LABORATORIO DE FISICOQUIMICA INFORME DE FLUVER (Mermelada)

GRANADOS AREVALO NICOLAS ARTURO GARAY PEA JORGE ALBERTO

PRESENTADO A: JORGE ARMANDO MARTINEZ CASTRO QUIMICO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 365267 BOGOT JUNIO 2013

CONTENIDO INTRODUCCIN. OBJETIVOS. 1.1 OBJETIVO GENERALES. 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. PROCEDIMIENTOS. 2.1 DETERMINACIN DE SSA (BRIX). 2.2 DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES. 2.3 DETERMINACION DE PH. 2.4 ACIDEZ TOTAL. 2.5 ANALISIS DE ACIDO ASCORBICO. 2.6 DETERMINACIN DE CENIZAS. TABLA DE DATOS. CLCULOS. TABLA DE RESULTADOS DISCUSIONES CONCLUSIONES ANEXOS 8.1 CURVA DE CALIBRACION ACIDO ASCRBICO BIBLIOGRAFA.

1.

2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

INTRODUCCION En Este informe dejaremos evidencia de resultados, anlisis y discusiones de cada uno de los anlisis que se le puede realzar a una verdura y/o fruta, en esta oportunidad hicimos el anlisis a mermelada de mora elaborado por nosotros en el taller de fruver, realizamos anlisis tales como pH, Acidez, Determinacin de Cenizas, anlisis de cido ascrbico entre otros. Estos anlisis se hacen con el fin de verificar la calidad del producto, a la vez practicando cada una de las competencias que debemos aprobar los Tec. Control Y Calidad De Alimentos. Teniendo presente que anlisis de laboratorios debe ser nuestro asentamiento. Agua: es el constituyente de las frutas y hortalizas, comprende valores entre el 54% hasta el 92% Carbohidratos: el contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara entre un 20% a 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a a la formacin de azcares. Protena: compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protena. Lpido: el contenido de lpidos en frutas y hortalizas es muy bajo y es menor al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco y las aceitunas. cidos: los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales. Pigmentos: son sustancias encargadas de proporcionar el color en las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez, los pigmentos son muy numerosos se clasifican en tres grupos: la clorofila, los carotenoides y los flavonoides. Enzimas: Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas y tienen gran importancia den los rocesos de maduracin. Componentes de sabor y aroma: son compuestos orgnicos voltiles como alcoholes, cidos, steres, ters y cetonas que identifican a cada una de las especies.

1. OBJETIVOS.

1.1 OBJETIVO GENERALES. Realizar un anlisis a Producto realizado en el taller de Fluver (frutas y verduras) para poder determinar el grado o nivel que se encuentra sus caracterstica, comparar esto con los requisitos de la NTC 285 y dar un juicio para poder realizar mejoras en su proceso de elaboracin. 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. Determinar el ndice de azcar y S.S.T dela muestra. Conocer la acidez de la muestra a determinar. Detectar los slidos solubles de la muestra. Encontrar la cantidad de cido ascrbico en la muestra. Determinacin de acidez titulable. Determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidos- solubles Una solucin en Brix . Comparar con la NTC 285 los requisitos para mermelada.

2. PROCEDIMIENTOS.

2.1 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES EN AGUA POR REFRACTOMETRIA ( BRIX) Colocar una muestra representativa sobre los prismas del refractmetro equipado con escala de porcentaje de azucares y leer directamente.

2.2 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES (PERDIDA DE AGUA) Pesar aproximadamente 3 g de muestra (Pm) (o una alcuota de 5 ml (Vm)) en una cpsula metlica, previamente tarada (Pc). Secar en estufa a 90-95 hasta peso constante (Pf). % Slidos totales = (peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100 % Slidos totales = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm % Humedad = 100 - % Slidos totales

2.3 DETERMINACIN DE PH Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 C. Estandarizar el potencimetro con solucin buffer de pH 4 y pH 7.

