Gestión de Inventarios y Logística de Perecederos

UNIDAD 3: GESTIN DE ALMACENES E INVENTARIOS
3.1. Almacenamiento: definicin, razones, funciones, sistemas de almacenamiento y equipos de manutencin.

Definicin de almacenamiento: Al inventario lo podramos definir como un recurso que dispone la empresa, un almacn es el lugar o espacio fsico donde es depositado el inventario, esto es, donde se guardan las materias primas, el producto semiterminado o el producto terminado, a la espera de ser transferido al siguiente eslabn de la cadena de suministro. Razones para realizar actividades de almacenamiento: Existen cuatro razones bsicas: Reduccin de los costos de produccin transporte. Coordinacin de la demanda y el suministro. Apoyo al proceso de produccin. Apoyo al proceso de comercializacin. Funciones: Almacenamiento propiamente dicho. Consolidacin. Divisin de envos. Combinacin de mercaderas. Sistemas de almacenamiento: Las estanteras, en general pueden se de madera o metlicas, son una estructura que permiten el posicionamiento de la mercanca. De esta forma las cajas, sacos pallets y otros, no descansan unos encima de otros y ello permite ganar almacenamiento en altura. Existen distintos formatos: Estanteras convencionales. Son las ms utilizadas: Cuando no existen referencias que requieran de mucho almacenamiento. Cuando se requiere rpido acceso. Caractersticas del sistema: La profundidad es para un pallet. Se puede acceder a cualquier ubicacin. La disposicin en planta es: pared estantera pasillo No exigen sistema FIFO (primero entrado primero en salir).
Materia: Logstica Profesores: Ing. Sergio Rosa - Mgter. Ing. Nstor Ferraresi
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Estanteras: convencionales
Estanteras compactas. Utilizadas para: Una gama formada por muchas paletas por cada referencia. Objetos no apilables. Slo para paletas completas. Caractersticas del sistema: Buen aprovechamiento del espacio. Manejo de los pallets por su lado largo (esto influye en el diseo). No exigen sistema FIFO.
Estanteras Compactas
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Estanteras dinmicas. Utilizadas para: Variedad relativamente limitada. Para objetos similares (peso). Manipulacin para paletas completas. Caractersticas del sistema: El equipo de almacenamiento es relativamente caro. Las paletas se deben mover con carretillas o transelevadores. Aptas para el sistema FIFO.
Estanteras: dinmicas
Estanteras mviles. Utilizadas para: Cuando se dispone de poco espacio. Archivos. Caractersticas del sistema: Permite ahorrar hasta un 45% del espacio del espacio disponible. Cada base tiene su propio mando. Los sistemas de control y seguridad impiden que se muevan accidentalmente. Los rieles no necesitan ser empotrados. Es un sistema caro. Es un sistema lento de manipular.
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Estanteras: mviles
Estanteras para picking.
Estanteras: Para picking
Estanteras para bobinas. Estanteras cantilever. Utilizadas para:
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Una referencia por mdulo. Objetos largos.
Caractersticas del sistema: Es relativamente cara. Para acceso manual o carretillas especiales.
Estanteras: Cantilever y bobinas

