GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIAS

Gestin de la Restauracin: Produccin y tecnologas aplicables en las cocinas

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

APARICION DE NUEVAS OFERTAS GASTRONMICAS. INNOVACION TECNOLOGICA. RENOVACION DE ESTRUCTURAS.

Tipos de Restauracin
Segn el tipo de oferta o cliente.
1. COLECTIVIDADES. ESCOLAR. HOSPITALARIA. GERIATRICOS. EMPRESAS TRANSPORTES DE MENU. DE BUFFET. DE TAPAS. ETNICA HOTELES

2. COMERCIAL/OCIO

Tipos de Restauracin
Segn el modo de produccin y distribucin
1. LINEA FRA.

COCCION

TRASVASE

ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C

2. LINEA CALIENTE
COCCION TRASVASE 65C DISTRIBUCION

Tipos de Restauracin
Segn el punto de servicio:
1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el mismo punto 2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir. Este tipo de cocina puede funcionar a. En lnea fra. b. En lnea Caliente.

Tipos de Restauracin
Segn el punto de servicio:
1. Emplatado y servicio a mesa asistido por camareros. 2. Auto servicio, self service o buffet. 3. Servicio hospitalario o servicio a la habitacin. 4. Servicio a colectividades: colegios, geritricos,.. 5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial. 6. Servicio de comidas para llevar: Take away 7. Servicio en mquinas Expendedoras: Vending

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Objetivo de la PRODUCCION:
Racionalizar los procesos de elaboracin: Segn consumos. Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento. Segn caducidad. Segn ofertas de compra del mercado.

Obtener y mantener las calidades organolpticas:

Segn escandallos y fichas tcnicas. Independientemente del cocinero. A lo largo del tiempo. En todos los establecimientos satlites.

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PRIMERA GAMA : EN ESTADO NATURAL
Frutas y Hortalizas comercializadas en su estado natural. En trminos de temperatura y humedad, requieren de condiciones precisas de almacenaje y preparacin. Deben prepararse alejados de otros gneros alimenticios que requieren condiciones de higiene distintas.

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

SEGUNDA GAMA: EN CONSERVA
Frutas y legumbres en conserva. Acondicionados en lquido, han recibido un tratamiento trmico destinado a destruir o a inhibir las enzimas y los microorganismos cuya proliferacin puede alterar el producto y tornarlo impropio para consumo humano

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TERCERA GAMA: CONGELADOS
Productos vegetales conservados en embalajes especiales a temperaturas de 18 C o menores. Estn generalmente pelados, lavados y a menudo torneados y blanqueados. Generalmente poseen una leyenda indicando consumir antes de una fecha determinada.

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

CUARTA GAMA: EMPACADOS AL VACIO
Se trata de vegetales clasificados, lavados, pelados, desinfectados, enjuagados, rallados, preparados, calibrados o torneados, listos para el consumo. Empacados al vaco o en atmsfera modificada en empaques especiales, vida til de 6 das, temperaturas de almacenamiento de 0C - 4 C. Algunos son pasteurizados alargando conservacin hasta por 21 30 das.

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

QUINTA GAMA: COCIDOS O PASTEURIZADOS EMPACADOS AL VACIO
Cocidos antes o despus de haber sido acondicionados al vaco o en atmsfera controlada, reciben un tratamiento trmico entre 65C y 85C que permiten ser conservados entre 21 42 das a una temperatura entre 0C 4C

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PRODUCTOS SEMIELABORADOS DISECADOS
Esta categora reagrupa los productos semielaborados guardados en el economato. Permiten realizar preparaciones culinarias o de pastelera sin necesidad de pasar por ciertas etapas de la elaboracin tradicional. Es el caso de los fondos de salsas, sopas y caldos, mezclas de helados, polvos para cremas y flanes, huevos deshidratados.

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CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
CONCEPTO TRADICIONAL: Corresponde a las frmulas de restauracin familiar y/o a la denominada Alta Cocina. La totalidad de la elaboracin se realiza en el lugar a partir de productos naturales frescos y de preferencia, del lugar, y son de consumo inmediato. Este concepto de produccin requiere la preparacin de los ingredientes (mise en place), almacenamiento segn tipo de mercanca (congelacin, refrigeracin, temperatura ambiente).

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CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA DE ENSAMBLE: Tiene como origen la industria agroalimenticia de comienzos de los 80s, designa la elaboracin de platos a partir de un conjunto de productos semielaborados originados en la aplicacin de diferentes tecnologas industriales. Ej. Envases hojalata, congelados, acondicionados al vaco o atmsfera modificada, liofilizado etc.

