidad del servicio, comprometindose con la bsqueda de alternativas que aumenten la satisfaccin del usuario. La creacin del Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas obedece a la necesidad de contar con una herramienta de informacin que est a la disposicin deL Comit de Control de Calidad y la Gerencia involucrada, para dar a conocer todo lo relacionado con la operatividad del rea, y de esta forma garantizar el eficiente y eficaz desenvolvimiento de las actividades de produccin y venta de los servicios tanto de alimentos como bebidas de los clientes. La Red de Hoteles Venetur S.A., busca ofrecer la calidad de trabajo desarrollando el potencial de cada empleado y de la organizacin como un todo. En este sentido, el manual est diseado para familiarizar a cada empleado o persona que lo requiera atraves de las gerencias involucradas, el Comit de Control de Calidad y la Gerencia de Capacitacion, con las prcticas operativas del rea de servicio, la cual est compuesta en la mayora de los casos por diversos restaurantes, bares, salones de reuniones y banquetes, entre otros, que aportan otros ingresos al hotel despus de las habitaciones.
TTULO: VALORES
Cdigo: GPP-GH-03
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VII.
VALORES. Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de otra.
Servicio: Dedicacin esmerada en satisfacer y exceder constantemente las expectativas de los clientes.
Respeto: Constituye la base de las relaciones humanas e implica la tolerancia a la diversidad as como la apertura para la comprensin mutua.
Integridad: Fortaleza del carcter para vencer obstculos demostrando rectitud, honestidad y alto sentido de compromiso.
Constancia: Demostrar pasin da tras da por el trabajo y la bsqueda de la excelencia a travs de cada una de las acciones.
Crecimiento: Perseguir el crecimiento sostenido tanto econmico como humano
garantizando la prosperidad del negocio.
TTULO: VALORES
Cdigo: GPP-GH-03
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Sensibilidad artstica: El Hotelero que ama su profesin y vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencias y va refinando su gusto.
Buena educacin: El Hotelero necesita una educacin a toda prueba porque trata a diario con un pblico variado, necesita tambin, un control inmenso en sus reacciones, mantenindose inalterable.
Tacto: Constituye un Extra en la formacin elemental del hombre civilizado, el ayudante debe mostrarse corts haciendo de ello un hbito.
Cortesa: Es la demostracin de afecto, respeto y buena atencin derivada del comportamiento humano. esenciales. Este aspecto del carcter es susceptible de cultivarse, el contacto social, la experiencia y la educacin, son factores
Discrecin: Uno de los valores humanos sin duda ms cotizados en esta actividad es la discrecin, que es la forma de expresarse con agudeza, ingenio, oportunidad, reserva y prudencia. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las rdenes: sociales, polticos, de negocios, etc. No slo por virtud debe callar, debe hacerlo por respeto al cliente.
TTULO: VALORES
Cdigo: GPP-GH-03
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Sentido crtico y espritu de observacin : El personal del comedor necesita gran sentido crtico y espritu de observacin para conocer la clientela. No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno tolerante; a una seora entrada en aos que a una joven seora o seorita. La forma en que el cliente realice el pedido da la pauta para lo dems. Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido crtico y espritu de observacin, le indicar cundo y en qu momento puede sortear una dificultad, mantenindose inalterable y solucionndola con habilidad.
Equidad.: La equidad de gnero implica la posibilidad de tratamientos diferenciales para corregir desigualdades de partida; medidas no necesariamente iguales, pero conducentes a la igualdad en trminos de derechos, beneficios, obligaciones y oportunidades.
Simpata: Actitud alegre y satisfecha frente al cliente, buena disposicin en el trato con los dems.
Sistema y orden para el trabajo: Trabajadores con mentes organizativas que encuentran como sistematizar mejor la ejecucin, de ahorrar tiempo y de simplificarlo.
Adaptabilidad:
TTULO: VALORES
Cdigo: GPP-GH-03
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En el trabajo (con los compaeros y superiores), en la relacin con las personas que nos rodean y con los clientes.
Iniciativa: El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin.
Economa: La empresa debe controlar, no solamente la calidad del trabajo, sino tambin el costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el tiempo intilmente, necesita de menos tiempo para terminar su trabajo, no maltrata el equipo y lo cuida para que dure ms; no desperdicia por descuido el material que usa; resulta para la empresa ms conveniente que otro empleado que no considere el trabajo desde el punto de vista econmico. Lealtad: La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa.
TTULO: VALORES
Cdigo: GPP-GH-03
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Responsabilidad: La tica profesional regula desde el punto de vista moral toda actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta.
Confianza en s mismo: La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en s mismo y la fe en el porvenir, crean el entusiasmo y la fuerza para construir y conquistar metas.
Sentido de pertenencia: El sentido de pertenencia es la seguridad que la persona obtiene cuando se siente que ocupa un lugar dentro de un grupo; esto lleva a la misma a buscar conductas que permitan ocupar un sitio.
Cualidades Humanas: Es necesario cultivar y construir diversas cualidades humanas en el personal que trabaje en Alimentos y Bebidas para garantizar el servicio, calidad y Armona del trabajo en los Hoteles de la cadena Venetur son: Honestidad, humanidad, disciplina, responsabilidad, compromiso, operatividad, colaboracin, trabajo en equipo.
TTULO: RECOMENDACIONES
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
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VIII.
1.
RECOMENDACIONES. El mantenimiento de este manual ser responsabilidad de la Gerencia de Alimentos y Bebidas de los Hoteles VENETUR S.A. conjuntamente con la Gerencia de Gestin Hotelera y la Gerencia de Planificacin y Presupuesto de Venetur, S.A
2.
La Gerencia de Alimentos y Bebidas, deber comunicar por escrito, a la Gerencia de Gestin Hotelera de Venetur S.A., las opiniones de las reas involucradas en este manual y la operatividad del mismo.
3.
De este manual debe existir una copia en todos los Hoteles de la cadena Venetur, S.A.
4. El presente manual es de obligatorio cumplimiento para las reas de Alimentos Bebidas de los Hoteles VENETUR S.A. 5. Sus contenidos aprobados, deben ser de cumplimiento obligatorio para todo el personal participante. 6. La inobservancia de lo establecido implicar responsabilidad personal y profesional y conllevar a sanciones disciplinarias segn reglamento establecido.
7.
El contenido del presente manual solamente podr ser modificado por la Gerencia de Planificacin y Presupuesto de VENETUR S.A, previa revisin y aprobacin de la Gerencia de Gestin Hotelera y deber ser sometida a la aprobacin del Ministro del Poder Popular para el Turismo.
TTULO: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B
Cdigo: GPP-GH-03
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ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A & B

Gerencia de Logstica Log stica y Operacioes Operaciones Hoteleras y Hoteleras
Gerente Gerencia General General
Gerencia Gerencia de de Administracin Administrac n y Finanza Finanzas i s Coordinac Coordinacin n de Administrac n iAdministracin de y i Finanza Finanzas s Coordinac Coordinacin n de Planificac n, Presupuesto Planificacin, i Presupuesto i y Y Sistemas Sistemas Coordinac Coordinacin n de Mantenimiento i Mantenimiento deyy Seguridad Seguridad Integral Integral Coordinac n de Coordinacin iTalento Humano Talento Humano
Gerencia Gerencia de Comercializacin de Comercializac n i
Gerente de Operaciones
Habitaciones Ama de Llaves
Gerencia de A&B
Ama Habitacione de Llaves s
Recepcin Recepc n i
Cocina y Utilera
Restaurantes Bares Restaurantes yy Bares
Eventos Eventos y y Banquetes Banquetes
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Gerente de Alimentos y Bebidas
Asistente de A y B
Chef ejecutivo Sous chef Sous chef junior Chef de partida Jefe de Bares Capitn de bares Barman. Jefe de restaurante o jefe de sala Capitn de mesonero Mesonero Gerente de Banquetes Maitre de banquetes.
Capitn de banquetes
Ayudante de mesonero
Ayudante de bar.
Cocinero de desayuno Cocinero I Ayudante de cocina Jugero cavero Anfitrin
Mesonero de banquetes Jefe de houseman Houseman
Chef pastelero Asistente de chef pastelero Panadero Ayudante de panadera Chef de cocina fra Pantrista Chef carnicero Ayudante de carnicera Jefe de utilera Supervisor de utilera Operador de limpieza utilero
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Como se observa en los Organigramas anteriores, el Departamento de Alimentos y Bebidas se subdivide en dos coordinaciones, que se interrelacionan a travs de sus tcnicas de elaboracin y servicio para ofrecer al cliente un producto de calidad. Estos Departamentos son: 1. Restaurantes y Bares
Restaurantes
Bares Cocina 2. Eventos y Banquetes La organizacin general de un departamento segn la complejidad de sus operaciones podr ser organizado en reas de trabajo donde se podrn ejecutar en menor escala las mismas funciones que una coordinacin, dirigidas por un supervisor de menor jerarqua, delimitando sus funciones a fin de obtener resultados ms efectivos y brindar mejores servicios manteniendo el control de todo lo que se hace en el hotel.
VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE GESTINN HOTELERA
TTULO: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Cdigo: GPP-GH-03
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DESCRIPCION DE CARGOS GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Cargo alternativo: (auxiliar). Gerencia: Alimentos y Bebidas. Departamento: Operaciones. Tipo de cargo: Permanente. Supervisor inmediato: Gerente de Operaciones. Objetivo del cargo: Dirigir las actividades y eventos a desarrollarse en las diferentes dependencias del Departamento de Alimentos y Bebidas, a travs de la planificacin, coordinacin, control y supervisin, para generar mecanismos de control en la valoracin de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de ventas; velando por la satisfaccin del cliente en cuanto al servicio ofrecido, el cual debe ser segn los estndares establecidos por La institucin. Perfil del cargo: Nivel Educativo: Egresado Universitario en las Carreras de Administracin, Hoteleria o Gastronomia. Experiencia: Avanzada con experiencia comprobable en el cargo de entre 4 y 6 aos, Conocimientos en Administracin, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisin general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronoma clsica y nuevas tendencias. Edad: Entre 25 y 45 aos. Sexo: Indistinto.
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO: SUPERVISIN: El cargo recibe supervisin de manera directa y con carcter peridico; y ejerce una supervisin especfica de manera directa y con carcter constante sobre un nmero de personas. Supervisar y dirigir el personal bajo su responsabilidad, trazar estrategias que permitan el logro de objetivos como la satisfaccin plena de los clientes. Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. Planificar, coordinar y dirigir el rea de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones. Coordinar y supervisar la calidad y atencin de servicio ofrecida por el personal a su cargo.
Supervisar que se cumplan
las normas y polticas de limpieza y
pulcritud que debe tener cada rea de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y bares de la Red Hotelera Venetur, S.A. segn sea el caso. Planificar y establecer las cantidades mnimas requeridas por cada rea en cuanto a los utensilios y materia prima se refiere. Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades diarias de la operacin basndose en estadsticas de ventas y % de ocupacin. Supervisar la operatividad en las reas de servicios, tales como barras, pisos, cocina principal. Planificar las actividades a desarrollar en el rea conjuntamente con la Gerencia de Operaciones, chef ejecutivo y equipo de colaboradores. Planificar y coordinar conjuntamente con el chef ejecutivo las actividades operativas de las cocinas de los distintos puntos de venta.
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Planificar, coordinar y dirigir polticas administrativas que garanticen el control, transparencia y veracidad de la informacin presentada al cierre de cada mes a la Gerencia de Operaciones y/o Gerencia General. Presentar informe quincenal de la gestin y actividades extraordinarias presentadas en dicho lapso. Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente con el chef ejecutivo (brefing). Verificar puntualidad y asistencia del personal de las diversas reas. Verificar la presentacin del personal de acuerdo a los estndares de la organizacin. Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la empresa. Verificar el stock de productos segn cronograma establecido. Verificar calidad y cantidad de la produccin. Revisar y analizar reporte de costos del da anterior para llevar el control diario.
Mantener constante comunicacin con el Chef Ejecutivo y diversos gerentes.
Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de desempeo del personal en general. Participar en reuniones peridicas con el Chef Ejecutivo y diversos gerentes, para realizar los anlisis de costos de preparacin. Elaborar informes tcnicos de trabajos asignados. Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando as lo requiera. Elaborar informes y cuadros estadsticos, indicando el resultado de las reas auditadas y recomendaciones para el mejoramiento de las mismas. Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales peridicas con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y
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estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el regamento interno de la empresa. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Supervisar la higiene y salubridad de las diversas reas. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A. Elaborar y disear el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la Gerencia en conjunto con Auditoria y control basado en ventas y actividades anteriores. Planificar, coordinar y supervisar las Actividades del personal a su cargo. Establecer y mantener comunicacin permanente con los responsables de los diversos departamentos EXISTENTES en hotel. Dirigir las DEPENDENCIAS y/u componentes del departamento de alimentos y bebidas: Cocina principal. Bares. Restaurantes Almacenes. Cajas (indirecto)
Utileria.
Trabajar en forma coordinada con: compras, administracin, y costos.

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Supervisar los almacenes y la preparacin de platillos Trabajar junto con el contralor de alimentos y bebidas en la reduccin de los gastos y costos de su departamento. revisar constantemente los formatos de control establecidos por la empresa. COMPETENCIAS ASOCIADAS: Capacidad de anlisis Pensamiento creativo Pensamiento estratgico Motivacin al logro Preocupacin por el orden, claridad y precisin Iniciativa Orientacin de servicio al cliente Impacto e influencia Cooperacin y trabajo en equipo Liderazgo Capacidad de negociacin Orientacin costo/beneficio Comunicacin Flexibilidad y adaptacin Compromiso organizacional tica y honestidad
COMPLEMENTOS DEL CARGO: Conocimientos tecnicos en: Ley Orgnica del Trabajo
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Ley de Ciencia y Tecnologa Lopcymat IVSS INCE LPH Manipulacin de alimentos Normas y procedimientos Seguridad y salud Laboral. Presupuestos Inventarios Reclutamiento y Seleccin Adiestramiento y Capacitacin Nmina Almacenamiento de Alimentos
Habilidades en: Anlisis de Procesos Control de Documentos Negociacin Elaboracin de Informes Estadsticas de Gestin Control de Libros de Ingresos Manejo de Conflictos Desarrollo Social Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo presin Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales Capacidad para delegar. Proactivo. Investigador
Elevado sentido de la responsabilidad.
Destrezas especializadas en:

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Sistemas Administrativos Sistemas Computarizados Sistemas de Nmina Buscadores de Empleo Manejo de Internet Tramitacin con Entes Gubernamentales Manejo de equipos de cocina industriales Manejo de equipos de empaquetado comercial Condiciones ambientales: Predominancia Rutinaria Ambiente Cerrado Exigencia Fsica Media Ajeno a Contaminantes Riesgo de trabajo: Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) Riesgo Medio Bajo condicionante de patologas laborales Dficit: visin, cervicales y ansiosos
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COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO Genericas: Elaboracin de Cartas de Trabajo Firmas y documentos: Cartas de Trabajo Ordenes Mdicas Cartas Ofertas Firma tipo D: Sin carcter financiero y aprobatorio
ASISTENTE DE A&B
Cargo alternativo: (auxiliar) Gerencia: Alimentos y bebidas Departamento: Alimentos y Bebidas Tipo de cargo: permanente Supervisor inmediato: Gerente de Alimentos y Bebidas
OBJETIVO GENERAL: Coordinar las actividades y eventos a desarrollarse en las diferentes dependencias del Departamento de Alimentos y Bebidas, a travs de la supervisin constante del personal para generar mecanismos de control en la valoracin de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de venta; velando por la satisfaccin del cliente en cuanto al servicio ofrecido, el cual debe ser segn los estndares establecidos por el la institucin.
Cdigo: GPP-GH-03
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PERFIL DEL CARGO: Nivel Educativo: Tecnico Superior Universitario en el Area de Administracin, Hoteleria o Gastronomia. Experiencia: Avanzada con experiencia en el cargo de entre 4 y 6 aos con conocimientos en administracin, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisin general de personal, restaurantes, gastronoma clsica y nuevas tendencias. Edad: entre 25 y 45 aos. Sexo: Indistinto. REQUERIMIENTOS DEL CARGO: SUPERVISIN: El cargo recibe supervisin de manera directa y con carcter peridico; y ejerce una supervisin especfica de manera directa y con carcter constante sobre un nmero personas. Supervisar y dirigi el personal bajo su responsabilidad, trazar estrategias que permitan el logro de objetivos como la satisfaccin plena de los clientes. Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. Reporta al Gerente de Alimentos & Bebidas.
Supervisar la operacin en las siguientes reas de Alimentos & Bebidas: BANQUETES, Bares, Restaurantes, Cocina y utilera.
Sustituir al Gerente de A&B en su ausencia, garantizando que sean cumplidos los estndares de servicio. Asistir al Gerente de Restaurante cuando sea necesario. Convocar y asistir a las reuniones departamentales. Validar que las operaciones de los puntos de ventas estn en perfecto estado.
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Llevar a cabo las acciones establecidas por el Gerente de Alimentos y Bebidas, para el logro de las metas de los puntos de ventas. Hacer seguimiento al cumplimiento de los presupuestos. Asegurar que en todos los restaurantes se apliquen las normas, polticas y procedimientos administrativos y de operacin. Mantener un control permanente del sistema de seguimiento a la satisfaccin del cliente. Planificar, coordinar y dirigir el rea de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones. Coordinar y supervisar la calidad y atencin de servicio ofrecida por el personal a su cargo. Supervisar que se cumplan las normas y polticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada rea de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y bares de la Cadena Hotelera Venetur S.A., segn sea el caso. Planificar y establecer las cantidades mnimas requeridas por cada rea en cuanto a los utensilios y materia prima se refiere. Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades diarias de la operacin basndose en estadsticas de ventas y % de ocupacin.
Supervisar la operatividad en las reas de servicios, tales como barras, pisos, cocina principal.
Planificar las actividades a desarrollar en el rea conjuntamente con la Gerencia de operaciones, chef ejecutivo y equipo de colaboradores. Hacer seguimiento al programa de comunicacin departamental de A&B, con el apoyo de Recursos Humanos. Conocer al 100% las metas financieras y de servicios de los restaurantes y todos los puntos de ventas. Revisar la informacin generada por el departamento de costos, tomando acciones correctivas en los casos que se requieran.
MANO DE OBRA: Asegurar que la plantillas del personal sea acorde a la ocupacin o eventos previstos en el hotele n fechas previstas.
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GASTOS INDIRECTOS: Llevar el seguimiento del control de gastos y cumplir con los planes de accin y medidas pertinentes para mantener los gastos en lnea con el presupuesto.
Revisar y tomar acciones inmediatas de las minutas de las reuniones que se ejecutan semanalmente en A&B.
Hacer seguimiento a los reportes de encuestas del departamento de A&B.
Revisar los libros de novedades de los departamentos que conforman A&B. Hacer seguimiento a las quejas de los clientes, dndole solucin y comunicarse con ellos va telefnica, por escrito y/o personalmente. Participar como facilitador en los programas de capacitacin que sean necesarios. Supervisar, dirigir y controlar las operaciones diarias de los bares, cocina y restaurantes.
Garantizar la operacin diaria del rea de trabajo a travs de la elaboracin de horarios del personal.
COMPETENCIAS ASOCIADAS:

Capacidad de anlisis Pensamiento creativo Pensamiento estratgico Motivacin al logro Preocupacin por el orden, claridad y precisin Iniciativa Orientacin de servicio al cliente Impacto e influencia Cooperacin y trabajo en equipo Liderazgo Capacidad de negociacin Orientacin costo/beneficio
Cdigo: GPP-GH-03
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Comunicacin Flexibilidad y adaptacin Compromiso organizacional Etica y honestidad
COMPLEMENTOS DEL CARGO: Conocimientos tecnicos:

Ley orgnica del trabajo Ley de ciencia y tecnologa Lopcymat ivss ince lph Manipulacin de alimentos Normas y procedimientos seguridad y salud laboral. Presupuestos Iventarios Reclutamiento y seleccin Adiestramiento y capacitacin Nmina Almacenamiento de alimentos.
Habilidades: Anlisis de procesos Control de documentos Negociacin Elaboracin de informes Estadsticas de gestin Control de libros de ingresos Manejo de conflictos Desarrollo social Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo presin Capacidad para tomar decisiones acertadas
Cdigo: GPP-GH-03
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Buen manejo de relaciones interpersonales Capacidad para delegar. Proactivo. Investigador Elevado sentido de la responsabilidad Destrezas especializadas: Sistemas administrativos Sistemas computarizados Sistemas de nmina Buscadores de empleo Manejo de internet Tramitacin con entes gubernamentales Manejo de equipos de cocina industriales Manejo de equipos de empaquetado comercial CONDICIONES AMBIENTALES: Predominancia Rutinaria Ambiente Cerrado Exigencia Fsica Media
Ajeno a Contaminantes.
RIESGO DE TRABAJO Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) Riesgo Medio Bajo condicionante de patologas laborales
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 34/455
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO: Firmas y documentos: Cartas de Trabajo Ordenes Medicas Cartas Ofertas Firma tipo D: Sin carcter financiero y aprobatorio
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 35/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO
DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN
SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE CDIGO DEL
SUPERVISOR INMEDIATO GERENTE DE A&B OBJETIVO GENERAL
CARGO
Realizar las distintas transacciones de cajas que se efectan en los puntos de venta del Hotel, de acuerdo a tarifas estipuladas en el rea de Alimentos y Bebidas bajo la supervisin del Gerente. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
POSICION REPORTA SUPERVISOR
GERENTE DE OPERACIONES
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIN
Cajero de A y B
PERFIL DEL CARGO

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 36/455
X X
ESPAOL ESPAOL
Nivel Educativo : Postgrado Otros:
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
(Admisin de carcter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN
X X NO II NO APLICA APLICA NO NO APLICA APLICA
III
Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)

X X
Principiante (0 1 ao) Senior (7 9 aos)
Medio (2 3 aos) Especialista
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronoma INTERNACIONAL Y REGIONAL basndose en nuevas tendencias
EDAD AOS
20 20
30 30
SEXO MASC INDISTINTO FEM
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 37/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Elaborar los cheques y facturas de acuerdo a las tarifas especificadas por Alimentos y Bebidas, para su posterior cobro al cliente. Manejar el sistema Micros para asentar todas las operaciones efectuadas durante el turno respectivo. Manejar un fondo diario de dinero para las distintas transacciones realizadas de contado. Mantener una relacin diaria de las transacciones efectuadas en el formato denominado Resumen de Ventas, para su posterior cuadre. Depositar y envar a travs de la remisin de fondo a la Caja General, el dinero producto de las ventas diarias canceladas en efectivo, las cuales debern estar indicadas en el rengln pagados en el resumen de ventas. Realizar el arqueo de caja y cuadre de operaciones efectuadas en la caja con los asientos hechos en el resumen de ventas, para su posterior auditoria en la Caja de Recepcin. Dar respuesta al cliente tanto interno como externo ante una solicitud de asistencia o queja y brindar una solucin satisfactoria, informando siempre la accin y resultados al superior del rea. Llevar a cabo otras tareas que le sean asignadas por el Gerente de Alimentos y Bebidas.
TTULO: ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 38/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad
X X X X X X X X X X X X X X X X
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 39/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CHEF EJECUTIVO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS.
DEPARTAMENTO ALIMENTO
SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE
PERSONAL DIRECTO BAJO NIVEL DE LA POSICIN SU CARGO Acorde a la cantidad de puntos de ventas que existan en el hotel GERENCIAL
CDIGO DEL SUPERVISOR INMEDIATO GERENTE DE A&B OBJETIVO GENERAL Ofrecer un buen producto a los clientes para lograr la satisfaccin de los mismos, a travs de la planificacin, direccin, supervisin y control de todos los aspectos relacionados con la elaboracin y presentacin de todos los productos a los diversos restaurantes del HOTEL. CARGO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 40/455
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GERENTE DE OPERACIONES
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIN
CHEF EJECUTIVO
VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE GSTIN HOTELERA
TTULO: CHEF EJECUTIVO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 41/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
(Admisin de carcter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronoma internacional y regional basndose en nuevas tendencias NO II NO APLICA APLICA NO NO APLICA APLICA
III
Principiante (0 1 ao)
X X
Senior (7 9 aos)
EDAD AOS
25 25
45 45
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 42/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO SUPERVISIN: El cargo recibe supervisin general, de manera directa y con carcter peridico; y ejerce una supervisin especfica de manera directa y con carcter constante sobre un nmero aproximado de personas basados en la cantidad de puntos de ventas que existan en el hotel. Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en el rea de cocina Brindar induccin, capitacin y entrenamiento continuo al personal a cargo de las diferentes unidades del rea de cocina.
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal del rea de cocina (brefing).
Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Verificar puntualidad y asistencia del personal del rea. Verificar la presentacin del personal de acuerdo a los estndares de la organizacin. Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de cocina, a fin de garantizar los estndares de calidad de la empresa. Velar por el orden y pulcritud de las cavas conservadoras y congeladoras.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 43/455
Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el Departamento de Costo Operativo
Verificar el stock de productos segn cronograma establecido. Verificar calidad y cantidad de la produccin. Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la empresa. Revisar, modificar, actualizar e incorporar recetas de acuerdo a los procedimientos y normas establecidas por la empresa. Coordinar y verificar status de las comunicaciones y memorandos dirigidos al personal de cocina tales como: notificaciones, amonestaciones.
Realizar conjuntamente con el Gerente de Cocina las evaluaciones de desempeo del personal en general.
Participar en reuniones peridicas con el Gerente de Bebidas y Alimentos y de Cocina, para realizar los anlisis de costos de produccin.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 44/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
Realizar conjuntamente con el Gerente de Bebidas y Alimentos y de Cocina, reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias.
Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral.
Elaborar informes de gestin detallados al Gerente de Bebidas y Alimentos.
Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa Mantener constante comunicacin con supervisores de cocina. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Supervisar la higiene y salubridad del rea de cocina. Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 45/455
Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur S.A.
Por el uso de materiales, equipos y herramientas: Es responsable con carcter constante por el uso de materiales, equipos y herramientas tales como: planillas de registros, bolgrafos, calculadora, recetarios, equipos de cocina, entre otros. Igualmente es responsable con carcter peridico del material usado por el personal a su cargo.
Por el mantenimiento de equipos y herramientas: Es responsable del mantenimiento de los equipos y herramientas de manera indirecta y con carcter peridico. De igual forma es responsable de manera directa por el mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el personal a su cargo.
Es responsable por la seguridad de otros.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 46/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. - Almacenamiento de Alimentos. italiana HABILIDADES
- Adiestramiento y capacitacin - Presupuestos - Inventarios - Normas y procedimientos seguridad y salud
- Especializaciones en gastronoma laboral.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de postres - Control de documentos inherentes a la cocina (Listas de Mercado, Nominas,compras evaluaciones presin, supervisar personal. - Proactivo. - Investigador - Manejo de Conflictos - Elevado sentido de la responsabilidad - Capacidad para tomar decisiones acertadas
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 47/455
transferencia, entre otros) - Negociacin - Elaboracin de Informes Buen manejo de relaciones interpersonales - Capacidad para delegar. DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales - Destrezas culinarias nacionales e internacioneles - Sistemas administrativos CQR - Sistemas computarizados paquete Office CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, Escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: limitaciones que puedan afectar su normal desempeo laboral. -Manejo de equipos de empaquetado - Especializaciones en gastronomas comercial
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 48/455
GENERICAS
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS No posee. - Ordenes medicas en ausencia gerencial Firma tipo D: Sin carcter financiero y aprobatorio
- Autorizacin del sistema. - Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de recetas - Elaboracin de postres
TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 49/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO SOUS CHEF CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) CHEF PRINCIPAL GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 20 SUPERVISOR INMEDIATO CHEF EJECUTIVO OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de servicios, cumpliendo con los estndares de gastronoma exigidos por el hotel, optimizando los recursos existentes, resguardando los insumos para la elaboracin de platos, ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes, dndole seguimiento a las cantidades y calidad de los ingredientes y producciones. CDIGO DEL CARGO DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN SUPERVISOR SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIN
SOUS CHEF
TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 50/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
(Admisin de carcter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento de consumo masivo. Conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias NO II NO APLICA APLICA NO NO APLICA APLICA
III
X X
Senior (7 9 aos)
EDAD AOS
25 25
45 45
X X
ENTRE
TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 51/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina Brindar induccin, capitacin y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la cocina.
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en ausencia del Chef Ejecutivo (brefing).
Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de produccin y estada en el rea de trabajo. Verificar puntualidad y asistencia del personal del rea. Verificar la presentacin del personal de acuerdo a los estndares de la organizacin.
Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la institucion.
Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el Departamento de Costos.
Verificar el stock de productos segn cronograma establecido.

TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 52/455
Verificar la calidad y cantidad de la produccin. Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la organizacin. Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparacin de los platillos a vender.
Aclarar con el Departamento de Costos las discrepancias del dia anterior. Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al men establecido.
Revisar y analizar reporte el de costos del da anterior para llevar el control diario.
Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio. Apoyar directamente el rea de cocina que as lo requiera. Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere
Revisin
de rdenes de servicio para eventos especiales en coordinacin con
gerentes de piso.
Controlar las funciones del Chef de Partida y del Sous Chef Junior. con el Chef Ejecutivo en la elaboracin de nuevas recetas.
Colaborar
Realizar pedidos.
TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 53/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Mantener los estndares de los mens propuestos. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos. Verificar que las comandas del servicio del da sean archivadas debidamente.
Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo las evaluaciones de desempeo del personal en general.
Participar en reuniones peridicas con el Chef Operativo, para realizar los anlisis de costos de preparacin.
Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo, reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias.
Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa.
Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa.
Mantener constante comunicacin con gerentes y supervisores de cocina

TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 54/455
operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
Cumplir con las nosmas establecidas especificadas en el reglamento interno del hotel.
Elaborar informes de trabajos asignados. Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando as lo requiera. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Supervisar la higiene y salubridad del rea de cocina. Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 55/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Normas y procedimientos de seguridad y salud laboral. - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. HABILIDADES - Inventarios
- Almacenamiento de Alimentos.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de platillos - Proactivo. - Investigador presin, supervisar personal y trabajar bajo presin Capacidad Buen para manejo tomar de decisiones relaciones acertadas interpersonales - Capacidad para delegar.
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 56/455
- Elevado sentido de la responsabilidad
DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas Culinarias Especializaciones Manejo de en Italiana equipos de industriales microondas, cmara frigorfica, gastronoma refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora, picador, moledora, cocinas multiprocesador, exprimidor (extractor), rebanador, amasadora y laminadora.
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
TTULO: SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 57/455
GENERICAS
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS No posee.
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de recetas - Elaboracin de patillos
TTULO: SOUS CHEF JUNIOR
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 58/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO SOUS CHEF JUNIOR CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) CHEF PRINCIPAL GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS DEPARTAMENTO ALIMENTO SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE CDIGO DEL SUPERVISOR INMEDIATO CHEF EJECUTIVO OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de Servicios, cumpliendo con los estndares de gastronoma exigidos por el hotel, optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboracin de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes. CARGO
PERSONAL DIRECTO BAJO NIVEL DE LA POSICIN SU CARGO 20 SUPERVISOR
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIN
SOUS CHEF
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 59/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
(Admisin de carcter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) 10 aos)
n
NO II NO APLICA APLICA
NO NO APLICA APLICA
III
X X
Medio (2 3 aos) Especialista (+
Senior (7 9 aos)
EDAD AOS
25 25
45 45
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 60/455
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en ausencia del Chef Ejecutivo y/ Sous Chef (brefing).
Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados.
Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de produccin y estada en el rea de trabajo. Verificar puntualidad y asistencia del personal del rea. Verificar la presentacin del personal de acuerdo a los estndares de la organizacin.

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 61/455
Verificar calidad y cantidad de la produccin.
Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la organizacin. Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparacin de los platillos a vender.
Revisar con el Departamento de Costos las diferencias del da anterior. Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al men establecido.
Revisar y analizar el reporte de costos del da anterior para llevar el control diario.
Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio. Apoyar directamente el rea de cocina que as lo requiera. Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Revisin
gerentes de piso.
Controlar
las funciones del Chef de Partida, cocineros y ayudantes. con el Chef Ejecutivo en la elaboracin de nuevas recetas.
Colabora
Realizar
pedidos en ausencia del Chef Ejecutivo.