Depsitos autoportantes. Estanteras especiales.
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Elementos de manutencin Fijos: Transporte a rodillos.
Transporte de rodillos
Transporte a cangilones.
Transporte de cangilones
Cintas transportadoras.
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Sistemas de transportes areos.
Sistema de transporte areo
Transporte a tornillos.
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Elementos de manutencin mviles: transpaletas.
Transpaletas
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Apiladores.
Apiladores
Carretilla retrctil. Carretillas contrapesadas.
Carretilla contrapesada
Carretilla retrctil
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Carretilla trilateral.
Vehculos autoguiados.
AG V
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3.2. Almacenamiento de granos
Principios bsicos para el almacenamiento de granos: El principio de un buen almacenamiento radica en guardar los granos, secos, sanos, limpios y fros. El otro aspecto muy importante, es colocar los granos en un lugar "protector" el cual tenga la virtud de mantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta la venta. Sistemas de almacenamiento de granos: Los sistemas de almacenamiento existentes son de dos tipos: I) en Atmsfera normal, los tradicionales y II) en Atmsfera modificada (bolsas plsticas). El grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. Generalmente los mayores problemas, en este tipo de almacenamiento, se presentan con los granos hmedos. El manejo del grano hmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un problema a la hora de cosechar y ese problema puede tener incidencia tanto econmica como logstica. Primero hay que considerar que a humedad y la temperatura son las dos variables que ms afectan la actividad de los granos y los dems organismos que viven en el granel: a mayor temperatura y humedad, mayor actividad. Como ejemplo, podemos decir si se recibe maz con 20% de humedad y a 25C de temperatura ambiente, se lo podra almacenar por 12 das, pero si la temperatura sube a 30C slo se lo podra almacenar por 7 das en esas condiciones. Luego se debe tener en cuenta que el tipo de cultivo y las condiciones climticas imperantes en la poca de cosecha de cada cultivo son los condicionantes ms importantes para determinar que proporcin de grano se cosechar hmedo. Cosechar grano hmedo exige una programacin de actividades ms ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir acompaado por un mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte de cada sistema de secado en particular, de la humedad inicial del grano. No es lo mismo secar de 16 a 14.5%, que secar de 18 a 14.5%. Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con instalaciones para almacenar el "hmedo" hasta que pueda ser secado y si todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el consecuente incremento de las prdidas. Por lo tanto, se requiere de un tratamiento especfico en instalaciones especialmente diseadas para tal fin. Para los granos hmedos las instalaciones deben tener, por lo menos, un sistema de aireacin que nos permita mantener los granos sin deterioro por un tiempo determinado, pero no los seca, mientras que un sistema de secado nos permite eliminar la humedad excesiva de los granos en el corto plazo y asegurar la conservacin de los granos. Aireacin de granos. El principal objetivo es controlar la temperatura del granel: enfriar el granel y uniformar la temperatura. Los aspectos ms importantes a tener en cuenta para una correcta aireacin son: 1. Contar en los silos con ventiladores de un caudal especfico de 2.5 a 9 m de aire/h/m de grano. 2. Ingresar grano limpio para evitar la acumulacin de material fino en el centro del granel (dificulta el pasaje de aire). 3. En algunos casos conviene colocar desparramadores de granos (evita la acumulacin de material fino en el centro del granel). 4. Si an persiste este problema, luego de llenar el silo se puede sacar grano hasta emparejar el copete, limpiarlo y volverlo a ingresar. 5. Utilizar la termometra para detectar posibles aumentos de temperatura en el granel y controlarlos con aireacin.
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6.
Airear con humedad relativa (HR) inferior a 70%, o de lo contrario cuando se cuente con 5 C o ms de diferencia de temperatura entre el aire y el grano (aire ms fro que el grano), independientemente de la HR del aire.
Secado de los granos El secado produce la principal transformacin del grano en la poscosecha y a su vez es el procedimiento que ms atencin requiere para no afectar la calidad de los granos. Cada sistema de secado y cada tipo de grano tienen sus problemticas particulares, a continuacin se resumirn los principales aspectos a tener en cuenta en cada caso: Secado con aire natural Se debe lograr secar el grano antes que comience a deteriorarse, por lo que el caudal especfico de aire del ventilador debe ser de 120 a 360m de aire/h/m de grano. El aire debe tener una humedad relativa (HR) inferior a 70%. Para la aireacin y para el secado con aire natural es muy importante tener en cuenta las tablas de humedad de equilibrio para cada grano, con respecto a la humedad relativa del aire. Secado con temperatura artificial Se debe tener muy en cuenta la temperatura de secado de estas instalaciones, ya que ste es un sistema a contra-flujo (el grano fluye hacia abajo y el aire caliente hacia arriba) y en estos sistemas la temperatura que alcanzan los granos en la parte inferior del silo es aproximadamente igual a la temperatura del aire de secado, por lo que en algunos casos (trigo) no se debera secar a temperaturas superiores a los 60 -65 C. Muchos de estos sistemas poseen roscas mezcladoras. Estas tienen la funcin de homogeneizar la humedad del grano en el interior del silo, pero son ms tiles cuando la temperatura de secado es baja (slo unos grados por encima de la temperatura ambiente). En caso de sistemas que funcionen a alta temperatura (40 o ms) es conveniente utilizar roscas extractoras que vayan "barriendo" la capa ms seca de granos de la parte inferior del silo. En estos casos el sistema puede funcionar como seca-aireacin, ya que el grano sale caliente (40-60 C) y debe ser enfriado en otro silo. La condensacin de vapor de agua es uno de los principales problemas de estos sistemas. En todos los casos se debe colocar en los techos conductos de ventilacin de aire en los silos y celdas de almacenamiento. Control de plagas Los insectos, caros y roedores son una de las causas ms importantes de las prdidas de poscosecha de granos. Las medidas ms eficientes para este control comprenden: Higiene de las instalaciones, buenos depsitos que impidan la entrada de las plagas, revisar continuamente las instalaciones, aplicar mesuradamente los plaguicidas, aunque sin abusar. Resulta necesario eliminar las plagas en su totalidad y bsicamente considerar que los granos sin dao mecnico son menos afectados por las plagas. Atmsfera modificada (bolsas plsticas). Esta es una tecnologa de bajo costo, pero es necesario tener en cuenta varios aspectos para no fracasar en la conservacin de granos: 1) El principio bsico es el de guardar los granos secos en una atmsfera modificada, con bajo oxgeno y alta concentracin de anhdrico carbnico (CO2). Con esto se logra el control de los insectos y de los hongos que son los mayores causantes del aumento de la temperatura de los granos.
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2) Tambin es necesario considerar que los granos son organismos vivos y deben estar sanos, sin daos mecnicos y limpios, para tener mayor posibilidad de mantener su calidad durante el almacenamiento. 3) La tecnologa de embolsado de granos secos requiere un adecuado llenado de la bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no dejando "floja" la bolsa ni tampoco sobrepasar la capacidad de estiramiento aconsejada por los fabricantes. 4) La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservacin. Esta bolsa debe permitir un adecuado estiramiento sin perder, por un tiempo prolongado, su capacidad de contener a los granos y su impermeabilidad. 5) El lugar donde su ubica la bolsa debe ser lo ms alto posible, lejos de rboles y de cualquier posible fuente de rotura. El piso debe ser firme y liso para que permita un buen armado de la bolsa y no se rompa en la parte inferior. Esto tambin facilita el vaciado de la misma. 6) Como regla general, la humedad con la cual se deben almacenar los granos no debe sobrepasar la humedad base para la comercializacin. Cuanto menor es la humedad del grano, mejor ser la conservacin y mayor el tiempo disponible para guardarlos. Cuando se trata de semillas las condiciones son an ms estrictas. 7) A medida que aumenta la humedad del grano a embolsar, aumenta el riesgo de deterioro. Evaluaciones realizadas por el INTA (Instituto Nacional en Tecnologa Agropecuaria) han demostrado que existe un deterioro en la calidad de los granos cuando se almacenan, con alto contenido de humedad, en silos bolsas. nicamente se pueden almacenar granos hmedos, en bolsas plsticas, cuando existen condiciones de emergencia y sin otra alternativa. En estos casos, para disminuir el riesgo de deterioro, es aconsejable montar una cobertura sobre la bolsa que permita atenuar la incidencia de la temperatura exterior. 8) Se debe tener en cuenta que es una tecnologa simple, pero requiere de extremo cuidado para proteger y mantener la integridad de la bolsa. El control debe ser permanente para tapar inmediatamente las roturas. El riesgo: El riesgo se mide considerando la humedad del grano, el envejecimiento normal de la bolsa y la posibilidad de rotura de la bolsa por agentes externos; no son absolutos y pueden variar en diferentes situaciones. Como regla general podemos decir que a medida que aumenta la temperatura ambiente (primavera y/o zonas clidas), aumenta el riesgo. Falta de cuidado de la bolsa, luego del llenado, es el factor ms importante a tener en cuenta para lograr el xito en esta tecnologa. ste es el principal problema que presenta esta tecnologa. Por lo cual el productor debe considerar, dentro de los costos, el seguimiento y monitoreo de las bolsas durante el perodo de almacenamiento. Algunas conclusiones sobre almacenamiento en atmsferas controlada: Es muy importante tener en cuenta que solamente si todo el sistema en su conjunto est bien diseado y funciona bien, tendremos muy buenos resultados. Tambin es necesario considerar que el almacenamiento de granos es una tarea fcil y accesible para todos, lo nico que hay que hacer tener en cuenta todos los aspectos aqu considerados para no fracasar en esta tecnologa. Otro factor muy importante a tener en cuenta para cualquier tipo de almacenamiento, es que cuanto mejor es la calidad de los granos a almacenar mejor ser su conservacin. Con granos daados y sucios (impurezas) el deterioro se incrementa significativamente. Finalmente podemos decir que la calidad se logra durante todo el proceso de produccin de los granos. Calidad es simplemente hacer todo bien desde un principio.
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3.3. Gestin de inventarios
Para que existen los inventarios? En el canal logstico surgen normalmente porque permiten reducir los costos de alguna otra actividad empresarial. Se crean como un amortiguador para suavizar y reducir los costos de produccin. En el mercado permiten llegar a un equilibrio entre la disponibilidad del producto y la racionalizacin del servicio de transporte. En el canal produccin-distribucin, se forman como previsin ante la incertidumbre de la oferta y la demanda y como forma de minimizar los costos de produccin y de transporte. En definitiva, porque representan la mejor alternativa econmica para satisfacer los objetivos de servicio al cliente. Cunto cuesta tener inventarios? Utilizar el dinero inmovilizado en otros negocios que me generara utilidad. Otro tipo de inversiones. Reduccin de gastos operativos del negocio: personal, administrativo y de vigilancia, equipos de manipuleo, electricidad, comunicaciones etc. Impuestos que gravan los activos. Costo del espacio para almacenar. Seguros, costos por rotura, prdidas y obsolescencia. El costo por tenencia de los inventarios oscila entre un 25 al 40% del monto de los productos almacenados. Qu nivel de stock disponer? Tener stock (inventarios) en exceso, produce lo que se llama sobre stocks e implica capital inmovilizado, con su consecuencias en los costos. Al igual que no disponer de productos en inventario, se produce lo que se llama, ruptura de los stocks: implica perdida de ventas. Porqu optimizar el inventario? Encontrar la mnima inversin inmovilizada en existencias, derivada de una poltica de reposicin acorde y compatible con la demanda que se pronostica, implica como resultado final, una mejora en los ndices de rotacin y en las utilidades de la empresa. Desde el punto de vista integrador de la empresa, es importante equilibrar los requerimientos de inventarios con la disponibilidad de capital, tomando en cuenta el costo-beneficio asociado a esa actividad, ligado al nivel de servicio que se desea prestar al cliente.
3.4. Tipos de inventarios
Inventarios de seguridad o fluctuacin: cuando las actividades de venta y produccin no pueden predecirse con exactitud, las oscilaciones de ventas son pronunciadas y los tiempos de respuesta de la produccin son largos e irregulares. Inventarios de anticipacin: son hechos con anticipacin a las pocas de mayores ventas, a programas de promocin comercial a perodos de vacaciones o cierres temporarios de planta. Inventario de tamao de lote: surgen cuando es imposible fabricar o comprar artculos en las mismas cantidades que se venden. El objetivo es optimizar los costos de operacin de inventarios. Inventario de transportacin: son mercaderas que se encuentran en transito.
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Inventario especulativo: surgen por la conveniencia ante las fluctuaciones en sus precios o en sus disponibilidades.
3.5. Costos de la operacin de inventarios
Costos de ordenar: son los costos vinculados a la actividad dirigida al reabastecimiento de inventarios. Costo de tenencia: (conservacin o inmovilizacin de inventarios): se producen por el hecho de mantener la mercadera almacenada a la espera de ser procesada o vendida. Costos de adquisicin (produccin): es el costo directo asociado a la compra o a la produccin de un artculo en un tiempo dado. Costos de agotamiento: son los que se incurre cuando no se puede abastecer la demanda.
3.6. Modelos deterministas de inventarios

