II Encuentro de atencin hostelera a las Alergias e Intolerancias alimentarias Turismo, Nutricin y Salud 21 junio 2013 Aula Magna ULL

D Gabriela Brieba Plata Directora y Responsable del Evento

Es Fundadora y Directora de Proyecto SANPANI. Proyecto dirigido a crear consciencia y formacin relacionada con la Seguridad alimentaria y atencin a las Alergias e Intolerancias alimentarias, dirigido a pblico no especializado y Turismo. Licenciada en Biologa celular y molecular, con mster MBA y postgrado en innovacin, en estos momentos realiza sus estudios de doctorado en Biomedicina como miembro del grupo de investigacin BIOLAB en el Instituto Universitario de BioOrgnica Antonio Gonzalez de la Universidad de La Laguna.

D. Ral Hernndez Martn

Director de la Ctedra de Turismo CajaCanarias-ASHOTEL-ULL. La Ctedra de Turismo es un proyecto en el que participan ms de una treintena de profesores e investigadores de la ULL que tiene por objeto dar ms calidad, ms utilidad y ms visibilidad al conocimiento turstico, tanto desde la perspectiva de la investigacin como de la formacin y la transferencia de conocimiento a la sociedad. Profesor Titular de Economa Aplicada de la Universidad de La Laguna y Director del Programa de Doctorado en Turismo de la Universidad de La Laguna, ha realizado una extensa investigacin sobre la economa del turismo que se ha traducido en numerosos proyectos y contratos de investigacin, libros, artculos, participaciones en congresos, etc.

Primera sesin Alergias e Intolerancias alimentarias

Bases clnicas de la Alergia e Intolerancia alimentaria. Tratamientos

El aumento de la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias impone la bsqueda de estrategias para su diagnstico precoz, prevencin y tratamiento. El diagnstico precoz de estas patologas se basa en la pronta identificacin de los sntomas. En las alergias alimentarias mediadas por anticuerpos IgE, debemos tener en cuenta que las reacciones suelen aparecer con una latencia de menos de una hora desde la exposicin y que el paciente puede verse afectado no slo con la ingesta, sino tambin con el contacto cutneo o, incluso, con los vapores de coccin de algunos alimentos. En estos casos, la clnica puede ser muy variada tanto en sntomas como en intensidad. Los sntomas ms frecuentes suelen ser los cutneos con urticarias y angioedemas as como los digestivos, vmitos, dolor abdominal y diarrea. Sntomas consistentes en picor orofarngeo con o sin lesiones cutneas peribucales son tambin frecuentes. En ocasiones puede aparecer sntomatologa respiratoria como rinitis, edema de glotis o episodios de broncoespamo. La entidad clnica ms grave que puede producir una alergia alimentaria es la Anafilaxia. Se trata de una afectacin multisistmica, de aparicin rpida y potencialmente mortal, en la que pueden aparecer sntomas cutneos, digestivos, respiratorios y cardiovasculares, que han de ser tratados de forma urgente y adecuada para evitar un desenlace fatal en el paciente. En las intolerancias alimentarias, la clnica, aunque puede ser similar a la que aparece en las alergias a alimentos, no suele ser tan rpida ni tan grave a corto plazo. Esto se debe a que en estos casos no interviene el sistema inmunitario. Actualmente, el tratamiento de las alergias e intolerancias alimentarias se basa fundamentalmente en la evitacin estricta de la dieta del alimento responsable, as como el tratamiento de los sntomas ante una ingesta accidental. En los ltimos aos se han venido desarrollando una serie de procedimientos que ofrecen una posibilidad teraputica para conseguir adelantar la tolerancia clnica total o parcial en los pacientes con alergia alimentaria mediada por IgE. Esto se conoce con el nombre de induccin de tolerancia y es un procedimiento hospitalario en el que se le administran dosis crecientes del alimento al paciente, con una fase inicial rpida, ascensos graduales y dosis de mantenimiento diarias. Se trata de un procedimiento efectivo, seguro, pero no exento de reacciones, por lo que debe realizarse por personal

cualificado. Actualmente, los alimentos que ms frecuentemente se estn utilizando para la induccin de tolerancia son la leche y el huevo, ya que se trata de alimentos muy ubicuos y habituales en la dieta. El objetivo principal de este procedimiento no es slo evitar las reacciones graves, sino tambin aportar una mayor calidad de vida al paciente y su entorno.