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CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA DE ENSAMBLE: Ciertas etapas de la produccin tradicional son realizadas industrialmente: pelado, lavado, tallado y acondicionamiento de frutas y hortalizas; limpieza, deshuesado, trozado y acondicionamiento de carnes y aves; limpieza, trozado y calibrado de pescados; elaboracin de salsas base, fondos de carne, ave, pescado; bases para sopas, entradas fras o acompaamientos diversos; bases de pastelera, cremas, pats

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CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA 45 Utiliza principalmente productos acondicionados al vaco, cocidos o pasteurizados y luego acondicionados al vaco. La eleccin de productos listos para consumo y/o cocidos, reduce el papel de la cocina al de almacenamiento en cmaras de refrigeracin, ensamble, calentamiento y distribucin final.

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CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA TERMINAL Utiliza productos listos para el consumo o platos ya cocidos. Las nicas preparaciones que se efectan en el lugar son las frituras y los asados. La superficie de la cocina es limitada y el personal no requiere de calificacin especial.

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:
Racionalizar los procesos de elaboracin: Segn consumos. Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento. Segn caducidad. Segn ofertas de compra del mercado. Obtener y mantener las calidades organolpticas: Segn escandallos y fichas tcnicas. Independientemente del cocinero. A lo largo del tiempo. En todos los establecimientos satlites.

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:
Garantas sanitarias: Procesos estndares: mismo proceso para la misma receta. PCC de los procesos. Estudio y certificacin de caducidades. Racionalizar los RRHH: Ritmo uniforme de trabajo. Anular momentos punta o temporadas punta. Jornadas y horarios de trabajo normales. Reduccin de hs. Extras. Fiesta en domingos y festivos. Vacaciones completas y programadas. Plantillas racionales.

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Bases de la PRODUCCION: La Desconexin
Solo podemos planificar si conseguimos desconectar y poder anticipar elaboraciones. Vida comercial en los platos: se consigue con el uso de nuevas tecnologas y consiguiendo caducidades ms o menos largas.
ELABORACIN O PRODUCCIN

SERVICIO

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Bases de la PRODUCCION:
1. Obtener cierta vida comercial:

Aplicacin de nuevas tecnologas: Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer paso y aplica las primera y ms bsica de las tecnologas:

LA LINEA FRIA

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Bases de la PRODUCCION:
Tecnologas aplicables: Elaboracin en lnea fra tradicional: 5 das La Coccin al vaco: 20 d. Cook and Chill, o envasado en caliente: 20 d Envasado en Atmsferas modificadas: 15 d. Pasteurizacin: segn l Vp.

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Bases de la PRODUCCION:
2. El principio de la marcha hacia delante: El diseo de una cocina debe coincidir con el concepto lgico que seguirn los procesos. Si comparamos un diagrama de flujo general de la preparacin. podramos superponerlo al esquema de cocina. Todas las etapas estn bien definidas y son autnomas. Las partidas tienen una relacin cliente-proveedor entre ellas.

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Bases de la PRODUCCION:
El principio de la marcha hacia delante. Ejemplo: Produccin de Carnicera Su trabajo debe abastecer las necesidades del cliente externo (Las cocinas satlite): oBistec oentrecot, Ms las necesidades internas de la CC: oCarne para estofar. oCarne para fricando. oPechugas pollo.

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Bases de la PRODUCCION:
3. La filosofa del ensamblaje: Un plato puede estar formado por varios componentes, la combinacin de los cuales puede ser mltiple y variada.

Suprema: 1 Ud. de 120 gr. Salsa: 60 ml. Lechuga: 25 gr.

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Bases de la PRODUCCION:
3. La filosofa del ensamblaje: Concepto importante para el I+D de la empresa, elaborar escandallos correctos y fichas tcnicas de trabajo, la carta de venta de la empresa y nos ayudaran a planificar y comprar. Ejemplos de ensamblaje:
Medallones de cerdo. Patata panadera Zanahoria baby Spaguetis. Fettucini Raviolis. Arroz Tortellini Lasaa. Canelones. Bechamel Queso rallado

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
Listado de productos de Venta, teniendo claro el concepto del ensamble. Deberemos asociarlo a una estimacin de ventas. Las U.M. generalmente son raciones, que deberemos traducir a unidades de medida absolutas: oKg./gr. oLt./ml. oPiezas, elementos fundamentales en un plato: Bistec, suprema de pollo, brocheta de fruta, muslo de pollo, oLos gramos de las piezas deben estar bien definidos. Definir el producto en U.M. absolutas evitar en un futuro errores lingsticos que repercutiran y complicaran el clculo de necesidades de compra y productivas.