Primer modelo: cantidad econmica de pedido (CEP) Recoge la situacin en que la demanda, el tiempo de abastecimiento y todos los costos relevantes se conocen y son constantes en el tiempo. Este modelo tiene como objetivo determinar la cantidad de mercadera a pedir o producir, de manera tal que se minimicen los costos totales de inventarios (Qe). Principios o supuestos del modelo CEP Como todo modelo es una simplificacin de la realidad, implica un conjunto de simplificaciones o supuestos: La demanda es conocida y constante. No hay faltantes ni sobrantes, por lo que el pedido de reabastecimiento se recibe en el instante que se termina el stock. No hay necesidad de stock de seguridad. El pedido se recibe en la misma cantidad y de una sola vez. Todos los costos unitarios permanecen constantes en el tiempo. La mercadera se agota uniformemente en el tiempo. No hay descuentos por cantidad. Nomenclatura Q = tamao del lote Qe = tamao de lote de equilibrio o cantidad econmica de pedido S = cantidad almacenada CT = Costo total por ciclo tc = Tiempo entre pedidos v = cantidad de pedidos T = perodo considerado, generalmente 1 ao.
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Funcionamiento del modelo
Frmulas del modelo
Inventario promedio: rea bajo la l lnea de inventario: inventario: base x altura: altura: Tc x Q longitud del periodo (tc) 2 2 x Tc
Inventario promedio: Q Determinacin del lote econmico: Qe

CT: costo de pedir + costos de almacenamiento
CT: Co x D + Cc x 1 Q Q 2
Lote que minimice el costo total
Derivada CT : 0 Derivada Q
Qe:
2 CoD Cc
Cte:
2 Co Cc D
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Grfico de los costos del modelo CEP
Costos
30000
Costo total
25000 20000 15000 10000 5000 0

500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500
Costo total de conservaci conservacin
Costo total de pedido
3750
4000
4250
4500
4750
5000
5250
Unidades
El grfico nos muestra todos los costos que intervienen en el modelo CEP. Por un lado el costo total de conservacin que aumenta a medida que el tamao del lote es ms grande, es decir, que se incrementa cuando mayor es el nmero de unidades pedidas. Si bien no es lineal el incremento de los costos, lo consideramos lineal a los efectos de simplificar el modelo. Tambin se ha graficado el costo total de pedido, en este caso ocurre lo contrario al anterior, a medida que ms unidades pedimos el costo va disminuyendo y esa disminucin no es constante, de ah que es una recta, debido a que la disminucin de los costos es ms importante cuando el lote es pequeo. La curva del costo total se obtiene a partir de la suma del costo total de conservacin ms el costo total de pedido y el lote ptimo se obtiene cuando se encuentra el costo total mnimo, que coincide cuando se equilibra el costo total de conservacin y el costo total de pedido. Nivel de reorden td = demora del pedido QRP = nivel de reorden cd = tasa de demanda cd = Q/tc QRP = td x cd Ejemplo Q = 300 Un. td = 10 das tc = 30 cd = 300/30 = 10 Un. QRP = 10 [Un. / da] x 10 [das] = 100 Un. Esto quiere decir que cuando tenga 10 Un. en stock, realizo el pedido.
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Ejemplo de aplicacin El gerente de una empresa que se dedica a la venta vinos quiere planificar la poltica apropiada de pedidos sabiendo que los entregarn de forma instantnea. El costo por realizar un pedido es de $30 cada uno. Para conservar una caja de vino en condiciones adecuadas le cuesta $28 al ao; por otro lado paga un costo de seguro por rollo de $18 anual. Por ao piensa vender 10.500 cajas de vino mantenindose de manera constante durante el perodo. Se pide entonces: a) Determinar la cantidad ptima de pedido y el nivel promedio de inventario. b) Costo asociado con la poltica de stock calculada. c) Cantidad de pedidos y tiempo entre pedidos sabiendo que por ao se suponen 360 das. Solucin: a) Qe = 2 Co D Cc = 2x30x10.500 46 = 117,03 aproximadamente 117 Un.
Nivel promedio de stock = Qe/2 = 117/2 = 58,5 aproximadamente 59 Un. b) CTe = 2 Co Cc D = 2x30x46x10.500 = $ 5.383,31
c) Cantidad de pedidos = D Qe = 10.500 = 89,74 pedidos al ao. 117
Tiempo entre pedidos = Tc = 360/82,52 = 4,01 das Segundo modelo: se aceptan faltantes Con faltantes permitidos y demanda diferida con costo por agotamiento (Cag) por unidad de demanda insatisfecha por unidad de tiempo y S existencia al principio de un ciclo. Se = cantidad almacenada cuando se pidi Qe Tiempo entre pedidos = tc = Q/D Unidades promedio Almacenadas = (tc x S x S)/(2 x Q x tc) = S2/2Q Promedio de unidades pendientes = (Q S)2 /2Q = B2 /2Q CT = costos de pedir + costo de almacenamiento + costo por agotamiento Costo total por ciclo = CT = Co D/Q + Cc (S2/2Q) + Cag*(Q S)2/2Q
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Lote de pedido = Qe = Qe = (2 x Co x D)/ (Cc))1/2 x ((Cc+Cag)/ (Cag)) 1/2 Cantidad almacenada = Se = Se = (2 x Co x D)/ (Cc))1/2 x ((Cag)/ (Cc+Cag)) 1/2 CTe = (2 x Co x D x Cc)1/2 x ((Cag)/ (Cc+Cag)) 1/2 Tercer modelo: modelo de produccin Sin faltantes permitidos y con abastecimiento uniforme (no instantneo) de las Q unidades a tasa b unidades de producto por unidad de tiempo. Cp = costo de lanzamiento de la produccin Qp = lote de produccin. QM = nivel mximo de inventario. tp = tiempo durante el cual se produce. tnp = tiempo durante el que no se produce pero hay stock. tc = tp + tnc rp = tasa de produccin diaria (o en un tiempo acotado). rd = tasa de demanda diaria (o en un tiempo acotado). rp > rd CT = costos de preparacin + costo de almacenamiento Stock promedio = Qp x (1- (rd / rp)) CT = Cp D/Qp + Qp x (1- (rd / rp)) Cc Qpe = (2 x Cp x D)/ (Cc x (1- (rd / rp)))1/2 CTe = (2 x Co x D x Cc x (1- (rd / rp))1/2 Qp = rp x tp tp = Qp/rp tc = tp + tnp QM = Qp x (1- (rd / rp))
3.7. Sistemas de gestin de inventarios: JIT, MRP y ABC