Ponente: D Elena Rodrguez Plata Mdico alergloga. Pertenece al Departamento de Alergologa del Hospital Universitario de Nuestra Seora de Candelaria. Santa Cruz de Tenerife. Es Miembro de la Sociedad Espaola de Alergias e Inmunologa clnica, SEAIC. Es tambin Junior Member de la Federacin Europea de Alergia. Contacto: erp_1979@hotmail.com

Tecnologa de los alimentos. Alrgenos

Todos los datos incluidos en la presentacin fueron extrados de las publicaciones hechas por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN). Segn el Reglamento Europeo de Informacin alimentaria facilitada al consumidor las empresas que prestan servicios alimentarios tienen la obligacin de mantener la inocuidad de los alimentos e informar de los ingredientes, resaltando aquellos que sean alrgenos. Esta normativa va a comenzar a afectar a cafeteras y restaurantes a partir del 13 de diciembre de 2014 ya que deber informarse de la presencia de las sustancias alrgenas tambin en los alimentos que se presentan sin envasar o que se envasan en el punto de venta. Un alrgeno es aquel elemento o sustancia que, al ser usado como ingrediente, es susceptible de provocar alergia o intolerancia en la persona que lo ingiere en su alimentacin. El listado de alrgenos se recoge en el anexo II del Reglamento 1169/2011.

Los alimentos pueden producir 2 tipos de reacciones a personas sensibles a los alrgenos: alergias alimentarias e intolerancias alimentarias. Por ejemplo, la leche es un alimento capaz de producir alergia, debido a las protenas lcteas, o intolerancia como consecuencia de la presencia de la lactosa. De ah la importancia de informar a la poblacin, pero sobre todo de formar a los profesionales de esta rea, para garantizar la seguridad en la alimentacin y, de esta forma, mejorar la calidad de vida de las personas que sufren estas patologas. Ponentes: D Marcelle Perretti Martn y D Ftima Prez de la Rosa. Licenciadas en Farmacia por la ULL. Cursan Mster en Biomedicina y ambas son miembros del Grupo de Investigacin BIOLAB del Instituto Universitario de Bio-Orgnica Antonio Gonzlez. ULL. Contacto: Marcelle: mdperretti@gmail.com Ftima:fatimapdelarosa@hotmail.com.

Cazamitos en Alergias e Intolerancias alimentarias

Las alergias e intolerancias alimentarias son un problema de salud que, slo en Europa, afecta a 3 de cada 100 adultos y hasta 8 de cada 100 nios. 1 En esta presentacin se exponen algunos mitos, es decir, falsas creencias, que se presentan con frecuencia en relacin al tema de las alergias e intolerancias alimentarias. Una a una, las creencias errneas se irn destapando y sustituyendo por la verdad tras el mito. Al mismo tiempo, se aclararn y/o refrescarn de una forma ldica y cercana contenidos importantes relativos a la salud, la tecnologa de alimentos y la seguridad alimentaria. El objetivo es acercar al pblico del sector HORECA a la problemtica de clientes potenciales afectados por alergias e intolerancias alimentarias y crear conciencia sobre sus necesidades especiales. Una parte importante de la presentacin gira en torno a la Celiaqua, una intolerancia permanente al gluten que en los ltimos aos ha despertado enorme inters social. De hecho, es considerada la enfermedad crnica intestinal ms frecuente en Espaa. 2

Ponente: Dcil Carballo Gonzlez Licenciada en Ciencias Qumicas, especialidad en Qumica Orgnica. Mster MBA en Direccin y Gestin de Empresas, especialidad Project Management. Ha desempeado funciones como gestora de proyectos de I+D+i y Tcnico de Apoyo a la Investigacin para la Universidad de La Laguna. Actualmente trabaja para el Servicio de Evaluacin y Planificacin del Servicio Canario de la Salud y forma parte del equipo de Proyecto SANPANI. Contacto: proyecto.sanpani@gmail.com
1 2

Mustalahti K. et al., Ann Med. 2010;42(8):58795. Gua didctica La enfermedad celaca. Servicio Canario de la Salud. 2010.

