Fenmeno, pero la fuerza de atraccin entre el agua y las agrupaciones hidrfilas disminuye cuando la temperatura sube.

En estas circunstancias, las molculas se dispersan y no hay estructura organizada. Haciendo el agua, con ayuda del agitador trmico, el popel de lubrificante, se comprende que el hielo amorfo asf obtenido sea plstico. Si el almidn puesto a enfriar, se deja en reposo, las cadenas que Los panaderos conocen los efectos del presentan cierta movilidad, tie1lenperfectamente la tendencia de organizarse formando envejecimiento del pan. Poro lo industria se troto de un fen6meno zonas cristalinas. importante que ha retrasado su evolucin y ms que fuertemente, es causo de Si la temperatura es mas baja, el agua se fija y se considerables prdidas. Por lodo, para evitar loagua mayor porte estos ha. podido demostrar queotro en esta estructura, el sirve de de ligamento prdidas, los panaderos deben, hoy da, practicar el de trabajo nocentre las cadenas. Adems se todava halla metida en los alveolos la red. Hay, turno. pues, menos agua mvil para servir de lubrificante; la estructura organizada se vuelve menos elstica, ms y mas vtrea que el El problema del envejecimiento del pan y rgida de la conservacin forma, ambiente amorfo. por esto, desde hace mucho tiempo, el objeto de estudios muy Ahora ya tenemos los elementos que nos permiten comprender profundos. mejor las modificaciones fsico-qumicas debidas al envejecimiento. La textura de la miga puede representarse esquemticamente por una fila continua de gluten que envuelve los grnulos de almidn a medias almidonado y a menudo individualizado. Sntomas del envejecimiento Despus del enfriamiento del pan, el almidn, el constituyente de la miga msmodificaciones vida de agua, esde capaz de retenerla fuertemente, se organiza Las las caractersticas mecnicas y formando una estructura rgida constituida de micromolculas organolpticas del pan constituyen los sntomas ms aparentes y delde molculas de agua asociadas. El gluten tiene la tendencia de ceder agua envejecimiento. al almidn. Adems, el conjunto dey lacrujiente, miga pierde progresivamente agua La corteza, brillante, compacta se vuelve descolorada, a favor de la corteza ms blanda coricea y pierde su seca. sobar agradable. fenmenos se producen en las 18 horas deopaca, sacar del LaEstos miga, blanqusima, firme, blanda, seprimeras vuelve descolorido, horno y durante a loestructura, menos 48 absorbe horas. menos agua, se coricea ycontinan duro. Se modifica su La rigidez de !a miga aumenta mastica con mayor dificultad y pierde pues: su buen sabor. Los anlisis qumicos no revelan ninguna diferencia importante. En el terreno fsico-qumico se observa, empero, una disminucin por una debido a agua, la migracin de una de parte del agua hacia del poder departe, hinchazn del de la cantidad almidn soluble y la de elde gluten, ms se vuelve menos ms vtreo. lacorteza; facilidad ataque delseco; almidn por parte de elstico, las amilasas. Finalmente, la miga sometida a los rayos X permite relevar la existencia de una por otro parte, debido aque la coagulacin textura del y almidn con organizacin de estructura no haba ende lala miga tierna el almidn motivo de el la formacin de zonas cristalinas que limitan el movimiento amorfo por almidonado parcial experimentado durante la cochura depan, las molculas gruesas. del se ha vuelto a cristalizar. Cmo se puede intervenir en el complejo proceso poro trata de evitar o remediar el envejecimiento?