Just in time El Just in time representa una filosofa empresarial que se concentra en eliminar el despilfarro en todas las actividades internas de la Organizacin y en todas las actividades de intercambio externas. Exige eliminar todos los insumos de recursos que no aaden valor agregado al producto o servicio. Con la implementacin de just in time se logra: Productos de calidad. Reducir los niveles de existencias.
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Reducir los plazos de fabricacin. Identificar las zonas que son cuello de botella. Gestin ms simple. Reduccin de costos. Algunos objetivos del Just in time Atacar los problemas fundamentales. Eliminar los despilfarros. Bsqueda de la simplicidad. Tener bajo control los procesos. Sistemas KANBAN Es un sistema que permite controlar la produccin bajo un esquema pull, muy necesario para la implementacin de la filosofa JIT. Se caracterizan por una mquina/operacin que recibe una seal cuando la siguiente mquina/operacin necesita trabajo. La estandarizacin de los contenedores permitir enviar de una operacin a otra una cantidad determinada de trabajo. El sistema KANBAN de Toyota difiere del sistema de arrastre genrico que hemos descrito, en que utiliza dos tipos de seales, con las siguientes caractersticas: KANBAN de transporte, se utiliza cuando hay que desplazar las piezas entre los stocks de seguridad de entrada y salida y KANBAN de produccin, se efecta cuando se est realizando la produccin. MRP El MRP (Material Requirements Planning) es un modelo usado para demanda dependiente. Es un sistema informatizado de planificacin de las necesidades de materiales, con una base de datos integrada para las distintas reas que utilizan estos datos, que permite ligar las necesidades de produccin a las necesidades de aprovisionamiento. Puede programar la entrega de proveedores a partir de necesidades reales del sistema de produccin. El MRP presenta la siguiente estructura:
ESTRUCTURA DEL MRP Archivo de datos Reportes de salida
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Dentro de los elementos que el sistema necesita para funcionar encontramos: El programa maestro de produccin (qu se necesita hacer y cundo) Las especificaciones o lista de materiales (cmo hacer el producto) Las disponibilidades de inventario (qu hay en el almacn) Las rdenes de compra pendientes (qu esta pedido) Los tiempos de entrega (cundo tiempo se demora en obtener los componentes) Puede incluir: materias primas, ensambles, partes manufacturadas, partes compradas, entre otros. La utilizacin de este sistema presenta como resultados posibles los siguientes: Reporte de las cantidades necesarias de cada componente. Reporte por fecha de ingreso de los componentes. Reporte de rdenes planeadas, con los tiempos de demora del proveedor o de su produccin. Aviso de compra y cantidades disponibles de inventario. Los reportes de excepcin: cambios de fecha en la orden o cambio de cantidad de la orden. Beneficios del MRP La coordinacin con los proveedores para adecuar necesidades y disponibilidades. El mantenimiento de la informacin de proveedores: referencias, disponibilidades, capacidades, ofertas etc. La conexin de las actuaciones tanto de produccin como de aprovisionamientos con las necesidades de inventario. El seguimiento de las rdenes lanzadas, el anlisis de las posibles consecuencias de los retrasos y la rpida incorporacin al sistema de los cambios necesarios para hacer frente a los imprevistos. La planificacin de la carga de trabajo de los compradores. La planificacin de la carga de trabajo de los transportistas. La evaluacin del cumplimiento de los proveedores: seguimiento de precios, plazos y cantidades. La conexin con los propios sistemas informticos de los proveedores (EDI) Evolucin del MRP Como todo sistema informtico ha ido evolucionando, hasta aqu hemos visto lo que se conoce como MRP I, posterior a esta solucin surgi el MRP II, el cual aparte de hacer lo mismo que la versin anterior, ste permite planificar los recursos con que cuenta la empresa y una tercera parte. El MRP III o ERP que permite la gestin de una organizacin en forma integral, introduciendo mdulos de: marketing, produccin, administracin, mantenimiento, ingeniera, logstica, otros. Diferencias entre JIT y MRP J.IT. significa: Lograr la reduccin de la planta productora. Actuar sobre los problemas. Trabajadores polifuncionales. Proveedores asociados. Tiempos nulos o mnimos de preparacin.
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Inventarios mnimos. Calidad total o cero defectos
MRP significa: Plantas grandes. Trabajadores especializados en una sola funcin. Los proveedores no son socios. Se tolera cierto nivel de desperdicio. Anlisis ABC El anlisis ABC, conocido tambin como la regla 80/20 o principio de Pareto, constituye una de las tcnicas universalmente ms aplicadas, para seleccionar aquellos tems ms importantes dentro de un colectivo determinado. En el campo de la gestin de los stocks su aplicacin es evidente, ya que nos va a permitir seleccionar aquellos artculos que presentan mayor inters para la referida gestin. El principio bsico centra en focalizar el control sobre los artculos ms importantes para la gestin de los inventarios en tres niveles: nivel A, nivel B y nivel C. Los artculos A son tems de alto Valor y comprende entre un 15 % a 25 % de artculos, que representan el 75% del valor total. Los artculos B son tems de valor medio y comprende entre un 30% a 40% del total de la mercadera y entre 15% a 20 % del valor total de los inventarios. Y los artculos C, entre un 45% a 55% del total de la mercadera y un 5% del valor total. A continuacin se grafican estos conceptos.
CURVA ABC DE INVENTARIOS