Segunda sesin Presentacin de proyectos colaboradores

Presentacin PROYECTO EVA

El Proyecto EVA persigue la mejora del sector primario en Canarias, extensible a otras regiones, a travs de diversas lneas de trabajo: investigacin, coordinacin, formacin e intercambio de conocimientos entre otras. Objetivos: Resolver los problemas emergentes del sector por medio de la investigacin aplicada, como el caso de las plagas. Mantener abierto un canal de comunicacin bidireccional usando como herramienta el Espacio Virtual Ambiental (EVA), un conjunto de foros creados para intercambiar informacin y mantener una comunicacin directa entre profesionales del sector, expertos, investigadores, instituciones... Dotar a cooperativas, asociaciones o profesionales, a ttulo individual, de las herramientas y conocimientos necesarios para obtener un mejor rendimiento. Organizar charlas y jornadas formativas con expertos en la materia para mejorar la formacin de los trabajadores del sector. Servir como canal de comunicacin entre las diferentes instituciones pblicas y/o privadas, para trabajar conjuntamente en programas de desarrollo para el sector primario.

UNA POTENTE HERRAMIENTA DE PROGRESO Se considera de vital importancia la interrelacin real de las distintas entidades pblicas a travs del Proyecto EVA. Esta nueva va de cooperacin abre posibilidades de desarrollar lneas de trabajo con un enorme potencial, en las que los profesionales del sector primario adquieran un papel importante participando directamente en las mismas. Se plantea como una necesidad, demandada de manera urgente por los profesionales, financiar la investigacin aplicada para dar solucin a los problemas emergentes del sector que suponen prdidas cuantiosas al mismo. El caso de la polilla guatemalteca, que afecta a la papa negra en Canarias y para la cual no existe solucin, supone hasta el 90% de prdidas en la cosecha. Para ello, actualmente se est trabajando en la creacin de la Fundacin EVA, que tendr como objetivo principal la bsqueda de la financiacin necesaria. Adems, esta entidad estar dirigida por los propios asociados (agricultores, ganaderos, pescadores, apicultores, entre otros), quienes decidirn qu lneas de investigacin sern prioritarias y, por lo tanto, financiadas. La relacin de los trabajadores del sector primario con los centros de investigacin y formacin y con las empresas se considera de vital importancia, por lo que el Proyecto EVA aparece como nexo en el que se facilitan las sinergias. Existe una estrecha colaboracin con diversas empresas entre las que se encuentra SANPANI, destacando la divulgacin cientfica y el asesoramiento en congresos, charlas y talleres.

Dadas las caractersticas socio-econmicas de Canarias se plantea como algo fundamental darle un valor aadido a los productos locales. La colaboracin entre el Proyecto EVA y SANPANI hace posible orientar a los diferentes sectores hacia un modelo eco-sostenible, desarrollando dietas saludables para todo tipo de consumidores, y que sirvan como escaparate turstico, convirtiendo ms atractiva la imagen de Canarias en el exterior. www.ipna.csic.es/eva Facebook y Twiiter: EVACanarias

Ponente: D. Jos Real Promotor y Coordinador del Proyecto EVA, Espacio Virtual Agrario. Personal Investigador Instituto de Productos Naturales y Agrobiologa del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (IPNA-CSIC). Contacto y ms informacin: josereal@ipna.csic.es Facebook y Twitter: "EVA Canarias" Pgina web del proyecto: www.ipna.csic.es/eva

Un enfoque holstico: Geografa, Turismo y Salud

Durante la ponencia, se present una posible lnea de investigacin dirigida a la promocin de un turismo con salud, centrada en el anlisis de los factores ambientales en Canarias, y su incidencia en la salud de los turistas. En efecto, si bien el clima de las Islas posee numerosas ventajas, no est tampoco exento de factores limitantes para los visitantes, como los cambios bruscos de temperaturas y de presin atmosfrica, las olas de calor, la calima, la exposicin al sol en horas de mxima insolacin Segn nuestras informaciones, este enfoque an no ha sido trabajado con profundidad en el archipilago, pero existen desde ya profesionales e investigadores que trabajan segn los enfoques de la geografa de la salud. Se trata de una disciplina poco desarrollada en Espaa pero cuyos resultados han sido ampliamente incorporados al mundo de la salud en otros pases, especialmente en zonas tropicales. En Canarias, gegrafos de salud y tcnicos del Servicio Canario de la Salud, ya han aunado sus visiones de cara al tratamiento de cuestiones de salud pblica tanto en las islas como en otros pases. La apertura de una nueva lnea de investigacin sobre las relaciones entre turismo, clima y salud debera proporcionar una ventaja comparativa frente a otros destinos tursticos, por lo que puede ofrecerse desde predicciones bioclimticas hasta estrategias ante el riesgo de determinados fenmenos climticos aparentemente inocentes, siempre con el objetivo de elevar la calidad de turismo y el bienestar de nuestros visitantes.