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
4. Escandallos: Sistema utilizado para calcular el coste de un producto y en consecuencia su PVP. Lleva unos costes asociados: 1. 2. 3. 4. 5. Precio compra MP. Coste m.o.d. El % de merma. Gastos de estructura Margen comercial

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Bases de la PRODUCCION:
4. Escandallos:
Concepto que a veces se confunde con ficha tcnica o ficha de trabajo.

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RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
4. Escandallos: Utilidades: Emitir rdenes de trabajo a las distintas secciones gracias a soporte informtico. Gestionar la trazabilidad ascendentes y descendente (trazar desde los albaranes de compra a los platos que los incorporan y a la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso el plato). Son la base sobre la que se construir la ficha tcnica. Aportarn lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.

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Bases de la PRODUCCION:
Utilidades de un Escandallo: Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente tiles ya que nos permitirn Generar ordenes de produccin internas con soporte informtico y de forma muy sencilla. Los costes de manipulacin de las m.p. con cierto grado de manipulacin ya vienen incorporadas. Es la forma lgica que un cocinero debe leer un escandallo.

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Bases de la PRODUCCION: Utilidades de un Escandallo MP Bsica: Cebolla
Solo si los escandallos se construirn escalonadamente:
Rodaja Dado 2*2 Cebolla confitada Dado 1*1 Picada Juliana Cebolla confitada Ensalada de atn Relleno para empanada Pelado

ESCANDALLO

ESCANDALLO

ESCANDALLO

ESCANDALLO

ESCANDALLO

ESCANDALLO

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

5. Fichas tcnicas de trabajo: Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la elaboracin de un plato. Deben ser resultado de un I+D y una elaboracin piloto: Estndar de calidad. Los datos que proporciona una ficha tcnica:

DATOS EN FICHAS TECNICAS DE TRABAJO:

Cdigo u descripcin del plato. Ingredientes y cantidades, Instrucciones sobre elaboracin. Parmetros de Coccin: N de programa Tiempos, Temperatura y Humedad. Instrucciones sobre envasado, conservacin, Instrucciones sobre PCC de la receta. Identificacin de la seccin.

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
5. Fichas tcnicas de trabajo:

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:

6. Las tecnologas aplicables: Uno de los objetivos de una buena gestin de la produccin en una cocina es la capacidad de planificacin. Solo podemos planificar si podemos anticipar la elaboracin al servicio.

Aplicar nuevas tecnologas en la elaboracin, que permitan alcanzar a los platos 5 o ms das de vida comercial

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologas aplicables:
Las tecnologas han transformado la cocina tradicional, complementndola con nuevos sistemas de coccin y conservacin. Estas tecnologas permiten aumentar la productividad, la seguridad alimentaria y estandarizar la calidad gastronmica.

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologas aplicables:
La gastronoma es muy variada: texturas, sabores, tcnicas diferentes de coccin: En cada receta habr una tecnologa distinta aplicable. No hay una sola tcnica vlida para todos los productos.

TECNOLOGIAS

TECNOLOGIAS
LA LINEA FRIA:
Consiste en enfriar los alimentos cocinados a temperaturas < 10 C. En menos de 2 hs. Los alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hasta la preparacin del servicio a temperaturas < 3 C.

La lnea fra permite confeccionar platos con una vida comercial de 5 das

TECNOLOGIAS
LA LINEA FRIA: Gestin y Control

ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C

COCCION

TRASVASE

Proceso < 30 minutos. Recipientes de menos de 8 cm. de altura.

Enfriar en menos de 2 hs. A T inferior a 3 C. a corazn de producto. Introducir a la cmara de conservacin en < de 20 minutos.

TECNOLOGIAS
COCCION AL VACIO
Acondicionar lo alimentos crudos en bolsas, extraer el aire que contienen y sellar. Proceder a su coccin, siempre a temperaturas suaves e inferiores a los 100 C. El proceso que sigue es idntico al de la lnea fra.

La coccin al vaco, por sus caractersticas higinicas proporciona unos 21 das de caducidad

SOUS VIDE O COCCIN AL VACIO

Ventajas:
UTILIDADES GASTRONOMICAS. RAZONES DE SEGURIDAD VENTAJAS NUTRITIVAS. MAYOR RENDIMIENTO DE LAS M.P. AHORRO EN LIMPIEZA.