El

Causo y mecanismo del envejecimiento. No es nuestra intencinel entrar aqu en el detalle de los trabajos que Medios poro remediar envejecimiento se han realizado para determinar las causas y el mecanismo del envejecimiento. A pesar de las numerosas investigaciones efectuadas desde hace de cien aos, no se hade podido aclarar an todo. Si el ms fenmeno que acabamos describir se invierte parcialmente, Tratamos nicamente de esquematizar los principales fenmenos el pan viejo vuelto a calentar, puede recobrar ciertas caractersticas delintervienen pon tierno, durante pero se trata de un paliativo insuficiente. que el envejecimiento, a fin de hacer comprender mejor los medios que se puede bloquear o retrasar su desarrollo en la Para lograrcon un remedio conviene: prctica panadera. aumentar el pan la una cantidad de agua puede servir de Ante todo, en recordamos vez ms que que el envejecimiento es lubrificante o agregar otro lubrificante; completamente independiente de la deshidratacin del pan. A menudo, en la- prctica, todo la en organizacin el caso del pan bastones, los dos impedir sobre o estorbar de tipo las macromolculas del fenmenos pueden producirse simultneamente, pero no estn ligados. almidn. Adems es preciso evitar la modificacin sabor y agua del olor Se ha demostrado que un pan envejece sin que del el tenor de totaldel se pan. modifique. Hay medios para intervienen retrasar el proceso de envejecimiento, ya En diversos el envejecimiento dos principales tipos Ele sea utilizando una harina especialmente escogida. ya sea tratando de modificaciones: variar el sistema de panificacin, o bien sirvindose de productos aptos de mejorar. ms rica qumico sea la harina en cuanto al gluten, tonto de menos agua LosCuanto unos de orden son responsables del cambio color y perder en cuanto a la del humedad de peso a favor del almidn y de la sabor. durante la cochura pan se producen corteza durante el almacenaje del pan; por otra parte, cuanto ms rica la harina en almidn conteniendo grnulos deteriorados y pentosanas que absorben mucha agua al amasar, tanto ms "fresca" (tierna) aparecer la miga (pero esto ser a menudo en detrimento del aspecto general del pan).