D Irne Dupuis Profesora del Departamento de Geografa (ULL) y organizadora de la Jornada de Geografa y Salud. Otros responsables de la ponencia: D Mercedes Rodrguez Rodrguez, D. Santiago Alonso Pardo, D. Jos Joaqun O'Shanahan Juan Contacto y ms informacin: idupuis@ull.es / 676 31 75 75

Presentacin OTRI.ULL. Impulso y Gestin de la Transferencia de los Resultados de Investigacin hacia el mundo empresarial
Con la ponencia titulada Impulso y gestin de la transferencia de los resultados de Investigacin hacia el mundo empresarial se intent acercar la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigacin de la Universidad de La Laguna (OTRIULL) al entorno del II Encuentro de atencin a las Alergias e Intolerancias alimentarias "Turismo, nutricin y salud" con la intencin de buscar dilogos colaborativos de cooperacin y puesta en conocimiento de los diferentes servicios que ofrece la OTRI a la comunidad universitaria, a las entidades pblicas y, sobre todo, al mundo empresarial: - Gestin de contratos o convenios marco de colaboracin para la realizacin de trabajos de carcter cientfico, tcnico o artstico con entidades pblicas y/o privadas. - Gestin de contratos o convenios marco de colaboracin para la realizacin de trabajos de carcter cientfico, tcnico o artstico con entidades pblicas y/o privadas. - Proteccin de resultados de I+D para la comunidad universitaria. - Vigilancia y promocin tecnolgica. Gestin de informacin y bases de datos relativas a investigacin. - Proyectos Europeos vinculados al 7PM, CIP, Fondos FEDER. - Organizacin de jornadas, eventos, cursos relacionados con la transferencia de los resultados de investigacin ULL.

As mismo se intent destacar el aspecto de transversalidad del sector del turismo con respecto al mbito de la salud y la nutricin as como informar sobre el plan estratgico de la comunidad autnoma en Estrategia de Especializacin Inteligente (RIS3) o la puesta en marcha desde el Ministerio de Industria, Energa y Turismo con la plataforma europea que conecta la oferta y demanda del turismo social europeo (STEEP).
Ponente: D Gustavo A. Luis Cedrs Personal Tcnico de Apoyo (PTA-2011-4775-T) rea de Humanidades y Ciencias Sociales en la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigacin Contacto y ms informacin: gluisced@ull.edu.es/(+34) 922319545 Facebook: OTRI ULL Pgina web: www.otri.ull.es

Presentacin de los Servicios Generales de Apoyo a la Investigacin. SEGAI. ULL

Introduccin a los diferentes Servicios que integran el SEGAI, organismo dependiente del Vicerrectorado de Investigacin y Transferencia del Conocimiento. Explicacin de las polticas de calidad llevadas a cabo: compromisos, ISO 9001 y EFQM Demostracin de trabajos y aplicaciones industriales disponibles. Estrategia de innovacin y desarrollo de los Servicios SEGAI: creacin de nuevos Servicios y adaptacin a las necesidades del entorno universitario y empresarial. www.segai.ull.es

Ponentes: D. Armando Torres Gallo y D. Luis Guirado Fuentes Otros responsables de la ponencia: D. Antonio Santos Delgado. Contacto y ms informacin: armandtorres@hotmail.com

Presentacin proyecto SANPANI

Proyecto SANPANI trata de facilitar la seguridad alimentaria en alrgenos a empresas del sector HORECA y turstico. Desde la investigacin bsica a la mesa hay un largo trecho que SANPANI recorre para ayudar a aquellas empresas que deseen atender estas necesidades especficas. El objetivo es disear modelos de servicios especializados en alergias e intolerancias alimentarias adaptando los resultados de investigacin a los recursos propios de la empresa para mejorar su competitividad en el sector. De este proyecto surgen dos acciones que se complementan que son: SANPANI EDUCA SANPANI GESTIN.