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0%
% acum costos
B A
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
% acum. Unid.
Resumen de los elementos a tener en cuenta:
Clasifi. A
Control
Muy severo Revisiones peridicas Archivos precisos
Archivo
Muy precisos y completos. Control de desvos
Prioridad
Mxima, en todas las actividades
Procesamiento
Determinacin exacta de cantidades con controles frecuentes
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El ms sencillo Mnina C posible 3.8. Mtodos de ubicacin de almacenes: mtodo grafico de Weber y mtodo multicriterio
Normales Atencin regular y buenos archivos Sencillos Simples anotaciones
Archivos normales y muy buenos El ms sencillo
Normal
Buen anlisis para las cantidades, con revisin semestral Se calculan una vez al ao
Centros de distribucin Los depsitos se utilizan para solucionar problemas relacionados con los servicios a los clientes. Cada vez ms se estn transformando en lugares donde se almacenan los conocimientos de todos los participantes en la cadena de abastecimientos (se concretan requerimientos especiales de los clientes). La tendencia es que los depsitos agreguen valor a los productos Optimizacin de la ubicacin 1. Es uno de los temas fundamentales de la logstica: En los sistemas fabriles: plantas y depsitos. En los mayoristas: depsitos principales y secundarios. En la parte comercial: de las sucursales o delegaciones. En las empresas de servicios de salud: los centros asistenciales En los sistemas bancarios: los cajeros automticos. 2. Ejemplo de un minorista. Las decisiones podran ser: Decisin de la eleccin de mercado Decisin de cantidad de bocas Decisin de lugar Decisin de tamao Para definir la ubicacin como primera etapa encontramos que se define una localizacin de tipo general, tomando en consideraciones los aspectos de costos y de servicios al cliente. En una segunda etapa: A) Costo de compra o alquiler del terreno. B) Impuestos municipales y provinciales. C) Disponibilidad de servicios. D) Restricciones urbansticas. E) La accesibilidad o cercana a los ingresos a la ciudad F) Posibilidad de expansin. Criterios de evaluacin: Para evaluar la ubicacin de un almacn se debe tener en cuenta los siguientes criterios: 1. El conjunto de funciones que el depsito debe asegurar. En la figura siguiente se resumen el conjunto de las operaciones:
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Fuente: Ballou, Ronald H. 1998
2. La evolucin previsible o programada del volumen a almacenar, en el cual hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: Comportamiento del nivel futuro de las ventas. Variaciones de estacionalidad del producto. Nivel de rotacin de los productos. Apertura de nuevas sucursales. Definicin de niveles de stock de seguridad. Poltica de abastecimiento a seguir. 3. Caractersticas de los artculos o productos a almacenar. Clasificacin por naturaleza: a granel, lquidos pulverulentos, a temperatura controlada, entre otros. Clasificacin por volumen: definicin de los volmenes unitarios de los productos a almacenar. Clasificacin por peso: a los efectos de definir los niveles de altura del edificio y el equipo de movimiento. Clasificacin por valor econmico: productos de alto valor o con condiciones de seguridad especiales. 4. Los envases unitarios deben ser analizados en forma unitaria, esto es, analizar si se reciben piezas a granel y deben acondicionarse los artculos en embalajes de tipo blister u otros. Por otro lado debemos ver los acondicionamientos colectivos, el ms comn es el pallet.
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5. El sistema de manejo de la mercadera. Hay que tener en cuenta cmo van a circular los flujos fsicos dentro del almacn, para ello debemos analizar: Flujos de entrada: proveedores o de produccin. Llegadas de artculos para el acondicionamiento. Preparacin de pedidos order picking. Reabastecimiento de la zona de preparacin. Flujos salientes. Envo de pallets completos. Devoluciones. Productos en litigio. Vuelta de los productos en litigio para anlisis. Reorganizacin anual del almacn. 6. El anlisis de los equipos fijos y mviles de almacenamiento y de manipuleo de la mercadera. Mtodo grfico de Weber Este mtodo se utiliza para determinar la ubicacin de un nodo en la red de modo que se minimicen los costos de transporte, suponiendo conocida la demanda de antemano. Para utilizar este mtodo se evalan los siguientes criterios: Grfica en dos dimensiones Trata los costos de transporte como no lineales. El factor dominante para la ubicacin son los costos de transporte. Los costos de transporte se representan por medio de crculos concntricos denominados lneas de iso-costos.
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Fuente: Ballou, Ronald H. 1998 Mtodo multicriterio El anlisis multicriterio discreto es una metodologa de toma de decisiones til en una gran cantidad de campos de aplicacin, cuando hay que decidir entre varias alternativas teniendo en cuenta varios objetivos o criterios muchas veces contrapuestos. Vamos a mostrarlo de una manera sencilla para que se entienda, considerado que en la realidad es ms complejo; interesa realmente conocer cmo funciona y para qu sirve. A continuacin se muestra con un ejemplo; se debe decidir la localizacin de un almacn y para ello se han definido los siguientes criterios: infraestructura, costo del terreno, cercana con el mercado, accesibilidad y mano de obra. No es aconsejable tener ms de siete criterios para que no sea tan dificultoso. Matriz de decisiones: Alternativas Infraestruct. 5 A 6 B 8 C 7 D Importancia 4 Costo 9 7 5 4 2 Cercana 8 8 9 6 4 Accesib. 4 6 5 7 3 M. O. 6 7 4 8 2
La calificacin de cada alternativa esta valorizada de 1 a 10, el valor ms alto significa que califica mejor respecto a ese criterio. En cuanto a la importancia se valoriz de 1 a 4, un valor de 1 se le da menos importancia a ese criterio y un valor de 4 se le da la mxima importancia al criterio en cuestin. Por ejemplo los criterios ms importantes son la infraestructura y la cercana con el mercado, ambos con un valor de 4. Luego se obtiene un valor haciendo la suma producto de la calificacin por el valor de la importancia y el que tiene el mayor valor es la mejor alternativa. A = 5(4) + 9(2) + 8(4) + 4(3) + 6(2) = 94 B = 6(4) + 7(2) + 8(4) + 6(3) + 7(2) = 102 C = 8(4) + 5(2) + 9(4) + 5(3) + 4(2) = 101 D = 7(4) + 4(2) + 6(4) + 7(3) + 8(2) = 97 En este caso la mejor alternativa es la alternativa B.
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UNIDAD 4: LOGSTICA DE PERECEDEROS Y TRAZABILIDAD

4.1 Logstica de productos perecederos.
Dada las caractersticas singulares de estos productos es que se requiere de una logstica muy particular; aqu la desarrollaremos.
4.1.1 Definicin de productos refrigerados y productos congelados.