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 62/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Mantener los estndares de los mens propuestos. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos. Verificar que las comandas del servicio del da sean archivadas debidamente.
Participar en reuniones peridicas con el Chef Operativo, para realizar los anlisis de costos de preparacin.
Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa Mantener constante comunicacin con gerentes y supervisores de cocina
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 63/455
operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo.
Elaborar informes de trabajos asignados. Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando as lo requiera. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Supervisar la higiene y salubridad del rea de cocina. Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 64/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Normas y procedimientos seguridad y salud laboral. - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. HABILIDADES - Inventarios
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de platillos - Proactivo. - Investigador presin, supervisar personal y trabajar bajo presin Capacidad para tomar decisiones acertadas - Buen manejo de relaciones interpersonales - Capacidad para delegar. - Elevado sentido de la responsabilidad
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 65/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas Culinarias Italiana Manejo de equipos de industriales microondas, cmara frigorfica, refrigeradora, picador, moledora, multiprocesador, cocina exprimidor (extractor), rebanador, amasadora y laminadora. - Especializaciones en gastronoma batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 66/455
GENERICAS
TTULO: CHEF DE PARTIDA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 67/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CHEF DE PARTIDA CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) CHEF PRINCIPAL GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 2 DIRECTOS 15 INDIREC SUPERVISOR INMEDIATO SOUS CHEF JUNIOR OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de Servicios, cumpliendo con los estndares de gastronoma exigidos por el hotel, optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboracin de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes. CDIGO DEL CARGO DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN SUPERVISOR SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE
SOUS CHEF
SOUS CHEF JUNIOR
ESTA POSICIN
CHEF DE PARTIDA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 68/455
PERFIL DEL CARGO NIVEL EDUCATIVO : Bachiller Postgrado Otros: (Admisin de carcter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) 10 aos)
TSU
X X
ESPAOL ESPAOL
Universitario
Idiomas
III
X X
Senior (7 9 aos)
EDAD AOS
25 25
45 45
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 69/455
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en ausencia del Chef Ejecutivo y/ Sous Chef (brefing).
Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de produccin y estada en el rea de trabajo. Supervisar la higiene y salubridad del rea.
Responsable directo de la operacin. Velar por el ahorro mximo del gas utilizado. Responsable de Lnea caliente.
Revisa antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del rea.
Supervisa el montaje del buffet diario.
Asignar tareas al personal de menor rango.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 70/455
Realizar mise en place de las distintas salsas madres.
Verificar la presentacin del personal de acuerdo a los estndares de la organizacin.
Verificar la calidad y cantidad de la produccin.
Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la ORGANIZACIN. Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparacin de los platillos a vender.
Revisar con el Departamento de Costos las diferencias del da anterior.
Supervisar calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al men establecido.
Revisar y analizar el reporte de costos del da anterior para llevar el control diario.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 71/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio. Apoyar directamente el rea de cocina que as lo requiera. Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Revisin
gerentes de piso.
Controlar
las funciones de los cocineros y ayudantes. con el Chef Ejecutivo en la elaboracin de nuevas recetas.
Colaborar
Realizar
pedidos en ausencia del Chef Ejecutivo
Mantener los estndares de los mens propuestos. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos. Verificar que las comandas del servicio del da sean archivadas debidamente.
Participar en reuniones peridicas con el chef operativo, para realizar los anlisis de costos de preparacin.
Realizar conjuntamente con el chef ejecutivo, reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 72/455
pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa
Mantener comunicacin constante con gerentes y supervisores de cocina operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Elaborar informes de trabajos asignados. Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando as lo requiera.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 73/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Supervisar la higiene y salubridad del rea de cocina. Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 74/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Normas y procedimientos seguridad y salud laboral. - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. HABILIDADES - Inventarios
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 75/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas Culinarias Especializaciones Manejo de en Italiana equipos de industriales microondas, cmara frigorfica, gastronoma refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora, picador, moledora, cocina multiprocesador, exprimidor (extractor), rebanador, amasadora y laminadora.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 76/455
GENERICAS
TTULO: COCINERO DESAYUNO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 77/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO COCINERO DESAYUNO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 1 SUPERVISOR INMEDIATO CHEF DE PARTIDA.
DEPARTAMENTO ALIMENTO. NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de Servicios, cumpliendo con los estndares de gastronoma exigidos por el hotel, optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboracin de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes.
SOUS CHEF JUNIOR
CHEF DE PARTIDA
ESTA POSICIN
COCINERO DE DESAYUNO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 78/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
III
X X
Senior (7 9 aos)
EDAD AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 79/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Controlar las funciones del personal de menor rango. Responsable de abrir el desayuno bajo supervisin del Chef de Partida y Sous Chef Jnior. Mantener los estndares de los mens propuestos. Realiza mise en place de las distintas tipos de carnes rojas y blancas (MECHADAS) Verificar la preparacin existente, previa a la nueva preparacin.
Realizar preparacin de arepas, empanadas.
Asegurar que se tenga suficiente preparacin para el da. Realiza montaje de minuta diario. Deja mise en place para minuta. Verificar y supervisar el estado de orden de las cavas existentes en su estacin y las que estn en toda el rea de cocina. Ahorrar en lo posible el gas que se utiliza. Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparacin, produccin) y estada en el rea de trabajo. Verificar la frescura de la materia prima utiliza en la estacin asignada. Revisar antes de retirarse de su jornada de trabajo el estado de limpieza del rea.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 80/455
Reportar a diario las novedades del da. Colaborar en la supervisin y detalles de las estaciones de la lnea caliente. Verificar que las tareas asignadas sean cumplidas a cabalidad en el menor tiempo posible. Brindar induccin, capitacin y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la cocina. Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Verificar la presentacin del personal a su cargo de acuerdo a los estndares de la organizacin. Realizar las actividades del rea bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la empresa.
Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el Jefe de Lnea.
Verificar el stock de productos segn cronograma establecido. Verificar calidad y cantidad de la produccin.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 81/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la empresa.
Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparacin de los platillos a
vender.
Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al men establecido.
Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio. Apoyar directamente el rea de cocina que as lo requiera.
Entregar
turno al Chef de Partida, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, eventos programados si los hubiere.
reservaciones y
Revisar
rdenes de servicio para eventos especiales en coordinacin con el Jefe de
Lnea. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Mantener constante comunicacin con gerentes y supervisores de cocina operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 82/455
de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur S.A. APLICA NO
MEDIA X X X X X
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Inventarios
X X X X X X X X X X X
- Normas y procedimientos seguridad y salud laboral.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens presin, supervisar personal y trabajar bajo
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 83/455
- Elaboracin de recetas - Preparacin de platillos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales - Capacidad para delegar DESTREZAS ESPECIALIZADAS
presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
- Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas culinarias italiana industriales microondas, cmara frigorfica, refrigeradora, picador, moledora, multiprocesador, y laminadora. - Especializaciones en gastronoma batidora, freidora, mezcladora, licuadora, - Manejo de equipos de cocina exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 84/455
GENERICAS
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS DOCUMENTOS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de recetas - Elaboracin de patillos No posee.
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 85/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO COCINERO I CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) COCINERO PRINCIPAL GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0 SUPERVISOR INMEDIATO CHEF DE PARTIDA OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de Servicios, cumpliendo con los estndares de gastronoma exigidos por el hotel, optimizando los recursos existentes y resguardando los insumos para la elaboracin de platos ofreciendo un buen servicio y productos a los clientes. CDIGO DEL CARGO DEPARTAMENTO ALIMENTO. NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE
SOUS CHEF JUNIOR
CHEF DE PARTIDA
ESTA POSICIN
COCINERO I
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 86/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
(Admisin de carcter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) 10 aos)
III
X X
Senior (7 9 aos)
EDAD AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 87/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Controlar las funciones del personal de menor rango. Mantener los estndares de los mens propuestos. Verificar y supervisar el estado de orden de las cavas existentes en su estacin y las que estn en toda el rea de cocina.
Velar por el ahorro del gas que se utiliza.
Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparacin, produccin) y estada en el rea de trabajo.
Verificar
la frescura de la materia prima utilizada en la estacin asignada.
Revisar antes de retirarse de su jornada de trabajo el estado de limpieza del rea. Reportar a diario las novedades del da. Colaborar en la supervisin y detalles de las estaciones de la lnea caliente. Verificar que las tareas asignadas sean cumplidas a cabalidad en el menor tiempo posible. Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Verificar la presentacin del personal a su cargo de acuerdo a los estndares de la organizacin.
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 88/455
Realizar las actividades del rea bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la empresa. Verificar el stock de productos segn cronograma establecido.
Verificar la calidad y cantidad de la produccin.
Prepara las sopas y cremas del da.
Filetear verduras para parrilladas: Pimenton rojo, verde y cebolla blanca.
Asegurar que se tenga suficiente preparacin para el da. Surtir carne para el servicio. Dejar preparacin para el segundo turno Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la empresa. Seguir las sugerencias del Chef Ejecutivo para la preparacin de los platillos a
vender.
Supervisar la calidad y cantidad de comida de los trabajadores de acuerdo al men establecido.
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 89/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio. Apoyar directamente el rea de cocina que as lo requiera. Entregar turno al jefe de lnea, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Revisar rdenes de servicio para eventos especiales en coordinacin con el Jefe de lnea. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Supervisar la higiene y salubridad del rea de cocina. Cerrar todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 90/455
cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur S.A.
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 91/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad
COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de platillos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales - Capacidad para delegar DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Inventarios - Normas y procedimientos seguridad y salud laboral.
presin, supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 92/455
- Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas culinarias italiana industriales microondas, cmara frigorfica, refrigeradora, picador, moledora, multiprocesador, y laminadora. - Especializaciones en gastronoma batidora, freidora, mezcladora, licuadora, - Manejo de equipos de cocina exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
TTULO: COCINERO I
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 93/455
GENERICAS
TTULO: AYUDANTE DE COCINA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 94/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO AYUDANTE COCINA CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0
DEPARTAMENTO ALIMENTO.
SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA
TIPO DE CARGO PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO CHEF DE PARTIDA.
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de Servicios, con la finalidad de cumplir con los estndares de gastronoma exigidos por la Cadena Hotelera Venetur.
SOUS CHEF
CHEF DE PARTIDA
ESTA POSICIN
AYUDANTE DE COCINA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 95/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Postgrado Otros:
Bachiller
TSU
Universitario
Idiomas
(Admisin de carcter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina INTERNACIONAL) PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
III
X X
EDAD: AOS
25 25
40 40
SEXO: MASC INDISTINTO FEM
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 96/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Apoyar directamente el rea de cocina que le indique su supervisor inmediato. Mantener la higiene y salubridad del rea o estacin asignada Reportar cualquier novedad segn sea la gravedad, al supervisor de turno.
Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida o Cocinero de Lnea.
Calentar y colocar en bao de mara los distintos consoms, salsas y sopas del da. Verificar la produccin existente, antes de comenzar con las tareas asignadas. Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparacin, produccin) y estada en el rea de trabajo.
Filetear verduras, mirepoix (mirepuax).
Encender estufas, plancha freidoras, tomando en cuenta las condiciones de riesgo existentes. Cocinar platos sencillos de acuerdo al men solicitado. Hornear y frer alimentos requeridos en el men. Preparar condimentos y especies segn los requerimientos del cocinero. Ordenar los utensilios de cocina. Asear las mesas, mesones, estantes, baldosas, pisos, fregaderos y dems reas en perfecto estado de limpieza.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 97/455
Seleccionar los alimentos segn las instrucciones. Llenar reportes peridicos de las tareas asignadas.
Realizar cualquier otra tarea que le sea asignada.
Dejar preparacin para el segundo turno. Mantener organizada las cavas de todas las reas de cocina. Preparar los diferentes consoms para el uso del da. Elaborar la produccin asignada por el supervisor de turno (pasta y contornos). Realizar el montaje de los contornos, previa explicacin del supervisor de turno.
Guardar los alimentos que estn procesados o crudos en las respectivas neveras o cavas - cuartos.
Mantener los estndares de los mens propuestos. Realizar las actividades del rea bajo condiciones seguras y dar estricto cumplimiento a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la Institucin.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 98/455
Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el pastero o Jefe de Lnea.
Verificar el stock de productos segn cronograma establecido. Realizar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la empresa. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos para su aprendizaje. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 99/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. - Almacenamiento de Alimentos. HABILIDADES
- Normas y procedimientos seguridad y salud laboral.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de platillos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales presin. - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 100/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales - Destrezas Culinarias Italiana CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos -Manejo de equipos de empaquetado - Especializaciones en gastronoma comercial
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de patillos
VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE GESTI HOTELERA
TTULO: JUGUERO CAVERO
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 101/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO JUGUERO CAVERO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) AYUDANTE PRINCIPAL -AUXILIAR GERENCIA ALEMETOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0 SUPERVISOR INMEDIATO CHEF DE PARTIDA OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y operaciones de servicios, con la finalidad de cumplir con los estndares de gastronoma exigidos por el Hotel. CDIGO DEL CARGO DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE
CHEF DE PARTIDA.
ESTA POSICIN
JUGUERO CAVERO.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 102/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
III
X X
EDAD AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 103/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Apoyar directamente el rea de cocina que le indique su supervisor inmediato. Mantener la higiene y salubridad del rea o estacin asignada. Reportar cualquier novedad segn sea la gravedad, al supervisor de turno.
Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida. Revisar antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del rea. Reportar diariamente las novedades del da. Realizar mise en place requerida por el Chef de Partida o Cocinero del Desayuno.
Verificar la preparacin existente, previa a la nueva preparacin.
Dejar frutas picadas para el jugo del personal del segundo turno.
Mantiene organizadas las cavas de toda el rea de cocina Prepara todas las clases de jugos que se sirven en el rea de Restaurante.
Prepara jugos para los refrigerios.
Deja montadas bandejas de frutas para el desayuno
Busca mercanca solicitada al Almacn General.

Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 104/455
Ordena diariamente las cavas existente en cocina principal
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 105/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos industrial. - Almacenamiento de Alimentos. HABILIDADES
- Normas y procedimientos seguridad y
- Conocimientos de alta cocina y cocina salud laboral.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de platillos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales
presin. - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 106/455
- Destrezas Culinarias Italiana
-Manejo
de
equipos
de
empaquetado
- Especializaciones en gastronoma comercial CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS No posee.
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de patillos
TTULO: CHEF PASTELERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 107/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CHEF PASTELERO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 3 SUPERVISOR INMEDIATO CHEF EJECUTIVO
DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN SUPERVISORIO
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Produccin y Operaciones de servicios, con la finalidad de cumplir con los estndares de gastronoma exigidos por la organizacin, elaborando y presentando postres, helados y decorando productos de pastelera segn requerimientos del Chef Ejecutivo, optimizando los recursos existentes, o bien generando nuevos procedimientos que garanticen la innovacin.
GERENTE DE A&B
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIN
CHEF PASTELERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 108/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Nivel Educativo : Idiomas
Bachiller
TSU
Universitario
Postgrado
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante
X X
NO II NO APLICA APLICA NO NO APLICA APLICA
III
Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Produccin masiva de alimentos, conocimientos generales de pastelera y manipulacin de alimentos
EDAD AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 109/455
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal del rea en ausencia del Sous Chef (brefing).
Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados.
Verificar puntualidad y asistencia del personal del rea.
Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el Departamento de Costos Operativo.
Verificar el stock de productos de pastelera segn cronograma establecido. Preparar y arreglar el rea de trabajo para la puesta a punto (mise en place). Coordinar y realizar la preparacin de ingredientes de la pastelera.
Coordinar o realizar las actividades de limpiar, descascarar, cortar, moler, licuar y picar fruta natural, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y lquido; realizar pesaje; dimensionar tamao y volumen. Coordinar y realizar la preparacin, coccin y conservacin de productos de la pastelera. Coordinar y preparar rellenos, cremas, coberturas, derivados del azcar, pasta de helado. Utilizar tcnica de conservacin de ingredientes y alimentos de pastelera.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 110/455
Utilizar tcnica de coccin; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con equipamiento y producto alimenticio.
Coordinar
y realizar moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y
decoracin de pastelera dulce y salada, torta, dulce, bocadillos de dulce y helado, utilizando manos, utensilios y equipos; segn requiera el proceso. Supervisar el montaje, preparacin de los productos de pastelera en los servicios de banquetes. Verificar la calidad y cantidad de la produccin. Cerrar el servicio de pastelera Aclarar con el departamento de costos las diferencias del da anterior.
Colaborar con el Chef Ejecutivo en la elaboracin de nuevas recetas. Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta.
Cuidar de la higiene y presentacin personal propia y del equipo de la pastelera
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 111/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa.
Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa
Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin.
Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelera.
Cuidar de la higiene y seguridad alimentara.
Supervisar la limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios. Coordinar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del rea de trabajo.
Cuidar del rea de trabajo.
Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 112/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Creatividad - Normas y procedimientos seguridad - Presupuestos y salud laboral. - Almacenamiento de alimentos. - Especializaciones en repostera HABILIDADES - Inventarios
- Manipulacin de alimentos
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Destrezas culinarias - Elaboracin de recetas - Preparacin de postres DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Destrezas culinarias - Especializaciones en repostera presin - Capacidad para seguir rdenes y procedimientos establecidos -Buen manejo de relaciones interpersonales Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cmara frigorfica, refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora, moledora, multiprocesador,
- Manejo de equipos de cocina picador,
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 113/455
industriales - Manejo de equipos de
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora y laminadora.
empaquetado comercial CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo leve - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de recetas - Elaboracin de postres
TTULO: ASISTENTE CHEF PASTELERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 114/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO ASISTENTE CHEF PASTELERO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
NIVEL DE LA POSICIN SUPERVISORIO
SUPERVISOR INMEDIATO CHEF EJECUTIVO
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Produccin y Operaciones de servicios, con la finalidad de cumplir con los estndares de gastronoma exigidos por la organizacin, elaborando y presentando postres, helados y decorando productos de pastelera segn requerimientos del Chef Ejecutivo, optimizando los recursos existentes, o bien generando nuevos procedimientos que garanticen la innovacin.
CHEF EJECUTIVO
CHEF PASTELERO
ESTA POSICIN
ASISTENTE DE CHEF PASTELERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 115/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Postgrado
Bachiller
TSU
Universitario
Idiomas
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante
X X
III
Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Produccin masiva de alimentos, conocimientos generales de pastelera y manipulacin de alimentos
EDAD: AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 116/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados.
Supervisar la puntualidad y asistencia del personal del rea de panaderia y pasteleria.
Realizar inventario de productos de elaborados, en coordinacin con el Departamento de Costos Operativo.
Verificar el stock de productos de pastelera segn cronograma establecido.
Preparar y arreglar el rea de trabajo para la puesta a punto (mise en place). Verificar el proceso de preparacin de las recetas de la pastelera. Coordinar las actividades de limpieza, descascarar, cortar, moler, licuar y picar fruta natural, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y lquido; realizar pesaje; dimensionar tamao y volumen.
Coordinar y realizar la preparacin, coccin y conservacin de productos de la pastelera.
Supervisar y preparar rellenos, cremas, coberturas, derivados del azcar, pasta de helado.
Utilizar tcnica de conservacin de ingredientes y alimentos de pastelera.
Utilizar tcnica de coccin; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 117/455
equipamiento y producto alimenticio. Coordinar y realizar moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y decoracin de Pastelera dulce y salada, torta, dulce, bocadillos de dulce y helado, utilizando manos, utensilios y
Supervisar
equipos; segn requiera el proceso.
el montaje, preparacin de los productos de pastelera en los servicios
de banquetes y puntos de ventas. Verificar la calidad y cantidad de la produccin.
Cerrar el servicio de pastelera en ausencia del Chef Pastelero. Velar por la presentacin personal, higiene, manipulacin de los alimentos y del uso adecuado de los equipos de la pastelera
Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa.
Verificar que el personal a su cargo cumpla con el reglamento interno establecido y utilice los implementos de seguridad asignados.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 118/455
Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelera.
Cuidar de la higiene y seguridad alimentara. Supervisar el uso correcto y la limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios. Verificar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del rea de trabajo.
Cuidar del rea de trabajo. Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 119/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Creatividad - Normas y procedimientos seguridad - Presupuestos y salud laboral. - Almacenamiento de alimentos. - Especializaciones en repostera HABILIDADES - Inventarios
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Destrezas culinarias - Elaboracin de recetas - Preparacin de postres DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Destrezas culinarias - Especializaciones en repostera presin - Capacidad para seguir rdenes y procedimientos establecidos -Buen manejo de relaciones interpersonales Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cmara frigorfica, refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora,
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 120/455
- Manejo de equipos de cocina picador, industriales - Manejo de equipos de y laminadora
moledora,
multiprocesador,
exprimidor (extractor), rebanador, amasadora
empaquetado comercial CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo leve - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de recetas - Elaboracin de postres
TTULO: PANADERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 121/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO PANADERO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) PANADERO TITULAR GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 1 CDIGO DEL SUPERVISOR INMEDIATO CHEF PASTELERO. OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento Produccin para la elaboracin y presentacin de productos de panadera y pizzera, en la innovacin y creacin de nuevas recetas de panes y sugerencias, optimizando los recursos existentes, manteniendo la eficacia en el proceso. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA
CARGO
CHEF EJECUTIVO
CHEF PASTELERO
ESTA POSICIN
PANADERO
TTULO: PANADERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 122/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Nivel Educativo : Idiomas
Bachiller
TSU
Universitario
Postgrado
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento en consumo masivo. Amplios conocimientos de panadera y pizzera. NO II NO APLICA APLICA NO NO APLICA APLICA
III
X X
EDAD AOS
25 25
40 40
x x
ENTRE
TTULO: PANADERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 123/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Verificar el surtido de productos del rea de panadera. Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados.
Mantener la higiene y salubridad del rea asignada.
Mantener los estndares de los mens propuestos. Responsable directo de la operacin en su estacin. Realizar los panes y sugerencias Proporcionar nuevas ideas y mejoras en pro del bienestar propio de la empresa misma.
Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el Chef Pastelero. Preparar y arreglar el rea de trabajo para la puesta a punto (mise en place). Coordinar y realizar la preparacin de ingredientes de la panadera y pizzera. la calidad y cantidad de los panes y masas para pizza elaborados por su
Verificar
colaborador o subordinado. Coordinar o realizar las actividades de limpiar, descascarar, cortar, moler y picar, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y lquido; realizar pesaje de los mismos.
TTULO: PANADERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 124/455
Coordinar y realizar la preparacin, coccin y conservacin de productos de la panadera y pizzera. Coordinar y preparar toppins, cremas, coberturas de panadera Utilizar tcnica de conservacin de ingredientes y alimentos de panadera. Utilizar tcnica de coccin; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con equipamiento y producto alimenticio. Supervisar el montaje, preparacin de los productos de panadera en los servicios de banquetes. Cerrar el puesto de panadera
Revisar con el departamento de costos las diferencias del da anterior.
Apoyar directamente el rea de produccin en cuanto as lo requiera.
Colaborar con Chef Ejecutivo en la elaboracin de nuevas recetas.
Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta. Cuidar de la higiene y presentacin personal propia y del equipo de la panadera Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa.
TTULO: PANADERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 125/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y que cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a seguridad y salud laboral a si como el cdigo de conducta de la empresa
Controlar el consumo de ingredientes, productos y material de la panadera y pizzera.
Supervisar la limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios. Coordinar la limpieza, higiene y seguridad permanentes del rea de trabajo. Cuidar del rea de trabajo: Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Brindar induccin y entrenamiento continuo al personal bajo su cargo. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
TTULO: PANADERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 126/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Presupuestos - Normas y procedimientos Seguridad y - Inventarios salud Laboral. - Almacenamiento de alimentos. - Especializaciones en panadera. HABILIDADES
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de diversidad de tipos de panes (presentaciones y sabores) DESTRZAS ESPECIALIADAS - Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas culinarias - Especializaciones en panadera microondas, refrigeradora, cmara batidora, frigorfica, freidora, presin - Capacidad para seguir rdenes y procedimientos establecidos - Buen manejo de relaciones interpersonales
APLICA NO
MEDIA
BAJA
ALTA
TTULO: PANADERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 127/455
Manejo
de
equipos
de
cocina mezcladora, licuadora, picador, moledora, multiprocesador, exprimidor (extractor),
industriales comercial
-Manejo de equipos de empaquetado rebanador, amasadora y laminadora. CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS No posee.
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de recetas - Elaboracin de panes
TTULO: AYUDANTE DE PANADERIA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 128/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO AYUDANTE DE PANADERIA CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEPARTAMENTO ALIMENTOS
SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE CDIGO DEL
PERSONAL DIRECTO BAJO NIVEL DE LA POSICIN SU CARGO 0 SUPERVISOR INMEDIATO CHEF PASTELERO. OBJETIVO GENERAL PERSONAL DEL AREA
CARGO
Desarrollar los servicios y productos de panadera y pizzera de los distintos restaurantes del hotel, con la finalidad de cumplir con los estndares de gastronoma exigidos por la empresa, optimizando los recursos existentes y manteniendo la eficacia en el proceso. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
CHEF PASTELERO
PANADERO
ESTA POSICIN
AYUDANTE DE PANADERIA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 129/455
PERFIL DEL CARGO NIVEL EDUCATIVO : Postgrado

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller
TSU
Universitario
I Idiomas
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN:

X X
III
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento en consumo masivo.
EDAD: AOS
25 25
40 40
x x
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 130/455

Reportar
cualquier novedad segn sea la gravedad, al supervisor de turno sobre los
faltantes segn inventarios diarios. Verificar la produccin existente, antes de comenzar con las tareas asignadas. Mantener organizada las cavas de su rea. Se encarga de la produccin asignada. Verificar el surtido de productos del rea de panadera. Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el rea, verificar el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Mantener la higiene y salubridad del rea asignada. Mantener los estndares de los mens propuestos.
Realizar
los panes y sugerencias requeridas para los distintos restaurantes de la
Cadena Hotelera Venetur S.A. Proporcionar nuevas ideas y mejoras en pro del bienestar propio de la empresa misma. Preparar y arreglar el rea de trabajo para la puesta a punto (mise en place).
Realizar
la preparacin de ingredientes de la panadera, pizzera y toda la variedad
de bollera a presentar en restaurante.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 131/455
Mantener la calidad y cantidad de los panes y masas para pizza elaborados conforme a los requerimientos establecidos. Limpiar, descascarar, cortar, moler y picar, fruta seca y otros ingredientes; cernir productos en polvo y lquido; realizar pesaje de los mismos. Realizar la preparacin, coccin y conservacin de productos de la panadera y pizzera. Preparar toppins, cremas, coberturas de panadera. Utilizar tcnica de conservacin de ingredientes y alimentos de panadera. Utilizar tcnica de coccin; controlar tiempo y temperatura de acuerdo con equipamiento y producto alimenticio.
Realizar
moldeado, corte, montaje, cobertura, abrillantado y decoracin de panes en
sus diferentes presentaciones y sabores, utilizando manos, utensilios y equipos; segn requiera el proceso. Colaborar en el montaje, preparacin de los productos de panadera en los servicios de banquetes. Colaborar con cierre del puesto de panadera. Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 132/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Ejecutar las actividades del rea bajo condiciones seguras y dar cumplimiento estricto a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, cuidando el consumo de ingredientes, productos y material de la panadera y pizzera.
Realizar la limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios de su unidad. Procurar mantener el orden, la limpieza, higiene y seguridad constante del rea de trabajo.
Mantener comunicacin constante con el panadero, para la revisin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa, notificar cualquier falta de insumos o anomalas del rea.
Atender de forma inmediata las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 133/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Inventarios - Manipulacin de alimentos - Especializaciones en panadera. HABILIDADES
- Normas y procedimientos seguridad y salud laboral. - Almacenamiento de alimentos. - Capacidad para trabajar en equipo y bajo
- Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de diversidad de tipos de panes (presentaciones y sabores) DESTRZAS ESPECIALIADAS - Destrezas culinarias - Especializaciones en panadera
presin - Capacidad para seguir rdenes y procedimientos establecidos - Buen manejo de relaciones interpersonales Manejo de cocina, horno, horno de
microondas, cmara frigorfica, refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora, moledora, multiprocesador,
- Manejo de equipos de cocina picador,
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 134/455
-Manejo de equipos de empaquetado y laminadora. CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de recetas - Elaboracin de panes
TTULO: CHEF DE COCINA FRIA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 135/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CHEF DE COCINA FRIA. CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA
DEPARTAMENTO
ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTO PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 2 DIRECTOS 15 INDIRECTOS SUPERVISOR INMEDIATO SOUS CHEF JUNIOR OBJETIVO GENERAL NIVEL DE LA POSICIN SUPERVISOR
CDIGO DEL CARGO
Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de Servicios, cumpliendo con los estndares de gastronoma exigidos por el hotel, para ofrecer un buen servicio y productos a los clientes, optimizando los recursos existentes. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
SOUS CHEF
SOUS CHEF JUNIOR
ESTA POSICIN
CHEF DE COCINA FRIA.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 136/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Postgrado Otros:
Bachiller
TSU
Universitario
Idiomas
(Admisin de carcter especial)Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. (Cocina Italiana) PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimentos de consumo masivo. Conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias NO II NO APLICA APLICA NO NO APLICA APLICA
III
X X
Senior (7 9 aos)
EDAD: AOS
25 25
45 45
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 137/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Supervisar, dirigir y coordinar al personal que labora en cocina. Brindar induccin, capitacin y entrenamiento continuo al personal a su cargo en la cocina.
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal de cocina en ausencia del Chef Ejecutivo y/o Sous Chef (brefing).
Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades de produccin y estada en el rea de trabajo. Verificar puntualidad y asistencia del personal del rea. Supervisar la higiene y salubridad del rea.
Responsable directo de la operacin.
Ahorro mximo del gas utilizado. Responsable de Lnea caliente. Revisa antes de retirarse de su jornada el estado de limpieza del rea. Supervisa el montaje del Buffet diario.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 138/455
Asignar tareas al personal de menor rango. Realiza mise en place de las distintas salsas madres. Verificar la presentacin del personal de acuerdo a los estndares de la organizacin.
Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el departamento de costos Verificar el stock de productos segn cronograma establecido. Verificar calidad y cantidad de la produccin. Se encarga de la elaboracin de las distintas ensaladas a ofrecer segn programacin establecida. Supervisar los procesos de cocina (cortes, salsas, aderezos, masas entre otros), con la finalidad de garantizar que se encuentren acordes a los estndares de calidad establecidos por la ORGANIZACIN. Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio. Apoyar directamente el rea de cocina que as lo requiera.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 139/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Entregar turno al Chef, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere. Revisin de rdenes de servicio para eventos Especiales en coordinacin con gerentes de piso.
Controlar
las funciones de, cocineros y ayudantes.
Mantener los estndares de los mens propuestos. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos.
Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo, reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias.
Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa Mantener constante comunicacin con gerentes y supervisores de cocina
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 140/455
operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Elaborar informes de trabajos asignados. Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando as lo requiera. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Supervisar la higiene y salubridad del rea de cocina. Supervisar el cierre de todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 141/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Normas y procedimientos seguridad y salud laboral. - Conocimientos de alta cocina y cocina industrial. HABILIDADES - Inventarios
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 142/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas Culinarias Especializaciones Manejo de en Italiana equipos de industriales microondas, cmara frigorfica, gastronoma refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora, picador, moledora, cocina multiprocesador, exprimidor (extractor), rebanador, amasadora y laminadora.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 143/455
GENERICAS
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 144/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO PANTRISTA CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) COCINA FRA AUXILUAR GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0 SUPERVISOR INMEDIATO CHEF DE COCINA FRIA. OBJETIVO GENERAL Elaborar platos de excelencia en cuanto a sus presentaciones y sabores, utilizando productos en ptimas condiciones y de buena calidad para ofrecer a los clientes los mejores platos a degustar. Cumpliendo con los estndares de gastronoma exigidos por el hotel y manteniendo la produccin al da evitando gastos innecesarios. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA
CDIGO DEL CARGO
SOUS CHEF JUNIOR.
CHEF DE COCINA FRIA
ESTA POSICIN
PANTRISTA
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 145/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
(Admisin de carcter especial) Egresado de escuela de cocina con experiencia en cargos similares. () PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) 10 aos)
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento de consumo masivo. Conocimientos cortes de carnes, pollos, pescados, etc NO II NO APLICA APLICA NO NO APLICA APLICA
III
X X
EDAD AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 146/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Realizar la preparacin de todas las salsas fras como: trtara, salsa rosada, cesar, miel y mostaza, etc. Conocer las recetas estndar de cocina. Utilizar gorro y tapa boca durante las actividades (preparacin, produccin) y estada en el rea de trabajo. Preparar alimentos fros para el restaurante o servicio de banquetes. Aplicar tcnicas de decoracin en el montaje de los platos a servir Garantizar la correcta preparacin de los platillos fros del men. Preparar ensaladas segn men establecido. Preparar antipastos segn men establecido. Elaborar salsas segn men establecido.
Elaborar
ensaladas, aderezos, antipastos, para mise en place respetando los
estndares y recetas establecidas, tomando en cuenta las exigencia del cliente. Elaborar tocineta cesar para las ensaladas. Rotar mercanca para as ofrecer a los clientes platos frescos y de excelentes calidad. Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 147/455
departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Revisar los contornos, decoracin de platos. Ofreciendo un producto en optimas condiciones en cuanto sabor, presentacin y tiempo a la hora de la entrega de sus platos.
Elaborar
tocineta cesar para las ensaladas, procesar y empacar los carpaccio tanto
de lomitos como de salmn. Elaboracin de los ingredientes fundamentales para la preparacin de platos de entradas tales como: berenjenas grilladas, tomates secos, pimentn agridulce, pimentn al leo, championes al leo, cortes de vegetales y verduras. Manejar los equipos y mismos Verificar el surtido de productos del rea.
Verificar
utensilios asignados por la empresa para el buen
desenvolvimiento en el trabajo as como tambin el buen mantenimiento de los
la calidad y cantidad de la produccin en general.
Apoyar
directamente el rea de cocina que as lo requiera.
Entregar turno al chef de cocina fra, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, elaboracin de contornos.
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 148/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Revisar rdenes de servicio para eventos especiales si existiere bajo la tutela del jefe de lnea o supervisor de cocina. Mantiene la higiene y salubridad del rea. Mantener los estndares de los mens propuestos. Verificar el estado del orden de las cavas existentes en su estacin. Revisar antes de retirarse de su jornada de trabajo el estado de limpieza del rea. Ejecutar las actividades del rea bajo condiciones seguras y dar cumplimiento estricto a las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la empresa. Verificar el stock de productos segn cronograma establecido. Verificar calidad y cantidad de la produccin. Seguir las sugerencias del chef ejecutivo para la preparacin de los platillos a
vender. Colaborar y apoyar en la organizacin de festivales gastronmicos. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 149/455
seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa.
Mantener comunicacin constante con gerentes y supervisores de cocina operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa.
Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur S.A.
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 150/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos - Normas y procedimientos seguridad y salud Laboral. - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Inventarios
X X X X X X X X X X X X X X X
- Conocimientos de alta cocina y cocina industrial.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de mens - Elaboracin de recetas - Preparacin de platillos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales - Capacidad para delegar. presin, supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactiv. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
APLICA NO X
MEDIA
BAJA
ALTA
TTULO: PANTRISTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: ENERO/2011
Pg.: 151/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales - Destrezas Culinarias Especializaciones en Italiana CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, Escala del seguro social (IVSS) - Riesgo Medio Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS No posee. -Manejo de equipos de empaquetado gastronoma comercial
GENERICAS
TTULO: CHEF CARNICERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 152/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CHEF CARNICERO CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) CARNICERO TITULAR GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 1 DIRECTO 18 INDIRECTO SUPERVISOR INMEDIATO SOUS CHEF EJECUTIVO OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos del Departamento de Cocina y Operaciones de Servicios, con la finalidad de cumplir con los estndares de gastronoma exigidos por la organizacin, optimizando los recursos existentes o bien generando nuevos procedimientos que garanticen la innovacin. CDIGO DEL CARGO NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA TIPO DE CARGO PERMANENTE DEPARTAMENTO ALIMENTOS SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
CHEF EJECUTIVO
SOUS CHEF EJECUTIVO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 153/455
ESTA POSICIN
CHEF CARNICERO.
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Bachiller Postgrado Idiomas Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
X X
TSU
Universitario
NO NO APLICA APLICA
III
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento en consumo masivo. Tcnicas culinarias. Habilidad para trabajar bajo presin.
EDAD: AOS
25 25
40 40
SEXO: -
x x
ENTRE
MASC INDISTINTO
FEM
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 154/455
Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal del rea en ausencia del Sous Chef de produccin (brefing).
Garantizar la correcta manipulacin, traslado y almacenamiento de la materia prima e insumos recibidos en el rea, el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados.
Verificar la puntualidad y asistencia del personal de su unidad de trabajo.
Verificar la presentacin del personal de su unidad de acuerdo a los estndares de la organizacin. Realizar inventario de productos de elaborados, en coordinacin con el Sous Chef. Verificar el stock de productos segn cronograma establecido.
Verificar la calidad y cantidad de la produccin. Revisar con el Departamento de Costos las diferencias del da anterior.
Apoyar directamente el rea de produccin en cuanto as lo requiera.
Colaborar con el Sous Chef lineamientos del Chef Ejecutivo.
en la elaboracin de nuevas recetas bajo los
Solicitar requisiciones de materiales por receta.
Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la organizacin.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 155/455
Verificar que el personal a su cargo utilice el uniforme y los implementos de seguridad asignados y cumpla con las normas y procedimientos establecidos por la empresa en lo referido a horarios, seguridad y salud laboral as como el cdigo de conducta de la empresa. Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin.
Mantener comunicacin constante con gerentes y supervisores de cocina operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la organizacin.
Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones.
Colaborar en mantener la higiene y salubridad del rea.
Brindar induccin y entrenamiento continuo al personal bajo su cargo. Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera. Verificar la produccin existente, antes de comenzar con las tareas asignadas.
Se encargar de la produccin asignada por el Sous Chef.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 156/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Preparar los distintos cortes para las producciones. Reportar cualquier novedad segn sea la gravedad, al supervisor de turno sobre los faltantes segn inventarios diarios. Mantener organizadas las cavas de su rea. Verificar el surtido de productos de unidad de carne para mantener su stock. Guardar los alimentos que estn procesados o crudos en las respectivas neveras o cavas cuartos. Elaborar nuevas recetas, bajo lineamientos del Chef Ejecutivo. Supervisar y garantizar que los inventarios de su rea tengan un buen uso.
Realizar diariamente las fichas de rendimiento establecidas por la organizacin, entregndolas al final del turno.
Administrar eficazmente y con eficiencia departamento.
la materia prima requerida por su
Mantener en todo momento los equipos limpios y notificar inmediatamente cualquier desperfecto al respecto. Informar de forma oportuna cualquier situacin de riesgo presentada en su rea.
Manejar una conducta segn las polticas y procedimientos establecidos por la

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 157/455
empresa, apegndose al cdigo de conducta de los empleados de la Hotelera Venetur S.A.
Cadena
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 158/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Inventarios - Manipulacin de alimentos alimentos. - Conocimientos de carnes. HABILIDADES
- Normas y procedimientos seguridad y
- Almacenamiento y conservacin de salud laboral.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de platillos - Elaboracin de cortes Buen manejo de interpersonales DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de cocina, horno, horno de - Destrezas culinarias - Especialidades en carnes microondas, refrigeradora, cmara batidora, frigorfica, freidora, presin Capacidad para seguir rdenes y
relaciones procedimientos establecidos
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 159/455
Manejo
de
equipos
de
cocina mezcladora, licuadora, picador, moledora, multiprocesador, exprimidor (extractor),
-Manejo de equipos de empaquetado rebanador, amasadora y laminadora. CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS No posee.
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de platillos - Elaboracin de cortes
TTULO: AYUDANTE DE CARNICERIA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 160/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO AYUDANTE DE CARNICERIA CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
SUPERVISOR INMEDIATO CHEF CARNICERO
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos de la Unidad de Carnes, bajo la direccin del chef carnicero, ejecutando todas las actividades inherentes al rea con la finalidad de cumplir con los estndares de gastronoma exigidos por optimizando los recursos existentes. la organizacin y
SOUS CHEF
CHEF CARNICERO
ESTA POSICIN
AYUDANTE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 161/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Bachiller Postgrado Idiomas Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
X X
TSU
Universitario
NO NO APLICA APLICA
III
Manipulacin, procesamiento y preparacin de alimento en consumo masivo. Tcnicas culinarias. Habilidad para trabajar bajo presin.
EDAD: AOS
25 25
40 40
SEXO: -
x x
ENTRE
MASC INDISTINTO
FEM
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 162/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Manipular, trasladar y almacenar la materia prima e insumos recibidos en el rea, verificando el buen estado de la materia prima e insumos recibidos y procesados en el departamento as como de los utensilios y equipos utilizados. Realizar inventario de productos elaborados, en coordinacin con el Chef Carnicero.
Verificar la calidad y cantidad de la produccin. Revisar con el Chef Carnicero de Produccin las diferencias del da anterior.
Apoyar directamente el rea de produccin en cuanto as lo requiera. Solicitar requisiciones diarias de materiales por receta. Utilizar el uniforme y los implementos de seguridad asignados de acuerdo a las normas establecidas por la empresa. Realizar las actividades bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin. Mantener constante comunicacin con gerentes y supervisores de cocina operativos. En particular para la revisin, modificacin, actualizacin e incorporacin de recetas de acuerdo a los procedimientos y normas de la empresa. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones.
Colaborar en mantener la higiene y salubridad del rea.

Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 163/455
Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera. Verificar la produccin existente, antes de comenzar con las tareas asignadas.
Se encargar de la produccin asignada por el carnicero.
Preparar los distintos cortes para las producciones.
Verificar la calidad y cantidad de la produccin de su rea.
Reportar cualquier novedad segn sea la gravedad, al supervisor de turno sobre los faltantes segn inventarios diarios. Mantener organizadas las cavas de su rea. Verificar el surtido de productos de unidad de carne para mantener su stock. Guardar los alimentos que estn procesados o crudos en las respectivas neveras o cavas cuartos. Administrar eficazmente y con eficiencia departamento. Mantener en todo momento los equipos limpios y notificar inmediatamente cualquier desperfecto al respecto. Informar de forma oportuna cualquier situacin de riesgo presentada en su rea. la materia prima requerida por su
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 164/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Informar de forma oportuna cualquier situacin de riesgo presentada en su rea. Manejar una conducta segn las polticas y procedimientos establecidos por la empresa, apegndose al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 165/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos Normas y procedimientos Seguridad y salud Laboral. - Conocimientos de carnes. HABILIDADES - Inventarios
- Almacenamiento y conservacin de alimentos.
- Capacidad para trabajar en equipo y bajo - Habilidad en preparacin de platillos - Elaboracin de cortes - Buen manejo de relaciones interpersonales DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Destrezas culinarias Manejo de cocina, horno, horno de microondas, cmara frigorfica, refrigeradora,
presin - Capacidad para seguir rdenes y procedimientos establecidos
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 166/455
- Especialidades en carnes industriales comercial
batidora,
freidora,
mezcladora,
licuadora,
- Manejo de equipos de cocina picador, -Manejo de equipos de empaquetado y laminadora.
moledora,
multiprocesador,
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica Media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
- Conocimientos culinarios - Elaboracin de mens - Elaboracin de platillos - Elaboracin de cortes
TTULO: JEFE DE UTILERIA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 167/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO JEFE DE UTILERIA. CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) Chef Steward GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0 CDIGO DEL SUPERVISOR INMEDIATO CHEF EJECUTIVO OBJETIVO GENERAL Velar porque se realicen las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general, de reas (interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para cumplir los requerimientos del Departamento de Alimentos & Bebidas cumpliendo con los estndares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad manteniendo la eficacia en el proceso. CARGO DEPARTAMENTO ALIMENTO NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 168/455
GERENTE DE A&B
CHEF EJECUTIVO
ESTA POSICIN
JEFE DE UTILERIA
PERFIL DEL CARGO

X X
Nivel Educativo : Bachiller Idiomas Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN
TSU
Universitario
ESPAOL ESPAOL Postgrado
NO NO APLICA APLICA
III
X X
Pasante Avanzado (4 6 aos) 10 aos)
Conocimientos generales de manipulacin de alimentos. Aseo y limpieza general.
EDAD AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 169/455
Reporta al Chef Ejecutivo, Gerente de A y B, Asistente A y B
Ejecuta las actividades del rea bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las normas y procedimientos establecidos.
Recibe informacin en cuanto a la ocupacin y status de los eventos diarios de alimentos y bebidas; as como de la orden del da.
Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores del rea. Coordina las funciones diarias de su personal y asigna el trabajo individual en las reas correspondientes.
Programa y Organiza la limpieza y recoleccin de basura de cocina principal. Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel. Planifica la preparacin y montaje de eventos de banquete. Supervisa la recoleccin y limpieza de reas de banquete al momento de finalizar los eventos.
Chequea inventarios diarios de hielo, carbn, fuego envasado, lea y gas domestico.
Supervisa y coordina la recoleccin y el resguardo en los sitios asignados del material de loza, cubertera y cristalera utilizados en eventos de banquete.
Mantener par stock de bares y restaurantes, a fin de mantener el material necesario para cumplir con los requerimientos del servicio segn sea el punto de ventas
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 170/455
respectivo. Supervisa la limpieza y saneamiento de cavas de conservacin y congelacin de alimentos.
Supervisa la limpieza y saneamiento de zona de carga y descarga y cava de conservacin de basura.
Supervisa el lavado de loza y cristalera y la limpieza y saneamiento del rea de servicio del restaurante.
Supervisa la recoleccin y lavado de batera de cocina.
Planifica y coordina la limpieza nocturna de todos los equipos y mobiliario de cocina al cierre de la jornada mixta.
Supervisa el aspecto fsico del personal a fin de determinar que cumplan con los estndares establecidos por la empresa (uniformes, porta nombres, equipos etc).
Chequea el cumplimiento del horario establecido y verifica la asistencia del personal a cargo.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 171/455
Revisa los comunicados y requerimientos emitidos por la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
Revisa el libro de novedades diariamente y soluciona las diferentes anomalas, notificndolas de inmediato a la Gerencia de A y B.
Revisa el estado de mantenimiento de los diferentes equipos ubicados en las reas de la cocina.
Cuida de la higiene y seguridad alimentara. Coordinar la limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios.
Mantener la limpieza, higiene y seguridad permanentes del rea de trabajo. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
Supervisa el trabajo de limpieza y recoleccin de la basura de todas las reas de A y B.
Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento. Mantiene el rea de resguardo de material limpio y ordenado. Organiza a su personal de acuerdo a la Programacin de limpieza,
Organiza la limpieza y recoleccion de la basura de todad las areas de Alimentos y

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 172/455
Bebidas.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 173/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS
X X X X X X X X
X X X X X
- Normas y procedimientos seguridad y - Tcnicas de limpieza y organizacin. salud laboral. HABILIDADES - Capacidad para seguir rdenes y - Destrezas manuales - Capacidad para trabajar en equipo y bajo presin DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Destrezas manuales - Conocer el manejo de los diferentes equipos en cocinas industriales. -Manejo de productos quimicos. -Conocimientos en tecnicas de reciclaje, ahorro energetico.
procedimientos establecidos Buen manejo de relaciones interpersonales
APLICA NO X X X
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 174/455
Conocimientos
en
planes
de
evacuacion en casos de emergencias e incendios. CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo Leve Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 175/455
GENERICAS
- Conocimientos de limpieza - Manejo de qumicos. -Conocimiento en la dosificacin de productos qumicos -Excelente manejo de normas bromatolgicas. -Manejo de computacin (Paquete office y programa CQR). -Manejo y coordinacin de equipos de trabajo. -Manejo de stock e inventarios. -Conocimiento en armado de salones
TTULO: SUPERVISOR DE UTILERIA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 176/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO SUPERVISOR DE UTILERIA. CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) OPERADOR GENERAL GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO Dependiendo la cantidad de puntos de ventas que existan en el hotel SUPERVISOR INMEDIATO JEFE DE UTILERIA. OBJETIVO GENERAL Supervisar las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general, de reas (interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para cumplir los requerimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas cumpliendo con los estndares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad manteniendo la eficacia en el proceso. CDIGO DEL CARGO NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA TIPO DE CARGO PERMANENTE DEPARTAMENTO ALIMENTO SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
CHEF EJECUTIVO
JEFE DE UTILERIA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 177/455
ESTA POSICIN
SUPERVISOR
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Bachiller Postgrado Idiomas Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN:
X X
TSU
Universitario
NO NO APLICA APLICA
III
EDAD: AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 178/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Ejecutar las actividades del rea bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las normas y procedimientos establecidos.
Reporta al Jefe de Utilera y al Chef Ejecutivo. Recibe informacin en cuanto a la ocupacin y status de banquetes del da, de los eventos diarios de alimentos y bebidas y de la orden del da.
Supervisa la ejecucin diaria de las tareas asignadas al personal a su cargo. Supervisa la limpieza y recoleccin de basura de cocina principal. Supervisa la limpieza de bares y restaurantes del hotel. Supervisa directamente la preparacin y montaje de eventos de banquete.
Supervisa la recoleccin y limpieza de las reas de banquete en forma detallada al momento de finalizar los eventos.
Realiza la toma de inventario final de la operacin conjuntamente con la persona asignada al rea de banquetes (Platinero).
Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores de cocina y restaurantes.
Coordinar las funciones diarias de su personal. Programa y Organiza la limpieza y recoleccin de basura de cocina principal, de bares y restaurantes del hotel.
Planifica la preparacin y montaje de eventos de banquete.

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 179/455
Supervisa la recoleccin y limpieza de reas de banquete al momento de finalizar los eventos.
Chequea inventarios diarios de hielo, carbn, fuego envasado, lea y gas domestico.
Supervisa y coordina la recoleccin y resguardo en los sitios asignados del material de loza, cubertera y cristalera utilizados en eventos de banquete.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 180/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Chequea par stock de bares y restaurantes, a fin de mantener el material necesario para cumplir con los requerimientos del servicio segn sea el oulet respectivo. Supervisa la limpieza y saneamiento de cavas de conservacin y congelacin de alimentos. Supervisa la limpieza y saneamiento de zona de carga y descarga y cava de conservacin de basura.
Supervisa el lavado de loza y cristalera, limpieza y saneamiento del rea de servicio de restaurante.
Supervisar la recoleccin y lavado de batera de cocina. Supervisa el aspecto fsico del personal a fin de determinar que cumplan con los estndares establecidos por la empresa (uniformes, porta nombres, equipos etc). Revisa el libro de novedades diariamente y soluciona las diferentes anomalas, notificndolas de inmediato. Revisa el estado de mantenimiento de los diferentes equipos ubicados las reas de cocina.
Cuida de la higiene y seguridad alimentara. Suoervisar la limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios. Mantener la limpieza, higiene y seguridad permanentes del rea de trabajo.
Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 181/455
equipos e instalaciones. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Supervisar el trabajo de limpieza y recoleccin de la basura de todas las reas de A y B.
Supervisa el trabajo de limpieza y saneamiento de las cavas de conservacin y congelacin de alimentos.
Supervisa el trabajo de limpieza y saneamiento del rea de carga y descarga y cava de recoleccin de basura.
Se encarga de la supervisar la recoleccion, lavado y resguardo toda la batera de cocina.
Se encarga de preparar, montar y recoger todos los materiales de loza, cubertera cristalera y otros utensilios a utilizarse en el evento.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 182/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento. Mantiene el rea de resguardo de material limpio y ordenado.
Se rige por la programacin de limpieza, supervisa la limpeza y recoleccion de la basura de todas las areas de A y B.
Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel bajo la supervisin de su jefe inmediato.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 183/455
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 184/455
COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Normas y procedimientos seguridad y - Tcnicas de limpieza y organizacin. salud laboral. HABILIDADES - Capacidad para seguir rdenes y - Destrezas manuales - Capacidad para trabajar en equipo y bajo presin DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Destrezas manuales - conocimientos del manejo de los diferentes industriales -Manejo de productos quimicos. -Conocimientos en tecnicas de reciclaje, ahorro energetico. Conocimientos en planes de evacuacion en casos de emergencias e incendios. CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo Leve Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS
procedimientos establecidos Buen manejo de relaciones interpersonales
equipos
en
cocinas
GENERICAS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 185/455
- Conocimientos de limpieza
No posee.
TTULO: OPERADOR DE LIMPIEZA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 186/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO OPERADOR DE LIMPIEZA CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) UTILERO GERENCIA ALIMENTOS Y BEBIDAS DEPARTAMENTO ALIMENTO SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A. TIPO DE CARGO PERMANENTE CDIGO DEL SUPERVISOR INMEDIATO JEFE DE UTILERIA. OBJETIVO GENERAL Ejecutar las actividades de limpieza, aseo y mantenimiento general, de reas (interiores y exteriores), equipos, utensilios e implementos varios, para cumplir los requerimientos del Departamento de Alimentos & Bebidas cumpliendo con los estndares exigidos por la empresa, referidos a la higiene y salubridad, manteniendo la eficacia en el proceso. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
PERSONAL DIRECTO BAJO NIVEL DE LA POSICIN SU CARGO 0 PERSONAL DEL AREA
CARGO
CHEF EJECUTIVO
JEFE DE UTILERIA
ESTA POSICIN
OPERADOR DE LIMPIEZA (UTILERO)
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 187/455
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Nivel Educativo : idiomas
Bachiller
TSU
Universitario
Postgrado
Otros ________________________ PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN

X X
III
Pasante Avanzado (4 6 aos) 10 aos)
EDAD AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 188/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Ejecutar las actividades del rea bajo condiciones seguras y cumplir a cabalidad las normas y procedimientos establecidos.
Efectuar la limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios. Mantener la limpieza, higiene y seguridad permanentes del rea de trabajo. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Red Hotelera Venetur.
Reporta al Supervisor y al Jefe de Utilera.
Recibe la designacin del trabajo a realizar durante la jornada. Realiza el trabajo de limpieza y recoleccin de la basura de todas las reas de A&B. Ejecuta el trabajo de limpieza y saneamiento de las cavas de conservacin y congelacin de alimentos. Realiza el trabajo de limpieza y saneamiento del rea de carga y descarga y cava de recoleccin de basura. Se encarga del suministro de materiales necesarios en los diferentes oulets a fin de mantener los pares stocks diarios de cada uno.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 189/455
Se encarga del suministro de carbn, lea, y gas al Departamento de Cocina
Se encarga del suministro de hielo a los bares. Se encarga de recolectar lavar y resguardar toda la batera de cocina. Recibe informacin en cuanto a la ocupacin y status de banquetes del da. Se encarga de preparar, montar y recoger todos los materiales de loza, cubertera cristalera y otros utensilios a utilizarse en el evento. Se encarga del suministro de hielo necesario durante el evento. Mantiene el rea de resguardo de material limpio y ordenado.
Realiza la recoleccin y limpieza de todas las reas de A y B en forma detallada al momento de finalizar los eventos.
Realiza la toma de inventario final de la operacin conjuntamente con la persona asignada al rea de banquetes (Platinero).
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 190/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Recibe informacin en cuanto a la ocupacin y status de los eventos diarios de Alimentos y Bebidas.
Planifica el trabajo diario conjuntamente con los supervisores del rea. Se rige por la programacin de limpieza, organiza, limpia y recolecta la basura de cocina principal.
Programa y organiza la limpieza de bares y restaurantes del hotel bajo la supervisin de su jefe inmediato.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 191/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS
X X X X X X X X
X X X X X
- Normas y procedimientos seguridad y - Tcnicas de limpieza y organizacin. salud laboral. HABILIDADES - Capacidad para seguir rdenes y - Destrezas manuales - Capacidad para trabajar en equipo y bajo presin DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Destrezas manuales - conocimiento en el manejo de equipos en cocinas industriales .Manejo de quimicos CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO procedimientos establecidos Buen manejo de relaciones interpersonales
APLICA NO X X X
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 192/455
CONDICIONES DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes
RIESGO DE TRABAJO - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo Leve Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
- Conocimientos de limpieza
TTULO: JEFE DE SALA (MAITRE)
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 193/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO JEFE DE SALA (MAITRE) CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) GERENTE DE AREA ASISTENTE GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO NIVEL DE LA POSICIN GERENCIAL SUPERVISOR INMEDIATO GERENTE DE A&B OBJETIVO GENERAL Supervisar la apertura y cierre general del restaurante segn los horarios establecidos, canalizando los requerimientos del Departamento de Servicios, cumpliendo con los estndares de gastronoma establecidos por la institucin y optimizando los recursos existentes, para ofrecer un buen producto a los clientes en la elaboracin de platos, dndole seguimiento a las cantidades y calidad de los ingredientes y producciones. CDIGO DEL CARGO TIPO DE CARGO PERMANENTE DEPARTAMENTO BEBIDAS. SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 194/455
ESTA POSICIN
JEFE DE SALA (MAITRE)
PERFIL DEL CARGO

X X ESPAOL ESPAOL
Bachiller
TSU
Universitario
Idiomas
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN: I ADMINISTRACION ADMINISTRACION EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Administracin, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisin general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos en vinos MERCADEO II MERCADEO R. R. HUMANOS HUMANOS
III
Principiante (0 1 ao) Snior (7 9 aos)
X X
EDAD: AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 195/455
Verifica la puntualidad y asistencia del personal del rea. Revisa el inventario de cierre del da anterior en los bares existentes para la
apertura.
Verifica el estado de los equipos para reportar anomalas. Supervisa la limpieza de reas de cocina y restaurante en general.
Reemplaza a lo capitanes cuando el caso lo amerita.
Reemplazar al asistente de Alimentos y Bebidas cuando el caso lo amerita. Verifica el ordenamiento de cavas cuartos (congeladora y conservadora.) Verifica los remanentes de cocina para el chequeo de cantidades en fsico.
Es responsable con carcter constante por el uso de materiales, equipos y herramientas tales como: Planillas de registros, bolgrafos, calculadora, recetarios, equipos del restaurante entre otros.
Supervisa los operativos de limpieza de su area siguiendo en cronograma de
trabajo asignado por la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
Revisa y analiza el reporte de costos del da anterior para llevar el control
diario. Verifica que las comandas del servicio del da sean depositadas en el bal.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 196/455
Supervisa la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparacin. Supervisa el montaje de buffet segn sea el turno asignado. Entrega el turno al supervisor de servicio o Gerente de A&B incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Revisa las rdenes de servicio para eventos especiales en coordinacin con capitanes de piso y jefes de lnea de cocina.
Mantener comunicacin constante con el Gerente de Alimentos & Bebidas y
el Chef Ejecutivo.
Mantiene los estndares de los mens propuestos.
Colaborar y apoyar en el adiestramiento de la persona que as lo requiera. Atender las recomendaciones, solicitudes o diferencia manifestadas por el personal a su cargo en pro del desarrollo optimo de las actividades. Programar, coordinar, controlar y supervisar las tareas que realiza el personal a su cargo.
Es responsable del mantenimiento peridico de los equipos y herramientas de De igual forma es responsable de manera directa por el
manera indirecta. cargo.
mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el personal a su
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 197/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Supervisar los requerimientos de productos y materiales que requiera el departamento, verificando diariamente el stock existente, con el fin de cubrir las exigencias y solicitudes de los puntos de ventas. Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, supervisando directamente la actuacin de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas de los clientes. Facilitar la prestacin de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que permitan la comunicacin constante con su personal, para evitar posibles inconvenientes entre los empleados y los clientes. Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el servicio, manejando la situacin con discrecin y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores. Elaborar informes tcnicos de trabajos asignados. Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando as lo requiera. Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurantes y bares verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada acorde al volumen de clientes. Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentacin del uniforme y la higiene personal de las brigadas de servicio.
Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 198/455
clientes la imagen corporativa de los hoteles.
Planificar las guardias de las brigadas de servicio. Apoyar en las funciones del Asistente de Alimentos y Bebidas, coordinando al personal y suministrando los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener la continuidad operacional del departamento.
Verificar el libro de licores. Verificar los cuadres de caja para corregir posibles errores. Realiza arqueos sorpresas a caja si es posible en presencia de contralora. Realizar reporte semanal de novedades y/o actividades extraordinarias realizadas en el restaurant.
Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. Coordinar y supervisar la calidad y atencin de servicio ofrecida por el personal a su cargo.
Supervisar que se cumplan las normas y polticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada rea de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y bares del hotel segn sea el caso.
Planificar y establecer las cantidades mnimas requeridas por cada rea en cuanto
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 199/455
a los utensilios bsicos de trabajo.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 200/455

Supervisar
la operatividad en las reas de servicios, tales como barras y pisos.
Organizar reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente con el Chef Ejecutivo (brefing).
Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la empresa.
Realizar conjuntamente con el Gerente de A&B y el Chef Ejecutivo, reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias.
Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones.
Cerrar todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse segn sea el turno laboral.
Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A. Realizar inventarios de los stock establecidos para cada punto de venta de A&B.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 201/455
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 202/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Presupuestos - Manipulacin de alimentos y salud Laboral. - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Manejo de conflictos - Anlisis de procesos - Control de documentos - Negociacin - Elaboracin de Informes - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones - Inventarios
- Normas y procedimientos seguridad - Adiestramiento y Capacitacin
- Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad - Capacidad para delegar.
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 203/455
interpersonales DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales - Supervisin de personal - Manejo de equipos de empaquetado comercial CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo Medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
COMPETENCIAS ESPECIALES DEL CARGO FIRMAS Y DOCUMENTOS - No posee
- Supervisin de personal - Atencin al publico
TTULO: CAPITAN DE MESONERO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 204/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CAPITN DE MESONEROS CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) LIDER DE MESONERO ASISTENTE GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 13 SUPERVISOR INMEDIATO GERENTE DE SALA OBJETIVO GENERAL Liderar el equipo de mesoneros en la asignacin de mesas, eleccin de servicios y platillos y en el ofrecimiento de platos y bebidas especiales; cuidando la calidad de servicios para asegurar la satisfaccin del cliente. CDIGO DEL CARGO NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA TIPO DE CARGO PERMANENTE DEPARTAMENTO PUNTOS DE VENTAS DE A Y B. SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 205/455
GERENTE DE A&B
JEFE DE SALA
ESTA POSICIN
CAPITAN DE MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 206/455
PERFIL DEL CARGO

X X ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Bachiller Postgrado Idiomas Otros: PROFESIONES QUE APLICAN : I COMUNICACIN COMUNICACIN EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) Especialista (+ 10 aos)
TSU
Universitario
MERCADEO II MERCADEO
R. R. HUMANOS HUMANOS
III
Medio (2 3 aos)
X X
Atencin al pblico, supervisin general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres. Administracin, presupuestos, inventarios.
EDAD: AOS
25 25
35 35
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 207/455
Controlar las reservaciones de mesas previa coordinacin con el Jefe de Sala.
Recibir y ayudar en la ubicacin del cliente. Investigar preferencias y necesidades de los comensales. Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepcin de clientes; aplicar procedimientos de llegada y ubicacin de clientes especiales. Presentar al mesonero que atender la mesa.
Sugerir, recomendar y vender los productos en promocin. Tomar comandas; coordinar la produccin de la demanda en la cocina con el Supervisor de Cocina.
Dar informacin al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera Venetur S.A., (catas, festivales etc.)
Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se mantenga el estndar establecido: - Cubertera correctamente. Copas limpias libres de polvo. - Mesas libres de grasa y residuos de comida. - Pisos limpios. - Aparadores surtidos y ordenados.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 208/455
- Botellas de vinos alineadas en mesa segn sea el estndar. Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.
Explicar y acordar la forma de pago. Hacer evaluacin final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias. Despedirse cordialmente ante el cliente, de manera que lo incentive a retornar al restaurante.
Organizar y coordinar los servicios especiales.
Cuidar de la seguridad de los alimentos: Supervisar la aplicacin de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y en la limpieza de utensilios usados.
Revisar el estado de los equipos (barra y postres) para reportar anomalas. Supervisar la limpieza de areas y puntos de ventas en general.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 209/455
Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparacin.
Entrega de turno al Jefe de sala, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente
da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Mantener constante comunicacin con elJefe de Sala y el Chef Ejecutivo.
Mantener los estndares de los mens propuestos. Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, supervisando directamente la actuacin de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas de los clientes. Facilitar la prestacin de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que permitan la comunicacin constante con su personal, para evitar posibles inconvenientes entre los empleados y los clientes.
Supervisar el cumplimiento del horario del personal de los diferentes puntos de
ventas, verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada acorde al volumen de clientes. Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentacin del uniforme y la higiene personal de las brigadas de servicio. Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 210/455
Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando
los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener la continuidad operacional del rea.
Supervisar la operatividad en las reas de servicios, tales como bares, banquetes y restaurantes del hotel.
Participa en reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente con el gerente de sala (brefing).
Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones
seguras. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Cerrar todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Supervisar el correcto montaje del desayuno antes de retirarse. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 211/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad y salud - Manipulacin de alimentos - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Capacidad para trabajar en equipo, - Excelente atencin al pblico. - Manejo de conflictos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de interpersonales - Capacidad para delegar. DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Alto conocimiento en vinos
Laboral.
supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
relaciones - Negociacin
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 212/455
- Conocimientos de las funciones de mesonero, barman y cocina fra y caliente. -Verificar que las comandas del servicio del da sean depositadas en el bal. CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
- Supervisin de personal - Atencin al publico - Alto conocimiento en vinos - Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 213/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO MESONEROS CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO
DEPARTAMENTO SERVICIO
SUPERVISOR INMEDIATO CAPITAN DE MESONEROS
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Atender las necesidades de los clientes que llegan al restaurante, brindando toda la informacin y sugerencias relacionadas con el men, cartas de bebidas y postres, verificando la entrega oportuna y la calidad del servicio, prestando el mejor trato con el fin de asegurar la satisfaccin total del cliente. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
JEFE DE RESTAURANTE.
ESTA POSICIN
MESONERO
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 214/455
PERFIL DEL CARGO

X X ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Bachiller Postgrado Idiomas Otros: PROFESIONES QUE APLICAN

NO APLICA APLICA I NO
TSU
Universitario
NO NO APLICA APLICA II
NO NO APLICA APLICA
III
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 215/455
EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
X X
Atencin al pblico, manipulacin de alimentos, conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres.
EDAD: AOS
25 25
35 35
X X
ENTRE
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 216/455
Controlar reservaciones de mesas previa coordinacin con el Capitn de Mesoneros.
Ayudar en la ubicacin del cliente. Investigar preferencias y necesidades de los comensales.
Sugerir, recomendar y ofrecer los productos en promocin. Tomar comandas; coordinar la produccin de la demanda en la cocina con el Supervisor de Cocina.
Dar informacin al cliente sobre actividades a realizar en el restaurante (catas, festivales, etc.)
Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando que se mantenga el estndar establecido.
Verificar que la cubertera est correctamente y las copas limpias libres de polvo.
Revisar que las mesas estn libres de grasa y residuos de comida.
Inspeccionar que los pisos estn limpios. Examinar que los aparadores sean surtidos y ordenados. Comprobar que las botellas de vinos estn alineadas en la mesa, Si fuere el caso.
Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente.
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 217/455
Explicar y acordar la forma de pago.
Hacer evaluacin final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias. Despedirse cordialmente de los clientes de manera que lo incentive a retornar al restaurante.
Preparar y Ejecutar los servicios especiales asignados por su supervisor inmediato.
Gestionar el servicio de eventos especiales en coordinacin con el jefe operativo de los servicios.
Cuidar y velar por la seguridad de los alimentos
Revisar el estado de los equipos (barra y postres) para reportar anomalas. Apoya en la limpieza de areas de puntos de ventas en general. Entregar turno al Capitn de Mesoneros, incluyendo pendientes, pedidos del
siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Mantener comunicacin constante con el Capitn de Mesoneros y/o Jefe de
Sala. Mantener los estndares de los mens propuestos. Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera.
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 218/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, supervisando directamente la actuacin de cada una de las personas a expectativas de los clientes. Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el servicio, manejando la situacin con discrecin y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores. Cumplir con el correcto uso, presentacin del uniforme y de la higiene personal. Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo.
su cargo, para satisfacer las
Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal
organizadas por el Capitn de Mesoneros y /o Jefe de Sala (reuniones informativas). Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras.
Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgos y fallas en
los equipos e instalaciones. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur.
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 219/455
COMPETENCIAS ASOCIADAS 1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Inventarios
- Adiestramiento y capacitacin - Manipulacin de alimentos. - Normas y procedimientos seguridad y salud Laboral. - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Excelente atencin al pblico. - Negociacin - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de interpersonales - Capacidad para delegar. DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Alto conocimiento en vinos.
- Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
relaciones - Manejo de conflictos
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
TTULO: MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 220/455
- Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente. CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) Riesgo medio Bajo Dficit: ansiosos condicionante visin, cervicales de y patologas laborales
GENERICAS
- Atencin al publico - Alto conocimiento en vinos - Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente
TTULO: AYUDANTE DE MESONEROS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 221/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO AYUDANTE DE MESONEROS GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0 NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA CDIGO DEL CARGO TIPO DE CARGO PERMANENTE DEPARTAMENTO BEBIDAS CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
SUPERVISOR INMEDIATO CAPITAN DE MESONEROS.
OBJETIVO GENERAL Atender las necesidades de los clientes que llegan al restaurante bajo supervisin de los mesoneros, brindando toda la informacin y sugerencias relacionadas con el men, cartas de bebidas, postres y en la eleccin de platillos, verificando la entrega oportuna y prestando el mejor trato con el fin de asegurar la satisfaccin total del cliente.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 222/455
MESONERO
ESTA POSICIN
AYUDANTE DE MESONERO
PERFIL DEL CARGO

Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 223/455
X X
ESPAOL ESPAOL
Nivel Educativo : Postgrado
Bachiller Idiomas
TSU
Universitario
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN

X X
III
EDAD AOS
25 25
35 35
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 224/455
Cooperar en todas las actividades inherentes al rea de sala.
Cumplir con las actividades que le sean asignadas (surtido estaciones, cubiertos, copas, servilletas, botellas de vino, montaje de mesas, etc.)
Reporta al Capitn de Mesoneros/ Mesonero/ Jefe de Restaurante al momento de su llegada.
Colaborar en el control de las reservaciones de mesas previa coordinacin con el mesonero.
Investigar preferencias y necesidades de los comensales.
Sugerir, recomendar y vender los productos en promocin. Tomar comandas; ejecuta el ciclo de la comanda en la cocina. Dar informacin al cliente sobre las actividades a realizar en restaurante (catas, festivales etc.)
Preparar antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se mantenga el estndar establecido: - Cubertera correctamente - Copas limpias libres de polvo. - Mesas libres de grasa y residuos de comida. - Pisos limpios.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 225/455
- Aparadores surtidos y ordenados. - Botellas de vinos alineadas en mesa
Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al restaurante Colaborar en la supervisin de la limpieza de areas y restaurante en general.
Mantiene el buffet de postres de acuerdo a la presentacion y rotacion
adecuada de los mismos Asegurarse que las comandas del servicio del da sean entregadas correctamente a las reas de cocina y caja.
Realizar conjuntamente con el ayudante el montaje y desmontaje de:
Servicio de desayuno, almuerzo y cena Saneamiento del mueble del buffet. Cambio de mantelera y decoraciones bsicas. Lava saleros y pimenteros. Entregar turno a los mesoneros, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 226/455
Reportar al capitn de turno las novedades o comentarios recibidos de parte
de los huspedes o clientes.
Mantener comunicacin constante con los mesoneros.
Mantener los estndares de los mens propuestos. Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera. Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, para satisfacer las expectativas de los clientes.
Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de
ofrecer el servicio manejando la situacin con discrecin y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores. Cumplir con el correcto uso, presentacin del uniforme y de la higiene personal.
Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los
clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal
organizadas por el Capitn de Mesoneros y /o Jefe de Sala (Reuniones informativas).
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 227/455
Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones
seguras.
Guiarse bajo los valores establecidos por la Gerencia de Alimentos y Bebidas,
y dar estricto cumplimiento al reglamento interno de los empleados de la red de hoteles Venetur.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 228/455
COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Manipulacin de alimentos y salud Laboral. HABILIDADES - Capacidad para trabajar en equipo, y bajo - Excelente atencin al pblico. - Buen vendedor. Buen manejo de interpersonales DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Conocimiento en vinos - Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente
- Inventarios
- Normas y procedimientos seguridad - Almacenamiento de alimentos.
presin - Proactivo.
relaciones - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 229/455
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos.
GENERICAS
TTULO: CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 230/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CAPITN DE MESONEROS ( BARES) CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 13
DEPARTAMENTO BEBIDAS
SUPERVISOR INMEDIATO GERENTE DE SALA
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Liderar el equipo de mesoneros, capacitndolos y supervisando el servicio, para asegurar la satisfaccin del cliente, recibiendo, ubicando (asignacin de mesas) y ayudando (eleccin de servicios y platillos) a los clientes, y cuidando de la calidad del servicio. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GERENTE DE A&B
ESTA POSICIN
CAPITAN DE MESONEROS (BARES)
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 231/455
PERFIL DEL CARGO NIVEL EDUCATIVO : Postgrado Bachiller