2.4 ACIDEZ TOTAL Pesar entre 5 y 10 g de muestra (o tomar 10 ml), solubilizar en agua, adicionar 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftaleina al 1% y titular con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N %acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq cido/1000) Dnde: Vs = volumen de solucin de NaOH gastado en la titulacion en ml Ns= normalidad de la solucin de NaOH Vm= volumen tomado de muestra Pm= peso muestra en g Peq= peso equivalente del cido predominante Los pesos equivalentes de algunos de estos cidos son:

Ctrico anhidro Mlico Tartrico Actico

= 64 = 67 = 75 = 60

2.5 ANLISIS DE ACIDO ASCRBICO ( VITAMINA C ) METODO COLORIMETRICO DE LA 2-NITROANILINA El cido ascrbico por tratamiento con la 2-nitro anilina diazotada, da lugar al derivado 2-nitrofenilhidrazida del cido oxlico, el cual en presencia de un exceso de NaOH forma una sal sodica de color violeta cuya absorbancia se mide a 540 nm. La presencia de otras vitaminas, compuestos sulfhdricos, cido sulfuroso, etc., no influyen en la determinacin de cido ascrbico por este mtodo. El mtodo es adecuado para la determinacin del cido ascrbico en frutas, zumos, alimentos suplementados con la vitamina y en preparaciones farmacuticas, en caso de que las soluciones o extractos sean transparentes, incoloros o a lo sumo tengan color amarillo dbil. Materiales y reactivos: Tubos de ensayo, vasos de precipitado, embudo de vidrio, pipetas de 10 y 1 ml, gasa papel filtro y espectrofotmetro. Solucin acuosa de cido oxlico al 0,15% Solucin actica-clorhdrica de 2-nitro anilina al 0,16%- Disolver 80 mg de 2-nitro anilina en 4 ml de cido actico glacial y diluir a 50 ml con HCl al 10%. Solucin acuosa de nitrito de sodio al 0,08% Etanol absoluto o del 96% Solucin patrn de vitamina C en cido oxlico del 0,15% en concentracin 0,2 mg de vitamina/ml Solucin acuosa de NaOH al 10%

PROCEDIMIENTO Las muestras slidas se extraen con solucin de cido oxlico al 0,15%, y las liquidas (por ejemplo zumos de frutas) se tratan con solucin de cido oxlico en

cantidad suficiente para proporcionar una concentracin entre 0,2 y 2,0 mg de cido ascrbico en 5 ml de extracto. Preparacin del extracto problema: Filtrar sobre gasa el zumo obtenido de la fruta ctrica (limn, naranja, mandarina, toronja, etc.). En un vaso de precipitado pequeo previamente pesado, medir con pipeta 5 ml del jugo libre de semillas y hollejos; pesarlo de nuevo. Por diferencia hallar el peso de los 5 ml de jugo y anotarlo. (Pm) A 5 ml de jugo agregar 20 ml de solucin de cido oxlico al 0,15%. Agitar y dejar en reposo unos tres minutos. Filtrar con papel de filtro seco. Este constituye el extracto problema. Preparacin de la curva de calibracin: Se rotulan 13 tubos de ensayo y se pipetean en su orden los siguientes reactivos: Ver tabla. Se mezcla bien el contenido de cada tubo. Se lee a 540 nm ajustando el 100% de tramitanca con B.

Clculos y expresin de resultados: Con los valores de absorbancia en ordenadas y concentraciones en mg de vitamina C/10 ml en abscisas, construir la curva de calibracin. Interpolar el valor de la absorbancia y hallar la concentracin del problema (Cp). Hacer los clculos necesarios para expresar resultados en:

mg de cido ascrbico/100 ml de zumo y mg de cido ascrbico/100 g de zumo. mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm

TABLA
TUBO 2-nitro anilina (ml) nitrito de sodio* (ml) mezclar bien esperar 1 etanol (ml) Patrn ac. Ascrbico (ml) extracto problema (ml) cido oxlico (ml) mezclar bien reposo 5 NaOH al 10% (ml) agua destilada (ml) 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 3,8 3,8 0,1 3,8 0,2 3,8 0,3 3,8 0,4 3,8 0,5 3,8 0,6 3,8 0,7 3,8 0,8 3,8 0,9 3,8 1,0 0,5 0,5 1,0 3,8 3,8 B 0,1 0,1 1 0,1 0,1 2 0,1 0,1 3 0,1 0,1 4 0,1 0,1 5 0,1 0,1 6 0,1 0,1 7 0,1 0,1 8 0,1 0,1 9 0,1 0,1 10 0,1 0,1 11 0,1 0,1 12 0,1 0,1

2.6 DETERMINACIN DE CENIZAS Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta desaparicin de humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550C, hasta que estas estn blancas o grises. Dejar enfriar y pesar (Pf). Si la muestra es lquida tomar 10 ml, evaporar a sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla.