SANPANI EDUCA crea e imparte cursos de capacitacin profesional siempre basados en las mejores evidencias cientficas. Esta formacin permite a los profesionales del sector turstico manejarse con profesionalidad y rigor en la atencin a consumidores alrgicos e intolerantes. Se pretende formar a los profesionales y los objetivos que persigue son: crear compromiso con los afectados, desarrollar conciencia y responsabilidad en el entorno turstico, mejorar la competitividad de las empresas del sector HORECA mediante una formacin de calidad para profesionales y profundizar en los conocimientos prcticos de Seguridad alimentaria y manipulacin de alimentos. SANPANI GESTIN gua a las empresas para gestionar de modo eficaz una prevencin de Riesgos en Alrgenos.Se pretende que, aquellas empresas que as lo deseen, tengan herramientas propias para gestionar por s mismas y eficazmente una prevencin de Riesgos por alrgeno. Se disean Guas adaptadas a los recursos propios de cada empresa que aseguren un control de puntos crticos donde hacer la prevencin de riesgos.

Pgina web: proyectosanpani.wordpress.com Facebook: SANPANI educa

SANPANI gestin SANPANI infantil

Twitter:

@GabrielaBPlata

La colaboracin siempre ser posible con cualquier empresa que muestre inters y preocupacin por dar una oferta segura de atencin y servicio a personas afectadas. Una de las filosofas de nuestro proyecto es la idea de que hay que adaptarse a los cambios y superar los obstculos, con la ilusin y la alegra de la satisfaccin personal del trabajo bien hecho.

Ponente: D Natn Prez Gonzlez Licenciado en Biologa por la ULL especialidad en molecular y sanitaria. Mster en Biomedicina. Colabora actualmente en el grupo de investigacin de D. Federico Daz Gonzlez. Departamento de Farmacologa. Facultad de Medicina. ULL. Es miembro del equipo de I+D de Proyecto SANPANI desde principios del ao 2012. Contacto y ms informacin: proyecto.sanpani@gmail.com

Tercera sesin Turismo y alimentacin

Turismo gastronmico

El turista de hoy en da, respecto al de hace una dcada, tiene mayor informacin, es ms exigente y menos conformista. En los ltimos aos se ha producido una fuerte fragmentacin en las motivaciones de tipo fsico, cultural, interpersonales y de status y prestigio, as como cambios en el comportamiento, antes, durante y despus del viaje. Cambios en lo que respecta a la movilidad, al tiempo de ocio y a la renta disponible. El turista no slo elige el destino que quiere visitar basado en el precio, sino que otorga un alto valor a ciertos factores tangibles e intangibles del destino. No se conforma con el sol y playa sino que va en busca de la autenticidad por el deseo de vivir experiencias. (Martn De la Rosa, B, 2003). La incorporacin de la gastronoma en el diseo de cualquier producto turstico de los destinos se hace necesaria en cuanto que los visitantes que escogen dicho destino para pasar sus vacaciones, tienen la necesidad diaria de alimentarse como mnimo tres veces al da. La comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos ms eficaces de comunicarla (Montanari, 2006). La gastronoma permite aproximarse a la cultura de un modo ms vivencial y participativo, no estrictamente contemplativo (Armesto y Gmez, 2004:84-85), vincula a las personas con el territorio que visita.

En lo mltiples cambios que se estn produciendo, las nuevas tendencias se inclinan de manera prioritaria hacia un turismo ligado a la sostenibilidad, al respeto por el medioambiente, a la valoracin de la produccin de manera artesanal de los ingredientes, a la cultura tradicional de los pueblos, sus costumbres y tradiciones, as como con todo aquello que tiene que ver con el concepto denominado comercio justo, que en sntesis pretende enmarcar la venta directa del agricultor al comprador, aportando beneficios y potenciando el desarrollo social y estructural local sostenible. Cabe resear que diferentes tipos de turistas gastronmicos buscan diferentes experiencias culinarias.