X X ESPAOL ESPAOL
TSU
Universitario
Idiomas
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN: I COMUNICACIN COMUNICACIN EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Atencin al pblico, supervisin general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres. Administracin, presupuestos, inventarios. MERCADEO II MERCADEO R. R. HUMANOS HUMANOS
III
X X
EDAD: AOS
25 25
35 35
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 232/455
Controlar reservaciones de mesas previa coordinacin con el Jefe de Sala.
Recibir y ayudar en la ubicacin del cliente. Investigar preferencias y necesidades de los comensales. Reporta al Asistente A&B y al Director de A&B. Supervisa la toma de inventarios fsica de insumos y bebidas. Participa en las reuniones generales de Alimentos & Bebidas.
Aclara y justifica faltantes y sobrantes.
Elabora pedidos y transferencias. Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepcin de clientes; aplicar procedimientos de llegada y ubicacin de clientes especiales. Presentar al mesonero que atender la mesa.
Sugerir, recomendar y vender los productos en promocin. Tomar comandas; coordinar la produccin de la demanda en la cocina con el Supervisor de Cocina.
Dar informacin al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera Venetur S.A., (catas, festivales etc.).
Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se

Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 233/455
mantenga el estndar establecido: - Cubertera correctamente - Copas limpias libres de polvo. - Mesas libres de grasa y residuos de comida. - Pisos limpios. - Aparadores surtidos y ordenados. - Botellas de vinos alineadas en mesa SEGN SEA EL ESTANDAR. Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente. Explicar y acordar la forma de pago.
Hacer evaluacin final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias. Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al restaurante.
Organizar y coordinar servicios especiales.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 234/455
Cuidar de la seguridad de los alimentos.
Supervisar la aplicacin de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y en la limpieza de utensilios usados.
Revisar el estado de equipos (barra y postres) para reportar anomalas.
Colaborar en la supervisin de la limpieza de areas y restaurante en general. Verificar que las comandas del servicio del da sean depositadas en el bal. Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparacin.
Entregar turno al Jefe de Sala, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Mantener comunicacin constante con el Jefe de Sala y el Chef Ejecutivo.
Mantener los estndares de los mens propuestos. Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, supervisando directamente la actuacin de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas de los clientes. Facilitar la prestacin de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que permitan la comunicacin constante con su personal, para evitar posibles inconvenientes entre los empleados y los clientes.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 235/455
Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurante y Bar, con la finalidad de mantener una brigada acorde al volumen de clientes.
Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentacin del uniforme y la
higiene personal de las brigadas de servicio. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo.
Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A. Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
Asistir en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando
los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener la continuidad operacional del rea. Supervisar la operatividad en las reas de servicios, tales como Bares, banquetes y restaurantes del hotel.
Participar
en
reuniones
departamentales
pre-servicio
con
el
personal
conjuntamente con el Jefe de Sala (reuniones informativas).
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 236/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Cerrar todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Supervisar el correcto montaje del desayuno antes de retirarse.
Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 237/455
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 238/455
COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Normas y procedimientos seguridad y salud - Manipulacin de alimentos - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Capacidad para trabajar en equipo, - Excelente atencin al pblico. - Manejo de conflictos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de interpersonales - Capacidad para delegar. DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales - Alto conocimiento en vinos - Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos -Manejo comercial de equipos de empaquetado supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad relaciones - Negociacin Laboral.
GENERICAS
- Supervisin de personal - Atencin al publico - Alto conocimiento en vinos
Cdigo: GPP-GH-03
Fecha: FEBRERO/2011
Pg.: 239/455
- Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente
TTULO: ANFITRION (A)
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 240/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO ANFITRION (A) CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS y BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0
DEPARTAMENTO BEBIDAS.
NIVEL DE LA POSICIN TIPO DE CARGO PERSONAL DEL AREA PERMANENTE
SUPERVISOR INMEDIATO JEFE DE RESTAURANTE.
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Recibir a los clientes del restaurante al momento de su llegada de manera cordial y respetuosa, invitndolos a tomar asiento en la mesa correspondiente o rea de espera segn sea el caso, con la finalidad de hacerlos sentir a gusto y conforme; coordinando con el Jefe de Sala la cantidad de mesas que requiere con la cantidad de personas para realizar el montaje de las mesas en las que se prestarn los servicios correspondientes.
GERENTE DE A y B
ESTA POSICIN
ANFITRION (A)
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 241/455
PERFIL DEL CARGO Nivel Educativo : Postgrado Bachiller Idiomas

X X ESPAOL ESPAOL
TSU
Universitario
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN

COMUNICACIN I COMUNICACIN MERCADEO MERCADEO
II
R. R. HUMANOS HUMANOS
III EXPERIENCIA DE LA POSICIN Pasante Avanzado (4 6 aos) Especialista (+ 10 aos)

X X
Medio (2 3 aos)
X X
DAD ENTRE AOS
25 25
40 40
SEXO MASC FEM
X X
INDISTINTO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 242/455
Portar el uniforme en forma correcta; limpio, libre de manchas y orificios, sin arrugas ni remiendos visibles.
Organizar la estacin de recepcin y velar por la higiene de la misma. Estar atento de la llegada de los clientes.
Dar saludo y bienvenida a los clientes que ingresan al restaurante utilizando los trminos: buenos das / tardes / noches, bienvenidos.
Dirigirse a los clientes de (usted). Evitar cualquier roce fsico salvando siempre las distancias. Preguntar cuntas personas nos visitan y rea donde desean ubicarse. Dirigirse a los clientes con un lenguaje amable y respetuoso. Realizar las reservaciones de los clientes que deseen comer en el restaurante. Verificar y anotar en el libro de reservaciones del nmero de personas que ha arribado, la hora, la mesa asignada. Invitar a los clientes a la mesa correspondiente o rea de espera segn amerite. Llevar a los clientes a la mesa asignada e indicar el mesonero que les atender. Conocer en detalle todos los productos y servicios ofrecidos por la Cadena Hotelera Venetur S.A., en sus distintos puntos de venta de A&B, a fin de brindarle de manera acertada y oportuna toda la informacin que requieran los clientes.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 243/455
Mostrarse receptivo y respetuoso al recibir quejas o sugerencias por parte de los clientes, evitando en todo momento caer en discusiones y procurando ofrecerles soluciones viables a las situaciones planteadas.
Despedirse del cliente con trminos como: fue un placer atenderles, gracias por su visita, hasta una prxima oportunidad, etc.
Equipar la estacin de recepcin con los materiales, equipos y herramientas tales como: planillas de registros, bolgrafos, calculadora, recetarios, equipos de cocina, entre otros.
Entregar turno al Jefe de Sala o al Gerente de A&B, incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo.
Mantener comunicacin constante con el Jefe de Sala. Evitar reuniones en el rea de recepcin con dems compaeros en el horario laboral
Colaborar y apoyar en le adiestramiento del persona que as lo requiera.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 244/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, para satisfacer las expectativas de los clientes. Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el servicio, manejando la situacin con discrecin y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores.
Cumplir con las normas impuestas por la empresa, con el fin de mostrar ante los clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A., (cuidar la higiene y apariencia personal)
Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones. Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 245/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS Tcnicas de comunicacin y - Atencin al publico
diccin. HABILIDADES - Manejo de Conflictos - Atencin al publico - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de interpersonales - Proactivo. DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Coordinacin de eventos Tcnicas de comunicacin y diccin.
- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo presin - Investigador relaciones - Elevado sentido de la responsabilidad
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 246/455
CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, Escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos
GENERICAS
- Atencin al publico
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 247/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO BARMAN CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) BARTENDER ASISTENTE GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 2 NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA CDIGO DEL CARGO TIPO DE CARGO PERMANENTE DEPARTAMENTO SERVICIO. SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
SUPERVISOR INMEDIATO. JEFE DE BARES/ CAPITAN DE BARES.
OBJETIVO GENERAL Preparar tragos y bebidas de excelencia en cuanto a sus presentaciones y sabores, en ptimas condiciones y de alta calidad para ofrecer a los clientes las mejores alternativas en bebidas. Canalizando los requerimientos de la estacin del Lobby Bar en cuanto a bebidas como: vinos, licores, cervezas, refrescos y jugos cumpliendo con los estndares en bebidas exigidos por la Organizacin y manteniendo surtido al da. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GERENTE DE A&B
JEFE DE BARES CAPITAN DE BARES
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 248/455
ESTA POSICIN
BARMAN
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
Bachiller
TSU
Universitario
Idiomas
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN : I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
III
X X
Atencin al pblico, manipulacin conocimientos de vinos y licores en general, inventarios.
EDAD: AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 249/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Cumplir con su horario de trabajo asignado. Verificar preferencias y necesidades de los clientes.
Sugerir,
recomendar y vender los productos en promocin. informacin al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera
Brindar
Venetur S.A., (catas, festivales etc.) Chequear antes de la apertura el estado de los materiales e insumos (copas limpias libres de polvo). Aparadores surtidos y ordenados. Botellas de vinos alineadas y tragos. Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente. Escuchar posibles sugerencias.
Preparar
los tipos de bebidas usadas en Lobby Bar: vinos, licores, cervezas,
refrescos, jugos, etc., (pedidos por los clientes ubicados en el rea de barra y solicitudes de mesoneros por medio de comandas). Garantizar la correcta facturacin de los cargos en cuenta de los clientes ubicados en el rea de barra. Efectuar el almacenamiento de los vinos en el rea de barra. Preparar las bebidas compuestas.
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 250/455
Usar el tipo de cristalera adecuada donde se debe servir cada bebida.

Levantar
inventarios diarios sobre los faltantes, para hacer las requisiciones
correspondientes al Almacn (bebidas, suministros, y artculos generales). Preparar ccteles.

Preparar
bebidas premezcladas (t natural, t saborizado o artificial, jugos frozen
entre otros). Llenar adecuadamente las comandas de consumos con todos los datos requeridos.
Llevar
control de las botellas cerradas vendidas.
Realizar el montaje del rea del bar antes de abrirlo al pblico.

Abastecer
el Lobby Bar con suficiente hielo, agua mineral, soda e insumos
utilizados en el procesamiento y decoracin de los productos servidos en la estacin tales como: frutas naturales, frutos secos, y materiales descartables.
Llenar
los refrigeradores con el material faltante: cerveza, jugos, refrescos, etc.
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 251/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Lavar la cristalera usada en bar. Llevar a cabo tareas y proyectos que le sean asignados. Mantener las reas de trabajo limpias secas y en orden, manejando con propiedad la cristalera, a fin de evitar accidentes y controlar las perdidas en la estacin. Participar en las sesiones de informacin (brefings) y reuniones departamentales.
Despedirse
cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al
restaurante.
Gestionar
el servicio de eventos especiales en coordinacin con el Jefe de Sala.
Aplicar
los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y
bebidas en la limpieza de utensilios a utilizar. Revisar estado de equipos de barra (dispensadores de refresco, cerveza, maquina frozen, etc.) para reportar anomalas.
Retirar la mercanca verificando que concuerde con lo requerido. Cargar los ingresos de productos en el check list respectivo de la estacin. Empacar y guardar los productos sin procesar durante las horas operativas de la estacin, segn corresponda (cavas, refrigeradoras, estantes, etc.) Entregar los productos solicitados en el menor tiempo posible (mx. 4 minutos) Rechazar comandas con tachaduras o enmendaduras.
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 252/455
Restringir el paso de personal ajeno a la estacin. Restringir el uso de vajilla y cristalera exclusivo para uso del rea de barra.
Entregar
turno al Barman de relevo o al Jefe de Sala, incluyendo inventario diario,
pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere. Realizar una vez por semana limpieza profunda de la estacin y equipos. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. el check list (el uso incorrecto ser causal justificado para la aplicacin de
Utilizar
sanciones disciplinarias segn corresponda).

Mantener
comunicacin constante con el Jefe de Sala y los distintos supervisores
de A&B. Mantener los estndares de las cartas de vino y mens propuestos. Cerrar todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera.
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 253/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, supervisando directamente la actuacin de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas de los clientes.
Manejar
cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el
servicio, con discrecin y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores. Cumplir con el correcto uso y presentacin del uniforme y la higiene personal.
Verificar libro de inventario de licores.
Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones.
Conducirse
bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur S.A.
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 254/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Presupuestos - Normas y procedimientos seguridad - Inventarios y salud Laboral. bebidas en general HABILIDADES
- Almacenamiento de alimentos.
- Conocimiento de vinos, licores y - Manipulacin de alimentos.
- Manejo de Libros de Inventario. - Excelente atencin al pblico. - Manejo de conflictos - Buen vendedor - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales DESTREZAS ESPECIALIZADAS
- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
TTULO: BARMAN
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 255/455
- Manejo de refrigeradoras, - Alto conocimiento en vinos - Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos licuadora,exprimidor (extractor).
GENERICAS
TTULO: AYUDANTE DE BARES
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 256/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO AYUDANTE DE BARES CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 0 SUPERVISOR INMEDIATO BARMAN
DEPARTAMENTO SERVICIO. NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Canalizar los requerimientos de la estacin de barra en cuanto a bebidas como: vinos, licores, cervezas, refrescos y jugos, para ofrecer a los clientes las mejores alternativas en bebidas. Cumpliendo con los estndares en bebidas exigidos por el hotel y manteniendo el surtido al da. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
CAPITAN DE MESONERO (BARES)

BARMAN
ESTA POSICIN
AYUDANTE DE BARES
PERFIL DEL CARGO

X X
ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO :
Bachiller
TSU
Universitario
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 257/455
Postgrado
Idiomas
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN: I NO NO APLICA APLICA EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
III
X X
Atencin al pblico, manipulacin y conocimiento de vinos y licores en general, inventarios.
EDAD: AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 258/455
REQUERIMIENTOS DEL CARGO Cumplir con su horario de trabajo asignado.

Levantar
inventarios diarios sobre los faltantes, para solicitar bajo la supervisin del
Barman Aplicar lista de chequeo y llenar requisiciones correspondientes al almacn (bebidas, suministros, y artculos generales). Preparar ccteles.
Preparar
bebidas premezcladas (t natural, t saborizado o artificial, jugos frozen,
entre otros). Llenar adecuadamente las comandas de consumos con todos los datos requeridos.
Colaborar
en el control de botellas cerradas vendidas.
Realizar
el montaje del rea del Lobby Bar antes de abrirlo al pblico. el Lobby Bar con suficiente hielo, agua mineral, soda e insumos
Abastecer
utilizados en el procesamiento y decoracin de los productos servidos en la estacin tales como: frutas naturales, frutos secos, y materiales descartables.
Llenar
los refrigeradores con el material faltante: cerveza, jugos, refrescos, etc.
Llevar a cabo tareas y proyectos que le sean asignados.

Mantener
las reas de trabajo limpias secas y en orden, manejando con propiedad
la cristalera, a fin de evitar accidentes y controlar las prdidas en la estacin.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 259/455

Despedirse
cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al
restaurante. Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulacin de bebidas y en la limpieza de utensilios usados. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Retirar la mercanca verificando que concuerde con lo requerido. Cargar los ingresos de productos en el check list respectivo de la estacin. Empacar y guardar los productos sin procesar durante las horas operativas de la estacin, segn corresponda (cavas, refrigeradoras, estantes, etc.).
Entregar
los productos solicitados en el menor tiempo posible (mx. 4 minutos).
Rechazar comandas con tachaduras o enmendaduras. Restringir el paso de personal ajeno a la estacin. Restringir el uso de vajilla y cristalera exclusivo para uso del rea de barra.
Entregar
turno al barman de relevo o al Jefe de Sala, incluyendo inventario diario,
pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere. Realizar una vez por semana limpieza profunda de la estacin y equipos.
Utilizar
el check list (el uso incorrecto ser causal justificado para la aplicacin de
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 260/455
sanciones disciplinaras segn corresponda). Cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia. Cumplir con el correcto uso y presentacin del uniforme y la higiene personal. Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras. Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones.
Conducirse
bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto
cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur, S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 261/455
1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Inventarios - Manipulacin de alimentos - Normas y procedimientos seguridad y salud Laboral. - Conocimiento de vinos, licores y bebidas en general HABILIDADES
- Almacenamiento de alimentos.
- Control de Libros de Ingresos - Excelente atencin al pblico. - Manejo de conflictos - Negociacin - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonales
- Capacidad para trabajar en equipo, y bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 262/455
DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Alto conocimiento en vinos - Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente
- Manejo de cmara frigorfica, refrigeradora, batidora, picador, y laminadora. freidora, mezcladora, licuadora, moledora, multiprocesador,
GENERICAS
TTULO: GERENTE DE BANQUETES
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 263/455
DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO GERENTE DE BANQUETES CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR)
GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO
DEPARTAMENTO BANQUETES
NIVEL DE LA POSICIN GERENCIAL
SUPERVISOR INMEDIATO ASISTENTE DE A&B /GERENTE DE A&B
CDIGO DEL CARGO
OBJETIVO GENERAL Ofrecer un producto de calidad a los clientes, cumpliendo con los estndares de gastronoma establecidos por la institucion, optimizando los recursos existentes, con la finalidad de lograr la satisfaccin del cliente. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS.

ESTA POSICIN
ASISTENTE DE A&B.
ESTA POSICIN
GERENTE DE BANQUETES
PERFIL DEL CARGO

X X ESPAOL ESPAOL
NIVEL EDUCATIVO : Bachiller
TSU
Universitario
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 264/455
Postgrado
Idiomas
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN: I ADMINISTRACION ADMINISTRACION EXPERIENCIA DE LA POSICIN: Pasante Avanzado (4 6 aos) (+ 10 aos)
Administracin, presupuestos, inventarios, sistemas computarizados, supervisin general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos en vinos MERCADEO II MERCADEO R. R. HUMANOS HUMANOS
III
Principiante (0 1 ao) Snior (7 9 aos)
X X
EDAD: AOS
25 25
40 40
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO Verificar puntualidad y asistencia del personal del rea.
Revisin de inventarios de cierre del da anterior en los bares existentes para
apertura. Verificacin del estado de equipos para reportar anomalas.
Supervisar la limpieza de areas de cocina y restaurante en general. Reemplazar a lo capitanes cuando el caso lo amerite. Reemplazar al Asistente de Alimentos y Bebidas cuando el caso lo amerite. Verificar el ordenamiento de cavas cuartos (congeladora y conservadora.).
Verifica remanentes de cocina para el chequeo de cantidades en fsico.
Es responsable con carcter constante por el uso de materiales, equipos y
herramientas tales como: planillas de registros, bolgrafos, calculadora, recetarios, equipos del restaurante entre otros. Igualmente es responsable con carcter peridico del material usado por el personal a su cargo. Supervisar los operativos de limpieza segn das establecidos y horas. Revisar y analizar reporte de costos del da anterior para llevar el control diario. Verificar que las comandas del servicio del da sean depositadas en el bal. Supervisar la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparacin. Supervisa el montaje de buffet segn sea el turno asignado.
Cdigo: GPP-GH-03
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Entregar del turno al Asistente de A&B y/o Gerente de A&B incluyendo pendientes, pedidos del siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.
Revisin de rdenes de servicio para eventos especiales en coordinacin con
Capitanes de Banquete y Sous Chef de Cocina.
Mantener comunicacin constante con el Gerente de Alimentos & Bebidas y el
Chef Ejecutivo. Mantener los estndares de los mens propuestos.
Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera. Atender las recomendaciones, solicitudes o diferencia manifestadas por el
personal a su cargo en pro del desarrollo ptimo de las actividades. Programar, coordinar, controlar y supervisar las tareas que realiza el personal a su cargo.
Es responsable del mantenimiento de los equipos y herramientas de manera
indirecta y con carcter peridico, de igual forma es responsable de manera directa por el mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el personal a su cargo. Supervisar los requerimientos de productos y materiales que requiera el departamento, verificando diariamente el stock existente, con el fin de cubrir las exigencias y solicitudes de los puntos de ventas.
Cdigo: GPP-GH-03
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, supervisando directamente la actuacin de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas de los clientes. Facilitar la prestacin de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que permitan la comunicacin constante con su personal, para evitar posibles inconvenientes entre los empleados y los clientes. Resolver cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el servicio, manejando la situacin con discrecin y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores. .
Rendir cuentas a su superior inmediato de las actividades realizadas cuando as lo requiera.
Supervisar el cumplimiento del horario del personal de restaurantes y bares
verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada acorde al volumen de clientes. Supervisar el cumplimiento del correcto uso y presentacin del uniforme y la higiene personal de las brigadas de servicio Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los clientes la IMAGEN CORPORATIVA DE NUESTRO HOTELES. Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
Asistir en las funciones del Gerente de Alimentos y Bebidas, apoyando al

Cdigo: GPP-GH-03
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personal y suministrando los recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener la continuidad operacional del departamento. Visitar la competencia hotelera y de restaurantes de la zona para estar al tanto de las tcnicas de ventas y promociones. Verificar los cuadres de caja para corregir posibles errores.
Realizar arqueos sorpresas a caja si es posible en presencia de contralora. Realizar reporte semanal de novedades y/o actividades extraordinarias
realizadas en el restaurant. Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios. Coordinar y supervisar la calidad y atencin de servicio ofrecida por el personal a su cargo. Supervisar que se cumplan las normas y polticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada rea de alimentos y bebidas de los diferentes restaurantes y bares del hotel segn sea el caso. Planificar y establecer las cantidades mnimas requeridas por cada rea en cuanto a los utensilios bsicos de trabajo. Supervisar la operatividad en las reas de servicios, tales como barras, pisos.
Organizar
reuniones
departamentales
pre-servicio
con
el
personal
conjuntamente con el chef ejecutivo (Briefing).
Cdigo: GPP-GH-03
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO Realizar las funciones del Gerente de Restaurante cuando sea necesario a fin de garantizar que se mantengan los estndares apropiados. Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras y velar por el estricto cumplimiento de las normas y procedimientos establecidos en los recetarios de produccin, a fin de garantizar los estndares de calidad de la empresa.
Realizar conjuntamente con el Gerente de A&B, y el Chef Ejecutivo, reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias.
Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral. Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones.
Cerrar todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse segn sea el turno laboral.
Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la Cadena Hotelera Venetur S.A. Realizar inventarios de los stock establecidos para cada punto de venta de A&B.
Cdigo: GPP-GH-03
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NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
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COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS - Presupuestos - Manipulacin de alimentos y salud Laboral. - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Manejo de conflictos - Anlisis de procesos - Control de documentos - Negociacin - Elaboracin de Informes - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de relaciones interpersonal DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales - Supervisin de personal - Manejo de equipos de empaquetado comercial CONDICIONES AMBIENTALES Y RIESGOS DE TRABAJO CONDICIONES DE TRABAJO RIESGO DE TRABAJO - Predominancia rutinaria - Ambiente cerrado - Exigencia fsica media - Ajeno a contaminantes - Tipo 2, escala del seguro social (IVSS) - Riesgo Medio - Bajo condicionante de patologas laborales - Dficit: visin, cervicales y ansiosos - Capacidad para trabajar en equipo, supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad - Capacidad para delegar. - Inventarios - Normas y procedimientos seguridad - Adiestramiento y Capacitacin
GENERICAS
- Supervisin de personal - Atencin al publico
TTULO: CAPITAN DE MESONERO BANQUETES
Cdigo: GPP-GH-03
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DATOS GENERALES DENOMINACIN DEL CARGO CAPITN DE MESONEROS DE BANQUETES CARGO ALTERNATIVO (AUXILIAR) LIDER DE MESONERO GERENCIA ALIMENTOS & BEBIDAS. PERSONAL DIRECTO BAJO SU CARGO 13 NIVEL DE LA POSICIN PERSONAL DEL AREA CDIGO DEL CARGO TIPO DE CARGO PERMANENTE DEPARTAMENTO BEBIDAS. SEDE Y CIUDAD VENETUR S.A.
SUPERVISOR INMEDIATO GERENTE DE BANQUETES
OBJETIVO GENERAL Liderar el equipo de mesoneros en la asignacin de mesas y en la ayuda de la eleccin de servicios y platillos a los clientes, verificando la entrega oportuna para asegurar la satisfaccin del cliente. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GERENTE DE A&B
GERENTE DE BANQUETES
ESTA POSICIN
CAPITAN DE MESONEROS DE BANQUETES.
PERFIL DEL CARGO NIVEL EDUCATIVO : Bachiller

X X ESPAOL ESPAOL
TSU
Universitario
Cdigo: GPP-GH-03
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Postgrado
Idiomas
Otros: PROFESIONES QUE APLICAN

COMUNICACIN ICOMUNICACIN EXPERIENCIA DE LA POSICIN MERCADEO MERCADEO II R. R. HUMANOS HUMANOS
III
X X
Atencin al pblico, supervisin general de personal y restaurantes. Conocimientos de gastronoma clsica italiana y nuevas tendencias. Conocimientos de vinos y postres. Administracin, presupuestos, inventarios.
EDAD: AOS
25 25
35 35
X X
ENTRE
Cdigo: GPP-GH-03
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Controlar reservaciones de mesas previa coordinacin con el Jefe de Sala y/o Gerente de Banquetes.
Recibir y ayudar en la ubicacin del cliente. Investigar preferencias y necesidades de los comensales. Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepcin de clientes; aplicar procedimientos de llegada y ubicacin de clientes especiales. Presentar al mesonero que atender la mesa.
Sugerir, recomendar y vender los productos en promocin. Tomar comandas; coordinar la produccin de la demanda en la cocina con el supervisor de cocina.
Dar informacin al cliente sobre actividades a realizar en la Cadena Hotelera Venetur S.A., (catas, festivales etc.)
Chequear antes de la apertura el correcto montaje de las mesas cuidando se mantenga el estndar establecido: - Cubertera correctamente - Copas limpias libres de polvo. - Mesas libres de grasa y residuos de comida. - Pisos limpios.
Cdigo: GPP-GH-03
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- Aparadores surtidos y ordenados. - Botellas de vinos alineadas en mesa segn sea el estandar. Supervisar la finalizacin de la atencin. Aclarar dudas sobre el consumo del cliente brevemente. Explicar y acordar la forma de pago.
Hacer evaluacin final del servicio junto al cliente y escuchar posibles sugerencias. Despedirse cordialmente del cliente de manera que lo incentive a retornar al restaurante.
Organizar y coordinar servicio especial. Cuidar de la seguridad de los alimentos: Supervisar la aplicacin de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulacin de alimentos y en la limpieza de utensilios usados.
Revisar estado de equipos (barra y postres) para reportar anomalas.
Cdigo: GPP-GH-03
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REQUERIMIENTOS DEL CARGO Colaborar en la supervisin de la limpieza de areas y restaurante en general. Verificar que las comandas del servicio del da sean depositadas en el bal.
Supervisar
la presentacin de platillos que salgan de la cocina para el servicio
teniendo la capacidad de detectar cualquier irregularidad en dicha preparacin.

Entregar
turno al Gerente de Banquetes, incluyendo pendientes, pedidos del
siguiente da, reservaciones y eventos programados si los hubiere.

Mantener
comunicacin constante con el Jefe de Sala y el Chef Ejecutivo.
Mantener los estndares de los mens propuestos. Colaborar y apoyar en el adiestramiento del personal que as lo requiera. Hacer cumplir las principales normas del servicio como lo son la amabilidad, el respeto por los clientes, la tica y la buena presencia, supervisando directamente la actuacin de cada una de las personas a su cargo, para satisfacer las expectativas de los clientes.
Facilitar
la prestacin de un buen servicio, aplicando estrategias de trabajo que
permitan la comunicacin constante con su personal, para evitar posibles inconvenientes entre los empleados y los clientes.
Resolver
cualquier inconveniente que se pueda presentar al momento de ofrecer el
servicio, manejando la situacin con discrecin y prontitud, con el fin de evitar molestias mayores.
Supervisar
el cumplimiento del horario del personal de restaurante y BAR,

Cdigo: GPP-GH-03
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verificando la hora de entrada y salida, con la finalidad de mantener una brigada acorde al volumen de clientes.
Supervisar
el cumplimiento del correcto uso y presentacin del uniforme y la higiene
personal de las brigadas de servicio. No utilizar telfonos celulares en horario de trabajo. Cumplir con las normas impuesta por la empresa, con el fin de mostrar ante los clientes la imagen de la Cadena Hotelera Venetur S.A. Planificar las guardias de las brigadas de servicio.
Asistir
en las funciones del Jefe de Sala, apoyando al personal y suministrando los
recursos necesarios para las actividades designadas, con la finalidad de mantener la continuidad operacional del rea.
Verificar el libro de licores. Verificar a diario el control de cubiertos.
Mantener contacto directo y relaciones con el cliente. Identificar posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios.
Cdigo: GPP-GH-03
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Supervisar la operatividad en las reas de servicios, tales como barras, pisos.
Participar en reuniones departamentales pre-servicio con el personal conjuntamente con el Jefe de Sala (reuniones informativas).
Garantizar que las actividades del rea sean realizadas bajo condiciones seguras Realizar conjuntamente con el Chef Ejecutivo reuniones laborales peridicas, con la finalidad de abrir los espacios de comunicacin y estrechar vnculos de trabajo, en pro de la deteccin de fallas, solucin de posibles inconvenientes o conflictos para velar por la constante eficiencia y la eficacia del equipo de trabajo, en la ejecucin de las operaciones diarias.
Promover el trabajo en equipo del personal, propiciando relaciones cordiales y un grato ambiente laboral.
Atender de forma inmediata y acertada las situaciones de riesgo y fallas en los equipos e instalaciones.
Cerrar todas las puertas y accesos del rea antes de marcharse. Supervisar el correcto montaje del desayuno antes de retirarse.
Conducirse bajo los valores establecidos por la empresa, y dar estricto cumplimiento al cdigo de conducta de los empleados de la red Hotelera Venetur S.A.
Cdigo: GPP-GH-03
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1. Capacidad de anlisis 2. Pensamiento creativo 3. Pensamiento estratgico 4. Motivacin al logro 5. Preocupacin por el orden, claridad y precisin 6. Iniciativa 7. Orientacin de servicio al cliente 8. Impacto e influencia 9. Cooperacin y trabajo en equipo 10. Liderazgo 11. Capacidad de negociacin 12. Orientacin costo/beneficio 13. Comunicacin 14. Flexibilidad y adaptacin 15. Compromiso organizacional 16. tica y honestidad COMPLEMENTOS DEL CARGO CONOCIMIENTOS TECNICOS
- Normas y procedimientos seguridad y salud - Manipulacin de alimentos - Almacenamiento de alimentos. HABILIDADES - Capacidad para trabajar en equipo, - Excelente atencin al pblico. - Manejo de conflictos - Capacidad para tomar decisiones acertadas Buen manejo de interpersonales - Capacidad para delegar. DESTREZAS ESPECIALIZADAS - Manejo de equipos de cocina industriales - Alto conocimiento en vinos -Manejo de equipos de empaquetado supervisar personal y trabajar bajo presin - Proactivo. - Investigador - Elevado sentido de la responsabilidad relaciones - Negociacin Laboral.
NO APLICA
MEDIA
BAJA
ALTA
Cdigo: GPP-GH-03
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- Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente
comercial
GENERICAS
- Supervisin de personal - Atencin al publico - Alto conocimiento en vinos - Conocimientos bsicos de mesonero, barman y cocina fra y caliente
TTULO: RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Cdigo: GPP-GH-03
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Relaciones Interdepartamentales en Alimentos y Bebidas La Gerencia de Alimentos y Bebidas siendo parte fundamental de una estructura compleja como lo es el Hotel, establece relaciones de trabajo directas e indirectas con los distintos departamentos que lo conforman tales como: Comercializacin Recepcin Ama de Llaves Talento Humano Seguridad Ingeniera tcnica. Recreacin Administracin Gerencia General
Comercializacin: Se establece una comunicacin directa con el Departamento de
Comercializacin de habitaciones como banquetes en donde conjuntamente con cada jefe del mismo determinan las estrategias a utilizar para la maximizacin de los ingresos. Es importante involucrar cada una de las partes mencionadas ya que cada uno de ellos se complementa, es decir que banquetes genera habitaciones y viceversa. Recepcin: Como su nombre lo indica, su condicin receptiva lo hace un departamento que complementa a la Gerencia de Alimentos y Bebidas en el proceso de venta y
Cdigo: GPP-GH-03
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prestacin de servicio; a travs de ella se pueden captar negociaciones potenciales y a la vez de apoyar en el proceso de cada uno de los servicios que se presta, promocionando y ofertando, as como en el suministro de informacin a los clientes.
Cdigo: GPP-GH-03
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Ama de Llaves: Un aspecto importante es la limpieza e higiene de las reas tanto internas como externas del departamento (Cocina, Salones, Restaurantes, Oficinas) por lo cual, el Ama de Llaves basado en la programacin de eventos debe coordinar el mantenimiento de las reas y que estos se encuentren en las mejores condiciones antes, durante y posterior a la prestacin de los servicios. Por otra parte es responsable de suministrar toda la lencera requerida as como los distintos uniformes del equipo de trabajo.
Seguridad: Cumple una funcin importante como lo es el resguardo y control tanto del personal, clientes internos, como externos y los activos del hotel, deben tener pleno conocimiento de los horarios del personal, restaurantes, programacin semanal de eventos as como de toda actividad extra que se realice dentro de las instalaciones o que involucre algn servicio de alimentos y bebidas en el hotel.
Ingeniera tcnica: Su compromiso se basa en la manutencin, reparacin e inspeccin de las reas que conforman el departamento as como los equipos que se utilizan tales como cocinas, artefactos elctricos, aires, cavas, iluminacin , mueblera en general entre otros. Debe existir una correlacin de actividades para que estos puedan coordinar sus rdenes de mantenimiento y no afecten el servicio y estos se encuentren siempre operativos.
Talento Humano: Involucra los procesos de reclutamiento, seleccin e induccin del personal, generando y administrando los beneficios que estos devenguen materialmente
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y la motivacin por sus servicios, adems controla la responsabilidad adquirida por los mismos en el cumplimiento de sus funciones (puntualidad, asistencia, presencia, responsabilidad entre otros). Apoya en la capacitacin y adiestramiento del equipo para un mejor desarrollo de sus funciones y deben tener conocimiento previo y programado de los eventos y actividades de los salones y restaurantes ya que en muchos casos se utiliza personal extra que es reclutado eventualmente. Recreacin: Deben mantener una relacin cnsona con la programacin de las actividades de los restaurantes e incluso de banquetes ya que estos desarrollan actividades que complementan los servicios de alimentos y bebidas; suministra los equipos audiovisuales, despliegan actividades de esparcimiento segn el tipo de servicio, msica, juegos, planes vacacionales entre muchos otros. Todas las actividades mencionadas incentivan la venta de Alimentos y Bebidas Administracin: El Departamento de Administracin integra una serie de aspectos que permiten una maximizacin de las ganancias, tales como costos, compras, gastos, presupuestos y permite definir y controlar las incidencias de precios que puedan afectar los productos y servicios ofrecidos. Proporciona los equipos administrativos necesarios para el registro de la venta y el cobro de los mismos y siendo responsable de los aspectos financieros suministra una serie de proveedores para el abastecimiento de los almacenes.
Cdigo: GPP-GH-03
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Gerencia General: Como ente principal dentro de la organizacin mantiene una relacin directa ya que ste direcciona cada una de las actividades, revisa, evala y autoriza todo lo relacionado a los planes y estrategias de ventas del Departamento de Alimentos y Bebidas.
TTULO:
RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Cdigo: GPP-GH-03
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ESTANDARES DE SERVICIO.
Contestar el telfono antes del 3 repique. Al contestar el telfono identificar el nombre de la red de hoteles y el nombre especfico (ej. Hotel Venetur Margarita)
Dar la bienvenida al cliente. sonrisa sincera
Llamar al cliente por su nombre en el caso de conocerlo y ofrecerle una Despedir al husped y agradecerle su visita. Tocar la puerta 2 veces y anunciarse antes de entrar. Mantener contacto visual con el cliente. Hablar pausada y claramente. Mantenerse informado de las actividades a realizarse en el hotel para poder dar informacin a los clientes. Todos los precios deben estar publicados.