% de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm Dnde: Pf = peso final Pc = peso crisol Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra

3. TABLA DE DATOS.

Datos De La Practica En Laboratorio ENSAYO Datos TOMA DE MUESTRA. La muestra la cual se le realizaron los anlisis fue a una mermelada elaborada en el taller de FLUVER. DETERMINACIN DE SSA (BRIX). 71,8 70,7 70-9 DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES.
Resultado Por el Algeno de Humedad. Temporizador : 15:00 min Temp. Desecado: 120C Peso Inicial: 2,932g 100..0 %DC

Durac, Total: Resultado. Final:

15:00 min 93,19 % DC 2,103g

DETERMINACION DE PH. ACIDEZ TOTAL.

Ph: 2,50 Peso de Biftlato: 0,21 Valoracin de NaOH: 13,10. Peso Muestra: 9,7 Valoracin de NaOH: 27,02

ANALISIS DE ACIDO ASCORBICO.

Tp Absorbancia 11. 0,059 Tp 12. 0,031 Tp PC:( Peso crisol) : 54,5 Pm: 4,41 gr Pf: 54,74

DETERMINACIN DE CENIZAS.

4. CALCULOS

DETERMINACIN DE BRIX. Colocar una muestra representativa sobre los prismas del refractmetro equipado con escala de porcentaje de azucares y leer directamente. Resultados: 71.8 70.7 70.9

Los que estn de color verde fueron escogidos por el valor promedio que est en la NTC donde dice que para Slidos solubles por lectura refractomtrica, en % y en fraccin de masa se utilizan: mnimo es 60 Estos resultados se suman y de dividen por la misma cantidad de datos: 70.9+70.7+71.8 = 213.4/3 = 71.13 RESULTADO PROMEDIO ES: 71.13

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES. Datos.

Pm ( Peso Muestra): Pc ( Peso Capsula): Pf ( Peso Final): 2,93g 2,62g

2,103g

% slidos totales = (PF-PC/PM) x 100 % Humedad = 100 - % Slidos totales

NOTA: Este procedimiento solo se realiz por el determinador de halgeno de humedad por el cual obtuvimos los siguientes resultados.

Por Algeno de Humedad.

Temporizador : Temp. Desecado: Peso Inicial: 15:00 min 120C 2,932g 100..0 %DC

Durac, Total: Resultado. Final:

15:00 min 93,19 % DC 2,103g

DETERMINACIN DE PH Se realiz este anlisis tomando 50g de muestra el resultado que arrojo fue: PH: 2,50

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL Clculos. Peso de Biftlato: 0,21 Valoracin de NaOH: 13,10. Peso Muestra: 9,7 Valoracin de NaOH: 27,02

%acidez = N.V .Meq x100 P Dnde: N = normalidad de la solucin usada para titular V = volumen de la solucin de usada para titular (ml) P = peso de muestra (gramos) Meq = mili equivalente del cido ctrico (0.064)

% acidez= 0.1x 27.02 x0.064 9.7 % acidez= 1.78

X100

ANALISIS DE ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C). # TUBOS DE ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TP 11 TP 12 Resultados. TP 11 TP 12 Clculos. mg de cido ascrbico/100 ml de zumo y mg de cido ascrbico/100 g de zumo. 3,4 ml 4,2 ml ABSORBANCIA 0,095 0,140 0,143 0,169 0,239 0,304 0,310 0,333 0,400 0,458 0,059 0,031

mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm

mg de vita C/100 de Zumo = 4,2 * 25 * 100 / 50ml * 5 g mg de vita C/100 de Zumo = 10500 / 250 mg de vita C/100 de Zumo = 42 mg Vit C

DETERMINACION DE CENIZAS. Datos.