Ponente: D. Salvador Melgar Ramrez Diplomado en Turismo. Mster en Direccin y Planificacin del Turismo. Realiza su Doctorado en Turismo de la ULL. Ha escrito artculos relacionados con la gastronoma en la Revista PASOS y ha participado en proyectos de investigacin social como el Anlisis de los turistas que visitan el casco histrico de La Laguna y Proyecto de Investigacin socioeconmica y gobernanza sobre la pesca profesional y recreativa de la isla de Fuerteventura. Pertenece al grupo de investigacin PESCATUR de la ULL. Desarrolla su trabajo desde el Instituto de Ciencias Polticas y Sociales de la ULL. Contacto: salvamelgar@gmail.com

Microturismo para alrgicos e intolerantes alimentarios. Servicios tursticos especializados con base cientfica.

El sector turstico es un sector clave en nuestra economa, y las empresas del sector HORECA son el pilar fundamental en que se basa el turismo, ya que, sin una capacidad hostelera y de restauracin adecuadas, la afluencia turstica se ve gravemente mermada. En una situacin econmica crtica, como la actual, es necesario aumentar la competitividad del sector, en primer lugar para hacer frente a la crisis, y en segundo lugar, para no perder clientela. Un sector de clientes que est bastante desatendido hasta el momento es el de pacientes con alergias e intolerancias alimentarias. En Europa, aproximadamente el 48% de los nios y el 1-3% de los adultos tienen alguna alergia alimentaria. Si segn las estadsticas cada familia tiene un promedio de 1,7 hijos, (siguiendo con Gran Bretaa, el promedio es de 2 por pareja) cada familia consta de 3,7 miembros. Si en Gran Bretaa hay ms de 3 millones de familias con un miembro afectado, hay ms de 11 millones de britnicos que no pueden viajar a nuestras islas porque nuestro sector HORECA no puede cubrir sus necesidades alimentarias. Y se pueden hacer clculos similares para alemanes, peninsulares, etc.

Pero el cliente alrgico no puede permitirse el lujo de aceptar alternativas: o es comida libre de alrgeno, o es ir al supermercado y prepararse l mismo la comida como pueda. Por ello, cuando viaja, si encuentra un local donde puede comer, volver al da siguiente, y al siguiente, etc., siendo muchsimo ms fcil su fidelizacin. Es ms, a menos que haya sufrido algn incidente desagradable durante su estancia, volver a elegir el mismo destino las siguientes vacaciones, porque sabe que su salud est

garantizada con respecto a su problema alimentario. Para fidelizarlo, solo necesitamos manipular sus alimentos siguiendo el plan de prevencin diseado con rigor cientfico que se haya establecido previamente. Ahora bien, si confiando en que se respeta su necesidad de salud, ingiere un alimento contaminado, ese cliente est perdido para siempre. Este tipo de clientes nos proporcionan una estupenda oportunidad de promocin porque suelen ser muy activos en las redes sociales, de forma que el boca a boca es muy efectivo. De hecho, en cada pas hay varias pginas donde los afectados intercambian experiencias, y uno puede buscar desde qu restaurantes hay en un determinado lugar de cualquier pas, hasta qu opinin general hay del plan de prevencin de un determinado hotel o restaurante. Esto es un arma de doble filo, pero no solamente para el restaurante que les atiende, sino para todo el rea geogrfica: Pongamos el ejemplo de una familia que se arriesga (por decirlo de algn modo) a viajar a uno de nuestros destinos tursticos y acude a un local donde le aseguran que se atienden sus necesidades alimentarias. Si dos horas ms tarde tiene al nio enfermo con una reaccin alrgica, esa madre va a publicitar en todas las redes sociales que en tal sitio la han engaado. La oportunidad de promocin se ha convertido en publicidad negativa no solo para el restaurante, sino para toda el rea o incluso para el turismo de nuestro pas. Un men sin alrgenos se puede ofrecer teniendo un local normal, simplemente siguiendo con rigor unas pautas definidas de antemano. El nico requerimiento real para atender al sector alrgico es contar con una empresa de seguridad alimentaria que tenga rigor cientfico a la hora de disear nuestro plan de Prevencin y APPCC

Ponente: Dra.Cristina Gil Licenciada en Biologa molecular. Tesis Doctoral internacional, etapa experimental en Tesalnica, Grecia, y fase de estudios y lectura en la Univ. Autnoma de Madrid. Etapa post-doctoral en Alemania y San Diego (EEUU) y vino a dar al Hosp. de la Candelaria tras quedar en primer lugar en su rama del Ramn y Cajal. Termin esta primavera su Ramn y Cajal. Forma parte del equipo de I+D de Proyecto SANPANI. Contacto: crisgilla@gmail.com