Preguntar por la calidad de servicio al cliente Realizar encuesta de satisfaccin en la cual debe incluir nombre, telfono y correo electrnico.
Mantener variedad de atractivos gastronmicos en los restaurantes.
Realizar reunin de apertura 10 minutos antes del servicio.
Cdigo: GPP-GH-03
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IX.
ASPECTOS GENERALES
REGLAMENTO PRINCIPIOS ETICOS: Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan el comportamiento de quien presta el servicio desde el punto de vista moral. El renombre que una persona se hace por su conducta moral apropiada, asegura su posicin dentro de la colectividad, independientemente de la situacin econmica en la cual se encuentre. La actividad que se est desarrollando, el trabajo y el trato a los dems, estn sujetos a valoraciones de carcter tico. Los principios ticos de la Cadena de Hoteles Venetur, S.A., se basan en la constancia, auto-motivacin, sentimiento y una cuota de pasin que es muy necesaria y tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes trabajan en restauracin. Turnos de Trabajo 1. Por la naturaleza del servicio que presta el Hotel, los turnos son rotativos durante las veinticuatro (24) horas, de acuerdo a las necesidades de la empresa, una vez que el trabajador ingresa a laborar deber ajustarse a los distintos cambios de horarios que establezca la empresa, los cuales son: Diurno (entre las 6: 00 a.m. a 7: 00 p.m.) mximo 44 horas semanales. Mixto (entre 4: 00 p.m. a 11: 00 p.m.) mximo 42 horas semanales. Nocturno (entre 7: 00 p.m. a 5: 00 a.m.) mximo 35 horas semanales.
Cdigo: GPP-GH-03
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2.
Durante la jornada laboral el trabajador no podr abandonar su rea de trabajo. Podr abandonar la jornada previa autorizacin del jefe inmediato, de lo contrario se considerar abandono de trabajo.
3.
En caso de retardos reiterados en la hora de llegada de trabajo, la Empresa aplicar sanciones severas, incluso despido justificado.
4.
Los trabajadores que se desempeen en puestos en los que la naturaleza del trabajo exija la espera del relevo, debe esperar en su rea de trabajo y de no asistir este informar al supervisor inmediato de la ausencia y esperar las instrucciones.
5.
Todo cambio de horario, da libre o cualquier otra condicin deber ser aceptada por escrito por parte del trabajador, con el visto bueno del Gerente de Talento Humano con un mnimo de 48 horas de antelacin.
6.
Los empleados en sus turnos de trabajo deben respetar las siguientes normas generales de servicio: o Estar atentos a la seal de servicio por parte del cliente. o Se prohbe el uso de celulares durante su jornada de trabajo en presencia del cliente. o Utilizar un tono de voz adecuado al comunicarse con el cliente durante el servicio. o Debe estar uniformado e impecable durante la prestacin del servicio. o Igualmente no est permitido el uso de audfonos o cualquier otro equipo audiovisual mientras se encuentra en servicio.
Nota:
Cdigo: GPP-GH-03
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Los empleados de avance son trabajadores temporarios o eventuales y no estn enmarcados dentro de los beneficios socio-econmicos y contractuales de la cadena de hoteles Venetur.
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X.
POLTICAS INTERNAS DEL PERSONAL 1. No se permiten a personas ajenas a los Hoteles Venetur, ofrecer, distribuir o vender literatura, mercancas y otros objetos con fines comerciales en las instalaciones, a menos que exista una autorizacin previa. El propsito de esta medida es prevenir que los empleados y huspedes sean interrumpidos o embaucados por esas actividades, manteniendo la mayor eficiencia de las operaciones en todo momento. 2. Por razones similares, se les insta al personal de los Hoteles Venetur, no participar en la solicitud o distribucin de mercanca durante la hora de trabajo. 3. La distribucin de literatura y cualquier otra mercanca que pueda comprometer la propiedad del Hotel no est autorizada en las reas de trabajo en cualquier horario. 4. No se permite a los empleados entrar al Hotel en su da libre, exceptuando aquellas personas que por razones de jornadas laborales especiales o permisos previos puedan tener el acceso.
Juegos de Envite y Azar: Se solicita a los trabajadores evitar realizar cualquier clase de juego de envite y azar dentro de las instalaciones.
Propaganda Poltica: Los Hoteles de la Cadena Venetur por pertenecer al ramo del turismo estn exentos de realizar y distribuir propagandas polticas dentro de sus
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instalaciones. La misma poltica aplica para todos los trabajadores de la cadena. rea de Husped: Para servir mejor a los huspedes y visitantes, el empleado no puede, a menos que est autorizado, usar las reas para huspedes, incluyendo entradas, elevadores, telfonos, salas sanitarias, bares y restaurantes.
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reas de Acceso: Los trabajadores no tendrn acceso a: Habitaciones, lobby, piscina, restaurantes, reas de bar, gimnasio, sala de juegos, ascensores etc., exceptuando cuando sus funciones as lo ameriten. Es obligatorio que todo trabajador, una vez finalizada su jornada de trabajo, se retire de las instalaciones del Hotel, salvo que el Jefe de Departamento indique lo contrario, informando debidamente al Departamento de Seguridad.
rea de Estacionamiento: Las reas de estacionamiento estn destinadas para los huspedes y
visitantes nicamente. Los vehculos (incluyendo motos y bicicletas de los empleados, Jefe y Ejecutivos) s mantendrn alejados de los espacios destinados a los huspedes y debern utilizar el estacionamiento para empleados, respetando las normas de seguridad emanadas por la Coordinacin o rea de Mantenimiento y Seguridad Integral. Solo podrn estacionar sus vehculos en las reas de huspedes, aquellos trabajadores que estn autorizados para hacerlo debido a la naturaleza de su trabajo. Movilizacin entre Departamentos: El personal no podr ir a otro departamento, distinto al suyo a interrumpir el trabajo de otro empleado. Tampoco podr participar en la distribucin de cualquier literatura o escritos que no estn autorizados por la Gerencia General. Ni podrn atender casos personales, familiares o promocinales, salvo que sea una emergencia.
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Uso de Baos: El personal tiene sus baos asignados, los cuales debern ser usados atendiendo a las buenas costumbres, as como a la limpieza e higiene correspondiente a ciudadanos sanos. Los baos de las reas pblicas son de uso exclusivo de los clientes y Huspedes. Si cualquier trabajador comete actos que afecten el mantenimiento y el estado fsico de los baos ser objeto de despido por causa justificada, pues estara violentando lo establecido en la relacin laboral. Igual medida se aplicar al trabajador que escriba palabras obscenas u ofensivas en las paredes de los baos o en cualquier otro sitio del Hotel.
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Arreglo del Personal: Los empleados de la red de Hoteles VENETUR, S.A., representan el Hotel ante los ojos de los huspedes. Sus modales, vestimenta y actitud dan un mensaje importante por lo que se debe exhibir cortesa, pulcritud personal, vestimenta y conducta apropiada en todo momento. La higiene del cabello, uas, dientes, y su aseo total deben observarse estrictamente. No se permiten los estilos de cabello extremos. Los hombres deben mantener su cabello bien cortado, sin que les llegue al cuello. Todos los trabajadores administrativos deben usar traje de negocio; no se permiten los jeans, shorts, vestidos escotados, camisetas y minifaldas. botas, tenis, sandalias, suecos y zapatos abiertos, en el trabajo. Los empleados uniformados deben estar bien arreglados y pulcros a toda hora. Los zapatos de los empleados uniformados deben ser cerrados en la punta y en el taln. Los supervisores tienen la responsabilidad de decidir cundo la apariencia de los empleados es inaceptable y ante tal eventualidad, pueden pedirles que vuelvan a sus casas a cambiarse, o que corrijan la situacin. las violaciones repetidas de esta Poltica sern causa de falta disciplinaria. El(a) empleado(a) no ser compensado(a) por el tiempo que est fuera del trabajo y El maquillaje y las joyas deben ser simples y de buen gusto. No se permite usar
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Uniformes: El Hotel se encargar de la alteracin, lavado y arreglo del uniforme de los empleados. Los empleados pueden cambiar sus uniformes sucios por otros limpios en el Departamento de Ama de Llaves del Hotel, luego de su turno y solamente pueden usarlos en el trabajo. No se permite salir con ellos. Los uniformes son propiedad del Hotel y deben ser devueltos al dejar el empleo. Es obligatorio que todo trabajador se encuentre debidamente uniformado, con el uniforme sin arrugas, ni manchas. El personal femenino deber evitar las licras, escotes exagerados y minifaldas, as como tambin el uso exagerado de cosmticos, peinados y perfumes de olor fuerte. En el caso que manipule alimentos, deber recogerse el cabello y utilizar los gorros dispuestos segn su posicin. El personal masculino (en general) no podr trabajar con aretes (zarcillos), dijes, esclavas o alhajas, zapatos sin medias, melena (cabello largo). Especialmente el personal de Restaurantes, Bares y Recepcin. El personal de Cocina no usar: reloj ni anillos. La apariencia personal debe ser imagen de pulcritud, cuido, orden y profesionalismo. Los trabajadores con cargos de supervisin, con personal a su mando, estn obligados en hacer cumplir diariamente la normativa de uso del uniforme y de higiene y presencia personal. En todo caso las sanciones correspondientes a quienes no acaten estas normas, se extendern al personal de supervisin que permita la violacin de las mismas.
Seguridad: El personal deber acatar las medidas de seguridad y debe notificar a su superior inmediato sobre cualquier anormalidad que afecte a las mismas.
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Informacin: Todos los antecedentes, informacin financiera, contractual y de produccin de los Hoteles VENETUR S.A., y sus huspedes son confidenciales. salvaguardada. El empleado no dar o divulgar informacin laboral o de los huspedes a terceras partes, a menos que se haya determinado que stas tienen derecho legtimo a poseerla y la solicitud haya sido aprobada por su supervisor. Cualquier duda deber ser aclarada con la Gerencia de Talento Humano del Hotel antes de dar informacin. Cada empleado(a) es responsable de que la informacin bajo su control est bien
Alteracin o Robo del Documento: La alteracin o dao a cualquier documento, formulario o formato del Hotel, informe interdepartamental, o el robo de los mismos, se considera falta grave a las condiciones que establece la relacin laboral, Ley Orgnica del Trabajo o Reglamento del Ministerio del Poder Popular para el Turismo.
Confiabilidad: Ningn(a) empleado(a) deber, durante el trmino de su empleo o despus, divulgar a otros, o usar, informacin confidencial, tcnica o de negocios perteneciente al Hotel, excepto cuando lo autorice el Gerente General o la Coordinacin de Talento Humano. Significa cualquier informacin, incluyendo listados de los abastecedores y huspedes del Hotel que el empleado haya
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usado, conocido o con los que haya contribuido, durante el curso de su empleo, por escrito o en otra forma tangible que no est generalmente a disposicin del pblico, o d a quien la use, para crear cierta ventaja competitiva sobre el Hotel. En caso de rompimiento o amenaza por parte de un(a) empleado(a), de las disposiciones en este prrafo, el Hotel tendr derecho a amonestarlo(a), prohibindole dar o usar, total o parcialmente, dicha informacin, o de prestar un servicio a cualquier persona, compaa, corporacin, se le amenace divulgar. Nada de lo anterior ser obstculo para que el Hotel busque remedios a su disposicin para dicho rompimiento, o amenaza de rompimiento, incluyendo la recuperacin de daos Instalaciones: El acceso al Hotel estar limitado a las personas con legtimo derecho de estar all. Los visitantes debern anunciarse en la puerta de control con el jefe del departamento respectivo quien decide si dar el permiso o no para que la persona entre al hotel o para que el trabajador salga a atenderlo dependiendo de la urgencia del caso. Cada empleado(a) debe sentirse cmodo al confrontar amablemente a un individuo desconocido que parezca sospechoso, o que necesite orientacin. El acceso a las instalaciones solo es permitido a las personas autorizadas por la Gerencia de Seguridad. asociacin u otra entidad a la cual se le haya divulgado dicha informacin, total o parcialmente, o
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Inspeccin de Efectos Personales: La Compaa respeta el derecho de sus empleados a la privacidad, sin embargo, por razones de seguridad, el hotel se reserva el derecho de inspeccionar su guarda ropa cuando lo crea necesario. Las bolsas o paquetes que se introduzcan en la propiedad podrn ser registrados por personal de Seguridad. El local y los equipos del Hotel, incluyendo depsitos y armario estarn sujetos a inspeccin en cualquier momento, con o sin consentimiento. Dicha inspeccin puede ser llevada a cabo por un supervisor, un gerente, o el personal de seguridad designado por el Hotel en compaa, antes, durante, o despus de las horas de trabajo. Los empleados que se rehsen a colaborar en una inspeccin estarn sujetos a accin disciplinaria, incluyendo la terminacin de su empleo.
Salidas de Objetos: Las Coordinaciones de Mantenimiento y Seguridad Integral al igual que de Talento Humano, estn facultadas para inspeccionar objetos de los trabajadores durante el desempeo de sus labores y, a la hora de entrada y salida del personal. Los trabajadores no podrn sacar del Hotel ningn objeto sin la autorizacin firmada por la Gerencia General, gerente departamental y Seguridad
Armas: S prohbe a todos los trabajadores del Hotel ingresar a las instalaciones portando armas blancas y/o de fuego. La violacin de esta norma ser causal de despido inmediatamente del trabajador que la porte, pues se considera una falta grave, con su despido inmediato.
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Artculos Perdidos y Encontrados y Pases para Paquetes: Todo artculo encontrado por un(a) empleado(a), incluyendo los encontrados en la basura, debern ser enviados al Departamento de Ama de Llaves con su respectivo informe de novedad y Copia al Departamento de Seguridad. Si en un perodo de tiempo razonable (tres o seis meses en la mayora de los casos) el artculo no ha sido reclamado, le ser entregado al empleado que lo encontr. Para sacar de la propiedad cualquier activo, equipo, artculo o regalo, se necesita un pase (salida de especies) firmado por el Gerente de Alimentos y Bebidas y aprobado por el Gerente General, que deber entregarse a la Gerencia de Mantenimiento y Seguridad Integral en la entrada / salida del personal. empleo. Sacar artculos del Hotel sin autorizacin, o rehusarse a una inspeccin, puede resultar en accin disciplinaria y hasta en la terminacin del
Cuidado de Instalaciones y Equipos: La Red de Hoteles VENETUR S.A., ha hecho una gran inversin en equipos e Instalaciones para proveer a cada empleado(a) los recursos necesarios para llevar a cabo sus tareas y funciones, por lo que es responsabilidad de cada empleado la administracin de su buen manejo y cuidado. Estos recursos sern mantenidos con pulcritud y limpieza para que el (la) empleado(a) pueda sentirse orgulloso (a) de las instalaciones. incluyendo la terminacin del empleo. El abuso del equipo y de las instalaciones no ser tolerado y pueden generar acciones disciplinarias,
Daos a Equipos: Cuando un trabajador por manipulacin indebida dae los equipos, artculos o instalaciones del Hotel, se considerar como una falta grave. Si el dao a los
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equipos, artculos o instalaciones es intencional el despido del trabajador involucrado ser inmediato. Aspectos Legales: Todos los departamentos de Alimentos y Bebidas deben cumplir los siguientes aspectos legales. LOPCYMAT Reglamento de Bomberos Sanidad Higiene y seguridad industrial Seguro Social
Ley Organica del Trabajo y su Reglamento
Seguridad Ambiental Reglamento Interno del Hotel
Contratacion Colectiva
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RESPONSABILIDADES Y
FUNCIONES. GTE A&B. FRECUENCIA Llevar a cabo las acciones - Conocer al 100% las Permanente definidas por la Gerencia metas financieras General para el logro de las servicios metas y objetivos Departamento de A&B. de y de los
CMO
FECHAS Y
del restaurantes, y todos los puntos de ventas del hotel. - Deber darle seguimiento al consumo por cliente y venta lugar. Planifica y Eventos para y de unidades por
festivales festivos
das
Festivales
Gastronmicos. - Realiza la administracin y acciones de los eventos especiales. - Planifica los mens y lista de bebidas para los puntos de venta en general. - Determina las polticas de precios restaurantes, banquetes. Lideriza, administra, para bares los y
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Maneja y controla todo el personal del departamento a aplica necesario. - Capacita al personal de supervisin operativo y asegura la en todo lo al con y capacitacin del personal concerniente de promocin travs de sus supervisores, capitanes y medidas disciplinarias cuando sea
cumplimiento de acuerdos patrocinadores estrategias de ventas
TTULO:
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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES. GTE A&B. Hacer seguimiento al cumplimiento del presupuesto. Hacer
CMO seguimiento
FECHAS Y FRECUENCIA al Quincenal
cumplimiento del plan y el logro de las metas Debe maximizar las
ganancias del departamento y realiza el control de costos. COSTOS Revisar la informacin por el
generada
Departamento de Costos - Llevar el control quincenal del costo de cada restaurante - Toma acciones correctivas inmediatas en los casos que as lo requieran - Participa en las Reuniones Generadas para los controles necesarios. GASTOS - Mano de Obra: asegurar el cumplimiento de las
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plantillas de personal Gastos Indirectos: Seguimiento al control de gastos y cumplir con los planes de accin y medidas pertinentes a mantener los gastos en lnea con el presupuesto
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RESPONSABILIDADES Y
FUNCIONES. GTE A&B. FRECUENCIA Asegurarse que en todos - Tener a la mano los Peridicamente los restaurantes se apliquen manuales, sus formas y las normas, polticas y y anexos para aplicarlos en cada uno de los de restaurantes a su cargo Hacer recorridos de procedimientos administrativos operacin establecidos. inspeccin y supervisin en cada lugar y tomar las medidas correspondientes Efectuar juntas de
CMO
FECHAS Y
seguimiento con el gerente operativo y el chef de cada lugar para asegurarse de que de conocen los y estn cumpliendo con cada uno procedimientos establecidos - Coordinar sesiones de capacitacin con el apoyo de Recursos Humanos para adiestrar a todo el personal de los lugares, en la aplicacin de cada procedimiento - Coordinar el trabajo del Chef para que atienda cada
TTULO:
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punto de la cocina Toma las medidas en de los al los
correctivas correspondientes casos de cumplimiento procedimientos faltas
Mantiene seguimiento
un a
control - Debe hacerle seguimiento Permanente los reportes de la encuestas emitidas en los puntos de Ventas. - Revisar semanalmente los libros de novedades de platillos devueltos, cancelaciones, minutas de briefings de servicio y toma las correspondientes. - Hace seguimiento a las quejas de los clientes, para darle solucin y debe acciones
permanente al sistema de a satisfaccin del cliente.
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comunicarse con ellos va telefnica, por escrito o personalmente segn sea el caso.
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CMO FECHAS Y FRECUENCIA FUNCIONES. GTE A&B. Asegurarse del - Realiza evaluaciones Semestralmente cumplimiento polticas personal induccin, carrera) de de manejo las peridicas del personal a de su cargo (tcnicas y de Permanente Participar como facilitador en programas de capacitacin, Participar en el proceso de seleccin y desarrollo de carrera de, Capitanes, Gerentes, Segundos de Hacer seguimiento Cocina Chef y Barra al Participar en las Permanente
RESPONSABILIDADES Y
(seleccin, desempeo) capacitacin,
motivacin, desarrollo de -
programa de comunicacin reuniones y revisar las departamental de A&B con minutas verificando que el apoyo de la Direccin se lleven a cabo los acciones planteadas Llevar un control de de Recursos Humanos.
todas las reuniones que deben realizarse en su departamento acuerdo en la al de calendario del de
establecido y participar Mensual Semanal y Personal, Capitanes Operativa. Adicionalmente.
Semanal
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Es responsable por el control y perfeccionamiento de los estndares de calidad, costos, incremento de del ganancias y control de la afectividad departamento. Coordinacin acciones Dpto. Coordinar con la de los Gerencia Comercializacin para su rea. - Fomentar las buenas relaciones empleados y de con sus los para de la
integracin nter y entre
programas de promocin
dems departamentos.
TTULO:
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MAITRES. Organizacin del servicio de Alimentos y Bebidas
Establecer que el servicio de alimentos y bebidas ofrecidos para los comensales cumpla con los requerimientos y estndares del departamento.
Participar en conjunto con el Chef Ejecutivo y equipo de Cocina en la elaboracin de la oferta gastronmica de los diferentes Festivales restaurantes y otros realizados a nivel nacional. Contribuir en la evaluacin y degustacin de los nuevos productos de Alimentos y Bebidas para su inclusin en la oferta. Contribuir en la organizacin y diseo de las ofertas de alimentos y bebidas concibiendo tipos y formas de servicio, men, carta de bebidas, y otros. Elaborar y actualizar las diferentes cartas referentes a comidas y bebidas. Organiza el servicio de alimentos y bebidas en eventos servicio de buffet, servicio a la carta, coffe break. Ejecutar y coordinar las acciones de su departamento para cumplir los ingresos y gastos presupuestados por su Dpto. Realizar los turnos de trabajo, das libres y vacaciones. especiales,
TTULO:
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Promocin y estimulacin el desarrollo de sus subordinados. Establecer y ejecutar la formacin del personal. Evaluar peridicamente a sus subordinados.
Coordinacin de las acciones para la integracin nter y entre Dpto. Promover las buenas relaciones entre sus empleados y el resto de los Dptos.
Manual de Operacioes de Alimentos y Bebidas
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JEFE DE BANQUETES. Dirigir el servicio de alimentos y bebidas para eventos especiales, banquetes, en los diferentes salones y modalidades de servicio.
Participar en conjunto con el Gerente de Alimentos y Bebidas, Matre, Chef de Cocina, en la elaboracin de la oferta de alimentos y bebidas en las diferentes modalidades del servicio de banquetes, ccteles, coffe break., etc.
Mantener un historial de eventos contratados, tipos de eventos con fechas, mens, nmeros de comensales y otros, conjuntamente con el Departamento de Ventas. Disear check list que permita prever una adecuada secuencia del servicio durante el evento.
Preparar el presupuesto anual de venta en coordinacin con el Departamento de Comercializacion, presupuesto y la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
Control de los resultados de satisfaccin de los servicios de banquetes y eventos especiales. Evaluar las opiniones de clientes sobre la satisfaccin de los servicios recibidos.
Supervisar que los procedimientos de trabajo se lleven a cabo segn los estndares de servicios previstos en el Manual de Operacin de Alimentos y Bebidas.
Controlar que se lleven las normas de higiene y manipulacin de alimentos y bebidas, as como en todas las reas de trabajo.
Supervisar el trabajo realizado por los empleados bajo su cargo y que se cumplan los estndares pautados para el servicio.
TTULO:
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Revisar peridicamente los materiales y equipos que se emplean en su departamento, analizar los inventarios y exigir la responsabilidad de los materiales y equipos.
Confeccionar los turnos de trabajo, das libres y vacaciones. Supervisar la preparacin y servicio de eventos.
TTULO:
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Promocin y estimulacin del desarrollo de sus empleados . Planear y ejecutar la formacin del personal. Evaluar peridicamente a sus empleados.
Coordinacin de las acciones para la integracin nter y entre Dpto. Promover las buenas relaciones entre sus empleados y entre su Dpto. y el resto de los Dptos.
TTULO:
RELACIONES INTERDEPARTAMETALES
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CAPITAN DE MESONERO Direccin Ejecucin del servicio de Alimentos y Bebidas en su sector o rango. Dirigir y ejecutar las operaciones de apertura y cierre de los diferentes tipos de restaurantes o puntos de ventas. Coordinar las operaciones del servicio, realizando la reunin de informacin y ejecutando tareas como: bienvenida, recepcin del cliente, explicacin de la oferta, toma de comanda, servicio de alimentos y bebidas, facturacin, cobro, despedida del cliente.
En caso de servicio A La Carta, realizar las preparaciones delante del cliente.
Participar en la organizacin y diseo de las ofertas de alimentos y bebidas, concibiendo tipos y formas de servicio, men, carta de bebidas y otros. Contribuir en la ejecucin del servicio en actividades especiales, servicio de buffet, servicio a la carta, coffe break. Conocimiento de los resultados econmicos y de satisfaccin de los
servicios de Alimentos y Bebidas. Conocer el reporte diario de ventas y los costos de alimentos y bebidas. Presentar los resultados de las entrevistas, encuestas y opiniones de clientes sobre la satisfaccin de los servicios recibidos.
TTULO:
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Supervisar que los procedimientos de ejecucin del servicio se realicen segn los estndares de servicios para alcanzar los objetivos del Departamento. de Alimentos y Bebidas.
Percibir que se cumplan las normas de higiene y manipulacin de alimentos y bebidas. Supervisar que cada uno de los empleados a su cargo cumplan con las responsabilidades o funciones asignadas a su cargo. Revisar peridicamente los materiales, equipos e insumos que se emplean en su zona o rea de trabajo. Promocin y estimulacin del desarrollo de sus empleados .
Organizar y ejecutar la formacin del personal.
Evaluar peridicamente a sus empleados. Coordinacin y accin para la integracin de la brigada de servicios Promover las buenas relaciones entre sus colaboradores.
TTULO:
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DEPENDIENTES Ejecucin del servicio de Alimentos y Bebidas a la mesa Realizar las operaciones de apertura y cierre de los diferentes puntos de ventas. Supervisar las operaciones del servicio tales como:
Bienvenida y recepcin del cliente. Ubicacin del cliente. Realizar breve resea y explicacin de la oferta, toma despedida del cliente. Efectuar la ejecucin del servicio en eventos especiales, de
comanda, servicio de alimentos y Bebidas, facturacin, cobro,
actividades especiales, servicio de buffet, servicio a la carta, coffe break. Conocimiento de los resultados econmicos y de satisfaccin de los servicios de Alimentos y bebidas. Conocer los resultados de las entrevistas, encuestas y opiniones de clientes sobre la satisfaccin de los servicios recibidos.
Realizar el servicio segn los estndares previstos por la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
TTULO:
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Supervisar que cumplan con las normas de higiene y manipulacin de alimentos en el Departamento de Alimentos y Bebidas.
Revisar diariamente los materiales, responsabilidad.
equipos e insumos bajo su
TTULO:
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Manejar los criterios
de
calidad, cantidad y prestacin de servicios
referente a alimentos y bebidas e informar a su supervisor cualquier incumplimiento o queja del cliente.
TTULO:
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RESTAURANTES
LA COMANDA
CAPITAN /MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Si la orden es tomada correctamente, se asegura que el husped reciba lo que orden y como lo orden. Esto evitar molestias y complicaciones.
Registro de la orden: Tomar y llenar la orden registrando el servicio requerido por el cliente, colocar en la ficha fecha, nmero de cubiertos, nmero de mesa y nmero o nombre del Capitn o Mesonero que toma la misma.
Chequeo de la comanda: Leer nuevamente la comanda a cada husped despus de que la mesa ha ordenado su pedido.
Entregar la orden: Entregar la orden escrita al chef, especificando la terminacin de cada plato solicitado por el cliente, por ejemplo: entrada, plato fuerte, trmino del proteico y contornos.
TTULO:
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Asegurar que el nmero de la mesa est en la orden, con la finalidad de que otro dependiente pueda servirla en caso de encontrarse ocupado.
TTULO:
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RESTAURANTES
TOMA DE COMANDAS
CAPITN / MESONERO
Al tomar la comanda: Ofrecer una bebida despus de sentado el Cliente, de una manera amable y corts. A continuacin se presentan dos ejemplos como alternativas para ofrecer la bebida: Deseara usted tomar una bebida antes de ordenar su servicio? O Puedo servirle una bebida?.
Dejar a las personas que disfruten su bebida. No apresurarlos para que ordenen la comida, al menos deje que sean ellos los que lo soliciten.
Ofrecer si desean tomar otra segunda bebida en caso de haber terminado la anterior. Nota: El men no se debe colocar sobre la mesa, sino en las manos del husped. Entregar el men en las manos del husped, abierto, limpio y de forma atractiva.
TTULO:
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Comenzar el pedido por la persona que est a la derecha del anfitrin en direccin contraria a las manecillas del reloj, si el anfitrin no realiza el pedido de la mesa.
TTULO:
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Al tomar la comanda: Numerar las sillas, colocar el nmero al lado de la orden del cliente. De este modo ms de un dependiente puede servir la mesa en caso de estar ocupado.
No utilizar frases como: que desea? , es recomendable decir: Ha decidido su cena?, ha hecho su seleccin?.
No apresure al husped, colabore ayudndolo a seleccionar lo que realmente le apetece.
Al husped que est indeciso con la comida que va a seleccionar y que con familiaridad pregunta Qu hay de bueno?, hay que presentarle al menos dos platos del men. No utilizar frases como: todo est bueno, puede no parecer creble al husped.
Guiar al husped en toda su seleccin en forma corts, eficiente y rpida.
Si el cliente lleva un rgimen almenticio especial sugerir platos de bajo contenido calrico.
Conocer el contenido de los platos y tener capacidad para describirlos, as como tambin explicar al husped o cliente los ingredientes de un platillo en trminos culinarios adecuados.
No demostrar desaprobacin personal por la seleccin de platos del husped.
TTULO:
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No abandonar la mesa hasta no asegurarse de que la orden ha sido tomada correctamente. De existir dudas, repetir el pedido para evitar un viaje extra a la cocina y la molestia del husped.
Al tomar la comanda: En resumen al tomar la orden de servicio:
Observar por unos segundos quin necesita ayuda en la seleccin del men. Preguntar cul es el trmino del proteico.
Siempre repetir cada uno de los platos apuntados. Hacer anotaciones especiales para el chef. Recoger el men de cada husped despus de tomar la orden. Al retirarse, sonreir y dar las gracias a los integrantes de la mesa.
TTULO:
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RESTAURANTES
SERVICIO DE BEBIDAS
MESONERO.
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Un servicio eficiente de las bebidas relajar al husped y le har disfrutar una experiencia inolvidable durante la cena.
Asegrar que todas las bebidas estn correctas. verificar que la bebida solicitada tenga la decoracin apropiada y sea servida en la cristalera indicada.
Servicio de las bebidas. Una vez llegue el cliente, colocar agua mineral en la copa que se debe encontrar sobre la mesa, de ser necesario hacer la reposicin del agua y al lado debe ir la bebida solicitada por los clientes.
Desear a sus huspedes que disfruten sus bebidas
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Una vez realizada la orden del servicio de comidas, estar pendientes que todos los comensales tengan sus bebidas adecuadas, su copa con agua y desearle buen provecho y disfrute del servicio.
TTULO:
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Uso de la bandeja: Usar siempre la bandeja para todo el servicio de bebidas. Usar un lito o servilleta de tela para la prestacin de un servicio ptimo de acuerdo a su categorizacin. La bandeja de servicio siempre debe estar en completo estado de limpieza.
Manipulacin de la cristalera: Manipular la cristalera por el fondo o talle de la copa. No tocar con los dedos el borde superior de la copa
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Si los alimentos son presentados adecuadamente, el husped se sentir mejor y disfrutar ms la comida.
Montaje de las mesas Asegurar de que la mesa est montada adecuadamente antes de servir los alimentos y segn el tipo de servicio que se presta.
Chequear el pedido de los alimentos Chequea que el servicio del plato saliente sea tal cual como est escrito en la orden del servicio para evitar devoluciones y molestia a los clientes.
Servicio de los alimentos
TTULO:
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Colocar el plato solicitado delante del husped, realizando la entrada del mismo por la mano derecha, solicitndole al cliente permiso para colocar su servicio y desendole buen provecho.
TTULO:
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Traslado en bandeja Llevar la bandeja en la mano izquierda con la palma de la mano hacia arriba de una manera segura y con la mano derecha realizar el servicio adecuado.
Servicio Comenzar a servir por la derecha del anfitrin en contra de las manecillas del reloj, en el mismo orden en que se tom el pedido. Servir a las damas y personas mayores primero. No servir por detrs del husped cuando la mesa esta contra la pared. Servir de la forma ms conveniente y natural. Sostener el plato con sus dedos por debajo y con el pulgar su borde.
Servir las bebidas tomando las copas por la base solamente. No introducir los dedos en el interior de la copa.
No se deben trasladar demasiados pedidos. Al servir el cctel, trasldarlo sobre la bandeja con la mano izquierda y con la otra mano (derecha) colquelo cerca de la punta del cuchillo.
Asegurar que los alimentos fros y calientes cumplan con su temperatura adecuada.
TTULO:
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Antes de retirar el servicio de la cocina deber estar plenamente seguro que sea el pedido solicitado.
El servicio debe reunir las exigencias solicitadas por los clientes. Verificar que el plato cumpla con las normas de higiene y manipulacin de alimentos y se encuentre en completo estado de limpieza.
Usar el sistema de rango para la distribucin del servicio con su respectivo personal adecuado.
Cuando sirva al husped, informarle el nombre del plato en el momento de colocrselo frente a ellos.
Los platos principales son colocados directamente frente al husped.
Si el husped no est satisfecho deber ser informado al Chef Ejecutivo o Gerente de A y B para tomar los correctivos necesarios.
TTULO:
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RESTAURANTES
CAMBIO DE CENICEROS
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Los ceniceros existentes en un rea de servicio deben estar en completo estado de limpieza, en el caso contrario realizar la reposicin de los mismos.
Limpiar los ceniceros: Llevar los ceniceros limpios sobre la bandeja, colocar el cenicero limpio con su base sobre el usado y transferir ambos a la bandeja. Colocar el cenicero limpio sobre la mesa.
El cenicero se debe cambiar cuando exista ms de una colilla acumulada y no se debe limpiar delante de los clientes.
Se debe tener cuidado de no echar una colilla encendida en la basura.
TTULO:
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El manejo de la cristalera se debe realizar con mucho cuidado.
TTULO:
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Nota: IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Los recipientes de las bebidas debern estar siempre limpios, sin manchas, residuo de lpiz labial o dedos marcados.
Manipulacin de la cristalera Toda cristalera debe ser manipulada higinicamente y estar bien pulida y libre de rajadura o astillas.
Manipular la cristalera por la base o por el talle, no tocar el borde superior por el cual el husped tomar.
Chequear las suciedades. Chequear en la cristalera la presencia de suciedades, grasas y lpiz labial
Verificar que el dispensador de la cristalera est limpio. Siempre usar el mismo dispensador de cristalera. No colocar dos copas en una seccin del dispensador de cristalera. No forzar la copa dentro de una seccin del dispensador de cristalera. Reposicin de la cristalera:
Asegurar que se realice una reposicin adecuada de la cristalera que se encuentre en condiciones no idneas.
TTULO:
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FACTURACION Nota: IMPORTANTE PARA EL HUESPED: La exactitud en la facturacin puede evitar futuras complicaciones, que resultaran en ingratitudes para el cliente y en devoluciones.
Presentacin del cheque: El cheque se debe presentar en su respectiva porta cuentas y bolgrafo. Pago en efectivo
Colocar el efectivo sobre el cheque del cajero y regresar la devolucin del dinero al cliente correspondiente.
Pago con tarjeta de crdito. Realizar las preguntas adecuadas de acuerdo al tipo de tarjeta. (Debito o Crdito).
Verificar si la tarjeta es autorizada. Anexar el slip printer al cheque del husped.
Cuando el cheque sea presentado acorde a los procedimientos establecidos y despus de firmado el cheque, asegurar la entrega al husped de su copia y la tarjeta de crdito.
Facturacin (cargo) a la habitacin
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Presentar el cheque a los clientes en su porta cuenta verificando que contenga los datos requeridos (nmero de habitacin, nombres y apellidos del cliente y monto exacto del consumo).
DESPEDIDA DEL HUESPED: Dar gracias al husped, usar sus nombres y desar un placentero da o noche.
Inmediatamente despus de la salida del husped, chequear si algn objeto ha sido olvidado. De ser as, se debe informar enseguida al husped.
Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta satisfactoriamente.
Desear a los clientes un pronto regreso. DESBRASE DE LAS MESAS
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Mantener una conducta adecuada al momento de realizar el desbrase de las mesas. Eliminar los ruidos innecesarios durante el desbrase de la mesa rpidamente.
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Cdigo: GPP-GH-03
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Uso de la bandeja: Despus de la despedida del husped, limpiar la mesa usando la bandeja. No amontonar demasiados insumos sobre la bandeja, realizar varios viajes si es necesario.
Limpieza del rea: Realizar la limpieza adecuada antes y despus de cada turno. Ordenar las mesas y sillas adecuadamente para el servicio.
MONTAJE DE LA ESTACION BUFFET:
IMPORTANTE PARA EL HUESPED: Un buffet limpio, montado y decorado cumplir con las exigencias de los huspedes.
Luces Limpieza
Seleccionar
un
nivel
apropiado
de
iluminacin Chequear la limpieza de toda el (rea de buffet). Limpiar debajo del buffet, si es necesario. Chequear el piso, limpiar las manchas donde sea necesario
Estaciones de servicio del Buffet 1er Grupo 2do Grupo
Panes y complementos Ensaladas Ahumados Pats Embutidos Moluscos, Crustceos
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Potajes, Sopas y Cremas
3er Grupo
Pastas Arroces Huevos Legumbres y Verduras Pescados Mariscos Carnes, Aves Guarniciones (hortalizas, papas o arroz) Frutas, Quesos.
4to Grupo 5to Grupo 6to Grupo
Repostera/Confitera y Helados. Ofertas mnimas de alimentos para 50 pax almuerzos y cenas. Panes Complementos Ensaladas simples 3 Clases 2 clases (mantequillas, dips) 5 Clases (Estimar servicio de salad bar o buffet asistido para que cada husped). Ensalada compuesta 2 clases Pats/embutidos 2 clases Fritos variados 3 clases Potajes / sopas / cremas 2 clases Pastas / arroces / huevos 2 clases Pescados/ mariscos / carnes de res 4 clases y aves Guarniciones Frutas Quesos Repostera/ confitera/ helados 2 clases 4 clases Tabla de Quesos ( 3 a 5 clases) 6 clases Reponer los platos cuando sea necesario. Ofertas mnimas de alimentos para 50 pax desayunos. Panes 2 clases Pan de figura, pan de sabores, pan francs, etc.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Complementos Jugos Frutas frescas Cereales Mermeladas Pats / embutidos Platos calientes Lcteos
2 clases (mantequilla, dips) 3 clases, uno de fruta ctrica. 4 clases 4 clases Corn flakes, zucaritas, musli, Corn Pops 2 clases 4 clases 6 clases 3 clases Leche, yogurt natural y saborizado.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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REPOSICION DE LA MESA DE BUFFET Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Una adecuada reposicin de la mesa buffet asegurar que tanto el ltimo husped, como el primero experimenten una buena experiencia. Reposicin del buffet: Supervisar que el buffet se mantenga siempre en buen estado de reposicin y limpieza. Dirigir de manera profesional a todos los empleados involucrados en el evento para garantizar uniformidad en todos los servicios requeridos por los clientes durante el buffet.
Limpieza: Supervisar constantemente el rea del buffet para mantener la limpieza. Barrer debajo del buffet cuando sea necesario. Mantener el piso limpio y libre de residuos.
Mantener el rea del servicio del buffet en perfecta condiciones de limpieza durante el horario de la comida.
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CONTROL DE INSUMO Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Mantener el Stock de platera, cristalera, vajilla, cubertera y restantes activos de rotacin, adecuadamente higienizado y en
TTULO:
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buen estado, constituyen parte del soporte fsico, necesario para una adecuada secuencia de las operaciones.
Inventario Fsico de existencia Realizar inventarios semanales y mensuales para medir las roturas y material faltante en las reas. Cada punto de servicio se regir por un stock de cada unos de los activos necesarios para la operacin.
Sistema de Control Se establecer el sistema de control que contemple: Las prdidas por rotura o extravo en cada una de las reas o puntos de ventas. Reposicin de las roturas o extravos. Entrega de consumo circulante entre los departamentos. Controlar y organizar los activos de actividades especiales como banquetes, cenas, bodas y otros.
En coordinacin con contabilidad mantener actualizado las sub-cuentas de tiles de servicio.
Higiene y Limpieza de Insumos: Establecer y supervisar los procedimientos de limpieza e higienizacin de los activos en todos los puntos de ventas.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Compra y reposicin de activos operacionales.
Mantener un sistema de informacin que permita conocer las necesidades de activos en todos los puntos de ventas. Planificar las necesidades para banquetes o eventos especiales. Tramitar con Compra y Economa las necesidades de nuevas compras .
TTULO:
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ACONDICIONAMIENTO DEL PUESTO DE TRABAJO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Propiciar un adecuado
acondicionamiento del rea de trabajo reflejar un servicio interrumpido del servicio al husped.
Mantener el rea organizada y limpia: Realizar todas las tareas de apertura y cierre en cada turno
Mantener en buen estado de limpieza todos los activos operacionales para la prestacin de un buen servicio. Solicitar los complementos e insumos para las bebidas: Solicitar Bebidas. los complementos y aditivos necesarios previamente
chequeados por el supervisor y aprobados por el Gerente de Alimentos y
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Higienizacin: Tener en cuenta todo lo referido a las indicaciones sanitarias para la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
RESPONSABILIDADES Y CONOCIMIENTOS DEL TRABAJO Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: el conocimiento que pueda tener el trabajador de sus labores puede servir al husped.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Conocer y familiarizarse con las caractersticas de las bebidas: Conocer y cumplir estrictamente las regulaciones de las bebidas para los bares. Igualmente las reglas del hotel. Conocer las diferentes bebidas y como se sirven. Hacer los ccteles segn estndares internacionales. Conocer la cristalera apropiada y su decoracin.
Secuencia de servicio: Mantener el flujo de servicio a un ritmo que satisfaga las exigencias del husped.
Elevar las ventas: Cada uno de los empleados es un vendedor en potencia, lo cual permitir mantener elevadas las ventas.
Optimizar los puntos de ventas para lograr el incremento de los ingresos. Si es necesario se evaluara la apertura de nuevos puntos de ventas
Innovar en nuevos platos y ccteles en todos los mens para garantizar ms ingresos.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Usar el nombre del husped: Tanto como sea posible, usar el nombre del husped.
Obligaciones de apertura. El personal debe tener buena presencia, estar aseado, peinado, rasurado, con manos y uas limpias, llevar el uniforme completo, limpio y bien planchado y con la chapilla de identificacin que contenga el nombre.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Chequear el stock de bebidas y complementos y solicitar lo necesario para el servicio.
Debern mantener un mise en place adecuada a los estndares de servicio de cada hotel.
Mantener la mise en place de jugos, mezclas y guarniciones adecuadas para el servicio. Conservar en refrigeracin si es necesario.
Eliminar las frutas en mal estado y las decoraciones marchitas. Mantener los paos limpios y en cantidades suficientes. Verificar existencias de documentos primarios para el buen desarrollo de la operacin (hoja de inventarios, cheque de cobros y otros).
Revisar el funcionamiento y todas las instalaciones elctricas del rea.
Revisar las condiciones de limpieza e higiene de toda el rea en cada apertura. En caso contrario informar al jefe inmediato.
Mantener buenas relaciones interpersonales dentro de todo el equipo de trabajo.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Realizar los conteos fsicos de los utensilios antes de la apertura y al concluir el turno de trabajo, velando por su preservacin.
Ayudar a los clientes al momento de retirarse y despidirlo amablemente.
Efectuar con rapidez y destreza la reposicin de las mesas o plazas del mostrador que se van desocupando. Verificar su alineacin y ubicacin.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Obligaciones del intermedio Conocer todas las ofertas del saln para explicar a los clientes sobre la elaboracin y caractersticas de los platos y bebidas. Participar en el recibimiento, conduccin, ubicacin y despedida de clientes en las mesas y mostradores. As como en la entrega de los mens o carta de precios y toma de la orden. Conocimiento de la correcta manipulacin y empleo de equipos operacionales, as como la ejecucin de diferentes tipos y modalidades del servicio gastronmico, de acuerdo a las tendencias actuales y las caractersticas de las instalaciones. Ejecutar con destrezas y profesionalidad el servicio de bebidas.
Obligaciones del Cierre: Asegurar que todos los utensilios y activos de operacin diaria estn en completo estado de limpieza e higiene para ptima utilizacin en un turno adecuado.
Verificar la disposicin de la cristalera, platera, cubertera y utensilios de servicio.
Acomodar paos limpios y en cantidades suficientes.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 351/455
Verificar la existencia de hojas de control de inventario y los cheques de cobro al husped.
Asegurar el funcionamiento de las luces y todas las instalaciones elctricas.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 352/455
Asegurar que se cumplan los estndares de limpieza e higiene en las reas. En caso contrario informar al jefe inmediato.
Eliminar las cenizas y limpiar los ceniceros.
Lavar toda la cristalera sucia. Vaciar y limpiar los cavas y depositos de hielo.
Limpiar y eliminar del fregadero todos los residuos de los complementos. Limpiar todos los utensilios. Eliminar la basura de los tanques o cestos. Limpiar las botellas y barra de servicio.
Colocar las bebidas y complementos excedentes en lugar seguro.
Realizar el control e inventario de las bebidas, aditivos, complementos, entre otros. Realizar el reporte de las ventas. Revisar y reportar a mantenimiento cualquier desperfecto o rotura del equipamiento.
El Matre o Capitanes son las personas responsables del cumplimiento de las obligaciones de apertura y cierre de los puntos de ventas.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 353/455
BAR
BIENVENIDA AL CLIENTE
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL CLIENTE: Lo ms importante para Usted, es que debe conocer de su trabajo, esta de la mejor forma de servir al cliente.
Estudie la situacin: Cuando el husped se acerca a la mesa se debe estudiar su estado de nimo, observar si luce cansado, contento, apurado, ansioso. La capacidad de comprender a sus huspedes desde un inicio es fundamental para el xito de una experiencia gastronmica.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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La sonrisa y el contacto visual: Mostrar una clida sonrisa y mirar siempre a todos los huspedes de la mesa, demostrar dominio y har sentir al cliente cmodo. El contacto visual ayuda a la comunicacin.
Introduccin inicial: Dar una bienvenida personalizada, presntarse a los huspedes por su nombre.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Acercarse a la mesa con un clido saludo: Buenos das/tardes/noches. Mantener siempre el porta nombre, en caso contrario identificarse para permitir que el husped sepa quin lo est atendiendo. Un ejemplo de saludo sera: Buenas Tarde y bienvenido a----------, Mi nombre es -------------- y tenemos a bien tenerlo con nosotros.
Evitar preguntas al inicio de la introduccin como por ejemplo: Buenas tarde. Cmo se siente hoy?.
Obligaciones de cierre: Desmontar los insumos, mantelera, equipos, entre otros, empleados en la realizacin del servicio. Recoger, clasificar y cuantificar la lencera por tipo y tamao. Preparar las mesas para el desayuno del da siguiente. Limpiar todas las estaciones de trabajo.
Guardar los equipos, vajilla, cristalera, saleros, pimenteros, etc.
Cerrar todos los armarios y gavetas. Enviar la lencera usada para su limpieza en la lavandera.
Asegurar que el rea est limpia e higienizada.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Limpiar dispensadores de caf y de leche. Colocar las servilletas para el desayuno. Recoger los ceniceros para ser limpiados. Preparar para cerrar tan pronto sea posible, despus del horario de servicio. Ordenar todos los productos e insumos necesarios para el prximo da.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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BAR
TOMAR LA ORDEN
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Si la orden es tomada
correctamente, asegura que el husped reciba lo que orden y como lo orden. Esto evitar molestia y complicaciones.
Sugerir la bebida y degustarla: Si el husped solicita una sugerencia para la eleccin de la bebida, se le debe brndar una bebida especial. Si no es de agrado, ofrecer otro tipo de bebida, tales como un cctel determinado (Mojito, Cuba Libre, Daiquiri, etc.), una copa de vino, infusin y otros.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Perfeccionar las ventas: Para los huspedes con modalidad V.I.P., sugerir las mejores marcas de bebidas que posee, por ejemplo si el husped desea whisky y/o ginebra ofrecer las mejores marcas de esos tipos de bebidas que posea el Bar.
Evitar frases que denoten preguntas tales como Puedo sugerirle?. Evitar demasiadas preguntas que le tomen al cliente mucho tiempo. Evitar escribir las rdenes mientras los huspedes hablan. Mantener el contacto visual y estar atento a lo que est diciendo el husped.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 359/455
BAR
SERVIR AL HUESPED
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Si las bebidas son presentados adecuadamente, el husped se sentir mejor y disfrutar ms.
Regresar a los tres minutos Despus de tomar la orden de las bebidas, regresar a la mesa en tres minutos para asegurar que todo est bien.
Revisar nuevamente la mesa ya que podra necesitarse servilletas, que la bebida est mal preparado, mucho o poco hielo en la bebida, etc.
No se debe asumir que todo est bien hasta que el husped no est ingiriendo la bebida.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Ceniceros: No permitir ms de 2 cabos de cigarrillos a la vez en el cenicero. Reponer los ceniceros limpios cada vez que se visite la mesa.
Emplear el sistema de tapado a los ceniceros que sern reemplazados para prevenir que se vuelen residuos de cenizas a las bebidas.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Si las servilletas estn manchadas o rasgadas, sustituirlas. Siempre asegurar que la servilletas estn completamente limpias y bien planchadas.
Colocar un secante antes de servir las bebidas
Vestir los vasos con servilletas para evitar que los clientes se mojen las manos o se produzcan accidentes inesperados.
Retirar el servicio: Ninguna cristalera vaca o residuos de papel debern permanecer en la mesa en ningn momento. Si el mesonero no puede limpiar la mesa por estar ocupado, debe informarle al husped que en la mayor brevedad de tiempo regresar para retirar el servicio.
Reposicin de bebida: Una vez que el husped haya tomado las partes de la copa, se le debe preguntar si desea otra bebida.
Aprender la bebida del husped y llmarla por su nombre, como por ejemplo: Deseara tomar otro ron o cola, no esperar a que se vace la bebida del husped.
Qu hacer cuando ocurre un accidente: Si existe un derramamiento de lquido o una copa se rompe, inmediatamente despejar y limpiar la mesa. Reportar el incidente al superior inmediato.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Si se derrama bebida sobre el husped inmediatamente suminstrarle la servilleta y mantel seco, e informar el incidente al jefe inmediato. No se debe ofrecer compensacin, esto debe ser tratado por los jefes inmediatos superiores.
Si accidentalmente se retira la bebida del husped sin haber terminado, se le debe reponer. Se debe tener cuidado si alguien llega a conocer que este es un procedimiento estndar, ya que podra usarlo como pretexto. Sin embargo se debe tomar nota de la situacin.
Utilidad del tiempo En tiempos de ocio se puede aprovechar de limpiar ceniceros, cambiar servilletas, visitar otras mesas, limpiar el rea, etc. Siempre habr algo que hacer. Resulta provechoso aprender a realizar ms de una tarea a la vez de una manera ordenada, como por ejemplo al servir a los huspedes aprender a preparar ms de una bebida a la vez. Tomar la orden, limpiar el rea, preparar bebidas y observar a otros huspedes al mismo tiempo.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 363/455
BAR
MANIPULACION DE LA CRISTALERIA
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: En las reas de bebidas, la cristalera siempre estar libre de suciedades, lpiz labial y dedos marcados...
Chequear la cristalera rota: Toda la cristalera deber ser manipulada higinicamente y mantenerla bien pulida y sin roturas.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 364/455
Manipulacin de la cristalera: Manipular la cristalera por la base o por el talle. Nunca tocar el borde superior de la cristalera.
Chequear las suciedades Chequear en la cristalera la presencia de suciedades, grasas y lpiz labial.
Reposicin de la cristalera Asegurar todo el tiempo una adecuada reposicin de la cristalera.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 365/455
BAR
FACTURACION
MESONERO.
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: La exactitud en la facturacin puede evitar futuras complicaciones, que resultara en ingratitudes para el cliente y en devolucin.
Presentacin del cheque: Siempre tener presente el cheque al finalizar el consumo en el porta cheque o en plato con servilleta, en caso de crditos dejar la pluma para la firma por el cliente.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 366/455
Pago en efectivo: Colocar el efectivo sobre el cheque del cajero y regresar la devolucin del dinero enseguida.
Pago con tarjeta de crdito: Dar las gracias al husped por su nombre. Cuando la tarjeta de crdito es presentada, pregntar al husped si desea mantener el cheque abierto para incluir otras rdenes adicionales.
Verificar si la tarjeta es vlida, de ser positivo anexar el slip printer al cheque del husped.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 367/455
Cuando el cheque sea presentado acorde a los procedimientos establecidos y despus de firmado, entregar al husped su copia y la tarjeta de crdito.
Facturacin (cargo) a la habitacin: Presentar el cheque en una porta cuenta.
Obtener: 1. Poner el nombre del husped en el cheque. 2. La firma del husped. 3. El numero de habitacin. 4. Totalizar el cheque frente al cliente para evitar posibles malos entendidos.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 368/455
BAR
FACTURACION
MESONERO.
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Esta es la ltima impresin que el husped tendr, hgala placentera y positiva.
Dar las gracias al husped, usar su nombre y desearle un plancetero da o noche.
Revisar las mesas y sus alrededores. Inmediatamente despus de la salida del husped, verificar si algn objeto ha sido olvidado. De ser as, alertar enseguida al husped.
Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta, firmado su cheque o recibo.
Invitar al husped a regresar. Invitar a los clientes no huspedes a regresar en otra ocasin.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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RESTAURACION LIGERA
MONTAJES DE LAS MESAS
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Un adecuado montaje de las mesas o barra da una buena impresin y permite establecer las etapas para lograr una experiencia positiva para el husped.
Asegurar que todas las mesas estn adecuadamente montadas. Desayuno: cada mesa se montar con las plazas necesarias de manera doble disponindose en cada una de:
1. Asiento limpio, sin daos en la mesa. 2. Centro de mesa.

