2.2.

1 AGUA LIBRE, EN CONJUNTO Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN EL MSCULO Desde un punto de vista qumico el msculo esta compuesto por: Agua: las partes en trminos de peso, pero esta agua no se va a localizar sino que aproximadamente el 70% esta en los filamentos, un 20% en sarcoplasma y un 10% en tejido conjuntivo. El componente mayoritario del agua se va a encontrar interaccionando con la actina y con la miosina, hecho importante para ciertas caractersticas futuras de la carne, por tanto todos los factores que hay entre agua-actina-miosina estn modificando la jugosidad de la carne. No toda el agua esta retenida de la misma forma. Dependiendo del porcentaje de agua podemos establecer una relacin con la cantidad de agua biolgicamente disponible para ser usada. Es posible establecer distintos valores: actividad de agua: parmetro de 0-1 que evala de forma objetiva la cantidad de agua disponible para que las reacciones bioqumicas ocurran, si disminuye la actividad de agua se inhibe el contenido microbiano, eso lo hacemos por ejemplo con el salado. Agua de hidratacin verdadera: nunca congela, se estructura en dos capas; BEST y policapa.

Existen otras capas que se ubican en pequeos poros o canalculos que tampoco congelan. Agua libre: 1. agua inmovilizada: no congela hasta aproximadamente 21C a 20C es el reflejo ms fiel de la capacidad de retencin de agua o jugosidad de la carne. Esta agua solo es utilizable por los microorganismos osmotolerantes que pueden crecer en presiones osmticas muy altas. 2. agua suelta: congela fcil en zonas criticas las que estn a 0C y a 5C, se llama critica porque es donde se empiezan a formar los cristales de hielo, si la velocidad es lenta los cristales son grandes y si es rpida los cristales son muy pequeos y no hay rotura de estructura. Nota: cuando el filete de carne suelta agua en la sartn eso es porque hay trasvase del agua inmvil a agua suelta entonces al aumentar la temperatura echa el agua, es un fraude econmico y tico, se consigue con un tratamiento por ejemplo hormonal. www.sekev.es http://apuntes.rincondelvago.com/alimentos.com/apuntes_universidad/ciencia_tecnolo gia_alimentos/bromatologia

LAS SUSTANCIAS INORGNICAS EN LOS ALIMENTOS El agua y las sales minerales son fundamentales para todo ser vivo Se encuentra en todos los alimentos de origen animal y vegetal, en mayor o menor proporcin. Los tejidos animales y vegetales contienen una cantidad variable de agua. En los animales esta proporcin depende de la gordura, siendo mayor en animales flacos.

http://www.unctad.org/Templates/Page.asp?intItemID=1532&lang=3 www.cep.edu.uy/.../InspecDivDptos/Deptosyservicios/ Tecnologia/Conserva_alimentos/Mod_1_1/M1_7.pdf

Agua en la carne
76% de la masa de la carne roja Ligada: 4 a 10 g /100 g. Las protenas de la carne son hidroflicas Inmovilizada: 70% del agua en la carne atrapada en las miofibrilas. Al contraerse las fibras se reduce la cantidad de agua atrapada. El pH afecta al agua atrapada Libre http://www.uvg.edu.gt/~rgarcia/Procesamiento%20carne.htm

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua. http://cityofseattle.net/oir/datasheet/spanish/international.htm http://www.comerciointernacional.com.mx/index_comercio.php?cont=3
EN CARNE DE PESCADO Agua:

Contiene entre 60-80%.