Introduccin: La logstica de pereceros es una logstica muy particular por las caractersticas de los productos que manipula. Cuando hablamos de perecederos inmediatamente se lo asocia a un alimento, ya sea para consumo humano o animal. Si bien hay muchos productos perecederos, no solamente alimentos, nosotros nos vamos a focalizar en esta clase de productos. La variedad de productos perecederos es muy amplia: frutas y verduras, carnes, productos lcteos, granos, productos farmacuticos, otros. El nombre de perecederos deriva de su relativa corta vida til, que puede ir de das (inclusive unas pocas horas) como puede ser la carne fresca, hasta varios aos como puede ser una conserva. Es de vital importancia que se respeten estos tiempos de duracin, ya que en caso de alimento para consumo humano, se pone en riego la vida del hombre. Estos productos generalmente requieren algn tipo de control de los parmetros de su ambiente, como por ejemplo: temperatura, presin, humedad, otros. Producto refrigelado: Se entiende por tal, a aquel producto al cual se le ha modificado su temperatura hasta la ptima para su almacenamiento, de forma que en todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelacin. Producto congelado: Son aquellos productos al cual la mayor parte de su agua de constitucin (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, tanto durante la fase de congelacin como en la congelacin ulterior. Producto ultra-congelado: Son aquellos productos que han sido sometidos a un proceso adecuado de congelacin denominado congelacin rpida o ultracongelacin, que permita rebasar tan rpidamente como sea necesario en funcin de la naturaleza del producto la zona mxima de cristalizacin. La temperatura de los productos ultra-congelados deber ser estable y mantenerse a lo largo de la cadena a -18 C o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3 C como mximo durante breves perodos de tiempo.
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Cadena logstica de los productos refrigerados y congelados:
Cadena de fro de productos congelados
Fabricacin
T ransporte
C. D.
T ransporte
M inorista
Cliente
4.1.2 El almacenamiento de productos refrigerados y productos congelados.

Definicin de almacenamiento: Como lo definimos anteriormente, un almacn donde se realiza el almacenamiento, es el lugar o espacio donde se guardan la materia prima e insumos, productos semiprocesados y productos terminados a la espera de ser transferido al siguiente eslabn de la cadena de suministro, que en el caso de los productos perecederos debe cumplir con determinadas caractersticas, como ya veremos oportunamente.
4.1.3 El sistema de fro (instalacin Frigorfica).

En el esquema siguiente se muestra cmo est compuesto el sistema de fro:
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Como elemento de aislacin en una instalacin frigorfica podemos encontrar: Mampostera de poliestireno (Telgopor) o poliuretano en planchas. Papelera con ncleo aislante de poliuretano inyectado, entre respaldos de chapas galvanizadas y pre- pintadas. Papelera con ncleo aislante en poliestireno (Telgopor), entre respaldos de chapas galvanizadas y pre-pintadas. Si se dispone de paredes y techo existentes, tambin se podr instalar una barrera de vapor con membrana aluminizada y aislar con spray de poliuretano sobre la construccin existente. El evaporador, es el intercambiador de calor donde el lquido refrigerante (en estado lquido) se evapora tomando calor de un medio ms caliente (alimento o medio). El compresor, es quien utiliza la energa mecnica para aumentar la presin del refrigerante que viene del evaporador. El condensador, es donde el refrigerante se condensa, se elimina el Q2 cedido por el alimento al fluido refrigerante para su evaporacin y el calor adquirido durante el proceso de compresin. La vlvula de expansin, es quien se encarga de liberar el refrigerante comprimido.
4.1.4 Ubicacin y movimiento de productos
Ubicacin de los productos: En cuanto a la ubicacin de los productos se debe cumplir determinadas condiciones: Los productos deben estar colocados en las cmaras de almacenamiento de forma que no entorpezcan la circulacin de aire. Se deben mantener distancias mnimas entre las estivas, paredes y evaporador. En caso de almacenamiento a granel, se debe tomar precauciones para evitar accidentes: a las personas, rotura de las instalaciones y del producto. A continuacin, en la figura siguiente, se muestra las distancias mnimas que hay que respetar en la ubicacin de los productos dentro de la cmara frigorfica:
50 cm 150 cm
Evaporador
150 cm
10 cm
10 cm
30 cm
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Movimiento de los productos dentro de las cmaras: Para el movimiento de productos refrigerados se debe tener en cuenta que: Debe evitarse en la mayor medida posible, la exposicin de los productos a temperaturas exteriores. Las manipulaciones de productos deben siempre controlarse en el interior de la cmara frigorfica. Las temperaturas de los productos deben controlarse antes de su almacenamiento. En las cmaras frigorficas se registrarn: La fecha de entrada de producto. Tipo de almacenamiento al que se someten los productos. Fecha de salida del producto de la cmara. Incidencias que puedan suceder durante el almacenaje.
4.1.5 Particularidades de los vegetales.

Los rganos vegetales permanecen vivos despus de ser cosechados y su metabolismo contina. Sus funciones fisiolgicas condicionan la duracin de la vida de estos productos, as como su lmite de aptitud para la venta. Para las frutas, la respiracin y maduracin son las manifestaciones fisiolgicas ms importantes de su vida despus de la recogida. Actividad respiratoria La respiracin es una funcin comn a todos los seres u rganos vivos. Se traduce por la absorcin de oxgeno y la eliminacin de gas carbnico y agua con desprendimiento de calor. Esta produccin de energa condiciona la evolucin del producto. La intensidad respiratoria (IR) directamente ligada al volumen absorbido de oxgeno, vara segn el producto: Su especie. Su variedad. Su fase de evolucin. Sus particularidades (fisiolgicas). La actividad respiratoria de los productos vegetales slo es posible en un intervalo de temperatura comprendido entre el punto de congelacin de los productos (inferior a 0 C) y temperaturas del orden de 40 a 50 C. Adems la atmsfera a la que se encuentra el producto tambin afecta la actividad respiracin, si la presin parcial O2 es superior a la del aire se incrementa la esta actividad. Si la cantidad de CO2 es superior al aire, se reduce la respiracin del producto. Estas propiedades son aprovechadas en las tcnicas de almacenamiento y transporte de productos bajo atmsferas controladas. Hay que tener cuidado con el exceso ya que favorece la fermentacin anaerbica que es perjudicial para el producto. Al respirar, ya sea el vegetal o fruto, se genera vapor de agua que se difunde por la atmsfera del producto, lo que produce la disecacin del producto. Esto trae efectos sobre nuestro producto que se traduce en: Merma. Incremento de la humedad. Perturbacin en la instalacin frigorfica (escarcha). Por otro lado la transpiracin esta ligada: Naturaleza del producto. Estado de evolucin. Embalaje (condensa interior favorece microbiano y fungidos). Parmetros fsicos (T, Humedad, velocidad del aire):
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La maduracin de las frutas La maduracin de las frutas se traduce en modificaciones que se manifiestan en su apariencia. El estado de maduracin de la fruta no se puede alcanzar si se ha querido realizar demasiado pronto o bien si no se han alcanzado los niveles de temperaturas correctos. Las actividades de metablicas de maduracin son complejas, incluyendo la emisin gases voltiles, tales como el etileno. La presencia del etileno activa la maduracin. Por el contrario, las temperaturas reducidas frenen los procesos de maduracin. El desarrollo de la maduracin es muy especfica de cada especie y variedad, dependiendo de la temperatura y el tiempo.
4.1.6 Particularidades de los productos crnicos.