3.
Nmero de la mesa.
4. Copa de agua. 5. Taza, plato y cucharilla para caf.
TTULO:
RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES 6.
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 370/455
Doble tenedor. Doble cuchillo.
7.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 371/455
8. Servilleta de tela impecable. 9. Saleros y pimentero.

10.
Cenicero, uno por mesa, si es necesario. Camino de mesa, doyle o mantel
11.
Almuerzo o Cena: Cada mesa se montar con las plazas necesarias disponindose en cada una de: 1. Asiento limpio sin daos en la mesa 2. Centro de mesa.
3. 4.
Nmero de mesa. Copa de agua. Doble tenedor. Doble cuchillo.
5. Copa de vino blanco y tinto.

6. 7.
8. Plato y cuchillo mantequillero. 9. Salero y pimentero. 10. Servilletas de tela impecable.

11. 12.
Cenicero, uno por mesa, si es necesario Caminos de mesas, doyle o mantel.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 372/455
RESTAURACION LIGERA
RECIBIMIENTO DEL HUESPED
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Un clido y sonriente recibimiento del husped lo har sentirse bienvenido y cmodo.
Bienvenida del husped: Brindar una amistosa sonrisa y una bienvenida agradable a cada husped.
Tratar a cada husped con la misma cortesa, importante recuerdar: Nunca existe una segunda oportunidad para causar una primera impresin.
Saludar a todos los nuevos huspedes dentro del primer minuto de su arribo. A los otros dentro de los tres minutos despus de su arribo.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 373/455
Cooperar: Responder las preguntas y quejas de los clientes de forma rpida, eficiente y entusiasta.
Anticiparse a las necesidades de los huspedes.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 374/455
Conversar con los huspedes No discutir problemas personales y de negocio con los huspedes. Promover una conversacin con temas que despierten el inters de los Huspedes.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 375/455
RESTAURACION LIGERA
EXPLICACION DEL MENU
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Una adecuada presentacin y descripcin de los alimentos del buffet o platos que componen el men, le permitir al husped realizar una adecuada seleccin y conocer que puede esperar del servicio.
Describir todas las operaciones ofrecidas. Expresar todas las opciones de seleccin del men, como salen y la guarnicin que lo acompaa. Explicar la opcin de buffet cuando sea ofrecido.
Nombrar y describir todos los platos. Estar dispuesto para responder cualquier pregunta sobre los componentes del men.
Realizar sugerencias Sugerir las especialidades y sugerencias del Chef.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 376/455
RESTAURACION LIGERA
LA COMANDA
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Una adecuada presentacin y descripcin de los alimentos del buffet o platos que componen el men, le permitir al husped realizar una adecuada seleccin y conocer que puede esperar del servicio.
Apuntar la orden Cuando el husped est listo, tomar la orden y apuntarla, incluir el nmero de posicin en la mesa, nmero de cubiertos y nmero o nombre del Capitn o dependiente que toma la orden.
Al tomar la comanda Despus de sentado el husped el dependiente ofrecer una bebida tan pronto sea posible, como por ejemplo: Desea tomar una bebida antes de cenar? O Le apetece degustar una bebida en especial?
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
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Dejar a las personas que disfruten su bebida. No apresurar para ordenar la comida, al menos que sean ellos los que lo soliciten.
Preguntar si desean tomar otra segunda bebida antes de cenar.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 378/455
El men se coloca siempre en las manos del husped, abierto, limpio y de forma atractiva; no se debe colocar sobre la mesa.
Si el anfitrin no realiza el pedido de la mesa, comenzar el pedido por la persona que est a la derecha del anfitrin en direccin contraria a las manillas del reloj
Al tomar la comanda (continuacin): Enumerar las sillas, poner el nmero al lado de lo ordenado. De este modo ms de un dependiente puede servir la mesa, especialmente si el mesonero est ocupado. No preguntar: Qu desea? ms bien ha decidido su cena?, ya tiene su seleccin?.
No apresurar al husped con frases como: Dentro de un momento yo regresar.
Colaborar con el husped en su seleccin, no mostrarse impertinente. Al husped que est indeciso con la comida que va a seleccionar y que con familiaridad pregunta: Qu hay de bueno?, siempre tener al menos dos platos que pueda sugerir del men.
No utilizar expresiones como: Todo est bueno. Aunque sea verdad el husped no lo creer sincero.
Guiar al husped en toda su seleccin, en forma eficiente y rpida. Si el cliente tiene dieta sugerir platos de bajo contenido calrico. Conocer el contenido de los platos y tener capacidad para describirlos.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 379/455
Estar preparado para explicar al husped un trmino culinario extrao o no familiar.
No demuestrar desaprobacin personal por la seleccin del husped. No se debe abandonar la mesa hasta no estar seguro de que la orden ha sido tomada correctamente. Si hay duda, repetir el pedido para evitar un viaje extra a la cocina y la consiguiente molestia del husped.
Al tomar la comanda (continuacin). Al tomar la orden de la cena observar por unos segundos quin necesita ayuda en la seleccin del men. Siempre preguntar cul es el trmino del proteico seleccionado.
Repita cada uno de los platos apuntados. Hacer anotaciones especiales para el Chef. Recoger el men de cada husped despus de tomar la orden.
Retirarse con una sonrisa y dar gracias a los integrantes de la mesa.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 380/455
RESTAURACIN LIGERA
SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS
MESONERO.
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Si los productos son presentados adecuadamente, el husped se sentir mejor y disfrutar con ms comodidad el servicio ofrecido.
Montaje de las mesas Asegurar que la mesa haya sido montada adecuadamente deacuerdo al estandar de servicio definido por la red de Hoteles Venetur, antes de empezar el servicio.
Chequear el pedido de los alimentos Realizar doble chequeo del pedido de los alimentos delante del husped, rechequeando el plato que se est sirviendo.
Traslado en bandeja Llevar la bandeja en la mano izquierda, con la planta hacia arriba y con la mano derecha proteger y realizar el servicio.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 381/455
Colocar el plato solicitado delante del husped, mientras puntualiza el plato que se est sirviendo. Ubicar el plato en una posicin cmoda delante del husped.
Usar el sistema de nmeros.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 382/455
Servicio: Comenzar a servir por la derecha del anfitrin en contra de las manecillas del reloj, en el mismo orden en que se tom el pedido. Servir a las damas y personas mayores primero.
Servir los alimentos por la derecha, con la mano derecha. No se debe servir por detrs del husped cuando la mesa est contra la pared.
Servir de la forma que indique la red de Hoteles Venetur como estandar. Sostener el plato con los dedos por debajo y el pulgar sobre el borde. Servir las bebidas tomando las copas por la base solamente, no introducir los dedos en el interior de la copa.
No se debe trasladar demasiados pedidos. Verificar que los alimentos tengan la temperatura correspondiente, tantos fros como calientes.
Antes de servir el pedido, cerciorarse en la cocina:
Que el pedido es el correcto y est completo. Que la preparacin est como lo orden el husped.
Buscar ayuda para mesas con muchos huspedes
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 383/455
Pago con tarjeta de crdito. Dar las gracias al husped por su nombre. Cuando la tarjeta de crdito es presentada, preguntarle al husped si desea mantener el cheque abierto para incluir otras rdenes adicionales.
Verificar si la tarjeta es vlida. Al confirmar la validez anexar el slip printer al cheque del husped
Cuando el cheque sea presentado acorde a los procedimientos establecidos y despus de firmado, entregar al husped su copia y la tarjeta de crdito.
Cuando la facturacin es con cargo a la habitacin:

Presentar el cheque en la porta cheque. Colocar el nombre del husped en el cheque. Buscar la firma del husped. Colocar el nmero de habitacin. Dar las gracias por el nombre del husped.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 384/455
RESTAURACION LIGERA
FACTURACION
MESONERO.
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: La exactitud en la facturacin puede evitar futuras complicaciones, que resultara en ingratitudes para el cliente y en devoluciones.
Presentacin del cheque Presentar cheque con su respectiva porta cuenta y bolgrafo. Pago en efectivo
Colocar el efectivo sobre el cheque del cajero y regresar la devolucin del dinero al cliente correspondiente.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 385/455
RESTAURACION LIGERA
DESPEDIDA DEL HUESPED
MESONERO
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Esta es la ltima impresin que el husped tendr, hgala placentera y positiva
Dar las gracias al husped Dar gracias al husped usando sus nombres y desearle un placentero da o noche.
Revisar las mesas y sus alrededores. Inmediatamente despus de la salida del husped, revisar si algn objeto ha sido olvidado. De ser as avisar enseguida al husped.
Pago del cheque. Asegurar que el cliente haya pagado su cuenta, firmado su cheque o recibo.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 386/455
Invitacin de regresar al husped.
Invitar a los clientes no huspedes a regresar en otra ocasin.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 387/455
SERVICIO DE HABITACIONES
CAPITAN DE MESONERO
Tener capacidad para explicar al husped un trmino extrao no familiar. Si el cliente tiene dieta sugerir platos de bajo contenido calrico. Preguntar cul es el trmino del proteico seleccionado. Siempre repetir cada uno de los platos apuntados. Hacer anotaciones para el Chef. Anotar el nmero de la habitacin, cantidad de cubiertos, hora de tomar la comanda.
Informar al cliente el tiempo de entrega en que recibir el servicio, tratando de adelantarse al compromiso contrado.
El tiempo de entrega de las bebidas no debe exceder de 15 minutos y de 30 minutos, si se trata de una comida completa.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 388/455
Si el pedido es solicitado para una hora determinada, cumplirla con exactitud.
De existir retraso en la entrega del servicio o no haber algo de lo solicitado informarle inmediatamente al cliente.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 389/455
SERVICIO DE HABITACION
CAPITAN DE MESONERO.
IMPORTANTE PARA EL HUSPED : Este servicio por su exclusividad est dirigido principalmente a clientes VIP, hombres de negocios y segmentos de mercadeo de alto poder adquisitivo. Es de vital importancia lograr en primer lugar una buena comunicacin con los clientes, conocer exactamente lo que solicitan y como lo desean, por esta razn la orden debe ser tomada correctamente y asegurarse ms que nunca que el husped reciba lo que orden y como lo orden. Esto evitar molestia y complicaciones.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 390/455
1.
Al tomar la comanda: Se atender al telfono dentro de los tres primeros timbres, con la etiqueta telefnica en que est presente la informacin siguiente:
Buenos das (tardes, noches), Servicio de habitaciones, Desea usted ordenar algn pedido? Usar un tono de voz clido y amable al atender el telfono. Emplear frases de cortesa como:
2.
3.
Por favor Un momento por favor Gracias.
Cerciorarse que el cliente posea la informacin de la oferta del servicio de habitaciones.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 391/455
Al tomar la comanda: Al tomar la orden siempre colabore con el husped ayudndolo a seleccionar. Al husped indeciso con la seleccin de la oferta y que con familiaridad pregunta: Qu hay de bueno?, sugerir al menos dos alternativas (platos) del men. No usar expresiones como: Todo est bueno, el husped no lo creer sincero. Es importante conocer el contenido de los platos y estar en capacidad de describirlo.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 392/455
CLASE DE SERVICIO DE COMIDAS
Nota: IMPORTANTE PARA EL HUSPED: Si los alimentos son presentados adecuadamente, el husped se sentir mejor y disfrutar mas la comida
Montaje del carro o bandeja Asegurar que el carro o bandeja se haya montado adecuadamente antes de servir los alimentos con los cubiertos adecuados por ejemplo: cuchillo de asado, tenedor de asado, etc., segn el pedido.
Colocacin del pedido: Antes de servir su pedido, cercirese en la cocina de:

1. 2.
Que sea el pedido correcto y el solicitado por los huspedes. Que los platos cumplan con las normas de higiene y manipulacin
de alimentos.
Servicio de los alimentos: Colocar el plato solicitado delante del husped, mientras puntualiza el plato que est sirviendo. Situar el plato en una posicin cmoda, delante del husped.
TTULO:
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 393/455
ASPECTOS GENERALES RELACIONADOS CON LAS AREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y LA DIRECCION DE OPERACIONES DEL GRUPO HOTELERO
1.
Los Directores de Alimentos y Bebidas, Matre o sus sustitutos que se incorporen a las instalaciones de la Cadena o aquellos que sean removidos, debern hacerlo con la aprobacin de la Gerencia General de Venetur, S.A.
2.
La preparacin de los cursos de recalificacin, complementacin y especializacin tcnica de las temticas relacionadas con el servicio de Alimentos y Bebidas podran ser organizados en coordinacin con la Red Hotelera Venetur S.A.
3.
La Gerencia de Operaciones participar en la aprobacin de los presupuestos para Alimentos y Bebidas.
4.
En las instalaciones en que exista la necesidad de contratar un asesor externo para los servicios de Alimentos y Bebidas, deber informarse a la Gerencia de Operaciones, adems de designar una contra parte para la transmisin del saber hacer (KNOW HOW); para lo cual se elaborar un plan que la instalacin chequear mensualmente.
5.
La Gerencia de Operaciones chequear peridicamente el cumplimiento de dicho plan.
TTULO:
ANEXO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 394/455
ANEXOS
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 395/455
1. El Dpto. de OPERACIONES chequear peridicamente el cumplimiento de dicho plan.
Albndigas Napoli Aguacate Albndigas Adelita Albondiguitas de Carne Albondiguitas de Pollo Alfajor de Coco Alfajores de Coco Almendrinas Arepas Andinas Arepas Asadas Arepas Fritas Arroz Arroz con Auyama Arroz con Leche Arroz con Lentejas y Curry Arroz Frito Arroz Mexicano Arroz Navideo Asado Negro Asopado de Mariscos Atun Atn al Ajillo Avena Banda de Frutas Banda de Melocotn Banda de Pera Bandeja de Frutas Baston Rizado BBQ Bienmesabe Bisteak Ranchero Bollitos Bomba rellena Brazo Gitano Brazo Gitano con Fresas Brazo Gitano de Frutas Brocheta de Ave Marinada Brownie Buuelos Cabello de Angel
Meat Balls with fresh tomato sauce Avocado Meat Balls with Green Sauce and Marrow Squash
Meatballs Ground Chicken Balls
Coconut Alfajor Coconut Cake Finger Almonds Wheat Corn Griddle Cake Corn Griddle Cake
Fried Corn Griddle Cake
Rice
Rice with Pumkin
Rice Pudding Rice with Lentils and Curry