Pc (Peso Crisol): Pm (Peso Muestra): Pf Peso Final): 54,5 4,41 gr

54,74

% de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm Dnde: Pf = peso final Pc = peso crisol Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra

% de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm % de Cenizas = (54,74-54,5) x 100 / 4,41g % de Cenizas = 0,24 x100/ 4,41 g % de Cenizas =24/4,41 g % de Cenizas = 5,4%

5. TABLA DE RESULTADOS

Resultados y comparacin con Normatividad de la Mermelada ENSAYO Resultados Laboratorio Requisitos NTC 285 Fisicoqumica Frutas Procesadas Mermelada y Jaleas De Fruta. DETERMINACIN DE 71,13 Mnimo 60 SSA (BRIX). DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES. DETERMINACION DE PH. ACIDEZ TOTAL. ANALISIS DE ACIDO ASCORBICO. DETERMINACIN DE CENIZAS. 93,19% -

2,50 1,78% Tp 1: 3,4 Tp 2: 4,2 =42 mg Vit C 5,4%

3,4 Mnimo 0,5 -

6. DISCUSIONES

Al analizar la mermelada que fue elaborada en el taller de FLUVER podemos ver que en los anlisis nos mostros que cumple con la norma, cuando hicimos anlisis de este producto tomamos la muestra de mermelada la cual se realiz por la Ficha 365267 TCCA (Tecnologa en control de calidad de alimentos). En la determinacin de Brix Observamos que la cantidad se Sacarosa disuelta es la que corresponde a la norma NTC 285 Mermeladas y Jaleas ya que en ella nos especifica mnimo es de 60Brix y se obtuvimos 71Brix. La determinacin de Solidos Totales cantidad de Agua que pierde el alimento y la Cantidad de humedad que contiene la mermelada se realiz por medio del Analizador de algeno de Humedad el cual nos arroj los siguientes Datos: 2,103g - 93,19 % para estos resultados la norma NTC 285 no especifica claramente el requisito a cumplir para este tipo de Ensayo. Al realizar el ensayo para determinar el PH en el cual se encuentra la mermelada, esto se realiz por medio del PHmetro el cual nos mostr el siguiente resultado PH = 2,50 es te resultados nos muestra que el PH est en el rango adecuado ya que la Norma NTC 285 nos dice que el PH debe ser de 3,4 para cumplir con los requisitos para la mermelada de esta maneja se cumpli con el resultado que especifica esta norma. Luego se analiz el % Acidez Ctrico que tiene la muestra y se pudo observar que el resultado que nos arroj cumple con los requisitos de la Norma ya que ella nos dice que el resultado deber ser mnimo de acidez de 0,5 y el resultados que obtuvimos fue de 1,78 Cumpliendo con los requisitos de estas Norma. Por ultimo a la mermelada se le determino las Cenizas que ella tiene por medio de quemar hasta que no arroje mas humo y por ltimo se incinero en una mufla y como resultado obtuvimos 5,4% se puede considerar que este producto tiene la cantidad suficiente de minerales, sin embargo para este anlisis tampoco lo especifica la norma como requisito.

7. CONCLUCIONES

Las mermelada deben de cumplir con aspectos importantes de calidad que garanticen su conservacin y sus caractersticas originales para esto se deben someter a anlisis fisicoqumicos para evaluar el estado en el cual las mermeladas son elaboradas, si sus componentes y sus parmetros estn controlados a la hora de elaborarlas. Con esto podemos concluir si una mermelada cumple con los requisitos mnimos normativos. En el caso de la mermelada elaborada en el taller de Fluver podemos observar que ella cumple con la Normatividad NTC 285 Mermeladas y jaleas.

8. ANEXOS

8.1 CURBA DE CALIBRACION ACIDO ASCORBICO.

BIBLIOGRAFIA

http://composicionquimica.obolog.com/composicion-quimica-frutas-hortalizas-1248791 http://maurofruversblogspotcom-mauro.blogspot.com/2009/08/analisis-fisico-quimico-de-frutasy.html http://es.scribd.com/doc/50086701/NTC285