SOUS VIDE O COCCIN AL VACIO

ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C

EMPACADO AL VACIO

COCCION PCC PCC PCC

SOUS VIDE PROPORCIONA DE 21 A 45 DAS DE CADUCIDAD

SOUS VIDE: VARIANTES

EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO: Dorado. Salteado. Reduccin. Elaboracin de salsas, aceites, etc. Para ensamblar dentro de la bolsa.

Redondo de Ternera con championes. Alitas de Pollo. Ternera a la jardinera. Peras al vino

HOT FILLING O ENVASAR EN CALIENTE

Tecnologa aplicable a platos con un elevado contenido lquido. Consiste en cerrar el producto inmediatamente despus de su elaboracin. Los envases deben llenarse hasta los topes, el enfriamiento condensa el vapor contenido y el film encoge.

Algunos alimentos envasados en caliente pueden alcanzar 21 das de caducidad.

HOT FILLING O ENVASAR EN CALIENTE

EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO: La tecnologa permite seguir usando los sistemas tradicionales de coccin. Requiere sistemas de trasvase y llenado, ya que manejar lquidos a elevada temperatura es un riesgo.

HOT FILLING O ENVASAR EN CALIENTE

ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C

COCCION TRADICIONAL

TRASVASE RECIPIENTE >85C

LINEA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO

PASTEURIZACION
En Autoclaves:
Platos elaborados tradicionalmente, se envasan y se someten a una pasteurizacin. Son pasteurizaciones suaves.

La caducidad en la pasteurizacin estar en funcin de su Vp.

PASTEURIZACION
En Autoclaves:

Esttico y discontinuo (con cestos o carros) Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada: El agua en contacto con los envases. El agua o el vapor que refrigeran o calienta los envases. Funcionan con sobrepresin

PASTEURIZACION

TECNOLOGIAS
ATMOSFERAS MODIFICADAS:

Acondicionar el alimento dentro del envase, extraer el aire y compensar la atmsfera con inyeccin de un gas. Tipos ms usados en cocina son mezclas de: oMezcla de N2 y CO2 oMezcla de N2 , CO2 y O2

La caducidad en la pasteurizacin estar en funcin de su Vp.

GASES
USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN. GASES UTILIZADOS COMO AIR BACK. ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.

Mariscos. Brochetas. Croquetas

GASES: ALIMENTOS QUARTA GAMA

Espacio de cabeza * Extraccin del aire * Inyeccin de gas * Sellado.

0C 3C

CO2 + N2

O2 PCC

GASES: ALIMENTOS A. M.

OTRAS TECNOLOGIAS
Sistema VALVOPACK .

COCCION EN BARQUETA VACIO TOTAL SIN DEFORMACIN ALGUNA DEL ENVASE.

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Bases de la PRODUCCION:
Planificacin : A partir del listado de referencias y la previsin de ventas, semanal, quincenal o mensual. Factores decisivos en la planificacin: oEl equipamiento y su capacidad. oLa estimacin total de ventas. oSu caducidad y por tanto la rotacin necesaria. oTecnologa utilizada fecha de caducidad. oStocks mximos y mnimos deseados.

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
Planificacin : Analizando cada una de las referencias podremos deducir la periodicidad en que vamos a tener que elaborar cada producto. Considerando el aprovechamiento mximo del equipamiento global de la cocina, configuraremos la produccin diaria. Ejemplo:

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
Gestin : Introduccin de datos al programa. Obtendremos un listado acumulado de necesidades productivas. ORDEN DE FABRICACIN De la orden y gracias a escandallos obtendremos: oOrdenes al almacenes y neveras. oOrdenes de descongelacin. oPrevisiones de compras. oOrdenes internas de trabajo. oEJEMPLO 1

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Bases de la PRODUCCION:
Gestin :
El cierre de la orden de produccin se efecta gracias al etiquetaje. Tenemos la elaboracin programada, esta se cierra con el etiquetaje en pesos o cantidades reales producidas.

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Bases de la PRODUCCION:
Gestin :
Obtendremos un listado de desviaciones que nos marca la diferencia entre PROGRAMADOPRODUCIDO: Produccin justa. Producciones excesivas:Caducar? Escandallo es correcto?, si es una salsa, habr reducido correctamente?.... Producciones inferiores: tendremos roturas de stock?, algn cliente se quedar sin gnero?

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
Gestin :
Una orden de produccin no se cierra totalmente hasta que se ejecuta la 100 %. Si hay referencias que faltan quedarn pendientes de fabricacin. En otro caso la orden se cierra y todos los artculos son Recibidos y entran virtualmente en stock. Solo sern descontados de stock en caso de ventas, mermas o regularizacin de inventarios.

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

Bases de la PRODUCCION:
Gestin : Orden de fabricacin recibida.