Fried Rice
Mexican Rice Rice with Raisins Slow long cocking roast Seafood Soup Tuna Fish Tuna Fish filet with Garlic sauce
Oatmeal Tropical Fruits in Puff Pastry
Peach in Puff Pastry

Pear in Puff Pastry Tropical Fruit Tray
Chocolate and Caramel Biscuits

Coconut Cream Cake Beef Filet with creole sauce Corn Meal Dumpling Pastry with Sweet Cream Swiss Roll
Swiss Roll with Strawberries Fruits Cake Marinated Chicken on a Skewer Chritsmas Dessert
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 396/455
Cachapas Cachito de Jamn Cajeta de Cambur con Mani Caldo Ranchero Camarones a la Diabla Camarones Enchilados Camarones salteados en salsa Verde Canoles con Vainilla Canoles de Almendra Caraotas Negras Caraotas Rojas Carato Carne Mechada Carne Ranchera Casabe Casabe con Ajo Cazuela de Mariscos Cazuela Mestiza Ceviche Chalupa Championes con Pia y Lechugas Championes con Queso y Maz Chancacuda Charlotte de Almendras Charlotte de Melocotn Chilaquiles Gratinados en salsa Roja Chile Relleno con Queso Chiles rellenos con Carne Chili con Carne Chivo al Curry Chocolate Caliente Chop Suey de Vegetales, Pollo y Camarones Chorizo Chuleta Ahumada con Vegetales Chuleta de Cerdo en salsa Ranchera Chupe de Camarones Churros Cielito Lindo Ciruelas con Crema Cochinita Pibil
Hot Corn Cake Rolled Bread filled with Ham Banana and Peanut dessert Chicken soup with Marrow Squash Shrimps with Hot sauce Shrimps with Hot sauce Shrimps with Green sauce Vanilla in Puff Pastries Almonds in Puff Pastries Black Beans Red Beans Regional Drink with Rice and Brown Sugar Shredded Beef Beef stew with onion, bell pepper and hot sauce Cassava Cassava with Garlic Seafood Casserole Chicken and Beef with green sauce Marinated Fish Chicken and Tomato Consome with Tortillas Mushrooms, Pineapple and Lettuce salad Mushrooms, Cheese and Corn Guava Cake Almonds Cake Peach Puff Pastries Gratinated Chilaquiles in Red sauce Red Bell Pepper filled with Cheese Chiles filled with ground beef Red Beans and Ground Beef soup Goat with Curry Hot Cocoa Vegetables, Chicken and Schrimps Chop Suey Sausage Pork Chop with Vegetables Pork Loin with Bell pepper sauce and Red Mole Shrimps Soup Fritter with Sugar Sour cream with tomato, coriander and onion Plums with Cream Porkling with sweet and sour sauce
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 397/455
Cochino Frito Coliflor Gratinada Compota de Pera Copa de Ciruelas Pasas Copa de Frutas Coquitos Corazon de Lomito Cordon Bleu de Res Crema Agria Crema de Ajo Crema de Apio Crema de Auyama Crema de Brocoli Crema de Camarones Crema de Caraotas Crema de Championes Crema de Championes y Tocineta Crema de Coliflor Crema de Frutas Crema de Guayaba con Licor Crema de Mariscos y Miso Crema de Mejillones Crema de Papas Crema de Papas con Camarones Crema de Verduras Crema de Zanahoria Cremoso de Coco Cremoso de Mango Crepes Crepes con Arequipe Crepes de Championes Crepes de maz Crepes de Pollo Crepes Sicilianas Croissants Natural Croquetas de Papa Croquetas de Queso Cruzado de Res y Pollo Danes Napolitano Daneses Donas Dulce de Ciruela Dulce de Leche Dulce de Lechosa Dulce de Nueces Duraznos en Almibar
Fried Pork Gratinated Cauliflower Pear stewed fruit Plums in Syrup Fruits Salad Mini Coconuts Beef Tenderloin Sirloin Steak Filled with Ham and Cheese Sour Cream Garlic Cream Soup Celery Cream Soup Pumpkin Cream Soup Broccoli Cream Soup Schrimps Cream Soup Black Beans Cream Mushrooms Cream Soup Mushrooms and Bacon Cream Soup Cauliflower Cream Soup Tropical Fruits Cream Guava Cream flavoured with liquor Seafood Cream Mussels Cream Soup Potatoes Cream Soup Potatoes Cream Soup with Shrimps Vegetables Cream Soup Carrot Cream Soup Coconut Creamy Mango Creamy Crepes filled with sweet cream Mushrooms Crepes Corn Crepes Chicken Crepes Crepes filled with fruits and Chocolate Croissants Plain Potato Croquettes Cheese Fritters Beef and Chicken Soup Danish Bread filled with Almonds, Chocolate and Raisins Danishes Donuts Regional Plum Dessert Papaya in Syrup Nut Pie Apricot in Syrup
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 398/455
Eclaire de Arequipe Eclaire de Caf Eclaire de Chocolate Blanco Eclaire de Melocotn Empanada de Carne Empanada de Pescado Empanada de Pollo Empanada de Queso Empanada Maremares Empanadas de Jamn y Queso Empocillado de Gallina Enchilada Suiza Ensalada de Frutas Ensalada de Repollo y Soya Ensalada de Res y Berenjena Ensalada Rusa Ensalada Thai con salsa Agridulce Escalopa de Res con Championes Escalopa de Ternera con salsa de Ostras y Championes Estofado de Gallina con Papas Estofado de Res Estofado de Res con Guisantes Estrambtica de Chocolate Fajitas Filet de Dorado en salsa de Albahaca y Championes Filet de Dorado Sakana Filet de Mero al Cilantro Filet de Mero con Cebolln y Soya Filet de Pargo con salsa Curry y Coco Filet de Pescado al Gengibre Filet de Pescado al Tamarindo Filet de Pescado con Cebolln y Limn Filet de Pescado en salsa Criolla Filet de Pescado Rebozado Filet de Pescado Veracruzano
Caramel Eclaire Moka Eclaire White Chocolate Eclaire Peach Eclaire Beef Peroguies Fish Peroguies Chicken Peroguies Cheese Peroguies Ham and Cheese Peroguies with Tomato sauce Cheese and Ham Peroguies Hen Soup Cheese Enchilada Fruits Salad Cabbage and Soy salad Beef and Egg plant salad Potatoes, Carrots, Peas, Mayonnaise Lettuce, Shrimps, Cuncumber salad with Sweet and Sour vinaigrette and Ginger Beef Filet with a Creamy Mushrooms sauce Veal filet with Oysters and Mushrooms sauce Hen Stew with Potatoes Beef Stew Beef Stew with Green Peas Chocolate Bavarois Dolphin fish with Basil and Mushrooms sauce Dolphin Fish with Chives, Soy and Olive Oil Grouper Filet with coriander sauce Grouper Filet with Chives and Soy sauce Red Snapper filet with Curry sauce and Coconut Fish filet with Ginger sauce Fish Filet with Tamarind sauce Fish Filet with Chives and Lemon sauce Fish Filet with fresh tomatoes sauce Fritter Fish filet Fish filet with Tomato sauce and Black Olives Chicken Breast with Curry sauce and
Filet de Pollo con salsa de Curry y Coco Coconut Filete de Carne Beef Filet
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 399/455
Filete de Dorado con salsa de Espinacas Filete de Pescado Filete de Pescado Cancn Filete de Pescado con salsa de Ostras Flan de Cambur Flan de Man Flan de Pia Flan de Vainilla Flautas con Carne Flautas con Pollo Foo Yung de Pollo Fresas Fresas con Crema Fresas con salsa de Limn Fressier Frijoles Charros Frijoles Refritos Frijolitos Muero Comiendo Gallina Gallina en Guiso Gelatina Gorditas de Garbanzo Goulash de Carne Guacamole Guasacaca Gyunegui Make Hallacas Higos en Almibar Hojaldre con Queso y Guayaba Huevos al gusto Huevos Benedictinos Huevos Mornay Huevos Poche Huevos Revueltos Huevos Revueltos con Jamn Jalapeo Jalea de Mango Jamn a la plancha Jamn Glaseado Jericalla de Meln Langostinos al Grill Langostinos salteados en salsa Verde Leche Dolphin Fish filet with Spinach sauce Fish Filet Fish Filet with Red Sauce and Pineapple Fish filet with Oysters sauce Banana Custard Peanut Custard Pineapple Custard Vanilla Pudding Beef Flautas Chicken Flautas Chicken with Soy, Ginger and Vegetables sautee with Eggs Strawberries Strawberries with Cream Strawberry with Lemon Sauce Strawberry Cake Red Beans Fried Red Beans White Beans with Pork Hen Hen Stew Jelly Chick Peas Cake Beef Veal Goulash Avocado sauce Avocado Sauce Traditional Venezuelan Christmas Plate Figs in Syrup Cheese and Guava Puff Pastry Eggs any Style Poached Eggs Benedict Gratinated Eggs with Bechamel sauce and Cheese Poached Eggs Scrambled Eggs Scrambled Eggs with Ham Mexican Hot sauce Mango Jelly Grilled Ham Glazed Ham Melon Jericalla Grilled Prawns Prawns with Green sauce Milk
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 400/455
Leche Descremada Lechugas Mixtas Lomito en salsa Agria y Picante Lomo de Cerdo Lumpias Lyonesa de Fresas Macedonia de Frutas al Genjibre Maz Mandocas Manzana Glaseada Marquesa de Almendras Marquesa de Chocolate Medallones de Pescado con salsa Curry y Coco Medallones de Pescado Shanghai Medallones de Pollo a la Criolla Melocotn en Crema Melon con Crema Miel Migote Mil Islas Mil Islas Milanesa de Res Milhojas Minestrone Mini Lunch Mini Pie de Ciruela Miso Shiro con Pollo Mojito de Cazn Morcilla Mousse de Almendras y Nueces Mousse de Caf Mousse de Chocolate Mousse de Coco Mousse de Fresas Mousse de Limn Mousse de Mango Mousse de Mango y Limn Mousse de Naranja Mousse de Parchita Mousse de Pia Mousse Dos Colores Muchacho con salsa Criolla Muffin de Fresas Muslos de Pollo con salsa de Soya ame Nata
Low Fat Milk Mixed Lettuce Beef tenderloin filet with spicy sauce Pork Tenderloin Vegetables Puff pastries Puff Pastries with Strawberries Fruit salad with Ginger Corn on the Cob Fried Plantain, Brown Sugar, Flour Glazed Apple Almonds Cake Chocolate Cake Fish filet with Curry sauce and Coconut Fish filet with Vegetables Chicken Breast with a creole sauce Creamy Peach Melon with Cream Honey Corn Griddle Cake with Butter Thousand Islands Thousand Islands Beef Milanese Cake of Puff Pastry and Cream Italian Soup Ham and Cheese in Puff Pastry Mini Plum Pie Chicken Soup Shredded Fish Black Pudding Almonds and Nuts Mousse Moka Mousse Chocolate Mousse Coconut Mousse Strawberry Mousse Lemon Mousse Mango Mousse Mango and Lemon Mousse Orange Mousse Passion Fruit Mousse Pineapple Mousse Strawberry and Coconut Mousse Round Beef with Creole Sauce Strawberry Muffin Chicken with Soy sauce Yam Sweet Cream
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 401/455
Natilla Nuggets de Pollo Ocumo Omelette Opera de Caf Opera de Chocolate Palmeritas Pan de Ajonjoli Pan de Cambur Panque de Zanahoria Panquecas Pauelito de Pollo Pauelos de Cambur Pauelos de Ciruela Pauelos de Guayaba con Queso Crema Pauelos de Manzana Pauelos de Melocotn Papas a la Panadera Papas al Horno Papas al Vapor Papas con Cebolla Papas con Salchicha y Tocineta Papas con Tocineta Papas Fritas Papas Lyonesa Papas Rosti Papas Salteadas con Ajo y Cebolla Papeln con Limon Parrilla de Mariscos Parrilla de Pollo y Solomo Parrilla Mixta Pasta 4 Quesos Pasta Alfredo Pasta Boloa Pasta Carbonara Pasta con Championes y Pollo Pasta Napoli Pastel de Chucho Pastel de Espinacas y Queso Crema Pastel de Jamn de Pavo y Queso Blanco
Sour Milk Butter Chicken Nuggets Malanga Root (Taro) Coffee Cake Chocolate Cake Sesame Bread Banana Bread Carrots Cake Pancakes Chicken Pauelito Banana Puff Pastries Plum Puff Pastries Plum Puff Pastries Apple Puff Pastries Peach Puff Pastries Baked Potatoes with Onions Baked Potatoes Steamed Potatoes Potatoes and Onion Potatoes with bacon and Sausages Potatoes with Bacon French Fries Potatoes with Onions Potatoes, Onion and Bacon Cakes Sauteed Potatoes with Garlic and Onions Lemon Juice with Brown Sugar Grilled Seafood Grilled Chicken and Sirloin Mixed Grill Pasta Ai Quattro Formagi Pasta with Cream, nutmeg and Parmesan Cheese Pasta with Meat sauce Pasta with a Creamy sauce, bacon, Egg and Parmesan Cheese Pasta with Mushrooms and Chicken Pasta with fresh Tomatoes sauce Fish Patties Spinach and Philadelphia Cheese Puff Pastry Puff pastry with Turkey Ham and White Cheese
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 402/455
Pastel de Picadillo Pastel de Pollo Pastel de Queso Blanco Pastel Fcil Pasteleria Francesa Pastelitos de Carne Pastelitos de Queso Pasticho Pato Glaseado con Miel y Pia Pavo con salsa de Melocotn Pavo con salsa de Moras Pechuga de Pollo con salsa de cebolla y Genjibre Peras en Almibar Perico Andino Perico Oriental Perlas de Frutas con Amaretto Pernil de Cerdo en salsa de Championes Pernil en su Jugo Pescado al Ajillo Pescado al Pibil Pescado Cachicameado Pescado Cancn Pescado en salsa Marinera Pescado en salsa Verde Pescado Jalapeo Pescado Poch Picadillo Picante Pico de Gallo Pie de Arquipe con Chocolate Pie de Auyama Pie de Coco Pie de Fresa Pie de Frutas Pie de Limn Pie de Mani Pie de Manzana Pie de Melocoton Pie de Naranja Pie de Nueces Pie de Parchita Pie de Pera
Gratinated Beef with Almonds and Cheese Shredded Chicken Patties Puff Pastry with White Cheese Orange Cake French Pastries Beef Peroguies Cheese Peroguies Lasagna Duck frosting with Honey and Pineapple Turkey with Peach sauce Turkey with Mulberries sauce Chicken Breast with Onion and Ginger sauce Pears in Syrup Scrambled Eggs with Tomatoes and Onions Regional Scrambled Eggs Fruits Pearls flavoured with Almonds liquor Leg of Pork with Mushrooms creamy sauce Leg of Pork in its Juice Fish Filet in Garlic Sauce Fresh Fish with Orange Sauce Black Mullet filet in banana Leaves Fish Filet with Orange sauce Fish filet with Seafood sauce Fish filet with a Green sauce Fish filet with Jalapeo Poached Fish Filet Ground meat with almonds, tomato and bell pepper Hot sauce Tomato, Coriander and Onion salad Caramel Pie with Chocolate Pumpkin Pie Coconut Pie Strawberries Pie Fruit Pie Lemon Pie Peanut Pie Apple Pie Peach Pie Orange Pie Nuts Pie Passion Fruit Pie Pear Pie
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 403/455
Pia con Crema Pisca Andina Pisillo de Carne Pisillo de Pescado Pizza Margarita Platano al Horno Platano Asado Pltano Borracho Platano Frito Platano Horneado Pollo Pollo a la Broaster Pollo a la Parmesana Pollo a la Parrilla Pollo a la Primavera Pollo al Horno Pollo Canasta Pollo con salsa de Gengibre, Soya y Cilantro Pollo con salsa de Limn y Ajo Pollo con salsa de Pimentn Pollo en Mole Pollo en salsa de Ostras Pollo Mechado Pollo Pibil Pollo Pizzaiola Pollo Salteado Polpetone en salsa Criolla Polpetonne Polvorosa Ponque con Mermelada y Almendras Ponque de Zanahoria Postres de La Casa Pozole Profiteroles Profiteroles con Arequipe Profiteroles de Melocotn Pudn Diplomtico
Pineapple with Cream Regional Milk soup with White Cheese, Eggs, Potatoes and Coriander Shredded Beef Shredded Fish Chesse and Ham Pizza Baked Plantain Roast Plantain Banana flavored with Rhum Fried Plantain Baked Plantain Chicken Broaster Chicken Chicken Breast Gratinated with Parmesan Cheese Grilled Chicken Chicken Breast with Vegetables Baked Chicken Broaster Chicken Chicken Breast with Ginger, Soy and Coriander sauce Chicken Breast with Lemon and Garlic sauce Chicken Breast with Bell Pepper sauce Chicken Breast with chocolate and almond sauce Chicken breast with Oysters sauce Shredded Chicken Chicken Breast with orange sauce Gratinated Chicken Breast with Cheese and Ham Chicken Sauted Ground beef Polpetone with fresh tomatoes sauce Beef patties Muffin with Preserves and Almonds Carrots Muffin Homemade Desserts Beef Soup with Bell Peppers Small Cream Puff with Chocolate Sauce Caramel Profiterol Peach Profiterol Bread Cake
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 404/455
Punta Trasera al Horno Punta Trasera en su Jugo Puntas de Res a la Mexicana Pur de Papas Quesillo Quesillo de Cambur Quesillo de Meln Quesitorta Queso Frito Queso Frito Empanado Quiche Variados Reina Pepiada Risotto con Championes Roast Beef Roles de Canela Rollo de Pollo en Salsa de Vino Blanco Rollos de Lomito con Cebolln y salsa Teriyaki Roscas Salchichas al Horno Salchichas salsa Criolla Salsa 4 Quesos Salsa Boloa Salsa Charra Salsa Guacamole Salsa Napolitana Salsa Roja Salsa Verde Salteado de Ternera y Brcoli Savarin al Ron Selva Negra Sirop Sirop de Chocolate Sirop de Fresas Sirop de Maple Solomo al Grill Solomo en salsa de Championes Sopa Cantinflas Sopa de Arvejas Sopa de Camarones Ramen Sopa de Caraotas Rojas Sopa de Cebolla Sopa de Championes y Gengibre Sopa de Costilla Sopa de Fideo con Championes Sopa de Fideos Sopa de Lentejas
Rump Roast Rump Steak in Its Juice Beef Fajitas with Spicy sauce Mashed Potatoes Caramel Custard Banana Creme Caramel Melon Custard Caramel Custard Cake Fried Cheese Breaded Fried Cheese Assorted of French Patties Avocado, Shredded Chicken, Mayonnaise Risotto with Mushrooms Cinnamon Rolls Chicken with White Wine Sauce Beef Tenderloin with Chives and Teriyaki sauce Pretzel Baked Sausages Sausages with fresh tomato sauce Ai Quattro formagi Meat Sauce Chipotle sauce Avocado Sauce Fresh Tomatoes Sauce Hot sauce Green Sauce Veal stew with Broccoli Savarin flavoured with Rhum Cherry and Chocolate Cake Syrup Chocolate Syrup Srawberry Syrup Maple Syrup Grilled Sirloin Steak Sirloin filet with mushrooms creamy sauce Potatoes, Bacon and Chicken Soup Green Pea Soup Shrimps Soup Red Beans Soup Onion Soup Mushrooms Soup with Ginger Rib Soup Vermicelly and Mushrooms soup Vermicelly Soup Lentils Soup
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 405/455
Sopa de Mariscos Sopa de Papa Sopa de Pasta y Pollo Sopa de Pescado Sopa de Pollo Sopa de Pollo con Auyama Sopa de Res Sopa de Ternera y Arroz Sopa de Tortilla Sopa de Vegetales y Pollo Sopa de Verduras Sopa Goulash Sopa Michoacan Sopa Pakchui (Acelgas) Sopa Poblana Sopa Xochilt Stroganoff de Pavo Strudel de Guayaba Strudel de Higos Strudell de Cambur Strudell de Ciruelas Strudell de Manzana Strudell de Pia Suero Suprema de Ave con salsa de Albahaca Suprema de Ave Teriyaky Tacos al Pastor Tamales al Vapor Tamales Dulces Tamales Rancheros Tamborin de Limn Tartaleta de Arequipe Tartaleta de Chocolate Tartaleta de Coco Tartaleta de Fresa Tartaleta de Frutas Tartaleta de Guayaba Tequeos Ternera con salsa de Cerezas Ternera con salsa de Ostras y Championes Ternera en salsa Agria y Picante Ternera en salsa de Manzana y Soya
Seafood Soup Potatoes cream soup Chicken and Pasta soup Fish Soup Chicken Soup Chicken Soup with Pumpkim Beef Soup Veal and Rice Soup Chicken consomm with tomato Chicken and Vegetables soup Vegetables Soup Beef Soup with Vegetables Soup with Corn, Pork, Chicken and Red Mole White Beet Soup Corn and Marrow squash soup Chicken Soup with Onion, Garlic and Celery Turkey Stroganoff Guava Strudell Fig Strudel Banana Strudell Plums Strudell Apple Strudell Pineapple Strudell Serum Chicken breast with Basil sauce Chicken Breast with Teriyaky sauce Grilled Pork with pineapple, coriander and onion Boiled Corn Dough Corn Dough with Pineapple Lemon Cake Caramel Tartlet Chocolate Tartlet Coconut Tartlet Strawberry Tartlet Fruits Tartlet Guava Tartlet Cheese Finger Tequeos Veal filet with Cherry sauce Veal filet with Oysters and Mushrooms sauce Veal filet with spicy sauce Veal steak with Apple and Soy sauce
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 406/455
Ternera en salsa Teriyaky Ternera Marinada Tinga de Res Tiramis Tiras de Res estilo Asitico Tocineta Tocineta al Horno Toddy Caliente Tomates asados con Vegetales Mixtos Torrejas Torta con Mermelada de Guanabana Torta de Almendras Torta de Arequipe Torta de Auyama Torta de Cambur Torta de Cerezas Torta de Chocolate Torta de Ciruela Torta de Coco Torta de Fresas Torta de Frutas Torta de Guayaba Torta de Higos Torta de Jojoto Torta de Limn Torta de Limn con Chocolate Torta de Manzana Torta de Melocoton Torta de Naranja Torta de Navidad Torta de Nueces Torta de Parchita Torta de Pia Torta de Queso Torta de Queso con Parchita Torta de Zanahoria Torta Moka Torta Pecana Torta Sacher Torta Tres Leches Tortillas Tostada Americana Tostadas Francesas Tres Leches con Chocolate Tres Leches de Coco Tres Leches de Parchita
Veal steak with Teriyaky sauce Veal Filet Soy and Oysters sauce Shredded beef with Tomato and Onion sauce Italian Dessert Beef Fajitas with Soy sauce Bacon Baked Bacon Hot Chocolate Drink Roast Tomato and Mixed Vegetables Vanila Cake with soursop Marmelade Almonds Cake Caramel Cake Pumpkin Cake Banana Cake Cherry Cake Chocolate Cake Plum Cake Coconut Cake Strawberry Cake Fruits Cake Guava Cake Figs Cake Corn on the Cob Cake Lemon Cake Lemon and Chocolate Cake Apple Cake Peach Cake Orange Cake Chritsmas Cake Nuts Cake Passion Fruit Cake Pineapple Cake Chesse Cake Cheese cake with Passion Fruit Carrots Cake Moka Cake Almonds Cake Almonds and Chocolate Cake Tres Leches Cake Toast French Toast Tres Leches with Chocolate Tres Leches with Coconut Tres Leches with Passion Fruit
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 407/455
Tronco Navideo Uvas Vegetales a la Granja Vegetales al Vapor Vegetales al Vapor con salsa Soya Vegetales Mixtos Vinagreta de Mostaza Vol au Vent con Higos Vol au Vent con Nueces Vol au Vent de Arequipe Waffles Yogurt con Melocotn Yogurt con Pia
Christmas Cake Grapes Mixed Vegetables Steamed Vegetables Boiled Vegetables with Soy sauce Mixed Vegetables Mustard Vinaigrette French Puff Pastries with Figs Vol au Vent with Nuts French Puff Pastries with Caramel Yogurt with Peach Yogurt with pineapple
A A la Plancha Abierto Aceite TTULO: Aceituna Acelga Acema Achicoria Acido Adis Agar Agar Agria Agri dulce Agua Aguacate Ahumado Aj Aj Dulce Aj puerro Ajo Ajonjol Ajo Porro Al Vapor Ala Albahaca Albaricoque Albndigas Alcachofa Alcaparra Alemn Alimentar Alioli Almeja Almendra Almbar Almuerzo Alondra Amapola Amargo Ancas de Rana Anchoa Anguila Apio Apio Nabo
A Grilled
Arroz Arroz con
Rice Rice Pudding
Calamar Caldo
Squid Clear Soup
Leche Open Arveja Oil Asado VOCABULARIO Olive Asador White Beet Atn Brand Bread Auyama Chicory Avellana Sour Avena Good Bye Aves Agar Agar Aves de Sour Sweet and Sour Water Avocado Smoked Red Pepper Sweet Pepper Wild Leek Garlic Sesame Leek Steamed Wing Sweet Basil Apricot Meat Balls Artichoke Capers German Tofeed Alioli Clam Almonds Syrup Lunch Lark Poppy Seed Bitter Frog Legs Corral Ayudante Azafrn Azcar Azcar en Polvo Azucarado B Bacalao Bagre Bandeja Barbacoa Barbirrubio Barbo Barman Batata Batido Bebida Berenjena Berro Bienmesabe Coco Bienvenido Biscocho Boloesa Boquerones Botuto Braseado Brocheta Brcoli Buuelos C
Green Pea Caliente Hot Cdigo: Fecha: Pg.: Roast Callos Intestines GPP-GH-03 FEBRERO /2011 408/455 Grill Camarones Shrimps Tuna Fish Cambur Banana Pumpkin Canelones Cannelons Hazelnut Canela Cinnamon Oats Cangrejo Crab Fowls Caa Sugar Cans Poultry Capitn Captain Busboy Saffron Sugar Powdered Sugar Sugared B Cod Fish Cat Fish Tray Barbecue Red Mullet Eel Pout Barman Sweet Potato Frozen Fruit Juice Drink Eggplant Watercress nut Cream Cake Welcome Biscuit Meat Sauce Whitebait Conch Braised On a Skewer Broccoli Fritters C Caracol Caracoles Caramelo Caraotas Carbonara Carite Carne Carne Molida Carnero Carnicero Carpa (Pez) Casabe Cascara Castaa Catalana Caviar Cazn Cebada Cebolla Cebollin Celeri Cena Cenicero Cerdo Cerdo Cerebro Cereza Cerrado Cerveza Snail Escargots Caramel Beans Carbonade King Fish Meat / Beef Ground Beef Mutton Butcher Carp Cassava Peel Chestnut Squirrel Fish Caviar Baby Shark Barley Onion Chives Celery Dinner Ashtray Pork Pig Brains Cherry Closed Beer
Anchovy Eel Celery Celeriac
Caballa Cabra Cacao Cachapa
Mackkerel Goat Cocoa Corn Bread
Champione s Chayota Chicoria Chino
Mushroom Pear Shaped Chicory Chinese
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 409/455
Chucrute
Pickled Cabbage
Deshuesado
Boneless
Grosella Negra
Black Currants
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 410/455
Chuleta Ciervo Cilantro Ciruela Ctrico Clara de Huevo Clavo de Olor Cocada Cocer Cochino Cocina Cocinero Coco Codorniz Col Verde Coliflor Comer Comino Compota Condimento Conejo Conservas Corazn Cordero Corocoro
Chop / Cutlet Deer Coriander Plum Citric White of Egg Cloves Coconut Drink Boil / Cook Pork / Pig Kitchen Cook Coconut Quail Green Cabbage Cauliflower To Eat Carraway Seed Stewed Fruit Seasoning Rabbit Preserves Heart Lamb Grunt
Dorado Dulce Durazno E Empanada Empanado Endibia Eneldo Ensalada Entremes Escabeche Escarola Espaguetis Esprrago Especias Espejo Espinaca Estilo Estofado Estragn Esturion F Faisan Falda Festejar
Dolphin Fish Sweet Apricot E Peroguies Breaded Endive Dill Salad Side Dishes Pickle Chicory Spaghetti Asparagus Spices Mirror Spinach Style Stew Tarragon Sturgeon F Pheasant Flank To Feast
Grosella Roja Guacamole Guacuco Guanbana Guanbana Guarnicin Guayaba Guindas Guisado Guisantes H Habas Harina Hasta Luego Helado Hgado Higo Hinojo Hocico de Vaca Hoja de Laurel Hongos Horneado Hostess Hueso Huevo Duro
Red Currants Guacamole Clam Custad Apple Soursop Garnish Guava Morello Cherries Stew Poas H Broad Beans Flour Good Bye Ice Cream Liver Fig Fennel Ox Muzzle Bay Leaf Mushrooms Baked Hostess Bone Hard Boiled Egg Fried Egg Egg Scrambled Eggs Soft Boiled Eggs I
Corzo Costillas Cotufa Crema Agria Crema Chantilly
Roe Ribs Pop corn Sour Cream Whipped Cream
Fiambre Vermicelles Filete Frambuesas Francs
Cold Meat Vermicelly Fillet Raspberries French
Huevo Frito Huevos Huevos Revueltos Huevos Tibios I
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 411/455
Criollo Croquetas Crudo Crujiente Cuajada Cubierto Cuchara Cuchillo Culantro Curry Curvina D Dtil Delicia Delicioso Delicioso Desayuno Descorche
Creole Fritters Raw Cracking Cottage Cheese Cover Spoon Knife Coriander Curry Sea Bass D Date Delight Delicious Delightful Breakfast Corkage
Fresa Fresco Frijoles Fro Frito Frutas Secas G Galletas Galletas Galletas Gallina Ganso Garbanzo Gelatina Gengibre Granizado Grasa Gratinado
Strawberry Fresh Haricot Cold Fried Dried Fruit G Crackers Biscuits Cookies Hen Goose Chick Peas Jelly Ginger Frozen Fat Gratinated
Irlandes J Jabal Jalea Jamn Jamn Serrano Jamn Serrano Jarabe Jerez Jojoto Judas Verdes Jugo Jugo de Carne Jurel K Kilo L Langosta
Irish J Wild Boar Jelly Ham Prosciutto Ham Cured Ham Syrup Sherry Corn on the Cob French Beans Juice Mea Gravy Jack Crevalle K Kilo L Lobster
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 412/455
Langostinos Laurel Lebranche Leche Lechn Lechoza Lechuga Lechuga Romana Legumbre Lengua de Vaca Lenguado Lentejas Liebre Limn Limonada Lisa Lomito Lomito Lomo Lota
Prawns Bay Leaf Black Mullet Milk Porkling Papaya Lettuce Cos Lettuce Vegetables Ox Tongue Sole Lentils Hare Lemon Limonade Silver Mullet Tenderloin Beef Fillet Saddle Eel Pout
Menta Merengada Merey Merienda Mermelada Mero Mesa Mesonero Miel Milanesa Mixto Molleja Moras Morcilla Morillas Moscada Mostaza Mosto N Napolitana
Mint Milk Shake Cashew Snack Jam Grouper Table Waiter Honey Milanese Mixed Sweetbread Mulberries Black Pudding Morels Nutmeg Mustard Must N Fresh Tomato Sauce Orange Sweet Cream Sour Milk Butter Turnips Meat Roll Mediars Nut Yam O Porth Wild Marjoram Oriental
Parchita Pargo Parrilla Parrilla Parrilla Mixta Pasas Pastas Pastel Pastelera Pastelero Pasteles Pasticho Patilla Pato Pavo Pavo Real Pechuga Pellejo Pepinillos Pepino
Passion Fruit Red Snapper Bar-B-Que Grill Mixed Grill Raisins Noodles Patties Pastry Pastry Cook Pastry Lasagna Watermelon Duck Turkey Peacock Breast Skin Gherkins Cuncumber
Lpulo M Macarrones Maduro Maz Malta Mamn Mandarina Mango Man Manteca de Cerdo Mantecado
Hops M Macaroni Ripe Corn Malt Honeyberry Tangarine Mango Peanut Lard Vanilla
Naranja Nata Natilla Nabos Nio Envuelto Nisperos Nuez ame O Oporto Oregano Oriental
Pepitona Pera Perdiz Perejil Perifollo Pernil Pescado Picado Picante Pichn Piel Pierna
Ark-Shell Pear Partridge Parsley Chevil Leg of Pork Fish Minced Spicy Pigeon Skin Leg
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 413/455
Mantequilla Manzana Margarina Marinado Mariscos Masa Mayonesa Mazapan Mechado Medallones Mejillones Mejorana Melocotn Meln Membrilllo Pudin Puerro Pulpo Punta Trasera Pur Pur Q Quesillo Queso R Rabanitos Rbano Rabano Picante Rabo Rabo de Vaca Rag Rallado
Butter Apple Margarine Pickled Shellfish Dough Mayonnaise Marchpane Shredded Medallions Mussel Marjoram Peach Melon Quince Pudding Leek Octopus Rump Steak Mash Mash Potatoes Q Caramel Custard Cheese R Radishes Radish Horse Radish Tail Ox Tail Stew Rasped
Ostras P Palmitos Paloma Pampano Pan Pan Casero Pancitos Blancos Panza Papas Papas al Vapor Papas Fritas Papas Fritas Papas Pur Papeln Salteado Salvia Sambuca Sancocho Sandia Sandwiche Sardina Sargo Sartn Seco Seleccin Smola Servilleta Seso Setas Sidra Sierra
Oysters P Palm Hearts Pigeonm Pompano Bread Household Bread Rolls Intestines Potatoes Boiled Potatoes Chips French Fries Mashed Potatoes Brown Sugar Sauted Sage Sambuca Thin stew Watermelon Sandwich Sardine Red Mullet Frying Pan Dry Selection Semolina Napkin Brain Mushrooms Cider Swordfish
Pimentn Pimentn Pimienta Pimienta Cayena Pincho Pia Pistacho Pltano Plato Plato Fuerte Pollo Ponche Postre Primavera Profiterol U Unto Uvas V Vaca Vainilla Vainitas Vegetales Venado Vermut Vieras Vinagre Vino Vino de Jerez Vino de Oporto Vino del Rin Vino
Bell Pepper Paprika Pepper Cayenne On a Skewer Pineapple Pistachios Plantain Dish Main Course Chicken Punch Dessert Spring Profiterol U Hogs lard Grapes V Beef Vanilla Green Beans Vegetables Deer Vermouth Scallops Vinegar Wine Sherry Port Hock Sparkling
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 414/455
Raspado Raya Rebanada Rebosado Rebosado Refresco Relleno Remolacha Repollo Repollo Agrio Repollo de Bruselas Riones Robalo Rodaballo Romero Ron Rueda Ruibarbo S Sabayon Sabroso Sacacorcho Sal Salado Salchicha Salmn Salmuera Salsa Salsa Salsa de Tomate Salsa Inglesa Pudin Puerro Pulpo Punta Trasera
Snowcone Skate Slice Fritters Batter-Fried Soft Drink Stuffed Beetroots Cabbage Pickled Brussels Sprouts Kidneys Snock Turbot Rosemary Rhum Fish Steak Rhubarb S Sabayon Tasty Corkscrew Salt Salty Sausage Salmon Pickle Sauce Dressing Ketchup Worchestershir e Sauce Pudding Leek Octopus Rump Steak
Sierra Solomo Soya Soya Suave Suculento Sueco Suizo T Tallarines Tamarindo Trtara T Tenedor Tequeo Ternera Tibio Tierno Tocineta Tomar Tomate Tomillo Topocho Toronja Tortilla Tortuga Tostada Trigo Trucha Trufas Turrn Salteado Salvia Sambuca Sancocho
King Fish Sirloin Soy Soy Bean Soft Juicy Swedish Swiss T Fettucine Tamarind Tartar Sauce Tea Fork Cheese Finger Veal Lukewarm Tender Bacon To Drink Tomato Thyme Plumb Grapefruit Omelet Turtle Toast Wheat Corn Trout Truffles Nougat Sauted Sage Sambuca Thin stew
Espumante Vino Espumante W X Y Yema de Huevo Hierbas Yogurt Yuca Z Zanahoria
Wine Champagne W X Y Egg Yolk Herbs Yoghurt Manioc Z Carrot
U Unto Uvas V
U Hogs lard Grapes V
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 415/455
Pur Pur Q Quesillo Queso R Rabanitos Rbano Rabano Picante Rabo Rabo de Vaca Rag Rallado Raspado Raya Rebanada Rebosado Rebosado Refresco Relleno Remolacha Repollo Repollo Agrio Repollo de Bruselas Riones Robalo Rodaballo Romero Ron Rueda Ruibarbo S Sabayon
Mash Mash Potatoes Q Caramel Custard Cheese R Radishes Radish Horse Radish Tail Ox Tail Stew Rasped Snowcone Skate Slice Fritters Batter-Fried Soft Drink Stuffed Beetroots Cabbage Pickled Brussels Sprouts Kidneys Snock Turbot Rosemary Rhum Fish Steak Rhubarb S Sabayon
Sandia Sandwiche Sardina Sargo Sartn Seco Seleccin Smola Servilleta Seso Setas Sidra Sierra Sierra Solomo Soya Soya Suave Suculento Sueco Suizo T Tallarines Tamarindo Trtara T Tenedor Tequeo Ternera Tibio Tierno Tocineta Tomar
Watermelon Sandwich Sardine Red Mullet Frying Pan Dry Selection Semolina Napkin Brain Mushrooms Cider Swordfish King Fish Sirloin Soy Soy Bean Soft Juicy Swedish Swiss T Fettucine Tamarind Tartar Sauce Tea Fork Cheese Finger Veal Lukewarm Tender Bacon To Drink
Vaca Vainilla Vainitas Vegetales Venado Vermut Vieras Vinagre Vino Vino de Jerez Vino de Oporto Vino del Rin Vino Espumante Vino Espumante W X Y Yema de Huevo Hierbas Yogurt Yuca Z Zanahoria
Beef Vanilla Green Beans Vegetables Deer Vermouth Scallops Vinegar Wine Sherry Port Hock Sparkling Wine Champagne W X Y Egg Yolk Herbs Yoghurt Manioc Z Carrot
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 416/455
Sabroso Sacacorcho Sal Salado Salchicha Salmn Salmuera Salsa Salsa Salsa de Tomate Salsa Inglesa
Tasty Corkscrew Salt Salty Sausage Salmon Pickle Sauce Dressing Ketchup Worchestershir e Sauce
Tomate Tomillo Topocho Toronja Tortilla Tortuga Tostada Trigo Trucha Trufas Turrn
Tomato Thyme Plumb Grapefruit Omelet Turtle Toast Wheat Corn Trout Truffles Nougat
TTULO:
VOCABULARIO
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 417/455
En el marco de la Realizacin del segundo encuentro de Gerentes de A&B y Chef Ejecutivos de la red de Hoteles Venetur, para la elaboracin del Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas, se llev a cabo el primer certamen de coctelera entre Hoteles de la Red, dando como resultado la designacin del COCTEL VENETUR, el cual ser ofrecido como coctel de Bienvenida, en cada uno de los Hoteles de la Red y formar parte de la lista de bebidas de ventas a ofrecer en los bares o puntos de venta. Estrategia esta que permitir resaltar la extensa variedad de bebidas tpicas y tropicales del pas, de igual manera se realiz una degustacin gastronmica, en donde se mostr el aspecto tpico de las recetas de cada uno de los hoteles, conformando un platillo VENETUR, el cual ser emblemtico y formar parte del men de cada uno de los Hoteles de la Red.
TTULO:
COCTEL VENETUR
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 418/455
Cctel Venetur 2 c.t Ron blanco 2 c.t Vodka 1 c.t Jarabe de limn 2 c.t Vino tinto Complementar jugo de naranja
Preparacin Cctel Venetur 1er. Agregar el hielo al vaso. 2do. Agregar el jarabe de limn 3er. Agregar el Ron Santa Teresa y Vodka 4to. Agregar jugo de Naranja y remover con un removedor 5to. Adicionar Vino tinto. Decoracin: una rodaja de limn con una cola de gallo, dos (2) hojas de pia al estilo cresta de gallo y en el pitillo colocar una guinda verde.
TTULO:
COCTEL VENETUR
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 419/455
Tipo De Plato
VENEZOLANA DE TURISMO S.A. Plato Venetur. GERENCIA DE GESTIN HOTELERA
Conveniente Para
TTULO:
Servicio De Carta Y Fecha: Buffet Cdigo:

PLATO VENETUR
Ingredientes Pollo. Sal Pimienta. Lomo de cerdo Ciruela. Semilla de
Grs, Kgrs, Ml 0,110 grs. Gusto. Gusto. 0,110 grs 0,030 grs 0,030 grs
GPP-GH-03
Tcnicas Culinarias
FEBRERO /2011
Pg.: 420/455
merey Salsa de vino blanco. Vino blanco Crema de leche. Cebolla. Margarina. Aceite de oliva. Salsa de aj dulce. Ajo dulce Ajo. Cebolla. Aceite de oliva Cilantro. Contorno. Ocumo. Auyama Sal Pimienta.
50 ml 45 ml ,030 grs 0,15 grs
0,30 grs. 0,03 grs 0,20 grs. 0,30 ml 0,001 gr 0,060.grs 0,060 grs.
Modo De Preparacin Pollo. Se envuelve en papel de aluminio, luego se procede a hornear por un lapso de 40 minutos, a una temperatura de 250 C Luego de terminado el proceso de
Montaje Estndar
TTULO:
PLATO VENETUR
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 421/455
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 422/455
FORMATOS
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 423/455
HOTELES
BRIEFING 1 - BRIEFIN Fecha: ____________ BIENVENIDA AL PERSONAL NUEVO Nombre Puesto Nombre Puesto FRASE DEL DIA 2 - BRIEFIN
Metas a Cumplir: Total de Platillos
Total de Sugerencias del CHEF
Nombre Venta Nombre Venta Primer Turno Apariencia Personal
Nombre Venta Nombre Venta
Nombre Venta Nombre Venta
Segundo Turno Apariencia Personal
Puntualidad
Puntualidad
Sugerencias del Personal
Sugerencias del Personal
Acuerdos y Compromisos
Coctel del Da
Contornos del Dia
Sugerencia del Chef
Mantenimientos Estacin del Pan Fallas de Cocina Fallas de Bares
Corredores Plateadores Fallas de Postres Inasistencia OBSERVACIONES
RESPONSABLES Gerente: Realizado por:
Cod.: VGPP-GAB-BFG-001
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 424/455
Cod.: VGPPGAB-LCD-002
LISTA DE CHEQUEO DIARIO Fecha: ____________ Apertura Cambio de Turno SI 1 Armado de estacin.
Verificar inventarios, remanentes. Evaluar calidad de panes y crema Realizar requisicin de la estacin Reportar fallas a: Gerente Mantenimiento. Pisos y paredes limpias Cestas de basura vaca Meson de la estacin Limpio Organizado Cestas del Pan armadas Servilletas Limpias Sin huecos Sin manchas Sin migajas de pan Cestas del pan en perfecto estado Encendido de Pruffer Equipo Limpio Por dentro Por fuera Organizado Horneado del pan Temperatura correcta Tiempo establecido Cantidades standar Focaccia ( 1 Lata por Hora) Temperatura correcta Tiempo establecido Aderezada segn lo establecido Grisini Crocantes Debidamente almacenados Enteros no rotos Crema Peperonata Evaluar sabor Consistencia establecida Cantidades justas En su respectivo envas Porta crema de crema 80 unidades en stock Limpios Sin manchas Sin astillas Utensilios Cuchillo de pan Cuchara de 2 Oz para la crema Tabla blanca de poliuretano Paos Absorbentes Desechables Bolsas de llevar grandes 50 unidades Bolsas de llevar peq 50 unidades Envases llevar grandes c/tapas 50 unid Envases llevar peq c/tapas 50 unidades Envases llevar parmesano 25 unidades Envase llevar sopas 25 unidades Papel aluminio
HOTELES
Cierre NO CT 1 Cierre de estacin.

Verificar inventarios, remanentes. Evaluar calidad de panes y crema Acentar desperdicios de panes Realizar requisicin de la estacin Reportar fallas a: Mantenimiento. Pisos y paredes limpias. Cestas de basura vaca Mesn de la estacin Limpio Organizado Cestas del Pan: Servilletas Limpias Sin huecos Sin manchas Sin ntercal de pan Cestas del pan en perfecto estado Apagado de Pruffer Equipo Limpio Por dentro Por fuera Organizado Almacenaje del pan remanente Cubierto en bolsas transparentes Almacenado en cava conservadora Focaccia Desechar Asentar cantidades desperdiciadas Grissini Almacenaje en En su mismo empaque Limpio Seco Crema de Peperonata Almacenaje Evaluar sabor Consistencia establecida Contenedor bien tapado Limpio Porta crema de cermica 80 unidades en stock Limpios Sin manchas Sin astillas Utensilios en la Estacin de Postres. Cuchillo de pan Cuchara de 2 Oz para la crema de garb Tabla blanca de poliuretano Paos Absorbentes Basura Cerrar la bolsa con nudo Sacar la Basura
SI
NO
10
10
11
11
12
12
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 425/455
APERTURA DE TURNO
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 426/455
HOTELES
Cod.: VGPP-GABACT-003
APERTURA Y CAMBIO DE TURNO DEL RESTAURANTE
Fecha: ____________ SI NO SI NO
1 Abastecimiento de Bares 1.1 Bebidas Alcohlicas ( verificar Inventario) Whiskys Agua Ardientes Aperitivos Digestivos Vinos y espumantes Cervezas 1.2 Bebidas no alcohlicas Jugos naturales Jugos concentrados Gaseosas Agua mineral 1.3 Consumibles Hielo Snacks Decoraciones 1.4 Desechables Servilletas Pitillos, palillos etc. Individuales de papel Vasos plsticos 1.5 Misen en place para servicio 1.6 Cristalera Organizada. Limpia Sin manchas Sin astillas 1.7 Retrobar Organizado. Bot Limpias
1.8 Limpieza general Tobo de basura con bolsas nuevas Tope de barra pulido Cavas limpias Cavas si exceso de hielo. Cavas organizadas por productos. Pisos limpios Pisos secos. Bar sin mal olor. Equipamiento limpio Licuadoras limpias y en funcionamiento. Stock de cristalera completos 1.9 Cierre de inventario Pesaje de todas las botellas 2 Elaboracin de requisicin prxima apertura
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 427/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 428/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0A2
HOTELES
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN Fecha: ____________ SI NO CT SI NO CT
DESAYUNO ESTACION FRIA Bandejas de frutas montadas Bandejas de fiambres montadas Yogurt montado Leche liquida fra. Buffet decorado. Estacin de omelet montada Estacin de arepas montada ( fin de semana) LINEA CALIENTE Buffer Limpio Encendido del Fuego Linea Likpia Proteinas Contornos 100 Platos en el Buffet
OTROS
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 429/455
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 430/455
Fecha: ____________ SI NO CT
Cod.: VGPPSI NO GAB-LCD-0A2 Cuchillos blancos reposicin 100 unidades Limpios. Pulidos Sin Manchas. Cuchillos sierra reposicin 100 unidades Limpios. Pulidos Sin Manchas. Cucharas sopa reposicin 80 unidades Limpios. Pulidos Sin Manchas. Cucharas postres reposicin 150 unidades Limpios. Pulidos Sin Manchas. Servilletas de tela 100 unidades reposicin Servilletas sin huecos. Servilletas Limpias. Servilletas sin manchas. Servilletas Planchadas. Cubertera reposicin. 100 limpia Sin huecos. Limpios. Planchados. Sin Manchas. Aderezos y condimentos menage Saleros Pimenteros. Parmesano rallado Aceite de oliva Vinagre Balsmico. Vinagre de vino Pepperoncino deshidratado Organo. Otros y desechables Servilletas de papel 1 paquete Servilleteros Vasos desechables 15 unidades. Creyones de cera Velas y bombillos CT
Mesas Verificar estabilidad de las mesas. Pulir los topes de las mesas. Montaje de mesas Individuales: Limpios. Planchados. Sin Manchas. Sin huecos. Platos bases: Limpios. Pulidos Sin astillas Copas de Agua: Limpias Pulidas. Sin manchas. Sin astillas Al lado derecho del plato. Dentro del individual. Tazas de desayuno y platos Todas en secuencia Limpias y pulidas No astilladas. Platos limpios y pulidos Platos no astillados Servilletas en mesa en secuencia Azucareros en todos en secuencia. Punta mirando al centro de la mesa. Embalado en posicin vertical al plato Botella de vino Limpias Sin manchas. Vino Tinto. Bot. En perfecto estado. Bot en el centro de la mesa. Estacin de Mise en Place Plato Gourmet 50 unidades Limpios. Pulidos Sin astillas Plato llanos 250 unidades buffet Pulidos Sin astillas Cubertera 150 pares y servilletas de tela Con tenedor pulido Con cuchillos Blanco pulido Servilletas sin huecos. Servilletas Limpias. Servilletas sin manchas. Servilletas Planchadas. Tenedores reposicin 100 unidades Limpios.
OTROS
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 431/455
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 432/455
HOTELE S
Cod.: VGPP-GABLISTA DE CHEQUEO DIARIO
LCD-0B2
NO GUARDIA SI
Fecha: ____________ SI VERDURA Y LEGUMBRES BASE CARBONARA PICANTE DE PIZZA LAUREL CEBOLLA CONFITADA NUEZ NOSCADA TOCINETA CESAR COLORANTE AZUCAR PAPEL ALUMINIO SAMBUCA VODKA(RISOTO ) VINO BLANCO VINO TINTO CHAMPIONES MARGARINA TETERO ACEITE AROM TETERO ACTE OLIVA Y VEG PARMESANO RALLADO BRANDI ANIS (SUST. DEL ENELDO) CESTAS PARA DELY SUCIOS FETUCCINI BLANCO BOL CON ESPECIES: SAL PIMIENTA PEREJIL ALBAHACA EN ACEITE PICANTE PIZZA EN ACEITE OREGANO MOLIDO MARGARINA MOSTAZA BAO DE MARIA INGREDIENTES: ARROZ BLANCO SALSA BOLOA SOPA DE CEBOLLA NAPOLIS PURE DEC PAPAS CONSOME DE PESCADO Y RES CONSOME DE VEGETALES PAN P/SOPA DE CEBOLLA QUESO PARMESANO TOMATE BRUMUA CEBOLLA PELADA PAPAS PELADAS. TOMATE DE ENSAL. CAPRESE ADEREZO PESTO NO GUARDIA
Turno:________/___________ SI CREMA DE LECHE PREPARADA CARBONADA BASE 4 QUESOS ACEITUNAS DESHUESADA PASTA DE AJO SALSA MARINERA TOMATES POMODOROS SALSA NAPOLI GUISANTES SALSA PARA PIZZA CEBOLA BRUNOIS CEBOLLA JULIANA QUESO PARMESANO ENTERO EN NEVERA MISE EMPLACE AJO EN DELY ALBAHACA EN ACEITE PEREJIL PICADITO ARROS P/RISOTTO CREMA DE PAPA CREMA DE VEGETALES BASE CARBONARA SALSA MARINERA CAMB CREMA DE LECHE QUESO PARMESANO CHAMPIPONES REBS SALSA DE PRODUCCION BASE DEMIGLASS BASE FUNGI NEGRA BASE FUNGI BLANCA BASE FUNGI MARZALA SALSA MARZALA. BASE MASCARPONE Y ESP. INVOLTINNI CANASTA JAMON SERRANO ENTERO PAN DE AVENA ZANAHORIA JULIANA. PEPINO CEBOLLA CABEZA PECORINO. TOMATE SOTOLEO PIMENTON SOTOLEO
NO GUARDIA
PANTRY
PAPAS FRITA ROTINO CARPACIO DE LOMITO GUISANTES BROCOLI PANZEROTTI RAVIOLON RAVIOLIS BLANCO RAVIOLIS VERDES TORTELON TORTELLINI OQUIS SALMON STECK POLLO CANASTA CARP.D SALMON AHUM LANGOSTINOS HUEVOS QUESO AMARILLO QUESO MOZARELLA SALSA KETCHUP PASTICCIO JAMON PAQUETE UVAS VERDES TOCINETA ENTERA CARPACCIO. LOMITO. PANTRY ACEITUNAS NEGRAS QUESO BUFALA PIMENTON SOTOLEO BERENGENAS SOTO CHAMPIONES MOZARELLA REB ADEREZO CESAR MAIZ EN DELIS ANTIPASTI PRIMAVERA. SALMOM AHU LECHUGA FRESCA LIMON TOMATES SECOS RADICCIO PECORINO TRIANG. PROVOLON BERENGENA BRUMUA ACEITUNAS DISEC PAN CROSTONES ADER. MOST. Y MIEL ALCAPARRA BEBE ALCACHOFA SALSA TARTARA ROTINO DE ESPI.
CARNICERIA CARTA POLLO SUPREMA DE POLLO PARRILLA DE POLLO PARRILLA DE LOMITO MARISQUERIA MIXTA CAMARON PELADO LANGOSTINOS MEDALLON DE LOMITO
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 433/455
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 434/455
HOTELE S
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0B2
SI
NO
GUARDIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
EL HERVIDOR PARA PASTAS ESTA ENCENDIDO? ESTAN LOS COLADORES DE PASTA EN LA LINEASESTAN LOS SIGUIENTES UTENSILIOS? SERVILLETAS. -PINCHO DE COMANDA -CEDANO POLVO CAMPANA - TOCINETA CESAR - PROFITEROLES TEJAS-CEBOLLIN- ROMERO - FETUCCINE BLANCO EL GAS ES OPTIMO. SE CERRO LA LLAVE DE PASO DEL GAS? SE HIZO EL ENCENDIDO DE LA BOMBA DEL AGUA? SE HIZO EL CIERRE DE LA BOMBA DEL AGUA? ESTAN LIMPIAS TODAS LAS ESTACIONES? ESTA LA FREIDORA ENCENDIA? LA CONSERVADORA ESTA ORDEN Y LIMPIA? LA CONGELADORA ESTA ORDEN Y LIMPIA? ESTA ENCENDIA LA LAMPARA CALENTADORA? ESTA ENCENDIDA LA SALAMANDRA? ESTA ENCENDIDA LA PLANCHYA Y GRILL? SE DEJO LA PLANCHA CON SAL PARA LIMPIAR.? PARA LA LIMPIEZA EN LA APERTURA?
EXISTENCIA DE MERCANCIA Y LABOR DE AREA DE PRODUCCION DE CADA ESTACION.
SI
NO
GUARDIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
PRUCCION DE CEBOLLA BRUNOIS PRODUCCION DE PIMENTON BRUNOIS PRODUCCION DE CHAMPION LAMINADO PRODUCCION DE AJO TRITURADO PRODUCCION DE MEJILLONES PRODUCCION DE QUESO AMARILLO PRODUCCION DE JAMON DE PIERNA PRODUCCION DE JAMON SERRANO PRODUCCION DE ANTIPASTO PRODUCCION DE QUESO PECORINO PRODUCCION DE SALMON LAMINADO PRODUCCION DE SALMON RECORTE EMPACADO DE CONSOME EMPACADO DE CREMAS PROD. DE ALBAHACA EN ACEITE PRODUCCION DE TARTARA PRODUCCION DE PESTO PRODUCCION DE MAIZ PROD. DE ACEITUNAS NEGRAS PROD. CREMA DE PAPA PROD. CREMA DE VEGETALES PRODUCCION DE PEREJIL
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 435/455
TTULO:
FORMATOS
HOTELE S
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 436/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0E2
CHECK LIST
AREAS DE SUPERVISION SALONES CARTELERA PRINCIPAL AREA DEL LOBBY ANUNCIO DEL SALON TIPO DE MONTAJE N DE SILLAS MANTELERIA LIMPIEZA EQUIPOS AUDIOVISUALES ILUMINACIN AIRE ACONDICIONADO
AREA COMUN DE SALONES
EXTERNO
COFFE BREAK CRISTALERIA LOZA CHEF AND DISH Y FUEGOS SERVILLETAS PITTILLOS, CUCHARITAS ALIMENTOS Y BEBIDAS REFRIGERIO BEBIDAS OTROS PERSONAL
SUPERVISON HOUSEMAN MESONERO
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 437/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO COCINA
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 438/455
Cod.: VGPP-GABHOTEL ES
LCD-0F2
CHEK LIST AUDITORIA DE COCINA

Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________
DESCRIPCION / CAVAS CUARTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Temperatura de Cava de Legumbre Temperatura de Cava de Frutas Temperatura de Cava de Desayuno Temperatura de Cavas para Productos Terminados Temperatura Congeladora de Carne Temperatura de Congeladora de Pescado Temperatura de Conservadora de Carne Temperatura de Conservadora de Pescado Temperatura de Congeladora de Pastelera Temperatura de Conservadora de Pasteleria
TP
N 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
DESCRIPCION / SALUBRIDAD Pisos Limpios Cocina principal Pisos Limpios Pasteleria Pisos Limpios Carniceria Pisos Limpios Cuarto Frio Equipos limpios Cocinas Puertas de Cocina Cerradas Puertas de emergencias Abiertas Carros Hornos Limpios Estacin de Lavados Orneadas Estacin de Cacerola orneada
UNIFORMES/MERCACIA/PRODUCCION
DESCRIPCION / UNIFORMES /MERCANCIA Personal por uniforme segn estndar personal que transita cumple normas de Higiene Personal cumple con normativas de Higiene
TP
ORDENAMIENTO DE CAVAS Cavas de Lugembre Limpia y Ordenada Cava de Frutas Limpia y Ordenada Cavas de Carniceria Limpias y Ordenadas Cavas de Desayuno Limpias y Ordenadas Alimentos Tapados con Envo. Plast Cavas Para Productos Terminados Limpia y Ordenada Rebanadora Limpia y Ordenada Rebanandora Limpia y Ordenada Procesado de Vegetales Limpio
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 439/455
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO DEL GERENTE Y EL CHEF
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 440/455
Cod.: VGPP-GABLCD-0C2
HOTELES
LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO DE GERENTE Y CAPITAN

Fecha: ____________ Turno:________/Hora:____________
SI
NO
CT
SI
NO
CT
Mesas Verificar estabilidad de las mesas. Pulir los topes de las mesas. Montaje de mesas Individuales: Limpios. Planchados Sin Manchas Sin Huecos Platos Bases Limpios Pulidos Sin Astillas Copas de Agua Limpias Pulidas Sin Manchas Sin astillas Al Lado derecho del Plato Dentro del Individual Embalados Con tenedor pulido Con Cuchillps Blanco Pulido Servilletas Limpias Servilleetas sin Manchas Servilletas Planchadas Stickers Al centro del Plato Puntad mirnando al centro de la meda Embalado en posicin vertical al Plato Botella de Vino Limpias Sin Manchas Vino Tinto Bot. En perfecto estado Bot en el centro de la mesa Estacion de mlise en place Plato Gourmet 50 Unidades Limpios Pulidos Sin astillas Plato llamos 30 unidades Pulidos Sin astillas Embalados 100 unidades Con tenedor pulido Con cuchillos Blanco Pulido Velas y Bombillos OTROS
Servilletas sin Huecos Servilletas Limpias Servilletas sin Manchas Servilletas Planchadas Sttickers Tenedores reposicin 100 unidades Limpios Pulidos sin Manchas Cuchillos Blancos Reposicin 100 Unidades Limpios Pulidos sin Manchas Cuchillos Sierra Reposicin 100 Unidades Limpios Pulidos Sin Manchas Cuchillos sopa reposicin 80 unidades Limpios Pulidos sin Manchas Cucharas postres Reposicin 40 unidades Limpios Pulidos sin Manchas Servilletas de tela 100 unidades reposicin servilletas sin huecos Sevilletas Limpias Servilletas sin Manchas Servilletas Planchadas Individuales 150 unidades reposicin Sin Huecos Limpios Planchados sin Manchas Aderezos y condimentos saleros Pimenteros Parmsano Rallado Aceite de Oliva Vinagre Balsamico Vinagre de Vino pepperoncino deshidratado Oregano Otros y Desechables Servilletas de papel Servilleteros Vasos desechables
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 441/455
FICHA DE PRUEBA
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 442/455
Cod.: VGPP-GABHOTELES
FICHA DE PRUEBA
Control:
Fecha: ____________
Turno:________/Hora:____________
N 1 2 3 4 5 6 7
CDIGO
CANTIDAD RECETA
UNIDAD
DESCRIPCIN
CANTIDAD REAL
UNIDAD
VERIFICADO
PROCEDIMIENTO
HORA DE INICIO
TIEMPO ESTIMADO DE COCCIN
TIEMPO DE REPOSO
OPERADOR (ES)
HORA DE FINALIZACIN
TIEMPO ESTIMADO DE PREPARACIN
TIEMPO TOTAL DE PROCESO
SUPERVISOR
RENDIMIENTO
PROCESO LEVANTADO POR
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FDP-004
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 443/455
HOTELES
Cod.: VGPP-GABEMD-005
EVALUACIN MENSUAL DEL DESEMPEO Nombre del evaluado: Nombre del evaluador: Mes evaluado: AUTOEVALUACIN POR EL TRABAJADOR INDICADORES CANTIDAD DE TRABAJO REALIZADO CALIDAD DEL TRABAJO REALIZADO EFICIENCIA PRODUCTIVIDAD DISCIPLINA LABORAL CUIDADO DE LA PROPIEDAD SOCIAL TOTALES Calificacin obtenida en el mes: Firma del evaluador: ___________________________ EVALUACIN MENSUAL DEL DESEMPEO Firma del evaluado: __________________ Conforme SI_____ NO _____ MUY BIEN BIEN REGULAR MAL MUY BIEN EVALUACIN POR EL JEFE BIEN REGULAR MAL CALIFICACIN EN PUNTOS Cargo que ocupa: Cargo que ocupa:
INDICADORES CALIFICADOS DE MUY BIEN
VALORACIN QUE FUNDAMENTA LA CALIFICACIN OTORGADA
INDICADORES CALIFICADOS DE MAL
VALORACIN QUE FUNDAMENTA LA CALIFICACIN OTORGADA
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 444/455
LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS OPERATIVAS
TTULO:
FORMATOS
HOTELES
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 445/455
Cod.: VGPP-GABLCD-0G2
CHECK LIST DE AUDITORIAS OPERATIVAS. DIAS RESPONSABILIDADES

Verifica puntualidad y asistencia del personal del rea. Verifica apertura para identificar diferencias del dia anterior. Seguimiento del cronograma de festivales Gastronomicos mensuales. Revisin de inventarios de cierre de da anterior en cocina para apertura de lnea caliente y fra. PORCENTAJES
PUNTAJE
2 REVISION %
OBSERVACIONES
TOTAL
4% 4% 10% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% POR EL USO DE MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
Verifica que se cumpla con la normativa del mtodo (PEPS)

Verificacin estado de equipos para reportar anomalas.( semanalmente das lunes) Supervisar limpieza de areas de cocina. *Verifica ordenamiento de cavas cuartos (congeladora y conservadora.tarea diaria.) Verificfa se mantenga la calidad de los contornos. participa en los inventarios de fin de semana
Es responsable con carcter constante por el uso de materiales, equipos y herramientas tales como: cuchillos, peladores de papa, puntillas, abrelatas. En la apertura verifica el estado de limpieza del area de cocina Realizacin y revisin de mnimos y mximos establecidos. Supervisa los operativos de limpieza segn das establecidos y horas Verificar uniformes e higiene personal segn politicas Verificar calidad y peso de producciones segn estndar Supervisar que se cumplan las normativas de higiene y seguridad establecidas Aclarar diferencias con gerencia de cocina verifica calidad, cantidad y frescura del la comida del personal. Mantener constante comunicacin con gerente y /o supervisores de cocina Operativos. Mantener los estndares del menu del Restaurante. realiza el cambio de turno berificando cada estacion con su respectivo check list.
4% 4%
4%
2% 4% 4%
4% 4%
4%
4% 4%
4%
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 446/455
LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS OPERATIVAS
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 447/455
POR SEGURIDAD DE OTROS: Es responsable por la seguridad de otros. supervisa el fiel cumplimiento de las producciones asignadas semalmnete. Ahorrar en lo posible del gas que se utiliza
2%
4% 2%
EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
Es responsable del mantenimiento de los equipos y herramientas de manera indirecta y con carcter peridico. De igual forma es responsable de manera directa por el mantenimiento de los equipos y herramientas utilizados por el personal que estara bajo su supervision.
4%
OTROS
OBSERVACIONES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 448/455
LISTA DE CHEQUEO AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 449/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0H2
HOTELES
CHECK LIST AUDITORIAS ADMINISTRATIVAS MES EVALUADO POR DEPARTAMENTO:
DOCUMENTO 100%
PORCENTAJES
QUINCENAL %C
PUNTAJE
OBSERVACIONES
TOTAL
8% VERIFICACION QUINCENAL DE ACTUALIZACION DE PRECIOS /COSTOS

RECEPCION CORRECTA DE MERCANCIA INFORMACION SEMANAL CHEQUEO DE INVENTARIOS SEMANALES REPORTE DE EQUIPOS DAADOS CHEQUEO CARTELERA/ CERTIFICADOS DE SALUD CHEQUEO DE CARTELERA INFORMATIVA CHEQUEO DE CARTELERA ADMINISTRATIVA
4% 10%
10% 10%
4% 4% 4% 4% REPORTES SEMANALES 8% ENTREGA DE INFORME SEMANAL DE PLATOS MENOS VENDIDOS

FORMATOS OBLIGATORIOS DIARIOS
10% 10% 5% 5% CUADRE DIARIO DE INVENTARIO NOCTURNO/COSTOS

CHECK LIST APERTURA CHECK LIST CIERRE CUADRE DIARIO DE INVENTARIO DIURNO/COSTOS REALIZACION DIARIA DE LA REUNION DE PRE APERTURA/ CAMBIO DE TURNO.
TOTAL PUNTOS .
0%
OTROS
OBSERVACIONES GENERALES
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 450/455
INVENTARIO DIARIO
TTULO:
FORMATOS
HOTELES
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 451/455
Cod.: VGPP-GAB-FDR-006
FECHA INVENTARIO DIARIO DE (AREA ESPECIFICA)
PRODUCTO RECIBE ENT TOTAL SAL TOTAL FIRMA RECIBE ENT TOTAL SAL TOTAL FIRMA
OTROS
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 452/455
REQUISICION DIARIA
TTULO:
FORMATOS
HOTELES
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 453/455
Cod.: VGPP-GAB-RSD-007
REQUISICION DIARIA
FECHA DPTO PRODUCTO UNID SEGUN EL REA CANT SOLICITADA UNID CANT DESPACHADA
OTROS
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 454/455
TTULO:
FORMATOS
Cdigo: GPP-GH-03
Pg.: 455/455
Cod.: VGPP-GAB-LCD-0D2
HOTELES
FECHA: 1 EXTERIORES Adyacencias al restaurante Limpieza de escaleras Limpieza de puertas de temple Limpieza de ventanales Personal exterior completo Regado de plantas internas Revisin y limpieza bar de EENSALADASENSALDAS Revisin de estacin de lavado INTERIORES Limpieza de baos adyacentes Limpieza de pisos Limpieza de rodapis de madera Estado de paredes saln Estado de columnas Chequeo de luces principales Limpieza de cuadros Estado de decoraciones Caja limpia y ordenada. Reporte de huspedes a tiempo. Limpieza de vidrios del restaurant Limpieza de mesas y sillas Limpieza de estacin de huevos Limpieza de estacin de huevos. Limpieza de estacin de ensaladas Servilletas limpias y planchadas. Cartelera informativa al da. Pizarrn de Briefing Limpieza de vineras Revisin de caja apertura y cierre AREAS DE COCINA Cavas generales Lnea caliente Lnea fra Revisin del piso SI NO CT 4 BRIEFING 4.1 Chequeo de Briefing 1 4.2 Chequeo de Briefing 2 * * * * 5 CHECK LIST 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 * * * * * 6 Apertura Cambio de turno Cierre Barra Estacin de panes Estacin de postres Estacin de caf Mantenimiento general SI NO CT
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9
2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.19 2.20 * 3 3.1 3.2 3.3 3.4
OTROS
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Repblica Bolivariana de Venezuela Venezolana de Turismo Gerencia de Gestin Hotelera

Caracas, Febrero 2011

VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE GESTIN HOTELERA

Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

APROBACIN I. II. INTRODUCCIN MISIN

VII. VALORES VIII. RECOMENDACIONES IX. X. ORGANIGRAMA CARGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Independencia y Patria Socialista Viviremos y Venceremos!

VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE GESTIN HOTELERA

Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

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VENEZOLANA DE TURISMO S.A. GERENCIA DE GESTIN HOTELERA

Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

Independencia y Patria Socialista Viviremos y Venceremos!

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247 266 267 7 270 271 272

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282 284 285 286

LISTA DE CHEQUEO DIARIO RECORRIDO GERENTE Y CAPITAN 287

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TTULO: Hoja de Aprobacion

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TTULO: Hoja de Aprobacion

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TTULO: MISIN Y VISIN

Fecha: FEBRERO /2011

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Manual de Operaciones de Alimentos y Bebidas

TTULO: OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS DEL MANUAL

Fecha: FEBRERO /2011

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TTULO: JUSTIFICACIN DEL MANUAL

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Fecha: FEBRERO /2011

Crecimiento: Perseguir el crecimiento sostenido tanto econmico como humano

garantizando la prosperidad del negocio.

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Fecha: FEBRERO /2011

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Fecha: FEBRERO /2011

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