Seguridad alimentaria especfica para alrgenos

Los servicios tursticos orientados a la gastronoma han tenido que cambiar su trabajo, adaptndose a las nuevas necesidades que surgen de los consumidores. Pero se exige ms trabajo en comn. Estos cambios, dados por mltiples factores, presentan una significacin importante sobre todo para quienes tienen barreras al momento de consumir un alimento, ya que no todo est permitido y provoca una enemistad entre aquello que se desea comer y lo que verdaderamente se puede comer. Esto es lo que motiva a construir un camino que permita la accesibilidad a hoteles, restaurantes, bares/cafeteras, entre otros servicios gastronmicos, a travs de la concienciacin del personal y la responsabilidad que tienen con aquellos turistas que presentan distintas limitaciones, tales como en el caso de alergias e intolerancias. Cuando una persona con necesidades alimentarias especficas come fuera de casa tiene que confiar en el personal del establecimiento para poder pedir los platos sin peligro para su salud. Educacin, cooperacin y trabajo en equipo son las claves para un servicio seguro a clientes con intolerancias y/ o alergias. La gestin de los alrgenos no es compleja si se aplican las buenas prcticas de manipulacin, de etiquetado y de correcto almacenamiento de las materias primas, entre otras cosas, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada y as, el de un mayor riesgo a la salud pblica. Se deber pedir validacin y certificacin de ausencia de alrgenos mediante ensayos llevados acabo por una empresa de Seguridad Alimentaria acreditada, especializada y de capacitacin profesional.

Crear mens libres de alrgenos, con riqueza y variedad gastrnomica, sin peligro para el cliente, evitar contaminaciones cruzadas en la cocina y respetar al cliente en todo momento ya que de su confort y vuelta depende el xito del negocio. Cuando un comensal solicita informacin sobre la composicin de un plato deben poder informarle con un "le confirmo que hay o no hay tal ingrediente". En caso de duda, debe tambin afirmar su ignorancia y avisar a la persona. No hay que olvidar que el choque anafilctico es una urgencia vital. Es importante que los responsables tengan una actitud de comprensin y no de exclusin, lo cual evitar encontrarse con un choque anafilctico o, con lo que es peor, la muerte del comensal.

Ponente: DCarolina Hernndez Barreto Titulada en Gestin de las Industrias Alimentarias y Agrarias. Postgrado en Nutricin. Mster en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Experiencia en Gestin de Riesgos alimentarios en cocinas y restauracin. Forma parte desde el ao 2012 del equipo de I+D de Proyecto SANPANI. Contacto: Carol.hernandez.barreto@gmail.com

Celiaqua y Turismo. Compatibles?

Las sociedades actuales presentan cada da ms enfermedades relacionadas con la alimentacin. La conocida como Enfermedad celaca, consistente en la intolerancia permanente al gluten afecta a un 1% de la poblacin. Supone que hay ms de 400.000 celacos en Espaa, y ms de 2,5 millones en Europa. Se considera la enfermedad crnica intestinal ms frecuente. Ante esta situacin es importante la movilizacin colectiva del sector hostelero para hacer de nuestra comunidad una regin ejemplar en cuanto a accesibilidad para los enfermos celacos. Canarias se puede convertir en un destino privilegiado por su especial capacidad de atencin a las personas celacas. Supondr, sin duda, una extraordinaria oportunidad para convertirla en un lugar de referencia en el panorama turstico nacional e internacional para los millones de directa o indirectamente padecen la enfermedad y estn expectantes de este tipo de iniciativas que faciliten sus viajes y normalicen su vida.

Ponente: DAlmudena Barrientos Diplomada en Turismo y Grado en Turismo. Escuela Universitaria de Turismo Iriarte. Tenerife. Diplomada en Magisterio Educacin Fsica. Universidad de Valencia. Mster en Direccin de Alojamientos Tursticos por la Universidad de Girona. Programa completo Sistema Amadeus Transaccional. Jueza y entrenadora nacional de Gimnasia Rtmica Deportiva. Contacto: almudenabarrientos@escuelairiarte.com

Organizadores:

Colaboradores