Los productos crnicos se pueden mantener en cmaras frigorficas y se pueden transportar frescos, esto es, a una temperatura inferior a 2C sin entrar al punto de congelacin (temperaturas inferiores a -0,5 C), siempre y cuando los productos se consuman dentro de lo 10 das de faenados. O bien se pueden manejar como productos congelados a una temperatura inferior a los -18 C. A la hora de almacenar y transportar carnes, hay que tener mucho cuidado cuando se lo hace con otros productos, dado que absorben olores y sabores muy fcilmente.
4.1.7 Temperaturas y control de temperaturas de productos refrigerados y congelados.

El control de la temperatura es vital en los productos perecederos, ya que slo de este modo se logra que permanezcan en buen estado y sean aptos para el consumo humano. Temperaturas a lo largo de la cadena logstica En la siguiente figura se muestran las temperaturas mximas que hay que respetar para productos refrigerados a lo largo de la cadena.
R ECOL ECT A CA PT UR A SA CR IFICIO FA BR ICA CIN
*-23 C (**-23 C)
CONGEL A CIN
A L M A CENA M . ENV A SA DO EL A BOR A CIN PA L ET IZ A CIN
*-20 C (**-21 C)
T R A NSPOR T E
*-18 C (**-18 C)
PT O DE V ENT A
*-20 C (**-23 C)
CONGEL A CIN A L M A CENA JE
*-20 C (**-21 C)
T R A NSPOR T E
A L M A CN R EGUL A DOR OPER A DOR L OGST ICO
*-19 C (**-19 C)
T R A NSPOR T E
*-18 C (**-18 C)
PT O DE V ENT A
*-20 C (**-21 C)
T R A NSPOR T E
*-20 C (**-23 C) *-19 C (**-19 C)

OPER A DOR L OGST ICO T R A NSPOR T E DEL EGA CIN T R A NSPOR T E PT O DE V ENT A
*-19 C (**-19 C) *-19 C (**-19 C) *-18 C (**-18 C)
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Principios de medicin. La temperatura debe corresponder a la parte sensible (parte central) del aparato de medicin, con un diseo adecuado que permita el buen contacto con el producto. Deben medirse las temperaturas de las muestras con aparatos que estn calibrados por laboratorios autorizados. Deben utilizarse aparatos puntiagudos para facilitar la entrada del sensor en el interior del producto. Especificaciones de los aparatos de medicin Se deben utilizar aparatos de medicin con una precisin de +/- 0,5 C y dentro de una gama de -30 C a +20 , ya que se requieren mediciones inferiores a los -20 C. Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y final en tres minutos. Comprobar la precisin de los instrumentos a intervalos regulares. Instrumentos de medicin Los instrumentos para la medicin de temperaturas pueden clasificarse en dos grupos: los que entran en contacto con el producto y el grupo de instrumentos lser, stos se caracterizan por no tomar contacto con el producto. Los instrumentos recomendados para la medicin correcta y segura son los que entran en contacto con el producto. Los instrumentos tipo lser pueden emplearse tan slo para realizar una lectura rpida de referencia. Termgrafo: es un aparato o dispositivo de funcionamiento autnomo, que permite registrar la temperatura instantneas existentes en una cmara situada en un furgn, remolque, semiremolque, camin cisterna o cualquier otro vehculo de transporte. Este instrumento debe poder demostrar que durante el transporte, la temperatura ambiente en el compartimiento reservado a las mercancas, se mantiene en los lmites prescritos o convenidos. Muestras Se deben tomar muestras para realizar la medicin. Durante la seleccin de stas para el control de temperaturas, deben seleccionarse aquellos productos que estn en los puntos que presenten la mayor temperatura del lote. Los productos seleccionados en el transporte deben preferentemente proceder de las cercanas del contorno de puertas, esquinas superior posterior, centro de carga cerca del grupo frigorfico y del aire de recuperacin de evaporadores. Control de las muestras Control de temperaturas en el origen (carga): Realizar controles de temperatura segn la capacidad de carga y siempre en un nmero de muestras igual o superior a 4. Control de temperaturas en la recepcin de plataforma y en el minorista: Realizar controles de temperatura sobre las muestras inspeccionada en origen (evaluar cambios de temperaturas). Deben destruirse los productos inspeccionados. Se recomienda ir integrando medios de control y medicin de temperaturas. Si el vehculo transporta productos de distintos proveedores, se realizaran controles a los productos de cada proveedor. Procedimiento para la medicin Se recomienda seguir el siguiente procedimiento: Enfriar el sensor de calor y el instrumento de penetracin a la temperatura de -18 C.
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Realizar un agujero en el producto que tenga un dimetro ligeramente mayor al que tiene el sensor. Introducir el sensor 2,5 cm o en su defecto 3 o 4 veces el dimetro del mismo Leer la temperatura indicada cuando se haya alcanzado un valor estable. Registrar la temperatura indicada y tirar el producto inspeccionado. Control y medicin de temperaturas Los almacenes-transportes deben disponer de instrumentos de registro de la temperatura. Los documentos de los controles de temperatura de los almacenes y transporte deben fecharse y guardarse por un ao. El almacenamiento en vitrinas de ventas al pblico y en la distribucin local se emplear un termmetro fcilmente visible. En las cmaras de menos de 10 m3 situadas en tiendas se utilizar un termmetro fcilmente visible y para cmaras superiores a 10 m3 se debe llevar registros de temperatura. En la figura siguiente se resumen los puntos anteriores:
A lmacenamiento Transporte Tienda Todos con instrumentos de registro de temperatura
Distribucin local V itrinas Cmaras <=10m 3 Todos con instrumentos fcilmente visibles
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4.2
Trazabilidad
4.2.1 Introduccin, definicin, leyes y reglamentaciones.