En la que se refiere al sistema de panificacin, existen actualmente pocos datos para proponer soluciones: ser preciso aumentar la hidratacin durante el amasado?. Prolongar el tiempo de fermentacin?. Utilizar una asociacin de levadura con fermentos lcticos? Se sabe nicamente que los pones de BLANCA campesino que Degrandes L'ARTE tienen una proporcin de migo-corteza elevada, envejecen en general ms lentamente. reacciones complejas el azcar y las materias azoadas. Ciertos productos entre para mejorar el pan se preconizan tambin:Ellas producen la formacin de productos coloridos (corteza) y de productos Losaromticos unos aumentan la hidratacin. es ella caso de los dextrinas, voltiles que son lo base del Este sabor de corteza y de la miga.del dese patatas, de la pulpa de acelga, agregacin ha se sido A pur veces ha comprobado que en elproductos curso decuya estas reacciones recomendada durante laolores guerra y que indicamos paro desarrollan diversos olores: de pan tierno y diores de pan recordarlos; viejo. tambin es eles caso de las harinas de centeno a ciertos pasen pones y Tambin probable que los aromasagregadas de la corteza que contienen muclagos hidrfilos; progresivamente hacia la miga originando as sabores poco gratos. De todos modos, no hay duda de que sera interesante poder controlar mejor Los otros frenando el hinchamiento del almidn la aparicin y la actuarn evolucin de los productos responsables de estas y modificandoorganolpticas. su capacidad de fijacin de agua con lo formacin de caractersticas complejos con los agrupaciones hidrfilas de las cadenas de' glucosa. Citamos los monogliceridos, los tres esteariloglucosas, e1 de poliosietileno, enorden las dosis de 0,3 01 0,4 %. Estos - monoestearato Las otras modificaciones son de fsico-qumico: intervienen productos desarrollaran igualmente el papel lubrificante con adicin de especialmente en lo estructura y en las caractersticas mecnicas de lo materias grasas. miga. Otras sustancias para mejorar podrn intervenir anulando los Antes de ocuparnos de este punto vamos o recordar algunas efectos provocados por la organizacin del almidn. Se trata de la reacciones sobre los constituyentes del alfa pan amilasa y sobre bacterizada algunas de sus adicin de reducidas cantidades de (una propiedades: humedad SKB por 100 de harina). Es una amilasa que no se inhibe completamente durante lo cochura del pan y puede, en efecto, deshacer la estructura amilasada con lo ruptura de las cadenas en las zonas amorfas. Las regiones cristalinos subsisten, pero separadas as 'las unos 1)deEl y no el son almidn representan con aguadel los principales losgluten otros, ya capaces de mantener lo el rigidez conjunto. constituyentes de la miga del encima pan. Enno 100 gramos de miga encuentran La agregacin de esta est an exenta de se peligro porque 45 gramos agua, 45 gramos de almidn, de 5 a 6 gramos gluten y del 3 bosta un de pequeo exceso poro alterar completamente la de estructura gramos pan. de sustancias solubles. ElDe gluten y el almidn estn formadosremedios por asociaciones de gruesas todos modos, estos diferentes siguen siendo poco molculas largasconsiderar cadenas ms menos ramificadas (una molcula seguros ycon se puede que o en la actualidad el mejor mtodo para de amilopeptina, componente ramificado del actuar almidn, evitar el envejecimiento consiste en hacer un puede factor contener fsico: la ms de cien mil residuos glucosos). Otras macromolculas se presentan temperatura. como Si cadenas lineales. Estos diferentes de cadenas se mantiene la temperatura del pantipos por encima de los llevan 60 C. evitando suhidrfilas deshidratacin, la agitacin molecular es tal que la agrupaciones que pueden: estructura cristalina no puede organizarse y que el pon no puede envejecer. los 28 y 42 C. sedirectas prolonga todava la duracin de - atraerse entre sEntre y provocar asociaciones entre las cadenas; conservaci6n~ sin embargo en estas zonas de temperatura existen riesgos importantes de desarrollo de microorganismos, y tales soluciones no - acoger molculas de agua ms o menos enrgicamente y, en ciertos son aplicables. casos, formar ligamentos quelaconstituyen pue1tes entre las Entre los + 5 a 3. C., velocidad de envejecimiento esdiversas en cambio cadenas. mxima .porque la agitacin molecular es dbil y las fuerzas de ligacin del As,son en crecidos. un medio suficientemente hmedo, estas asociaciones de agua gruesas Sin molculas sesihinchan, el agua se pone la sobre lo agrupacin embargo, se disminuye rpidamente temperatura hacia 15, hidrfila; se y intercala entre las cadenas 20 C, mejor todava hacia los alargndolas. 30 C, la agitacin molecular llego a ser nfimo; la textura se coagula; la reorganizacin no puede realizarse y el producto mantiene su estado (tierno). 2) Segn la naturaleza de las fresco humedades constituyendo las cadenas, el Evitando los prdidas de agua medio de uncoordinacin embalaje apropiado nmero de agrupaciones hidrfilas, lapor estructura y la de los y procediendo a un calentamiento rpido se , por lo tanto, de un estos medio agregados macromoleculares hidratados, el tiene comportamiento eficaz poro tener tierna o voluntad. ltimos puede ser diferente durante algn calentamiento y un enAgregamos que ste es el nico procedimiento que permite evitar friamiento. lo mismo los alteraciones de lo estructura que los de modificaciones En el caso del gluten, por encima de un nivel temperatura, del la gusto yproteica del olor. materia se coagula y tiene la tendencia de retener menos agua despus del enfriamiento. En el caso del almidn, en cambio, por encima de los 70 a 80 C., un determinado nmero de barreras que impiden el hinchamiento del grano de almidn, se rompe, y el agua penetra ms profundamente entre Conclusiones las cadenas: es el fenmeno del almidonamiento. La cantidad de agua entre las cadenas es ms importante que antes de dicho Podemos decir, que si bien conocemos en grandes lneas el fenmeno del envejecimiento del pon, todava quedan puntos oscuros. De hecho, los remedios siguen siendo muy limitados. El nico que presenta verdadero inters, e6 el mtodo de congelacin. Se trata de un procedimiento del porvenir, racional y eficaz.

del pan

Prof. GUILBOT