Introduccin A consecuencia de episodios como el de la vaca loca (EEB Encefalopata Espongiforme Bovina), el Scrapie, la fiebre aftosa y los riesgos de bioterrorismo, los mercados en general y fundamentalmente los de la comunidad Europea y E. E. U. U., han comenzado a exigir a los pases exportadores mayores controles sobre los productos, insumos y materias primas para garantizar la seguridad alimentaria, calidad y nutricin. Definicin Se entiende por trazabilidad el seguimiento o rastreo del producto que involucra los procedimientos que permiten conocer la historia, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos en todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin. Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con: El origen de los materiales y las partes. La historia del procesamiento. La distribucin y localizacin del producto despus de su entrega. Ley contra el bioterrorismo. El 12 de diciembre de 2003 comenz a regir los requisitos de la ley contra el Bioterrorismo, que establece nuevas responsabilidades y requisitos para las empresas y personas relacionadas con la industria alimentaria. Seala que toda entidad fabricante de alimentos, procesadores, envasadores, distribuidores, exportadores y transportadores que vendan productos alimenticios para el consumo humano o de animales en Estados Unidos debern registrarse en la Administracin de Alimentos y Medicinas (Food and Drug administration, FDA) de los EE UU. Las empresas que no cumplan con las disposiciones de la ley de Bioterrorismo (especialmente la seccin 306, la mantencin de registros para la trazabilidad de los alimentos) no podrn vender sus productos al mercado de Estados Unidos. Reglamento 178/2002 Comunidad Europea A partir de el 1 de enero de 2005, entr en vigencia el reglamento europeo 178/2002, que introduce la obligatoriedad de implantar un sistema de trazabilidad en todas las empresas que manipulen, transporten, almacenen o distribuyan alimentos y piensos para el consumo humano o animal. Todo ello con el fin de velar por los derechos del consumidor y de minimizar las repercusiones sanitarias y econmicas de las crisis alimentarias por medio de una rpida identificacin de los focos de contaminacin para su retiro, identificacin de responsables ante demandas por daos a la salud pblica o prdidas de carcter comercial.
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4.2.2 Tipos de trazabilidad
Trazabilidad hacia atrs Un sistema de trazabilidad debe ser capaz de localizar el origen de cualquier crisis alimentaria, desde el cliente hasta las materias primas o en cualquier punto intermedio de la cadena. A continuacin se ilustra este concepto:
Proveedor/ Productor T ransformacin /procesado Distribucin
Clientes
Cultivo, cebadero, lote proveedor
V ariable logstica (pallet, contenedor, )
V ariable logstica (pallet)
Unidad (lote)
Trazabilidad hacia delante Un sistema de trazabilidad debe garantizar la trazabilidad descendente para conocer la localizacin de los efectos generados por la contaminacin de los lotes. Esto es:
Proveedor/ Productor T ransformacin /procesado
Distribucin
Clientes
Cultivo, cebadero, lote proveedor
V ariable logstica (pallet, contenedor, )
V ariable logstica (pallet)
Unidad (lote)
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4.2.3 Objetivos y requisitos

Objetivos de la Trazabilidad Dentro de los objetivos de la trazabilidad encontramos: Garantizar la seguridad alimentaria, esto es, tener la capacidad de retirar los alimentos del mercado en forma focalizada cuando se presente un riesgo para la salud humana. Responder al mercado, sustentar afirmaciones sobre productos y sus potenciales beneficios (calidad, certificacin del producto, denominacin de origen, transgnicos etc.). Verificar el cumplimiento de las reglamentaciones sobre alimentos establecidas por organismos pblicos y privados. Requisitos de la Trazabilidad Como parte de los requisitos bsicos encontramos: Sistema de identificacin. Documentacin. Base de datos. Recoleccin y almacenamiento de los datos.
4.2.4 Contaminacin
La contaminacin de un producto puede se fsica, qumica y/o biolgica. En la siguiente tabla se resumes los tipos de contaminacin en los distintos eslabones de la cadena logstica:
Fsica
NIVEL 1 Aprovisionamiento/ Agronmico NIVEL 2 Transformacin/ Procesado NIVEL 3 Distribucin/ Comercializacin Materias extraas
Qumica
Pesticidas, Metales Pesados, Nitratos Aux. Tecnolgicos, engrasado, Product. limpieza
Biolgica
Suelos, Riegos, OMG
Graneles
Tratamientos de aguas. Fallos de parmetros, Manipulacin Almacenamiento y/o manipulacin inadecuada, migracin de sustancias
4.2.5 Ventajas y beneficiarios

Ventajas. Dentro de las ventajas que se pueden obtener por el hecho de tener y mantener un sistema de trazabilidad, encontramos: Recibe total informacin de los proveedores. Optimiza costos tiempos y gestin de control. Exporta productos con mayor valor agregado. Determinante al momento de cerrar nuevos negocios. Herramienta de marketing. Aumenta la confianza de los consumidores.
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Beneficiarios Desde la obtencin de la materia prima hasta que el producto llega al cliente final, los que se benefician de un sistema de trazabilidad son: Proveedores y productores de materia prima. Fabricantes, ya que tienen en sus manos un producto con mayor valor agregado. Intermediarios, ya sean distribuidores, agentes, otros mayoristas y minoristas. Cliente final.
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UNIDAD 3: GESTIN DE ALMACENES E INVENTARIOS

3.1. Almacenamiento: definicin, razones, funciones, sistemas de almacenamiento y equipos de manutencin.

Estanteras para picking.

Estanteras: Para picking

Estanteras para bobinas. Estanteras cantilever. Utilizadas para:

Una referencia por mdulo. Objetos largos.

Estanteras: Cantilever y bobinas

Elementos de manutencin Fijos: Transporte a rodillos.

Sistemas de transportes areos.

Sistema de transporte areo

Elementos de manutencin mviles: transpaletas.

Carretilla retrctil. Carretillas contrapesadas.

3.2. Almacenamiento de granos

3.3. Gestin de inventarios

3.4. Tipos de inventarios

3.5. Costos de la operacin de inventarios

3.6. Modelos deterministas de inventarios

Funcionamiento del modelo

Frmulas del modelo

Inventario promedio: Q Determinacin del lote econmico: Qe

Lote que minimice el costo total

Grfico de los costos del modelo CEP

25000 20000 15000 10000 5000 0

Costo total de conservaci conservacin

Costo total de pedido

c) Cantidad de pedidos = D Qe = 10.500 = 89,74 pedidos al ao. 117

3.7. Sistemas de gestin de inventarios: JIT, MRP y ABC

ESTRUCTURA DEL MRP Archivo de datos Reportes de salida

Inventarios mnimos. Calidad total o cero defectos

CURVA ABC DE INVENTARIOS

Normales Atencin regular y buenos archivos Sencillos Simples anotaciones

Archivos normales y muy buenos El ms sencillo

Fuente: Ballou, Ronald H. 1998

UNIDAD 4: LOGSTICA DE PERECEDEROS Y TRAZABILIDAD

4.1.1 Definicin de productos refrigerados y productos congelados.

Cadena logstica de los productos refrigerados y congelados:

Cadena de fro de productos congelados

4.1.2 El almacenamiento de productos refrigerados y productos congelados.

4.1.3 El sistema de fro (instalacin Frigorfica).

4.1.4 Ubicacin y movimiento de productos

4.1.5 Particularidades de los vegetales.

4.1.6 Particularidades de los productos crnicos.

4.1.7 Temperaturas y control de temperaturas de productos refrigerados y congelados.

A L M A CENA M . ENV A SA DO EL A BOR A CIN PA L ET IZ A CIN

A L M A CN R EGUL A DOR OPER A DOR L OGST ICO

*-20 C (**-23 C) *-19 C (**-19 C)

*-19 C (**-19 C) *-19 C (**-19 C) *-18 C (**-18 C)

A lmacenamiento Transporte Tienda Todos con instrumentos de registro de temperatura

4.2.1 Introduccin, definicin, leyes y reglamentaciones.

4.2.2 Tipos de trazabilidad

Cultivo, cebadero, lote proveedor

V ariable logstica (pallet, contenedor, )

V ariable logstica (pallet)

Cultivo, cebadero, lote proveedor

V ariable logstica (pallet, contenedor, )

V ariable logstica (pallet)

4.2.3 Objetivos y requisitos

4.2.5 Ventajas y beneficiarios

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